— куряче філе з начинкою та в хрумкій паніровці — страва, яка стала традиційною в ресторанах часів СРСР. Порівнятися з ними за популярністю міг, напевно, тільки і.
І зараз котлети по-київськине втратили своєї популярності. Єдине, хоча класична котлета по-київськи має бути з кісточкою, на яку надягається папільотка з паперу, нині з метою спрощення процесу приготування від кісточки найчастіше відмовляються.
Дуже часто ця страва плутає з (), які є вже стравою французької кухні.
Хоча ці дві страви дуже схожі, але все ж таки котлети де-воляй помітно відрізняються від котлет по-київськи, навіть якщо останні втратили свою традиційну кісточку.
У даному рецепті також буде відсутня плечова кісточка, на жаль те куряче філе, яке було у мене було вже без неї.
Для котлет по-київськи знадобиться:
Кількість продуктів зазначена з розрахунку на 2 курячі філе — тобто на 2 котлети по-київськи.
- Куряче філе. 2 шт. середнього розміру. Дуже бажано з плечовою кісткою.
- Вершкове масло. 60 грам.
- Зелень. Найчастіше використовуються кріп та петрушка. По кілька гілочок.
- Лимонний сік. 1 ст. ложки.
- 1 невелике яйце.
- Панірувальні сухарі. ¾ склянки.
- Сіль. За смаком.
- Чорний перець. За смаком.
- Рослинна олія для фритюру.
|
|
|---|
Готуємо котлети по-київськи.
Почнемо готування з начинки для котлет по-київськи, а саме з олії «Метрдотель»— тобто з олії із зеленню.
Вершкове масло заздалегідь дістаємо з холодильника, щоб воно встигло нагрітися до кімнатної температури і стати м'яким.
Дрібно нарізаємо кріп та петрушку.
У невелику ємність кладемо масло|мастило|, нарізану зелень і додаємо одну столову ложку лимонного соку, який вичавлюємо зі шматочка лимона.
Лимонна кісточка на фото показує, що краще використовувати саме натуральний лимонний сік.
Виделкою, що найзручніше, розминаємо олію із зеленню та лимонним соком до однорідності.
І прибираємо масло в холодильник чи морозилку. щоб олія застигла. Застигла і тверда олія буде набагато зручнішою в роботі.
Переходимо до курячої грудки.
Розділяємо велике та мале куряче філе.
Оскільки ми завертатимемо масло в курячу грудку і формуватимемо рулет — то з курячого філе потрібно зробити пласт м'яса максимально рівномірний за товщиною.
Тому курячі грудки - велике філе - розрізаємо плазом на дві частини. Якщо невелика грудка, то не прорізаємо м'ясо повністю, а розгортаємо філе як книжку.
Кулінарним плоским молотком, або будь-якими іншими підручними засобами, наприклад качалкою, відбиваємо м'ясо, не допускаючи, щоб у м'ясі з'являлися розриви або інші наскрізні пошкодження.
Саме тому не можна використовувати молотки з ребристою ударною поверхнею, яка може пробити куряче філе наскрізь.
Відбивати філе зручніше, накривши його харчовою плівкою або просто поклавши в поліетиленовий пакет. В цьому випадку частки м'яса не літають по всій кухні, і в той же час м'ясо не прилипає до ударної поверхні, що дозволяє спокійніше і акуратніше відбивати куряче філе.
Мале куряче філе також тонко відбиваємо.
Викладаємо відбите куряче на обробну дошку, посипаємо сіллю і трохи чорним перцем і викладаємо на нього шматок зеленої олії, яка після морозилки легко ріжеться ножем на зручні для роботи циліндри.
Накриваємо масло зверху відбитим малим філе курячої грудки, намагаючись максимально запечатати шматочок олії в м'ясі, щоб при приготуванні масло не витекло.
Дуже щільно загортаємо олію в куряче філе, намагаючись не допускати будь-який проріх у рулеті. Особливу увагу звертаємо на торці.
Розбиваємо яйце в глибоку тарілку, таку, щоб курячий рулетик повністю поміщався на дні тарілки.
Білок і жовток розбовтуємо вилкою, додаємо в меланж сіль та чорний перець за бажанням.
Панірувальні сухарі насипаємо товстим шаром на широку плоску тарілку.
Занурюємо загорнуте куряче філе у збите яйце.
Після чого дуже добре обвалюємо котлету в панірувальних сухарях. Найбільшу увагу звертаємо на торці рулету - там панування має бути максимально щільним.
Потім знову вже запановані котлету знову повертаємо в тарілку з яєчною сумішшю і знову змочуємо яйцем. Не забуваємо про торці рулету.
І знову пануємо котлету по-київськидругим шаром панування.
Найчастіше двох шарів панування достатньо, але якщо ви побоюєтеся, то можна збільшити кількість шарів сухарів.
Залишилося діло за малим — посмажити котлети по-київськи.
Традиційно котлети по-київськи смажаться у фритюрі до готовності.
Мені більше подобається інший варіант приготування.
Включаємо духовку на розігрів і розігріваємо до 200°С.
Також беремо невелику сковорідку з високими стінками і наливаємо в неї рослинне масло шаром приблизно сантиметр-півтора товщиною. Розігріваємо олію. Не пережарюємо, а просто добре розігріваємо, якщо масло буде занадто гарячим — панірувальні сухарі стануть відразу підгоряти, а це нікому не потрібно.
Дуже бажано, щоб сковорода була з товстим дном та товстими стінками, щоб краще підтримувалася температура олії.
Перевірити наскільки розігріту олію можна в такий спосіб. Потрібно кинути в сковорідку досить великий шматочок панірувальних сухарів. Якщо він почав відразу підсмажуватися - то масло добре розігріте.
Обсмажуємо котлети по-київськихвилини по півтори-дві з кожного боку. За часом – дивіться самі, панування має затвердіти та придбати золотистий колір. Цим ми запечатуємо всі соки курячого філе і не даємо витікати вершковому маслу.
Як тільки паніровка підсмажилася, дістаємо котлету, викладаємо її на лист, застелений папером для випічки, і ставимо лист в розігріту до 200 ° С духовку хвилин на 20-25.
Дістаємо котлети по-київськиз духовки і відразу, дуже гарячими подаємо на стіл.
Традиційно котлети по-київськиподаються на підсмаженому тості з гарніром з картоплі-фрі, зеленого горошку та моркви.
Я, зазвичай, подаю котлети по-київськи з, тим більше гаряче вершкове масло, що випливає з котлети, із зеленню сильно збагачує смак пюре.
Як їсти котлету по київськи.
Основне підступність даної страви полягає в тому, що всередині міститься гаряче рідке вершкове масло. Тому при спробі розрізати котлету масло може бризнути на одяг або на скатертину.
Щоб цього не сталося - котлету акуратно, навскіс, проколюють вилкою або ножем, щоб дати можливість олії потихеньку витікати з котлети.
Після чого можна їсти котлету відрізаючи від неї невеликі шматочки, або, як варіант, тримаючи її за кісточку у разі її наявності.
Куряче філе, завдяки маслу всередині та паніровці зовні не втрачає своїх соків і виходить дуже соковитим та ніжним, а зелень у маслі ароматизує м'ясо зсередини.
Сама ж олія, що витекла, змішуючись з гарніром, також додатково збагачує смак гарніру, чому мені і подобається саме картопляне пюре. котлетам по-київськи.
Котлети по-київськи, кому не знайоме це словосполучення, навіть якщо й не пробували, то напевно чули.
Асоціація виникає про урочисте застілля та святковий настрій. У недавні часи, ця страва була практично у всіх меню ресторанів та кафе. Але прочитавши ці рецепти, ви можете приготувати їх і в домашніх умовах.
Порадувати себе чудовою стравою за святковим столом, та й у будній день або вихідний приготувати їх не складе особливих труднощів і не займе багато часу.
Версій виникнення цієї страви безліч, навіть американці приписую її собі, настільки відому популярність набула вона по всьому світу.
В одній з телепередач «У пошуках пригод» ведучий Михайло Кожухов, вже точно не пам'ятаю в якій з далеких країн готував із шеф-кухарем відомого місцевого ресторану саме котлети по-київськи, і що найцікавіше вони були у них однією з головних страв меню.
Котлети по-київськи
- Куряче філе – 300 гр.
- Олія вершкове – 200 гр.
- Кріп – 30 гр.
- Яйця – 4 шт.
- Сіль перець
- Сік лимона
- Масло рослинне
- Паніровка – сухарі, борошно, яйце
Приготування:
- Філе промиваємо та добре висушуємо, відрізаємо від філе тонкий невеликий пласт
2. Зелень дрібно нарізаємо
3. У трохи розм'якшене вершкове масло додаємо кріп, видавлюємо сік половини лимона
4. Все ретельно перемішуємо до однорідної маси
5. На харчову плівку ложкою з гіркою викладаємо начинку та загортаємо
6. Розкочуємо невеликі ковбаски, відправляємо в морозильну камеру
7. Філе збоку розрізаємо не до кінця
8. Викладаємо філе розрізаною стороною верх, відрізану частину на харчову плівку та акуратно відбиваємо з одного боку
9. Солимо, перчимо філе до смаку
10. Яйця розбиваємо в окремий посуд, трохи солимо і збиваємо
11. Заморожену начинку загортаємо в невелику частину філе
12. Викладаємо на основне філе, щільно загортаємо у котлету
13. Вид загорнутої котлети
14. Для панування спочатку обвалюємо в борошні, потім обмочуємо в яйця з усіх боків.
15. Обвалюємо з усіх боків у панірувальних сухарях
16. Робимо подвійне панування, тому знову в яйця, потім знову в сухарі і відправляємо ненадовго в холодильник
17. Наливаємо в посуд олію, добре розігріваємо на середньому вогні
18. Трохи зменшуємо вогонь і викладаємо для смаження котлети
19. Смажимо котлети з двох сторін по 3-4 хвилини до рум'яної скоринки
20. Викладаємо обсмажені котлети на лист з пергаментним папером
21. Відправляємо в розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин
Котлети по-київськи зі свинини (яловичини)
- Карбонад свинячий
- Олія соняшникова
- Майонез
- Морква
Для маринаду:
- Часник
- Спеції
- Олія соняшникова
Для начинки:
- Чорнослив
- Смажені гриби
- Часник
- Майонез
- Морква
Приготування:
- Нарізаємо м'ясо на порції
- Відбиваємо, особливо добре по краях
- Для маринаду змішуємо олію, спеції та подрібнений часник.
- М'ясо маринуємо 1 годину
- В одні шматочки кладемо гриби зі шматочками сиру і загортаємо так, щоб начинка не витекла
- В інші шматочки кладемо чорнослив теж зі шматочками сиру, загортаємо
- У яйце додаємо трохи майонезу, солі до смаку і збиваємо
- Котлети обвалюємо у борошні, потім у яйці
- Обсмажуємо з двох сторін у сковороді з розігрітою олією
- До котлет можна подати салат з дрібно натертої моркви, сиру та заправленого майонезом.
Котлета по-київськи із сиром
Нам знадобляться:
- Філе з 1 курячої грудки
- Перець
Для начинки:
- 40 гр. розм'якшеного вершкового масла
- Свіжа зелень петрушки
- 1/4 чайної ложки меленої червоної паприки
- Перець
- 1 зубчик часнику
- 20 гр. будь-якого твердого сиру
Для панірування:
- 200 гр. борошна
- 2 яйця
- 300 гр. панірувальних сухарів
- 300 гр. рослинного масла
Приготування:
- Філе розрізати вздовж
- Кожну половину добре відбити, посолити, поперчити до смаку
- У вершкове масло|мастило| додати|добавляти| подрібнену петрушку за смаком
- Додати паприку, сіль, перець до смаку, часник пропущений через прес, добре перемішати
- Сир нарізати невеликими брусочками
- На пласт із курки викладаємо ложку начинки та брусок сиру
- Загортаємо в рулетик підвертаючи краї усередину так, щоб начинка не витекла
- Для панування яйця збиваємо вилкою, підсолюємо за смаком
- Котлету спочатку обвалюємо в борошні, потім занурюємо в яйця і обвалюємо в сухарях, потім знову в яйцях і сухарях.
- Наливаємо в сковороду олію і обсмажуємо з двох боків до рум'яної скоринки.
- Викладаємо котлетки на прокладений пергаментним папером лист
- Відправляємо в розігріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин
Необхідно:
- Сухарі панірувальні - 120 гр
- Куряча грудка - 300 гр
- Яйце - 1 шт
- Олія вершкове - 20 гр
- Кріп - 5 гр
- Сіль, спеції
Приготування:
- Філе добре відбиваємо
2. Зелень дрібно нарізаємо
3. Зелень додаємо у вершкове масло, розминаємо
4. Начинку викладаємо на філе, згортаємо рулетиком заправляючи усередину краю
5. У чашу розбиваємо яйце, солимо, додаємо спеції до смаку.
6. Збиваємо вилкою яйце
7. Опускаємо котлетки в яйце, потім у сухарі
8. У чашу мультиварки наливаємо олію та викладаємо котлети
9. Виставляємо час 20 хвилин та режим «М'ясо», якщо є режим «Мультиповар», то виставляємо 130 градусів та час 10 хвилин
Відео майстер клас приготування котлети по-київськи
Як ви вже зрозуміли у приготуванні котлет по-київськи нічого складного немає, а страва виходить просто пальчики оближеш.
Якщо ви любитель курячих котлет, для Вас є рецепти «котлети курячі рубані» та відмінні «
Готуйте, радуйте ваших друзів та близьких, приємного апетиту!
Діліться рецептами з друзями, пишіть свої відгуки у коментарях
Котлети по-київськи люблять не лише в Україні. Ці соковиті та ніжні котлети, приготовані з курки, не змогли залишити байдужими багатьох людей різних національностей. Класична котлета по-київськи готується на кістки, ми пропонуємо покроковий рецепт котлети по-київськи, виготовлений з курячої грудки. Часто цю страву обходять господарки-початківці, т.к. бояться, що ця страва не вийде. Ми розповімо, а за допомогою покрокових фотографій покажемо, як приготувати цю смачну страву, поділимося маленькими секретами приготування найсмачніших котлет, які можна подати як на сімейну вечерю, так і на будь-яке святкове гуляння.
Смак Інфо Другі страви з птиці
складові
- куряча грудка 600г.;
- вершкове масло 120 г;
- кріп;
- петрушка;
- морська сіль;
- мелена суміш перців;
- яйця – 2 шт.;
- борошно 3-4 ст. л.;
- панірувальні сухарі 2-3 склянки;
- рослинна олія.
Час підготовки: 1 год.
Час приготування: 40 хвилин.
Як приготувати котлети по-київськи
Із зазначених інгредієнтів ми приготуємо дві великі котлети по-київськи.
Спочатку приготуємо масляну начинку, для цього дрібно наріжте кріп і петрушку. Розділіть масло на два шматочки, і добре обваляйте в зелені кожен шматок, при цьому щільно руками притискайте побільше зелені до шматочка олії, він повинен бути щільно обліплений зеленню. 
Після цього покладіть олію в зелені в невелику піалу і заберіть у морозилку. 
Тим часом візьміть грудку, відокремте від кістки, зніміть шкірку, розріжте на дві частини. Ось із такого шматочка грудки у нас вийде одна велика котлета. 
Якщо ваше філе середнього розміру, ножем надріжте його посередині, але не до кінця, розкладіть шматок м'яса як книжку.
Потім оберніть м'ясо в харчову плівку і відбийте кухонним молоточком з двох сторін, робіть це не надто інтенсивно, щоб ваше філе не порвалося. 
В результаті відбивання у вас має вийти філе округлої форми, товщиною близько 3-6 мм, посоліть і поперчіть його з двох боків. 
Покладіть холодну олію на філе посередині.
Замість олії у таку котлету можна покласти сир, бекон, гриби. 
Загорніть щільно як голубець вашу котлету, щоб не залишилося жодних отворів. 
Зробіть перше панування, обваляйте котлети в борошні. 
Потім збийте яйця, до яйця додайте щіпку солі та перцю.
Панірувальні сухарі всипте в контейнер. 
Зануріть котлети в яйце, а потім у сухарі. 
Тизерна мережа
Настав час опускати котлету в олію. Хочеться відзначити, що форма вашої готової котлети залежатиме від кількості олії. Якщо ви наллєте його в глибоку ємність, як для фритюру, котлета вийде більш округлою. Ми налили стільки олії, що вона майже все покриває котлету. Через 4-5 хвилин перевертаємо котлету на інший бік.
Якщо ви смажитимете ці котлети з меншою кількістю масла, то котлета у вас матиме прямокутний вигляд з невеликими кутами. У цьому випадку вам потрібно обсмажити котлети з усіх чотирьох сторін, інакше боки котлети залишаться не просмаженими і будуть мати нерівномірну золотисту скоринку.
Кількість олії впливає тривалість запікання котлети в духовці, для фритюру це 10 хвилин, для сковороди 15 хвилин.
Перекладіть обсмажені котлети у форму для запікання або на лист і відправте в розігріту духовку до 190 градусів на 10-15 хвилин. Важливо! Котлети ніякими кришками чи фольгою не накриваємо.
Готові котлети по-київськи подавайте у гарячому вигляді. На плоску тарілку можете покласти хлібну грінку, а на них помістити котлету по-київськи. Соусом буде розтоплене масло, або будь-який соус на ваш смак.
А чи ви вмієте готувати класичні київські котлети? Так, ті самі соковиті курячі котлетки, покриті хрусткою скоринкою, з яких при розрізанні красиво витікає рідка жовто-прозора начинка із вкрапленнями ароматної зелені. Сьогодні спеціально для вас рецепт із фото справжніх котлет по-київськи, з кісточкою, які традиційно подаються не лише в українських та російських ресторанах, а й у Європі та навіть у США.
Класичні котлети по-київськи готують з відбитого курячого філе, усередині якого знаходиться вершкове масло із зеленню (найчастіше кріп). Зазвичай виріб виходить досить великого розміру, і щоб його було зручніше розрізати, кухарями було придумано обробляти курку так, щоб разом із грудкою залишалося крило. Традиційно все м'ясо з крильця зачищається, залишається тільки акуратна кісточка, яка призовно стирчить з рум'яної котлети, за яку зручно утримувати котлету при нарізанні. Як «створити таке диво» з, здавалося б, найпростіших і найдоступніших продуктів, я сьогодні докладно розповім у рецепті з покроковими фотографіями. Обов'язково приготуйте - впевнена, що ваші котлети по-київськи вийдуть такими, як у ресторані!
складові
- куряча грудка з крилом 2 шт.
- вершкове масло 100 г
- свіжий кріп 10 г
- сіль 0,5 ч. л.
- суміш мелених перців 2-3 тріски.
- батон 200 г
- яйця великі 2 шт.
- пшеничне борошно 2 ст. л.
- олія для фритюру
Як приготувати котлети по-київськи
- Насамперед потрібно приготувати ароматне масло, тому що йому знадобиться час для заморожування. Для цього я м'яке, попередньо розм'якшене при кімнатній температурі, масло з'єдную з дрібнорубленим кропом і добре перемішую до однорідності за допомогою столової вилки. Можна додати до нього трохи солі для смаку.
«Зелене» масло я загортаю в харчову плівку, формуючи щось на кшталт цукерки. Окремо упаковую шматочок батона. І поміщаю обидві заготовки в морозильну камеру, щоб вони трохи підморозилися.
Тим часом займаюсь обробкою курки. Можна купити готову грудку з крилом (як у моєму випадку) або самостійно обробити курку - з однієї тушки вдасться приготувати 2 великі котлети по-київськи. Якщо оброблятимете самі, то спочатку відокремте грудку разом з крилами від скелета. Потім розріжте її вздовж кіля на дві рівні частини. Зніміть шкірку та видаліть зайвий жир, якщо є.
Я відрізала крайні фаланги крила, залишивши тільки кістку, що прилягає безпосередньо до самої грудки. Зачистила кісточку, тобто зняла шкіру та все м'ясо.
Акуратно відрізала внутрішню частину грудки, що виділяється - так звану підгрудку. В результаті вийшло велике (з кісточкою) та дрібне філе. У місці потовщення на великому основному шматку м'яса зробила пару надрізів, але не до кінця, щоб розкрити філе, як книжку. Посолила та поперчила.
Прикрила м'ясо харчовою плівкою та відбила молоточком. Тут головне зробити філе максимально тонким, але при цьому в жодному разі не порвати його!
Тим часом вершкове масло вже встигло застигнути. Я розділила його на дві рівні частини (за кількістю порцій) і вклала всередину відбитого філе. Зверху прикрила підгрудком.
І загорнула кінці таким чином, щоб начинка виявилась усередині (за аналогією з рулетом). Якщо ви акуратно відбили м'ясо, то проблем виникнути не повинно. Якщо все ж таки конструкція виглядає не дуже надійною, її кінці можете скріпити дерев'яними зубочистками.
Поставила розігріватися фритюр - сотейник з великою кількістю олії (рафінованої). Шматок батона, який я заморозила на початку процесу, подрібнила на дрібній тертці. За рахунок того, що хліб добре підморожений, він вмить перетворився на крихту. Яйця вбила в миску, злегка підсолила та розбовтала за допомогою вилки (не збивати!). Як тільки фритюр добре розігрівся, обваляла котлети у наступній послідовності: борошно, розбовтані яйця, хлібна крихта, а потім ще раз у розбовтаних яйцях та крихті.
Відразу ж обсмажити в киплячому маслі - до рум'яності, приблизно 5-6 хвилин. Олії краще не шкодувати або доведеться перевертати виріб на інший бік, у такому разі будьте вкрай обережні, щоб не обпектися!- Потім вийняла з фритюру за допомогою шумівки та перенесла у форму для запікання. Відправила котлети в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів ще на 5-10 хвилин в залежності від розміру, щоб м'ясо встигло дійти до повної готовності. Подавати їх потрібно одразу ж, гарячими.
Бачите розріз? Якщо все зробити правильно, з котлети буде красиво витікати масло, а самі вони вийдуть дуже соковитими і ніжними, з хрусткою скоринкою. Подавати страву найкраще зі свіжими овочами та зеленню. За бажання, звичайно ж, можна доповнити будь-яким гарніром, який вам до душі.
Як приготувати смачні котлети
Така знайома страва може здивувати своїм смаком навіть найзапекліших гурманів. Потрібно тільки знати рецепт, як правильно приготувати котлети по-київськи
1 год 40 хв
290 ккал
5/5 (2)
Що це за блюдо: «котлета по-київськи»?
Котлета по-київськи — дуже популярна страва в усьому світі. І незважаючи на те, що назва вказує на приналежність до української кухні, історій її походження досить багато.
Наприклад, французький варіант, у якому авторство належить Ніколя Апперту. Є версія про першу появу її в петербурзькому Новомихайлівському клубі. Однак вважається, що додаванню масла вона зобов'язана все ж таки київському ресторатору. Його ж ідеєю було залишити котлету на кістцітим самим імітуючи ногу курки.
У класичному варіанті страва складається з відбитого філе курки з олією всередині. Спочатку масло вбивалося у філе молотком, потім воно стало просто загортатись у котлети. Давайте дізнаємося, як робиться ця чудова страва вдома.
Як готувати котлети по-київськи
складові
Спочатку слід підготувати начинку.
Як зробити так, щоб страва виходила з першого разу
По перше, суворо дотримуйтесь рекомендованої кількості інгредієнтів.
По-друге, використовуйте для приготування якісне філе, без плівки та хрящів.
Щоб уникнути приготування котлети на кістки, як цього вимагає оригінальний рецепт (філе потрібно відрізати таким чином, щоб м'ясо залишалося на кісточці), кістку можна додавати в готову котлету перед тим, як її смажити. З кісточкою котлета має нагадувати курячу ніжку.
Для різноманітності смаку до котлети можна додати жовток чи сир.
Для гарантії успішного приготування котлет зробіть собі запас з курячого філе. Якщо котлети розваляться, зможете повторити їхнє приготування.
З чим подавати котлету по-київськи
Як гарнір відмінно підійде пропарений рисз додаванням овочів або просто овочевий салат, можна обійтися консервованим горошком або кукурудзою. Деякі віддають перевагу картопля фрі, що також готується у фритюрі.
