Wiejskie smażone ziemniaki, porcja

Mapa techniczno-technologiczna nr.Ziemniaki zasmażane po wiejsku, porcja (przepis CP nr 296).)

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy wiejskie ziemniaki smażone, wyprodukowano w nazwa obiektu, miasto.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania wiejskie smażone ziemniaki muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Bulwy ziemniaki muszą być czyste, zdrowe, dojrzałe, całe, suche, nieporośnięte, niezanieczyszczone, jednolite i niejednorodne pod względem kształtu i koloru. Wielkość bulw w oparciu o ich największą średnicę określa norma w zależności od okresu dojrzewania i powierzchni uprawy. Dozwolone: ​​5% małych ziemniaków, 2% mechanicznych uszkodzeń bulw, 2% bulw uszkodzonych przez wirewormy. Ziemniaki zamrożone, ugotowane na parze, zgniłe, uszkodzone przez gryzonie lub posiadające obcy zapach nie są akceptowane.

Pełnoprawny cebulki czosnku dojrzałe, twarde i zwarte, zdrowe, czyste, całe, bez śladów pleśni, bez śladów mrozu i oparzeń słonecznych, bez nadmiernego zawilgocenia powierzchni, nie porośnięte, bez uszkodzeń przez szkodniki rolnicze, o kształcie i kolorze typowym dla odmiany botanicznej, z suchymi liśćmi, przyciętymi o długości nie większej niż 50 mm, z pozostałościami suchych korzeni lub bez nich.

Olej roślinny(słonecznik) rafinowany. Oleje rafinowane są przezroczyste, pozbawione osadu, mniej zabarwione i przy zastosowaniu dezodoryzacji nie mają charakterystycznego smaku i zapachu. Obce smaki, zapachy i gorycz nie są dozwolone.

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

„Zatwierdzam”__________ stanowisko__________________________ nazwa organizacji_______________ podpis_____________ imię i nazwisko__________ data____________________________ mapa techniczno-technologiczna nr____ pieczone ziemniaki 1. Zakres stosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy dania pieczone ziemniaki , wyprodukowane przez restaurację ______ 2. Wymagania dotyczące surowców: surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania tego dania w pełni odpowiadają wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadają towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.) 3. Receptura: Nazwa surowca lub masa brutto w g. masa netto i p/f w g. 160 150 1 150 Ziemniaki pieczone p/f Greens p/f wyjście: 4. Proces technologiczny: przygotowanie surowców produkowane jest zgodnie z zaleceniami Zbioru standardów technologicznych dla przedsiębiorstw gastronomii oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych. Zieloni są drobno posiekane. 5. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania. Podawanie: w porcji posypać drobno posiekanymi ziołami, temperatura serwowania 65˚C. Stosowany jako dodatek.Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: dopuszczalny okres przydatności do spożycia dania przed sprzedażą, zgodnie z SanPin 2.3.6.1079-01 wynosi 2–3 godziny w temperaturze przechowywania nie niższej niż 65°C. Okres trwałości naczynia według SanPiN 2.3.2.1324-03 wynosi 18 godzin w temperaturze przechowywania od +2°C do +6°C. 6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: wskaźniki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo potrawy spełniają wymagania SanPin 2.3.2.1078-01 indeks 1.9.15.13 wskaźniki organoleptyczne Wygląd: ziemniaki zachowały kształt po przekrojeniu. Krawędzie talerza są czyste. Konsystencja: ziemniaki są miękkie, całkowicie ugotowane. Kolor: ma pomarańczowo-czerwony kolor ze względu na paprykę, ma pieczoną skórkę. Smak i zapach: umiarkowanie słony, ostry, aromatyczny. Nieodłączne dla przychodzących komponentów. Niedopuszczalne są nietypowe, psujące się, nieprzyjemne zapachy i smaki. Uwaga: mapa technologiczna została sporządzona na podstawie raportu rozwojowego. Według wskaźników fizyko-chemicznych spełnia wymagania GOST RF 50763-2007 „Produkty kulinarne sprzedawane społeczeństwu”. Według wskaźników mikrobiologicznych spełnia wymagania SanPiN 2.3.2 1078-01 i wymagania GOST Federacji Rosyjskiej. Wartość odżywcza i energetyczna (na 100 g): Białka, g Tłuszcze, g Kierownik działu: Księgowy-kalkulator: Odpowiedzialny dyrektor (szef kuchni): Węglowodany, g _____________ ______________ _____________ Kcal „Zatwierdza” _________ Stanowisko__________________________ nazwa organizacji_______________ podpis____________ Imię i nazwisko O. ________________________ data______________________________ mapa techniczno-technologiczna nr ____ pieczone ziemniaki 1. Zakres zastosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST R 53105-2008 i dotyczy produkowanego przez restaurację dania pieczone ziemniaki ______ 2. Wymagania dotyczące surowców : surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania tego dania w pełni odpowiadają wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadają towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, dokument bezpieczeństwa i świadectwo jakości itp.) 3.Przepis: Nazwa surowca lub p/f ziemniaki p/f olej roślinny przyprawy (papryka) sól czosnek p/f tymianek świeży pieprz świeżo zmielony wydajność: masa brutto w g 50 1 10 5 2 masa netto i p/f w g 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Proces technologiczny: przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla przedsiębiorstw gastronomii oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych . Ziemniaki pokroić w kostkę 2x2 cm, czosnek w plasterki. Sól, pieprz, dodać tymianek, czosnek, olej roślinny, dobrze wymieszać, odstawić na 20-30 minut. Rozsmarować cienką warstwą na blasze, piec w piekarniku konwekcyjnym w temperaturze 200°C przez 25-30 minut (ogrzewanie + para) 5. Wymagania dotyczące projektowania, dystrybucji i przechowywania. Podawanie: zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż wg SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: dopuszczalny okres przydatności do spożycia naczynia przed sprzedażą wg SanPin 2.3.6.1079-01 wynosi 2–3 godziny w temperaturze przechowywania min. co najmniej 65°C. Okres trwałości naczynia według SanPiN 2.3.2.1324-03 wynosi 18 godzin w temperaturze przechowywania od +2°C do +6°C. 6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: wskaźniki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo naczynia odpowiadają wymaganiom SanPin 2. 3.2.1078-01 indeks 1.9.15.13 wskaźniki organoleptyczne Wygląd: ziemniaki mają kształt przekroju zgodny z procesem technologicznym. Konsystencja: ziemniaki są miękkie, całkowicie ugotowane, mają wypieczoną skórkę. Kolor: ma pomarańczowo-czerwony kolor ze względu na paprykę, ma pieczoną skórkę. Smak i zapach: umiarkowanie słony, ostry, aromatyczny. Nieodłączne dla przychodzących komponentów. Niedopuszczalne są nietypowe, psujące się, nieprzyjemne zapachy i smaki. Uwaga: mapa technologiczna została sporządzona na podstawie raportu rozwojowego. Według wskaźników fizyko-chemicznych spełnia wymagania GOST RF 50763-2007 „Produkty kulinarne sprzedawane społeczeństwu”. Według wskaźników mikrobiologicznych spełnia wymagania SanPiN 2.3.2 1078-01 i wymagania GOST Federacji Rosyjskiej. Wartość odżywcza i energetyczna (na 100 g): Białka, g Tłuszcze, g Kierownik działu: Księgowy-kalkulator: Odpowiedzialny kierownik (szef kuchni): Węglowodany, g ______________ ______________ ______________ Kcal

rejestracja na stronie

Przed użyciem FOODCOST użytkownicy muszą się zarejestrować. Link do formularza rejestracyjnego

W oknie, które zostanie otwarte, wybierz zakładkę Rejestracja i wypełnij wszystkie pola formularza:

1. Sprecyzować Nazwa I Nazwisko.
2. Pomyśl i wejdź Zaloguj sie, który powinien zawierać wyłącznie litery łacińskie.

Uwaga!!!

Nie używaj swojego adresu e-mail jako loginu!
Używanie cyrylicy i znaków specjalnych w loginie NIEDOZWOLONY!

3. Podaj prawdziwy adres e-mail, pod którym można się z Tobą skontaktować.
4. Hasło może zawierać litery alfabetu łacińskiego i cyfry.

Uwaga!!!

Używanie znaków cyrylicy w haśle NIEDOZWOLONY!

5. Wprowadź ponownie hasło.
6. Wybierz swój główny profil, aby optymalnie dostosować interfejs i kliknij przycisk Rejestracja

Po zakończeniu procedury rejestracji na Twój adres e-mail zostanie wysłana wiadomość zawierająca link umożliwiający aktywację konta. Bez aktywacji konta Twoje konto pozostanie nieaktywne!

Autoryzacja na stronie

Aby rozpocząć korzystanie z usług FOODCOST, użytkownicy muszą się zalogować. Link do formularza autoryzacji znajduje się w górnym panelu witryny. Kliknięcie tego linku spowoduje otwarcie okna Uwierzytelnianie.

Szukaj przepisów

Aby otworzyć formularz wyszukiwania przepisów, kliknij przycisk Znajdź przepis znajdujący się w górnym panelu strony.

W oknie, które zostanie otwarte, należy określić parametry receptury, jakie musi ona spełniać.

1. Nazwa potrawy- słowo lub fraza zawarta w nazwie potrawy
2. Grupa menu- wybierz z listy grupę menu, w której znajduje się danie.

Przy okazji...

Po wybraniu tej opcji selekcja zostanie dokonana tylko z określonej grupy sekcji Dania porcjowane nasz zbiór przepisów.

Jeśli chcesz uwzględnić w wyszukiwaniu wszystkie sekcje Zbiór przepisów, ustaw flagę Szukaj w półproduktach i półproduktach. W takim przypadku nie ma potrzeby określania grupy menu!

3. Podkreśl dodatkowe właściwości przepisów:
Bezpłatne Przepisy TTK oraz gotowe TTK (mapy techniczne i technologiczne), do których dostęp jest bezpłatny (bez abonamentu). Tylko dla autoryzowanych użytkowników!!! Posiłki szkolne Przepisy i gotowe instrukcje techniczne (mapy technologiczne) dla przedszkoli (placówek wychowania przedszkolnego) i szkół. Żywienie medyczne Przepisy i gotowe instrukcje techniczne (mapy technologiczne) dotyczące żywienia medycznego. Dania Wielkopostne Przepisy i gotowe TTK (mapy techniczno-technologiczne) i TC (mapy technologiczne) dań i produktów kulinarnych, do przygotowania których nie wykorzystuje się produktów pochodzenia zwierzęcego.
4. Skład potrawy- w razie potrzeby wybierz z listy główne produkty, z których przygotowywane jest danie.
5. Kuchnia narodowa- z listy możesz wybrać kuchnię, do której należy dane danie.

Po określeniu wszystkich niezbędnych parametrów kliknij przycisk Znajdź przepis.

Aby szybko wyczyścić wszystkie parametry filtra, kliknij przycisk Resetuj

Jeśli podczas tworzenia żądania określiłeś Sekcja menu, otworzy się grupa wybrana z tej sekcji Dania porcjowane oraz zestawienie dań spełniających podane wcześniej właściwości.

Jeśli korzystałeś z wyszukiwania we wszystkich sekcjach (zaznaczyłeś właściwość Szukaj w półproduktach i półproduktach), zobaczysz wspólna lista przepisy na dania i produkty kulinarne spełniające podane wcześniej właściwości.

Wyszukiwanie w witrynie

Witryna jest przeszukiwana we wszystkich sekcjach, w tym w przepisach, aktualnościach, dokumentach regulacyjnych, katalogach produktów i katalogach firm.

Aby wywołać szukany ciąg, kliknij przycisk znajduje się w górnym panelu witryny.

W otwartym wierszu wpisz wyszukiwane hasło i naciśnij Enter

Uzasadnienie stosowania

Zbiór przepisów został opracowany na podstawie badań kontrolnych i wypada korzystnie w porównaniu z innymi analogami, ponieważ zawiera najczęściej stosowane przepisy we współczesnej praktyce.

Przepisy opublikowane w Kolekcji mogą być z powodzeniem i całkowicie legalnie stosowane w placówkach gastronomicznych, gdyż są zgodne ze wszystkimi aktualnie obowiązującymi przepisami prawa.

Dokumenty regulacyjne dotyczące certyfikacji i normalizacji obowiązujące na terytorium Federacji Rosyjskiej obejmują standardy branżowe (zespół podmiotów gospodarczych, niezależnie od ich przynależności departamentowej i formy własności, opracowujących lub produkujących określone rodzaje produktów, które mają jednorodny cel konsumencki); standardy korporacyjne; naukowo-technicznych oraz szereg innych norm.

Normy są opracowywane i zatwierdzane przez przedsiębiorstwa niezależnie, w oparciu o potrzebę ich stosowania w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzi i środowiska. Wytwarzając produkty opisane w Kolekcji, producent ma prawo dokonać pewnych zmian w recepturach potraw, rozszerzyć wykazy składników, unikając przy tym naruszeń zasad sanitarnych, reżimu technologicznego wytwarzania produktu lub pogorszenia jego właściwości konsumenckich i cechy.

Nie wszystko jest jasne?...

Nauka pracy z usługami FOODCOST nie jest trudna, ale będzie wymagała uwagi i pewnej dozy wytrwałości. Pomogą w tym różnego rodzaju informacje referencyjne, do których linki znajdują się w Centrum wsparcia użytkownika.

Informacje referencyjne obejmują.

Z pewnością wielu z nas kupowało ziemniaki po wiejsku w McDonaldzie lub podobnych lokalach, ale domowe ziemniaki po wiejsku są o wiele smaczniejsze i zdrowsze. Chcesz tego spróbować? Przeczytaj nasz przepis.

Składniki:

- Najlepsze są młode ziemniaki;

— przyprawy mogą być różne: curry, oregano, pieprz;

- sól dla smaku.

Metoda gotowania:

Ziemniaki należy dokładnie umyć, ponieważ będą pieczone ze skórką. Po umyciu ziemniaków pokrój je na cztery części. Wymieszaj przyprawy, sól i olej roślinny na osobnym talerzu i wszystko dobrze wymieszaj. Następnie w powstałej masie zanurzamy każdy plasterek ziemniaka w skórce. Przygotuj blachę do pieczenia i posmaruj ją olejem. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni i włóż blachę do pieczenia z ziemniakami. Piecz ziemniaki przez 25 minut, a następnie zwiększ temperaturę do 220 stopni. I piecz ziemniaki przez kolejne 15-20 minut. Zobaczymy, czy ziemniaki są już gotowe, można je wyjąć z piekarnika i podawać. To doskonały i bardzo smaczny dodatek np. do mięsa. Możesz użyć różnych przypraw, a to również zmieni smak ziemniaków.

KARTA TECHNOLOGICZNA nr.01

Nazwa dania MIELONE ZIEMNIAKI Z CEBUŁĄ

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne 2003 Rec. Nr 845

TECHNOLOGIA GOTOWANIA : Przed użyciem warzyw umyj ziemniaki, gotuj pod zamkniętą pokrywką w osolonej wodzie, rozgnieć na ciepło, aby nie było grudek. Cebulę podsmaż na rozgrzanym oleju do temperatury 110-120°C na złoty kolor i mieszaj, aż będzie gładka.

Wymagania jakościowe:

Wygląd:__ _ masa ziemniaczana z dodatkiem podsmażonej cebuli.

Konsystencja: _ jednorodny, bez grudek.

Smak: gotowane ziemniaki i dobrze podsmażona cebula

Zapach :_charakterystyczne dla tego dania

Kolor: _jasny zółty

Mapa technologiczna nr 0

Nazwa daniaGotowane ziemniaki

2005 rok Rec. NIE.296

TECHNOLOGIA GOTOWANIA Ziemniaki umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (0,6-0,7 litra wody na 1 kg warzyw). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem warzyw. Sól stosuje się w ilości 10 g. za 1 l. woda. Gdy ziemniaki są ugotowane, spuść wodę i osusz ziemniaki, dla których naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut w mniej gorącej części pieca. Podczas gotowania ziemniaków kruchych należy spuścić wodę po około 15 minutach od momentu zagotowania, a następnie ziemniaki doprowadzić do gotowości za pomocą pary powstałej w bojlerze.

Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. W przypadku długotrwałego przechowywania w stanie gorącym ziemniak zmienia kolor, pogarsza się smak i spada jego wartość odżywcza. Ziemniaki gotowane na parze mają najlepszy smak.

Ziemniaki gotowane podaje się w postaci całych bulw, posypane masłem lub kwaśną śmietaną, albo sosem cebulowym, albo kwaśną śmietaną, albo sosem grzybowym. Ziemniaki można podawać z olejem roślinnym.

Masło lub śmietanę lub sos można podawać oddzielnie z ziemniakami.

Wymagania jakościowe:

Wygląd:

Konsystencja: luźny

Smak: charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków

Zapach : charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków

Kolor: od białego do żółtawego (w zależności od odmiany ziemniaka)

Mapa technologiczna nr 1

Nazwa daniaziemniaki w mleku

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne2005 rok Rec. NIE.298

TECHNOLOGIA GOTOWANIA Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, zanurza w małych porcjach w misce z wrzącą wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 10 minut. Następnie wodę spuszcza się, ziemniaki zalewa się gorącym przegotowanym mlekiem, soli i gotuje do miękkości. Następnie dodaj część (50% normy) oleju i zagotuj. Podawać polane masłem, można posypać ziołami.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: Bulwy ziemniaków można lekko zagotować, ale dobrze zachowują swój kształt

Konsystencja: luźny

Smak:

Zapach: charakterystyczny dla gotowanych ziemniaków z mlekiem

Kolor: od białego do żółtawego (w zależności od odmiany ziemniaka)