1.1 Характеристика сировини

Для приготування страв завдання необхідні такі продукти: білий хліб, карбонат, огірки, шинка, сир голландський, маслини, креветки, виноград, сьомга, айва, лимон, банан, ківі, ананас

Огірки свіжі Огірок (лат. Cucumissativus) - однорічна трав'яниста рослина сімейства Гарбузові (Cucurbitaceae), вид роду Огірок (Cucumis). У його плодах 95-98% води та мізерно мала кількість білків, жирів та вуглеводів. 3%, що залишилися, включають каротин, вітаміни PP, C і B, а також макро- і мікроелементи. У тому числі огірок містить багато калію. Вода в огірках близька за складом до дистильованої. Огірки багаті на складні органічні речовини, які відіграють важливу роль в обміні речовин. Ці речовини сприяють засвоєнню інших продуктів харчування та покращують травлення, вони збуджують апетит. Свіжий огірок дуже ефективно підвищує кислотність шлункового соку, тому протипоказаний страждаючим гастритом з підвищеною кислотністю та виразковою хворобою.

Огірки - джерело таких сполук йоду, які легко та безболісно засвоюються організмом людини. Дослідженнями встановлено, що люди, які систематично вживають свіжі огірки, менше схильні до захворювань щитовидної залози та судинної системи. До того ж в огірках, як і в інших овочах багато клітковини. Клітковина не засвоюється організмом людини, але вона регулює роботу кишечника і виводить із організму надлишки холестерину. Надлишок холестерину сприяє розвитку склерозу, хвороб печінки, нирок та інших органів.

Вимоги до якості: поверхня - чиста, форма - овально-довга, смак і запах відповідають господарсько-ботанічному сорту. Підготовка до виробництва: перебирання, миття, нарізування.

У цьому завданні огірки використовуються для приготування канапе.

Хліб білий. Вміст у хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5%. За рахунок хліба організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2). та нікотинової кислоти (РР) . Наявність вітамінів у хлібі обумовлено переважно сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб із шпалерного борошна характеризується вищим вмістом вітамінів.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу та залежить від виду, сорту борошна та рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище за відповідний сорт житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються вищою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого гатунку - 975, з борошна житнього - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кД.

Вимоги до якості: хліб має бути м'яким, без плісняви, смак - прісний, колір - світлий, запах дріжджовий. У цьому завданні хліб використовується для приготування канапе.

Карбонат - смажений або запечений шматок свинини без кісток з філейної частини туші, з шаром жиру не більше 0,5 см. Для виробництва карбонаду використовують м'ясо молодих свиней (віком 8 - 9 місяців). Якість карбонаду має відповідати вимогам ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені». Належить до запечених та смажених продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені». Відповідно до ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені» сировиною для карбонаду є спинний і поперековий м'язи (філів) з товщиною шпику не більше 0,5 см від свинячих напівтуш усіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою. Карбонад можна готувати або зі свинячої вирізки, або зі свинячого м'яса, а також із телятини. У всіх випадках м'ясо попередньо зачищається від плівок, але жировий шар обов'язково зберігається. Потім створюється щільне панування борошном, іноді покриття рідкою тканиною разом з борошном або емульсією покриття, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого проварювання карбонадам надається форма вузького довгастого циліндра або бруска, що відповідає розмірам та перерізу природної вирізки

Вимоги до якості карбонату: запах та колір властиві смаженому м'ясу. Зберігати за температури +2; +5 трохи більше 72 годин. У цьому завдання карбонат використовується для приготування канапе.

Шинка - продукт із шматків безкістного м'яса, підданий посолу з використанням масування, дозрівання та варіння з метою створення монолітної структури та пружної консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обсмажування та копчення. Свинину беруть від кульшової, лопаткової, спинної та поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30; 5) % від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою;

Енергетична цінність шинки становить 278,5 ккал.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і різняться переважно формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів. Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий - 1,5-2 кг.

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25 %, жиру від 19 до 30 % та мінеральних солей (крім кухонної солі) від 1,5 до 3,5%.

З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В1 і В2 та ін. Складові сиру засвоюються на 98-99%.

Смак сирів надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського та швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддера - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); дорогобузького – злегка аміачний; рокфора - гострий, слабо прогорклий; бринзи – різко солоний. За таких смакових варіантів можна задовольнити смак будь-якого споживача. Сир – висококалорійний продукт. Залежно від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 великих калорій. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійний (близько 3900 великих калорій) радянський та московський сири 50% жирності. Жир зумовлює як високу калорійність сиру, а й впливає якість його. Чим більше в сирі жиру, тим він ніжніший і маслянистіший.

Залежно від жирності штампи (марки) мають різну форму: квадрат – для сирів жирністю не менше 50% та восьмикутник – для сирів жирністю не менше 45%. На штампі вказані жирність, номер заводу та район, де знаходиться завод. Штампи (марки) накладають на форми сиру у кількох місцях, що дозволяє бачити їх на відрізаних шматках сиру.

Масліна - рід сімейства Маслинові; складається приблизно з 20 видів, поширених у теплих помірних та тропічних областях Південної Європи, Африки, Південної Азії та Австралії.

Маслина як культурна рослина оброблялася з давніх-давен. Так, їх зображення зустрічаються на давньоєгипетських вазах та амфорах, а відомості про них - у текстах того ж часу. Греки вважали, що маслину їм подарувала богиня мудрості Афіна, покровителька мирної праці.

Маслини збирають зеленими. У процесі приготування маслини набувають чорного кольору. Відбувається це за рахунок того, що на певній стадії виробництва розсіл, де знаходяться плоди, насичують киснем.

Як відомо, однією з основних характеристик маслин і є їхній калібр. Калібр - це кількість плодів у кілограмі сухої ваги: ​​чим менше калібр, тим більші плоди. Зазвичай калібр вказаний на дні баночки та написаний через дріб. Наприклад: 140/180 означає, що в одному кілограмі – не менше 140 і не більше 180 плодів.

Маслини, на відміну від оливок, представлені з кісточкою або без кісточки, але не фаршировані. На думку фахівців, маслини не терплять жодних смакових поєднань.

Маслини - продукт корисний та поживний. У них міститься близько ста активних речовин (переважають вітаміни Е, А та С). У м'якоті - до 50-75% жирів, цукор, білки, пектини, зольні речовини. Регулярне вживання маслин добре позначається на роботі органів травлення та печінки.

Маслини виготовляються солоними, маринованими, в маслі, фаршированими різними наповнювачами.

Маслини вживаються в їжу як самостійна закуска, використовуються для приготування салатів, супів, м'ясних страв. Сприяють засвоєнню їжі. Маслини добре поєднуються з білими та рожевими винами, використовуються для приготування коктейлів. В маслинах міститься певний тип жирних кислот (а саме кислоти ненасичені), які знижують рівень шкідливого холестерину, не впливаючи на вміст його корисного різновиду. Тим самим підтримується нормальний баланс життєво важливих елементів у організмі. Олія, вітаміни та біологічно активні речовини перебувають у певних співвідношеннях, чим і пояснюється лікувальна властивість маслин. У всіх тканинах плодів маслин містяться рослинні ліпіди, висока йодна кількість (не більше 75-88). Шкірка маслини містить цінні ефірні речовини.

Креветки мають високі продукційні можливості, відіграють істотну роль у структурі водних співтовариств і служать джерелом цінного білка. Рецепти кулінарних страв, що використовують креветки як складові, популярні в багатьох культурах. Як і інші морепродукти, креветки багаті на кальцій і протеїн, але містять мало калорій. Страви з креветками - це також хороше джерело холестерину, від 7 до 251 мг на 100 г, залежно від методу приготування. Креветки зазвичай продають варено-мороженими, тому відварювати їх після покупки не потрібно. Крім того, за часів СРСР у народі була популярна паста «Океан» із дрібних креветок. Креветка (м'ясо) варено-морожена містить 98 (ккал)

Харчова цінність: Білки: 20,5 (гр), Жири: 1,6 (гр), Вуглеводи: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насичені жирні кислоти: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Вітаміни в креветці антарктичної (м'ясо) варено-мороженої Вітамін A: 0,01 (мг) Вітамін PP: 1,7 (мг) Вітамін A (РЕ): 10 (мкг) Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (мг) Вітамін B2 (рибофлавін): 0,04 (мг) Вітамін E (ТЕ): 0,6 (мг) Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 5,1 (мг). Виноград у свіжому вигляді є продуктом високої поживності (0,7-1,2 ккал/кг) та гарних смакових якостей; в ньому сконцентровані життєво важливі для людини мінеральні та органічні речовини, вітаміни, тому його використовують з лікувальною метою (див. Ампелотерапія). У свіжому вигляді частіше споживають столові сорти винограду, грона та ягоди яких мають гарний зовнішній вигляд, м'ясисту консистенцію ягід, гармонійне поєднання цукристості та кислотності, а в багатьох випадках мають і високу транспортабельність, лежкість.

Сьомга слабосолона багата поліненасиченими жирними кислотами, що запобігають розвитку атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Протеїни цієї риби легко засвоюються та допомагають відновити сили після тяжких захворювань, операцій та фізичних навантажень. Регулярне вживання малосольної сьомги покращує функціональний стан головного мозку, підвищує настрій, зміцнює стінки кровоносних судин та знижує ризик вікових змін головного мозку.

Крім іншого в сьомзі міститься близько 20 необхідних людському організму мінеральних речовин (магній, кальцій, калій, сірка, хлор та інші) та вітаміни А, С, В, РР, Н і D у значних кількостях, здатні зняти запалення, зміцнити м'язову та кісткову тканину та зменшити кількість жирових підшкірних відкладень.

Айва. Плідне яблуко, волосяне, майже кулясте або грушоподібне, нерідко тупоребристе, лимонного або темно-жовтого кольору, спочатку повстяно-опушене, при дозріванні гладке. Насіння коричневе, обернено-яйцевидне. М'якуш малосоковий, жорсткий від численних кам'янистих клітин. Смак терпкий, терпкий, солодкуватий.

У зрілих плодах міститься фруктоза (до 6%) та інші цукру, дубильні речовини, ефірна олія та органічні кислоти (яблучна, лимонна). У шкірці плодів знайдені енанто-етиловий та пелларгоново-етиловий ефіри, що надають плодам специфічного запаху. Сік із плодів містить яблучну кислоту (близько 3,5 %), цукру та камедь.

Лимон. М'якуш плодів містить значну кількість органічних кислот (лимонна, яблучна), пектинові речовини, цукру (до 3,5%), каротин, фітонциди; вітаміни-тіамін, рибофлавін, аскорбінова кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноїди, похідні кумарину, галактуронову кислоту, сесквітерпени, гесперидин, ериоцитрин, еридиктіол. У насінні є жирна олія та гірка речовина лимонін. Жирне масло знайдено також у гілках та листі (0,24 %). У корі виявлено глікозидцитронін. Листя містить 55-880 мг% вітаміну C .

Характерний запах лимона обумовлений наявністю ефірної (лимонної) олії у різних частинах рослини. Основні компоненти ефірної олії лимона – терпен, б-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранілацетат (1%).

Застосування у кулінарії

М'якуш становить близько 60% ваги плода, кірка - близько 40%.

Лимони вживають у їжу у свіжому вигляді, а також використовують при виготовленні кондитерських виробів та безалкогольних напоїв, у лікеро-горілчаній та парфумерній промисловості. Як пряність лимон вживають у різних фруктових салатах, солодких стравах, печивах, соусах, рибі, птиці та стравах з рису. Лимонним соком покращують смак різних страв (наприклад, шницелю по-віденськи), смаженої риби, холодних закусок, салатів. Лимони застосовують для приготування варення, соусів, кремів, сиропів та напоїв. Лимонні часточки - гарна прикраса других страв. Дуже смачні лимонні торти та пироги. Завдяки кислотам, що укладаються в лимонаді, він освіжає і вгамовує спрагу; в шипучих лимонадах важливу роль відіграє вуглекислий газ, що міститься в них; останній виробляє посилене виділення шлункового соку, підвищуючи його кислотність, покращує апетит. У нашому завданні лимон використовується для приготування канапе.

Харчові властивості бананів на 100 г продукту:

У країнах з помірним кліматом банани найчастіше сприймаються як десертний продукт, який вживають у їжу у свіжому очищеному вигляді або використовують як добавки до кондитерських виробів та морозива. Однак у тропіках найчастіше знаходять застосування плантайни - банани, що вимагають попередньої термічної обробки. Близько 80% усіх бананів, що культивуються, відносяться саме до цієї категорії.

Банановий спліт

Банани йдуть на виготовлення дитячого харчування, джемів, кексів, сурогатної кави, морозива та чіпсів. Борошно з бананів є одним із компонентів кондитерських виробів. З плодів виготовляють різні напої, зокрема й алкогольні - пиво і вино. Сушені банани, відомі як «бананові фіги», можуть зберігатися досить тривалий час. Крім власне плодів, в їжу можуть вживатися молоді пагони рослин - наприклад, в Індії їх їдять як овочі та додають до соусу каррі.

Ківі - це ягода. М'якуш зазвичай зелений або жовтий. Існує сорт Goldkiwi ("золотий ківі", або "жовтий ківі").

Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту

Енергетична цінність 61 ккал 255 кДжБілки1.14 г, Жири0.52 г, Вуглеводи14.66 г

Кисло-солодкі ароматні супліддя культурних сортів, від 2 до 15 кг, не мають насіння. М'якуш суглоба А. містить (в %): 86,1 води, 4,5 інвертованого цукру, 6,9 сахарози, 0,41 азотистих речовин, 0,52 кислот, 0,42 золи. А. вживають у їжу в сирому та консервованому вигляді; з нього варять варення та роблять цукерки. A. sativus культивують також для отримання листя прядильного волокна, головним чином на Філіппінських островах і на Тайвані.

1.2 Підготовка сировини для виготовлення канапе. Технологічний процес

Канапе зазвичай готують пшеничному хлібі. З хліба зрізають кірки, нарізають його смужками товщиною 0,5 см., шириною 1-1,5 см., або фігурно (виїмкою), підсушують у шафі або на тостері і охолоджують.

Гастрономічні та інші продукти для приготування канапе готують таким чином:

З шинки та карбонату видаляють шпагат і оболонку з плівки і нарізають поперек волокон широкими товстими шматками товщиною 3-4 мм., рівномірно розділяють жировий прошарок, потім шматочки необхідних для приготування канапе.

Сир зачищають від кірок, тавра, залишків обгортки, фольги та різних пошкоджень, розрізають на прямокутні, квадратні або трикутні форми.

Солону сьомгу пластують уздовж хребта, з частини, призначеної для нарізки, видаляють хребет та реберні кістки. Нарізують рибу без шкіри, починаючи з хвоста.

Плоди та овочі приходять на підприємство громадського харчування надходять у необробленому вигляді (свіжими). Овочі, що надходять на підприємства, за своєю якістю повинні відповідати вимогам чинних стандартів, інакше збільшується кількість відходів.

Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку та верхівку; пожовклі, з грубою шкірою очищають. У парникових і довгоплодових огірків шкірку не знімають.

Плоди – виноград, айва, лимон, банани, ківі, ананас перед вживанням миють, видаляють плодоніжку. У винограду ягоди знімають із гілок. У айви видаляють насіння. Банани та ківі очищають від шкірки. Ананас очищають від шкірки і зрізають внутрішню тверду м'якоть.

Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємство в квашеному, маринованому (маслини), консервованому (ананас) вигляді.

Креветки їстівна частина креветок знаходиться у хвостовій частині тіла. М'ясо креветок у середньому містить близько 18% білка та менше 2% жиру (третину якого становлять цінні жирні кислоти Омега-3). М'ясо відносно некалорійно (100 г містить приблизно 91-96 ккал), багате на фосфор, калій і ніацин. Варто звернути увагу на високий вміст холестерину, який, залежно від виду креветок, може становити від 120 до 150 мг/100 г. Це майже вдвічі більше, ніж у м'ясі яловичини або свинини (жовток містить 250 мг холестерину). Добова норма споживання холестерину для дорослих має перевищувати 300 мг. Одна порція креветок покриває половину цієї норми.

Ніжне, збагачене білком м'ясо креветок, дуже чутливе та сприйнятливе до пошкоджень. Помилки при заморожуванні, зберіганні або транспортуванні не найкраще впливають на якість продукту. Ці дефекти фахівець може розпізнати за численними ознаками. При переробці креветок провідна роль поки що приділяється ручній роботі.

Свіжовиловлені креветки можна найчастіше купити безпосередньо поблизу місця вилову або переробного підприємства. Найкращою гарантією абсолютної свіжості продукту, звичайно, є живі креветки. При правильному зберіганні та транспортуванні креветки зберігають життєдіяльність протягом 20 годин після вилову, а при правильному зберіганні у льоду не більше 72 годин. Далі відбувається розпад білка та погіршення органолептичних показників. В цьому випадку краще віддати перевагу креветкам глибокого заморожування, які при правильній обробці зберігають оптимальну якість. Якщо в торгівлі пропонуються «свіжі» креветки, то тут, як правило, йдеться про розморожені продукти. Вони дуже сприйнятливі до псування, тому мають бути вжиті в їжу не пізніше зазначених термінів придатності. Деякі показники якості (такі як консистенція, вміст вологи) розморожених креветок не відповідають свіжовиловленому сировині.

М'ясо креветок у країнах походження (насамперед з аквакультури) часто обробляється поліфосфатами (наприклад, триполіфосфатом натрію), щоб запобігти втраті вологи та полегшити подальшу переробку. Само собою зрозуміло, що ця обробка має пройти огляд. При правильному підході така обробка лише незначно впливає на якість продукту. При неправильній обробці фосфатами (надто тривалий час впливу) м'ясо може стати занадто м'яким і мильним або гумовим і жорстким. Часто у разі виникає металевий присмак.

Креветки хорошої якості (зварені або сирі) повинні мати щільне м'ясо і бути вологими. М'язове м'ясо реагує на легке стискання еластичністю. Запах нагадує море та морські водорості. Деякі види креветок можуть пахнути йодом (цей аромат не повинен бути надто інтенсивним). Від м'яких креветок з рідким м'ясом краще відмовитися. Жорсткість, сухість і волокнистість виникають за рахунок тривалого варіння або неправильного зберігання в замороженому вигляді (занадто тривале зберігання або коливання температури). М'яке часто є показником того, що креветки тривалий час зберігалися перед заморожуванням. При тривалому зберіганні перед заморожуванням у разі, якщо не було видалено головогруди, вміст шлунка може потрапити на хвостове м'ясо і надати йому легкого вапняного аромату. Найбільшу проблему становлять дрібні креветки, які найчастіше відварюють, заморожують та консервують у розсолі. Залежно від умов варіння ці креветки можуть бути жорсткими або м'якими, не виявляючи при цьому ознак псування. Запах риби чи навіть аміаку у будь-якому разі є ознакою несвіжості продукту.

Кулінарна обробка ставриди

М'ясо ставриди відрізняється смаковими та споживчими якостями. Наприклад, у ставриді дуже мало кісток, що дозволяє використовувати рибу в приготуванні різних страв.

Борошняні кондитерські вироби

2.1 Вимоги до сировини для виготовлення страв Вимоги до якості борошна Якість борошна оцінюють за запахом, кольором, смаком. У лабораторних умовах визначають зольність, крупність помелу, вологість.

Національна кухня Казахської республіки

казахський національний блюдо рецептура Для харчування людина вживає харчові продукти, різноманітні за складом. Всі харчові продукти складаються з органічних та неорганічних речовин, але у різних кількісних співвідношеннях.

Розробка меню, нормативно-технічної документації та технології для загальнодоступної їдальні на 120 місць у м. Пенза

Характеристика сировини наводиться на підставі нормативної документації (ГОСТів, ТУ та ін), що діє на ці продукти. Під час роботи з нормативною документацією необхідно звернути увагу на терміни дії документів.

Розробка нормативної документації на рекомендовану страву "Плов"

Даний розділ включає докладні описи характеристики сировини, розробку рецептури, технології виробництва та апаратно-технологічну схему виробництва замовленої страви «Плов».

Розробка нормативної документації на фірмову страву "Шоколадні яблука"

Характеристика сировини наводиться на підставі нормативної документації, що діє на ці продукти. Весь перелік сировини, що використовується для приготування цієї страви, наведено в таблиці 1. Таблиця 1...

Розробка технічної документації на блюдо "Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель"

Характеристика харчової сировини, що використовується для приготування фірмової страви, дається відповідно до ГОСТів, ОСТів, ТУ, РСТ та інших нормативних матеріалів за основними органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Розробка технології приготування складних соусів з використанням вина та складання техніко-технологічної документації

Соус - це не самостійна страва, а приправа без якої не обходиться жоден з кухарів, що поважають себе. Це складна композиція, що складається з основи, для приготування якої використовують різні м'ясні, овочеві, рибні або грибні бульйони.

Технологія приготування бездрожжевого тіста та виробів з нього

Сировина та матеріали для виробництва борошняних виробів У виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є пшеничне борошно, крохмаль, цукор та цукристі речовини, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яєчні продукти.

Технологія приготування східних солодощів

Борошняні вироби готують із листкового дріжджового тіста, вершкове масло, згущене молоко, цедра лимона, волоський горіх. ГОСТ 52697 - 2006 Зразки охолодженого листкового тіста та замороженого листкового тіста (хлібобулочні напівфабрикати).

Технологія приготування їжі та організація виробництва

Яблука Яблука - найпоширеніший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігають від одного врожаю до іншого, тому їх вживають свіжими протягом року. У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт.

Технологія виробництва шоколаду

Основною сировиною для виробництва шоколаду та какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські...

Технологія виробництва яблучного соку на малих підприємствах

Яблучний сік найбільш популярний із усіх фруктових соків. Розрізняють два основні типи соків; без м'якоті (пресовані) та з м'якоттю (гомогенізовані). Сік з яблук переважно виготовляють натуральним без м'якоті.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

До лабораторної роботи № 18

Методичні вказівки складені на основі Федерального державного освітнього стандарту за спеціальністю середнього 260807 Технологія продукції громадського харчування, затвердженого наказом Міністерства освіти і науки РФ від 01.01.01 № 000 і відповідно до програми професійного модуля Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції, затвердженої .2011.

СХВАЛЕНО ЦМК відділення ТПОП

протокол №_____ від «____» _________ 2016 р.

Голова ЦМК

відділення ТПОП __________

СКЛАДНИК:

Викладач професійних дисциплін

ДБОУ СПО ЮТК ________

РЕЦЕНЗЕНТИ:

завідувач відділення ТПОП,

кандидат технічних наук __________

Завідувач

Зареєстровано у методичному кабінеті «____»____________2016 р.

Заступник директора з НМР ___________

Вступ…………………………………………………………………………...
1. Загальні положення ………………………………………………………………
2 МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ РОБОТИ Тема: Приготування канапе та легких холодних закусок Мета роботи: 1 Приготувати: Канапе «Їжачок» Рулетики з кабачків 2 Перевірити органолептичним способом якість приготовлених канапе та легких холодних закусок Технічні засоби навчання: інтерактивна дошка, слайд-презентація Power Point «Приготування канапе та легких холодних закусок», відеосюжети, інструкційна карта, методичні вказівки, Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні карти, ватмани, карти-завдання, електронні тестові завдання (програма ), тестові завдання. Обладнання: виробничий стіл, плита електрична, ваги електронні Інструменти, інвентар та посуд: обробні дошки, кухарські ножі, формочки, виїмки для печива чи канапе, дерев'яні шпажки чи зубочистки, столовий посуд, столові прилади. Витратні матеріали: продукти для приготування канапе та легких холодних закусок. ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ Завдання 1 Розробка нормативно-технічної документації 1 Розробити технологічні карти на канапі та легкі холодні закуски. Зразок технологічної карти представлений у додатку. 2 Скласти технологічні схеми приготування канапе та легких холодних закусок. канапе та легких холодних закусок представлений у додатку Б. Завдання 2 Приготувати канапе та легкі холодні закуски Завдання 3 Перевірити органолептичним способом якість канапе та легких холодних закусок 2.2 ПОРЯДОК ОФОРМЛЕННЯ РОБОТИ 1 Результати перевірки органолептичним способом якості канапе та легких холодних закусок запишіть у таблицю 1. Таблиця розмірів зниження оцінки якості страв та виробів представлені у додатку Г. Таблиця 1 – Визначення якості канапе та легких холодних закусок 2 Визначити час приготування канапе та легких холодних закусок. Результати оформити у таблиці 2. Таблиця 2 – Час приготування канапе та легких холодних закусок. 3 КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ 1 Назвіть асортимент канапе та легких холодних закусок. 2Назвіть загальні правила приготування канапе та легких холодних закусок. 3 Назвіть температурний режим пасерування моркви, цибулі ріпчастої; (температура, час) для приготування канапе та легких холодних закусок. 4 Назвіть види технологічного обладнання, яке використовують для приготування канапе та легких холодних закусок на підприємствах громадського харчування. 5 Назвіть умови та термін зберігання канапе та легких холодних закусок. Список джерел Ковальов, Н. І., Куткіна, М. М., Кравцова, приготування їжі. [Текст]: підручник / . - М.: Ділова література, 2009. Бібліотека гостів та стандартів. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www. /, вільний. - Загл. з екрану. Куліна, Майстер-класи, покрокове приготування страв з фото. Гарячі та холодні закуски, салати, супи та гарячі страви, хлібобулочні вироби, напої, святкові рецепти. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www. куліна. ru/articles/rec/, вільний. - Загл. екран. Супер кок – Прикраса страв – покрокові фото, рецепти. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://supercook. ru/decoration/decoration-02.html, вільний. - Загл. з екрану. ДОДАТОК А Зразок титульного листа департамент освіти та науки кемерівської області ДПОУ «ЮРГІНСЬКИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ» Відділення ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ПРИГОТУВАННЯ КАНАПЕ І ЛЕГКИХ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК звіт з ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ № Додаток Б Технологічний процес приготування Нарізати хліб на скибочки, завтовшки трохи більше 1 див. За допомогою виїмок для печива вирізати заготовки з хліба. 2. Перець, сир, ковбасу чи шинку нарізати кубиками. Помідори чері нарізати навпіл. 3. На зубочистку або дерев'яну шпажку одягнути підготовлені продукти: Варіант 1: сир едігейський, шинка, волоський горіх, хліб. Варіант 2: сир, томати, хліб. Варіант 3: сир, оливки, вершкове масло, огірок, малина. Варіант 4: томати, шинка, перець. Можливі інші комбінації продуктів. 5. Готові бутерб пологи викласти на тарілку із зеленню салату та оформити. Рулетики з курячої грудки Технологічний процес приготування 1. Курячі грудки розкрити, злегка відбити і відварити в гарячій воді 40 хв. Потім охолодити та обсмажити з обох боків при температурі 1400С. 2. Приготування начинки: Для приготування попередньо проводять механічну кулінарну обробку моркви і цибулі, нарізають соломкою, потім пасерують до готовності. 3. Приготування сирно-майонезної суміші: підготовлений сир натерти на тертці, нарізати дрібно зелень, подрібнити часник, з'єднати з майонезом, все ретельно перемішати. 4. Змастити сирно-майонезною сумішшю варену курячу грудку. Потім викласти першу начинку (пасеровану моркву з цибулею) і згорнути рулетики. 5. Готові рулетики викласти на тарілку з листям салату та прикрасити. ДОДАТОК В ЗАТВЕРДЖУЮ Директор кафе «____»______ 201 р. ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № На блюдо ____________________ 1 Область застосування 1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо ___________________________ 2 Перелік сировини 2.1 Для приготування страви ______________ використовують таку сировину: ______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ або продукти зарубіжних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості РФ. 2.2 Сировина, що використовується для приготування страви ________, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості. 3 Рецептура 3.1 Рецептура страви Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г) 4 Технологічний процес 4.1 Підготовка сировини до виробництва страви____________ проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (2010р.) 4.2 ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 5 Оформлення, подача, реалізація та зберігання 5.1 _________________________________________________________ 5.2 __________________________________________________________ 5.3 Термін реалізації трохи більше _________ з закінчення технологічного процесу. __________________________________________________________________ 6 Показники якості та безпеки 6.1 Органолептичні показники якості страви: Зовнішній вигляд _________________________________________________ Колір _______________________________________________________ Консистенція _________________________________________________ Смак та запах ___________________________________________________ 6.2 Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин, % (не менше) Масова частка жиру, % (не менше) 6.3 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробно та факультативно Анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту, не більше 1*104 Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються у масі продукту, г 0,1 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели Не допускаються в масі продукту, 25 7 Харчова та енергетична цінність у 100г страви Відповідальний розробник Додаток Г Таблиця розмірів зниження оцінки якості страв та виробів № п/п Характеристика порушень Розмір зниження за кожне порушення 1 Нерівномірно нарізані овочі, деформована форма виробів, овочі злегка переварені. 0,2 2 Змінився колір страви, страва не доведена до смаку (крім недосолена), порушено правила відпустки страв 0,5 3 Неакуратно начищені овочі та фрукти, не перебрано крупи, чай не проціджено 1,0 4 Вироби частково деформовані, пересушені, зволожені, зі скоринкою, що злегка відстає, з великими тріщинами 1,5 5 Страва із стороннім присмаком, порушене співвідношення продуктів щільної та рідкої частин, консистенція неоднорідна, скоринка на смажених чи запечених виробах надмірно чи слабо заколерована. Смак не властивий цій страві (занадто гострий, солодкий, кислий з різким запахом оцту, пересмажених овочів). Не доварені, переварені каші та макаронні вироби, не доварені овочі, консистенція рубаних запечених і смажених виробів з м'яса, сиру, овочів. Порушено форму нарізки овочів.

Популярність канапе зростає з кожним днем. Зручна форма подачі та краса закусок привели до такого широкого поширення моди на маленькі бутербродики. Дуже швидко винахід французьких кухарів розійшовся у всьому світі. Зараз, напевно, складно знайти хоч один урочистий захід, на якому не використовувалася б така форма подачі закусок, як канапе. Ідеї ​​оформлення страв у вигляді досить прості. Однак необхідно знати, як правильно їх оформляти та подавати на стіл. У нашій статті ми хочемо обговорити найкращі ідеї оформлення канапе.

Переваги канапе

Канапе – це не лише фуршетна страва. Область застосування такого оформлення закусок давно вийшла за початкові рамки. В даний час канапе присутні на святах будь-якого рівня: банкети, дні народження, посиденьки друзів, корпоративи на роботі, дитячі дні народження та інші.

Їхня перевага в тому, що вони дуже зручні. До того ж їх незвичайна форма та яскравість завжди привертає увагу гостей. Придумано чимало варіантів ідей на канапе. Однак це не означає, що ви не можете вигадати своє оформлення закуски. На основі базових рецептів можна вигадати власні кулінарні шедеври. Досвідчені кулінари взагалі вважають канапе дуже демократичним варіантом, який дає можливість проявити фантазію та нескінченно експериментувати з начинкою та формою.

Однак для приготування будь-якої страви потрібні певні знання. Канапе готують із різних продуктів, використовуючи різноманітні начинки. Міні-бутерброди можуть бути простими та багатошаровими, пряні, солодкі солоні, фруктові та овочеві. Важко перелічити всі можливі варіанти.

Правила приготування

Можливі ідеї на канапе повною мірою залежать від того, які продукти ви можете придбати виходячи з фінансових можливостей. Це можуть бути більш бюджетні варіанти або вишуканіші. До того ж важливо, за якою подією готуються канапе – урочистий захід чи прості посиденьки.

При всій різноманітності ідей на канапе, у технології приготування закусок є обов'язкові компоненти - це виноград, сир та маслини. Без цих продуктів просто неможливо уявити закуски. Саме вони є завершальним штрихом композиції та надають страві вишуканого смаку.

Як основу для канапе використовують підсушений або обсмажений хліб, чіпси, крекери, прісно печиво. Якщо ви плануєте використовувати хліб, варто вибирати такий багет, який має більш щільну м'якоть, оскільки розсипчасту вам не вдасться красиво нарізати, вона просто розпадеться на заготовки обов'язково підсушують в духовці, але при цьому не варто їх пересмажувати.

Правильне сервірування

Канапе часто називають бутербродом однією укус, що дуже точно відбиває сутність цього кулінарного дива. Головне завдання – не тільки підібрати правильні продукти та красиво їх оформити, але й зробити це так, щоб закуску було зручно їсти. Дуже часто на канапе використовують спеціальні шпажки різних форм та розмірів, якими проколюють усю кулінарну конструкцію. подають на великих плоских стравах, викладаючи канапе з однаковими продуктами до лав. Також можливе й цікавіше оформлення. Так, наприклад, для весільного банкету закуску можна розкласти у вигляді серця на блюді.

У нашій статті ми розглянемо детальніше найкращі ідеї канапе для конкретних свят. Для наочності наведемо рецепти приготування закусок, які можуть поповнити арсенал господарок.

Прості канапе

Канапе давно перестало бути суто святковим варіантом. Для найбільш значних подій підбираються найцікавіші та найдорожчі продукти. Але трапляються випадки, коли необхідно оформити закуску для дружніх посиденьок або до приходу гостей. І тут у хід йдуть прості ідеї канапе. Як правило, для приготування використовуються прості продукти, що є в холодильнику. Це може бути ковбаса, сир, оселедець, маслини, сир, мариновані овочі, сало, бекон, свіжі овочі, фрукти, мармелад та інше.

Як основа виступає хліб, з якого можна вирізати відповідні основи за допомогою кулінарних форм. Також можна використовувати тарталетки, наповнюючи їх смачними начинками. відрізняються швидким та нескладним приготуванням. Головне правило приготування закуски – це вибрати правильне поєднання продуктів. До того ж канапе виглядають ефектно під час використання зелені, маслин, овочів. Все це надає яскравості блюду. Ідеї ​​канапе для фуршету не обмежуються стандартними варіантами, адже до будь-якого рецепту можна привнести щось нове.

Канапе з сирною начинкою

Тарталетки, наповнені сирною начинкою із зеленню, - це один із найпростіших і найшвидших варіантів подачі.

Інгредієнти:

• плавлений сир;
• тарталетки;
• зелень;
• майонез;
• п'ять маслин;
• перець;
• помідор;
• часник.

Як начинка можна використовувати будь-який вид сиру, в тому числі і м'які сорти. У нашому варіанті ми використовуємо плавлений, натираємо його на тертці та змішуємо з дрібно нарубаною зеленню. Також додаємо часник, подрібнений через прес, та мелений перець. Начинку заправляємо майонезом.

Тарталетки наповнюємо сирною масою, прикрасивши зверху маслиною, гілочкою зелені та скибочкою помідора. Така закуска виходить яскравою, смачною та ситною. А тому може стати добрим доповненням до застілля.

Оселедець - це класична закуска, без якої не обходиться жодне застілля. Проте рибу можна використовуватиме приготування канапе. У такому вигляді закуска виглядає набагато цікавіше та має незвичайний смак. Сама по собі риба може здатися жирною, але у поєднанні з чорним хлібом, бринзою та свіжими овочами вона дуже смачна.

Інгредієнти:

• шість скибочок чорного хліба;
• стільки ж порційних шматків оселедця;
• бринза (160 г);
• маслини (90 г);
• помідор.

З хлібних скибочок вирізаємо основи на канапе, розміри яких можна порівняти з скибочками риби. На хліб кладемо шматочок оселедця, далі слідує кубик бринзи, скибочка помідора і маслина. Всю конструкцію скріплюємо за допомогою шпажок. Замість помідора можна використовувати свіжі чи мариновані огірочки, а замість бринзи змащувати хліб сирною масою. Варіантів подачі оселедця є чимало.

Ідеї ​​канапе на Новий рік

Новий рік - найголовніше свято року, яке ми всі святкуємо з розмахом, а значить, і на столі присутні смачні та красиві страви. Найкращі ідеї новорічних канапе засновані на використанні червоної риби, червоної ікри та інших морепродуктів. По-перше, вони самі по собі дуже яскраві і яскраво виглядають на столі, а по-друге, вони чудово поєднуються із сирами, овочами, зеленню, фруктами. Також не варто забувати і про солодкі канапи з фруктів, ягід, мармеладу та цукерок, які дуже доречні на Новий рік.

Варіантів приготування канапе із сьомгою придумано кулінарами досить багато. Усі вони засновані на використанні класичного поєднання риби із сирами та овочами. Звісно, ​​зустрічаються і вигадливіші варіанти.

Пропонуємо приготувати закуску на основі картопляних оладок із сьомгою.

Інгредієнти:

• сьомга (280 г);
• зелень цибулі;
• картопля (0,6 кг);
• масло рослинне;
• масло вершкове (три ст. л.);
• сирний сир (160 г);
• зелень;
• яйце;
• пара ложки борошна.

Як основу канапе можна використовувати картопляні оладки. Для їхнього приготування очищаємо п'ять бульб, ретельно їх промиваємо та подрібнюємо за допомогою терки або в комбайні. Нарізаємо пір'я цибулі і додаємо їх до картопляної маси. Також кладемо одне яйце та трохи борошна (її кількість залежить від властивостей картоплі). Вимішуємо руками тісто. На розпечену сковороду наливаємо олію і додаємо вершкове. Викладаємо ложкою масу і обсмажуємо оладки з двох сторін до утворення золотистої скоринки. Далі виймаємо їх та викладаємо на серветки, щоб пішов зайвий жир. Після повного остигання оладок наносимо на них масу із суміші сирного сиру та рубаної зелені. Зверху викладаємо скибочку сьомги, згорнуту в рулет. Композицію можна доповнити маслиною або гілочкою зелені.

Канапе з рибою та огірком на шпажці

Ідеї ​​канапе на шпажках на Новий рік дуже різноманітні. Існує безліч варіантів, які сміливо можна привносити свої зміни.

Інгредієнти:

• чотири скибочки багету;
• огірок;
• сьомга (230 г);
• маслини;
• вершкове масло.

На скибочки багету наносимо вершкове масло, зверху викладаємо кружок огірка, далі скибочка сьомги та маслина. Канапе скріплюємо зубочисткою чи шпажкою.

Закуска до мартіні

Новий рік - це не лише салати та закуски, а й спиртні напої на столах. Усі любителі мартіні оцінять Компоненти цієї нехитрої закуски є чудовим доповненням до будь-якого вермуту. Серед ідей канапе на шпажках оригінальністю відрізняється саме цей варіант завдяки незвичайному смаковому поєднанню.

Інгредієнти:

• сир (120 г);
• мармелад (140 г);
• лимон;
• маслини (80 г).

Нарізаємо кубиками сир та мармелад. На зубочистку розколюємо сир, скибочку лимона, мармелад та оливку. Закуска готова.

Канапе – це чудовий варіант для дитячого свята. По-перше, яскраві закуски, напевно, припадуть до душі малюкам, а по-друге, в красивому оформленні діти швидше розправляться з їжею. До того ж канапе зручні тим, що діти, напевно, не вимазають ними руки та одяг.

Для приготування страв можна брати рибку, м'ясо, ковбаси, сири, шинку, куряче філе, овочеву нарізку та фрукти. Солодкі закуски – це обов'язкова частина святкового меню для дітей. Такі страви малюки ніколи не залишать без уваги. Навіть, якщо дитина не їсть якийсь фрукт чи ягоди, то в гарному оформленні вона напевно навіть не помітить, що з'їла нелюбимий, але корисний продукт. До того ж фруктові десерти у такому виконанні набагато корисніші за цукерки та шоколадки.

Для оформлення дитячих закусок необхідно придбати різнокольорові шпажки із прикрасами. Вони виглядають яскравіше і красивіше, такі аксесуари привернуть увагу дітлахів. Та й на столі страва виглядатиме привабливіше.

Закуска «кораблики»

Смачні міні-бутербродики із сьомгою та сиром можна оформити у вигляді корабликів із вітрилами.

Інгредієнти:

• пара скибочок білого хліба;
• сьомга (180 г);
• вершкове масло;
• сир (230 г).

З хліба вирізаємо основи на канапе у вигляді човників, підсушуємо скибочки в духовці і змащуємо їх вершковим маслом. Сьомгу нарізаємо таким чином, щоб її форма збігалася із хлібною основою. Викладаємо рибу на олію і в центрі канапе встромляємо зубочистку, на яку нанизуємо вітрила з тонких скибочок сиру. Закуску можна прикрасити зеленню.

Фруктове канапе

У нашій статті ми навели різні ідеї та рецепти канапе. Однак варто згадати і про те, що як закуски можуть виступати фруктово-цукеркові страви. Їх також можна подавати у вигляді канапе. Причому фруктові закуски люблять не лише діти, а й дорослі.

Для приготування закусок можна брати будь-які фрукти, у тому числі сезонні. Так, наприклад, на шпажку можна нанизати виноградинку, шматочок ківі, ананаса, сиру та полуничку. Така закуска виходить за літнім яскравим і дуже смачним.

Не менш цікаві фруктово-шоколадні канапе. На шпажку можна нанизати будь-які фрукти. Взяти, наприклад, полуницю. А зверху фруктові шматочки полити шоколадною глазур'ю. Після того, як десерт застигне у холодильнику, його можна подавати на стіл.

Скільки зберігаються

Термін зберігання бутербродів нетривалий, навіть у холодильнику. При температурі від +4˚C до +8˚C у побутовому холодильнику вони можуть зберігатися без втрати якості та виду до трьох годин.

По СанПіН готова продукція у вигляді сандвічів, гамбургерів, чизбургерів, піци має граничний термін придатності 24 години за умов зберігання від +4 до -2?

Через недовговічність цієї страви, яка дуже швидко втрачає привабливий та апетитний вигляд через підсихання продуктів на хлібі, готують його зазвичай безпосередньо перед тим, як подавати на стіл. Ви маєте від 20 до 40 хвилин.

Якщо одним із інгредієнтів є олія, на яку потім укладається риба, ікра, сир, ковбаса або шинка, то після приготування страву з готовими бутербродами рекомендується поставити в холодильник, щоб олія затверділа. Як правильно здійснювати, щоб ваші бутерброди завжди були смачними, ви можете дізнатися у спеціальній статті за посиланням. Також вам буде корисно дізнатися про те, адже це теж один із основних інгредієнтів канапе та сендвічів.

Правила готування бутербродів

• Готуємо за 20-40 хвилин до подачі на стіл;
• Товщина хліба або грінки від 0,5-1 см (для канапе та закритих бутербродів) до 1 – 1,5 см (для відкритих бутербродів); Хліб має бути однієї довжини.
• Продукти на хліб використовуються свіжі та при розкладці займають всю його площу;
• Нарізка продуктів тонка, робиться за допомогою гострого ножа або будь-якого спеціального пристрою, що забезпечує однакову товщину заготовки.
• Продукти можна нарізати трохи раніше та тримати заготівлю в холодильнику під харчовою плівкою.
• Злегка розм'якшена олія наноситься шаром 1-3 мм;
• Для подачі використовують підноси, великі плоскі страви або тарілки, які можна покрити серветками. Бутерброди викладаються однією шар. До страви з готовим продуктом додається спеціальна лопатка.

Відкриті та закриті, прості та складні, але незмінно смачні.

Види бутербродів

• Відкриті (традиційні на шматочку хліба);
• Закриті (сандвічі – хліб зверху та знизу чи розрізана булка);
• Закусочні (канапе, тартинки, тарталетки);
• Гарячі (всі види тостів або окремі страви, що подаються на гарячій грінці, наприклад, яйця «Бенедикт»), а також усі види гарячих гамбургерів, чизбургерів, хот-догів.

Гарячі бутерброди подаються відразу після приготування в гарячому вигляді. Страва дуже швидко втрачає свої властивості та смак, тому готується безпосередньо перед подачею. Чи треба говорити, що зберігати їх у холодильнику немає сенсу. Розігріти їх без втрати зовнішнього вигляду та якості неможливо.

Бутерброди також можуть бути:

• простими (один вид начинки),
• складними(кілька видів начинки),
• одношаровими (хліб + наповнення),
• багатошаровими (хліб+наповнення+хліб+наповнення+хліб).

Для прикраси бутербродів використовують яскраву зелень, овочі та маслини. Ця проста страва має нескінченну кількість варіацій. Воно ситне, легке у приготуванні та зручне для частування великої кількості гостей там, де не передбачається наявність столів зі стільцями для повноцінної трапези.

Канапе прикрасять будь-яку вечірку.

Якщо ви плануєте нагодувати безліч гостей, сміливо включайте в меню різноманітні м'ясні, рибні, сирні та овочеві бутерброди.

Швидше за все, вам вдасться задовольнити будь-який смак. Голодним не залишиться навіть той, хто сидить на дієті і не їсть хліба, тому що начинка легко відокремлюється від хлібної основи.

Також, знаючи кількість гостей, легко прикинути приблизну кількість необхідних бутербродів. Елементарне планування позбавити вас від питання, як довго можна зберігати продукти, що залишилися в холодильнику. Швидше за все, вам просто нічого буде зберігати. Якщо ви турбуєтеся, що продуктів не вистачить, ви завжди можете швидко поповнити стіл новою свіжою порцією. Однак є серед традиційних бутербродних продуктів і довгожителі, дізнавшись, ви, можливо, віддасте перевагу звичним курячим.

Як зробити канапе п'яти видів. Відео

Канапе з червоною ікрою, порція ресторану

Техніко-технологічна карта №Канапе з червоною ікрою, порція ресторану(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на канапе з червоною ікрою,вироблювані в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування канапе з червоною ікрою,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Багет Французький	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Вершкове масло	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Ікра лососева	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Лимон свіжий	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Кріп зачищений, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Вихід					54

1. Технологія приготування

Багет Французький нарізають скибочками завтовшки 1 см. Намазують їх тонким шаром розм'якшеного вершкового масла. Викладають на скибочки багету червону ікру. Прикрашають скибочкою лимона, гілочкою кропу.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- Канапе з Французького багету з червоною ікрою. Декор – скибочка лимона, гілочка кропу.

Смак- Вхідних інгредієнтів. Без стороннього присмаку.

Запах- Вхідних інгредієнтів. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Канапе з червоною ікроюготують на замовлення, реалізують відразу після закінчення технологічного процесу.

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються при температурі (4 ± 2) °С, визначаються згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.