Plán
- Úvod
- Technológia prípravy palacinkového cesta
- Sortiment palaciniek
- Požiadavky na kvalitu
- Záver
- Technológia varenia palaciniek
- Úvod
Palacinky sú považované za jedno z najobľúbenejších ruských jedál. História ich vzniku je zahalená rúškom tajomstva. Existuje mnoho verzií pôvodu tohto kulinárskeho produktu. Niektorí ruskí historici sa domnievajú, že kvasnicové placky sa na Rusi objavili v rokoch 1005-1006. Tu je jedna verzia príchodu palaciniek. Raz, keď sa zohrieval želé z ovsených vločiek, náš predok zlenivel a želé sa vyprážalo a zhnedlo, povedzme, vznikla prvá palacinka. Podľa historika V. Pokhlebkina sa palacinky na Rusi objavovali už pred 9. storočím a samotné slovo „palacinka“ je skomolené slovo „mlyn“, pochádzajúce zo slova „mlieť“. Slovo „mlin“ je teda múčny výrobok.
Pred krstom Rusa boli palacinky obetným chlebom. Palacinky sa na Rusi piekli po celý rok a od 19. storočia sa stali hlavnou pochúťkou počas Maslenice. Možno preto, že okrúhla palacinka predstavovala slnko.
Každá rodina mala svoj vlastný recept na výrobu palaciniek, ktorý sa dedil z generácie na generáciu. Počas Maslenitsa ľudia jedli palacinky od rána do večera. Na uliciach sa v stánkoch predávali bohaté kvasnicové palacinky, v krčmách sa palacinky podávali s hubami, sleďmi, kaviárom, kyslou smotanou, medom, džemom. Vyššie v cárskom Rusku sa piekli palacinky s pridaním prosa, krupice alebo pohánkovej kaše. Podávali sa k mäsitým jedlám, ale aj ako dezert. Za starých čias v Rusku gazdinky často pripravovali palacinky s korením, žiaľ, na mnohé recepty sa už zabudlo. Ale predtým boli také palacinky príliš populárne. Ako polevu je možné vziať nakrájané vajcia, zeleninu, huby a šťavel. Cesto sa nalialo na rozohriatu panvicu, zospodu sa opieklo, potom sa naň položil výpek, ktorý sa potom opäť naplnil cestom. Pečenie bolo teda v strede medzi dvoma palacinkami. Potom sa palacinka obrátila a vyprážala. Je možná nová možnosť. Pečivo sa umiestni na panvicu a naplní sa cestom. Tvaroh je najtradičnejšie ruské korenie.
Vedeli ste, že podľa tradície by sa palacinky mali jesť iba rukami? Ak palacinku prepichnete vidličkou alebo narežete nožom, privoláte si problémy najmä tým, že palacinka je slnko. V starovekej Rusi bol človek, ktorý krájal palacinku, bitý palicami. Odvtedy toto pravidlo zostalo - palacinky môžete brať rukami, môžete ich váľať, krútiť, trhať, dokonca aj rukami.
V zahraničí sa palacinky pripravujú takmer z tých istých produktov ako u nás v Rusku, no v každej krajine sa dajú pripraviť všelijakými spôsobmi. Totiž v Anglicku sa do cesta na palacinky pridáva pivo a sladová múka. V Amerike sú palacinky skôr palacinky, hotové palacinky sú svetlej farby a podávajú sa s javorovým sirupom. Američania do cesta často pridávajú syr, hrozienka a slaninu. Palacinky v Nemecku môžu byť tenké a chrumkavé alebo hrubé. Nemecké palacinky sa najčastejšie jedia s cukrom a citrónom. V Španielsku a krajinách Latinskej Ameriky sa palacinky vyrábajú z kukuričnej múky. Tieto palacinky sú plnené mletým mäsom alebo zeleninou. V Číne robia strmé cesto na palacinky, do ktorého pridávajú veľa zelenej cibuľky a cibuľky.
- Príprava surovín na výrobu
Pred použitím sa múka preoseje, aby sa nasýtila kyslíkom a odstránili sa prebytočné nečistoty (napríklad nite z vrecka). Každé vajce rozbijeme zvlášť, aby sme nepokazili čerstvé vajíčka pokazenými. Mlieko sa kontroluje na čerstvosť organoleptickou metódou.
- Technológia prípravy palacinkového cesta
Palacinky s kváskom
Cesto sa pripravuje piškótovou metódou, tekutej konzistencie. Na cesto odoberieme polovičné množstvo mlieka, všetky droždie, polovičné množstvo múky. Necháme kysnúť 30 - 40 minút. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
Pridáme soľ, cukor, roztlačené žĺtky, tuk. Pridáme zvyšnú múku a cesto miesime, kým nebude mať elastickú konzistenciu. Cesto rozriedime zvyšným teplým mliekom a necháme vykysnúť.
Keď cesto vykysne, zklepeme. Keď cesto vykysne, pridáme vyšľahaný sneh z bielkov a cesto premiešame zhora nadol. Necháme postáť 15 - 20 minút. Pečieme, vyprážame palacinky z oboch strán.
Skoré dozrievanie palacinky so sódou
Zmiešajte vajcia, soľ, cukor s mliekom alebo kefírom. Pridáme sódu, zmiešame s múkou, vymiesime cesto do tekutej konzistencie. Pečieme na panvici z oboch strán.
Môžete podávať palacinky s omáčkami, kyslou smotanou, kondenzovaným mliekom a ovocným džemom.
- Sortiment palaciniek
Palacinky s tvarohom
Z hotového cesta pečieme palacinky. Tvaroh pretrieme cez sitko, pridáme práškový cukor a trochu kyslej smotany. Do stredu hotovej palacinky položte plnku, palacinku zrolujte do obálky, opečte z oboch strán, podávajte 2 kusy na porciu s kyslou smotanou alebo omáčkou.
Palacinky s mäsom
Pečieme palacinky. Pripravte si náplň: opečte mleté mäso, skombinujte s restovanou cibuľou, ochuťte bielou hlavnou omáčkou. Do stredu palacinky položte náplň, zložte ju do obálky, opečte a podávajte.
Mliečno-jogurtové palacinky
Časť mlieka na palacinkové cesto nahradíme jogurtom. Pečieme na panvici, opekáme z oboch strán. Pri podávaní môžeme pokvapkať rozpusteným maslom.
Palacinky s náplňou „Jahodové potešenie“.
Z pripraveného kysnutého palacinkového cesta upečieme palacinky. Pripravíme plnku: tvarohovú hmotu zmiešame s jahodovým džemom. Plnku položíme na okraj palacinky a zabalíme do trubičky. Na tanieri ozdobte palacinky jahodami, môžete ich posypať karamelom.
Palacinky so syrom a slaninou
Slaninu nakrájame na malé kúsky a opražíme na panvici. Preložíme na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočný tuk.
Z hotového cesta pečieme palacinky. Do stredu položte slaninu a syr a zabaľte ako obálku. Fry. Podávame ihneď, aby syr nestihol stuhnúť.
Tip: palacinky budú chutnejšie, ak namiesto bežného syra pridáte syr Roquefort, palacinkám to dodá pikantnú chuť.
Palacinky s jablkami a čokoládou
Pečieme palacinky. Pripravíme si plnku: smotanu vyšľaháme mixérom, na miernom ohni rozpustíme maslo a cukor, pridáme plátky jabĺk, varíme, kým jablká nezačnú karamelizovať.
Hotové palacinky podávame s skaramelizovanými jablkami a posypané strúhanou čokoládou.
Palacinky s ovocným sirupom
Pripravte sirup: citrusovú kôru, cukor vložte do malého hrnca, zalejte 1/4 šálky vody a na strednom ohni priveďte zmes do varu. Znížte teplotu na minimum, vložte bobule do hrnca a varte za stáleho miešania. Odstráňte panvicu zo sporáka a nechajte zmes vychladnúť pri izbovej teplote. Odstráňte kôru z hrnca.
Vychladnutú bobuľovú zmes nalejte do mixéra a rozmixujte do hladka. Bobuľovú hmotu preceďte cez sitko, koláč vyberte a do sirupu pridajte citrónovú a pomarančovú šťavu. Misu zakryte sirupom a nechajte vychladnúť na chladnom mieste.
Z hotového cesta pečieme palacinky. Hotové palacinky poukladáme na tanier, ak chceme, navrch dáme trochu masla a polejeme sirupom.
Palacinky s banánovou náplňou a čokoládou
Pečieme palacinky. Do stredu hotovej palacinky položte náplň a zabaľte ju do tuby alebo obálky.
Plnka: banán roztlačíme, zmiešame s rozpustenou čokoládou (čokoládu môžeme nahradiť čokoládovou pastou). Na jednu porciu podávajte 2 palacinky, polejte rozpusteným maslom.
- Požiadavky na kvalitu
Palacinkové cesto by malo mať tekutú konzistenciu, homogénne, bez hrudiek, mierne slané a sladké. Cesto by nemalo byť kyslé.
Palacinky by mali mať správny okrúhly tvar, bez dier, bez pripálených miest a dobre prepečené. Farba od svetlej po tmavo zlatú. Chuť je sladkastá.
Omáčky podávané s palacinkami by mali mať jednotnú konzistenciu.
- Záver
Po väčšinu storočí boli palacinky jedným z najobľúbenejších jedál národov sveta. Len v ruskej kuchyni existujú stovky receptov na palacinky. Palacinky sú veľmi výživné a chutné jedlo.
Stručný opis
Palacinky sú považované za jedno z najobľúbenejších ruských jedál. História ich vzniku je zahalená rúškom tajomstva. Existuje mnoho verzií pôvodu tohto kulinárskeho produktu. Niektorí ruskí historici sa domnievajú, že kvasnicové placky sa na Rusi objavili v rokoch 1005-1006. Tu je jedna verzia príchodu palaciniek. Raz, keď sa zohrieval želé z ovsených vločiek, náš predok zlenivel a želé sa vyprážalo a zhnedlo, povedzme, vznikla prvá palacinka. Podľa historika V. Pokhlebkina
Úvod
1. Teoretická časť
1.1.Charakteristika surovín použitých na prípravu jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
1.2. Zostavenie technologickej mapy vyvinutého jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
1.3. Vypracovanie technologickej schémy na prípravu jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
2. Experimentálna časť
2.1. Výpočet nutričnej hodnoty surovín používaných na varenie
jedlo „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.2. Výpočet nutričnej hodnoty hotového jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.3. Výpočet a analýza biologickej hodnoty bielkovín v miske „Palacinky s jablkom
horúce."
2.4. Analýza nutričnej hodnoty hotového jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.5. Príprava jedla „palacinky s jablkovou omáčkou“ a určenie jeho hmotnosti
sys a organoleptické indikátory.
3. Vypracovanie regulačnej a technickej dokumentácie
Záver
Bibliografický zoznam použitej literatúry
Aplikácie
Úvod
Sakra - pokazený z mlin (od slovesa krieda), teda výrobok z múky. V ruskej kuchyni sa jedlo pripravuje z tekutého kysnutého cesta, špeciálne zrejúceho do bodu maximálnej tvorby oxidu uhličitého v ňom, čo dáva cestu zvláštnu tenkosť a rýchlosť prípravy. Palacinky rôznych druhov, rôznej konzistencie a vyrobené z rôznych múk sú známe takmer všetkým národom, od Britov až po Uzbekov. Najväčší rozvoj zaznamenalo toto jedlo medzi slovanskými národmi, kde má iba špecifickú - kvasnicovú odrodu.
Pravdepodobne sú palacinky obetným chlebom našich pohanských predkov, ktorí uctievali boha Slnka, ktorý sa zachoval dodnes.
A.I. Kuprin o palacinkách napísal: „Palacinka je symbolom slnka, červených dní, dobrej úrody, dobrých manželstiev a zdravých detí. Nie vždy však bola palacinka symbolom jari. Dlho bola povinnou súčasťou pohrebného stolovania.
Neexistuje žiadny iný kulinársky produkt, ktorý hrá takú úlohu vo folklóre. O palacinkách sa spieva v komických piesňach, píšu sa príslovia a hádanky a spájajú sa aj posmešné vlastnosti ľudí: „Klame, že pečie palacinky“, „Tie isté palacinky, ale namazané“, „Dáva si do úst maslové palacinky“.
Varenie palaciniek je spojené s mnohými rituálmi. Mnohé gazdinky pripravovali cesto v tajomnom prostredí, na brehu rieky alebo jazera, v hodine objavenia sa prvej hviezdy, pričom kúzlili vážne alebo zo žartu.
Existuje celý rad palaciniek s korením. Názov týchto palaciniek odráža skutočnosť, že predtým neboli vyprážané, ale pečené v rúrach. Toto je názov pre palacinky, v ktorých sa pečie akékoľvek jedlo: nakrájané varené vajcia, huby, pečeň, nakrájaná zelenina atď.
Ruské palacinky sú známe z pšeničnej, jačmennej, ovsenej, pohánkovej múky a ich rôznych kombinácií, v rôznych pomeroch. Palacinky sa zvyčajne podávajú s maslom, kaviárom, kyslou smotanou, džemom, medom, červenou rybou atď.
Palacinky sú teda tradičným jedlom ruskej kuchyne a vyznačujú sa vysokými nutričnými a chuťovými výhodami.
1. Teoretická časť
1.1. Charakteristika surovín použitých na výrobu pokrmu
Suroviny použité na prípravu misky „Pacakes with Apple Spices“ musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov.
Charakteristiky surovín použitých na prípravu jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“ sú uvedené v tabuľke 1
Tabuľka 1 - Charakteristika surovín
názov jedlo |
Regulačné dokumentáciu |
Charakteristiky a ukazovatele kvality |
Pšeničná múka |
Farba biela alebo biela s krémovým odtieňom; vôňa charakteristická pre pšeničnú múku, bez cudzích pachov, nie zatuchnutá, nie plesnivá; chuť charakteristická pre pšeničnú múku, bez cudzích aróm, nie kyslá, nie horká. Pri žuvaní múky by nemalo dochádzať k chrumkavosti, vlhkosť by nemala byť vyššia ako 15 %, obsah popola v sušine by nemal byť vyšší ako 0,55 %, veľkosť mletia by nemala byť väčšia ako 5 % (zvyšok na site č. 43). Lepok v surovinách nie je menší ako 28%, metalomagnetická prímes nie je väčšia ako 3,0 mg na 1 kg múky. Zamorenie zásob obilia škodcami nie je povolené. |
|
Vaječné škrupiny musia byť čisté a nepoškodené, bez krvavých škvŕn a výkalov; žĺtok je silný, nenápadný a zaujíma centrálnu polohu; Biela je hustá a priesvitná. Obsah jedlých kuracích vajec by nemal mať žiadne cudzie pachy. |
||
Povolené sú homogénne biele kryštály s rozmermi 0,2 - 2,5 mm, odchýlky od hornej a dolnej hranice uvedených veľkostí o 5 % hmotnosti kryštálového cukru. Chuť je sladká, bez cudzích chutí a vôní, ako v suchom cukre, tak aj vo vodnom roztoku; voľne tečúce, bez hrudiek; farba biela, s leskom. Rozpustnosť vo vode je úplná, roztok musí byť priehľadný, bez akýchkoľvek nerozpustných sedimentov, mechanických alebo iných cudzích nečistôt. |
Pokračovanie tabuľky 1
|
pasterizované |
Charakteristika organoleptických indikátorov: homogénna kvapalina bez sedimentu, čistá chuť a vôňa, bez cudzích chutí a vôní, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko, biela farba s mierne žltkastým odtieňom. Kyslosť mlieka s vysokým obsahom tuku nie je vyššia ako 20˚T a pre ostatné druhy mlieka je 21˚T. Prítomnosť patogénnych mikroorganizmov nie je povolená. |
|
Stolová soľ |
GOST 13830-91E |
Organoleptické vlastnosti stolovej soli sú nasledovné: kryštalický sypký produkt, prítomnosť cudzích mechanických nečistôt nesúvisiacich s pôvodom soli nie je povolená; slaná chuť bez cudzorodej pachute; farba je biela, pre prvé druhé stupne je povolená biela s odtieňmi (sivý, žltkastý, ružovkastý, modrastý, podľa pôvodu soli); nie je žiadny zápach, keď sa do kuchynskej soli pridá jodidačná prísada, je povolený slabý zápach jódu. |
|
rafinovaný cukor (rafinovaný prášok) |
Podľa spôsobu výroby sa rafinovaný cukor delí na cukor lisovaný, cukor rafinovaný - kryštálový a práškový rafinovaný cukor. Rafinovaný prášok sa vyrába vo vreciach a vreciach. Chuť a vôňa sú sladké, bez cudzích chutí a vôní, a to ako v suchom cukre, tak aj v jeho vodnom roztoku; farba je biela, čistá, bez škvŕn alebo cudzích nečistôt, povolený je modrastý odtieň. Hmotnostný podiel vlhkosti pre rafinovaný prášok nie je väčší ako 0,20 %. |
|
Slnečnicový olej |
Rafinované dezodorizované oleje sú priehľadné, bez sedimentu, s chuťou neosobného oleja, bez zápachu, nedezodorizované - s vôňou, ktorá je tomuto oleju vlastná. |
|
Osvedčenie o zhode |
||
Neskoré dozrievanie jabĺk |
Jablká sa delia na 2 pomologické skupiny a 4 komerčné odrody. Do najvyššej skupiny patria vysoko hodnotné pomologické odrody: Zimný zlatý parmen, Renet Semirenko, Jonathan a ďalšie, ktoré musia spĺňať požiadavky najlepších svetových štandardov. |
1.2.Vypracovanie technologickej mapy
Technologická mapa je technický dokument určený pre pracovníkov vo výrobe, zostavený na zabezpečenie správnosti technologického postupu, výroby kvalitných kulinárskych produktov a na uľahčenie výpočtu potrebného množstva surovín a polotovarov na prípravu šarže produktov. Technologická mapa poskytuje recept na jedlo (kulinársky výrobok) na jednu porciu a na dané množstvo, poskytuje stručný popis technológie prípravy a spôsobu prezentácie pokrmu a uvádza hlavné kvalitatívne ukazovatele hotového výrobku.
Smerovanie
Palacinky s jablkovou omáčkou
Technológia prípravy a prezentácie jedál.
Soľ a cukor sa rozpustia v malom množstve mlieka a pridajú sa vopred zriedené droždie. Zmiešame so zvyškom mlieka, zahriate na teplotu 35-40˚C, pridáme múku, vajce a miešame, kým nevznikne homogénna hmota. Vymiesené cesto necháme na teplom mieste (25-35˚C) 3-4 hodiny.
Počas procesu kysnutia sa cesto miesi.
Ošúpané jablká nakrájame na pásiky, vložíme do stredu panvice a rovnomerne naplníme cestom. Palacinky pečieme z oboch strán pri teplote 160-170˚C do zlatista.
Palacinky sa predávajú 3 kusy na porciu. Teplota podávania by mala byť 65˚C. Pri podávaní posypeme práškovým cukrom.
Indikátory kvality:
- Vzhľad: pravidelný tvar, okrúhly, rovnomerná hrúbka, povrch bez zlomov, dobre prepečený, bez pripálených miest alebo zaschnutých okrajov.
- Farba: žltá alebo svetlo hnedá.
- Konzistencia: mäkká, elastická, jemne pórovitá, bez hrudiek, s kúskami jabĺk.
- Chuť: príjemná, sladká, kyslastá po jablkovom korení.
- Vôňa: príjemná, charakteristická pre cesto, s ľahkou arómou jabĺk, bez cudzích pachov.
1.3. Zostavenie technologického diagramu
Je prezentovaná technologická schéma na prípravu palaciniek s korením s uvedením všetkých operácií a režimov používaných vo výrobnom procese. Schéma výrobného procesu je grafickým znázornením výrobných operácií a predstavuje technologickú linku označujúcu potrebné technologické zariadenia používané pri mechanickom aj tepelnom varení.
Technologická schéma prípravy palaciniek je uvedená v prílohe 1.
2. Experimentálna časť
2.1. Výpočet nutričnej hodnoty surovín použitých na prípravu jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“
Nutričná hodnota je hlavnou charakteristikou potravinárskeho výrobku, jedla, kulinárskeho výrobku, odráža množstvo živín, ktoré obsahuje (bielkoviny, tuky, sacharidy atď.), ako aj ich pomer. Najkomplexnejšia definícia tohto ukazovateľa je nasledovná: „Výživová hodnota je predpokladaná nezávadnosť a celková schopnosť potravinového výrobku zabezpečiť materiálnu a energetickú rovnováhu organizmu s prihliadnutím na fyziologické a psychologické vlastnosti jednotlivého konzumenta alebo skupiny. spotrebiteľov, ktorých spája regionálne, národné, vekové, profesijné alebo iné charakteristiky“. Táto definícia v podstate pokrýva všetky tri hlavné účely potravinového výrobku: biologickú hodnotu, energetickú hodnotu a organoleptické vlastnosti. Energetická hodnota pokrmu je charakterizovaná podielom energie uvoľnenej z potravinových látok v procese biologickej oxidácie, ktorá sa využíva na zabezpečenie životných funkcií organizmu.
Stručný opis
Existuje celý rad palaciniek s korením. Názov týchto palaciniek odráža skutočnosť, že predtým neboli vyprážané, ale pečené v rúrach. Tak sa nazývajú palacinky, v ktorých sa pečie akékoľvek jedlo: nasekané varené vajcia, šampiňóny, pečeň, nakrájaná zelenina atď. Ruské palacinky poznáme z pšenice, jačmeňa, ovsených vločiek, pohánkovej múky a ich rôznych kombinácií v rôznych pomeroch. Bliny sa zvyčajne podávajú s maslom, kaviárom, kyslou smotanou, džemom, medom, červenou rybou atď. Bliny sú teda tradičným jedlom ruskej kuchyne a vyznačujú sa vysokými nutričnými a chuťovými výhodami.
Obsah
Úvod
1. Teoretická časť
1.1.Charakteristika surovín použitých na prípravu jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
1.2. Zostavenie technologickej mapy vyvinutého jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
1.3. Vypracovanie technologickej schémy na prípravu jedla „Palacinky s
jablková omáčka."
2. Experimentálna časť
2.1. Výpočet nutričnej hodnoty surovín používaných na varenie
jedlo „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.2. Výpočet nutričnej hodnoty hotového jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.3. Výpočet a analýza biologickej hodnoty bielkovín v miske „Palacinky s jablkom
horúce."
2.4. Analýza nutričnej hodnoty hotového jedla „Palacinky s jablkovou omáčkou“.
2.5. Príprava jedla „palacinky s jablkovou omáčkou“, určenie jeho hmotnosti a organoleptických vlastností.
3. Vypracovanie regulačnej a technickej dokumentácie
Záver
Bibliografický zoznam použitej literatúry
MINISTERSTVO ŠKOLSTVA A VEDY
Zapnutétéma "Technológia prípravy jedál a výrobkov z múky"
Palacinky a palacinky
MB podmienečné prepustenie "MUPK" Simferopol
Klyotsina Nadezhda Petrovna
Simferopol, 2017
Úvod
V súčasnosti je mimoriadne dôležité formovanie odborných zručností v jednote a prepojení a rozvoj osobnosti budúceho odborníka. Veľmi dôležitá je slobodná orientácia v rôznych výrobných systémoch, profesionálna samostatnosť, schopnosť racionálne plánovať a organizovať si prácu, sebakontrola, produkovať kvalitné produkty atď.
Pre správne riešenie pedagogických problémov vyučovacej hodiny je dôležité, aby úspešne fungoval systém „učiteľ – študent“ a aby bola vzájomná konzistentnosť učenia sa. Preto učiteľ pri príprave na vyučovaciu hodinu určuje jej účel, didaktické ciele, obsah, formy a metódy vyučovania a organizáciu samostatnej práce žiakov. Počas hodiny môžu nastať nepredvídateľné situácie, potom učiteľ s prihliadnutím na konkrétne okolnosti zmení taktiku výučby a upraví plán hodiny. To zabezpečuje optimálne vedenie kognitívnej činnosti žiakov, ich aktivity, záujmu a pozornosti a následne aj úspešnosti ich práce.
V odbornom vzdelávaní sa využívajú dva typy školení: teoretické a praktické. Prvé sú zamerané na prezentáciu teórie vedného a praktického odboru, základných teoretických princípov a zákonitostí. Tie sú zamerané na organizáciu praktických činností študentov. Učebné osnovy zahŕňajú určité množstvo laboratórnych a praktických prác. Tieto práce vyžadujú od študentov rozvoj praktických zručností pri príprave kulinárskych jedál a cukrárskych výrobkov; upevňovanie teoretických vedomostí v praxi; oboznámenie sa s organizáciou pracoviska a hygienickými a hygienickými požiadavkami pri vykonávaní technologických procesov prípravy odporúčaných jedál a výrobkov.
Metodika pre laboratórnu a praktickú prácu
Pred vykonaním laboratórnych a praktických prác učiteľ vypracuje pokyny na vykonanie práce a formuláre na správu. Študenti si zopakujú teoretickú látku a počas práce vypĺňajú predloženú správu, ktorú na konci práce odovzdajú vyučujúcemu. Okrem toho sa pred vykonaním laboratórnych a praktických prác kontroluje použiteľnosť tepelných a mechanických zariadení; pripraviť potrebné vybavenie, náradie, náčinie, kompletné sady produktov; Žiaci si oblečú špeciálny hygienický odev, dodržiavajú sanitárne a hygienické požiadavky a umyjú si ruky.
Učiteľ vedie úvodnú inštruktáž, ktorá pripomína pravidlá bezpečnosti práce a sanitárne a hygienické pravidlá pri práci v laboratóriu. Študenti po obdržaní písomných pokynov a výkazu začnú vykonávať práce, pri ktorých učiteľ upozorňuje žiakov na správnosť jednotlivých etáp technologického procesu, organizáciu a hygienický stav pracoviska a náčinia.
Učiteľ predvádza niektoré techniky a procesy. V zásade však žiaci pracujú samostatne, využívajú návody obsahujúce postupnosť jednotlivých prác, požiadavky na kvalitu pripravovaných jedál a ich receptúry. Učiteľ venuje pozornosť schopnosti študentov pracovať so zbierkou receptov.
Žiaci pripravujú hotové jedlá a prezentujú ich na ochutnávku. Učiteľ si zároveň všíma kvalitu jedál a správnosť ich prezentácie.
Študenti vypracujú správu, odpovedia na položené otázky a vypracujú technologickú schému prípravy jedla alebo produktu a získajú známky za vykonanú prácu. Učiteľ zhrnie výsledky, zaznamená pozitívne stránky a typické chyby, ktorých sa študenti dopustili pri laboratórnych a praktických prácach.
Plán na vedenie laboratórno-praktickej hodiny.
Téma lekcie: Palacinky, palacinky.
Typ lekcie: trinárny (v kombinácii s prvkami konverzácie, prvkom prípravy a hodnotenia konečných výsledkov).
Ciele:
Vzdelávacie: skontrolujte úroveň získavania vedomostí na tému „Varenie palaciniek a palaciniek“.
Vzdelávacie: vzdelávať študentov:
tvrdá práca prostredníctvom zapojenia sa do rôznych typov samostatnej práce;
schopnosti tímovej práce;
zodpovednosť za kvalitu pripravovaných produktov.
vývojové:
podporovať rozvoj pamäti v procese aktualizácie základných vedomostí;
rozvíjať u žiakov schopnosť využívať poznatky získané na predchádzajúcich vyučovacích hodinách a pri štúdiu nového učiva;
rozvíjať kognitívny záujem o predmet riešením problémových situácií;
podporovať rozvoj reči využívaním konverzačnej metódy, opravovaním odpovedí žiakov a dopĺňaním slovnej zásoby;
pokračovať v rozvoji vizuálno-figuratívneho myslenia predvádzaním kresieb, praktických predvádzacích techník prípravy palaciniek a palaciniek;
rozvíjať estetický vkus výberom témy pre dizajn a prezentáciu hotových jedál a výrobkov (v tomto prípade palaciniek a palaciniek).
Logistika lekcie
1. zbierka receptov;
2. technologické mapy palaciniek a palaciniek;
3. schémy prípravy krok za krokom;
4. stolové číselníkové váhy, cukrárske vrecká so sadou rúrok, dosky na krájanie, misky, taniere.
Integrácia položky:
V predmete "Základy mikrobiológie sanitácie a hygieny vo výrobe." Téma: Hygienické požiadavky na zariadenia používané na prípravu múčnych jedál a výrobkov.
V predmete "Organizácia výroby potravinárskych podnikov." Téma: „Organizácia pracoviska pri príprave múčnych výrobkov“.
V predmete „Technické vybavenie a organizácia pracoviska. Téma: „Technológia na prípravu pekárenských a múčnych výrobkov“.
Na tému „Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci“. Téma: „Pravidlá pre prácu s tepelným zariadením“.
VEDENIE LEKCIE
Navrhujem, aby sme si pripomenuli históriu vzhľadu palaciniek na našich stoloch.
Posledný februárový týždeň sa už mnoho rokov oslavuje „Maslenica“, čo je témou tejto lekcie.
Maslenica je možno najradostnejšia zo sviatkov východoslovanského kalendára. Podľa legendy sa Maslenitsa narodila na severe, jej otcom bol Frost. Jedného dňa, v najkrutejšom a najsmutnejšom období roka, si ju všimol muž, ako sa skrýva za obrovskými závejmi a vyzval ju, aby pomohla ľuďom, zahriala ich a rozveselila.
A Maslenica prišla, ale nie ako to krehké dievča, ktoré sa skrývalo v lese, ale ako zdravá, rázna žena s tučnými, ružovými lícami, prefíkanými očami, nie s úsmevom na perách, ale so smiechom. Dala mužovi zabudnúť na zimu, rozohriala mu zamrznutú krv v žilách, chytila ho za ruky a začala s ním tancovať, až kým neomdlel.
Ruský ľud nazýval Maslenicu veselou, širokou, búrlivou, čestnou, tridsať bratov sestrou, štyridsať babičiek vnučkou, tri matky dcérou atď.
Nezaväzujeme sa vysvetľovať, čo je týchto tridsať bratov a štyridsať babičiek, ale to, že Maslenica bola skutočne bujarým sviatkom, sa prejavilo napríklad aj v literatúre.
Tu je pre teba ryšavá a tučná bohyňa,
Obžerstvo, pitie a bitky sú hrdinkami všetkých,
Potuluje sa po mestách, mestečkách, dedinkách...
Sviatok trval týždeň a každý deň mal svoje meno: pondelok sa nazýval stretnutie, utorok - flirt, streda - pochúťka, štvrtok - zlom alebo radovánky, piatok - večery svokry, sobota - sestra -svokrove stretnutia, nedeľa - rozlúčka, bozk, deň odpustenia.
Každá gazdiná sa snažila dopriať svojej domácnosti a hosťom naplno. A hlavným jedlom boli palacinky. Z pohanských čias máme na Maslenici zachovaný zvyk piecť palacinky. Kedysi to bol obetný chlieb, dar bohu Perúnovi a iným pohanským bohom. Tento symbol slnka slúžil na rozlúčku so zimou a vítanie jari. Pravoslávna cirkev, ktorá nedokázala prekonať túto tradíciu, bola nútená legalizovať Maslenicu týždeň pred začiatkom pôstu.
Palacinky sa zvyčajne piekli z kysnutého cesta. Boli prijaté rôzne múky: pohánka, pšenica, proso, jačmeň a dokonca aj hrach.
Varenie palaciniek.
technologická schéma prípravy cesta na palacinky
bič pri vysokej rýchlosti
pomaly miešať
Miešajte 2-3 minúty
kmeň
pečú sa
Príprava cesta a polotovarov
Zmiešajte cukor a soľ, šľahajte pri vysokej rýchlosti a pridajte múku a
vajcia, časť mlieka, pridáme zvyšné mlieko, vymiesime cesto
a 50 % múky sa prefiltruje
Palacinky sa pečú
potrebné:
použite cesto ihneď po príprave;
nalejte časť cesta do vyhrievanej panvice;
Na odstránenie a prevrátenie použite špeciálne špachtle.
Môcť:
Pridajte do cesta rastlinný olej uvedený v recepte, potom sa palacinky neprilepia na povrch panvice.
zakázané:
používajte panvicu určenú na vyprážanie palaciniek na iné účely.
Palacinkové cesto:
1. múka – 400; cukor - 30; olej - 20; vajcia - 100; mlieko - 1000; soľ - 5; Výstup - 1550.
2. Pohánkové palacinky na vode: - 4 šálky pohánkovej múky, - 1 šálka studenej vody, - 3,5 šálky horúcej vody, - 25 g droždia, - 1 lyžička cukru, - 1 lyžička soli, - 0,5 šálky slnečnicového oleja (na vyprážanie) .
Príprava
Studenú vodu rozriedime s rovnakým objemom múky a horúcou vodou zavaríme toto cesto, premiešame, vychladíme, pridáme kvások, necháme vykysnúť. Pridáme zvyšok múky, cukor, soľ, necháme kysnúť a upečieme palacinky.
Pohánkové palacinky s mliekom: - 4 šálky pohánkovej múky, - 4,5-5 šálok mlieka, - 25 g droždia, - 2 vajcia, - 25 g masla, - 1 lyžička soli, - 1 lyžička cukru, - 0,5 šálky slnečnicového oleja.
Príprava
Dve tretiny mliečnej dávky pripravenej podľa receptu, kvások, múku, maslo, žĺtky zmiešame a necháme vykysnúť.
Osolíme, ocukoríme, povaríme so zvyškom mlieka, prešľaháme, pridáme vyšľahaný sneh z bielkov, necháme druhýkrát vzísť a hneď pečieme.
Dnes zvyčajne používame pšeničnú múku, ale skutočne ruské palacinky sa vyrábajú z pohánky. Mnohé moderné gazdinky, žiaľ, nemajú o týchto palacinkách ani základné vedomosti. Je to škoda! Verte, že opäť stoja za to, aby zaujali svoje čestné miesto na našom stole. Pšeničné palacinky nemajú kyprosť a voľnosť, ktorú dáva pohánková múka. Pohánkové palacinky majú navyše veľmi príjemnú, jemne kyslú chuť.
Pečenie palaciniek, ako sa hovorí, je jednoduchá záležitosť. A predsa si myslím, že niektoré rady, ktoré chceme dať, neuškodia ani skúseným gazdinkám. Navyše sme tieto tipy získali z rôznych starých kuchárskych kníh, ktoré boli svojho času obľúbené a dôverovali im súčasníci.
Aby ani prvá ani druhá palacinka neboli „hrudkovité“, musíte si zapamätať základné pravidlá a techniky miesenia cesta. Ako už bolo spomenuté, palacinky sa najčastejšie pripravujú z kysnutého cesta. Je pravda, že spolu s droždím možno niekedy ako kypriaci prostriedok použiť kyslé mlieko, sódu a vaječný bielok.
Najprv vymiesime cesto. V dávnych dobách, keď sa vyrábalo prvé cesto na palacinky, dodržiavali sa určité rituály a vo všeobecnosti sa to považovalo za sviatosť a robilo sa to tajne pred členmi rodiny a najmä cudzincami.
Zvyčajne sa droždie zriedi v teplej vode (mlieku) a potom sa do vody (mlieka) postupne pridáva múku a cesto sa miesi. Na cesto vezmite polovicu všetkej múky, ktorá sa použije na palacinky.
Pamätajte, že sú najviac sypké a kypré, keď sa cesto mieša s vodou. Ale palacinky chutia lepšie s mliekom. Mlieko zlepšuje viskozitu a plasticitu cesta, zlepšuje proces jeho kyprenia, pretože spolu s alkoholovým kvasením spôsobeným kvasinkami poskytuje kyselinu mliečnu (okrem čerstvého mlieka, kefíru, cmaru, kyslej smotany, smotany, srvátky a iných mliečne výrobky možno použiť na miesenie cesta). Berúc do úvahy toto všetko, odporúčame vám zvoliť „zlatú strednú cestu“ a zmiešať cesto so zmesou vody a mlieka.
Ako sme už povedali, na palacinky môžete použiť rôzne múky. Množstvo droždia závisí od druhu múky. Takže na cesto vyrobené z pohánkovej múky ich musíte vziať viac ako na cesto vyrobené z pšenice. V každom prípade však nemôžete urobiť chybu, ak do 4 šálok múky pridáte 25 - 30 g droždia.
Keď je cesto miesené, panvica s ním je pokrytá utierkou a umiestnená na teplom mieste. V žiadnom prípade nezakrývajte misku s cestom pevným vekom - cesto musí „dýchať“. Ak cesto kysne príliš rýchlo, treba ho premiešať a presunúť na chladnejšie miesto.
Ale cesto sa zvýšilo 2-3 krát. Do panvice pridajte zvyšnú múku a prísady uvedené v recepte (žĺtky, soľ, kyslá smotana, maslo atď.). Cesto sa dôkladne premieša a znova sa umiestni na teplé miesto. Po druhom vykysnutí je cesto pripravené na pečenie palaciniek.
Je lepšie zvoliť liatinové panvice. Je dôležité, aby boli panvice úplne čisté. Za týmto účelom sa umiestnia na oheň, dno sa posype soľou, kalcinuje a potom sa utrie suchou čistou handričkou. Po takejto príprave panvice sa palacinky nepripaľujú a ľahko odpadávajú odo dna.
Vo všeobecnosti ruská kuchyňa pozná stovky rôznych palaciniek: maslové, rýchle, červené, sedliacke, kráľovské, bojarské atď. Jedli sa s maslom, kyslou smotanou, medom.
Druhy palaciniek a pravidlá podávania
Aké recepty na vaše obľúbené jedlo neboli vynájdené v rôznych častiach sveta! Napríklad Nemci a Francúzi už dlho preferujú tenké palacinky zvinuté do roliek s rôznymi náplňami. Briti tiež veľa experimentovali s cestom na palacinky a prišli s nápadom pridať doň miestne pivo a sladovú múku. Mexičania rozšírili palacinkovú rodinu o svoje slávne tortilly, ktoré boli plnené fazuľou alebo mäsom s paradajkovou omáčkou. A Američania si obľúbili najmä hrubé palacinky, skôr palacinky, s javorovým sirupom alebo slaninou. 
Navrhujem nakresliť tabuľku na organoleptické hodnotenie palaciniek
| názov | konzistencia |
||||
pripraviť cesto (droždie na palacinky a bez kvasníc na palacinky)
pripravte (ak je to potrebné) mleté mäso
smažiť palacinky, palacinky
spracované v súlade s najnovšími požiadavkami na registráciu
predložiť na zamietnutie - požiadavky na kvalitu : placky rovnakej veľkosti (d nie menej ako 22 cm) a hrúbky (1,5 – 2 mm), dobre upečené, bez prasklín alebo bublín, žltej alebo svetlohnedej farby, mäkkej a elastickej konzistencie.
Pripomeňme si pravidlá prípravy kysnutého cesta. Začnime pripravovať palacinky a palacinky:
Uskutočňujeme manželstvo. Údaje zapíšeme do tabuľky.
Pripravujeme správu:
správa
Určite čas pečenia palacinky________________________________
Určte zmenu hmotnosti palacinky po upečení (g, %)____________
Vypracujte technologickú schému na prípravu kysnutého cesta_____________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Zhrnieme, identifikujeme chyby počas práce, ako aj pozitívne stránky. Dávam hodnotenia.
Možné ťažkosti
| Nedostatky | Príčiny | ako opraviť |
| Prítomnosť hrudiek | Cesto nie je dobre vymiesené | Cesto precedíme |
| Nerovnomerná hrúbka | Nerovný povrch panvice (sporák) | Vyrovnajte povrch sporáka alebo panvice |
| Veľmi husté, nedopečené palacinky | Cesto je husté alebo sa príliš leje | Cesto zrieďte, znížte časť cesta |
| Suchosť a krehkosť | Nízka teplota vyprážania | Zvýšte teplotu pečenia |
| Výrobky sú tvrdé, „gumené“ | Cesto sa dlho nepieklo | Cesto miesime po malých častiach |
| Palacinky sa z panvice neodlepia | Povrch panvice je špinavý | Umyte a zohrejte povrch panvice |
| Bubliny, palacinky horia | Vysoká teplota vyprážania | Znížte teplotu |
| Zlý vkus | Nekvalitné výrobky, porušený technologický režim prípravy, vysoká alebo nízka teplota pečenia, presolené, prekyslené cesto | Dodržiavajte požiadavky technológie varenia. |
Použité knihy
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky. Moskva "LADA", 2008
Anfimova N.A. Varenie "kuchár, cukrár" - Moskva: Akadémia, 2002, 322
Bogdanová M.A., Smirnová Z.M., Bogdanov. G.A. Zariadenia pre zariadenia verejného stravovania. - M.: Ekonomika, 2005.
Novožkov Yu.M. Profesia: kuchár. – M.: Ekonomika, 1989.
Maslov L.A. Kulinárske vlastnosti jedál a výrobkov. – M.: Ekonomika, 1998.
Pokhlebkin V.V. Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia.-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 s.
Radchenko L. A. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. Rostov na Done, Phoenix, 2004.
6.1. Organoleptické vlastnosti misky:
Vzhľad – palacinky stočené do tuby
Konzistencia – jemná, šťavnatá
Farba - zlatá farba
Chuť – stredne sladká s banánovou príchuťou
Vôňa: palacinky s banánom a čokoládou
6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele:
Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 20.7
Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 3.1
Hmotnostný zlomok soli, % (nie viac ako) 0,7
6.3. Mikrobiologické ukazovatele: Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 tone produktu, nie viac ako 1x10. Baktérie skupiny coli nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 0,01. Kaugulázo-pozitívne stafylokoky nie sú povolené v hmotnosti produktu, g 1,0. Proteus nie je povolený v hmote produktu, 0,1 g.
7. Výživová energetická hodnota
"potvrdzujem"
Riaditeľ palacinkárne
"palacinkový dvor"
Musaeva A.V.
« » rok 2014
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č.2
Palacinky s hubami
1 oblasť použitia
1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre jedlo „Palacinky s hubami“, ktoré vyrába palacinkáreň „Pancake Yard“
2. Zoznam surovín
2.1. Na prípravu misky „palacinky s hubami“ sa používajú tieto suroviny:
Pšeničná múka GOST 27583-88
Kuracie vajcia na jedlo GOST 27583-88
Mlieko GOST R 52090-2003
Soľ GOST R 515-74
Granulovaný cukor GOST 21094
Rastlinný olej GOST 21314-75
Šampiňóny GOST R 53082-2008
Krém GOST R 51809-01
Maslo GOST 37-91
Syr GOST 7616-85
Mletá paprika GOST 29055-91
2.2. Suroviny používané na prípravu „palaciniek s hubami“ musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3. Recept
Recept na jedlo „palacinky s hubami“
|
Názov surovín |
Hrubá hmotnosť (g) |
Mechanické straty spracovanie % |
Čistá hmotnosť (g) |
Tepelné straty spracovanie % |
VÝCHOD |
||
|
Pšeničná múka | |||||||
|
Kuracie vajcia na jedlo | |||||||
|
Kryštálový cukor | |||||||
|
Zeleninový olej | |||||||
|
Testovací výstup: | |||||||
|
Výťažok vyprážaných palaciniek: | |||||||
|
Na plnenie: |
|||||||
|
Šampiňón | |||||||
|
Maslo | |||||||
|
Mleté čierne korenie | |||||||
|
Výťažnosť náplne: | |||||||
|
Výťažok 1 porcie: | |||||||
