Սառեցված բլիթների արտադրության տեխնիկական բնութագրերը միջուկով. Նրբաբլիթների սննդային արժեքի բնութագրերը և վերլուծությունը Օգտագործվում է համապատասխան նրբաբլիթների հետ

- 41,50 Կբ

Պլանավորել

1. Ներածություն
2. Նրբաբլիթի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա
3. Նրբաբլիթների տեսականի
4. Որակի պահանջներ
5. Եզրակացություն

1. Նրբաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիա

1. Ներածություն

Նրբաբլիթները համարվում են ռուսական ամենասիրված ուտեստներից մեկը։ Նրանց ստեղծման պատմությունը պատված է առեղծվածով: Այս խոհարարական արտադրանքի ծագման բազմաթիվ տարբերակներ կան։ Որոշ ռուս պատմաբաններ կարծում են, որ խմորիչ բլիթները Ռուսաստանում հայտնվել են 1005-1006 թվականներին։ Ահա նրբաբլիթների ժամանման տարբերակներից մեկը. Մի անգամ վարսակի ալյուրի դոնդողը տաքացնելիս մեր նախահայրը ծուլացավ, և դոնդողը տապակվեց և կարմրեց, ասենք, ստացվեց առաջին նրբաբլիթը։ Ըստ պատմաբան Վ.Պոխլեբկինի, բլինչիկները Ռուսաստանում հայտնվել են դեռևս 9-րդ դարից, իսկ «նրբաբլիթ» բառն ինքնին աղավաղված «մլին» բառն է, որն առաջացել է «grind» բառից: Այսպիսով, «մլին» բառը ալյուրի արտադրանք է:

Մինչ Ռուսաստանի մկրտությունը, նրբաբլիթները զոհաբերության հաց էին: Նրբաբլիթները Ռուսաստանում թխվում էին ամբողջ տարվա ընթացքում, իսկ 19-րդ դարից սկսած դրանք դարձել են Մասլենիցայի ընթացքում հիմնական ուտեստը: Հնարավոր է այն պատճառով, որ կլոր նրբաբլիթը ներկայացնում էր արևը:

Յուրաքանչյուր ընտանիք ուներ նրբաբլիթ պատրաստելու իր բաղադրատոմսը, այն փոխանցվում էր սերնդեսերունդ: Մասլենիցայի ժամանակ մարդիկ առավոտից երեկո բլիթներ էին ուտում։ Փողոցներում տաղավարներից վաճառվում էին հարուստ խմորիչ բլիթներ, պանդոկներում բլիթները մատուցում էին սնկով, ծովատառեխով, խավիարով, թթվասերով, մեղրով և ջեմով։ Ավելի բարձր Ցարական Ռուսաստանում նրբաբլիթները թխում էին կորեկի, ձավարի կամ հնդկաձավարի շիլա հավելումով։ Նրանք մատուցում էին մսային ուտեստների հետ, ինչպես նաև որպես աղանդեր։ Հին ժամանակներում Ռուսաստանում տնային տնտեսուհիները հաճախ համեմունքներով բլիթներ էին պատրաստում, ցավոք սրտի, շատ բաղադրատոմսեր այժմ մոռացված են: Սակայն նախկինում նման նրբաբլիթները չափազանց տարածված էին: Որպես լիցք կարելի է վերցնել թակած ձու, բանջարեղեն, սունկ, թրթնջուկ։ Խմորը լցնում էին տաքացրած տապակի մեջ, ներքևում կարմրում, ապա վրան դնում թխում, որը նորից լցնում էին խմորով։ Այսպիսով, թխվածքը գտնվում էր կենտրոնում երկու նրբաբլիթների միջև։ Սրանից հետո նրբաբլիթը շուռ տվեցին ու տապակեցին։ Հնարավոր է նոր տարբերակ. Թխումը դրվում է տապակի մեջ և լցնում խմորով։ Կաթնաշոռը ռուսական ամենաավանդական համեմունքն է։

Իսկ դուք գիտեի՞ք, որ ավանդույթի համաձայն՝ նրբաբլիթները պետք է ուտել միայն ձեռքերով։ Եթե ​​նրբաբլիթը պատառաքաղով ծակես, կամ դանակով կտրես, անախորժություններ կառաջացնես, մասնավորապես, քանի որ նրբաբլիթը արևն է։ Հին Ռուսաստանում նրբաբլիթ կտրողին փայտերով ծեծել են։ Այդ ժամանակից ի վեր այս կանոնը պահպանվել է՝ կարելի է ձեռքերով վերցնել նրբաբլիթները, կարելի է դրանք գլորել, ոլորել, պատռել, նույնիսկ ձեռքերով։

Արտերկրում նրբաբլիթները պատրաստվում են գրեթե նույն ապրանքներից, ինչ մեզ մոտ՝ Ռուսաստանում, բայց ամեն երկրում կան նրբաբլիթներ պատրաստելու ամենատարբեր եղանակներ։ Մասնավորապես, Անգլիայում նրբաբլիթի խմորին ավելացնում են ալե և ածիկի ալյուր։ Ամերիկայում նրբաբլիթները ավելի շատ նման են բլիթների, պատրաստի բլիթները բաց գույնի են և մատուցվում են թխկու օշարակի հետ: Ամերիկացիները հաճախ խմորին ավելացնում են պանիր, չամիչ և բեկոն։ Նրբաբլիթները Գերմանիայում կարող են լինել բարակ և խրթխրթան կամ հաստ: Գերմանական նրբաբլիթները ամենից հաճախ ուտում են շաքարավազի և կիտրոնի հետ։ Իսպանիայում և Լատինական Ամերիկայի երկրներում նրբաբլիթները պատրաստվում են եգիպտացորենի ալյուրից։ Այս նրբաբլիթները լցված են աղացած միսով կամ բանջարեղենով։ Չինաստանում բլիթների համար թանձր խմոր են պատրաստում, որին ավելացնում են շատ կանաչ սոխ ու սոխ։

1. Արտադրության համար հումքի պատրաստում

Օգտագործելուց առաջ ալյուրը մաղում են՝ թթվածնով հագեցնելու և ավելորդ կեղտերը (օրինակ՝ պարկի թելերը) հեռացնելու համար։ Յուրաքանչյուր ձու կոտրել առանձին, որպեսզի թարմ ձվերը չփչացնեն փչացածներով։ Կաթի թարմությունը ստուգվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով։

1. Նրբաբլիթի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա

Բլիթներ խմորիչով

Խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով, հեղուկ խտությամբ։ Խմորի համար վերցնում ենք կաթի կեսը, ամբողջ խմորիչը, ալյուրի կեսը։ Թող խմորվի 30-40 րոպե։ Խմորի չափը պետք է կրկնապատկվի։

Ավելացնել աղ, շաքարավազ, տրորած ձվի դեղնուցը, ճարպը։ Ավելացնել մնացած ալյուրը և խմոր հունցել, մինչև այն առաձգական հետևողականություն ստանա։ Խմորը նոսրացնում ենք մնացած տաք կաթով և դնում ենք խմորման։

Թակեք, երբ խմորը բարձրանա: Երբ խմորը բարձրանա, ավելացրեք հարած սպիտակուցը և խմորը վերևից վար հարեք։ Թողեք մնա 15-20 րոպե։ Թխել, տապակած բլիթները երկու կողմից:

Վաղ հասունացող նրբաբլիթներ սոդայով

Ձուն, աղը, շաքարավազը խառնել կաթի կամ կեֆիրի հետ։ Ավելացնել սոդա, խառնել ալյուրի հետ, խմոր հունցել հեղուկ խտության։ Թխել երկու կողմից տապակի մեջ։

Բլիթները կարող եք մատուցել սոուսներով, թթվասերով, խտացրած կաթով, մրգային մուրաբայով։

1. Նրբաբլիթների տեսականի

Բլիթներ կաթնաշոռով

Պատրաստի խմորից բլիթներ ենք թխում։ Կաթնաշոռը քսում ենք մաղով, ավելացնում շաքարի փոշի և մի քիչ թթվասեր։ Պատրաստի նրբաբլիթի մեջտեղում լցնում ենք միջուկը, նրբաբլիթը գրտնակում ենք ծրարի մեջ, տապակում ենք երկու կողմից, մատուցում 2 հատ յուրաքանչյուր մատուցման համար՝ թթվասերով կամ սոուսով։

Բլիթներ մսով

Բլիթներ ենք թխում։ Պատրաստում ենք միջուկը՝ տապակել աղացած միսը, խառնել տապակած սոխի հետ, համեմել սպիտակ հիմնական սոուսով։ Միջուկը դնել նրբաբլիթի մեջտեղում, ծրարի մեջ ծալել, տապակել և մատուցել։

Կաթ-յոգուրտ նրբաբլիթներ

Նրբաբլիթի խմորի կաթի մի մասը փոխարինվում է մածունով։ Թխել տապակի մեջ՝ տապակելով երկու կողմից։ Մատուցելիս կարելի է հալած կարագով քսել։

Նրբաբլիթներ «Strawberry Delight» միջուկով

Պատրաստի խմորիչ նրբաբլիթի խմորից բլիթներ ենք թխում։ Պատրաստում ենք միջուկը՝ կաթնաշոռի զանգվածը խառնում ենք ելակի մուրաբայի հետ։ Միջուկը դնել նրբաբլիթի եզրին և փաթաթել խողովակի մեջ։ Մատուցվող ափսեի վրա նրբաբլիթները զարդարում ենք ելակով, վրան կարելի է կարամելով։

Բլիթներ պանրով և բեկոնով

Խոզապուխտը մանր կտրատել և տապակել տապակի մեջ։ Տեղափոխեք թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ ճարպը կլանելու համար։

Պատրաստի խմորից բլիթներ ենք թխում։ Մեջտեղում դնել բեկոնն ու պանիրը և ծրարի նման փաթաթել։ Տապակել: Մատուցել անմիջապես, որպեսզի պանիրը չհասցնի պնդանալ։

Հուշում․ նրբաբլիթներն ավելի համեղ են ստացվում, եթե սովորական պանրի փոխարեն ավելացնեք ռոքֆոր պանիր, դա նրբաբլիթներին կծու համ կհաղորդի։

Բլիթներ խնձորով և շոկոլադով

Բլիթներ ենք թխում։ Պատրաստում ենք միջուկը՝ հարիչով հարում ենք կրեմը, մարմանդ կրակի վրա հալեցնում կարագն ու շաքարավազը, ավելացնում ենք խնձորի կտորները, եփում այնքան, մինչև խնձորները սկսեն կարամելանալ։

Պատրաստի նրբաբլիթները մատուցում են կարամելացված խնձորներով և ցողում քերած շոկոլադով։

Բլիթներ մրգային օշարակով

Պատրաստում ենք օշարակը. փոքր կաթսայի մեջ լցնում ենք ցիտրուսների համը, շաքարավազը, լցնում 1/4 բաժակ ջուր և միջին ջերմության վրա եռում ենք զանգվածը։ Կրակը իջեցրեք նվազագույնի, հատապտուղները տեղադրեք կաթսայի մեջ և եփեք՝ խառնելով: Կաթսան հանում ենք վառարանից և թողնում, որ խառնուրդը սառչի սենյակային ջերմաստիճանում։ Կաթսայի միջից հանում ենք համը։

Սառեցված հատապտուղների խառնուրդը լցնել բլենդերի մեջ և հարել մինչև հարթ: Հատապտուղային զանգվածը քամում ենք մաղով, հանում տորթը, օշարակի մեջ ավելացնում կիտրոնի և նարնջի հյութը։ Թասը ծածկում ենք օշարակով և թողնում սառչի զով տեղում։

Պատրաստի խմորից բլիթներ ենք թխում։ Պատրաստի նրբաբլիթները դնել ափսեի մեջ, ցանկության դեպքում վրան մի քիչ կարագ քսել և լցնել օշարակի վրա։

Բլիթներ բանանի միջուկով և շոկոլադով

Բլիթներ ենք թխում։ Պատրաստի նրբաբլիթի մեջտեղում դնել միջուկը և փաթաթել խողովակի կամ ծրարի մեջ։

Միջուկը՝ տրորել բանանը, խառնել հալած շոկոլադի հետ (շոկոլադը կարելի է փոխարինել շոկոլադե մածուկով)։ Մեկ չափաբաժնի համար մատուցել 2 բլիթ, վրան լցնել հալած կարագ։

1. Որակի պահանջներ

Նրբաբլիթի խմորը պետք է ունենա հեղուկ խտություն, միատարր, առանց գնդիկների, չափավոր աղի և քաղցր: Խմորը չպետք է թթվի։

Նրբաբլիթները պետք է ունենան ճիշտ կլոր ձև, առանց անցքերի, առանց այրված բծերի և լավ թխած։ Գույնը բացից մինչև մուգ ոսկեգույն։ Համը քաղցր է։

Նրբաբլիթներով մատուցվող սոուսները պետք է ունենան միատարր խտություն։

1. Եզրակացություն

Դարերի մեծ մասի ընթացքում նրբաբլիթները եղել են աշխարհի ժողովուրդների ամենասիրված ուտեստներից մեկը: Միայն ռուսական խոհանոցում կան հարյուրավոր նրբաբլիթների բաղադրատոմսեր: Բլիթները շատ սննդարար և համեղ ուտեստ են։

Կարճ նկարագրություն

Նրբաբլիթները համարվում են ռուսական ամենասիրված ուտեստներից մեկը։ Նրանց ստեղծման պատմությունը պատված է առեղծվածով: Այս խոհարարական արտադրանքի ծագման բազմաթիվ տարբերակներ կան։ Որոշ ռուս պատմաբաններ կարծում են, որ խմորիչ բլիթները Ռուսաստանում հայտնվել են 1005-1006 թվականներին։ Ահա նրբաբլիթների ժամանման տարբերակներից մեկը. Մի անգամ վարսակի ալյուրի դոնդողը տաքացնելիս մեր նախահայրը ծուլացավ, և դոնդողը տապակվեց և կարմրեց, ասենք, ստացվեց առաջին նրբաբլիթը։ Ըստ պատմաբան Վ.Պոխլեբկինի.

Ներածություն

1. Տեսական բաժին

1.1.Հումքի առանձնահատկությունները «Բլիթներ հետ

խնձորի սոուս»:

1.2. Մշակված ուտեստի տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում «Բլիթներ հետ

խնձորի սոուս»:

1.3. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմայի կազմում «Նրբաբլիթներ

խնձորի սոուս»:

2. Փորձարարական բաժին

2.1. Խոհարարության համար օգտագործվող հումքի սննդային արժեքի հաշվարկ

ուտեստ «Բլիթներ խնձորի սոուսով».

2.2. Պատրաստի ուտեստի «Բլիթներ խնձորի սոուսով» սննդային արժեքի հաշվարկ.

2.3. Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքի հաշվարկ և վերլուծություն ճաշատեսակի «Բլիթներ խնձորով

տաք»:

2.4. Պատրաստի ուտեստի «Բլիթներ խնձորի սոուսով» սննդային արժեքի վերլուծություն.

2.5. Պատրաստում ենք «Բլիթներ խնձորի սոուսով» ուտեստը՝ որոշելով դրա զանգվածը

sys և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

3. Կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի մշակում

Եզրակացություն

Օգտագործված գրականության մատենագիտական ​​ցանկ

Դիմումներ

Ներածություն

Անիծյալ - մլինից փչացած (կավիճ բայից), այսինքն՝ ալյուրից պատրաստված մթերք։ Ռուսական խոհանոցում կերակուր են պատրաստում հեղուկ խմորիչ խմորից՝ հատուկ հնեցված մինչև դրանում ածխածնի երկօքսիդի առավելագույն ձևավորման աստիճանը, ինչը խմորին տալիս է հատուկ բարակություն և պատրաստման արագություն։ Տարբեր տեսակի, տարբեր խտության և տարբեր ալյուրից պատրաստված բլիթները հայտնի են գրեթե բոլոր ժողովուրդների շրջանում՝ բրիտանացիներից մինչև ուզբեկներ։ Այս ուտեստը ամենամեծ զարգացումն է ստացել սլավոնական ժողովուրդների շրջանում, որտեղ այն ունի միայն հատուկ՝ խմորիչի բազմազանություն։

Հավանաբար, նրբաբլիթները մեր հեթանոս նախնիների մատաղի հացն են, ովքեր պաշտում էին Արևի Աստծուն, որը պահպանվել է մինչ օրս։

Ա.Ի. Նրբաբլիթների մասին Կուպրինը գրել է. «Նրբաբլիթը արևի, կարմիր օրերի, լավ բերքի, լավ ամուսնությունների և առողջ երեխաների խորհրդանիշն է»: Սակայն նրբաբլիթը միշտ չէ, որ եղել է գարնան խորհրդանիշը։ Երկար ժամանակ դա թաղման ճաշի պարտադիր մասն էր։

Չկա որևէ այլ խոհարարական արտադրանք, որը նման դեր ունի բանահյուսության մեջ։ Նրբաբլիթների մասին երգում են կատակերգական երգերում, գրվում են առածներ և հանելուկներ, և նույնիսկ մարդկանց ծաղրական հատկանիշներ են ասոցացվում.

Նրբաբլիթներ պատրաստելը կապված է բազմաթիվ ծեսերի հետ: Շատ տնային տնտեսուհիներ խմորը պատրաստում էին խորհրդավոր միջավայրում, գետի կամ լճի ափին, առաջին աստղի հայտնվելու ժամին, լրջորեն կամ կատակով տարբեր հմայություններ անելով:

Առկա է համեմունքներով նրբաբլիթների բազմազանություն։ Այս նրբաբլիթների անվանումը արտացոլում է այն փաստը, որ դրանք նախկինում չեն տապակվել, այլ թխվել են ջեռոցներում։ Այսպես են կոչվում նրբաբլիթները, որոնցում թխում են ցանկացած մթերք՝ թակած խաշած ձու, սունկ, լյարդ, թակած բանջարեղեն և այլն։

Ռուսական նրբաբլիթները հայտնի են ցորենի, գարու, վարսակի, հնդկաձավարի ալյուրից և դրանց տարբեր համակցություններից՝ տարբեր համամասնություններով։ Բլիթները սովորաբար մատուցում են կարագի, խավիարի, թթվասերի, մուրաբայի, մեղրի, կարմիր ձկան հետ և այլն։

Այսպիսով, նրբաբլիթները ռուսական խոհանոցի ավանդական ուտեստ են և առանձնանում են բարձր սննդային և համային առավելություններով։

1. Տեսական բաժին

1.1. Ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը

«Խնձորի համեմունքներով նրբաբլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին։

«Խնձորի սոուսով նրբաբլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1 - Հումքի բնութագրերը

Անուն սնունդ	Կարգավորող փաստաթղթեր	Բնութագրերը և որակի ցուցանիշները
Ցորենի ալյուր		Գույնը սպիտակ կամ սպիտակ կրեմի երանգով; ցորենի ալյուրին բնորոշ հոտը, առանց օտար հոտերի, ոչ բորբոսնած, ոչ բորբոսնած; ցորենի ալյուրին բնորոշ համ՝ առանց օտար համերի, ոչ թթու, ոչ դառը։ Ալյուրը ծամելիս չպետք է ճռռոց լինի, խոնավությունը չպետք է լինի 15-ից ավելի, մոխրի պարունակությունը չոր նյութով չպետք է լինի ավելի քան 0,55%, մանրացման չափը չպետք է լինի ավելի քան 5% (մաղի մնացորդը No. 43): Հումքի սնձան 28%-ից ոչ պակաս է, մետալոմագնիսական խառնուրդը՝ 3,0 մգ-ից ոչ ավելի 1 կգ ալյուրի դիմաց։ Հացահատիկի պաշարներում վնասատուների վարակումը չի թույլատրվում:
		Ձվի կեղևը պետք է լինի մաքուր և չվնասված, զերծ արյան հետքերից և կղանքից. դեղնուցը ուժեղ է, աննկատ և կենտրոնական դիրք է զբաղեցնում. Սպիտակը խիտ է և կիսաթափանցիկ։ Ուտելի հավի ձվի պարունակությունը չպետք է ունենա օտար հոտ:
		Թույլատրվում են միատարր սպիտակ բյուրեղներ՝ 0,2 -2,5 մմ չափերով, շեղումներ նշված չափերի վերին և ստորին սահմաններից 5%-ով հատիկավոր շաքարի կշռով։ Համը քաղցր է, առանց օտար համերի և հոտերի, ինչպես չոր շաքարի, այնպես էլ ջրային լուծույթի մեջ; ազատ հոսող, առանց գնդիկների; գույնը՝ սպիտակ, փայլով։ Ջրում լուծելիությունն ամբողջական է, լուծույթը պետք է լինի թափանցիկ, առանց անլուծելի նստվածքների, մեխանիկական կամ այլ օտար կեղտերի։

Աղյուսակ 1-ի շարունակությունը

պաստերիզացված		Օրգանոլեպտիկ ցուցիչների բնութագրերը. միատարր հեղուկ առանց նստվածքի, մաքուր համ և հոտ, առանց թարմ կաթին ոչ բնորոշ կողմնակի համերի և հոտերի, սպիտակ գույնը մի փոքր դեղնավուն երանգով: Բարձր յուղայնությամբ կաթի թթվայնությունը 20˚T-ից ոչ ավելի է, իսկ մյուս տեսակների համար՝ 21˚T: Անթույլատրելի է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների առկայությունը։
Սեղանի աղ	ԳՕՍՏ 13830-91Ե	Սննդի աղի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը հետևյալն են. բյուրեղային զանգվածային արտադրանք, աղի ծագման հետ կապ չունեցող օտարերկրյա մեխանիկական կեղտերի առկայությունը չի թույլատրվում. աղի համ առանց օտար համի; գույնը սպիտակ է, առաջին երկրորդ դասարանների համար թույլատրվում է սպիտակ երանգներով (մոխրագույն, դեղնավուն, վարդագույն, կապտավուն, կախված աղի ծագումից); հոտ չկա, երբ կերակրի աղին ավելացնում են յոդացնող հավելում, թույլատրվում է յոդի թույլ հոտ:
զտված շաքար (ռաֆինացված փոշի)		Կախված արտադրության եղանակից՝ զտված շաքարը բաժանվում է սեղմված շաքարի, զտված շաքարի՝ հատիկավոր շաքարի և զտված շաքարի փոշու։ Զտված փոշին մեծ քանակությամբ արտադրվում է պարկերով և պարկերով: Համն ու հոտը քաղցր են, առանց օտար համերի և հոտերի, ինչպես չոր շաքարի, այնպես էլ դրա ջրային լուծույթի մեջ; գույնը սպիտակ է, մաքուր, առանց բծերի կամ օտար կեղտերի, թույլատրվում է կապտավուն երանգ: Զտված փոշու համար խոնավության զանգվածային բաժինը 0,20% -ից ոչ ավելի է:
Արևածաղկի ձեթ		Զտված հոտազերծված յուղերը թափանցիկ են, առանց նստվածքի, անանձնական յուղի համով, առանց հոտի, չհոտազերծված՝ այս յուղին բնորոշ հոտով:
	Համապատասխանության վկայական
Ուշ հասունացող խնձոր		Խնձորները բաժանվում են 2 պոմոլոգիական խմբի և 4 առևտրային սորտերի։ Ամենաբարձր խմբում ընդգրկված են բարձրարժեք պոմոլոգիական սորտեր՝ Winter Golden Parmen, Renet Semirenko, Jonathan և այլն, որոնք պետք է համապատասխանեն լավագույն համաշխարհային ստանդարտների պահանջներին։

1.2.Տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում

Տեխնոլոգիական քարտեզը տեխնիկական փաստաթուղթ է, որը նախատեսված է արտադրության աշխատողների համար, որը կազմվում է տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտությունն ապահովելու, բարձրորակ խոհարարական արտադրանքի արտադրությունը և հումքի և կիսաֆաբրիկատների անհրաժեշտ քանակի հաշվարկը հեշտացնելու համար: ապրանքների խմբաքանակ: Տեխնոլոգիական քարտեզը ներկայացնում է ճաշատեսակի (խոհարարական արտադրանքի) բաղադրատոմսը մեկ մատուցման և տվյալ քանակի համար, տրամադրում է պատրաստման տեխնոլոգիայի և ճաշատեսակի ներկայացման եղանակի համառոտ նկարագրությունը, ինչպես նաև նշվում է պատրաստի արտադրանքի որակի հիմնական ցուցանիշները:

Երթուղիավորում

Բլիթներ խնձորի սոուսով

Ուտեստների պատրաստման և ներկայացման տեխնոլոգիա.

Աղն ու շաքարը լուծվում են քիչ քանակությամբ կաթի մեջ, ավելացնում նախապես նոսրացված խմորիչը։ Միացնում ենք 35-40°C տաքացրած մնացած կաթի հետ, ավելացնում ենք ալյուրը, ձուն և խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։ Հունցված խմորը թողնում ենք տաք տեղում (25-35˚C) 3-4 ժամ։

Ֆերմենտացման գործընթացում խմորը հունցվում է։

Մաքրած խնձորները կտրատում են շերտերով, դնում տապակի մեջտեղում և հավասարապես լցնում խմորով։ Նրբաբլիթները թխում են երկու կողմից 160-170˚C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։

Նրբաբլիթները վաճառվում են 3 հատ մեկ մատուցման համար։ Մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 65˚C։ Մատուցելիս վրան շաղ տալ շաքարի փոշի։

Որակի ցուցանիշներ.

1. Արտաքին տեսք՝ կանոնավոր ձև, կլոր, միատեսակ հաստություն, մակերես՝ առանց ընդմիջումների, լավ թխված, առանց այրված հատվածների կամ չորացած եզրերի։
2. Գույնը՝ դեղին կամ բաց շագանակագույն։
3. Հետևողականությունը՝ փափուկ, առաձգական, մանր ծակոտկեն, առանց գնդիկների, խնձորի կտորներով:
4. Համը` հաճելի, քաղցր, խնձորի համեմունքից թթվայնությամբ:
5. Հոտը՝ հաճելի, խմորին բնորոշ, խնձորի թեթև բույրով, առանց օտար հոտերի։

1.3. Տեխնոլոգիական դիագրամի կազմում

Ներկայացված է համեմունքներով նրբաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման՝ նշելով արտադրության գործընթացում օգտագործվող բոլոր գործողություններն ու եղանակները։ Արտադրության գործընթացի դիագրամը արտադրական գործառնությունների գրաֆիկական ներկայացում է և ներկայացնում է տեխնոլոգիական գիծ, ​​որը ցույց է տալիս անհրաժեշտ տեխնոլոգիական սարքավորումները, որոնք օգտագործվում են ինչպես մեխանիկական, այնպես էլ ջերմային պատրաստման մեջ:

Նրբաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Հավելված 1-ում:

2. Փորձարարական բաժին

2.1. «Խնձորի սոուսով նրբաբլիթներ» ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի սննդային արժեքի հաշվարկ.

Սննդային արժեքը սննդամթերքի, կերակրատեսակի, խոհարարական արտադրանքի հիմնական բնութագիրն է՝ արտացոլելով նրա մեջ պարունակվող սննդանյութերի քանակը (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր և այլն), ինչպես նաև դրանց հարաբերակցությունը։ Այս ցուցանիշի առավել համապարփակ սահմանումը հետևյալն է. «Սննդային արժեքը սննդամթերքի ենթադրյալ անվնասությունն ու ընդհանուր կարողությունն է՝ ապահովելու մարմնի նյութաէներգետիկ հավասարակշռությունը՝ հաշվի առնելով անհատ սպառողի կամ խմբի ֆիզիոլոգիական և հոգեբանական բնութագրերը։ սպառողների՝ միավորված տարածաշրջանային, ազգային, տարիքային, մասնագիտական ​​կամ այլ բնութագրերով»: Ըստ էության, այս սահմանումն ընդգրկում է պարենային ապրանքի բոլոր երեք հիմնական նպատակները՝ կենսաբանական արժեքը, էներգետիկ արժեքը և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը: Ճաշատեսակի էներգետիկ արժեքը բնութագրվում է կենսաբանական օքսիդացման գործընթացում սննդային նյութերից արտազատվող էներգիայի համամասնությամբ, որն օգտագործվում է օրգանիզմի կենսագործունեությունն ապահովելու համար։

Կարճ նկարագրություն

Առկա է համեմունքներով նրբաբլիթների բազմազանություն։ Այս նրբաբլիթների անվանումը արտացոլում է այն փաստը, որ դրանք նախկինում չեն տապակվել, այլ թխվել են ջեռոցներում։ Այսպես են կոչվում այն ​​բլիթները, որոնցում թխում են ցանկացած մթերք՝ թակած խաշած ձու, սունկ, լյարդ, մանր կտրատած բանջարեղեն և այլն: Ռուսական բլիթները հայտնի են ցորենից, գարիից, վարսակի ալյուրից, հնդկացորենի ալյուրից և դրանց տարբեր համակցություններից՝ տարբեր հարաբերակցությամբ: Բլինին սովորաբար մատուցում են կարագով, խավիարով, թթվասերով, ջեմով, մեղրով, կարմիր ձկով և այլն: Այսպիսով, բլինիսը ռուսական խոհանոցի ավանդական ուտեստ է և առանձնանում է բարձր սննդային և համային օգուտներով:

Բովանդակություն

Ներածություն
1. Տեսական բաժին
1.1.Հումքի առանձնահատկությունները «Բլիթներ հետ
խնձորի սոուս»:
1.2. Մշակված ուտեստի տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում «Բլիթներ հետ
խնձորի սոուս»:
1.3. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմայի կազմում «Նրբաբլիթներ
խնձորի սոուս»:
2. Փորձարարական բաժին
2.1. Խոհարարության համար օգտագործվող հումքի սննդային արժեքի հաշվարկ
ուտեստ «Բլիթներ խնձորի սոուսով».
2.2. Պատրաստի ուտեստի «Բլիթներ խնձորի սոուսով» սննդային արժեքի հաշվարկ.
2.3. Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքի հաշվարկ և վերլուծություն ճաշատեսակի «Բլիթներ խնձորով
տաք»:
2.4. Պատրաստի ուտեստի «Բլիթներ խնձորի սոուսով» սննդային արժեքի վերլուծություն.
2.5. «Խնձորի սոուսով նրբաբլիթներ» ճաշատեսակի պատրաստում՝ որոշելով դրա զանգվածը և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը։
3. Կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի մշակում
Եզրակացություն
Օգտագործված գրականության մատենագիտական ​​ցանկ

ԿՐԹՈՒԹՅԱՆ ԵՎ ԳԻՏՈՒԹՅԱՆ ՆԱԽԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ

Վրաթեմա «Ալյուրային ուտեստների և մթերքների պատրաստման տեխնոլոգիա»

Նրբաբլիթներ և բլիթներ

ՄԲ պայմանական վաղաժամկետ ազատում «MUPK» Սիմֆերոպոլ

Կլյոցինա Նադեժդա Պետրովնա

Սիմֆերոպոլ, 2017 թ

Ներածություն

Ներկայումս առանձնահատուկ նշանակություն ունեն միասնության և փոխկապակցվածության մասնագիտական ​​հմտությունների ձևավորումը և ապագա մասնագետի անձի զարգացումը։ Շատ կարևոր են ազատ կողմնորոշումը տարբեր արտադրական համակարգերում, մասնագիտական ​​անկախությունը, աշխատանքը ռացիոնալ պլանավորելու և կազմակերպելու, ինքնատիրապետման, բարձրորակ արտադրանք արտադրելու կարողությունը և այլն։

Դասի մանկավարժական խնդիրները ճիշտ լուծելու համար կարևոր է, որ «ուսուցիչ-աշակերտ» համակարգը հաջող աշխատի և լինի ուսուցման փոխադարձ հետևողականություն: Հետևաբար, դասին նախապատրաստվելիս ուսուցիչը որոշում է դրա նպատակը, դիդակտիկ նպատակները, դասավանդման բովանդակությունը, ձևերն ու մեթոդները, ինչպես նաև ուսանողների ինքնուրույն աշխատանքի կազմակերպումը: Դասի ընթացքում կարող են առաջանալ չնախատեսված իրավիճակներ, այնուհետև ուսուցիչը, հաշվի առնելով կոնկրետ հանգամանքները, փոխում է դասավանդման մարտավարությունը և ճշգրտումներ կատարում դասի պլանում։ Սա ապահովում է ուսանողների ճանաչողական գործունեության օպտիմալ ուղղորդումը, նրանց ակտիվությունը, հետաքրքրությունն ու ուշադրությունը և, հետևաբար, նրանց աշխատանքի հաջողությունը:

Մասնագիտական ​​կրթության մեջ օգտագործվում են երկու տեսակի վերապատրաստման դասընթացներ՝ տեսական և գործնական: Առաջիններն ուղղված են գիտական ​​և գործնական ոլորտի տեսության, հիմնական տեսական սկզբունքների և օրենքների ներկայացմանը։ Վերջիններս կենտրոնացած են ուսանողների գործնական գործունեության կազմակերպման վրա։ Ուսումնական ծրագիրը ներառում է որոշակի քանակությամբ լաբորատոր և գործնական աշխատանք: Այս աշխատանքները ուսանողներից պահանջում են գործնական հմտություններ զարգացնել խոհարարական ուտեստների և հրուշակեղենի պատրաստման գործում; տեսական գիտելիքների համախմբում գործնականում. ծանոթացում աշխատավայրի կազմակերպմանը և սանիտարահիգիենիկ պահանջներին առաջարկվող ուտեստների և ապրանքների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացների իրականացման ժամանակ:

Լաբորատոր և գործնական աշխատանքի մեթոդիկա

Նախքան լաբորատոր և գործնական աշխատանք կատարելը ուսուցիչը մշակում է աշխատանքի կատարման հրահանգներ և հաշվետվության ձևեր։ Սովորողները կրկնում են տեսական նյութը և աշխատելիս լրացնում են ներկայացված հաշվետվությունը, որն աշխատանքի ավարտին հանձնում են ուսուցչին։ Բացի այդ, լաբորատոր և գործնական աշխատանք կատարելուց առաջ ստուգվում է ջերմային և մեխանիկական սարքավորումների սպասարկելիությունը. պատրաստել անհրաժեշտ սարքավորումներ, գործիքներ, պարագաներ, ապրանքների ամբողջական հավաքածուներ. Ուսանողները հագնում են հատուկ սանիտարահիգիենիկ հագուստ՝ պահպանելով սանիտարահիգիենիկ պահանջները և լվանում ձեռքերը։

Ուսուցիչը անցկացնում է ներածական ճեպազրույց՝ հիշեցնելով լաբորատորիայում աշխատելիս աշխատանքի անվտանգության կանոնների և սանիտարահիգիենիկ կանոնների մասին: Ստանալով գրավոր հրահանգներ և հաշվետվության ձև, ուսանողները սկսում են կատարել աշխատանք, որի ընթացքում ուսուցիչը ուսանողների ուշադրությունը հրավիրում է տեխնոլոգիական գործընթացի առանձին փուլերի ճիշտության, աշխատավայրի և պարագաների կազմակերպման և սանիտարական վիճակի վրա:

Ուսուցիչը ցույց է տալիս որոշ տեխնիկա և գործընթացներ: Բայց հիմնականում ուսանողներն աշխատում են ինքնուրույն՝ օգտագործելով յուրաքանչյուր աշխատանքի հաջորդականությունը, պատրաստված ուտեստների որակի պահանջները և դրանց բաղադրատոմսերը պարունակող հրահանգներ։ Ուսուցիչը ուշադրություն է դարձնում սովորողների՝ բաղադրատոմսերի հավաքածուով աշխատելու կարողությանը:

Աշակերտները պատրաստում են պատրաստի ուտեստները և ներկայացնում համտեսի։ Միևնույն ժամանակ ուսուցիչը նշում է ճաշատեսակների որակը և դրանց մատուցման ճիշտությունը:

Աշակերտները կազմում են հաշվետվություն, պատասխանում են առաջադրված հարցերին և կազմում ուտեստ կամ ապրանք պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա և ստանում գնահատականներ կատարված աշխատանքի համար: Ուսուցիչը ամփոփում է արդյունքները՝ նշելով լաբորատոր և գործնական աշխատանքի ընթացքում սովորողների թույլ տված դրական կողմերն ու բնորոշ սխալները։

Լաբորատոր-գործնական պարապմունքի անցկացման պլան.

Դասի թեմաԲլիթներ, նրբաբլիթներ:

Դասի տեսակը.երեքական (զուգակցված զրույցի տարրերի հետ, վերջնական արդյունքների պատրաստման և գնահատման տարր):

Նպատակները:

Ուսումնական:ստուգեք գիտելիքների ձեռքբերման մակարդակը «Բլիթներ և բլիթներ պատրաստելը» թեմայով:

Ուսումնական:կրթել ուսանողներին.

քրտնաջան աշխատանք՝ տարբեր տեսակի անկախ աշխատանքին ներգրավվելու միջոցով.

թիմային աշխատանքի հմտություններ;

պատրաստի արտադրանքի որակի համար պատասխանատվություն.

Զարգացնող:

խթանել հիշողության զարգացումը հիմնական գիտելիքների թարմացման գործընթացում.

ուսանողների մեջ զարգացնել նախորդ դասերի ընթացքում ձեռք բերված գիտելիքները և նոր նյութ ուսումնասիրելիս օգտագործելու ունակությունը.

զարգացնել ճանաչողական հետաքրքրություն առարկայի նկատմամբ՝ լուծելով խնդրահարույց իրավիճակներ.

նպաստել խոսքի զարգացմանը՝ օգտագործելով զրույցի մեթոդը, ուղղելով ուսանողների պատասխանները և համալրելով նրանց բառապաշարը.

շարունակել տեսողական-փոխաբերական մտածողության զարգացումը` ցուցադրելով նկարներ, բլիթներ և բլիթներ պատրաստելու գործնական ցուցադրական տեխնիկա.

զարգացնել գեղագիտական ​​ճաշակը` ընտրելով թեմա պատրաստի ուտեստների և ապրանքների ձևավորման և ներկայացման համար (այս դեպքում` բլիթներ և բլիթներ):

Դասի լոգիստիկա

1. բաղադրատոմսերի հավաքածու;

2. նրբաբլիթների և նրբաբլիթների տեխնոլոգիական քարտեզներ;

3. քայլ առ քայլ պատրաստման սխեմաներ;

4. սեղանի համար նախատեսված կշեռքներ, հրուշակեղենի պայուսակներ խողովակների հավաքածուով, կտրող տախտակներ, ամաններ, ափսեներ:

Նյութի ինտեգրում.

«Սանիտարական և հիգիենայի մանրէաբանության հիմունքները արտադրության մեջ» առարկայից։ Թեմա՝ «Սանիտարական պահանջներ ալյուրից պատրաստված ուտեստների և արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող սարքավորումներին»:

«Սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում» առարկայից. Թեմա՝ «Աշխատավայրի կազմակերպում ալյուրից պատրաստված արտադրանքի պատրաստման ժամանակ».

«Աշխատավայրի տեխնիկական հագեցվածություն և կազմակերպում. Թեմա՝ «Հացաբուլկեղենի և ալյուրի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա».

Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն» թեմայով: Թեմա՝ «Ջերմային սարքավորումների հետ աշխատելու կանոններ».

ԴԱՍԻ ԱՆՑԿԱՑՈՒՄ

Առաջարկում եմ վերհիշել մեր սեղաններին բլիթների հայտնվելու պատմությունը.

Փետրվարի վերջին շաբաթում երկար տարիներ նշվում է «Մասլենիցան», որը այս դասի թեման է։

Մասլենիցան, թերևս, ամենաուրախն է արևելյան սլավոնական օրացույցի տոներից: Ըստ լեգենդի՝ Մասլենիցան ծնվել է Հյուսիսում, նրա հայրը Ֆրոստն էր։ Մի օր, տարվա ամենադժվար և տխուր ժամանակաշրջանում, մի տղամարդ նկատեց նրան, որը թաքնվում էր հսկայական ձնակույտերի հետևում և կոչ արեց օգնել մարդկանց, ջերմացնել և ուրախացնել նրանց:

Եվ Մասլենիցան եկավ, բայց ոչ որպես այն փխրուն աղջիկը, որը թաքնված էր անտառում, այլ որպես առողջ, առույգ կին՝ գեր, վարդագույն այտերով, խորամանկ աչքերով, ոչ թե ժպիտը շուրթերին, այլ ծիծաղը։ Նա ստիպեց տղամարդուն մոռանալ ձմռան մասին, տաքացրեց նրա երակների սառած արյունը, բռնեց նրա ձեռքերը և սկսեց պարել նրա հետ, մինչև նա ուշաթափվեց։

Ռուս ժողովուրդը Մասլենիցային անվանում էր կենսուրախ, լայն, խռովարար, ազնիվ, երեսուն եղբայր քույր, քառասուն տատիկ՝ թոռնուհի, երեք մայր՝ դուստր և այլն։

Մենք չենք պարտավորվում բացատրել, թե ինչ են այս երեսուն եղբայրներն ու քառասուն տատիկները, բայց այն, որ Մասլենիցան իսկապես խռովարար տոն էր, արտացոլվեց, օրինակ, գրականության մեջ։

Ահա քեզ համար կոպիտ և գեր աստվածուհի,

Շատակերությունը, խմելն ու կռիվը բոլորի հերոսուհին են,

Շրջում է քաղաքներում, քաղաքներում, գյուղերում...

Տոնը տևեց մեկ շաբաթ, և ամեն օր ուներ իր անունը. երկուշաբթին կոչվում էր հանդիպում, երեքշաբթի՝ սիրախաղ, չորեքշաբթի՝ նրբություն, հինգշաբթի՝ շրջադարձային կամ խրախճանք, ուրբաթ՝ սկեսուրի երեկոներ, շաբաթ օրը՝ քույր։ - խնամիների հավաքույթներ, կիրակի - ճանապարհում, համբուրում, ներման օր:

Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի փորձում էր լիարժեք վերաբերվել իր ընտանիքին և հյուրերին։ Իսկ հիմնական ուտեստը նրբաբլիթներն էին։ Հեթանոսական ժամանակներից մենք պահպանել ենք Մասլենիցայում բլիթներ թխելու սովորույթը։ Ժամանակին դա զոհաբերության հաց էր, նվեր Պերուն աստծուն և այլ հեթանոս աստվածներին: Արևի այս խորհրդանիշն օգտագործվել է ձմռանը հրաժեշտ տալու և գարունը դիմավորելու համար։ Ուղղափառ եկեղեցին, չկարողանալով հաղթահարել այս ավանդույթը, ստիպված եղավ օրինականացնել Մասլենիցան Մեծ Պահքի մեկնարկից մեկ շաբաթ առաջ։

Նրբաբլիթները սովորաբար թխում էին խմորիչ խմորից։ Վերցվել են տարբեր տեսակի ալյուրներ՝ հնդկաձավար, ցորեն, կորեկ, գարի և նույնիսկ սիսեռ։

Բլիթներ պատրաստելը.

Նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա

հարել բարձր արագությամբ

դանդաղ խառնել

Խառնել 2-3 րոպե

լարում

թխում են

Խմորի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

Շաքարավազն ու աղը միացնում ենք, բարձր արագությամբ հարում ենք և ավելացնում ալյուրը և

ձու, կաթի մի մասը, ավելացնել մնացած կաթը, հունցել խմորը

իսկ ալյուրի 50%-ը ֆիլտրացված է

Նրբաբլիթներ են թխվում

անհրաժեշտ:

օգտագործել խմորը պատրաստելուց անմիջապես հետո;

խմորի մի մասը լցնել տաքացրած տապակի մեջ;

Օգտագործեք հատուկ սպաթուլաներ հանելու և շրջելու համար:

Կարող է:

Խմորին ավելացնել բաղադրատոմսում նշված բուսական յուղը, այնուհետև նրբաբլիթները չեն կպչի թավայի մակերեսին։

արգելված է:

օգտագործեք տապակ, որը նախատեսված է այլ նպատակներով բլիթներ տապակելու համար:

Նրբաբլիթի խմոր.

1. ալյուր – 400; շաքարավազ - 30; յուղ - 20; ձու - 100 հատ; կաթ - 1000; աղ - 5 հատ; Արդյունք – 1550:

2. Հնդկացորենի բլիթներ ջրի վրա- 4 բաժակ հնդկաձավարի ալյուր, - 1 բաժակ սառը ջուր, - 3,5 բաժակ տաք ջուր, - 25 գ խմորիչ, - 1 թեյի գդալ շաքարավազ, - 1 թեյի գդալ աղ, - 0,5 բաժակ արևածաղկի ձեթ (տապակելու համար) ։

Նախապատրաստում

Նույն ծավալով ալյուրով նոսրացնում ենք սառը ջուրը և այս խմորը տաք ջրով եփում, հարում, հովացնում, ավելացնում ենք խմորիչը, թողնում ենք եփվի։ Ավելացնում ենք մնացած ալյուրը, շաքարավազը, աղը, թողնում ենք թխել և թխում ենք նրբաբլիթները։

Հնդկացորենի բլիթներ կաթով- 4 բաժակ հնդկաձավարի ալյուր, - 4,5-5 բաժակ կաթ, - 25 գ խմորիչ, - 2 ձու, - 25 գ կարագ, - 1 թեյի գդալ աղ, - 1 թեյի գդալ շաքարավազ, - 0,5 բաժակ արևածաղկի ձեթ։

Նախապատրաստում

Խառնում ենք բաղադրատոմսով պատրաստված կաթի երկու երրորդը, խմորիչը, ալյուրը, կարագը, դեղնուցները և թողնում ենք ուռել։

Ավելացնել աղ, շաքարավազ, եռացնել մնացած կաթի հետ, հարել, ավելացնել հարած սպիտակուցը, թողնել երկրորդ անգամ ուռել և անմիջապես թխել։

Այսօր մենք սովորաբար օգտագործում ենք ցորենի ալյուր, բայց իսկապես ռուսական բլիթները պատրաստվում են հնդկացորենից։ Շատ ժամանակակից տնային տնտեսուհիներ, ցավոք, նույնիսկ տարրական պատկերացում չունեն այս նրբաբլիթների մասին: Ափսոս! Հավատացե՛ք, նրանք արժե նորից իրենց պատվավոր տեղը գրավել մեր սեղանի վրա։ Ցորենի բլիթները չունեն այն հաստությունն ու թուլությունը, ինչ տալիս է հնդկացորենի ալյուրը։ Բացի այդ, հնդկացորենի բլիթները շատ հաճելի, մի փոքր թթու համ ունեն։

Նրբաբլիթներ թխելը, ինչպես ասում են, պարզ գործ է։ Եվ այնուամենայնիվ, որոշ խորհուրդներ, որոնք ուզում ենք տալ, կարծում եմ, չեն վնասի նույնիսկ փորձառու տնային տնտեսուհիներին։ Ավելին, մենք այս խորհուրդները քաղել ենք տարբեր հնագույն խոհարարական գրքերից, որոնք ժամանակին հայտնի էին և վստահում էին ժամանակակիցներին:

Այսպիսով, այնպես, որ ոչ առաջին, ոչ էլ երկրորդ նրբաբլիթը «գունդ» չլինի, դուք պետք է հիշեք խմորը հունցելու հիմնական կանոններն ու տեխնիկան: Ինչպես արդեն նշվեց, նրբաբլիթները ամենից հաճախ պատրաստվում են խմորիչ խմորից։ Ճիշտ է, խմորիչի հետ մեկտեղ, երբեմն թթու կաթը, սոդան և ձվի սպիտակուցը կարող են օգտագործվել որպես խմորիչ միջոց։

Նախ հունցել խմորը։ Հին ժամանակներում, երբ պատրաստում էին նրբաբլիթի առաջին խմորը, պահպանվում էին որոշակի ծեսեր, և ընդհանրապես դա համարվում էր հաղորդություն և արվում էր ընտանիքի անդամներից և հատկապես անծանոթներից գաղտնի:

Սովորաբար խմորիչը նոսրացնում են տաք ջրի (կաթի) մեջ, իսկ հետո ջրին (կաթի) մեջ աստիճանաբար ալյուր ավելացնելով, խմորը հունցում են։ Խմորի համար վերցրեք ամբողջ ալյուրի կեսը, որը կօգտագործվի նրբաբլիթների համար։

Հիշեք, որ դրանք առավել չամրացված և հաստ են, երբ խմորը խառնվում է ջրի հետ: Բայց նրբաբլիթները ավելի լավ են համտեսում կաթով: Կաթը բարելավում է խմորի մածուցիկությունն ու պլաստիկությունը, ուժեղացնում է դրա թուլացման գործընթացը, քանի որ խմորիչի հետևանքով առաջացած ալկոհոլային խմորման հետ մեկտեղ այն կաթնաթթու է տալիս (ի լրումն թարմ կաթի, կեֆիրի, թան, թթվասերի, սերուցքի, շիճուկի և այլն: կաթնամթերքը կարող է օգտագործվել խմոր հունցելու համար): Այս ամենը հաշվի առնելով՝ խորհուրդ ենք տալիս ընտրել «ոսկե միջինը» և խմորը խառնել ջրի և կաթի խառնուրդին։

Ինչպես արդեն ասացինք, նրբաբլիթի համար կարող եք օգտագործել տարբեր ալյուրներ։ Խմորիչի քանակը կախված է ալյուրի տեսակից։ Այսպիսով, հնդկացորենի ալյուրից պատրաստված խմորի համար պետք է ավելի շատ վերցնել, քան ցորենից պատրաստված խմորը: Բայց ամեն դեպքում, դուք չեք կարող սխալվել, եթե 4 բաժակ ալյուրին ավելացնեք 25-30 գ խմորիչ:

Երբ խմորը հունցվում է, դրա հետ տապակը ծածկում են սրբիչով և դնում տաք տեղում։ Ոչ մի դեպքում թասը խմորով ծածկեք ամուր կափարիչով. խմորը պետք է «շնչի»: Եթե ​​խմորը շատ արագ բարձրանում է, ապա այն պետք է խառնել և տեղափոխել ավելի զով տեղ։

Բայց խմորն ավելացել է 2-3 անգամ։ Թավայի մեջ ավելացնել մնացած ալյուրը և բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչները (ձվի դեղնուցներ, աղ, թթվասեր, կարագ և այլն)։ Խմորը մանրակրկիտ խառնվում է և նորից դրվում տաք տեղում։ Խմորը երկրորդ անգամ բարձրանալուց հետո պատրաստ է բլիթներ թխելու համար։

Ավելի լավ է ընտրել թուջե տապակները։ Կարևոր է, որ տապակները բացարձակապես մաքուր լինեն։ Դրա համար դրանք տեղադրվում են կրակի վրա, ներքևի մասում աղ են շաղ տալիս, կալցինացնում, այնուհետև սրբում չոր, մաքուր շորով: Թավան այսպես պատրաստելուց հետո նրբաբլիթները չեն այրվում և հեշտությամբ հեռանում են հատակից։

Ընդհանրապես, ռուսական խոհանոցը գիտի հարյուրավոր տարբեր նրբաբլիթներ՝ կարագ, արագ, կարմիր, գյուղացիական, թագավորական, բոյար և այլն։ Դրանք ուտում էին կարագով, թթվասերով, մեղրով։

Նրբաբլիթների տեսակները և մատուցման կանոնները

Ձեր սիրելի ուտելիքի ինչպիսի՞ բաղադրատոմսեր չեն հորինվել աշխարհի տարբեր ծայրերում: Օրինակ, գերմանացիներն ու ֆրանսիացիները վաղուց նախընտրում են բարակ նրբաբլիթներ, որոնք գլորում են տարբեր միջուկներով: Բրիտանացիները նաև շատ են փորձեր արել նրբաբլիթի խմորով, և նրանց մոտ միտք է ծագել դրան ավելացնել տեղական ալե և ածիկի ալյուր: Մեքսիկացիներն ընդլայնեցին նրբաբլիթների ընտանիքը իրենց հայտնի տորտիլյաներով, որոնք լցված էին լոբիով կամ մսով լոլիկի սոուսով։ Իսկ ամերիկացիներին հատկապես դուր է եկել հաստ նրբաբլիթները, ավելի շատ նման են բլիթներին, թխկի օշարակով կամ բեկոնով:

Ես առաջարկում եմ աղյուսակ նկարել նրբաբլիթների օրգանոլեպտիկ գնահատման համար

Անուն					հետեւողականություն

Հիշենք խմորիչ խմոր պատրաստելու կանոնները. Սկսենք պատրաստել նրբաբլիթներ և բլիթներ.

1. պատրաստել խմոր (խմորիչ բլիթների համար և առանց խմորիչի համար բլիթների համար)

   պատրաստել (անհրաժեշտության դեպքում) աղացած միս

   տապակել բլիթներ, բլիթներ

   մշակվել է վերջին ներկայացման պահանջներին համապատասխան

   ներկայացնել մերժման՝ որակի պահանջներ : Նրբաբլիթները ունեն նույն չափի (d ոչ պակաս, քան 22 սմ) և հաստությունը (1,5 - 2 մմ), լավ թխված, առանց ճաքերի և փուչիկների, դեղին կամ բաց շագանակագույն գույնի, փափուկ և առաձգական հետևողականության:

Մենք ամուսնություն ենք իրականացնում. Մենք տվյալները գրում ենք աղյուսակում:

Մենք հաշվետվություն ենք պատրաստում.

Հաշվետվություն

Որոշեք նրբաբլիթի թխման ժամանակը________________________________

Որոշեք թխելուց հետո նրբաբլիթի զանգվածի փոփոխությունը (գ,%)____________

Կազմեք խմորիչ ուղիղ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեման________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Մենք ամփոփում ենք, բացահայտում աշխատանքի ընթացքում թույլ տված սխալները, ինչպես նաև դրական կողմերը: Ես գնահատականներ եմ տալիս.

Հնարավոր դժվարություններ

Թերություններ	Պատճառները	ինչպես ուղղել
Գնդիկների առկայությունը	Խմորը լավ չի հունցված	Քամեք խմորը
Անհավասար հաստություն	Տապակի անհավասար մակերես (վառարան)	Հավասարեցրեք վառարանի կամ թավայի մակերեսը
Շատ հաստ, թերխաշ բլիթներ	Խմորը հաստ է կամ շատ է լցվում	Խմորը նոսրացրեք, խմորի բաժինը փոքրացրեք
Չորություն և փխրունություն	Տապակման ցածր ջերմաստիճան	Բարձրացրեք թխման ջերմաստիճանը
Ապրանքները կոշտ են, «ռետինե»	Խմորը երկար ժամանակ չէր թխվում	Խմորը հունցել փոքր մասերում
Նրբաբլիթները թավայի վրայից չեն իջնի	Տապակի մակերեսը կեղտոտ է	Լվացեք և տաքացրեք թավայի մակերեսը
Այրվում են փուչիկները, նրբաբլիթները	Տապակման բարձր ջերմաստիճան	Նվազեցնել ջերմաստիճանը
Վատ համ	Անորակ արտադրանք, խախտված է պատրաստման տեխնոլոգիական եղանակը, թխման բարձր կամ ցածր ջերմաստիճան, չափից շատ աղած, չափից ավելի թթվացված խմոր.	Համապատասխանեք պատրաստման տեխնոլոգիայի պահանջներին:

Օգտագործված գրքեր

Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: Մոսկվա «LADA», 2008 թ

Անֆիմովա Ն.Ա. Խոհարարություն «խոհարար, հրուշակագործ» - Մոսկվա: Ակադեմիա, 2002, 322 թ.

Բոգդանովա Մ.Ա., Սմիրնովա Զ.Մ., Բոգդանով. Գ.Ա. Սարքավորումներ հանրային սննդի օբյեկտների համար. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2005:

Նովոժկով Յու.Մ. Մասնագիտությունը՝ խոհարար։ - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1989:

Մասլով Լ.Ա. Ուտեստների և ապրանքների խոհարարական բնութագրերը. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1998:

Pokhlebkin V.V. Խոհարարական արվեստի մեծ հանրագիտարան:-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 p.

Ռադչենկո Լ.Ա. Հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Դոնի Ռոստով, Ֆենիքս, 2004 թ.

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք – բլիթներ գլորվել են խողովակի մեջ

Հետևողականություն – փափուկ, հյութալի

Գույն - ոսկեգույն

Համ - չափավոր քաղցր բանանի համով

Հոտը՝ բլիթներ բանանով և շոկոլադով

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 3.1

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի, քան) 0,7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ. Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 տոննա արտադրանքում, ոչ ավելի, քան 1x10: Կոլի խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0,01: Կագուլազ-դրական ստաֆիլոկոկները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 1.0: Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, 0.1 գ.

7. Սննդային էներգիայի արժեք

«Ես հաստատում եմ»

Նրբաբլիթների տան տնօրեն

«Նրբաբլիթների բակ»

Մուսաևա Ա.Վ.

« » տարի 2014 թ

ԹԻՎ 2 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ

Բլիթներ սնկով

1 օգտագործման տարածք

1.1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Բլիթներ սնկով» ճաշատեսակին, որը արտադրվել է «Բլիթների բակ» նրբաբլիթների տան կողմից:

2. Հումքի ցանկ

2.1. «Բլիթներ սնկով» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Ցորենի ալյուր ԳՕՍՏ 27583-88

Հավի ձու սննդի համար ԳՕՍՏ 27583-88

Կաթ ԳՕՍՏ Ռ 52090-2003

Աղ ԳՕՍՏ Ռ 515-74

Շաքարավազ հատիկավոր ԳՕՍՏ 21094

Բուսական յուղ ԳՕՍՏ 21314-75

Շամպինիոններ ԳՕՍՏ Ռ 53082-2008

Կրեմ ԳՕՍՏ Ռ 51809-01

Կարագ ԳՕՍՏ 37-91

Պանիր ԳՕՍՏ 7616-85

Աղացած պղպեղ ԳՕՍՏ 29055-91

2.2. «Սնկով նրբաբլիթներ» պատրաստելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա սերտիֆիկատներ և որակի հավաստագրեր։

3. Բաղադրատոմս

«Բլիթներ սնկով» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը

Հումքի անվանումը	Համախառն քաշը (գ)	Մեխանիկական կորուստներ վերամշակում %	Զուտ քաշը (գ)	Ջերմային կորուստներ վերամշակում %		Ելք
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու սննդի համար
Շաքարավազ
Բուսական յուղ
Փորձարկման արդյունք.
Տապակած նրբաբլիթների բերքատվությունը.
Լրացնելու համար.
Շամպինյոն
Կարագ
Աղացած պղպեղ
Լրացման եկամտաբերությունը.
1 մատուցման բերքատվությունը.