DOM Wizy Wiza do Grecji Wiza do Grecji dla Rosjan w 2016 roku: czy jest konieczna, jak to zrobić

Jak jeść gotowe małże. Czym są małże i jak je jeść

27.05.2024

Maksym Kołomatski,

szef kuchni marki sieci restauracji Shikari

Istnieje wiele odmian małży, ale w naszych restauracjach zazwyczaj serwujemy trzy główne: małże czarnomorskie, małże jadalne i małże szare. To prawda, że ryby z Morza Czarnego sprowadzane są tylko kilka miesięcy w roku - wynika to z ich gromadzenia. Szefowie kuchni starają się kupować skorupiaki średniej wielkości (o wadze 10-12 gramów i długości 5-6 cm). Z reguły do restauracji dostarczane są w postaci zamrożonej, gdyż schłodzone małże mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia.

Z czym jeść i jak to przygotować

Do małży idealne jest białe wytrawne wino (dobrze jest dodać je także podczas gotowania). Skorupiaki koniecznie podawaj z cytryną, frytkami i grzankami z przaśników z czosnkiem i klasycznymi ziołami – tymiankiem i bazylią. Małże świetnie komponują się z trawą cytrynową, mlekiem kokosowym i innymi azjatyckimi składnikami. Skorupiaki przygotowuje się na różne sposoby, nawet na grillu i ogniu, ale najczęstszą opcją jest sos kremowy lub pomidorowy.

Jak jeść małże

Jeśli małże podaje się na półmisku w muszlach i z sosem, to zgodnie z etykietą można je jeść rękami: należy wziąć pół muszli z mięsem, polać sosem i zjadać skorupiaki jak łyżką . Ale jednocześnie nakrycie stołu powinno obejmować specjalną miskę z plasterkiem cytryny lub mokre ręczniki do rąk. I osobna miska na puste zlewy. Można też użyć szczypiec i widelca do ostryg, jednak małże w przeciwieństwie do ostryg otwierają się łatwo i nie wymagają specjalnego sprzętu. Jeśli po zjedzeniu wszystkich małży i pozostał jeszcze sos, to skorupiaki, gotowane w formie kebabów na szaszłykach lub bez muszli, je się zwykłym widelcem.

Będziesz potrzebować:

bulion z kurczaka - 250 ml
pasta tom yum - 10 g
cukier - 5 g
korzeń imbiru - 5 g
mleko kokosowe - 30 ml
pieczarki - 20 g lub 3-4 szt.
filet z łososia kumpla - 25 g
omułki błękitne (w muszlach) - 36 g lub 3-4 szt.
kalmary (tusza) - 15 g
krewetki tygrysie - 22 g lub 2 szt.
pomidory - 20 g
kiełki fasoli - 15 g
gotowany ryż - 60 g
kolendra (liście) - 2 g

papryczka chili - 1 g

Przygotowanie:

Obierz filet z łososia, usuń kości i pokrój w kostkę 2 x 2 cm. Pomidory pokrój w kostkę. Mięso kalmarów przekrój na pół. Pieczarki myjemy i kroimy na małe kawałki. Krewetki wcześniej rozmroź, usuń ogon, żyłkę jelitową i opłucz. Rozmrozić kalmary, pokroić w prostokątne kawałki.

Usuń nasiona z chili i pokrój pod kątem w pierścienie (1,5-2 mm). Kiełki fasoli opłucz pod zimną bieżącą wodą. Bulion z kurczaka wlać do rondla, dodać pastę tom yum, cukier i plasterki korzenia imbiru. Doprowadzić do wrzenia i dodać mleko kokosowe.

Dodać grzyby i dusić na małym ogniu przez minutę. Dodaj owoce morza i gotuj przez kolejne półtorej minuty na małym ogniu. Dodać kostki pomidorów i kiełki fasoli. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.

Ostrożnie przelej zupę do talerza, udekoruj gałązką świeżej kolendry i dodaj chili dla pikanterii. Podawać zupę z gorącym ugotowanym ryżem.

Lok-lak z owocami morza

Będziesz potrzebować:

krewetki tygrysie - 50 g lub 4 szt.
olej roślinny - 15 ml
tusza kalmarów - 50 g
omułki błękitne w muszlach - 50 g lub 5 szt.
filet z łososia kumpla - 100 g
korzeń imbiru - do smaku
ryż - 110 g
sałata lodowa - 25 g
pomidory koktajlowe - 12 g
czerwona papryczka chili - 2 g
sos lok-lak - 65 g

Składniki na sos lok lac:

sok jabłkowy pakowany - 120 ml
sos sojowy - 20 ml
sos rybny - 20 ml
czarny pieprz - 1 g

Przygotowanie:

Rozmrozić krewetki, usunąć muszle, pozostawiając jedno ogniwo z ogonem. Przetnij wzdłuż grzbietu, usuń przełyk. Opłucz pod bieżącą wodą. Rozmroź kalmary, pokrój je, odwiń filet, usuń pozostałe wnętrzności i opłucz. Po wewnętrznej stronie filetu z kalmara wykonaj nacięcia nożem w kształcie krzyża, a następnie pokrój filet w prostokąty o długości 2,5-3 cm i szerokości 2,5-3 cm.

Usuń skórę i ości z filetów z łososia kumpel. Rybę pokroić w małe prostokąty. Korzeń imbiru obierz, pokrój w plasterki o grubości 1-2 mm, a następnie pokrój w poprzek na długości 3-4 cm i szerokości 8-10 mm.

Małże rozmrozić i dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą. Usuń płytkę nazębną z muszli. Ryż ugotuj wcześniej.

Przygotuj sos: do rondla wlej sok jabłkowy, zagotuj, zmniejsz ogień. Zagotować do połowy (około 5-7 minut na średnim ogniu). Dodać sos sojowy i rybny, świeżo zmielony czarny pieprz i dusić przez 1-2 minuty. Zdjąć z ognia.

Na patelni z rozgrzanym olejem roślinnym smaż owoce morza i korzeń imbiru ze wszystkich stron. Proces potrwa około minuty. Na patelnię wlać 15 ml sosu, wymieszać i zdjąć z ognia.

Rozgrzej żeliwną patelnię i włóż na nią gorący ugotowany ryż. Na brzeg patelni połóż liść sałaty lodowej, a na wierzch usmażone owoce morza. Udekoruj danie połówkami wiśni i krążkami chili. Gorącą patelnię postaw na drewnianym stojaku i polej sosem owoce morza (sos powinien skwierczeć po podaniu).

Małże w muszlach gotujemy w rondlu z bulionem rybnym (50 g) oraz czosnkiem i masłem (połówka) przez minutę. Na patelni z rozgrzanym olejem roślinnym włóż czosnek i masło (druga połówka), krewetki, kalmary i lekko obsmaż z obu stron.

Dodać małże bez muszli, połówki pomidorków koktajlowych. Następnie wlać bulion rybny (50 g), śmietanę, dodać ugotowany makaron i podgrzewać przez kolejne trzy do czterech minut, pod koniec gotowania dodać pasek suszonych pomidorów, wymieszać, następnie zdjąć patelnię z pieca.

Za pomocą widelca lub szczypiec ułóż makaron na środku talerza wraz z owocami morza, układając je w losowy sposób. Na makaron układamy małże w muszlach. Na środku naczynia ułóż czerwony kawior i udekoruj gałązką świeżego tymianku.

Foto: Shutterstock/vostock, archiwum restauracji

Z czym jeść i jak to przygotować

Jak jeść małże

Będziesz potrzebować:

bulion z kurczaka – 250 ml pasty tom yam – 10 g cukru – 5 g korzenia imbiru – 5 g mleka kokosowego – 30 ml pieczarek – 20 g lub 3-4 szt.

filet z łososia kolego - 25 g omułki (w muszlach) - 36 g lub 3-4 szt.

kalmary (tusza) - 15 g krewetek tygrysich - 22 g lub 2 szt.

pomidory – 20 g kiełków fasoli – 15 g gotowanego ryżu – 60 g kolendry (liście) – 2 g papryczki chili – 1 g Sposób przygotowania:

Ostrożnie przelej zupę do talerza, udekoruj gałązką świeżej kolendry i dodaj chili dla pikanterii. Podawać zupę z gorącym ugotowanym ryżem.

Lok-lak z owocami morza

Będziesz potrzebować:

krewetki tygrysie - 50 g lub 4 szt.

olej roślinny – 15 ml tuszki kalmarów – 50 g omułków w muszlach – 50 g lub 5 szt.

kumpel filet z łososia - 100 g korzenia imbiru - do smaku

ryż - 110 g sałata lodowa - 25 g pomidorki koktajlowe - 12 g czerwona papryczka chili - 2 g sos lok-lak - 65 g Składniki na sos lok-lak:

pakowany sok jabłkowy – 120 ml sos sojowy – 20 ml sos rybny – 20 ml ziaren czarnego pieprzu – 1 g Sposób przygotowania:

Małże rozmrozić i dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą. Usuń płytkę nazębną z muszli. Ryż ugotuj wcześniej.

Na patelni z rozgrzanym olejem roślinnym smaż owoce morza i korzeń imbiru ze wszystkich stron. Proces potrwa około minuty. Na patelnię wlać 15 ml sosu, wymieszać i zdjąć z ognia.

Będziesz potrzebować:

olej roślinny - do smaku

Wiele osób nie raz spotkało się na wybrzeżach z dużą liczbą czarnych muszli. To są małże. Wyglądają tak samo jak większość małży. Jednak w przeciwieństwie do innych członków rodziny małże mogą przyczepiać się do wszelkiego rodzaju przedmiotów.

Muszla małża składa się z dwóch zaworów, pomiędzy którymi nie ma mięśni łączących je. Powierzchnia muszli prawie zawsze wygląda na czarną, jest gładka, bez narośli. Długość małży może sięgać w niektórych przypadkach 30 centymetrów.

Istnieje ogromna liczba odmian małży. Najważniejsze z nich są uważane za morskie i słodkowodne. Hodowle omułków zapewniają ponadto dobre zyski i wysokie plony. Hodowla małży nie jest trudna, najważniejsze jest odtworzenie ich naturalnego środowiska. Ważne jest, aby wiedzieć, co jedzą małże. Z reguły zjadają detrytus i protisty.

Czasami w ich diecie można znaleźć małe bezkręgowce i inne organizmy jednokomórkowe. W zależności od siedliska, cech środowiska, pory roku, zaopatrzenia w żywność i stanu fizjologicznego każdy rodzaj małża ma swoje własne spektrum odżywcze. Niemniej jednak w pożywieniu z małży dominuje detrytus. W żołądkach tych muszli naukowcy odkryli także ponad 48 gatunków glonów planktonowych.

Małże zaliczane są do organizmów filtrujących. „Pasują” w słupie wody, znajdując potrzebne im pożywienie. Małże nie polują, ale bardzo często po prostu przyczepiają się do dna lub zakopują w piasku. Przepuszczają wodę przez swoje ciało, filtrując w ten sposób plankton. Dieta z małży jest dość niskokaloryczna, a poziom jej spożycia również jest niski.

Ale jeśli porównasz małże z innymi rodzajami skorupiaków, okaże się, że jedzą całkiem sporo. Metabolizm tych organizmów jest bardzo szybki, w związku z czym wymagają one znacznie więcej pożywienia niż inne mięczaki.

Utrzymanie małży nie jest trudne; wiadomo już, czym je karmić. Potrzebują słonej wody morskiej. Małże dobrze przystosowują się do środowiska surfingowego. Tworzą potężny pas przybrzeżny ze względu na zdolność przyczepiania się do różnych podłoży.

Dzięki adaptacji zwanej bisiorem małże mogą przyczepiać się do różnych przedmiotów. Mogą to być kamienie, piasek, inne muszle itp. Bisior wytwarzany jest przez gruczoł znajdujący się na „nodze” małża, przypominający wiązkę nici.

Małże są używane jako pożywienie od dawna. Ich mięso charakteryzuje się doskonałym smakiem i właściwościami odżywczymi. Dlatego w ostatnim czasie gwałtownie wzrosła liczba gospodarstw zajmujących się hodowlą omułków. Stworzenie naturalnego siedliska i doskonałego zaopatrzenia w żywność dla małży pozwoli Ci stworzyć udany biznes.

Dawno, dawno temu małże jedli tylko chłopi w przybrzeżnych strefach mórz i oceanów, dziś smakosze zajadają się daniami z tych owoców morza w najlepszych restauracjach świata. Małż dwuskorupowy, przygotowany według wszelkich zasad gotowania, ma niepowtarzalny smak. Małże żyją w oceanach świata; w wielu krajach są hodowane specjalnie w gospodarstwach komercyjnych. Jak prawidłowo jeść małże?

Paszport skorupiaków

Omułek lub mytilidae (łac. Mytilidae) należy do królestwa zwierząt, rodzaju mięczaków i rodziny małży morskich. Ten mieszkaniec morza ma wiele rodzajów, z których niektóre mają znaczenie handlowe. Z wyglądu wszystkie typy tych mięczaków mają prawie tę samą skorupę z symetrycznymi zaworami. Wewnątrz muszli znajduje się duży mięsień przywodziciel, który kurcząc się, izoluje małżę od otoczenia. Mięczak żyje, przyczepiając się do wszelkich przedmiotów za pomocą bisioru - specjalnego gruczołu. Kiedy zawory się otwierają, mięczak zadziwia pięknem swojej wewnętrznej warstwy masy perłowej, jakby boska ręka dotknęła stworzenia takiej doskonałości. Ta naturalna masa perłowa jest wykorzystywana do wyrobu guzików i innych artykułów gospodarstwa domowego i jest doskonałym materiałem do prac twórczych, rzeźb, figurek i obrazów.

Jak prawidłowo gotować i jeść małże?

Małże najlepiej gotować w dniu ich złapania lub zakupu. Następnego dnia są nadal jadalne, ale tracą smak, a zegar tyka. Najsmaczniejsze małże są świeże. Jeśli skorupiaki zostały wyłowione z morza lub zakupione w sklepie razem z muszlami, nieoczyszczone, należy je umieścić pod bieżącą wodą, oczyścić muszlę z przylegającego błota i brudu, a wystającą z niej „brodę” należy zostać oderwany.

Jeśli muszla jest lekko otwarta i nie zamyka się po uderzeniu, takich małży nie można jeść. Wszystkie skorupiaki, które po obróbce cieplnej nie otwierają muszli, również należy wyrzucić – są to małże uszkodzone, nienadające się do spożycia. Te skały muszlowe uwalniają wystarczającą ilość wilgoci po potraktowaniu wrzącą wodą, więc nie trzeba wlewać dużej ilości wody na patelnię. Małże wkładamy do dużego rondla z grubym dnem, zalewamy wodą i stawiamy na ogniu. Wystarczy kilka minut, aby muszle się otworzyły, a kuchnię wypełnił niepowtarzalny aromat świeżych małży.

Zjada się je od razu, nie zostawiając na następny dzień. Przeterminowane małże mogą łatwo spowodować zatrucie. Weź otwartą muszlę w jedną rękę, weź mały widelec w drugą i za jego pomocą podważ delikatne mięso małży, oddzielając je od nogi ruchami obrotowymi. Czasem zamiast widelca za łyżkę wykorzystuje się muszle zjedzonych już małży. W restauracjach do małży używa się specjalnych szczypiec, którymi otwiera się muszlę i przycina odnogę mięśnia. Główną zasadą jest to, że podczas czyszczenia skrzydła należy postępować ostrożnie, aby nie rozpryskać soku i przypadkowo nie uderzyć sąsiadów delikatnym skorupiakiem. Otwartą małżę przykłada się do ust, po cichu zasysa sok i mięso zjada.

Zazwyczaj do wszystkich owoców morza podaje się białe wytrawne wino o temperaturze pokojowej lub jasne piwo. Podczas serwowania małży w muszlach często nakrywa się na stół kubki czystej wody i plasterki cytryny do mycia rąk, ręczniki papierowe lub wilgotne chusteczki.

Czasami małże podaje się w marynacie lub wędzone jako przystawkę na paluszkach koktajlowych. W przypadku tej porcji nie ma tajemnic, jak zjeść smaczne skorupiaki: wkłada się je do ust tymi samymi pałeczkami.

To jest interesujące

Okazuje się, że Media to także nazwa starożytnego państwa na terytorium współczesnego zachodniego Iranu, które istniało od 670 roku p.n.e. do 550 r. p.n.e Dziś Kurdowie, Talysh i użytkownicy dialektów środkowo-irańskich uważają się za spadkobierców i strumieni starożytnych Medów.

W jaskini na wybrzeżu Republiki Południowej Afryki archeolodzy odkryli najstarszy lunch na Ziemi. Były to pozostałości skorupiaków zjedzonych przez ludzi. Odkrycie wykazało, że sto sześćdziesiąt cztery tysiące lat temu ludzie po raz pierwszy wprowadzili do swojej codziennej diety owoce morza, w tym małże, które do dziś jedzą z przyjemnością.

Małże słodkowodne nie mają bisioru i dlatego nie mogą przyczepić się do skał. W takich małżach czasami można znaleźć małe perły, ale niestety o niedoskonałym kształcie.

Żanna Piatirikowa

Małże są uważane za produkt spożywczy, który nie wszyscy spożywają. Powodów jest kilka: - wysoki koszt; - alergia na zawarte w nich białko; - odrzucenie ich specyficznego zapachu i smaku. Są jednak smakosze, którzy za nic w świecie nie zrezygnowaliby z jedzenia tego produktu. Wiedzą, jak dobrze to ugotować, dlatego chętnie robią to na wakacjach dla znajomych, a trochę częściej dla siebie. W drogich restauracjach szefowie kuchni doskonale znają także małże i sposób ich przygotowania, co zachwyca stałych klientów, którzy kiedyś skosztowali popisowego dania, którego po prostu nie da się zapomnieć. Jeśli nie masz możliwości odwiedzenia takiego lokalu lub konesera skorupiaków, to warto samemu ugotować tego ostatniego.

Do jadalnych części małży zalicza się: mięśnie, płaszcz oraz płyn, w którym bezpośrednio się znajdują. Smak gotowanego mięsa skorupiaków przypomina białko gotowanego na twardo jaja kurzego. Jego kolor jest zwykle szary, ale może być również żółtawy. Ze względu na zawartość skrobi mięso małży ma słodkawy smak. Kupując te skorupiaki, miłośnicy gotują je natychmiast na świeżo. Maksymalny okres trwałości zalecany przez ekspertów wynosi dwadzieścia cztery godziny. Jeśli będą przechowywane dłużej, mogą stać się niezdatne do spożycia. Smakosze uważają, że skorupiaki można ugotować, jeśli ich skorupa jest zamknięta lub zamyka się, gdy jego mięsień jest wystawiony na działanie przekłuwającego przedmiotu. W przeciwnym razie nie ma potrzeby gotowania małży. Jednak niektórzy radzą sobie również z przygotowaniem mrożonych.

Zanim nauczysz się jeść małże, przeczytaj, jak przygotowują je amatorzy i profesjonaliści. Najpierw skorupiaki oczyszcza się z brudu i glonów za pomocą noża lub specjalnej szczotki, płucząc je w czystej wodzie. To, co wystaje z szarfy, nazywa się „brodą”, tę część należy oderwać. Następnie umieszcza się je w garnku z wrzącą wodą lub winem. Podczas gotowania otwierają się skrzydełka i gdy są już całkowicie gotowe, można je ułożyć na dużym naczyniu. Z reguły małże podaje się na ciepło lub na ciepło. W żadnym wypadku nie należy podgrzewać skorupiaków, gdyż może to spowodować zatrucie pokarmowe. Jeśli masz jakiekolwiek obawy związane z przygotowaniem tego dietetycznego dania, możesz udać się do jednej restauracji. Z reguły przygotowywane są głównie po włosku, a sezon na małże rozpoczyna się we wrześniu.

W restauracji małże gotuje się w białym winie i podaje w garnkach, aby długo pozostawały gorące. Tworzą pyszne sosy w oparciu o własne upodobania. Ponadto można przygotować kilka dań tego typu: skorupiaki z czerwoną papryką i czosnkiem, z sosem śmietanowym lub grzybowym. Z reguły podaje się je z białym wytrawnym winem, które uważane jest za najbardziej odpowiednie dla niepowtarzalnego smaku owoców morza. Najczęściej mięczaki wyjęte z wody morskiej przygotowywane są od września do lutego. Złapane w innym terminie nie są szczególnie smaczne i uważane są za niedojrzałe. Niektórzy fani gotują małże w osolonej wodzie, następnie wyjmują je i zalewają sokiem z cytryny. Następnie natychmiast podaje się je z białym ryżem. Jeśli mięczaki są bez muszli, nie ma potrzeby interesować się jedzeniem małży, ponieważ jest to dość proste.

Ale jeśli nie zostały usunięte z muszli, powinieneś nauczyć się je prawidłowo jeść, tak jak robią to ludzie poruszający się w kręgach społecznych. Główna trudność w wydobyciu mięczaka polega na miejscu jego połączenia z zastawką, zwanym „nogą”. Nie należy tego robić nożem, gdyż zostanie to uznane za niestosowne, podobnie jak wydłubywanie mięsa z małży łyżką lub rękami. Ale ci, którzy są zaznajomieni z etykietą stołu, używają widelca do wyjmowania mięsa małży. Jednocześnie nakłuwają mięczaka i obracają go, odrywając w ten sposób zawartość od muszli. Jeśli nie można tego zrobić, należy wziąć szarfę w rękę i przeciąć punkt mocowania nożem. Niektórzy ludzie następnie za pomocą łyżki nabierają do środka miąższ, ale może to spowodować jego wyślizgnięcie się.

W prestiżowych restauracjach, gdzie goście pilnują manier i tego samego oczekują od innych, małże z reguły je się przy użyciu specjalnych narzędzi. Są tylko dwa - widelec do ostryg i pęseta. Za pomocą tego ostatniego skorupę mięczaka trzyma się w talerzu, a mięso małży przewija się widelcem, wyjmuje, a następnie ostrożnie wkłada do ust. W takim przypadku pęseta powinna znajdować się w lewej ręce, a widelec do ostryg po prawej. Metodę tę stosują wszyscy, którzy potrafią jeść małże, utrzymując czyste ręce i ubranie. Ale trudność tej metody polega na prawidłowym zamocowaniu pęsety na krawędzi skrzydła. Jeśli się zsuną, nie należy chwytać widelca, a raczej zmienić położenie chwytu, tak aby pęseta mocno trzymała zlew. To, co opisano w tym akapicie, dotyczy małży z gęstym mięsem.

Jeśli jednak skorupiaki podawano w stanie płynnym, to należy na każdy z nich wycisnąć sok z cytryny, którego plasterek zwykle podaje się razem z małżami. Czasem dodawany jest do nich specjalny sos, który należy polać mięso. Miąższ wprowadza się do jamy ustnej za pomocą łyżki lub innego płatka muszli. Istnieje inny sposób spożywania tych przysmaków z morza - regularne picie. W drugim przypadku zaleca się zabezpieczenie serwetką, trzymając ją w drugiej ręce, aby płyn nie dostał się na ubranie. W tym samym celu należy mocno docisnąć muszlę do ust i dopiero wtedy wypić płynny skorupiak. Robiąc to, należy wydawać jak najmniej dźwięków, aby nie wyglądać śmiesznie w społeczeństwie, w którym zwyczajowo przestrzega się pewnych zasad etykiety przy stole i gdzie cenione są maniery.