УМК: "Технологія" 7 клас Н.В. Синиця, В.Д.Симоненко, друкований матеріал;
Хід уроку
Організаційний момент:
– привітання;
– перевірка готовності до уроку;
– настрій на урок: учні стоять за партами, вчитель проводить мовлення.
починаємо наш урок?
Чи все на місці, учитель
Все в порядку.
Ручка, книжка та зошит! учні
Чи всі правильно сидять?
Чи все уважно дивляться? вчитель
Кожен хоче отримувати
Тільки оцінку «5». учні
Актуалізація опорних знань, умінь та навичок учнів - Питання вчителя:
Ось і настала весна та на підході другий весняний місяць. Хлопці скажіть, які православні свята ми завжди відзначаємо у квітні? (паска, сороки)
Які ритуальні страви готуються цими днями? (пасок, паска, пташки-жайворонки)
А чи ви вмієте їх готувати?
Не всі.
А бажаєте навчитися? (так)
Тоді приступимо.
3) Етап постановки цілей та завдань уроку.
І тему нашого уроку ви дізнаєтесь із загадки.
Мнуть і катають, у печі гартують,
А потім за столом нарізають ножем
(Тісто)
І сьогодні ми вивчимо тему «Пісочне тісто». Запишіть у зошит тему уроку.
А що таке тісто?
Тісто - це в'язка маса з борошна та рідини, що використовується для приготування різних страв, в основному випічки. Повністю склад визначається рецептом.
План нашого уроку наступний: 1) закріплення видів тесту та його характеристик;
2) складання технологічної карти приготування пісочного тіста.
3) практичне виконання пісочного тесту – наступний урок.
Як завжди на уроках кулінарії ви поділені на групи. І сьогодні ви змагатиметеся між собою, зароблятимете бали для команди.
На своїх столах ви бачите «Оціночний лист», вам потрібно буде його заповнити під час уроку. Наприкінці ми підрахуємо бали та визначимо лідера.
Я пропоную вам 1-й тур гру «Зрозумій мене».
До вашої уваги пропоную завдання, що містять опис ознак продуктів, що мають відношення до тесту. Потрібно здогадатися, про що йдеться.
Кожній команді зачитується питання щодо одного продукту. Вам дається по 4-і спроби: з першої спроби -4б., з 2-ї - 3б., з 3-ї -2б., і з 4-ї -1б.
Це цінний продукт харчування, він особливо потрібний дітям.Його можуть використовувати для приготування всіх видів страв: як перших, так і вторин, не виключаючи третього, і, звичайно ж, десерту.
Це продукт, що швидко псується, перетворюється на інші не менш корисні продукти.
Буває парне, сухе, згущене, пастеризоване.
Молоко
Це продукт тваринного походження, що має високу поживну цінність.
Це можна смажити, запікати або варити "у мішечок", некруто, круто.
Хатинка нова -
Мешканця немає,
Житель з'явиться -
Хата розвалиться
Може й розбитися
Може й зваритися.
Якщо хочеш, у птицю
Може перетворитися.Яйця
Вони бувають пресовані, свіжі та сухі.
2.Для нашого раціону ми використовуємо лише 4 види цього продукту:
винні (наліт на виноградних гронах);
молочні (кисломолочні продукти на натуральній заквасці);
хлібопекарські (випікання);
пивні ("живе" пиво).
3.Вони сприяють виникненню спиртового бродіння, розкладаючись на вуглекислий газ та алкоголь.
4.За рахунок них тісто "зростає".
Дріжджі
Порошкоподібний продукт, одержаний при подрібненні зерен злакових культур.
Доброякісність цього продукту можна визначити органолептично, тобто за допомогою наших органів чуття.
До складу цього продукту входять білки, які, набухаючи у воді, утворюють клейковину.
Це основний компонент будь-якого тесту.
Борошно
У магазинах ми бачимо великий асортимент виробів із тіста, та й ви не раз їх готували.
Як вам здається в чому їхня відмінність?
(У способі приготування та замісу тіста)
А які способи приготування тіста ви знаєте, ми зараз перевіримо.
2-й тур «Мазайка для тесту» 1б
Учні отримують картки з назвою видів тесту та на місцях складають схему «Класифікації тесту» правильну відповідь -1б.
Представники команд запрошуються до дошки. Інші учасники перевіряю правильність складання схеми.
Дівчата, з якими видами тесту ми вже працювали?
(Прісне та бісквітне тісто)
Правильно.
Я попросила одну нашу ученицю, таємно від вас, скласти«Скарбничку знань» з пройдених тем.
Правильна відповідь оцінюється у 2б.
(Кожна команда витягує з коробочки квиток, зачитує питання і дає відповідь)
3-й тур «Скарбничку знань» 2б
1 питання
Навіщо для приготування борошняних виробів застосовують розпушувачі?
Які розпушувачі ви знаєте?
Розпушувачі надають тесту пористості , це покращує якість тесту та створюють необхідну консистенцію, т.к. тісто випечене без розпушувача, в якому використовувалися тільки борошно та вода, буде дуже грубим і недостатньо добре пропеченим.
Для приготування дріжджового тіста як розпушувач використовують дріжджі, а для бездрожжевого соду і кислоту.
2-е питання
Дайте характеристику бісквіту. Які засоби приготування бісквітного тесту ви знаєте?
Бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку, тонку верхню скоринку, пишну, пористу еластичну структуру, колір м'якуша – жовтий.
Існують два способи приготування бісквітного тіста - теплий спосіб
(з підігрівом) та холодний спосіб.
3-тє питання
Які види прісного тесту ви знаєте? У чому їхня відмінність? Які вироби можна виготовити з цього тіста?
Прісне тісто буває двох видів: просте та здобне. Здобне тісто відрізняється від простого великою кількістю яєць, до нього додають розпушувач і жири (масло, сметана, кефір).
З простого тіста готують млинці, прісний хмиз, вареники, пельмені.
Зі здобного випікають кекси, пироги, здобний хмиз, пряники.
4-е питання
Яка особливість приготування бісквітного тіста? Від чого залежить його якість?
Якість бісквітного тіста та майбутнього бісквіту залежить від свіжості яєць. Чим свіжіше яйця, тим пишніше та якісніше вийде бісквіт. Особливість бісквіту в тому, що підйом тіста забезпечують яйця збиті з цукром до збільшення обсягу в 2,5-3 рази, тим самим насичуючи киснем тісто.
Дівчата у мене для вас припасовано ще одне завдання. Які засоби перевірки свіжості курячих яєць ви знаєте?
(учениці відповідають питання)
А хочете, я вас познайомлю ще з одним способом перевірки свіжості.
Вчитель демонструє новий спосіб.
Спочатку демонструються два яйця і не пояснюючи, вчитель пропонує дітям висунути свої гіпотези.
Щоб визначити, чи свіжі вони, потрібно розбити і вилити одне яйце на блюдце. Воно свіже, якщо жовток виступає високим куполом, а білок облягає його, і лише невелика кількість рідини розтікається блюдцем від основної маси білка.
4. Пояснення нового матеріалу .
Вчитель читає вірш.
Мама тісто замісила
Мені дала шматочок,
Ми печиво з нею ліпили,
Хтось яке хоче.
Розкатали качалкою
Тісто на кружечки
Вирізали формою
Зірки та квіточки.
Спекли в духовці
Ми своє печиво,
Вийшло смачно,
Просто смакота!
Скажіть які етапи приготування виробів із тесту йдеться у вірші.
заміс;
оброблення тесту;
випікання тіста.
А може, ви самі здогадалися про який вид тесту йдеться у вірші?
(пісочне)
Сьогодні ви вивчите і самі складете технологічну карту приготування пісочного тіста та розрахуєте собівартість виробу.
Але насамперед послухайте доповідь про пісочний тест. Слухайте уважно, що основні моменти можете конспектувати.
На своїх столах знайдіть оціночний лист за доповіддю. Оцініть роботу своєї однокласниці за перерахованими критеріями.
Виступає учня.
4-й тур «Вибери мене» 1б
На дошці ви бачите картки із зображеннями продуктів. Спираючись на доповідь, відберіть необхідні для приготування пісочного тіста.
(Оцінювання вибору груп)
А тепер ми разом із вами запишемо склад пісочного тіста.
(вчитель біля дошки, учні у зошиту підбирають та записують склад)
5-й тур «Технологія» 2б
Кожній підгрупі я роздаю листи. Будь ласка, складіть послідовність приготування пісочного тіста і дайте поради.
Резюмування відповідей.
Давайте виведемо з вами деякі, але дуже важливі поради для приготування піщаного тіста.
Продукти мають бути свіжими.
Заміс тесту проводити швидко.
Пісочне тісто можна охолодити в холодильник протягом 1 години.
Під час оброблення та розкочування тіста стіл посипати борошном, щоб уникнути прилипання тіста.
(вчитель записує на дошці, учні у зошит)
Хоча сьогодні ми не будемо готувати вироби з пісочного тіста, але я пропоную забігти в майбутні та поговорити про необхідні інструменти, пристрої та обладнання.
(вчитель коригує відповіді учнів, учні записують у зошит)
Коли ми працюватимемо з вами з електроустаткуванням, то необхідно знати ТВ.
(учні складають інструкцію з ТВ)
6-й тур «Калейдоскоп питань з кулінарії»
А тепер давайте пограємось. Цей туря назвала «Калейдоскоп питань з кулінарії» Я по черзі ставлю загадки чи питання командам. За правильну відповідь ви отримуєте один жетон = 1 бал.
Виготовлення якогось продукту ніколи не вдається з першої спроби? (перший млинець грудкою)
У воді народиться, а води боїться? (сіль )
Назвіть найпопулярніший вид холодної закуски? (бутерброди )
Великий солодкий кондитерський виріб?(торт)
Зацукрована фруктова часточка?(Цукат)
Торт імператора?(“Наполеон”)
Готує солодкі вироби із борошна з використанням інших продуктів. (Кондитер).
З мене печуть ватрушки,
І оладки, і млинці.
Якщо робите тісто,
Покласти мене маємо.
Виріб із прісного або листкового тіста у вигляді кошика використовується для подачі холодних закусок, салатів, ікри. (тарталетки)
Мистецтво приготування їжі (кулінарія).
Це слово прийшло до нас із мови народів комі та удмуртів. Через форму, яку мають ці вироби, їх називали буквально «вухо+хліб». Бувають сибірські. Завжди з м'ясною начинкою.(Пельмені)
Ми в шафі рядком стоїмо,
Чистотою своєю блискучим.
Запрошують нас на чай.
Знаєш нас? Тож відповідай!Відповідь: Чайні чашки.
5. Рефлексія діяльності .
Підбиття підсумків.
Вчитель пропонує командам підбити свої підсумки.
Оголошуються результати. Визначається лідер.
Рефлексія.
Було цікаво…..
Було важко….
Тепер я можу…
Я навчилась….
Мені захотілось
3.2. Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробу тістечко пісочне «Кошино з фруктами» проводиться відповідно до збірки рецептур борошняних кондитерських виробів.
3.3. Пісочні кошики, що є корпусом тістечка, випікають у спеціальних металевих круглих формах з гофрованими стінками. Для формування кошиків вручну пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. На підготовлений пласт рівно рядами укладають формочки денцем догори. Потім качалкою прокочують по формах, краї яких вирубують порції тіста. Форми перевертають і вручну обробляють кожну з них, притискаючи тісто до її внутрішньої стінки. Товщина тіста скрізь повинна бути однаковою, інакше кошик вийде негарним, з прогорілими сторонами.
Після формування кошики встановлюють на металеві листи і випікають при температурі 220-240 ° С протягом 15 хв. Звільняють від форм і охолоджені кошики надходять на оздоблення.
Для обробки тістечка спочатку готують масу. Свіжий бісквіт протирають через сито. Отриману крихту змішують із кремом. Заповнюють кошик підготовленою масою, а поверхню обробляють кремом і фруктами.
4. Оформлення та відпустка.
4.1. Готові тістечка пісочні «Кошино з фруктами» оформляють і відпускають у пергаментних розетках. Термін зберігання та реалізації – 36 годин.
5. Показники якості.
5.1. Органолептичні показники кондитерського виробу тістечко пісочне «Кошино з фруктами»:
Зовнішній вигляд: кошик у формі – усіченого конуса, оформлена кремом та фруктами;
Колір:пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору;
Консистенція:пісочний напівфабрикат рівномірно пропечений, суміш м'яка, розсипчаста;
6. Харчова та енергетична цінність (45 г).
Вуглеводи, г | Енергетична цінність |
||
Склала майстер виробничого навчання: В А Матвієнко.
Муляж
Технологічна карта
Кондитерський виріб: «Пісочний напівфабрикат»
Витрата сировини, г |
|
Борошно пшеничне в. с. Борошно на підпил Цукор пісок Вершкове масло Сода питна Есенція | |
Технологія приготування:
У збивальну машину завантажують вершкове масло, цукор і збивають до однорідного стану, додають меланж, соду питну, есенцію. Суміш збивають до однорідної пишної маси, при цьому поступово засипають борошно.
Тісто потрібно швидко замішувати до однорідної консистенції. У разі збільшення тривалості замішування тісто може бути затягнутим. Тісто має бути однорідним, пластичним, без грудок з вологістю 18-20%. Готове тісто повинне мати температуру не вище 20°С. тісто розкочують у пласт необхідної товщини (3-8 мм) за допомогою металевих або дерев'яних скалок. У процесі обробітку та формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.
При формуванні виробів потрібно стежити, щоб вийшло менше обрізків, оскільки при додаванні в тісто якість тіста погіршується, вироби виходять грубими.
Листи для випікання пісочного напівфабрикату не змащують, тому що в тісті міститься велика кількість олії, і жирне тісто не прилипає до поверхні. Для запобігання здуттю напівфабрикату тісто розколюють у кількох місцях.
Пісочне тісто випікають при температурі 215-240 ° С (товсті пласти - при зниженій, тонкі - при підвищеній) протягом 10-20 хвилин в залежності від форми та товщини заготовок.
Вимоги до якості:
Приготовлений пісочний напівфабрикат повинен мати світло-коричневий колір із золотавим відтінком, бути розсипчастим, сухим, вологістю 5,5%.
Технологічна карта
Оздоблювальний напівфабрикат: Крем із вершків.
Найменування сировини | Витрата сировини |
Вершки 35% жирні. | |
Цукрова пудра | |
Технологія виготовлення.
Холодні вершки збиваємо з ванільним цукром та цукровою пудрою в пишний крем 10-15 хв. Вологість крему (23%).
Вимоги до якості:пишна однорідна маса білого кольору.
Технологічна карта.
Оздоблювальний напівфабрикат: «Крихітка бісквітного напівфабрикату».
Технологія виготовлення.
Яйця з цукром збивають на початку при малому, потім при більшій кількості обертів 30-40 хв. До збільшення обсягу у 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують трохи більше 15 секунд. Борошно слід вводити у 2-3 прийоми. Готове тісто виливають відразу підготовлені форми, вистелені папером. Заливають на 3/4 висоти листа. Випікають 40-45 хв за температури 205-225°С. Випечений бісквіт охолоджують 20-30 хв. І вистоюють 8-10 годин. Бісквіт натирають на тертці.
Вимоги до якості.
Бісквітна крихта має однаковий розмір, світло-коричневого кольору, підсушена, має приємний смак та запах підсушеного бісквіту.
Технологічна схема
Алгоритм
виконання операцій із приготування
пірожного пісочного «Кошино з фруктами»
 |
Загальна кількість годин: 250 хвилин.
Інструкційно-технологічна карта № 1.
Обладнання:смажена шафа, ваги електронні, міксер, холодильна шафа.
Інвентар, інструменти, посуд:сито, дошка для обробки тесту з маркуванням «ТЕСТО», віночок, качалка, форма, кондитерські листи, кондитерський шприц; каструлі 1 л.,1,5 л., сковорода, дрібні тарілки.
Сировина:борошно пшеничне в/с, крохмаль картопляний, цукор, меланж, масло вершкове, коньяк або вино десертне, молоко незбиране згущене з цукром, есенція, натрій двовуглекислий, вуглекислий амоній, сіль, цукати.
Послідовність технологічних операцій.
Організація робочого місця. Ознайомитись із нормативно-технологічною документацією. Провести вибір посуду, інвентарю, інструментів.
Підготовка та обробка сировини. Виконуються такі дії:
1) Зачищення та зважування вершкового масла;
2) Просіювання та зважування цукру;
3) Просіювання та зважування борошна пшеничного;
4) Обробка яєць у 3-х секційній ванні, проціджування.
Тістечка з пісочного тіста з фруктами - це дуже ефектний, смачний і ніжний виріб.
Покрокове приготування тістечок:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Тистечка" width="250" height="141 src=">!}
Викладаємо тісто на стіл, трохи домішуємо (і стіл і руки повинні бути холодними). Готове тісто можна відразу використовувати, а можна потримати в холодильнику кілька хвилин.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Тистечка" width="245" height="142 src=">!}
Надлишки тіста прибираємо, накриваємо фольгою, злегка притискаємо і насипаємо квасолю або горох, щоб корзиночки не набрякли при випічці. Випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 190-200 градусів Цельсія протягом 10-15 хвилин.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Тистечка" width="278" height="157 src=">!}
Готуємо вершковий крем із вершків. Холодні вершки збиваємо з ванільним цукром та цукровою пудрою в пишний крем.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt="Тістечкі кошики з пісочного тіста з фруктами - рецепт приготування: докладний фото-рецепт і відео рецепт" width="250 height=132" height="132">!}
Прикрашаємо фруктами та ягодами.
Приготування бісквітної крихти. Виконуються операції з приготування бісквітної крихти (заміс бісквітного тіста, випікання бісквітного напівфабрикату, охолодження, подрібнення, сушіння).
Вказівки до проведення робіт.
Амоній вводять у вигляді розчину, а соду перемішують із борошном. Пісочне тісто готують у приміщенні з температурою не вищою за 20 ºС. При більш високій температурі тісто кришиться при розкочуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Пісочне тісто після замісу повинне мати температуру не вище 20 ºС. При формуванні виробів потрібно стежити, щоб виходило менше обрізків, оскільки при додаванні в тісто якість його погіршується, вироби виходять грубими.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд: кошик у формі – усіченого конуса, оформлений кремом та фруктами;
Колір: напівфабрикат пісочний світло-коричневого кольору;
Консистенція: пісочний напівфабрикат рівномірно пропечений, консистенція м'яка, розсипчаста;
Смак та запах: продуктів, що входять до складу кондитерського виробу.
Правила подання.
Тістечка подають у плоскій вазі на паперовій серветці.
Термін зберігання.
Термін зберігання та реалізації тістечок пісочних «Кошино з фруктами» складає 36 годин.
Виробниче завдання.
Зробіть розрахунок сировини для приготування 10 штук тістечок пісочних «Кошино з фруктами». Результати запишіть у технологічну картку №1.
1. Технологічна карта №1.
Найменування кондитерського виробу: «Тистечко пісочне «Кошино з фруктами»
Вихід: 45 р.
Найменування сировини та напівфабрикатів | Витрата сировини на напівфабрикати, г | Витрати сировини на 100 шт. | Витрати сировини на 10 шт. |
||
Крем із вершків | Крихітка бісквітного напівфабрикату |
||||
Борошно пшеничне в/с | |||||
Борошно пшеничне в/с (на підпил) | |||||
Крохмаль картопляний | |||||
Вершки 35% жирні. | |||||
Цукрова пудра | |||||
Есенція | |||||
Есенція | |||||
Натрій двовуглекислий | |||||
Амоній вуглекислий | |||||
Всього сировини на напівфабрикати |
Куланар-початківець нерідко стикається з такою проблемою: хоче приготувати торт або печиво, відкриває книгу рецептів, а там пишеться: «З двох яєць, ста грамів олії, двох ложок цукру і 150 г борошна замісіть пісочне тісто». Береться кухар-початківець слідувати рецепту, валить все в одну миску, а виходить нісенітниця якась. Тісто не замішується, а при випіканні стає твердим. А все тому, що автори, що пишуть кулінарні книги, чомусь вважає, що людина народжується на світ з повним знанням того, що таке технологія приготування пісочного тіста. Адже це свого роду майстерність, яку слід осягнути. І ця стаття допоможе всім новачкам правильно замісити Воно буває двох видів. І ми детально розповімо, чим вони відрізняються і як їх приготувати. А ще ми розкриємо деякі тонкощі та секрети приготування цієї основи для тортів, печива та тістечок.
Трохи історії
Вироби з тіста з'явилися на зорі неолітичної революції, коли людство тільки освоїло вирощування та використання злаків. Зерна розтиралися ручною жорною, в порошок додавалася трохи води… Вважається, що перші борошняні вироби були схожі на пельмені. А ось технологія приготування пісочного тіста не така давня. Передбачається, що перші вироби з нього почали випікати у регіоні Перської затоки. Хрестоносці, які воювали в Палестині за Труну Господню, привезли до Європи рецепт приготування пісочного тіста, як і вилку, та інші блага цивілізації. Печиво з цієї основи дуже швидко здобуло популярність. А назву тесту – пісочне – дали французькі кулінари. Адже за консистенцією готовий продукт виходить розсипчастим, тендітним. Відкусиш шматочок, і він у роті кришиться на маленькі піщанки. Саме пісочне печиво подається до традиційного англійського чаювання у п'ять годин пополудні. А тепер ми вчитимемося його готувати.
складові
Технологія виготовлення виробів з пісочного тіста досить проста. Це під силу кожному, навіть початківцю кулінару. Але є й кілька секретів, які потрібно знати, щоб тісто вийшло справді розсипчастим, пісковим. Ми вже казали, що воно ділиться на два види. Перший – це пісочно-виїмне тісто. Для приготування використовуються лише звані базові продукти. Це борошно, жири (масло, маргарин), цукор та трошки солі. Досягнення пишності виробів додається ще розпушувач (сода, амоній). Пісочно-відсадне тісто має рідкішу консистенцію. Для його приготування використовують, крім базових продуктів, ще яйця та (іноді) сметану. Звичайно, в пісочне тісто обох видів можна і навіть потрібно додавати різні приправи. Це можуть бути шоколадні шматочки, какао-порошок, імбир, родзинки, горіхи, кориця, ваніль, терта лимонна цедра та інше.
Секрети підготовки інгредієнтів
Як ми вже говорили, технологія приготування пісочного тіста є досить простою. Але й має свої секрети. Перший стосується температурного режиму. Якщо ви замішатимете пісочне тісто в жарко натопленій кухні, у вас не вийде якісний продукт. Адже в основі його є жири. Від високої температури вони плавляться. А нам цього не потрібно. Тому важливо готувати тісто у приміщенні, де температура не перевищує вісімнадцяти градусів. Далі – борошно. Для хорошого дріжджового тіста вона має бути з великою кількістю клейковини, а для пісочного, навпаки, з малим. Але оскільки в наших умовах не доводиться особливо вибирати, то обмежимося тим, що купимо борошно біле пшеничне найвищої якості. Олія має бути дуже холодною, але й не з морозильної камери. Для кращого результату слід використовувати маргарин. Співвідношення жирів має бути один до одного. Щоб випічка буквально танула у роті, необхідно спочатку перетворити на пудру. Яйця і сметана, якщо ми їх використовуватимемо, теж повинні бути холодними.
Пісочне тісто: підготовка продуктів та технологія
Головним фокусом замісу є по можливості максимально швидке змішування жирів із борошном. А тому ми насамперед готуємо сипучі продукти. Нам потрібно, щоб частинки борошна обволокли жиром. Тоді глютен, що міститься в ній, не зможе вийти, і тісто не вийде еластичним, як дріжджове. Тому борошно потрібно попередньо просіяти у глибоку миску через дрібне сито. Далі слід додати інші сипучі інгредієнти: цукрову пудру, сіль для печива або соду з амонієм). Якщо за рецептом покладаються какао-порошок, ванілін, кориця, тертий імбир та інші подібні компоненти, теж їх засипаємо на цьому етапі. Перемішаємо всі сипкі інгредієнти. Беремо холодну і тверду олію з маргарином (або швидко-швидко натираємо їх на великій тертці. Цю стружку перемішуємо пальцями з борошном. Працюємо доти, поки вся чаша не наповниться так званими хлібними крихтами.
Пісочне тісто: рецептура та технологія приготування
Звичайно, для кожного виробу пропонується свій набір продуктів та їх кількість. Тут треба покладатися на рецепт. Але все ж таки існує якась формула ідеального пісочного тіста. Вона полягає у пропорціях базових продуктів. Загалом борошна має піти вдвічі більше, ніж жиру. Але не слід її всю одразу ж сипати в миску. Залишимо деяку її кількість для наступного замісу. У миску на першому етапі кладемо базові продукти в таких пропорціях: на триста грамів борошна – двісті олії з маргарином та сто цукрової пудри. Навіть у солодкі вироби не забуваємо додати дрібку солі. Щоб тісто не вийшло «забитим», всиплемо трохи соди та амонію – буквально на кінчику ножа, інакше вироби набудуть неприємного запаху. Тепер нам важливо добитися замісу в міру еластичного тесту. Жир починає підтаювати, і «хлібні крихти» легко склеюються між собою. Катаємо по мисці колобок і переминаємо його руками. Усі «хлібні крихти» мають увійти до складу тесту.
Що важливо знати при замісі
Температурний режим дуже важливий і цьому етапі. Якщо температура в приміщенні буде нижчою за п'ятнадцять градусів, ми так і зупинимося на етапі «хлібних крихт», оскільки жири залишатимуться твердими. А якщо стовпчик термометра в кухні буде вищим за двадцять п'ять, масло розтане і виділиться із загальної маси продуктів. При цьому нам важливе швидке та ретельне приготування пісочного тіста. Відгуки досвідчених кулінарів радять заздалегідь покласти обробну дошку в холодильник і приготувати ємність із крижаною водою, куди слід час від часу опускати долоні. Витягаємо з миски колобок. Переносимо його на посипану мукою обробну дерев'яну дошку. Місимо руками швидко та енергійно, закочуючи краї всередину колобка. Тісто має вийти гладким, еластичним, але матовим. Якщо колобок блищить, отже, олія надто розтанула. Щоб усунути, слід покласти тісто в холодильник.
Розкочування
На цьому етапі дотримуються ті ж вимоги, що й при замісі. Тобто прохолодна температура та швидкість. Витягнутий із холодильника колобок слід злегка обім'яти руками. Але чим довше місити пісочне тісто, тим твердішим стане виріб з нього. Посипаємо дошку борошном. Кладемо в її центр тісто, надавши йому форму цеглинки. Витягаємо з холодильника качалку. Розкочуємо від центру до країв. При цьому рухаємо качалку від і до себе під прямим кутом, повертаючи дошку по колу. Технологія приготування страв із пісочного тіста така, що нам потрібно розкотити досить тонкий пласт. Адже це не бісквітні кекси, і не пиріжки. Шар розкатаного пісочного тіста не повинен перевищувати восьми міліметрів заввишки.
Як приготувати пісочно-відсадне тісто?
Як ми пам'ятаємо, у цей другий вид основи для тортів, тістечок та печива додають рідкі продукти – яйця та сметану. Іноді, якщо тісто вийшло занадто крутим і погано розкочується, тріскається, підливають трохи води. Але це псує смак випічки. Технологія приготування пісочного тіста відсадного типу мало чим відрізняється від описаного вище. Коли ми досягнемо «хлібних крихт», вводимо вказану в рецепті кількість яєць та сметани. Вимішуємо до отримання еластичного колобка. Якщо він трохи блищить, це не проблема. Переносимо тісто на присипану мукою дошку, продовжуємо заміс там. Із яйцями важливо не переборщити. Білки можуть надати виробам жорсткості. Тому краще обмежитися одними жовтками. Сметана, як додатковий жир, надає тесту додаткової ніжності та розсипчастості. Цей інгредієнт має бути якісним, дуже густим.
Випікання виробів
Духовку необхідно попередньо розігріти до температури, вказаної у рецепті. Якщо ми робимо виїмками, нарізаємо пласт тіста. Перекладаємо заготовки на лист, вистелений кулінарним папером. Чим тонше пласт тіста, тим вище температура і менше час приготування. Відповідно, чим вищий корж, тим холодніше має бути духовка. Готовність таких виробів перевіряємо сірником: якщо лучинка вийде суха - готово. Технологія приготування тістечок із пісочного тіста дозволяє використовувати металеві або силіконові кошики. Поверхню таких виробів потрібно в кількох місцях наколоти вилкою, щоб вона не роздулася. Пекти тістечка та печива потрібно до золотистого рум'яного кольору.
Пісочні кекси
Для таких виробів потрібні рідкі інгредієнти. Технологія приготування кексів із пісочного тіста передбачає використання молока. На повну склянку цього продукту потрібно триста грамів борошна, 180 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, два яйця, 10 г розпушувача та щіпка солі. За бажанням можна всипати в тісто дві жмені родзинок, ваніль, терту лимонну цедру, курагу, порізаний шматочками чорнослив. Роботу починаємо зі змішування сипких продуктів. Потім додаємо подрібнену холодну олію. Добиваємося «хлібних крихт». Вводимо в миску яйця та молоко. Збиваємо масу. Додаємо родзинки або іншу бакалею. Ще раз збиваємо, щоб наситити тісто киснем. Виливаємо у форму для кексів. Ставимо в розігріту до ста дев'яноста градусів духовку. Випікаємо близько сорока хвилин.
