UMK: «Տեխնոլոգիա» 7-րդ դասարան Ն.Վ. Սինիցա, Վ.Դ.Սիմոնենկո, տպագիր նյութ;
Դասերի ժամանակ
Կազմակերպման ժամանակը.
– ողջույններ;
– դասի պատրաստակամության ստուգում;
– դասի տրամադրություն. ուսանողները կանգնում են իրենց սեղանների մոտ, ուսուցիչը ելույթ է ունենում:
սկսենք մեր դասը?
Ամեն ինչ իր տեղում է, ուսուցիչ։
Ամեն ինչ լավ է.
Գրիչ, գիրք և նոթատետր։ ուսանողները
Բոլորը ճի՞շտ են նստած։
Բոլորը ուշադիր հետեւո՞ւմ են: ուսուցիչ
Բոլորն ուզում են ստանալ
Միայն «5» վարկանիշ: ուսանողները
Ուսանողների հիմնական գիտելիքների, հմտությունների և կարողությունների թարմացում - Ուսուցչի հարցեր.
Գարունը եկել է և մոտենում է գարնան երկրորդ ամիսը։ Տղերք, ասեք ինձ, թե ինչ ուղղափառ տոներ ենք մենք միշտ նշում ապրիլին: (Զատիկ, կաչաղակներ)
Ի՞նչ ծիսական ուտեստներ են պատրաստվում այս օրերին։ (Կուլիչ, Զատիկ, արտույտ թռչուններ)
Գիտե՞ք ինչպես պատրաստել դրանք։
Ոչ բոլորը.
Ուզու՞մ ես սովորել։ (Այո)
Հետո եկեք սկսենք:
3) Դասի նպատակների և խնդիրների սահմանման փուլը.
Իսկ մեր դասի թեման դուք կսովորեք հանելուկից։
Մանրացված և գլորված, ջեռոցում կարծրացած,
Իսկ հետո սեղանի մոտ դանակով կտրեցին
(խմոր)
Իսկ այսօր կուսումնասիրենք «Կարճ խմորեղեն» թեման։ Գրեք դասի թեման ձեր նոթատետրում:
Ինչ է խմորը:
Խմոր ալյուրի և հեղուկի մածուցիկ զանգված է, որն օգտագործվում է զանազան ուտեստներ, հիմնականում՝ թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար։ Կազմը ամբողջությամբ որոշվում է բաղադրատոմսով։
Մեր դասի պլանը հետևյալն է. 1) թեստերի տեսակների և դրանց բնութագրերի համախմբում.
2) խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզի կազմումը.
3) թխվածքաբլիթի գործնական իրականացում` հաջորդ դաս.
Ինչպես միշտ խոհարարության դասերին, դուք բաժանվում եք խմբերի։ Եվ այսօր դուք կմրցեք միմյանց հետ, միավորներ կվաստակեք թիմի համար:
Ձեր գրասեղաններին կտեսնեք «Հաշիվների թերթիկ», որը պետք է լրացնեք դասի ընթացքի հետ մեկտեղ: Վերջում կհաշվենք միավորները և կորոշենք առաջատարին։
Առաջարկում եմ «Հասկացիր ինձ» խաղի 1-ին փուլը։
Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում առաջադրանքներ, որոնք պարունակում են թեստի հետ կապված ապրանքների բնութագրերի նկարագրությունը: Պետք է գուշակել, թե ինչի մասին է խոսքը։
Յուրաքանչյուր թիմին տրվում են հարցեր մեկ ապրանքի վերաբերյալ: Ձեզ տրվում է 4 փորձ՝ առաջին փորձից -4բ., 2-րդին՝ 3բ., 3-ին -2բ., 4-րդին՝ -1բ.
Սա արժեքավոր սննդամթերք է, հատկապես անհրաժեշտ երեխաների համար։Այն կարող է օգտագործվել բոլոր տեսակի ուտեստների պատրաստման համար՝ և՛ առաջին, և՛ երկրորդ, չբացառելով երրորդը և, իհարկե, աղանդեր։
Սա փչացող ապրանք է, որը կարող է փոխակերպվել նույնքան օգտակար ապրանքների։
Այն կարելի է շոգեխաշել, չորացնել, խտացնել, պաստերիզացնել։
Կաթ
Բարձր սննդային արժեք ունեցող կենդանական ծագման մթերք է։
Սա կարելի է տապակել, թխել կամ եփել «տոպրակի մեջ», փափուկ, պինդ խաշած:
Տնակը նոր է -
Վարձակալ չկա
Վարձակալը կհայտնվի -
Տնակը կքանդվի
Այն կարող է կոտրվել
Այն կարող է եփվել:
Եթե ցանկանում եք, թռչնի մեջ
Այն կարող է վերածվել.Ձու
Սեղմված են, թարմ և չոր։
2. Մեր սննդակարգի համար մենք օգտագործում ենք այս ապրանքի միայն 4 տեսակ.
գինի (տախտակ խաղողի ողկույզների վրա);
կաթնամթերք (ֆերմենտացված կաթնամթերք բնական թթխմորով);
հացաբուլկեղեն (խմորեղեն);
գարեջրատներ («կենդանի» գարեջուր):
3. Նրանք նպաստում են ալկոհոլային խմորումների առաջացմանը՝ քայքայվելով ածխաթթու գազի և ալկոհոլի։
4. Դրանց շնորհիվ խմորը «աճում է»։
Խմորիչ
Հացահատիկի հատիկները մանրացնելուց ստացված փոշոտ արտադրանք։
Այս ապրանքի լավ որակը կարելի է որոշել օրգանոլեպտիկ, այսինքն՝ օգտագործելով մեր զգայարանները:
Այս ապրանքը պարունակում է սպիտակուցներ, որոնք, երբ ուռչում են ջրի մեջ, ձևավորում են սնձան:
Սա ցանկացած թեստի հիմնական բաղադրիչն է:
Ալյուր
Խանութներում մենք տեսնում ենք խմորեղենի մեծ տեսականի, և դուք դրանք պատրաստել եք մեկից ավելի անգամ։
Ի՞նչ եք կարծում, ո՞րն է նրանց տարբերությունը:
(խմորի պատրաստման և հունցման եղանակով)
Այժմ մենք կստուգենք, թե խմորի պատրաստման ինչ եղանակներ գիտեք։
2-րդ տուր «Մազայկա խմորի համար» 1բ
Աշակերտները ստանում են թեստերի տեսակների անուններով քարտեր և տեղում կազմում «Թեստերի դասակարգում» սխեման, ճիշտ պատասխանը -1բ է:
Թիմի ներկայացուցիչներ հրավիրվում են խորհրդի կազմում: Մյուս մասնակիցները ստուգում են գծապատկերի ճիշտությունը:
Աղջիկներ, խմորի ի՞նչ տեսակների հետ ենք արդեն աշխատել։
(անթթխմոր և բիսկվիթի խմոր)
Ճիշտ.
Մեր ուսանողներից մեկին քեզանից թաքուն խնդրեցի ստեղծագործել«Գիտելիքի տուփ» լուսաբանված թեմաների շուրջ։
Ճիշտ պատասխանը գնահատվում է 2բ:
(Յուրաքանչյուր թիմ տուփից տոմս է նկարում, կարդում է հարցը և տալիս պատասխան)
3-րդ փուլ «Գիտելիքների արկղ» 2բ
1 հարց
Ինչու են փխրեցուցիչները օգտագործվում ալյուրից պատրաստված արտադրանք պատրաստելու համար:
Ի՞նչ փխրեցուցիչներ գիտեք:
Խմորիչները խմորին տալիս են ծակոտկենություն , սա լավացնում է խմորի որակը և ստեղծում ցանկալի խտություն, քանի որ... Խմորը, որը թխված է առանց փխրեցուցիչի, օգտագործելով միայն ալյուր և ջուր, կլինի շատ կոպիտ և ոչ այնքան լավ թխված:
Խմորիչ խմոր պատրաստելու համար խմորիչը օգտագործվում է որպես խմորիչ միջոց, իսկ առանց խմորիչ խմորի համար՝ սոդա և թթու։
2-րդ հարց
Նկարագրեք թխվածքաբլիթը: Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու ի՞նչ եղանակներ գիտեք:
Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա բաց շագանակագույն, հարթ, բարակ վերին կեղև, փափկամազ, ծակոտկեն առաձգական կառուցվածք և դեղին փխրուն գույն:
Բիսկվիթի խմոր պատրաստելու երկու եղանակ կա՝ տաք եղանակ
(տաքացվող) և սառը եղանակով։
3-րդ հարց
Անթթխմոր խմորի ի՞նչ տեսակներ գիտեք: Ո՞րն է նրանց տարբերությունը: Ի՞նչ ապրանքներ կարելի է պատրաստել այս խմորից:
Անթթխմոր խմորը լինում է երկու տեսակի՝ պարզ և հարուստ: Կարագի խմորը պարզ խմորից տարբերվում է ձվերի մեծ քանակով, դրան ավելացնում են փխրեցուցիչ և ճարպեր (կարագ, թթվասեր, կեֆիր)։
Նրբաբլիթները, բաղարջ խոզանակը, պելմենինն ու պելմենը պատրաստվում են պարզ խմորից։
Կեքսերը, կարկանդակները, կարագի խոզանակը և կոճապղպեղը թխվում են կարագից:
4-րդ հարց
Ո՞րն է թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու առանձնահատկությունը. Ինչի՞ց է կախված դրա որակը:
Թխվածքաբլիթի խմորի և ապագա թխվածքաբլիթի որակը կախված է ձվերի թարմությունից։ Որքան թարմ լինեն ձվերը, այնքան ավելի փարթամ և որակյալ կլինի թխվածքաբլիթը։ Բիսկվիթի առանձնահատկությունն այն է, որ խմորի բարձրացումն ապահովում են շաքարով հարած ձվերը, մինչև ծավալն ավելանա 2,5-3 անգամ՝ դրանով իսկ խմորը հագեցնելով թթվածնով։
Աղջիկներ, ես ևս մեկ խնդիր ունեմ ձեզ համար: Ի՞նչ եղանակներ գիտեք հավի ձվի թարմությունը ստուգելու համար:
(ուսանողները պատասխանում են հարցին)
Կցանկանայի՞ք ձեզ ներկայացնել թարմությունը ստուգելու այլ եղանակ:
Ուսուցիչը ցույց է տալիս նոր մեթոդ.
Սկզբից ցուցադրվում է երկու ձու, և ուսուցիչը, առանց բացատրելու, հրավիրում է երեխաներին առաջ քաշել իրենց վարկածները։
Որոշելու համար, թե արդյոք դրանք թարմ են, պետք է կոտրել և մեկ ձուն լցնել ափսեի վրա։ Թարմ է, եթե դեղնուցը բարձր գմբեթի պես աչքի է ընկնում, իսկ սպիտակը գրկում է այն, և սպիտակի հիմնական զանգվածից միայն փոքր քանակությամբ հեղուկ է տարածվում ափսեի վրա։
4. Նոր նյութի բացատրություն .
Ուսուցիչը բանաստեղծություն է կարդում.
Մայրիկը հունցել է խմորը
Նա ինձ մի կտոր տվեց
Նրա հետ պատրաստեցինք թխվածքաբլիթներ,
Ով ինչ է ուզում.
Փաթաթվել է գրտնակով
Խմոր շրջանակների համար
Կաղապարով կտրեք
Աստղեր և ծաղիկներ.
Թխում է ջեռոցում
Մենք մեր թխվածքաբլիթներն ենք
Համեղ ստացվեց
Պարզապես համեղ!
Ասա ինձ, թե խմորի պատրաստման ինչ փուլեր են քննարկվում բանաստեղծության մեջ։
հունցում;
կտրում խմոր;
թխում խմոր.
Կամ գուցե դուք ինքներդ կռահեցի՞ք, թե ինչ տեսակի թեստի մասին է խոսքը բանաստեղծությունը։
(կարճ)
Այսօր դուք ինքներդ կուսումնասիրեք և կկազմեք թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզ և կհաշվեք ապրանքի արժեքը։
Բայց նախ լսեք կարճ խմորեղենի մասին զեկույցը: Ուշադիր լսեք, կարող եք նշումներ անել հիմնական կետերի վերաբերյալ:
Գտեք հաշվետվության արդյունքների թերթիկը ձեր սեղանների վրա: Գնահատեք ձեր դասընկերոջ աշխատանքը ըստ նշված չափանիշների:
Մի ուսանող խոսում է.
4-րդ փուլ «Ընտրիր ինձ» 1բ
Գրատախտակին տեսնում եք քարտեր՝ ապրանքների նկարներով: Հաշվետվության հիման վրա ընտրեք այն, ինչ ձեզ հարկավոր է թխվածքաբլիթ պատրաստելու համար:
(խմբի ընտրության գնահատում)
Իսկ հիմա մենք միասին կգրենք թխվածքաբլիթի բաղադրությունը։
(ուսուցիչը գրատախտակի մոտ, ուսանողները ընտրում և նոթատետրում գրում են կազմը)
5-րդ փուլ «Տեխնոլոգիա» 2բ
Ես թղթի թերթիկներ եմ բաժանում յուրաքանչյուր ենթախմբի: Խնդրում ենք պատրաստել խմորեղենի պատրաստման հաջորդականություն և խորհուրդներ տալ։
Պատասխանների ամփոփում.
Եկեք ձեզ մի քանի շատ կարևոր խորհուրդներ տանք խմորեղենի պատրաստման համար:
Ապրանքները պետք է լինեն թարմ:
Խմորը արագ հունցել։
Կրճատված խմորեղենը կարելի է սառեցնել սառնարանում 1 ժամ։
Խմորը կտրատելիս և գլորելիս սեղանին ալյուր ցանել, որպեսզի խմորը չկպչի։
(ուսուցիչը գրում է գրատախտակին, աշակերտները՝ նոթատետրերում)
Չնայած այսօր մենք չենք պատրաստի թխվածքաբլիթից արտադրանք, ես առաջարկում եմ վազել դեպի ապագա և խոսել անհրաժեշտ գործիքների, սարքերի և սարքավորումների մասին:
(ուսուցիչը ուղղում է ուսանողների պատասխանները, ուսանողները դրանք գրում են իրենց նոթատետրում)
Եթե մենք ձեզ հետ աշխատում ենք էլեկտրական սարքավորումների հետ, ապա անհրաժեշտ է իմանալ անվտանգության կանոնները։
(ուսանողները հրահանգներ են կազմում տուբերկուլյոզի վերաբերյալ)
«Խոհարարական հարցերի կալեիդոսկոպ» 6-րդ փուլ.
Հիմա եկեք խաղանք: Ես այս փուլն անվանեցի «Խոհարարական հարցերի կալեիդոսկոպ»: Ես հերթով թիմերին հարցնում եմ հանելուկներ կամ հարցեր: Ճիշտ պատասխանի համար դուք ստանում եք մեկ նշան = 1 միավոր:
Ո՞ր ապրանքն է երբեք հաջողության չի հասնում առաջին փորձից: (առաջին անիծյալ բանը կոպիտ է)
Ծնվել եք ջրի մեջ, բայց վախենում եք ջրից: (աղ )
Ո՞րն է սառը խորտիկի ամենատարածված տեսակը: (սենդվիչներ )
Մեծ քաղցր կոնֆետ?(տորթ)
Շողոքորթ մրգի կտոր.(Քաղցրավենիք)
Կայսեր տորթ.(«Նապոլեոն»)
Քաղցր արտադրանք է պատրաստում ալյուրից՝ օգտագործելով այլ ապրանքներ։ (Հրուշակագործ):
Ինձնից շոռակարկանդակ են թխում,
Եվ նրբաբլիթներ և նրբաբլիթներ:
Եթե խմոր եք պատրաստում,
Նրանք պետք է ինձ վայր դնեն:
Անթթխմոր կամ շերտավոր խմորից պատրաստված զամբյուղի տեսքով արտադրանքը օգտագործվում է սառը նախուտեստներ, աղցաններ և խավիար մատուցելու համար։ (տարտլետներ)
Խոհարարության արվեստ (խոհարարություն).
Այս բառը մեզ է հասել Կոմի և Ուդմուրտ ժողովուրդների լեզվից։ Այս ապրանքների ձևի պատճառով դրանք բառացիորեն կոչվում էին «ականջ + հաց»։ Կան սիբիրյաններ։ Միշտ մսային միջուկով։(պելմենի)
Մենք կողք կողքի կանգնած ենք պահարանում,
Մենք փայլում ենք մեր մաքրությամբ:
Նրանք մեզ թեյի են հրավիրում։
Դուք մեզ ճանաչու՞մ եք։ Ուրեմն պատասխանե՜Պատասխանել: Թեյի բաժակներ
5. Գործունեության արտացոլում .
Ամփոփելով.
Ուսուցիչը թիմերին հրավիրում է ամփոփելու իրենց արդյունքները:
Արդյունքները հայտարարվում են. Առաջնորդը վճռական է.
Արտացոլում.
Հետաքրքիր էր....
Դժվար էր….
Հիմա ես կարող եմ…
սովորեցի….
ես ուզում էի
3.2. Հրուշակեղենի «Մրգային զամբյուղ» հրուշակեղենի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է ալյուրի հրուշակեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն:
3.3. Քաղցրավենիքի զամբյուղները, որոնք տորթի մարմինն են, թխում են հատուկ կլոր մետաղական կաղապարների մեջ՝ ծալքավոր պատերով։ Զամբյուղները ձեռքով ձևավորելու համար թխվածքաբլիթի խմորը փաթաթում են 5-7 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Կաղապարները հավասար շարքերով դրվում են պատրաստված շերտի վրա՝ ներքեւից վերեւ։ Այնուհետև գրտնակով գրտնակում ենք կաղապարները, որի ծայրերը խմորից հատվածներ են կտրում։ Կաղապարները շրջվում են, և յուրաքանչյուրը մշակվում է ձեռքով, խմորը սեղմելով իր ներքին պատին։ Խմորի հաստությունը պետք է լինի ամենուր նույնը, հակառակ դեպքում զամբյուղը տգեղ կստացվի՝ այրված կողքերով։
Կաղապարելուց հետո զամբյուղները դնում են մետաղյա թիթեղների վրա և թխում 220-240°C ջերմաստիճանում 15 րոպե։ Դրանք ազատվում են կաղապարներից, իսկ սառեցված զամբյուղներն ուղարկվում են հարդարման։
Տորթը ավարտելու համար նախ պատրաստեք խառնուրդը։ Թարմ թխվածքաբլիթը քսում են մաղի միջով։ Ստացված փշրանքները խառնվում են կրեմի հետ։ Զամբյուղը լցնել պատրաստված զանգվածով, իսկ մակերեսը զարդարել կրեմով և մրգերով։
4. Գրանցում և ազատում:
4.1. «Մրգային զամբյուղ» պատրաստի թխվածքաբլիթները զարդարված և վաճառվում են մագաղաթյա վարդերով: Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ 36 ժամ։
5. Որակի ցուցանիշներ.
5.1. Հրուշակեղենի «Մրգային զամբյուղ» հրուշակեղենի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
Արտաքին տեսքկտրված կոնի տեսքով զամբյուղ՝ զարդարված կրեմով և մրգերով;
Գույնը:բաց շագանակագույն գույնի ավազի կիսաֆաբրիկատ;
Հետևողականություն:թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը հավասարապես թխված է, հետևողականությունը՝ փափուկ, փխրուն;
6. Սննդային և էներգետիկ արժեք (45 գ).
Ածխաջրեր, գ | Էներգետիկ արժեք |
||
Կազմել է արդյունաբերական վերապատրաստման վարպետ՝ Վ.Ա.Մատվիենկոն։
Կեղծիք
Երթուղիավորում
Հրուշակեղեն՝ «Ավազի կիսաֆաբրիկատ»
Հումքի սպառումը, գ |
|
Ցորենի ալյուր գ. Հետ. Ալյուր փոշու համար Շաքարավազ Կարագ Խմելու սոդա Բնահյութ | |
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Լցնել կարագը և շաքարավազը հարած մեքենայի մեջ և հարել մինչև հարթ լինի, ավելացնել մելանժը, սոդա և էսենցիան: Զանգվածը հարում ենք մինչև փարթամ և համասեռ դառնալը, միաժամանակ աստիճանաբար ավելացնելով ալյուրը։
Խմորը պետք է արագ հունցել, մինչև ստացվի համասեռ խտություն։ Եթե հունցելու ժամանակը մեծացնեք, խմորը կարող է ձիգ դառնալ։ Խմորը պետք է լինի համասեռ, պլաստմասե, առանց գնդիկների՝ 18-20% խոնավությամբ: Պատրաստի խմորը պետք է ունենա 20°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան։ Խմորը փաթաթում են պահանջվող հաստության շերտի (3-8 մմ) մետաղական կամ փայտյա գրտնակների միջոցով։ Արտադրանքը կտրելու և ձևավորելու ընթացքում սեղանին ալյուր են ցանում, որպեսզի խմորը չկպչի։
Արտադրանքը ձուլելիս պետք է ապահովել, որ ավելի քիչ մնացորդներ ստանաք, քանի որ երբ դրանք ավելացվում են խմորին, խմորի որակը վատանում է, և արտադրանքը դառնում է կոպիտ:
Կիսաֆաբրիկատների թխման թերթիկները չեն յուղվում, քանի որ խմորը պարունակում է մեծ քանակությամբ յուղ, իսկ ճարպային խմորը չի կպչում մակերեսին: Որպեսզի կիսաֆաբրիկատը չուռչի, խմորը մի քանի տեղ ծակում են։
Հացաբուլկեղենի խմորը թխում են 215-240°C (հաստ շերտերը ցածր ջերմաստիճանում, բարակ շերտերը բարձր ջերմաստիճանում) 10-20 րոպե՝ կախված կտորների ձևից և հաստությունից։
Որակի պահանջներ.
Պատրաստված ավազի կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա բաց շագանակագույն երանգ՝ ոսկեգույն երանգով, լինի փխրուն, չոր, 5,5% խոնավությամբ։
Երթուղիավորում
Հարդարման կիսաֆաբրիկատներ. Կրեմ կրեմ.
հումքի անվանումը | Հումքի սպառումը |
Կրեմ 35% յուղայնությամբ | |
Շաքարի փոշի | |
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Սառը սերուցքը վանիլային շաքարի և շաքարի փոշիի հետ 10-15 րոպե հարում ենք փափուկ կրեմի։ Կրեմի խոնավությունը (23%).
Որակի պահանջներ.սպիտակ գույնի փարթամ համասեռ զանգված:
Երթուղիավորում.
Հարդարման կիսաֆաբրիկատ՝ «Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթի փշուր».
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Ձուն և շաքարավազը հարում ենք նախ ցածր արագությամբ, ապա բարձր արագությամբ 30-40 րոպե։ Մինչեւ ծավալը 2,5-3 անգամ ավելանա։ Հարելու ավարտից առաջ ավելացնում ենք կարտոֆիլի օսլայի և էսենցիայի հետ խառնած ալյուրը և խառնում ենք 15 վայրկյանից ոչ ավել։ Ալյուրը պետք է ներմուծվի 2-3 չափաբաժինով։ Պատրաստի խմորն անմիջապես լցնում ենք թղթով շարված պատրաստված ձևերի մեջ։ Լցնել թխման թերթիկի բարձրության 3/4-ը։ Թխել 40-45 րոպե 205-225°C ջերմաստիճանում։ Թխված թխվածքաբլիթը սառչում է 20-30 րոպե։ Եվ նրանք կանգնում են 8-10 ժամ: Թխվածքաբլիթը քերած է։
Որակի պահանջներ.
Թխվածքաբլիթի փշրանքները նույն չափի են, բաց շագանակագույն գույնի, չորացրած, չորացրած թխվածքաբլիթի հաճելի համ ու հոտ ունեն։
Տեխնոլոգիական համակարգ
Ալգորիթմ
խոհարարական գործողություններ կատարելը
թխվածքաբլիթ «Մրգային զամբյուղ»
 |
Ընդհանուր ժամերը՝ 250 րոպե:
Թիվ 1 ուսուցողական և տեխնոլոգիական քարտեզ.
Սարքավորումներ:վառարան, էլեկտրոնային կշեռք, խառնիչ, սառնարան։
Սարքավորումներ, գործիքներ, սպասք.մաղ, խմոր կտրող տախտակ «ԽՄՈՐ» մակնշմամբ, հարել, գրտնակ, կաղապար, թխվածքաբլիթներ, հրուշակեղենի ներարկիչ; 1լ., 1,5լ կաթսաներ, տապակ, մանր ափսեներ։
Հումք:պրեմիում ցորենի ալյուր, կարտոֆիլի օսլա, շաքար, մելանժ, կարագ, կոնյակ կամ դեսերտ գինի, ամբողջական խտացրած կաթ շաքարով, էսենցիա, նատրիումի բիկարբոնատ, ամոնիումի կարբոնատ, աղ, շողոքորթ մրգեր։
Տեխնոլոգիական գործողությունների հաջորդականությունը.
Աշխատավայրի կազմակերպում. Ծանոթացեք կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերին: Կատարեք ճաշատեսակների, սարքավորումների, գործիքների ընտրություն:
Հումքի պատրաստում և վերամշակում. Կատարվում են հետևյալ գործողությունները.
1) կարագը հանելը և կշռելը.
2) շաքարավազ մաղել և կշռել.
3) ցորենի ալյուրը մաղելը և կշռելը.
4) ձվի մշակումը 3 հատվածանոց լոգարանում, զտում.
Հրուշակեղենի զամբյուղները պատրաստված մրգերով խմորեղենից շատ տպավորիչ, համեղ և նուրբ արտադրանք են:
Տորթերի քայլ առ քայլ պատրաստում.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Տորթեր" width="250" height="141 src=">!}
Խմորը դնել սեղանի վրա, թեթև հունցել (և սեղանը, և ձեռքերը պետք է սառը լինեն): Պատրաստի խմորը կարելի է օգտագործել անմիջապես, կամ կարող եք մի քանի րոպե պահել սառնարանում։
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Տորթեր" width="245" height="142 src=">!}
Հեռացրեք ավելցուկային խմորը, ծածկեք փայլաթիթեղով, թույլ սեղմեք և լցրեք լոբին կամ ոլոռը, որպեսզի թխելու ընթացքում զամբյուղները չուռչեն, թխում ենք 190-200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 10-15 րոպե։
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Տորթեր" width="278" height="157 src=">!}
Կրեմից պատրաստում ենք կարագ։ Սառը սերուցքը վանիլային շաքարի և փոշի շաքարի հետ հարում ենք փափուկ կրեմի։
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt=" Կարճ խմորեղենի զամբյուղներ մրգերով - բաղադրատոմս. մանրամասն ֆոտո բաղադրատոմս և վիդեո բաղադրատոմս" width="250 height=132" height="132">!}
Զարդարել մրգերով և հատապտուղներով։
Բիսկվիթի փշրանքների պատրաստում. Կատարվում են թխվածքաբլիթի փշրանքների պատրաստման գործողություններ (բիսկվիթի խմոր հունցում, թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի թխում, հովացում, մանրացում, չորացում)։
Աշխատանքի կատարման հրահանգներ.
Ամոնիումը ներմուծվում է լուծույթի տեսքով, իսկ սոդան խառնում են ալյուրի հետ։ Հացաբուլկեղենի խմորը պատրաստվում է 20 ºС-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան ունեցող սենյակում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորը գլորվելիս փշրվում է, քանի որ կարագը փափկված վիճակում է։ Խմորը հունցելուց հետո պետք է ունենա 20 ºС-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան: Արտադրանքը ձուլելիս պետք է ապահովել, որ ավելի քիչ մնացորդներ ստանաք, քանի որ երբ դրանք ավելացվում են խմորին, դրա որակը վատանում է, և արտադրանքը դառնում է կոպիտ:
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք՝ կտրված կոնի տեսքով զամբյուղ՝ զարդարված կրեմով և մրգերով;
Գույնը՝ կիսաֆաբրիկատ ավազ բաց շագանակագույն;
Հետևողականությունը. կիսաֆաբրիկատ ավազի արտադրանքը հավասարապես թխված է, հետևողականությունը փափուկ է, փխրուն;
Համ և հոտ՝ հրուշակեղենի արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքներ:
Ներկայացման կանոններ.
Տորթերը մատուցվում են հարթ ծաղկամանի մեջ՝ թղթե անձեռոցիկի վրա։
Պահպանման ժամկետը:
«Մրգային զամբյուղ» տորթերի պահպանման ժամկետը և վաճառքը 36 ժամ է:
Արտադրության առաջադրանք.
Հաշվեք 10 կտոր «Մրգային զամբյուղ» թխվածքաբլիթ պատրաստելու հումքը։ Արդյունքները գրանցեք թիվ 1 տեխնոլոգիական աղյուսակում։
1. Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ.
Հրուշակեղենի արտադրանքի անվանումը. «Կարկանդակ «Մրգային զամբյուղ»
Բերքատվությունը՝ 45 գ։
Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը | Հումքի սպառումը կիսաֆաբրիկատների համար, է | Հումքի սպառումը 100 հատ. | Հումքի սպառումը 10 հատ. |
||
Կրեմ կրեմ | Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթի փշրանքները |
||||
Պրեմիում ցորենի ալյուր | |||||
Պրեմիում ցորենի ալյուր (փոշոտելու համար) | |||||
Կարտոֆիլի օսլա | |||||
Կրեմ 35% յուղայնությամբ | |||||
Շաքարի փոշի | |||||
Բնահյութ | |||||
Բնահյութ | |||||
Նատրիումի բիկարբոնատ | |||||
Ամոնիումի կարբոնատ | |||||
Ընդհանուր հումք կիսաֆաբրիկատների համար |
Սկսնակ խոհարարը հաճախ է բախվում այս խնդրին. նա ուզում է տորթ կամ թխվածքաբլիթ պատրաստել, բացում է բաղադրատոմսերի գիրքը, որտեղ գրված է. » Սկսնակ խոհարարը փորձում է հետևել բաղադրատոմսին, ամեն ինչ գցում է մեկ ամանի մեջ, և արդյունքը ինչ-որ անհեթեթություն է: Խմորը չի հունցվում և թխվելիս դառնում է պինդ։ Եվ ամեն ինչ, քանի որ հեղինակները, ովքեր ինչ-ինչ պատճառներով խոհարարական գրքեր են գրում, կարծում են, որ մարդը ծնվում է լիարժեք իմացությամբ, թե ինչ է թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան: Բայց սա մի տեսակ հմտություն է, որը պետք է ընկալել: Եվ այս հոդվածը կօգնի բոլոր սկսնակներին ճիշտ հունցել, այն գալիս է երկու տեսակի. Եվ մենք ձեզ մանրամասն կպատմենք, թե ինչպես են դրանք տարբերվում և ինչպես պատրաստել։ Մենք նաև կբացահայտենք տորթերի, թխվածքաբլիթների և խմորեղենի համար այս հիմքը պատրաստելու որոշ նրբություններ և գաղտնիքներ:
Մի փոքր պատմություն
Խմորի արտադրանքը հայտնվեց նեոլիթյան հեղափոխության հենց արշալույսին, երբ մարդկությունը նոր էր տիրապետել հացահատիկային կուլտուրաների մշակմանը և օգտագործմանը: Հացահատիկները աղացել են ձեռքի ջրաղացաքարով, փոշու վրա մի քիչ ջուր են լցրել... Ենթադրվում է, որ առաջին ալյուրի արտադրանքը նման է եղել պելմենիին։ Սակայն թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան այնքան էլ հին չէ։ Ենթադրվում է, որ դրանից առաջին արտադրանքը սկսել են թխել Պարսից ծոցի տարածաշրջանում։ Խաչակիրները, ովքեր կռվել են Պաղեստինում Սուրբ Գերեզմանի համար, բերեցին Եվրոպա թխվածքաբլիթ պատրաստելու բաղադրատոմս, ինչպես նաև պատառաքաղ և քաղաքակրթության այլ առավելություններ: Այս բազայից պատրաստված թխվածքաբլիթները շատ արագ ձեռք բերեցին ժողովրդականություն: Իսկ խմորի անունը՝ կարճ հաց, տվել են ֆրանսիացի խոհարարները: Ի վերջո, պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը փխրուն և փխրուն է: Դուք կծում եք մի կտոր, և այն փշրվում է ձեր բերանում փոքր «ավազահատիկներով»: Դա կարճ հաց է, որը մատուցվում է անգլիական ավանդական թեյի հետ կեսօրից հետո ժամը հինգին: Եվ հիմա մենք կսովորենք, թե ինչպես պատրաստել այն:
Բաղադրիչներ
Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է. Դա կարող է անել յուրաքանչյուրը, նույնիսկ սկսնակ խոհարարը: Բայց կան նաև մի քանի գաղտնիքներ, որոնք դուք պետք է իմանաք, որպեսզի խմորն իսկապես փխրուն և ավազոտ դառնա: Մենք արդեն ասել ենք, որ այն բաժանված է երկու տեսակի. Առաջինը թխվածքաբլիթի խմորն է։ Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են միայն այսպես կոչված հիմնական արտադրանքները։ Սա ալյուր, ճարպեր (կարագ, մարգարին), շաքար և մի քիչ աղ: Ապրանքների շքեղությանը հասնելու համար ավելացվում է թխում փոշի (սոդա, ամոնիում): Ավազով խաշած խմորն ավելի հեղուկ խտություն ունի։ Այն պատրաստելու համար, բացի հիմնական ապրանքներից, օգտագործում են ձու և (երբեմն) թթվասեր։ Իհարկե, տարբեր համեմունքներ կարող են և նույնիսկ անհրաժեշտ է ավելացնել երկու տեսակի թխվածքաբլիթների խմորին: Դրանք կարող են լինել շոկոլադի կտորներ, կակաոյի փոշի, կոճապղպեղ, չամիչ, ընկույզ, դարչին, վանիլ, կիտրոնի քերած համ և այլն։
Բաղադրիչների պատրաստման գաղտնիքները
Ինչպես արդեն ասացինք, թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիան բավականին պարզ է։ Բայց նա նաև ունի իր գաղտնիքները. Առաջինը վերաբերում է ջերմաստիճանի պայմաններին: Եթե թխվածքաբլիթի խմոր հունցեք տաք խոհանոցում, ապա որակյալ ապրանք չեք ստանա։ Ի վերջո, այն հիմնված է ճարպերի վրա: Նրանք հալչում են բարձր ջերմաստիճանում։ Եվ դա մեզ պարզապես պետք չէ: Հետեւաբար, կարեւոր է խմորը պատրաստել մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը չի գերազանցում տասնութ աստիճանը: Հաջորդը ալյուրն է: Լավ խմորիչ խմորի համար այն պետք է ունենա մեծ քանակությամբ սնձան, իսկ թխվածքաբլիթի համար՝ ընդհակառակը, քիչ քանակությամբ։ Բայց քանի որ մեր պայմաններում մենք մեծ ընտրություն չունենք, մենք կսահմանափակվենք ամենաբարձր որակի սպիտակ ցորենի ալյուր գնելով։ Յուղը պետք է շատ սառը լինի, բայց ոչ սառնարանից։ Ավելի լավ արդյունքի համար պետք է օգտագործել նաև մարգարին: Ճարպերի հարաբերակցությունը պետք է լինի մեկից մեկ: Որպեսզի հացաբուլկեղենը բառացիորեն հալվի ձեր բերանում, նախ պետք է դրանք փոշու վերածել։ Ձուն և թթվասերը, եթե օգտագործենք, նույնպես պետք է սառը լինեն։
Կարճ խմոր. արտադրանքի պատրաստում և տեխնոլոգիա
Հունցման հիմնական նպատակն է ճարպերը հնարավորինս արագ խառնել ալյուրի մեջ: Այդ իսկ պատճառով մենք նախ պատրաստում ենք մեծաքանակ ապրանքներ։ Մեզ անհրաժեշտ է, որ ալյուրի մասնիկները պատվեն ճարպով։ Հետո դրա մեջ պարունակվող սնձան չի կարողանա դուրս գալ, իսկ խմորն էլ առաձգական չի լինի, ինչպես խմորիչ խմորը։ Ուստի ալյուրը նախ պետք է լավ մաղով մաղել խորը ամանի մեջ։ Հաջորդը պետք է ավելացնեք այլ զանգվածային բաղադրիչներ՝ շաքարի փոշի, աղ, թխվածքաբլիթների համար կամ ամոնիումի սոդա): Եթե բաղադրատոմսը պահանջում է կակաոյի փոշի, վանիլին, դարչին, քերած կոճապղպեղ և այլ նմանատիպ բաղադրիչներ, մենք դրանք նույնպես կավելացնենք այս փուլում: Խառնել բոլոր չոր բաղադրիչները։ Վերցրեք սառը և պինդ կարագն ու մարգարինը (կամ արագ քերիչով անցկացրեք խոշոր քերիչով։ Այս բեկորները ձեր մատներով խառնեք ալյուրի հետ։ Աշխատեք այնքան, մինչև ամբողջ ամանի մեջ լցվի այսպես կոչված հացի փշրանքներով։
Կարճ խմոր. բաղադրատոմս և պատրաստման տեխնոլոգիա
Իհարկե, յուրաքանչյուր ապրանք պահանջում է իր արտադրանքի հավաքածուն և դրանց քանակը: Այստեղ դուք պետք է ապավինեք բաղադրատոմսին: Բայց դեռևս կա որոշակի բանաձև իդեալական թխվածքաբլիթի համար: Այն ընկած է բազային արտադրանքի համամասնությունների մեջ: Ընդհանուր առմամբ, այն պետք է երկու անգամ ավելի շատ ալյուր վերցնի, քան ճարպը: Բայց պետք չէ այդ ամենը միանգամից լցնել ամանի մեջ: Դրա մի մասը թողնենք հետագայում հունցելու համար։ Առաջին փուլում հիմնական արտադրանքը ամանի մեջ դնել հետևյալ համամասնությամբ՝ երեք հարյուր գրամ ալյուրի համար՝ երկու հարյուր կարագ մարգարինով և հարյուր շաքարի փոշի։ Նույնիսկ քաղցր արտադրանքներում մի մոռացեք ավելացնել մի պտղունց աղ: Որպեսզի խմորը «խցանված» դուրս չգա, ավելացրեք մի քիչ սոդա և ամոնիում` բառացիորեն դանակի ծայրին, հակառակ դեպքում արտադրանքը տհաճ հոտ կստանա: Այժմ մեզ համար կարևոր է հասնել չափավոր առաձգական խմորի։ Ճարպը սկսում է հալվել, իսկ «հացի փշրանքները» հեշտությամբ կպչում են իրար։ Բլիթը գլորում ենք ամանի շուրջը և ձեռքերով հունցում։ Բոլոր հացի փշրանքները պետք է ներառվեն խմորի մեջ։
Ինչ կարևոր է իմանալ հունցելիս
Ջերմաստիճանը նույնպես այս փուլում շատ կարևոր է։ Եթե սենյակի ջերմաստիճանը տասնհինգ աստիճանից ցածր է, մենք կմնանք «հացի փշրանքների» փուլում, քանի որ ճարպերը կմնան պինդ։ Իսկ եթե խոհանոցում ջերմաչափը քսանհինգից բարձր է, ապա կարագը կհալվի ու կառանձնանա սննդի ընդհանուր զանգվածից։ Միևնույն ժամանակ, մեզ համար կարևոր է արագ և մանրակրկիտ պատրաստել թխվածքաբլիթը: Փորձառու խոհարարների ակնարկները խորհուրդ են տալիս կտրող տախտակը նախապես դնել սառնարանում և պատրաստել սառցե ջրի տարա, որտեղ պետք է ժամանակ առ ժամանակ թաթախել ափերը: Թասից հանեք բուլկին։ Տեղափոխեք այն ալյուրով պատված փայտե կտրատախտակի վրա։ Ձեռքերով արագ և եռանդով հունցեք՝ եզրերը փաթաթելով բուլկի ներսում։ Խմորը պետք է լինի հարթ, առաձգական, բայց փայլատ։ Եթե բուլկիը փայլուն է, նշանակում է կարագը շատ է հալվել։ Դա վերացնելու համար խմորը պետք է դնել սառնարանում։
Գլորում դուրս
Այս փուլում պահպանվում են նույն պահանջները, ինչ հունցման ժամանակ։ Այսինքն՝ սառը ջերմաստիճան և արագություն։ Սառնարանից հանված բուլկին պետք է ձեռքերով թեթև հունցել։ Բայց որքան երկար հունցեք թխվածքաբլիթի խմորը, այնքան ավելի կպինդ կդառնա դրանից պատրաստված արտադրանքը։ Տախտակի վրա ալյուր ցանել։ Խմորը դրեք դրա կենտրոնում՝ տալով աղյուսի տեսք։ Գրտնակը հանեք սառնարանից։ Գլորում ենք կենտրոնից մինչև ծայրերը։ Միաժամանակ գրտնակը ուղղանկյունով տեղափոխում ենք մեզնից և դեպի մեզ՝ տախտակը շրջանաձև շրջելով։ Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան այնպիսին է, որ մենք պետք է գլորենք բավականին բարակ շերտ: Սրանք բիսկվիթ կամ կարկանդակ չեն։ Գլորված խմորի շերտի բարձրությունը չպետք է գերազանցի ութ միլիմետրը։
Ինչպես պատրաստել թխվածքաբլիթի խմոր
Ինչպես հիշում ենք, տորթերի, խմորեղենի և թխվածքաբլիթների համար այս երկրորդ տեսակի հիմքին ավելացվում են հեղուկ արտադրանք՝ ձու և թթվասեր: Երբեմն, եթե ստացվում է, որ խմորը շատ թունդ է և լավ չի գլորվում կամ ճաքում, մի քիչ ջուր ավելացնում ենք։ Բայց սա փչացնում է թխած ապրանքի համը։ Ջիգ տիպի կարճ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան շատ չի տարբերվում վերևում նկարագրվածից: Երբ հասնենք «հացի փշրանքների», ավելացրեք բաղադրատոմսում նշված ձվի և թթվասերի քանակը։ Հունցել այնքան, մինչև ստանաք առաձգական գնդիկ։ Եթե մի փոքր փայլուն է, ապա դա խնդիր չէ: Խմորը տեղափոխում ենք ալյուրով պատված տախտակի վրա և այնտեղ շարունակում ենք հունցել։ Կարևոր է չշռայլել ձվի հետ։ Սպիտակուցները կարող են կոշտություն հաղորդել արտադրանքին: Ուստի ավելի լավ է սահմանափակվել միայն դեղնուցներով։ Թթվասերը, որպես հավելյալ ճարպ, խմորին տալիս է լրացուցիչ նրբություն և փխրունություն։ Այս բաղադրիչը պետք է լինի բարձրորակ, շատ հաստ։
Թխում արտադրանք
Ջեռոցը պետք է նախապես տաքացվի բաղադրատոմսում նշված ջերմաստիճանում։ Եթե խազեր ենք անում, ապա խմորի շերտը կտրատում ենք։ Պատրաստուկները տեղափոխում ենք թխման թերթիկի վրա, որը պատված է եփելու թղթով։ Որքան բարակ է խմորի շերտը, այնքան բարձր է ջերմաստիճանը և այնքան կարճ է եփման ժամանակը։ Ըստ այդմ, որքան բարձր է տորթը, այնքան ավելի սառը պետք է լինի ջեռոցը։ Մենք ստուգում ենք նման ապրանքների պատրաստվածությունը լուցկիով. եթե բեկորը չոր դուրս գա, այն պատրաստ է։ Հրուշակեղենի տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիան թույլ է տալիս օգտագործել մետաղական կամ սիլիկոնե զամբյուղներ: Նման արտադրանքի մակերեսը պետք է մի քանի տեղ ծակել պատառաքաղով, որպեսզի այն չուռչի։ Թխել տորթերը և թխվածքաբլիթները մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կարճ թխվածքաբլիթներ
Այս ապրանքները պահանջում են հեղուկ բաղադրիչներ: Հրուշակեղենի կեքս պատրաստելու տեխնոլոգիան ենթադրում է կաթի օգտագործում: Այս ապրանքի լրիվ բաժակի համար կպահանջվի երեք հարյուր գրամ ալյուր, 180 գ կարագ, 100 գ շաքարի փոշի, երկու ձու, 10 գ փխրեցուցիչ և մի պտղունց աղ: Ցանկության դեպքում խմորին կարող եք ավելացնել երկու բուռ չամիչ, վանիլին, կիտրոնի քերած կեղև, չորացրած ծիրան և կտոր-կտոր կտրատած սալորաչիր։ Աշխատանքը սկսում ենք զանգվածային ապրանքները խառնելով: Այնուհետեւ ավելացնել մանրացված սառը կարագը։ Մենք հասնում ենք «հացի փշրանքների»: Ձու և կաթ ավելացնել ամանի մեջ: Զանգվածը հարել։ Ավելացնել չամիչ կամ այլ մթերքներ: Կրկին հարել, որպեսզի խմորը հագեցվի թթվածնով։ Լցնել կեքսի տապակի մեջ։ Դնել հարյուր իննսուն աստիճան տաքացրած ջեռոցում։ Թխել մոտ քառասուն րոպե:
