Pasi pashë video recetën më të fundit të Stalik Khankishiev - veshkat në stilin ujgur, u interesova për kuzhinën ujgure. Ujgurët janë populli më i vjetër i Turkistanit Lindor. Njerëz që, në vitet 40. Shekulli i 20-të kishte shtetësinë e tij. Një popull me letërsinë, arkitekturën, filozofinë, zakonet dhe traditat e tij të pasura. Ky është një grup etnik absolutisht i plotë me një fat të lashtë dhe tragjik.
Si çdo kuzhinë tjetër kombëtare, ujguri ka karakteristikat e veta. Ky është moderim, ngopje, por në të njëjtën kohë i dobishëm. Shija harmonike dhe aroma e pasur e pjatave të gatshme është një komponent i rëndësishëm i traditës së kuzhinës.
Studimet gjenetike moderne kanë vërtetuar se Ujgurët u formuan si një përzierje e përfaqësuesve të racave Kaukaziane dhe Mongoloide. Kjo, natyrisht, ishte shumë kohë më parë, por në gatim rezultati ishte një përzierje e traditave perëndimore dhe lindore. Kështu që...
Vendi i parë. Rostiçeri ujgure "Gul Tawak"
Gul Tawak është një shumëllojshmëri e perimeve, mishit dhe peshkut të copëtuara, si dhe erëza. Pjata duhet të shërbehet në formën e një luleje me petale të ngjyrave të ndryshme, prandaj shpesh quhet "pjatë lulesh". Kjo është gjithmonë një pjatë e bukur, me shije. Ai përbëhet nga perime të grira hollë të konfigurimeve të ndryshme, si dhe mish i zier dhe i skuqur, i cili gjithashtu është i grirë imët.
Pse e vura në vend të parë? Në fund të fundit, është kaq e thjeshtë dhe e pakomplikuar. Por fakti është se në gatim, për disa arsye, më e shijshmja dhe më e shëndetshme është e thjeshta. Për më tepër, estetika është e bukur. Të gjithë do të pajtohen që tre salcice dhe një grumbull qull hikërror të grumbulluar në një tas nuk duken shumë tërheqëse ose të shijshme. Por perime të ndryshme të servirura në formën e një luleje...
Meze ujgure “Gul Tawak” e bërë nga perime. Kjo është një pjatë e mrekullueshme që është thjesht e këndshme për syrin.
Vendi i dytë. Petë ujgure Lagman
Petët ujgure janë një gjë shumë e famshme në kulturën botërore të kuzhinës. Më e famshmja është petët Lagman, të cilat bëhen nga fije të holla brumi të shtrira nga litarë të prerë trashë. "Lagmans" mund të bëhen nga lloje të ndryshme mielli dhe mund të jenë me trashësi të ndryshme. Kuzhina ujgure ka një veçori interesante. Çdo pjatë është e rrethuar nga një atmosferë simbolike dhe romantike. Pra, lagman quhet "pjata e dashurisë".
Është zakon të shërbehet lagman me salca dhe salca. Vrasjet ndryshojnë në periudha të ndryshme të vitit. Në pranverë, lëngu përgatitet nga qepë të njoma, lakër jusai, selino dhe rrepkë. Në verë - nga kastravecat, shigjetat e hudhrës, jusun, fasulet e shkurtra dhe të gjata, domatet, specat jeshilë dhe të kuq, patëllxhanët, hudhrat dhe qepët. Në vjeshtë - nga karotat, kohlrabi, rrepka dhe rrepat. Në dimër - nga perimet e thata dhe të kripura. E gjitha varet nga ajo që piqet dhe kur. Kjo është mjaft logjike. 🙂
Lagman ujgur. Një kryqëzim midis petëve dhe supës me lëng mishi dhe petë.
Vendi i tretë. Manti ujgure dhe dumplings Choshchur
I kombinova këto dy pjata dietike në një artikull, sepse... Besoj se ngjajnë shumë për nga mënyrat e përgatitjes dhe përbërja e produkteve të përdorura.
Manti nuk është më pak i popullarizuar në mesin e ujgurëve sesa petë. Në klasifikimin simbolik të pjatave, manti quhet "pjata e kalorësve". Përgatiten si petat Choshurya nga brumi i mbështjellë me mbushje.
Metoda e përgatitjes së mantës është e pazakontë - e zier me avull në një gjilpërë - një pjatë e veçantë e sheshtë e endur nga kallamishtet - ose në një kazan - një enë e përbërë nga një sistem sitësh të futura në njëra-tjetrën. Brumi është i freskët, i thartë, maja, mbushja mund të jetë e ndryshme - mish, perime ose djathë. Për shembull, mund të ketë kombinime të tilla kungulli me mish, qepë, zhusai, fiq, tërfil, qepë jeshile, ftua, perime etj.
Rrezet e mantës ujgure kanë karakteristikat e tyre të dallueshme, kështu që ia vlen të shikoni varietetet në më shumë detaje:
Kava manta- kungulli (kava) përzihet në pjesë të barabarta me mish qengji. Duke u përgatitur për avull. Ka nënspecie - khoshan, manti i skuqur. Këto të fundit fillimisht skuqen në vaj vegjetal deri në kafe të artë dhe vetëm më pas sillen në gatishmëri në një kaskanë. Ideja është që substancat e dëmshme të formuara gjatë skuqjes do të neutralizohen, por shija e pjatës së skuqur do të mbetet.
Jusai manta ray- edhe në avull, por bima e jusait përdoret si mbushje. Bima mund të përzihet me mish qengji ose jo.
Boldurgan manta ray- i zier me avull nga brumi i majave. Për shkak të kësaj, manti rezulton të jetë i harlisur (boldurgan). Mbushja pothuajse nuk ndryshon nga opsionet e mëparshme: ose mish ose mish me jusai.
Në traditën ujgure, manti zakonisht konsumohet me “lazjan” (një erëza e veçantë e bërë nga speci i kuq i kalitur me vaj vegjetal) ose “kobra” (një erëza e bërë nga domate, speca djegës dhe hudhër).
Manti Ujgur zihet në avull në jimbile ose kaskan
Pulat Choshchur zakonisht përgatiten nga të porsamartuarit në ditën e dytë të dasmës. Kjo pjatë është një simbol i dëshirave për familje të mëdha dhe prosperitet. Choshurya mund të shërbehet si pjatë e parë dhe e dytë.
Enët Gimbil doli të ishin një gjë e rrallë e madhe në internet. Në internet mund të gjesh ende një përshkrim verbal, por ja një imazh... Çuditërisht, në vendin ku mund të gjesh pothuajse gjithçka (në internet) nuk u gjet kjo vapor e rrallë kombëtare.
Kaskan është tjetër çështje. Ky lloj enë gatimi ka një mishërim tërësisht industrial dhe vizualisht të kujton shumë një avullore me shumë nivele.
Kaskan - mishërimi industrial i sendeve kombëtare ujgure
Vendi i katërt. Pilafi ujgur
Midis popujve të Azisë Qendrore, pilafi vlerësohet gjithmonë shumë, por për shumicën prej tyre është një pjatë mjaft e përditshme. Por në mesin e ujgurëve, kjo është një pjatë festive që përgatitet për të pritur mysafirë. Meqenëse pilafi është gjithmonë i nevojshëm për mysafirët, shumë familje ujgure, si rregull, ftojnë një kuzhinier të veçantë të aftë të quajtur "ashpyaz". Pilafi nuk përgatitet domosdoshmërisht për raste të gëzueshme; midis ujgurëve, ai është po aq i rëndësishëm si në dasma ashtu edhe në funerale.
Receta ujgure e pilafit është konceptualisht e ngjashme me homologët e saj midis popujve të tjerë. Përgatitet nga orizi, mishi, karotat dhe qepët, shpesh i kalitur me hudhër ose rrush të thatë.
Pilafi midis ujgurëve nuk është një pjatë e përditshme, por një pjatë festive.
Vendi i pestë. Pasta ujgure
Produktet e pjekura meritojnë përmendje të veçantë. Ajo zë një vend të veçantë në kuzhinën ujgure. Më të famshmit dhe më të lashtët janë byrekë Samsu të mbushura me mish të grirë (mish, qepë dhe kungull), perime ose fruta. Samsa përgatitet në një ton ose tandoor (furra në formë koni për pjekjen e bukës), si dhe në një kazan. Ka lloje të ndryshme brumi për samsa, zgjedhja e të duhurit varet nga mënyra e pjekjes. Për shembull, për samsa tandoor brumi gatuhet i kripur dhe i fortë, për samsa në një kazan është i lirshëm dhe i dobët, brumi mund të jetë gjithashtu i kripur dhe me maja. Samsa zakonisht shërbehet për ëmbëlsirë.
Samsa është një ushqim i shpejtë i Azisë Qendrore. Këto byrekë shiten në sheshet dhe tregjet e qyteteve lindore, ashtu si në vendin tonë përpiqen t'u nxisin shikuesve hot-dog të papëlqyeshëm.
Kështu përgatitet samsa në tandoor
Jo më pak popullor është Eshte koha(një lloj çebureku). Ajo është e mbushur me zarzavate, lakër, cilantro, kopër, jusia dhe madje edhe lakër gruri të mbirë. Përveç kësaj, ka variacione me një mbushje të mishit të grirë imët dhe qepëve.
Pite të mbushura me mish dhe qepë (bukë me mish). Kjo pjatë përgatitet vetëm në një kazan.
Goshch Nan - çfarë pjatash të shijshme mund të thuhen në një kazan
Përveç byrekut, ka edhe Berk Nan (bukë në avull) - një rrotull e bërë nga karota, kunguj, qepë jeshile dhe jusya. Pjata është e zier me avull.
Vendi i gjashtë. Bukë ujgure
Ashtu si kuzhina bjelloruse, edhe kuzhina ujgure ka bukën e saj të veçantë. Nëse kemi bukë të zezë të thartë, atëherë ujgurët preferojnë të pjekin bukë nga përzierja e miellit të grurit dhe misrit, ose nga këto lloje mielli, por pa përzier. Prej tij përgatisin brumë të thartë (të fermentuar) ose maja, shtojnë qepë. Bukët e sheshta piqen, si rregull, në furrë buke (tonu) ose në kazan, ose në një tandoor.
Në përgjithësi, buka ka një rëndësi të madhe në kuzhinën ujgure. Njohësit identifikojnë më shumë se 40 lloje. Por me pak fjalë, ekzistojnë dy lloje të bukëve të sheshta: të mëdha dhe të holla - "jeon nan" i vogël dhe i trashë - "togach".
Bukët e gatuara në një kazan vijnë në lloje të tjera: këto janë pasta të pasura të fryra të bëra nga brumi i përzier me gjalpë dhe krem - "katlima" petulla të holla me sallo (ose pa sallo) - "i shkallëzuar".
Për festa, ata pjekin lloje të ndryshme të biskotave me gjalpë - për shembull, "sanza". Por buka e pjekur në tandoor konsiderohet më e shëndetshme dhe më ushqyese. Besohet se thith nxehtësinë e "zjarrit të gjallë". Këtu jam dakord me ujgurët; përvoja ime sugjeron që ushqimi i gatuar mbi qymyr ose në zjarr të hapur në natyrë është më lehtë i tretshëm dhe ka shijen më të mirë.
Bukë ujgure. Sa e ndryshme është tradita e bërjes së bukës këtu dhe në lindje?
Vendi i shtatë. Çaj i zi me qumësht
Pikërisht nëpër vendet e vendbanimit tradicional të ujgurëve kaloi shumë kohë më parë rruga e famshme e mëndafshit. Prandaj, çaji është pirë në këtë rajon për një kohë të gjatë. Çaji i zi me qumësht mund të quhet pija kombëtare e ujgurëve. Gjatë ditës, banorët vendas pinë gjithmonë disa filxhanë çaj të fortë. Ceremonia e çajit ka, ndoshta, një rëndësi ideologjike në këtë rajon.
Ka shumë mënyra për të përgatitur çaj. Unë do të jap disa nga më interesantet. Për shembull, ujgurët e Semirechye preferojnë të pinë çaj të kripur të zbardhur me qumësht - "Çaj atkyan". Ky çaj zakonisht aromatizohet me krem, salcë kosi, gjalpë dhe pihet nga tasa të mëdhenj - "apkur chinya". Kjo pjatë është shumë e shijshme dhe zakonisht shërbehet për mëngjes në mëngjes.
“Çaj Atkyan” është një pije shumë e kënaqshme për mëngjesin e mëngjesit
Por pas një vakti të pasur dhe të yndyrshëm, është zakon të pini çaj të zi të thjeshtë me ëmbëlsira - "biri i çajit", dhe vetëm Ujgurët Fergana pinë çaj jeshil - "Çaj kok".
Vendi i tetë. Vakti i parë
Pjatat e para në traditën e kuzhinës së ujgurëve meritojnë një vend të veçantë. Ato vijnë në disa lloje. Lëngët Shova përgatitur me pis dhe perime. Bizelet janë një lloj bizele dhe shpesh quhen qiqra.
"Suyuk Ash"- Këto supa kanë një parim tjetër përgatitjeje, përgatiten me petë dhe vijnë në formën e lëngjeve ose të skuqura. Ujgurët i quajnë supa të tilla "ushqim për të lodhurit"; ato ndihmojnë për të rivendosur shpejt forcën pas një udhëtimi të gjatë ose punë të vështirë dhe nuk kërkojnë shpenzime shtesë energjie nga një person për të tretur ushqimin. Supat e këtij lloji zakonisht kaliten me barishte ose rrënjë të freskëta. Ka shumë varietete të "Suyuk Ash": "kaligach tili" - petë në formën e gjuhës së dallëndyshes, "uzmya suyuk ash" - supë, "yeyip uzup tashlash" - supë me brumë të mbështjellë, "Khalivash" - supë me brumë, e prerë në katrorë të mëdhenj, "omach" - supë me brumë pure, "sumulyak" - një shumëllojshmëri "omacha", e përgatitur si një pjatë funerali. Ujgurët përgatisin petë nga lloje të ndryshme mielli - elbi, orizi, gruri ose misri.
Sa i përket supës “omach”, ajo është një specialitet absolut ujgur dhe praktikisht nuk gjendet në kuzhinat e kombeve të tjera.
Supë unike ujgure Omach. Kryesisht i bërë nga mielli
Dhe këtu është paradoksi: Ujgurët nuk kanë më shtetësinë e tyre, por arti i tyre i kuzhinës është bërë një monument i kulturës jomateriale dhe njihet kudo në Azinë Qendrore. Në shumë qytete të këtij rajoni mund të gjeni ashkhana ujgure.
P.S. Jashtë vlerësimit, do të doja të veçoja një pjatë unike ujgure "opkya-esip"- këto janë mushkëri të mbushura të dashit, qengjit ose viçit. Mënyra e përgatitjes së kësaj pjate është jashtëzakonisht komplekse dhe kërkon përvojë dhe art të madh kulinar. Kur prisni një dash, qengji ose viç, duhet të tregoni virtuozitet të madh dhe të mos goditni mushkëritë me thikë. Pastaj është e nevojshme të kontrollohet integriteti i mushkërive. Kjo bëhet relativisht thjesht - ato janë të fryra. Mbushja përbëhet nga brumë, qumësht, vezë dhe gjalpë. Ajo derdhet në mushkëri përmes një sitë të veçantë dhe vrima lidhet fort me një litar. Pas së cilës produkti gjysëm i gatshëm zhytet në ujë të vluar dhe gatuhet derisa të zbutet. Shumë e pazakontë.
Kapitulli 9. Himni për kuzhinën ujgure
"Nëse kinezët hanë gjithçka që lëviz, atëherë ujgurët hanë gjithçka që rritet"
(Ujgur duke thënë)
Ata thonë se Arkimedi, pasi bëri zbulimin e tij, bërtiti: "Më jep një pikëmbështetje dhe unë do ta ndryshoj botën!" Për ta parafrazuar disi, do të thosha këtë: "Më jepni një kuzhinier ujgur dhe unë do t'ju ndryshoj ndërgjegjen, duke shkatërruar të gjitha idetë tuaja të venitura për gatimin në përgjithësi dhe për kuzhinën e miellit në veçanti".
Për turpin tim, e njoha pak vonë kuzhinën ujgure, por ajo më magjepsi menjëherë në të gjitha aspektet dhe u zhyt fort në shpirtin tim, duke gjetur këndin e saj atje. Ky është një popull vërtet i mrekullueshëm punëtor: me sa duket, nuk është rastësi që, pasi u vendosën në kryqëzimin e kulturave të tilla të fuqishme si turke, mongole, kineze dhe persiane, dhe duke përvetësuar të gjitha më të mirat, ata janë vendosur denjësisht në familjen vëllazërore. të popujve të Azisë Qendrore, që dallohen ndër të tjera për kuzhinën e tyre më të mrekullueshme me miell.
Ka një thënie në popullin tonë për ujgurët, përkthimin e saktë të së cilës nuk mund ta garantoj, por... Ashtu siç thonë për horezmianët se “ata fillojnë të kërcejnë sapo bien nga barku i nënës së tyre”, në Në të njëjtën mënyrë për ujgurët mund të thuhet me siguri: "ata fillojnë të gatuajnë sapo lindin". Por mbi të gjitha, unë u godita jo vetëm, dhe jo edhe aq shumë nga puna e palodhur dhe ndërgjegjja (që, në mënyrë rigoroze, në vetvete, nuk është aq e parëndësishme), por nga pastërtia më e lartë. Unë nuk kam parë asgjë të tillë askund që nga ...
Ajo që duhej të duroja, duke dëgjuar vazhdimisht sesi shokët individualë shtrembëronin dhe shtrembëronin emrat e pjatave të Azisë Qendrore. Dhe "langam", dhe "dalman" (me sa duket, një simbiozë e lagman dhe dolma), dhe madje edhe "lamgan". Në fillim, kjo më zemëroi dhe unë, jo pa ligësi, thashë: "Epo, a është vërtet kaq e vështirë për ju të mbani mend të paktën emrin e gjellës? Dhe në përgjithësi: si mund ta ngatërroni dolmën me lagmanin? Në fund të fundit, këto janë dy pjata krejtësisht të ndryshme!? Nuk i ngatërroj petullat bjelloruse me borscht të Hetman-it ukrainas, apo zepelinat lituaneze me zrazy patate ruse?!”
Por më pas m'u duk: nuk është faji i tyre që nuk patën mundësinë të lindnin dhe të jetonin në një vend të madh të quajtur BRSS. Nënat dhe baballarët e tyre ende e mbajnë mend këtë dhe, me siguri, deri në fund të ditëve të tyre ata nuk do t'i ngatërrojnë ish-republikat e Azisë Qendrore me republikat e Transkaukazisë, nxitjet e Pamirëve nga Elbrus, e kështu me radhë. Kam harruar fare se fëmijët tanë, ndryshe nga ne, kanë lindur dhe janë rritur në vende “të lira dhe të pavarura”!
Epo, ne sinqerisht u urojmë atyre që kurrikula e tyre shkollore të mos jetë më e keqe se ajo sovjetike dhe e denjë për statusin e vendeve të sapoformuara, në mënyrë që fëmijët tanë të zotërojnë njohuritë e historisë, gjeografisë dhe disiplinave të tjera të rëndësishme të nevojshme më mirë se prindërit e tyre. për zhvillimin e përgjithshëm dhe formimin e një personaliteti normal .
Nuk do të fshihem: ndonjëherë është e vështirë të frenosh veten nga emocionet dërrmuese kur duhet të përballesh me deklaratat kategorike të njerëzve individualë, të cilët janë njohur sipërfaqësisht me kuzhinën orientale. Dhe kjo vlen jo vetëm për rusët e papërvojë të brezit të ri, por, mbi të gjitha, për të ashtuquajturit "vendas", të cilët, për shkak të temperamentit të tyre natyror, karakterizohen nga cilësi të tilla si impulsiviteti, emocionaliteti i shtuar, temperamenti i nxehtë dhe kategorikiteti. Për më tepër, siç u desh të verifikoja, kategorikshmëria ekstreme në marrjen e një vendimi përfundimtar është karakteristikë, në një masë të madhe, pikërisht për ata njerëz që nuk e kanë treguar hundën më larg se shtëpia e tyre.
"Ata kurrë nuk i fusin patatet në një lagman!!!" - thotë me autoritet njëri.
"Unë vetë jam nga Kirgistani dhe mund t'ju them me siguri se ujgurët nuk vendosin asnjë patëllxhan në lëngun e tyre!" – thekson një tjetër “specialist”.
"Mos harroni: asnjë piper zile nuk shkon në Ashlyanfu të vërtetë!" – i treti kërcënon në mënyrë edukative gishtin...
E gjithë kjo do të ishte qesharake nëse nuk do të ishte aq e trishtuar. Kam pasur mundësinë të komunikoj me një numër të konsiderueshëm kuzhinierësh vendas dhe pothuajse të gjithë janë dakord që gjithçka varet nga koha e vitit dhe disponueshmëria e produkteve.
Vërtetë, kishte disa kuzhinierë unikë. Njëri prej të cilëve, në përgjigje të pyetjes sime, "Ju lutemi na tregoni për veçoritë e kuzhinës ujgure?", pyeti sinqerisht:
– Çfarë: a ka ndonjë kuzhinë tjetër në Azinë Qendrore?
Është e qartë se biseda jonë përfundoi shpejt.
Mirëpo, jo më pak u argëtova dhe u argëtova nga ekstremi tjetër, të cilit, si rregull, i ekspozohet një kategori e caktuar rusësh. Këtu është një shembull tipik i një fjalimi të tillë, të cilin e dëgjova në një nga forumet (e modifikova qëllimisht pak vetë tekstin pa e shtrembëruar kuptimin):
“I lexova komentet dhe u zemërova. Njerëz, kush ju dha të drejtën të gjykoni korrektësinë e recetës? Ju mund të ofroni vetëm opsionet tuaja të gatimit. Asnjëri prej jush nuk është autori i pilafit të parë në botë (qebap, lagman, shurpa... etj.), që do të thotë se nuk ju takon të gjykoni përbërjen e tij të vërtetë. Edhe nëse jeni i së njëjtës kombësi ose nga vendi, krenaria kombëtare e të cilit është kjo pjatë. Shumë shpesh, mjeshtrit e vërtetë përgatisin variacione të ndryshme të së njëjtës pjatë.
"Ke të drejtë, bravo!" – E lavdërova në heshtje vajzën e zgjuar, pasi unë vetë nuk duroj dot asnjë lloj “eksperti të vërtetë”, “specialist” dhe nisma të tjera të kuzhinës.
Dhe më pas, një rresht më poshtë, lexoj: “...Për shembull, i shtoj lagmanit: patate, lakër, turshi dhe rrepkë të zezë...”
Unë thjesht doja të vazhdoja: "dhe tulla të grimcuar, dhe alabaster, si dhe gozhdë, arra, vida, bulona ..."
Cfare mund te them? Jo, unë menjëherë dua të bëj një rezervë në mënyrë që të kuptohem saktë: Unë jam plotësisht larg nga mbrojtësit e zellshëm të respektimit të "pastërtisë së ritualeve" dhe për këtë arsye, pranoj plotësisht praninë e patateve, lakrës, patëllxhanit në lagman. .. etj., pasi, në bazë të zgjedhjes së atij ose një produkti tjetër nuk qëndron respektimi fanatik i një liste përbërësish specifikë të krijuar një herë e përgjithmonë, por në disponueshmërinë e tyre të mundshme, të diktuar, para së gjithash, në bazë të konsideratave praktike dhe, para së gjithash, nga koha e vitit.
Kjo, për mendimin tim, është tipari i jashtëzakonshëm, mençuria (dhe, si rezultat, demokracia) e kuzhinës ujgure, e cila lejon këmbyeshmëri të pjesshme të produkteve individuale. Sepse, pas njohjes më të afërt me këtë popull unik, ju filloni të kuptoni se kjo është më shumë sesa thjesht gatim - është një mënyrë jetese, një përpjekje për të mbijetuar në çdo kusht. Në fund, kjo shihet si një filozofi e thellë e bazuar në realitetet e diktuara nga koha. Nuk është rastësi që midis ujgurëve ekziston një thënie e zakonshme: "Me pronarë të zgjuar, edhe një lopë do të bëhet një pacer".
Një gjë tjetër është se kjo nuk do të thotë aspak se mund të hidhni gjithçka në kazan, duke depersonalizuar dhe zvogëluar pjatën origjinale përtej njohjes (si nga jashtë ashtu edhe nga ana cilësore).
E përsëris: jam dakord dhe e pranoj se mund të lejohen devijime të vogla të parëndësishme, por ka gjëra që janë të palëkundura dhe të përjetshme, që i kanë rezistuar kohës dhe janë “klasike”. Të cilat nuk tolerojnë trajtim falas. Prandaj, të pranosh mundësinë e pranisë së turshive, të themi, në një lagman, është njësoj si të dëgjosh një simfoni të Beethovenit, Çajkovskit ose Rachmaninov-it të interpretuar nga një orkestër e lojtarëve doy dhe/ose lojtarëve balalaika. Ka të ngjarë që disa gjëra të mund të dallohen, por... Por - më falni - pse duhet ta njoh gjithë këtë si atë klasikun, performanca e të cilit, si një tablo e gjallë, është ngulitur përgjithmonë në zemrën time që në fëmijëri? Dhe prandaj, çdo cenim i ndryshimit të saj të jashtëm dhe cilësor më ngjall një protestë dhe indinjatë krejtësisht të kuptueshme dhe të justifikuar?
Mund, për shembull, të vendosni hudhër të egër në vend të jusai, ose në vend të petëve Dungan të bëra vetë, të blini spageti të shkëlqyera italiane në supermarket, t'i zieni dhe të mos vuani nën torturat e pafundme të nxjerrjes së petëve të duhura. Ju mund të bëni gjithçka që ju vjen në kokë. Dhe ky nuk është aspak krim. Për më tepër, është shumë e mundur që kjo "e re" të jetë edhe më e shijshme se receta e vjetër klasike. Per hir te Zotit. Siç thonë ata, "Gëzuar"! Unë jam vetëm një mbështetës që këtë pjatë të mos e quaj "lagman", duke diskredituar dhe depersonalizuar idetë origjinale për vetë pjatën dhe duke sjellë konfuzion në mendjet e atyre që do të donin të bashkoheshin me traditat e kuzhinës të një kulture tjetër, një populli tjetër. Kjo eshte e gjitha!
Nga libri Libri i gatimit për Bachelor autor Korobach Larisa Rostislavovna Nga libri Enciklopedia e erëzave shëruese. Xhenxhefil, shafran i Indisë, koriandër, kanellë, shafran dhe 100 erëza të tjera shëruese autor Karpukhina VictoriaSi të bëni DMT në kuzhinë DMT përbëhet nga N,N-dimetiltriptaminë. DMT është një përbërës gjysmë sintetik i ngjashëm në strukturë me psilocin. (Psilocina është një substancë halucinogjene, baza e saj është psilocybin). DMT funksionon shumë shpejt. Disa minuta pas
Nga libri Çfarë Ajnshtajni i tha kuzhinierit të tij nga Wolke RobertNJERI NË KUZHINE Një burrë modern në kuzhinë është si një tornado e papritur!A është kjo e mirë apo e keqe?KJO ESHTE E MREKULLUESHME! Sa pjata të ndryshme ka në botë? Në librin e famshëm të V. Molokhovets "Një dhuratë për amvisat e reja" (1861) ka 4161 prej tyre. Është e pamundur të numërohen të gjitha pjatat - ka kaq shumë prej tyre,
Nga libri Kuzhina Ruse autor Kovalev Nikolai IvanovichBorziloku në çdo kuzhinë Kudo kjo erëz përfshihet në marinadat dhe salcat e domates, si dhe përzierjet aromatike që zëvendësojnë piperin e zi. Sigurohuni që të shtoni borzilok kur konservoni kunguj të njomë dhe domate, kur marinoni patëllxhanë dhe në një vaskë me lakër turshi.?
Nga libri Ushqimi paqësor nga Dalke RudigerMelisa në kuzhinë Melisa përdoret në pije, pjata të nxehta dhe marinada. Quhet balsam limoni, por balsami i limonit dhe nenexhiku janë erëza të ndryshme dhe nuk janë aspak të këmbyeshme. Balsami i freskët i limonit në verë pasuron shijen, aromën dhe përbërjen vitaminoze të sallatave.? Gjithë verën
Nga libri Gatim nga Golib autor Saidov GolibSi ta përdorni rigonin në kuzhinë Rigoni shkon shumë me borzilokun, rozmarinë, borzilok, trumzë dhe piper të zi.? Në Itali, erëza i shtohet picës, sanduiçeve të nxehta dhe makaronave sepse shkon shumë me kërpudhat dhe domatet.? E shkëlqyeshme me pjata
Nga libri Magjia e Lindjes. Kuzhinat e botës autor Saidov GolibKapitulli 4 Kimikatet në kuzhinë Për një kohë të gjatë, askush nuk habitet nga argumenti se gatimi është kimi e pastër. Në të vërtetë, gatimi i ushqimeve rezulton në ndryshime kimike që shpresojmë të përmirësojnë shijen, strukturën dhe
Nga libri Enciklopedia e Madhe e Erëzave, Erëzave dhe Erëzave autor Karpukhina Victoria Nga libri i Kashit: një përmbledhje e recetave të kuzhinës autorja Lagutina L.A.Një himn për fibrat Edhe pse kërkime intensive janë kryer vazhdimisht në anën shkencore, ende nuk ka qenë e mundur të vërtetohet se fibra përbën ndonjë kërcënim. Për shembull, nuk zvogëlon përthithjen e hekurit nga trupi, siç mendohej më parë, por anasjelltas.
Nga libri Hani dhe jini të rinj. Sekretet e ushqyerjes së duhur nga Lanz KarlNjë himn për kuzhinën ujgure Ata thonë se Arkimedi, pasi bëri zbulimin e tij, bërtiti: "Më jep një pikëmbështetje dhe unë do ta ndryshoj botën!" Për ta parafrazuar disi, do të thosha këtë: “Më jepni një kuzhinier ujgur dhe unë do të ndryshoj vetëdijen tuaj, duke shkatërruar të gjitha idetë tuaja të venitura për gatimin.
Nga libri i autoritAshlyanfu (pjatë e kuzhinës ujgure) "Ashlyanfu". Foto nga autori Pasi kam lindur dhe kam jetuar në Azinë Qendrore për më shumë se një çerek shekulli, dhe më pas jam zhvendosur (në kohën sovjetike) në Rusi dhe kam punuar si kuzhinier për të njëjtën kohë, tani me hidhërim pendohem që në një kohë
Nga libri i autoritMarigoldët në kuzhinë Si përdoren këto veti të rëndësishme mjekësore në gatim? Marigoldët janë absolutisht thelbësorë në erëzat që përmbajnë arra të grimcuara. Në kuzhinën gjeorgjiane, mishi dhe shpendët gatuhen me arra, dhe norma për përdorimin e marigoldëve është 1 lugë gjelle. l. për 1 kg mish ose
Nga libri i autoritBari i bletës në kuzhinë Melissa përdoret në pije, pjata të nxehta dhe marinada. Ndonjëherë gabimisht quhet balsam limoni, megjithëse balsami i limonit dhe nenexhiku janë erëza të ndryshme dhe nuk janë aspak të këmbyeshme. Balsami i freskët i limonit në verë pasuron shijen, aromën dhe vitaminën
Nga libri i autorit"Vesa e detit" në kuzhinë Rozmarina është një erëza universale. Ajo harmonizohet në mënyrë të përkryer me lëkurën e limonit, hudhrën dhe kaperin. Nga rruga, pikërisht ky kombinim mund të përdoret në salcat për peshk dhe shpendë. Provoni të skuqni patatet në furrë - në vaj ulliri, me
Nga libri i autoritKULL NË KUZINËN BALTIKE KULL RUBANA ME PRODUKTE MIELLI 2 rutabaga 1–2 qepë 1,5 gota qumësht 1 lugë gjelle. lugë miell 1 lugë gjelle. nje luge vaj kripe sipas shijes.Zejeni rutabagen ne uje, prej saj beni pure, shtoni qepen e sperkatur me miell dhe te skuqur ne vaj. Shije
Arti i kuzhinës ujgure është një monument unik i kulturës materiale të njerëzve. Ai sintetizon ndikimet e ndërsjella të Perëndimit dhe Lindjes, antikitetit dhe modernitetit, dhe përveç kësaj, është aftësi e madhe, imagjinatë, bukuri dhe harmoni shije.
Pjatat e kuzhinës ujgure janë aq të larmishme dhe të larmishme sa nuk është e mundur të mbulohen gjithçka. Ne do të prekim vetëm disa prej tyre, duke iu përmbajtur klasifikimit tradicional.
Pjatat e ftohta ndahen në dy lloje: pjata nga perime të ndryshme të papërpunuara dhe pjata të ftohta nga perime të ziera dhe të skuqura.
Perimet e papërpunuara (mund të jenë rrepka, domate, tranguj, speca, fasule, fasule të mbirë, rrepkë, lakër, karota etj.) janë përbërës të sallatave të ftohta, të cilat janë të kalitura me uthull, vaj të nxehtë, piper dhe erëza të ndryshme. Përbërësit e sallatave të bëra nga perimet e ziera dhe të skuqura janë të njëjtat perime, por të trajtuara me nxehtësi, mishi, niseshteja e orizit dhe vezët.
Një vend të veçantë midis pjatave të ftohta zë "Gul Tawak" - një pjatë me lule. Kjo pjatë është një asortiment, i cili përgatitet nga perime, mish dhe erëza të ndryshme. Shumëllojshmëria e llojeve të kësaj pjate varet nga përbërësit. Por është gjithmonë një pjatë e shtruar bukur dhe me shije me perime të grira hollë të konfigurimeve të ndryshme, mish të skuqur dhe të zier, gjithashtu të grirë imët. Në përgjithësi, pjata të jep përshtypjen e një luleje të përbërë nga petale shumëngjyrësh.
Pjatat e zakonshme te ujgurët ndër pjatat e para janë: "Shova" - supë, këto janë supa me pis, perime, "suyuk ash" - këto janë supa me petë, ato vijnë në dy lloje: të lëngshme dhe të skuqura. Ujgurët i quajnë këto gatime ushqim për të lodhurit, ushqim për pushim. Supa të tilla janë të kalitura me barishte ose rrënjë të freskëta, ndër to: "kaligach tili" - petë në formën e gjuhës dallëndyshe, "uzmya suyuk ash" - supë, "yeyip uzup tashlash" - supë me brumë të mbështjellë. , “khalivash” – supë me brumë, e prerë në katrorë të mëdhenj, “omach” – supë me brumë të pure. Mund të përgatiten nga lloje të ndryshme mielli, elbi, orizi, gruri, misri. Kjo pjatë përshkruhet në “Diwan Lugat-it-Turk” nga Mahmud Kashgari dhe pothuajse nuk ka analoge në kuzhinat e kombeve të tjera. Një nga varietetet e "omacha" - "sumulyak" - përgatitet si një pjatë funerali.
Pjata më e dashur dhe më e përhapur e kuzhinës ujgure është "lagman". Këto janë petë të gjata të bëra nga fije të holla brumi të shtrira nga litarë të prerë trashë, të servirura me një lëng mishi të përgatitur posaçërisht. Çdo pjatë e kuzhinës ujgure ka simbolikën e vet. Kjo pjatë quhet pjata e dashurisë. Ndër ujgurët, në varësi të kohës së vitit, "lagman" ndahet në katër lloje. Në pranverë, lëng mishi për pjatën përgatitet nga qepë të njoma, lakër jusai, selino dhe rrepkë. Në verë - nga kastravecat, shigjetat e hudhrës, jusun, fasulet e shkurtra dhe të gjata, domatet, specat jeshilë dhe të kuq, patëllxhanët, hudhrat dhe qepët. Në vjeshtë - nga karotat, kohlrabi, rrepka dhe rrepat. Në dimër - nga perimet e thata dhe të kripura. Ka edhe lloje “lagmanësh” që ndryshojnë në mënyrën e përgatitjes së petëve në varësi të trashësisë, llojit të miellit etj.
"Manty" në simbolikën e pjatave quhet një pjatë e kalorësve. Ato zihen me avull në pajisje speciale të përbëra nga një sistem sitash të futura në njëra-tjetrën - "kaskan" ose një enë e sheshtë e endur nga kallamishtet "zhimbil". Ata, si petat "choshchurya", përgatiten nga brumi i mbështjellë me mbushje. Shumëllojshmëria e kësaj pjate varet nga mënyra e gatimit, brumi dhe përbërësit e mbushjes. Manty përgatitet duke përdorur brumë pa maja, të thartë, maja. Mbushja mund të jetë edhe e larmishme - kungull me mish, qepë, zhusai, fiq, tërfil, qepë jeshile, ftua, perime etj.
"Choshurya" - dumplings, përgatiten për porsamartuar në ditën e dytë të dasmës, si një simbol i dëshirës për shumë fëmijë dhe prosperitet. "Choshurya" mund të shërbehet si pjata e parë dhe e dytë.
Ujgurët shpesh gatuajnë pilaf. Kjo është kryesisht një pjatë për mysafirët. Për një numër të madh njerëzish, pilaf përgatitet nga "ashpyaz" - një kuzhinier i ftuar posaçërisht në një martesë ose funeral. Gatimi i pilafit kërkon shumë aftësi. Pilafi përgatitet nga orizi, mishi, karotat dhe qepët, shpesh i kalitur me hudhër ose rrush të thatë.
"Samsa" është një nga pjatat më të nderuara të lashta ujgure. Emri i vërtetë i samsa është samsu. Bëhet fjalë për byrekë të mbushur me mish të grirë dhe qepë, kunguj, perime dhe fruta. Samsa përgatitet në një ton ose tandoor (furra në formë koni për pjekjen e bukës) dhe në një kazan. Zierja e brumit për samsa varet nga vendi ku do të përgatitet. Për shembull, për samsa tandoor brumi gatuhet i kripur dhe i fortë, për samsa në një kazan është i lirshëm dhe i dobët, brumi mund të jetë gjithashtu i kripur dhe me maja.
Së bashku me samsa, nuk mund të mos përmendet "porya", "goshch nan" dhe "olukh nan".
"Porya" është një lloj chebureki i mbushur me barishte, jusya, tërfil, grurë të mbirë, kopër, lakër dhe cilantro. Mbushja me mish të grirë imët dhe qepë është e mundur.
“Goshch nan” - bukë me mish - byrekë të mbushur me mish dhe qepë, të pjekura në një kazan.
“Olukh nan” është një rrotull buke në avull e bërë nga karota, kungulli, jusiai, qepë të njoma, etj.
Përgatitja e "opkya-esip" - mushkëritë e mbushura - kërkon art të veçantë të kuzhinës. Kur prisni një dash, qengji ose viç, përpiquni të mos prekni mushkëritë me thikë. Për të kontrolluar integritetin e mushkërive, ato fryhen. Më pas përgatisni mbushjen nga brumi, qumështi, vezët dhe gjalpi, derdhni në një sitë në mushkëri dhe, duke e lidhur fort vrimën, uleni mushkëritë në ujë të valë.
Ujgurët pjekin bukë nga mielli i grurit, ndonjëherë nga mielli i misrit. Piqet në furrat e bukës (“tonu”) nga brumi i thartë ose maja në formë kuleçesh të sheshta: të mëdha dhe të holla – “chon nan”, të vogla dhe të trasha – “togaç”. Në një kazan piqen brumërat e pasura nga brumi i përzier me gjalpë dhe krem “katlima”, petulla të holla me sallo “poshkal” ose pa sallo. Gjatë festave, është zakon të piqni lloje të ndryshme biskotash me gjalpë në një kazan, në veçanti "sanza". Buka më ushqyese konsiderohet të jetë buka e pjekur në tandoor, sepse thith nxehtësinë e një "zjarri të gjallë". Ka më shumë se dyzet mënyra për të përgatitur bukë në kuzhinën ujgure.
Çaji luan një rol të madh në dietën ujgure. Çaji ka qenë i njohur për ujgurët që nga kohërat e lashta, sepse... Rruga e Mëndafshit kalonte nëpër tokat e Ujgurëve dhe ishte përgjatë saj që çaji transportohej nga India dhe Kina. Ujgurët dinë shumë mënyra për të përgatitur çaj dhe kanë zhvilluar një ritual të pirjes së çajit.
Ujgurët e Semirechye pinë çaj të kripur të zbardhur me qumësht - "çaj atkyan". Është i kalitur me krem, salcë kosi, gjalpë dhe pihet nga tasat e mëdhenj - "apkur chinya". Ky është një çaj shumë ushqyes dhe zakonisht shërbehet në mëngjes për mëngjes. Pas ushqimit të yndyrshëm dhe të pasur, shërbehet çaj i zi me ëmbëlsira - "çaj djali". Ujgurët e Ferganës preferojnë çajin jeshil - "kok chai".
Arti i kuzhinës i ujgurëve është njohur në të gjithë Azinë Qendrore. Ka ashkhana ujgure në shumë qytete dhe fshatra.
Megjithatë, në mesin e pjatave ujgure ka edhe nga ato që kanë emra shumë të zgjuar dhe madje duken të pazakonta. Mundohuni të merrni me mend - nga çfarë është bërë dhe me çfarë hahet?
Duke shkuar për të vizituar ekspertët e kuzhinës ujgure, u përpoqëm të zbulonim jo vetëm recetat e pjatave tashmë të njohura, por edhe ato, emrat e të cilëve na dukeshin shumë misterioz.
GJITHÇKA QË RRITET NË KOPSHTIN TUAJ...
Por ka edhe dallime. Si shaka, ujgurët thonë: nëse kinezët hanë gjithçka që lëviz, atëherë ujgurët hanë gjithçka që rritet. Ndoshta kjo është arsyeja pse këta njerëz e duan kaq shumë pranverën. Nëse shigjetat e para të qepëve, hudhrave dhe fidaneve të tjera jeshile shfaqen në kopsht, ujgurët nuk do të humbasin nga uria!
Ne e fillojmë udhëtimin tonë në botën e kuzhinës ujgure me manti tradicionale. Kjo pjatë përgatitet në të gjithë Azinë Qendrore. Por, sipas legjendës, na erdhi nga Mbretëria e Mesme, ku fjala "mantiou" do të thoshte "bukë e zier në avull".
Asiya Pakhritdinova, kuzhinierja e një prej kafeneve të kuzhinës ujgure në Almati, na njeh me artin e gatimit.
Sipas Azisë, manti është bërë nga brumi pa maja ose maja. Mbushja nuk është monotone: është kungull me mish, qepë, jusai (ramson), fiq, tërfil, qepë të njoma, ftua dhe një shumëllojshmëri perimesh.
Manti mund të zihet në avull, ose mund t'i skuqni paraprakisht në vaj të vluar - këto do të bëhen manti Khoshan.
Vini re se asnjë pjatë e vetme në kuzhinën tradicionale ujgure nuk përgatitet duke përdorur një mulli mishi: mishi dhe perimet priten vetëm me dorë dhe shumë imët.
Manti shërbehet me salcë lajan, pa të cilën ushqimi nuk është ushqim për një ujgur. Kjo salcë përgatitet shumë thjeshtë: piper i kuq dhe i zi i grirë hidhet me vaj të vluar, shtohet uthull i holluar me ujë. Mund të shtoni selino dhe karota në përzierjen e përfunduar - nuk është për të gjithë.
LAGMAN "SEZONET"
Një tjetër pjatë tradicionale ujgure është lagman. Quhet edhe pjata e dashurisë. Vërtetë, këtu, siç doli, jo gjithçka është e pastër në origjinë. Thashethemet thonë se pjata Dungan Liaomian ka emigruar me sukses në kuzhinën ujgure me një emër të ri.
"Ne më shpesh përgatisim tre lloje lagman: suyru - lagman i lëngshëm, guiru - lagman i thatë, me një sasi minimale salce dhe sumyan - lagman i skuqur, kur petë dhe përbërës të tjerë zihen së bashku," thotë Azia.
Salca ose salca për lagman përgatitet në varësi të kohës së vitit jashtë dritares. Në pranverë - nga qepë të freskëta jeshile, lakër jusai, selino dhe rrepka. Në verë - nga kastravecat, shigjetat e hudhrës, fasulet e reja, domatet, specat jeshilë dhe të kuq, patëllxhanët, hudhrat dhe qepët. Në vjeshtë - nga rrepka, karota, kohlrabi dhe rrepa. Në dimër - nga perimet e thata dhe të kripura.
Në fakt, lagman është vetëm petë. Ajo që e bën vërtet të shijshme është ziera e mishit, e cila gatuhet veçmas. Tohosyai është një shtesë e lagmanit të pulës dhe guirusyai është bërë nga mishi i prerë në copa mjaft të mëdha.
I LODUR? HANI SUPË!
Ujgurët janë shumë të dhënë pas pjatave të lëngshme. Vetëm ata kanë më shumë se 60 lloje supash! Këto pjata quhen ushqim për të lodhurit.
Ndër supat më të zakonshme në mesin e ujgurëve kazakë është manpar. Përgatitet nga mishi, rrepka, barishtet, domatet me shtimin e domates. Kur e gjithë kjo të jetë gatuar, supës pothuajse të përfunduar i shtohet brumë i mbështjellë paraprak, i grirë në copa të vogla. Estetët mund ta presin brumin në katrorë të vegjël.
ASHLAM-FU: HANI - DHE GJITHË DITA ESHTE FALAS!
Si një meze të ftohtë, Asiya Pakhritdinova ofron ashlyam-fu. Në thelb, ajo është niseshte e zier. Konsiderohet gjithashtu një lloj lagman, megjithëse kjo nuk është e vërtetë.
Për të përgatitur ashlyam-fu, ju nevojiten 300 gramë niseshte orizi ose misri, 6 gota me ujë, kripë dhe pak uthull. E gjithë kjo duhet të gatuhet, duke e përzier vazhdimisht, për 20 minuta. Birra e nxehtë nxirret në të ftohtë për t'u ftohur, më pas pritet në katrorë të mëdhenj dhe shërbehet së bashku me mish të skuqur dhe perime. Mund të shtoni edhe një petull të hollë me vezë, e cila rrotullohet në një tub dhe pritet në rripa. Ata thonë se ashlyam-fu i hedh njerëzit së pari në nxehtësi, pastaj në të ftohtë. Prandaj, ata duan ta hanë atë gjatë stinës së nxehtë. Përveç kësaj, kjo pjatë është shumë e kënaqshme: hajeni dhe jeni të lirë gjatë gjithë ditës!
SANZA, SAMSA DHE GOSH-NAN – FESTA E STOMAKUT!
Me siguri ata që rrallë hasin në kuzhinën ujgure nuk kanë dëgjuar kurrë për sanzu, një delikatesë festive e bërë nga brumë pa maja. Duke parë malet e këtij trajtimi, që dukeshin si litarë të mëdhenj brumi, desha ta provoja. Asiya përgatit sanza vetëm në festat kryesore: Kurban Ait dhe Nauryz. Por ajo bëri një përjashtim për ne. Litarët krokantë skuqen në një kazan të madh në një sasi të madhe vaji luledielli. Për të gatuar brumin përdoret ujë i zier i mbushur me qepë, miell, shumë vezë dhe shumë vaj luledielli, i cili i jep sanzës një krisje të shijshme.
“Gjëja më e vështirë në përgatitjen e sanzës është të hapësh unaza të holla dhe më pas t'i skuqësh me kujdes në vaj të vluar duke përdorur dy shkopinj,” Asiya ndan me ne sekretet e aftësisë. – Disa njerëz preferojnë ta bëjnë brumin të kripur në shije. Kjo është një pjatë festive, shërbehet me çaj atkyan - çaj i kripur, i zbardhur me qumësht, me shkumë dhe gjalpë.
Çdo ujgur do t'ju tregojë se samsa vjen në dy lloje: e fryrë dhe e zakonshme. Kjo është një nga pjatat më të nderuara në kuzhinën kombëtare - byrekët e mbushur me mish të grirë dhe qepë, kunguj, perime dhe fruta, të gatuara në një tandoor, furrë ose kazan.
– Zierja e brumit për samsa varet nga vendi ku do të përgatitet. Për shembull, për samsa tandoor brumi bëhet i kripur dhe i fortë, për samsa në kazan është i lirshëm dhe i dobët, brumi gjithashtu mund të jetë i kripur dhe maja”, thotë Asiya Pakhritdinova.
Gesh-nan - bukë mishi - byrekë të mbushur me mish dhe qepë, të skuqura në një kazan. Brumi për të përgatitet në të njëjtën mënyrë si për samsa. I vetmi ndryshim është se Gesh-nan është mbështjellë shumë hollë dhe i ngjan cheburekëve.
Manti i qengjit me kungull dhe jusai
Ziejeni brumin duke përdorur miell dhe ujë, duke shtuar kripë sipas shijes. Lëreni për 30-40 minuta të piqet.
Në këtë kohë qengjin e presim në copa të vogla, i shtojmë ujë, qepën, piper dhe kripë. Pritini kungullin në kubikë të vegjël dhe shtoni 300 g jusai. Përziejini gjithçka.
Hapeni brumin në litarë dhe ndajeni në copa. Rrokullisni secilën pjesë në një rreth. Mundohemi ta bëjmë mesin e rrethit pak më të trashë se skajet. Shpërndani mishin e grirë dhe sigurohuni që sipër të vendosni një copë yndyrë të yndyrës së bishtit. I shtrëngojmë skajet. Lyejeni enën e mantit me vaj dhe shtroni mantin. Ziejini me avull për 30-40 minuta.
Përbërësit: brumë – 3 lugë gjelle. miell, 1 lugë. ujë, kripë. Mish i grirë – 500 g mish qengji, 150 g qepë, kripë, piper i kuq, ghee për lyerjen e fletëve, 300 g kungull, 250 g jusai, 250 g yndyrë të bishtit.
Në 5 lugë gjelle. miell gruri - 2 lugë gjelle. l. yndyrë, 2 vezë, 1/2 lugë. kripë, 1 lugë gjelle. sheqer pluhur. Për tiganisje - vaj vegjetal. Kosa është një pjatë kombëtare me kapacitet 0.5 litra.
Sanza janë litarë të hollë brumi të skuqur në një sasi të madhe yndyre. Brumi i pjerrët pa maja përzihet nga mielli i grurit premium, yndyra, vezët, kripa dhe uji, i cili mbahet për 40-50 minuta. Brumi shtrihet me peshë derisa të fitohen litarë të hollë. Fijet e zgjatura të brumit mblidhen në copa të vogla, të cilat skuqen në yndyrë të nxehtë. Sanza e përfunduar vendoset në pjata të mëdha dhe spërkatet me sheqer pluhur. Mjalti, reçeli, shurupet dhe kajmaku shërbehen veçmas.
Zhanar KANAFINA, Takhir SASYKOV (foto)
Kuzhina Ujgure!!! Epo, kush nuk është i njohur me kuzhinën ujgure? Para së gjithash, manti dhe lagman vijnë në mendje. Megjithatë, në mesin e pjatave ujgure ka edhe nga ato që kanë emra shumë të zgjuar dhe madje duken të pazakonta. Mundohuni të merrni me mend - nga çfarë është bërë dhe me çfarë hahet? Duke shkuar për të vizituar ekspertët e kuzhinës ujgure, u përpoqëm të zbulonim jo vetëm recetat e pjatave tashmë të njohura, por edhe ato, emrat e të cilëve na dukeshin shumë misterioz. GJITHÇKA QË RRITET NË KOPSHTIN TUAJ... Por ka edhe dallime. Si shaka, ujgurët thonë: nëse kinezët hanë gjithçka që lëviz, atëherë ujgurët hanë gjithçka që rritet. Ndoshta kjo është arsyeja pse këta njerëz e duan kaq shumë pranverën. Nëse shigjetat e para të qepëve, hudhrave dhe fidaneve të tjera jeshile shfaqen në kopsht, ujgurët nuk do të humbasin nga uria! Ne e fillojmë udhëtimin tonë në botën e kuzhinës ujgure me manti tradicionale. Kjo pjatë përgatitet në të gjithë Azinë Qendrore. Asiya Pakhritdinova, kuzhinierja e një prej kafeneve të kuzhinës ujgure në Almati, na njeh me artin e gatimit. Sipas Azisë, manti është bërë nga brumi pa maja ose maja. Mbushja nuk është monotone: është kungull me mish, qepë, jusai (ramson), fiq, tërfil, qepë të njoma, ftua dhe një shumëllojshmëri perimesh. Manti mund të zihet në avull, ose mund t'i skuqni paraprakisht në vaj të vluar - këto do të bëhen manti Khoshan. Vini re se asnjë pjatë e vetme në kuzhinën tradicionale ujgure nuk përgatitet duke përdorur një mulli mishi: mishi dhe perimet priten vetëm me dorë dhe shumë imët. Manti shërbehet me salcë lazjan, pa të cilën ushqimi nuk është ushqim për një ujgur. Kjo salcë përgatitet shumë thjeshtë: piper i kuq dhe i zi i grirë hidhet me vaj të vluar, shtohet uthull i holluar me ujë. Mund të shtoni selino dhe karota në përzierjen e përfunduar - nuk është për të gjithë. LAGMAN "KATËR stinët" Një tjetër pjatë tradicionale ujgure është lagman. Quhet edhe pjata e dashurisë. – Më shpesh përgatisim tre lloje lagman: suyru - lagman i lëngët, guiru - lagman i thatë, me një sasi minimale salce dhe sumyan - lagman i skuqur, kur petët dhe përbërësit e tjerë zihen së bashku. Salca ose salca për lagman përgatitet në varësi të kohës së vitit jashtë dritares. Në pranverë - nga qepë të freskëta jeshile, lakër jusai, selino dhe rrepka. Në verë - nga kastravecat, shigjetat e hudhrës, fasulet e reja, domatet, specat jeshilë dhe të kuq, patëllxhanët, hudhrat dhe qepët. Në vjeshtë - nga rrepka, kohlrabi dhe rrepat. Në dimër - nga perimet e thata dhe të kripura. Në fakt, lagman është vetëm petë. Ajo që e bën vërtet të shijshme është ziera e mishit, e cila gatuhet veçmas. Tohosyai është një shtesë e lagmanit të pulës dhe guirusyai është bërë nga mishi i prerë në copa mjaft të mëdha. I LODUR? HANI SUPË! Ujgurët janë shumë të dhënë pas pjatave të lëngshme. Vetëm ata kanë më shumë se 60 lloje supash! Këto pjata quhen ushqim për të lodhurit. Ndër supat më të zakonshme është manpari. Përgatitet nga mishi, rrepka, barishtet, domatet me shtimin e domates. Kur e gjithë kjo të jetë gatuar, supës pothuajse të përfunduar i shtohet brumë i mbështjellë paraprak, i grirë në copa të vogla. Estetët mund ta presin brumin në katrorë të vegjël. ASHLAM-FU: HANI - DHE GJITHË DITA ESHTE FALAS! Si një meze të ftohtë, Asiya Pakhritdinova ofron ashlyam-fu. Në thelb, ajo është niseshte e zier. Konsiderohet gjithashtu një lloj lagman, megjithëse kjo nuk është e vërtetë. Për të përgatitur ashlyam-fu, ju nevojiten 300 gramë niseshte orizi ose misri, 6 gota me ujë, kripë dhe pak uthull. E gjithë kjo duhet të gatuhet, duke e përzier vazhdimisht, për 20 minuta. Birra e nxehtë nxirret në të ftohtë për t'u ftohur, më pas pritet në katrorë të mëdhenj dhe shërbehet së bashku me mish të skuqur dhe perime. Mund të shtoni edhe një petull të hollë me vezë, e cila rrotullohet në një tub dhe pritet në rripa. Ata thonë se ashlyam-fu i hedh njerëzit së pari në nxehtësi, pastaj në të ftohtë. Prandaj, ata duan ta hanë atë gjatë stinës së nxehtë. Përveç kësaj, kjo pjatë është shumë e kënaqshme: hajeni dhe jeni të lirë gjatë gjithë ditës! SANZA, SAMSA DHE GOSH-NAN – FESTA E STOMAKUT! Me siguri ata që rrallë hasin në kuzhinën ujgure nuk kanë dëgjuar kurrë për sanzu, një delikatesë festive e bërë nga brumë pa maja. Duke parë malet e këtij trajtimi, i cili duket si litarë të mëdhenj brumi, ata përgatisin sanza vetëm në festat e mëdha: Kurban Heit dhe Noruz. Litarët krokantë skuqen në një kazan të madh në një sasi të madhe vaji luledielli. Për të gatuar brumin përdoret ujë i zier i mbushur me qepë, miell, shumë vezë dhe shumë vaj luledielli, i cili i jep sanzës një krisje të shijshme. “Gjëja më e vështirë në përgatitjen e sanzës është të hapësh unaza të holla dhe më pas t'i skuqësh me kujdes në vaj të vluar duke përdorur dy shkopinj,” Asiya ndan me ne sekretet e aftësisë. – Disa njerëz preferojnë ta bëjnë brumin të kripur në shije. Kjo është një pjatë festive, shërbehet me çaj atkyan - çaj i kripur, i zbardhur me qumësht, me shkumë dhe gjalpë. Çdo ujgur do t'ju tregojë se samsa vjen në dy lloje: e fryrë dhe e zakonshme. Kjo është një nga pjatat më të nderuara në kuzhinën kombëtare - byrekët e mbushur me mish të grirë dhe qepë, kunguj, perime dhe fruta, të gatuara në një tandoor, furrë ose kazan. – Zierja e brumit për samsa varet nga vendi ku do të përgatitet. Për shembull, për samsa tandoor brumi bëhet i kripur dhe i fortë, për samsa në kazan është i lirshëm dhe i dobët, brumi gjithashtu mund të jetë i kripur dhe maja”, thotë Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - bukë mishi e mbushur me mish dhe qepë, e skuqur në një kazan. Brumi për të përgatitet në të njëjtën mënyrë si për samsa. I vetmi ndryshim është se Gesh-nan është mbështjellë shumë hollë dhe i ngjan cheburekëve. * * * Manti i qengjit me kungull dhe jusai Ziejeni brumin duke përdorur miell dhe ujë me shtimin e kripës sipas shijes. Lëreni për 30-40 minuta të piqet. Në këtë kohë qengjin e presim në copa të vogla, i shtojmë ujë, qepën, piper dhe kripë. Pritini kungullin në kubikë të vegjël dhe shtoni 300 g jusai. Përziejini gjithçka. Hapeni brumin në litarë dhe ndajeni në copa. Rrokullisni secilën pjesë në një rreth. Mundohemi ta bëjmë mesin e rrethit pak më të trashë se skajet. Shpërndani mishin e grirë dhe sigurohuni që sipër të vendosni një copë yndyrë të yndyrës së bishtit. I shtrëngojmë skajet. Lyejeni enën e mantit me vaj dhe shtroni mantin. Ziejini me avull për 30-40 minuta. Përbërësit: brumë – 3 lugë gjelle. miell, 1 lugë. ujë, kripë. Mish i grirë – 500 g mish qengji, 150 g qepë, kripë, piper i kuq, ghee për lyerjen e fletëve, 300 g kungull, 250 g jusai, 250 g yndyrë të bishtit. * * * Sanza Për 5 lugë gjelle. miell gruri - 2 lugë gjelle. l. yndyrë, 2 vezë, 1/2 lugë. kripë, 1 lugë gjelle. sheqer pluhur. Për tiganisje - vaj vegjetal. Kosa është një pjatë kombëtare me kapacitet 0.5 litra. Sanza janë litarë të hollë brumi të skuqur në një sasi të madhe yndyre. Brumi i pjerrët pa maja përzihet nga mielli i grurit premium, yndyra, vezët, kripa dhe uji, i cili mbahet për 40-50 minuta. Brumi shtrihet me peshë derisa të fitohen litarë të hollë. Fijet e zgjatura të brumit mblidhen në copa të vogla, të cilat skuqen në yndyrë të nxehtë. Sanza e përfunduar vendoset në pjata të mëdha dhe spërkatet me sheqer pluhur. Mjalti, reçeli, shurupet dhe kajmaku shërbehen veçmas.
