Planuoti
- Įvadas
- Blynų tešlos ruošimo technologija
- Blynų asortimentas
- Kokybės reikalavimai
- Išvada
- Blynų kepimo technologija
- Įvadas
Blynai laikomi vienu mėgstamiausių rusų patiekalų. Jų kūrimo istoriją gaubia paslaptis. Yra daugybė šio kulinarinio gaminio kilmės versijų. Kai kurie Rusijos istorikai mano, kad mieliniai blynai Rusijoje atsirado 1005–1006 m. Štai viena blynų atvykimo versija. Kartą, šildydamas avižų želė, mūsų protėvis patingėjo, o želė apkepė ir parudavo, tarkime, išėjo pirmasis blynas. Pasak istoriko V. Pokhlebkino, blynai Rusijoje atsirado iki IX amžiaus, o pats žodis „blynas“ yra iškraipytas žodis „mlyn“, kilęs iš žodžio „maltas“. Taigi žodis „mlin“ yra miltų gaminys.
Iki Rusijos krikšto blynai buvo aukų duona. Blynai Rusijoje buvo kepami ištisus metus, o nuo XIX amžiaus jie tapo pagrindiniu Maslenicos skanėstu. Galbūt todėl, kad apvalus blynas atstojo saulę.
Kiekviena šeima turėjo savo blynų gaminimo receptą, kuris buvo perduodamas iš kartos į kartą. Maslenicos metu žmonės nuo ryto iki vakaro valgydavo blynus. Gatvėse iš kioskų buvo pardavinėjami gausūs mieliniai blynai, smuklėse – su grybais, silke, ikrais, grietine, medumi, uogiene. Aukščiau carinėje Rusijoje blynai buvo kepami pridedant sorų, manų kruopų ar grikių košės. Jie buvo patiekiami su mėsos patiekalais, taip pat kaip desertas. Senais laikais Rusijoje šeimininkės dažnai ruošdavo blynus su prieskoniais, deja, daugelis receptų dabar pamiršti. Tačiau anksčiau tokie blynai buvo pernelyg populiarūs. Kaip užpilą galima imti susmulkintus kiaušinius, daržoves, grybus, rūgštynes. Tešla buvo pilama į įkaitintą keptuvę, apačia paruduota, ant jos dedamas kepinys, kuris vėl užpilamas tešla. Taigi, kepinys buvo centre tarp dviejų blynų. Po to blynas buvo apverstas ir apkeptas. Galimas naujas variantas. Kepinys dedamas į keptuvę ir užpilamas tešla. Varškė yra tradiciškiausias rusiškas prieskonis.
Ar žinojote, kad pagal tradiciją blynus reikia valgyti tik rankomis? Jei blyną pradursite šakute arba supjaustysite peiliu, sukelsite bėdų, ypač nes blynas yra saulė. Senovės Rusijoje blyną pjaustęs žmogus buvo mušamas lazdomis. Nuo tada išliko tokia taisyklė – blynus galima imti rankomis, galima juos kočioti, sukti, plėšyti net rankomis.
Užsienyje blynai ruošiami beveik iš tų pačių produktų, kaip ir pas mus, Rusijoje, tačiau kiekvienoje šalyje yra visokių blynų paruošimo būdų. Būtent Anglijoje į blynų tešlą dedama elio ir salyklo miltų. Amerikoje blynai panašesni į blynus; gatavi blynai yra šviesios spalvos ir patiekiami su klevų sirupu. Amerikiečiai į tešlą dažnai deda sūrio, razinų ir šoninės. Blynai Vokietijoje gali būti ploni ir traškūs arba stori. Vokiški blynai dažniausiai valgomi su cukrumi ir citrina. Ispanijoje ir Lotynų Amerikos šalyse blynai gaminami iš kukurūzų miltų. Šiuos blynus įdarome malta mėsa arba daržovėmis. Kinijoje blynams gamina kietą tešlą, į kurią deda daug žalių svogūnų ir svogūnų.
- Žaliavų paruošimas gamybai
Prieš naudojimą miltai persijojami, kad prisotintų deguonimi ir pašalintų nešvarumų perteklių (pavyzdžiui: siūlus iš maišelio). Kiekvieną kiaušinį sulaužykite atskirai, kad nesugadintumėte šviežių kiaušinių sugedusiais. Pieno šviežumas tikrinamas organoleptiniu metodu.
- Blynų tešlos ruošimo technologija
Blynai su mielėmis
Tešla ruošiama kempinės metodu, skystos konsistencijos. Tešlai imame pusę pieno kiekio, visas mieles, pusę miltų. Leiskite fermentuotis 30-40 minučių. Tešla turi padidėti dvigubai.
Suberti druską, cukrų, sutrintus kiaušinių trynius, riebalus. Suberkite likusius miltus ir minkykite tešlą iki elastingos konsistencijos. Tešlą praskiedžiame likusiu šiltu pienu ir statome raugti.
Kai tešla pakils, numuškite. Kai tešla pakils, supilkite išplaktus baltymus ir išmaišykite tešlą iš viršaus į apačią. Leiskite pastovėti 15-20 minučių. Apkepkite, kepkite blynus iš abiejų pusių.
Anksti prinokę blynai su soda
Kiaušinius, druską, cukrų sumaišykite su pienu arba kefyru. Suberkite sodą, sumaišykite su miltais, užminkykite tešlą iki skystos konsistencijos. Kepame keptuvėje iš abiejų pusių.
Blynus galite patiekti su padažais, grietine, kondensuotu pienu, vaisių uogiene.
- Blynų asortimentas
Blyneliai su varške
Iš paruoštos tešlos kepame blynus. Varškę pertrinkite per sietelį, suberkite cukraus pudrą ir šiek tiek grietinės. Į gatavo blyno vidurį dėti įdarą, blyną susukti į voką, apkepti iš abiejų pusių, patiekti po 2 vnt., su grietine arba padažu.
Blynai su mėsa
Kepame blynus. Paruoškite įdarą: pakepinkite faršą, sumaišykite su troškintais svogūnais, pagardinkite baltu pagrindiniu padažu. Į blyno vidurį dedame įdarą, sulenkiame į voką, apkepame ir patiekiame.
Pieniniai-jogurtiniai blynai
Dalis pieno, skirto blynų tešlai, pakeičiama jogurtu. Kepame keptuvėje, apkepame iš abiejų pusių. Patiekiant galima apšlakstyti lydytu sviestu.
Blyneliai su „Strawberry Delight“ įdaru
Iš paruoštos mielinės blynų tešlos kepame blynus. Paruoškite įdarą: varškės masę sumaišykite su braškių uogiene. Įdarą dėkite ant blyno krašto ir suvyniokite į vamzdelį. Serviravimo lėkštėje blynelius papuoškite braškėmis, galite apibarstyti karamele.
Blyneliai su sūriu ir šonine
Šoninę supjaustykite nedideliais gabalėliais ir apkepkite keptuvėje. Perkelkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
Iš paruoštos tešlos kepame blynus. Į vidurį dėkite šoninę ir sūrį ir apvyniokite kaip voką. Kepti. Patiekite iš karto, kad sūris nespėtų sukietėti.
Patarimas: blynai pasirodys skanesni, jei vietoj įprasto sūrio įdėsite Rokforo sūrio, tai blynams suteiks pikantiško skonio.
Blynai su obuoliais ir šokoladu
Kepame blynus. Paruoškite įdarą: plakite mikseriu grietinėlę, ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą ir cukrų, suberkite obuolių skilteles, virkite, kol obuoliai pradės karamelizuotis.
Gatavi blyneliai patiekiami su karamelizuotais obuoliais ir apibarstyti tarkuotu šokoladu.
Blynai su vaisių sirupu
Paruoškite sirupą: į nedidelį puodą suberkite citrusinių vaisių žievelę, cukrų, užpilkite 1/4 stiklinės vandens ir mišinį užvirinkite ant vidutinės ugnies. Sumažinkite ugnį iki minimumo, sudėkite uogas į puodą ir virkite maišydami. Nuimkite puodą nuo viryklės ir palikite mišinį atvėsti kambario temperatūroje. Nuimkite žievelę iš puodo.
Atvėsusį uogų mišinį supilkite į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Uogų masę perkoškite per sietelį, išimkite pyragą, į sirupą įpilkite citrinos ir apelsinų sulčių. Dubenį uždenkite sirupu ir palikite atvėsti vėsioje vietoje.
Iš paruoštos tešlos kepame blynus. Gatavus blynus dėkite į lėkštę, jei norite, ant viršaus uždėkite šiek tiek sviesto ir užpilkite sirupu.
Blyneliai su bananų įdaru ir šokoladu
Kepame blynus. Į gatavo blyno vidurį dėkite įdarą ir suvyniokite į tūbelę ar voką.
Įdaras: sutrinkite bananą, sumaišykite su tirpintu šokoladu (šokoladą galima pakeisti šokolado pasta). Vienai porcijai patiekite 2 blynus, užpilkite tirpintu sviestu.
- Kokybės reikalavimai
Blynų tešla turi būti skystos konsistencijos, vienalytė, be gumuliukų, vidutiniškai sūroka ir saldoka. Tešla neturi būti rūgšti.
Blynai turi būti tinkamos apvalios formos, be skylučių, be apdegusių dėmių ir gerai iškepę. Spalva nuo šviesios iki tamsiai auksinės. Skonis saldus.
Prie blynų patiekiami padažai turi būti vienodos konsistencijos.
- Išvada
Daugelį amžių blynai buvo vienas mėgstamiausių pasaulio tautų patiekalų. Vien rusų virtuvėje yra šimtai blynų receptų. Blynai yra labai maistingas ir skanus patiekalas.
Trumpas aprašymas
Blynai laikomi vienu mėgstamiausių rusų patiekalų. Jų kūrimo istoriją gaubia paslaptis. Yra daugybė šio kulinarinio gaminio kilmės versijų. Kai kurie Rusijos istorikai mano, kad mieliniai blynai Rusijoje atsirado 1005–1006 m. Štai viena blynų atvykimo versija. Kartą, šildydamas avižų želė, mūsų protėvis patingėjo, o želė apkepė ir parudavo, tarkime, išėjo pirmasis blynas. Istoriko V. Pokhlebkino teigimu,
Įvadas
1. Teorinė dalis
1.1.Patiekalui gaminti naudotų žaliavų charakteristikos „Blynai su
obuolių padažas“.
1.2. Sukurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas „Blynai su
obuolių padažas“.
1.3. Patiekalo „Blynai su
obuolių padažas“.
2. Eksperimentinė dalis
2.1. Maisto gaminimui naudojamų žaliavų maistinės vertės apskaičiavimas
patiekalas „Blynai su obuolių padažu“.
2.2. Gatavo patiekalo „Blynai su obuolių padažu“ maistinės vertės apskaičiavimas.
2.3. Baltymų biologinės vertės skaičiavimas ir analizė patiekale „Blynai su obuoliu
karšta“.
2.4. Gatavo patiekalo „Blynai su obuolių padažu“ maistinės vertės analizė.
2.5. Patiekalo „Blynai su obuolių padažu“ ruošimas, jo masės nustatymas
sys ir organoleptiniai rodikliai.
3. Norminės ir techninės dokumentacijos rengimas
Išvada
Naudotos literatūros bibliografinis sąrašas
Programos
Įvadas
Damn - sugadintas iš mlin (iš veiksmažodžio kreida), tai yra produktas, pagamintas iš miltų. Rusų virtuvėje patiekalas ruošiamas iš skystos mielinės tešlos, specialiai brandintos iki maksimalaus anglies dioksido susidarymo joje, kas suteikia tešlai ypatingo plonumo ir paruošimo greičio. Įvairių rūšių, skirtingos konsistencijos ir iš skirtingų miltų blynus žino beveik visos tautos – nuo britų iki uzbekų. Šis patiekalas labiausiai išsivystė tarp slavų tautų, kur jis turi tik specifinę - mielių veislę.
Ko gero, blynai – mūsų pagonių protėvių, garbinusių Saulės dievą, aukojamoji duona, išlikusi iki mūsų dienų.
A.I. Kuprinas apie blynus rašė: „Blynas yra saulės, raudonų dienų, gero derliaus, geros santuokos ir sveikų vaikų simbolis“. Tačiau blynas ne visada buvo pavasario simbolis. Ilgą laiką tai buvo privaloma laidotuvių valgio dalis.
Nėra kito kulinarinio gaminio, kuris atliktų tokį vaidmenį tautosakoje. Apie blynus dainuojama komiškose dainose, rašomos patarlės ir mįslės, siejamos net pašaipios žmonių savybės: „Melaga, kad kepa blynus“, „Tie patys blynai, bet sutepti“, „Į burną deda sviestinius blynus“.
Blynų gaminimas yra susijęs su daugybe ritualų. Daugelis šeimininkių ruošdavo tešlą paslaptingoje aplinkoje, ant upės ar ežero kranto, pirmosios žvaigždės pasirodymo valandą, rimtai ar juokaudamos burtais.
Yra įvairių blynų su prieskoniais. Šių blynų pavadinimas atspindi tai, kad jie anksčiau buvo ne kepti, o kepti orkaitėse. Taip vadinasi blynai, kuriuose kepamas bet koks maistas: kapoti virti kiaušiniai, grybai, kepenėlės, pjaustytos daržovės ir kt.
Rusiški blynai žinomi iš kvietinių, miežių, avižų, grikių miltų ir įvairių jų derinių, skirtingomis proporcijomis. Blynai dažniausiai patiekiami su sviestu, ikrais, grietine, uogiene, medumi, raudona žuvimi ir kt.
Taigi blynai yra tradicinis rusiškos virtuvės patiekalas, pasižymintis didele maistine ir skonine nauda.
1. Teorinė dalis
1.1. Patiekalui gaminti naudotų žaliavų charakteristikos
Patiekalui „Blynai su obuolių prieskoniais“ ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus.
Patiekalui „Blynai su obuolių padažu“ ruošti naudotų žaliavų charakteristikos pateiktos 1 lentelėje
1 lentelė. Žaliavų charakteristikos
vardas maistas |
Reguliavimo dokumentacija |
Charakteristikos ir kokybės rodikliai |
Kvietiniai miltai |
Spalva balta arba balta su kreminiu atspalviu; kvietiniams miltams būdingo kvapo, be pašalinių kvapų, nesupelijęs, nesupelijęs; skonis būdingas kvietiniams miltams, be pašalinių skonių, nerūgštus, nekartus. Kramtant miltus neturi būti traškūs, drėgnumas ne didesnis kaip 15 %, pelenų kiekis sausoje medžiagoje – ne didesnis kaip 0,55 %, malimo dydis – ne didesnis kaip 5 % (likutis ant sietelio Nr. . 43). Žaliavų glitimas ne mažiau 28%, metalomagnetinis priedas ne didesnis kaip 3,0 mg 1 kg miltų. Grūdų atsargų užkrėtimas kenkėjais neleidžiamas. |
|
Kiaušinių lukštai turi būti švarūs ir nepažeisti, be kraujo dėmių ir išmatų; trynys yra stiprus, nepastebimas ir užima centrinę padėtį; Balta yra tanki ir permatoma. Valgomųjų vištienos kiaušinių turinys neturi turėti pašalinių kvapų. |
||
Vienarūšiai balti kristalai, kurių matmenys 0,2–2,5 mm, leidžiami nukrypimai nuo viršutinės ir apatinės nurodytų dydžių ribų 5% granuliuoto cukraus masės. Skonis saldus, be pašalinių skonių ir kvapų, tiek sausame cukruje, tiek vandeniniame tirpale; laisvai tekantis, be gumuliukų; spalva balta, su blizgesiu. Tirpumas vandenyje pilnas, tirpalas turi būti skaidrus, be jokių netirpių nuosėdų, mechaninių ar kitų pašalinių priemaišų. |
1 lentelės tęsinys
|
pasterizuotas |
Organoleptinių rodiklių charakteristikos: vienalytis skystis be nuosėdų, švaraus skonio ir kvapo, be pašalinių šviežiam pienui nebūdingų skonių ir kvapų, balta spalva su šiek tiek gelsvu atspalviu. Labai riebaus pieno rūgštingumas yra ne didesnis kaip 20˚T, o kitų rūšių pieno – 21˚T. Patogeninių mikroorganizmų buvimas neleidžiamas. |
|
Valgomoji druska |
GOST 13830-91E |
Valgomosios druskos organoleptinės savybės yra tokios: kristalinis birus produktas, neleidžiama turėti pašalinių mechaninių priemaišų, nesusijusių su druskos kilme; sūrus skonis be pašalinio poskonio; spalva balta, pirmoms antroms klasėms leidžiama balta su atspalviais (pilkšvi, gelsvi, rausvi, melsvi, priklausomai nuo druskos kilmės); nėra kvapo, kai į valgomąją druską dedama joduojančio priedo, leidžiamas silpnas jodo kvapas. |
|
rafinuotas cukrus (rafinuoti milteliai) |
Priklausomai nuo gamybos būdo, rafinuotas cukrus skirstomas į presuotą cukrų, rafinuotas cukrus – granuliuotą cukrų ir rafinuotą cukraus miltelius. Rafinuoti milteliai gaminami dideliais kiekiais maišeliuose ir maišeliuose. Skonis ir kvapas saldus, be pašalinių skonių ir kvapų tiek sausame cukruje, tiek jo vandeniniame tirpale; spalva balta, gryna, be dėmių ar pašalinių priemaišų, leidžiamas melsvas atspalvis. Rafinuotų miltelių drėgmės masės dalis yra ne didesnė kaip 0,20%. |
|
Saulėgrąžų aliejus |
Rafinuoti dezodoruoti aliejai yra skaidrūs, be nuosėdų, beasmenio aliejaus skonio, bekvapiai, nedezodoruoti – su šiam aliejui būdingu kvapu. |
|
Atitikties sertifikatas |
||
Vėlai sunokstantys obuoliai |
Obuoliai skirstomi į 2 pomologines grupes ir 4 komercines veisles. Aukščiausiai grupei priklauso itin vertingos pomologinės veislės: Winter Golden Parmen, Renet Semirenko, Jonathan ir kitos, kurios turi atitikti geriausių pasaulio standartų reikalavimus. |
1.2.Technologinio žemėlapio sudarymas
Technologinis žemėlapis – tai techninis dokumentas, skirtas gamybos darbuotojams, sudarytas siekiant užtikrinti technologinio proceso teisingumą, kokybiškų kulinarijos gaminių gamybą bei palengvinti reikiamo žaliavų ir pusgaminių kiekio apskaičiavimą gaminimui gaminti. produktų partija. Technologiniame žemėlapyje pateikiama patiekalo (kulinarinio gaminio) receptūra vienai porcijai ir nurodytam kiekiui, trumpai aprašyta patiekalo paruošimo technologija ir pateikimo būdas, nurodyti pagrindiniai gatavo produkto kokybės rodikliai.
Maršrutas
Blyneliai su obuolių padažu
Patiekalų paruošimo ir pateikimo technologija.
Druska ir cukrus ištirpinami nedideliame kiekyje pieno, pridedamos iš anksto atskiestos mielės. Sumaišykite su likusiu pienu, pašildytu iki 35-40˚C temperatūros, suberkite miltus, kiaušinius ir maišykite, kol susidarys vienalytė masė. Išminkyta tešla paliekama šiltoje vietoje (25-35˚C) 3-4 valandoms.
Fermentacijos metu tešla minkoma.
Nuluptus obuolius supjaustome juostelėmis, dedame į keptuvės vidurį ir tolygiai užpildome tešla. Blyneliai kepami iš abiejų pusių 160-170˚C temperatūroje iki auksinės rudos spalvos.
Blynai parduodami po 3 porcijas. Patiekimo temperatūra turi būti 65˚C. Patiekdami apibarstykite cukraus pudra.
Kokybės rodikliai:
- Išvaizda: taisyklingos formos, apvalios, vienodo storio, paviršius be lūžių, gerai iškepęs, be apdegusių vietų ar išdžiūvusių kraštų.
- Spalva: geltona arba šviesiai ruda.
- Konsistencija: minkšta, elastinga, smulkiai porėta, be gumuliukų, su obuolių gabalėliais.
- Skonis: malonus, saldus, su rūgštele nuo obuolių prieskonių.
- Kvapas: malonus, būdingas tešlai, lengvo obuolių aromato, be pašalinių kvapų.
1.3. Technologinės schemos sudarymas
Pateikiama blynų su prieskoniais ruošimo technologinė schema nurodant visas gamybos procese naudojamas operacijas ir režimus. Gamybos proceso diagrama yra grafinis gamybos operacijų pavaizdavimas ir yra technologinė linija, nurodanti būtiną technologinę įrangą, naudojamą tiek mechaniniam, tiek termininiam virimui.
Blynų ruošimo technologinė schema pateikta 1 priede.
2. Eksperimentinė dalis
2.1.Patiekalui „Blynai su obuolių padažu“ gaminti naudojamų žaliavų maistinės vertės apskaičiavimas
Maistinė vertė – tai pagrindinė maisto produkto, patiekalo, kulinarinio gaminio savybė, atspindinti jame esančių maistinių medžiagų (baltymų, riebalų, angliavandenių ir kt.) kiekį bei jų santykį. Išsamiausias šio rodiklio apibrėžimas yra toks: „Maisto produkto maistinė vertė – tai numatomas maisto produkto nekenksmingumas ir bendras gebėjimas užtikrinti organizmo medžiagų ir energijos pusiausvyrą, atsižvelgiant į individualaus vartotojo ar grupės fiziologines ir psichologines savybes. vartotojų, kuriuos vienija regioninės, tautinės, amžiaus, profesinės ar kitos savybės.“ . Iš esmės šis apibrėžimas apima visas tris pagrindines maisto produkto paskirtis: biologinę vertę, energetinę vertę ir organoleptines savybes. Patiekalo energetinė vertė apibūdinama iš maisto medžiagų biologinės oksidacijos procese išsiskiriančios energijos dalimi, kuri naudojama gyvybinėms organizmo funkcijoms užtikrinti.
Trumpas aprašymas
Yra įvairių blynų su prieskoniais. Šių blynų pavadinimas atspindi tai, kad jie anksčiau buvo ne kepti, o kepti orkaitėse. Taip vadinasi blynai, kuriuose kepamas bet koks maistas: susmulkinti virti kiaušiniai, grybai, kepenėlės, pjaustytos daržovės ir kt.. Rusiški blynai žinomi iš kvietinių, miežių, avižinių dribsnių, grikių miltų ir įvairių jų derinių, skirtingomis proporcijomis. Bliniai dažniausiai patiekiami su sviestu, ikrais, grietine, uogiene, medumi, raudona žuvimi ir kt. Taigi bliniai yra tradicinis rusų virtuvės patiekalas, pasižymintis aukšta maistine ir skonine nauda.
Turinys
Įvadas
1. Teorinė dalis
1.1.Patiekalui gaminti naudotų žaliavų charakteristikos „Blynai su
obuolių padažas“.
1.2. Sukurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas „Blynai su
obuolių padažas“.
1.3. Patiekalo „Blynai su
obuolių padažas“.
2. Eksperimentinė dalis
2.1. Maisto gaminimui naudojamų žaliavų maistinės vertės apskaičiavimas
patiekalas „Blynai su obuolių padažu“.
2.2. Gatavo patiekalo „Blynai su obuolių padažu“ maistinės vertės apskaičiavimas.
2.3. Baltymų biologinės vertės skaičiavimas ir analizė patiekale „Blynai su obuoliu
karšta“.
2.4. Gatavo patiekalo „Blynai su obuolių padažu“ maistinės vertės analizė.
2.5. Patiekalo „Blyneliai su obuolių padažu“ ruošimas, jo masės ir organoleptinių savybių nustatymas.
3. Norminės ir techninės dokumentacijos rengimas
Išvada
Naudotos literatūros bibliografinis sąrašas
ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA
Įjungtatema „Miltinių patiekalų ir gaminių ruošimo technologija“
Blynai ir blynai
MB lygtinis paleidimas „MUPK“ Simferopolis
Klyotsina Nadežda Petrovna
Simferopolis, 2017 m
Įvadas
Šiuo metu ypač svarbus profesinių įgūdžių formavimas vienybėje ir tarpusavio sąsajoje bei būsimo specialisto asmenybės ugdymas. Labai svarbu laisva orientacija įvairiose gamybos sistemose, profesinis savarankiškumas, gebėjimas racionaliai planuoti ir organizuoti savo darbą, kontroliuoti save, gaminti kokybišką produkciją ir kt.
Norint teisingai išspręsti pamokos pedagogines problemas, svarbu, kad sistema „mokytojas-mokinys“ veiktų sėkmingai, būtų abipusis mokymosi nuoseklumas. Todėl mokytojas, ruošdamasis pamokai, nustato jos tikslą, didaktinius uždavinius, turinį, mokymo formas ir metodus, mokinių savarankiško darbo organizavimą. Pamokos metu gali susidaryti nenumatytų situacijų, tuomet mokytojas, atsižvelgdamas į konkrečias aplinkybes, keičia mokymo taktiką, koreguoja pamokos planą. Tai užtikrina optimalų mokinių pažintinės veiklos, aktyvumo, domėjimosi ir dėmesingumo valdymą, taigi ir darbo sėkmę.
Profesiniame mokyme naudojami dviejų tipų mokymai: teoriniai ir praktiniai. Pirmieji skirti pristatyti mokslo ir praktikos srities teoriją, pagrindinius teorinius principus ir dėsnius. Pastarieji orientuoti į studentų praktinės veiklos organizavimą. Mokymo programa apima tam tikrą kiekį laboratorinių ir praktinių darbų. Šie darbai reikalauja, kad studentai ugdytų praktinius kulinarinių patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimo įgūdžius; teorinių žinių įtvirtinimas praktikoje; supažindinimas su darbo vietos organizavimu ir sanitariniais-higieniniais reikalavimais atliekant rekomenduojamų patiekalų ir produktų ruošimo technologinius procesus.
Laboratorinių ir praktinių darbų metodika
Prieš atlikdamas laboratorinius ir praktinius darbus, mokytojas parengia darbo atlikimo instrukcijas ir ataskaitos formas. Mokiniai kartoja teorinę medžiagą ir dirbdami užpildo pateiktą ataskaitą, kurią darbo pabaigoje įteikia dėstytojui. Be to, prieš atliekant laboratorinius ir praktinius darbus, tikrinamas šiluminės ir mechaninės įrangos tinkamumas naudoti; paruošti reikiamą įrangą, įrankius, indus, pilnus gaminių komplektus; Mokiniai, laikydamiesi sanitarinių ir higienos reikalavimų, apsivelka specialią higieninę aprangą, nusiplauna rankas.
Mokytojas veda įvadinį instruktažą, primindamas apie darbo saugos taisykles bei sanitarines ir higienos taisykles dirbant laboratorijoje. Mokiniai, gavę raštiškus nurodymus ir ataskaitos formą, pradeda atlikti darbus, kurių metu mokytojas atkreipia mokinių dėmesį į atskirų technologinio proceso etapų teisingumą, darbo vietos ir įrankių organizavimą bei sanitarinę būklę.
Mokytojas demonstruoja kai kuriuos metodus ir procesus. Tačiau iš esmės studentai dirba savarankiškai, naudodamiesi instrukcijomis, kuriose yra kiekvieno darbo seka, reikalavimai ruošiamų patiekalų kokybei ir jų receptai. Mokytojas atkreipia dėmesį į mokinių gebėjimą dirbti su receptų rinkiniu.
Mokiniai ruošia gatavus patiekalus ir pateikia degustacijai. Kartu mokytojas atkreipia dėmesį į patiekalų kokybę ir jų pateikimo teisingumą.
Mokiniai surašo pranešimą, atsako į pateiktus klausimus ir parengia patiekalo ar gaminio paruošimo technologinę schemą, už atliktą darbą gauna pažymius. Dėstytojas apibendrina gautus rezultatus, pažymėdamas teigiamus aspektus ir tipines studentų klaidas laboratorinių ir praktinių darbų metu.
Laboratorinės-praktinės pamokos vedimo planas.
Pamokos tema: Blynai, blynai.
Pamokos tipas: trinarė (derinama su pokalbio elementais, galutinių rezultatų rengimo ir vertinimo elementu).
Tikslai:
Švietimas: patikrinkite žinių įgijimo lygį tema „Blynų ir blynų kepimas“.
Švietimas: mokyti mokinius:
sunkaus darbo, įsitraukiant į įvairaus pobūdžio savarankišką darbą;
komandinio darbo įgūdžiai;
atsakomybė už paruoštų gaminių kokybę.
Vystomasis:
skatinti atminties vystymąsi pagrindinių žinių atnaujinimo procese;
ugdyti mokinių gebėjimą panaudoti ankstesnėse pamokose įgytas žinias ir studijuojant naują medžiagą;
ugdyti pažintinį susidomėjimą dalyku sprendžiant problemines situacijas;
skatinti kalbos raidą taikant pokalbio metodą, taisant mokinių atsakymus ir papildant jų žodyną;
tęsti vaizdinio-vaizdinio mąstymo ugdymą, demonstruojant piešinius, blynų ir blynų ruošimo praktinius demonstravimo būdus;
ugdyti estetinį skonį, pasirenkant gatavų patiekalų ir gaminių (šiuo atveju blynų ir blynų) dizaino ir pateikimo temą.
Pamoka logistika
1. receptų rinkinys;
2. blynų ir blynų technologiniai žemėlapiai;
3. žingsnis po žingsnio paruošimo schemos;
4. Stalinės ciferblato svarstyklės, konditeriniai maišeliai su vamzdelių rinkiniu, pjaustymo lentelės, dubenys, lėkštės.
Elemento integravimas:
Dalyko „Sanitarijos ir higienos mikrobiologijos pagrindai gamyboje“. Tema: „Sanitariniai reikalavimai miltiniams patiekalams ir gaminiams gaminti naudojamai įrangai“.
Tema „Maisto įmonių gamybos organizavimas“. Tema: „Darbo vietos organizavimas ruošiant miltinius gaminius“.
Dalyko „Techninė įranga ir darbo vietos organizavimas. Tema: „Kepinių ir miltinių gaminių paruošimo technologija“.
Tema „Darbuotojų sauga ir sveikata“. Tema: „Darbo su šiluminiais įrenginiais taisyklės“.
PAMOKOS VEDIMAS
Siūlau prisiminti blynų atsiradimo ant mūsų stalų istoriją.
Paskutinę vasario savaitę jau daug metų švenčiama „Maslenitsa“, kuri yra šios pamokos tema.
Maslenitsa yra bene džiugiausia iš Rytų slavų kalendoriaus švenčių. Pasak legendos, Maslenitsa gimė šiaurėje, jos tėvas buvo Frostas. Vieną dieną, atšiauriausiu ir liūdniausiu metų laiku, vyras ją pastebėjo besislepiančią už didžiulių sniego pusnių ir paragino padėti žmonėms, sušildyti ir nudžiuginti.
Ir Maslenitsa atėjo, bet ne kaip ta trapi mergina, kuri slapstėsi miške, o kaip sveika, žvali moteris storais, rausvais skruostais, gudriomis akimis, ne su šypsena lūpose, o su juoku. Ji privertė vyrą pamiršti žiemą, sušildė jo gyslose sustingusį kraują, sugriebė už rankų ir pradėjo šokti su juo, kol šis nualpo.
Rusų žmonės Maslenicą vadino linksma, plačia, siautulinga, sąžininga, trisdešimt brolių seserimi, keturiasdešimt močiučių anūke, trijų motinų dukra ir kt.
Mes nesiimame aiškinti, kas yra šie trisdešimt brolių ir keturiasdešimt močiučių, bet tai, kad Maslenica tikrai buvo siautulinga šventė, atsispindėjo, pavyzdžiui, literatūroje.
Štai tau rausva ir stora deivė,
Rietumas, gėrimas ir muštynės yra visų herojė,
Klaidžioja po miestus, miestelius, kaimelius...
Šventė truko savaitę, ir kiekviena diena turėjo savo pavadinimą: pirmadienis vadinosi susitikimu, antradienis - flirtu, trečiadienis - skanėstu, ketvirtadienis - lūžio taškas ar linksmybės, penktadienis - uošvės vakarai, šeštadienis - sesuo. -uošvių susibūrimai, sekmadienis - išlydėjimas, pabučiavimas, atleidimo diena.
Kiekviena šeimininkė stengėsi visapusiškai pamaloninti savo namiškius ir svečius. O pagrindinis patiekalas buvo blynai. Nuo pagonybės laikų mes išlaikėme paprotį kepti blynus Maslenicoje. Kadaise tai buvo aukų duona, dovana dievui Perūnui ir kitiems pagonių dievams. Šis saulės simbolis buvo naudojamas atsisveikinti su žiema ir pasveikinti pavasarį. Stačiatikių bažnyčia, neįveikusi šios tradicijos, buvo priversta įteisinti Maslenicą likus savaitei iki gavėnios pradžios.
Blynus dažniausiai kepdavo iš mielinės tešlos. Buvo imami įvairūs miltai: grikių, kvietinių, sorų, miežių ir net žirnių.
Blynų kepimas.
blynų tešlos ruošimo technologinė schema
plakti dideliu greičiu
lėtai maišykite
Maišykite 2-3 minutes
įtempti
kepa
Tešlos ir pusgaminių ruošimas
Sumaišykite cukrų ir druską, plakite dideliu greičiu ir suberkite miltus ir
kiaušinių, dalį pieno, supilti likusį pieną, užminkyti tešlą
ir 50% miltų filtruojama
Kepami blynai
būtina:
naudokite tešlą iš karto po paruošimo;
dalį tešlos supilti į įkaitintą keptuvę;
Norėdami išimti ir apversti, naudokite specialias menteles.
Gali:
Į tešlą įpilkite recepte nurodyto augalinio aliejaus, tada blynai nelips prie keptuvės paviršiaus.
draudžiama:
blynams kepti skirtą keptuvę naudokite kitiems tikslams.
Blynų tešla:
1. miltai – 400; cukrus - 30; aliejus – 20; kiaušiniai - 100; pienas – 1000; druska - 5; Išeiga – 1550.
2. Grikių blynai ant vandens: - 4 stiklinės grikių miltų, - 1 stiklinė šalto vandens, - 3,5 stiklinės karšto vandens, - 25 g mielių, - 1 arbatinis šaukštelis cukraus, - 1 arbatinis šaukštelis druskos, - 0,5 stiklinės saulėgrąžų aliejaus (kepimui) ).
Paruošimas
Atskieskite šaltą vandenį tokiu pat kiekiu miltų ir šią tešlą užplikykite karštu vandeniu, išmaišykite, atvėsinkite, suberkite mieles, leiskite pakilti. Suberkite likusius miltus, cukrų, druską, leiskite pakilti ir kepkite blynus.
Grikiniai blynai su pienu: - 4 stiklinės grikių miltų, - 4,5-5 stiklinės pieno, - 25 g mielių, - 2 kiaušiniai, - 25 g sviesto, - 1 arbatinis šaukštelis druskos, - 1 arbatinis šaukštelis cukraus, - 0,5 stiklinės saulėgrąžų aliejaus.
Paruošimas
Sumaišykite du trečdalius pagal receptą paruoštos pieno porcijos, mieles, miltus, sviestą, trynius ir leiskite pakilti.
Suberti druską, cukrų, užvirti su likusiu pienu, išplakti, supilti išplaktus baltymus, leisti pakilti antrą kartą ir iš karto kepti.
Šiandien dažniausiai naudojame kvietinius miltus, tačiau tikrai rusiški blynai gaminami iš grikių. Daugelis šiuolaikinių šeimininkių, deja, net neturi elementarių supratimų apie šiuos blynus. Gaila! Patikėkite, jie verti vėl užimti savo garbės vietą ant mūsų stalo. Kvietiniai blynai neturi tokio putlumo ir purumo, kokį suteikia grikių miltai. Be to, grikiniai blynai yra labai malonaus, šiek tiek rūgštoko skonio.
Blynų kepimas, kaip sakoma, paprastas reikalas. Ir vis dėlto kai kurie patarimai, kuriuos norime duoti, manau, nepakenks net patyrusioms šeimininkėms. Be to, šiuos patarimus sėmėmės iš įvairių senovinių kulinarinių knygų, kurios vienu metu buvo populiarios ir kuriomis pasitikėjo amžininkai.
Taigi, kad nei pirmasis, nei antras blynas nebūtų „gumbuotas“, reikia atsiminti pagrindines tešlos minkymo taisykles ir būdus. Kaip jau minėta, blynai dažniausiai ruošiami iš mielinės tešlos. Tiesa, kartu su mielėmis, kartais kaip rauginimo priemonę galima naudoti rūgpienį, sodą, kiaušinių baltymus.
Pirmiausia užminkykite tešlą. Seniau, kai buvo gaminama pirmoji tešla blynams, buvo laikomasi tam tikrų ritualų, o apskritai tai buvo laikoma sakramentu ir buvo daroma slapta nuo šeimos narių ir ypač nepažįstamų žmonių.
Įprastai mielės skiedžiamos šiltame vandenyje (piene), o po to, palaipsniui į vandenį (pieną) pilant miltus, minkoma tešla. Tešlai imkite pusę visų miltų, kurie bus naudojami blynams.
Nepamirškite, kad tešlą sumaišius su vandeniu jie būna puriausi ir putliausi. Tačiau blynai skanesni su pienu. Pienas pagerina tešlos klampumą ir plastiškumą, pagerina jos purenimo procesą, nes kartu su mielių sukelta alkoholine fermentacija suteikia pieno rūgšties (be šviežio pieno, kefyro, pasukų, grietinės, grietinėlės, išrūgų ir kt. pieno produktai gali būti naudojami tešlai minkyti). Atsižvelgdami į visa tai, patariame rinktis „aukso vidurį“ ir tešlą sumaišyti su vandens ir pieno mišiniu.
Kaip jau minėjome, blynams galite naudoti įvairius miltus. Mielių kiekis priklauso nuo miltų rūšies. Taigi, tešlai, pagamintai iš grikių miltų, jų reikia paimti daugiau nei iš kvietinių. Tačiau bet kuriuo atveju nesuklysite, jei į 4 puodelius miltų įbersite 25–30 g mielių.
Kai tešla išminkoma, keptuvė su ja uždengiama rankšluosčiu ir dedama į šiltą vietą. Jokiu būdu neuždenkite dubens su tešla sandariu dangteliu - tešla turi „kvėpuoti“. Jei tešla pakils per greitai, ją reikia išmaišyti ir perkelti į vėsesnę vietą.
Bet tešla padidėjo 2-3 kartus. Į keptuvę suberkite likusius miltus ir recepte nurodytus ingredientus (kiaušinių trynius, druską, grietinę, sviestą ir kt.). Tešla gerai išmaišoma ir vėl dedama į šiltą vietą. Antrą kartą pakilusi tešla yra paruošta blynams kepti.
Geriau rinktis ketaus keptuves. Svarbu, kad keptuvės būtų visiškai švarios. Norėdami tai padaryti, jie dedami ant ugnies, dugnas apibarstomas druska, kalcinuojamas, o tada nuvalomas sausa, švaria šluoste. Taip paruošus keptuvę, blynai nepridega ir lengvai nukrenta nuo dugno.
Apskritai rusų virtuvė žino šimtus įvairių blynų: sviestinių, greitųjų, raudonųjų, valstietiškų, karališkųjų, bojarų ir t.t.. Jie buvo valgomi su sviestu, grietine, medumi.
Blynų rūšys ir patiekimo taisyklės
Kokie jūsų mėgstamo maisto receptai nebuvo sugalvoti įvairiose pasaulio vietose! Pavyzdžiui, vokiečiai ir prancūzai nuo seno mėgo plonus blynus, susuktus į suktinukus su įvairiais įdarais. Britai taip pat daug eksperimentavo su blynų tešla ir sugalvojo į ją pridėti vietinio elio ir salyklo miltų. Meksikiečiai blynų šeimą išplėtė savo garsiosiomis tortilijomis, kurios buvo įdarytos pupelėmis arba mėsa su pomidorų padažu. O amerikiečiai ypač mėgo storus blynus, labiau panašius į blynus, su klevų sirupu ar šonine. 
Siūlau sudaryti blynų organoleptinio vertinimo lentelę
| vardas | nuoseklumas |
||||
paruošti tešlą (mielės blynams ir bemielės blynams)
paruošti (jei reikia) faršą
kepti blynus, blynus
tvarkomi pagal naujausius padavimo reikalavimus
pateikti atmesti – kokybės reikalavimus : blynai vienodo dydžio (d ne mažiau 22cm) ir storio (1,5 - 2mm), gerai iškepę, be įtrūkimų ir burbuliukų, geltonos arba šviesiai rudos spalvos, minkštos ir elastingos konsistencijos.
Prisiminkime mielinės tešlos ruošimo taisykles. Pradėkime ruošti blynus ir blynus:
Vykdome santuoką. Duomenis įrašome į lentelę.
Ruošiame ataskaitą:
Pranešimas
Nustatykite blyno kepimo laiką___________________________________
Nustatykite blyno masės pokytį iškepus (g,%)____________
Sudarykite mielinės tešlos paruošimo technologinę schemą___________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Apibendriname, nustatome darbo metu padarytas klaidas bei teigiamus aspektus. Aš duodu įvertinimus.
Galimi sunkumai
| Trūkumai | Priežastys | kaip pataisyti |
| Gumbelių buvimas | Tešla nėra gerai minkoma | Tešlą perkošti |
| Netolygus storis | Nelygus keptuvės paviršius (viryklė) | Išlyginkite viryklės ar keptuvės paviršių |
| Labai tiršti, nepakankamai iškepti blynai | Tešla tiršta arba per daug pilama | Atskieskite tešlą, sumažinkite tešlos porciją |
| Sausumas ir trapumas | Žema kepimo temperatūra | Padidinkite kepimo temperatūrą |
| Produktai kieti, „guminiai“ | Tešla ilgai nebuvo kepama | Tešlą minkykite nedidelėmis dalimis |
| Blynai nuo keptuvės nenukris | Keptuvės paviršius nešvarus | Nuplaukite ir pašildykite keptuvės paviršių |
| Burbulai, blynai dega | Aukšta kepimo temperatūra | Sumažinti temperatūrą |
| Blogas skonis | Prastos kokybės produktai, pažeistas technologinis paruošimo būdas, aukšta arba žema kepimo temperatūra, persūdyta, perrūgštinta tešla | Laikytis gaminimo technologijos reikalavimų. |
Naudotos knygos
Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys. Maskvos „LADA“, 2008 m
Anfimova N.A. Maisto gaminimas "virėjas, konditeris". - Maskva: akademija, 2002, 322s
Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanovas. G.A. Įranga viešojo maitinimo įstaigoms. - M.: Ekonomika, 2005 m.
Novožkovas Yu.M. Profesija: virėja. – M.: Ekonomika, 1989 m.
Maslovas L.A. Patiekalų ir produktų kulinarinės savybės. – M.: Ekonomika, 1998 m.
Pokhlebkin V.V. Didžioji kulinarinio meno enciklopedija.-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 p.
Radčenko L. A. Viešojo maitinimo įmonių gamybos organizavimas. Rostovas prie Dono, Finiksas, 2004 m.
6.1. Patiekalo organoleptinės savybės:
Išvaizda – į vamzdelį susukti blynai
Konsistencija – minkšta, sultinga
Spalva – auksinė
Skonis – vidutiniškai saldus su bananų skoniu
Kvapas: blynai su bananu ir šokoladu
6.2. Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:
Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.7
Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 3.1
Druskos masės dalis, % (ne daugiau) 0,7
6.3. Mikrobiologiniai rodikliai: Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 tonoje produkto, ne daugiau 1x10. Produkto masėje kolių grupės bakterijos neleidžiamos, g 0,01. Produkto masėje kaaugulazės teigiami stafilokokai neleidžiami, g 1,0. Produkto masėje Proteus neleidžiama, 0,1 g.
7. Maistinė energetinė vertė
"aš patvirtinu"
Blyninės direktorius
"Blynų kiemas"
Musaeva A.V.
« » 2014 metai
TECHNINIS IR TECHNOLOGINIS ŽEMĖLAPIS Nr.2
Blynai su grybais
1 naudojimo sritis
1.1. Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Blynai su grybais“, kurį gamina blyninė „Blynų kiemas“
2. Žaliavų sąrašas
2.1. Patiekalui „Blynai su grybais“ paruošti naudojamos šios žaliavos:
Kvietiniai miltai GOST 27583-88
Vištienos kiaušiniai maistui GOST 27583-88
Pienas GOST R 52090-2003
Druska GOST R 515-74
Granuliuotas cukrus GOST 21094
Augalinis aliejus GOST 21314-75
Pievagrybiai GOST R 53082-2008
Kremas GOST R 51809-01
Sviestas GOST 37-91
Sūris GOST 7616-85
Malti pipirai GOST 29055-91
2.2. „Blynams su grybais“ ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus ir turėti sertifikatus bei kokybės sertifikatus.
3. Receptas
Patiekalo „Blynai su grybais“ receptas
|
Žaliavų pavadinimas |
Bruto svoris (g) |
Mechaniniai nuostoliai apdorojimas % |
Grynasis svoris (g) |
Šilumos nuostoliai apdorojimas % |
Išeiti |
||
|
Kvietiniai miltai | |||||||
|
Vištienos kiaušiniai maistui | |||||||
|
Granuliuotas cukrus | |||||||
|
Daržovių aliejus | |||||||
|
Bandymo išvestis: | |||||||
|
Keptų blynų išeiga: | |||||||
|
Užpildymui: |
|||||||
|
Pievagrybiai | |||||||
|
Sviestas | |||||||
|
Malti pipirai | |||||||
|
Užpildymo išeiga: | |||||||
|
1 porcijos išeiga: | |||||||
