To proste danie trudno przypisać do konkretnego rodzaju produktu kulinarnego, gdyż drachena dryfuje gdzieś pomiędzy omletem a zapiekanką - ale ma swoje cechy narodowe.
Mąka, mleko i jajka. I trochę wyobraźni
Podstawą dracheny jest klasyczna podstawa omletu: jajka ubite z mlekiem, do których dodaje się mąkę. Niektórzy dodają śmietanę.
W wielu przepisach do tej kompozycji dodaje się starte surowe ziemniaki, dzięki czemu dracheny wyglądają jak placki ziemniaczane. Ale dracheny nie nakłada się na patelnię w osobnych porcjach, wylewa się ją w całości, co daje powód, aby klasyfikować ją bardziej jako omlety i zapiekanki.
Ale uczciwie należy zauważyć, że do mieszanki mąki jajecznej i mleka najczęściej dodaje się tarte surowe ziemniaki lub gotowe tłuczone ziemniaki.
Co jeszcze możesz dodać? Mile widziane surowe posiekane warzywa: starta marchewka, drobno posiekana kapusta, posiekane i smażone grzyby z cebulą. Do dracheny można dodać także smażoną cebulę.
Jeśli nie lubisz życia bez mięsa - proszę: dla Ciebie Istnieje przepis na smażoną wieprzowinę ze smalcem i smażonym mięsem wieprzowym.
Najważniejsze jest patelnia
Według tradycyjnej starożytnej receptury prawdziwą drachenę smaży się (dokładniej piecze) w piekarniku na głębokiej, grubościennej patelni żeliwnej. Oczywiście nadal musimy szukać rosyjskiego pieca. Ale z patelnią jest łatwiej.
Jeśli masz taki pojemnik, możesz bezpiecznie wlać do niego klasyczną mieszankę:
- 8 jaj;
- szklanka mleka;
- pół szklanki kwaśnej śmietany;
- łyżka mąki;
- trochę soli.
Wszystko to dokładnie wymieszane (lepiej wstrząśnięte) wlewa się na dobrze rozgrzaną patelnię posmarowaną masłem. Możesz upiec drachenę w piekarniku (co powinieneś zrobić, jeśli nie masz rosyjskiego pieca w swoim mieszkaniu), ale do tego nadaje się również zwykły piec gazowy lub inny, na którym musisz umieścić patelnię zamiar.
W piekarniku ustawionym na tradycyjną temperaturę 180°C drachena będzie gotowa już za pół godziny. Jeżeli zajrzysz do środka i zauważysz, że mieszanina jest jeszcze trochę płynna i nie stwardniała całkowicie, odczekaj trochę dłużej.
Gotuj na kuchence, aż powierzchnia się zestali.
Gotową zapiekankę omletową należy polać roztopionym masłem. I jedz łyżką. Jeśli masz warzywa, umyj je i posiekaj, a następnie posyp je dracheną.
Zadowolenie całej rodziny gwarantowane. Co więcej, niezależnie od wieku i płci.
Wersja białoruska
Uważa się, że to danie pochodzi z Rosji i Białorusi. Na Ukrainie to właśnie ten przepis, a nie placki ziemniaczane, przygotowuje się w północnych regionach.
Ale jednocześnie walki w Rosji i Białorusi są różne.
Do walki białoruskiej potrzebujesz:
- szklanka mąki pszennej i żytniej;
- 5 jaj;
- szklanka kwaśnego mleka lub kefiru;
- szklanka zwykłego mleka;
- sól, cukier, masło.
Oprócz:
- kilka cebul;
- dobry kawałek smalcu ze smugami.
Specyfika przygotowania polega na tym, że najpierw mąkę żytnią miesza się ze sfermentowanym produktem mlecznym i odstawia na trzy godziny, a następnie dodaje się mąkę pszenną i wszystko dokładnie miesza się.
Składniki narybku miesza się, wlewa na patelnię i gotuje. Gdy są w piekarniku lub na kuchence, osobno pokrój cebulę w półpierścienie, a smalec w paski. Smalec należy podsmażyć na małym ogniu aż do wytopienia się tłuszczu, następnie go wyjąć i na patelnię wrzucić cebulę.
Gdy drachena będzie gotowa, należy ją zalać mieszanką smażonego smalcu i cebuli oraz roztopioną słoniną.
Szybkie ciasto z mięsem i ziemniakami: nie tylko ryby...
Charakterystyka surowców
Masa jaja może się zmieniać. Przepisy oparte są na masie jajecznej wynoszącej 46 ᴦ. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że odpad na skorupce, stosie i ubytki wynosi około 12%, to szacunkowa waga (Netto) jednego surowego jaja wynosi 40 ᴦ.
Przy ustalaniu masy białka i żółtka, jeżeli są one uwzględnione w przepisie oddzielnie, przyjmuje się, że żółtko stanowi 39%, a białko 61% masy netto jaja.
Jakość jaj określa się oglądając je pod światło za pomocą owoskopu.
Zabrania się stosowania jaj ptactwa wodnego w placówkach gastronomii.
Oprócz świeżych jaj kurzych stosuje się proszek jajeczny i melanż.
Proszek jajeczny przesiać, wlać do miski, rozcieńczyć zimną wodą lub mlekiem w ilości 3,5 ułamków masowych cieczy na jeden ułamek masowy proszku (moduł hydrauliczny 1: 3,5), dodać sól w ilości 4 g na 100 g proszku i pozostawić na 30...40 minut do spęcznienia. Spęczniałego proszku nie można przechowywać, należy go natychmiast zużyć i tylko w przypadku produktów poddawanych obróbce cieplnej. Proszku nie można używać do sporządzania majonezów i dressingów.
Melanż to zamrożona mieszanka białek i żółtek jaj. Słoik melanżu bez otwierania rozmraża się w wodzie o temperaturze 50 0 C. Rozmrożony melanż przesącza się przez durszlak lub sito i natychmiast wykorzystuje. Jeśli wymagana jest niewielka ilość melanżu, to
Otworzyć słoiczek bez rozmrażania, pobrać potrzebną ilość melanżu, a pozostałą część przechowywać w lodówce w temperaturze poniżej O o C.
Świeże jaja bez skorupek można zastąpić melanżem w proporcji 1:1, proszek jajeczny 1:0,28. Po kontroli jakości popękane i rozbite jaja są oddzielane w celu specjalnego oczyszczenia sanitarnego.
Jaja miraży (ze oznakami rozwoju zarodkowego) są zabronione.
Konieczne jest sprawdzenie pieczęci wskazującej datę złożenia jaja, ponieważ po upływie ustalonego okresu jaja dietetyczne są ponownie oceniane. Następnie jaja myje się najpierw ciepłym 1...2% roztworem sody kalcynowanej, a następnie 0,5% roztworem chloraminy i płucze. Rozbij skorupę
kroić nożem i używać jajka dopiero po upewnieniu się, że zawartość nie nosi śladów zepsucia. Aby uniknąć przypadkowego dostania się zepsutego jajka, lepiej każde jajko wlać na talerz lub spodek i po upewnieniu się, że jest dobrej jakości, wlać je do wspólnej miski.
Gotowanie jajek. Jajka gotuje się w skorupce i bez niej (stopień). Aby zapewnić ogrzanie jaj do odpowiedniej temperatury, zanurza się je we wrzącej, osolonej wodzie (3 litry wody i 40...50 g soli na 10 jaj). W tych warunkach można kontrolować czas podgrzewania zawartości jajka: czas gotowania „na miękko” 3...3,5 minuty od momentu wrzenia. W tym czasie temperatura wewnątrz jaja osiąga 65...75 o C; Czas gotowania „w worku” 4,5...5,5 minuty. Górne warstwy białka rozgrzewają się do 80...85 o C i zamieniają się w delikatną, ale zachowującą kształt galaretkę, natomiast wewnętrzne warstwy rozgrzewają się jedynie do 70...75 o C, uzyskując konsystencję delikatna galaretka, podczas gdy żółtko pozostaje płynne; Czas gotowania „na twardo” 8...10 minut. Cała zawartość jajka, łącznie z żółtkiem, podgrzewa się do 85..95 o C, zamieniając się w dość gęstą galaretkę.
Do gotowania bez skorupek (gotowane po francusku) używa się wyłącznie jajek dietetycznych. Do wody dodać ocet i sól (50 ml octu 3% i 10 g soli na 1 litr wody), doprowadzić do wrzenia i szybko wrzucić zawartość jajka do wrzącej wody (jednorazowo nie więcej niż 10 sztuk). ). Po 3...3,5 minutach są wyjmowane, grzywka powstała podczas gotowania jest czyszczona. Dzięki tej metodzie gotowania powierzchnia białka nagrzewa się bardzo szybko i koaguluje, ale warstwa wewnętrzna nie ma czasu na duże rozgrzanie. Dzięki temu jajka gotowane „w woreczku” bez skorupki mają bardzo cienką i gęstą górną część białej oraz bardzo delikatną zawartość. Ocet i sól sprzyjają szybkiej koagulacji białek.
Jajko na miękko podaje się wyłącznie w skorupce, na gorąco, w specjalnej misce do gotowania. Jest to szklanka ceramiczna z tacą na muszle. W tej samej misce podaje się gorące jajka, gotowane „w torbie”; dodatkowo są czyszczone i używane jako dodatek do niektórych dań gorących (puree szpinakowe, buliony, zupa z zielonej kapusty). Jajka gotowane bez skorupek i „w torebce” służą do przygotowywania dań na ciepło.
Jajka z faszerowanym pomidorem. W przypadku pomidorów średniej wielkości odcina się część z łodygą, częściowo usuwa się rdzeń (służy do przygotowania sosów), powstałe wgłębienie wypełnia drobno posiekaną szynką i podsmażonymi drobno posiekanymi grzybami (pieczarkami), zapiekanymi w piekarnika, a na wierzchu kładzie się jajko ugotowane „w torebce” bez skorupki.
Jajko na toście. Na maśle podsmaż kromkę chleba, na wierzch połóż plasterek smażonej szynki, a na nim jajko ugotowane „w woreczku” bez skorupki. Jajko ozdobione jest młodym listkiem estragonu. Osobno podawany jest sos czerwony lub pomidorowy z estragonem.
Jajko sadzone. Naturalne jajka sadzone przygotowywane są z samych jaj lub z dodatkiem produktów smażonych lub gotowanych (mięso, warzywa itp.). Rozgrzej podzielone patelnie, dodaj tłuszcz i ostrożnie wyjmij jajka. Posolić (tylko białko) i smażyć, aż białko i żółtko całkowicie zgęstnieją. Podczas serwowania posypać zieloną cebulką, natką pietruszki i koperkiem.
Jajecznica z dodatkami. Można najpierw podsmażyć na patelni drobno posiekany boczek lub podsmażyć cebulę, albo usmażyć plasterki ziemniaków, albo cienkie kromki chleba, albo drobno posiekaną szynkę, kiełbasę i inne produkty, wlać jajka i usmażyć jajecznicę (na surowe jajka wylewa się przygotowany dodatek, aby żółtko pozostało nienaruszone, solone i smażone aż do gotowości). Odstawiamy na porcjowaną patelnię, polewając ją masłem.
Kotlety Jajeczne. Jajka na twardo sieka się, łączy z lepką kaszą manną (temperatura 50...60 O C), miesza, formuje kotlety i panieruje w bułce tartej. Kotlety smażymy z obu stron. Podczas serwowania polej masłem i dodaj śmietanę lub sos śmietanowy. Podawać 2 sztuki. na porcję. Kaszę manną można zastąpić gęstym sosem mlecznym.
Frytki jajeczne. Do frytkownicy nagrzanej do 170°C wrzucać po jednym jajku i smażyć 2...3 minuty, obracając. Gotowe jajka wyjmij na sito lub durszlak i poczekaj, aż tłuszcz odcieknie. Żółtko powinno być półpłynne, białko powinno być całkowicie usmażone. Zielony groszek w sosie mlecznym układa się w niskim okrągłym krążku, posypuje jajkami sadzonymi, plasterkami smażonej szynki i przyozdabia smażonymi w głębokim tłuszczu ziołami. Można to ułożyć w ten sposób: puree ziemniaczane w kupie, posypane jajkami sadzonymi i warzywami smażonymi w głębokim tłuszczu. Oddzielnie podajemy sos maderowy lub pomidorowy.
Jajka zapiekane w chlebie. Z białego chleba bez skórki wycina się cylindry lub prostokąty, nacinając nożem od strony końcowej, smaży się na oleju, a środek usuwa się, aby zrobić kieliszek. Szynkę drobno siekamy, podsmażamy z cebulą, polewamy sosem maderowym i podgrzewamy. Do każdej szklanki wkładamy trochę szynki z sosem, wyjmujemy jajko i pieczemy w temperaturze 160...180 o C w piekarniku tak, aby powstało jajko „w woreczku” lub „na miękko”, posypujemy jajkami posyp ziołami i podawaj na talerzach z przekąskami.
Jajka zapiekane z sosem mlecznym. Białe bułki układamy na patelni kronschel lub porcjowanej, jajka ugotowane „w torebce” bez skorupek zalewamy średnio gęstym sosem mlecznym, posypujemy serem i pieczemy. Danie można również upiec w vol-au-ventach z ciasta francuskiego lub koszyczkach białego chleba (jak jajka zapiekane w chlebie). Piec w temperaturze 160...180 o C.
Potrawy z mieszanek jajecznych. Do przygotowania dań jajecznych (kasza jajeczna, omlety, smażone) należy stosować mieszankę jajek z mlekiem, wodą lub śmietaną w proporcji 1:0,5. Mieszaninę soli się i dobrze miesza. Omlety przygotowywane są w sposób naturalny, nadziewany i mieszany. Można je smażyć lub gotować na parze.
Owsianka jajeczna (bruey). Do masy jajecznej z mlekiem lub wodą dodać roztopione masło i sól, wymieszać, wlać do małego naczynia (rondla) o grubym dnie i ciągle mieszając, podgrzewać do uzyskania półpłynnej owsianki. Przed wypuszczeniem można go przechowywać na stole parowym w temperaturze 60 o C nie dłużej niż 15 minut. Podczas serwowania owsiankę umieszcza się na rozgrzanej patelni porcjowanej, w maszynce do kruszonki lub kokoty, z masłem lub tartym serem, pszenicą, płatkami kukurydzianymi lub dżemem lub drobno posiekaną smażoną szynką lub zielonym groszkiem.
Naturalny smażony omlet. Porcjowany naturalny omlet smaży się na małych patelniach z długą rączką. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wlewamy masę omletową i smażymy bez przewracania, mieszając masę ruchem obrotowym i oscylacyjnym w płaszczyźnie poziomej. Po 5...7 minutach, gdy masa zgęstnieje, omlet zwijamy w podłużny placek. Po usmażeniu dolnej części omletu przekładamy go łączeniem do dołu na porcjowane naczynie lub talerz i zalewamy olejem.
Przygotowując luzem, masę omletową ubija się, wylewa na blachę do pieczenia lub porcjowaną patelnię warstwą 2,5...3 cm i piecze w piekarniku w temperaturze 180...200 o C przez 10 minut.
Naturalny omlet na parze. Mieszankę omletową wlewa się do natłuszczonych foremek, umieszcza w łaźni wodnej i podgrzewa aż do zgęstnienia.
Nadziewane omlety. Omlety nadziewane przygotowuje się w taki sam sposób, jak naturalne porcjowane, z tym że przed złożeniem na omlet nakłada się nadzienie (mięso mielone). Nadzienia obejmują siekane i smażone grzyby w śmietanie, pokrojone i gotowane warzywa w sosie mlecznym, smażoną wędzoną wieprzowinę w sosie czerwonym lub pomidorowym itp.
Mieszane omlety. Do masy omletowej dodaje się gotowe produkty: tarty ser, podsmażoną wędzoną wieprzowinę lub kiełbasę, smażone ziemniaki, zielony groszek itp., wylewa na patelnie lub blachy i piecze.
Drachena. Różnią się od omletów tym, że podczas gotowania dodaje się mleko i śmietanę. Przygotowane jajka wbija się do miski (można użyć melanżu), dodaje mleko i sól, następnie dodaje mąkę, wszystko dobrze miesza się trzepaczką i przesącza. Do mieszanki dodać śmietanę i roztopione masło. Wlać mieszaninę na patelnię lub blachę do pieczenia, natłuszczoną warstwą nie większą niż 1 cm, piec w piekarniku, aż na powierzchni pojawi się rumiana skórka. Zużyć natychmiast, pokroić na porcje i posmarować masłem. Dracheny nie można przechowywać, gdyż pogarsza się jej wygląd (odpada) i traci smak.
Asortyment dań jajecznych – koncepcja i rodzaje. Klasyfikacja i cechy kategorii „Asortyment dań jajecznych” 2017, 2018.
Pachnie jak luźny barszcz,
W misce pod drzwiami jest kwas chlebowy,
Nad rzeźbionymi piecami
Karaluchy wpełzają do rowka.
Pamiętać? Czym więc jest DRACHENA?
Drochena (także drachena) to rosyjskie danie przyrządzane z jajek zmieszanych z mlekiem i płatkami zbożowymi, mąki lub tartych ziemniaków. W niektórych przypadkach masturbacja jest jak omlet, w innych jest bardziej solidna – jak pieczone ciasto. Według słownika wyjaśniającego VI Dahla można go również wyrzucić z jajka zmieszanego z kawiorem; T.E. Zabelin opowiada o masturbowaniu się w makowym mleku; M. Syrnikov twierdzi, że w archiwach księcia Kurakina znajduje się wzmianka o masturbacji migdałowej.
M. Syrnikov pisze także, że „prawdopodobnie żadna inna starożytna potrawa nie została zapomniana wyłącznie z powodu kakofonii jej nazwy”.
Masturbacja miała charakter rytualny: w dni pamięci szli z nią na cmentarz
Słownik rosyjskich gwar ludowych wymienia kilkadziesiąt rodzajów potraw zwanych drachenami, które w różnych prowincjach przygotowywano w zupełnie inny sposób.
Poniżej kilka przepisów na to oryginalne rosyjskie danie.
Drachena ze śmietaną
Składniki: 4-5 jajek, 2 łyżki. łyżki cukru, 1 szklanka śmietanki, 1 szklanka mąki, 1-1,5 łyżki. łyżki masła do smażenia, 1 łyżka. łyżka cukru pudru do posypania.
Przygotowanie
Jajka ubić z cukrem przez kwadrans, aż się spienią, dodać śmietanę, dodać mąkę, szybko wymieszać i wlać na głęboką patelnię na roztopione masło, piec w nagrzanym piekarniku, aż drachena się zarumieni i dobrze wyrośnie. Podawać gorące, posypane cukrem pudrem. Istnieje inny sposób przygotowania dracheny. Na patelnię wrzucamy grubo pokrojone kawałki boczku o wymiarach około 1,5 x 1,5 cm, dobrze roztapiamy, na patelnię wlewamy ubitą masę, pieczemy w nagrzanym piekarniku i od razu podajemy. Posypać cukrem.
Drachena z mlekiem
Składniki: 8 jajek, 2 łyżki. łyżki masła, 2 łyżki. łyżki cukru, 2 szklanki mąki, 2 szklanki mleka.
Przygotowanie
Jajka ubić, wymieszać z roztopionym masłem, cukrem, mąką, rozcieńczyć ciepłym mlekiem. Blachę do pieczenia wysmaruj olejem, wyłóż na nią ciasto i zarumienij w piekarniku. Podawać natychmiast ze śmietaną lub mlekiem.
Drachena ze śmietaną
Składniki: 10 jajek, 1 szklanka cukru, 6 łyżek. łyżki masła, 1,75 szklanki mąki, 1 szklanka kwaśnej śmietany, sól.
Przygotowanie
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać, kontynuując ucieranie, masło, śmietanę, mąkę. Gdy masa stanie się jednolita, dodać ubite białka i sól. Wlać na dużą patelnię z wrzącym olejem i zarumienić w piekarniku. Podawać ze śmietaną lub mlekiem, masłem.
Drachena po rosyjsku
Składniki: 5 jajek, 1 szklanka mleka, 1-2 łyżki. łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka mąki, 60 g masła, sól, natka pietruszki.
Przygotowanie
Oddziel żółtka od białek. Żółtka, mąkę, sól i śmietanę dobrze wymieszać, stopniowo dodając mleko. Białka ubić na pianę i ostrożnie wymieszać z resztą masy. Wszystko wrzucamy na natłuszczoną patelnię i pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku. Gotowego drachena polej roztopionym masłem i posyp natką pietruszki.
Drachena smażona
Składniki: 4 jajka, 50 g cukru, szczypta soli, 0,5 l mleka, 250 g mąki, 100 g tłuszczu do wysmarowania formy.
Przygotowanie
W misce dokładnie ubij żółtka, cukier, sól i połowę mleka; następnie dodając mąkę partiami, zagniatamy gęste ciasto, które następnie rozcieńczamy resztą mleka. Na koniec wymieszać z ubitymi na sztywną pianę białkami. Rozgrzej dużą patelnię z tłuszczem, stopniowo wlewaj ciasto, smażąc z obu stron. Powstałą drachenę rozrywamy dwoma widelcami, posypujemy cukrem i podajemy z sokiem owocowym.
Walka parowa
Składniki: 2 łyżki. łyżki mąki, 4 szklanki mleka, 5 jajek, 3 łyżki. łyżki granulowanego cukru, soli.
Przygotowanie
Mąkę wymieszać z zimnym mlekiem (1 szklanka). Resztę mleka zagotuj, wlej do niego mąkę rozcieńczoną mlekiem i mieszając, gotuj przez kolejne 15 minut. Następnie lekko ostudź. Oddzielnie ubij jajka granulowanym cukrem i wlej do schłodzonej mieszanki mleka i mąki. Dodaj sól do smaku. Rondel z mieszaniną wkładamy do drugiego rondla z wodą i gotujemy drachenę w nisko wrzącej wodzie, aż zgęstnieje.
Twaróg dracheny
Składniki: 500 g twarogu, 40 g cukru, szczypta soli, 4 jajka, 125 ml mleka, 30 g masła, skórka z cytryny, 100-120 g mąki, 50 g tłuszczu do smażenia.
Przygotowanie
Masło, cukier i żółtka ucieramy dokładnie, a gdy powstanie gęsta piana, dodajemy przetarty przez sito twarożek, a następnie mleko. Wszystko ułożyć, dodać mąkę i dodać ubite białka. Ciasto można smażyć na dużej patelni lub wylać na blachę i upiec w piekarniku. Gdy drachena zarumieni się na spodzie, rozdrobnić widelcem i odwrócić. Doprowadź do gotowości, przełóż na talerz, posyp cukrem i polej sokiem owocowym lub kwaśną śmietaną.
Drachena z serem
Składniki: 100 g białego chleba, 5 łyżek. łyżki mleka, 3/4 szklanki startego sera holenderskiego (Edam), 6 jajek, 50 g masła.
Przygotowanie
Z czerstwego chleba pszennego odkrój skórkę, pokrój na małe kawałki i zalej gorącym mlekiem. Pozwól chlebowi spęcznieć, następnie dodaj starty ser (1/2 szklanki), surowe żółtka i wszystko wymieszaj. Następnie białka ubić na gęstą pianę, dodać do przygotowanej masy, ułożyć równą warstwą na patelni wysmarowanej masłem (20 g), posypać pozostałym startym serem i piec w piekarniku. Gotowego drachena polej roztopionym masłem (30 g) i podawaj na tej samej patelni, na której był pieczony.
Drachena z semoliną
Składniki: 150 g kaszy manny, 40 g cukru, szczypta soli, 4 jajka, 0,5 l mleka, 50 g tłuszczu na blachę do pieczenia.
Przygotowanie
Żółtka, cukier, sól i semolinę ubić z 0,25 litra mleka i odstawić na godzinę, aby semolina spęczniała. Następnie wlać resztę mleka i dodać ubite białka. Na blaszce rozgrzewamy tłuszcz, wylewamy na nią ciasto i pieczemy w piekarniku nagrzanym na średnią temperaturę przez około 30 minut. Następnie rozrywamy widelcem, odwracamy, w razie potrzeby dodajemy tłuszcz na patelnię i smażymy do ugotowania. Posyp drachenę cukrem i podawaj z sokiem owocowym, kompotem lub sosem ze świeżych owoców.
Drachena z ziemniakami
Składniki: 500 g gotowanych ziemniaków, 6 łyżek. łyżki kwaśnej śmietany, 3 łyżki. łyżki mąki, 6 jajek, 2 szklanki mleka, sól, masło.
Przygotowanie
Gorące, ugotowane ziemniaki przetrzeć przez durszlak, dodać śmietanę, mąkę, sól, żółtka i dokładnie wymieszać, następnie stopniowo wlewać ciepłe mleko i ponownie wymieszać. Białka ubić na gęstą pianę i dodać do powstałej masy. Powstałą masę wlać na patelnię wysmarowaną masłem i piec w piekarniku.
Do smażonych jajek Dania obejmują jajecznicę i omlet. Przygotowując te dania, stosuje się głównie smażenie w temperaturze 140-160°C. Jajka można smażyć w głębokim tłuszczu w temperaturze tłuszczu 180°C. Najpopularniejszym daniem są jajka sadzone. Może być naturalny lub z dodatkiem.
Jajka sadzone (naturalne). Przygotować na porcjach na żeliwnych lub aluminiowych patelniach. Można używać dużych patelni, blach do pieczenia lub specjalnych patelni z wgłębieniem na żółtko. Ostrożnie wypuść przygotowane jajka na dobrze rozgrzaną patelnię z masłem, tak aby żółtko pozostało nienaruszone. Posyp solą i smaż przez 2-3 minuty, aż białko całkowicie zgęstnieje. Żółtko powinno pozostać półpłynne. W przypadku jajek sadzonych do posolenia białek używa się drobnej soli, ponieważ sól pozostawia jasne plamy na powierzchni żółtka. Aby białko nie pęczniało i nie pękało, do oleju, na którym smażone są jajka, można dodać trochę soli. Podczas smażenia można posypać żółtkiem mielonym pieprzem.
Jajka sadzone podaje się na porcji patelni, czasem przekłada na talerz, polewa masłem i posypuje posiekanymi ziołami. Stosowane jako samodzielne danie, jako gorąca przystawka, jako uzupełnienie dań mięsnych (stek z jajkiem, antrykot z jajkiem), a także do kanapek.
Jajecznica z dodatkiem. Jajecznicę można przygotować z różnymi dodatkami - kiełbasą, szynką, frankfurterkami, boczkiem, mostkiem, czarnym pieczywem, cebulą, cukinią, ziemniakami, strąkami fasoli, grzybami, groszkiem, pomidorami.
Wyroby mięsne kroi się w kostkę, plastry, paski lub koła i smaży na patelni porcjowanej metodą podstawową. Fasolę gotuje się, groszek podgrzewa w bulionie, po czym doprawia masłem. Cukinię, bakłażan, surowe lub gotowane ziemniaki kroimy w plasterki, pomidory w plasterki i smażymy. Zielona cebula jest drobno posiekana i smażona. Czarny chleb obiera się, kroi w kostkę lub plasterki i smaży.
Wlać surowe jajka na przygotowaną przystawkę, aby żółtko pozostało nienaruszone, posypać solą i dalej smażyć, aż będzie ugotowane. Wypuszczane na porcjowaną patelnię, na której przygotowuje się danie. Skropić masłem. Na jajecznicę kładziemy dodatek w postaci smażonych pomidorów.Jajka sadzone z produktami mięsnymi. Gotowaną kiełbasę, frankfurterki lub szynkę kroimy w krążki, plastry, smażymy na porcjowanej patelni z masłem przez 2-3 minuty, wyjmujemy jajka i smażymy jajecznicę tak, jakby była naturalna. Uwolnij na porcji patelni.
Omlety. Omlety różnią się od jajecznicy tym, że przygotowuje się je z dodatkiem płynu – mleka, wody lub śmietanki. Zgodnie z technologią gotowania omlety dzielą się na naturalne, zmieszane z dodatkami i nadziewane dodatkami.
Do przygotowania omletów używa się jajek, melanżu lub proszku jajecznego. Przygotowane produkty jajeczne połączyć z mlekiem i solą, dobrze wymieszać, lekko ubijając, aż na powierzchni pojawi się piana. Do powstałej masy omletowej można dodać niewielką ilość roztopionego masła. Na jedno jajko weź 15 g mleka.
Naturalny omlet. Smażymy na żeliwnej patelni z grubym dnem, dobrze rozgrzaną, następnie roztapiamy na niej masło i szybko wlewamy przygotowaną masę omletową. Smażyć omlet, potrząsając patelnią lub lekko mieszając nożem, aż masa zgęstnieje. Brzegi gotowego omletu zaginamy, nadając mu kształt ciasta i przekładamy na rozgrzany talerz łączeniem do dołu. Odchodząc od omleta można posmarować masłem lub posypać drobno posiekanymi ziołami.
Omlet mieszany smażymy jak naturalny, po dodaniu do surowej masy omletowej drobno posiekanych warzyw, grzybów, wędlin i startego sera.
Omlet z serem. Do przygotowanej masy omletowej dodać starty ser, wymieszać, smażyć i podawać jak naturalny omlet.
Nadziewane omlety. Przygotowywane z dodatkami mięsnymi, warzywnymi lub na słodko. Mieszankę omletową wlewa się na przygotowaną rozgrzaną patelnię z olejem i smaży, aż mieszanina zgęstnieje. Przygotowane mięso mielone ułożyć na środku, zawinąć brzegi omletu z obu stron, przykrywając nimi mięso mielone i nadając mu kształt placka. Po wyjęciu ułożyć na rozgrzanym talerzu łączeniem do dołu, polać roztopionym masłem.
Aby przygotować dodatki, produkty mięsne (szynka, kiełbasa gotowana lub frankfurterki), gotowane nerki, a także wątrobę lub mięso kroi się w drobną kostkę lub paski, smaży, łączy z sosem czerwonym, pomidorowym lub śmietanowym z cebulą i doprowadza do gotować. Warzywa pokroić w małe kostki. Fasolę i kalafior gotuje się, groszek podgrzewa, marchewkę i szpinak gotuje się, cukinię i grzyby smaży się i doprawia mlekiem, kwaśną śmietaną lub sosem śmietanowym. Dodatki do farszu mogą składać się z jednego rodzaju produktu lub kombinacji kilku rodzajów.
Podczas gotowania słodki omlet Do masy omletowej dodać startą skórkę z cytryny lub kardamon zmielony z cukrem. Smażony omlet nadziewany jest jagodami bez pestek, dżemem lub marmoladą. Podczas serwowania posyp rafinowanym proszkiem.
W pieczony Przygotowują omlety naturalne i mieszane, jajecznicę, jajka w sosie mlecznym i inne dania. Potrawy z jajek piecze się w temperaturze 160-180°C.
Naturalny pieczony omlet. Lekko ubić masę omletową i wylać ją na natłuszczoną blachę do pieczenia, wstawić do piekarnika i piec, aż masa całkowicie zgęstnieje i na powierzchni pojawi się lekko zarumieniona skórka. Metodę tę stosuje się zwykle przy produkcji masowej, chociaż pieczony omlet można przygotować także na patelni porcjowanej.
Gotowy omlet kroimy na kwadratowe lub trójkątne części, po jednej na porcję, wyjmujemy, układamy na talerzu i skrapiamy olejem. Omlet ten można wykorzystać do rosołu, do zamkniętych kanapek.
Mieszane pieczone omlety przygotowywane z różnymi dodatkami - smażonymi ziemniakami, gotowaną marchewką lub kapustą, kruchą owsianką, mięsem i przetworami mięsnymi.
Omlet ze smażonymi ziemniakami (zapiekany). Przetworzone ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki i smaży na blasze do pieczenia w sposób główny, następnie napełnia mieszaniną omletową i piecze w piekarniku aż do ugotowania. Pokrój na kwadratowe porcje i wyłóż po jednej na porcję, polewając je roztopionym masłem.
Drachena. Od omletu różni się tym, że przygotowuje się go z dodatkiem mąki i kwaśnej śmietany. Przygotowane jajka wbijamy do miski, dodajemy mleko i sól, następnie dodajemy przesianą mąkę (można podsmażyć) i wszystko dobrze mieszamy miotłą i przesączamy. Do mieszanki można dodać śmietanę lub roztopione masło. Blachę do pieczenia lub patelnię żeliwną nasmaruj olejem i wylej masę warstwą nie większą niż 1 cm Drachena piecze się w piekarniku, aż na powierzchni pojawi się lekko zarumieniona skórka i natychmiast służy do świętowania. Pokroić na porcje i pozostawić z masłem. Drachena nie może być przechowywana, ponieważ traci swój wygląd i smak.
Jajka zapiekane z sosem mlecznym. Grzanki (grzanka) są robione z białego chleba. Chleb obiera się ze skórki i kroi na kawałki, pośrodku robi się wgłębienie i smaży na maśle. Jajka gotuje się „w torbie” i obiera. Grzanki ułożyć na natłuszczonej patelni, do każdego wbić po jednym jajku, polać średnio gęstym sosem mlecznym, posypać tartym serem, polać masłem i piec w piekarniku do lekkiego zrumienienia. Podawać porcjami, polewając roztopionym masłem.
Cechy przygotowywania potraw z jajek smażonych i pieczonych. Wartość odżywcza potraw, asortyment, sposoby przygotowania i zasady podawania, wymagania jakościowe, trwałość i sprzedaż.
Dania z jajek, w tym jajka na twardo, jajecznica, omlety i inne dania, są bardzo łatwe w przygotowaniu i zwykle nie wymagają czasu.
Jednak nadal warto poznać niektóre cechy ich przygotowania dań jajecznych:
1. Aby jajko z popękaną skorupką nie wyciekło, należy je ugotować w mocno osolonej wodzie.
3. Świeżość jajka można łatwo sprawdzić, umieszczając je w misce z czystą wodą: wtedy świeże jaja opadną na dno, a stare pozostaną na powierzchni.
4. Ze względu na ryzyko obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, jaja gęsie i kacze należy spożywać wyłącznie w stanie ugotowanym.
5. Podczas przechowywania jaj nie należy ich umieszczać obok silnie pachnącej żywności.
6. Pękniętych jaj nie należy pozostawiać w magazynie, lecz należy je najpierw wykorzystać.
7. Wiele warzyw lepiej pasuje do jajek niż do innych potraw.
8. Białka ze starych jaj zazwyczaj nie ubijają się dobrze.
9. Aby przygotować danie z jajek sadzonych, lepiej wybrać najświeższe jajka, ponieważ smak czerstwych jaj jest zbyt mocny dla tego dania.
10. Aby zapobiec tworzeniu się ciemnego filmu między białkiem a żółtkiem w jajach na twardo, należy je gotować tylko przez 5 minut, a następnie po prostu trzymać w gorącej wodzie przez kolejne 8 minut.
Wartość odżywcza jaj. Jajko zawiera wszystkie składniki odżywcze niezbędne do życia człowieka. Jaja kurze zawierają (w%): wodę – 74, białka – 12,6, tłuszcze – 11,5, węglowodany – 0,6 – 0,7, minerały – 1, witaminy A, E, B1, B2, PP.
Gotowanie jajek. Jajka gotuje się w skorupce i bez niej (stopień). Aby zapewnić ogrzanie do pożądanej temperatury, jaja zanurza się we wrzącej, osolonej wodzie (3 litry wody i 40-50 g soli na 10 jaj). W tych warunkach można kontrolować nagrzewanie zawartości jaja w czasie:
„Na miękko” - czas gotowania wynosi 3-3,5 minuty od momentu wrzenia. W tym czasie temperatura wewnątrz jaja osiąga 65-75°C;
„w torbie” - czas gotowania 4,5-5,5 minuty. Górne warstwy białka rozgrzewają się do 80-85°C i zamieniają się w delikatną, ale zachowującą swój kształt galaretkę, natomiast warstwy wewnętrzne rozgrzewają się jedynie do 70-75°C, uzyskując konsystencję delikatnej galaretki, podczas gdy żółtko pozostaje płynne;
„na twardo” - czas gotowania 8-10 minut. Cała zawartość jajka, łącznie z żółtkiem, podgrzewa się do 85-95°C, tworząc dość gęstą galaretkę.
Do gotowania bez skorupek (gotowane po francusku) używa się wyłącznie jajek dietetycznych. Do wody dodać ocet i sól (50 g octu 3% i 10 g soli na 1 litr wody), doprowadzić do wrzenia i szybko wlać zawartość jajka (nie więcej niż 10 sztuk) do wrzącej wody. Po 3-3,5 minutach są one usuwane, a grzywka powstała podczas gotowania jest czyszczona. Dzięki tej metodzie gotowania powierzchnia białka nagrzewa się bardzo szybko i koaguluje, ale warstwa wewnętrzna nie ma czasu na duże rozgrzanie. Dzięki temu jajka gotowane „w woreczku” bez skorupek mają bardzo cienką, górną, gęstą część białej i bardzo delikatnej zawartości. Ocet i sól sprzyjają szybkiej koagulacji białek.
Jajko na miękko podaje się wyłącznie w skorupce, na gorąco, w specjalnym naczyniu – kłusowniku. Jest to szklanka ceramiczna z tacą na muszle. Jajka gotowane „w torebce” podaje się na gorąco w tej samej misce; dodatkowo są czyszczone i używane jako dodatek do niektórych dań gorących (puree szpinakowe, buliony, zupa z zielonej kapusty). Jajka gotowane bez skorupek i „w woreczku” służą do przygotowywania dań na ciepło.
Owsianka jajeczna (bruey). Do mieszanki jajek z mlekiem lub wodą dodać roztopione masło i sól, wymieszać, wlać do małego naczynia (rondla) o grubym dnie i ciągle mieszając, podgrzewać do uzyskania półpłynnej owsianki. Przed wypuszczeniem można go przechowywać na stole parowym w temperaturze 60°C nie dłużej niż 15 minut.
Podczas serwowania owsiankę umieszcza się na rozgrzanej patelni porcjowanej, w maszynce do kruszonki lub kokoty, z masłem lub tartym serem, pszenicą, płatkami kukurydzianymi lub dżemem lub drobno posiekaną smażoną szynką lub zielonym groszkiem.
Jajko sadzone. Przygotowuje się naturalne jajka sadzone - z samych jaj lub z dodatkiem produktów smażonych lub gotowanych (mięso, warzywa itp.). Rozgrzej podzielone patelnie, dodaj tłuszcz, ostrożnie wyjmij jajka, sól (tylko białka) i smaż, aż białka i żółtka całkowicie zgęstnieją. Podczas serwowania posypać zieloną cebulką, natką pietruszki i koperkiem.
Najpierw można na patelni podsmażyć drobno posiekany boczek lub podsmażyć cebulę, albo usmażyć plasterki ziemniaków, albo cienkie kromki chleba, albo drobno posiekaną szynkę, kiełbasę i inne produkty, wlać jajka i usmażyć jajecznicę.
Naturalny smażony omlet. Porcjowany naturalny omlet smaży się na małych patelniach z długą rączką. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wlewamy masę omletową i smażymy bez przewracania, mieszając masę ruchem obrotowo-oscylacyjnym w płaszczyźnie poziomej. Po 5-7 minutach, gdy masa zgęstnieje, omlet składa się w podłużny placek. Po usmażeniu dolnej części omleta ułóż go łączeniem do dołu na półmisku lub talerzu i posmaruj olejem.
Przygotowując luzem, masę omletową ubija się, wylewa na blachę do pieczenia lub porcjowaną patelnię warstwą o grubości 2,5-3 cm i piecze w piekarniku w temperaturze 180-200°C przez 10 minut.
Nadziewane omlety. Omlety nadziewane przygotowuje się w taki sam sposób, jak naturalne porcjowane, z tym że przed zwijaniem na omlet nakłada się nadzienie (mięso mielone). Nadzieniami mogą być: siekane i smażone grzyby w śmietanie, pokrojone w paski i warzywa gotowane w sosie mlecznym, smażona wędzona wieprzowina w sosie czerwonym lub pomidorowym itp.
Mieszane omlety. Do masy omletowej dodaje się gotowe produkty: tarty ser, podsmażoną wędzoną wieprzowinę lub kiełbasę, smażone ziemniaki, zielony groszek itp., wylewa na patelnie lub blachy i piecze.
Drachena. W Do masy omletowej dodaje się mąkę i śmietanę, miesza, wylewa na blachę lub patelnię i piecze.
Wymagania jakościowe:
Twaróg. Dania na zimno przygotowywane są z przemysłowej masy twarogowej poprzez zmieszanie jej z różnymi produktami. Słodką masę miesza się z rodzynkami i waniliną, z proszkiem kakaowym (z waniliną i bez), z obranymi drobno posiekanymi orzechami, drobno posiekanymi prażonymi migdałami lub orzeszkami ziemnymi.
Słoną masę miesza się ze śmietaną lub kwaśną śmietaną i
zielone cebule.
Dania zimne na bazie twarogu. Na wyjeździe naturalny twaróg polewany jest gotowanym mlekiem, śmietaną lub podawany osobno. Jeśli twarożek podaje się z kwaśną śmietaną, należy go umieścić w porcjowanej misce w kupie, zrobić na wierzchu wgłębienie i wlać do niego kwaśną śmietanę. Dania te można podawać z cukrem.
Tłusty twarożek można wymieszać z kwaśną śmietaną i natką pietruszki lub z tartym serem.
Pierogi są leniwe. Twarożek puree łączy się z mąką, jajkami, cukrem, solą i miesza. Wilgoć zawarta w twarogu jest związana przez mąkę.
Powstałe ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 10-12 mm, kroimy na paski o szerokości około 25 mm, a następnie w poprzek na kawałki kwadratowe lub trójkątne. Knedle ugotuj w osolonej wodzie, wyjmij i podawaj ze śmietaną lub masłem.
Syrniki. Do przecieru twarogowego dodać 2/3 mąki (zostawić 1/3 do panierowania), jajka, sól i dobrze wymieszać masę. Używana mąka jest w przybliżeniu taka sama jak w przypadku leniwych pierogów (13-15% masy twarogu).
Z powstałego ciasta formujemy bochenek o grubości 5-6 cm, przecinany w poprzek, panierowany w mące i formowany w płaskie placki o grubości około 1,5 cm, smażone z obu stron i podgrzewane w piekarniku przez 5-7 minut.
Serniki można zrobić bez cukru, dodając do nich kminek.
Serniki Z Ziemniakami: Ziemniaki obieramy, gotujemy, ucieramy, tarty twarożek, jajka, 2/3 mąki, dodajemy sól, wszystko mieszamy i powstają serniki.
Serniki Z Marchewką: marchewkę obieramy, drobno siekamy i gotujemy na wolnym ogniu z niewielką ilością wody (10%), margaryny lub masła. Następnie dodać semolinę, wymieszać i zaparzyć. Do tej masy dodać puree z twarogu, mąkę, surowe jajka, sól, cukier, wymieszać i uformować serniki.
Zapiekanki z twarogu. Do mieszanki na zapiekanki dodaje się mniej mąki pszennej lub kaszy manny niż do mieszanki na serniki, gdyż nie wykorzystuje się jej do tworzenia pojedynczych półproduktów. Tłuczony twarożek, mąka lub wstępnie zaparzona kasza manna (schłodzona), jajka, cukier i sól są dobrze wymieszane. Blachę do pieczenia lub patelnię wysmaruj olejem, posyp bułką tartą, rozłóż na niej przygotowaną masę twarogową warstwą 3-4 cm, wyrównaj jej powierzchnię, posmaruj kwaśną śmietaną i piecz w piekarniku 20-30 minut na złoty kolor brązowy. Gotową zapiekankę kroimy na kawałki i podajemy z kwaśną śmietaną lub słodkim syropem.
Budynie twarogowe (bochenek). Mieszankę budyniową zwykle przygotowuje się z semoliny. Aby dodać luźności dodaje się do niej ubite białka. Wanilinę rozpuszcza się w gorącej wodzie, następnie dodaje się semolinę i parzy, mieszając. Na 10 g płatków należy przyjmować 100-120 ml wody, aby uzyskać gęstą masę. Do przecieru twarogowego dodaje się żółtka utarte z cukrem, ostudzoną prażoną kaszę manną, miękkie masło lub margarynę, sól i wypełniacze. Masę dokładnie mieszamy i dodajemy do niej ubite białka. Nadzieniami mogą być: parzone rodzynki bez szypułek, suszone owoce, owoce kandyzowane, kruszone orzechy itp.
Formę wysmaruj olejem, posyp bułką tartą, ułóż w nią przygotowaną masę wyrównać, posmarować powierzchnię śmietaną i piec 25-35 minut. Gotowy budyń pozostawiamy w formie na 5-10 minut, następnie przekładamy na talerz i kroimy. Podawać z kwaśną śmietaną, mlekiem lub słodkim sosem.
Przygotowywany jest także budyń na parze. Gotuj na parze (w łaźni wodnej) przez 20-30 minut.
