Cartofi prajiti de tara, portie

Harta tehnica si tehnologica nr.Cartofi prăjiți de țară, porție (CP-rețetă nr. 296)

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la cartofi prajiti la tara, produs in numele obiectului, orașul.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit cartofi prajiti de tara trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Tuberculi cartofi trebuie să fie curat, sănătos, matur, întreg, uscat, neîncolțit, necontaminat, uniform și eterogen ca formă și culoare. Mărimea tuberculilor pe baza diametrului lor cel mai mare este stabilită de standard în funcție de perioada de coacere și zonele de creștere. Permis: 5% din cartofii mici, 2% din deteriorarea mecanică a tuberculilor, 2% din tuberculii deteriorați de viermi de sârmă. Cartofii care sunt congelați, aburiți, putreziti, deteriorați de rozătoare sau cu mirosuri străine nu sunt acceptați.

Cu drepturi depline bulbi de usturoi copt, tare și dens, sănătos, curat, întreg, fără urme de mucegai, fără semne de îngheț sau arsuri solare, fără umiditate excesivă la suprafață, neîncolțit, fără deteriorare de către dăunătorii agricoli, în formă și culoare tipice unui soi botanic, cu frunze uscate tăiate nu mai mult de 50 mm lungime, cu sau fără resturi de rădăcini uscate.

Ulei vegetal(floarea soarelui) rafinat. Uleiurile rafinate sunt transparente, lipsite de sedimente, mai puțin colorate și nu au gustul și mirosul caracteristic atunci când se folosește deodorizarea. Gusturile străine, mirosurile și amărăciunea nu sunt permise.

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

„Aprob” _______________________ poziția _______________________ denumirea organizației _______________ semnătura _________________________________ Numele complet ________________________ data_________________________________________ hartă tehnică și tehnologică Nr.___ cartofi copți 1. Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică cartofii copți. , produs de restaurant _________________________________ 2. Cerințe pentru materiile prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea acestui fel de mâncare respectă în totalitate cerințele documentelor normative și tehnice în vigoare, au documente însoțitoare care confirmă siguranța acestora și calitate (certificat de conformitate, raport sanitar epidemiologic, certificat de securitate si calitate etc.) 3. Reteta: Denumirea materiilor prime sau p/f greutate neta si p/f in g 160 150 1 150 p/f Greens p/f randament: 4. Proces tehnologic: materiile prime de preparare sunt produse în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate. Verdeturile se folosesc tocate marunt. 5. Cerințe de înregistrare, vânzare și păstrare Servire: într-o farfurie de porție, stropiți cu ierburi tocate mărunt, temperatura de servire 65˚C. Folosit ca garnitură de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: perioada de valabilitate admisă a unui vas înainte de vânzare, conform SanPin 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore. la o temperatură de depozitare nu mai mică de 65°C. Perioada de valabilitate a vasului conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 18 ore la o temperatură de depozitare de +2°C până la +6°C. 6. Indicatori de calitate și siguranță: indicatorii fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului respectă cerințele SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13 indicatori organoleptici Aspect: cartofii și-au păstrat forma tăiată. Marginile plăcii sunt curate. Consistență: cartofii sunt moi, complet copți. Culoare: are o culoare portocalie-rosu datorita boia de ardei, are crusta copta. Gust si miros: moderat sarat, picant, aromat. Inerente componentelor de intrare. Nu sunt permise mirosul și gustul neobișnuit, stricător, neplăcut. Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare. Conform indicatorilor fizici și chimici, îndeplinește cerințele GOST RF 50763-2007 „Produse culinare vândute publicului”. Conform indicatorilor microbiologici, respectă cerințele SanPiN 2.3.2 1078-01 și cerințele GOST al Federației Ruse. Valoare nutrițională și energetică (la 100 g): Proteine, g Grăsimi, g Șef departament: Contabil-calculator: Director responsabil (bucătar): Carbohidrați, g ______________ ______________ ______________ Kcal „Aproba” _______________________ funcția __________________________ denumirea organizației_______________ semnătura___________________________ Numele complet O. ________________________ data________________________________ hartă tehnică și tehnologică Nr. ____ cartofi copți 1. Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului de cartofi copți produs de restaurant ____________________ 2. Cerință de materii prime : materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare respectă pe deplin cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, au documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, siguranță și calitate). certificat etc.) 3 .Rețetă: Denumirea materiilor prime sau p/f cartofi p/f ulei vegetal condimente (boia) sare usturoi p/f cimbru piper proaspăt proaspăt măcinat randament: greutate brută în g 50 1 10 5 2 greutate netă și p/f in g 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Procesul tehnologic: pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate. Cartofii se taie in cuburi de 2x2 cm, usturoiul in felii. Se sare, se piperează, se adaugă cimbru, usturoi, ulei vegetal, se amestecă bine, se lasă să stea 20-30 de minute. Se intinde in strat subtire pe o tava, se coace in cuptorul cu convectie la temperatura de 200° pentru 25-30 de minute (caldura + abur) 5. Cerinte pentru proiectare, distributie si pastrare Servire: conform retetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzare conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: durata de valabilitate admisă a unui vas înainte de vânzare, conform SanPin 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de la minim 65°C. Perioada de valabilitate a vasului conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 18 ore la o temperatură de depozitare de +2°C până la +6°C. 6. Indicatori de calitate și siguranță: indicatorii fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului respectă cerințele SanPin 2. 3.2.1078-01 index 1.9.15.13 indicatori organoleptici Aspect: cartofii au forma taiata corecta conform procesului tehnologic. Consistență: cartofii sunt moi, complet copți, au crusta coptă. Culoare: are o culoare portocalie-rosu datorita boia de ardei, are crusta copta. Gust si miros: moderat sarat, picant, aromat. Inerente componentelor de intrare. Nu sunt permise mirosul și gustul neobișnuit, stricător, neplăcut. Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare. Conform indicatorilor fizici și chimici, îndeplinește cerințele GOST RF 50763-2007 „Produse culinare vândute publicului”. Conform indicatorilor microbiologici, respectă cerințele SanPiN 2.3.2 1078-01 și cerințele GOST al Federației Ruse. Valoare nutrițională și energetică (la 100 g): proteine, g grăsimi, g șef departament: contabil-calculator: director responsabil (bucătar): carbohidrați, g ______________ ______________ ______________ Kcal

inregistrare pe site

Înainte de a utiliza FOODCOST, utilizatorii trebuie să se înregistreze. Link către formularul de înregistrare

În fereastra care se deschide, selectați fila Înregistrareși completați toate câmpurile formularului:

1. Specifica NumeȘi Nume.
2. Gândește-te și intră Log in, care ar trebui să conțină numai litere latine.

Atenţie!!!

Nu folosiți adresa dvs. de e-mail ca logare!
Folosind caractere chirilice și speciale în autentificare NEPERMIS!

3. Vă rugăm să furnizați o adresă de e-mail reală la care puteți fi contactat.
4. Parola poate conține litere din alfabetul latin și numere.

Atenţie!!!

Folosind caractere chirilice în parolă NEPERMIS!

5. Reintrodu parola.
6. Selectați profilul principal pentru a personaliza în mod optim interfața și faceți clic pe butonul Înregistrare

După finalizarea procedurii de înregistrare, un mesaj cu un link pentru a vă activa contul va fi trimis pe adresa dumneavoastră de e-mail. Fără activarea contului, contul tău va rămâne inactiv!

Autorizare pe site

Pentru a începe să utilizați serviciile FOODCOST, utilizatorii trebuie să se conecteze. Link către formularul de autorizare situat pe panoul de sus al site-ului. Făcând clic pe acest link, se va deschide fereastra de autentificare.

Căutați rețete

Pentru a deschide formularul de căutare rețetă, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta aflată în panoul de sus al site-ului.

În fereastra care se deschide, trebuie să specificați parametrii rețetei pe care trebuie să îi respecte.

1. Numele felului de mâncare- un cuvânt sau o expresie inclusă în numele felului de mâncare
2. Grup de meniu- selectați din listă grupa de meniu care include preparatul.

Apropo...

Când selectați această opțiune, selecția se va face numai din grupul de secțiuni specificat Mâncăruri porționate colecția noastră de rețete.

Dacă trebuie să includeți toate secțiunile Colecției de Rețete în căutare, setați steag Căutați în semifabricate și semifabricate. În acest caz, nu este nevoie să specificați un grup de meniuri!

3. Evidențiați proprietăți suplimentare ale rețetelor:
Rețete TTK gratuite și TTK gata făcute (hărți tehnice și tehnologice), la care accesul este oferit gratuit (fără abonament). Doar pentru utilizatori autorizați!!! Mesele școlare Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru grădinițe (instituții de învățământ preșcolar) și școli. Nutriție medicală Rețete și instrucțiuni tehnice gata făcute (hărți tehnologice) pentru nutriție medicală. Mâncăruri de post Rețete și TTK (hărți tehnice și tehnologice) și TC (hărți tehnologice) de preparate și produse culinare, la prepararea cărora nu se folosesc produse de origine animală.
4. Compoziția vasului- dacă este necesar, selectați din listă principalele produse din care se prepară preparatul.
5. Bucătărie națională- din listă puteți selecta bucătăria căreia îi aparține preparatul.

După ce ați specificat toți parametrii necesari, faceți clic pe butonul Găsiți rețeta.

Pentru a șterge rapid toți parametrii filtrului, faceți clic pe butonul Resetare

Dacă, la crearea unei cereri, ați specificat Secțiunea de meniu, se va deschide grupul pe care l-ați selectat din secțiune Mâncăruri porționateși o listă de feluri de mâncare care îndeplinesc proprietățile specificate anterior.

Dacă ați folosit căutarea în toate secțiunile (a bifat proprietatea Căutare în spații libere și semifabricate), veți vedea lista comuna rețete de preparate și produse culinare care îndeplinesc proprietățile menționate anterior.

Cautare site

Site-ul este căutat în toate secțiunile, inclusiv rețete, știri, documente de reglementare, directoare de produse și directoare de companii.

Pentru a apela șirul de căutare, faceți clic pe butonul situat pe panoul de sus al site-ului.

În linia care se deschide, introduceți o interogare de căutare și apăsați Enter

Motivul utilizării

Colecția de rețete a fost compilată pe baza unor studii de control și se compară favorabil cu alți analogi, deoarece conține cele mai frecvent utilizate rețete în practica modernă.

Rețetele publicate în Colecție pot fi folosite cu succes și în mod absolut legal valabil în unitățile de alimentație publică, deoarece respectă toate legile și reglementările în vigoare în prezent.

Documentele de reglementare privind certificarea și standardizarea în vigoare pe teritoriul Federației Ruse includ standarde industriale (un set de entități comerciale, indiferent de afilierea lor departamentală și formele de proprietate, dezvoltând sau producând anumite tipuri de produse care au un scop de consum omogen); standardele întreprinderii; științifice și tehnice și o serie de alte standarde.

Standardele sunt elaborate și aprobate de întreprinderi în mod independent, pe baza necesității aplicării lor pentru a asigura siguranța vieții, sănătatea umană și mediul înconjurător. La producerea produselor descrise în colecție, producătorul are dreptul de a face unele modificări la rețetele de preparate, de a extinde listele de componente, evitând în același timp încălcarea normelor sanitare, a regimului tehnologic de producție a produsului sau deteriorarea proprietăților sale de consum. si calitati.

Nu este totul clar?...

Să înveți să lucrezi cu serviciile FOODCOST nu este dificil, dar va necesita atenție și o anumită perseverență. Diferite tipuri de informații de referință vă vor ajuta în acest sens, link-uri către care se află în Centrul de asistență pentru utilizatori.

Informațiile de referință includ.

Cu siguranță mulți dintre noi am cumpărat cartofi rustici de la McDonald's sau unități similare, dar cartofii rustici de casă sunt mult mai gustoși și mai sănătoși. Vrei să încerci? Citiți rețeta noastră.

Ingrediente:

- Cartofii tineri sunt cei mai buni;

— condimentele pot fi diferite: curry, oregano, piper;

- Sarat la gust.

Metoda de gatit:

Cartofii trebuie spălați bine pentru că vor fi copți cu coaja. După ce cartofii sunt spălați, tăiați-i în patru părți. Amestecați condimentele, sarea și uleiul vegetal într-o farfurie separată și amestecați totul bine. Și apoi scufundăm fiecare felie de cartof în coaja ei în masa rezultată. Pregătiți o foaie de copt și ungeți-o cu ulei. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade și puneți o foaie de copt cu cartofi. Coaceți cartofii timp de 25 de minute și apoi creșteți temperatura la 220 de grade. Și coaceți cartofii încă 15-20 de minute. Sa vedem daca cartofii sunt gata, pot fi scosi din cuptor si serviti. Aceasta este o garnitură excelentă și foarte gustoasă, de exemplu, pentru carne. Puteți folosi diferite condimente, iar acest lucru va schimba și gustul cartofilor.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.01

Denumirea felului de mâncare CARTOFI MINȚIȚI CU CEAPĂ

Culegere de retete de preparate si produse culinare 2003 Rec. nr. 845

TEHNOLOGIA DE GĂTIT : Inainte de a folosi legumele se spala cartofii, se fierbe cu capacul inchis in apa cu sare, se paseaza la cald, ca sa nu fie cocoloase. Se caleste ceapa in ulei incins pana la 110-120C pana se rumeneste si se amesteca pana se omogenizeaza.

Cerințe de calitate:

Aspect:__ _ masa de cartofi cu adaos de ceapa sotata.

Consecvență: _ omogen fara cocoloase.

Gust: cartofi fierti si ceapa bine prajita

Miros :_caracteristic pentru acest fel de mâncare

Culoare: _lumină galbenă

Harta tehnologica nr 0

Numele felului de mâncareCartofi fierți

2005 anul Rec. Nu.296

TEHNOLOGIA DE GĂTIT Cartofii se pun in apa clocotita cu sare (0,6-0,7 litri apa la 1 kg de legume). Nivelul apei trebuie să fie cu 1-1,5 cm deasupra nivelului legumelor. Sarea este utilizată în doză de 10 g. pentru 1 l. apă. Cand cartofii sunt fierti se scurge apa si se usuca cartofii, pentru care vasele cu ei se lasa 5-7 minute pe o sectiune mai putin incinsa a aragazului. Când gătiți cartofi sfărâmiciați, apa trebuie scursă la aproximativ 15 minute după punctul de fierbere, apoi cartofii sunt aduși la dispoziție cu aburul generat în cazan.

Cartofii trebuie gătiți în porții mici, în funcție de cerere. Când este păstrat în stare fierbinte pentru o perioadă lungă de timp, culoarea cartofului se schimbă, gustul se deteriorează și valoarea nutritivă a acestuia scade. Cartofii aburiți au cel mai bun gust.

Cartofii fierti se servesc ca tuberculi intregi, stropiti cu unt sau smantana, sau sos de ceapa, sau smantana, sau sos de ciuperci. Cartofii pot fi serviți cu ulei vegetal.

Untul sau smantana sau sosul se pot servi separat cu cartofi.

Cerințe de calitate:

Aspect:

Consecvență: liber

Gust: caracteristice cartofilor fierti

Miros : caracteristic cartofului fiert

Culoare: de la alb la gălbui (în funcție de soiul de cartofi)

Harta tehnologica nr 1

Numele felului de mâncarecartofi in lapte

Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare2005 anul Rec. Nu.298

TEHNOLOGIA DE GĂTIT Cartofii cruzi curățați de coajă se taie cubulețe mari, se scufundă în cantități mici într-un vas cu apă clocotită, se pun la fiert și se fierb timp de 10 minute. Apoi apa se scurge, cartofii se toarna cu lapte fiert fierbinte, se sareaza si se fierb pana se inmoaie. După aceasta, adăugați o parte (50% din normă) de ulei și aduceți la fierbere. Serviți cu unt, puteți stropi cu ierburi.

Cerințe de calitate:

Aspect: Tuberculii de cartofi pot fi fierți ușor, dar își păstrează bine forma

Consecvență: liber

Gust:

Miros: caracteristice cartofilor fierti cu lapte

Culoare: de la alb la gălbui, (în funcție de soiul de cartofi)