Depois de assistir ao último vídeo de receita de Stalik Khankishiev – rins no estilo uigur, fiquei interessado na culinária uigur. Os uigures são o povo mais velho do Turquestão Oriental. Pessoas que, nos anos 40. O século 20 teve seu próprio estado. Um povo com literatura, arquitetura, filosofia próprias, ricos costumes e tradições. Este é um grupo étnico absolutamente desenvolvido, com um destino antigo e trágico.
Como qualquer outra cozinha nacional, o Uigur tem características próprias. Isso é moderação, saciedade, mas ao mesmo tempo útil. O sabor harmonioso e o aroma rico dos pratos prontos são um componente importante da tradição culinária.
Estudos genéticos modernos estabeleceram que os uigures foram formados como uma mistura de representantes das raças caucasiana e mongolóide. Isto foi, claro, há muito tempo, mas na culinária o resultado foi uma mistura de tradições ocidentais e orientais. Então...
Primeiro lugar. Lanche uigur “Gul Tawak”
Gul Tawak é uma variedade de vegetais picados, carne e peixe, além de temperos. O prato deve ser servido em forma de flor com pétalas de cores diferentes, por isso costuma ser chamado de “prato de flores”. Este é sempre um prato lindo e saboroso. É composto por vegetais picadinhos de diversas configurações, além de carnes cozidas e fritas, também picadinhas.
Por que coloquei isso em primeiro lugar? Afinal, é tão simples e descomplicado. Mas o fato é que na culinária, por algum motivo, o mais gostoso e saudável é o simples. Além disso, a estética é linda. Todos concordarão que três salsichas e uma pilha de mingau de trigo sarraceno empilhados em uma tigela não parecem muito atraentes ou apetitosos. Mas legumes variados servidos em forma de flor...
Aperitivo uigur “Gul Tawak” feito de vegetais. Este é um prato maravilhoso que simplesmente agrada aos olhos.
Segundo lugar. Macarrão Uigur Lagman
O macarrão uigure é algo muito famoso na cultura culinária mundial. O mais famoso é o macarrão Lagman, feito de finos fios de massa esticados em cordas grossas. Os “Lagmans” podem ser feitos de diferentes tipos de farinha e podem ter diferentes espessuras. A culinária uigur tem uma característica interessante. Cada prato é cercado por uma aura de simbolismo e romance. Portanto, lagman é chamado de “prato do amor”.
Costuma-se servir lagman com molhos e molhos. Os molhos variam em diferentes épocas do ano. Na primavera, o molho é preparado com cebolinha, broto de jusai, aipo e rabanete. No verão - desde pepino, flecha de alho, jusun, feijão curto e longo, tomate, pimentão verde e vermelho, berinjela, alho e cebola. No outono - de cenoura, couve-rábano, rabanete e nabo. No inverno - de vegetais secos e salgados. Tudo depende do que amadurece e quando. Isto é bastante lógico. 🙂
Uigur lagman. Um cruzamento entre macarrão com molho e sopa de macarrão.
Terceiro lugar. Bolinhos Uigur Manti e Choshchur
Combinei esses dois pratos dietéticos em um só item, porque... Acredito que sejam muito semelhantes nos métodos de preparo e na composição dos produtos utilizados.
Manti não é menos popular entre os uigures do que o macarrão. Na classificação simbólica dos pratos, o manti é chamado de “prato dos cavaleiros”. Eles são preparados como bolinhos Choshurya com massa enrolada com recheio.
O método de preparação da manta é incomum - cozido no vapor em um gimbil - um prato plano especial tecido de junco - ou em um caskan - um recipiente que consiste em um sistema de peneiras inseridas umas nas outras. A massa é fresca, azeda, levedada, o recheio pode ser diferente - carne, vegetais ou queijo. Por exemplo, pode haver combinações de abóbora com carne, cebola, zhusai, figos, trevo, cebolinha, marmelo, vegetais, etc.
As raias manta uigures têm características próprias e distintas, por isso vale a pena examinar as variedades com mais detalhes:
Kava-manta- a abóbora (kava) é misturada em partes iguais com o cordeiro. Preparando-se para o vapor. Existem subespécies - khoshan, manti frito. Estes últimos são primeiro fritos em óleo vegetal até dourar e só depois levados ao cascan. A ideia é que as substâncias nocivas formadas durante a fritura sejam neutralizadas, mas o sabor do prato frito permaneça.
Arraia Manta Jusai- também cozido no vapor, mas a planta jusai é usada como recheio. A planta pode ser misturada com cordeiro ou não.
Arraia manta de Boldurgan- cozido no vapor com massa de fermento. Devido a isso, o manti acaba sendo exuberante (boldurgan). O recheio quase não difere das opções anteriores: carne ou carne com jusai.
Na tradição uigur, o manti costuma ser consumido com “lazjan” (um tempero especial feito de pimenta vermelha temperada com óleo vegetal) ou “cobra” (um tempero feito de tomate, pimenta e alho).
Uigur manti é cozido no vapor em jimbile ou kaskan
Os bolinhos Choshchur costumam ser preparados pelos noivos no segundo dia do casamento. Este prato é um símbolo de votos de famílias numerosas e de prosperidade. Choshurya pode ser servido como primeiro e segundo prato.
Os pratos Gimbil revelaram-se uma grande raridade na Internet. Você ainda pode encontrar uma descrição verbal na Internet, mas aqui está uma imagem... Estranhamente, no local onde você pode encontrar quase tudo (na Internet) este raro navio nacional não foi encontrado.
Kaskan é outro assunto. Este tipo de panela tem uma encarnação totalmente industrial e lembra visualmente um vaporizador multinível.
Kaskan - a personificação industrial da louça nacional uigur
Quarto lugar. Pilaf uigur
Entre os povos da Ásia Central, o pilaf é sempre muito apreciado, mas para a maioria deles é um prato bastante cotidiano. Mas entre os uigures este é um prato festivo preparado para receber convidados. Como o pilaf é sempre necessário para os convidados, muitas famílias uigures, via de regra, convidam um cozinheiro especial e qualificado chamado “ashpyaz”. Pilaf não está necessariamente preparado para ocasiões alegres entre os uigures; é igualmente relevante tanto em casamentos como em funerais.
A receita do pilaf uigure é conceitualmente semelhante às suas contrapartes de outros povos. É preparado com arroz, carne, cenoura e cebola, muitas vezes temperado com alho ou passas.
O pilaf entre os uigures não é um prato do dia a dia, mas um prato festivo.
Quinto lugar. Doces Uigures
Os assados merecem destaque especial. Ocupa um lugar especial na culinária uigur. Os mais famosos e antigos são Tortas Samsu recheado com carne picada (carne, cebola e abóbora), legumes ou frutas. Samsa é preparado em ton ou tandoor (fornos cônicos para assar pão), bem como em caldeirão. Existem diferentes tipos de massa para samsa; a escolha da certa depende do método de cozimento. Por exemplo, para o tandoor samsa a massa é amassada salgada e dura, para o samsa no caldeirão é solta e fraca, a massa também pode ser salgada e fermentada. Samsa geralmente é servido como sobremesa.
Samsa é um fast food da Ásia Central. Essas tortas são vendidas nas praças e mercados das cidades orientais, assim como em nosso país tentam oferecer cachorros-quentes desagradáveis aos curiosos.
É assim que o samsa é preparado no tandoor
Não menos popular é Está na hora(uma espécie de cheburek). É recheado com verduras, repolho, coentro, endro, jusia e até brotos de trigo germinados. Além disso, há variações com recheio de carne picadinha e cebola.
Tortas recheadas com carne e cebola (pão de carne). Este prato é preparado apenas em caldeirão.
Goshch Nan - que pratos deliciosos podem ser ditos em um caldeirão
Além das tortas, também há Berk Nan (pão cozido no vapor) - um pãozinho feito de cenoura, abóbora, cebolinha e jusya. O prato é cozido no vapor.
Sexto lugar. Pão Uigur
Tal como a cozinha bielorrussa, a cozinha uigur tem o seu próprio pão especial. Se tivermos pão preto azedo, os uigures preferem assar pão com uma mistura de farinha de trigo e milho, ou com esses tipos de farinha, mas sem misturar. A partir dele preparam massa azeda (fermentada) ou levedada, acrescentam cebolas. Os pães achatados são assados, via de regra, no forno de pão (tonu) ou no caldeirão, ou no tandoor.
Em geral, o pão é de grande importância na culinária uigur. Os conhecedores identificam mais de 40 variedades. Mas, resumindo, existem dois tipos de pão achatado: grande e fino - "jeon nan", pequeno e gordo – "togach".
Os pães achatados cozidos em um caldeirão vêm em outras variedades: são folhados ricos feitos de massa misturada com manteiga e creme - "catlima" panquecas finas com banha (ou sem banha) - "escalado".
Para as férias, eles fazem diferentes tipos de biscoitos amanteigados - por exemplo, "sanza". Mas o pão assado no tandoor é considerado o mais saudável e nutritivo. Acredita-se que absorva o calor do “fogo vivo”. Aqui concordo com os uigures; minha experiência sugere que os alimentos cozidos na brasa ou em fogo aberto na natureza são mais facilmente digeríveis e têm o melhor sabor.
Pão Uigur. Quão diferente é a tradição de fazer pão aqui e no Oriente?
Sétimo lugar. Chá preto com leite
Foi pelos locais de residência tradicional dos uigures que a famosa Rota da Seda passou há muito tempo. Portanto, o chá é consumido nesta região há muito tempo. O chá preto com leite pode ser considerado a bebida nacional dos uigures. Durante o dia, os moradores locais sempre bebem algumas xícaras de chá forte. A cerimónia do chá tem, talvez, um significado ideológico nesta região.
Existem muitas maneiras de preparar o chá. Vou citar alguns dos mais interessantes. Por exemplo, os uigures de Semirechye preferem beber chá salgado branqueado com leite - "chá atkyan". Este chá é geralmente aromatizado com creme de leite, creme de leite, manteiga e bebido em tigelas grandes - “apkur chinya”. Este prato é muito farto e costuma ser servido no café da manhã.
“Chá Atkyan” é uma bebida muito satisfatória para o café da manhã
Mas depois de uma refeição rica e gordurosa, costuma-se beber chá preto simples com doces - "filho do chá", e apenas os uigures Fergana bebem chá verde - "chá kok".
Oitavo lugar. Primeira refeição
Os primeiros pratos da tradição culinária dos uigures merecem um lugar especial. Eles vêm em vários tipos. Caldos Shova preparado com pis e legumes. As ervilhas são um tipo de ervilha e costumam ser chamadas de grão de bico.
"Suyuk Ash"- essas sopas têm um princípio de preparo diferente, são preparadas com macarrão e vêm na forma de caldos ou fritas. Os uigures chamam essas sopas de “alimento para os cansados”; elas ajudam a restaurar rapidamente as forças após uma longa viagem ou trabalho árduo e não exigem gasto adicional de energia da pessoa para digerir os alimentos. Sopas deste tipo são geralmente temperadas com ervas ou raízes frescas. Existem muitas variedades de “Suyuk Ash”: “kaligach tili” - macarrão em forma de língua de andorinha, “uzmya suyuk ash” - sopas, “yeyip uzup tashlash” - sopas com massa enrolada, “khalivash” - sopa com massa cortada em quadrados grandes, “omach” - sopa com purê de massa, “sumulyak” - uma variedade de “omacha”, preparada como prato fúnebre. Os uigures preparam macarrão com diferentes tipos de farinha - cevada, arroz, trigo ou milho.
Já a sopa “omach” é uma especialidade uigur absoluta e praticamente não se encontra na culinária de outras nações.
Sopa Uigur única Omach. Essencialmente feito de farinha
E aqui está o paradoxo: os uigures já não têm o seu próprio Estado, mas a sua arte culinária tornou-se um monumento da cultura imaterial e é reconhecida em toda a Ásia Central. Em muitas cidades desta região você pode encontrar ashkhana uigur.
P.S. Fora da classificação, gostaria de destacar um prato uigur único "opkya-esip"- são pulmões recheados de carneiro, cordeiro ou bezerro. O método de preparação deste prato é extremamente complexo e requer grande experiência e arte culinária. Ao cortar um carneiro, cordeiro ou bezerro, é preciso mostrar grande virtuosismo e não bater nos pulmões com a faca. Então é necessário verificar a integridade dos pulmões. Isso é feito de forma relativamente simples - eles são inflados. O recheio é composto por massa, leite, ovos e manteiga. É despejado nos pulmões através de uma peneira especial e o buraco é bem amarrado com uma corda. Depois disso, o produto semiacabado é mergulhado em água fervente e cozido até ficar macio. Muito incomum.
Capítulo 9. Hino à culinária uigur
“Se os chineses comem tudo que se move, então os uigures comem tudo que cresce”
(dizendo uigur)
Dizem que Arquimedes, tendo feito a sua descoberta, exclamou: “Dê-me um ponto de apoio e mudarei o mundo!” Parafraseando um pouco, eu diria o seguinte: “Dê-me um cozinheiro uigure e mudarei a sua consciência, destruindo todas as suas ideias desbotadas sobre a culinária em geral e sobre a culinária à base de farinha em particular”.
Para minha vergonha, conheci um pouco tarde a culinária uigur, mas ela imediatamente me cativou em todos os aspectos e penetrou firmemente em minha alma, encontrando ali seu cantinho. Este é um povo verdadeiramente maravilhoso e trabalhador: aparentemente, não é por acaso que, tendo se estabelecido na junção de culturas tão poderosas como a turca, a mongol, a chinesa e a persa, e tendo absorvido tudo de melhor, tenham se estabelecido dignamente na família fraterna dos povos da Ásia Central, destacando-se entre outros pela sua mais magnífica cozinha farinheira.
Há um ditado entre nosso povo sobre os uigures, cuja tradução exata não posso garantir, mas... Assim como dizem sobre os Khorezmianos que “eles começam a dançar assim que caem da barriga da mãe”, em da mesma forma, pode-se dizer com segurança sobre os uigures: “eles começam a cozinhar assim que nascem”. Mas, acima de tudo, fiquei impressionado não só, e nem tanto, pelo trabalho árduo e pela consciência (o que, a rigor, por si só, não é tão sem importância), mas pela mais elevada limpeza. Não vi nada assim em lugar nenhum desde...
O que tive de suportar, ouvindo constantemente como os camaradas individuais distorciam e distorciam os nomes dos pratos da Ásia Central. E “langam” e “dalman” (aparentemente, uma simbiose de lagman e dolma), e até “lamgan”. A princípio isso me indignou e eu, não sem malícia, comentei: “Bom, é tão difícil para você lembrar pelo menos o nome do prato? E em geral: como confundir dolma com lagman? Afinal, são dois pratos completamente diferentes!? Não confunda panquecas de batata bielorrussas com borscht ucraniano do Hetman, ou zepelins lituanos com batata zrazy russa?!”
Mas então me dei conta: não é culpa deles não terem tido a oportunidade de nascer e viver num país enorme chamado URSS. Suas mães e pais ainda se lembram disso e, provavelmente, até o fim de seus dias, não confundirão as antigas repúblicas da Ásia Central com as repúblicas da Transcaucásia, as esporas dos Pamirs de Elbrus, e assim por diante. Esqueci completamente que os nossos filhos, ao contrário de nós, nasceram e cresceram em países “livres e independentes”!
Bem, desejamos sinceramente que seu currículo escolar não seja pior que o soviético e digno do status de países recém-formados, para que nossos filhos dominem melhor do que seus pais o conhecimento de história, geografia e outras disciplinas importantes necessárias. para o desenvolvimento geral e formação de uma personalidade normal.
Não vou esconder: às vezes é difícil evitar emoções avassaladoras quando se tem que lidar com afirmações categóricas de pessoas que estão superficialmente familiarizadas com a culinária oriental. E isso se aplica não apenas aos russos inexperientes da geração mais jovem, mas, acima de tudo, aos chamados “compatriotas” que, devido ao seu temperamento natural, são caracterizados por qualidades como impulsividade, maior emotividade, temperamento explosivo e categórica. Além disso, como tive de verificar, a extrema categórica na formulação de um veredicto final é característica, em grande medida, precisamente daquelas pessoas que não mostraram o nariz para além da sua própria casa.
“Eles nunca colocam batatas em um lagman!!!” - diz alguém com autoridade.
“Eu próprio sou do Quirguistão e posso garantir que os uigures não colocam berinjela no molho!” – enfatiza outro “especialista”.
“Lembre-se: nenhum pimentão entra no verdadeiro Ashlyanfu!” – o terceiro ameaça com o dedo de forma edificante...
Tudo isso seria engraçado se não fosse tão triste. Tive a oportunidade de comunicar com um número considerável de chefs locais e quase todos concordam que tudo depende da época do ano e da disponibilidade dos produtos.
É verdade que houve alguns chefs únicos. Um dos quais, em resposta à minha pergunta, “Por favor, conte-nos sobre as características da culinária uigur?”, perguntou francamente:
– O quê: existe alguma outra culinária na Ásia Central?
É claro que nossa conversa terminou rapidamente.
No entanto, não me diverti menos e me diverti com o outro extremo, ao qual, via de regra, está exposta uma certa categoria de russos. Aqui está um exemplo típico de tal discurso, que ouvi em um dos fóruns (modifiquei deliberadamente um pouco o próprio texto sem distorcer o significado):
“Li os comentários e fiquei indignado. Gente, quem te deu o direito de julgar a veracidade da receita? Você só pode oferecer suas próprias opções de culinária. Nenhum de vocês é o autor do primeiro pilaf do mundo (kebab, lagman, shurpa... etc.), o que significa que não cabe a vocês julgar sua verdadeira composição. Mesmo que seja da mesma nacionalidade ou do país cujo orgulho nacional é este prato. Muitas vezes, os verdadeiros mestres preparam diferentes variações do mesmo prato.”
"Você está certo, muito bem!" - Elogiei silenciosamente a garota esperta, já que eu mesmo não suporto nenhum tipo de “verdadeiros especialistas”, “especialistas” e outras iniciantes na culinária.
E então, uma linha abaixo, li: “...Por exemplo, adiciono ao lagman: batata, repolho, picles e rabanete preto...”
Eu só queria continuar: “e tijolos triturados, e alabastro, além de pregos, porcas, parafusos, cavilhas...”
O que posso dizer? Não, quero desde já fazer uma ressalva para ser bem compreendido: estou completamente longe dos zelosos defensores da observância da “pureza dos rituais” e, portanto, admito plenamente a presença de batata, repolho, berinjela no lagman. .. etc., pois a escolha deste ou daquele produto não está na base da adesão fanática a uma lista de ingredientes específicos estabelecida de uma vez por todas, mas na sua possível disponibilidade, ditada, antes de mais nada, com base de considerações práticas e, em primeiro lugar, pela época do ano.
Esta é, na minha opinião, a característica excepcional, a sabedoria (e, consequentemente, a democracia) da cozinha uigur, que permite a intercambialidade parcial de produtos individuais. Pois, ao conhecer mais de perto esse povo único, você começa a perceber que isso é mais do que apenas cozinhar - é um modo de vida, uma tentativa de sobreviver em quaisquer condições. No final, isto é visto como uma filosofia profunda baseada nas realidades ditadas pelo tempo. Não é por acaso que entre os uigures existe um ditado comum: “Com proprietários inteligentes, até uma vaca se tornará um marcapasso”.
Outra coisa é que isso não significa de forma alguma que você possa jogar tudo no caldeirão, despersonalizando e reduzindo o prato original de forma irreconhecível (tanto externamente quanto qualitativamente).
Repito: concordo e admito que pequenos desvios insignificantes podem ser permitidos, mas há coisas que são inabaláveis e eternas, que resistiram ao teste do tempo e são “clássicos”. Que não toleram tratamento gratuito. Portanto, admitir a possibilidade da presença de picles, digamos, num lagman, é o mesmo que ouvir uma sinfonia de Beethoven, Tchaikovsky ou Rachmaninov interpretada por uma orquestra de tocadores de doy e/ou tocadores de balalaica. É provável que algumas coisas possam ser decifradas, mas... Mas - perdoe-me - por que deveria reconhecer tudo isso como aquele clássico, cuja atuação, como um quadro vivo, está para sempre impressa em meu coração desde a infância? E, portanto, qualquer invasão em sua mudança externa e qualitativa evoca em mim um protesto e indignação completamente compreensível e justificado?
Você pode, por exemplo, colocar alho selvagem em vez de jusai, ou em vez de macarrão Dungan caseiro puxado, comprar um excelente espaguete italiano no supermercado, fervê-lo e não sofrer a tortura sem fim de tirar o macarrão certo. Você pode fazer o que vier à sua cabeça. E isso não é crime de forma alguma. Além disso, é bem possível que esta “nova” acabe sendo ainda mais saborosa do que a antiga receita clássica. Pelo amor de Deus. Como se costuma dizer, “felicidades”! Sou apenas um defensor de não chamar este prato de “lagman”, desacreditando e despersonalizando as ideias originais sobre o próprio prato e confundindo quem gostaria de aderir às tradições culinárias de outra cultura, de outro povo. Isso é tudo!
Do livro Livro de receitas de bacharel autor Korobach Larisa Rostislavovna Do livro Enciclopédia de Especiarias Curativas. Gengibre, açafrão, coentro, canela, açafrão e mais 100 especiarias curativas autor Karpukhina VictoriaComo fazer DMT na cozinha O DMT consiste em N,N-dimetiltriptamina. O DMT é um composto semissintético semelhante em estrutura à psilocina. (A psilocina é uma substância alucinógena, sua base é a psilocibina). O DMT funciona muito rapidamente. Alguns minutos depois
Do livro O que Einstein disse ao seu cozinheiro por Wolke RobertHOMEM NA COZINHA Um homem moderno na cozinha é como um tornado repentino. Isso é bom ou ruim? Quantos pratos diferentes existem no mundo? No famoso livro de V. Molokhovets “Um presente para jovens donas de casa” (1861) há 4.161 deles. É impossível contar todos os pratos - são tantos,
Do livro Cozinha Russa autor Kovalev Nikolai IvanovichManjericão em qualquer cozinha Em todos os lugares esse tempero está incluído em marinadas e molhos de tomate, além de misturas aromáticas que substituem a pimenta-do-reino. Certifique-se de adicionar manjericão ao enlatar abobrinhas e tomates, ao marinar berinjelas e em um pote de chucrute.?
Do livro Comida Pacífica por Dalke RudigerMelissa na cozinha A melissa é utilizada em bebidas, pratos quentes e marinadas. É chamada de erva-cidreira, mas a erva-cidreira e a hortelã são especiarias diferentes e estão longe de ser intercambiáveis. A erva-cidreira fresca no verão enriquece o sabor, o aroma e a composição vitamínica das saladas.? Todo o verão
Do livro Cozinhando de Golib autor Saidov GolibComo usar orégano na cozinha Orégano vai bem com manjericão, alecrim, manjerona, tomilho e pimenta-do-reino.? Na Itália, o tempero é adicionado em pizzas, sanduíches quentes e massas porque combina bem com cogumelos e tomates.? Ótimo com pratos
Do livro Magia do Oriente. Cozinhas do mundo autor Saidov GolibCapítulo 4 Produtos químicos na cozinha Durante muito tempo, ninguém se surpreendeu com o argumento de que cozinhar é pura química. Na verdade, cozinhar alimentos resulta em alterações químicas que, esperamos, melhorarão o sabor, a textura e o sabor.
Do livro Grande Enciclopédia de Especiarias, Temperos e Temperos autor Karpukhina Victoria Do livro Kashi: uma coleção de receitas culinárias autor Lagutina L.A.Um Hino à Fibra Embora pesquisas intensivas tenham sido realizadas repetidamente no lado científico, ainda não foi possível provar que a fibra representa qualquer ameaça. Por exemplo, não reduz a absorção de ferro pelo organismo, como se pensava anteriormente, mas vice-versa.
Do livro Coma e seja jovem. Segredos da nutrição adequada por Lanz KarlUm hino à culinária uigur Dizem que Arquimedes, tendo feito sua descoberta, exclamou: “Dê-me um ponto de apoio e eu mudarei o mundo!” Parafraseando um pouco, eu diria o seguinte: “Dê-me um cozinheiro uigure e mudarei sua consciência, destruindo todas as suas ideias desbotadas sobre culinária.
Do livro do autorAshlyanfu (prato da culinária uigure) "Ashlyanfu". Foto do autor Tendo nascido e vivido na Ásia Central por mais de um quarto de século, e depois me mudado (na época da União Soviética) para a Rússia e trabalhado como cozinheiro pelo mesmo período de tempo, agora amargamente me arrependo disso de uma vez
Do livro do autorMalmequeres na cozinha Como essas importantes propriedades medicinais são utilizadas na culinária? Os malmequeres são absolutamente essenciais em temperos que contêm nozes trituradas. Na culinária georgiana, carnes e aves são cozidas com nozes, e a norma para o uso de malmequeres é 1 colher de sopa. eu. por 1 kg de carne ou
Do livro do autorCapim de abelha na cozinha A melissa é usada em bebidas, pratos quentes e marinadas. Às vezes é erroneamente chamada de erva-cidreira, embora a erva-cidreira e a hortelã sejam especiarias diferentes e estejam longe de ser intercambiáveis. Erva-cidreira fresca no verão enriquece o sabor, o aroma e as vitaminas
Do livro do autor“Orvalho do mar” na cozinha O alecrim é um tempero universal. Harmoniza perfeitamente com raspas de limão, alho e alcaparras. Aliás, essa mesma combinação pode ser usada em molhos para peixes e aves. Experimente fritar batatas no forno - em azeite, com
Do livro do autorMingau na cozinha báltica Mingau de RUBANA COM PRODUTOS DE FARINHA 2 rutabagas 1–2 cebolas 1,5 xícaras de leite 1 colher de sopa. colher de farinha 1 colher de sopa. uma colher de azeite sal a gosto Ferva a rutabaga em água, faça um purê, acrescente a cebola polvilhada com farinha e frita no azeite. Gosto
A arte culinária uigur é um monumento único da cultura material do povo. Sintetiza as influências mútuas do Ocidente e do Oriente, da antiguidade e da modernidade e, além disso, é grande habilidade, imaginação, beleza e harmonia de gosto.
Os pratos da cozinha uigur são tão variados e diversos que não é possível abranger tudo. Abordaremos apenas alguns deles, seguindo a classificação tradicional.
Os pratos frios dividem-se em dois tipos: pratos à base de vegetais crus diversos e pratos frios à base de vegetais cozidos e fritos.
Os vegetais crus (podem ser rabanetes, tomates, pepinos, pimentões, feijões, feijões germinados, rabanetes, repolho, cenouras, etc.) são componentes de saladas frias, que são temperadas com vinagre, óleo quente, pimenta e temperos diversos. Os componentes das saladas feitas com vegetais cozidos e fritos são os mesmos vegetais, mas tratados termicamente, carne, amido de arroz e ovos.
Um lugar especial entre os pratos frios é ocupado pelo “Gul Tawak” - um prato de flores. Este prato é um sortido preparado com vários vegetais, carnes e temperos. A variedade de tipos deste prato depende dos ingredientes. Mas é sempre um prato bonito e bem preparado com vegetais picadinhos de várias configurações, carne frita e cozida, também picadinha. No geral, o prato dá a impressão de uma flor composta por pétalas multicoloridas.
Os pratos comuns entre os uigures entre os primeiros pratos são: “Shova” - caldos, são sopas com pis, vegetais, “suyuk ash” - são sopas de macarrão, vêm em dois tipos: caldo e frito. Os uigures chamam esses pratos de comida para os cansados, comida para descanso. Essas sopas são temperadas com ervas frescas ou raízes, entre elas: “kaligach tili” - macarrão em forma de língua de andorinha, “uzmya suyuk ash” - sopa-discursos, “yeyip uzup tashlash” - sopa-discursos com massa enrolada , “khalivash” - sopa com massa cortada em quadrados grandes, “omach” - sopa com purê de massa. Podem ser preparados a partir de diversos tipos de farinha, cevada, arroz, trigo, milho. Este prato é descrito em “Diwan Lugat-it-Turk” de Mahmud Kashgari e quase não tem análogos na culinária de outras nações. Uma das variedades de "omacha" - "sumulyak" - é preparada como prato fúnebre.
O prato mais querido e difundido da culinária uigur é o “lagman”. São macarrões longos feitos de finos fios de massa esticados em cordas grossas, servidos com um molho especialmente preparado. Cada prato da culinária uigur tem seu próprio simbolismo. Este prato é chamado de prato do amor. Entre os uigures, dependendo da época do ano, o “lagman” é dividido em quatro tipos. Na primavera, o molho do prato é preparado com cebolinha, broto de jusai, aipo e rabanete. No verão - desde pepino, flecha de alho, jusun, feijão curto e longo, tomate, pimentão verde e vermelho, berinjela, alho e cebola. No outono - de cenoura, couve-rábano, rabanete e nabo. No inverno - de vegetais secos e salgados. Existem também tipos de “lagmans” que diferem no método de preparo do macarrão dependendo da espessura, tipo de farinha, etc.
“Manty” no simbolismo dos pratos é chamado de prato de cavaleiros. Eles são cozidos no vapor em dispositivos especiais que consistem em um sistema de peneiras inseridas umas nas outras - “kaskan” ou um recipiente plano tecido de junco “zhimbil”. Eles, assim como os bolinhos “choshchurya”, são preparados com massa enrolada com recheio. A variedade deste prato depende do método de cozimento, da massa e dos componentes do recheio. Manty é preparado com massa ázima e azeda. O recheio também pode ser variado - abóbora com carne, cebola, zhusai, figos, trevo, cebolinha, marmelo, legumes, etc.
“Choshurya” - bolinhos, são preparados para os noivos no segundo dia do casamento, como símbolo do desejo de muitos filhos e prosperidade. “Choshurya” pode ser servido tanto como primeiro quanto como segundo prato.
Os uigures costumam cozinhar pilaf. Este é principalmente um prato para convidados. Para um grande número de pessoas, o pilaf é preparado por “ashpyaz” - um cozinheiro especialmente convidado para um casamento ou funeral. Cozinhar pilaf requer muita habilidade. O pilaf é preparado com arroz, carne, cenoura e cebola, geralmente temperado com alho ou passas.
“Samsa” é um dos pratos antigos uigures mais venerados. O verdadeiro nome de samsa é samsu. São tortas recheadas com carne picada e cebola, abóbora, legumes e frutas. Samsa é preparado em ton ou tandoor (fornos cônicos para assar pão) e caldeirão. Amassar a massa do samsa depende de onde ela será preparada. Por exemplo, para o tandoor samsa a massa é amassada salgada e dura, para o samsa no caldeirão é solta e fraca, a massa também pode ser salgada e fermentada.
Junto com samsa, não se pode deixar de mencionar “porya”, “goshch nan” e “olukh nan”.
“Porya” é uma espécie de chebureki recheado com ervas, jusya, trevo, trigo germinado, endro, repolho e coentro. É possível rechear com carne picada e cebola.
“Goshch nan” - pão de carne - tortas recheadas com carne e cebola, assadas no caldeirão.
“Olukh nan” é um pãozinho cozido no vapor feito de cenoura, abóbora, jusiai, cebolinha, etc.
A preparação de “opkya-esip” - pulmões recheados - requer arte culinária especial. Ao cortar um carneiro, cordeiro ou bezerro, tente não tocar nos pulmões com a faca. Para verificar a integridade dos pulmões, eles são inflados. Em seguida, prepare o recheio com massa, leite, ovos e manteiga, despeje por uma peneira no pulmão e, amarrando bem o buraco, coloque o pulmão em água fervente.
Os uigures fazem pão com farinha de trigo, às vezes com farinha de milho. É assado em fornos de pão (“tonu”) a partir de massa azeda ou levedada em forma de bolos achatados: grandes e finos – “chon nan”, pequenos e grossos – “togach”. Num caldeirão, são assados ricos folhados com massa misturada com manteiga e natas “katlima”, panquecas finas com banha “poshkal” ou sem banha. Nos feriados, costuma-se assar no caldeirão diversos tipos de biscoitos amanteigados, em especial o “sanza”. O pão mais nutritivo é considerado o pão assado no tandoor, pois absorve o calor do “fogo vivo”. Existem mais de quarenta maneiras de preparar pão na culinária uigur.
O chá desempenha um papel importante na dieta uigur. O chá é conhecido pelos uigures desde a antiguidade, porque... A Rota da Seda passava pelas terras dos uigures e era por ela que o chá era transportado da Índia e da China. Os uigures conhecem muitas maneiras de preparar o chá e desenvolveram um ritual para beber chá.
Os uigures de Semirechye bebem chá salgado branqueado com leite - “chá atkyan”. É temperado com natas, creme de leite, manteiga e bebido em tigelas grandes - “apkur chinya”. Este é um chá muito nutritivo e geralmente é servido de manhã no café da manhã. Depois de alimentos gordurosos e ricos, é servido chá preto com doces - “chá filho”. Os uigures Fergana preferem o chá verde - “kok chai”.
A arte culinária dos uigures foi reconhecida em toda a Ásia Central. Existem ashkhanas uigures em muitas cidades e vilas.
Porém, entre os pratos uigures também há aqueles que têm nomes muito inteligentes e até parecem inusitados. Tente adivinhar - do que é feito e com o que é comido?
Indo visitar os especialistas da cozinha uigur, procurámos conhecer não só as receitas de pratos já conhecidos, mas também aqueles cujos nomes nos pareciam muito misteriosos.
TUDO QUE CRESCE NO SEU JARDIM...
Mas também existem diferenças. Brincando, os uigures dizem: se os chineses comem tudo que se move, então os uigures comem tudo que cresce. Talvez seja por isso que essas pessoas amam tanto a primavera. Se as primeiras flechas de cebola, alho e outros brotos verdes aparecerem no jardim, os uigures não morrerão de fome!
Começamos nossa jornada pelo mundo da culinária uigur com o tradicional manti. Este prato é preparado em toda a Ásia Central. Mas chegou até nós, segundo a lenda, do Império Médio, onde a palavra “mantiou” significava “pão cozido no vapor”.
Asiya Pakhritdinova, chef de um dos cafés de culinária uigur de Almaty, nos apresenta a arte de cozinhar.
Segundo a Ásia, o manti é feito de massa sem fermento ou com fermento. O recheio não é monótono: é abóbora com carne, cebola, jusai (ramson), figos, trevo, cebolinha, marmelo e vegetais variados.
Manti pode ser cozido no vapor ou você pode fritá-los previamente em óleo fervente - eles se tornarão Khoshan manti.
Observe que nenhum prato da cozinha tradicional uigur é preparado com um moedor de carne: a carne e os vegetais são picados apenas à mão e muito finamente.
Manti é servido com molho lajan, sem o qual a comida não é comida para um uigure. Este molho é muito simples de preparar: despeja-se pimenta vermelha e preta ralada com óleo fervente e adiciona-se vinagre diluído em água. Você pode adicionar aipo e cenoura à mistura final - não é para todos.
“ESTAÇÕES” DE LAGMAN
Outro prato tradicional uigur é o lagman. Também é chamado de prato do amor. É verdade que aqui, como se viu, nem tudo é de origem pura. Há rumores de que o prato Dungan Liaomian migrou com sucesso para a culinária uigur com um novo nome.
“Na maioria das vezes preparamos três tipos de lagman: suyru - lagman líquido, guiru - lagman seco, com quantidade mínima de molho e sumyan - lagman frito, quando o macarrão e outros ingredientes são cozidos juntos”, diz Asia.
Molho ou molho para lagman é preparado dependendo da época do ano fora da janela. Na primavera - de cebolinhas frescas, brotos de jusai, aipo e rabanetes. No verão - desde pepino, flechas de alho, feijão jovem, tomate, pimentão verde e vermelho, berinjela, alho e cebola. No outono - de rabanetes, cenouras, couve-rábano e nabos. No inverno - de vegetais secos e salgados.
Na verdade, lagman é apenas macarrão. O que o torna verdadeiramente delicioso é o ensopado de carne, que é cozinhado à parte. Tohosyai é um complemento ao frango lagman, e guirusyai é feito de carne cortada em pedaços bastante grandes.
CANSADO? TOMAR SOPA!
Os uigures gostam muito de pratos líquidos. Só eles têm mais de 60 tipos de sopas! Esses pratos são chamados de comida para os cansados.
Entre as sopas mais comuns entre os uigures cazaques está o manpar. É preparado a partir de carne, rabanete, ervas, tomate com adição de tomate. Quando tudo isso estiver cozido, uma massa pré-enrolada, rasgada em pequenos pedaços, é adicionada à sopa quase pronta. Os estetas podem cortar a massa em pequenos quadrados.
ASHLAM-FU: COMA - E O DIA INTEIRO É GRÁTIS!
Asiya Pakhritdinova oferece ashlyam-fu como aperitivo frio. Essencialmente, é amido fervido. Também é considerado uma espécie de lagman, embora isso não seja verdade.
Para preparar ashlyam-fu, são necessários 300 gramas de arroz ou amido de milho, 6 tigelas de água, sal e um pouco de vinagre. Tudo isso precisa ser cozido, mexendo sempre, por 20 minutos. A bebida quente é levada ao frio para esfriar, depois cortada em quadradinhos grandes e servida junto com carne frita e vegetais. Você também pode adicionar uma panqueca fina de ovo, que é enrolada em um tubo e cortada em tiras. Dizem que o ashlyam-fu joga as pessoas primeiro no calor e depois no frio. Por isso, adoram comê-lo na estação quente. Além disso, este prato é muito farto: coma e você fica livre o dia todo!
SANZA, SAMSA E GOSH-NAN – FERIADO DO ESTÔMAGO!
Certamente aqueles que raramente encontram a culinária uigur nunca ouviram falar do sanzu, uma iguaria festiva feita com massa sem fermento. Vendo as montanhas dessa guloseima, que pareciam enormes cordas de massa, tive vontade de experimentar. Asiya prepara sanza apenas nos feriados principais: Kurban Ait e Nauryz. Mas ela abriu uma exceção para nós. Cordas crocantes são fritas em um caldeirão grande em uma grande quantidade de óleo de girassol. Para amassar a massa utiliza-se água fervida com cebola, farinha, muitos ovos e muito óleo de girassol, o que confere à sanza uma crocância apetitosa.
“A coisa mais difícil no preparo do sanza é estender anéis finos e depois fritá-los cuidadosamente em óleo fervente usando dois palitos”, Asiya compartilha conosco os segredos da habilidade. - Algumas pessoas preferem deixar a massa com sabor salgado. Este é um prato festivo, é servido com chá atkyan - chá salgado, branqueado com leite, com espuma e manteiga.
Qualquer uigure lhe dirá que o samsa vem em dois tipos: folhado e normal. Este é um dos pratos mais consagrados da culinária nacional - tortas recheadas com carne picada e cebola, abóbora, legumes e frutas, cozidas em tandoor, forno ou caldeirão.
– O amassamento da massa para o samsa depende de onde será preparado. Por exemplo, para o tandoor samsa a massa fica salgada e dura, para o samsa no caldeirão ela é solta e fraca, a massa também pode ser salgada e fermentada”, diz Asiya Pakhritdinova.
Gesh-nan - pão de carne - tortas recheadas com carne e cebola, fritas no caldeirão. A massa é preparada da mesma forma que a do samsa. A única diferença é que gesh-nan é enrolado muito fino e lembra chebureks.
Manti de cordeiro com abóbora e jusai
Sove a massa com farinha e água, acrescentando sal a gosto. Deixe por 30–40 minutos para amadurecer.
Nesta hora, corte o cordeiro em pedaços pequenos, acrescente água, cebola, pimenta e sal. Corte a abóbora em cubinhos e acrescente 300 g de jusai. Misture tudo.
Abra a massa em cordas e divida em pedaços. Enrole cada pedaço em um círculo. Tentamos deixar o meio do círculo um pouco mais grosso que as bordas. Distribua a carne picada e certifique-se de colocar um pedaço de gordura da cauda por cima. Apertamos as bordas. Unte o prato de manti com óleo e disponha o manti. Cozinhe no vapor por 30–40 minutos.
Ingredientes: massa – 3 colheres de sopa. farinha, 1 colher de sopa. água, sal. Carne picada – 500 g de cordeiro, 150 g de cebola, sal, pimenta vermelha, ghee para untar as assadeiras, 300 g de abóbora, 250 g de jusai, 250 g de gordura de cauda.
Às 5 colheres de sopa. farinha de trigo - 2 colheres de sopa. eu. gordura, 2 ovos, 1/2 colher de chá. sal, 1 colher de sopa. açúcar em pó. Para fritar - óleo vegetal. Kosa é um prato nacional com capacidade para 0,5 litros.
Sanza são finas tiras de massa fritas em grande quantidade de gordura. A massa ázima íngreme é amassada com farinha de trigo premium, gordura, ovos, sal e água e mantida por 40-50 minutos. A massa é esticada com peso até obter cordas finas. Os fios alongados de massa são reunidos em pequenas meadas, que são fritas em gordura quente. A sanza acabada é colocada em pratos grandes e polvilhada com açúcar de confeiteiro. Mel, geléia, xaropes e kaymak são servidos separadamente.
Zhanar KANAFINA, Takhir SASYKOV (foto)
Cozinha uigur!!! Bem, quem não conhece a culinária uigur? Em primeiro lugar, manti e lagman vêm à mente. Porém, entre os pratos uigures também há aqueles que têm nomes muito inteligentes e parecem incomuns. Tente adivinhar - do que é feito e com o que é comido? Indo visitar os especialistas da cozinha uigur, procurámos conhecer não só as receitas de pratos já conhecidos, mas também aqueles cujos nomes nos pareciam muito misteriosos. TUDO QUE CRESCE NO SEU JARDIM... Mas também existem diferenças. Brincando, os uigures dizem: se os chineses comem tudo que se move, então os uigures comem tudo que cresce. Talvez seja por isso que essas pessoas amam tanto a primavera. Se as primeiras flechas de cebola, alho e outros brotos verdes aparecerem no jardim, os uigures não morrerão de fome! Começamos nossa jornada pelo mundo da culinária uigur com o tradicional manti. Este prato é preparado em toda a Ásia Central. Asiya Pakhritdinova, chef de um dos cafés de culinária uigur de Almaty, nos apresenta a arte de cozinhar. Segundo a Ásia, o manti é feito de massa sem fermento ou com fermento. O recheio não é monótono: é abóbora com carne, cebola, jusai (ramson), figos, trevo, cebolinha, marmelo e vegetais variados. Manti pode ser cozido no vapor ou você pode fritá-los previamente em óleo fervente - eles se tornarão Khoshan manti. Observe que nenhum prato da cozinha tradicional uigur é preparado com um moedor de carne: a carne e os vegetais são picados apenas à mão e muito finamente. Manti é servido com molho lazjan, sem o qual a comida não é comida para um uigure. Este molho é muito simples de preparar: despeja-se pimenta vermelha e preta ralada com óleo fervente e adiciona-se vinagre diluído em água. Você pode adicionar aipo e cenoura à mistura final - não é para todos. LAGMAN “FOUR SEASONS” Outro prato tradicional uigur é o lagman. Também é chamado de prato do amor. - Na maioria das vezes preparamos três tipos de lagman: suyru - lagman líquido, guiru - lagman seco, com quantidade mínima de molho e sumyan - lagman frito, quando o macarrão e outros ingredientes são cozidos juntos. Molho ou molho para lagman é preparado dependendo da época do ano fora da janela. Na primavera - de cebolinhas frescas, brotos de jusai, aipo e rabanetes. No verão - desde pepino, flechas de alho, feijão jovem, tomate, pimentão verde e vermelho, berinjela, alho e cebola. No outono - de rabanete, couve-rábano e nabos. No inverno - de vegetais secos e salgados. Na verdade, lagman é apenas macarrão. O que o torna verdadeiramente delicioso é o ensopado de carne, que é cozinhado à parte. Tohosyai é um complemento ao frango lagman, e guirusyai é feito de carne cortada em pedaços bastante grandes. CANSADO? TOMAR SOPA! Os uigures gostam muito de pratos líquidos. Só eles têm mais de 60 tipos de sopas! Esses pratos são chamados de comida para os cansados. Entre as sopas mais comuns está o manpar. É preparado a partir de carne, rabanete, ervas, tomate com adição de tomate. Quando tudo isso estiver cozido, uma massa pré-enrolada, rasgada em pequenos pedaços, é adicionada à sopa quase pronta. Os estetas podem cortar a massa em pequenos quadrados. ASHLAM-FU: COMA - E O DIA INTEIRO É GRÁTIS! Como aperitivo frio, Asiya Pakhritdinova oferece ashlyam-fu. Essencialmente, é amido fervido. Também é considerado uma espécie de lagman, embora isso não seja verdade. Para preparar ashlyam-fu, são necessários 300 gramas de arroz ou amido de milho, 6 tigelas de água, sal e um pouco de vinagre. Tudo isso precisa ser cozido, mexendo sempre, por 20 minutos. A bebida quente é levada ao frio para esfriar, depois cortada em quadradinhos grandes e servida junto com carne frita e vegetais. Você também pode adicionar uma panqueca fina de ovo, que é enrolada em um tubo e cortada em tiras. Dizem que o ashlyam-fu joga as pessoas primeiro no calor e depois no frio. Por isso, adoram comê-lo na estação quente. Além disso, este prato é muito farto: coma e você fica livre o dia todo! SANZA, SAMSA E GOSH-NAN – FERIADO DO ESTÔMAGO! Certamente aqueles que raramente encontram a culinária uigur nunca ouviram falar do sanzu, uma iguaria festiva feita com massa sem fermento. Tendo visto as montanhas desta guloseima, que parecem enormes cordas de massa, eles preparam sanza apenas nos feriados principais: Kurban Heit e Noruz. Cordas crocantes são fritas em um caldeirão grande em uma grande quantidade de óleo de girassol. Para amassar a massa utiliza-se água fervida com cebola, farinha, muitos ovos e muito óleo de girassol, o que confere à sanza uma crocância apetitosa. “A coisa mais difícil no preparo do sanza é estender anéis finos e depois fritá-los cuidadosamente em óleo fervente usando dois palitos”, Asiya compartilha conosco os segredos da habilidade. - Algumas pessoas preferem deixar a massa com sabor salgado. Este é um prato festivo, é servido com chá atkyan - chá salgado, branqueado com leite, com espuma e manteiga. Qualquer uigure lhe dirá que o samsa vem em dois tipos: folhado e normal. Este é um dos pratos mais consagrados da culinária nacional - tortas recheadas com carne picada e cebola, abóbora, legumes e frutas, cozidas em tandoor, forno ou caldeirão. – O amassamento da massa para o samsa depende de onde será preparado. Por exemplo, para o tandoor samsa a massa fica salgada e dura, para o samsa no caldeirão ela é solta e fraca, a massa também pode ser salgada e fermentada”, diz Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - pão de carne recheado com carne e cebola, frito no caldeirão. A massa é preparada da mesma forma que a do samsa. A única diferença é que gesh-nan é enrolado muito fino e lembra chebureks. * * * Manti de cordeiro com abóbora e jusai Sove a massa com farinha e água com adição de sal a gosto. Deixe por 30–40 minutos para amadurecer. Nesta hora, corte o cordeiro em pedaços pequenos, acrescente água, cebola, pimenta e sal. Corte a abóbora em cubinhos e acrescente 300 g de jusai. Misture tudo. Abra a massa em cordas e divida em pedaços. Enrole cada pedaço em um círculo. Tentamos deixar o meio do círculo um pouco mais grosso que as bordas. Distribua a carne picada e certifique-se de colocar um pedaço de gordura da cauda por cima. Apertamos as bordas. Unte o prato de manti com óleo e disponha o manti. Cozinhe no vapor por 30–40 minutos. Ingredientes: massa – 3 colheres de sopa. farinha, 1 colher de sopa. água, sal. Carne picada – 500 g de cordeiro, 150 g de cebola, sal, pimenta vermelha, ghee para untar as assadeiras, 300 g de abóbora, 250 g de jusai, 250 g de gordura de cauda. * * * Sanza Por 5 colheres de sopa. farinha de trigo - 2 colheres de sopa. eu. gordura, 2 ovos, 1/2 colher de chá. sal, 1 colher de sopa. açúcar em pó. Para fritar - óleo vegetal. Kosa é um prato nacional com capacidade para 0,5 litros. Sanza são finas tiras de massa fritas em grande quantidade de gordura. A massa ázima íngreme é amassada com farinha de trigo premium, gordura, ovos, sal e água e mantida por 40-50 minutos. A massa é esticada com peso até obter cordas finas. Os fios alongados de massa são reunidos em pequenas meadas, que são fritas em gordura quente. A sanza acabada é colocada em pratos grandes e polvilhada com açúcar de confeiteiro. Mel, geléia, xaropes e kaymak são servidos separadamente.
