Ույղուրական ուտեստների բաղադրատոմսեր. Ույղուրական ազգային խոհանոց

Օրհներգ մանրաթելին Թեև գիտական ​​կողմից բազմիցս իրականացվել են ինտենսիվ հետազոտություններ, սակայն դեռևս հնարավոր չի եղել ապացուցել, որ մանրաթելը որևէ վտանգ է ներկայացնում: Օրինակ՝ այն չի նվազեցնում օրգանիզմի կողմից երկաթի կլանումը, ինչպես նախկինում կարծում էին, այլ հակառակը։

Օրհներգ ույղուրական խոհանոցին Ասում են, որ Արքիմեդը, իր հայտնագործությունն անելով, բացականչել է. «Ինձ հենակետ տուր, և ես կփոխեմ աշխարհը»: Ինչ-որ չափով վերափոխելու համար, ես կասեի հետևյալը. «Ինձ տվեք ույղուր խոհարար, և ես կփոխեմ ձեր գիտակցությունը՝ ոչնչացնելով խոհարարության մասին ձեր բոլոր խունացած գաղափարները։

Աշլյանֆու (ույղուրական խոհանոցի ուտեստ) «Աշլյանֆու». Լուսանկարը՝ հեղինակի Ծնվելով և ապրելով Կենտրոնական Ասիայում ավելի քան քառորդ դար, այնուհետև տեղափոխվելով (դեռ խորհրդային տարիներին) Ռուսաստան և նույնքան ժամանակ աշխատելով որպես խոհարար՝ ես հիմա դառնացած եմ. ափսոսում եմ, որ մի ժամանակ

Նարգիզները խոհանոցում Ինչպե՞ս են օգտագործվում այս կարևոր բուժիչ հատկությունները խոհարարության մեջ: Մարիգոլդները բացարձակապես անհրաժեշտ են մանրացված ընկույզ պարունակող համեմունքներում: Վրացական խոհանոցում միսն ու թռչնամիսը եփում են ընկույզով, իսկ նարգիզ օգտագործելու նորմը 1 ճ.գ. լ. 1 կգ մսի դիմաց կամ

Մեղու խոտը խոհանոցում Melissa-ն օգտագործվում է խմիչքների, տաք ուտեստների և մարինադների մեջ: Այն երբեմն սխալմամբ կոչվում է կիտրոնի բալասան, թեև կիտրոնի բալասանը և անանուխը տարբեր համեմունքներ են և հեռու են միմյանցից: Թարմ կիտրոնի բալզամը ամռանը հարստացնում է համը, բույրը և վիտամինը

«Ծովային ցողը» խոհանոցում Ռոզմարին համընդհանուր համեմունք է: Այն հիանալի ներդաշնակվում է կիտրոնի համի, սխտորի և կապարի հետ: Ի դեպ, հենց այս համադրությունը կարելի է օգտագործել ձկան և թռչնամսի համար նախատեսված սոուսներում։ Փորձեք տապակել կարտոֆիլը ջեռոցում - ձիթապտղի յուղով, հետ

ՇԻԱ ԲԱԼՏԻԿԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՈՒՄ ՌՈՒԲԱՆԱ ՇԻԱԼԻ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔՈՎ 2 ռուտաբագա 1–2 գլուխ սոխ 1,5 բաժակ կաթ 1 ճ.գ. գդալ ալյուր 1 ճ.գ. մի գդալ ձեթ աղ՝ ըստ ճաշակի, ռուտաբագան եփել ջրի մեջ, դրանից խյուս պատրաստել, ավելացնել ալյուրով ցրված սոխը։ Համտեսել

Ույղուրական խոհարարական արվեստը ժողովրդի նյութական մշակույթի եզակի հուշարձան է։ Այն սինթեզում է Արևմուտքի և Արևելքի փոխադարձ ազդեցությունները, հնությունն ու արդիականությունը, բացի այդ, դա մեծ վարպետություն է, երևակայություն, գեղեցկություն և ճաշակի ներդաշնակություն։

Ույղուրական խոհանոցի ճաշատեսակները այնքան բազմազան ու բազմազան են, որ հնարավոր չէ ամեն ինչ ծածկել։ Կանդրադառնանք միայն դրանցից մի քանիսին` հավատարիմ մնալով ավանդական դասակարգմանը։

Սառը ճաշատեսակները բաժանվում են երկու տեսակի՝ տարբեր հում բանջարեղենից ուտեստներ և սառը ուտեստներ՝ խաշած և տապակած բանջարեղենից։

Հում բանջարեղենը (դրանք կարող են լինել բողկ, լոլիկ, վարունգ, պղպեղ, լոբի, բողբոջած լոբի, բողկ, կաղամբ, գազար և այլն) սառը աղցանների բաղադրիչներն են, որոնք համեմված են քացախով, տաք յուղով, պղպեղով և տարբեր համեմունքներով։ Եփած և տապակած բանջարեղենից պատրաստված աղցանների բաղադրիչները նույն բանջարեղենն են, բայց ջերմամշակված, միսը, բրնձի օսլան և ձուն:

Սառը ճաշատեսակների մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում «Գյուլ Թավակը»՝ ծաղկային ուտեստը։ Այս ուտեստը մի տեսականի է, որը պատրաստվում է տարբեր բանջարեղեններից, մսից և համեմունքներից։ Այս ուտեստի տեսակների բազմազանությունը կախված է բաղադրիչներից։ Բայց դա միշտ գեղեցիկ և համով շարված ուտեստ է տարբեր կոնֆիգուրացիաների նուրբ թակած բանջարեղենից, տապակած և խաշած միսից, ինչպես նաև մանր կտրատած: Ընդհանուր առմամբ, ճաշատեսակը գունավոր ծաղկաթերթիկներից բաղկացած ծաղկի տպավորություն է թողնում։

Առաջին ճաշատեսակներից ույղուրների շրջանում տարածված ուտեստներն են՝ «Շովա»՝ արգանակներ, դրանք պիսով ապուրներ են, բանջարեղենով ապուրներ, «սույուկ աշ»՝ սրանք լապշա ապուրներ են, դրանք լինում են երկու տեսակի՝ ապուր և տապակած: Ույղուրներն այս ուտեստներն անվանում են հոգնածների սնունդ, հանգստի համար: Այսպիսի ապուրները համեմված են թարմ խոտաբույսերով կամ արմատներով, որոնցից են՝ «կալիղաճ տիլի»՝ լապշա՝ ծիծեռնակի լեզվի տեսքով, «ուզմյա սույուկ էշ»՝ ապուր-ռանթ, «յեյփ ուզուփ թաշլաշ»՝ փաթաթված խմորով ապուր։ Խալիվաշ՝ խոշոր քառակուսիների կտրատած խմորով ապուր, «օմաչ»՝ խյուս խմորով ապուր։ Դրանք կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի ալյուրից, գարիից, բրնձից, ցորենից, եգիպտացորենից։ Այս ուտեստը նկարագրված է Մահմուդ Քաշգարիի «Diwan Lugat-it-Turk»-ում և գրեթե նմանը չունի այլ ազգերի խոհանոցներում: Որպես թաղման կերակրատեսակ պատրաստվում է «օմաչայի» սորտերից մեկը՝ «սումուլյակը»։

Ույղուրական խոհանոցի ամենասիրված և տարածված ուտեստը «լագմանը» է։ Սրանք երկար լապշաներ են, որոնք պատրաստված են հաստ կտրված պարաններից ձգված խմորի բարակ թելերից, որոնք մատուցվում են հատուկ պատրաստված սոուսով։ Ույղուրական խոհանոցի յուրաքանչյուր ուտեստ ունի իր սիմվոլիկան։ Այս ուտեստը կոչվում է սիրո ուտեստ։ Ույղուրների մոտ, կախված տարվա եղանակից, «լագմանը» բաժանվում է չորս տեսակի. Գարնանը ճաշատեսակի համար սուսը պատրաստվում է կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը՝ վարունգից, սխտորի նետերից, ջուսունից, կարճ և երկար լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից։ Աշնանը - գազարից, կոլրաբիից, բողկից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից: Կան նաև «լագմանների» տեսակներ, որոնք տարբերվում են լապշայի պատրաստման եղանակով՝ կախված հաստությունից, ալյուրի տեսակից և այլն։

«Մանտին» ճաշատեսակների սիմվոլիկայում կոչվում է ձիավորների ուտեստ։ Դրանք շոգեխաշվում են հատուկ սարքերում, որոնք բաղկացած են միմյանց մեջ մտցված մաղերի համակարգից՝ «կասկան» կամ եղեգից «ժիմբիլ» հյուսված հարթ անոթից։ Նրանք, ինչպես «ճոշուրյա» պելմենին, պատրաստվում են միջուկով գրտնակված խմորից։ Այս ուտեստի բազմազանությունը կախված է պատրաստման եղանակից, խմորից և միջուկի բաղադրիչներից։ Մանթին պատրաստվում է անթթխմոր, թթու, խմորիչ խմորով։ Միջուկը կարող է լինել նաև բազմազան՝ մսով դդում, սոխ, ժուսայ, թուզ, երեքնուկ, կանաչ սոխ, սերկևիլ, բանջարեղեն և այլն։

«Չոշուրյա»՝ պելմենիները, պատրաստվում են նորապսակների համար հարսանիքի երկրորդ օրը՝ որպես շատ երեխաների ցանկության և բարգավաճման խորհրդանիշ: «Չոշուրիան» կարելի է մատուցել և՛ որպես առաջին, և՛ երկրորդ ճաշատեսակներ։

Ույղուրները հաճախ փլավ են պատրաստում։ Սա հիմնականում հյուրերի համար նախատեսված ուտեստ է։ Մեծ թվով մարդկանց համար փլավը պատրաստում է «աշփյազը»՝ հարսանիքի կամ թաղման հատուկ հրավիրված խոհարարը։ Փլավ պատրաստելը մեծ վարպետություն է պահանջում։ Փլավը պատրաստվում է բրնձից, մսից, գազարից և սոխից՝ հաճախ համեմված սխտորով կամ չամիչով։

«Սամսան» ույղուրական հնագույն ուտեստներից մեկն է: Սամսայի իրական անունը սամսու է։ Սրանք աղացած մսով և սոխով, դդմով, բանջարեղենով և մրգերով լցոնած կարկանդակներ են։ Սամսան պատրաստվում է տոնով կամ տանդուրով (կոնաձև ջեռոցներ՝ հաց թխելու համար) և կաթսայում։ Սամսայի համար խմոր հունցելը կախված է նրանից, թե որտեղ է այն պատրաստվում: Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը հունցվում է աղի և պինդ, սամսայի համար՝ արձակ ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ։

Սամսայի հետ չի կարելի չնշել «փորյա», «գոշչ նան» և «օլուխ նան»։

«Պորիան» խոտաբույսերով, ջուսյա, երեքնուկ, ծլած ցորեն, սամիթ, կաղամբ և կիլանտրո լցոնված չեբուրեկի տեսակ է: Հնարավոր է լցնել մանր կտրատած մսով և սոխով։

«Գոշչ նան» - մսային հաց - մսով և սոխով լցոնած կարկանդակներ՝ թխված կաթսայում։

«Օլուխ նան»-ը շոգեխաշած հացի ռուլետ է՝ պատրաստված գազարից, դդումից, ջուսայից, կանաչ սոխից և այլն։

«Opkya-esip»-ի՝ լցոնված թոքերի պատրաստումը պահանջում է հատուկ խոհարարական արվեստ։ Խոյ, գառ կամ հորթ կտրելիս աշխատեք դանակով չդիպչել թոքերին։ Թոքերի ամբողջականությունը ստուգելու համար դրանք փչում են։ Այնուհետև խմորից, կաթից, ձվերից և կարագից միջուկը պատրաստում ենք, մաղի միջով լցնում թոքերի մեջ և, անցքից ամուր կապելով, թոքն իջեցնում ենք եռման ջրի մեջ։

Ույղուրները հաց են թխում ցորենի ալյուրից, երբեմն՝ եգիպտացորենի ալյուրից։ Թխում են հացի ջեռոցներում («տոնու») թթու կամ խմորիչ խմորից՝ հարթ թխվածքաբլիթների տեսքով՝ խոշոր և բարակ՝ «չոն նան», մանր և թանձր՝ «տողաչ»։ Կաթսայի մեջ թխում են հարուստ շերտավոր խմորեղենը կարագով և սերուցքային «կաթլիմայով» խառնած խմորից, բարակ բլիթներ «պոշկալով» կամ առանց խոզի խոզի ճարպով։ Տոներին ընդունված է կաթսայի մեջ թխել տարբեր տեսակի կարագի թխվածքաբլիթներ, մասնավորապես՝ «սանզան»։ Ամեն սննդարար հացը համարվում է տանդուրում թխված հացը, քանի որ այն կլանում է «կենդանի կրակի» ջերմությունը։ Ույղուրական խոհանոցում հացի պատրաստման քառասունից ավելի եղանակ կա։

Թեյը հսկայական դեր է խաղում ույղուրների սննդակարգում: Թեյը ույղուրներին հայտնի է եղել հին ժամանակներից, քանի որ... Մետաքսի ճանապարհն անցնում էր ույղուրների հողերով և հենց դրա երկայնքով թեյ էին տեղափոխում Հնդկաստանից և Չինաստանից: Ույղուրները գիտեն թեյ պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ և մշակել են թեյ խմելու ծես:

Սեմիրեճեի ույղուրները կաթով սպիտակեցված աղի թեյ են խմում` «ատկյան թեյ»: Համեմում են սերուցքով, թթվասերով, կարագով և խմում մեծ ամաններից՝ «ապկուր չինյա»։ Սա շատ սնուցող թեյ է և սովորաբար մատուցվում է առավոտյան՝ նախաճաշին: Յուղոտ և հարուստ սնունդից հետո մատուցվում է քաղցրավենիքով սև թեյ՝ «որդի թեյ»: Ֆերգանա ույղուրները նախընտրում են կանաչ թեյ՝ «կոկ չայ»:

Ույղուրների խոհարարական արվեստը ճանաչվել է ողջ Կենտրոնական Ասիայում։ Շատ քաղաքներում ու գյուղերում կան ույղուրական աշխանաներ։

Սակայն ույղուրական ճաշատեսակների շարքում կան նաև այնպիսիք, որոնք շատ խելացի անուններ ունեն և նույնիսկ անսովոր տեսք ունեն։ Փորձեք գուշակել՝ ինչի՞ց է այն պատրաստվում և ինչո՞վ է ուտում:

Այցելելով ույղուրական խոհանոցի մասնագետներին՝ փորձեցինք պարզել ոչ միայն արդեն հայտնի ուտեստների բաղադրատոմսերը, այլեւ նրանց, ում անունները մեզ շատ խորհրդավոր թվացին։

ԱՄԵՆ ԻՆՉ, ՈՐ ԱՃՈՒՄ Է ՔՈ ԱՅԳՈՒՄ...

Բայց կան նաև տարբերություններ. Ույղուրները կատակով ասում են՝ եթե չինացիներն ուտում են այն ամենը, ինչ շարժվում է, ապա ույղուրներն ուտում են այն ամենը, ինչ աճում է։ Գուցե դա է պատճառը, որ այս մարդիկ այդքան սիրում են գարունը։ Եթե ​​այգում հայտնվեն սոխի, սխտորի և այլ կանաչ ընձյուղների առաջին նետերը, ույղուրները սովից չեն կորչի։

Մենք սկսում ենք մեր ճանապարհորդությունը դեպի ույղուրական խոհանոցի աշխարհ ավանդական մանթիով: Այս ուտեստը պատրաստվում է ամբողջ Կենտրոնական Ասիայում։ Բայց դա մեզ մոտ եկավ, ըստ լեգենդի, Միջին Թագավորությունից, որտեղ «mantiou» բառը նշանակում էր «շոգեխաշած հաց»:

Ույղուրական խոհանոցի Ալմաթիի սրճարաններից մեկի շեֆ-խոհարար Ասիա Պախրիտդինովան մեզ ծանոթացնում է խոհարարության արվեստին։

Ըստ Ասիայի՝ մանթին պատրաստվում է անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։ Միջուկը միապաղաղ չէ՝ դդում է մսով, սոխով, ջուսայով (ռամսոն), թուզով, երեքնուկով, կանաչ սոխով, սերկևիլով և բանջարեղենի բազմազանությամբ։

Մանթին կարելի է շոգեխաշել, կամ նախապես տապակել եռացող յուղի մեջ. դրանք կդառնան Խոշան մանթի։

Նշենք, որ ույղուրական ավանդական խոհանոցում ոչ մի ուտեստ չի պատրաստվում մսաղացով. միսը և բանջարեղենը մանր կտրատում են միայն ձեռքով և շատ նուրբ:

Մանտին մատուցում են լաջան սոուսով, առանց որի ուտելիքը ույղուրի համար ուտելիք չէ։ Այս սոուսը շատ պարզ է պատրաստվում՝ քերած կարմիր և սև պղպեղը լցնում են եռման յուղով, ավելացնում ջրով նոսրացված քացախ։ Պատրաստի խառնուրդին կարող եք ավելացնել նեխուր և գազար, դա բոլորի համար չէ:

ԼԱԳՄԱՆ «ՍԵԶՈՆՆԵՐ»

Մեկ այլ ավանդական ույղուրական ճաշատեսակ լագման է: Այն նաև կոչվում է սիրո ուտեստ։ Ճիշտ է, այստեղ, ինչպես պարզվեց, ամեն ինչ չէ, որ մաքուր ծագում ունի։ Խոսակցություններ կան, որ «Դունգան» ճաշատեսակը՝ Լիաոմյան, հաջողությամբ տեղափոխվել է ույղուրական խոհանոց՝ նոր անունով:

«Մենք ամենից հաճախ պատրաստում ենք երեք տեսակի լագման՝ սույրու՝ հեղուկ լագման, գուիրու՝ չոր լագման՝ նվազագույն քանակությամբ սոուսով և սումյան՝ տապակած լագման, երբ լապշան և այլ բաղադրիչները շոգեխաշում են»,- ասում է Ասիան։

Լագմանի սոուսը կամ սոուսը պատրաստվում է կախված պատուհանից դուրս տարվա եղանակից: Գարնանը - թարմ կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը - վարունգից, սխտորի նետերից, երիտասարդ լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից: Աշնանը` բողկից, գազարից, կոլրաբիից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից:

Իրականում լագմանը լապշա է։ Այն իսկապես համեղ է դարձնում մսային շոգեխաշածը, որը եփում է առանձին։ Tohosyai-ն հավի լագմանի հավելումն է, իսկ գուիրուսայը պատրաստվում է բավականին մեծ կտորներով կտրատած մսից:

Հոգնե՞լ եք Ապուր կերե՛ք։

Ույղուրները շատ են սիրում հեղուկ ուտեստներ։ Միայն նրանք ունեն ավելի քան 60 տեսակի ապուրներ: Այս ուտեստները կոչվում են սնունդ հոգնածների համար։

Ղազախ ույղուրների շրջանում ամենատարածված ապուրներից է մանփարը։ Պատրաստում են մսից, բողկից, խոտաբույսերից, լոլիկից՝ լոլիկի հավելումով։ Երբ այս ամենը եփվի, գրեթե պատրաստ ապուրին ավելացնում են նախապես գրտնակված խմորը, մանր կտրատված։ Էսթետները կարող են խմորը կտրատել փոքր քառակուսիներով։

ԱՇԼԱՄ-ՖՈՒ. ԿԵՏԵՔ - ԵՎ ԱՄԲՈՂՋ ՕՐԸ ԱՆՎՃԱՐ է:

Որպես սառը նախուտեստ Ասիա Պախրիտդինովան առաջարկում է աշլյամ-ֆու։ Ըստ էության, դա խաշած օսլա է։ Այն նաև համարվում է լագմանի տեսակ, թեև դա ճիշտ չէ։

Աշլյամ-ֆու պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 300 գրամ բրնձի կամ եգիպտացորենի օսլա, 6 աման ջուր, աղ և մի քիչ քացախ։ Այս ամենը պետք է եփել՝ անընդհատ խառնելով 20 րոպե։ Տաք եփուկը հանում են սառը մեջ, որ սառչի, այնուհետև կտրատում են մեծ քառակուսիների և մատուցում տապակած մսի և բանջարեղենի հետ միասին։ Կարող եք նաև ձվով բարակ նրբաբլիթ ավելացնել, որը գլորում են խողովակի մեջ և կտրատում շերտերով։ Ասում են՝ աշլյամ-ֆուն մարդկանց գցում է նախ շոգին, հետո՝ ցրտին։ Ուստի նրանք սիրում են այն ուտել շոգ սեզոնին։ Բացի այդ, այս ուտեստը շատ հագեցած է. կերեք այն և ամբողջ օրը ազատ եք:

ՍԱՆԶԱ, ՍԱՄՍԱ ԵՎ ԳՈՇ-ՆԱՆ – ՍտԱՄՈՐԴԻ ՏՈՆ!

Անշուշտ, նրանք, ովքեր հազվադեպ են հանդիպում ույղուրական խոհանոցի, երբեք չեն լսել սանզուի մասին՝ անթթխմոր խմորից պատրաստված տոնական դելիկատես: Տեսնելով այս հյուրասիրության լեռները, որոնք նման էին խմորի հսկայական պարանների, ես ցանկացա փորձել այն։ Ասիան սանզան է պատրաստում միայն գլխավոր տոներին՝ Կուրբան Այթին և Նաուրիզին: Բայց նա մեզ համար բացառություն արեց։ Խրթխրթան պարանները տապակվում են մեծ կաթսայի մեջ մեծ քանակությամբ արևածաղկի ձեթի մեջ։ Խմորը հունցելու համար օգտագործում են եռացրած ջուր՝ թրմված սոխով, ալյուրով, շատ ձու և շատ արևածաղկի ձեթ, որն ախորժելի ճռճռոց է հաղորդում սանզային։

«Սանզայի պատրաստման ամենադժվարը բարակ օղակներ փաթաթելն է, այնուհետև զգուշորեն տապակել եռացող յուղի մեջ՝ օգտագործելով երկու ձողիկներ», - Ասիան մեզ հետ կիսվում է հմտության գաղտնիքներով: – Որոշ մարդիկ նախընտրում են խմորը համով դարձնել աղի: Սա տոնական ուտեստ է, մատուցվում է ատկյան թեյի հետ՝ աղած թեյ, սպիտակեցված կաթով, փրփուրով և կարագով։

Ցանկացած ույղուր ձեզ կասի, որ սամսան լինում է երկու տեսակի՝ փչովի և սովորական: Սա ազգային խոհանոցի ամենահարգված ուտեստներից մեկն է՝ աղացած մսով և սոխով լցոնած կարկանդակներ, դդում, բանջարեղեն և մրգեր՝ եփած տանդուրում, ջեռոցում կամ կաթսայում:

– Սամսայի համար խմոր հունցելը կախված է նրանից, թե որտեղ է այն պատրաստվում: Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը պատրաստվում է աղի ու պինդ, կաթսայի սամսայի համար՝ փռված ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ»,- ասում է Ասիա Պախրիտդինովան։

Գեշ-նան - մսային հաց - մսով ու սոխով լցոնած կարկանդակներ՝ տապակած կաթսայի մեջ։ Դրա համար խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սամսայի համար։ Միակ տարբերությունն այն է, որ գեշ-նանը շատ բարակ է փաթաթված և չեբուրեկի է հիշեցնում։

Գառան մանտի դդումով և ջուսայով

Խմորը հունցում ենք ալյուրի և ջրի միջոցով՝ ըստ ճաշակի ավելացնելով աղ։ Թողնել 30–40 րոպե, որպեսզի հասունանա։

Այս պահին գառան միսը մանր կտրատել, ավելացնել ջուր, սոխ, պղպեղ և աղ։ Դդումը մանր խորանարդիկների կտրատել ու ավելացնել 300 գ ջուսայ։ Խառնել ամեն ինչ:

Խմորը փաթաթել պարանների մեջ և բաժանել կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր գլորում ենք շրջանագծի մեջ: Մենք փորձում ենք շրջանագծի միջնամասը եզրերից մի փոքր հաստ դարձնել։ Տարածեք աղացած միսը, անպայման վրան քսեք պոչի ճարպի մի կտոր։ Մենք սեղմում ենք ծայրերը: Մանթի ափսեը յուղով քսել և երես դնել մանթին։ Շոգեխաշել 30–40 րոպե։

Բաղադրությունը՝ խմոր – 3 ճ.գ. ալյուր, 1 ճ.գ. ջուր, աղ. Աղացած միս – 500 գ գառան միս, 150 գ սոխ, աղ, կարմիր պղպեղ, թիթեղները յուղելու համար յուղ, 300 գ դդում, 250 գ ջուսայ, 250 գ յուղոտ պոչ։

Ժամը 5 tbsp. ցորենի ալյուր - 2 ճ.գ. լ. ճարպ, 2 ձու, 1/2 թ.գ. աղ, 1 ճ.գ. շաքարի փոշի։ Տապակելու համար՝ բուսական յուղ։ Kosa-ն 0,5 լիտր տարողությամբ ազգային ուտեստ է։

Սանզան խմորի բարակ պարաններ են, որոնք տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ: Կտրուկ անթթխմոր խմորը հունցում են բարձրակարգ ցորենի ալյուրից, ճարպից, ձվերից, աղից և ջրից և պահում 40–50 րոպե։ Խմորը քաշում են, մինչև բարակ պարաններ ստացվեն։ Խմորի երկարավուն թելերը հավաքում են փոքր կճեպներով, որոնք տապակվում են տաք ճարպի մեջ։ Պատրաստի սանզան դնում են մեծ ուտեստների վրա և ցողում շաքարի փոշի։ Առանձին մատուցում են մեղրը, ջեմը, օշարակները, կայմակը։

Ժանար ԿԱՆԱՖԻՆԱ, Թախիր ՍԱՍՅԿՈՎ (լուսանկար)

Ույղուրական խոհանոց!!! Դե, ո՞վ ծանոթ չէ ույղուրական խոհանոցին։ Առաջին հերթին մտքիս են գալիս մանտին և լագմանը։ Սակայն ույղուրական ճաշատեսակների շարքում կան նաև այնպիսիք, որոնք շատ խելացի անուններ ունեն և նույնիսկ անսովոր տեսք ունեն։ Փորձեք գուշակել՝ ինչի՞ց է այն պատրաստվում և ինչո՞վ է ուտում: Այցելելով ույղուրական խոհանոցի մասնագետներին՝ փորձեցինք պարզել ոչ միայն արդեն հայտնի ուտեստների բաղադրատոմսերը, այլեւ նրանց, ում անունները մեզ շատ խորհրդավոր թվացին։ ԱՄԵՆ ԻՆՉ, ՈՐ ԱՃՈՒՄ Է ՔՈ ԱՅԳՈՒՄ... Բայց կան նաև տարբերություններ։ Ույղուրները կատակով ասում են՝ եթե չինացիներն ուտում են այն ամենը, ինչ շարժվում է, ապա ույղուրներն ուտում են այն ամենը, ինչ աճում է։ Գուցե դա է պատճառը, որ այս մարդիկ այդքան սիրում են գարունը։ Եթե ​​այգում հայտնվեն սոխի, սխտորի և այլ կանաչ ընձյուղների առաջին նետերը, ույղուրները սովից չեն կորչի։ Մենք սկսում ենք մեր ճանապարհորդությունը դեպի ույղուրական խոհանոցի աշխարհ ավանդական մանթիով: Այս ուտեստը պատրաստվում է ամբողջ Կենտրոնական Ասիայում։ Ույղուրական խոհանոցի Ալմաթիի սրճարաններից մեկի շեֆ-խոհարար Ասիա Պախրիտդինովան մեզ ծանոթացնում է խոհարարության արվեստին։ Ըստ Ասիայի՝ մանթին պատրաստվում է անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։ Միջուկը միապաղաղ չէ՝ դդում է մսով, սոխով, ջուսայով (ռամսոն), թուզով, երեքնուկով, կանաչ սոխով, սերկևիլով և բանջարեղենի բազմազանությամբ։ Մանթին կարելի է շոգեխաշել, կամ նախապես տապակել եռացող յուղի մեջ. դրանք կդառնան Խոշան մանթի։ Նշենք, որ ույղուրական ավանդական խոհանոցում ոչ մի ուտեստ չի պատրաստվում մսաղացով. միսն ու բանջարեղենը մանր կտրատում են միայն ձեռքով և շատ նուրբ: Մանտին մատուցում են լազջան սոուսով, առանց որի ուտելիքը ույղուրի համար ուտելիք չէ։ Այս սոուսը շատ պարզ է պատրաստվում՝ քերած կարմիր և սև պղպեղը լցնում են եռման յուղով, ավելացնում ջրով նոսրացված քացախ։ Պատրաստի խառնուրդին կարող եք ավելացնել նեխուր և գազար, դա բոլորի համար չէ: ԼԱԳՄԱՆ «ՉՈՐՍ ՍԵԶՈՆՆԵՐ» Մեկ այլ ավանդական ույղուրական ուտեստ է լագմանը: Այն նաև կոչվում է սիրո ուտեստ։ – Ամենից հաճախ պատրաստում ենք երեք տեսակի լագման՝ սույրու՝ հեղուկ լագման, գիրու՝ չոր լագման՝ նվազագույն քանակությամբ սոուսով և սումյան՝ տապակած լագման, երբ լապշան և այլ բաղադրիչները շոգեխաշում են։ Լագմանի սոուսը կամ սոուսը պատրաստվում է կախված պատուհանից դուրս տարվա եղանակից: Գարնանը - թարմ կանաչ սոխից, ջուսայի ծիլերից, նեխուրից և բողկից։ Ամռանը - վարունգից, սխտորի նետերից, երիտասարդ լոբիից, լոլիկից, կանաչ և կարմիր պղպեղից, սմբուկից, սխտորից և սոխից: Աշնանը` բողկից, կոլրաբիից և շաղգամից: Ձմռանը `չորացրած և աղած բանջարեղենից: Իրականում լագմանը լապշա է։ Այն իսկապես համեղ է դարձնում մսային շոգեխաշածը, որը եփում է առանձին։ Tohosyai-ն հավի լագմանի հավելումն է, իսկ գուիրուսայը պատրաստվում է բավականին մեծ կտորներով կտրատած մսից: Հոգնե՞լ եք Ապուր կերե՛ք։ Ույղուրները շատ են սիրում հեղուկ ուտեստներ։ Միայն նրանք ունեն ավելի քան 60 տեսակի ապուրներ: Այս ուտեստները կոչվում են սնունդ հոգնածների համար։ Ամենատարածված ապուրներից է մանփարը։ Պատրաստում են մսից, բողկից, խոտաբույսերից, լոլիկից՝ լոլիկի հավելումով։ Երբ այս ամենը եփվի, գրեթե պատրաստ ապուրին ավելացնում են նախապես գրտնակված խմորը, մանր կտրատված։ Էսթետները կարող են խմորը կտրատել փոքր քառակուսիներով։ ԱՇԼԱՄ-ՖՈՒ. ԿԵՏԵՔ - ԵՎ ԱՄԲՈՂՋ ՕՐԸ ԱՆՎՃԱՐ է: Որպես սառը նախուտեստ Ասիա Պախրիտդինովան առաջարկում է աշլյամ-ֆու։ Ըստ էության, դա խաշած օսլա է։ Այն նաև համարվում է լագմանի տեսակ, թեև դա ճիշտ չէ։ Աշլյամ-ֆու պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 300 գրամ բրնձի կամ եգիպտացորենի օսլա, 6 աման ջուր, աղ և մի քիչ քացախ։ Այս ամենը պետք է եփել՝ անընդհատ խառնելով 20 րոպե։ Տաք եփուկը հանում են սառը մեջ, որ սառչի, այնուհետև կտրատում են մեծ քառակուսիների և մատուցում տապակած մսի և բանջարեղենի հետ միասին։ Կարող եք նաև ձվով բարակ նրբաբլիթ ավելացնել, որը գլորում են խողովակի մեջ և կտրատում շերտերով։ Ասում են՝ աշլյամ-ֆուն մարդկանց գցում է նախ շոգին, հետո՝ ցրտին։ Ուստի նրանք սիրում են այն ուտել շոգ սեզոնին։ Բացի այդ, այս ուտեստը շատ հագեցած է. կերեք այն և ամբողջ օրը ազատ եք: ՍԱՆԶԱ, ՍԱՄՍԱ ԵՎ ԳՈՇ-ՆԱՆ – ՍտԱՄՈՐԴԻ ՏՈՆ! Անշուշտ, նրանք, ովքեր հազվադեպ են հանդիպում ույղուրական խոհանոցի, երբեք չեն լսել սանզուի մասին՝ անթթխմոր խմորից պատրաստված տոնական դելիկատես: Տեսնելով այս ուտեստի սարերը, որոնք նման են խմորի հսկայական պարանների, նրանք սանզան են պատրաստում միայն մեծ տոներին՝ Կուրբան Հեյթին և Նոռուզին: Խրթխրթան պարանները տապակվում են մեծ կաթսայի մեջ մեծ քանակությամբ արևածաղկի ձեթի մեջ։ Խմորը հունցելու համար օգտագործում են եռացրած ջուր՝ թրմված սոխով, ալյուրով, շատ ձու և շատ արևածաղկի ձեթ, որն ախորժելի ճռճռոց է հաղորդում սանզային։ «Սանզայի պատրաստման ամենադժվարը բարակ օղակներ փաթաթելն է, այնուհետև զգուշորեն տապակել եռացող յուղի մեջ՝ օգտագործելով երկու ձողիկներ», - Ասիան մեզ հետ կիսվում է հմտության գաղտնիքներով: – Որոշ մարդիկ նախընտրում են խմորը համով դարձնել աղի: Սա տոնական ուտեստ է, մատուցվում է ատկյան թեյի հետ՝ աղած թեյ, սպիտակեցված կաթով, փրփուրով և կարագով։ Ցանկացած ույղուր ձեզ կասի, որ սամսան լինում է երկու տեսակի՝ փչովի և սովորական: Սա ազգային խոհանոցի ամենահարգված ուտեստներից մեկն է՝ աղացած մսով և սոխով լցոնած կարկանդակներ, դդում, բանջարեղեն և մրգեր՝ եփած տանդուրում, ջեռոցում կամ կաթսայում: – Սամսայի համար խմոր հունցելը կախված է նրանից, թե որտեղ է այն պատրաստվում: Օրինակ՝ տանդուրի սամսայի համար խմորը պատրաստվում է աղի ու պինդ, կաթսայի սամսայի համար՝ փռված ու թույլ, խմորը կարող է լինել նաև աղի և խմորիչ»,- ասում է Ասիա Պախրիտդինովան։ Գեշ-նան - մսով ու սոխով լցոնած մսային հաց՝ տապակած կաթսայի մեջ։ Դրա համար խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սամսայի համար։ Միակ տարբերությունն այն է, որ գեշ-նանը շատ բարակ է փաթաթված և չեբուրեկի է հիշեցնում։ * * * Գառան մանթի դդմով և ջուսայով Խմորը հունցում ենք ալյուրի և ջրի միջոցով՝ ըստ ճաշակի աղի: Թողնել 30–40 րոպե, որպեսզի հասունանա։ Այս պահին գառան միսը մանր կտրատել, ավելացնել ջուր, սոխ, պղպեղ և աղ։ Դդումը մանր խորանարդիկների կտրատել ու ավելացնել 300 գ ջուսայ։ Խառնել ամեն ինչ: Խմորը փաթաթել պարանների մեջ և բաժանել կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր գլորում ենք շրջանագծի մեջ: Մենք փորձում ենք շրջանագծի միջնամասը եզրերից մի փոքր հաստ դարձնել։ Տարածեք աղացած միսը, անպայման վրան քսեք պոչի ճարպի մի կտոր։ Մենք սեղմում ենք ծայրերը: Մանթի ուտեստը յուղով քսել և երես դնել մանթին։ Շոգեխաշել 30–40 րոպե։ Բաղադրությունը՝ խմոր – 3 ճ.գ. ալյուր, 1 ճ.գ. ջուր, աղ. Աղացած միս – 500 գ գառան միս, 150 գ սոխ, աղ, կարմիր պղպեղ, թիթեղները յուղելու համար յուղ, 300 գ դդում, 250 գ ջուսայ, 250 գ յուղոտ պոչ։ * * * Sanza 5 tbsp. ցորենի ալյուր - 2 ճ.գ. լ. ճարպ, 2 ձու, 1/2 թ.գ. աղ, 1 ճ.գ. շաքարի փոշի։ Տապակելու համար՝ բուսական յուղ։ Kosa-ն 0,5 լիտր տարողությամբ ազգային ուտեստ է։ Սանզան խմորի բարակ պարաններ են, որոնք տապակվում են մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ: Կտրուկ անթթխմոր խմորը հունցում են բարձրակարգ ցորենի ալյուրից, ճարպից, ձվերից, աղից և ջրից և պահում 40–50 րոպե։ Խմորը քաշում են, մինչև բարակ պարաններ ստացվեն։ Խմորի երկարավուն թելերը հավաքում են փոքր կճեպներով, որոնք տապակվում են տաք ճարպի մեջ։ Պատրաստի սանզան դնում են մեծ ուտեստների վրա և ցողում շաքարի փոշի։ Առանձին մատուցում են մեղրը, ջեմը, օշարակները, կայմակը։