Tehnološka karta br.11.
Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvalitete.
Nikada ne kupujte gotovo mljeveno meso u trgovini, pogotovo kada je u pitanju prehrana vaše djece. Ne zna se što su tamo zeznuli, a najvjerojatnije je bila puna nekakvih žila. Kupio sam nemasni komad goveđe lopatice. Ako je jelo za vrlo malu ili možda alergičnu djecu, junetinu zamijenite teletinom.
Pogaču namočiti u mlijeko. Nikada ne odrezujem kore - ne smetaju mi, pogotovo zato što će se sve ovo morati pomicati u stroju za mljevenje mesa - neće ostati ni trag.
Meso propasirati kroz stroj za mljevenje mesa.
Sada uzmite naše mljeveno meso i ponovno ga provucite kroz mlin za meso, zajedno s namočenom štrucom. Zatim posolite i dobro miješajte par minuta. Mljeveno meso treba biti viskozno i elastično.
Jaje temeljito operite, potpuno ga napunite vodom i nakon vrenja kuhajte 8-10 minuta. Ocijediti kipuću vodu i dodati hladnu vodu, držati nekoliko minuta, izvaditi i očistiti.
Luk ogulite i narežite na sitne kockice. Zagrijte tavu, dodajte 30 grama biljnog ulja i nasjeckani luk. Pirjajte na laganoj vatri uz često miješanje 5-7 minuta dok ne postane prozirno. Nemojte previše pojačavati vatru – ne treba nam prženi luk! Ipak je ovo hrana za malu djecu.
Operite i nasjeckajte peršin. Oguljeno jaje narežite na sitne kockice. Sve zajedno pomiješajte s lukom. Punjenje je spremno!
Izvažite svoje mljeveno meso. Dobio sam nešto više od šest stotina grama. Stoga se pokazalo da je udio mljevenog mesa po kotletu 60-63 grama. Radi praktičnosti, bolje je sve izvagati, tada će naše slike biti potpuno identične.
Poravnati (nešto više od pola centimetra debljine) odmjereni dio mljevenog mesa, au sredinu staviti žlicu nadjeva. Radite ovaj “postupak” bilo gdje - u ruci, na tanjuru ili na stolu - sve dok vam je zgodno.
Dobro stisnite rubove i mokrim rukama oblikujte ovalni, spljošteni kotlet. I tako deset puta.
Uključite pećnicu, temperatura 220-250 stupnjeva.
U tanjur sipati krušne mrvice i pohati sve naše zrazy. Ako se pohanje uopće ne lijepi, tada kotlet prije umakanja u krušne mrvice malo navlažite (samo ga prođite mokrim rukama).
Zagrijte tavu, ulijte 20 grama biljnog ulja i pržite prvu seriju kotleta na srednje jakoj vatri (malo je vjerojatno da ćete u nju sve stati odjednom). Pržite na laganoj vatri par minuta sa svake strane. Prije druge serije dodajte preostalih deset grama biljnog ulja i ispecite drugu seriju kotleta. Sve je isto - par minuta sa svake strane na laganoj vatri.
Kalup obložite papirom za pečenje. Naravno, ne morate ga obložiti, ali kako je zgodno! Kotlete sam pojela, skinula i bacila papir, ali forma je ostala potpuno čista - isprana i sve je bilo u redu! Stavili smo naše pržene zrazy u oblik.
Pećnica mora biti prethodno zagrijana. U ovom slučaju za naše zraze bit će dovoljno sedam do osam minuta jer je sloj mesa u njima vrlo tanak.
Poslužila sam s bijelim umakom koji sam napravila s goveđom juhom. Jako dobro ide uz ove kotlete. Ako je brzo, onda ovo: uzmite 25 grama maslaca, žličicu s brdom brašna i oko 350 grama juhe (ja uvijek imam smrznutu juhu). Popio sam samo 200 grama juhe, a preostalih 150 bila je samo voda.
Juha bi trebala biti vruća. Uzmem malu, ali široku šerpu, otopim maslac, dodam brašno i brzo, intenzivno miješajući, zakuham brašno i pazim da nema grudica.
Odavno ga želim, ali ne bilo kako drugačije, nego baš onakvog kakvog su dali u vrtu. Krupica je za mene bila nejestiva tvar od djetinjstva, ali u tim dalekim godinama (omg), činile su mi se ukusne, jer po mom razumijevanju nisu bile kaša. I nisu bile pite, nije se vidio luk, imale su hrskavu koricu!
Očito su domaći ispali puno ukusniji, jer sam tu stavila dosta mesa, a griz se kuhao u mlijeku, nešto mi govori da u vrtu nisu brinuli o tome...
Probudio sam se rano ujutro sa čvrstim uvjerenjem da ću "to učiniti". Odletio sam na tržnicu po teletinu, bio sam ugodno iznenađen cijenama, mislio sam da je 500 rubalja po kg, ali pokazalo se da je jeftinije.. Mama mi je dala ostatak.. Pogledala me sumnjičavo, pogledala okolo kuhinja kao da je zadnji put... Snimila :) i to je to ...evo ga
Kurban (600 grama) skuhala sam u vodi, ocijedila, oprala, pustila da prokuha i ostavila na laganoj vatri dok se ne skuha, a zatim dodala sol, biber u zrnu i lovorov list. 
Zatim sam uzeo preostali set proizvoda: 1 litru mlijeka (uzeo sam oko 2/3 mlijeka i razrijedio ga vodom), maslac, koji treba baciti u mlijeko prije vrenja, griz (ne znam kako mnogo, na oko, kako intuicija i iskustvo sugeriraju), jaja - 2 kom., muškatni oraščić u tijestu od griza - moj vrhunac. Luk i mrkva, sol, papar za mljeveno meso. Ulje za podmazivanje pleha. 
Skuhala sam griz sa mlijekom, ohladila i umutila 2 jaja, dodala muskatni orah 
Meso se za to vrijeme ohladilo i ušlo u blender. Luk i mrkvu sam popržila, umiješala u meso, dodala malo crnog papra. 
I to je to, zatim je u mokri dlan zagrabila chacha od griza, rasporedila po dlanu, napunila nadjevom i zalijepila. Položila sam foliju na lim za pečenje, namazala uljem, stavila pite od griza u pećnicu. 200" Oko 25 minuta, pa izvaditi, namazati maslacem odozgo da bude korica i jos 5 minuta! Mi smo ga jeli sa vrhnjem, bilo je jako ukusno, cak ukusnije nego u vrtu, pokazalo se ...i meso nije seljacko :) 
Uopće nema okus krupice!
Zrazy od griza s mesom izravan je dokaz da čak i kaša od griza može biti ukusna. Priprema zraza s mesom od griza prilično je problematična, ali jelo se isplati.
Mali kotleti od griza s hrskavom koricom i aromatičnim mljevenim mesom iznutra zadovoljit će vašu obitelj.
Sastojci:
- 400 grama kuhane govedine;
- 2-3 luka;
- 220 g biljnog ulja;
- zelje kopra;
- sol;
- mljeveni crni papar;
- 1,5 šalice griza;
- litra mlijeka;
- 100 g maslaca;
- 2 kokošja jaja;
- 100 g brašna;
- kiselo vrhnje.
Griz zrazy s mesom
Za pripremu nadjeva za ćufte od kuhanog mesa uz pomoć stroja za mljevenje mesa napravite fino mljeveno meso. 
Na štednjak stavite tavu s biljnim uljem. Dok se grije ogulite luk i nasjeckajte ga na sitne kockice.
Na zagrijano ulje stavite nasjeckani luk. Pržite ga dok ne porumeni, cijelo vrijeme miješajući. Kada postane prozirno, dodajte mljeveno kuhano meso na luk.
Kopar isperite pod tekućom vodom i osušite. Kopar usitnite na dasci i dodajte mesu i luku. Nadjev pržiti još pet minuta. Gotovo mljeveno meso s lukom posolite, popaprite i promiješajte.
Za pripremu tijesta od griza ulijte mlijeko u lonac i stavite ga na štednjak na vatru. Zakuhajte mlijeko, smanjite vatru na štednjaku. Stavite maslac i sol u lonac. Uz stalno miješanje mlijeka dodajte griz. Kuhajte žitarice sedam minuta. Za detalje o kuhanju krupice u mlijeku pogledajte.
Maknite lonac s vatre, u kuhani griz ulijte sirova jaja. Umutite griz kašu dok ne postane glatka. Miješajte pet minuta.
U griz dodati malo prosijanog brašna i zamijesiti mekano elastično tijesto. 
Od pripremljenog griz tijesta rukama oblikujte male loptice, pa ih utisnite u pogačice debljine jednog centimetra.
Na pogačice od griza staviti nadjev od mljevenog mesa. Roll gris zrazy s mesom u pljeskavice. Preklopiti rubove somuna i prstima zatvoriti tijesto od griza. Pritišćući dlanovima dajte kotletima željeni oblik (duguljasti, okrugli). 
Formirane zraze uvaljati u prosijano pšenično brašno i staviti na pobrašnjenu dasku. U tavi zagrijte ulje, popržite griz s mesom da porumeni.
Drvenom kuhačom okrenite zrazy s griz mesom da se ispeku s druge strane. Pržene zraze od griza s mesom stavite na tanjure u porcijama, ukrasite začinskim biljem i prelijte kiselim vrhnjem. Poslužite vruće.
Obični zrazy od krumpira mogu se pripremiti s gljivama, recept.
Korak 1: Samljeti meso.
Kuhanu junetinu sameljite u stroju za mljevenje mesa na sitno meso i stavite u duboki tanjur.Korak 2: popržite luk.
Upalite štednjak i na njega stavite tavu s biljnim uljem. Dok se ulje zagrijava, nožem ogulite luk, isperite ga pod vodom od porta, osušite papirnatim kuhinjskim ručnicima, stavite na dasku za rezanje i nasjeckajte na srednje velike kockice približnog promjera 0,7 sa 0,7 milimetara. Na zagrijano ulje stavite luk i pržite ga otprilike dok ne porumeni. 2 – 3 minute. Povremeno promiješajte drvenom kuhačom da ne zagori na dnu posude i da se bolje prži. Korak 3: pomiješajte luk, mljeveno meso i zelje.
Dok se luk prži, kopar isperite pod mlazom vode, otresite vezicu nad sudoperom da ukloni višak tekućine, stavite na dasku i sitno nasjeckajte nožem. Zlatnom, prozirnom luku dodajte mljevenu junetinu i zajedno popržite 3 – 4 minute.
Zatim dodajte nasjeckano zelje i pržite sastojke na laganoj vatri 45 minuta. Gotovo mljeveno meso stavite u duboku zdjelu, posolite po ukusu i začinite mljevenim crnim paprom. Mljeveno meso izmiješajte žlicom dok ne postane glatko i ostavite da se ohladi. Korak 4: pripremite masu od griza.
Stavite posudu s mlijekom na štednjak, postavite na jaku temperaturu. Pustite da zavrije i upalite štednjak na najslabiju razinu. Mlijeku dodati maslac i sol.U prokuhano mlijeko u tankom mlazu sipati griz, snažno i bez prestanka. Skuhati griz 5 – 7 minuta.
Zatim tavu s kuhanim žitaricama odložite i u nju umutite sirova jaja bez ljuske. Sve sastojke temeljito izmiješajte pjenjačom dok ne postane glatka. 45 minuta.
U dobivenu smjesu dodati potrebnu količinu prosijanog pšeničnog brašna i zamijesiti mekano tijesto koje ne smije biti mrvičasto, elastično, ne tvrdo i ne pretvrdo mijesiti. Korak 5: formirajte uzorke.
Gotovo tijesto od griza rukama razdijelite na kuglice srednje veličine, dlanom čiste ruke izdrobite ih u pogačice debljine otprilike 1/2 inča. 1 centimetar.
Na dobivene somune stavite mljeveno meso i zarolajte ih u pljeskavice, to se radi vrlo jednostavno, rubove somuna presavijte, pričvrstite prstima i pritisnite dlanovima odmah im dajući željeni oblik koji se može bilo što, okruglo, ovalno, u obliku stošca, što god želite. Korak 6: pržite zrazy.
Nastale zraze preraditi u prosijanom pšeničnom brašnu i staviti na tanjur s brašnom. Uključite štednjak na srednju razinu, ulijte biljno ulje i zagrijte ga. Na vruće ulje stavite zraze i pecite ih s obje strane dok ne porumene, povremeno ih kuhinjskom kuhačom okrećući s jedne strane na drugu. 
Gotove zrazy stavite na tanjur, prelijte kiselim vrhnjem ili vrhnjem i ukrasite grančicama kopra i peršina. Korak 7: poslužite griz zrazy s mesom.
Zrazy od krupice s mesom poslužuju se vruće, u porcijama stavljene na tanjure. Odozgo se izlije kiselo vrhnje ili se pored njega stavi posuda s vrhnjem ili gustim vrhnjem. Prženo tijesto od griza je mrvičaste konzistencije i ugodnog okusa. Mljevena junetina upotpunjuje buket mirisa i daje svoj okus okusu griza zraza. Ovo jelo možete začiniti mlijekom ili ukusnim svježe skuhanim čajem. Dobar tek! - − Griz zrazy možete pripremati s različitim vrstama mljevenog mesa, može biti povrće, jaja, miješana jaja, začinsko bilje i meso, piletina, mljeveni pupci i srca ili čisto mljeveno meso bez začinskog bilja.
Da biste nadopunili učinak okusa, mljevenom mesu možete dodati pastu od rajčice ili tekući senf po ukusu.
Za pripremu mljevene junetine koristite meso od mekanih dijelova, poput pečenice ili narezaka.
Prije kuhanja meso očistite od pljeve i suvišne masnoće, isperite ga pod mlazom vode, stavite u posudu napunjenu vodom i kuhajte na štednjaku uključenom na srednji stupanj 1,5 - 2 sata. Govedina ne smije biti žilava!
Tijekom kuhanja vodu ne morate soliti niti dodavati začine, to možete učiniti tijekom kuhanja mljevenog mesa.
Prilikom pripreme mljevenog mesa možete koristiti bilo koje začine namijenjene mesnim jelima, kao što su hmelj-suneli, piment, korijander, paprika, mljeveni bosiljak i mnogi drugi.
Ne izbacite juhu od kuhanog mesa, od nje možete napraviti izvrstan umak ili umak za griz s mesom! Može biti kiselo vrhnje, rajčica, senf, dvopek ili neki drugi umak po želji!
