1.1 Karakteristikat e lëndëve të para

Për të përgatitur pjatat e detyrës nevojiten produktet e mëposhtme: bukë e bardhë, karbonat, tranguj, proshutë, djathë holandez, ullinj, karkaleca, rrush, salmon, ftua, limon, banane, kivi, ananas

Kastravecat e freskët Kastraveci (lat.Cucumissativus) është një bimë barishtore njëvjeçare e familjes së Kungujve (Cucurbitaceae), një specie e gjinisë Kastravec (Cucumis). Frutat e saj përmbajnë 95-98% ujë dhe një sasi të papërfillshme proteinash, yndyrash dhe karbohidratesh. Pjesa e mbetur prej 3% përfshin karotinë, vitamina PP, C dhe B, si dhe makro dhe mikroelemente. Kastraveci gjithashtu përmban shumë kalium. Përbërja e ujit në tranguj është afër ujit të distiluar. Kastravecat janë të pasura me substanca organike komplekse që luajnë një rol të rëndësishëm në metabolizëm. Këto substanca nxisin përthithjen e ushqimeve të tjera dhe përmirësojnë tretjen, stimulojnë oreksin. Kastraveci i freskët rrit në mënyrë shumë efektive aciditetin e lëngut të stomakut, prandaj është kundërindikuar për ata që vuajnë nga gastriti me aciditet të lartë dhe ulçera peptike.

Kastravecat janë një burim i përbërjeve të jodit që përthithen lehtësisht dhe pa dhimbje nga trupi i njeriut. Hulumtimet kanë zbuluar se njerëzit që konsumojnë rregullisht tranguj të freskët janë më pak të ndjeshëm ndaj sëmundjeve të gjëndrës tiroide dhe sistemit vaskular. Përveç kësaj, kastravecat, si perimet e tjera, përmbajnë shumë fibra. Fibrat nuk përthithen nga trupi i njeriut, por rregullojnë funksionin e zorrëve dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi. Kolesteroli i tepërt kontribuon në zhvillimin e sklerozës, sëmundjeve të mëlçisë, veshkave dhe organeve të tjera.

Kërkesat e cilësisë: sipërfaqja - e pastër, forma - ovale-zgjatur, shija dhe aroma korrespondojnë me varietetin botanik komercial. Përgatitja për prodhim: rimontim, larje, prerje.

Në këtë aktivitet, kastravecat përdoren për të bërë kanape.

Bukë e bardhë. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në bukë (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Sasia e karbohidrateve në llojet më të zakonshme të bukës është 40,1-50,1% (80% është niseshte), proteina - 4,7-8,3, yndyra - 0,6-1,3, ujë - 47,5%. Kur bukës i shtohen fortifikues të ndryshëm (yndyrë, sheqer, qumësht etj.), përmbajtja e substancave të mësipërme rritet në varësi të llojit të aditivit.Falë bukës, organizmi i njeriut plotëson 50% të nevojës për vitaminat B: tiaminë. (B1), riboflavin (B2) dhe acid nikotinik (PP). Prania e vitaminave në bukë përcaktohet kryesisht nga lloji i miellit. Gjatë bluarjes së grurit në miell, deri në 65% të vitaminave humbasin, dhe sa më e lartë të jetë shkalla e miellit, aq më shumë. Buka e bërë nga mielli i letër-muri karakterizohet nga një përmbajtje më e lartë e vitaminave.

Vlera energjetike e bukës përcaktohet nga veçoritë e përbërjes së saj kimike dhe varet nga lloji, lloji i miellit dhe receta. Vlera energjetike e bukës së grurit është më e lartë se varieteti përkatës i bukës së thekrës. Ndërsa shkalla e miellit rritet, sasia e energjisë së çliruar rritet. Varietetet e bukës, ku receta parashikon shtimin e lëndëve të ndryshme ushqyese, karakterizohen nga një vlerë më e lartë energjetike. Kështu, vlera energjetike e 100 g bukë të bërë nga mielli i grurit është 849 kJ, nga mielli i grurit premium - 975, nga mielli i thekrës së situr - 895, buka e përmirësuar - deri në 1100, produktet e gjalpit - deri në 1450 kJ.

Kërkesat e cilësisë: buka duhet të jetë e butë, pa myk, shija duhet të jetë e freskët, ngjyra duhet të jetë e lehtë, aroma të jetë maja. Në këtë detyrë, buka përdoret për të bërë kanape.

Karbonati është një pjesë e mishit të derrit pa kocka e skuqur ose e pjekur nga pjesa e ijes së kufomës, me një shtresë yndyre jo më shumë se 0,5 cm.Për prodhimin e karbonatit përdoret mishi i derrave të rinj (të moshës 8-9 muaj). Cilësia e karbonatit duhet të plotësojë kërkesat e GOST 17482-85 "Produktet e derrit, të pjekura dhe të skuqura". I referohet produkteve të derrit premium të pjekur dhe të skuqur sipas GOST 17482-85 "Produkte derri të pjekura dhe të skuqura". Sipas GOST 17482-85 "Produktet e derrit, të pjekura dhe të skuqura", lënda e parë për karbonat janë muskujt e shpinës dhe mesit (ijët) me një trashësi yndyre të shpinës jo më shumë se 0,5 cm nga gjysma e mishit të derrit të të gjitha kategorive, të lëkura. , pa lëkurë dhe pjesërisht të lëkura. Karbonada mund të përgatitet ose nga fileto derri ose nga mishi i derrit, si dhe nga viçi. Në të gjitha rastet, mishi pastrohet fillimisht nga filmat, por domosdoshmërisht ruhet një shtresë yndyre. Pastaj krijohet një bukë e dendur me miell, ndonjëherë e mbuluar me një leckë të hollë së bashku me miell ose e mbuluar me një emulsion që përmban kripë, erëza (piper), kripur dhe ngjyra ushqimore. Për zierje më të mirë, karbonateve u jepet forma e një cilindri ose shiriti të ngushtë të zgjatur, që korrespondon me madhësinë dhe prerjen tërthore të filetos natyrale.

Kërkesat për cilësinë e karbonatit: era dhe ngjyra janë karakteristike për mishin e skuqur. Ruani në temperaturë +2; +5 jo më shumë se 72 orë. Në këtë detyrë, karbonati përdoret për të përgatitur kanape.

Proshuta është një produkt i bërë nga copa mishi pa kocka, që i nënshtrohen kripës, masazhit, maturimit dhe gatimit për të krijuar një strukturë monolit dhe konsistencë elastike në produktin e përfunduar. Gjatë përgatitjes së proshutës, lejohet të përdoret pjekja dhe pirja e duhanit. Mishi i derrit merret nga pjesët e kofshës, shpatullave, shpinës dhe mesit, qafës në një raport natyral pas heqjes së yndyrës me përmbajtje të indit yndyror prej (30,5)% nga gjysma e trupave të derrit të kategorisë së parë; kategoria e dytë dhe e katërt, me lëkurë, pa lëkurë, pjesërisht të lëkurosur;

Vlera energjetike e proshutës është 278.5 kcal.

Djathërat e llojit holandez janë djathëra të shtypur fort me përpunim në temperaturë të ulët të masës së djathit. Shumica e këtyre djathrave kanë një përmbajtje yndyre prej 45% dhe një përmbajtje lagështie prej 44%. Ky grup përfshin një shumëllojshmëri djathërash që janë të ngjashëm për nga vetitë dhe teknologjia organoleptike dhe dallojnë kryesisht në formën e kokave dhe në disa raste edhe në periudhën e pjekjes. Djathërat e këtij lloji janë djathëra të vegjël; ngrohja e ulët e dytë ndikon në natyrën e pjekjes dhe në vetitë fizike dhe kimike të djathrave.

Djathërat bëhen nga qumështi i pasterizuar duke përdorur fillestarë bakterialë të përbërë nga baktere që formojnë acid dhe aromë. Streptokoket e acidit laktik tolerojnë mirë temperaturat e ulëta të ngrohjes së dytë (41-43°C) dhe janë mikroflora kryesore e këtyre djathrave. Djathi holandez vjen në pllakë të rrumbullakët, të madhe dhe pllakë të vogël. Rrumbullakët holandeze me peshë 2-2,5 kg klasifikohen si djathë me yndyrë të plotë (fraksioni masiv i yndyrës 50%) Përmbajtja e kripës në djathin holandez është mjaft e lartë - 2-3,5%. Djathi i madh i bllokut holandez prodhohet me peshë 5-6 kg, me një përmbajtje yndyre prej 45%, bllok holandez i vogël - 1,5-2 kg.

Djathrat janë të pasur me proteina, yndyrë qumështi, si dhe kripëra minerale dhe vitamina. Gjatë pjekjes së djathit, proteinat ndahen pjesërisht në komponime më të thjeshta - aminoacide, të nevojshme për ndërtimin e indeve të trupit të njeriut. Zbërthimi i tyre në trupin e njeriut kërkon më pak energji sesa zbërthimi i proteinave të qumështit. Prandaj, proteinat e djathit absorbohen mirë edhe nga fëmijët dhe njerëzit me tretje të dobët.

Yndyra e qumështit në djathë, si në qumësht, është kryesisht në formën e topthave të vegjël (disa mikronë në diametër), gjë që kontribuon gjithashtu në përthithjen e tij të shpejtë nga trupi. Proteinat në djathë variojnë nga 18 në 25%, yndyra nga 19 në 30% dhe kripërat minerale (pa llogaritur kripën e tryezës) nga 1.5 në 3.5%.

Vitamina A, afërsisht 20% e vitaminave B 1 dhe B 2, etj., transferohen pothuajse plotësisht nga qumështi në djathë. Pjesët përbërëse të djathit përthithen me 98-99%.

Shija e djathrave është jashtëzakonisht e larmishme. Kështu, shija e djathit krem ​​është delikate dhe delikate; Sovjetik dhe zviceran - i ëmbël, pikant, çedar - i thartë: holandisht - i kripur (me pikante); Dorogobuzhsky - pak amoniak; Roquefort - i athët, pak i prishur; djathë feta - i kripur ashpër. Me opsione të tilla shije, ju mund të kënaqni shijen e çdo konsumatori. Djathi është një produkt me shumë kalori. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave, përmbajtja e tij kalorike varion nga 2500 deri në 3900 kalori të mëdha. Ushqimet me pak kalori janë djathi feta dhe djathërat e përpunuar me përmbajtje yndyre 40%. Djathërat më me kalori (rreth 3900 kalori të mëdha) sovjetike dhe të Moskës janë 50% yndyrë. Yndyra jo vetëm që përcakton përmbajtjen e lartë kalorike të djathit, por ndikon edhe në cilësinë e tij. Sa më shumë yndyrë të ketë djathi, aq më i butë dhe më i butë është.

Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, pullat (markat) kanë forma të ndryshme: një katror - për djathrat me përmbajtje yndyre të paktën 50% dhe një tetëkëndësh - për djathrat me përmbajtje yndyre të paktën 45%. Vula tregon përmbajtjen e yndyrës, numrin e bimës dhe zonën ku ndodhet bima. Në kallëpet e djathit vendosen stampa (marka) në disa vende, gjë që lejon që ato të shihen në copat e prera të djathit.

Ulliri është një gjini e familjes së Ullinjve; përbëhet nga afërsisht 20 lloje të shpërndara në rajonet e ngrohta të buta dhe tropikale të Evropës Jugore, Afrikës, Azisë Jugore dhe Australisë.

Ulliri si bimë e kultivuar është kultivuar që në lashtësi. Kështu, imazhet e tyre gjenden në vazo dhe amfora të lashta egjiptiane dhe informacione rreth tyre gjenden në tekste të së njëjtës kohë. Grekët besonin se ulliri iu dha atyre nga perëndeshë e mençurisë Athena, mbrojtësja e punës paqësore.

Ullinjtë janë korrur të gjelbër. Gjatë procesit të zierjes, ullinjtë nxihen. Kjo ndodh për faktin se në një fazë të caktuar të prodhimit, shëllira ku ndodhen frutat është e ngopur me oksigjen.

Siç e dini, një nga karakteristikat kryesore të ullinjve është kalibri i tyre. Kalibri është numri i frutave për kilogram të peshës së thatë: sa më i vogël të jetë kalibri, aq më i madh është fruti. Zakonisht kalibri tregohet në fund të kavanozit dhe shkruhet me një fraksion. Për shembull: 140/180 do të thotë që nuk ka më pak se 140 dhe jo më shumë se 180 fruta në një kilogram.

Ullinjtë, ndryshe nga ullinjtë, prezantohen pa gropë ose pa gropë, por jo të mbushura. Sipas ekspertëve, ullinjtë nuk tolerojnë asnjë kombinim shijesh.

Ullinjtë janë një produkt i shëndetshëm dhe ushqyes. Ato përmbajnë rreth njëqind substanca aktive (mbizotërojnë vitaminat E, A dhe C). Pulpa përmban deri në 50-75% yndyrë, sheqer, proteina, pektina dhe substanca të hirit. Konsumimi i rregullt i ullinjve ka një efekt të mirë në funksionimin e organeve të tretjes dhe mëlçisë.

Ullinjtë prodhohen të kripur, turshi, në vaj, të mbushur me mbushje të ndryshme.

Ullinjtë hahen si një meze të lehtë të pavarur dhe përdoren për përgatitjen e sallatave, supave dhe pjatave me mish. Promovon përthithjen e ushqimit. Ullinjtë shkojnë mirë me verërat e bardha dhe trëndafili dhe përdoren për të bërë kokteje. Ullinjtë përmbajnë një lloj të caktuar të acideve yndyrore (përkatësisht acide të pangopura), të cilat ulin nivelin e kolesterolit të keq pa ndikuar në përmbajtjen e shumëllojshmërisë së tij të dobishme. Kjo ruan një ekuilibër normal të elementeve vitale në trup. Vaji, vitaminat dhe substancat biologjikisht aktive janë në përmasa të caktuara, gjë që shpjegon vetitë medicinale të ullinjve. Të gjitha indet e frutave të ullirit përmbajnë lipide bimore dhe një numër të lartë jodi (varg 75-88). Lëkura e ullirit përmban substanca të vlefshme thelbësore.

Karkalecat kanë aftësi të larta prodhuese, luajnë një rol të rëndësishëm në strukturën e komuniteteve ujore dhe shërbejnë si burim i proteinave të vlefshme. Recetat e gatimit duke përdorur karkaleca si përbërës janë të njohura në shumë kultura. Ashtu si ushqimet e tjera të detit, karkalecat janë të pasura me kalcium dhe proteina, por të ulëta në kalori. Ushqimet me karkaleca janë gjithashtu një burim i mirë i kolesterolit, që varion nga 7 mg në 251 mg për 100 g, në varësi të mënyrës së gatimit. Karkalecat zakonisht shiten të ziera dhe të ngrira, kështu që nuk ka nevojë të zihen pas blerjes. Përveç kësaj, gjatë epokës sovjetike, makaronat "Oqeani" të bëra nga karkaleca të vegjël ishin të njohura në mesin e njerëzve. Karkaleca (mishi) i zier dhe i ngrirë përmban 98 (kcal)

Vlera ushqyese: Proteinat: 20,5 (g), Yndyrnat: 1,6 (g), Karbohidratet: 0,3 (g), Uji: 75,3 (g), Acidet yndyrore të ngopura: 0,3 (g), Kolesteroli: 210 (mg), Hiri: 2,3 (g). Vitaminat në karkaleca të Antarktikut (mish) të zier-ngrirë Vitamina A: 0,01 (mg) Vitamina PP: 1,7 (mg) Vitamina A (RE): 10 (mcg) Vitamina B1 (tiaminë): 0,03 (mg) Vitamina B2 (Riboflavin): 0.04 (mg) Vitamina E (TE): 0.6 (mg) Vitamina PP (Ekuivalenti i Niacinës): 5.1 (mg). Rrushi i freskët është produkt me vlera të larta ushqyese (0,7-1,2 kcal/kg) dhe shije të mirë; përmban substanca jetike minerale dhe organike dhe vitamina që janë jetike për njerëzit, prandaj përdoret për qëllime mjekësore (shih Ampeloterapia). Varietetet e rrushit të tryezës konsumohen më shpesh të freskëta, tufat dhe kokrrat e të cilave kanë një pamje të bukur, një strukturë mishi të kokrrave, një kombinim harmonik të përmbajtjes së sheqerit dhe aciditetit dhe në shumë raste kanë edhe transportueshmëri dhe cilësi të lartë ruajtëse.

Salmoni pak i kripur është i pasur me acide yndyrore të pangopura, të cilat parandalojnë zhvillimin e aterosklerozës dhe sëmundjeve të tjera kardiovaskulare. Proteinat e këtij peshku janë lehtësisht të tretshme dhe ndihmojnë në rikthimin e forcës pas sëmundjeve të rënda, operacioneve dhe sforcimeve fizike. Konsumimi i rregullt i salmonit të kripur lehtë përmirëson gjendjen funksionale të trurit, përmirëson disponimin, forcon muret e enëve të gjakut dhe zvogëlon rrezikun e ndryshimeve të lidhura me moshën në tru.

Ndër të tjera, salmoni përmban rreth 20 minerale të nevojshme për trupin e njeriut (magnez, kalcium, kalium, squfur, klor e të tjera) dhe vitamina A, C, B, PP, H dhe D në sasi të konsiderueshme, të cilat mund të lehtësojnë inflamacionin, të forcojnë. indet e muskujve dhe kockave dhe zvogëlojnë sasinë e depozitave të yndyrës nënlëkurore.

Ftua. Molla është leshore, thuajse sferike ose në formë dardhe, shpesh me brinjë të topitur, me ngjyrë limoni ose të verdhë të errët, fillimisht e përkulur, e lëmuar kur piqet. Farat janë ngjyrë kafe, vezake. Pulpa është pak e lëngshme, e fortë nga qelizat e shumta gurore. Shija është e thartë, astringente, e ëmbël.

Frutat e pjekura përmbajnë fruktozë (deri në 6%) dhe sheqerna të tjera, tanina, vaj esencial dhe acide organike (malik, citrik). Në lëkurën e frutave u gjetën estere enanto-etil dhe pelargon-etil, duke i dhënë frutave një erë specifike. Lëngu nga frutat përmban acid malik (rreth 3.5%), sheqer dhe çamçakëz.

Limon. Pulpa e frutave përmban një sasi të konsiderueshme acidesh organike (citrik, malik), substanca pektine, sheqerna (deri në 3,5%), karotinë, fitoncide; vitamina-tiaminë, riboflavinë, acid askorbik (deri në 0.085%), rutinë, flavonoid, derivate të kumarinës, acid galakturonik, sesquiterpenes, hesperidin, eriocitrin, eridiktiol. Farat përmbajnë vaj yndyror dhe substancën e hidhur limonin. Vaj yndyror u gjet edhe në degë dhe gjethe (0.24%). Glycosidecitronin u gjet në lëvore. Gjethet përmbajnë 55-880 mg% vitaminë C.

Era karakteristike e limonit është për shkak të pranisë së vajit esencial (limoni) në pjesë të ndryshme të bimës. Përbërësit kryesorë të vajit esencial të limonit janë terpeni, b-limoneni (deri në 90%), citral (deri në 6%), geranil acetat (1%).

Përdorni në gatim

Pulpa përbën rreth 60% të peshës së frutave, lëvorja rreth 40%.

Limonët hahen të freskët dhe përdoren gjithashtu në prodhimin e ëmbëlsirave dhe pijeve joalkoolike, në industrinë e pijeve alkoolike dhe parfumeve. Limoni përdoret si erëz në sallata të ndryshme frutash, gatime të ëmbla, biskota, salca, peshk, shpendë dhe oriz. Lëngu i limonit përmirëson shijen e pjatave të ndryshme (për shembull, schnitzel Wiener), peshkun e skuqur, meze të ftohta dhe sallata. Limonët përdoren për të bërë reçel, salca, kremra, shurupe dhe pije. Fetat e limonit janë një dekorim i bukur për pjatat kryesore. Ëmbëlsira dhe byrekët me limon janë shumë të shijshme. Falë acideve që përmban limonada, freskon dhe shuan etjen; në limonadat me gaz, dioksidi i karbonit që ato përmbajnë luan një rol të rëndësishëm; ky i fundit prodhon rritje të sekretimit të lëngut gastrik, duke rritur aciditetin e tij dhe duke përmirësuar oreksin. Në detyrën tonë, limoni përdoret për të përgatitur kanape.

Karakteristikat ushqyese të bananeve për 100 g produkt:

Në vendet me klimë të butë, bananet më së shpeshti perceptohen si një produkt ëmbëlsire, hahen të freskëta, të qëruara ose përdoren si aditivë në ëmbëlsira dhe akullore. Sidoqoftë, në tropikët, më shpesh përdoren delli - banane që kërkojnë trajtim paraprak të nxehtësisë. Rreth 80% e të gjitha bananeve të kultivuara bëjnë pjesë në këtë kategori.

Ndarja e bananes

Bananet përdoren për të bërë ushqim për fëmijë, reçel, kifle, kafe zëvendësuese, akullore dhe patate të skuqura. Mielli i bananes është një nga përbërësit e produkteve të ëmbëlsirave. Nga frutat bëhen pije të ndryshme, duke përfshirë ato alkoolike - birrë dhe verë. Bananet e thata, të njohura si fiq banane, mund të ruhen për një kohë mjaft të gjatë. Përveç vetë frutave, mund të hahen filiza të rinj të bimëve - për shembull, në Indi ato hahen si perime dhe shtohen në salcën e kerit.

Kivi është një kokrra të kuqe. Mishi është zakonisht i gjelbër ose i verdhë. Ekziston një varietet i quajtur Goldkiwi ("kivi i artë" ose "kivi i verdhë").

Vlera ushqyese për 100 g produkt

Vlera energjetike 61 kcal 255 kJ Proteinat 1,14 g, Yndyrnat 0,52 g, Karbohidratet 14,66 g

Frutat aromatike të ëmbla dhe të tharta të varieteteve të kultivuara, nga 2 deri në 15 kg, nuk kanë fara. Pulpa e frutave A. përmban (në%): 86,1 ujë, 4,5 sheqer invert, 6,9 saharozë, 0,41 substanca azotike, 0,52 acide, 0,42 hi. A. hahet i gjallë dhe i konservuar; Ata bëjnë reçel dhe bëjnë ëmbëlsirat prej tij. A. sativus kultivohet gjithashtu për tjerrjen e fibrave nga gjethet e saj, kryesisht në Ishujt Filipine dhe Tajvan.

1.2 Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e kanapeve. Procesi teknologjik

Kanapet zakonisht përgatiten mbi bukë gruri. Priten koret nga buka, priten në rripa me trashësi 0,5 cm, gjerësi 1-1,5 cm, ose kaçurrela (me dhëmbëza), thahen në furrë ose toster dhe ftohen.

Produktet gastronomike dhe produkte të tjera për përgatitjen e kanapeve përgatiten si më poshtë:

Spingo dhe këllëf nga filmi hiqen nga proshuta dhe karbonati dhe priten nëpër fibra në copa të gjera të trasha 3-4 mm të trasha, shtresa e yndyrës ndahet në mënyrë të barabartë, pastaj copat e nevojshme për përgatitjen e kanapeve.

Djathi pastrohet nga koret, shenjat, mbetjet e mbështjelljes, petë dhe dëmtime të ndryshme dhe pritet në forma drejtkëndëshe, katrore ose trekëndore.

Salmoni i kripur shtrohet përgjatë shtyllës kurrizore, dhe kockat e shtyllës kurrizore dhe brinjëve hiqen nga pjesa e destinuar për prerje. Pritini peshkun pa lëkurë, duke filluar nga bishti.

Frutat dhe perimet arrijnë në një lokal hotelierie në formë të papërpunuar (të freskëta). Perimet e furnizuara për ndërmarrjet duhet të plotësojnë kërkesat e cilësisë së standardeve aktuale, përndryshe sasia e mbetjeve rritet.

Kastravecat e freskëta lahen, pas së cilës hiqen kërcelli dhe maja; pastrohen të zverdhurat me lëkurë të ashpër. Kastravecat serrë dhe me fruta të gjata nuk e qërojnë lëkurën.

Frutat – rrushi, ftua, limoni, bananet, kivi, ananasi – lahen dhe kërcelli hiqet para konsumimit. Kokrrat e rrushit hiqen nga degët. Ftuit i hiqet fara. Bananet dhe kivi qërohen. Ananasi qërohet dhe tuli i brendshëm i fortë pritet.

Përveç kësaj, shumë lloje të produkteve mbërrijnë në ndërmarrje në formë turshi, turshi (ullinj), konserva (ananas).

Karkaleca Pjesa e ngrënshme e karkalecave ndodhet në pjesën e bishtit të trupit. Mishi i karkalecave përmban mesatarisht rreth 18% proteina dhe më pak se 2% yndyrë (një e treta e të cilave është acide yndyrore të vlefshme Omega-3). Mishi është relativisht i ulët në kalori (100 g përmban afërsisht 91-96 kcal), i pasur me fosfor, kalium dhe niacinë. Vlen t'i kushtohet vëmendje përmbajtjes së lartë të kolesterolit, e cila në varësi të llojit të karkalecave mund të variojë nga 120 deri në 150 mg/100 g. Kjo është pothuajse dy herë më shumë se në viçin ose derri (e verdha përmban 250 mg kolesterol. ). Marrja ditore e kolesterolit për të rriturit nuk duhet të kalojë 300 mg. Një porcion me karkaleca mbulon gjysmën e kësaj kërkese.

Mishi i butë, i pasur me proteina të karkalecave është shumë i ndjeshëm dhe i ndjeshëm ndaj dëmtimit. Gabimet gjatë ngrirjes, ruajtjes ose transportit kanë një ndikim negativ në cilësinë e produktit në të ardhmen. Një specialist mund t'i njohë këto defekte nga shenja të shumta. Gjatë përpunimit të karkalecave, roli kryesor i jepet ende punës manuale.

Karkalecat e sapokapura më shpesh mund të blihen direkt pranë vendit të peshkimit ose fabrikës së përpunimit. Garancia më e mirë e freskisë absolute të produktit është, natyrisht, karkaleca e gjallë. Kur ruhen dhe transportohen siç duhet, karkalecat mbeten të qëndrueshme për 20 orë pas kapjes, dhe kur ruhen siç duhet në akull, jo më shumë se 72 orë. Më pas, ndodh shpërbërja e proteinave dhe karakteristikat organoleptike përkeqësohen. Në këtë rast, është më mirë t'i jepet përparësi karkalecave të ngrira thellë, të cilat, kur përpunohen siç duhet, ruajnë cilësinë optimale. Nëse në tregti ofrohen karkaleca "të freskëta", atëherë, si rregull, ne po flasim për produkte të shkrirë. Ato janë shumë të ndjeshme ndaj prishjes, ndaj duhen konsumuar jo më vonë se datat e përcaktuara të skadencës. Disa tregues të cilësisë (të tilla si konsistenca, përmbajtja e lagështisë) të karkalecave të shkrirë nuk korrespondojnë me lëndët e para të sapokapura.

Mishi i karkalecave në vendet e origjinës (kryesisht nga akuakultura) trajtohet shpesh me polifosfate (p.sh. tripolifosfat natriumi) për të parandaluar humbjen e lagështisë dhe për të lehtësuar përpunimin e mëtejshëm. Vetëkuptohet që ky përpunim duhet të jetë i certifikuar. Kur bëhet si duhet, një përpunim i tillë ka vetëm një ndikim të vogël në cilësinë e produktit. Nëse trajtohet gabimisht me fosfate (koha e ekspozimit është shumë e gjatë), mishi mund të bëhet shumë i butë dhe me sapun ose gome dhe i fortë. Shpesh në këtë rast shfaqet një shije metalike.

Karkalecat e cilësisë së mirë (të gatuara ose të papërpunuara) duhet të kenë mish të fortë dhe të jenë pak të lagësht. Mishi i muskujve i përgjigjet ngjeshjes së lehtë me elasticitet. Era të kujton detin dhe alga deti. Disa lloje karkalecash mund të kenë erë si jod (aroma nuk duhet të jetë shumë intensive). Është më mirë të shmangni karkalecat e buta me mish të holluar me ujë. Fortësia, thatësia dhe fibroziteti shkaktohen nga zierja e zgjatur ose ruajtja e papërshtatshme në ngrirje (magazinimi shumë i gjatë ose luhatjet e temperaturës). Mishi i butë është shpesh një tregues se karkalecat janë ruajtur për një kohë të gjatë përpara se të ngrihen. Gjatë ruajtjes afatgjatë përpara ngrirjes, nëse cefalotoraksi nuk është hequr, përmbajtja e stomakut mund të bjerë mbi mishin e bishtit dhe t'i japë atij një aromë të lehtë shkumësuese. Problemin më të madh e shkaktojnë karkalecat e vogla, të cilat më së shpeshti zihen, ngrihen dhe ruhen në shëllirë. Në varësi të kushteve të gatimit, këto karkaleca mund të jenë të forta ose të buta pa shfaqur shenja të prishjes. Era e peshkut apo edhe e amoniakut është në çdo rast shenjë e një produkti bajat.

Përpunimi kulinar i skumbri

Mishi i skumbri i kalit dallohet për shijen e tij dhe cilësitë e konsumit. Për shembull, skumbri ka shumë pak kocka, gjë që lejon që peshku të përdoret në përgatitjen e pjatave të ndryshme...

Produktet e ëmbëlsirave me miell

2.1 Kërkesat për lëndët e para për prodhimin e pjatave Kërkesat për cilësinë e miellit Cilësia e miellit vlerësohet nga aroma, ngjyra, shija. Në kushte laboratorike përcaktohet përmbajtja e hirit, madhësia e bluarjes, lagështia...

Kuzhina kombëtare e Republikës së Kazakistanit

Receta e pjatës kombëtare kazake Për ushqimin, një person konsumon produkte ushqimore që ndryshojnë në përbërje. Të gjitha produktet ushqimore përbëhen nga substanca organike dhe inorganike, por në raporte të ndryshme sasiore...

Zhvillimi i menuve, dokumentacionit rregullator dhe teknik dhe teknologjisë për një mensë publike për 120 vende në Penza

Karakteristikat e lëndëve të para jepen në bazë të dokumentacionit rregullator (GOST, TU, etj.) të zbatueshëm për këto produkte. Kur punoni me dokumentacionin rregullator, duhet t'i kushtoni vëmendje periudhave të vlefshmërisë së dokumenteve ...

Zhvillimi i dokumentacionit rregullator për një pjatë me porosi "Pilaf"

Ky seksion përfshin përshkrime të hollësishme të karakteristikave të lëndëve të para, zhvillimin e recetave, teknologjinë e prodhimit dhe skemën harduerike dhe teknologjike për prodhimin e një pjate me porosi “Pilaf”...

Zhvillimi i dokumentacionit rregullator për pjatën e nënshkrimit "Mollë me çokollatë"

Karakteristikat e lëndëve të para jepen në bazë të dokumentacionit rregullator të zbatueshëm për këto produkte. E gjithë lista e lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e kësaj pjate është dhënë në tabelën 1. Tabela 1...

Hartimi i dokumentacionit teknik për pjatën "Karbonat derri i pjekur me salcë beshamel"

Karakteristikat e lëndëve të para ushqimore të përdorura për përgatitjen e një pjate nënshkrimi jepen në përputhje me GOST, OST, TU, PCT dhe materiale të tjera rregullatore për treguesit kryesorë organoleptikë dhe fiziko-kimikë...

Zhvillimi i teknologjisë për përgatitjen e salcave komplekse duke përdorur verën dhe hartimin e dokumentacionit teknik dhe teknologjik

Salca nuk është një pjatë e pavarur, por një erëza pa të cilën asnjë kuzhinier që respekton veten nuk mund ta bëjë. Kjo është një përbërje komplekse e përbërë nga një bazë, për përgatitjen e së cilës përdoren lëngje të ndryshme mishi, perimesh, peshku apo kërpudha...

Teknologji për përgatitjen e brumit pa maja dhe produkteve të bëra prej tij

Lëndët e para dhe lëndët e para për prodhimin e produkteve të miellit Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, lëndët e para kryesore janë mielli i grurit, niseshteja, sheqeri dhe substancat me sheqer, yndyrat, qumështi dhe produktet e qumështit, vezët dhe produktet e vezëve...

Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave orientale

Produktet e miellit përgatiten nga pasta sfoliat, gjalpi, qumështi i kondensuar, lëkura e limonit dhe arrat. GOST 52697 - 2006 Mostra të squfurave të ftohta dhe brumërave të ngrira (produkte buke gjysmë të gatshme...

Teknologjia e përgatitjes së ushqimit dhe organizimi i prodhimit

MOLLA Mollët janë lloji më i zakonshëm i frutave, pasi disa varietete ruhen nga një korrje në tjetrën, kështu që ato hahen të freskëta gjatë gjithë vitit. Në gatim, mollët përdoren në formën e tyre natyrale për ëmbëlsirë...

Teknologjia e prodhimit të çokollatës

Lëndët e para kryesore për prodhimin e çokollatës dhe pluhurit të kakaos janë kokrrat e kakaos - farat e pemës së kakaos, e cila rritet në rajonet tropikale të globit. Bazuar në origjinën e tyre, kokrrat e kakaos ndahen në tre grupe: Amerikane...

Teknologjia e prodhimit të lëngut të mollës në ndërmarrjet e vogla

Lëngu i mollës është më i popullarizuari nga të gjitha lëngjet e frutave. Ekzistojnë dy lloje kryesore të lëngjeve; pa tul (të shtypur) dhe me tul (të homogjenizuar). Lëngu i mollës bëhet kryesisht natyral pa tul...

UDHËZIME METODOLOGJIKE

PËR PUNË LABORATORIKE Nr.18

Udhëzimet janë përpiluar në bazë të Standardit Federal të Arsimit Shtetëror për specialitetin e mesëm 260807 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike, miratuar me urdhër të Ministrisë së Arsimit dhe Shkencës së Federatës Ruse, datë 01.01.01 Nr. 000 dhe në përputhje me programi i modulit profesional Organizimi i procesit të përgatitjes dhe përgatitjes së produkteve komplekse të kuzhinës së ftohtë, miratuar 06.07.2011.

MIRATUAR nga Komiteti Qendror i Departamentit të AAP-së

Nr. protokolli _____ datë “____” _________ 2016

Kryetar i Komitetit Qendror

departamentet e TAP __________

PËRMBLEDHUR NGA:

Mësues i disiplinave profesionale

GBOU SPO STC ________

SHQYRTUESIT:

Shef i Departamentit të AAP-së,

Kandidat i Shkencave Teknike __________

Menaxheri

Regjistruar në zyrën metodologjike “____”____________2016.

Zëvendësdrejtor për Kërkim dhe Zhvillim ___________

Prezantimi………………………………………………………………………………………...
1. Dispozitat e Përgjithshme …………………………………………………………………
2 UDHËZIME METODOLOGJIKE PËR KRYERJEN E PUNËS Tema: Përgatitja e kanapeve dhe mezeve të lehta të ftohta Qëllimi i punës: 1 Përgatitni: Kanape "Iriqi" Rrotulla kungull i njomë 2 Kontrolloni organoleptikisht cilësinë e kanapeve të përgatitura dhe ushqimeve të lehta të ftohta Mjete mësimore teknike: tabela interaktive, prezantim me rrëshqitje në Power Point “Përgatitja e kanapeve dhe mezeve të lehta të ftohta”, video, kartelë udhëzimi, udhëzime metodologjike, Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare, harta teknologjike, letër Whatman, karta detyrash, detyra testimi elektronik (programi i sigurimit të detyrueshëm mjekësor), detyra testimi. Pajisjet: tavolinë prodhimi, sobë elektrike, peshore elektronike Mjetet, pajisjet dhe veglat: dërrasa prerëse, thika kuzhine, kallëpe, prerëse për biskota ose kanape, hell druri ose kruese dhëmbësh, enë tavoline, takëm. Materialet konsumuese: produkte për përgatitjen e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta. PROCEDURA E KRYERJES SË PUNËS Ushtrimi 1 Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknik 1 Zhvilloni harta teknologjike për kanape dhe ushqime të lehta të ftohta. Një mostër e hartës teknologjike është paraqitur në Shtojcën B. 2 Hartoni skema teknologjike për përgatitjen e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta. kanape dhe ushqime të lehta të ftohta janë paraqitur në Shtojcën B. Detyra 2 Përgatitni kanape dhe meze të lehta të ftohta Detyra 3 Kontrolloni organoleptikisht cilësinë e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta 2.2 PROCEDURA PËR REGJISTRIMIN E PUNËS 1 Regjistroni rezultatet e kontrollit organoleptik të cilësisë së kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta në tabelën 1. Një tabelë e madhësisë së zvogëlimit në vlerësimin e cilësisë së pjatave dhe produkteve është paraqitur në Shtojcën D. Tabela 1 - Përcaktimi i cilësisë së kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta 2 Përcaktoni kohën e përgatitjes për kanape dhe meze të lehta të ftohta. Rezultatet janë paraqitur në tabelën 2. Tabela 2 - Koha e përgatitjes për kanape dhe meze të lehta të ftohta. 3 PYETJE TESTI 1 Emërtoni gamën e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta. 2 Emërtoni rregullat e përgjithshme për përgatitjen e kanapeve dhe mezeve të lehta të ftohta. 3 Emërtoni regjimin e temperaturës për skuqjen e karotave dhe qepëve; (temperatura, koha) për përgatitjen e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta. 4 Emërtoni llojet e pajisjeve teknologjike që përdoren për përgatitjen e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta në objektet e hotelierisë. 5 Emërtoni kushtet dhe jetëgjatësinë e kanapeve dhe ushqimeve të lehta të ftohta. Lista e burimeve Kovalev, N.I., Kutkina, M.M., Kravtsova, gatim. [Tekst]: tekst shkollor / , . - M.: Literatura e biznesit, 2009. Biblioteka e GOST-ve dhe standardeve. [Burimi elektronik]. – Mënyra e hyrjes: http://www. /, falas. - kapak. nga ekrani. Gatim, klasa master, gatim hap pas hapi me foto. Meze të nxehta dhe të ftohta, sallata, supa dhe pjata të nxehta, produkte furre, pije, receta festash. [Burimi elektronik]. – Mënyra e hyrjes: http://www. kulina. ru/articles/rec/, falas. - kapak. ekran. Super kuzhinier - Dekorimi i pjatave - foto hap pas hapi, receta. [Burimi elektronik]. – Mënyra e hyrjes: http://supercook. ru/decoration/decoration-02.html, falas. - kapak. nga ekrani. SHTOJCA A Shembull i faqes së titullit Departamenti i Arsimit dhe Shkencës i Rajonit të Kemerovës SEOU "KOLEGJI TEKNOLOGJIK YURGA" Departamenti i TEKNOLOGJISË SË PRODUKTEVE USHQIMORE PUBLIKE PËRGATITJA E KANAPES DHE SNACKS TË LEHTA FTOHTË Raporti i LAB nr. Shtojca B Procesi teknologjik i përgatitjes Pritini bukën në feta me trashësi jo më shumë se 1 cm. Duke përdorur prerëse për biskota, prisni copa nga buka. 2. Pritini në kubikë piper, djathë, sallam ose proshutë. Pritini domatet qershi në gjysmë. 3. Vendosni produktet e përgatitura në një kruese dhëmbësh ose hell druri: Opsioni 1: Djathë Edighe, proshutë, arra, bukë. Opsioni 2: djathë, domate, bukë. Opsioni 3: djathë, ullinj, gjalpë, kastravec, mjedra. Opsioni 4: domate, proshutë, speca. Kombinime të tjera produktesh janë të mundshme. 5. Vendosni sanduiçët e përfunduar në një pjatë me zarzavate sallate dhe rregulloni. Rrotullat e gjoksit të pulës Procesi teknologjik i përgatitjes 1. Hapni gjoksin e pulës, rrihni lehtë dhe ziejini në ujë të nxehtë për 40 minuta. Më pas ftoheni dhe skuqeni nga të dyja anët në temperaturën 1400C. 2. Përgatitja e mbushjes: Për përgatitjen, karotat dhe qepët fillimisht zihen mekanikisht, priten në rripa dhe më pas kaurdisen derisa të zbuten. 3. Përgatitja e përzierjes djathë-majonezë: grijeni djathin e përgatitur, grini imët barishtet, grijeni hudhrën, bashkojeni me majonezë, përzieni gjithçka tërësisht. 4. Gjoksin e zier të pulës e lyejmë me përzierjen e djathit-majonezës. Më pas shtoni mbushjen e parë (karotat dhe qepët e skuqura) dhe rrotulloni rrotullat. 5. Vendosni rolet e përfunduara në një pjatë me gjethe marule dhe dekorojini. SHTOJCA B E MIRATUA Drejtor kafeneje « ____»______ 201 KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. në pjatë ___________________ 1 zonë përdorimi 1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën __________________________ 2 Lista e lëndëve të para 2.1 Për të përgatitur pjatën ______________, përdoren lëndët e para të mëposhtme: ______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ ose produkte të kompanive të huaja që kanë certifikata dhe certifikata të cilësisë së Federatës Ruse. 2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës ________ duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë certifikata dhe certifikata cilësie. 3 Receta 3.1 Receta e gjellës emri i lëndëve të para Pesha bruto (g) Pesha neto (g) 4 Procesi teknologjik 4.1 Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e pjatave ____________ kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike" (2010) 4.2 ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 5 Regjistrimi, dorëzimi, shitja dhe ruajtja 5.1 _________________________________________________________ 5.2 __________________________________________________________ 5.3 Periudha e zbatimit nuk është më shumë se _________ nga përfundimi i procesit teknologjik. _________________________________________________________________ 6 Treguesit e cilësisë dhe sigurisë 6.1 Treguesit organoleptikë të cilësisë së pjatës: Pamja _________________________________________________ Ngjyrë _______________________________________________________ Konsistenca _________________________________________________ Shija dhe aroma _________________________________________________ 6.2 Treguesit fiziko-kimikë: Pjesa masive e substancave të thata, % (jo më pak) Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak) 6.3 Treguesit mikrobiologjikë: Numri i mezofilik aerobik dhe fakultativ Mikroorganizmat anaerobe, CEC në 1 g produkt, jo më shumë se 1*104 Bakteret e grupit coli, nuk lejohen me shumicë produkt, g 0,1 Stafilokokët kaugulazë pozitivë nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1 Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1 Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën Nuk lejohet në peshën e produktit, g 25 7 Vlera ushqyese dhe energjike për pjatë 100g Zhvillues përgjegjës Shtojca D Tabela e madhësive që zvogëlon vlerësimin e cilësisë së pjatave dhe produkteve Nr. Karakteristikat e shkeljeve Shuma e reduktimit për çdo shkelje 1 Perimet priten në mënyrë të pabarabartë, forma e produkteve është pak e deformuar, perimet janë zier pak. 0,2 2 Ngjyra e pjatës ka ndryshuar, gjella nuk është sjellë në shije (përveç të kripura), janë shkelur rregullat për shpërndarjen e ushqimit 0,5 3 Perimet dhe frutat nuk qërohen me kujdes, kokrrat nuk renditen, çaji nuk kullohet 1,0 4 Produktet janë pjesërisht të deformuara, të thara, të lagura tepër, me një kore pak të lirshme me çarje të mëdha 1,5 5 Një pjatë me një shije të pakëndshme, raporti i pjesëve të ngurta dhe të lëngshme të produktit është i shqetësuar, konsistenca është e pabarabartë, korja e produkteve të skuqura ose të pjekura është me ngjyrë të tepruar ose të dobët. Shija është e pazakontë për këtë pjatë (shumë pikante, e ëmbël, e thartë me erë të fortë uthull, perime të ziera). Qull dhe makarona të papërgatitura, të ziera shumë, perime të paziera, konsistencë e grimcuar e produkteve të mishit të copëtuara të pjekura dhe të skuqura, gjizë, perime. Forma e prerjes së perimeve është thyer.

Popullariteti i kanapeve po rritet çdo ditë. Forma e përshtatshme e servirjes dhe bukuria e snackeve kanë çuar në një modë kaq të përhapur për sanduiçe të vegjël. Shpikja e kuzhinierëve francezë u përhap shumë shpejt në të gjithë botën. Në ditët e sotme, është ndoshta e vështirë të gjesh të paktën një ngjarje të veçantë në të cilën nuk do të përdorej një formë e tillë e servirjes së ushqimeve si kanape. Idetë për dekorimin e enëve në formë janë mjaft të thjeshta. Sidoqoftë, duhet të dini se si t'i rregulloni dhe t'i shërbeni siç duhet. Në artikullin tonë ne duam të diskutojmë idetë më të mira për dekorimin e kanapeve.

Përfitimet e kanapeve

Kanapet nuk janë thjesht një pjatë bufeje. Shtrirja e aplikimit të një dizajni të tillë të ushqimeve ka shkuar prej kohësh përtej qëllimit origjinal. Aktualisht, kanapet janë të pranishme në festimet e çdo niveli: bankete, ditëlindje, mbledhje miqsh, ngjarje të korporatave në punë, ditëlindje të fëmijëve dhe të tjera.

Avantazhi i tyre është se janë shumë të përshtatshëm. Përveç kësaj, forma dhe shkëlqimi i tyre i pazakontë tërheq gjithmonë vëmendjen e mysafirëve. Ka shumë mundësi për ide për kanape. Megjithatë, kjo nuk do të thotë që ju nuk mund të krijoni dizajnin tuaj të rostiçeri. Bazuar në recetat themelore, ju mund të gjeni kryeveprat tuaja të kuzhinës. Shefat e kuzhinës me përvojë në përgjithësi i konsiderojnë kanapetë si një opsion shumë demokratik, i cili u lejon atyre të tregojnë imagjinatën e tyre dhe të eksperimentojnë pafundësisht me mbushjet dhe format.

Sidoqoftë, përgatitja e çdo pjate kërkon njohuri të caktuara. Kanapet përgatiten nga një shumëllojshmëri produktesh, duke përdorur një shumëllojshmëri mbushjesh. Mini sanduiçët mund të jenë të thjeshtë ose me shumë shtresa, pikante, të kripura të ëmbla, fruta dhe perime. Është e vështirë të numërosh të gjitha opsionet e mundshme.

Rregullat e gatimit

Idetë e mundshme për kanape varen plotësisht nga produktet që mund të blini bazuar në aftësitë tuaja financiare. Këto mund të jenë opsione më buxhetore ose më të sofistikuara. Për më tepër, është e rëndësishme për çfarë ngjarje përgatiten kanapet - një ngjarje zyrtare ose tubime të thjeshta.

Me gjithë larminë e ideve për kanape, teknologjia për përgatitjen e ushqimeve ka përbërës të detyrueshëm - rrush, djathë dhe ullinj. Është thjesht e pamundur të imagjinohet snacks pa këto produkte. Ato janë prekja përfundimtare e përbërjes dhe i japin pjatës një shije të hollë.

Bukë e tharë ose e skuqur, patate të skuqura, krisur dhe biskota pa maja përdoren si bazë për kanape. Nëse planifikoni të përdorni bukë, atëherë duhet të zgjidhni një baguette që ka një tul më të dendur, pasi nuk do të mund ta prisni bukur tulin e thërrmuar, thjesht do të shpërbëhet në copa; sigurohuni që t'i thani në furrë, por nuk duhet t'i gatuani shumë.

Shërbim i duhur

Kanapet shpesh quhen sanduiç me një kafshatë, i cili pasqyron me shumë saktësi thelbin e kësaj mrekullie të kuzhinës. Detyra kryesore nuk është vetëm të zgjidhni produktet e duhura dhe t'i paraqisni ato bukur, por edhe ta bëni atë në atë mënyrë që rostiçeri të jetë i përshtatshëm për t'u ngrënë. Shumë shpesh, për kanape përdoren hell të veçantë të formave dhe madhësive të ndryshme, të cilat përdoren për të shpuar të gjithë strukturën e kuzhinës. shërbehet në pjata të mëdha të sheshta, duke vendosur në rreshta kanape me të njëjtat produkte. Një dizajn më interesant është gjithashtu i mundur. Kështu, për shembull, për një banket martese, meze mund të vendosen në formën e një zemre në një pjatë.

Në artikullin tonë do të shikojmë më në detaje idetë më të mira për kanape për festa specifike. Për qartësi, këtu janë recetat për përgatitjen e ushqimeve që mund të plotësojnë arsenalin e amvisave.

Kanape të thjeshta

Kanapet kanë pushuar prej kohësh të jenë një opsion thjesht festiv. Për ngjarje më të rëndësishme, zgjidhen produkte më interesante dhe më të shtrenjta. Por ka raste kur është e nevojshme të përgatisni një meze të lehtë për tubime miqësore ose për ardhjen e mysafirëve. Në këtë rast, idetë e thjeshta për kanape hyjnë në lojë. Si rregull, produktet e zakonshme të disponueshme në frigorifer përdoren për gatim. Kjo mund të jetë sallam, djathë, harengë, ullinj, gjizë, perime turshi, sallo, proshutë, perime të freskëta, fruta, marmelatë, etj.

Baza është buka, nga e cila mund të prisni bazat e përshtatshme duke përdorur prerëse kuzhinës. Mund të përdorni edhe tartalet duke i mbushur me mbushje të shijshme. Ato dallohen nga përgatitja e shpejtë dhe e pakomplikuar. Rregulli kryesor për përgatitjen e ushqimeve është të zgjidhni kombinimin e duhur të produkteve. Përveç kësaj, kanapet duken mbresëlënëse kur përdorni barishte, ullinj dhe perime. E gjithë kjo i shton shkëlqim gjellës. Idetë për kanape për një tavolinë shuplakë nuk kufizohen vetëm në opsionet standarde, sepse mund të shtoni diçka të re në çdo recetë.

Kanape me mbushje djathi

Tartletat e mbushura me mbushje djathi dhe barishte janë një nga opsionet më të thjeshta dhe më të shpejta të shërbimit.

Përbërësit:

• djathë i përpunuar;
• tartlets;
• gjelbërim;
• majonezë;
• pesë ullinj;
• piper;
• domate;
• hudhra.

Ju mund të përdorni çdo lloj djathi si mbushje, duke përfshirë varietetet e buta. Në versionin tonë përdorim të shkrirë, e grijmë në rende dhe e përziejmë me barishte të grira hollë. Shtojmë gjithashtu hudhrën e shtypur në shtyp dhe piper të bluar. E rregullojmë mbushjen me majonezë.

Mbushni tartletat me përzierjen e djathit, duke zbukuruar sipër me një ulliri, një degë barishte dhe një fetë domate. Ky meze rezulton i ndritshëm, i shijshëm dhe i kënaqshëm. Prandaj, mund të jetë një shtesë e mirë për festën.

Harenga është një meze klasike, pa të cilën asnjë festë nuk është e plotë. Megjithatë, peshku mund të përdoret për të përgatitur kanape. Në këtë formë, rostiçeri duket shumë më interesant dhe ka një shije të pazakontë. Vetë peshku mund të duket i yndyrshëm, por në kombinim me bukën e zezë, djathin feta dhe perimet e freskëta është shumë i shijshëm.

Përbërësit:

• gjashtë feta bukë të zezë;
• i njëjti numër i porcioneve të harengës;
• djathë feta (160 g);
• ullinj (90 g);
• domate.

Nga fetat e bukës kemi prerë bazat për kanape, madhësia e të cilave është e krahasueshme me fetat e peshkut. Vendosni një copë harengë mbi bukë, e ndjekur nga një kub djathë, një fetë domate dhe një ulli. E lidhim të gjithë strukturën me hell. Në vend të domateve mund të përdorni tranguj të freskët ose turshi dhe në vend të djathit lyeni bukën me përzierje djathi. Ka shumë mundësi për të shërbyer harengën.

Ide për kanape për Vitin e Ri

Viti i Ri është festa më e rëndësishme e vitit, të cilën ne të gjithë e festojmë në një shkallë të madhe, që do të thotë se në tryezë ka pjata të shijshme dhe të bukura. Idetë më të mira për kanapet e Vitit të Ri bazohen në përdorimin e peshkut të kuq, havjarit të kuq dhe ushqimeve të tjera të detit. Së pari, ata vetë janë shumë të ndezur dhe shumëngjyrësh në tryezë, dhe së dyti, ata shkojnë mirë me djathërat, perimet, barishtet dhe frutat. Gjithashtu, mos harroni për kanapet e ëmbla të bëra nga frutat, manaferrat, marmelata dhe ëmbëlsirat, të cilat janë shumë të dobishme për Vitin e Ri.

Kuzhinierët kanë dalë me mjaft opsione për përgatitjen e kanapeve me salmon. Të gjitha ato bazohen në përdorimin e kombinimit klasik të peshkut me djathëra dhe perime. Sigurisht, ka opsione më të ndërlikuara.

Ju sugjerojmë të përgatisni një meze të bazuar në petullat me patate me salmon.

Përbërësit:

• salmon (280 g);
• zarzavate me qepë;
• patate (0,6 kg);
• vaj perimesh;
• gjalpë (tre lugë);
• djathë gjizë (160 g);
• gjelbërim;
• vezë;
• nja dy lugë miell.

Pancakes me patate mund të përdoren si bazë kanape. Për përgatitjen e tyre, qërojmë pesë zhardhokët, i lajmë mirë dhe i presim me rende ose në një përpunues ushqimi. Pritini pendët e qepës dhe shtoni ato në përzierjen e patates. Vendosim edhe një vezë dhe pak miell (sasia varet nga vetitë e patateve). Ziejeni brumin me duar. Hidhni vajin vegjetal në një tigan të nxehtë dhe shtoni gjalpë. Përhapeni masën me një lugë dhe skuqni petullat nga të dyja anët deri në kafe të artë. Më pas i nxirrni dhe i vendosni në peceta për të hequr yndyrën e tepërt. Pasi petullat të jenë ftohur plotësisht, aplikoni mbi to një përzierje gjizë dhe barishte të copëtuara. Sipër vendosni një fetë salmon të mbështjellë në formë roleje. Përbërja mund të plotësohet me një ulliri ose një degëz barishte.

Kanape me peshk dhe kastravec në një hell

Idetë për kanape në hell për Vitin e Ri janë shumë të ndryshme. Ka shumë opsione në të cilat mund të bëni ndryshimet tuaja me siguri.

Përbërësit:

• katër feta baguette;
• kastravec;
• salmon (230 g);
• ullinj;
• gjalpë.

Aplikoni gjalpë në fetat e baguette, vendosni një fetë kastravec sipër, pastaj një fetë salmon dhe një ulli. I lidhim kanapet me kruajtëse dhëmbësh ose hell.

Meze për Martini

Viti i Ri nuk nënkupton vetëm sallata dhe ushqime, por edhe pije alkoolike në tavolina. Të gjithë dashamirët e martinit do të vlerësojnë përbërësit e këtij rostiçeri të thjeshtë që janë një shtesë e shkëlqyer për çdo vermut. Ndër idetë për kanape në hell, ky opsion është veçanërisht origjinal, falë kombinimit të tij të pazakontë të shijes.

Përbërësit:

• djathë (120 g);
• marmelatë (140 g);
• limon;
• ullinj (80 g).

Pritini djathin dhe marmeladën në kubikë. Vendosni djathin, një fetë limoni, marmelatë dhe një ulli në një kruese dhëmbësh. Meze është gati.

Kanapet janë një mundësi e shkëlqyer për një festë për fëmijë. Së pari, fëmijëve me siguri do t'ju pëlqejnë ushqimet e ndritshme, dhe së dyti, nëse ato janë të dekoruara bukur, fëmijët do të mbarojnë së ngrëni ushqimin e tyre më shpejt. Përveç kësaj, kanapetet janë të përshtatshme sepse fëmijët ndoshta nuk do t'i ndotin duart dhe rrobat me to.

Për të përgatitur pjata, mund të merrni peshk, mish, salcice, djathëra, proshutë, fileto pule, perime dhe fruta të prera në feta. Ushqimet e ëmbla janë një pjesë e domosdoshme e menysë së festave për fëmijët. Fëmijët nuk do t'i injorojnë kurrë pjata të tilla. Edhe nëse një fëmijë nuk ha ndonjë frut ose manaferra, atëherë në një dizajn të bukur ai ndoshta as nuk do ta vërejë se ka ngrënë një produkt të padashur, por të shëndetshëm. Përveç kësaj, ëmbëlsirat me fruta në këtë dizajn janë shumë më të shëndetshme se ëmbëlsirat dhe çokollata.

Për të dekoruar ushqimet e fëmijëve, duhet të blini skewers me shumë ngjyra me dekorime. Ata duken më të shndritshëm dhe më të bukur, aksesorë të tillë do të tërheqin vëmendjen e fëmijëve. Dhe pjata do të duket më tërheqëse në tryezë.

Snack "anijet"

Mini sanduiçe të shijshme me salmon dhe djathë mund të dekorohen në formën e anijeve me vela.

Përbërësit:

• nja dy feta bukë të bardhë;
• salmon (180 g);
• gjalpë;
• djathë (230 g).

Presim nga buka bazat e kanapeve në formë varkash, i thajmë fetat në furrë dhe i lyejmë me gjalpë. Salmonin e presim në mënyrë që forma e tij të përputhet me bazën e bukës. Vendoseni peshkun mbi gjalpë dhe ngjitni një kruese dhëmbësh në qendër të kanapesë, mbi të cilën lidhim velat me feta të holla djathi. Meze mund të zbukurohet me barishte.

Kanape me fruta

Në artikullin tonë kemi dhënë ide dhe receta të ndryshme për kanape. Megjithatë, ia vlen të kujtojmë se enët me fruta dhe karamele mund të shërbejnë si meze të lehtë. Ato mund të shërbehen edhe si kanape. Për më tepër, ushqimet me fruta pëlqehen jo vetëm nga fëmijët, por edhe nga të rriturit.

Për të përgatitur ushqime, mund të merrni çdo frut, përfshirë ato të stinës. Për shembull, mund të lidhni një rrush, një copë kivi, ananas, djathë dhe luleshtrydhe në një hell. Ky meze është i ndritshëm dhe shumë i shijshëm për verën.

Jo më pak interesante janë kanapetet me fruta dhe çokollatë. Mund të vendosni çdo frut në një hell. Merrni luleshtrydhet, për shembull. Dhe sipër copave të frutave hidhni glazurën me çokollatë. Pasi ëmbëlsira të jetë ngurtësuar në frigorifer, mund të shërbehet.

Sa kohë ruhen ato?

Sanduiçët kanë një jetëgjatësi të shkurtër, madje edhe në frigorifer. Në temperaturat nga +4˚C deri në +8˚C në një frigorifer shtëpiak, ato mund të ruhen pa humbje të cilësisë dhe pamjes deri në tre orë.

Sipas SanPiN, produktet e gatshme në formën e sanduiçeve, hamburgerëve, hamburgerëve me djathë, picave kanë një jetëgjatësi prej 24 orë në kushte magazinimi nga +4˚C në -2˚C.

Për shkak të brishtësisë së kësaj pjate, e cila shumë shpejt humbet pamjen e saj tërheqëse dhe të shijshme për shkak të tharjes së ushqimit në bukë, zakonisht përgatitet menjëherë para servirjes. Keni nga 20 deri në 40 minuta.

Nëse një nga përbërësit është gjalpi, mbi të cilin vendoset më pas peshku, havjar, djathë, sallam ose proshutë, atëherë pas zierjes së gjellës me sanduiçët e përfunduar rekomandohet të vendoset në frigorifer në mënyrë që gjalpi të forcohet. Si ta bëni atë në mënyrë korrekte, në mënyrë që sanduiçët tuaj të jenë gjithmonë të shijshëm, mund ta zbuloni në artikullin special në lidhjen. Do të jetë gjithashtu e dobishme për ju të dini, sepse ky është gjithashtu një nga përbërësit kryesorë të kanapeve dhe sanduiçeve.

Rregullat për përgatitjen e sanduiçeve

• Përgatiteni 20-40 minuta para se ta shërbeni;
• Trashësia e bukës ose krutonëve është nga 0,5–1 cm (për kanape dhe sanduiçe të mbyllura) në 1–1,5 cm (për sanduiçe të hapura); Buka duhet të ketë të njëjtën gjatësi.
• Produktet e bukës përdoren të freskëta dhe, kur shtrohen, zënë të gjithë sipërfaqen e bukës;
• Prerja e hollë e produkteve bëhet duke përdorur një thikë të mprehtë ose ndonjë pajisje të veçantë që siguron të njëjtën trashësi të pjesës së punës.
• Produktet mund të priten pak më herët dhe të ruhen në frigorifer nën film ngjitës.
• Gjalpi pak i zbutur aplikohet në një shtresë prej 1-3 mm;
• Për servirje përdorni tabaka, pjata të mëdha të sheshta ose pjata që mund të mbulohen me peceta. Sanduiçet vendosen në një shtresë. Një shpatull special është përfshirë me produktin e përfunduar.

E hapur dhe e mbyllur, e thjeshtë dhe komplekse, por gjithmonë e shijshme.

Llojet e sanduiçeve

• E hapur (tradicionale në një copë bukë);
• Të mbyllura (sanduiçe - bukë sipër dhe poshtë ose simite me feta);
• Snack bare (kanape, tartine, tartlets);
• Hot (të gjitha llojet e tosteve ose pjatat individuale të servirura në tost të nxehtë, për shembull, vezët Benedikt), si dhe të gjitha llojet e hamburgerëve të nxehtë, hamburgerëve me djathë, qenve të nxehtë.

Sanduiçët e nxehtë shërbehen të nxehtë menjëherë pas gatimit. Pjata humbet shumë shpejt vetitë dhe shijen e saj, ndaj përgatitet menjëherë para se ta servirni. Eshtë e panevojshme të thuhet se nuk ka kuptim t'i ruash në frigorifer. Është e pamundur t'i ngrohni ato pa humbur pamjen dhe cilësinë e tyre.

Sanduiçët mund të jenë gjithashtu:

• e thjeshtë (një lloj mbushjeje),
• komplekse (disa lloje të mbushjes),
• me një shtresë (bukë+mbushje),
• shumështresore (bukë+mbushje+bukë+mbushje+bukë).

Për dekorimin e sanduiçeve përdoren zarzavate të ndezura, perime dhe ullinj. Kjo pjatë e thjeshtë ka variacione të pafundme. Është ushqyes, i lehtë për t'u përgatitur dhe i përshtatshëm për trajtimin e një numri të madh të ftuarish ku nuk supozohet të ketë tavolina dhe karrige për një vakt të plotë.

Kanapet do të dekorojnë çdo festë.

Nëse planifikoni të ushqeni një turmë të ftuarish, mos ngurroni të përfshini në meny një shumëllojshmëri të sanduiçeve me mish, peshk, djathë dhe perime.

Me shumë mundësi, ju do të jeni në gjendje të kënaqni çdo shije. Edhe ata që janë në dietë dhe nuk hanë bukë nuk do të mbeten të uritur, sepse mbushja ndahet lehtësisht nga baza e bukës.

Gjithashtu, duke ditur numrin e të ftuarve, është e lehtë të vlerësoni numrin e përafërt të sanduiçëve që ju nevojiten. Planifikimi bazë do t'ju shpëtojë nga pyetja se sa kohë mund t'i ruani ushqimet e mbetura në frigorifer. Me shumë mundësi, thjesht nuk do të keni asgjë për të ruajtur. Nëse jeni të shqetësuar se nuk do të ketë ushqim të mjaftueshëm, gjithmonë mund ta rimbusni shpejt tryezën me një pjesë të re të freskët. Megjithatë, ndër produktet tradicionale të sanduiçit ka edhe ato jetëgjata, pasi të mësoni, mund t'i preferoni ato në krahasim me ato të zakonshme të pulës.

Si të bëni pesë lloje kanape. Video

Kanape me havjar të kuq, restorant porcioni

Harta teknike dhe teknologjike Nr.Kanape me havjar të kuq, restorant porcioni(CP-receta nr. 154)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për kanape me havjar të kuq, prodhuar në emri i objektit, qyteti.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim kanape me havjar të kuq, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndës së parë për porcion, g
	Pesha bruto, g	% kur përpunohet në të ftohtë	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Prodhimi, g
Baguette franceze	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Gjalpë	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Havjar salmon	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Limon i freskët	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Kopër, i qëruar, gjysëm i gatshëm	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Dilni					54

1. Teknologjia e gatimit

Bagueta franceze pritet në feta me trashësi 1 cm. I lyejmë me një shtresë të hollë gjalpë të zbutur. Vendosni havjar të kuq në feta baguette. Dekoroni me një fetë limoni dhe një degëz kopër.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme– Kanape baguette franceze me havjar të kuq. Dekor - një fetë limoni, një degëz kopër.

Shije– përbërësit e ardhur. Asnjë shije e huaj.

Erë– përbërësit e ardhur. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, shitje dhe ruajtje

Kanape me havjar të kuq përgatitet me porosi dhe shitet menjëherë pas përfundimit të procesit teknologjik.

Kushtet e ruajtjes dhe afati i ruajtjes së produkteve veçanërisht të prishshme dhe që prishen në një temperaturë prej (4 ± 2) °C përcaktohen në përputhje me SanPiN 2.3.2.1324-03.