Tehnički uvjeti za proizvodnju smrznutih palačinki s nadjevima. Karakteristike i analiza nutritivne vrijednosti palačinki Koristi se uz pripadajuće palačinke

- 41,50 Kb

Plan

1. Uvod
2. Tehnologija pripreme tijesta za palačinke
3. Asortiman palačinki
4. Zahtjevi kvalitete
5. Zaključak

1. Tehnologija kuhanja palačinki

1. Uvod

Palačinke se smatraju jednim od najomiljenijih ruskih jela. Povijest njihovog stvaranja obavijena je misterijom. Postoje mnoge verzije podrijetla ovog kulinarskog proizvoda. Neki ruski povjesničari vjeruju da su se palačinke s kvascem pojavile u Rusiji 1005.-1006. Evo jedne verzije dolaska palačinki. Jednom, dok smo zagrijavali žele od zobenih pahuljica, naš se predak ulijenio, a žele se ispržio i zapekao, recimo, ispala je prva palačinka. Prema povjesničaru V. Pokhlebkinu, palačinke su se pojavile u Rusiji prije 9. stoljeća, a sama riječ "palačinka" je iskrivljena riječ "mlyn", koja potječe od riječi "mljeti". Dakle, riječ "mlin" je proizvod od brašna.

Prije krštenja Rusije, palačinke su bile žrtveni kruh. Palačinke su se u Rusu pekle tijekom cijele godine, a od 19. stoljeća postale su glavna poslastica tijekom Maslenice. Vjerojatno zato što je okrugla palačinka predstavljala sunce.

Svaka obitelj imala je svoj recept za pravljenje palačinki, koji se prenosio s koljena na koljeno. Tijekom Maslenice ljudi su jeli palačinke od jutra do večeri. Na ulicama su se sa štandova prodavale bogate palačinke s kvascem, u konobama su se služile palačinke s gljivama, haringom, kavijarom, vrhnjem, medom i džemom. Više u carskoj Rusiji palačinke su se pekle s dodatkom prosa, krupice ili heljdine kaše. Služile su se uz mesna jela, ali i kao desert. Nekada su u Rusiji domaćice često pripremale palačinke sa začinima; nažalost, mnogi recepti su sada zaboravljeni. Ali prije su takve palačinke bile previše popularne. Kao preljev mogu se uzeti sjeckana jaja, povrće, gljive, kiseljak. Tijesto se sipalo u zagrijanu tavu, porumenilo na dnu, pa se na njega stavljalo pečenje, koje se opet punilo tijestom. Dakle, pečenje je bilo u sredini između dvije palačinke. Nakon toga se palačinka okrenula i ispekla. Nova opcija je moguća. Peka se stavlja u tavu i puni tijestom. Svježi sir je najtradicionalniji ruski začin.

Jeste li znali da se prema tradiciji palačinke jedu samo rukama? Probušete li palačinku vilicom ili je režete nožem, prizvat ćete nevolje, pogotovo jer je palačinka sunce. U staroj Rusiji, osobu koja je rezala palačinku tukli su štapovima. Od tada je ostalo ovo pravilo - palačinke možete uzimati rukama, možete ih motati, uvijati, trgati, čak i rukama.

U inozemstvu se palačinke pripremaju od gotovo istih proizvoda kao i kod nas u Rusiji, ali u svakoj zemlji postoje razni načini pripreme palačinki. Naime, u Engleskoj se u tijesto za palačinke dodaje alevo i sladno brašno. U Americi su palačinke više poput palačinki; gotove su palačinke svijetle boje i poslužuju se s javorovim sirupom. Amerikanci u tijesto često dodaju sir, grožđice i slaninu. Palačinke u Njemačkoj mogu biti tanke i hrskave ili debele. Njemačke palačinke najčešće se jedu sa šećerom i limunom. U Španjolskoj i zemljama Latinske Amerike palačinke se prave od kukuruznog brašna. Ove palačinke se pune mljevenim mesom ili povrćem. U Kini rade strmo tijesto za palačinke, u koje dodaju puno zelenog luka i luka.

1. Priprema sirovina za proizvodnju

Prije upotrebe brašno se prosijava kako bi se zasitilo kisikom i uklonile suvišne nečistoće (na primjer: konci s vrećice). Razbijte svako jaje posebno da ne pokvarite svježa jaja s pokvarenim. Svježina mlijeka se provjerava organoleptičkom metodom.

1. Tehnologija pripreme tijesta za palačinke

Palačinke s kvascem

Tijesto se priprema spužvastom metodom, tekuće konzistencije. Za tijesto uzmemo pola količine mlijeka, sav kvasac, pola količine brašna. Pustite da fermentira 30-40 minuta. Tijesto se treba udvostručiti.

Dodati sol, šećer, umućene žumanjke, mast. Dodajte preostalo brašno i mijesite tijesto dok ne postane elastično. Tijesto razrijedimo preostalim toplim mlijekom i stavimo da fermentira.

Skucati kad se tijesto digne. Kad je tijesto naraslo dodajte mu umućene bjelanjke i mijesite tijesto odozgo prema dolje. Pustite da odstoji 15 - 20 minuta. Pecite, pržite palačinke s obje strane.

Rano zrele palačinke sa sodom

Pomiješajte jaja, sol, šećer s mlijekom ili kefirom. Dodajte sodu, pomiješajte s brašnom, zamijesite tijesto do tekuće konzistencije. Pecite u tavi s obje strane.

Palačinke možete poslužiti s umacima, kiselim vrhnjem, kondenziranim mlijekom i voćnim džemom.

1. Asortiman palačinki

Palačinke sa svježim sirom

Od gotovog tijesta pečemo palačinke. Svježi sir protrljajte kroz sito, dodajte šećer u prahu i malo kiselog vrhnja. U sredinu gotove palačinke staviti nadjev, zarolati palačinku u kovertu, pržiti s obje strane, poslužiti po 2 komada, uz kiselo vrhnje ili umak.

Palačinke s mesom

Pečemo palačinke. Pripremite nadjev: ispržite mljeveno meso, pomiješajte s pirjanim lukom, začinite bijelim glavnikom. Nadjev stavite na sredinu palačinke, savijte u kovertu, ispecite i poslužite.

Palačinke od jogurta i mlijeka

Dio mlijeka za tijesto za palačinke zamijeniti jogurtom. Pecite u tavi, pržite s obje strane. Prilikom posluživanja možete pokapati otopljenim maslacem.

Palačinke s nadjevom “Užitak od jagoda”.

Od pripremljenog dizanog tijesta za palačinke pečemo palačinke. Pripremite nadjev: masa od skute se pomiješa sa pekmezom od jagoda. Nadjev stavite na rub palačinke i zamotajte u cjevčicu. Na tanjuru za posluživanje palačinke ukrasite jagodama, možete ih preliti karamelom.

Palačinke sa sirom i slaninom

Slaninu narežite na sitne komadiće i popržite u tavi. Prebacite na papirnati ubrus da upije višak masnoće.

Od gotovog tijesta pečemo palačinke. U sredinu staviti slaninu i sir te zamotati kao kovertu. Pržiti. Poslužite odmah kako se sir ne bi imao vremena stvrdnuti.

Savjet: palačinke ispadaju ukusnije ako umjesto običnog sira dodate sir Roquefort, to će palačinkama dati pikantniji okus.

Palačinke s jabukama i čokoladom

Pečemo palačinke. Pripremite nadjev: vrhnje umutite mikserom, maslac i šećer otopite na laganoj vatri, dodajte kriške jabuke, kuhajte dok se jabuke ne počnu karamelizirati.

Gotove palačinke poslužite s karameliziranim jabukama i posute naribanom čokoladom.

Palačinke s voćnim sirupom

Pripremite sirup: u manji lonac stavite koricu citrusa, šećer, ulijte 1/4 šalice vode i zakuhajte smjesu na srednjoj vatri. Smanjite vatru na nisku, stavite bobičasto voće u lonac i kuhajte uz miješanje. Maknite lonac sa štednjaka i ostavite smjesu da se ohladi na sobnoj temperaturi. Uklonite koricu iz lonca.

Ulijte ohlađenu smjesu bobičastog voća u blender i miksajte dok ne postane glatka. Procijedite masu bobičastog voća kroz sito, izvadite kolač, a u sirup dodajte sok od limuna i naranče. Posudu sa sirupom pokrijte i ostavite da se ohladi na hladnom mjestu.

Od gotovog tijesta pečemo palačinke. Gotove palačinke stavite na tanjir, po želji na vrh stavite malo maslaca i prelijte sirupom.

Palačinke s nadjevom od banane i čokolade

Pečemo palačinke. U sredinu gotove palačinke staviti nadjev i zamotati u cjevčicu ili kovertu.

Fil: izgnječiti bananu, pomešati sa otopljenom čokoladom (čokoladu može zameniti čokoladnom pastom). Poslužite po 2 palačinke, prelijte ih otopljenim maslacem.

1. Zahtjevi kvalitete

Tijesto za palačinke treba imati tekuću konzistenciju, homogeno, bez grudica, umjereno slano i slatko. Tijesto ne smije biti kiselo.

Palačinke trebaju biti pravilnog okruglog oblika, bez rupa, bez zagorenih mjesta i dobro pečene. Boja od svijetle do tamno zlatne. Okus je slatkast.

Umaci koji se poslužuju uz palačinke trebaju imati jednoličnu konzistenciju.

1. Zaključak

Većinu stoljeća palačinke su jedno od najomiljenijih jela naroda svijeta. Samo u ruskoj kuhinji postoje stotine recepata za palačinke. Palačinke su vrlo hranjivo i ukusno jelo.

Kratki opis

Palačinke se smatraju jednim od najomiljenijih ruskih jela. Povijest njihovog stvaranja obavijena je misterijom. Postoje mnoge verzije podrijetla ovog kulinarskog proizvoda. Neki ruski povjesničari vjeruju da su se palačinke s kvascem pojavile u Rusiji 1005.-1006. Evo jedne verzije dolaska palačinki. Jednom, dok smo zagrijavali žele od zobenih pahuljica, naš se predak ulijenio, a žele se ispržio i zapekao, recimo, ispala je prva palačinka. Prema povjesničaru V. Pokhlebkinu,

Uvod

1. Teorijski dio

1.1.Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela „Palačinke sa

umak od jabuka."

1.2. Izrada tehnološke karte razvijenog jela „Palačinke s

umak od jabuka."

1.3. Izrada tehnološke sheme za pripremu jela „Palačinke s

umak od jabuka."

2. Eksperimentalni dio

2.1. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina korištenih za kuhanje

jelo “Palačinke s umakom od jabuka”.

2.2. Izračun nutritivne vrijednosti gotovog jela "Palačinke s umakom od jabuka."

2.3. Izračun i analiza biološke vrijednosti bjelančevina u jelu „Palačinke s jabukom

vruće."

2.4. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela “Palačinke s umakom od jabuka.”

2.5. Priprema jela "Palačinke s umakom od jabuka", određivanje njegove mase

sys i organoleptički pokazatelji.

3. Izrada regulatorne i tehničke dokumentacije

Zaključak

Bibliografski popis korištene literature

Prijave

Uvod

Prokletstvo - pokvareno od mlina (od glagola kreda), odnosno proizvoda od brašna. U ruskoj kuhinji jelo se priprema od tekućeg kvasnog tijesta, posebno odležanog do točke maksimalnog stvaranja ugljičnog dioksida u njemu, što tijestu daje posebnu gustoću i brzinu pripreme. Palačinke različitih vrsta, različite konzistencije i od različitog brašna poznate su kod gotovo svih naroda, od Britanaca do Uzbeka. Ovo jelo dobilo je najveći razvoj među slavenskim narodima, gdje ima samo specifičnu - sortu kvasca.

Vjerojatno su palačinke žrtveni kruh naših poganskih predaka, koji su obožavali Boga Sunca, koji se održao do danas.

A.I. Kuprin je o palačinkama napisao: "Palačinka je simbol sunca, crvenih dana, dobre žetve, dobrih brakova i zdrave djece." No, palačinka nije uvijek bila simbol proljeća. Dugo je to bio obavezan dio pogrebnog obroka.

Nema drugog kulinarskog proizvoda koji ima takvu ulogu u folkloru. O palačinkama se pjeva u šaljivim pjesmama, pišu se poslovice i zagonetke, a vežu se čak i podrugljive osobine ljudi: “Laže da peče palačinke”, “Iste palačinke, samo namazane”, “Stavlja palačinke s maslacem u usta”.

Kuhanje palačinki povezano je s mnogim ritualima. Mnoge su domaćice pripremale tijesto u tajanstvenom okruženju, na obali rijeke ili jezera, u času kada se pojavila prva zvijezda, bacajući razne čarolije ozbiljno ili u šali.

Postoje razne palačinke sa začinima. Naziv ovih palačinki odražava činjenicu da se prethodno nisu pržile, već su se pekle u pećnici. Ovo je naziv za palačinke u kojima se peče bilo koja hrana: nasjeckana kuhana jaja, gljive, jetrica, nasjeckano povrće itd.

Ruske palačinke poznate su od pšeničnog, ječmenog, zobenog, heljdinog brašna i njihovih raznih kombinacija, u različitim omjerima. Palačinke se obično poslužuju s maslacem, kavijarom, kiselim vrhnjem, džemom, medom, crvenom ribom itd.

Dakle, palačinke su tradicionalno jelo ruske kuhinje i odlikuju se visokim nutritivnim i okusnim prednostima.

1. Teorijski dio

1.1. Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela

Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Palačinke sa začinima od jabuke" moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih dokumenata.

Karakteristike sirovina korištenih za pripremu jela „Palačinke s umakom od jabuka” prikazane su u tablici 1.

Tablica 1 - Karakteristike sirovina

Ime hrana	Regulatorni dokumentacija	Karakteristike i pokazatelji kvalitete
Pšenično brašno		Boja bijela ili bijela s krem ​​nijansom; miris karakterističan za pšenično brašno, bez stranih mirisa, nije pljesniv, nije pljesniv; okus karakterističan za pšenično brašno, bez stranih okusa, ne kiselo, ne gorko. Prilikom žvakanja brašna ne smije biti krckanja, sadržaj vlage ne smije biti veći od 15%, sadržaj pepela u odnosu na suhu tvar ne smije biti veći od 0,55%, veličina mljevenja ne smije biti veća od 5% (ostatak na situ br. 43). Gluten u sirovinama nije manji od 28%, metalomagnetna primjesa nije veća od 3,0 mg po 1 kg brašna. Zaraza zaliha žitarica štetočinama nije dopuštena.
		Ljuske jaja moraju biti čiste i neoštećene, bez mrlja krvi i izmeta; žumanjak je jak, neupadljiv i zauzima središnji položaj; Bijela je gusta i prozirna. Sadržaj jestivih kokošjih jaja ne smije imati strane mirise.
		Homogeni bijeli kristali veličine 0,2 - 2,5 mm, dopušteno je odstupanje od gornje i donje granice navedenih veličina za 5% težine granuliranog šećera. Okus je sladak, bez stranih okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu vodenoj otopini; slobodno teče, bez grudica; boja bijela, sa sjajem. Topljivost u vodi je potpuna, otopina mora biti prozirna, bez netopivih taloga, mehaničkih ili drugih stranih nečistoća.

Nastavak tablice 1

pasterizirano		Karakteristike organoleptičkih pokazatelja: homogena tekućina bez taloga, čistog okusa i mirisa, bez stranih okusa i mirisa nekarakterističnih za svježe mlijeko, bijele boje s blago žućkastom nijansom. Kiselost mlijeka s visokim postotkom masnoće nije veća od 20˚T, a za ostale vrste mlijeka 21˚T. Nije dopuštena prisutnost patogenih mikroorganizama.
Stolna sol	GOST 13830-91E	Organoleptička svojstva kuhinjske soli su sljedeća: kristalni rasuti proizvod, nije dopuštena prisutnost stranih mehaničkih nečistoća koje nisu povezane s podrijetlom soli; slan okus bez stranog okusa; boja je bijela, za prve druge razrede dopuštena je bijela s nijansama (sivkasto, žućkasto, ružičasto, plavkasto, ovisno o podrijetlu soli); nema mirisa; kada se kuhinjskoj soli doda aditiv za jodiranje, dopušten je slab miris joda.
rafinirani šećer (rafinirani prah)		Ovisno o načinu proizvodnje, rafinirani šećer se dijeli na prešani šećer, rafinirani šećer - šećer u prahu i rafinirani šećer u prahu. Rafinirani prah se proizvodi u rinfuzi u vrećicama i vrećicama. Okus i miris su slatki, bez stranih okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini; boja je bijela, čista, bez mrlja ili stranih nečistoća, dopuštena je plavkasta nijansa. Maseni udio vlage za rafinirani prah nije veći od 0,20%.
Suncokretovo ulje		Rafinirana dezodorirana ulja su prozirna, bez taloga, okusa bezličnog ulja, bez mirisa, nedezodorirana - s mirisom svojstvenim ovom ulju.
	Potvrda o sukladnosti
Jabuke kasnog sazrijevanja		Jabuke se dijele u 2 pomološke skupine i 4 komercijalne sorte. U najvišu skupinu spadaju visokovrijedne pomološke sorte: Zimski zlatni parmen, Renet Semirenko, Jonathan i druge, koje moraju zadovoljiti zahtjeve najboljih svjetskih standarda.

1.2.Izrada tehnološke karte

Tehnološka karta je tehnički dokument namijenjen proizvodnim radnicima, sastavljen kako bi se osigurala ispravnost tehnološkog procesa, proizvodnja visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda i olakšao proračun potrebne količine sirovina i poluproizvoda za pripremu serija proizvoda. Tehnološka karta daje recept za jelo (kulinarski proizvod) za jednu porciju i za određenu količinu, daje kratak opis tehnologije pripreme i način prezentacije jela i ukazuje na glavne pokazatelje kvalitete gotovog proizvoda.

Usmjeravanje

Palačinke s umakom od jabuka

Tehnologija pripreme i prezentacije jela.

U malo mlijeka otopi se sol i šećer te se doda prethodno razrijeđeni kvasac. Sjediniti sa ostatkom mlijeka zagrijanog na temperaturu od 35-40˚C, dodati brašno, jaja i miješati dok se ne dobije jednolična masa. Umiješeno tijesto ostaviti na toplom mjestu (25-35˚C) 3-4 sata.

Tijekom procesa fermentacije tijesto se mijesi.

Očišćene jabuke narežemo na trakice, stavimo u sredinu tepsije i ravnomjerno napunimo tijestom. Palačinke se peku s obje strane na temperaturi od 160-170˚C dok ne porumene.

Palačinke se prodaju po 3 komada. Temperatura posluživanja treba biti 65˚C. Prilikom posluživanja pospite šećerom u prahu.

Pokazatelji kvalitete:

1. Izgled: pravilnog oblika, okruglog oblika, ujednačene debljine, površine bez preloma, dobro pečeno, bez nagorjelih mjesta i sasušenih rubova.
2. Boja: žuta ili svijetlo smeđa.
3. Konzistencija: mekana, elastična, fino porozna, bez grudica, s komadićima jabuke.
4. Okus: ugodan, sladak, s kiselinom od začina jabuke.
5. Miris: ugodan, karakterističan za tijesto, s laganom aromom jabuke, bez stranih mirisa.

1.3. Izrada tehnološke sheme

Prikazana je tehnološka shema za pripremu palačinki sa začinima s prikazom svih operacija i načina koji se koriste u procesu proizvodnje. Dijagram proizvodnog procesa je grafički prikaz proizvodnih operacija i predstavlja tehnološku liniju koja označava potrebnu tehnološku opremu koja se koristi u strojnom i termičkom kuhanju.

Tehnološka shema za pripremu palačinki prikazana je u prilogu 1.

2. Eksperimentalni dio

2.1. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina korištenih za pripremu jela "Palačinke s umakom od jabuka"

Hranjiva vrijednost je glavna karakteristika prehrambenog proizvoda, jela, kulinarskog proizvoda, koja odražava količinu hranjivih tvari koje sadrži (bjelančevine, masti, ugljikohidrati itd.), Kao i njihov omjer. Najopsežnija definicija ovog pokazatelja je sljedeća: „Prehrambena vrijednost je pretpostavljena neškodljivost i ukupna sposobnost prehrambenog proizvoda da osigura materijalnu i energetsku ravnotežu organizma, uzimajući u obzir fiziološke i psihološke karakteristike pojedinog potrošača ili skupine. potrošača, objedinjenih regionalnim, nacionalnim, dobnim, profesionalnim ili drugim obilježjima” . U biti, ova definicija pokriva sve tri glavne namjene prehrambenog proizvoda: biološku vrijednost, energetsku vrijednost i organoleptička svojstva. Energetska vrijednost jela obilježena je udjelom energije koja se oslobađa iz prehrambenih tvari u procesu biološke oksidacije, a koja se koristi za osiguravanje vitalnih funkcija organizma.

Kratki opis

Postoje razne palačinke sa začinima. Naziv ovih palačinki odražava činjenicu da se prethodno nisu pržile, već su se pekle u pećnici. Tako se nazivaju palačinke u kojima se peče bilo koja hrana: nasjeckana kuhana jaja, gljive, jetrica, nasjeckano povrće itd. Ruske palačinke poznate su od pšeničnog, ječmenog, zobenog, heljdinog brašna i njihovih raznih kombinacija, u različitim omjerima. Blini se obično poslužuju s maslacem, kavijarom, kiselim vrhnjem, marmeladom, medom, crvenom ribom itd. Dakle, blini su tradicionalno jelo ruske kuhinje i odlikuju se visokim nutritivnim i okusnim prednostima.

Sadržaj

Uvod
1. Teorijski dio
1.1.Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela „Palačinke sa
umak od jabuka."
1.2. Izrada tehnološke karte razvijenog jela „Palačinke s
umak od jabuka."
1.3. Izrada tehnološke sheme za pripremu jela „Palačinke s
umak od jabuka."
2. Eksperimentalni dio
2.1. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina korištenih za kuhanje
jelo “Palačinke s umakom od jabuka”.
2.2. Izračun nutritivne vrijednosti gotovog jela "Palačinke s umakom od jabuka."
2.3. Izračun i analiza biološke vrijednosti bjelančevina u jelu „Palačinke s jabukom
vruće."
2.4. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela “Palačinke s umakom od jabuka.”
2.5. Priprema jela "Palačinke s umakom od jabuka", određivanje mase i organoleptičkih svojstava.
3. Izrada regulatorne i tehničke dokumentacije
Zaključak
Bibliografski popis korištene literature

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA I ZNANOSTI

Natema “Tehnologija pripreme jela i proizvoda od brašna”

Palačinke i palačinke

MB uvjetna "MUPK" Simferopol

Kljocina Nadežda Petrovna

Simferopolj, 2017

Uvod

Trenutno je posebno važno formiranje stručnih vještina u jedinstvu i međusobnoj povezanosti i razvoj osobnosti budućeg stručnjaka. Vrlo je važna slobodna orijentacija u različitim proizvodnim sustavima, profesionalna samostalnost, sposobnost racionalnog planiranja i organizacije rada, samokontrole, proizvodnje visokokvalitetnih proizvoda i dr.

Za pravilno rješavanje pedagoških problema nastavnog sata važno je da sustav “učitelj-učenik” uspješno funkcionira i da postoji međusobna dosljednost učenja. Stoga, pripremajući se za nastavni sat, nastavnik određuje njegovu svrhu, didaktičke ciljeve, sadržaj, oblike i metode nastave te organizaciju samostalnog rada učenika. Tijekom nastave mogu se pojaviti nepredviđene situacije, tada učitelj, uzimajući u obzir specifične okolnosti, mijenja taktiku poučavanja i prilagođava plan nastave. Time se osigurava optimalno usmjeravanje spoznajne aktivnosti učenika, njihova aktivnost, interes i pozornost, a posljedično i uspješnost njihova rada.

U strukovnom obrazovanju koriste se dvije vrste osposobljavanja: teoretski i praktični. Prvi su usmjereni na izlaganje teorije znanstvenog i praktičnog područja, osnovnih teorijskih načela i zakonitosti. Potonji su usmjereni na organiziranje praktičnih aktivnosti studenata. Nastavni plan i program uključuje određenu količinu laboratorijskih i praktičnih radova. Ovi radovi zahtijevaju od učenika razvijanje praktičnih vještina u pripremi kulinarskih jela i slastica; učvršćivanje teorijskih znanja u praksi; upoznavanje s organizacijom radnog mjesta i sanitarno-higijenskim zahtjevima pri izvođenju tehnoloških procesa za pripremu preporučenih jela i proizvoda.

Metodika laboratorijskih i praktičnih radova

Prije izvođenja laboratorijskih i praktičnih radova nastavnik izrađuje upute za izvođenje rada i obrasce za izvješće. Studenti ponavljaju teorijsko gradivo i tijekom rada popunjavaju prezentirano izvješće koje na kraju rada predaju nastavniku. Osim toga, prije izvođenja laboratorijskih i praktičnih radova provjerava se ispravnost toplinske i mehaničke opreme; pripremiti potrebnu opremu, alate, posuđe, kompletne setove proizvoda; Učenici oblače posebnu higijensku odjeću, pridržavajući se sanitarno-higijenskih zahtjeva, te peru ruke.

Nastavnik vodi uvodni brifing, podsjećajući na pravila zaštite na radu i sanitarno-higijenska pravila pri radu u laboratoriju. Nakon dobivenih pisanih uputa i obrasca izvješća, studenti pristupaju izvođenju radova, pri čemu im nastavnik skreće pozornost na ispravnost pojedinih faza tehnološkog procesa, organizaciju i sanitarno-higijensko stanje radnog mjesta i posuđa.

Učitelj demonstrira neke tehnike i procese. No, u osnovi studenti rade samostalno, koristeći upute koje sadrže redoslijed svakog rada, zahtjeve za kvalitetom pripremljenih jela i njihovu recepturu. Nastavnik obraća pažnju na osposobljenost učenika za rad sa zbirkom recepata.

Učenici pripremaju gotova jela i prezentiraju ih na kušanje. Istodobno, učitelj bilježi kvalitetu jela i ispravnost njihove prezentacije.

Učenici sastavljaju izvješće, odgovaraju na postavljena pitanja i izrađuju tehnološku shemu pripreme jela ili proizvoda te ocjenjuju obavljeni rad. Nastavnik sažima rezultate, uočavajući pozitivne strane i tipične pogreške koje su učenici radili tijekom laboratorijskog i praktičnog rada.

Plan izvođenja laboratorijsko-praktične nastave.

Tema lekcije: Palačinke, palačinke.

Vrsta lekcije: trinarno (u kombinaciji s elementima razgovora, elementom pripreme i evaluacije konačnih rezultata).

Ciljevi:

Obrazovni: provjerite razinu usvojenosti znanja o temi "Kuhanje palačinki i palačinki."

Obrazovni: educirati učenike:

naporan rad, kroz uključivanje u različite vrste samostalnog rada;

vještine timskog rada;

odgovornost za kvalitetu pripremljenih proizvoda.

Razvojni:

poticati razvoj pamćenja u procesu obnavljanja temeljnih znanja;

razvijati kod učenika sposobnost korištenja znanja stečenog na prethodnim satima i pri proučavanju novog gradiva;

razvijati spoznajni interes za predmet rješavanjem problemskih situacija;

poticati razvoj govora metodom razgovora, ispravljanjem odgovora učenika i popunjavanjem rječnika;

nastaviti razvoj vizualno-figurativnog mišljenja demonstracijom crteža, praktičnim demonstracijskim tehnikama pripreme palačinki i palačinki;

razvijati estetski ukus odabirom teme za dizajn i prezentaciju gotovih jela i proizvoda (u ovom slučaju palačinke i palačinke).

Logistika nastave

1. zbirka recepata;

2. tehnološke karte palačinki i palačinki;

3. sheme pripreme korak po korak;

4. stolne vage, slastičarske vrećice s tuljcima, daske za rezanje, zdjele, tanjuri.

Integracija predmeta:

U predmetu "Osnove mikrobiologije sanitacije i higijene u proizvodnji". Tema: "Sanitarni zahtjevi za opremu koja se koristi za pripremu jela i proizvoda od brašna."

U predmetu "Organizacija proizvodnje prehrambenih poduzeća". Tema: “Organizacija radnog mjesta pri pripremi proizvoda od brašna.”

U predmetu “Tehnička opremljenost i organizacija radnog mjesta. Tema: “Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda i proizvoda od brašna.”

Na temu "Zaštita na radu". Tema: "Pravila za rad s toplinskom opremom."

IZVOĐENJE SATA

Predlažem da se prisjetimo povijesti pojave palačinki na našim stolovima.

U posljednjem tjednu veljače već se godinama slavi „Maslenica“, što je i tema ove lekcije.

Maslenica je možda najradosniji od praznika istočnoslavenskog kalendara. Prema legendi, Maslenica je rođena na sjeveru, njezin otac bio je Frost. Jednog dana, u najteže i najtužnije doba godine, čovjek ju je primijetio kako se skriva iza velikih snježnih nanosa i pozvao je da pomogne ljudima, da ih ugrije i razveseli.

I došla je Maslenica, ali ne kao ona krhka djevojka koja se skrivala u šumi, već kao zdrava, snažna žena debelih, rumenih obraza, lukavih očiju, ne s osmijehom na usnama, već sa smijehom. Natjerala je čovjeka da zaboravi na zimu, zagrijala mu smrznutu krv u žilama, zgrabila ga za ruke i počela plesati s njim dok se nije onesvijestio.

Rusi su Maslenicu nazivali veselom, širokom, bujnom, poštenom, trideset brata sestrom, četrdeset baba unukom, tri majke kćeri itd.

Ne obvezujemo se objašnjavati što je tih trideset braće i četrdeset baka, ali činjenica da je Maslenica doista bila razuzdan praznik odražava se, primjerice, u književnosti.

Evo ti rumene i debele boginje,

Proždrljivost, piće i svađa su heroine svega,

Luta po gradovima, mjestima, zaseocima...

Praznik je trajao tjedan dana, a svaki dan je imao svoje ime: ponedjeljak se zvao sastanak, utorak - ašikovanje, srijeda - poslastica, četvrtak - prekretnica ili veselje, petak - svekrvine večeri, subota - sestra. -djeverova druženja, nedjelja - ispraćaj, ljubljenje, oprošteni dan.

Svaka se domaćica trudila maksimalno počastiti svoje ukućane i goste. A glavno jelo bile su palačinke. Još od poganskih vremena sačuvan je običaj pečenja palačinki na Maslenicu. Nekada je to bio žrtveni kruh, dar bogu Perunu i drugim poganskim bogovima. Tim se simbolom sunca ispraćala zima i dočekivalo proljeće. Pravoslavna crkva, nesposobna prevladati ovu tradiciju, bila je prisiljena legalizirati Maslenicu tjedan dana prije početka korizme.

Palačinke su se obično pekle od tijesta s kvascem. Uzimala su se razna brašna: heljdino, pšenično, proso, ječmeno pa čak i graškovo.

Kuhanje palačinki.

tehnološka shema za pripremu tijesta za palačinke

umutiti velikom brzinom

polako miješati

Miješajte 2-3 minute

naprezanje

se peku

Priprema tijesta i poluproizvoda

Pomiješajte šećer i sol, umutite velikom brzinom i dodajte brašno i

jaja, dio mlijeka, dodati preostalo mlijeko, zamijesiti tijesto

a 50% brašna procijedi

Peku se palačinke

potrebno:

koristiti tijesto odmah nakon pripreme;

ulijte dio tijesta u zagrijanu tavu;

Koristite posebne lopatice za vađenje i preokretanje.

Limenka:

Dodajte biljno ulje navedeno u receptu u tijesto, tada se palačinke neće lijepiti za površinu tave.

zabranjeno:

koristite tavu namijenjenu za pečenje palačinki u druge svrhe.

Tijesto za palačinke:

1. brašno – 400; šećer – 30; ulje – 20; jaja - 100; mlijeko – 1000; sol - 5; Izlaz - 1550.

2. Palačinke od heljde na vodi: - 4 šalice heljdinog brašna, - 1 šalica hladne vode, - 3,5 šalice vruće vode, - 25 g kvasca, - 1 žličica šećera, - 1 žličica soli, - 0,5 šalice suncokretovog ulja (za prženje).

Priprema

Razrijedite hladnu vodu s istom količinom brašna i zakuhajte ovo tijesto vrućom vodom, promiješajte, ohladite, dodajte kvasac, pustite da se diže. Dodajte ostatak brašna, šećer, sol, pustite da nadođe i ispecite palačinke.

Palačinke od heljde na mlijeku: - 4 šalice heljdinog brašna, - 4,5-5 šalica mlijeka, - 25 g kvasca, - 2 jaja, - 25 g maslaca, - 1 žličica soli, - 1 žličica šećera, - 0,5 šalice suncokretovog ulja.

Priprema

Dvije trećine mlijeka pripremljenog po receptu, kvasac, brašno, maslac, žumanjke pomiješajte i ostavite da nadođe.

Posoliti, pošećeriti, zakuhati s ostatkom mlijeka, umutiti, dodati umućene bjelanjke, ostaviti drugi put da naraste i odmah peći.

Danas obično koristimo pšenično brašno, ali istinski ruske palačinke rade se od heljde. Mnoge moderne domaćice, nažalost, nemaju ni osnovnog razumijevanja ovih palačinki. Šteta je! Vjerujte, vrijedni su da ponovo zauzmu svoje počasno mjesto na našem stolu. Pšenične palačinke nemaju debeljušnost i rastresitost koju daje heljdino brašno. Osim toga, palačinke od heljdinog brašna imaju vrlo ugodan, blago kiselkast okus.

Pečenje palačinki, kako kažu, jednostavna je stvar. Pa ipak, neki od savjeta koje želimo dati, mislim da neće naškoditi čak ni iskusnim domaćicama. Štoviše, te smo savjete prikupili iz raznih starih kuharica, koje su nekoć bile popularne i vjerovale su im suvremenici.

Dakle, kako ni prva ni druga palačinka ne bi bile "grudaste", morate se sjetiti osnovnih pravila i tehnika za miješenje tijesta. Kao što je već spomenuto, palačinke se najčešće pripremaju od tijesta s kvascem. Istina, uz kvasac se ponekad kao sredstvo za dizanje može koristiti kiselo mlijeko, soda i bjelanjak.

Prvo zamijesite tijesto. U starim danima, kada se prvo tijesto za palačinke radilo, poštovali su se određeni rituali, općenito se to smatralo sakramentom i radilo se u tajnosti od ukućana, a posebno stranaca.

Obično se kvasac razrijedi u toploj vodi (mlijeku), a zatim se postupno dodajući brašno u vodu (mlijeko) zamijesi tijesto. Za tijesto uzeti pola od svega brašna koje će se koristiti za palačinke.

Imajte na umu da su najrahlije i najdebljije kada se tijesto miješa s vodom. Ali palačinke su bolje s mlijekom. Mlijeko poboljšava viskoznost i plastičnost tijesta, pospješuje proces rastresanja, jer uz alkoholno vrenje izazvano kvascem daje mliječnu kiselinu (pored svježeg mlijeka, kefira, mlaćenice, vrhnja, vrhnja, sirutke i dr. mliječni proizvodi se mogu koristiti za miješenje tijesta). Uzimajući sve ovo u obzir, savjetujemo vam da odaberete "zlatnu sredinu" i zamijesite tijesto sa mješavinom vode i mlijeka.

Kao što smo već rekli, za palačinke možete koristiti različita brašna. Količina kvasca ovisi o vrsti brašna. Dakle, za tijesto od heljdinog brašna treba ih uzeti više nego za tijesto od pšeničnog. No, u svakom slučaju, nećete pogriješiti ako na 4 šalice brašna dodate 25 - 30 g kvasca.

Kada se tijesto umijesi, posuda s njim se pokrije ručnikom i stavi na toplo mjesto. Ni u kojem slučaju ne pokrivajte zdjelu s tijestom čvrstim poklopcem - tijesto mora "disati". Ako se tijesto prebrzo diže, treba ga premijesiti i premjestiti na hladnije mjesto.

Ali tijesto se povećalo 2-3 puta. U tavu dodajte preostalo brašno i sastojke navedene u receptu (žumanjke, sol, kiselo vrhnje, maslac i sl.). Tijesto se temeljito izmiješa i ponovno stavi na toplo mjesto. Nakon što se tijesto drugi put diglo, spremno je za pečenje palačinki.

Bolje je odabrati tave od lijevanog željeza. Važno je da posude budu potpuno čiste. Da bi to učinili, stavljaju se na vatru, dno se posipa solju, kalcinira, a zatim se obriše suhom, čistom krpom. Nakon ovako pripremljene tave, palačinke ne zagore i lako padaju s dna.

Općenito, ruska kuhinja poznaje stotine različitih palačinki: maslac, brze, crvene, seljačke, kraljevske, bojarske itd. Jeli su se s maslacem, kiselim vrhnjem, medom.

Vrste palačinki i pravila posluživanja

Koji recepti za vašu omiljenu hranu nisu izmišljeni u različitim dijelovima svijeta! Primjerice, Nijemci i Francuzi odavno više vole tanke palačinke smotane u rolice s raznim nadjevima. Britanci su dosta eksperimentirali i s tijestom za palačinke, pa su došli na ideju da mu dodaju lokalno pivo i sladno brašno. Meksikanci su obitelj palačinki proširili svojim poznatim tortiljama koje su bile punjene grahom ili mesom s umakom od rajčice. A Amerikanci su posebno voljeli debele palačinke, više nalik palačinkama, s javorovim sirupom ili slaninom.

Predlažem da nacrtate tablicu za organoleptičku ocjenu palačinki

Ime					dosljednost

Prisjetimo se pravila za pripremu tijesta od kvasca. Krenimo s pripremom palačinki i palačinki:

1. pripremiti tijesto (kvasac za palačinke i bez kvasca za palačinke)

   pripremite (po potrebi) mljeveno meso

   pržiti palačinke, palačinke

   obrađen u skladu s najnovijim zahtjevima arhiviranja

   podnijeti na odbijanje - zahtjevi kvalitete : palačinke su iste veličine (d ne manje od 22 cm) i debljine (1,5 - 2 mm), dobro pečene, bez pukotina i mjehurića, žute ili svijetlosmeđe boje, meke i elastične konzistencije.

Sklapamo brak. Podatke upisujemo u tablicu.

Pripremamo izvještaj:

izvješće

Odredite vrijeme pečenja palačinke_______________________________________

Odredite promjenu mase palačinke nakon pečenja (g,%)____________

Napravite tehnološku shemu za pripremu ravnog tijesta s kvascem________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Sažimamo, identificiramo pogreške učinjene tijekom rada, kao i pozitivne aspekte. Dajem ocjene.

Moguće poteškoće

Mane	Uzroci	kako popraviti
Prisutnost kvržica	Tijesto nije dobro umiješeno	Procijedite tijesto
Nejednaka debljina	Neravna površina posude (šporeta)	Poravnajte površinu štednjaka ili posude
Vrlo debele, nedovoljno pečene palačinke	Tijesto je gusto ili se previše lije	Razrijediti tijesto, smanjiti dio tijesta
Suhoća i lomljivost	Niska temperatura prženja	Povećajte temperaturu pečenja
Proizvodi su tvrdi, "gumeni"	Tijesto se nije dugo peklo	Mijesite tijesto u malim obrocima
Palačinke se ne odvajaju od tave	Površina tave je prljava	Operite i zagrijte površinu tave
Mjehurići, palačinke gore	Visoka temperatura prženja	Smanjite temperaturu
Loš ukus	Proizvodi loše kvalitete, prekršen je tehnološki način pripreme, visoka ili niska temperatura pečenja, presoljeno, prekomjerno zakiseljeno tijesto	Pridržavajte se zahtjeva tehnologije kuhanja.

Rabljene knjige

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Moskva "LADA", 2008

Anfimova N.A. Kuhanje "kuhar, slastičar". - Moskva: Akademija, 2002, 322s

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Oprema za ugostiteljske objekte. - M.: Ekonomija, 2005.

Novozhkov Yu.M. Zanimanje: kuharica. – M.: Ekonomija, 1989.

Maslov L.A. Kulinarske karakteristike jela i proizvoda. – M.: Ekonomija, 1998.

Pokhlebkin V.V. Velika enciklopedija kulinarske umjetnosti.-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 str.

Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. Rostov na Donu, Phoenix, 2004.

6.1. Organoleptička svojstva jela:

Izgled - palačinke smotane u cijev

Konzistencija - mekana, sočna

Boja - zlatna boja

Okus – umjereno sladak s okusom banane

Miris: palačinke s bananom i čokoladom

6.2. Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 20.7

Maseni udio masti, % (ne manje) 3.1

Maseni udio soli, % (ne više od) 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji: Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 toni proizvoda, ne više od 1x10. Bakterije skupine coli nisu dopuštene u masi proizvoda, g 0,01. Kaugulaza-pozitivni stafilokoki nisu dopušteni u masi proizvoda, g 1,0. Proteus nije dopušten u masi proizvoda, 0,1 g.

7. Nutritivna energetska vrijednost

"potvrđujem"

Direktor palačinkarnice

"Dvorište za palačinke"

Musaeva A.V.

« » godina 2014

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.2

Palačinke s gljivama

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Palačinke sa šampinjonima“, koje proizvodi palačinkarnica „Palačinkarnica“.

2. Popis sirovina

2.1. Za pripremu jela "Palačinke s gljivama" koriste se sljedeće sirovine:

Pšenično brašno GOST 27583-88

Pileća jaja za hranu GOST 27583-88

Mlijeko GOST R 52090-2003

Sol GOST R 515-74

Granulirani šećer GOST 21094

Biljno ulje GOST 21314-75

Šampinjoni GOST R 53082-2008

Krema GOST R 51809-01

Maslac GOST 37-91

Sir GOST 7616-85

Mljevena paprika GOST 29055-91

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu "Palačinke s gljivama" moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

Recept za jelo "Palačinke s gljivama"

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Mehanički gubici obrada %	Neto težina (g)	Gubici topline obrada %		Izlaz
Pšenično brašno
Kokošja jaja za hranu
Granulirani šećer
Biljno ulje
Izlaz testa:
Prinos prženih palačinki:
Za punjenje:
šampinjon
Maslac
Mljeveni papar
Prinos punjenja:
Prinos od 1 porcije: