ACASĂ Vize Viza pentru Grecia Viză în Grecia pentru ruși în 2016: este necesar, cum se face

Bazele gătitului. Fundamentele tuturor fundamentelor Alexandrova-Ignatiev P

24.04.2024

Lectură culinară: am selectat 10 cărți care sunt de citit obligatoriu pentru oricine este interesat serios de gastronomie.

Enciclopedia gastronomică Larousse Gastronomique

Deoarece aceasta este o enciclopedie, trebuie să contați pe colectarea (o singură dată sau treptat, deoarece cartea nu este ieftină) a tuturor celor 12 volume. Publicat regulat din 1938, tradus în 8 limbi. Cartea conține peste 4.000 de concepte și peste 3.000 de rețete, precum și note de subsol și comentarii. Puteți găsi literalmente totul aici. Toate produsele principale, ingredientele și rețetele clasice sunt descrise de la A la Z. Un must have pe raft pentru oricine este chiar și puțin interesat de gastronomie. Altfel, unde mai poți găsi semnificația celor mai ciudate produse și termeni culinari rari?

William Pokhlebkin, „Reguli și subtilități ale bucătăriei”

Și, de asemenea, toate celelalte cărți de Pokhlebkin. William Vasilyevich este o persoană uimitoare, un istoric scandinav. Și acest lucru nu l-a împiedicat și poate chiar l-a ajutat să scrie unele dintre cele mai grozave cărți despre bucătăria rusească. A studiat istoria gastronomiei și antropologia culinară. După ce a săpat adânc în adâncuri, în cărțile sale el luminează esența, elementele de bază, toate cele mai interesante lucruri. În „Reguli și subtilități” V.V Pokhlebkin vorbește despre origini - de unde a venit conceptul de „primul” și „al doilea” fel de mâncare, ce fel de păsări de curte este potrivit pentru a găti când (și a fost gătit înainte), regulile de utilizare a ustensilelor, gătitul în apă clocotită, modul în care sunt pregătite legumele, bazele vechi de o mie de ani ale bucătăriei rusești, procesele tehnologice cu note de subsol istorice - tot ceea ce autorul a studiat de ani de zile, ușor asezonat cu rețete. Cartea este o achiziție obligatorie pentru cei care iubesc bucătăria tradițională rusă și înțeleg „de ce este gătit astfel” până la sfârșit.

Alexandrova-Ignatieva P. P., „Bazele practice ale artei culinare”

O raritate culinară care a devenit acum disponibilă (atât pe hârtie, cât și online). Pentru cei îndrăgostiți de gătit și gastronomie, sfatul este să studieze cartea din scoarță în scoartă, să învețe și să exerseze, urmând cu strictețe toate rețetele și sfaturile. Acest ghid vechi de un secol pentru școlile culinare și auto-studiu (cu accent pe cursurile de știință a cărnii, pentru a fi sincer, deoarece autorul Ignatiev este un maestru în științe veterinare) vă va permite, după ce ați studiat, să depășiți aproape orice bucătar sau restaurator. , cel putin in discutarea bucatelor. Vechile rețete clasice sunt descrise pe o mie de pagini, precum și instrucțiuni detaliate despre alegerea produselor, caracterul sezonier al acestora și complexitatea manipulării lor.

Jamie Oliver, Italia mea

Una dintre cele mai bune cărți ale celebrului bucătar, restaurator și showman britanic. Nu poate fi clasat deasupra tuturor celorlalte cărți ale lui Jamie, dar vă recomandăm să o cumpărați mai întâi (dacă nu aveți deja cărțile autorului). În primul rând, bucătăria italiană este garantată a fi delicioasă. În al doilea rând, cartea a fost scrisă în timpul călătoriei lui Oliver în Italia, însoțit de sous-șeful și prietenul său Gennaro. Paginile conțin rețete impecabile, autentice din toate regiunile, asezonate cu ilustrații strălucitoare. În al treilea rând, s-a dovedit că fiecare rețetă din carte este incredibil de gustoasă și cea mai mare parte este, de asemenea, destul de ușor de preparat.

Nika Belotserkovskaya, „Rețete”

Un must-have modern în bucătărie pentru cei cărora le place să gătească acasă. Toate rețetele din carte sunt însoțite de fotografii pas cu pas și comentarii atât de detaliate și verificate încât absolut oricine poate pregăti orice fel de mâncare din orice secțiune. Mâncărurile din „Rețete” sunt oferite chiar și celor care nu au abilități culinare. Cartea este scrisă într-un limbaj foarte ușor. Și adevărul este că toate rețetele sunt delicioase. Toate.

Auguste Escoffier, Ghidul culinar al lui Escoffier

Se spune că Auguste Escoffier a creat bucătăria franceză. Desigur, probabil că nu a creat-o, dar l-a pus cap la cap, l-a canonizat și l-a popularizat. De asemenea, a introdus majoritatea termenilor pe care bucătarii din întreaga lume îi folosesc până astăzi. Una dintre Bibliile culinare.

Thomas Keller, „Bouchon”

Keller este unul dintre cei mai influenți bucătari din lume și un pasionat de formate simple - cafenele gastronomice și bistrouri. El consideră că este artă să creezi mâncăruri din cele mai simple ingrediente. Și știe cum să o facă. Și-a deschis restaurantul, Bouchon, lângă Spălătoria Franceză și a pus în meniu quiche, caserolă de cheesecake, pui prăjit și supă de ceapă. Sunt prezentate și preparate impecabil, simplu, cu ingrediente accesibile și pe înțelesul tuturor. Despre asta este șeful. Keller învață atenția la detalii chiar și în cel mai umil fel de mâncare. Dacă chiar te gândești să-ți deschizi propriul sediu, cu siguranță ar trebui să citești „Bouchon”.

Ghidul Michelin roșu

Încercați să vizitați cel puțin unul dintre restaurantele recomandate în fiecare călătorie. Cercetează, planifică cina. Michelin nu înseamnă întotdeauna scump. De exemplu, în Hong Kong, un restaurant cu o stea este un local obișnuit, chiar și puțin murdar, unde mâncarea este incredibil de gustoasă.

Stalik Khankishiev, „Kazan Mangal”

O carte foarte masculină care nu necesită grabă. Pune deoparte o jumătate de zi. Răsfoiește cartea, alege o rețetă, mergi la piață sau la magazin alimentar și începe să gătești. Pregătirea atentă a ingredientelor, prelucrarea, tehnicile de tăiere. Stalik vă va spune la ce să acordați atenție, unde trebuie să vă grăbiți la gătit și unde să beți 50 g în timp ce prăjiți încet trosniturile. Această carte poate fi numită sufletul lui Khankishiev. Iată cele mai bune rețete care pot fi gătite la foc - la ceaun sau la grătar, idei pentru vară și iarnă, pentru toate ocaziile.

Anthony Bourdain, „Despre mâncare: strict confidențial”

Bourdain este adesea criticat pentru ușurință și populism. Pe de altă parte, ei admiră și laudă. El este mai mult decât un bucătar, o vedetă, un showman și un autor. „Despre mâncare: strict confidențial” va atrage toată lumea - proprietarii de restaurante și consumatorii obișnuiți. Cartea prezintă aproape orice restaurant din interior: ce procese au loc acolo, ce fel de oameni devin patiseri, care sunt personajele lor, obiceiuri, responsabilități, conflicte în rândul personalului, în general, toate detaliile din culise care s-ar putea să nu bănuiești.

Editura A

ST Moscova

Direcția artistică și aspectul de Andrey Bondarenko

Editura le mulțumește Verei teavera Shcherbina și Denis Fursova pentru ajutorul acordat în pregătirea cărții,

Editura CORPUS ®

De la editor

Această carte reproduce exact ediția pe viață a cărții de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva în 1909.

Modificările privesc doar ortografia textului, care a fost adus într-o formă modernă, precum și unele măsuri și greutăți folosite de autor: lire sterline și bobine au fost convertite în grame etc.

Pentru ușurință în utilizare, merită să luați în considerare faptul că 1 pahar este aproximativ egal cu 0,2 l, 1 farfurie este egal cu 1,5 pahare, adică 0,3 l, iar 1 sticlă este egal cu 3 pahare, adică 0,6 l.

De la autor

Prin lansarea acestei publicații, „Fundamentele practice ale artei culinare”, consider că este necesar să avertizez cititorii că nu vreau să le ofer o carte de bucate de referință, din care avem multe, dar sper, cu ajutorul acestui ghid, să ușurează gospodinele să studieze singur în arta culinară, în special acele gospodine care, indiferent de motiv, nu pot urma un curs sistematic în școlile culinare. Pentru elevii școlilor culinare, atât pentru gospodinele inteligente, cât și pentru bucătarii simpli semi-alfabetizați, această carte este convenabilă prin faptul că conține întregul curs care se ține la școală și, prin urmare, elevii nu pot pierde timpul luând notițe, ci o folosesc pentru orele practice. Acesta este scopul principal al acestei publicații. Inutil să spun că, în ultima perioadă, noi, în Rusia, am avut o mulțime de cărți de bucate, încât nu știi cărora să le dai preferință. Toate conțin sute de rețete pentru diverse supe, cartofi prăjiți și alte feluri de mâncare. Unele conțin rețete pentru o masă simplă de acasă, în timp ce altele sunt pline cu rețete pentru bucătăria franceză. Unele dintre ele - cele mai bune - pot fi utile ca cărți de referință pentru gospodinele cu experiență și bucătarii pricepuți, iar publicații precum „Almanahul Gastronomilor” de Radetsky, Gufe, Karem (în traducere) pot servi ca o carte de referință pentru bucătarii specialiști. Dar nici una dintre aceste cărți nu poate servi drept ghid pentru auto-studiul tinerelor gospodine fără experiență și al bucătărilor începători, deoarece nici o singură carte nu oferă reguli generale, de bază, așa cum se obișnuiește în alte manuale tehnice, și nu obligă gospodina sau gătește pentru a gândi critic și a ajunge conștient la obiect și monitorizează-ți acțiunile în bucătărie pas cu pas. Acesta este principalul obstacol în calea faptului că vasul eșuează, proviziile se strica și banii se irosesc.

Între timp, cel mai important lucru nu este indicat, și anume de ce, atunci când se prepară un fel de mâncare cunoscut, este necesar să se folosească o metodă și nu alta și ce se poate întâmpla dacă acțiunea este efectuată incorect, precum și ce ar trebui să fie se face în cazurile în care vasul este stricat, adică nu are gustul sau aspectul potrivit, adică cum poate fi corectat. Să luăm, de exemplu, sosul provensal, care atât de des nu reușește. În toate cărțile de bucate, rețeta pentru acest sos este aproape aceeași și peste tot se spune că trebuie să amestecați sosul într-o direcție și să turnați uleiul puțin câte puțin, dar nu spune de ce nu puteți amesteca. direcții diferite și de ce nu poți turna uleiul dintr-o dată. Gospodina sau bucătarul, care nu a văzut niciodată pregătirea acestui sos în practică, începe să-l facă conform rețetei specificate, întoarce mecanic spatula într-o direcție și uneori o întoarce în cealaltă, fără a acorda absolut nicio importanță. , toarnă ulei, acum repede, acum încet, și Ca urmare, sosul sare - devine lichid și ea nu știe cum să-l repare; proviziile sunt stricate și aruncate.

Este o altă problemă dacă gospodina sau bucătarul știe de ce ar trebui să o facă așa și nu altfel; se simte mai încrezătoare în munca sa și, dacă greșește, o va putea corecta fără a arunca material. În general, manipularea inadecvată a alimentelor și deteriorarea acestora nu numai că duce la deteriorarea decontărilor financiare (prânzul costă mai mult decât ar trebui), dar afectează și sănătatea celor care consumă preparate necorespunzător.

Pentru a evita toate astfel de erori și neînțelegeri în materie de preparare a mâncărurilor, acest manual conține „explicații și note” pentru aproape fiecare fel de mâncare. Prin urmare, sfătuim gospodinele și bucătarii să acorde atenție nu numai modului de preparare a unui anumit fel de mâncare, ci și tuturor acestor explicații și note care se referă la acesta. Numai făcând acest lucru pot beneficia de această carte și pot învăța să gătească corect și gustos. Pentru persoanele care nu doresc să acorde atenție problemei sau care se gândesc să trateze această carte ca un index de referință, este mai bine să nu o cumpere deloc, deoarece nu le poate fi utilă.

Pe lângă explicațiile și notele menționate mai sus care se referă la fiecare fel de mâncare în parte, cea mai importantă și esențială parte a cărții constă în articole generale sau reguli generale de bază pentru prepararea unei anumite categorii de feluri de mâncare, cum ar fi: bulion, piure. supe, carne, pasare, peste, aluat, sosuri etc. Aceste articole generale nu numai că ușurează auto-studiul, ci și reduc semnificativ cursul de arte culinare în școli. Deci, de exemplu, dacă o gospodină sau un bucătar învață bine doar metodele de bază de gătit cărnii și cunoaște trăsăturile caracteristice ale fiecărei metode, adică nu confundă gătitul cu braconajul sau prăjirea cu tocană, atunci nu trebuie să memoreze sute de fripturi diferite, deoarece metodele de preparare ale acestora vor rămâne aceleași, iar denumirile depind doar de sosurile și garniturile cu care se servește friptura - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard etc., etc. .

Același lucru se poate spune și despre supe piure, sosuri, aluat, pește, carne de pasăre etc.

Având în vedere toate acestea, le sugerez și gospodinelor să acorde atenția cuvenită articolelor generale și să nu se angajeze, de exemplu, să gătească pește rece atunci când nu cunosc regulile generale de curățare și gătit. În primul rând, ar trebui să citiți cu siguranță aceste reguli și apoi să gătiți peștele conform rețetei specificate. Și acest lucru ar trebui făcut cu fiecare fel de mâncare.

Datorită acestui sistem, gospodinele care învață la școală, care apoi își aplică cunoștințele acasă, pentru propria gospodărie, urmează un curs de trei luni; gătește pentru bucătari, în funcție de cunoștințele cu care acționează - cel puțin trei luni, chiar și cei care știu să gătească bine; șefii de gospodării ai instituțiilor publice și caselor private - cel puțin 6 luni, iar profesorii pentru școlile culinare nou deschise în alte orașe - cel puțin un an. Între timp, după cum știe toată lumea, bucătari specialiști, de la mediocri și cumsecade până la celebrități din domeniul lor, studiază de câțiva ani; la fel ca orice bucătar, chiar și puțin cunoscător (care nu a studiat la școală) dobândește cunoștințele necesare nu mai devreme de 4-5 ani. Acest lucru se explică prin faptul că bucătarii și bucătarii își dobândesc cunoștințele doar empiric, prin practică și experiență, fără explicații sistematice din partea profesorilor lor bucătari.

Un băiat ucenic în bucătărie la un bucătar nu este învățat regulile generale de gătit cărnii, peștelui etc. și nu explică de ce este necesar să se pregătească un fel de mâncare cunoscut și nu altul, ci arată doar tehnica de gătit în sine, lăsând elevul să realizeze executarea corectă a tehnicilor tehnice cunoscute. Dacă elevul strica vasul, atunci nu îi explică de ce nu i-a ieșit, ci dimpotrivă, se aplică măsuri stricte pentru a obține rezultatul dorit.

Ca urmare a unei astfel de pregătiri inepte, secretul este foarte dezvoltat printre bucătari, adică dacă unul dintre ei știe să pregătească un fel de mâncare cunoscut, deosebit de gustos și mai bun decât alții, nu își va împărtăși niciodată secretul cu un prieten. Și acest lucru este foarte de înțeles, deoarece dobândirea acestor cunoștințe se realizează cu mare dificultate și, prin urmare, fiecare le păstrează pentru sine.

Printre mulți reprezentanți ai artelor culinare (chiar și străini) cu care a trebuit să lucrez (predau) la școală, am remarcat această trăsătură și doar singurul dintre ei, profesorul meu F.A.Zeest, nu aderă la astfel de credințe și încearcă să face toate cunoștințele sale proprietatea societății.

Pentru a arăta cât de diferită este servirea mâncărurilor în bucătăriile obișnuite și de palat, în această carte, în secțiunea de aperitive reci, există desene din preparatele celor mai buni bucătari, artiști din domeniul lor: Zeest, Astafiev, Kozlov etc., pe care le-au realizat pentru expoziţiile anuale ale societăţii bucătarilor . Trebuie doar să te uiți la aceste imagini pentru a înțelege exact care este diferența. Pe lângă faptul că proviziile pentru aceste feluri de mâncare costă sute de ruble, ele necesită o muncă asiduă pe parcursul mai multor zile și nu una, ci mai multe persoane. Pentru a crea un fel de mâncare precum un cap de mistreț sau galantina din lebede, trebuie să aveți gustul unui artist, cunoștințele unui sculptor și o imaginație talentată. Chiar și mulți ani de experiență nu sunt suficienți pentru asta, dar trebuie să fii un artist în domeniul tău. Desigur, nicio gospodină sau bucătar nu va putea face o apariție a acestui lucru și nu au nevoie de el. Pentru bucătari, aceste expoziții au un sens instructiv. Ele provoacă competiție în munca lor și, prin urmare, conduc arta culinară la dezvoltarea ulterioară.

Pe lângă tot ce s-a spus, voi adăuga că toate aceste reguli generale de bază nu sunt creația sau descoperirea mea, ci au fost întotdeauna proprietatea specialiștilor în această materie, dar munca mea constă doar în faptul că toate aceste fenomene sunt adus într-un sistem, generalizat și testat în practică în școală timp de aproape șaisprezece ani în prezența elevilor, astfel încât peste 6.000 de oameni să poată confirma că toate preparatele incluse în această carte, supuse regulilor cunoscute, ar trebui să se dovedească destul de reușită în atât gust cât și aspect.

În orice caz, prima inițiativă în această chestiune aparține lui F.A.Zeest și L.K Astafiev, care au fost profesorii mei și primii profesori de artă culinară la gospodinele educate, și nu la bucătăreși. Fără ajutorul lor, nici eu, nici studenții mei nu am fi avut acele informații utile, prețioase, atât de necesare în viață pentru a menține sănătatea, pentru a economisi materiale alimentare și bani.

Profesor de bazele artei culinare la Sankt Petersburg

P. Alexandrova-Ignatieva, 1909

Reguli generale de bucătărie

bulion

Reguli de bază pentru prepararea bulionului și a soiurilor sale

În general, bulionul este un bulion pur, transparent, obținut din carnea și oasele animalelor domestice sacrificate, pește, păsări și vânat, precum și bulion din diferite rădăcinoase și legume. Bulionul de carne servește ca bază pentru toate supele de carne, atât condimentate, cât și limpezi; la fel cum bulionul de pește servește ca bază pentru toți peștii, iar bulionul de legume și rădăcină servește ca bază pentru supele slabe și vegetariene. Este imposibil să obțineți o singură supă, atât slabă, cât și slabă, fără să aveți bulion. Bulionul vine în trei tipuri, și anume galben, alb și roșu. Un bulion limpede, servit ca fel de mâncare separat, fără adaos de legume și garnituri de făină, nu poate fi considerat un aliment hrănitor, deoarece în timpul gătirii, din carne trec doar aroma și substanțele extractive, și nu substanțele nutritive. Ca urmare, bulionul pur (fără garnituri) ar trebui să fie consumat nu ca un aliment nutritiv, ci ca un aliment exclusiv aromat, care dezvoltă apetitul pentru alte feluri de mâncare.

Galben bulionul servește ca bază pentru toate supele limpezi cu garnituri, atât rusești, cât și franțuzești, precum supa cu găluște, tăiței, supa cu chiftele, supa regală, julienne etc., etc. – și, în plus, a servit ca o supă separată cu diverse plăcinte.

alb bulionul servește ca bază pentru toate supele rusești de condimente (ciorbă de varză, borș, rassolnik, pohlebka etc.), precum și pentru toate supele piure.

roșu bulionul servește ca bază pentru supe franțuzești lipicioase (oshpo, à la tortue, tortue etc.) și fume (un bulion puternic pentru sosuri întunecate). În plus, bulionurile sunt împărțite în puternice și lipicioase. Primele dintre ele sunt gătite din acele părți ale carcasei care au o mulțime de mușchi, care conțin substanțe extractive și sunt folosite pentru supe limpezi, iar a doua sunt gătite din părți ale carcasei care au un număr mare de tendoane și oase, și sunt folosite pentru dresul supelor.

Pentru gatit bulion de carne Următoarele produse sunt necesare pentru o persoană:

Carne 200 g cu oase

tulpină de vițel? sau totul? cantitatea de carne

Apă 1 sau 2 farfurii adânci (farfuria 1? pahare)

Korenyev: napi, morcovi, telina, praz, patrunjel, total 50 g

Luke? parte dintr-o ceapă comună

Săruri aproximativ 8 g

Buchet, adică tulpini și părți verzi de țelină, praz, pătrunjel legate între ele

? Bulion de carne galbenă pregătit după cum urmează:

MOD DE PREPARARE Carnea destinată gătirii bulionului trebuie spălată cu apă rece, dar nu păstrată în ea, altfel își va pierde gustul; apoi, despărțindu-l de oase și tendoane, se taie bucăți de aproximativ 200 g fiecare, astfel încât să fiarbă mai bine și mai repede și să dea un bulion mai tare; Oasele trebuie tăiate pe lungime, astfel încât să fie mai bine fierte, ceea ce, desigur, oferă bulionului un gust și o putere mai bună.

După ce ați pregătit carnea în acest fel, luați orice tigaie groasă (cupru, fontă sau piatră, ignifugă), clătiți-o cu apă rece și, ștergând-o, astfel încât bulionul să nu capete un gust străin, puneți mai întâi oasele pe fundul vasului, apoi turnați carnea deasupra tuturor cu apă rece, în așa cantitate încât apa să acopere complet carnea; altfel piesele din afara apei nu vor fi fierte suficient. După aceea, puneți tigaia la foc mare și acoperiți-o cu un capac liber pentru a permite aburului să iasă liber. Când bulionul începe să fiarbă și pe suprafața sa apare spumă, trebuie să-l îndepărtați cu grijă cu o lingură până când bulionul este complet limpede; apoi adăugați rădăcinile prăjite, ceapa și sarea în ea și nu trebuie să amestecați bulionul în acest moment, deoarece aceasta va agita spuma rămasă care s-a depus pe fund. Rădăcinile și ceapa sunt mai întâi curățate, tăiate în cercuri mari și prăjite în briză colorată sau ulei. (vezi explicatii si note). În același timp cu rădăcinile, se adaugă și un buchet în bulion, adică părți verzi de țelină, praz și pătrunjel legate într-un singur buchet. După ce ați scufundat rădăcinile și sarea în bulion, puneți imediat tigaia la foc mic, pe marginea aragazului, unde se gătesc pentru restul timpului, adică până când bulionul capătă un gust bun, puternic de carne și carnea în sine este bine gătită, Ce va necesita cel puțin 2? –3 ore de timp dacă bulionul este preparat pentru un număr mic de persoane (3–5 persoane), și 5–6 ore dacă bulionul este pregătit pentru un număr mare de persoane.

După ce a trecut timpul specificat, adică atunci când bulionul este gata, trebuie să îndepărtați cu grijă toată grăsimea de pe suprafața sa și, fără să scuturați cu o lingură sau să ridicați tigaia, strecurați cu grijă printr-un șervețel umed întins peste un scaun răsturnat, apoi fierbe din nou si apoi il poti servi pe masa.

EXPLICAȚII ȘI NOTE

? Tipuri de carne.În cazurile în care bulionul este destinat supelor limpezi, atât rusești, cât și franceze, cu garnituri, precum și supelor piure, sau servit ca supă independentă cu plăcinte, este gătit din carnea de clasa a II-a „podbederka”, deoarece carnea Se foloseste doar la fierbere, si nu se serveste in portii de supa. Subcoapsa conține toate substanțele necesare bulionului, precum și oasele măduvei. Dacă bulionul este gătit pentru supe rusești clare sau pentru dressing, care se servesc cu porții de carne de supă fiartă, cum ar fi tăiței, tocană, rassolnik etc., atunci se ia carne de clasa I, coapsă, care conține și os de măduvă și mult substante aromatizante si extractive necesare bulionului, iar, in plus, pulpa ofera portii bune de carne de supa fiarta. Acest soi este folosit și în cazurile în care este necesară obținerea unui bulion de vită deosebit de puternic, de exemplu, pentru pacienții convalescenți etc. Dacă bulionul este destinat pentru dressing, supe rusești acre și grase, cum ar fi supa de varză, borșul etc. – apoi luăm carne de clasa a II-a, pieptă, care, având oasele spongioase înmuiate în măduvă roșie, dă bulionului un gust deosebit de dulce și plăcut, iar carnea se pretează pentru servire în porții. Deși ciobul de vițel este unul dintre produsele neesențiale pentru prepararea bulionului, este util să-l puneți, ca mărime? întreaga cantitate de carne, în primul rând, pentru a da bulionului un gust mai delicat, iar în al doilea rând, pentru lipiciitate. Dacă creșteți proporția de cioburi de vițel, bulionul va fi tulbure și prea lipicios. Carnea fierbinte la abur de la un animal proaspăt ucis produce întotdeauna un bulion foarte gustos, dar este întotdeauna tulbure. În ciuda îndepărtării cu atenție a spumei, trebuie întotdeauna smuls cu albușuri de ou sau cu un bret de carne. (vezi mai jos - soiuri de bulion - consomé). Iarna, pentru a economisi bani, multe gospodine folosesc carne congelată pentru bulion, care costă mult mai puțin decât carnea proaspătă. În aceste cazuri, trebuie să turnați întotdeauna apă peste carne până când aceasta se dezgheță și eliberează zeamă; Ar trebui să se dezghețe pe aragaz, într-o cratiță, pentru ca sucul, care conține arome și substanțe nutritive valoroase, să nu dispară. Trebuie avut în vedere că bulionul din carne congelată are un gust mai prost decât bulionul din aceeași cantitate de carne proaspătă. Dacă, dintr-o anumită necesitate, trebuie să folosiți carne congelată pentru supă, atunci este întotdeauna mai bine în acea zi să pregătiți un fel de supă de condimente: ciorbă de varză, borș, tocană, decât bulion limpede. Acesta din urmă este bun doar atunci când are un gust puternic de carne.

Dimensiunea si cantitatea Produsele din care se face bulionul depind de scopul care i se acordă. În orice caz, trebuie să rețineți că gătirea unei proporții prea mici de bulion, de exemplu, pentru o persoană, este extrem de incomod, deoarece proporțiile produselor ar fi prea mici; Prin urmare, în astfel de cazuri, este mai bine să gătiți bulionul timp de două sau trei zile și să îl păstrați în modul descris mai jos.

Bucate pentru bulionul de gătit trebuie să existe un cupru gros sau fontă, dar cu siguranță emailat în interior, altfel spuma și grăsimea depuse pe marginile fontei sau faianței, vasele nesmalțuite vor fi absorbite în pereți și vor da bulionului mirosul de untură; În plus, vasele de gătit fără email, neavând o suprafață absolut netedă, nu pot fi complet curate. De asemenea, este bine să folosiți vase rezistente la foc din piatră sau porțelan pentru a găti bulionul.

Apă rece. Pentru ca bulionul să capete un gust bun și puternic, carnea trebuie turnată cu apă rece (nu fierbinte) pentru ca treptat să se încălzească cu această apă, eliberând în ea substanțele aromatizante și extractive. Dacă turnați apă fierbinte peste carne, la suprafața acesteia se formează o crustă proteică, care împiedică eliberarea sucurilor, motiv pentru care bulionul capătă un gust slab. De asemenea, nu trebuie să adăugați apă rece sau fierbinte în bulion în timpul gătitului, deoarece acest lucru îl face mai slab la gust. Trebuie să adăugați imediat apă la fiert, la începutul gătitului. Dacă se gătește o proporție mică de bulion, atunci adăugați 1 farfurie de persoană pentru fierbere, iar pentru o cantitate mare adăugați 1 farfurie de persoană. sau? bucate. Acest lucru se explică prin faptul că lichidul în cantități mari se evaporă mai puțin decât în cantități mici.

Oasele măduvei asezat pe fundul vasului astfel incat apa sa acopere carnea pe toate partile.

Timp, necesar pentru gătit bulionul depinde de volumul bucății de carne care se fierbe, precum și de temperatura apei turnate în tigaie (apă cu gheață sau apa din cameră). Este evident, așadar, că o bucată întreagă mare trebuie gătită mai mult pentru a obține grăsime decât aceeași bucată, dar tăiată în bucăți mici (200 g fiecare).

Vatra sau aragaz folosite pentru gătit bulion necesită o atenție deosebită. La începutul gătitului, înainte de îndepărtarea spumei, tigaia se pune în mijlocul aragazului, pe foc bun, iar după ce s-a îndepărtat spuma, tigaia se mută pe marginea aragazului, la foc mic, astfel încât bulionul să fiarbă pe o margine; altfel va fi tulbure, se fierbe mult si carnea nu se va gati suficient de bine. Când se gătește încet, din carne se transferă în bulion mai multe substanțe aromatice decât atunci când fierbe puternic.

PREFAŢĂ

Despre ediția online Textul reproduce integral ediția a VII-a a cărții (1909).

Modificări față de originalul:

Ortografia a fost adusă la forma sa modernă, lirele și bobinele au fost transformate în grame;

Greșeli de ortografie corectate;

A fost realizat un cuprins mai detaliat;

Nu există index alfabetic;

Secțiunea „Terminologia bucătăriei”, plasată inițial înaintea secțiunii „Prânzuri din bucătăria rusă”, părea potrivită pentru a trece la începutul cărții;

Listele de produse indicate inițial pentru întregul prânz sunt alocate preparatelor corespunzătoare;

Din ediția din 1897 a fost restaurat un mare fragment de text din secțiunea „Schema de clasificare a carcaselor de miel și destinația pieselor pentru artele culinare”, omis eronat în ediția a VII-a;

S-au adăugat imagini cu preparate din articolul Alexandrova din revista „Mâncarea noastră”;

A fost adăugată o prefață modernă;

S-a adăugat o scurtă notă biografică și bibliografia lui Alexandrova-Ignatieva.

Numerele paginilor de aici sunt din ediția a 7-a originală.

diferită de numerotarea în

Cea mai recentă versiune a cărții (s-ar putea să fi fost făcute corecții de când ați primit copia dvs.) și fotografiile paginilor originale ale ediției a 7-a pot fi descărcate din linkurile furnizate pe pagină.

Arta culinară rusă la începutul secolului al XX-lea

În Rusia, care există ca stat din 862, prima carte națională de bucate numită „Bucatul rusesc” a fost publicată abia în 1816, de fapt la o mie de ani după întemeierea Rus’, și chiar și atunci sub influența sfârșitului Patrioticului. Războiul din 1812, când a existat o puternică creștere a patriotismului și a conștiinței de sine națională. Adevărat, cărțile de bucate au fost publicate în Rusia înainte, dar au fost fie traduse în întregime, fie textul străin constituia aproximativ 90 la sută din ele. Unele preparate rusești au fost adăugate încet la această bază.

Motivul pentru compilarea tardivă a unui cod al bucătăriei rusești, întârzierea în elaborarea codului său scris, a fost obișnuit din punct de vedere istoric pentru Rusia. Poate fi definit în cuvinte: ceea ce avem, nu păstrăm. În plus, astfel de trăsături caracteristice ale culturii ruse, cum ar fi istoria lungă nescrisă a vieții de zi cu zi, lipsa oamenilor alfabetizați în afara politicii externe și afacerilor guvernamentale, unde erau atrase în mod tradițional cele mai bune forțe culturale ale națiunii, au contribuit, de asemenea, la lipsa completă a interesul statului pentru păstrarea repertoriului național al bucătăriei rusești. De ce să salvezi? Orice femeie știe deja (își amintește) acest lucru. Cu toate acestea, s-a dovedit că o astfel de credință este o concepție greșită profundă.

După cum a scris autorul cărții „Bucătăria rusă”, proprietarul terenurilor din Tula V. A. Levshin, deja la începutul secolului al XIX-lea. „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este acum imposibil să ne imaginăm o descriere completă a bucătăriei rusești, dar ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne în memorie, pentru istoria rusului. bucătăria nu a fost niciodată dată descrierii” (M., 1816).

Cert este că în locul unei cărți de bucate la mijlocul secolului al XVI-lea, și anume în 1547, s-a întocmit doar o listă de preparate rusești, adică o listă cu numele lor, fără a explica ce este inclus în ele și cum să le gătească. Și numele erau astfel încât experții încă nu le pot descifra: de exemplu, „Shchipanaa aburit”. Ce este asta? Din ce? Cum și cu ce să gătești? Pentru toate acestea

Nu există răspunsuri la întrebări, prin urmare este imposibil să reconstruiți acest fel de mâncare. Și acesta este cazul cu aproape 80 la sută din preparatele de pe această listă. În secolul al XVI-lea numele exact a fost suficient, deoarece procedura de preparare era cunoscută de toată lumea și numai numele amintea imediat atât compoziția, cât și metoda de preparare a acestui fel de mâncare. Dar timpul a trecut, populația și însăși componența statului rus s-au schimbat, vechile obiceiuri și gusturi s-au stins, au apărut altele noi și, cel mai important, inevitabila stratificare a societății a contribuit la apariția unei bucătării naționale orientate social: odată unificate, a început să fie din ce în ce mai puternic împărțit în bucătăria clasei superioare, bucătăria celor bogați și bucătăria populației sărace, iar aceste ramuri ale bucătăriei rusești nu numai că s-au îndepărtat unele de altele, ci s-au dezvoltat și diferit.

Bucătăria claselor superioare a început să piardă din cele mai complexe, mai delicioase, cele mai originale din punct de vedere culinar și mai rare preparate din bucătăria națională din cauza introducerii în ea ca avalanșă, începând cu secolul al XVIII-lea, a preparatelor vest-europene, mai întâi germane, suedeze. și olandeză, apoi franceză. Până la începutul secolului al XIX-lea. Aproape toate felurile de mâncare rusești au fost forțate din uz nobil sau deformate dincolo de recunoaștere. În bucătăria oamenilor de rând s-au păstrat mâncărurile naționale, dar repertoriul lor a fost puternic sărăcit, deoarece scumpe, complexe ca compoziție și inaccesibile din punct de vedere al materiilor prime alimentare, mâncărurile au fost treptat excluse din viața țărănească, compoziția și metoda de preparare a acestora erau uitat. Astfel, bucătăria națională rusă a început să-și piardă gama în masa bogată - din cauza deplasării preparatelor rusești de către cele străine, iar în masa săracă din cauza dispariției celor mai bune și mai scumpe feluri de mâncare din practica de zi cu zi și, prin urmare, din memoria oamenilor.

Abia după Războiul Patriotic din 1812 a început o reconstrucție treptată a compoziției bucătăriei ruse prin restaurarea rețetelor din surse literare și din alte surse, precum și prin implicarea practicanților autodidacți talentați, bucătari iobagi din bucătăria populară. Munca intenționată în aceste direcții a fost efectuată mai ales intens după 1861, când dezvoltarea capitalismului în Rusia a dus la un aflux de populație în orașe.

de la periferie, din sate îndepărtate și moșii moșiere, unde se păstrau încă multe elemente ale bucătăriei naționale, uneori în totalitatea lor originală.

La răspândire au contribuit și creșterea numerică a clasei de comercianți ruși în anii 70-80, aceștia, în expresia potrivită a lui Saltykov-Șcedrin, reprezentanți ai capitalismului rus „murdar”, care veneau din sat și parțial din gospodăria proprietarului pământului. și restaurarea bucătăriei rusești, care presupune un anumit nivel de bunăstare materială.

Concomitent cu restaurarea repertoriului național clasic rusesc în bucătăria rusă la sfârșitul secolului al XIX-lea. Mâncărurile regionale rusești, care au avut o zonă de distribuție limitată până la mijlocul secolului al XIX-lea, au început să pătrundă. și au fost asociate cu anumite regiuni ale Rusiei locuite de minorități naționale amestecate cu populația rusă care a venit în aceste regiuni mai târziu. Astfel, mâncăruri precum stroganina de pește, găluște, căprioară, vrăjitori, hering sărat, tavranchuk, cartofi prăjiți și fierți, kulesh au fost recunoscute drept rusești, sau inițial „siberiene”, până în anii 60-70 ai secolului al XIX-lea. care nu făceau parte din bucătăria rusă propriu-zisă și au apărut în secolele XVI-XVIII. feluri de mâncare ale popoarelor periferice ale Imperiului Rus.

Acest lucru se va întâmpla: vei cumpăra toate produsele de cea mai bună calitate și vei aborda problema cu toată seriozitatea și vei stăpâni așa ceva, fundamental (franceză cassoulet, de exemplu) nu funcționează. Fructul mai multor ore de efort le servești la masă cu gândul că nu vei mai încerca o rețetă atât de complexă în viața ta.

Dar, de fapt, ce este atât de complicat: iahnie de fasole da pulpe de rata la cuptor cu carnati de porc. Dar din anumite motive, fasolea nu este niciodată gătită, iar rata seamănă mai degrabă cu talpa... Și totul pentru că lipsesc elementele de bază: fasolea nu este înmuiată peste noapte, iar pasărea nu este prăjită în prealabil într-o tigaie fierbinte. (pentru a pastra suculenta).

Echipă „Cu gust” a pregătit un set de principale reguli culinare. Amintește-ți sau împrospătează-ți memoria, iar orezul tău va deveni întotdeauna sfărâmicios, pandișpanul tău va fi mereu pufos, pastele vor fi al dente, iar carnea va fi suculentă! Pentru a merge la materialul care vă interesează, faceți clic pe cuvintele evidențiate într-o culoare diferită.

Reguli culinare

Orez
În cazul gătirii orezului, întrebarea este „cum să gătești?” depinde direct de întrebarea „ce tip?”, iar aceasta, la rândul său, decurge din întrebarea „pentru ce fel de mâncare?” La urma urmei, fiecare are propriile reguli pentru tratamentul termic. Deci, nu vom folosi niciodată orez sălbatic pentru pilaf, ci orez aburit pentru sushi. Nu Nu.

Pentru a pregăti o garnitură delicioasă și sfărâmicioasă pentru preparate din carne, pește sau legume, folosește-l pe al nostru, care este potrivit chiar și pentru cele mai ieftine soiuri!

Pastă
9 din 10 italieni, după ce l-au încercat pe al nostru, vor spune că este doar o masă de aluat. Cel care rămâne va prefera să tacă corect.

Când mușcă corect, dintele învinge mai întâi cu ușurință primul strat moale și apoi întâlnește rezistență la lumină. După ce am mușcat prin centrul dens, spunem: „Molto bene!”, La urma urmei, am obținut notoriul „al dente”.

Și dacă 50% din succesul în prepararea pastelor este grâul (și anume soiurile de durum) și timpul pe care pastele îl petrec în apă clocotită, atunci al doilea 50% este. El este cel care stabilește direcția de aromă a preparatului și determină ingredientele însoțitoare.

ouă
Oricine poate prăji ouăle prăjite. Dar sau? Aceste rețete trebuie stăpânite, chiar dacă doar pentru spectacol.

Dar cu cea obișnuită, nu totul este atât de simplu. Adăugarea produsului, timpului, modului de răcire. Deveniți un gătitor de ouă profesionist cu „Cu gust”!

Carne
Bine prăjit, dar menținând în același timp suculenta - semn de pricepere culinară. Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de carne premium, pricepere și... o tigaie grea din fontă. În orice caz, acest lucru este recomandat de mulți profesioniști, deoarece pereții groși și fundul rețin mai bine și distribuie uniform căldura.

Cum fără să-l usuci? Nici noi nu am uitat să vorbim despre asta. Citiți-l - veți învăța o mulțime de lucruri interesante!

Brutărie
In sfarsit am ajuns la desert! - baza a aproape jumatate din retetele de prajituri. Pregătirea lui seamănă cu un ritual șamanic, dar odată ce ai pus totul în perspectivă pentru tine, vei fi surprins de ușurința cu care a ieșit acest nor dulce.

În timp ce crusta se coace, gândiți-vă. Ciocolată, cremă, unt sau poate lichior – pe care o vei alege?

Ce tehnici culinare ai observat singur? Sau poate am omis ceva? Scrieți în comentarii!

Pagina curentă: 1 (cartea are un total de 71 de pagini) [pasaj de lectură disponibil: 47 de pagini]