Картопля, смажена по-сільськи, порція

Техніко-технологічна карта №Картопля, смажена по-сільськи, порція (СР-рецептура № 296)

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на картопля, смажена по-сільськи,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування картоплі, смаженої по-сільськи,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Бульби картопліповинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними та неоднорідними за формою та забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом залежно від термінів дозрівання та районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібної, 2% механічних пошкоджень бульб, 2% бульб, пошкоджених дротяником. Не допускається до приймання картопля підморожена, запарена, з гниллю, пошкоджена гризунами, із сторонніми запахами.

До повноцінних відносять цибулини часникувизрілі, тверді та щільні, здорові, чисті, цілі, без слідів плісняви, без слідів підморозки або сонячних опіків, без зайвої вологості на поверхні, що не проросли, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, за формою та забарвленням типові для ботанічного сорту, з обрізаними сухими листками. довжиною не більше 50 мм, із залишками сухих корінців або без них.

Масло рослинне(соняшникова) рафінована. Рафіновані олієпрозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені і не мають властивого їм смаку та запаху у разі застосування дезодорації. Не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

«Затверджую»_______________________ посаду__________________________ назва організації_______________ підпис____________________________ П.І.Б._____________________________ дата_______________________________ техніко-технологічна карта №___ картопля запечена 1.Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ Р 53105-2008 2. Вимоги до сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування даної страви, повністю відповідають вимогам чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їх безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітар якості та ін.) 3.Рецептура: Найменування сировини або п/ф маса брутто у м. маса нетто та п/ф у м. 160 150 1 150 Картопля запечена п/ф Зелень п/ф вихід: 4. Технологічний процес: підготовка сировини провадиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортної сировини. Зелень використовують дрібнорублену. 5. Вимога до оформлення, реалізації та зберігання Подача: у порційній тарілки, посипають дрібно рубаною зеленню, t подачі 65?С. Використовують як гарнір Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01: допустимий термін зберігання страви до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2–3 години при температурі зберігання не нижче Нічна температура повітря 65°C. Термін придатності страви згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 18 годин при температурі зберігання від +2 до +6°С. 6. Показники якості та безпеки: фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПін 2.3.2.1078-01 індекс 1.9.15.13 органолептичні показники Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізки. Краї тарілки чисті. Консистенція: картопля м'яка, повністю готова. Колір: має оранжево-червоний колір завдяки паприці, має запечену скоринку. Смак і запах: міру солоний, гострий, ароматний. Властивий вхідних компонентів. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак. Примітка: технологічна карта складена на підставі акту опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулінарна продукція, що реалізується населенню". За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.2 1078-01 вимогам ГОСТ РФ. Харчова та енергетична цінність (на 100 р.): Білки, г Жири, г Керівник підрозділу: Бухгалтер-калькулятор: Відповідальний виконавець (шеф кухар): Вуглеводи, г ______________ ______________ ______________ Ккал «Затверджую»_______________________ посаду__________________________ назва організації__________ О._____________________________ дата_______________________________ техніко-технологічна карта №___ картопля запечена п/ф 1.Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо картопля запечена п/ф, що виробляється рестораном ________________. до сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування даної страви, повністю відповідають вимогам чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості). .Рецептура: Найменування сировини або п/ф картопля п/ф олія рослинна спеції (паприка) сіль часник п/ф чебрець свіжий перець свіжомелений вихід: маса брутто у м. 50 1 10 5 2 маса нетто та п/ф у м. 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Технологічний процес: підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортної сировини. Картоплю нарізають кубиком 2×2 см, часник - скибочкою. Солять, перчать, додають чебрець, часник, олія рослинна, добре перемішують, дають настояться 20-30 хвилин. Викладають тонким шаром на лоток, запікають у конвектометі при температурі 200° 25-30 хвилин (жар+пар) 5.Вимога до оформлення, реалізації та зберігання Подача: згідно рецептури основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01: допустимий термін зберігання страви до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2–3 години при температурі зберігання не нижче 65°C. Термін придатності страви згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 18 годин при температурі зберігання від +2 до +6°С. 6. Показники якості та безпеки: фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіну 2. 3.2.1078-01 індекс 1.9.15.13 органолептичні показники Зовнішній вигляд: картопля має правильну, згідно з технологічним процесом, форму нарізки. Консистенція: картопля м'яка, повністю готова, має запечену скоринку. Колір: має оранжево-червоний колір завдяки паприці, має запечену скоринку. Смак і запах: міра солоний, гострий, ароматний. Властивий вхідних компонентів. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак. Примітка: технологічна карта складена на підставі акту опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулінарна продукція, що реалізується населенню". За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.2 1078-01 вимогам ГОСТ РФ. Харчова та енергетична цінність (на 100 р.): Білки, г Жири, г Керівник підрозділу: Бухгалтер-калькулятор: Відповідальний виконавець (шеф кухар): Вуглеводи, г ______________ ______________ ______________ Ккал

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДОУ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.

Напевно, багато хто з нас купував картопля по-сільськи в Макдональдсі або подібних закладах, але приготовлена ​​картопля по-сільськи приготовлена ​​своїми руками набагато смачніше і корисніше. Бажаєте пробувати? Читайте наш рецепт.

складові:

- картопля найкраще підійде молода;

- Спеції можуть бути різні: каррі, орегано, перець;

- сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Картоплю потрібно ретельно промити, адже вона запікатиметься зі шкіркою. Після того як картопля промитий нарізаємо її на чотири частини. Змішуємо в окремій тарілочці спеції, сіль та олію, і все добре перемішуємо. І потім кожну часточку картоплі в шкірці занурюємо в отриману масу. Готуємо деко і змащуємо його олією. Духовку заздалегідь розігріваємо до 180 градусів і ставимо лист з картоплею. Випікаємо картоплю протягом 25 хвилин і потім збільшуємо температуру до 220 градусів. І випікаємо картоплю ще 15-20 хвилин. Дивимося, якщо картопля готова його можна діставати з духовки і подавати до столу. Це чудовий і дуже смачний гарнір, наприклад, до м'яса. Спеції можна використовувати різні, від цього і смак картоплі також змінюватиметься.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №01

Найменування страви ФАРШ КАРТОПЕЛЬНИЙ З ЦУКОМ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року Рец. №845

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ : Перед використанням овочі промиваємо картоплю варимо із закритою кришкою підсоленої води, розминаємо теплим щоб не було грудочок. Пасеруємо цибулю на розігрітій олії до 110-120С до золотистого кольору вимішуємо до однорідної маси.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:__ _ картопляна маса з додаванням пасерованої цибулі.

Консистенція: _ без грудочок однорідна.

Смак: вареної картоплі та добре просмаженої цибулі

Запах :_характерний для цієї страви

Колір: _світло-жовтий

Технологічна карта №0

Найменування стравиВідварна картопля

2005 року Рец. №296

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг овочів). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень овочів. Сіль використовують із розрахунку 10 гр. на 1 л. води. Коли картопля звариться, зливають воду, а картопля підсушують, навіщо посуд із нею залишають на 5-7 хв менш гарячому ділянці плити. При варінні розсипчастої картоплі воду слід зливати приблизно через 15 хв після моменту закипання, потім картопля доводять до готовності пором, що утворюється в казані.

Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. При тривалому зберіганні у гарячому стані у картоплі змінюється колір, погіршується смак та знижується його харчова цінність. Картопля, зварена на пару, має найкращі смакові якості.

Відпускають відварену картоплю цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним, або грибним. Картоплю можна відпускати з олією.

Вершкове масло або сметану, або соус можна подати до картоплі окремо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:

Консистенція: пухка

Смак: властива вареній картоплі

Запах : властивий вареній картоплі

Колір: від білої до жовтуватої (залежно від сорту картоплі)

Технологічна карта №1

Найменування стравикартопля в молоці

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів2005 року Рец. №298

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Сирий очищений картоплю нарізають великими кубиками, занурюють невеликими партіями в посуд з окропом, доводять до кипіння і варять 10 хв. Потім воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50% норми) олії та доводять до кипіння. Відпускають із вершковим маслом, можна посипати зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: бульби картоплі можуть бути злегка розварені, але добре зберігають форму

Консистенція: пухка

Смак:

Запах: властивий вареній картоплі з молоком

Колір: від білої до жовтуватої, (залежно від сорту картоплі)