Stalik Xankishievning so'nggi video retseptini - uyg'ur uslubidagi buyraklarni ko'rganimdan so'ng, men uyg'ur oshxonasiga qiziqib qoldim. Uyg'urlar Sharqiy Turkistonning eng qadimgi xalqidir. 40-yillarda bo'lgan odamlar. 20-asr oʻz davlatchiligiga ega boʻldi. O‘z adabiyoti, me’morchiligi, falsafasi, boy urf-odat va an’analariga ega xalq. Bu qadimiy va fojiali taqdirga ega bo'lgan mutlaqo to'la huquqli etnik guruh.
Boshqa milliy taomlar kabi uyg'urning ham o'ziga xos xususiyatlari bor. Bu moderatsiya, to'yinganlik, lekin ayni paytda foydalidir. Tayyor taomlarning uyg'un ta'mi va boy xushbo'yligi pazandalik an'analarining muhim tarkibiy qismidir.
Zamonaviy genetik tadqiqotlar uyg'urlarning kavkaz va mongoloid irqlari vakillarining aralashmasi sifatida shakllanganligini aniqladi. Bu, albatta, juda uzoq vaqt oldin edi, lekin pishirishda natija G'arb va Sharq an'analarining aralashmasi edi. Shunday qilib...
Birinchi o'rin. Uyg'urcha gazak "Gul Tavak"
Gul Tavak - bu tug'ralgan sabzavotlar, go'sht va baliqlar assortimenti, shuningdek, ziravorlar. Idish turli rangdagi barglari bo'lgan gul shaklida taqdim etilishi kerak, shuning uchun uni ko'pincha "gul idishi" deb atashadi. Bu har doim chiroyli, mazali taom. U har xil konfiguratsiyadagi mayda tug'ralgan sabzavotlardan, shuningdek, qaynatilgan va qovurilgan go'shtdan iborat bo'lib, u ham mayda tug'ralgan.
Nega men uni birinchi o'ringa qo'ydim? Axir, bu juda oddiy va murakkab emas. Ammo gap shundaki, pishirishda, negadir, eng mazali va foydali narsa oddiy. Bundan tashqari, estetika juda chiroyli. Bir piyola ichiga yig‘ilgan uchta kolbasa va bir dasta grechka bo‘tqasi unchalik jozibali va ishtahani ochuvchi ko‘rinmasligiga hamma rozi bo‘ladi. Lekin turli xil sabzavotlar gul shaklida taqdim etiladi ...
Sabzavotlardan tayyorlangan uyg'ur ishtahasi "Gul Tavak". Bu shunchaki ko'zni quvontiradigan ajoyib taom.
Ikkinchi o'rin. Uyg'ur noodllari Lagman
Uyg'ur noodlelari jahon oshxona madaniyatida juda mashhur narsadir. Eng mashhuri Lagman noodlelari bo'lib, ular qalin kesilgan arqonlardan cho'zilgan xamirning ingichka iplaridan tayyorlanadi. "Lagmanlar" har xil turdagi unlardan tayyorlanishi mumkin va har xil qalinlikda bo'lishi mumkin. Uyg'ur oshxonasining qiziqarli xususiyati bor. Har bir taom ramziylik va romantika aurasi bilan o'ralgan. Shunday qilib, lag'mon "sevgi taomi" deb ataladi.
Lag'monga soslar va souslar bilan xizmat qilish odatiy holdir. Yilning turli vaqtlarida graviyalar o'zgarib turadi. Bahorda sous yashil piyoz, jusai novdalari, selderey va turpdan tayyorlanadi. Yozda - bodring, sarimsoq o'qlari, jusun, qisqa va uzun loviya, pomidor, yashil va qizil qalampir, baqlajon, sarimsoq va piyozdan. Kuzda - sabzi, kolrabi, turp va sholg'omdan. Qishda - quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan. Hammasi nima va qachon pishishiga bog'liq. Bu juda mantiqiy. 🙂
uyg'ur lag'moni. Noodle va sous va noodle sho'rva o'rtasidagi xoch.
Uchinchi o'rin. Uyg'ur manti va Choshchur chuchvaralari
Men bu ikkita parhez taomni bitta mahsulotga birlashtirdim, chunki... Menimcha, ular tayyorlash usullari va ishlatiladigan mahsulotlarning tarkibi jihatidan juda o'xshash.
Manti uyg'urlar orasida nooddan kam emas. Idishlarning ramziy tasnifida manti "otliqlarning taomi" deb ataladi. Ular to'ldirilgan xamirdan Choshurya köfte kabi tayyorlanadi.
Mantani tayyorlash usuli g'ayrioddiy - gimbilda bug'lanadi - qamishdan to'qilgan maxsus tekis idish yoki kaskanda - bir-biriga o'rnatilgan elaklar tizimidan iborat idish. Xamir yangi, nordon, xamirturush, to'ldirish har xil bo'lishi mumkin - go'sht, sabzavot yoki pishloq. Masalan, qovoqning go'sht, piyoz, jusay, anjir, yonca, yashil piyoz, behi, sabzavotlar va boshqalar bilan bunday kombinatsiyalari bo'lishi mumkin.
Uyg'ur manta nurlari o'ziga xos xususiyatlarga ega, shuning uchun navlarni batafsilroq ko'rib chiqishga arziydi:
Kava manta- qovoq (kava) qo'zichoq bilan teng qismlarga aralashtiriladi. Bug'ga tayyorlanmoqda. Kichik turlari bor - xoshan, qovurilgan manti. Ikkinchisi avval o'simlik yog'ida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va shundan keyingina kaskanda tayyor holga keltiriladi. G'oya shundan iboratki, qovurish paytida hosil bo'lgan zararli moddalar zararsizlantiriladi, ammo qovurilgan idishning ta'mi qoladi.
Jusai manta nuri- shuningdek, bug'langan, lekin jusai o'simlik plomba sifatida ishlatiladi. O'simlik qo'zichoq bilan aralashtirilishi mumkin yoki yo'q.
Boldurgan manta nuri- xamirturush xamiridan bug'langan. Shu sababli, manti yam-yashil (boldurgan) bo'lib chiqadi. To'ldirish avvalgi variantlardan deyarli farq qilmaydi: go'sht yoki jusai bilan go'sht.
Uygʻur anʼanalarida manti odatda “lazjon” (oʻsimlik yogʻi qoʻshilgan qizil qalampirdan tayyorlangan maxsus ziravor) yoki “kobra” (pomidor, achchiq qalampir va sarimsoqdan tayyorlangan ziravor) bilan isteʼmol qilinadi.
Uygʻur manti jimbile yoki kaskanda bugʻlanadi
Choshchur chuchvara odatda to'yning ikkinchi kunida yangi turmush qurganlar tomonidan tayyorlanadi. Bu taom katta oilalar va farovonlik tilaklarining ramzidir. Choshurya ham birinchi, ham ikkinchi taom sifatida xizmat qilishi mumkin.
Gimbil taomlari ajoyib Internet nodir bo'lib chiqdi. Siz hali ham og'zaki tavsifni Internetda topishingiz mumkin, ammo bu erda rasm ... G'alati, deyarli hamma narsani topishingiz mumkin bo'lgan joyda (internetda) bu noyob milliy paroxod topilmadi.
Kaskan boshqa masala. Ushbu turdagi kostryulkalar butunlay sanoat timsoliga ega va vizual ravishda ko'p darajali bug 'pishirishini eslatadi.
Kaskan - milliy uyg'ur dasturxonining sanoat timsoli
To'rtinchi o'rin. Uyg'ur palovi
O'rta Osiyo xalqlari orasida palov har doim katta hurmatga sazovor bo'lgan, ammo ularning ko'pchiligi uchun bu kundalik taom hisoblanadi. Ammo uyg'urlar orasida bu mehmonlarni qabul qilish uchun tayyorlanadigan bayram taomidir. Palov har doim mehmonlar uchun kerak bo'lganligi sababli, ko'plab uyg'ur oilalari, qoida tariqasida, "ashpyaz" deb nomlangan maxsus mahoratli oshpazni taklif qilishadi. Uyg'urlar orasida palov har doim ham quvonchli voqealar uchun tayyorlanmaydi, u to'ylarda ham, dafn marosimlarida ham bir xil darajada dolzarbdir;
Uyg'ur palovi retsepti kontseptual jihatdan boshqa xalqlar orasidagi hamkasblariga o'xshaydi. U guruch, go'sht, sabzi va piyozdan tayyorlanadi, ko'pincha sarimsoq yoki mayiz bilan ziravorlanadi.
Uyg'urlar orasida palov kundalik taom emas, balki bayramona taomdir.
Beshinchi o'rin. Uyg'ur pishiriqlari
Pishirilgan mahsulotlar alohida e'tiborga loyiqdir. Uyg'ur oshxonasida alohida o'rin tutadi. Eng mashhur va qadimiylari Samsu pirogi qiyma go'sht (go'sht, piyoz va qovoq), sabzavot yoki mevalar bilan to'ldirilgan. Samsa bir tonna yoki tandirda (non pishirish uchun konus shaklidagi pechlar), shuningdek, qozonda tayyorlanadi. Samsa uchun turli xil xamir turlari mavjud, to'g'ri tanlov pishirish usuliga bog'liq. Misol uchun, tandir samsa uchun xamir sho'r va qattiq yoğurulur, qozondagi samsa uchun u bo'sh va zaif, xamir sho'r va xamirturushli bo'lishi mumkin. Samsa odatda shirinlik uchun xizmat qiladi.
Samsa - Markaziy Osiyodagi tez tayyorlanadigan taom. Bu piroglar sharqiy shaharlarning maydonlari va bozorlarida sotiladi, xuddi bizda ular ko'ruvchilarga yoqimsiz hot-doglarni surish uchun harakat qilishadi.
Tandirda samsa shunday tayyorlanadi
Bundan kam mashhur emas Vaqt bo'ldi(cheburekning bir turi). U ko'katlar, karam, cilantro, arpabodiyon, jusiya va hatto unib chiqqan bug'doy nihollari bilan to'ldirilgan. Bundan tashqari, mayda tug'ralgan go'sht va piyozni to'ldirish bilan farqlar mavjud.
Go'sht va piyoz bilan to'ldirilgan piroglar (go'shtli non). Bu taom faqat qozonda tayyorlanadi.
Goshch Nan - qozonda qanday mazali taomlarni aytish mumkin
Piroglardan tashqari, ular ham bor Berk Nan (bug'langan non) - sabzi, qovoq, yashil piyoz va jusyadan tayyorlangan rulo. Idish bug'da pishiriladi.
Oltinchi o'rin. Uyg'ur noni
Belarus oshxonasi kabi uyg'ur oshxonasining ham o'ziga xos noni bor. Agar bizda nordon qora non bo'lsa, unda uyg'urlar bug'doy va makkajo'xori uni aralashmasidan yoki bu turdagi unlardan non pishirishni afzal ko'radi, lekin aralashtirmasdan. Ular undan nordon (fermentlangan) yoki xamirturush xamirini tayyorlaydilar, piyoz qo'shadilar. Yassi nonlar, qoida tariqasida, non pechida (tonu) yoki qozonda yoki tandirda pishiriladi.
Umuman olganda, uyg'ur oshxonasida non katta ahamiyatga ega. Biluvchilar 40 dan ortiq navlarni aniqlaydilar. Qisqasi, yassi nonlarning ikki turi mavjud: katta va ingichka - "Jon Nan", kichik va semiz - "tog'och".
Qozonda pishirilgan yassi nonlar boshqa navlarda bo'ladi: bular sariyog 'va qaymoq bilan aralashtirilgan xamirdan tayyorlangan boy pishiriqlar - "katlima" cho'chqa yog'i bilan yupqa krep (yoki yog'siz) - "miqyosidagi".
Bayramlar uchun ular turli xil yog'li pechene pishiradilar - masalan, "sanza". Ammo tandirda pishirilgan non eng foydali va eng to'yimli hisoblanadi. U "tirik olov" issiqligini yutadi, deb ishoniladi. Bu erda men uyg'urlarning fikriga qo'shilaman, mening tajribam shuni ko'rsatadiki, tabiatda ko'mirda yoki ochiq olovda pishirilgan taom eng oson hazm bo'ladi va eng yaxshi ta'mga ega.
Uyg'ur noni. Bu erda va sharqda non tayyorlash an'analari qanchalik farq qiladi?
Ettinchi o'rin. Sutli qora choy
Uyg'urlarning an'anaviy yashash joylari orqali mashhur Ipak yo'li uzoq vaqt oldin o'tgan. Shuning uchun bu mintaqada choy uzoq vaqtdan beri ichiladi. Sutli qora choyni uyg'urlarning milliy ichimligi deb atash mumkin. Kun davomida mahalliy aholi har doim bir-ikki chashka kuchli choy ichishadi. Choy marosimi, ehtimol, bu mintaqada mafkuraviy ahamiyatga ega.
Choy tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Men eng qiziqarlilaridan bir nechtasini beraman. Misol uchun, Semirechye uyg'urlari sut bilan oqartirilgan sho'r choy ichishni afzal ko'radilar - "atkyan choyi". Bu choy odatda qaymoq, smetana, sariyog 'bilan tatib ko'riladi va katta kosalardan - "apkur chinya"dan ichiladi. Bu taom juda to'yimli va odatda ertalab nonushta uchun xizmat qiladi.
"Atkyan choyi" ertalabki nonushta uchun juda qoniqarli ichimlikdir
Ammo to'yingan va yog'li ovqatdan keyin shirinliklar bilan oddiy qora choy ichish odatiy holdir - "choy o'g'li", va faqat farg'onalik uyg'urlar ko'k choy ichishadi - "kok choyi".
Sakkizinchi o'rin. Birinchi taom
Uyg'urlarning oshpazlik an'analarida birinchi taomlar alohida o'ringa loyiqdir. Ular bir nechta turlarda keladi. Shova bulyonlari pis va sabzavotlar bilan tayyorlangan. No'xat no'xatning bir turi bo'lib, ko'pincha no'xat deb ataladi.
"Suyuk kul"- bu sho'rvalar boshqa tayyorlash printsipiga ega, ular noodle bilan tayyorlanadi va bulon yoki qovurilgan shaklda keladi. Uyg'urlar bunday sho'rvalarni "charchaganlar uchun oziq-ovqat" deb atashadi, ular uzoq safardan yoki og'ir mehnatdan keyin kuchni tezda tiklashga yordam beradi va ovqat hazm qilish uchun odamdan qo'shimcha energiya sarfini talab qilmaydi. Ushbu turdagi sho'rvalar odatda yangi o'tlar yoki ildizlar bilan pishiriladi. “Suyuk kul”ning koʻplab navlari bor: “kaligach tili” – qaldirgʻoch tilidagi makaron, “uzmya suyuk ash” – shoʻrvalar, “yeyip uzup” – yoyilgan xamirli shoʻrvalar, “Xalivash” – katta to‘rtburchak shaklida to‘g‘ralgan xamirli sho‘rva, “omach” – pyuresi qo‘shilgan sho‘rva, “sumulyak” – dafn marosimida tayyorlanadigan turli “omacha”. Uyg'urlar turli xil unlardan - arpa, guruch, bug'doy yoki makkajo'xoridan makaron tayyorlashadi.
"Omach" sho'rvasiga kelsak, u mutlaq uyg'ur taomidir va boshqa xalqlarning oshxonalarida deyarli uchramaydi.
Noyob uyg'ur sho'rvasi Omach. Asosan undan tayyorlanadi
Mana paradoks: uyg‘urlar endi o‘z davlatchiligiga ega emaslar, biroq ularning oshpazlik san’ati nomoddiy madaniyat yodgorligiga aylangan va Markaziy Osiyoning hamma joyida tan olingan. Bu viloyatning ko'pgina shaharlarida siz uyg'ur ashxanasini uchratishingiz mumkin.
P.S. Reytingdan tashqari men uyg'urlarning noyob taomini ta'kidlamoqchiman "opkya-esip"- bular qo'chqor, qo'zichoq yoki buzoqning to'ldirilgan o'pkalari. Ushbu taomni tayyorlash usuli juda murakkab va katta oshpazlik tajribasi va san'atini talab qiladi. Qo'chqor, qo'zichoq yoki buzoqni kesishda siz ajoyib mahorat ko'rsatishingiz va o'pkani pichoq bilan urmasligingiz kerak. Keyin o'pkaning yaxlitligini tekshirish kerak. Bu nisbatan sodda tarzda amalga oshiriladi - ular shishiriladi. To'ldirish xamir, sut, tuxum va sariyog'dan iborat. Maxsus elakdan o'pkaga quyiladi va teshik arqon bilan mahkam bog'lanadi. Shundan so'ng yarim tayyor mahsulot qaynoq suvga botiriladi va pishganicha pishiriladi. Juda noodatiy.
9-bob Uyghur oshxonasiga madhiya
"Agar xitoylar harakat qilayotgan hamma narsani yesa, uyg'urlar o'sadigan hamma narsani yeydi"
(uyg'urcha gap)
Aytishlaricha, Arximed o'z kashfiyoti bilan: "Menga tayanch nuqtasini bering, men dunyoni o'zgartiraman!" Buni biroz ifodalash uchun men shunday deyman: “Menga uyg‘ur oshpazini bering, men sizning umumiy oshpazlik, xususan, un oshxonasi haqidagi so‘nib qolgan g‘oyalaringizni yo‘q qilib, ongingizni o‘zgartiraman”.
Uyg'ur oshxonasi bilan biroz kechroq tanishdim, lekin u darhol meni har tomonlama o'ziga rom qildi va u erda o'z burchagini topib, qalbimga mahkam singib ketdi. Bu chinakam ajoyib mehnatkash xalq: turkiy, mo‘g‘ul, xitoy va fors kabi qudratli madaniyatlar tutashgan joyda qo‘nim topgan va eng yaxshi narsalarni o‘ziga singdirib, qardosh oilada munosib o‘rin olgani bejiz emas. O'rta Osiyo xalqlari orasida eng ajoyib unli taomlari bilan ajralib turadi.
Xalqimizda uyg‘urlar haqida gap bor, uning aniq tarjimasiga kafolat berolmayman, lekin... Xuddi xorazmliklar haqida “ona qornidan tushgan zahoti raqsga tusha boshlaydi” deganlaridek, xuddi shu tarzda uyg'urlar haqida ishonch bilan aytish mumkin: "Ular tug'ilishi bilanoq ovqat pishirishni boshlaydilar". Lekin, eng muhimi, meni nafaqat mehnat va vijdonlilik (to'g'risini aytganda, unchalik ahamiyatsiz emas), balki eng yuqori poklik ham hayratda qoldirdi. O'shandan beri hech qaerda bunday narsani ko'rmadim ...
Ayrim o'rtoqlar O'rta Osiyo taomlarining nomlarini qanday qilib buzib ko'rsatishganini doimo tinglab, nimalarga chidashim kerak edi. Va "langam" va "dalman" (aftidan, lag'mon va dolmaning simbiozi) va hatto "lamgan". Avvaliga bu meni g'azablantirdi va men g'azablanmasdan aytdim: "Xo'sh, hech bo'lmaganda taomning nomini eslab qolish siz uchun juda qiyinmi? Va umuman: qanday qilib do'lmani lag'mon bilan aralashtirish mumkin? Axir, bu ikkita butunlay boshqa taomlar!? Men Belarus kartoshka kreplarini Ukraina Hetman borschi bilan yoki Litva zeppelinlarini rus kartoshka zrazisi bilan aralashtirib yubormaymanmi?
Ammo keyin xayolimga keldi: ular SSSR degan ulkan mamlakatda tug'ilib yashash imkoniga ega bo'lmaganliklarida ularning aybi yo'q. Ularning onalari va otalari buni hanuzgacha eslaydilar va, ehtimol, umrlarining oxirigacha ular O'rta Osiyoning sobiq respublikalarini Zaqafqaziya respublikalari, Elbrusdan Pomir tog'lari va boshqalar bilan aralashtirib yubormaydilar. Farzandlarimiz bizdan farqli ravishda “erkin va mustaqil” mamlakatlarda tug‘ilib o‘sganini butunlay unutib qo‘ydim!
Biz chin dildan ularning maktab o'quv dasturlari sovet davridagidan yomon bo'lmasligini va yangi tashkil etilgan mamlakatlar maqomiga loyiq bo'lishini, shunda bizning bolalarimiz tarix, geografiya va boshqa muhim fanlarni o'z ota-onalariga qaraganda yaxshiroq o'zlashtirishlarini tilaymiz. umumiy rivojlanish va normal shaxsni shakllantirish uchun.
Yashirmayman: sharq oshxonasi bilan yuzaki tanish bo'lgan alohida odamlarning qat'iy bayonotlari bilan shug'ullanish kerak bo'lganda, o'zingizni haddan tashqari his-tuyg'ulardan tiyish qiyin. Va bu nafaqat yosh avlodning tajribasiz ruslariga, balki, birinchi navbatda, o'zlarining tabiiy fe'l-atvori tufayli dürtüsellik, ortib borayotgan emotsionallik, qizg'in fe'l-atvor va qat'iylik kabi fazilatlar bilan ajralib turadigan "yurtdoshlar" ga ham tegishli. Bundan tashqari, men tekshirishim kerak bo'lgandek, yakuniy hukm chiqarishda o'ta qat'iylik, ko'p jihatdan, o'z uyidan uzoqroqqa burunlarini ko'rsatmagan odamlarga xosdir.
"Ular hech qachon lag'monga kartoshka solmaydilar!!!" – deydi biri obro' bilan.
"Men o'zim qirg'izistonlikman va sizga aniq ayta olamanki, uyg'urlar o'z sousiga baqlajon solmaydilar!" - ta'kidlaydi boshqa "mutaxassis".
"Yodda tuting: haqiqiy Ashlyanfuga bulg'or qalampiri kirmaydi!" – uchinchisi barmog‘ini tarbiyalash bilan tahdid qiladi...
Bularning barchasi juda achinarli bo'lmaganida, kulgili bo'lar edi. Men ko'plab mahalliy oshpazlar bilan muloqot qilish imkoniga ega bo'ldim va ularning deyarli barchasi hamma narsa yilning vaqtiga va mahsulotlarning mavjudligiga bog'liqligiga rozi.
To‘g‘ri, o‘ziga xos oshpazlar bor edi. Ulardan biri «Uyg‘ur oshxonasining xususiyatlari haqida gapirib bersangiz?» degan savolimga javoban ochiqchasiga so‘radi:
– Nima: Markaziy Osiyoda boshqa oshxona bormi?
Suhbatimiz tezda tugashi aniq.
Biroq, men, qoida tariqasida, ruslarning ma'lum bir toifasi duchor bo'lgan boshqa ekstremal tomonidan hayratda qoldim va hayratda qoldim. Mana, forumlardan birida eshitgan bunday nutqning odatiy misoli (men ataylab matnni ma'noni buzmasdan biroz o'zgartirdim):
“Izohlarni o‘qib, g‘azablandim. Odamlar, sizga retseptning to'g'riligini baholash huquqini kim berdi? Siz faqat o'zingizning pishirish variantlarini taklif qilishingiz mumkin. Hech biringiz dunyodagi birinchi palovning (kabob, lag'mon, shurpa... va hokazo) muallifi emassiz, demak, uning asl tarkibiga baho berish siz uchun emas. Agar siz bir millatdan bo'lsangiz ham yoki milliy g'ururi bu taom bo'lgan mamlakatdan bo'lsangiz ham. Ko'pincha haqiqiy ustalar bir xil taomning turli xil variantlarini tayyorlaydilar.
— To‘g‘ri aytdingiz, yaxshi! - Men indamay aqlli qizni maqtadim, chunki men o'zim hech qanday "haqiqiy mutaxassislar", "mutaxassislar" va boshqa oshpazlik yutuqlariga dosh berolmayman.
Keyin, pastdagi satrni o‘qiyman: “...Masalan, lag‘monga: kartoshka, karam, tuzlangan bodring va qora turp...”.
Men shunchaki davom etmoqchi edim: "va maydalangan g'isht va alabaster, shuningdek, mixlar, yong'oqlar, vintlardek, murvatlar ..."
Nima deyishim mumkin? Yo'q, men to'g'ri tushunish uchun darhol rezervlashni xohlayman: men "marosimlarning pokligi" ga rioya qilishning g'ayratli himoyachilaridan butunlay yiroqman va shuning uchun men lag'monda kartoshka, karam, baqlajon borligini to'liq tan olaman. .. va hokazo, chunki u yoki bu mahsulotni tanlashda bir marta va hamma uchun belgilangan aniq ingredientlar ro'yxatiga fanatik rioya qilish emas, balki ularning mumkin bo'lgan mavjudligi, birinchi navbatda, talab qilinadi. amaliy mulohazalar va, birinchi navbatda, yil vaqti bo'yicha.
Bu, menimcha, uyg'ur oshxonasining alohida xususiyati, hikmati (va natijada demokratiya) alohida mahsulotlarni qisman almashtirish imkonini beradi. Zero, bu betakror odamlar bilan yaqindan tanishganingizdan so'ng, bu shunchaki pishirishdan ko'ra ko'proq narsa ekanligini anglay boshlaysiz - bu hayot tarzi, har qanday sharoitda omon qolishga urinishdir. Oxir-oqibat, bu vaqt taqozosi bilan ta'kidlangan voqelikka asoslangan chuqur falsafa sifatida ko'riladi. Uyg'urlar orasida: "Aqlli egalar bilan sigir ham tezyurar bo'ladi" degan keng tarqalgan naql borligi bejiz emas.
Yana bir narsa shundaki, bu siz hamma narsani qozonga tashlashingiz, asl taomni tanib bo'lmaydigan darajada (tashqi va sifat jihatidan) shaxsiylashtirishingiz va kamaytirishingiz mumkin degani emas.
Takror aytaman: kichik arzimas og'ishlarga yo'l qo'yish mumkinligiga qo'shilaman va tan olaman, ammo shunday narsalar ham borki, ular vaqt sinovidan o'tgan va “klassik”dir. Bu bepul davolanishga toqat qilmaydi. Shuning uchun, aytaylik, lag'monda tuzlangan bodring mavjudligini tan olish, doychilar va / yoki balalaykachilar orkestri ijrosida Betxoven, Chaykovskiy yoki Raxmaninov simfoniyasini tinglash bilan bir xil. Balki ba'zi narsalarni o'ylab topish mumkin, lekin... Lekin, meni kechiring, nega men bularning barchasini o'sha klassika deb bilishim kerak, uning ijrosi tirik rasmdek, bolaligimdan qalbimga abadiy muhrlangan? Va shuning uchun uning tashqi va sifatli o'zgarishiga har qanday tajovuz menda mutlaqo tushunarli va asosli norozilik va g'azabni uyg'otadimi?
Siz, masalan, jusai o'rniga yovvoyi sarimsoq qo'yishingiz yoki uy qurilishi dungan noodlesi o'rniga supermarketda ajoyib italyan spagetti sotib olishingiz mumkin, uni qaynatib oling va to'g'ri noodlelarni tortib olish uchun cheksiz qiynoqlarga duch kelmaysiz. Siz boshingizga kelgan hamma narsani qilishingiz mumkin. Va bu umuman jinoyat emas. Bundan tashqari, bu "yangi" eski klassik retseptdan ham mazali bo'lib chiqishi mumkin. Xudo uchun. Ular aytganidek, "xayr"! Men faqat bu taomni "lag'mon" deb nomlamaslik tarafdoriman, shu bilan taomning o'zi haqidagi asl g'oyalarni obro'sizlantirish va shaxsiyatsizlantirish va boshqa madaniyat, boshqa xalqning oshpazlik an'analariga qo'shilishni xohlovchilarning ongiga chalkashlik kiritish. Ana xolos!
"Bakalavrning oshxona kitobi" kitobidan muallif Korobach Larisa Rostislavovna Shifobaxsh ziravorlar entsiklopediyasi kitobidan. Zanjabil, zerdeçal, koriander, doljin, za'faron va yana 100 ta shifobaxsh ziravorlar muallif Karpuxina ViktoriyaOshxonada DMTni qanday qilish kerak DMT N, N-dimetiltriptamindan iborat. DMT tuzilish jihatidan psilotsinga o'xshash yarim sintetik birikma. (Psilotsin - gallyutsinogen modda, uning asosi psilotsibin). DMT juda tez ishlaydi. Bir necha daqiqadan keyin
Eynshteyn oshpazga nima dedi kitobidan Wolke Robert tomonidanOSHXONDAGI ODAM Oshxonadagi zamonaviy odam to'satdan paydo bo'lgan tornadoga o'xshaydi. Dunyoda qancha turli taomlar bor? V. Moloxovetsning mashhur "Yosh uy bekalari uchun sovg'a" kitobida (1861) ularning 4161 tasi bor - barcha idishlarni sanab bo'lmaydi - ularning soni juda ko'p.
"Rus oshxonasi" kitobidan muallif Kovalyov Nikolay IvanovichHar qanday oshxonada reyhan Hamma joyda bu ziravorlar marinadlar va pomidor soslariga, shuningdek, qora qalampir o'rnini bosadigan aromatik aralashmalarga kiritilgan. Qovoq va pomidorni konservalashda, baqlajonlarni marinadlashda va tuzlangan karam idishida rayhon qo'shganingizga ishonch hosil qiling.?
"Tinch ovqat" kitobidan Dalke Rudiger tomonidanMelissa oshxonada Melissa ichimliklar, issiq ovqatlar va marinadlarda ishlatiladi. Bu limon balzam deb ataladi, lekin limon balzam va yalpiz turli xil ziravorlar va bir-birini almashtirish mumkin emas.? Yozda yangi limon balzami salatlarning ta'mi, aromati va vitamin tarkibini boyitadi.? Butun yoz
Golibdan taom tayyorlash kitobidan muallif Saidov GolibOshxonada oreganodan qanday foydalanish kerak Oregano rayhon, bibariya, marjoram, timyan va qora murch bilan yaxshi ketadi.? Italiyada ziravorlar pizza, issiq sendvich va makaronga qo'shiladi, chunki u qo'ziqorin va pomidor bilan yaxshi ketadi.? Idishlar bilan ajoyib
"Sharq sehri" kitobidan. Dunyo oshxonalari muallif Saidov Golib4-bob Oshxonadagi kimyoviy moddalar Uzoq vaqt davomida pishirishning sof kimyo ekanligi haqidagi argument hech kimni hayratda qoldirmaydi. Haqiqatan ham, ovqat pishirish kimyoviy o'zgarishlarga olib keladi, bu ta'm, tuzilish va ta'mni yaxshilashga yordam beradi
"Buyuk ziravorlar, ziravorlar va ziravorlar ensiklopediyasi" kitobidan muallif Karpuxina Viktoriya Kashi kitobidan: oshpazlik retseptlari to'plami muallif Lagutina L.A.Tolaga madhiya Ilmiy yo'nalishda bir necha bor intensiv izlanishlar olib borilgan bo'lsa-da, tolaning har qanday xavf tug'dirishini isbotlashning imkoni yo'q. Misol uchun, u ilgari o'ylangandek, temirning organizm tomonidan so'rilishini kamaytirmaydi, lekin aksincha.
"Ovqat va yosh bo'l" kitobidan. To'g'ri ovqatlanish sirlari Lanz Karl tomonidanUyg'ur oshxonasiga madhiya Aytishlaricha, Arximed o'z kashfiyoti bilan: "Menga tayanch nuqtasini bering, men dunyoni o'zgartiraman!" Buni biroz ifodalash uchun men shunday deyman: “Menga uyg'ur oshpazini bering, men sizning ongingizni o'zgartiraman, ovqat pishirish haqidagi barcha so'nib qolgan g'oyalaringizni yo'q qilaman.
Muallifning kitobidanAshlyanfu (Uyg'ur oshxonasi taomi) "Ashlyanfu". Muallif surati. O‘rta Osiyoda tug‘ilib, chorak asrdan ko‘proq vaqt yashab, keyin (Sovet davrida) Rossiyaga ko‘chib o‘tib, xuddi shu vaqt davomida oshpaz bo‘lib ishlaganimdan, hozir achinaman. bir vaqtning o'zida afsuslanaman
Muallifning kitobidanOshxonadagi marigoldlar Bu muhim dorivor xususiyatlar pishirishda qanday ishlatiladi? Marigoldlar ezilgan yong'oqni o'z ichiga olgan ziravorlar uchun mutlaqo zarurdir. Gruziya oshxonasida go'sht va parranda go'shti yong'oq bilan pishiriladi va marigoldlardan foydalanish normasi 1 osh qoshiq. l. 1 kg go'sht uchun yoki
Muallifning kitobidanOshxonadagi ari o'ti Melissa ichimliklar, issiq idishlar va marinadlarda ishlatiladi. Limon balzami va yalpiz turli xil ziravorlar bo'lib, bir-birini almashtirib bo'lmaydigan bo'lsa-da, uni ba'zan noto'g'ri limon balzam deb atashadi. Yozda yangi limon balzami ta'm, aroma va vitaminni boyitadi
Muallifning kitobidanOshxonadagi "dengiz shudringi" Rosemary universal ziravordir. U limon qobig'i, sarimsoq va kapers bilan mukammal uyg'unlashadi. Aytgancha, bu juda kombinatsiya baliq va parranda go'shti uchun soslarda ishlatilishi mumkin. Kartoshkani pechda qovurib ko'ring - zaytun moyida, bilan
Muallifning kitobidanBOLTIYA OSHXONASIDAGI PURRIJLAR UN MAHSULOTLARI BILAN RUBANA PURRIJI 2 ta rutabaga 1-2 bosh piyoz 1,5 stakan sut 1 osh qoshiq. qoshiq un 1 osh qoshiq. ta'mga bir qoshiq yog 'tuzini suvda qaynatib oling, undan pyuresi tayyorlang, un bilan sepilgan va yog'da qovurilgan piyoz qo'shing. Ta'mi
Uyg'ur oshpazlik san'ati xalq moddiy madaniyatining noyob yodgorligidir. Unda G‘arb va Sharqning o‘zaro ta’siri, qadimiylik va zamonaviylik uyg‘unligi, bundan tashqari, buyuk mahorat, tasavvur, go‘zallik va did uyg‘unligi hamdir.
Uyg'ur oshxonasining taomlari juda xilma-xil va xilma-xil bo'lib, hamma narsani qamrab olish mumkin emas. Biz an'anaviy tasnifga rioya qilgan holda ulardan faqat ba'zilariga to'xtalamiz.
Sovuq ovqatlar ikki turga bo'linadi: turli xil xom sabzavotlardan tayyorlangan idishlar va qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan sovuq idishlar.
Xom sabzavotlar (ular turp, pomidor, bodring, qalampir, loviya, unib chiqqan loviya, turp, karam, sabzi va boshqalar bo'lishi mumkin) sirka, issiq yog', qalampir va turli xil ziravorlar bilan ziravorlangan sovuq salatlarning tarkibiy qismidir. Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlarning tarkibiy qismlari bir xil sabzavotlardir, lekin issiqlik bilan ishlangan, go'sht, guruch kraxmal va tuxum.
Sovuq taomlar orasida gulli taom - “Gul Tavak” alohida o'rin tutadi. Bu taom turli xil sabzavotlar, go'sht va ziravorlardan tayyorlanadigan assortimentdir. Ushbu taomning turlarining xilma-xilligi ingredientlarga bog'liq. Lekin bu har doim go'zal va ta'mli turli xil konfiguratsiyalar, qovurilgan va qaynatilgan go'sht, shuningdek, mayda tug'ralgan mayda tug'ralgan sabzavotlardan tayyorlangan taomdir. Umuman olganda, idish ko'p rangli gulbarglardan tashkil topgan gul taassurotini beradi.
Uyg'urlar orasida birinchi taomlar orasida keng tarqalgan taomlar: "Shova" - bulyonlar, bular pish, sabzavotli sho'rvalar, "suyuk kul" - bu noodle sho'rvalar, ular ikki xil bo'ladi: bulyon va qovurilgan. Uyg'urlar bu taomlarni charchagan ovqat, dam olish uchun ovqat deb atashadi. Bunday sho'rvalarga yangi o'tlar yoki ildizlar qo'shiladi, shu jumladan: "kaligach tili" - qaldirg'och tilidagi noodle, "uzmya suyuk ash" - sho'rvalar, "yeyip uzup mahsulot" - o'ralgan xamirli sho'rvalar. , “xalivash” – katta to‘rtburchak shaklida kesilgan xamirli sho‘rva, “omach” – pyuresi qo‘shilgan sho‘rva. Ular turli xil un, arpa, guruch, bug'doy, makkajo'xoridan tayyorlanishi mumkin. Bu taom Mahmud Qoshg‘ariyning “Divon lug‘at-it-turk” asarida tasvirlangan va boshqa xalqlar oshxonasida deyarli o‘xshashi yo‘q. "Omacha" navlaridan biri - "sumulyak" dafn marosimi sifatida tayyorlanadi.
Uyg'ur oshxonasining eng sevimli va keng tarqalgan taomi "lag'mon". Bu qalin kesilgan arqonlardan cho'zilgan ingichka xamirdan tayyorlangan uzun noodlelar, maxsus tayyorlangan sous bilan xizmat qiladi. Uyg'ur oshxonasining har bir taomining o'ziga xos ramzi bor. Bu taom sevgi taomi deb ataladi. Uyg'urlar orasida yil fasliga qarab "lag'mon" to'rt turga bo'linadi. Bahorda, taom uchun sous yashil piyoz, jusai novdalari, selderey va turpdan tayyorlanadi. Yozda - bodring, sarimsoq o'qlari, jusun, qisqa va uzun loviya, pomidor, yashil va qizil qalampir, baqlajon, sarimsoq va piyozdan. Kuzda - sabzi, kolrabi, turp va sholg'omdan. Qishda - quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan. Bundan tashqari, qalinligi, un turi va boshqalarga qarab noodle tayyorlash usulida farqlanadigan "lag'monlar" turlari mavjud.
Idishlarning ramziy ma'nosida "Manty" otliqlarning taomlari deb ataladi. Ular bir-biriga o'rnatilgan elaklar tizimidan iborat maxsus qurilmalarda bug'lanadi - "kaskan" yoki qamishdan to'qilgan "jimbil" tekis idish. Ular, xuddi "choshchurya" köfte kabi, to'ldirilgan xamirdan tayyorlanadi. Ushbu taomning xilma-xilligi pishirish usuliga, xamirga va to'ldirish komponentlariga bog'liq. Manti xamirturushsiz, nordon, xamirturush xamiri yordamida tayyorlanadi. To'ldirish ham har xil bo'lishi mumkin - go'shtli qovoq, piyoz, jusay, anjir, yonca, yashil piyoz, behi, sabzavotlar va boshqalar.
"Choshurya" - to'yning ikkinchi kunida yangi turmush qurganlar uchun ko'p farzandlar va farovonlik orzusi ramzi sifatida tayyorlanadi. "Choshurya" ham birinchi, ham ikkinchi taom sifatida xizmat qilishi mumkin.
Uyg‘urlar ko‘pincha palov pishiradi. Bu, asosan, mehmonlar uchun taom. Ko'p odamlar uchun palovni "ashpyaz" - to'y yoki dafn marosimiga maxsus taklif qilingan oshpaz tayyorlaydi. Palov pishirish katta mahorat talab qiladi. Palov guruch, go'sht, sabzi va piyozdan tayyorlanadi, ko'pincha sarimsoq yoki mayiz bilan ziravorlanadi.
"Samsa" eng hurmatga sazovor qadimiy uyg'ur taomlaridan biridir. Samsaning haqiqiy nomi samsu. Bu qiyma va piyoz, qovoq, sabzavot va mevalar bilan to'ldirilgan piroglar. Samsa bir tonna yoki tandirda (non pishirish uchun konus shaklidagi pechlar) va qozonda tayyorlanadi. Samsa uchun xamirni yoğurma, uni tayyorlash kerak bo'lgan joyga bog'liq. Misol uchun, tandir samsa uchun xamir sho'r va qattiq yoğurulur, qozondagi samsa uchun u bo'sh va zaif, xamir sho'r va xamirturushli bo'lishi mumkin.
Samsa bilan bir qatorda “porya”, “goshch nan” va “olux nan”ni ham eslatib o'tmaslik mumkin emas.
"Porya" - bu o'tlar, jusya, yonca, unib chiqqan bug'doy, arpabodiyon, karam va silantro bilan to'ldirilgan chebureki turi. Mayda tug'ralgan go'sht va piyoz bilan to'ldirish mumkin.
"Goshch nan" - go'shtli non - go'sht va piyoz bilan to'ldirilgan, qozonda pishirilgan pirog.
"Olux nan" - sabzi, qovoq, jusiai, yashil piyoz va boshqalardan tayyorlangan bug'li non.
"Opkya-esip" - to'ldirilgan o'pkani tayyorlash maxsus oshpazlikni talab qiladi. Qo'chqor, qo'zichoq yoki buzoqni kesishda o'pkaga pichoq bilan tegmaslikka harakat qiling. O'pkaning yaxlitligini tekshirish uchun ular shishiriladi. Keyin xamir, sut, tuxum va sariyog'dan to'ldirishni tayyorlang, uni elakdan o'pkaga quying va teshikni mahkam bog'lab, o'pkani qaynoq suvga tushiring.
Uyg'urlar bug'doy unidan, ba'zan makkajo'xori unidan non pishiradi. U nordon yoki xamirturushli xamirdan non pechlarida (“tonu”) yassi pirojnoe shaklida pishiriladi: katta va yupqa – “chon nan”, kichik va qalin – “tog‘och”. Qozonda sariyog 'va "katlima" kremi bilan aralashtirilgan xamirdan, cho'chqa yog'i bilan "poshkal" yoki cho'chqa yog'isiz yupqa kreplardan mo'l pishiriqlar pishiriladi. Bayramlarda har xil turdagi sariyog 'pechenelarini qozonda pishirish odat tusiga kiradi, xususan, "sanza". Eng to'yimli non tandirda pishirilgan non hisoblanadi, chunki u "tirik olov" issiqligini o'zlashtiradi. Uyg'ur oshxonasida non tayyorlashning qirqdan ortiq usullari mavjud.
Uyg'urlarning ratsionida choy juda katta rol o'ynaydi. Uyg‘urlarga choy qadimdan ma’lum, chunki... Ipak yoʻli uygʻurlar yerlaridan oʻtgan va aynan shu yoʻlda Hindiston va Xitoydan choy olib kelingan. Uyg'urlar choy tayyorlashning ko'p usullarini bilishadi va choy ichish marosimini ishlab chiqishgan.
Semirechye uyg'urlari sut bilan oqartirilgan tuzli choy - "atkyan choyi" ichishadi. U qaymoq, smetana, sariyog 'bilan ziravorlanadi va katta kosalardan - "apkur chinya"dan ichiladi. Bu juda to'yimli choy bo'lib, odatda ertalab nonushta uchun beriladi. Yog'li va boy ovqatdan keyin shirinliklar bilan qora choy - "o'g'il choyi" beriladi. Farg‘onalik uyg‘urlar ko‘k choyni – “ko‘k choyni” afzal ko‘rishadi.
Uyg'urlarning oshpazlik san'ati butun Markaziy Osiyoda tan olingan. Koʻp shahar va qishloqlarda uygʻur ashxonalari bor.
Biroq, uyg'ur taomlari orasida juda aqlli nomga ega va hatto g'ayrioddiy ko'rinishga ega bo'lganlar ham bor. Taxmin qilishga harakat qiling - u nimadan yasalgan va u nima bilan iste'mol qilinadi?
Uyg'ur oshxonasi mutaxassislarini ziyorat qilish uchun biz nafaqat ma'lum bo'lgan taomlarning retseptlarini, balki nomlari bizga juda sirli bo'lib tuyulgan taomlarni ham bilishga harakat qildik.
BOG'INGIZDA O'SGAN HAMMA NARSA...
Ammo farqlar ham bor. Uyg'urlar hazil sifatida aytadilar: agar xitoylar harakatlanadigan hamma narsani yesa, uyg'urlar o'sadigan hamma narsani yeydi. Balki shuning uchun ham bu odamlar bahorni juda yaxshi ko'radilar. Bog'da piyoz, sarimsoq va boshqa yashil kurtaklarning birinchi o'qlari paydo bo'lsa, uyg'urlar ochlikdan nobud bo'lmaydi!
Uyg'ur oshxonasi olamiga sayohatimizni an'anaviy manti bilan boshlaymiz. Bu taom butun Markaziy Osiyoda tayyorlanadi. Ammo bu bizga, afsonaga ko'ra, O'rta Qirollikdan kelgan, u erda "mantiu" so'zi "bug'langan non" degan ma'noni anglatadi.
Uyg'ur oshxonasining Almati kafelaridan birining oshpazi Asiya Paxritdinova bizni pazandachilik san'ati bilan tanishtirmoqda.
Osiyoga ko'ra, manti xamirturushsiz yoki xamirturush xamiridan tayyorlanadi. To'ldirish monoton emas: go'sht, piyoz, jusai (ramson), anjir, yonca, yashil piyoz, behi va turli xil sabzavotlar bilan qovoq.
Manti bug'da pishirilishi mumkin yoki siz ularni qaynayotgan yog'da oldindan qovurishingiz mumkin - bular Xoshan manti bo'ladi.
E'tibor bering, uyg'ur an'anaviy oshxonasida go'sht maydalagich yordamida biron bir taom tayyorlanmaydi: go'sht va sabzavotlar faqat qo'lda va juda nozik tarzda kesiladi.
Manti lajan sousi bilan beriladi, unsiz ovqat uyg'ur uchun ovqat emas. Ushbu sousni tayyorlash juda oddiy: maydalangan qizil va qora qalampir qaynoq moy bilan quyiladi, suv bilan suyultirilgan sirka qo'shiladi. Tayyor aralashmaga selderey va sabzi qo'shishingiz mumkin - bu hamma uchun emas.
LAGMAN "FASLAR"
Uyg'urlarning yana bir an'anaviy taomi - lag'mon. Uni sevgi taomi deb ham atashadi. To'g'ri, bu erda, ma'lum bo'lishicha, hamma narsa toza emas. Mish-mishlarga ko'ra, dungan taomlari Liaomian yangi nom bilan uyg'ur oshxonasiga muvaffaqiyatli ko'chib o'tgan.
"Biz ko'pincha uch xil lag'mon tayyorlaymiz: suyru - suyuq lag'mon, guiru - quruq lag'mon, minimal miqdorda sousli va sumyon - qovurilgan lag'mon, noodle va boshqa masalliqlar birga pishirilganda", deydi Osiyo.
Lagman uchun sous yoki sous derazadan tashqarida yilning vaqtiga qarab tayyorlanadi. Bahorda - yangi yashil piyoz, jusai, selderey va turpdan. Yozda - bodring, sarimsoq o'qlari, yosh loviya, pomidor, yashil va qizil qalampir, patlıcan, sarimsoq va piyozdan. Kuzda - turp, sabzi, kolrabi va sholg'omdan. Qishda - quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan.
Aslida, lag'mon shunchaki noodle. Uni chinakam mazali qiladigan narsa - alohida pishiriladigan go'shtli güveç. Tohosyai tovuq lag'moniga qo'shimcha bo'lib, guirusyai juda katta bo'laklarga bo'lingan go'shtdan tayyorlanadi.
Charchadingizmi? Sho'rva ye!
Uyg'urlar suyuq ovqatlarni juda yaxshi ko'radilar. Faqat ularda 60 dan ortiq turdagi sho'rvalar bor! Bu taomlar charchaganlar uchun taom deyiladi.
Qozoq uyg‘urlari orasida eng keng tarqalgan oshlar orasida manpar bor. U go'sht, turp, o'tlar, pomidor qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Bularning barchasi pishirilganda, kichik bo'laklarga yirtilgan oldindan o'ralgan xamir deyarli tayyor sho'rva qo'shiladi. Estetiklar xamirni kichik kvadratlarga kesib tashlashi mumkin.
ASHLAM-FU: ENG - VA BUTUN KUN BEPUL!
Sovuq ishtaha sifatida Asiya Paxritdinova ashlyam-fu taklif qiladi. Asosan, bu qaynatilgan kraxmal. Bundan tashqari, bu to'g'ri bo'lmasa-da, lag'monning bir turi hisoblanadi.
Ashlyam-fu tayyorlash uchun sizga 300 gramm guruch yoki makkajo'xori kraxmal, 6 piyola suv, tuz va ozgina sirka kerak bo'ladi. Bularning barchasi 20 daqiqa davomida doimo aralashtirib pishirilishi kerak. Issiq pivo salqinlash uchun sovuqqa chiqariladi, keyin katta kvadratlarga kesiladi va qovurilgan go'sht va sabzavotlar bilan birga beriladi. Bundan tashqari, naychaga o'ralgan va chiziqlar bilan kesilgan nozik tuxumli pancake qo'shishingiz mumkin. Aytishlaricha, ashlyam-fu odamlarni avval issiqqa, keyin sovuqqa tashlaydi. Shuning uchun ular issiq mavsumda uni iste'mol qilishni yaxshi ko'radilar. Bundan tashqari, bu taom juda to'ldiradi: uni iste'mol qiling va siz kun bo'yi bepulsiz!
SANZA, SAMSA VA GOSH-NAN - OSHDA BAYRAMI!
Albatta, uyg'ur oshxonasini kamdan-kam uchratganlar xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan bayramona taom bo'lgan sanzu haqida eshitmagan. Xamirning ulkan arqonlariga o‘xshagan bu noz-ne’matning tog‘larini ko‘rib, sinab ko‘rmoqchi bo‘ldim. Asiya sanzani faqat yirik bayramlarda: Qurbon hayit va Navro‘zda tayyorlaydi. Ammo u biz uchun istisno qildi. Qisqichbaqasimon arqonlar ko'p miqdorda kungaboqar yog'ida katta qozonda qovuriladi. Xamirni qorish uchun piyoz, un, ko'p tuxum va ko'p kungaboqar yog'i qo'shilgan qaynatilgan suv ishlatiladi, bu esa sanzaga ishtahani ochadi.
“Sanza tayyorlashda eng qiyin narsa - yupqa halqalarni yoyib, so‘ng ularni ikki tayoq yordamida qaynayotgan yog‘da yaxshilab qovurish”, - deydi Osiyo biz bilan mahorat sirlari bilan o‘rtoqlashadi. - Ba'zilar xamirni ta'mga ko'ra sho'r qilishni afzal ko'rishadi. Bu bayram taomidir, u atkyan choyi - tuzli choy, sut bilan oqartirilgan, ko'pik va sariyog 'bilan xizmat qiladi.
Har qanday uyg'ur sizga samsa ikki xil bo'lishini aytadi: puf va oddiy. Bu milliy oshxonadagi eng hurmatga sazovor taomlardan biri - qiyma va piyoz, qovoq, sabzavot va mevalar bilan to'ldirilgan, tandirda, pechda yoki qozonda pishirilgan piroglar.
– Samsa uchun xamir qorish uning qayerda tayyorlanishiga bog'liq. Masalan, tandir samsa uchun xamir sho‘r va qattiq tayyorlanadi, qozondagi samsa uchun bo‘sh va zaif, xamir sho‘r va xamirturushli bo‘lishi ham mumkin, - deydi Asiya Paxritdinova.
Gesh-nan - go'shtli non - go'sht va piyoz bilan to'ldirilgan, qozonda qovurilgan piroglar. Buning uchun xamir samsa bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Faqatgina farq shundaki, gesh-nan juda nozik tarzda o'ralgan va chebureksga o'xshaydi.
Qovoq va jusay bilan qo'zichoq manti
Un va suv yordamida xamirni yoğurun, ta'mga tuz qo'shing. Pishib etish uchun 30-40 daqiqaga qoldiring.
Bu vaqtda qo'zichoqni mayda bo'laklarga kesib oling, suv, piyoz, qalampir va tuz qo'shing. Qovoqni mayda kubiklarga kesib oling va 300 g jusai qo'shing. Hamma narsani aralashtiring.
Xamirni arqonlarga yoyib, bo'laklarga bo'ling. Har bir bo'lakni aylanaga aylantiring. Biz doira o'rtasini qirralardan bir oz qalinroq qilishga harakat qilamiz. Tug'ralgan go'shtni taqsimlang va ustiga bir bo'lak quyruq yog'ini qo'yishni unutmang. Biz qirralarni chimchilaymiz. Manti idishini moy bilan yog'lang va manti qo'ying. 30-40 daqiqa davomida pishiring.
Tarkibi: xamir - 3 osh qoshiq. un, 1 osh qoshiq. suv, tuz. Qiyma - 500 g qo'zichoq, 150 g piyoz, tuz, qizil qalampir, choyshabni moylash uchun sariyog ', 300 g qovoq, 250 g jusai, 250 g quyruq yog'i.
5 osh qoshiqda. bug'doy uni - 2 osh qoshiq. l. yog ', 2 tuxum, 1/2 choy qoshiq. tuz, 1 osh qoshiq. shakar kukuni. Qovurish uchun - o'simlik yog'i. Kosa - 0,5 litr hajmli milliy taom.
Sanza - ko'p miqdorda yog'da qovurilgan xamirning ingichka arqonlari. Yuqori sifatli bug'doy uni, yog', tuxum, tuz va suvdan xamirturushsiz xamir yoğurulur va 40-50 daqiqa davomida saqlanadi. Yupqa arqonlar olinmaguncha xamir og'irlik bilan cho'ziladi. Xamirning cho'zilgan iplari issiq yog'da qovurilgan mayda bo'laklarga yig'iladi. Tayyor sanza katta idishlar ustiga qo'yiladi va shakar kukuniga sepiladi. Asal, murabbo, sirop va qaymoq alohida-alohida beriladi.
Janar KANAFINA, Tohir SASIQOV (surat)
Uyg'ur oshxonasi!!! Xo'sh, uyg'ur oshxonasini kim bilmaydi? Avvalo, manti va lag'monlar yodga keladi. Biroq, uyg'ur taomlari orasida juda aqlli nomga ega va hatto g'ayrioddiy ko'rinishga ega bo'lganlar ham bor. Taxmin qilishga harakat qiling - u nimadan yasalgan va u nima bilan iste'mol qilinadi? Uyg'ur oshxonasi mutaxassislarini ziyorat qilish uchun biz nafaqat ma'lum bo'lgan taomlarning retseptlarini, balki nomlari bizga juda sirli bo'lib tuyulgan taomlarni ham bilishga harakat qildik. BOG'INGIZDA O'SGAN HAMMA NARSA... Lekin farqlari ham bor. Uyg'urlar hazil sifatida aytadilar: agar xitoylar harakatlanadigan hamma narsani yesa, uyg'urlar o'sadigan hamma narsani yeydi. Balki shuning uchun ham bu odamlar bahorni juda yaxshi ko'radilar. Bog'da piyoz, sarimsoq va boshqa yashil kurtaklarning birinchi o'qlari paydo bo'lsa, uyg'urlar ochlikdan nobud bo'lmaydi! Uyg'ur oshxonasi olamiga sayohatimizni an'anaviy manti bilan boshlaymiz. Bu taom butun Markaziy Osiyoda tayyorlanadi. Uyg'ur oshxonasining Almati kafelaridan birining oshpazi Asiya Paxritdinova bizni pazandachilik san'ati bilan tanishtirmoqda. Osiyoga ko'ra, manti xamirturushsiz yoki xamirturush xamiridan tayyorlanadi. To'ldirish monoton emas: go'sht, piyoz, jusai (ramson), anjir, yonca, yashil piyoz, behi va turli xil sabzavotlar bilan qovoq. Manti bug'da pishirilishi mumkin yoki siz ularni qaynayotgan yog'da oldindan qovurishingiz mumkin - bular Xoshan manti bo'ladi. E'tibor bering, uyg'ur an'anaviy oshxonasida go'sht maydalagich yordamida biron bir taom tayyorlanmaydi: go'sht va sabzavotlar faqat qo'lda va juda nozik tarzda kesiladi. Mantiga lazjon sousi qo'shiladi, unsiz ovqat uyg'ur uchun ovqat emas. Ushbu sousni tayyorlash juda oddiy: maydalangan qizil va qora qalampir qaynoq moy bilan quyiladi, suv bilan suyultirilgan sirka qo'shiladi. Tayyor aralashmaga selderey va sabzi qo'shishingiz mumkin - bu hamma uchun emas. LAGMAN "TO'RT MASLI" Uyg'urlarning yana bir an'anaviy taomi - lag'mon. Uni sevgi taomi deb ham atashadi. – Biz ko‘pincha uch xil lag‘mon tayyorlaymiz: suyru – suyuq lag‘mon, guiru – quruq lag‘mon, minimal miqdorda sousli va su’myon – qovurilgan lag‘mon, makaron va boshqa masalliqlar birga qaynatilganda. Lagman uchun sous yoki sous derazadan tashqarida yilning vaqtiga qarab tayyorlanadi. Bahorda - yangi yashil piyoz, jusai, selderey va turpdan. Yozda - bodring, sarimsoq o'qlari, yosh loviya, pomidor, yashil va qizil qalampir, patlıcan, sarimsoq va piyozdan. Kuzda - turp, kolrabi va sholg'omdan. Qishda - quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan. Aslida, lag'mon shunchaki noodle. Uni chinakam mazali qiladigan narsa - alohida pishiriladigan go'shtli güveç. Tohosyai tovuq lag'moniga qo'shimcha bo'lib, guirusyai juda katta bo'laklarga bo'lingan go'shtdan tayyorlanadi. Charchadingizmi? Sho'rva ye! Uyg'urlar suyuq ovqatlarni juda yaxshi ko'radilar. Faqat ularda 60 dan ortiq turdagi sho'rvalar bor! Bu taomlar charchaganlar uchun taom deyiladi. Eng keng tarqalgan sho'rvalar orasida manpar bor. U go'sht, turp, o'tlar, pomidor qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Bularning barchasi pishirilganda, kichik bo'laklarga yirtilgan oldindan o'ralgan xamir deyarli tayyor sho'rva qo'shiladi. Estetiklar xamirni kichik kvadratlarga kesib tashlashi mumkin. ASHLAM-FU: ENG - VA BUTUN KUN BEPUL! Sovuq ishtaha sifatida Asiya Paxritdinova ashlyam-fu taklif qiladi. Asosan, bu qaynatilgan kraxmal. Bundan tashqari, bu to'g'ri bo'lmasa-da, lag'monning bir turi hisoblanadi. Ashlyam-fu tayyorlash uchun sizga 300 gramm guruch yoki makkajo'xori kraxmal, 6 piyola suv, tuz va ozgina sirka kerak bo'ladi. Bularning barchasi 20 daqiqa davomida doimo aralashtirib pishirilishi kerak. Issiq pivo salqinlash uchun sovuqqa chiqariladi, keyin katta kvadratlarga kesiladi va qovurilgan go'sht va sabzavotlar bilan birga beriladi. Bundan tashqari, naychaga o'ralgan va chiziqlar bilan kesilgan nozik tuxumli pancake qo'shishingiz mumkin. Aytishlaricha, ashlyam-fu odamlarni avval issiqqa, keyin sovuqqa tashlaydi. Shuning uchun ular issiq mavsumda uni iste'mol qilishni yaxshi ko'radilar. Bundan tashqari, bu taom juda to'ldiradi: uni iste'mol qiling va siz kun bo'yi bepulsiz! SANZA, SAMSA VA GOSH-NAN - OSHDA BAYRAMI! Albatta, uyg'ur oshxonasini kamdan-kam uchratganlar xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan bayramona taom bo'lgan sanzu haqida eshitmagan. Xamirning ulkan arqonlariga o'xshab ketadigan bu taomning tog'larini ko'rib, ular sanzani faqat asosiy bayramlarda: Qurbon Hayit va Naruzda tayyorlaydilar. Qisqichbaqasimon arqonlar ko'p miqdorda kungaboqar yog'ida katta qozonda qovuriladi. Xamirni qorish uchun piyoz, un, ko'p tuxum va ko'p kungaboqar yog'i qo'shilgan qaynatilgan suv ishlatiladi, bu esa sanzaga ishtahani ochadi. “Sanza tayyorlashda eng qiyin narsa - yupqa halqalarni yoyib, so‘ng ularni ikki tayoq yordamida qaynayotgan yog‘da yaxshilab qovurish”, - deydi Osiyo biz bilan mahorat sirlari bilan o‘rtoqlashadi. - Ba'zilar xamirni ta'mga ko'ra sho'r qilishni afzal ko'rishadi. Bu bayram taomidir, u atkyan choyi - tuzli choy, sut bilan oqartirilgan, ko'pik va sariyog 'bilan xizmat qiladi. Har qanday uyg'ur sizga samsa ikki xil bo'lishini aytadi: puf va oddiy. Bu milliy oshxonadagi eng hurmatga sazovor taomlardan biri - qiyma va piyoz, qovoq, sabzavot va mevalar bilan to'ldirilgan, tandirda, pechda yoki qozonda pishirilgan piroglar. – Samsa uchun xamir qorish uning qayerda tayyorlanishiga bog'liq. Masalan, tandir samsa uchun xamir sho‘r va qattiq tayyorlanadi, qozondagi samsa uchun bo‘sh va zaif, xamir sho‘r va xamirturushli bo‘lishi ham mumkin, - deydi Asiya Paxritdinova. Gesh-nan - go'sht va piyoz bilan to'ldirilgan go'shtli non, qozonda qovurilgan. Buning uchun xamir samsa bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Faqatgina farq shundaki, gesh-nan juda nozik tarzda o'ralgan va chebureksga o'xshaydi. * * * Qovoq va jusayli qo'zichoq manti Un va suvdan foydalanib, ta'mga ko'ra tuz qo'shib xamir yoğurun. Pishib etish uchun 30-40 daqiqaga qoldiring. Bu vaqtda qo'zichoqni mayda bo'laklarga kesib oling, suv, piyoz, qalampir va tuz qo'shing. Qovoqni mayda kubiklarga kesib oling va 300 g jusai qo'shing. Hamma narsani aralashtiring. Xamirni arqonlarga yoyib, bo'laklarga bo'ling. Har bir bo'lakni aylanaga aylantiring. Biz doira o'rtasini qirralardan bir oz qalinroq qilishga harakat qilamiz. Tug'ralgan go'shtni taqsimlang va ustiga bir bo'lak quyruq yog'ini qo'yishni unutmang. Biz qirralarni chimchilaymiz. Manti idishini moy bilan yog'lang va manti qo'ying. 30-40 daqiqa davomida pishiring. Tarkibi: xamir - 3 osh qoshiq. un, 1 osh qoshiq. suv, tuz. Qiyma - 500 g qo'zichoq, 150 g piyoz, tuz, qizil qalampir, choyshabni moylash uchun sariyog ', 300 g qovoq, 250 g jusai, 250 g quyruq yog'i. * * * Sanza 5 osh qoshiq uchun. bug'doy uni - 2 osh qoshiq. l. yog ', 2 tuxum, 1/2 choy qoshiq. tuz, 1 osh qoshiq. shakar kukuni. Qovurish uchun - o'simlik yog'i. Kosa - 0,5 litr hajmli milliy taom. Sanza - ko'p miqdorda yog'da qovurilgan xamirning ingichka arqonlari. Yuqori sifatli bug'doy uni, yog', tuxum, tuz va suvdan xamirturushsiz xamir yoğurulur va 40-50 daqiqa davomida saqlanadi. Yupqa arqonlar olinmaguncha xamir og'irlik bilan cho'ziladi. Xamirning cho'zilgan iplari issiq yog'da qovurilgan mayda bo'laklarga yig'iladi. Tayyor sanza katta idishlar ustiga qo'yiladi va shakar kukuniga sepiladi. Asal, murabbo, sirop va qaymoq alohida-alohida beriladi.
