Stalik Xankişiyevin son videoreseptinə - uyğur üslubunda böyrəklərə baxdıqdan sonra uyğur mətbəxi ilə maraqlandım. Uyğurlar Şərqi Türküstanın ən qədim xalqıdır. 40-cı illərdə olan insanlar. 20-ci əsrin öz dövlətçiliyi var idi. Öz ədəbiyyatı, memarlığı, fəlsəfəsi, zəngin adət-ənənələri olan xalq. Bu, qədim və faciəli taleyi olan tamamilə tam hüquqlu bir etnik qrupdur.
Hər hansı digər milli mətbəx kimi, uyğurun da özünəməxsus xüsusiyyətləri var. Bu mülayimlik, toxluq, eyni zamanda faydalıdır. Hazır xörəklərin ahəngdar dadı və zəngin ətri kulinariya ənənəsinin mühüm tərkib hissəsidir.
Müasir genetik tədqiqatlar uyğurların Qafqaz və Monqoloid irqlərinin nümayəndələrinin qarışığı kimi formalaşdığını müəyyən etmişdir. Bu, əlbəttə ki, çox uzun müddət əvvəl idi, lakin yeməkdə nəticə Qərb və Şərq ənənələrinin qarışığı idi. Belə ki...
Birinci yer. Uyğur qəlyanaltısı "Gül Təvək"
Gül Təvək - doğranmış tərəvəzlər, ət və balıqlar, həmçinin ədviyyatlar çeşididir. Yemək müxtəlif rəngli ləçəkləri olan çiçək şəklində verilməlidir, buna görə də onu çox vaxt “gül qabı” adlandırırlar. Bu həmişə gözəl, dadlı yeməkdir. O, müxtəlif konfiqurasiyalı incə doğranmış tərəvəzlərdən, həmçinin xırda doğranmış qaynadılmış və qızardılmış ətdən ibarətdir.
Niyə birinci yerə qoydum? Axı, bu qədər sadə və mürəkkəb deyil. Amma məsələ ondadır ki, yemək bişirərkən nədənsə ən dadlı və sağlam olanı sadədir. Üstəlik, estetika gözəldir. Hər kəs razılaşar ki, bir qaba yığılmış üç kolbasa və bir qalaq qarabaşaq yarması sıyığı o qədər də cəlbedici və iştahaaçan görünmür. Amma çiçək şəklində təqdim olunan çeşidli tərəvəzlər...
Tərəvəzdən hazırlanmış uyğur məzəsi “Gül Təvək”. Bu sadəcə gözə xoş gələn gözəl bir yeməkdir.
İkinci yer. Uyğur əriştəsi Lagman
Uyğur əriştəsi dünya kulinariya mədəniyyətində çox məşhur bir şeydir. Ən məşhuru, qalın kəsilmiş iplərdən uzanan nazik xəmir saplarından hazırlanan Lagman əriştəsidir. “Lağmanlar” müxtəlif növ unlardan hazırlana bilər və müxtəlif qalınlıqlarda ola bilər. Uyğur mətbəxinin maraqlı bir xüsusiyyəti var. Hər bir yeməyi simvolizm və romantika aurası əhatə edir. Buna görə də lağmanı “sevgi yeməyi” adlandırırlar.
Lağmana sous və qravi əlavə etmək adətdir. Qravitasiya ilin müxtəlif vaxtlarında dəyişir. Yazda sous yaşıl soğan, jusai tumurcuqları, kərəviz və turpdan hazırlanır. Yayda - xiyar, sarımsaq oxları, jusun, qısa və uzun lobya, pomidor, yaşıl və qırmızı bibər, badımcan, sarımsaq və soğandan. Payızda - yerkökü, kolrabi, turp və şalgamdan. Qışda - qurudulmuş və duzlu tərəvəzlərdən. Hamısı nəyin və nə vaxt yetişməsindən asılıdır. Bu olduqca məntiqlidir. 🙂
uyğur lağmanı. Əriştə və sous və əriştə şorbası arasında xaç.
Üçüncü yer. Uyğur mantısı və Çoşçur köftəsi
Bu iki pəhriz yeməyini bir maddədə birləşdirdim, çünki... Hesab edirəm ki, onlar hazırlanma üsulları və istifadə olunan məhsulların tərkibi baxımından çox oxşardır.
Mantı uyğurlar arasında əriştədən az populyar deyil. Yeməklərin simvolik təsnifatında mantı “atlıların yeməyi” adlanır. İçlik ilə yuvarlanan xəmirdən Çoşurya köftəsi kimi hazırlanır.
Mantanın hazırlanma üsulu qeyri-adidir - gimbildə buxarda bişirilir - qamışdan toxunan xüsusi yastı qabda - və ya kaskanda - bir-birinə daxil edilmiş ələklər sistemindən ibarət bir qabda. Xəmir təzə, turş, mayadır, doldurulması fərqli ola bilər - ət, tərəvəz və ya pendir. Məsələn, balqabağın ət, soğan, zhusai, əncir, yonca, yaşıl soğan, heyva, tərəvəz və s. ilə belə birləşmələri ola bilər.
Uyğur manta şüalarının öz fərqli xüsusiyyətləri var, buna görə çeşidlərə daha ətraflı baxmağa dəyər:
Kava manta- balqabaq (kava) quzu ilə bərabər hissələrdə qarışdırılır. Buxara hazırlaşır. Yarımnövləri var - xoşan, qızardılmış mantı. Sonuncular əvvəlcə bitki yağında qızılı rəngə qədər qızardılır və yalnız sonra kaskada hazır vəziyyətə gətirilir. Fikir ondan ibarətdir ki, qızartma zamanı əmələ gələn zərərli maddələr zərərsizləşdiriləcək, lakin qızardılmış yeməyin dadı qalacaq.
Jusai manta şüası- həm də buxarda bişirilir, lakin jusai bitkisi doldurma kimi istifadə olunur. Bitki quzu ilə qarışdırıla bilər, ya yox.
Boldurqan manta şüası- maya xəmirindən buxarlanmış. Buna görə də mantı sulu (boldurqan) olur. Doldurma əvvəlki variantlardan demək olar ki, fərqlənmir: ya ət, ya da jusai ilə ət.
Uyğur ənənəsində mantı adətən “lazcan” (bitki yağı ilə ədviyyatlı qırmızı bibərdən hazırlanmış xüsusi ədviyyat) və ya “kobra” (pomidor, acı bibər və sarımsaqdan hazırlanmış ədviyyat) ilə istehlak edilir.
Uyğur mantı cimbilə və ya kaskanda buxarlanır
Çoşçur köftəsi adətən yeni evlənənlər tərəfindən toyun ikinci günü hazırlanır. Bu yemək çoxuşaqlı ailələr və firavanlıq arzularının simvoludur. Choshurya həm birinci, həm də ikinci yemək kimi təqdim edilə bilər.
Gimbil yeməkləri böyük bir İnternet nadirliyi oldu. İnternetdə hələ də şifahi təsvir tapa bilərsiniz, amma burada bir şəkil var... Qəribədir ki, demək olar ki, hər şeyi tapa biləcəyiniz yerdə (İnternetdə) bu nadir milli paroxod tapılmadı.
Kaskan başqa məsələdir. Bu tip qablar tamamilə sənaye təcəssümünə malikdir və vizual olaraq çox səviyyəli buxar qazanını xatırladır.
Kaskan - milli uyğur süfrələrinin sənaye təcəssümü
Dördüncü yer. uyğur plovu
Orta Asiya xalqları arasında plov həmişə yüksək ehtiramla qarşılanır, lakin onların əksəriyyəti üçün bu, kifayət qədər gündəlik yeməkdir. Ancaq uyğurlar arasında bu, qonaqları qəbul etmək üçün hazırlanan bayram yeməyidir. Plov qonaqlar üçün həmişə lazım olduğundan, bir çox uyğur ailələri, bir qayda olaraq, “aşpyaz” adlı xüsusi bacarıqlı aşpaz dəvət edirlər. Plov uyğurlar arasında mütləq sevincli hallar üçün hazırlanmır, həm toylarda, həm də yaslarda eyni dərəcədə aktualdır;
Uyğur plovunun resepti konseptual olaraq digər xalqlar arasında olan analoqlarına bənzəyir. Düyü, ət, yerkökü və soğandan hazırlanır, tez-tez sarımsaq və ya kişmiş ilə ədviyyat edilir.
Uyğurlar arasında plov gündəlik yemək deyil, bayram yeməyidir.
Beşinci yer. Uyğur xəmirləri
Çörək məhsullarını xüsusi qeyd etmək lazımdır. Uyğur mətbəxində xüsusi yer tutur. Ən məşhur və qədimdir Samsu piroqları kıyılmış ət (ət, soğan və balqabaq), tərəvəz və ya meyvələrlə doldurulur. Samsa ton və ya təndirdə (çörək bişirmək üçün konus formalı sobalar), həmçinin qazanda hazırlanır. Samsa üçün müxtəlif xəmir növləri var, düzgün seçim bişirmə üsulundan asılıdır. Məsələn, təndir samsası üçün xəmir duzlu və bərk yoğrulur, qazanda olan samsa üçün boş və zəif olur, xəmir də duzlu və mayalı ola bilər. Samsa adətən desert üçün verilir.
Samsa Orta Asiya fast foodudur. Bu piroqlar şərq şəhərlərinin meydanlarında və bazarlarında satılır, necə ki, bizdə dadsız hot-doqları görənlərə itələməyə çalışırlar.
Tandırda samsa belə hazırlanır
Daha az populyar deyil Vaxtdır(bir növ çeburek). Üzərinə göyərti, kələm, cilantro, şüyüd, jusiya və hətta cücərmiş buğda cücərtiləri doldurulur. Bundan əlavə, incə doğranmış ət və soğan doldurulması ilə varyasyonlar var.
Ət və soğanla doldurulmuş piroqlar (ət çörəyi). Bu yemək yalnız bir qazanda hazırlanır.
Goshch Nan - qazanda nə dadlı yeməklər söyləmək olar
Piroqlardan əlavə, həmçinin var Berk Nan (buxarlanmış çörək) - yerkökü, balqabaq, yaşıl soğan və jusyadan hazırlanmış rulon. Yemək buxarda bişirilir.
Altıncı yer. uyğur çörəyi
Belarus mətbəxi kimi uyğur mətbəxinin də özünəməxsus çörəyi var. Əgər turş qara çörəyimiz varsa, uyğurlar buğda və qarğıdalı unu qarışığından və ya bu cür unlardan, lakin qarışdırmadan çörək bişirməyə üstünlük verirlər. Ondan turş (mayalanmış) və ya maya xəmiri hazırlayırlar, soğan əlavə edirlər. Yastı çörəklər, bir qayda olaraq, çörək sobasında (tonu) və ya qazanda və ya təndirdə bişirilir.
Ümumiyyətlə, uyğur mətbəxində çörəyin böyük əhəmiyyəti var. Bilicilər 40-dan çox çeşidi müəyyən edirlər. Ancaq bir sözlə, iki növ yastı çörək var: böyük və nazik - "jeon nan", kiçik və yağlı - "toğaç".
Qazanda bişmiş yastı çörəklər başqa növlərdə olur: bunlar yağ və qaymaq ilə qarışdırılmış xəmirdən hazırlanmış zəngin şişirdilmiş xəmirdir - "katlima" donuz yağı ilə nazik pancake (və ya donuz yağı olmadan) - "miqyaslı".
Tətil üçün müxtəlif növ yağlı peçenye bişirirlər - məsələn, "sanza". Ancaq təndirdə bişmiş çörək ən sağlam və ən qidalı hesab olunur. Onun "canlı odun" istisini udduğuna inanılır. Burada mən uyğurlarla razılaşıram ki, mənim təcrübəm onu göstərir ki, təbiətdə kömür və ya açıq odda bişirilən yeməklər ən asan həzm olunur və ən yaxşı dada malikdir.
uyğur çörəyi. Burada və şərqdə çörək bişirmək ənənəsi nə dərəcədə fərqlidir?
Yeddinci yer. Südlü qara çay
Məşhur İpək Yolu uzun müddət əvvəl uyğurların ənənəvi yaşayış yerlərindən keçib. Ona görə də bu rayonda çoxdan çay içilir. Südlü qara çayı uyğurların milli içkisi adlandırmaq olar. Gün ərzində yerli sakinlər həmişə bir-iki stəkan güclü çay içirlər. Çay mərasiminin bu bölgədə bəlkə də ideoloji əhəmiyyəti var.
Çay hazırlamaq üçün bir çox yol var. Ən maraqlılarından bir neçəsini verəcəyəm. Məsələn, Semirechye uyğurları südlə ağardılmış duzlu çay içməyə üstünlük verirlər - "atkyan çayı". Bu çay adətən qaymaq, xama, kərə yağı ilə ətirlənir və iri qablardan – “apkur çinya”dan içilir. Bu yemək çox doyurucudur və adətən səhər səhər yeməyi üçün verilir.
“Atkyan çayı” səhər yeməyi üçün çox doyurucu bir içkidir
Ancaq zəngin və yağlı yeməkdən sonra şirniyyatla sadə qara çay içmək adətdir - "çay oğlu", və yalnız Fərqanə Uyğurları yaşıl çay içir - "kok çayı".
Səkkizinci yer. İlk yemək
Uyğurların kulinariya ənənəsində ilk yeməklər xüsusi yerə layiqdir. Onlar bir neçə növdə olurlar. Şova bulyonları pis və tərəvəz ilə hazırlanmışdır. Noxud bir növ noxuddur və çox vaxt noxud deyilir.
"Suyuk kül"- bu şorbaların hazırlanma prinsipi fərqlidir, onlar əriştə ilə hazırlanır və bulyon və ya qızardılmış formada olur; Uyğurlar bu cür şorbaları "yorğunlar üçün yemək" adlandırırlar, onlar uzun bir səyahətdən və ya ağır işdən sonra gücü tez bərpa etməyə kömək edir və yeməkləri həzm etmək üçün insandan əlavə enerji sərf etmir; Bu tip şorbalar adətən təzə otlar və ya köklərlə ədviyyat edilir. “Suyuk kül”ün çoxlu çeşidləri var: “qalıqaç dili” - qaranquş dili formasında əriştə, “uzmya suyuk kül” - şorba-çörək, “yeyip uzup alış” - yuvarlanmış xəmir şorbası, “xəlivəş” - iri kvadratlara kəsilmiş xəmirli şorba, “omaç” - xəmirdən püresi ilə şorba, “sumülyak” - dəfn xörəyi kimi hazırlanan müxtəlif “omaça”. Uyğurlar müxtəlif növ undan - arpa, düyü, buğda və ya qarğıdalıdan əriştə hazırlayırlar.
“Omaç” şorbasına gəlincə, o, mütləq uyğur spesiyalidir və digər xalqların mətbəxlərində praktiki olaraq yoxdur.
Unikal uyğur şorbası Omach. Əsasən undan hazırlanır
Paradoks da budur: uyğurların artıq öz dövlətçiliyi yoxdur, lakin onların kulinariya sənəti qeyri-maddi mədəniyyət abidəsinə çevrilib və Mərkəzi Asiyanın hər yerində tanınır. Bu bölgənin bir çox şəhərlərində uyğur aşxanasına rast gəlmək olar.
P.S. Reytinqdən kənarda unikal bir uyğur yeməyini qeyd etmək istərdim "opkya-esip"- bunlar qoç, quzu və ya buzovun doldurulmuş ağciyərləridir. Bu yeməyi hazırlamaq üsulu son dərəcə mürəkkəbdir və böyük kulinariya təcrübəsi və sənət tələb edir. Qoç, quzu və ya buzov kəsərkən böyük ustalıq nümayiş etdirməli və ciyərlərinə bıçaq vurmamalısınız. Sonra ağciyərlərin bütövlüyünü yoxlamaq lazımdır. Bu, nisbətən sadə şəkildə edilir - onlar şişirilir. İçlik xəmir, süd, yumurta və yağdan ibarətdir. Xüsusi ələkdən ağciyərlərə tökülür və çuxur kəndirlə möhkəm bağlanır. Bundan sonra yarımfabrikat qaynar suya batırılır və tenderə qədər bişirilir. Çox qeyri-adi.
Fəsil 9. Uyğur mətbəxinə himn
"Çinlilər hərəkət edən hər şeyi yeyirsə, uyğurlar böyüyən hər şeyi yeyir"
(Uyğur deyimi)
Deyirlər ki, Arximed öz kəşfini edərək dedi: "Mənə bir dayaq nöqtəsi verin, mən dünyanı dəyişdirərəm!" Bunu bir qədər ifadə etmək üçün belə deyərdim: “Mənə bir uyğur aşpazı verin, mən sizin şüurunuzu dəyişim, ümumiyyətlə yemək bişirmək, xüsusən də un mətbəxi haqqında bütün solğun təsəvvürlərinizi məhv edim”.
Utandığım üçün uyğur mətbəxi ilə bir az gec tanış oldum, amma dərhal məni hər cəhətdən ovsunladı və orada öz küncünü taparaq ruhuma möhkəm hopdu. Bu, həqiqətən də gözəl zəhmətkeş xalqdır: göründüyü kimi, təsadüfi deyil ki, türk, monqol, çin və fars kimi qüdrətli mədəniyyətlərin qovşağında məskunlaşaraq və ən yaxşısını mənimsəyərək, qardaş ailədə layiqincə möhkəmləniblər. Ən möhtəşəm un mətbəxi ilə digərləri arasında seçilən Orta Asiya xalqlarının.
Xalqımızda uyğurlar haqqında belə bir deyim var, onun dəqiq tərcüməsinə zəmanət verə bilmərəm, amma... Necə ki, Xorazmlılar haqqında “ana qarnından düşən kimi rəqs etməyə başlayırlar”. eyni şəkildə uyğurlar haqqında da əminliklə demək olar: “Onlar doğulan kimi yemək bişirməyə başlayırlar”. Amma ən çox məni nəinki, hətta o qədər də zəhmətkeşlik və vicdanlılıq (bu, özlüyündə o qədər də əhəmiyyətsiz deyil) heyran etdi, ən yüksək təmizlik. O vaxtdan bəri heç yerdə belə bir şey görməmişəm...
Ayrı-ayrı yoldaşların Orta Asiya yeməklərinin adlarını necə təhrif etdiklərini və təhrif etdiklərini daim dinləyərək nələrə dözməli oldum. Və “ləngəm”, “dalman” (görünür, lağman və dolmanın simbiozu), hətta “lamqan”. Əvvəlcə bu məni qəzəbləndirdi və mən də qəzəbsiz olaraq dedim: “Yaxşı, heç olmasa yeməyin adını xatırlamaq sizin üçün bu qədər çətindir? Və ümumiyyətlə: dolmanı lağmanı necə qarışdırmaq olar? Axı bunlar tamam fərqli iki yeməkdir!? Belarus kartoflu pancake ilə Ukrayna Hetman borşunu və ya Litva zeplinini rus kartof zrazı ilə səhv salmıram?!”
Ancaq sonra ağlıma gəldi: onların günahı deyil ki, SSRİ adlı nəhəng bir ölkədə doğulub yaşamaq şansları olmayıb. Onların anaları və ataları bunu hələ də xatırlayırlar və yəqin ki, günlərinin sonuna qədər keçmiş Orta Asiyanın respublikalarını Zaqafqaziya respublikaları ilə, Elbrusdan gələn Pamir tələləri ilə və s. qarışdırmayacaqlar. Mən tamamilə unutmuşam ki, bizim uşaqlarımız bizdən fərqli olaraq “azad və müstəqil” ölkələrdə doğulub böyüyüblər!
Biz onlara ürəkdən arzu edirik ki, onların məktəb proqramı sovet dövründən pis olmasın və yeni yaranmış ölkələrin statusuna layiq olsun ki, övladlarımız tarix, coğrafiya və digər vacib fənləri öz valideynlərindən daha yaxşı mənimsəsinlər. ümumi inkişafı və normal şəxsiyyətin formalaşması üçün.
Gizlətməyəcəyəm: şərq mətbəxi ilə səthi tanış olan ayrı-ayrı insanların qəti ifadələri ilə məşğul olmaq məcburiyyətində qalanda özünüzü həddindən artıq emosiyalardan saxlamaq çətin olur. Və bu, yalnız gənc nəslin təcrübəsiz ruslarına deyil, hər şeydən əvvəl, təbii xasiyyətlərinə görə impulsivlik, artan emosionallıq, isti xasiyyət və kateqoriklik kimi keyfiyyətlərlə xarakterizə olunan "vətəndaşlar" adlananlara aiddir. Üstəlik, yoxlamalı olduğum kimi, son hökmü çıxarmaqda həddindən artıq qətiyyət, böyük ölçüdə, öz evindən daha uzağa burnunu göstərməyən insanlar üçün xarakterikdir.
“Lağmana heç vaxt kartof qoymurlar!!!” – biri ixtiyarla deyir.
“Mən özüm Qırğızıstandanam və sizə əminliklə deyə bilərəm ki, uyğurlar sousuna badımcan qoymurlar!” – başqa bir “mütəxəssis” vurğulayır.
"Unutmayın: heç bir bolqar bibəri əsl Aşlyanfuya getmir!" – üçüncüsü barmağını tərbiyəli şəkildə hədələyir...
Bütün bunlar bu qədər kədərli olmasaydı, gülməli olardı. Mən xeyli sayda yerli aşpazla ünsiyyət qurmaq imkanım oldu və demək olar ki, hamısı razılaşır ki, hər şey ilin vaxtından və məhsulların mövcudluğundan asılıdır.
Düzdür, nadir aşpazlar var idi. Onlardan biri “Uyğur mətbəxinin xüsusiyyətlərindən danışardınız?” sualıma cavab olaraq açıq şəkildə soruşdu:
– Nə: Orta Asiyada başqa mətbəx varmı?
Söhbətimizin tez bitdiyi aydındır.
Bununla belə, bir qayda olaraq, rusların müəyyən bir kateqoriyasının məruz qaldığı digər ifrata görə də mən heç də az əylənmədim və əyləndim. Forumların birində eşitdiyim belə bir nitqin tipik bir nümunəsi (mənanı təhrif etmədən mətnin özünü bilərəkdən bir az dəyişdirdim):
“Mən şərhləri oxudum və qəzəbləndim. İnsanlar, reseptin düzgünlüyünü mühakimə etmək hüququnu sizə kim verib? Siz yalnız öz yemək seçimlərinizi təklif edə bilərsiniz. Heç biriniz dünyanın ilk plovunun (kabab, lağman, şurpa... və s.) müəllifi deyilsiniz, yəni onun əsl tərkibini mühakimə etmək sizə aid deyil. Eyni millətdən və ya milli qüruru bu yemək olan ölkədən olsanız belə. Çox vaxt əsl ustalar eyni yeməyin müxtəlif variantlarını hazırlayırlar”.
- Haqlısan, afərin! – Ağıllı qızı səssizcə təriflədim, çünki mən özüm heç bir “əsl mütəxəssislərə”, “mütəxəssislərə” və digər kulinariya yeniliklərinə dözə bilmirəm.
Sonra bir sətir aşağıda oxudum: “...Məsələn, lağmana əlavə edirəm: kartof, kələm, turşu, qara turp...”
Mən sadəcə davam etmək istədim: "və əzilmiş kərpic və alebastr, həmçinin mismarlar, qoz-fındıq, vintlər, boltlar ..."
Mən nə deyə bilərəm? Xeyr, düzgün başa düşmək üçün dərhal qeyd etmək istəyirəm: mən "ritualların saflığına" riayət etməyin qeyrətli müdafiəçilərindən tamamilə uzağam və buna görə də lağmanda kartof, kələm, badımcanın olduğunu tamamilə etiraf edirəm. ... və s. praktiki mülahizələrdən və ilk növbədə, ilin vaxtı ilə.
Bu, mənim fikrimcə, ayrı-ayrı məhsulların qismən dəyişdirilməsinə imkan verən uyğur mətbəxinin müstəsna xüsusiyyəti, müdrikliyi (və nəticə etibarilə, demokratiyadır). Çünki bu unikal insanlarla yaxından tanış olduqdan sonra başa düşməyə başlayırsan ki, bu, sadəcə yemək bişirməkdən daha çox şeydir - bu, həyat tərzidir, istənilən şəraitdə sağ qalmaq cəhdidir. Bu, sonda zamanın diktə etdiyi reallıqlara əsaslanan dərin fəlsəfə kimi görünür. Təsadüfi deyil ki, uyğurlar arasında belə bir deyim var: "Ağıllı sahiblərlə, hətta inək də sürətləndirici olar".
Başqa bir şey odur ki, bu, hər şeyi qazana ata biləcəyiniz, orijinal yeməyi tanınmaz dərəcədə (həm xarici, həm də keyfiyyətcə) şəxsiyyətsizləşdirə və azalda biləcəyiniz demək deyil.
Yenə deyirəm: razıyam və etiraf edirəm ki, kiçik əhəmiyyətsiz kənarlaşmalara yol vermək olar, amma sarsılmaz və əbədi olan, zamanın sınağından çıxmış və “klassik” olan şeylər var. Hansı ki, pulsuz müalicəyə dözmürlər. Buna görə də, məsələn, lağmanda turşuların olması ehtimalını etiraf etmək, doy ifaçıları və/yaxud balalayka ifaçılarından ibarət orkestr tərəfindən Bethovenin, Çaykovskinin və ya Raxmaninovun simfoniyasını dinləməklə eynidir. Çox güman ki, bəzi şeyləri üzə çıxarmaq olar, amma... Amma - məni bağışlayın - niyə mən bütün bunları o klassik kimi tanımalıyam ki, onun ifası canlı bir şəkil kimi uşaqlıqdan qəlbimə əbədi həkk olunub? Və buna görə də, onun xarici və keyfiyyət dəyişikliyinə hər hansı müdaxilə məndə tamamilə başa düşülən və haqlı etiraz və qəzəb doğurur?
Siz, məsələn, jusai yerinə yabanı sarımsaq qoya və ya çəkilmiş evdə hazırlanmış Dungan əriştəsi əvəzinə supermarketdə əla italyan spagetti ala bilərsiniz, qaynadın və düzgün əriştə çıxarmaq üçün sonsuz işgəncələrə məruz qalmayasınız. Başınıza gələni edə bilərsiniz. Və bu heç də cinayət deyil. Üstəlik, bu "yeni" köhnə klassik reseptdən daha dadlı ola bilər. Allah xatirinə. Necə deyərlər, “sağ olsun”! Mən sadəcə olaraq bu yeməyi “lağman” adlandırmamağın, bununla da yeməyin özü haqqında orijinal fikirləri gözdən salmağın və şəxsiyyətsizləşdirməyin, başqa mədəniyyətin, başqa xalqın kulinariya ənənələrinə qoşulmaq istəyənlərin şüuruna çaşqınlıq gətirməyin tərəfdarıyam. Hamısı budur!
Bakalavrın yemək kitabı kitabından müəllif Korobach Larisa Rostislavovna Şəfalı ədviyyatlar ensiklopediyası kitabından. Zəncəfil, zerdeçal, keşniş, darçın, zəfəran və daha 100 müalicəvi ədviyyat müəllif Karpuxina ViktoriyaMətbəxdə DMT necə hazırlanır DMT N,N-dimetiltriptamindən ibarətdir. DMT, quruluşuna görə psilosinə bənzər yarı sintetik birləşmədir. (Psilosin halüsinogen maddədir, əsasını psilosibin təşkil edir). DMT çox tez işləyir. Bir neçə dəqiqə sonra
Eynşteynin aşpazına dedikləri kitabından Wolke Robert tərəfindənMƏTBƏXDƏ ADAM Mətbəxdəki müasir insan qəfil tornado kimidir. Dünyada nə qədər müxtəlif yeməklər var? V. Moloxovetsin məşhur "Gənc evdar qadınlar üçün hədiyyə" kitabında (1861) bunların 4161-i var, bütün yeməkləri saymaq mümkün deyil - o qədər çox var ki.
Rus mətbəxi kitabından müəllif Kovalev Nikolay İvanoviçHər hansı bir mətbəxdə reyhan Hər yerdə bu ədviyyat marinadlar və pomidor souslarına, həmçinin qara bibəri əvəz edən aromatik qarışıqlara daxildir. Balqabaq və pomidorları konservləşdirərkən, badımcanları marinad edərkən və duzlu kələm çəlləklərində reyhan əlavə etməyinizə əmin olun.?
Dinc yemək kitabından Dalke Rudiger tərəfindənMelissa mətbəxdə Melissa içkilərdə, isti yeməklərdə və marinadlarda istifadə olunur. Buna limon balzamı deyilir, lakin limon balzamı və nanə fərqli ədviyyatlardır və bir-birini əvəz etməkdən uzaqdır.? Yayda təzə limon balzamı salatların dadını, ətrini və vitamin tərkibini zənginləşdirir.? Bütün yay
Golibdən yeməklər kitabından müəllif Səidov QolibMətbəxdə oreganodan necə istifadə etməli Oregano reyhan, rozmarin, marjoram, kəklikotu və qara bibər ilə yaxşı gedir. İtaliyada ədviyyat pizzaya, isti sendviçlərə və makaronlara əlavə edilir, çünki göbələk və pomidorla yaxşı gedir. Yeməklərlə əladır
Şərqin sehri kitabından. Dünya mətbəxləri müəllif Səidov Qolib4-cü fəsil Mətbəxdə kimyəvi maddələr Uzun müddətdir ki, yemək bişirməyin xalis kimya olması ilə bağlı arqument heç kəsi təəccübləndirmir. Həqiqətən, yeməklərin bişirilməsi kimyəvi dəyişikliklərlə nəticələnir ki, bu da inşallah dadı, toxumasını və tərkibini yaxşılaşdıracaq
Ədviyyatlar, ədviyyatlar və ədviyyatların Böyük Ensiklopediyası kitabından müəllif Karpuxina Viktoriya Kashi kitabından: kulinariya reseptləri toplusu müəllif Lagutina L.A.Lif üçün Himni Elmi yöndə dəfələrlə intensiv araşdırmalar aparılsa da, lifin hər hansı bir təhlükə yaratdığını sübut etmək hələ ki mümkün olmayıb. Məsələn, əvvəllər düşünüldüyü kimi, dəmirin bədən tərəfindən udulmasını azaltmır, əksinə.
Ye və Gənc ol kitabından. Düzgün qidalanmanın sirləri Lanz Karl tərəfindənUyğur mətbəxinə bir himn Deyirlər ki, Arximed öz kəşfini edərək qışqırır: "Mənə bir dayaq nöqtəsi verin, dünyanı dəyişdirərəm!" Bunu bir qədər ifadə etsəm, bunu deyərdim: “Mənə bir uyğur aşpazı verin, mən sizin şüurunuzu dəyişim, yemək bişirmək haqqında bütün solmuş təsəvvürlərinizi məhv edim.
Müəllifin kitabındanAşlyanfu (Uyğur mətbəxi yeməyi) "Aşlyanfu". Müəllifin şəkli bir anda peşman oldum
Müəllifin kitabındanMətbəxdə Marigolds Bu mühüm dərman xassələri yeməkdə necə istifadə olunur? Marigoldlar əzilmiş qoz olan ədviyyatlarda mütləq vacibdir. Gürcü mətbəxində ət və quş əti qoz-fındıq ilə bişirilir və marigoldlardan istifadə norması 1 osh qaşığıdır. l. 1 kq ətə və ya
Müəllifin kitabındanMətbəxdə arı otu Melissa içkilərdə, isti yeməklərdə və marinadlarda istifadə olunur. Bəzən səhvən limon balzamı adlanır, baxmayaraq ki, limon balzamı və nanə fərqli ədviyyatlardır və bir-birini əvəz etməkdən uzaqdır. Yayda təzə limon balzamı dadı, ətri və vitaminləri zənginləşdirir
Müəllifin kitabındanMətbəxdə "dəniz şehi" rozmari universal ədviyyatdır. Limon qabığı, sarımsaq və kapari ilə mükəmməl uyğunlaşır. Yeri gəlmişkən, bu birləşmə balıq və quş əti üçün souslarda istifadə edilə bilər. Fırında kartof qızartmağa çalışın - zeytun yağında, ilə
Müəllifin kitabındanBALTIYA MƏTƏBƏXƏSİNDƏ SIYIQ UN MƏHSULLU RUBANA SIYIĞI 2 rutabağa 1-2 baş soğan 1,5 stəkan süd 1 x.q. un qaşığı 1 xörək qaşığı. bir qaşıq yağ duzu suda qaynadın, ondan püresi hazırlayın, un səpilmiş və yağda qızardılmış soğanı əlavə edin. Dadmaq
Uyğur kulinariya sənəti xalqın maddi mədəniyyətinin nadir abidəsidir. O, Qərblə Şərqin qarşılıqlı təsirlərini, qədimlik və müasirliyi sintez edir, bundan əlavə, böyük məharət, təxəyyül, gözəllik və zövq ahəngidir.
Uyğur mətbəxinin xörəkləri o qədər müxtəlif və rəngarəngdir ki, hər şeyi əhatə etmək mümkün deyil. Ənənəvi təsnifata sadiq qalaraq yalnız bəzilərinə toxunacağıq.
Soyuq yeməklər iki növə bölünür: müxtəlif çiy tərəvəzlərdən hazırlanan yeməklər və qaynadılmış və qızardılmış tərəvəzlərdən soyuq yeməklər.
Çiy tərəvəzlər (onlar turp, pomidor, xiyar, bibər, lobya, cücərmiş lobya, turp, kələm, yerkökü və s. ola bilər) sirkə, isti yağ, istiot və müxtəlif ədviyyatlarla ədviyyat edilən soyuq salatların tərkib hissəsidir. Qaynadılmış və qızardılmış tərəvəzlərdən hazırlanan salatların komponentləri eyni tərəvəzlərdir, lakin istiliklə işlənmiş ət, düyü nişastası və yumurtadır.
Soyuq yeməklər arasında gül yeməyi olan “Gül Təvək” xüsusi yer tutur. Bu yemək müxtəlif tərəvəzlərdən, ətdən və ədviyyatlardan hazırlanan çeşiddir. Bu yeməyin növlərinin müxtəlifliyi maddələrdən asılıdır. Ancaq bu, həmişə gözəl və zövqlə hazırlanmış, müxtəlif konfiqurasiyalı incə doğranmış tərəvəzlərdən, qızardılmış və qaynadılmış ətdən, həmçinin incə doğranmış yeməkdir. Ümumiyyətlə, qab çox rəngli ləçəklərdən ibarət çiçək təəssüratı yaradır.
Uyğurlar arasında ilk yeməklər arasında ümumi yeməklər bunlardır: "Şova" - bulyonlar, bunlar pişmiş şorbalar, tərəvəzlər, "suyuk külü" - bunlar əriştə şorbalarıdır, iki növ olur: bulyon və qızardılmış. Uyğurlar bu yeməkləri yorğunlara yemək, istirahət üçün yemək deyirlər. Bu cür şorbalara təzə otlar və ya köklər əlavə edilir, bunlardan: “kaliqaç dili” - qaranquş dili formasında əriştə, “üzmyə suyuk kül” - şorba-çorba, “yeyip uzup alış” - xəmirdən açılmış şorba , “xəlivəş” - iri kvadratlara kəsilmiş xəmirli şorba, “omaç” - xəmir püresi ilə şorba. Onlar müxtəlif növ un, arpa, düyü, buğda, qarğıdalıdan hazırlana bilər. Mahmud Kaşqarinin “Divan Lüğət-it-türk” əsərində təsvir olunan bu yeməyin digər xalqların mətbəxində analoqu demək olar ki, yoxdur. "Omaça"nın növlərindən biri - "sumulyak" dəfn xörəyi kimi hazırlanır.
Uyğur mətbəxinin ən sevimli və geniş yayılmış yeməyi “lağman”dır. Bunlar qalın kəsilmiş iplərdən uzanan nazik xəmir liflərindən hazırlanmış uzun əriştədir, xüsusi hazırlanmış sous ilə verilir. Uyğur mətbəxinin hər yeməyinin öz simvolizmi var. Bu yemək məhəbbət yeməyi adlanır. Uyğurlar arasında ilin vaxtından asılı olaraq “lağman” dörd növə bölünür. Yazda xörək üçün sous yaşıl soğan, jusai tumurcuqları, kərəviz və turpdan hazırlanır. Yayda - xiyar, sarımsaq oxları, jusun, qısa və uzun lobya, pomidor, yaşıl və qırmızı bibər, badımcan, sarımsaq və soğandan. Payızda - yerkökü, kolrabi, turp və şalgamdan. Qışda - qurudulmuş və duzlu tərəvəzlərdən. “Lağman”ların da qalınlığından, unun növündən və s. asılı olaraq əriştə hazırlanma üsulu ilə fərqlənən növləri var.
Yeməklərin simvolizmində "Manty" atlıların yeməyi adlanır. Onlar bir-birinə daxil edilmiş ələklər sistemindən ibarət xüsusi qurğularda - “kaskan” və ya “jimbil” qamışından toxunmuş düz qabda buxarlanır. Onlar, "choshchurya" köftesi kimi, doldurulmuş xəmirdən hazırlanır. Bu yeməyin çeşidi yemək üsulundan, xəmirdən və doldurma komponentlərindən asılıdır. Mantı mayasız, turş, maya xəmirindən hazırlanır. Doldurma da müxtəlif ola bilər - ətli balqabaq, soğan, zhusai, əncir, yonca, yaşıl soğan, heyva, tərəvəz və s.
"Çoşurya" - toyun ikinci günü yeni evlənənlər üçün çoxlu uşaq və firavanlıq arzularının simvolu olaraq hazırlanır. “Çoşurya” həm birinci, həm də ikinci yemək kimi verilə bilər.
Uyğurlar çox vaxt plov bişirirlər. Bu, əsasən qonaqlar üçün hazırlanmış yeməkdir. Çox sayda insan üçün plovu “aşpyaz” - toya və ya yas mərasiminə xüsusi dəvət olunmuş aşpaz hazırlayır. Plov bişirmək böyük məharət tələb edir. Plov düyü, ət, yerkökü və soğandan hazırlanır, tez-tez sarımsaq və ya kişmiş ilə ədviyyat edilir.
“Səmsə” qədim uyğurların ən hörmətli yeməklərindən biridir. Samsanın əsl adı samsudur. Bunlar kıyılmış ət və soğan, balqabaq, tərəvəz və meyvələrlə doldurulmuş piroqlardır. Samsa ton və ya təndirdə (çörək bişirmək üçün konus formalı sobalar) və qazanda hazırlanır. Samsa üçün xəmirin yoğrulması onun hazırlanacağı yerdən asılıdır. Məsələn, təndir samsası üçün xəmir duzlu və bərk yoğrulur, qazanda olan samsa üçün boş və zəif olur, xəmir də duzlu və mayalı ola bilər.
Samsa ilə yanaşı “porya”, “qoşç nan” və “olux nan”ı da qeyd etməmək olmaz.
“Porya” otlar, jusya, yonca, cücərmiş buğda, şüyüd, kələm, cilantro ilə doldurulmuş çeburekinin bir növüdür. İncə doğranmış ət və soğan ilə doldurulması mümkündür.
"Qoşç nan" - ət çörəyi - ət və soğan ilə doldurulmuş, qazanda bişmiş tortlar.
“Olux nan” – yerkökü, balqabaq, jusiai, yaşıl soğan və s.-dən hazırlanan buxarda bişirilmiş bulka.
"Opkya-esip" - doldurulmuş ağciyərlərin hazırlanması xüsusi kulinariya sənəti tələb edir. Qoç, quzu və ya buzov kəsərkən bıçaqla ağciyərlərinə toxunmamağa çalışın. Ağciyərlərin bütövlüyünü yoxlamaq üçün onlar şişirilir. Sonra xəmirdən, süddən, yumurtadan və yağdan içlik hazırlayın, bir ələkdən ağciyərə tökün və çuxuru möhkəm bağlayın, ağciyəri qaynar suya endirin.
Uyğurlar buğda unundan, bəzən qarğıdalı unundan çörək bişirirlər. Çörək sobalarında (“tonu”) turş və ya maya xəmirindən yastı tortlar şəklində bişirilir: iri və nazik – “çon nan”, kiçik və qalın – “toğaç”. Bir qazanda kərə yağı və “katlima” qaymağı ilə qarışdırılmış xəmirdən, “poşkal” ilə nazik pancake və ya piysiz bişirilir. Bayram günlərində bir qazanda müxtəlif növ yağlı peçenye bişirmək adətdir, xüsusən də “sanza”. Ən qidalı çörək təndirdə bişmiş çörək hesab olunur, çünki o, "canlı odun" istisini udur. Uyğur mətbəxində çörəyin qırxdan çox hazırlanması üsulu var.
Uyğurların pəhrizində çay böyük rol oynayır. Çay uyğurlara qədim zamanlardan məlumdur, çünki... İpək yolu uyğurların torpaqlarından keçirdi və Hindistandan və Çindən çay daşınırdı. Uyğurlar çay hazırlamağın bir çox üsullarını bilirlər və çay içmə ritualını inkişaf etdiriblər.
Semirechye uyğurları südlə ağardılmış duzlu çay - "atkyan çayı" içirlər. Qaymaq, xama, kərə yağı ilə ədviyyat edilir və iri qablardan – “apkur çinya”dan içilir. Bu çox qidalandırıcı çaydır və adətən səhər səhər yeməyi üçün verilir. Yağlı və zəngin yeməklərdən sonra şirniyyatlı qara çay - “oğul çayı” verilir. Fərqanə uyğurları yaşıl çaya - “kok çay”a üstünlük verirlər.
Uyğurların kulinariya sənəti bütün Orta Asiyada tanınıb. Bir çox şəhər və kəndlərdə uyğur aşxanaları var.
Ancaq uyğur yeməkləri arasında çox ağıllı adları olan və hətta qeyri-adi görünənlər də var. Təxmin etməyə çalışın - nədən hazırlanır və nə ilə yeyilir?
Uyğur mətbəxinin mütəxəssislərini ziyarət etməyə gedərək, təkcə artıq məlum olan yeməklərin deyil, həm də adları bizə çox sirli görünən yeməklərin reseptlərini öyrənməyə çalışdıq.
BAĞINIZDA BİTİŞƏN HƏR ŞEY...
Amma fərqlər də var. Uyğurlar zarafat kimi deyirlər: çinlilər hərəkət edən hər şeyi yeyirlərsə, uyğurlar böyüyən hər şeyi yeyirlər. Bəlkə də buna görə bu insanlar baharı çox sevirlər. Bağda soğan, sarımsaq və digər yaşıl tumurcuqların ilk oxları görünsə, uyğurlar aclıqdan tələf olmaz!
Uyğur mətbəxi dünyasına səyahətimizə ənənəvi mantı ilə başlayırıq. Bu yemək bütün Orta Asiyada hazırlanır. Ancaq bizə, əfsanəyə görə, "mantiou" sözünün "buxarda hazırlanmış çörək" mənasını verən Orta Krallığından gəldi.
Uyğur mətbəxinin Almatı kafelərindən birinin aşpazı Asiya Paxritdinova bizi yemək sənəti ilə tanış edir.
Asiyaya görə mantı mayasız və ya mayalı xəmirdən hazırlanır. İçlik monoton deyil: ətli balqabaq, soğan, jusai (qoç), əncir, yonca, yaşıl soğan, heyva və müxtəlif tərəvəzlərdən ibarətdir.
Mantı buxarda bişirmək olar və ya əvvəlcədən qaynar yağda qızardmaq olar - bunlar Xoşan mantı olacaq.
Qeyd edək ki, uyğurların ənənəvi mətbəxində ətçəkən maşından istifadə edilməklə heç bir yemək hazırlanmır: ət və tərəvəzlər yalnız əl ilə və çox incə doğranır.
Mantı lacan sousu ilə verilir, onsuz yemək uyğur üçün yemək deyil. Bu sousu hazırlamaq çox sadədir: qızardılmış qırmızı və qara bibər qaynar yağla tökülür, su ilə seyreltilmiş sirkə əlavə edilir. Hazır qarışığa kərəviz və yerkökü əlavə edə bilərsiniz - bu hər kəs üçün deyil.
LAGMAN “MƏSİMLƏR”
Uyğurların digər ənənəvi yeməyi lağmandır. Buna məhəbbət yeməyi də deyirlər. Düzdür, burada, göründüyü kimi, hər şey mənşəcə təmiz deyil. Şayiələrə görə, dunqan yeməyi Liaomian yeni adla uyğur mətbəxinə uğurla köçüb.
“Biz tez-tez üç növ lağman hazırlayırıq: suyru - maye laqman, guiru - quru laqman, minimum miqdarda sous və sumyan - əriştə və digər inqrediyentlər birlikdə bişirildikdə qızardılmış laqman”, - Asiya deyir.
Lağman üçün sous və ya sous pəncərədən kənarda ilin vaxtından asılı olaraq hazırlanır. Yazda - təzə yaşıl soğan, jusai tumurcuqları, kərəviz və turpdan. Yayda - xiyar, sarımsaq oxları, gənc lobya, pomidor, yaşıl və qırmızı bibər, badımcan, sarımsaq və soğandan. Payızda - turp, yerkökü, kolrabi və şalgamdan. Qışda - qurudulmuş və duzlu tərəvəzlərdən.
Əslində lağman sadəcə əriştədir. Onu həqiqətən dadlı edən ayrı-ayrılıqda bişirilən ətli güveçdir. Tohosyai toyuq lağmanına əlavədir və guirusyai kifayət qədər böyük parçalara kəsilmiş ətdən hazırlanır.
YORĞUN? ŞORBA YE!
Uyğurlar maye yeməkləri çox sevirlər. Təkcə 60-dan çox şorba növü var! Bu yeməklərə yorğunlar üçün yemək deyilir.
Qazax uyğurları arasında ən çox yayılmış şorbalar arasında manpar da var. Ət, turp, göyərti, pomidor əlavə edilərək hazırlanır. Bütün bunlar bişirildikdə, demək olar ki, hazır şorbaya əvvəlcədən yuvarlanan, kiçik parçalara bölünmüş xəmir əlavə edilir. Estetiklər xəmiri kiçik kvadratlara kəsə bilərlər.
ASHLAM-FU: YEYİN - VƏ BÜTÜN GÜN PULSUZDUR!
Soyuq qəlyanaltı kimi Asiya Paxritdinova ashlyam-fu təklif edir. Əsasən, qaynadılmış nişastadır. Bu, doğru olmasa da, lağmanın bir növü hesab olunur.
Aşlyam-fu hazırlamaq üçün 300 qram düyü və ya qarğıdalı nişastası, 6 stəkan su, duz və bir az sirkə lazımdır. Bütün bunları 20 dəqiqə davamlı qarışdıraraq bişirmək lazımdır. İsti dəm sərinləmək üçün soyuğa çıxarılır, sonra böyük kvadratlara kəsilir və qızardılmış ət və tərəvəz ilə birlikdə verilir. Siz həmçinin bir boruya yuvarlanan və zolaqlara kəsilmiş nazik yumurta pancake əlavə edə bilərsiniz. Deyirlər ki, əşlyam-fu adamı əvvəl istiyə, sonra soyuğa atır. Buna görə də isti mövsümdə yeməyi çox sevirlər. Bundan əlavə, bu yemək çox doyurucudur: onu yeyin və bütün gün boşsan!
SANZA, SAMSA VƏ QOŞ-NAN – MƏDƏ BAYRAMI!
Şübhəsiz ki, uyğur mətbəxinə nadir hallarda rast gələnlər mayasız xəmirdən hazırlanan bayram delikatesi olan sanzu haqqında heç eşitməyiblər. Nəhəng xəmir iplərinə bənzəyən bu ləzzət dağlarını görüb onu sınamaq istədim. Asiya yalnız böyük bayramlarda sanza hazırlayır: Qurban bayramı və Novruz. Ancaq o, bizim üçün bir istisna etdi. Xırtıldayan iplər böyük bir qazanda böyük miqdarda günəbaxan yağında qızardılır. Xəmiri yoğurmaq üçün soğan dəmlənmiş qaynadılmış su, un, çoxlu yumurta və çoxlu günəbaxan yağı istifadə olunur ki, bu da sanzaya iştahaaçan xırıltı verir.
“Sanza hazırlamaqda ən çətin şey nazik halqaları açıb iki çubuqla qaynayan yağda səliqə ilə qızartmaqdır”, - Asiya bizimlə ustalığın sirlərini bölüşür. – Bəziləri dadına görə xəmiri duzlu etməyə üstünlük verirlər. Bu bayram yeməyidir, atkyan çayı - duzlu çay, südlə ağardılmış, köpük və yağ ilə verilir.
İstənilən uyğur sizə samsanın iki növdə olduğunu söyləyəcək: puf və adi. Bu, milli mətbəxin ən hörmətli yeməklərindən biridir - qiymə və soğan, balqabaq, tərəvəz və meyvələrlə doldurulmuş, təndirdə, sobada və ya qazanda bişirilmiş tortlar.
– Samsanın xəmirinin yoğrulması onun harada hazırlanacağından asılıdır. Məsələn, təndir samsası üçün xəmir duzlu və bərk hazırlanır, qazandakı samsa üçün boş və zəif olur, xəmir duzlu və mayalı da ola bilər”, - Asiya Paxritdinova deyir.
Geş-nan - ət çörəyi - ət və soğanla doldurulmuş, qazanda qızardılmış tortlar. Bunun üçün xəmir samsa üçün olduğu kimi hazırlanır. Yeganə fərq ondadır ki, geş-nan çox nazik şəkildə yuvarlanır və çebureklərə bənzəyir.
Balqabaq və jusai ilə quzu mantısı
Un və su istifadə edərək xəmiri yoğurun, dadmaq üçün duz əlavə edin. Yetişmək üçün 30-40 dəqiqə buraxın.
Bu zaman quzu ətini xırda doğrayın, üzərinə su, soğan, istiot və duz əlavə edin. Balqabağı kiçik kublara kəsin və 300 q jusai əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın.
Xəmiri iplərə yayın və parçalara ayırın. Hər bir parçanı bir dairəyə yuvarlayın. Dairənin ortasını kənarlarından bir az qalınlaşdırmağa çalışırıq. Kıyılmış əti paylayın və üstünə bir parça yağlı quyruq yağı qoymağınızdan əmin olun. Kenarlarını sıxırıq. Mantı qabını yağla yağlayın və mantı düzün. 30-40 dəqiqə buxarlayın.
Tərkibi: xəmir - 3 osh qaşığı. un, 1 osh qaşığı. su, duz. Kıyılmış ət - 500 q quzu, 150 q soğan, duz, qırmızı istiot, vərəqləri yağlamaq üçün yağ, 300 q balqabaq, 250 q jusai, 250 q quyruq yağı.
5 osh qaşığı. buğda unu - 2 osh qaşığı. l. yağ, 2 yumurta, 1/2 tsp. duz, 1 osh qaşığı. toz şəkər. Qızartmaq üçün - bitki yağı. Kosa 0,5 litr tutumu olan milli yeməkdir.
Sanza, çox miqdarda yağda qızardılmış xəmirin nazik ipləridir. Mayasız xəmir yüksək dərəcəli buğda unu, yağ, yumurta, duz və sudan yoğrulur və 40-50 dəqiqə saxlanılır. Xəmir nazik iplər alınana qədər çəki ilə uzanır. Xəmirin uzanmış lifləri isti yağda qızardılan xırda çubuqlara yığılır. Hazır sanza böyük qabların üzərinə qoyulur və üzərinə şəkər tozu səpilir. Bal, mürəbbə, şərbət və qaymaq ayrı-ayrılıqda verilir.
Janar KANAFINA, Tahir SASIKOV (foto)
Uyğur mətbəxi!!! Yaxşı, kim uyğur mətbəxi ilə tanış deyil? İlk növbədə mantı və laqman yada düşür. Ancaq uyğur yeməkləri arasında çox ağıllı adları olan və hətta qeyri-adi görünənlər də var. Təxmin etməyə çalışın - nədən hazırlanır və nə ilə yeyilir? Uyğur mətbəxinin mütəxəssislərini ziyarət etməyə gedərək, təkcə artıq məlum olan yeməklərin deyil, həm də adları bizə çox sirli görünən yeməklərin reseptlərini öyrənməyə çalışdıq. BAĞINIZDA BİTKƏN HƏR ŞEY... Amma fərqlər də var. Uyğurlar zarafat kimi deyirlər: çinlilər hərəkət edən hər şeyi yeyirlərsə, uyğurlar böyüyən hər şeyi yeyirlər. Bəlkə də buna görə bu insanlar baharı çox sevirlər. Bağda soğan, sarımsaq və digər yaşıl tumurcuqların ilk oxları görünsə, uyğurlar aclıqdan tələf olmaz! Uyğur mətbəxi dünyasına səyahətimizə ənənəvi mantı ilə başlayırıq. Bu yemək bütün Orta Asiyada hazırlanır. Uyğur mətbəxinin Almatı kafelərindən birinin aşpazı Asiya Paxritdinova bizi yemək sənəti ilə tanış edir. Asiyaya görə mantı mayasız və ya mayalı xəmirdən hazırlanır. İçlik monoton deyil: ətli balqabaq, soğan, jusai (qoç), əncir, yonca, yaşıl soğan, heyva və müxtəlif tərəvəzlərdən ibarətdir. Mantı buxarda bişirmək olar və ya əvvəlcədən qaynar yağda qızardmaq olar - bunlar Xoşan mantı olacaq. Qeyd edək ki, uyğurların ənənəvi mətbəxində ətçəkən maşından istifadə edilməklə heç bir yemək hazırlanmır: ət və tərəvəzlər yalnız əl ilə və çox incə doğranır. Mantı lazcan sousu ilə verilir, onsuz yemək uyğur üçün yemək deyil. Bu sousu hazırlamaq çox sadədir: qızardılmış qırmızı və qara bibər qaynar yağla tökülür, su ilə seyreltilmiş sirkə əlavə edilir. Hazır qarışığa kərəviz və yerkökü əlavə edə bilərsiniz - bu hər kəs üçün deyil. LAQMAN “DÖRD MƏSİL” Uyğurların digər ənənəvi yeməyi lağmandır. Buna məhəbbət yeməyi də deyirlər. – Biz ən çox üç növ lağman hazırlayırıq: suyru - maye laqman, guiru - quru laqman, minimum miqdarda sous və suyan - qızardılmış laqman, əriştə və digər inqrediyentlər birlikdə bişirildikdə. Lağman üçün sous və ya sous pəncərədən kənarda ilin vaxtından asılı olaraq hazırlanır. Yazda - təzə yaşıl soğan, jusai tumurcuqları, kərəviz və turpdan. Yayda - xiyar, sarımsaq oxları, gənc lobya, pomidor, yaşıl və qırmızı bibər, badımcan, sarımsaq və soğandan. Payızda - turp, kolrabi və şalgamdan. Qışda - qurudulmuş və duzlu tərəvəzlərdən. Əslində lağman sadəcə əriştədir. Onu həqiqətən dadlı edən ayrı-ayrılıqda bişirilən ətli güveçdir. Tohosyai toyuq lağmanına əlavədir və guirusyai kifayət qədər böyük parçalara kəsilmiş ətdən hazırlanır. YORĞUN? ŞORBA YE! Uyğurlar maye yeməkləri çox sevirlər. Təkcə 60-dan çox şorba növü var! Bu yeməklərə yorğunlar üçün yemək deyilir. Ən çox yayılmış şorbalar arasında manpar var. Ət, turp, göyərti, pomidor əlavə edilərək hazırlanır. Bütün bunlar bişirildikdə, demək olar ki, hazır şorbaya əvvəlcədən yuvarlanan, kiçik parçalara bölünmüş xəmir əlavə edilir. Estetiklər xəmiri kiçik kvadratlara kəsə bilərlər. ASHLAM-FU: YEYİN - VƏ BÜTÜN GÜN PULSUZDUR! Soyuq qəlyanaltı kimi Asiya Paxritdinova ashlyam-fu təklif edir. Əsasən, qaynadılmış nişastadır. Bu, doğru olmasa da, lağmanın bir növü hesab olunur. Aşlyam-fu hazırlamaq üçün 300 qram düyü və ya qarğıdalı nişastası, 6 stəkan su, duz və bir az sirkə lazımdır. Bütün bunları 20 dəqiqə davamlı qarışdıraraq bişirmək lazımdır. İsti dəm sərinləmək üçün soyuğa çıxarılır, sonra böyük kvadratlara kəsilir və qızardılmış ət və tərəvəz ilə birlikdə verilir. Siz həmçinin bir boruya yuvarlanan və zolaqlara kəsilmiş nazik yumurta pancake əlavə edə bilərsiniz. Deyirlər ki, əşlyam-fu adamı əvvəl istiyə, sonra soyuğa atır. Buna görə də isti mövsümdə yeməyi çox sevirlər. Bundan əlavə, bu yemək çox doyurucudur: onu yeyin və bütün gün boşsan! SANZA, SAMSA VƏ QOŞ-NAN – MƏDƏ BAYRAMI! Şübhəsiz ki, uyğur mətbəxinə nadir hallarda rast gələnlər mayasız xəmirdən hazırlanan bayram delikatesi olan sanzu haqqında heç eşitməyiblər. Nəhəng xəmir iplərinə bənzəyən bu ləzzət dağlarını görən onlar yalnız böyük bayramlarda: Qurban bayramında və Novruzda sanza hazırlayırlar. Xırtıldayan iplər böyük bir qazanda böyük miqdarda günəbaxan yağında qızardılır. Xəmiri yoğurmaq üçün soğan dəmlənmiş qaynadılmış su, un, çoxlu yumurta və çoxlu günəbaxan yağı istifadə olunur ki, bu da sanzaya iştahaaçan xırıltı verir. “Sanza hazırlamaqda ən çətin şey nazik halqaları açıb iki çubuqla qaynayan yağda səliqə ilə qızartmaqdır”, - Asiya bizimlə ustalığın sirlərini bölüşür. – Bəziləri dadına görə xəmiri duzlu etməyə üstünlük verirlər. Bu bayram yeməyidir, atkyan çayı - duzlu çay, südlə ağardılmış, köpük və yağ ilə verilir. İstənilən uyğur sizə samsanın iki növdə olduğunu söyləyəcək: puf və adi. Bu, milli mətbəxin ən hörmətli yeməklərindən biridir - qiymə və soğan, balqabaq, tərəvəz və meyvələrlə doldurulmuş, təndirdə, sobada və ya qazanda bişirilmiş tortlar. – Samsanın xəmirinin yoğrulması onun harada hazırlanacağından asılıdır. Məsələn, təndir samsası üçün xəmir duzlu və bərk hazırlanır, qazandakı samsa üçün boş və zəif olur, xəmir duzlu və mayalı da ola bilər”, - Asiya Paxritdinova deyir. Geş-nan - ət və soğanla doldurulmuş, qazanda qızardılmış ət çörəyi. Bunun üçün xəmir samsa üçün olduğu kimi hazırlanır. Yeganə fərq ondadır ki, geş-nan çox nazik şəkildə yuvarlanır və çebureklərə bənzəyir. * * * Balqabaqlı və jusaylı quzu mantısı Un və su ilə xəmiri dadmaq üçün duz əlavə edərək yoğurun. Yetişmək üçün 30-40 dəqiqə buraxın. Bu zaman quzu ətini xırda doğrayın, üzərinə su, soğan, istiot və duz əlavə edin. Balqabağı kiçik kublara kəsin və 300 q jusai əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın. Xəmiri iplərə yayın və parçalara ayırın. Hər bir parçanı bir dairəyə yuvarlayın. Dairənin ortasını kənarlarından bir az qalınlaşdırmağa çalışırıq. Kıyılmış əti paylayın və üstünə bir parça yağlı quyruq yağı qoymağınızdan əmin olun. Kenarlarını sıxırıq. Mantı qabını yağla yağlayın və mantı düzün. 30-40 dəqiqə buxarlayın. Tərkibi: xəmir - 3 osh qaşığı. un, 1 osh qaşığı. su, duz. Kıyılmış ət - 500 q quzu, 150 q soğan, duz, qırmızı istiot, vərəqləri yağlamaq üçün yağ, 300 q balqabaq, 250 q jusai, 250 q quyruq yağı. * * * Sanza 5 xörək qaşığı üçün. buğda unu - 2 osh qaşığı. l. yağ, 2 yumurta, 1/2 tsp. duz, 1 osh qaşığı. toz şəkər. Qızartmaq üçün - bitki yağı. Kosa 0,5 litr tutumu olan milli yeməkdir. Sanza, çox miqdarda yağda qızardılmış xəmirin nazik ipləridir. Mayasız xəmir yüksək dərəcəli buğda unu, yağ, yumurta, duz və sudan yoğrulur və 40-50 dəqiqə saxlanılır. Xəmir nazik iplər alınana qədər çəki ilə uzanır. Xəmirin uzanmış lifləri isti yağda qızardılan xırda çubuqlara yığılır. Hazır sanza böyük qabların üzərinə qoyulur və üzərinə şəkər tozu səpilir. Bal, mürəbbə, şərbət və qaymaq ayrı-ayrılıqda verilir.
