UMK: "Technológia" 7. ročník N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko, tlačený materiál;
Počas vyučovania
Čas na organizáciu:
– pozdravy;
– kontrola pripravenosti na lekciu;
– nálada na hodinu: študenti stoja vo svojich laviciach, učiteľ prednáša prejav.
začneme lekciu?
Je všetko na svojom mieste, učiteľ?
Všetko je v poriadku.
Pero, kniha a zápisník! študentov
Sedia všetci správne?
Všetci pozorne sledujú? učiteľ
Každý chce dostávať
Iba hodnotenie „5“. študentov
Aktualizácia základných vedomostí, zručností a schopností žiakov - otázky učiteľa:
Prišla jar a blíži sa druhý jarný mesiac. Chlapci, povedzte mi, aké pravoslávne sviatky oslavujeme vždy v apríli? (Veľká noc, straky)
Aké rituálne jedlá sa pripravujú v týchto dňoch? (Kulich, Veľká noc, škovránky)
Viete, ako ich variť?
Nie všetko.
chceš sa učiť? (Áno)
Potom začnime.
3) Fáza stanovovania cieľov a zámerov vyučovacej hodiny.
A z hádanky sa dozviete tému našej lekcie.
Drvené a valcované, stuhnuté v rúre,
A potom to pri stole krájali nožom
(cesto)
A dnes budeme študovať tému „Kuhé pečivo“. Zapíšte si tému hodiny do zošita.
čo je cesto?
Cesto je viskózna hmota múky a tekutiny používaná na prípravu rôznych jedál, najmä pečiva. Zloženie je úplne určené receptom.
Náš plán hodiny je nasledovný: 1) konsolidácia typov testov a ich charakteristík;
2) vypracovanie technologickej mapy na prípravu krehkého cesta.
3) praktická realizácia krehkého cesta - ďalšia lekcia.
Ako vždy na hodinách varenia ste rozdelení do skupín. A dnes budete medzi sebou súťažiť, získavať body pre tím.
Na svojich stoloch uvidíte „Score Sheet“, budete ho musieť vyplniť v priebehu hodiny. Na konci spočítame body a určíme lídra.
Ponúkam vám 1. kolo hry „Pochopte ma“.
Do pozornosti dávam úlohy obsahujúce popis vlastností produktov súvisiacich s testom. Musíte hádať, o čom hovoríme.
Každý tím dostane otázky týkajúce sa jedného produktu. Máte 4 pokusy: na prvý pokus -4b., na 2. - 3b., na 3. -2b. a na 4. -1b.
Ide o hodnotný potravinový výrobok, ktorý je potrebný najmä pre deti.Dá sa s ním pripraviť všetky druhy jedál: prvé aj druhé, tretie nevynímajúc, a samozrejme dezert.
Ide o produkt podliehajúci skaze, ktorý možno premeniť na iné rovnako užitočné produkty.
Môže byť dusená, suchá, kondenzovaná, pasterizovaná.
Mlieko
Ide o živočíšny produkt s vysokou nutričnou hodnotou.
To môže byť vyprážané, pečené alebo varené „vo vrecúšku“, namäkko, natvrdo.
Chata je nová -
Neexistuje žiadny nájomca
Objaví sa nájomca -
Chata sa rozpadne
Môže sa zlomiť
Môže sa to uvariť.
Ak chcete, do vtáka
Môže sa to otočiť.Vajcia
Sú lisované, čerstvé a suché.
2. V našej strave používame iba 4 druhy tohto produktu:
víno (plaketa na strapcoch hrozna);
mliečne výrobky (kvasené mliečne výrobky s prírodným kvasom);
pekáreň (pečivo);
pivnice („živé“ pivo).
3.Prispievajú k vzniku alkoholového kvasenia, rozkladajúceho sa na oxid uhličitý a alkohol.
4.Cesto vďaka nim „rastie“.
Kvasnice
Práškový produkt získaný mletím obilných zŕn.
Dobrá kvalita tohto produktu sa dá určiť organolepticky, teda pomocou našich zmyslov.
Tento produkt obsahuje bielkoviny, ktoré po napučaní vo vode tvoria lepok.
Toto je hlavná zložka každého testu.
Múka
V obchodoch vidíme veľký sortiment výrobkov z cesta a už ste ich pripravovali viackrát.
Aký je podľa vás ich rozdiel?
(v spôsobe prípravy a miesenia cesta)
Teraz si overíme, aké spôsoby prípravy cesta poznáte.
2. kolo “Mazaika na cesto” 1b
Žiaci dostanú kartičky s názvami typov testov a na mieste zostavia schému „Klasifikácia testov“, správna odpoveď je -1b.
Zástupcovia tímu sú pozvaní do rady. Ostatní účastníci kontrolujú správnosť diagramu.
Dievčatá, s akými druhmi cesta sme už pracovali?
(nekysnuté a sušienkové cesto)
Správny.
Požiadal som jedného z našich študentov, tajne od vás, aby skomponoval"Schránka vedomostí" na preberané témy.
Správna odpoveď je hodnotená 2b.
(každý tím si vytiahne tiket z krabice, prečíta otázku a odpovie)
3. kolo „Knowledge Box“ 2b
1 otázka
Prečo sa prášky do pečiva používajú na prípravu múčnych výrobkov?
Aké prášky do pečiva poznáte?
Kypriace činidlá dodávajú cesta pórovitosť , to zlepšuje kvalitu cesta a vytvára požadovanú konzistenciu, pretože... cesto upečené bez prášku do pečiva, len s použitím múky a vody, bude veľmi hrubé a nebude dostatočne upečené.
Na prípravu kysnutého cesta sa droždie používa ako kypriaci prostriedok a na cesto bez droždia sa používa sóda a kyselina.
2. otázka
Opíšte sušienku. Aké spôsoby prípravy cesta na sušienky poznáte?
Sušienkový polotovar by mal mať svetlohnedú, hladkú, tenkú vrchnú kôrku, nadýchanú, pórovitú elastickú štruktúru a žltú farbu striedky.
Existujú dva spôsoby prípravy cesta na sušienky - teplý spôsob
(vyhrievaná) a studená metóda.
3. otázka
Aké druhy nekysnutého cesta poznáte? Aký je ich rozdiel? Aké produkty sa dajú vyrobiť z tohto cesta?
Nekysnuté cesto je dostupné v dvoch typoch: jednoduché a bohaté. Maslové cesto sa líši od jednoduchého cesta veľkým počtom vajec, do ktorého sa pridáva prášok do pečiva a tuky (maslo, kyslá smotana, kefír).
Palacinky, nekvasené porasty, knedle a knedle sa vyrábajú z jednoduchého cesta.
Z masla sa pečú košíčky, koláče, maslový štetec a perník.
4. otázka
Aká je zvláštnosť prípravy cesta na sušienky? Od čoho závisí jeho kvalita?
Kvalita cesta na sušienky a budúcej sušienky závisí od čerstvosti vajec. Čím čerstvejšie vajcia, tým nadýchanejšia a kvalitnejšia sušienka bude. Zvláštnosťou piškót je, že kysnutie cesta zabezpečujú vajíčka vyšľahané s cukrom, kým sa objem nezväčší 2,5-3 krát, čím sa cesto nasýti kyslíkom.
Dievčatá, mám pre vás ešte jednu úlohu. Aké spôsoby viete skontrolovať čerstvosť kuracích vajec?
(študenti odpovedajú na otázku)
Chcete, aby som vám predstavil iný spôsob kontroly čerstvosti?
Učiteľ predvádza novú metódu.
Zo začiatku sa ukážu dve vajíčka a učiteľka bez vysvetlenia vyzve deti, aby predložili svoje hypotézy.
Ak chcete zistiť, či sú čerstvé, musíte rozbiť a naliať jedno vajce na tanierik. Je svieža, ak žĺtok vyčnieva ako vysoká kupola a bielko ho objíma a z hlavnej hmoty bielka sa po tanieriku rozleje len malé množstvo tekutiny.
4. Vysvetlenie nového materiálu .
Učiteľ číta báseň.
Mama miesila cesto
Dala mi kúsok
Robili sme s ňou koláčiky,
kto čo chce?
Vyvaľkané valčekom
Cesto na kruhy
Vykrajujte formičkou
Hviezdy a kvety.
Pečené v rúre
Sme naše cookies
Ukázalo sa to chutné
Jednoducho chutné!
Povedzte mi, o akých fázach prípravy výrobkov z cesta sa hovorí v básni.
miesenie;
rezanie cesta;
cesto na pečenie.
Alebo ste možno sami uhádli, o akom type testu báseň hovorí?
(krátky)
Dnes si sami preštudujete a zostavíte technologickú mapu na prípravu krehkého cesta a vypočítate si cenu produktu.
Najprv si však vypočujte reportáž o krehkom cestíčku. Pozorne počúvajte, môžete si robiť poznámky k hlavným bodom.
Nájdite na svojich stoloch výsledkový hárok správy. Ohodnoťte prácu spolužiaka podľa uvedených kritérií.
Hovorí študent.
4. kolo „Vyber si ma“ 1b
Na tabuli vidíte kartičky s obrázkami produktov. Na základe prehľadu vyberte, čo potrebujete na prípravu krehkého cesta.
(hodnotenie výberu skupiny)
A teraz si spolu napíšeme zloženie krehkého cesta.
(učiteľ pri tabuli, žiaci si vyberajú a zapisujú kompozíciu do zošitov)
5. kolo „Technológia“ 2b
Do každej podskupiny rozdám hárky papiera. Urobte prosím postupnosť prípravy krehkého cesta a dajte radu.
Zhrnutie odpovedí.
Dáme vám niekoľko veľmi dôležitých tipov na prípravu krehkého cesta.
Výrobky musia byť čerstvé.
Cesto rýchlo vymiesime.
Krehké cesto môžeme 1 hodinu schladiť v chladničke.
Počas vykrajovania a vyvaľkania cesta posypte stôl múkou, aby sa cesto nelepilo.
(učiteľ píše na tabuľu, žiaci do zošitov)
Aj keď dnes nebudeme pripravovať výrobky z krehkého cesta, navrhujem bežať do budúcnosti a hovoriť o potrebných nástrojoch, zariadeniach a zariadeniach.
(učiteľ opravuje odpovede žiakov, žiaci si ich zapisujú do zošitov)
Ak s vami pracujeme s elektrickými zariadeniami, potom je potrebné poznať bezpečnostné predpisy.
(študenti vypracúvajú pokyny na TBC)
6. kolo „Kaleidoskop otázok o varení“
Teraz sa poďme hrať. Toto kolo som nazval „Kaleidoskop otázok o varení.“ Striedavo kladiem tímom hádanky alebo otázky. Za správnu odpoveď získate jeden žetón = 1 bod.
Ktorý produkt nikdy neuspeje na prvý pokus? (prvá prekliata vec je hrudkovitá)
Narodili ste sa vo vode, ale bojíte sa vody? (soľ )
Aký je najobľúbenejší typ studeného občerstvenia? (sendviče )
Veľká sladká cukrovinka?(torta)
Plátok kandizovaného ovocia?(Kandizované ovocie)
Cisárska torta?("Napoleon")
Pripravuje sladké výrobky z múky s použitím iných výrobkov. (Cukrár).
Pečú odo mňa tvarohové koláče,
A palacinky a palacinky.
Ak robíte cesto,
Musia ma dať dole.
Košíkový výrobok z nekysnutého alebo lístkového cesta sa používa na podávanie studených predjedál, šalátov a kaviáru. (tartaletky)
Umenie variť (variť).
Toto slovo k nám prišlo z jazyka národov Komi a Udmurt. Kvôli tvaru, ktorý majú tieto výrobky, boli doslova nazývané „ucho + chlieb“. Existujú sibírske. Vždy s mäsovou náplňou.(halušky)
Stojíme vedľa seba v skrini,
Žiarime svojou čistotou.
Pozývajú nás na čaj.
poznáš nás? Tak odpovedzte!Odpoveď: Čajové šálky
5. Odraz činnosti .
Zhrnutie.
Učiteľ vyzve tímy, aby zhrnuli svoje výsledky.
Vyhlasujú sa výsledky. Líder je odhodlaný.
Reflexia.
Bolo to zaujímavé…..
Bolo to ťažké….
Teraz môžem…
Učil som sa….
chcel som
3.2. Príprava surovín na výrobu krehkého cukrárskeho výrobku „Ovocný košík“ sa vykonáva v súlade so zbierkou receptúr na múčne cukrovinky.
3.3. Krehké košíky, ktoré sú korpusom torty, sa pečú v špeciálnych okrúhlych kovových formách s vlnitými stenami. Na ručné formovanie košíčkov sa krehké cesto rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 5-7 mm. Formy sú umiestnené v rovnomerných radoch na pripravenej vrstve, zdola nahor. Potom valčekom vyvaľkáme formičky, ktorých okraje vykrajujú časti cesta. Formičky sa obrátia a každá sa spracuje ručne, pričom sa cesto pritlačí k jej vnútornej stene. Hrúbka cesta by mala byť všade rovnaká, inak bude kôš škaredý, s pripálenými stranami.
Po vyformovaní sa košíčky položia na plechy a pečú pri teplote 220-240°C 15 minút. Uvoľnia sa z foriem a vychladnuté koše sa posielajú na dokončenie.
Na dokončenie koláča najskôr pripravte zmes. Čerstvá sušienka sa pretrie cez sito. Výsledné drobky sa zmiešajú so smotanou. Pripravenou hmotou naplníme košík, povrch ozdobíme krémom a ovocím.
4. Registrácia a uvoľnenie.
4.1. Hotové koláčiky „Fruit Basket“ sú zdobené a predávané v pergamenových rozetách. Trvanlivosť a predaj - 36 hodín.
5. Indikátory kvality.
5.1. Organoleptické vlastnosti sladkého pečiva „Kôš na ovocie“:
Vzhľad: košík v tvare zrezaného kužeľa, zdobený smotanou a ovocím;
Farba: pieskový polotovar svetlohnedej farby;
konzistencia: krehký polotovar je rovnomerne upečený, konzistencia je mäkká, drobivá;
6. Výživová a energetická hodnota (45 g).
Sacharidy, g | Energetická hodnota |
||
Zostavil majster priemyselného výcviku: V A Matvienko.
Dummy
Smerovanie
Cukrársky výrobok: „Pieskový polotovar“
Spotreba surovín, g |
|
Pšeničná múka c. s. Múka na prach Kryštálový cukor Maslo Sóda na pitie Esencia | |
Technológia varenia:
Maslo a cukor naložíme do šľahača a vyšľaháme do hladka, pridáme melanž, sódu bikarbónu a esenciu. Zmes šľaháme, kým nebude nadýchaná a homogénna, pričom postupne pridávame múku.
Cesto sa musí miesiť rýchlo, kým nebude mať homogénnu konzistenciu. Ak predĺžite čas miesenia, cesto môže byť tuhé. Cesto by malo byť homogénne, plastické, bez hrudiek s vlhkosťou 18-20%. Hotové cesto by malo mať teplotu nie vyššiu ako 20°C. Cesto sa pomocou kovových alebo drevených valčekov rozvaľká na vrstvu požadovanej hrúbky (3-8 mm). Počas procesu rezania a tvarovania výrobkov je stôl posypaný múkou, aby sa zabránilo lepeniu cesta.
Pri formovaní výrobkov musíte zabezpečiť, aby ste získali menej zvyškov, pretože keď sa pridávajú do cesta, kvalita cesta sa zhoršuje a výrobky sú drsné.
Plechy na pečenie krehkých polotovarov sa nemastia, pretože cesto obsahuje veľké množstvo oleja a mastné cesto sa nelepí na povrch. Aby polotovar nenapučal, cesto sa na niekoľkých miestach popichá.
Krehké cesto sa pečie pri teplote 215-240°C (hrubé vrstvy pri nízkej teplote, tenké vrstvy pri vysokej teplote) 10-20 minút v závislosti od tvaru a hrúbky kúskov.
Požiadavky na kvalitu:
Pripravený pieskový polotovar by mal mať svetlohnedú farbu so zlatým odtieňom, mal by byť drobivý, suchý, s vlhkosťou 5,5%.
Smerovanie
Dokončovací polotovar: Krém zo smotany.
názov surovín | Spotreba surovín |
Smotana 35% tuku | |
Práškového cukru | |
Technológia varenia.
Studenú smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom a práškovým cukrom do nadýchaného krému 10-15 minút. Vlhkosť krému (23%).
Požiadavky na kvalitu: svieža homogénna hmota bielej farby.
Smerovanie.
Dokončovací polotovar: “Polototová sušienková strúhanka.”
Technológia varenia.
Vajcia a cukor šľaháme najskôr pri nízkej rýchlosti, potom pri vysokej rýchlosti 30-40 minút. Kým sa objem nezvýši 2,5-3 krát. Pred koncom šľahania pridáme múku zmiešanú so zemiakovým škrobom a esenciou a miešame maximálne 15 sekúnd. Múka by mala byť zavedená v 2-3 dávkach. Hotové cesto hneď nalejeme do pripravených foriem vystlaných papierom. Nalejeme do 3/4 výšky plechu na pečenie. Pečieme 40-45 minút pri teplote 205-225°C. Pečená sušienka sa ochladí 20-30 minút. A stoja 8-10 hodín. Sušienka je strúhaná.
Požiadavky na kvalitu.
Sušienky sú rovnakej veľkosti, svetlohnedej farby, sušené a majú príjemnú chuť a vôňu sušenej sušienky.
Technologický systém
Algoritmus
vykonávanie operácií varenia
krehký koláč "Ovocný košík"
 |
Celkový čas: 250 minút.
Inštruktážna a technologická mapa č.1.
Vybavenie: rúra, elektronická váha, mixér, chladnička.
Vybavenie, náradie, riad: sito, doska na krájanie cesta s označením „CESTO“, šľahacia metla, valček, forma, pláty na pečivo, striekačka na pečivo; 1 l., 1,5 l hrnce, panvica, tanieriky.
Suroviny: prémiová pšeničná múka, zemiakový škrob, cukor, melanž, maslo, koňak alebo dezertné víno, plnotučné kondenzované mlieko s cukrom, esencia, hydrogénuhličitan sodný, uhličitan amónny, soľ, kandizované ovocie.
Postupnosť technologických operácií.
Organizácia pracoviska. Oboznámte sa s regulačnou a technologickou dokumentáciou. Urobte výber riadu, vybavenia, náradia.
Príprava a spracovanie surovín. Vykonajú sa tieto akcie:
1) Odstránenie a váženie masla;
2) Preosievanie a váženie cukru;
3) Preosievanie a váženie pšeničnej múky;
4) Spracovanie vajec v 3-dielnom kúpeli, filtrovanie.
Cukrárske košíky z krehkého cesta s ovocím sú veľmi pôsobivým, chutným a jemným produktom.
Príprava koláčov krok za krokom:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Torty" width="250" height="141 src=">!}
Cesto položte na stôl, zľahka premiešajte (stôl aj ruky by mali byť studené). Hotové cesto môžete použiť ihneď, alebo ho môžete nechať niekoľko minút v chladničke.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Torty" width="245" height="142 src=">!}
Prebytočné cesto odstránime, prikryjeme alobalom, zľahka zatlačíme a pridáme fazuľu alebo hrášok, aby sa košíčky pri pečení nenafúkli.Pečieme vo vyhriatej rúre na 190-200 stupňov Celzia 10-15 minút.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Torty" width="278" height="157 src=">!}
Zo smotany pripravíme maslový krém. Studenú smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom a práškovým cukrom na nadýchaný krém.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt=" Košíky z krehkého cesta s ovocím - recept: podrobný fotorecept a videorecept" width="250 height=132" height="132">!}
Ozdobte ovocím a bobuľami.
Príprava strúhanky na sušienky. Vykonávajú sa operácie na prípravu sušienkovej posýpky (miesenie sušienkového cesta, pečenie sušienkového polotovaru, chladenie, mletie, sušenie).
Pokyny na vykonanie práce.
Amónium sa zavádza vo forme roztoku a sóda sa zmieša s múkou. Krehké cesto sa pripravuje v miestnosti s teplotou nie vyššou ako 20 ºС. Pri vyššej teplote sa cesto pri vyvaľkaní drobí, keďže maslo je v ňom v zmäknutom stave. Krehké cesto po miesení by nemalo mať teplotu vyššiu ako 20 ºС. Pri formovaní výrobkov musíte zabezpečiť, aby ste získali menej zvyškov, pretože keď sa pridávajú do cesta, jeho kvalita sa zhoršuje a výrobky sú drsné.
Požiadavky na kvalitu.
Vzhľad: košík v tvare zrezaného kužeľa, zdobený smotanou a ovocím;
Farba: polotovar piesková svetlohnedá;
Konzistencia: pieskový polotovar je rovnomerne upečený, konzistencia je mäkká, drobivá;
Chuť a vôňa: produkty zahrnuté v cukrárskom výrobku.
Pravidlá podávania.
Koláčiky sa podávajú v plochej váze na papierovom obrúsku.
Čas použiteľnosti.
Trvanlivosť a predaj krehkých koláčov „Ovocný košík“ je 36 hodín.
Výrobná úloha.
Vypočítajte suroviny na výrobu 10 kusov krehkých koláčikov „Fruit Basket“. Výsledky zapíšte do technologickej tabuľky č.1.
1. Technologická mapa č.1.
Názov cukrárskeho výrobku: „Košík s ovocím“
Výťažok: 45 g.
Názov surovín a polotovarov | Spotreba surovín na polotovary, g | Spotreba suroviny na 100 ks. | Spotreba suroviny na 10 ks. |
||
Krém zo smotany | Polotovary sušienky omrvinky |
||||
Prémiová pšeničná múka | |||||
Prémiová pšeničná múka (na posypanie) | |||||
Zemiakový škrob | |||||
Smotana 35% tuku | |||||
Práškového cukru | |||||
Esencia | |||||
Esencia | |||||
Hydrogénuhličitan sodný | |||||
Uhličitan amónny | |||||
Celkové suroviny na polotovary |
Začínajúci kuchár sa často stretáva s týmto problémom: chce upiecť koláč alebo sušienky, otvorí knihu receptov a tam sa píše: „Z dvoch vajec, sto gramov masla, dvoch lyžíc cukru a 150 g múky zamiesime krehké cesto. “ Začínajúci kuchár sa snaží dodržať recept, hádže všetko do jednej misy a výsledkom je nejaký nezmysel. Cesto sa nehnetie a pri pečení stvrdne. A to všetko preto, že autori, ktorí z nejakého dôvodu píšu kuchárske knihy, veria, že človek sa rodí s úplnými znalosťami o technológii výroby krehkého cesta. Ale toto je druh zručnosti, ktorú treba pochopiť. A tento článok pomôže všetkým začiatočníkom správne miesiť.Vyrába sa v dvoch typoch. A my vám podrobne povieme, ako sa líšia a ako ich pripraviť. Prezradíme vám aj niektoré jemnosti a tajomstvá prípravy tohto základu na koláče, koláčiky a pečivo.
Trochu histórie
Výrobky z cesta sa objavili na samom úsvite neolitickej revolúcie, keď ľudstvo práve zvládlo pestovanie a používanie obilnín. Zrná sa mleli ručným mlynským kameňom, do prášku sa pridávalo trochu vody... Predpokladá sa, že prvé výrobky z múky boli podobné haluškám. Technológia výroby krehkého cesta však nie je taká stará. Predpokladá sa, že prvé výrobky z nej sa začali piecť v oblasti Perzského zálivu. Križiaci, ktorí bojovali v Palestíne o Boží hrob, priniesli do Európy recept na výrobu krehkého cesta, ako aj vidličku a ďalšie výhody civilizácie. Cookies vyrobené z tohto základu si rýchlo získali obľubu. A názov cesta – krehké – dali francúzski kuchári. Koniec koncov, konzistencia hotového výrobku je drobivá a krehká. Odhryznete si kúsok a ten sa vám v ústach rozpadne na malé „zrnká piesku“. Práve krehké pečivo sa podáva s tradičným anglickým čajom o piatej popoludní. A teraz sa naučíme, ako ho variť.
Ingrediencie
Technológia prípravy výrobkov z krehkého cesta je pomerne jednoduchá. Zvládne to každý, dokonca aj začínajúci kuchár. Existuje však aj niekoľko tajomstiev, ktoré potrebujete vedieť, aby bolo cesto skutočne drobivé a pieskové. Už sme povedali, že sa delí na dva typy. Prvým je krehké cesto. Na jeho prípravu sa používajú iba základné produkty tzv. Ide o múku, tuky (maslo, margarín), cukor a trochu soli. Na dosiahnutie nádhery produktov sa pridáva prášok do pečiva (sóda, amónium). Pieskové cesto má tekutejšiu konzistenciu. Na jeho prípravu používajú okrem základných produktov vajcia a (niekedy) kyslú smotanu. Samozrejme, že do oboch druhov krehkého cesta môžu a dokonca musia byť pridané rôzne koreniny. Môžu to byť kúsky čokolády, kakaový prášok, zázvor, hrozienka, orechy, škorica, vanilka, strúhaná citrónová kôra atď.
Tajomstvo prípravy ingrediencií
Ako sme už povedali, technológia prípravy krehkého cesta je pomerne jednoduchá. Ale aj ona má svoje tajomstvá. Prvá sa týka teplotných podmienok. Ak budete miesiť krehké cesto v teplej kuchyni, nezískate kvalitný výrobok. Koniec koncov, je založený na tukoch. Pri vysokých teplotách sa topia. A toto jednoducho nepotrebujeme. Preto je dôležité pripravovať cesto v miestnosti, kde teplota nepresiahne osemnásť stupňov. Ďalej je múka. Pre dobré kysnuté cesto by malo mať veľké množstvo lepku a pre krehké naopak s malým množstvom. Ale keďže v našich podmienkach nemáme veľký výber, obmedzíme sa na nákup bielej pšeničnej múky najvyššej kvality. Olej by mal byť veľmi studený, ale nie z mrazničky. Pre lepšie výsledky treba použiť aj margarín. Pomer tukov by mal byť jedna k jednej. Aby sa pečivo doslova roztopilo v ústach, musíte ho najskôr premeniť na prášok. Vajcia a kyslá smotana, ak ich používame, by mali byť tiež studené.
Krehké cesto: príprava produktu a technológia
Hlavným cieľom miesenia je vmiešať tuky do múky čo najrýchlejšie. Preto najprv pripravujeme hromadné produkty. Potrebujeme, aby sa čiastočky múky obalili tukom. Potom lepok v ňom obsiahnutý nebude môcť vyjsť a cesto nebude elastické ako kvasnicové cesto. Preto je potrebné múku najskôr preosiať do hlbokej misy cez jemné sito. Ďalej by ste mali pridať ďalšie sypké prísady: práškový cukor, soľ, na sušienky alebo sódu amónnu). Ak recept vyžaduje kakaový prášok, vanilín, škoricu, strúhaný zázvor a ďalšie podobné prísady, pridáme ich v tejto fáze. Zmiešajte všetky suché prísady. Vezmite studené a tvrdé maslo a margarín (alebo ich rýchlo nastrúhajte na hrubom strúhadle. Tieto hobliny zmiešajte prstami s múkou. Pracujte, kým sa celá misa nenaplní tzv. strúhankou.
Krehké cesto: recept a technológia varenia
Samozrejme, každý produkt si vyžaduje vlastnú sadu produktov a ich množstvo. Tu sa musíte spoľahnúť na recept. Ale stále existuje určitý vzorec pre ideálne krehké cesto. Spočíva v pomeroch základných produktov. Vo všeobecnosti by mal prijať dvakrát toľko múky ako tuku. Ale nemali by ste to všetko naliať do misky naraz. Trochu si necháme na neskoršie miesenie. V prvej fáze vložte základné produkty do misky v týchto pomeroch: na tristo gramov múky - dvesto masla s margarínom a sto práškového cukru. Aj do sladkých výrobkov nezabudnite pridať štipku soli. Aby cesto nevyšlo „upchaté“, pridajte trochu sódy a amoniaku - doslova na špičku noža, inak produkty získajú nepríjemný zápach. Teraz je pre nás dôležité dosiahnuť stredne elastické cesto. Tuk sa začne topiť a „strúhanka“ sa ľahko zlepí. Žemľu vyvaľkáme okolo misy a prehnetieme rukami. Do cesta musia byť zahrnuté všetky strúhanky.
Čo je dôležité vedieť pri miesení
V tejto fáze je veľmi dôležitá aj teplota. Ak je izbová teplota nižšia ako pätnásť stupňov, zostaneme v štádiu „strúhanky“, pretože tuky zostanú tuhé. A ak je teplomer v kuchyni nad dvadsaťpäťkou, maslo sa roztopí a oddelí od celkovej masy jedla. Zároveň je pre nás dôležité rýchlo a dôkladne pripraviť krehké cesto. Recenzie skúsených kuchárov radia dať dosku na krájanie vopred do chladničky a pripraviť si nádobu s ľadovou vodou, do ktorej by ste si mali z času na čas namočiť dlane. Vyberte žemľu z misky. Preložíme na pomúčenú drevenú dosku na krájanie. Rýchlo a energicky miesime rukami, pričom okraje zvinieme do žemle. Cesto by malo byť hladké, elastické, ale matné. Ak je žemľa lesklá, znamená to, že maslo sa príliš roztopilo. Aby ste to odstránili, mali by ste cesto vložiť do chladničky.
Vyvaľovanie
V tejto fáze sa dodržiavajú rovnaké požiadavky ako pri miesení. To znamená chladnú teplotu a rýchlosť. Žemľu vytiahnutú z chladničky zľahka prehnetieme rukami. Ale čím dlhšie budete miesiť krehké cesto, tým tvrdší bude výrobok z neho vyrobený. Dosku posypeme múkou. Umiestnite cesto do stredu a dajte mu tvar tehly. Vyberte valček z chladničky. Vyvaľkajte od stredu k okrajom. Zároveň posúvame valček od seba a k sebe v pravom uhle, pričom dosku otáčame v kruhu. Technológia prípravy jedál z krehkého cesta je taká, že musíme vyvaľkať dosť tenkú vrstvu. Nie sú to piškóty ani koláče. Vrstva vyvaľkaného krehkého cesta by nemala presiahnuť výšku osem milimetrov.
Ako pripraviť krehké cesto
Ako si pamätáme, do tohto druhého typu základu pre koláče, pečivo a sušienky sa pridávajú tekuté produkty - vajcia a kyslá smotana. Niekedy, ak je cesto príliš tuhé a zle sa vyvaľká alebo praskne, pridajte trochu vody. To však kazí chuť pečiva. Technológia prípravy krehkého cesta typu jig sa príliš nelíši od toho, čo sme opísali vyššie. Keď dosiahneme „strúhanku“, pridáme množstvo vajec a kyslej smotany uvedené v recepte. Miesime, kým nezískame elastickú guľu. Ak sa trochu leskne, nie je problém. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a tam pokračujeme v miesení. Dôležité je to s vajíčkami nepreháňať. Proteíny môžu dodať produktom tuhosť. Preto je lepšie obmedziť sa len na žĺtky. Kyslá smotana, ako ďalší tuk, dodáva cestu dodatočnú jemnosť a drobivosť. Táto zložka musí byť vysoko kvalitná, veľmi hustá.
Výrobky na pečenie
Rúra musí byť predhriata na teplotu uvedenú v recepte. Ak robíme zárezy, odrežeme vrstvu cesta. Prípravky preložíme na plech pokrytý papierom na pečenie. Čím tenšia vrstva cesta, tým vyššia teplota a kratší čas varenia. V súlade s tým, čím vyšší je koláč, tým chladnejšia by mala byť rúra. Pripravenosť takýchto výrobkov kontrolujeme zápalkou: ak trieska vyjde suchá, je pripravená. Technológia prípravy koláčov z krehkého cesta umožňuje použitie kovových alebo silikónových košíčkov. Povrch takýchto výrobkov je potrebné na niekoľkých miestach popichať vidličkou, aby sa nenafúkol. Pečte koláče a sušienky do zlatista.
Krehké koláčiky
Tieto produkty vyžadujú tekuté prísady. Technológia výroby muffinov z krehkého cesta zahŕňa použitie mlieka. Plný pohár tohto produktu bude vyžadovať tristo gramov múky, 180 g masla, 100 g práškového cukru, dve vajcia, 10 g prášku do pečiva a štipku soli. Ak chcete, môžete do cesta pridať dve hrste hrozienok, vanilku, strúhanú citrónovú kôru, sušené marhule a sušené slivky nakrájané na kúsky. Prácu začíname zmiešaním sypkých produktov. Potom pridáme rozdrvené studené maslo. Dosiahneme „strúhanku“. Pridajte vajcia a mlieko do misky. Porazte hmotu. Pridajte hrozienka alebo iné potraviny. Znovu šľahajte, aby sa cesto nasýtilo kyslíkom. Nalejte do formy na muffiny. Vložíme do rúry vyhriatej na stodeväťdesiat stupňov. Pečieme asi štyridsať minút.
