نقشه فناوری برای فناوری در بخش "تولید محصولات خمیر". نقشه فن آوری خمیر شیرینی خمیر شیرینی پخته

موضوع: "تکنولوژی تهیه فرآورده های شیرینی شور"

UMK: "تکنولوژی" کلاس هفتم N.V. Sinitsa، V.D. Simonenko، مواد چاپی؛

در طول کلاس ها

زمان سازماندهی:

– با درود؛

– بررسی آمادگی برای درس؛

– خلق و خوی درس: دانش آموزان پشت میزهای خود می ایستند، معلم سخنرانی می کند.

درسمان را شروع کنیم؟
آیا همه چیز سر جای خود است، معلم؟
همه چیز خوب است.
خودکار، کتاب و دفترچه! دانش آموزان
آیا همه درست نشسته اند؟
آیا همه با دقت نگاه می کنند؟ معلم
همه می خواهند دریافت کنند
فقط رتبه "5". دانش آموزان

به روز رسانی دانش، مهارت ها و توانایی های پایه دانش آموزان - سوالات معلم:

بهار از راه رسید و دومین ماه بهار نزدیک است. بچه ها، به من بگویید چه تعطیلات ارتدکس را همیشه در آوریل جشن می گیریم؟ (عید پاک، زاغی)

این روزها چه غذاهای آیینی تهیه می شود؟ (کولیچ، عید پاک، پرندگان لارک)

آیا می دانید چگونه آنها را بپزید؟

نه همه.

آیا می خواهی یاد بگیری؟ (آره)

سپس بیایید شروع کنیم.

3) مرحله تعیین اهداف و مقاصد درس.

و موضوع درس ما را از معما یاد خواهید گرفت.

خرد شده و رول شده، در فر سفت شده،
و سپس سر میز آن را با چاقو بریدند
(خمیر)

و امروز موضوع "شیرینی شورت" را مطالعه خواهیم کرد. موضوع درس را در دفترچه یادداشت کنید.

خمیر چیست؟

خمیر توده چسبناکی از آرد و مایع است که برای تهیه غذاهای مختلف، عمدتاً محصولات پخته استفاده می شود. ترکیب کاملاً با دستور غذا تعیین می شود.

طرح درس ما به شرح زیر است: 1) ادغام انواع تست ها و ویژگی های آنها.

2) تهیه نقشه تکنولوژیکی برای تهیه شیرینی شور.

3) اجرای عملی شیرینی شور - درس بعدی.

مثل همیشه در درس آشپزی به گروه هایی تقسیم می شوید. و امروز شما با یکدیگر رقابت خواهید کرد، برای تیم امتیاز کسب کنید.

روی میز خود یک "نمره امتیاز" خواهید دید، باید با پیشرفت درس آن را پر کنید. در پایان امتیازات را می شماریم و لیدر را مشخص می کنیم.

من دور اول بازی "من را درک کن" را به شما پیشنهاد می کنم.

من وظایفی را که حاوی توضیحاتی در مورد ویژگی های محصولات مربوط به آزمون است، به شما توجه می کنم. شما باید حدس بزنید در مورد چه چیزی صحبت می کنیم.

به هر تیم سوالاتی در مورد یک محصول داده می شود. به شما 4 تلاش داده می شود: در اولین تلاش -4b.، در 2 - 3b.، در 3 -2b. و در 4 -1b.

این یک محصول غذایی با ارزش است، به ویژه برای کودکان ضروری است.

می توان از آن برای تهیه انواع غذاها استفاده کرد: اول و دوم به استثنای سومی و البته دسر.

این یک محصول فاسد شدنی است که می تواند به سایر محصولات به همان اندازه مفید تبدیل شود.

می توان آن را بخارپز، خشک، تغلیظ شده، پاستوریزه کرد.

شیر

این محصول حیوانی با ارزش غذایی بالا است.

این را می توان سرخ، پخته یا آب پز "در یک کیسه"، آب پز نرم، آب پز سخت.

کلبه نو است -
مستاجر وجود ندارد
مستاجر ظاهر می شود -
کلبه از هم خواهد پاشید

ممکنه بشکنه
ممکنه پخته بشه
اگر می خواهید، به پرنده
ممکن است بچرخد.تخم مرغ

آنها فشرده، تازه و خشک هستند.

2. برای رژیم غذایی ما فقط از 4 نوع از این محصول استفاده می کنیم:

شراب (پلاک روی خوشه های انگور)؛

لبنیات (فرآورده های شیر تخمیر شده با مخمر طبیعی)؛

نانوایی (شیرینی)؛

خانه های آبجو (آبجو "زنده").

3. آنها به وقوع تخمیر الکلی کمک می کنند و به دی اکسید کربن و الکل تجزیه می شوند.

4. با توجه به آنها، خمیر "رشد".

مخمر

محصولی پودری که از آسیاب کردن دانه های غلات به دست می آید.

کیفیت خوب این محصول را می توان از طریق ارگانولپتیک یعنی با استفاده از حواس خود تعیین کرد.

این محصول حاوی پروتئین هایی است که وقتی در آب متورم می شوند، گلوتن را تشکیل می دهند.

این جزء اصلی هر آزمون است.

ارد

در فروشگاه ها مجموعه ای بزرگ از محصولات خمیر را می بینیم و شما آنها را بیش از یک بار تهیه کرده اید.

به نظر شما تفاوت آنها چیست؟

(در طرز تهیه و ورز دادن خمیر)

اکنون بررسی می کنیم که چه روش هایی برای تهیه خمیر می شناسید.

دور دوم "مازائیکا برای خمیر" 1b

دانش آموزان کارت هایی با نام انواع آزمون ها دریافت می کنند و در محل طرح "طبقه بندی آزمون" را تهیه می کنند؛ پاسخ صحیح -1b است.

نمایندگان تیم به هیئت مدیره دعوت می شوند. سایر شرکت کنندگان صحت نمودار را بررسی می کنند.

دخترا ما قبلا با چه نوع خمیری کار کردیم؟

(خمیر بدون خمیر و بیسکویت)

درست.

از یکی از شاگردانمان مخفیانه از شما خواستم آهنگسازی کند"جعبه دانش" در مورد موضوعات تحت پوشش

پاسخ صحیح نمره 2b دارد.

(هر تیم یک بلیط از جعبه می گیرد، سوال را می خواند و پاسخ می دهد)

دور سوم "جعبه دانش" 2b

1 سوال

چرا از بکینگ پودر برای تهیه محصولات آردی استفاده می شود؟

چه بیکینگ پودرهایی را می شناسید؟

خمیرمایه ها باعث تخلخل خمیر می شوند این کار باعث بهبود کیفیت خمیر و ایجاد قوام مطلوب می شود، زیرا... خمیری که بدون بکینگ پودر و فقط با استفاده از آرد و آب پخته شود، بسیار زمخت خواهد بود و به اندازه کافی خوب پخته نمی شود.

برای تهیه خمیر مخمر از مخمر به عنوان مایه خمیر و برای خمیر بدون مخمر از سودا و اسید استفاده می شود.

سوال دوم

بیسکویت را توضیح دهید. چه روش هایی برای تهیه خمیر بیسکویت می شناسید؟

محصول نیمه تمام بیسکویت باید دارای پوسته قهوه ای روشن، صاف، نازک، ساختار الاستیک کرکی و متخلخل و رنگ خرده زرد باشد.

برای تهیه خمیر بیسکویت دو روش وجود دارد - روش گرم

(گرم شده) و روش سرد.

سوال 3

چه نوع خمیرهای بدون خمیر را می شناسید؟ تفاوت آنها چیست؟ از این خمیر چه محصولاتی میشه درست کرد؟

خمیر بدون خمیر در دو نوع ساده و پرخاصیت وجود دارد. خمیر کره در تعداد زیاد تخم مرغ با خمیر ساده متفاوت است؛ بیکینگ پودر و چربی (کره، خامه ترش، کفیر) به آن اضافه می شود.

پنکیک، چوب قلم موی بدون خمیرمایه، کوفته ها و کوفته ها از خمیر ساده تهیه می شوند.

کاپ کیک، پای، برس کره و نان زنجبیلی از کره پخته می شوند.

سوال 4

طرز تهیه خمیر بیسکویت چه ویژگی هایی دارد؟ کیفیت آن به چه چیزی بستگی دارد؟

کیفیت خمیر بیسکویت و بیسکویت آینده به تازگی تخم مرغ ها بستگی دارد. هر چه تخم مرغ تازه تر باشد، بیسکویت پف دارتر و با کیفیت تر خواهد بود. ویژگی کیک اسفنجی این است که افزایش خمیر با تخم مرغ هایی که با شکر ضرب می شوند تا زمانی که حجم آن 2.5-3 برابر افزایش یابد تضمین می شود و در نتیجه خمیر را با اکسیژن اشباع می کند.

دخترا من یه کار دیگه براتون دارم چه راه هایی برای بررسی تازگی تخم مرغ می شناسید؟

(دانش آموزان به سوال پاسخ می دهند)

آیا می خواهید روش دیگری برای بررسی تازگی به شما معرفی کنم؟

معلم روش جدیدی را نشان می دهد.

از ابتدا دو تخم مرغ نشان داده می شود و معلم بدون توضیح از بچه ها دعوت می کند تا فرضیه های خود را مطرح کنند.

برای تشخیص تازه بودن آنها، باید یک تخم مرغ را بشکنید و روی نعلبکی بریزید. تازه است اگر زرده مثل گنبد بلند برجسته شود و سفیده آن را بغل کند و فقط مقدار کمی مایع از توده اصلی سفیده روی نعلبکی پخش شود.

4. توضیح مطالب جدید .

معلم شعر می خواند.

مامان خمیر را ورز داد
او یک قطعه به من داد
با او شیرینی درست کردیم،
کی چی میخواد

با وردنه رول می شود
خمیر برای دایره
با قالب برش بزنید
ستاره ها و گل ها.

در فر پخته شده است
ما کوکی های خود هستیم
معلوم شد خوشمزه است
به سادگی خوشمزه!

به من بگویید که در شعر به چه مراحلی از تهیه فرآورده های خمیری پرداخته شده است.

1. ورز دادن

   برش خمیر؛

   خمیر پخت

یا شاید خودتان حدس زدید که شعر در مورد چه نوع آزمونی صحبت می کند؟

(کوتاه)

امروز شما خودتان یک نقشه تکنولوژیکی برای تهیه شیرینی شور تهیه کرده و هزینه محصول را محاسبه خواهید کرد.

اما ابتدا به گزارش قنادی شورت گوش دهید. با دقت گوش کنید، می توانید نکات اصلی را یادداشت برداری کنید.

برگه امتیاز گزارش را روی میزهای خود پیدا کنید. کار همکلاسی خود را بر اساس معیارهای ذکر شده ارزیابی کنید.

دانش آموزی صحبت می کند.

دور چهارم "من را انتخاب کن" 1b

روی تابلو کارت هایی با تصاویر محصولات را می بینید. بر اساس گزارش، آنچه را که برای تهیه شیرینی شور نیاز دارید انتخاب کنید.

(ارزیابی انتخاب گروه)

و حالا ترکیب شیرینی شور را با هم می نویسیم.

(معلم در تخته سیاه، دانش آموزان ترکیب را انتخاب کرده و در دفترچه یادداشت می کنند)

دور پنجم "فناوری" 2b

من ورق های کاغذی را بین هر زیرگروه توزیع می کنم. لطفا ترتیبی برای تهیه شیرینی شور بسازید و راهنمایی کنید.

جمع بندی پاسخ ها

بیایید نکات بسیار مهمی را برای تهیه شیرینی شور به شما ارائه دهیم.

محصولات باید تازه باشند.

خمیر را سریع ورز دهید.

شیرینی شور را می توان به مدت 1 ساعت در یخچال خنک کرد.

در حین برش و باز کردن خمیر، روی میز را آرد بپاشید تا خمیر نچسبد.

(معلم روی تخته می نویسد، دانش آموزان در دفترچه ها)

اگرچه امروز ما محصولاتی از شیرینی شور تهیه نخواهیم کرد، اما پیشنهاد می کنم به آینده برسیم و در مورد ابزار، دستگاه ها و تجهیزات لازم صحبت کنیم.

(معلم پاسخ های دانش آموزان را تصحیح می کند، دانش آموزان آنها را در دفترچه یادداشت می کنند)

اگر با تجهیزات الکتریکی کار می کنیم، لازم است قوانین ایمنی را بدانید.

(دانش آموزان دستورالعمل های مربوط به سل را ترسیم می کنند)

نوبت ششم "کلیدوسکوپ سوالات آشپزی"

حالا بیایید بازی کنیم. من این دور را «مطالعه‌ای از سؤالات آشپزی» نامیدم. به نوبت از تیم‌ها معماها یا سؤالاتی می‌پرسم. برای پاسخ صحیح یک نشانه = 1 امتیاز دریافت می کنید.

کدام محصول در اولین تلاش هرگز موفق نمی شود؟ (اولین چیز لعنتی توده است)

در آب به دنیا آمد، اما از آب می ترسید؟ (نمک )

محبوب ترین نوع میان وعده سرد چیست؟ (ساندویچ ها )

یک شیرینی شیرین بزرگ؟(کیک)

برش میوه شیرین؟(میوه آب نبات)

کیک امپراطور؟("ناپلئون")

محصولات شیرین را از آرد با استفاده از محصولات دیگر تهیه می کند. (شیرینی ساز).

از من چیزکیک می پزند،
و پنکیک و پنکیک.
اگر در حال درست کردن خمیر هستید،
آنها باید من را زمین بگذارند.

محصولی به شکل سبد که از خمیر نان خمیرمایه یا پفکی تهیه می شود برای سرو پیش غذای سرد، سالاد و خاویار استفاده می شود. (تارتلت ها)

هنر آشپزی (آشپزی).

این کلمه از زبان قوم کومی و اودمورت به ما رسیده است. به دلیل شکلی که این محصولات دارند، به معنای واقعی کلمه "گوش + نان" نامیده می شوند. سیبری وجود دارد. همیشه با پر کردن گوشت.(کوفته ها)

ما در کمد کنار هم ایستاده ایم،
ما با پاکی خود می درخشیم.
ما را برای چای دعوت می کنند.
آیا ما را می شناسید؟ پس جواب بده!پاسخ: فنجان چای

5. بازتاب فعالیت .

خلاصه کردن.

معلم از تیم ها دعوت می کند تا نتایج خود را خلاصه کنند.

نتایج اعلام می شود. یک رهبر تعیین شده است.

انعکاس.

جالب بود…..

سخت بود….

اکنون می توانم…

یاد گرفتم….

من می خواستم

3.2. تهیه مواد اولیه برای تولید محصول شیرینی پزی "سبد میوه" مطابق با مجموعه دستور العمل های محصولات شیرینی پزی آرد انجام می شود.

3.3. سبدهای نان کوتاه که بدنه کیک هستند در قالب های گرد فلزی مخصوص با دیواره های موج دار پخته می شوند. برای تشکیل سبدها با دست، خمیر نان کوتاه را به صورت لایه ای به ضخامت 5-7 میلی متر پهن می کنند. قالب ها در ردیف های مساوی روی لایه آماده شده از پایین به بالا قرار می گیرند. سپس قالب ها را با وردنه بچرخانید که لبه های آن قسمت هایی از خمیر را بریده است. قالب ها را برگردانده و هر کدام را با دست پردازش می کنند و خمیر را روی دیواره داخلی آن فشار می دهند. ضخامت خمیر باید همه جا یکسان باشد، در غیر این صورت سبد زشت و با طرف های سوخته تبدیل می شود.

سبدها را پس از قالب گیری روی ورقه های فلزی قرار داده و در دمای 220-240 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه می پزند. آنها از قالب ها خارج می شوند و سبدهای خنک شده برای تکمیل ارسال می شوند.

برای تمام کردن کیک ابتدا مخلوط را آماده کنید. بیسکویت تازه از طریق یک الک مالیده می شود. خرده های به دست آمده با خامه مخلوط می شوند. سبد را با مایه آماده شده پر کنید و سطح آن را با خامه و میوه تزئین کنید.

4. ثبت نام و انتشار.

4.1. کیک های آماده "سبد میوه" در گل سرخ تزئین شده و به فروش می رسد. ماندگاری و فروش - 36 ساعت.

5. شاخص های کیفیت.

5.1. ویژگی های ارگانولپتیکی محصول شیرینی پزی "سبد میوه":

ظاهر: سبدی به شکل مخروط کوتاه که با خامه و میوه تزئین شده است.

رنگ:محصول نیمه تمام ماسه ای رنگ قهوه ای روشن؛

ثبات:محصول نیمه تمام نان کوتاه به طور مساوی پخته می شود، قوام آن نرم و شکننده است.

6. ارزش غذایی و انرژی (45 گرم).

		کربوهیدرات، گرم	ارزش انرژی

گردآوری شده توسط استاد آموزش صنعتی: V A Matvienko.

ساختگی

مسیریابی

محصولات قنادی: "محصول نیمه تمام شن و ماسه"

	مصرف مواد خام، g
آرد گندم ج. با. آرد برای گرد و غبار شکر دانه ریز کره نوشیدن نوشابه ذات

تکنولوژی پخت و پز:

کره و شکر را در دستگاه همزن بریزید و هم بزنید تا یکدست شود، ملانژ، جوش شیرین و اسانس را اضافه کنید. مخلوط را با همزن بزنید تا پف کند و یکدست شود و به تدریج آرد را اضافه کنید.

خمیر باید به سرعت ورز داده شود تا یک قوام یکدست شود. اگر زمان ورز دادن را افزایش دهید، ممکن است خمیر سفت شود. خمیر باید همگن، پلاستیکی، بدون توده با رطوبت 18-20٪ باشد. دمای خمیر تمام شده نباید بیشتر از 20 درجه سانتیگراد باشد. خمیر را با وردنه های فلزی یا چوبی در لایه ای به ضخامت مورد نیاز (3-8 میلی متر) پهن می کنیم. در حین برش و شکل دادن به محصولات، روی میز را آرد پاشی می کنند تا خمیر نچسبد.

هنگام قالب گیری محصولات، باید اطمینان حاصل کنید که ضایعات کمتری به دست می آورید، زیرا وقتی آنها به خمیر اضافه می شوند، کیفیت خمیر بدتر می شود و محصولات زبر می شوند.

ورق های پخت محصولات نیمه تمام شیرینی کوتاه چرب نمی شوند، زیرا خمیر حاوی مقدار زیادی روغن است و خمیر چرب به سطح نمی چسبد. برای جلوگیری از متورم شدن محصول نیمه تمام، خمیر را در چند جا سوراخ می کنند.

خمیر نان شور در دمای 215-240 درجه سانتی گراد (لایه های ضخیم در دمای کم، لایه های نازک در دمای بالا) به مدت 10-20 دقیقه بسته به شکل و ضخامت قطعات پخته می شود.

الزامات کیفیت:

محصول نیمه تمام شن و ماسه آماده شده باید دارای رنگ قهوه ای روشن با رنگ طلایی، شکننده، خشک و با رطوبت 5.5٪ باشد.

مسیریابی

محصول نیمه تمام نهایی: کرم خامه.

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه
خامه 35 درصد چربی
شکر پودر شده

تکنولوژی پخت و پز.

خامه سرد را با شکر وانیل و پودر قند به مدت 10 تا 15 دقیقه با همزن بزنید تا کرم پفکی شود. رطوبت خامه (23%).

الزامات کیفیت:توده همگن سرسبز رنگ سفید.

مسیریابی.

محصول نیمه تمام نهایی: “خرده بیسکویت نیمه تمام.”

تکنولوژی پخت و پز.

تخم مرغ و شکر را ابتدا با سرعت کم و سپس با دور تند به مدت 30-40 دقیقه بزنید. تا زمانی که حجم 2.5-3 برابر افزایش یابد. قبل از پایان هم زدن، آرد مخلوط شده با نشاسته و اسانس سیب زمینی را اضافه کنید و حداکثر 15 ثانیه هم بزنید. آرد باید در 2-3 دوز وارد شود. خمیر تمام شده بلافاصله در قالب های آماده شده با کاغذ ریخته می شود. تا 3/4 ارتفاع ورقه پخت بریزید. به مدت 40-45 دقیقه در دمای 205-225 درجه سانتیگراد بپزید. بیسکویت پخته شده به مدت 20-30 دقیقه خنک می شود. و 8-10 ساعت می ایستند. بیسکویت رنده شده است.

الزامات کیفیت

خرده های بیسکویت هم اندازه، به رنگ قهوه ای روشن، خشک شده و طعم و بوی مطبوعی از بیسکویت خشک دارد.

سیستم فناوری

الگوریتم

انجام عملیات پخت و پز

کیک نان کوتاه "سبد میوه"

کل ساعت: 250 دقیقه.

نقشه آموزشی و فناوری شماره 1.

تجهیزات:فر، ترازوی الکترونیکی، میکسر، یخچال.

تجهیزات، ابزار، ظروف:الک، تخته برش خمیر با علامت "DOUGH"، همزن، وردنه، قالب، ورقه های شیرینی، سرنگ شیرینی. 1 لیتر، قابلمه 1.5 لیتر، ماهیتابه، بشقاب های کوچک.

مواد خام:آرد گندم درجه یک، نشاسته سیب زمینی، شکر، ملانژ، کره، کنیاک یا شراب دسر، شیر تغلیظ شده کامل با شکر، اسانس، بی کربنات سدیم، کربنات آمونیوم، نمک، میوه های شیرین.

توالی عملیات تکنولوژیکی

سازماندهی محل کار. با اسناد نظارتی و تکنولوژیکی آشنا شوید. مجموعه ای از ظروف، تجهیزات، ابزار را انتخاب کنید.

تهیه و فرآوری مواد اولیه. اقدامات زیر انجام می شود:

1) جدا کردن و وزن کردن کره؛

2) الک کردن و وزن کردن شکر.

3) الک کردن و وزن کردن آرد گندم;

4) پردازش تخم مرغ در حمام 3 قسمتی، فیلتر کردن.

سبدهای شیرینی تهیه شده از شیرینی شور با میوه محصولی بسیار چشمگیر، خوش طعم و لطیف است.

آماده سازی مرحله به مرحله کیک:

https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Cakes" width="250" height="141 src=">!}

خمیر را روی میز بگذارید، کمی ورز دهید (هم میز و هم دست باید سرد باشند). خمیر آماده شده را می توان بلافاصله استفاده کرد یا می توانید آن را برای چند دقیقه در یخچال نگهداری کنید.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Cakes" width="245" height="142 src=">!}

خمیر اضافی را بردارید و روی آن را با فویل بپوشانید و کمی فشار دهید و لوبیا یا نخود را اضافه کنید تا در حین پخت سبدها پف نکنند و در فر از قبل گرم شده با دمای 190-200 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه بپزید.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Cakes" width="278" height="157 src=">!}

باترکریم را از خامه آماده کنید. خامه سرد را با شکر وانیل و پودر قند با همزن بزنید تا کرم پفکی شود.

https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt=" سبدهای شیرینی کوتاه با میوه - دستور غذا: دستور پخت عکس با جزئیات و دستور تهیه ویدیویی" width="250 height=132" height="132">!}

با میوه ها و انواع توت ها تزئین کنید.

آماده سازی خرده های بیسکویت. عملیات برای تهیه خرده های بیسکویت انجام می شود (ورز دادن خمیر بیسکویت، پخت محصول نیمه تمام بیسکویت، خنک کردن، آسیاب کردن، خشک کردن).

دستورالعمل برای انجام کار.

آمونیوم به شکل محلول وارد می شود و سودا با آرد مخلوط می شود. خمیر نان کوتاه در اتاقی با دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد تهیه می شود. در دمای بالاتر، خمیر هنگام باز کردن خرد می شود، زیرا کره موجود در آن در حالت نرم شده است. خمیر نان کوتاه پس از ورز دادن باید دمایی بالاتر از 20 درجه سانتیگراد نداشته باشد. هنگام قالب گیری محصولات، باید اطمینان حاصل کنید که ضایعات کمتری به دست می آورید، زیرا وقتی آنها به خمیر اضافه می شوند، کیفیت آن بدتر می شود و محصولات زبر می شوند.

الزامات کیفیت

ظاهر: سبدی به شکل مخروط کوتاه که با خامه و میوه تزئین شده است.

رنگ: ماسه ای نیمه تمام قهوه ای روشن؛

قوام: محصول شن و ماسه نیمه تمام به طور مساوی پخته می شود، قوام نرم، شکننده است.

طعم و بو: محصولات موجود در فرآورده قنادی.

قوانین ارسال

کیک ها در یک گلدان صاف روی یک دستمال کاغذی سرو می شوند.

ماندگاری.

مدت زمان ماندگاری و فروش کیک شیرینی کوتاه "سبد میوه" 36 ساعت می باشد.

وظیفه تولید.

مواد اولیه تهیه 10 عدد کیک شیرینی "سبد میوه" را محاسبه کنید. نتایج را در نمودار فنی شماره 1 ثبت کنید.

1. نقشه فناورانه شماره 1.

نام محصول شیرینی پزی : ” کیک شور ” سبد میوه ”

بازده: 45 گرم

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام	مصرف مواد خام برای محصولات نیمه تمام، g	مصرف مواد اولیه در هر 100 عدد	مصرف مواد اولیه در هر 10 عدد.
	کرم خامه	خرده های بیسکویت نیمه تمام
آرد گندم درجه یک
آرد گندم درجه یک (برای گردگیری)
نشاسته سیب زمینی
خامه 35 درصد چربی
شکر پودر شده
ذات
ذات
سدیم بیکربنات
کربنات آمونیوم
کل مواد اولیه برای محصولات نیمه تمام

یک آشپز تازه کار اغلب با این مشکل روبرو می شود: می خواهد کیک یا کلوچه درست کند، یک کتاب دستور غذا باز می کند و در آن می گوید: «خمیر نان کوتاه را از دو تخم مرغ، صد گرم کره، دو قاشق شکر و 150 گرم آرد ورز دهید. ” یک آشپز تازه کار سعی می کند دستور العمل را دنبال کند، همه چیز را در یک کاسه می ریزد و نتیجه نوعی مزخرف است. خمیر ورز نمیده و موقع پخت سفت میشه. و همه اینها به این دلیل است که نویسندگانی که به دلایلی کتاب های آشپزی می نویسند معتقدند که یک فرد با دانش کامل از فناوری ساخت شیرینی شور متولد می شود. اما این یک نوع مهارت است که باید درک شود. و این مقاله به همه مبتدیان کمک می کند تا درست ورز دهند. این در دو نوع است. و ما با جزئیات به شما خواهیم گفت که چگونه آنها متفاوت هستند و چگونه آنها را تهیه کنید. همچنین برخی از ظرافت ها و رازهای تهیه این پایه برای کیک، کلوچه و شیرینی را برملا می کنیم.

کمی تاریخ

محصولات خمیر در همان طلوع انقلاب نوسنگی ظاهر شد، زمانی که بشریت به تازگی در کشت و استفاده از غلات تسلط یافته بود. دانه ها را با سنگ آسیاب دستی آسیاب می کردند، کمی آب به پودر اضافه می کردند... اعتقاد بر این است که اولین محصولات آرد شبیه کوفته ها بوده است. اما تکنولوژی ساخت شیرینی شور چندان قدیمی نیست. فرض بر این است که پخت اولین محصولات حاصل از آن در منطقه خلیج فارس آغاز شد. جنگجویان صلیبی که در فلسطین برای مقبره مقدس جنگیدند، دستور تهیه شیرینی شور را به اروپا آوردند، همچنین یک چنگال و دیگر مزایای تمدن را به ارمغان آوردند. کوکی های ساخته شده از این پایه به سرعت محبوبیت پیدا کردند. و نام خمیر - نان کوتاه - توسط سرآشپزهای فرانسوی داده شد. پس از همه، قوام محصول نهایی شکننده و شکننده است. شما یک تکه را گاز می گیرید، و آن را به "دانه های شن" کوچک در دهان شما خرد می کند. نان کوتاهی است که ساعت پنج بعد از ظهر با چای سنتی انگلیسی سرو می شود. و اکنون نحوه پخت آن را یاد خواهیم گرفت.

عناصر

فن آوری برای تهیه محصولات شیرینی شور بسیار ساده است. همه می توانند این کار را انجام دهند، حتی یک آشپز تازه کار. اما چند راز نیز وجود دارد که باید بدانید تا خمیر واقعا شکننده و شنی شود. قبلاً گفتیم که به دو نوع تقسیم می شود. اولین مورد خمیر نان کوتاه است. برای تهیه آن فقط از محصولات به اصطلاح اساسی استفاده می شود. این آرد، چربی (کره، مارگارین)، شکر و کمی نمک است. برای دستیابی به شکوه محصولات، بیکینگ پودر (سودا، آمونیوم) اضافه می شود. خمیر ماسه ای قوام مایع بیشتری دارد. برای تهیه آن، علاوه بر محصولات اساسی، از تخم مرغ و (گاهی) خامه ترش استفاده می کنند. البته چاشنی های مختلفی را می توان و حتی باید به هر دو نوع خمیر نان کوتاه اضافه کرد. اینها می توانند تکه های شکلات، پودر کاکائو، زنجبیل، کشمش، آجیل، دارچین، وانیل، پوست لیمو رنده شده و غیره باشند.

اسرار تهیه مواد اولیه

همانطور که قبلاً گفتیم، فناوری تهیه شیرینی شور بسیار ساده است. اما او رازهای خود را نیز دارد. اولین مورد مربوط به شرایط دما است. اگر خمیر شیرینی کوتاه را در آشپزخانه گرم ورز دهید، محصول باکیفیتی دریافت نمی کنید. از این گذشته، آن بر اساس چربی ها است. در دمای بالا ذوب می شوند. و ما فقط به این نیاز نداریم. بنابراین، تهیه خمیر در اتاقی که دمای آن بیش از هجده درجه نباشد، مهم است. بعد آرد است. برای خمیر مایه خوب، باید مقدار زیادی گلوتن داشته باشد و برای نان کوتاه، برعکس، با مقدار کمی. اما از آنجایی که در شرایط ما انتخاب زیادی نداریم، خود را به خرید آرد سفید گندم با بالاترین کیفیت محدود می کنیم. روغن باید خیلی سرد باشد، اما نه از فریزر. برای نتیجه بهتر باید از مارگارین نیز استفاده کرد. نسبت چربی ها باید یک به یک باشد. برای اینکه محصولات پخته شده به معنای واقعی کلمه در دهان ذوب شوند، ابتدا باید آنها را به پودر تبدیل کنید. تخم مرغ و خامه ترش هم اگر استفاده کنیم باید سرد باشند.

خمیر نان کوتاه: تهیه و فناوری محصول

تمرکز اصلی ورز دادن این است که چربی ها را در سریع ترین زمان ممکن با آرد مخلوط کنید. به همین دلیل ابتدا محصولات فله ای را تهیه می کنیم. به ذرات آرد نیاز داریم که با چربی آغشته شوند. سپس گلوتن موجود در آن نمی تواند خارج شود و خمیر مانند خمیر مخمر الاستیک نخواهد بود. بنابراین، ابتدا آرد را باید در یک کاسه عمیق از طریق الک ریز الک کنید. در مرحله بعد باید سایر مواد فله ای را اضافه کنید: پودر قند، نمک، برای کوکی ها یا نوشابه آمونیوم). اگر در دستور پخت پودر کاکائو، وانیلین، دارچین، زنجبیل رنده شده و سایر مواد مشابه نیاز است، در این مرحله آنها را نیز اضافه می کنیم. تمام مواد خشک را با هم مخلوط کنید. کره سرد و سفت و مارگارین را بردارید (یا سریع آنها را روی رنده درشت رنده کنید. این براده ها را با انگشتان خود با آرد مخلوط کنید. کار کنید تا کل کاسه به اصطلاح با خرده نان پر شود.

خمیر نان کوتاه: دستور پخت و فن آوری پخت و پز

البته هر محصولی مجموعه ای از محصولات و کمیت خود را می طلبد. در اینجا باید به دستور غذا تکیه کنید. اما هنوز فرمول خاصی برای شیرینی شور ایده آل وجود دارد. این در نسبت محصولات پایه نهفته است. به طور کلی باید دو برابر چربی آرد مصرف شود. اما نباید همه را یکباره داخل کاسه بریزید. مقداری از آن را برای ورز دادن بعدی می گذاریم. در مرحله اول، محصولات اساسی را به نسبت زیر در یک کاسه قرار دهید: برای سیصد گرم آرد - دویست کره با مارگارین و صد پودر شکر. حتی در محصولات شیرین، اضافه کردن کمی نمک را فراموش نکنید. برای جلوگیری از "گرفتگی" خمیر، کمی سودا و آمونیوم اضافه کنید - به معنای واقعی کلمه در نوک چاقو، در غیر این صورت محصولات بوی نامطبوعی پیدا می کنند. اکنون برای ما مهم است که به خمیری با کشش متوسط ​​​​برسیم. چربی شروع به ذوب شدن می کند و "خرده های نان" به راحتی به هم می چسبند. نان را دور کاسه بچرخانید و با دست ورز دهید. تمام خرده های نان باید در خمیر گنجانده شود.

آنچه در هنگام ورز دادن مهم است بدانید

دما در این مرحله نیز بسیار مهم است. اگر دمای اتاق زیر پانزده درجه باشد، ما در مرحله "خرد نان" می مانیم، زیرا چربی ها جامد می مانند. و اگر دماسنج آشپزخانه بالای بیست و پنج باشد، کره ذوب می شود و از کل جرم غذا جدا می شود. در عین حال، برای ما مهم است که شیرینی شورت را به سرعت و به طور کامل آماده کنیم. نظرات آشپزهای باتجربه توصیه می کنند تخته برش را از قبل در یخچال قرار دهید و یک ظرف آب یخ آماده کنید، جایی که باید هر از گاهی کف دست خود را در آن فرو کنید. نان را از کاسه خارج کنید. آن را روی تخته برش چوبی آردپاشی شده منتقل کنید. با دستان خود سریع و قوی ورز دهید و لبه های داخل نان را بچرخانید. خمیر باید صاف، الاستیک، اما مات باشد. اگر نان براق است یعنی کره خیلی آب شده است. برای رفع این مشکل باید خمیر را در یخچال قرار دهید.

نورد کردن

در این مرحله همان الزاماتی که هنگام ورز دادن رعایت می شود. یعنی دمای خنک و سرعت. نان خارج شده از یخچال را باید با دست کمی ورز دهید. اما هر چه مدت زمان بیشتری خمیر نان کوتاه را ورز دهید، محصولی که از آن تهیه می شود سفت تر می شود. تخته را با آرد بپاشید. خمیر را در مرکز آن قرار دهید و به آن شکل آجری بدهید. وردنه را از یخچال خارج کنید. از مرکز به سمت لبه ها رول کنید. در همان زمان وردنه را با زوایای قائم از و به سمت خود حرکت می دهیم و تخته را به صورت دایره ای می چرخانیم. فن آوری برای تهیه ظروف شیرینی شور به گونه ای است که باید یک لایه نسبتاً نازک پهن کنیم. اینها کیک اسفنجی یا کیک نیستند. ارتفاع لایه خمیر نان کوتاه نباید بیش از هشت میلی متر باشد.

طرز تهیه خمیر نان کوتاه

همانطور که به یاد داریم، محصولات مایع - تخم مرغ و خامه ترش - به این نوع دوم پایه برای کیک، شیرینی و کلوچه اضافه می شود. گاهی اوقات اگر خمیر خیلی سفت شد و خوب باز نشد یا ترک خورد، کمی آب اضافه کنید. اما این مزه محصولات پخته شده را خراب می کند. تکنولوژی تهیه خمیر نان کوتاه از نوع جیگ با آنچه در بالا توضیح دادیم تفاوت چندانی ندارد. وقتی به "خرده نان" رسیدیم، مقدار تخم مرغ و خامه ترش را که در دستور ذکر شده است اضافه کنید. آنقدر ورز دهید تا یک توپ الاستیک به دست آید. اگر کمی براق باشد، مشکلی نیست. خمیر را روی یک تخته آردپاشی شده منتقل کنید و در آنجا به ورز دادن ادامه دهید. مهم است که در مصرف تخم مرغ زیاده روی نکنید. پروتئین ها می توانند استحکام را به محصولات اضافه کنند. بنابراین، بهتر است خود را فقط به زرده محدود کنید. خامه ترش به عنوان یک چربی اضافی به خمیر لطافت و شکنندگی بیشتری می دهد. این ماده باید با کیفیت بالا، بسیار غلیظ باشد.

محصولات پخت

فر باید از قبل تا دمایی که در دستور غذا مشخص شده گرم شود. اگر بریدگی زدیم یک لایه از خمیر را برش می دهیم. ما آماده سازی را به یک ورقه پخت پوشانده شده با کاغذ پخت منتقل می کنیم. هرچه لایه خمیر نازکتر باشد، درجه حرارت بالاتر و زمان پخت کمتر می شود. بر این اساس، هر چه کیک بالاتر باشد، فر باید سردتر باشد. ما آمادگی چنین محصولاتی را با یک کبریت بررسی می کنیم: اگر ترکش خشک شود، آماده است. فن آوری تهیه کیک های شیرینی کوتاه اجازه استفاده از سبدهای فلزی یا سیلیکونی را می دهد. سطح چنین محصولاتی را باید در چند جا با چنگال سوراخ کرد تا پف نکند. کیک ها و کلوچه ها را تا قهوه ای طلایی بپزید.

کاپ کیک نان کوتاه

این محصولات به مواد مایع نیاز دارند. تکنولوژی ساخت کلوچه های شیرینی شور شامل استفاده از شیر است. یک لیوان پر از این محصول به سیصد گرم آرد، 180 گرم کره، 100 گرم پودر قند، دو عدد تخم مرغ، 10 گرم بیکینگ پودر و یک پیمانه نمک نیاز دارد. در صورت تمایل می توانید دو مشت کشمش، وانیل، پوست لیموی رنده شده، زردآلو خشک و آلو ریز خرد شده را به خمیر اضافه کنید. ما کار را با مخلوط کردن محصولات فله آغاز می کنیم. سپس کره سرد له شده را اضافه کنید. ما به "خرده نان" می رسیم. تخم مرغ و شیر را به یک کاسه اضافه کنید. جرم را بکوبید. کشمش یا سایر مواد غذایی را اضافه کنید. دوباره هم بزنید تا خمیر با اکسیژن اشباع شود. در قالب مافین بریزید. در فر از قبل گرم شده با دمای صد و نود درجه قرار دهید. حدود چهل دقیقه بپزید.