Po zhliadnutí najnovšieho videoreceptu Stalika Khankishieva – ľadvinky v ujgurskom štýle ma začala zaujímať ujgurská kuchyňa. Ujguri sú najstarším obyvateľstvom východného Turkistanu. Ľudia, ktorí ešte v 40. rokoch. 20. storočie malo svoju štátnosť. Ľud s vlastnou literatúrou, architektúrou, filozofiou, bohatými zvykmi a tradíciami. Ide o absolútne plnohodnotné etnikum s dávnym a tragickým osudom.
Ako každá iná národná kuchyňa, aj Ujgur má svoje vlastné charakteristiky. To je striedmosť, sýtosť, no zároveň užitočná. Harmonická chuť a bohatá vôňa hotových jedál je dôležitou súčasťou kulinárskej tradície.
Moderné genetické štúdie preukázali, že Ujguri vznikli ako zmes predstaviteľov kaukazských a mongoloidných rás. Bolo to, samozrejme, veľmi dávno, ale výsledkom varenia bola zmes západných a východných tradícií. Takže...
Prvé miesto. Ujgurské občerstvenie „Gul Tawak“
Gul Tawak je sortiment nakrájanej zeleniny, mäsa a rýb, ako aj korenín. Jedlo sa musí podávať v tvare kvetu s okvetnými lístkami rôznych farieb, preto sa často nazýva „kvetinové jedlo“. Toto je vždy krásne, vkusné jedlo. Je zložená z jemne nakrájanej zeleniny rôznych konfigurácií, ako aj vareného a vyprážaného mäsa, ktoré je tiež jemne nakrájané.
Prečo som to dal na prvé miesto? Koniec koncov, je to také jednoduché a nekomplikované. Faktom však je, že pri varení je z nejakého dôvodu najchutnejšie a najzdravšie to jednoduché. Navyše, estetika je krásna. Každý dá za pravdu, že tri párky a kopa pohánkovej kaše naukladané do jednej misky nevyzerajú veľmi vábne ani vábne. Ale rozmanitá zelenina podávaná v tvare kvetu...
Ujgurské predjedlo „Gul Tawak“ zo zeleniny. Je to úžasné jedlo, ktoré jednoducho lahodí oku.
Druhé miesto. Ujgurské rezance Lagman
Ujgurské rezance sú veľmi slávnou vecou vo svetovej kulinárskej kultúre. Najznámejšie sú rezance Lagman, ktoré sa vyrábajú z tenkých nití cesta natiahnutých z husto narezaných povrazov. „Lagmany“ môžu byť vyrobené z rôznych druhov múky a môžu mať rôznu hrúbku. Ujgurská kuchyňa má zaujímavú vlastnosť. Každé jedlo je obklopené aurou symboliky a romantiky. Takže lagman sa nazýva „jedlo lásky“.
Je zvykom podávať lagmana s omáčkami a omáčkami. Prívarky sa líšia v rôznych obdobiach roka. Na jar sa omáčka pripravuje zo zelenej cibuľky, jusai klíčkov, zeleru a reďkovky. V lete - z uhoriek, cesnakových šípok, jusunu, krátkej a dlhej fazule, paradajok, zelenej a červenej papriky, baklažánov, cesnaku a cibule. Na jeseň - z mrkvy, kalerábu, reďkovky a repy. V zime - zo sušenej a solenej zeleniny. Všetko závisí od toho, čo a kedy dozrieva. To je celkom logické. 🙂
Ujgurský lagman. Kríženec medzi rezancami a omáčkou a rezancovou polievkou.
Tretie miesto. Ujgurské manti a čoščurské knedle
Tieto dve diétne jedlá som spojil do jednej položky, pretože... Verím, že sú si veľmi podobné, čo sa týka spôsobov prípravy a zloženia použitých produktov.
Manti nie je medzi Ujgurmi o nič menej populárne ako rezance. V symbolickej klasifikácii jedál sa manti nazýva „jedlo jazdcov“. Pripravujú sa ako knedle Choshurya z vyvaľkaného cesta s plnkou.
Nezvyčajný je spôsob prípravy manty - parenie v gimbile - špeciálnej plochej miske upletenej z prútia - alebo v caskane - nádobe pozostávajúcej zo sústavy sít vložených do seba. Cesto je čerstvé, kyslé, kvasnicové, plnka môže byť rôzna – mäsová, zeleninová alebo syrová. Napríklad môžu existovať také kombinácie tekvice s mäsom, cibuľou, zhusai, figami, ďatelinou, zelenou cibuľkou, dulou, zeleninou atď.
Ujgurské manty majú svoje vlastné odlišné vlastnosti, takže stojí za to pozrieť sa na odrody podrobnejšie:
Kava manta- tekvica (kava) sa zmieša v rovnakých častiach s jahňacinou. Príprava na paru. Existujú poddruhy - khoshan, vyprážané manti. Tie sa najskôr vyprážajú v rastlinnom oleji do zlatista a až potom sa pripravia do hrnca. Ide o to, že škodlivé látky vznikajúce pri vyprážaní budú neutralizované, ale chuť vyprážaného jedla zostane.
Manta jusai- aj dusená, ale ako náplň sa používa rastlina jusai. Rastlina môže byť zmiešaná s jahňacím alebo nie.
Manta boldurganská— parený z kysnutého cesta. Vďaka tomu sa manti ukáže ako bujná (boldurgan). Plnka sa takmer nelíši od predchádzajúcich možností: buď mäso, alebo mäso s jusai.
V ujgurskej tradícii sa manti zvyčajne konzumuje s „lazjan“ (špeciálne korenie vyrobené z červenej papriky ochutenej rastlinným olejom) alebo „cobra“ (korenie vyrobené z paradajok, feferóniek a cesnaku).
Ujgurská manti sa dusí v jimbile alebo kaskane
Čoščurské halušky pripravujú mladomanželia zvyčajne na druhý deň svadby. Toto jedlo je symbolom prianí veľkých rodín a prosperity. Choshurya sa môže podávať ako prvý aj druhý chod.
Gimbilové jedlá sa ukázali ako veľká internetová vzácnosť. Na internete ešte nájdete slovný popis, ale tu je obrázok... Napodiv, na mieste, kde sa dá nájsť takmer všetko (na internete), sa tento vzácny národný parník nenašiel.
Kaskan je iná vec. Tento typ riadu má úplne priemyselnú inkarnáciu a vizuálne veľmi pripomína viacúrovňový parný hrniec.
Kaskan - priemyselné stelesnenie národného ujgurského riadu
Štvrté miesto. Ujgurský pilaf
Medzi národmi Strednej Ázie je pilaf vždy vo veľkej úcte, ale pre väčšinu z nich je to celkom každodenné jedlo. Ale medzi Ujgurmi je to slávnostné jedlo, ktoré je pripravené na prijímanie hostí. Keďže pilaf je vždy potrebný pre hostí, mnoho ujgurských rodín spravidla pozýva špeciálneho skúseného kuchára nazývaného „ashpyaz“. Pilaf nie je nevyhnutne pripravený na radostné príležitosti medzi Ujgurmi, je rovnako dôležitý na svadbách aj na pohreboch.
Recept na ujgurský pilaf je koncepčne podobný svojim náprotivkom medzi inými národmi. Pripravuje sa z ryže, mäsa, mrkvy a cibule, často dochutená cesnakom alebo hrozienkami.
Pilaf medzi Ujgurmi nie je každodenné jedlo, ale slávnostné jedlo.
Piate miesto. Ujgurské pečivo
Pečivo si zaslúži osobitnú zmienku. V ujgurskej kuchyni má osobitné miesto. Najznámejšie a najstaršie sú Samsu koláče plnené mletým mäsom (mäsom, cibuľou a tekvicou), zeleninou alebo ovocím. Samsa sa pripravuje v tone alebo tandoore (kužeľové pece na pečenie chleba), ako aj v kotlíku. Existujú rôzne druhy cesta pre samsa; výber toho správneho závisí od spôsobu pečenia. Napríklad na tandoor samsa je cesto miesené slané a tvrdé, na samsa v kotlíku je sypké a slabé, cesto môže byť aj slané a kysnuté. Samsa sa zvyčajne podáva ako dezert.
Samsa je stredoázijské rýchle občerstvenie. Tieto koláče sa predávajú na námestiach a trhoch východných miest, rovnako ako u nás sa snažia podstrčiť prizerajúcim sa nechutné hotdogy.
Takto sa samsa pripravuje v tandoore
Nemenej populárny je Je čas(druh cheburek). Je plnená zeleňou, kapustou, koriandrom, kôprom, jusiou a dokonca aj naklíčenými pšeničnými klíčkami. Okrem toho existujú variácie s náplňou z jemne nakrájaného mäsa a cibule.
Pirohy plnené mäsom a cibuľou (mäsový chlieb). Toto jedlo sa pripravuje iba v kotlíku.
Goshch Nan - aké chutné jedlá možno povedať v kotli
Okrem koláčov existujú aj Berk Nan (dusený chlieb) - rolka z mrkvy, tekvice, zelenej cibule a jusya. Miska je v pare.
Šieste miesto. Ujgurský chlieb
Podobne ako bieloruská kuchyňa, aj ujgurská kuchyňa má svoj špeciálny chlieb. Ak máme kyslý čierny chlieb, tak Ujguri najradšej pečú chlieb zo zmesi pšeničnej a kukuričnej múky, prípadne z týchto druhov múky, ale bez miešania. Pripravia z neho kysnuté (kysnuté) alebo kváskové cesto, pridajú cibuľu. Placky sa pečú spravidla v chlebovej peci (tonu) alebo v kotlíku, prípadne v tandoori.
Vo všeobecnosti má chlieb v ujgurskej kuchyni veľký význam. Znalci identifikujú viac ako 40 odrôd. Stručne povedané, existujú dva typy plochých chlebov: veľké a tenké - "jeon nan", malý a tučný - "togach".
Placky varené v kotlíku prichádzajú v iných variantoch: sú to bohaté lístkové pečivo z cesta zmiešaného s maslom a smotanou - "katlima" tenké palacinky s masťou (alebo bez masti) - "zmenený".
Na sviatky pečú rôzne druhy maslových koláčikov - napr. "sanza". Ale chlieb upečený v tandoori sa považuje za najzdravší a najvýživnejší. Verí sa, že absorbuje teplo „živého ohňa“. Tu súhlasím s Ujgurmi, moja skúsenosť hovorí, že jedlo varené na uhlí alebo otvorenom ohni v prírode je najľahšie stráviteľné a má najlepšiu chuť.
Ujgurský chlieb. Ako veľmi sa líši tradícia výroby chleba u nás a na východe?
Siedme miesto. Čierny čaj s mliekom
Práve miestami tradičného pobytu Ujgurov kedysi dávno prechádzala známa Hodvábna cesta. Čaj sa preto v tomto regióne pije už oddávna. Čierny čaj s mliekom možno nazvať národným nápojom Ujgurov. Počas dňa miestni obyvatelia vždy pijú pár šálok silného čaju. Čajový obrad má v tomto regióne možno ideologický význam.
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť čaj. Uvediem niekoľko najzaujímavejších. Napríklad Ujguri zo Semirechye radšej pijú slaný čaj vybielený mliekom - "atkyanský čaj". Tento čaj je zvyčajne ochutený smotanou, kyslou smotanou, maslom a pije sa z veľkých misiek – „apkur chinya“. Toto jedlo je veľmi sýte a zvyčajne sa podáva ráno na raňajky.
„Atkyanský čaj“ je veľmi uspokojivý nápoj na ranné raňajky
Ale po bohatom a mastnom jedle je zvykom piť jednoduchý čierny čaj so sladkosťami - "syn čaju" a iba ferganskí Ujguri pijú zelený čaj - "kok čaj".
Ôsme miesto. Prvé jedlo
Prvé jedlá v kulinárskej tradícii Ujgurov si zaslúžia osobitné miesto. Prichádzajú v niekoľkých typoch. Shova bujóny pripravené s pis a zeleninou. Hrášok je druh hrachu a často sa nazýva cícer.
"Suyuk Ash"- tieto polievky majú iný princíp prípravy, pripravujú sa s rezancami a prichádzajú vo forme vývarov alebo vyprážaných; Ujguri nazývajú takéto polievky „jedlom pre unavených“; pomáhajú rýchlo obnoviť silu po dlhej ceste alebo tvrdej práci a nevyžadujú od človeka ďalší výdaj energie na trávenie jedla. Polievky tohto typu sa zvyčajne dochucujú čerstvými bylinkami alebo korienkami. Existuje veľa druhov „Suyuk Ash“: „kaligach tili“ - rezance v tvare lastovičieho jazyka, „uzmya suyuk ash“ - polievkové múčniky, „yeyip uzup tashlash“ - polievky s vyvaľkaným cestom, „khalivash“ - polievka s cestom, nakrájaná na veľké štvorce, „omach“ - polievka s pyré, „sumulyak“ - odroda „omacha“, pripravená ako pohrebné jedlo. Ujguri pripravujú rezance z rôznych druhov múky – jačmennej, ryžovej, pšeničnej alebo kukuričnej.
Čo sa týka „omachovej“ polievky, je to absolútna ujgurská špecialita a v kuchyniach iných národov sa prakticky nevyskytuje.
Jedinečná ujgurská polievka Omach. Vyrába sa v podstate z múky
A tu je paradox: Ujguri už nemajú vlastnú štátnosť, ale ich kulinárske umenie sa stalo monumentom nehmotnej kultúry a je uznávané všade v Strednej Ázii. V mnohých mestách tohto regiónu nájdete ujgurskú ashkhanu.
P.S. Mimo hodnotenia by som chcel vyzdvihnúť jedinečné ujgurské jedlo "opkya-esip"- sú to plnené pľúca barana, jahňaťa alebo teľaťa. Spôsob prípravy tohto jedla je mimoriadne zložitý a vyžaduje si veľké kulinárske skúsenosti a umenie. Pri rezaní barana, jahniatka či teľaťa treba ukázať veľkú virtuozitu a neudierať nožom do pľúc. Potom je potrebné skontrolovať celistvosť pľúc. To sa robí pomerne jednoducho - sú nafúknuté. Plnka sa skladá z cesta, mlieka, vajec a masla. Cez špeciálne sito sa naleje do pľúc a otvor sa pevne previaže povrazom. Potom sa polotovar ponorí do vriacej vody a varí sa do mäkka. Veľmi nezvyčajné.
Kapitola 9. Hymnus na ujgurskú kuchyňu
"Ak Číňania jedia všetko, čo sa hýbe, potom Ujguri jedia všetko, čo rastie."
(Ujgurské príslovie)
Hovorí sa, že Archimedes po svojom objave zvolal: „Dajte mi oporu a ja zmením svet! Aby som to trochu parafrázoval, povedal by som toto: „Dajte mi ujgurského kuchára a ja zmením vaše vedomie a zničím všetky vaše vyblednuté predstavy o varení vo všeobecnosti a zvlášť o múčnej kuchyni.“
Na moju hanbu som ujgurskú kuchyňu spoznala trochu neskoro, no okamžite ma uchvátila po všetkých stránkach a pevne sa mi zaryla do duše, našla si tam svoj kútik. Je to skutočne úžasný pracovitý ľud: očividne nie je náhoda, že keď sa usadili na križovatke takých mocných kultúr, ako je turkická, mongolská, čínska a perzská, a absorbovali všetko najlepšie, dôstojne sa usadili v bratskej rodine. stredoázijských národov, ktoré vynikajú medzi ostatnými pre svoju najveľkolepejšiu múčnu kuchyňu.
O Ujguroch sa medzi našincami traduje príslovie, za ktorého presný preklad sa nemôžem zaručiť, ale... Tak ako sa hovorí o Chorezmčanoch, že „začnú tancovať, len čo spadnú z matkinho brucha“, v r. o Ujguroch sa dá s istotou povedať: „Začínajú variť hneď, ako sa narodia.“ Najviac ma však zarazila nielen, a ani nie tak pracovitosť a svedomitosť (ktorá, prísne povedané, sama o sebe nie je až taká nepodstatná), ale najvyššia čistota. odvtedy som nic take nikde nevidel...
Čo som musel vydržať, neustále počúvať, ako jednotliví súdruhovia skomolili a skomolili názvy stredoázijských jedál. A „langam“ a „dalman“ (zrejme symbióza lagman a dolma) a dokonca aj „lamgan“. Najprv ma to pobúrilo a nie bez zloby som poznamenal: „No, to je pre teba naozaj také ťažké zapamätať si aspoň názov jedla? A vo všeobecnosti: ako si môžete zamieňať dolmu s lagmanom? Veď to sú dve úplne odlišné jedlá!? Nezamieňam si bieloruské zemiakové placky s ukrajinským hajtmanským borščom, ani litovské zeppeliny s ruskými zemiakovými zrazmi?!"
Ale potom mi to došlo: nie je to ich chyba, že nemali šancu narodiť sa a žiť v obrovskej krajine zvanej ZSSR. Ich matky a otcovia si to stále pamätajú a pravdepodobne si až do konca svojich dní nebudú mýliť bývalé republiky Strednej Ázie s republikami Zakaukazska, ostrohy Pamíru z Elbrusu atď. Úplne som zabudol, že naše deti sa na rozdiel od nás narodili a vyrastali v „slobodných a nezávislých“ krajinách!
Úprimne im želáme, aby ich školské osnovy neboli horšie ako sovietske a hodné postavenia novovzniknutých krajín, aby naše deti lepšie ako ich rodičia ovládali vedomosti z histórie, zemepisu a iných dôležitých disciplín. pre všeobecný rozvoj a formovanie normálnej osobnosti .
Nebudem skrývať: niekedy je ťažké ubrániť sa ohromujúcim emóciám, keď sa musíte vyrovnať s kategorickými vyhláseniami jednotlivých ľudí, ktorí sú povrchne oboznámení s orientálnou kuchyňou. A to platí nielen pre neskúsených Rusov mladšej generácie, ale predovšetkým pre takzvaných „krajanov“, ktorí sa vďaka svojmu prirodzenému temperamentu vyznačujú takými vlastnosťami, ako je impulzívnosť, zvýšená emocionalita, horúca nálada a kategorickosť. Navyše, ako som si musel overiť, extrémna kategorickosť pri vynášaní konečného verdiktu je do veľkej miery charakteristická práve pre tých ľudí, ktorí neukázali nos ďalej ako domov.
“Nikdy nedávajú zemiaky do lagmana!!!” - hovorí jeden autoritatívne.
"Ja sám som z Kirgizska a môžem vám s istotou povedať, že Ujguri do omáčky nedávajú žiaden baklažán!" – zdôrazňuje ďalší „špecialista“.
"Pamätajte si: žiadna paprika nejde do skutočného Ashlyanfu!" – pohrozí tretí vzbudzujúco prstom...
Toto všetko by bolo smiešne, keby to nebolo také smutné. Mal som možnosť komunikovať so značným množstvom miestnych kuchárov a takmer všetci sa zhodujú, že všetko závisí od ročného obdobia a dostupnosti produktov.
Je pravda, že tam bolo niekoľko jedinečných kuchárov. Jeden z nich sa v odpovedi na moju otázku „Povedzte nám, prosím, o vlastnostiach ujgurskej kuchyne?“, úprimne opýtal:
– Čo: existuje v Strednej Ázii aj iná kuchyňa?
Je jasné, že náš rozhovor sa rýchlo skončil.
Nemenej ma však pobavil a pobavil aj druhý extrém, ktorému je spravidla vystavená istá kategória Rusov. Tu je typický príklad takéhoto prejavu, ktorý som počul na jednom z fór (zámerne som mierne upravil samotný text bez skreslenia významu):
„Prečítal som si komentáre a bol som pobúrený. Ľudia, kto vám dal právo posúdiť správnosť receptu? Môžete ponúknuť iba svoje vlastné možnosti varenia. Nikto z vás nie je autorom prvého pilafu na svete (kebab, lagman, šurpa... atď.), čo znamená, že nie je na vás, aby ste posudzovali jeho skutočné zloženie. Aj keď ste rovnakej národnosti alebo z krajiny, ktorej národnou hrdosťou je toto jedlo. Skutoční majstri často pripravujú rôzne variácie toho istého jedla.“
"Máš pravdu, dobre!" – Potichu som pochválil šikovné dievča, keďže ja sám neznesiem žiadnych „skutočných odborníkov“, „špecialistov“ a iných kulinárskych povýšencov.
A potom, o riadok nižšie, čítam: „...Napríklad k lagmanovi pridávam: zemiaky, kapustu, kyslé uhorky a čiernu reďkovku...“
Chcel som len pokračovať: „a drvené tehly a alabaster, ako aj klince, matice, skrutky, skrutky...“
Čo môžem povedať? Nie, okamžite chcem urobiť rezerváciu, aby som bol správne pochopený: Som úplne ďaleko od horlivých obhajcov dodržiavania „čistoty rituálov“, a preto plne pripúšťam prítomnosť zemiakov, kapusty, baklažánu v lagmane. .. atď., keďže na základe výberu toho či onoho produktu nespočíva vo fanatickom dodržiavaní zoznamu konkrétnych zložiek raz a navždy, ale v ich možnej dostupnosti, diktovanej predovšetkým na základe praktických úvah a predovšetkým podľa ročného obdobia.
To je podľa mňa výnimočná vlastnosť, múdrosť (a v dôsledku toho aj demokracia) ujgurskej kuchyne, ktorá umožňuje čiastočnú zameniteľnosť jednotlivých produktov. Pri bližšom zoznámení sa s týmto jedinečným ľudom si totiž začnete uvedomovať, že je to viac ako len varenie – je to spôsob života, pokus prežiť v akýchkoľvek podmienkach. Nakoniec sa to považuje za hlbokú filozofiu založenú na realite diktovanej časom. Nie je náhoda, že medzi Ujgurmi je zaužívané príslovie: „S chytrými majiteľmi sa aj z kravy stane tepovač.
Ďalšia vec je, že to vôbec neznamená, že môžete všetko hodiť do kotla, odosobniť a zredukovať pôvodné jedlo na nepoznanie (navonok aj kvalitatívne).
Opakujem: Súhlasím a pripúšťam, že malé nepodstatné odchýlky sú dovolené, ale sú veci, ktoré sú neotrasiteľné a večné, ktoré obstáli v skúške času a sú „klasikou“. Ktoré neznášajú voľnú liečbu. Preto pripustiť možnosť prítomnosti kyslých uhoriek, povedzme, v lagmanovi, je to isté, ako počúvať symfóniu Beethovena, Čajkovského alebo Rachmaninova v podaní orchestra doy hráčov a/alebo hráčov na balalajke. Je pravdepodobné, že niektoré veci sa dajú rozoznať, ale... Ale - prepáčte - prečo by som to všetko mal uznávať za tú klasiku, ktorej prevedenie sa ako živý obraz navždy vrylo do môjho srdca už od detstva? A preto akýkoľvek zásah do jej vonkajšej a kvalitatívnej zmeny vo mne vyvoláva úplne pochopiteľný a oprávnený protest a rozhorčenie?
Namiesto jusai si môžete dať napríklad medvedí cesnak, alebo si namiesto ťahaných domácich rezancov Dungan kúpiť v supermarkete výborné talianske špagety, uvariť ich a netrpieť nekonečným mučením pri vyťahovaní tých správnych rezancov. Môžete robiť čokoľvek, čo vás napadne. A to vôbec nie je trestný čin. Navyše je veľmi možné, že tento „nový“ môže byť ešte chutnejší ako starý klasický recept. Preboha. Ako sa hovorí, „na zdravie“! Som len zástancom toho, aby sa toto jedlo nenazývalo „lagmanom“, čím sa diskreditujú a odosobňujú pôvodné predstavy o samotnom jedle a vnáša sa zmätok do mysle tých, ktorí by sa chceli pripojiť ku kulinárskym tradíciám inej kultúry, iných ľudí. To je všetko!
Z knihy Bakalárska kuchárka autora Korobach Larisa Rostislavovna Z knihy Encyklopédia liečivých korenín. Zázvor, kurkuma, koriander, škorica, šafran a ďalších 100 liečivých korenín autora Karpukhina ViktóriaAko vyrobiť DMT v kuchyni DMT pozostáva z N,N-dimetyltryptamínu. DMT je polosyntetická zlúčenina podobná psilocínu. (Psilocín je halucinogénna látka, jej základom je psilocybín). DMT funguje veľmi rýchlo. O pár minút neskôr
Z knihy Čo povedal Einstein svojmu kuchárovi od Wolke RobertaMUŽ V KUCHYNI Moderný muž v kuchyni je ako náhle tornádo Je to dobré alebo zlé TOTO JE NÁDHERNÉ! Koľko rôznych jedál je na svete? V slávnej knihe V. Molokhovetsa „Dar pre mladé ženy v domácnosti“ (1861) je ich 4161 Nie je možné spočítať všetky jedlá - je ich toľko,
Z knihy Ruská kuchyňa autora Kovalev Nikolaj IvanovičBazalka v každej kuchyni Všade je toto korenie súčasťou marinád a paradajkových omáčok, ako aj aromatických zmesí, ktoré nahrádzajú čierne korenie. Bazalku určite pridajte pri zaváraní cukety a paradajok, pri marinovaní baklažánov a vo vani s kyslou kapustou.?
Z knihy Pokojné jedlo od Dalkeho RudigeraMedovka v kuchyni Medovka sa používa do nápojov, teplých jedál a marinád. Hovorí sa tomu medovka, ale medovka a mäta sú rôzne koreniny a nie sú ani zďaleka zameniteľné.? Čerstvá medovka v lete obohacuje chuť, vôňu a vitamínové zloženie šalátov.? Celé leto
Z knihy Varenie z Golibu autor Saidov GolibAko využiť oregano v kuchyni Oregano sa hodí k bazalke, rozmarínu, majoráne, tymianu a čiernemu koreniu.? V Taliansku sa korenie pridáva do pizze, horúcich sendvičov a cestovín, pretože sa hodí k hubám a paradajkám.? Skvelé s riadom
Z knihy Mágia východu. Kuchyne sveta autor Saidov Golib4. kapitola Chemikálie v kuchyni Už dlho nikoho neprekvapí argument, že varenie je čistá chémia. Skutočne, varenie potravín vedie k chemickým zmenám, ktoré snáď zlepšia chuť, štruktúru a
Z knihy Veľká encyklopédia korenín, korenín a korenín autora Karpukhina Viktória Z knihy Kashi: zbierka kulinárskych receptov autor Lagutina L.A.Hymna na vlákninu Napriek tomu, že na vedeckej stránke bol opakovane vykonávaný intenzívny výskum, zatiaľ sa nepodarilo dokázať, že vláknina predstavuje nejakú hrozbu. Napríklad neznižuje vstrebávanie železa telom, ako sa doteraz predpokladalo, ale naopak.
Z knihy Jedz a buď mladý. Tajomstvo správnej výživy od Lanza KarlaHymnus na ujgurskú kuchyňu Hovorí sa, že Archimedes po svojom objave zvolal: „Dajte mi oporu a ja zmením svet! Aby som to trochu parafrázoval, povedal by som toto: „Dajte mi ujgurského kuchára a ja zmením vaše vedomie a zničím všetky vaše vyblednuté predstavy o varení.
Z knihy autoraAshlyanfu (jedlo z ujgurskej kuchyne) "Ashlyanfu". Foto autora Keďže som sa narodil a žil v Strednej Ázii viac ako štvrť storočia, potom som sa presťahoval (za čias Sovietskeho zväzu) do Ruska a rovnaký čas som pracoval ako kuchár a teraz som zatrpknutý ľutovať, že raz
Z knihy autoraNechtík v kuchyni Ako sa tieto dôležité liečivé vlastnosti využívajú pri varení? Nechtík je absolútne nevyhnutný v koreninách obsahujúcich drvené vlašské orechy. V gruzínskej kuchyni sa mäso a hydina varia s orechmi a norma na používanie nechtíka je 1 polievková lyžica. l. na 1 kg mäsa resp
Z knihy autoraVčelia tráva v kuchyni Melissa sa používa do nápojov, teplých jedál a marinád. Niekedy sa mylne nazýva medovka, hoci medovka a mäta sú rôzne koreniny a ani zďaleka nie sú zameniteľné. Svieža medovka v lete obohacuje chuť, vôňu a vitamín
Z knihy autora„Morská rosa“ v kuchyni Rozmarín je univerzálne korenie. Dokonale harmonizuje s citrónovou kôrou, cesnakom a kaparami. Mimochodom, práve táto kombinácia sa dá použiť do omáčok k rybám a hydine. Skúste vyprážať zemiaky v rúre - na olivovom oleji, s
Z knihy autoraKAŠA V BALTSKEJ KUCHYNI RUBANA KAŠA S MÚKOVÝMI VÝROBKAMI 2 rutabaga 1–2 cibule 1,5 šálky mlieka 1 polievková lyžica. lyžica múky 1 polievková lyžica. lyžicu oleja soľ podľa chuti Rutabagu uvaríme vo vode, urobíme z nej kašu, pridáme cibuľu posypanú múkou a opraženú na oleji. Ochutnajte
Ujgurské kulinárske umenie je jedinečnou pamiatkou hmotnej kultúry ľudu. Syntetizuje vzájomné vplyvy Západu a Východu, antiky a moderny a okrem toho je to veľká zručnosť, fantázia, krása a harmónia vkusu.
Jedlá ujgurskej kuchyne sú také pestré a rôznorodé, že nie je možné obsiahnuť všetko. Dotkneme sa len niektorých z nich, pričom sa budeme držať tradičnej klasifikácie.
Studené jedlá sa delia na dva druhy: jedlá z rôznej surovej zeleniny a studené jedlá z varenej a vyprážanej zeleniny.
Surová zelenina (môžu to byť reďkovky, paradajky, uhorky, paprika, fazuľa, naklíčená fazuľa, reďkovky, kapusta, mrkva atď.) sú súčasťou studených šalátov, ktoré sa dochucujú octom, horúcim olejom, korením a rôznymi koreninami. Zložkami šalátov z varenej a vyprážanej zeleniny sú tá istá zelenina, ale tepelne upravená, mäso, ryžový škrob a vajcia.
Zvláštne miesto medzi studenými jedlami má „Gul Tawak“ - kvetinový pokrm. Toto jedlo je sortiment, ktorý sa pripravuje z rôznych druhov zeleniny, mäsa a korenín. Rozmanitosť druhov tohto jedla závisí od prísad. Ale vždy je to krásne a vkusne vyskladané jedlo z nadrobno nakrájanej zeleniny rôznych úprav, vyprážaného a vareného mäsa, tiež nadrobno. Celkovo pokrm pôsobí dojmom kvetu pozostávajúceho z viacfarebných okvetných lístkov.
Bežné jedlá medzi Ujgurmi medzi prvými chodmi sú: „Shova“ - bujóny, to sú polievky s pi, zeleninou, „suyuk popolom“ - to sú rezancové polievky, prichádzajú v dvoch typoch: vývar a vyprážané. Ujguri nazývajú tieto jedlá jedlo pre unavených, jedlo pre odpočinok. Takéto polievky sú ochutené čerstvými bylinkami alebo korienkami, medzi nimi: „kaligach tili“ - rezance v tvare lastovičieho jazyka, „uzmya suyuk ash“ - polievkové polievky, „yeyip uzup tashlash“ - polievky s vyvaľkaným cestom , „Khalivash“ - polievka s cestom, nakrájaná na veľké štvorce, "omach" - polievka s pyré. Dajú sa pripraviť z rôznych druhov múky, jačmeňa, ryže, pšenice, kukurice. Toto jedlo je opísané v „Diwan Lugat-it-Turk“ od Mahmuda Kashgariho a nemá takmer žiadne analógy v kuchyniach iných národov. Jedna z odrôd "omacha" - "sumulyak" - sa pripravuje ako pohrebné jedlo.
Najobľúbenejším a najrozšírenejším jedlom ujgurskej kuchyne je „lagman“. Sú to dlhé rezance vyrobené z tenkých prameňov cesta natiahnutých z hrubo narezaných povrazov, podávané so špeciálne pripravenou omáčkou. Každé jedlo ujgurskej kuchyne má svoju symboliku. Toto jedlo sa nazýva jedlo lásky. Medzi Ujgurmi sa „lagman“ v závislosti od ročného obdobia delí na štyri typy. Na jar sa omáčka na jedlo pripravuje zo zelenej cibule, jusai klíčkov, zeleru a reďkovky. V lete - z uhoriek, cesnakových šípok, jusunu, krátkej a dlhej fazule, paradajok, zelenej a červenej papriky, baklažánov, cesnaku a cibule. Na jeseň - z mrkvy, kalerábu, reďkovky a repy. V zime - zo sušenej a solenej zeleniny. Existujú aj typy „lagmanov“, ktoré sa líšia spôsobom prípravy rezancov v závislosti od hrúbky, typu múky atď.
„Manty“ v symbolike jedál sa nazýva jedlo jazdcov. Sú naparované v špeciálnych zariadeniach pozostávajúcich zo systému sít vložených do seba - „kaskan“ alebo plochá nádoba tkaná z trstiny „zhimbil“. Rovnako ako knedle „choshchurya“ sa pripravujú z vyvaľkaného cesta s náplňou. Rozmanitosť tohto jedla závisí od spôsobu varenia, cesta a komponentov náplne. Manty sa pripravuje z nekvaseného, kysnutého kysnutého cesta. Plnka môže byť tiež rôznorodá - tekvica s mäsom, cibuľa, zhusai, figy, ďatelina, zelená cibuľa, dule, zelenina atď.
„Choshurya“ - knedle, sa pripravujú pre novomanželov na druhý deň svadby ako symbol želania veľa detí a prosperity. „Choshurya“ sa môže podávať ako prvý aj druhý chod.
Ujguri často varia pilaf. Toto je hlavne jedlo pre hostí. Pre veľký počet ľudí pripravuje pilaf „ashpyaz“ - kuchár špeciálne pozvaný na svadbu alebo pohreb. Varenie pilafu vyžaduje veľkú zručnosť. Pilaf sa pripravuje z ryže, mäsa, mrkvy a cibule, často ochutený cesnakom alebo hrozienkami.
„Samsa“ je jedným z najuznávanejších starých ujgurských jedál. Skutočné meno samsa je samsu. Sú to koláče plnené mletým mäsom a cibuľou, tekvicou, zeleninou a ovocím. Samsa sa pripravuje v tone alebo tandoore (kužeľové pece na pečenie chleba) a kotlíku. Miesenie cesta na samsa závisí od toho, kde sa má pripraviť. Napríklad na tandoor samsa je cesto miesené slané a tvrdé, na samsa v kotlíku je sypké a slabé, cesto môže byť aj slané a kysnuté.
Spolu so samsou nemožno nespomenúť „porya“, „goshch nan“ a „olukh nan“.
„Porya“ je druh chebureki plnený bylinkami, jusyou, ďatelinou, naklíčenou pšenicou, kôprom, kapustou a koriandrom. Plnenie nadrobno nakrájaným mäsom a cibuľou je možné.
„Goshch nan“ - mäsový chlieb - koláče plnené mäsom a cibuľou, pečené v kotlíku.
„Olukh nan“ je dusený chlieb vyrobený z mrkvy, tekvice, jusiai, zelenej cibule atď.
Príprava „opkya-esip“ – plnených pľúc – si vyžaduje špeciálne kulinárske umenie. Pri rezaní barana, jahňaťa alebo teľaťa sa snažte nedotknúť nožom pľúc. Na kontrolu integrity pľúc sa nafúknu. Potom pripravíme plnku z cesta, mlieka, vajec a masla, prelejeme ju cez sitko do pľúcnika a dieru pevne zaviažeme a pľúca spustíme do vriacej vody.
Ujguri pečú chlieb z pšeničnej múky, niekedy z kukuričnej múky. Pečie sa v chlebových peciach („tonu“) z kysnutého alebo kysnutého cesta vo forme plochých koláčov: veľkých a tenkých – „chon nan“, malých a hrubých – „togach“. V kotlíku sa z cesta zmiešaného s maslom a smotanou „katlima“ pečú bohaté lístkové pečivo, tenké palacinky s masťou „poshkal“ alebo bez masti. Na sviatky je zvykom piecť v kotlíku rôzne druhy maslových sušienok, najmä „sanza“. Za najvýživnejší chlieb sa považuje chlieb upečený v tandoore, pretože absorbuje teplo „živého ohňa“. V ujgurskej kuchyni existuje viac ako štyridsať spôsobov prípravy chleba.
Čaj zohráva v ujgurskej strave obrovskú úlohu. Čaj poznali Ujguri už od staroveku, pretože... Cez krajiny Ujgurov prechádzala Hodvábna cesta a práve po nej sa vozil čaj z Indie a Číny. Ujguri poznajú mnoho spôsobov prípravy čaju a vyvinuli rituál pitia čaju.
Ujguri zo Semirechye pijú slaný čaj bielený mliekom – „atkyanský čaj“. Je ochutená smotanou, kyslou smotanou, maslom a pije sa z veľkých misiek - „apkur chinya“. Je to veľmi výživný čaj a zvyčajne sa podáva ráno na raňajky. Po tučnom a bohatom jedle sa podáva čierny čaj so sladkosťami - „syn čaj“. Ferganskí Ujguri uprednostňujú zelený čaj – „kok chai“.
Kulinárske umenie Ujgurov bolo uznávané v celej Strednej Ázii. V mnohých mestách a dedinách sú ujgurskí ašcháni.
Medzi ujgurskými jedlami sa však nájdu aj také, ktoré majú veľmi šikovné názvy a dokonca vyzerajú nezvyčajne. Skúste hádať – z čoho sa vyrába a s čím sa jedáva?
Pri návšteve odborníkov na ujgurskú kuchyňu sme sa snažili zistiť nielen recepty už známych jedál, ale aj tých, ktorých názvy sa nám zdali veľmi tajomné.
VŠETKO, ČO RASTIE VO VAŠEJ ZÁHRADE...
Existujú však aj rozdiely. Ako vtip Ujguri hovoria: ak Číňania jedia všetko, čo sa hýbe, tak Ujguri jedia všetko, čo rastie. Možno aj preto títo ľudia tak milujú jar. Ak sa v záhrade objavia prvé šípky cibule, cesnaku a iných zelených výhonkov, Ujguri nezahynú od hladu!
Našu cestu do sveta ujgurskej kuchyne začíname tradičnou manti. Toto jedlo sa pripravuje v celej Strednej Ázii. Ale podľa legendy sa k nám dostal zo Strednej ríše, kde slovo „mantiou“ znamenalo „dusený chlieb“.
Asiya Pakhritdinova, šéfkuchárka jednej z almatských kaviarní ujgurskej kuchyne, nás zasväcuje do umenia varenia.
Podľa Ázie sa manti vyrába z nekvaseného alebo kysnutého cesta. Náplň nie je monotónna: je to tekvica s mäsom, cibuľou, jusai (ramson), figami, ďatelinovým ďatelinami, zelenou cibuľkou, dulou a rôznymi druhmi zeleniny.
Manti môžu byť dusené, alebo ich môžete vopred opražiť vo vriacom oleji - stanú sa z nich Khoshan manti.
Všimnite si, že ani jedno jedlo v ujgurskej tradičnej kuchyni sa nepripravuje na mlynčeku na mäso: mäso a zelenina sa krájajú iba ručne a veľmi jemne.
Manti sa podáva s omáčkou lajan, bez ktorej jedlo nie je pre Ujgura jedlom. Táto omáčka je veľmi jednoduchá na prípravu: strúhané červené a čierne korenie sa zaleje vriacim olejom, pridá sa ocot zriedený vodou. Do hotovej zmesi môžete pridať zeler a mrkvu - nie je to pre každého.
LAGMAN „ROČNÉ ROKY“
Ďalším tradičným ujgurským jedlom je lagman. Nazýva sa aj pokrmom lásky. Je pravda, že tu, ako sa ukázalo, nie všetko je čistého pôvodu. Hovorí sa, že jedlo Dungan Liaomian úspešne migrovalo do ujgurskej kuchyne pod novým názvom.
„Najčastejšie pripravujeme tri druhy lagmana: suyru – tekutý lagman, guiru – suchý lagman, s minimálnym množstvom omáčky a sumyan – vyprážaný lagman, keď sa spolu dusia rezance a ďalšie ingrediencie,“ hovorí Asia.
Omáčka alebo omáčka pre lagmana sa pripravuje v závislosti od ročného obdobia mimo okna. Na jar - z čerstvej zelenej cibuľky, jusai klíčkov, zeleru a reďkovky. V lete - z uhoriek, cesnakových šípok, mladej fazule, paradajok, zelenej a červenej papriky, baklažánov, cesnaku a cibule. Na jeseň - z reďkoviek, mrkvy, kalerábu a repy. V zime - zo sušenej a solenej zeleniny.
V skutočnosti sú lagman len rezance. Čo ho robí skutočne chutným, je mäsový guláš, ktorý sa varí oddelene. Tohosyai je prídavok ku kuraciemu lagmanovi a guirusyai sa vyrába z mäsa nakrájaného na pomerne veľké kusy.
UNAVENÝ? JEDZTE POLIEVKU!
Ujguri majú veľmi radi tekuté jedlá. Len majú viac ako 60 druhov polievok! Tieto jedlá sa nazývajú jedlo pre unavených.
Medzi najbežnejšie polievky medzi kazašskými Ujgurmi patrí manpar. Pripravuje sa z mäsa, reďkovky, byliniek, paradajok s prídavkom paradajok. Keď je toto všetko uvarené, do takmer hotovej polievky sa pridá predvaľkané cesto, natrhané na malé kúsky. Estéti vedia cesto nakrájať na malé štvorčeky.
ASHLAM-FU: JEDZTE - A CELÝ DEŇ JE ZADARMO!
Asiya Pakhritdinova ponúka ashlyam-fu ako studené predjedlo. V podstate ide o varený škrob. Považuje sa aj za druh lagmana, aj keď to nie je pravda.
Na prípravu ashlyam-fu potrebujete 300 gramov ryžového alebo kukuričného škrobu, 6 misiek vody, soľ a trochu octu. To všetko je potrebné variť za stáleho miešania 20 minút. Horúci nálev sa vyberie do chladu, aby vychladol, potom sa nakrája na veľké štvorce a podáva sa spolu s vyprážaným mäsom a zeleninou. Môžete pridať aj tenkú vajíčkovú placku, ktorú stočte do rúrky a nakrájajte na pásiky. Hovorí sa, že ashlyam-fu vrhá ľudí najprv do tepla, potom do chladu. Preto ho radi jedia v horúcom období. Toto jedlo je navyše veľmi sýte: zjedzte ho a máte voľný celý deň!
SANZA, SAMSA A GOSH-NAN – SVIATOK ŽALÚDKA!
Tí, ktorí sa s ujgurskou kuchyňou stretávajú len zriedka, určite nikdy nepočuli o sanzu, sviatočnej pochúťke z nekysnutého cesta. Keď som videl hory tejto dobroty, ktorá vyzerala ako obrovské povrazy cesta, chcel som to vyskúšať. Asiya pripravuje sanzu iba na veľké sviatky: Kurban Ait a Nauryz. U nás však urobila výnimku. Chrumkavé povrazy sa vyprážajú vo veľkom kotli na veľkom množstve slnečnicového oleja. Na miesenie cesta sa používa prevarená voda s cibuľou, múka, veľa vajec a veľa slnečnicového oleja, ktorý dáva sanze chutnú chrumkavosť.
„Najťažšie pri príprave sanzy je vyvaľkať tenké krúžky a potom ich na dvoch paličkách opatrne opražiť vo vriacom oleji,“ zdieľa s nami Asiya tajomstvá tejto zručnosti. – Niektorí ľudia radšej robia cesto chuťovo slané. Toto je slávnostné jedlo, podáva sa s atkyanským čajom - slaným čajom, bieleným mliekom, s penou a maslom.
Každý Ujgur vám povie, že samsa sa dodáva v dvoch typoch: nafúknutá a obyčajná. Toto je jedno z najuznávanejších jedál v národnej kuchyni - koláče plnené mletým mäsom a cibuľou, tekvicou, zeleninou a ovocím, varené v tandoore, rúre alebo kotlíku.
– Miesenie cesta na samsu závisí od toho, kde sa má pripraviť. Napríklad na tandoor samsa sa cesto robí slané a tvrdé, na samsa v kotlíku je sypké a slabé, cesto môže byť aj slané a kvasnicové,“ hovorí Asiya Pakhritdinova.
Gesh-nan - mäsový chlieb - koláče plnené mäsom a cibuľou, vyprážané v kotlíku. Cesto naň sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na samsu. Jediný rozdiel je v tom, že gesh-nan je vyvaľkaný veľmi tenko a pripomína čebureky.
Jahňacie manti s tekvicou a jusai
Cesto vymiesime z múky a vody, podľa chuti pridáme soľ. Nechajte 30-40 minút dozrieť.
V tomto čase nakrájajte jahňacie mäso na malé kúsky, pridajte vodu, cibuľu, korenie a soľ. Tekvicu nakrájame na malé kocky a pridáme 300 g jusai. Všetko premiešame.
Cesto rozvaľkáme na povrazy a rozdelíme na kúsky. Každý kúsok vyvaľkajte do kruhu. Snažíme sa, aby bol stred kruhu trochu hrubší ako okraje. Rozložte mleté mäso a nezabudnite naň položiť kúsok tuku z chvosta. Okraje prištipneme. Misku na manti vymastíme olejom a vyložíme manti. Varte v pare 30-40 minút.
zloženie: cesto - 3 lyžice. múka, 1 polievková lyžica. voda, soľ. Mleté mäso – 500 g jahňaciny, 150 g cibule, soľ, červená paprika, ghee na vymastenie plechu, 300 g tekvice, 250 g jusai, 250 g tuku z chvosta.
Pri 5 polievkových lyžiciach. pšeničná múka - 2 lyžice. l. tuk, 2 vajcia, 1/2 lyžičky. soľ, 1 polievková lyžica. práškového cukru. Na vyprážanie - rastlinný olej. Kosa je národné jedlo s objemom 0,5 litra.
Sanza sú tenké povrazy cesta vyprážané vo veľkom množstve tuku. Strmé nekysnuté cesto sa miesi z prémiovej pšeničnej múky, tuku, vajec, soli a vody a udržuje sa 40–50 minút. Cesto sa tiahne váhou, kým sa nezískajú tenké povrazy. Podlhovasté pramene cesta sa zbierajú do malých šúľok, ktoré sa vyprážajú v horúcom tuku. Hotová sanza sa položí na veľké misky a posype práškovým cukrom. Med, džem, sirupy a kaymak sa podávajú oddelene.
Zhanar KANAFINA, Takhir SASYKOV (foto)
Ujgurská kuchyňa!!! No, kto by nepoznal ujgurskú kuchyňu? V prvom rade prichádzajú na myseľ manti a lagman. Medzi ujgurskými jedlami sa však nájdu aj také, ktoré majú veľmi šikovné názvy a dokonca vyzerajú nezvyčajne. Skúste hádať – z čoho sa vyrába a s čím sa jedáva? Pri návšteve odborníkov na ujgurskú kuchyňu sme sa snažili zistiť nielen recepty už známych jedál, ale aj tých, ktorých názvy sa nám zdali veľmi tajomné. VŠETKO, ČO RASTIE VO VAŠEJ ZÁHRADE... Ale sú aj rozdiely. Ako vtip Ujguri hovoria: ak Číňania jedia všetko, čo sa hýbe, tak Ujguri jedia všetko, čo rastie. Možno aj preto títo ľudia tak milujú jar. Ak sa v záhrade objavia prvé šípky cibule, cesnaku a iných zelených výhonkov, Ujguri nezahynú od hladu! Našu cestu do sveta ujgurskej kuchyne začíname tradičnou manti. Toto jedlo sa pripravuje v celej Strednej Ázii. Asiya Pakhritdinova, šéfkuchárka jednej z almatských kaviarní ujgurskej kuchyne, nás zasväcuje do umenia varenia. Podľa Ázie sa manti vyrába z nekvaseného alebo kysnutého cesta. Náplň nie je monotónna: je to tekvica s mäsom, cibuľou, jusai (ramson), figami, ďatelinovým ďatelinami, zelenou cibuľkou, dulou a rôznymi druhmi zeleniny. Manti môžu byť dusené, alebo ich môžete vopred opražiť vo vriacom oleji - stanú sa z nich Khoshan manti. Všimnite si, že ani jedno jedlo v ujgurskej tradičnej kuchyni sa nepripravuje na mlynčeku na mäso: mäso a zelenina sa krájajú iba ručne a veľmi jemne. Manti sa podáva s omáčkou lazjan, bez ktorej jedlo nie je pre Ujgura jedlom. Táto omáčka je veľmi jednoduchá na prípravu: strúhané červené a čierne korenie sa zaleje vriacim olejom, pridá sa ocot zriedený vodou. Do hotovej zmesi môžete pridať zeler a mrkvu - nie je to pre každého. LAGMAN „ŠTYRI ROČNÉ OBDOBIA“ Ďalším tradičným ujgurským jedlom je lagman. Nazýva sa aj pokrmom lásky. – Najčastejšie pripravujeme tri druhy lagmana: suyru - tekutý lagman, guiru - suchý lagman, s minimálnym množstvom omáčky a sumyan - vyprážaný lagman, keď sa spolu dusia rezance a ostatné ingrediencie. Omáčka alebo omáčka pre lagmana sa pripravuje v závislosti od ročného obdobia mimo okna. Na jar - z čerstvej zelenej cibuľky, jusai klíčkov, zeleru a reďkovky. V lete - z uhoriek, cesnakových šípok, mladej fazule, paradajok, zelenej a červenej papriky, baklažánov, cesnaku a cibule. Na jeseň - z reďkovky, kalerábu a repy. V zime - zo sušenej a solenej zeleniny. V skutočnosti sú lagman len rezance. Čo ho robí skutočne chutným, je mäsový guláš, ktorý sa varí oddelene. Tohosyai je prídavok ku kuraciemu lagmanovi a guirusyai sa vyrába z mäsa nakrájaného na pomerne veľké kusy. UNAVENÝ? JEDZTE POLIEVKU! Ujguri majú veľmi radi tekuté jedlá. Len majú viac ako 60 druhov polievok! Tieto jedlá sa nazývajú jedlo pre unavených. Medzi najčastejšie polievky patrí manpar. Pripravuje sa z mäsa, reďkovky, byliniek, paradajok s prídavkom paradajok. Keď je toto všetko uvarené, do takmer hotovej polievky sa pridá predvaľkané cesto, natrhané na malé kúsky. Estéti vedia cesto nakrájať na malé štvorčeky. ASHLAM-FU: JEDZTE - A CELÝ DEŇ JE ZADARMO! Ako studené predjedlo ponúka Asiya Pakhritdinova ashlyam-fu. V podstate ide o varený škrob. Považuje sa aj za druh lagmana, aj keď to nie je pravda. Na prípravu ashlyam-fu potrebujete 300 gramov ryžového alebo kukuričného škrobu, 6 misiek vody, soľ a trochu octu. To všetko je potrebné variť za stáleho miešania 20 minút. Horúci nálev sa vyberie do chladu, aby vychladol, potom sa nakrája na veľké štvorce a podáva sa spolu s vyprážaným mäsom a zeleninou. Môžete pridať aj tenkú vajíčkovú placku, ktorú stočte do rúrky a nakrájajte na pásiky. Hovorí sa, že ashlyam-fu vrhá ľudí najprv do tepla, potom do chladu. Preto ho radi jedia v horúcom období. Toto jedlo je navyše veľmi sýte: zjedzte ho a máte voľný celý deň! SANZA, SAMSA A GOSH-NAN – SVIATOK ŽALÚDKA! Tí, ktorí sa s ujgurskou kuchyňou stretávajú len zriedka, určite nikdy nepočuli o sanzu, sviatočnej pochúťke z nekysnutého cesta. Keď videli hory tejto dobroty, ktorá vyzerá ako obrovské povrazy cesta, pripravujú sanzu iba na veľké sviatky: Kurban Heit a Noruz. Chrumkavé povrazy sa vyprážajú vo veľkom kotli na veľkom množstve slnečnicového oleja. Na miesenie cesta sa používa prevarená voda s cibuľou, múka, veľa vajec a veľa slnečnicového oleja, ktorý dáva sanze chutnú chrumkavosť. „Najťažšie pri príprave sanzy je vyvaľkať tenké krúžky a potom ich na dvoch paličkách opatrne opražiť vo vriacom oleji,“ zdieľa s nami Asiya tajomstvá tejto zručnosti. – Niektorí ľudia radšej robia cesto chuťovo slané. Toto je slávnostné jedlo, podáva sa s atkyanským čajom - slaným čajom, bieleným mliekom, s penou a maslom. Každý Ujgur vám povie, že samsa sa dodáva v dvoch typoch: nafúknutá a obyčajná. Toto je jedno z najuznávanejších jedál v národnej kuchyni - koláče plnené mletým mäsom a cibuľou, tekvicou, zeleninou a ovocím, varené v tandoore, rúre alebo kotlíku. – Miesenie cesta na samsu závisí od toho, kde sa má pripraviť. Napríklad na tandoor samsa sa cesto robí slané a tvrdé, na samsa v kotlíku je sypké a slabé, cesto môže byť aj slané a kvasnicové,“ hovorí Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - mäsový chlieb plnený mäsom a cibuľou, vyprážaný v kotlíku. Cesto naň sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na samsu. Jediný rozdiel je v tom, že gesh-nan je vyvaľkaný veľmi tenko a pripomína čebureky. * * * Jahňacie manti s tekvicou a jusai Cesto vymiesime z múky a vody s pridaním soli podľa chuti. Nechajte 30-40 minút dozrieť. V tomto čase nakrájajte jahňacie mäso na malé kúsky, pridajte vodu, cibuľu, korenie a soľ. Tekvicu nakrájame na malé kocky a pridáme 300 g jusai. Všetko premiešame. Cesto rozvaľkáme na povrazy a rozdelíme na kúsky. Každý kus vyvaľkajte do kruhu. Snažíme sa, aby bol stred kruhu trochu hrubší ako okraje. Rozložte mleté mäso a nezabudnite naň položiť kúsok tuku z chvosta. Okraje prištipneme. Misku na manti vymastíme olejom a vyložíme manti. Varte v pare 30-40 minút. zloženie: cesto - 3 lyžice. múka, 1 polievková lyžica. voda, soľ. Mleté mäso – 500 g jahňaciny, 150 g cibule, soľ, červená paprika, ghee na vymastenie plechu, 300 g tekvice, 250 g jusai, 250 g tuku z chvosta. * * * Sanza na 5 polievkových lyžíc. pšeničná múka - 2 lyžice. l. tuk, 2 vajcia, 1/2 lyžičky. soľ, 1 polievková lyžica. práškového cukru. Na vyprážanie - rastlinný olej. Kosa je národné jedlo s objemom 0,5 litra. Sanza sú tenké povrazy cesta vyprážané vo veľkom množstve tuku. Strmé nekysnuté cesto sa miesi z prémiovej pšeničnej múky, tuku, vajec, soli a vody a udržuje sa 40–50 minút. Cesto sa tiahne váhou, kým sa nezískajú tenké povrazy. Podlhovasté pramene cesta sa zbierajú do malých šúľok, ktoré sa vyprážajú v horúcom tuku. Hotová sanza sa položí na veľké misky a posype práškovým cukrom. Med, džem, sirupy a kaymak sa podávajú oddelene.
