Ця проста страва складно віднести до якогось певного виду кулінарних виробів, оскільки драчена дрейфує десь між омлетом і запіканкою — але зі своїми національними особливостями.
Борошно, молоко та яйця. І трохи фантазії
Основа драчени - класична основа омлету: збиті з молоком яйця, до яких додано борошно. Деякі додають сметану.
У багатьох рецептах до цього складу додають натерту сиру картоплю, що робить драчени схожими на деруни — картопляні оладки. Але забіяка не викладається ложкою на сковорідку окремими порціями, вона виливається повністю, що дає підстави відносити її швидше до омлетів і запіканок.
Але заради справедливості слід зазначити, що натерта сира картопля або готове картопляне пюре додається в яєчно-борошно-молочну суміш найчастіше.
Що ще можна додати? Вітаються сирі подрібнені овочі: натерта морквина, дрібно нашаткована капуста, нарізані та обсмажені з цибулею гриби. Обсмажена цибуля також може додаватися в драчену.
Якщо вам життя без м'яса немило – будь ласка: для вас є рецепт драчени зі свинячим шпиком та обсмаженим свинячим м'ясом.
Головне - сковорідка
Справжня забіяка за традиційним древнім рецептом смажиться (точніше, дбає) в печі в глибокій товстостінній чавунній сковорідці. Російську піч, звісно, треба ще пошукати. А ось зі сковорідкою простіше.
Якщо є такий посуд - сміливо можете виливати в нього класичну суміш:
- 8 яєць;
- склянка молока;
- півсклянки сметани;
- столова ложка борошна;
- трохи солі.
Все це, ретельно перемішане (збовтане, краще сказати), виливається на добре розігріту сковорідку, змащену вершковим маслом. Можна випікати забіяку в духовці (а що робити, якщо немає російської печі в квартирі), але цілком придатна для цієї мети і звичайна газова або інша плита, на яку потрібно поставити сковорідку.
У духовці з традиційною температурою 180 ° С драч буде готова через півгодини.Якщо ви заглянули і побачили, що суміш ще рідкувата і не повністю схопилася - нехай постоїть ще.
На плиті потрібно готувати до схоплювання поверхні.
Готову запіканку-омлет обов'язково потрібно полити розтопленим маслом. І їсти ложкою. Якщо у вас знайдеться зелень - промийте і порубайте її, а потім посипте нею верх драчени.
Захоплення домашніх гарантовано. Причому незалежно від віку та статі.
Білоруський варіант
Вважається, що ця страва родом із Росії та Білорусі. В Україні саме такий рецепт, а не деруни, готують у північних областях.
Але при цьому російська та білоруська забіяки відрізняються.
Для білоруської забіяки потрібно:
- по склянці пшеничного та житнього борошна;
- 5 яєць;
- склянка кислого молока чи кефіру;
- склянку звичайного молока;
- сіль, цукор, вершкове масло.
Крім того:
- кілька цибулин;
- гарний шматок сала з прожилками.
Особливості приготування стоять у тому, що спочатку житнє борошно змішують з кисломолочним продуктом і відставляють на три години, а потім додають борошно пшеничне і все ретельно перемішують.
Продукти для драчен перемішуються, заливаються в сковорідку і готуються. Поки вони стоять у духовці або на плиті, окремо нарізаються цибуля півкільцями та сало смужками. Сало потрібно обсмажити на невеликому вогні до витоплювання жиру, після чого вийняти, а на сковорідку покласти цибулю.
Коли забіяка буде готова, потрібно полити її сумішшю смаженого сала і цибулі разом зі свинячим розтопленим жиром.
Швидкий пиріг з м'ясом та картоплею: не лише риба…
Характеристика сировини
Маса яєць може коливатися. Рецептури складаються із розрахунку маси яйця 46 год. Якщо врахувати, що відходи на шкаралупу, стек і втрати становлять близько 12 %, то розрахункова маса (Heттo) одного сироro яйця 40 п.
При визначенні маси білка і жовтка, якщо вони входять в рецептуру нарізно, виходять з того, що жовток становить 39%, а білок 61% маси нетто яйця.
Якість яєць визначають, переглядаючи їх у просвіт з допомогою овоскопа.
Яйця водоплавного птаха на підприємствах громадського харчування використовувати забороняється.
Крім свіжих курячих яєць, використовують яєчний порошок та меланж.
Яєчний порошок просіюють, всипають у посуд, розводять холодною водою або молоком з розрахунку на одну масову частку порошку 3,5 масової частки рідини (гідромодуль 1: 3,5), додають сіль з розрахунку 4 г на 100 г порошку і залишають на 30...40 хв для набухання. Набряклий порошок зберігати не можна, його потрібно відразу використовувати, причому тільки для виробів, які піддаються тепловій обробці. Порошок не можна використовувати для приготування майонезу та заправок.
Меланж являє собою заморожену суміш яєчних білків і жовтків. Банку з меланжем, не розкриваючи, розморожують у воді, що має температуру 50 0 С. Розморожений меланж проціджують через друшляк або сито і одразу використовують. Якщо потрібно невелика кількість меланжу, то
банку розкривають, не розморожуючи, беруть необхідну кількість меланжу, а залишок зберігають у холодильнику за температури нижче Про С.
Свіжі яйця без шкаралупи можна замінювати меланжем виходячи із співвідношення 1:1, яєчним порошком 1:0,28. Після перевірки якості тріснуті розбиті яйця відокремлюють для спеціальної санітарної обробки.
Міражні яйця (з ознаками розвитку зародка) використати забороняється.
Необхідно перевіряти штамп із зазначенням дати знесення яйця, оскільки після закінчення встановленого терміну проводять переоцінку дієтичних яєць. Далі яйця промивають спочатку теплим 1...2% розчином кальцинованої соди, а потім 0,5% розчином хлораміну і обполіскують. Шкаралупу розби
вають ножем і використовують яйце, тільки переконавшись, що вміст не має ознак псування. Щоб випадково не потрапило зіпсоване яйце, краще кожне яйце виливати в тарілку або блюдце і, переконавшись у його доброякісності, зливати в загальний посуд.
Варіння яєць. Яйця варять у шкаралупі та без неї (випускні). Щоб забезпечити прогрівання до потрібної температури, яйця попружают в киплячу підсолену воду (3 л води і 40...50 г солі на 10 яєць). За цих умов можна контролювати прогрів вмісту яєць за часом: «зім'ятку» час варіння 3 ... 3,5 хв з моменту закипання. За цей час температура всередині яйця досягає 65...75 про С; «У мішечок» час варіння 4,5 ... 5,5 хв. Верхні шари білка встигають прогрітися до 80...85 про З і перетворюються на ніжний, але зберігає форму холодець, а всередині шари прогріваються лише до 70...75 про З, набуваючи консистенцію ніжного холодця, при цьому жовток залишається рідким; «круто» час варіння 8...10 хв. Весь вміст яйця, включаючи жовток, прогрівається до 85...95 про С, перетворюючись на досить щільний холодець.
Для варіння без шкаралупи (французький пашот) використовують лише дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 мл 3% оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають в киплячу воду вміст яйця (одночасно не більше 10 шт.). Через 3...3,5 хв їх виймають, що утворилася при варінні бахрому зачищають. При такому способі варіння поверхня білка дуже швидко нагрівається, згортається, а внутрішній шар не встигає сильно прогрітися. Завдяки цьому у яєць, зварених у мішечок без шкаралупи, дуже тонка і щільна верхня частина білка і дуже ніжний вміст. Оцет та сіль сприяють швидкому згортанню білка.
Яйце, зварене «ссмятку», подають тільки в шкаралупі, гарячим, в особливому посуді пашотнице. Вона є керамічною чаркою з піддоном для шкаралупи. У такому ж посуді подають гарячими яйця, зварені «У мішечок»; крім того, їх очищають і використовують як гарнір до деяких гарячих страв (пюре зі шпинату, бульйони, зелені щі). Яйця, зварені без шкаралупи і «У мішечок», використовують для приготування гарячих страв.
Яйця з фаршированим томатом.У томатів середньої величини зрізають частину з плодоніжкою, видаляють частково серцевину (її використовують для пригнічення соусів), утворену порожнину заповнюють дрібно нарізаною шинкою і обсмаженими дрібно нарізаними грібами (шампіньйонами), запікають у смаженій шкурі. шкаралупи.
Яйце на гринках.Обсмажують з маслом скибочку хліба, кладуть зверху скибочку обсмаженої шинки, на неї яйце, зварене в мішечок без шкаралупи. Яйце прикрашають молодим листочком естрагону. Соус червоний або томатний з естрагоном подають окремо.
Яєчня глазунья.Готують яєчні-очі натуральні з одних яєць або з додаванням смажених або варених продуктів (м'ясних, овочевих та ін). Порційні сковороди розігрівають, кладуть жир, обережно випускають яйця. Солять (тільки білок) і смажать до повного загустіння білка і жовтка. При подачі посипають зеленою цибулею, зеленню петрушки, кропу.
Яєчня з гарніром.Попередньо можна обсмажити на сковороді дрібно нарізаний шпик, або спасерувати цибулю, або обсмажити скибочки картоплі, або тонкі скибочки хліба, або дрібно нарізану шинку, ковбасу та інші продукти, залити яйцями і смажити яєчню. залишився цілим, солять і смажать до готовності). Відпускають у порційній сковороді, полив вершковим маслом.
Яєчні котлети.Зварені круто яйця рубають, з'єднують з в'язкою манною кашею (температура 50...60 О С), перемішують, формують у вигляді котлет, панірують у сухарях. Котлети смажать із двох сторін. При подачі поливають вершковим маслом, збоку додають сметану або сметанний соус. Подають по 2 прим. на порцію. Манну кашу можна замінити на густий молочний соус.
Яйця фрі.У розігрітий до 170 ОС фритюр випускають по одному яйцю і смажать 2...3 хв, повертаючи. Готові яйця виймають на сито або друшляк і дають стекти жиру. Жовток має бути напіврідким, білок повністю просмаженим. Зелений горошок у молочному соусі кладуть невисокою річкою, зверху яйця фрі, скибочки підсмаженої шинки і прикрашають зеленню, смаженою у фритюрі. Можна оформити так: картопляне пюре гіркою, на нього яйця фрі і зелень, смажену у фритюрі. Окремо подають соус мадера чи томатний.
Яйця, запечені у хлібі.З білого хліба без кірок вирізають циліндри або прямокутники, зробивши надрізи ножем з торцевого боку, обсмажують на маслі і видаляють середину так, щоб вийшов стаканчик. Шинку дрібно нарізають, обсмажують з цибулею, заливають соусом мадера і прогрівають. У кожну склянку кладуть трохи шинки з соусом, випускають яйце і запікають при температурі 160...180 про З в духовці, щоб вийшло яйце «в мішечок» або «всмятку», зверху яйця посипають тала.
Яйця запечені під молочним соусом.На кроншель або порційну сковороду кладуть ренки з білого хліба, на них яйця, зварені в мішечок без шкаралупи, всі заливають молочним соусом середньої густоти, посипають сиром і запікають. Страву можна запікати і у волованах зі слоєного тіста або кошиках з білого хліба (як яйця, запечені в хлібі). Запікають при температурі 160...180 про З.
Страви з яєчних сумішей.Для приготування яєчних страв (яєчної кашки, омлетів, забіяки) використовують суміш яєць з молоком, водою або вершками у співвідношенні 1: 0,5. Суміш солять і добре розмішують. Омлети готують натуральні, фаршировані та змішані. Вони бувають смаженими або паровими.
Яєчна кашка (брюї).У суміш з яєць з молоком або водою додають розтоплене вершкове масло, сіль, перемішують, наливають у невеликий посуд (сотейник) з товстим дном і, безперервно помішуючи, нагрівають до отримання напіврідкої кашки. До відпустки її можна зберігати на марміті при 60 про З не більше 15 хв. При подачі кашку кладуть на порвану порційну сковороду, в кроншель або кокотницю, зверху масло, або тертий сир, або пшеничні, кукурудзяні пластівці, або варення, або дрібно нарізану обсмажену шинку, або зелений горошок.
Омлет натуральний смажений.Порційний натуральний омлет смажать на маленьких сковородах із довгою ручкою. На сковороді розігрівають жир, наливають омлетну масу і смажать, не перевертаючи, перемішуючи масу обертально коливальним рухом у горизонтальній площині. Через 5...7 хв, коли маса загустіє, омлет згортають у вигляді довгастого пиріжка. Після того як нижня сторона омлета підсмажиться, його перекладають швом вниз на порційну страву або тарілку і поливають маслом.
При масовому приготуванні омлетну масу збивають, виливають на деко або порційну сковороду шаром 2,5...3 см і запікають у духовці при 180...200 про С протягом 10 хв.
Омлет натуральний паровий.Омлетну масу наливають у форми, змащені маслом, ставлять їх на водяну баню і прогрівають до загустіння.
Омлети фаршировані.Омлети фаршировані готують аналогічно тому, як натуральні порційні, але перед тим як згортати, на омлет кладуть начинку (фарш). Начинками бувають нарізані і підсмажені в сметані гриби, нарізані соломкою і припущені овочі в молочному соусі, обсмажені копченості зі свинини в червоному або томатному соусі та ін.
Змішані омлети.У омлетну масу додають підготовлені продукти: тертий сир, обсмажену свинокопченість або ковбасу, смажену картоплю, зелений горошок та ін., наливають на сковороди або деко і запікають.
Драчена.Відрізняються від омлету тим, що при приготуванні додаються молоко та сметана. Підготовлені яйця розбивають у посуд (можна використовувати меланж), додають молоко, сіль, потім вводять муку|борошно|, все добре вимішують віночком і проціджують. В масу додають сметану та розтоплене вершкове масло. На сковороду або деко, змащені жиром, виливають суміш шаром не більше 1 см. Запікають у духовці до появи на поверхні підрум'яненої скоринки. Відразу використовують, нарізаючи на порційні шматки, відпускають з олією. Драчена не підлягає зберіганню, оскільки псується її зовнішній вигляд (вона опадає) і втрачаються смакові якості.
Асортименти страв з яєць - поняття і види. Класифікація та особливості категорії "Асортимент страв із яєць" 2017, 2018.
Пахне пухкими забіяками,
Біля порога в діжці квас,
Над печурками гострими
Таргани лізуть у паз.
Пам'ятаєте? Так що ж таке ДРАЧЕНА?
Дрочена (також драчена) - страва російської кухні з яєць, замішаних на молоці з крупою, борошном або тертою картоплею. В одних випадках дрочона є подібністю до омлету, в інших вона більш тверда — на кшталт випічної коржі. Відповідно до «Тлумачного словника» У. І. Даля, буває також дрочёна з яйця, замішаного на икре; І. Є. Забєлін говорить про дрочона в маковому молочку; М. Сирніков стверджує, що в архіві князя Куракіна є згадка про дрочона мигдальної.
Також М. Сирніков пише, що «ймовірно, жодна інша стародавня страва не була забута тільки через неблагозвучність своєї назви».
У дрочёни було ритуальне значення: у дні поминання з нею ходили на кладовище
Словник російських народних говірок згадує кілька десятків видів страв назвою "драчена", які у різних губерніях готували зовсім по-різному.
Нижче наведено кілька рецептів цієї споконвічно російської страви.
Драчена з вершками
Інгредієнти: 4-5 яєць, 2 ст. ложки цукру, 1 склянка вершків, 1 склянка борошна, 1-1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила| для смаження, 1 ст. ложка цукрової пудри для обсипання.
Приготування
Яйця збити з цукром протягом чверті години до отримання піни, додати|добавляти| Подавати гарячою, посипавши цукровою пудрою. Є й інший спосіб приготування забійки. На сковороду покласти нарізані шматочки шпику розміром приблизно 1,5x1,5 см, добре витопити, вилити збиту масу в сковороду, запекти в нагрітій духовці і відразу ж подати до столу. Цукором же посипати.
Драчена з молоком
Інгредієнти: 8 яєць, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки борошна, 2 склянки молока.
Приготування
Яйця збити, змішати з|із| розтопленим маслом, цукром, борошном, розвести теплим молоком. Деко змастити олією, вилити на нього тісто і підрум'янити в духовці. Відразу ж подати із вершками чи молоком.
Драчена зі сметаною
Інгредієнти: 10 яєць, 1 склянка цукру, 6 ст. ложок вершкового масла|мастила|, 1,75 склянки борошна, 1 склянка сметани, сіль|соль|.
Приготування
Жовтки розтерти з цукром, додати, продовжуючи розтирати, олію, сметану, борошно. Коли маса стане однорідною, запровадити збиті білки, сіль. Вилити на велику сковороду із закипілою олією і підрум'янити в духовці. Подати із вершками або молоком, олією.
Драчена російською
Інгредієнти: 5 яєць, 1 склянка молока, 1-2 ст. ложки сметани, 1 чайна ложка борошна, 60 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, зелень петрушки.
Приготування
Відокремити жовтки від білків. Жовтки, борошно, сіль та сметану добре змішати, поступово додаючи молоко. Білки збити в піну та обережно змішати з рештою маси. Все викласти на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду і запекти в добре розігрітій духовці. Готову драчену полити розтопленим вершковим маслом і обсипати зеленню петрушки.
Драчена смажена
Інгредієнти: 4 яйця, 50 г цукру, щіпка солі, 0,5 л молока, 250 г борошна, 100 г жиру для змащування сковороди.
Приготування
Жовтки, цукор, сіль та половину норми молока ретельно збити в мисці; після цього, додаючи частинами борошно, замісити густе тісто, яке потім розвести рештою молока. Під кінець змішати його із збитими в круту піну білками. Розігріти велику сковороду з жиром, поступово вливати тісто, обсмажуючи з обох боків. Отриману забіяку розірвати за допомогою двох виделок, посипати цукром і подати з фруктовим соком.
Драчена парова
Інгредієнти: 2 ст. ложки борошна, 4 склянки молока, 5 яєць, 3 ст. ложки цукрового піску, сіль|соль|.
Приготування
Борошно змішати з|із| холодним молоком (1 склянка). Решту молока закип'ятити, вилити в нього розведене молоком борошно і, помішуючи, кип'ятити ще 15 хв. Після цього злегка охолодити. Окремо збити яйця з|із| цукровим піском і вилити в охолоджену суміш молока з|із| мукою|борошном|. Додати сіль до смаку. Каструлю з масою поставити в другу каструлю з водою і варити забіяку при слабкому кипінні води до загусання.
Драчена сирна
Інгредієнти: 500 г сиру, 40 г цукру, щіпка солі, 4 яйця, 125 мл молока, 30 г вершкового масла|мастила|, лимонна цедра, 100—120 г борошна, 50 г жиру для смаження.
Приготування
Масло, цукор та жовтки ретельно розтерти і, коли утворюється густа піна, додати протертий крізь сито сир, а потім молоко. Все розміщувати, всипати муку|борошно| і ввести збиті білки. Тісто можна смажити на великій сковороді або перелити на лист і запекти в духовці. Коли забіяка підрум'яниться знизу, обробити вилкою і перевернути. Довести до готовності, перекласти на блюдо, посипати цукром та полити фруктовим соком чи сметаною.
Драчена з сиром
100 г білого хліба, 5 ст. ложок молока, 3/4 склянки тертого сиру голландського (едамського), 6 яєць, 50 г вершкового масла|мастила|.
Приготування
Зрізати кірку з черствого хліба пшеничного, нарізати його дрібними шматочками і залити гарячим молоком. Дати хлібу набухнути, після чого додати до нього тертий сир (1/2 склянки), сирі жовтки і все перемішати. Потім збити білки в густу піну, ввести їх в підготовлену масу, викласти рівним шаром на сковороду, змащену вершковим маслом (20 г), посипати тертим сиром, що залишився, і запекти в духовці. Готову драчену полити розтопленим маслом (30 г) і подати на стіл на тій же сковороді, де її запікали.
Драчена з манною крупою
Інгредієнти: 150 г манної крупи, 40 г цукру, щіпка солі, 4 яйця, 0,5 л молока, 50 г жиру для дека.
Приготування
Жовтки, цукор, сіль та манну крупу збити з 0,25 л молока і залишити постояти протягом години, щоб манна крупа набухла. Після цього влити решту молока та ввести збиті білки. На листі сильно розігріти жир, вилити на нього тісто і пекти в духовці при середній температурі близько 30 хв. Потім розірвати вилкою, перевернути, при необхідності додати на лист жиру і довести до готовності. Драчену посипати цукром, подати із фруктовим соком, компотом чи соусом зі свіжих фруктів.
Драчена з картоплею
Інгредієнти: 500 г вареної картоплі, 6 ст. ложок сметани, 3 ст. ложки борошна, 6 яєць, 2 склянки молока, сіль, вершкове масло.
Приготування
Гарячу варену картоплю протерти через друшляк, додати сметану, борошно, сіль, жовтки і ретельно розмішати, потім поступово влити тепле молоко і знову перемішати. Білки збити в густу піну і додати отриману масу. Вилити суміш на сковороду, змащену вершковим маслом|мастилом|, і запекти в духовці.
До смажених яєчнихстравам відносять яєчню, омлет. При приготуванні цих страв використовують смаження основним способом за нормальної температури 140-160 °З. Яйця можна смажити у фритюрі за температури жиру 180 °С. Найбільш поширеною стравою є яєчня-глазунья. Вона може бути натуральною чи з гарніром.
Яєчня-глазунья (натуральна).Готують на порційних чавунних чи алюмінієвих сковородах. Можна використовувати великі сковороди, листи або спеціальні сковороди з поглибленням для жовтка. На добре розігріту сковороду із вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб жовток залишився цілим. Посипають сіллю та смажать 2-3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен залишитися напіврідким. Для глазуні використовують дрібну сіль, якою солять білок, тому що на поверхні жовтка від солі залишаються світлі плями. Щоб білок не роздмухувався і не розривався, частину солі можна додати в масло, на якому смажать яєчню. Жовток можна при жарінні посипати меленим перцем.
Відпускають яєчню-глазунью в порційній сковороді, іноді перекладають на тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, як гарячу закуску, для доповнення м'ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.
Яєчня із гарніром.Яєчню можна приготувати з різними гарнірами – ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкою, чорним хлібом, зеленою цибулею, кабачками, картоплею, стручками квасолі, грибами, зеленим горошком, помідорами.
М'ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кружальцями і обсмажують на порційній сковороді основним способом. Квасолю відварюють, зелений горошок прогрівають у відварі, потім заправляють вершковим маслом. Кабачки, баклажани, сиру або варену картоплю нарізають скибочками, помідори - кружальцями і смажать. Зелену цибулю дрібно шаткують і обсмажують. Чорний хліб зачищають від кірки, нарізають кубиками або скибочками і підсмажують.
На підготовлений гарнір виливають сирі яйця так, щоб жовток залишився цілим, посипають сіллю і смажити до готовності. Відпускають у порційній сковороді, де готують страву. Поливають вершковим маслом. Гарнір у вигляді обсмажених помідорів укладають зверху на яєчню. Яєчня-глазунья з м'ясними продуктами. Варену ковбасу, сосиски або шинку нарізають кружальцями, скибочками, обсмажують на порційній сковороді з олією 2-3 хв, випускають яйця і досмажують яєчню, як натуральну. Відпускають у порційній сковороді.
Омлети.Омлети відрізняються від яєчні тим, що їх готують з додаванням рідини - молока, води або вершків. За технологією виготовлення омлети ділять на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.
Для приготування омлетів використовують яйця, меланж чи яєчний порошок. Підготовлені яєчні продукти з'єднують із молоком та сіллю, добре вимішують, злегка збиваючи до появи на поверхні піни. В отриману омлетну масу можна додати невелику кількість розтопленої олії. На одне яйце беруть 15 г молока.
Омлет натуральний.Готують на чавунній сковороді з товстим дном, яку добре розігрівають, після чого розтоплюють на ній масло і швидко виливають підготовлену омлетну масу. Смажать омлет, струшуючи сковорідку або злегка помішуючи ножем до загусання маси. У готового омлету загинають краї, надаючи йому форму пиріжка, і перекладають на підігріту тарілку швом донизу. При відпустці омлет можна полити вершковим маслом або посипати дрібнорубаною зеленню.
Змішаний омлет смажать, як натуральний, попередньо додаючи до сирої омлетної маси дрібно нарізані овочі, гриби, м'ясні продукти, тертий сир.
Омлет із сиром.У підготовлену омлетну масу додають натертий сир, перемішують, смажать і відпускають, як натуральний омлет.
Фаршировані омлети.Готують з м'ясними чи овочевими гарнірами чи солодкими. Омлетну масу виливають на підготовлену розігріту сковороду з олією та смажать до загусання маси. На середину укладають підготовлений фарш, загортають з обох боків краю омлету, закриваючи ними фарш і надаючи йому форму пиріжка. При відпустці укладають на підігріту тарілку швом донизу, поливають розтопленим маслом.
Для приготування гарнірів м'ясопродукти (шинку, варену ковбасу або сосиски), відварені бруньки, а також печінку або м'ясо нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують з червоним соусом, томатним або сметанним з цибулею і доводять до кипіння. Овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю та цвітну капусту відварюють, зелений горошок підігрівають, моркву та шпинат припускають, кабачки, гриби обсмажують, заправляють соусом молочним, сметанним чи сметаною. Гарніри для фарширування можуть складатися з одного виду продуктів або з кількох видів.
При приготуванні солодкого омлетуу омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий із цукром. Смажений омлет фарширують ягодами з варення без кісточок, джемом чи конфітюром. При подачі посипають рафінадною пудрою.
У запеченому виглядіготують омлет натуральний та змішаний, драчену, яйця під молочним соусом та інші страви. Яєчні страви запікають за нормальної температури 160-180 °З.
Омлет натуральний запечений. Омлетну масу злегка збивають і виливають на деко, змащене маслом, ставлять у шафу для смаження і запікають до повного загусання маси і появи на поверхні злегка підрум'яненої скоринки. Цей спосіб зазвичай використовується при масовому виготовленні, хоча запечений омлет можна приготувати і в порційній сковороді.
Готовий омлет нарізають на порційні шматки квадратної або трикутної форми по одному на порцію і відпускають, уклавши на тарілку та полив олією. Такий омлет можна використовувати для бульйону, закритих бутербродів.
Змішані запечені омлетиготують з різними гарнірами - смаженою картоплею, припущеною морквою або капустою, з розсипчастими кашами, з м'ясом та м'ясними продуктами.
Омлет зі смаженою картоплею (запечений).Оброблену картоплю нарізають кубиками або скибочками і обсмажують на деку основним способом, потім заливають омлетною масою і запікають у духовці до готовності. Розрізають на квадратні порційні шматки та відпускають по одному на порцію, полив розтопленим маслом.
Драчена.Відрізняється від омлету тим, що готується з додаванням борошна та сметани. Підготовлені яйця розбивають у посуд, додають молоко, сіль, потім вводять борошно, що просіює (можна в пасерованому вигляді) і все добре вимішують віником, проціджують. У масу можна додати сметану або розтоплене вершкове масло. Деко або чавунну сковороду змащують маслом і виливають масу шаром не більше 1 см. Драчену запікають у шафі для смаження до появи на поверхні злегка підрум'яненої скоринки і відразу ж використовують для відпустки. Нарізають на порційні шматки, відпускають із олією. Драчена не підлягає зберіганню, тому що втрачає свій зовнішній вигляд та смакові якості.
Яйця запечені під молочним соусом.З білого хліба готують грінки (крутони). Хліб зачищають від кірок і нарізають на шматки, у середині роблять поглиблення та обсмажують хліб на вершковому маслі. Яйця варять у мішечок, очищають від шкаралупи. На змащену олією порційну сковороду укладають грінки, на кожен з них - по одному яйцю, поливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають олією і запікають у шафі для смаження до легкого підрум'янювання. Відпускають у порційному посуді, полив розтопленим маслом.
Особливості приготування смажених та запечених яєчних страв. Харчова цінність страв, асортимент, способи приготування та правила подачі, вимоги до якості, терміни зберігання та реалізації.
Страви з яєць, вважаючи яйця відварені, яєчню, омлети та інші страви, дуже легкі в плані приготування і зазвичай не вимагають витрат часу.
Однак деякі особливості їх приготування страви з яєць знати все ж таки корисно:
1. Щоб яйце, у якого надтріснута шкаралупа, не витекло, його потрібно зварити у сильно посоленій воді.
3. Свіжість яйця легко визначається, якщо його опустити в миску із звичайною водою: тоді свіжі яйця підуть на дно, а старі на поверхні залишаться.
4. Гусячі та качині яйця через ризик вмісту в них хвороботворних мікроорганізмів необхідно вживати лише у вареному вигляді.
5. При зберіганні яєць їх не можна розташовувати поруч із продуктами, що сильно пахнуть.
6. Надбиті яйця не варто залишати на зберіганні, а потрібно використовувати насамперед.
7. Багато овочів краще, ніж інші продукти, поєднуються з яйцями.
8. Старі білки зазвичай погано збиваються.
9. Для приготування страви з яєць - глазурі краще відібрати найсвіжіші яйця, оскільки присмак лежання яєць для цієї страви відчувається дуже сильно.
10. Щоб у яєчках, які зварені "круто", не утворилася темна плівка, що розташовується між білком і жовтком, їх слід варити лише 5 хвилин, а потім ще 8 хвилин просто витримати в гарячій воді.
Харчова цінність яйця.У яйці містяться всі поживні речовини, необхідні життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (в %): води – 74. білків – 12,6, жирів – 11,5, вуглеводів – 0,6 – 0,7, мінеральних речовин – 1, вітаміни А, Е, В1, В2, РР.
Варіння яєць.Яйця варять у шкаралупі та без неї (випускні). Щоб забезпечити прогрівання до потрібної температури, яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л води та 40-50 г солі на 10 яєць). За цих умов можна контролювати прогрівання вмісту яєць за часом:
"зім'ятку" - час варіння 3-3,5 хв з моменту закипання. За цей час температура усередині яйця досягає 65-75 ° С;
"У мішечок" - час варіння 4,5-5,5 хв. Верхні шари білка встигають прогрітися до 80-85°С і перетворюються на ніжний, але зберігає форму холодець, а всередині шари прогріваються лише до 70-75°С, набуваючи консистенції ніжного колодця, при цьому жовток залишається рідким;
"круто" - час варіння 8-10 хв. Весь вміст яйця, включаючи жовток, прогрівається до 85-95 ° С, перетворюючись на досить щільний холодець.
Для варіння без шкаралупи (французький пашот) використовують лише дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 г 3% оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають в киплячу воду вміст яйця (не більше 10 шт.). Через 3-3,5 хв їх виймають, що утворилася при варінні бахрому зачищають. За такого способу варіння поверхня білка дуже швидко нагрівається, згортається, а внутрішній шар не встигає сильно прогрітися. Завдяки цьому у яєць, зварених у мішечок без шкаралупи, дуже тонка верхня щільна частина білка і дуже ніжний вміст. Оцет та сіль сприяють швидкому згортанню білка.
Яйце, зварене "смятку", подають тільки в шкаралупі, гарячим, в особливому посуді - пашотнице. Вона є керамічною чаркою з піддоном для шкаралупи. У такому ж посуді подають гарячими яйця, зварені "у мішечок"; крім того, їх очищають і використовують як гарнір до деяких гарячих страв (пюре шпинату, бульйони, зелені борщ). Яйця, зварені без шкаралупи та "у мішечок", використовують для приготування гарячих страв.
Яєчна кашка (брюї).У суміш з яєць з молоком або водою додають розтоплене вершкове масло, сіль, перемішують, наливають у невеликий посуд (сотейник) з товстим дном і, безперервно помішуючи, нагрівають до отримання рідкої кашки. До відпустки можна зберігати на марміті при 60°С трохи більше 15 хв.
При подачі кашку кладуть на підігріту порційну сковороду, в кроншель або кокотницю, зверху - масло, або тертий сир, або пшеничні, кукурудзяні пластівці, або варення, або обсмажену шинку, що дрібно нарізає, або зелений горошок.
Яєчня глазунья.Готують яєчні-очі натуральні - з одних яєць або з додаванням смажених або варених продуктів (м'ясних, овочевих та ін). Порційні сковороди розігрівають, кладуть жир, обережно випускають яйця, солять (тільки білок) і смажать до загусання білка і жовтка. При подачі посипають зеленою цибулею, зеленню петрушки, кропу.
Попередньо можна обсмажити на сковороді дрібно нарізаний шпик, або спасерувати цибулю, або обсмажити скибочки картоплі, або тонкі скибочки хліба, або дрібно нарізану шинку, ковбасу та інші продукти, залити яйцями та смажити яєчню.
Омлет натуральний смажений.Порційний натуральний омлет смажать на маленьких сковородах із довгою ручкою. На сковороді розігрівають жир, наливають омлетну масу і смажать, не перевертаючи, перемішуючи масу обертально-коливальним рухом у горизонтальній площині. Через 5-7 хв, коли маса загусне, омлет згортають у вигляді довгастого пиріжка. Після того, як нижня сторона омлету підсмажиться, його перекладають швом униз на порційну страву або тарілку та поливають олією.
При масовому приготуванні омлетну масу збивають, виливають на деко або порційну сковороду шаром 2,5-3 см і запікають у шафі при 180-200°С протягом 10 хв.
Омлети фаршировані.Омлети фаршировані готують так само, як натуральні порційні, але перед тим як згортати, на омлет кладуть начинку (фарш). Начинками можуть бути: нарізані та підсмажені в сметані гриби, нарізані соломкою та припущені овочі в молочному соусі, обсмажені свинокопченості в червоному або томатному соусі та ін.
Змішані омлети.У омлетну масу додають підготовлені продукти: тертий сир, обсмажену свинокопченість або ковбасу, смажену картоплю, зелений горошок та ін., наливають на сковороди або лист і запікають.
Драчена. Уомлетну масу додають борошно, сметану, перемішують, наливають на лист або сковороди і запікають.
Вимоги до якості:
Сиркова маса.З сирної маси промислового виробітку готують холодні страви, змішуючи її з різними продуктами. Солодку масу змішують з родзинками та ваніліном, з какао-порошком (з ваніліном і без нього), з очищеними дрібнорубленими горіхами, дрібнорубленим обсмаженим мигдалем або арахісом.
Солону масу змішують зі сметаною або зі сметаною і
зелений лук.
Холодні страви з сиру.Натуральний сир при відпустці заливають кип'яченим молоком, вершками або подають окремо. Якщо сир відпускають зі сметаною, його кладуть у порційний посуд гіркою, роблять зверху поглиблення і наливають у нього сметану. Ці страви можна відпускати із цукром.
Протертий сир можна змішати зі сметаною та зеленню петрушки або з тертим сиром.
Вареники ліниві.Протертий сир з'єднують з борошном, яйцями, цукром, сіллю та перемішують. Волога, що міститься в сирі, зв'язується борошном.
Отримане тісто розкочують пластом товщиною 10-12 мм, ріжуть на смуги шириною близько 25 мм, а потім упоперек на шматочки квадратної або трикутної форми. Варять вареники у підсоленій воді, виймають і подають зі сметаною чи олією.
Сирники.У протертий сир додають 2/3 борошна (залишаючи 1/3 для панування), яйця, сіль і добре перемішують масу. Борошна беруть приблизно стільки, скільки для вареників лінивих (13-15% маси сиру).
З отриманого тіста формують батон товщиною 5-6 см, розрізають його впоперек, панують в борошні і надають форму коржів завтовшки близько 1,5 см, обсмажують з обох боків і прогрівають в шафі 5-7 хв.
Можна готувати сирники без цукру, додаючи в них кмин.
Сирники з картоплею:картопля очищають, варять, товчуть, додають протертий сир, яйця, 2/3 борошна, сіль, все перемішують і формують сирники.
Сирники з морквою:моркву очищають, дрібно нарізають, припускають із невеликою кількістю води (10%), маргарином або олією. Потім всипають манну крупу, помішуючи, заварюють. До цієї маси додають протертий сир, борошно, сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і формують сирники.
Запіканки сирні.У масу для запіканок додають менше пшеничного борошна або манної крупи, ніж масу для сирників, оскільки з неї не формують штучні напівфабрикати. Протертий сир, борошно або заварену манну крупу (охолоджену), яйця, цукор і сіль добре перемішують. Деко або сковороду змащують маслом, посипають сухарями, викладають на них підготовлену сирну масу шаром 3-4 см, поверхню її вирівнюють, змащують сметаною і запікають у шафі 20-30 хв до утворення рум'яної скоринки. Готову запіканку ріжуть на шматки та подають зі сметаною або солодким сиропом.
Пудинги сирні (коровай).Масу для пудингів зазвичай готують із манною крупою. Для надання пухкості до неї вводять збиті білки. У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу та заварюють її, помішуючи. Води беруть 100-120 мл на 10 г крупи, щоб вийшла густа маса. У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшене масло або маргарин, сіль та наповнювачі. Масу ретельно перемішують і вводять до неї збиті білки. Наповнювачами можуть бути: ошпарений родзинки без плодоніжок, сухофрукти, цукати, товчені горіхи та ін.
Форму змащують олією, посипають сухарями, кладуть. в неїпідготовлену масу, розрівнюють її, змащують поверхню сметаною та запікають протягом 25-35 хв. Готовий пудинг витримують у формі 5-10 хв, а потім викладають на блюдо і ріжуть. Подають його зі сметаною, молоком чи солодким соусом.
Також готують пудинг паровий. Варять його на пару (на водяній бані) 20-30 хв.
