Pilav- Ovo je poznato jelo koje se u mnogim zemljama svijeta smatra nacionalnim. Pilav je izvorni naziv dobio od perzijske riječi پلو ili polov, što doslovno znači kuhana riža. U kulinarstvu, pilav se odnosi na takozvana složena jela, koja se pripremaju od raznih sastojaka.
Međutim, osnova pilava uvijek je riža, koja se pirja uz dodatak povrća, kao i mesa, začina i začina. Postoje vrste pilava koji se pripremaju s ribom. Istraživači napominju da je povijest pilava započela oko 2.-3.st. pr. Pilav su prvi počeli praviti Indija, kao i nomadski narodi na Bliskom istoku. Iako se riža u Kini počela uzgajati mnogo ranije nego u Indiji i na Bliskom istoku, metode pripreme pilava nisu bile poznate u Srednjem kraljevstvu.
Istraživači svjetskih kulinarskih tradicija vjeruju da su recept za pilav posudili stari Perzijanci u Indiji, gdje su ljudi tisućama godina pripremali vegetarijanske varijante pirjane riže. Perzijanci su počeli dodavati meso i perad u pilav, čime su došli do nove verzije pripreme jela. Prije više tisuća godina, Indijci su pilavu počeli dodavati kurkumu i šafran, a ta je tradicija preživjela do danas.
Zanimljivo je da se takvo jelo kao pilav u početku smatralo blagdanskim jelom i služilo se isključivo u posebnim prilikama. Također je vrijedno napomenuti da postoje reference na pilav u književnim izvorima, na primjer u poznatom srednjovjekovnom arapskom djelu "Tisuću i jedna noć". Iz istočnih država i Indije pilav je započeo svoj pobjednički marš svijetom.
Pilav je posebno popularan u središnjoj Aziji, gdje su kuhari postigli najviše vještine u pripremi jela. U biografiji samog Aleksandra Velikog spominje se pilav, kojim su veliki osvajač i kralj bili počašćeni u Samarkandu, kao iu Perziji. U Europi su prvi put saznali za pilav u 17. stoljeću, ali europski kuhari nisu znali kušati i pravilno pripremiti jelo.
Dobila se obična rižina kaša s rižom, mesom i umakom koja se zvala miroton. Tek u 19. stoljeću ponovno se sjetio pilava u zapadnoj Europi. To se dogodilo zahvaljujući francuskim inženjerima koji su sudjelovali u izgradnji Sueskog kanala, povezujući Crveno i Sredozemno more. Na Istoku se pilav smatra glavnim jelom svake proslave.
Dakle, jednostavno postoji veliki izbor vrsta pilava, na primjer, vjenčanje, sahrana, pilav za dječje rođendane i tako dalje. Vrijedno je napomenuti da žene u istočnoj i srednjoj Aziji svakodnevno pripremaju pilav. Priprema svečane verzije jela povjerena je muškim kuharima koji su specijalizirani za pripremu pilava i nazivaju se ashpazy. Vrijedno je posebno naglasiti da u svakoj zemlji koja ovo jelo smatra nacionalnim jelom postoji više od desetak vrsta pilava.
U srednjoj Aziji i na istoku pilav se priprema drugačije. Istina, u bilo kojoj metodi kuhanja postoje određene karakteristike jela. Pravilno pripremljen pilav će imati mrvičastu konzistenciju. Riža se ne smije lijepiti kao kaša. Stoga kod pripreme pilava posebnu pozornost treba posvetiti izboru riže.
Prema profesionalnim kuharima, najprikladnija vrsta riže za pilav je dev-zira ili Uzgen riža. Kao nadjev, u pilav se dodaju sljedeći sastojci, prethodno prženi u mješavini životinjske masti i biljnog ulja: janjetina, mrkva, luk, kao i žutika, sol, kumin i crvena paprika.
Osim toga, češnjak se često dodaje u pilav, i to cijele i neoguljene glavice kako bi se obogatio miris i okus gotovog jela. Kao što je ranije spomenuto, postoje i riblje vrste pilava, koje se pripremaju od mesa jesetre. Osim riže, u pilav se mogu dodati i druge žitarice i mahunarke.
Ako vam se svidjela informacija, kliknite na gumb
01.08.2017
Pilav je najčešća i omiljena hrana Uzbeka. Priprema se i blagdanima i radnim danima.
Stalni sastojci pilava su riža, mast (ulje), luk i mrkva, jer se pilav može pripremati i bez mesa. Umjesto toga mogu se koristiti kazy, hasip i jaja.
Od stalnih sastojaka mogu se dodati grašak (slanutak), češnjak, dunja, grožđice, repa i drugi proizvodi. Tada se naziv pilava nadopunjuje nazivom ovog proizvoda, na primjer, pilav s češnjakom ili pilav s grožđicama.
Za pilav se koristi niskoškrobna i cjelovita riža.
Prikladnost riže za pilav utvrđuje se na sljedeći način: prilikom pranja se čvrsto stisne u šaku, ako se stvori gruda koja se ne mrvi, takva se riža smatra neprikladnom za pilav.
Obično se pilav priprema s mašću od repa. No, kako su pokazala znanstvena istraživanja, česta konzumacija životinjskih masti negativno utječe na organizam, pa su biljna ulja ili njihove mješavine sa životinjskim mastima poželjna za pilav. Ranije su se za pripremu pilava naširoko koristili cigir i sezamovo ulje, a sada pamučno ulje.
Koju vrstu mrkve preferirati za pilav? Ovisi o području i vrsti pilava. Na primjer, u regijama Samarkand i Khorezm preferiraju žutu mrkvu, u Surkhandaryi - crvenu, u drugim regijama koriste se obje.
Proces pripreme pilava sastoji se od dvije faze: pripreme zirvaka i samog kuhanja. Priprema zirvaka uključuje termičku obradu (zajedno ili odvojeno) luka, mrkve i mesa, a samo kuhanje uključuje dodavanje riže i njeno isparavanje (sa ili bez zatvorenog poklopca).
Važna komponenta pilava su začini i začini koji se dodaju prilikom pirjanja zirvaka. Od začina i začina koriste se kim, žutika, anis, mljevena crna i crvena paprika, mahune crvene ljute paprike.
U zirvak se stavlja oko polovina predviđene količine soli. Ako zirvak pripremate bez soli, pilav će dobiti viskoznu i vodenastu konzistenciju i neće biti mrvljiv.
Važna točka pri kuhanju pilava je određivanje završetka procesa apsorpcije tekućine rižom. Poleđinom šupljikave žlice lagano udarite rižu; Ako se vlaga potpuno upije u rižu, proizvodi se tupi zvuk "gup-gup".
U uzbekistanskoj nacionalnoj kuhinji odavno su poznata četiri načina pripreme pilava: Fergana, Samarkand, Khorezm i Bukhara. Bez obzira na način kuhanja, riža u pilavu treba biti mrvičasta.
Pilav se poslužuje uz razne zalogaje od svježeg i pirjanog povrća, sjemenki nara i sitno nasjeckanog zelenja sa sitno narezanim lukom.
Vrste pilava:
Ferganski pilav
Ferganska metoda pripreme pilava je najpoznatija i najpopularnija. Ovako se pilav priprema ne samo u Ferganskoj dolini, već iu Kaškadariji, Surkhandari, Taškentu i drugim regijama republike. Ovaj pilav ima bogatu smeđu boju. Ljuta paprika daje pilavu pikantnost, dodaje je u pilav stanovništvo Ferganske doline i Taškentske oblasti.
Mast od repa, izrezana na sitne kockice, otopljena i očišćena od čvaraka. Na dobivenoj masnoći prže se kosti, luk ili komadići mrkve očišćeni od mesa, a boja masnoće postaje smeđa, poboljšavajući okus i miris.
Luk se izreže na kolutiće i prži dok ne porumeni. Zatim se tome doda meso narezano na kockice i prži još 15-20 minuta. Zatim dodati mrkvu narezanu na trakice i pržiti zajedno sa mesom dok se njegova masa ne smanji za 40-50%:
Dobiveni zirvak se prelije sa malo vode, posoli, dodaju se cijele mahune ljute crvene paprike, začini i nakon ključanja kuha na laganoj vatri dok mrkva ne omekša. U procesu kuhanja mahune paprike se probuše na nekoliko mjesta.
Riža se sortira, temeljito opere i natopi solju 30-40 minuta. Šupljikastom žlicom staviti ga u ravnomjernom sloju na zirvak, zaliti vrućom vodom tako da sloj iznad riže bude 1,5-2 cm, dodati ostatak soli i brzo prokuhati. Održavajte visoku temperaturu dok riža potpuno ne upije tekućinu.
Zatim se pilav skupi šupljikavom žlicom do sredine kotla, ubodi se na više mjesta (nožem ili drškom žlice) kako bi para izlazila. Nakon toga se kotao čvrsto zatvori poklopcem i pilav se dovede do spremnosti na laganoj vatri.
Prije posluživanja pilav pažljivo premijesite i stavite na tanjur u hrpu, a na vrh stavite meso i mahune paprike.
Samarkandski pilav
Često se priprema u Samarkandu, Buhari, Urgenchu i okolnim područjima.
Za pripremu pilava na Samarkand obično se koristi žuta mrkva. Za razliku od ferganskog pilava, riža zadržava svoju prirodnu bijelu boju, a prilikom posluživanja mrkva se ne miješa s rižom.
Luk izrezan na kolutove prži se na jako zagrijanoj masnoći dok ne porumeni, zatim se doda 200-250 g komada mesa s kostima i prži zajedno s lukom dok se na njihovoj površini ne pojavi hrskava korica. Na meso stavite nasjeckanu mrkvu, dodajte malo vode, posolite, pobiberite, dodajte kim, žutiku i pirjajte poklopljeno dok mrkva ne bude spremna.
Riža se sortira, temeljito opere i natopi 30-40 minuta. uz dodatak male količine soli. Prije upotrebe riža se ponovno opere.
Na gotov zirvak šupljikavom žlicom u ravnomjernom sloju rasporediti rižu, zaliti vrućom vodom, posoliti, brzo prokuhati i kuhati na jakoj vatri dok riža potpuno ne upije tekućinu. Zatim smanjite vatru, dobro zatvorite lonac poklopcem i kuhajte dok se riža ne raskuha.
Pri ostavljanju na posudu se stavi riža u hrpici, na rižu mrkva, a na mrkvu meso izrezano na sitne kockice.
Khorezmski pilav
Ovaj način pripreme pilava poznat je samo u Horezmu. Meso se izreže na veće komade, poprži na vreloj masti zajedno s lukom, prelije s malo vode i ostavi da prokuha. Zatim se na meso stavi mrkva izrezana na ploške debljine 3-4 mm, posoli i začini, dobro se zatvori i kuha na vrlo laganoj vatri 8-10 sati dok se meso ne raskuha. Nakon toga dodati rižu, zaliti vodom u sloju od 1,5-2 cm iznad riže, posoliti i kuhati kao običan pilav.
Prilikom posluživanja stavite rižu, mrkvu i meso u slojeve.
Khorezm tui pilav
Priprema se na buharski način i namijenjen je gostima na dane vjenčanja.
Razvrstana i oprana riža kuha se do pola kuhana u slanoj vodi, a zatim se baca na poseban pod (buira) od pruća da se ocijedi voda. Pola riže se boji šafranom. Mrkvu i luk narezane na trakice također prokuhamo u malo posoljene vode. Meso se kuha u velikim komadima do pola kuhano.
Na dno kotlića stavljaju se kuhani komadi mesa, dodaju se masnoća i juha (ili voda), zatim se u ravnomjernom sloju redaju mrkva i luk, na mrkvu se stavljaju lagano kuhane žute sultanije i na kraju 4-5 pr. stavljaju se slojevi obojene i neobojene riže. Kotlić se dobro zatvori i pirja na laganoj vatri.
Prilikom posluživanja stavlja se riža u slojevima, zatim mrkva sa sultanijama i komadići mesa,
buharski pilav
U buharskom načinu pripreme pilava, riža, mesni proizvodi i povrće se kuhaju odvojeno. Ovako pripremljen pilav naziva se safoki. Ovaj način kuhanja bio je raširen u Buhari. Naziv "buharski pilav" ponekad se koristi za opisivanje načina pripreme samarkandskog pilava s grožđicama, ali bez mesa. Ova se metoda, s nekim izmjenama, također koristi u Horezmu za pripremu svadbenog pilava; taj se pilav naziva "oshi sufi".
Razvrstanu i opranu rižu kuhamo u slanoj vodi dok ne omekša, stavimo u sito i pustimo da se ocijedi.
Meso u većim komadima i cijele oguljene mrkve zajedno se kuhaju. Zatim se meso nareže na kockice, mrkva na trakice. Ovi proizvodi se spajaju, posipaju solju, paprom i miješaju.
Luk se prži na jako zagrijanoj masti.
Prilikom posluživanja na jelo se stavlja kuhana riža, prelije se zagrijanim uljem i lukom. Na to poslažite mrkvu i meso te prelijte preostalim jako zagrijanim uljem.
Kazili pilav
Pilav s kazyjem priprema se uglavnom u regijama Buhare, Samarkanda, Taškenta i Ferganske doline.
Umjesto mesa, ovaj pilav koristi kazy. Kazy se uroni u hladnu vodu i kuha dok ne omekša. Zatim ga stave na zirvak pripremljen na ferganski ili samarkandski način, napune vodom, posole i kuhaju dok mrkva ne bude spremna. Kasnije se priprema na isti način kao i pilav s mesom.
Prije posluživanja pilav se stavlja u humak i na njega se stavljaju krugovi kazy.
Kovatokli pilav
Pilav s kupusom od lišća grožđa priprema se u svim regijama Uzbekistana, s izuzetkom regije Khorezm.
Mlado lišće izdanaka vinove loze odreže se oštricom i odstrani grube dijelove. Masno meso propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati sitno nasjeckani luk, sol i papar. Samljeveno meso se zamota u listove, kao sarmice, i stavi u kotao, šavom prema dolje, na vruć zirvak. Dolijte vode da malo prekrije sarmice, posolite, začinite i kuhajte na laganoj vatri 45-50 minuta. Zatim se na sarmice u ravnomjernom sloju složi oprana riža, zalije vodom, posoli i kuha kao pilav s mesom. Prilikom serviranja pilav se stavlja na hrpu, a na vrh se stavljaju sarmice.
Nukhatli pilav
Grašak se uglavnom koristi za pripremu pilava po ferganskoj i samarkandskoj metodi. Pilav s graškom kuha se u svim regijama Uzbekistana (s izuzetkom regije Khorezm), koristeći lokalnu vrstu graška - slanutak. Važna točka je obrada graška: sortiraju se, operu hladnom vodom i natapaju 12-14 sati. Za to vrijeme promijenite vodu 4-5 puta. Posolite li vodu, grašak će se brzo raskuhati.
Meso, luk, mrkvu izrežite na sitne kockice i sve zajedno popržite.
U gotov zirvak staviti nabubreli grašak, dodati vodu, posoliti i začiniti i kuhati na laganoj vatri oko 1 sat. Kod jakog vrenja grašak se ne skuha dobro. Preko gotovog graška stavlja se riža u ravnomjernom sloju i kuha kao pilav na ferganski ili samarkandski način.
Uzbekistanska nacionalna jela i proizvodi. "Morski pas" 1995.
I svaki put sam se čudio neobičnom uzbuđenju koje je zahvatilo sve prisutne kada je golemi zadimljeni kotao iznesen u dvorište. |Predstava je počela... I u njoj nije bila toliko bitna završnica (iako je, naravno, bitan i okus, retrookus i osjećaj sitosti), koliko činjenica vaše prisutnosti, blaženo iščekivanje... Pilav ležeran je i bez žurbe.
Rižina kaša?
Svaki kuhar amater koji drži do sebe reći će da zna skuhati ovo jelo. Barem je on sam apsolutno siguran u to i beskorisno je raspravljati s njim. Zašto? Da, jer u sovjetsko doba malo je ljudi razmišljalo o tome što je pilav, naivno vjerujući da je to neka vrsta kaše od "riže kuhane na poseban način". A “Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani” preporučivala je radnicima domaću konzerviranu hranu “Istočni pilav” kao proizvod “koji se sastoji od dobrog janjećeg mesa, riže, luka, mrkve, sultanije, soli, crvene paprike”, koji se može samo zagrijavati. i pojeo.
Zatim, kada su se povjesničari kulinarstva (uključujući Pokhlebkina) konačno pozabavili ovim pitanjem, odlučeno je da se pilav podijeli na "uzbečki" (riža se kuha zajedno s mesom) i "azerbajdžanski" (odvojeno). Iako u različitim zemljama možete pronaći puno varijacija koje kombiniraju obje metode.
Nije ni čudo što turska poslovica kaže da postoji onoliko vrsta pilava koliko ima gradova u muslimanskom svijetu. U Rusiji je prije nekoliko stoljeća usvojen određeni standardni recept, blizak uzbekistanskoj, ili takozvanoj ferganskoj verziji. Zatvori - ništa više. Nećemo ulaziti u detalje, jer nam ni najtočniji opis (a ima ih mnogo u kuharicama) neće pomoći - za pravi uzbečki pilav potreban vam je prije svega Uzbekistanac.
“Ima pilava i pita”...
Dakle, što je pilav, i odakle je došao u Rusiji? U kulinarskom rječniku Vasilija Levšina, objavljenom krajem 18. stoljeća, još nema takvog koncepta, međutim, ova je knjiga bila prilično "orijentirana" na Zapad. Ali gurman Deržavin kaže: “Ima slavna vestfalska šunka, / Ima karika astrahanske ribe, / Ima pilava i pita”... Naposljetku, Dahl već pokušava objasniti ovaj pojam: “Pilav, pilav, pilav (tatar. i tursko jelo) - rižina kaša s grožđicama, strma, mrvičasta i prelivena rastopljenim maslacem; ponekad s janjetinom, piletinom, obojena šafranom."
Etimološki rječnik ruskog jezika M. Vasmera daje pojednostavljenu verziju: "Pilav - od turskog "pilaf" - hladna rižina kaša."
Zapravo, riječ "pilav" došla je u ruski jezik od Turaka preko Tatara i dolazi od turskog "pilaw", koji su posudili mnogi europski jezici: engleski - pilaw, pilau; njemački - Pilaw i francuski - pilav, pilau. Nije uzalud grof Monte Cristo probao pilav u Carigradu, a otac Dumas, kao što znate, znao je mnogo o kuhanju. Čak iu španjolskoj paelli ostalo je nešto od turskog "pilafa".
Ispostavilo se da je pilav prije svega riža, sve ostalo je od Zloga: u turskim kuharicama i restoranskim jelovnicima odjeljak "Jela od riže" zove se Pilavlar. Čini se da je sve jednostavno. Ne baš: ovaj dio “standardno” obično uključuje... tjesteninu. Čak je i tako cijenjena publikacija kao što je Enciklopedija Brockhausa i Efrona informirala čitatelje da je pilav “jelo na Kavkazu, koje se priprema od raznih žitarica: prosa, pšenice i spelte, kao i rezanaca”...
Tjestenina i bulgur
Ispostavilo se da riža (u starim danima u Rusiji se zvala Sarachin proso) nije potrebna za moderni pilav! Sada je jasno zašto katalonski ribari pripremaju svoju verziju paelle, dodajući u paellu tanke vermicelli umjesto riže, a sve ostalo ostaje nepromijenjeno, uključujući plodove mora i tehnologiju kuhanja (iako se naziv jela pretvara u fideua).
Pritom tvrde da tjestenina puno bolje od riže naglašava okus i miris “morskih gmazova”... U Grčkoj i na Cipru pilav se radi od zdrobljene bulgur pšenice (i često se naziva “svadba”), a u U Iraku je uobičajena verzija ovog jela od leće sa teško izgovorljivim nazivom - mejedrah. Pilav se priprema čak i od graška i kukuruza... A što je s tjesteninom i bulgurom! U “Vodiču za kuhanje u vojnim postrojbama i ustanovama Sovjetske armije i mornarice” objavljenom 1964. godine navedena su dva recepta, a oba preporučuju prženje komada janjetine ili svinjetine, prelijevanje vrućom vodom, posoljevanje, dodavanje pirjane rajčice. , i dovođenje do vrenja.do vrenja, a zatim "dodajte sortirani, oprani i prethodno namočeni u hladnoj vodi 1,5-2 sata... biserni ječam." Dobro promiješajte i dovedite do spremnosti. Evo vam pilav!
Pilav nazvan po Ali-paši
Razlike u načinu pripreme pilava povezuju se i s aditivima za okus: Indijci, primjerice, pilau dodaju cimet ili sandalovinu prženu u biljnom ulju, Azerbajdžanci dodaju šafran, Grci i Ciprani dodaju luk, začine i rajčice, a Tatari mogu jednostavno pripremiti pilav s ribom.
Francuzi u svoju omiljenu verziju pilava - pilaff de crevettes, očito posuđenu od susjeda Španjolaca, stavljaju škampe, iako mogu dodati i grožđane puževe, a u Louisiani iz nekog razloga pilav s mesom peradi zovu "francuski".
Uostalom, ne bih oklijevao nazvati Louisiana jambalaya "pilav" - kreolsko-cajunsko jelo napravljeno od riže, piletine (svinjetine), dimljene kobasice, rajčice, škampa, rakova, pa čak i kamenica. Naposljetku, sami Turci, koji bez problema mogu napraviti pilav od bulgur pšenice i "kushkusha" - male loptice od tijesta od jaja, pripremaju i njegove "rižine verzije" - s grožđicama od cimeta, orasima i cimetom. Primjerice, pilav nazvan po moćnom Ali-paši, vladaru 1,5 milijuna podanika, je zlatna pahuljasta riža s pinjolima i malim sočnim mesnim okruglicama (janjetina s dodatkom pinjola, krušnih mrvica namočenih u vodi, soli i papra).
Ukusno i glatko
Stanimo tu. Bio sam u Francuskoj - pa, tamo ne znaju napraviti pilav! Također sam bio u Turskoj i probao Ali-pašin pilav - ukusan, ali ne "gladak". Obje varijante se pripremaju na azerbajdžanski način (posebno riža, posebno nadjev), a ja volim uzbečki, odnosno buharski. I imao sam sreće. Ne morate putovati daleko da biste ga dobili - u gradu Primorsku na obali Finskog zaljeva, samo 130 km od Sankt Peterburga, sada živi moj kokandski prijatelj, čiji se pilav pokazao božanstvenim i apsolutno klasičnim . Kuha ga samo u dvorištu (probajte zagrijati pamučno ulje s kostima i salom od repa u maloj kuhinji), u kotlu nevjerojatne veličine (dolazi puno ljudi), isključivo na drva i s ogromnom količinom mrkve.. Jednom mi je rekao o tome:
“Pilav nije riža ili janjetina, pilav je mrkva, i to prava vrsta.”
I istrese hrpu žutih, srednjoazijskih, kako reče, “mrkvi” iz vrećice na stol. Obožavam češnjak u njegovom pilavu (zabada glavice u svježe izlivenu rižu - onda ih sve dobijem) i ovaj ukusni uzbečki ležerni tempo. A kakva je žurba kad se okupilo tako divno društvo ... Doista, dobra je aktivnost kuhati pilav. Točno. I, naravno, muški...
Nije ni čudo što turska poslovica kaže da postoji onoliko vrsta pilava koliko ima gradova u muslimanskom svijetu. U Rusiji je prije nekoliko stoljeća određena...
Anna Krachek | 09.01.2015 | 1365Anna Krachek 9.1.2015. 1365
priprema:
20 minutapriprema:
90 minutakonačno vrijeme:
110 minutabroj porcija:
6
Kuhanje pilava prilično je težak zadatak. Otkrit ćemo vam sve tajne ovog jela.
Unatoč prividnoj jednostavnosti osnovnog recepta i dostupnosti komponenti, postoje mnoge nijanse koje utječu na rezultat. Svaki znalac ima svoju malu tajnu pripreme pravog pilava. Ipak, postoji najvažnija tajna: pilav nije dovoljno samo voljeti, već ga morate voljeti i kuhati.
Kakav je pilav?
Jedna izreka kaže da postoji onoliko vrsta pilava koliko ima gradova u muslimanskom svijetu. Doista, imena jela mogu se nabrajati unedogled, a svako ima svoju posebnost.
- Indijanac. Ovo je slatki pilav koji se priprema ne s mesom, već sa suhim voćem: suhim marelicama, suhim šljivama, grožđicama. U skladu s tim, dodaju mu se posebni začini, na primjer, klinčići i cimet.
- azerbajdžanski. Za njega se riža priprema odvojeno od mesa, a komponente se spajaju prilikom posluživanja.
- Hojentski. Za ovaj pilav janjetina se samelje u mljeveno meso i umota u lišće vinove loze - rezultat je svojevrsna istočnjačka verzija naših uobičajenih sarmica, zvanih dolma. Prvo se pirjaju bez riže, a potom u istom kotlu s njom.
5 tajni dobrog pilava
Riža
Pravi pilav priprema se s rižom devzira. Ima blago izdužena, prilično teška zrna ružičasto-ciglaste boje. Ova boja blijedi, ali ne nestaje u potpunosti kada isperete grah. Ali pronaći dobru rižu ove sorte ponekad je problematično.
Štoviše, neki prodavači uspijevaju zaprljati najobičniju rižu prašinom od naribane cigle. Stoga, pri odabiru riže za pilav, često dajem prednost basmati Ako niste upućeni u sorte riže, odaberite onu čija su zrna duga, tanka i lagana. Tijekom kuhanja ne omekša i ne puca.
Ulje
Savršen pilav priprema se na debeli rep salo. Usitni se i zagrije na jakoj vatri. Iako možete kuhati pilav koristeći bilo koju životinjsku mast pomiješanu s biljnim uljem.
Začini
Bez njih je nemoguće pripremiti jelo. Skup začina je strogo definiran: kumin, crni mljeveni papar, kurkuma, ljuta papričica u mahunama, i žutika. Ima ljudi koji vole dodati nešto svoje, ali vjerujte mi, ovaj set začina je više nego dovoljan.
Meso
Samo janjetina: plećka ili stražnja noga, možda s kosti. Pravi uzbečki pilav priprema se s ovom vrstom mesa: izreže se na sitne komade i poprži na masti.
Kao opcija, postoje sorte pilava u kojima se janjetina zamjenjuje govedinom ili piletinom. Ali, kao što razumijete, takva jela teško mogu polagati pravo na originalnost.
Povrće
Ono bez čega je pravi pilav nezamisliv je luk, mrkva i češnjak. Prvu narežite na kolutiće, drugu na duge debele trakice, a treću nemojte rezati niti dijeliti na klinčiće. Ogulite cijele glavice češnjaka i stavite u kotao.
Osim toga, možete dodati grožđice - ovo je izborna komponenta, ali s njom pilav dobiva zanimljiv okus.
Uzbečki pilav
Sastojci:
1 kg janjećeg mesa
1 kg riže
0,5 žlice. biljno ulje
0,5 žlice. mast
5-7 kom. srednje mrkve
4 luka,
2-3 glavice češnjaka
2 suhe ljute papričice
2 žlice. kim
1 žlica. osušena žutika
1 žličica korijandar
1 žličica mljeveni crni papar
grožđice, sol - po ukusu.
priprema:
1. Luk narezati na kolutiće, mrkvu na trakice, meso na sitne kockice.
2. Isperite rižu nekoliko puta dok voda ne postane bistra.
3. U kotlu zagrijte ulje i mast, dodajte luk i pržite ga 5-7 minuta da porumeni.
4. Dodajte meso na luk i pržite dok se ne stvori ukusna korica.
5. Dodajte mrkvu i pirjajte 10 minuta.
6. Dodajte začine i grožđice.
7. Ulijte kipuću vodu u kotao tako da pokrije sadržaj za 3 cm, posolite (dodajte još malo soli, uzimajući u obzir da ćete dodati rižu) i pirjajte pod poklopcem dok mrkva ne bude spremna.
8. Zatim rasporedite rižu u ravnomjernom sloju, ulijte još kipuće vode tako da prekrije zrno za 3 cm.
9. Pokrijte kotlić poklopcem i pirjajte jelo dok ne upije vodu.
10. Češnjak oguliti, ali ga nemojte rastavljati na režnjeve. Utisnite u pilav i pirjajte bez poklopca dok riža ne bude gotova.
11. Zatim pokrijte pilav tanjurom i poklopcem na vrhu i ostavite da se kuha najmanje 20-30 minuta.
Dobar tek!
Uzbekistanski pilav i njegove sorteUzbečki pilav... prste ćete polizati! Ovo je hrana pravih gurmana, posebno jače polovice čovječanstva - nije uzalud najbolji pilav spreman od strane muškaraca.
Niti jedan događaj u Uzbekistanu tradicionalno nije potpun bez pilava, bilo da se radi o rođenju djeteta, vjenčanju ili sprovodu. Pilav je ovdje ime igre.
Sam proces pripreme pilava već je svojevrsni praznik: okupe se najbliži ljudi i u prijateljskom krugu prionu na posao. Uzbekistan je uvijek bio i smatra se sunčanom, gostoljubivom zemljom, pa je ovdje odnos prema gostu poseban i pun poštovanja.
Sjećam se da je iz filma “Taština nad taštinama” bila izreka: “Ujutro kajgana, za ručak kajgana, navečer omlet”. Može se reći da je to slučaj s pilavom među muškarcima u Uzbekistanu. Uostalom, ujutro vas je netko pozvao na proslavu rođenja djeteta, za ručkom je netko imao bdijenje, a navečer je bilo vjenčanje. Ali, za razliku od Frunzika Mkrtchana, koji je sa žaljenjem i tugom govorio o "raznolikosti" svog jelovnika, uzbečki pilav nikada neće dosaditi. A razlog tome je što, unatoč ključnim sastojcima, postoji ogroman broj recepata za pripremu pilava, a osim toga bitna je i ruka i raspoloženje. U uzbekistanskoj kuhinji postoji više od 100 recepata za ovo jelo, a tehnologija njegove pripreme godinama se usavršavala. Svaka regija Uzbekistana razlikuje se u pripremi pilava: na primjer, u Fergani pilav pripremaju drugačije nego u Samarkandu, a taškentski pilav se razlikuje od buharskog i horezmskog.
Informacije o pilavu nalaze se u brojnim izvorima. Konkretno, u knjizi “Priče o Abu Aliju ibn Sini” (Avicenna), uporedo s prikazom povijesnih događaja, govori se o postojanju “kraljevskog pilava” od riže “devzira” aromatičnog mirisa, bogato začinjen uljem..., posipan začinima odozgo... i nevjerojatno ukusan.
U narodu postoji legenda o poreklu samog imena palov oši, a vezuje se za ime Ebu Alija ibn Sine:
Jednom davno, princ se zaljubio u ljepoticu iz siromašne obitelji. Patio je što je nije mogao oženiti. Princ je počeo blijedjeti i odbijao je hranu. Padišah je kod sebe pozvao velikog iscjelitelja Abu Alija ibn Sinu i zatražio da otkrije uzrok bolesti i izliječi nasljednika. Nakon što je temeljito ispitao princa, Ibn Sina je otkrio da je uzrok bolesti ljubav, a postoje dva načina da se izliječi njegov sin - ujediniti srca ljubavnika i nahraniti iscrpljeno mladoženjino tijelo visokokaloričnim jelom. - "palov osh", odnosno jelo pripremljeno od sedam proizvoda. Možda je obavezna prisutnost ovog jela na svadbenoj proslavi povezana upravo s ovom legendom.
A evo i sedam proizvoda: slovo P - piyoz (luk), A - ayoz (mrkva), L - lahm (meso), O -oliyo (mast), V - duva (sol), O - ob (voda), Sh - šalovi (riža). A ako sakupite sva ova slova, dobit ćete naziv jela "Palov Osh".
Ovo je samo legenda, ali u stvarnosti se pilav zaista sastoji od ovih proizvoda. S vremenom, kako se usavršavao, stekao je i druge sastojke: počeli su dodavati grožđice, grašak, papar, kumin, žutiku i mnoge druge proizvode i začine za okus.
U jednoj od epizoda TV emisije “Smak” uzbečki pilav pripremio je jedan od ruskih tenisača. Iznenadilo me da su joj za pripremu ovog jela bile potrebne samo 2 mrkve. Iskreno govoreći, uzbečki pilav se odlikuje obiljem mrkve, a što je više, to će sam pilav biti ukusniji i ljepši.
Ovisno o tome koji se sastojci biraju, ako je meso, onda je janjetina ili junetina, ako je mrkva, onda je žuta ili crvena, ako je riža, onda je ima toliko varijanti! Čak će i vatra na kojoj se peče pilav utjecati na okus i izgled ovog divnog jela.
Dakle, pilav je najviša točka uzbekistanske kulinarske umjetnosti. Postoji prženje, kuhanje i isparavanje. Stoga se vjeruje da ako znate kuhati pilav, onda možete kuhati bilo koje drugo jelo.
E, sad da se bacimo na posao...
U nastavku ću dati recepte za nekoliko vrsta pilava kod kuće.
Pilav sa dunjama
Janjetina ili govedina - oko 1 kg, riža - 900 g, luk - 0,5 kg, mrkva - 1 kg, biljno ulje - 300 ml, dunja - 600 g, sol i kim po ukusu.
Na primjer, mjerim količinu riže u zdjelicama - 5 zdjelica, ovo je tegla od 1 litre, za kotlić za pilav, zapremine 4-5 litara.
1. Na ulju popržite luk dok ne porumeni.
2. Dodajte meso narezano na komade. Dobro popržiti. Posoliti.
3. Dodajte mrkvu narezanu na trakice. Sve to pržiti uz miješanje.
4. Dodati vodu toliko da prekrije cijelu masu. Posolite toliko da Zirvak (ovako se zove dobijena masa) bude malo slan, jer riža treba da upije tu sol i uravnoteži okus.
5. Stavite oguljene i narezane dunje.
6. Smanjite vatru i ostavite da lagano kuha 20-30 minuta, što duže to bolje.
7. Ogulite i nekoliko puta isperite rižu u toploj vodi dok voda ne postane bistra. U nekim slučajevima riža se namače nekoliko minuta, a zatim se voda ispusti.
8. Ravnomjerno rasporedite rižu po cijeloj površini. Ako nema dovoljno vode, potrebno je dodati kipuće vode tako da voda prekrije rižu.
9. Pričekajte dok sva voda ne ispari na jakoj vatri, dok skupljate rižu od ruba kotla do sredine u tobogan. Ne miješati! Zirwak treba ostati na dnu riže.
Zatvorite poklopac i stavite na najnižu vatru.
Nakon 20-ak minuta možete otvoriti poklopac i probati rižu. Ako je riža spremna, isključite vatru, sve dobro promiješajte - odozdo prema gore i... Dobar tek!
Dodala bih da se salata uvijek poslužuje uz pilav. Ako je ovo sezona kada ima zrelih krastavaca i rajčica, onda je salata achchik chuchuk, ali ako je zimska sezona, onda je to salata od rotkvice i kiselog mlijeka (kattik).
Pilav sa sarmicama od lišća vinove loze
Osnova pilava je "kičma" Zirvaka - to je pržena masa luka, mesa i mrkve s dodatkom raznih začina.
Ovaj pilav se priprema na isti način, ali pored svega posebno se pripremaju sarmice od lišća vinove loze. Pilav se servira visoko nagomilan i preliven sarmicama.
Pilav s češnjakom
Pripremite zirvak, dodajte dobro opran cijeli češnjak. Kuhajte dok češnjak ne bude spreman. Češnjak se mora ostaviti sa strane, inače će se raskuhati. Dodajte rižu. A ostalo je kao u prethodnom receptu.
Priprema se i svečani pilav s graškom. Koristite samo grašak, prethodno namočen jedan dan. Dodajte ga u zirvak i kuhajte dugo dok nohot ne omekša.
Pilav sa piletinom
Pa, ovaj recept je alternativa mesu. Pilav možete pripremiti i s prepelicama.
Pilav s krumpirom
Priprema se uglavnom za djecu, a umjesto velikih komada mesa koristi se mljevena govedina. Pilav se ispostavlja dijetalnim. U zirvak se doda kockice krompira.
Samarkandski pilav
Razlikuje se i okusom i izgledom. Za razliku od drugih vrsta, ne miješa se i stoga ima bjelkasto-žućkastu boju. Poslužite ovako: prvo na to stavite rižu, mrkvu, pa meso:
Janjetina ili govedina - 1 kg, riža - 1 kg, luk - 400 g, mrkva - 1 kg, biljno ulje - 400 ml, sol, mljeveni crni papar, kumin po ukusu.
Oguljenu i opranu rižu namočite u slanu vodu. Na kalciniranom ulju popržite komade mesa težine 15-20 g, narežite luk na pola kolutića dok ne porumeni, a mrkvu narežite na trakice. Zaliti vodom, posoliti, dodati začine i kuhati pola sata. Stavite rižu u zirvak i kuhajte 20-25 minuta; Preokrenite 2-3 puta šupljikavom žlicom i pirjajte dok ne zakuha.
Devzira pilav od riže
Za ovu vrstu pilava koristi se janjetina i janjeća mast. Devzira pilav uglavnom se priprema u Ferganskoj dolini, Andijanu i Namanganu.
Pilav na horezmski način
Ova vrsta pilava je uobičajena samo u Horezmu.
Meso izrežite na veće komade, popržite zajedno s lukom, dodajte malo vode i kuhajte. Na meso poslagati mrkvu izrezanu na trakice debljine 3-4 cm, posoliti, dodati kumin (kim). Čvrsto zatvorite kotao poklopcem i kuhajte 30-40 minuta na laganoj vatri. Zatim dodati rižu, dodati vode (1,5-2 centimetra iznad površine riže), posoliti i kuhati kao obični pilav. Prije posluživanja na jelo prvo stavite mrkvu, a zatim rižu.
Kashkadarya svečani pilav
Razlikuje se po tome što koristi marinirano meso.
Shavlya
Možemo reći da je i ovo jedna vrsta pilava. Ako pilav ne uspije, odnosno riža nije mrvičasta (to je zbog velike količine vode) i ima izgled kaše, kažu da je ispalo Shavlya.
A evo i recepta za pravi shavli:
Janjetina ili govedina - 600 g, riža - 600 g, luk - 300 g, mrkva - 500 g, rajčica - 2-3 kom., biljno ulje - 300 ml., sol, crni papar, začini po ukusu.
Na vrelom ulju pržite komade mesa težine 10-15 grama. Dodajte luk narezan na kolutiće, mrkvu narezanu na trakice. Dodajte rajčice ili pečene rajčice, pržite još 5-10 minuta. Zalijte vodom (u omjeru vode i riže 3:1) i prokuhajte pa pirjajte na laganoj vatri. Zatim dodajte opranu rižu i kuhajte dok ne omekša uz povremeno miješanje 5-10 minuta na laganoj vatri. Poslužite posuto mljevenim crnim paprom i začinskim biljem.
Tekst i foto Ulmas Karamatova
