LAR Vistos Visto para a Grécia Visto para a Grécia para russos em 2016: é necessário, como fazer

Noções básicas de culinária. Fundamentos de todos os fundamentos Alexandrova-Ignatiev P

24.04.2024

Leitura culinária: selecionamos 10 livros de leitura obrigatória para quem se interessa seriamente por gastronomia.

Enciclopédia gastronômica Larousse Gastronomique

Por se tratar de uma enciclopédia, é preciso contar com a coleta (única ou gradativa, porque o livro não é barato) todos os 12 volumes. Publicado regularmente desde 1938, traduzido em 8 idiomas. O livro contém mais de 4.000 conceitos e mais de 3.000 receitas, além de notas de rodapé e comentários. Você pode encontrar literalmente tudo aqui. Todos os principais produtos, ingredientes e receitas clássicas são descritos de A a Z. Imprescindível na prateleira de quem se interessa, mesmo que ligeiramente, por gastronomia. Caso contrário, onde mais você pode encontrar o significado dos produtos mais estranhos e dos termos culinários raros?

William Pokhlebkin, “Regras e sutilezas da cozinha”

E também todos os outros livros de Pokhlebkin. William Vasilyevich é uma pessoa incrível, um historiador escandinavo. E isso não o impediu, e talvez até o ajudou, de escrever alguns dos melhores livros sobre culinária russa. Estudou história gastronômica e antropologia culinária. Tendo cavado fundo, em seus livros ele ilumina a essência, o básico, todas as coisas mais interessantes. Em “Regras e Sutilezas” V.V. Pokhlebkin fala sobre as origens - de onde veio o conceito de “primeiro” e “segundo” pratos, que tipo de ave é apropriada para cozinhar, quando (e foi cozida antes), as regras de uso dos utensílios, cozinhar em água fervente, como são preparados os vegetais, os fundamentos milenares da culinária russa, processos tecnológicos com notas de rodapé históricas - tudo o que o autor estudou durante anos, levemente temperado com receitas. O livro é uma compra obrigatória para quem ama a cozinha tradicional russa e entende “por que é preparada assim” até o fim.

Alexandrova-Ignatieva P. P., “Fundamentos práticos da arte culinária”

Uma raridade culinária que agora está disponível (em papel e online). Para quem é apaixonado por culinária e gastronomia, o conselho é estudar o livro de ponta a ponta, aprender e praticar, seguindo à risca todas as receitas e dicas. Este guia centenário para escolas de culinária e auto-estudo (com ênfase em cursos de ciências da carne, para ser franco, já que o autor Ignatiev é Mestre em Ciências Veterinárias) permitirá que você, depois de estudar, supere quase qualquer chef ou dono de restaurante , pelo menos na discussão de pratos. Receitas clássicas antigas são descritas em mil páginas, além de instruções detalhadas sobre a escolha dos produtos, sua sazonalidade e os meandros de seu manuseio.

Jamie Oliver, minha Itália

Um dos melhores livros do popular chef, dono de restaurante e showman britânico. Não pode ser classificado acima de todos os outros livros de Jamie, mas recomendamos comprá-lo (se você ainda não possui os livros do autor) primeiro. Em primeiro lugar, a cozinha italiana é garantidamente deliciosa. Em segundo lugar, o livro foi escrito durante a viagem de Oliver à Itália, acompanhado por seu subchefe e amigo Gennaro. As páginas contêm receitas autênticas e impecáveis de todas as regiões, temperadas com ilustrações brilhantes. Em terceiro lugar, está provado que todas as receitas do livro são incrivelmente saborosas e a maior parte delas também é bastante fácil de preparar.

Nika Belotserkovskaya, “Receitas”

Um must-have moderno na cozinha para quem gosta de comida caseira. Todas as receitas do livro são acompanhadas de fotografias passo a passo e comentários tão detalhados e verificados que absolutamente qualquer pessoa pode preparar qualquer prato de qualquer seção. Os pratos das “Receitas” são servidos mesmo a quem não tem conhecimentos culinários. O livro é escrito em uma linguagem muito fácil. E o fato é que todas as receitas são deliciosas. Todos.

Auguste Escoffier, guia culinário de Escoffier

Diz-se que Auguste Escoffier criou a culinária francesa. Claro, provavelmente ele não o criou, mas o montou, canonizou e popularizou. Ele também introduziu a maioria dos termos que chefs de todo o mundo usam até hoje. Uma das Bíblias culinárias.

Thomas Keller, "Bouchon"

Keller é um dos chefs mais influentes do mundo e um apaixonado fã de formatos simples – cafés gastronômicos e bistrôs. Ele considera arte criar pratos a partir dos ingredientes mais simples. E ele sabe como fazer isso. Abriu seu restaurante, o Bouchon, ao lado do French Laundry e colocou no cardápio quiche, caçarola de cheesecake, frango frito e sopa de cebola. São apresentados e preparados de forma impecável, simples, com ingredientes acessíveis e compreensíveis para todos. É disso que se trata o chefe. Keller ensina atenção aos detalhes até mesmo no prato mais humilde. Se você pensa em abrir seu próprio estabelecimento, com certeza deveria ler “Bouchon”.

Guia Michelin Vermelho

Tente visitar pelo menos um dos restaurantes recomendados em cada viagem. Pesquise, planeje o jantar. Michelin nem sempre significa caro. Por exemplo, em Hong Kong, um restaurante com uma estrela é um restaurante de rua comum, até mesmo um pouco sujo, onde a comida é incrivelmente saborosa.

Stalik Khankishiev, “Kazan Mangal”

Um livro muito masculino que não exige pressa. Reserve meio dia. Folheie o livro, escolha uma receita, vá até o mercado ou supermercado e comece a cozinhar. Preparação cuidadosa dos ingredientes, processamento, técnicas de corte. Stalik lhe dirá no que prestar atenção, onde você precisa se apressar para cozinhar e onde beber 50 g enquanto frita lentamente os torresmos. Este livro pode ser chamado de alma de Khankishiev. Aqui estão as melhores receitas que podem ser preparadas no fogo - no caldeirão ou na grelha, ideias para o verão e o inverno, para todas as ocasiões.

Anthony Bourdain, "Sobre Alimentos: Estritamente Confidencial"

Bourdain é frequentemente criticado por sua facilidade e populismo. Por outro lado, admiram e elogiam. Ele é mais do que um chef, uma estrela, um showman e um autor. “Sobre Comida: Estritamente Confidencial” irá agradar a todos - proprietários de restaurantes e consumidores comuns. O livro mostra quase qualquer restaurante por dentro: quais processos ali acontecem, que tipo de gente se torna confeiteiro, quais são seus personagens, hábitos, responsabilidades, conflitos entre os funcionários, em geral, todos os detalhes dos bastidores que você pode nem suspeitar.

Editora A

ST Moscou

Direção de arte e diagramação de Andrey Bondarenko

A editora agradece a Vera teavera e Denis Fursova pela assistência na preparação do livro,

Editora CORPUS®

Do editor

Este livro reproduz exatamente a edição vitalícia do livro de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva em 1909.

As alterações dizem respeito apenas à grafia do texto, que foi trazida para uma forma moderna, bem como a algumas medidas e pesos utilizados pelo autor: libras e carretéis foram convertidos para gramas, etc.

Para facilidade de uso, vale considerar que 1 copo equivale aproximadamente a 0,2 l, 1 prato equivale a 1,5 copos, ou seja, 0,3 le 1 garrafa equivale a 3 copos, ou seja, 0,6 l.

Do autor

Ao lançar esta publicação, “Fundamentos Práticos da Arte Culinária”, considero necessário alertar os leitores que não pretendo oferecer-lhes um livro de receitas de referência, do qual temos muitos, mas espero, com a ajuda deste guia, para facilitar às donas de casa o auto-estudo da arte culinária, especialmente àquelas donas de casa que, por qualquer motivo, não podem fazer um curso sistemático nas escolas de culinária. Para alunos de escolas de culinária, tanto para donas de casa inteligentes quanto para simples cozinheiras semianalfabetas, este livro é conveniente porque contém todo o curso que é feito na escola e, portanto, os alunos não podem perder tempo fazendo anotações, mas usá-lo para aulas práticas. Este é o objetivo principal desta publicação. Escusado será dizer que ultimamente nós, na Rússia, temos tantos livros de receitas que você não sabe a qual deles dar preferência. Todos eles contêm centenas de receitas de sopas diversas, salteados e outros pratos. Alguns contêm receitas para uma mesa simples em casa, enquanto outros estão repletos de receitas da culinária francesa. Alguns deles - os melhores - podem ser úteis como livros de referência para donas de casa experientes e cozinheiros qualificados, e publicações como “Almanaque dos Gastrônomos” de Radetsky, Gufe, Karem (em tradução) podem servir como livro de referência para cozinheiros especializados. Mas nenhum desses livros pode servir de guia para o auto-estudo de jovens donas de casa inexperientes e cozinheiras novatas, uma vez que nenhum livro fornece regras básicas e gerais, como é habitual em outros livros técnicos, e não obriga a dona de casa ou cozinhe para pensar de forma crítica e consciente, vá direto ao ponto e monitore passo a passo suas ações na cozinha. Este é o principal obstáculo para que o prato falhe, as provisões estraguem e o dinheiro seja desperdiçado.

Entretanto, não é indicado o mais importante, nomeadamente porque é que, no preparo de um prato conhecido, é necessário utilizar um método e não outro, e o que pode acontecer se a ação for realizada de forma incorreta, bem como o que deve ser feito nos casos em que o prato está estragado, ou seja, não tem o sabor ou a aparência adequados, ou seja, como pode ser corrigido. Tomemos, por exemplo, o molho provençal, que tantas vezes falha. Em todos os livros de receitas a receita desse molho é quase a mesma, e em todos os lugares dizem que é preciso mexer o molho em uma direção e despejar o azeite aos poucos, mas não diz por que não pode mexer. direções diferentes e por que você não pode colocar o óleo de uma vez. A dona de casa ou cozinheira, que nunca viu na prática o preparo desse molho, começa a prepará-lo de acordo com a receita indicada, gira mecanicamente a espátula em uma direção, e às vezes vira na outra, sem dar importância a isso , despeja o óleo, ora rápido, ora lentamente, e com isso o molho salta - fica líquido, e ela não sabe como consertar; as provisões são estragadas e jogadas fora.

Outra questão é se a dona de casa ou a cozinheira sabe por que deve fazer assim e não de outra forma; ela se sente mais confiante em seu trabalho e, caso cometa um erro, poderá corrigi-lo sem jogar fora o material. Em geral, o manejo inepto dos alimentos e sua deterioração não só acarreta prejuízos nas liquidações financeiras (o almoço custa mais do que deveria), mas também prejudica a saúde de quem consome pratos mal preparados.

Para evitar todos esses erros e mal-entendidos na preparação dos alimentos, este livro contém “explicações e notas” para quase todos os pratos. Por isso, aconselhamos às donas de casa e cozinheiras que prestem atenção não só ao próprio método de preparo de determinado prato, mas também a todas essas explicações e notas que lhe dizem respeito. Somente fazendo isso eles poderão se beneficiar deste livro e aprender a cozinhar de maneira adequada e saborosa. Para quem não quer dar atenção ao assunto ou pensa em tratar este livro como um índice de referência, é melhor nem comprá-lo, pois não pode ser útil para eles.

Além das explicações e notas acima mencionadas relacionadas a cada prato individual, a parte mais importante e essencial do livro consiste em artigos gerais ou regras básicas gerais para o preparo de uma determinada categoria de pratos, tais como: caldos, purê sopas, carnes, aves, peixes, massas, molhos e etc. Esses artigos gerais não apenas facilitam o auto-estudo, mas também reduzem significativamente a realização de cursos de artes culinárias nas escolas. Assim, por exemplo, se uma dona de casa ou cozinheira aprende bem apenas os métodos básicos de cozinhar carne e conhece as características de cada método, ou seja, não confunde cozinhar com caça furtiva ou fritar com guisado, então ela não precisa memorizar centenas de assados diferentes, pois os métodos de preparo permanecerão os mesmos, e os nomes dependem apenas dos molhos e acompanhamentos com que o assado é servido - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard, etc., etc. .

O mesmo pode ser dito de purês de sopas, molhos, massas, peixes, aves, etc.

Diante de tudo isso, sugiro também às donas de casa que prestem a devida atenção aos artigos gerais e não se encarreguem, por exemplo, de cozinhar peixe frio quando não conhecem as regras gerais de limpeza e cozimento. Primeiro, você definitivamente deve ler estas regras e depois cozinhar o peixe de acordo com a receita especificada. E isso deve ser feito com todos os pratos.

Graças a este sistema, as donas de casa que estudam na escola, que depois aplicam os seus conhecimentos em casa, no seu próprio agregado familiar, fazem um curso de três meses; cozinheiro para cozinheiro, dependendo do conhecimento com que atua - pelo menos três meses, mesmo quem sabe cozinhar bem; chefes de família de instituições públicas e residências privadas - pelo menos 6 meses, e professores de escolas de culinária recém-inauguradas em outras cidades - pelo menos um ano. Enquanto isso, como todos sabem, chefs especializados, desde medíocres e decentes até celebridades em sua área, estudam durante vários anos; assim como qualquer cozinheiro, mesmo com pouco conhecimento (que não estudou na escola), atinge o conhecimento necessário não antes dos 4-5 anos de idade. Isto se explica pelo fato de cozinheiros e cozinheiras adquirirem seus conhecimentos apenas de forma empírica, por meio da prática e da experiência, sem quaisquer explicações sistemáticas de seus professores-chefes.

Um menino aprendiz de cozinheiro na cozinha não aprende as regras gerais de cozinhar carne, peixe, etc. e não explica por que é necessário preparar um prato conhecido desta forma e não de outra, mas mostra apenas a técnica de cozimento em si, cabendo ao aluno conseguir a correta execução das técnicas técnicas conhecidas. Se o aluno estraga o prato, não lhe explicam porque não deu certo, pelo contrário, são aplicadas medidas rigorosas para obter o resultado pretendido.

Como resultado desse treinamento inepto, o sigilo é altamente desenvolvido entre os cozinheiros, ou seja, se um deles souber preparar um prato conhecido, especialmente saboroso e melhor que os outros, nunca compartilhará seu segredo com um amigo. E isso é muito compreensível, pois a aquisição desse conhecimento se consegue com muita dificuldade e, portanto, todos guardam para si.

Entre muitos representantes das artes culinárias (mesmo estrangeiros) com quem tive que trabalhar (ensinar) na escola, notei essa característica, e apenas um deles, meu professor F.A. Zeest, não adere a tais crenças e tenta tornar todo o seu conhecimento propriedade da sociedade.

Para mostrar o quão diferente é o serviço dos pratos nas cozinhas comuns e palacianas, neste livro, na seção de petiscos frios, há desenhos de pratos dos melhores chefs, artistas da área: Zeest, Astafiev, Kozlov, etc., que faziam para as exposições anuais da sociedade de chefs. Você só precisa olhar essas fotos para entender exatamente qual é a diferença. Além de as provisões para esses pratos custarem centenas de rublos, eles exigem um trabalho diligente durante vários dias, e não de uma, mas de várias pessoas. Para criar um prato como a cabeça de javali ou a galantina de cisne, é preciso ter o gosto de um artista, o conhecimento de um escultor e uma imaginação talentosa. Mesmo muitos anos de experiência não são suficientes para isso, mas você precisa ser um artista na sua área. É claro que nenhuma dona de casa ou cozinheira será capaz de fazer algo assim, e elas não precisam disso. Para os chefs, estas exposições têm um significado instrutivo. Eles causam competição em seu trabalho e, portanto, levam a arte culinária a um maior desenvolvimento.

Além de tudo o que foi dito, acrescentarei que todas essas regras básicas gerais não são minha criação ou descoberta, mas sempre foram propriedade de especialistas no assunto, mas meu trabalho consiste apenas no fato de que todos esses fenômenos são integrados num sistema generalizado e testado na prática na escola durante quase dezasseis anos na presença de alunos, para que mais de 6.000 pessoas possam confirmar que todos os pratos incluídos neste livro, sujeitos a regras conhecidas, deverão ter bastante sucesso em tanto sabor quanto aparência.

Em todo caso, a primeira iniciativa neste assunto pertence a F.A. Zeest e L.K. Astafiev, que foram meus professores e os primeiros professores de arte culinária para donas de casa instruídas, e não para cozinheiras. Sem a ajuda deles, nem eu nem meus alunos teríamos aquela informação útil e preciosa, tão necessária na vida para manter a saúde, para economizar alimentos e dinheiro.

Professor de noções básicas de artes culinárias em São Petersburgo

P. Alexandrova-Ignatieva, 1909

Regras gerais da cozinha

Caldos

Regras básicas para preparo de caldos e suas variedades

Em geral, o caldo é um caldo puro e transparente obtido a partir de carne e ossos de animais domésticos, peixes, aves e caça abatidos, bem como caldo de diversas raízes e vegetais. O caldo de carne serve de base para todas as sopas de carne, tanto temperadas quanto claras; assim como o caldo de peixe serve de base para todos os peixes, e o caldo de vegetais e raízes serve de base para sopas magras e vegetarianas. É impossível conseguir uma única sopa, magra e magra, sem caldo. O caldo vem em três tipos, nomeadamente amarelo, branco e vermelho. Um caldo claro servido como prato à parte, sem adição de vegetais e acompanhamentos de farinha, não pode ser considerado um alimento nutritivo, pois durante o cozimento, apenas sabores e substâncias extrativas, e não nutrientes, passam da carne. Por isso, o caldo puro (sem acompanhamentos) deve ser consumido não como um alimento nutritivo, mas como um alimento exclusivamente saboroso que desperta o apetite por outros pratos.

Amarelo o caldo serve de base para todas as sopas claras com acompanhamentos, tanto russos quanto franceses, como sopa com bolinhos, macarrão, sopa com almôndegas, sopa real, juliana, etc., etc. – e, além disso, servido como sopa à parte com tortas diversas.

Branco O caldo serve de base para todas as sopas de temperos russos (sopa de repolho, borscht, rassolnik, pohlebka, etc.), bem como para todas as sopas de purê.

Vermelho o caldo serve de base para sopas francesas pegajosas (oshpo, à la tortue, tortue, etc.) e fume (um caldo forte para molhos escuros). Além disso, os caldos são divididos em fortes e pegajosos. Os primeiros são cozidos a partir de partes da carcaça que possuem muito músculo, contendo extrativos, e são utilizados para sopas claras, e os segundos são cozidos a partir de partes da carcaça que possuem grande número de tendões e ossos, e são usados para temperar sopas.

Para cozinhar caldo de carne Os seguintes produtos são necessários para uma pessoa:

Carne 200 g com ossos

Pernil de vitela? ou tudo? quantidade de carne

Água 1 ou 2 pratos fundos (prato 1? Copos)

Koreniev: nabos, cenouras, aipo, alho-poró, salsa, total de 50 g

Lucas? parte de uma cebola comum

Sais aproximadamente 8g

Ramalhete, ou seja, talos e partes verdes de aipo, alho-poró e salsa amarrados

? Caldo de carne amarela preparado da seguinte forma:

MODO DE PREPARO A carne destinada ao cozimento do caldo deve ser lavada com água fria, mas não mantida nela, caso contrário perderá o sabor; depois, separando-o dos ossos e tendões, corte-o em pedaços de aproximadamente 200 g cada, para que ferva melhor e mais rápido e dê um caldo mais forte; Os ossos devem ser cortados longitudinalmente para que fervam melhor, o que, claro, confere ao caldo melhor sabor e força.

Depois de preparar a carne desta forma, pegue qualquer panela grossa (cobre, ferro fundido ou pedra, refratária), enxágue com água fria e, enxugando para que o caldo não fique com gosto estranho, coloque primeiro os ossos no fundo do prato e, em seguida, despeje a carne por cima com água fria em quantidade tal que a água cubra completamente a carne; caso contrário, as partes fora da água não ficarão suficientemente cozidas. Depois disso, coloque a panela em fogo alto e cubra-a com uma tampa solta para permitir que o vapor escape livremente. Quando o caldo começar a ferver e aparecer espuma na superfície, é necessário retirá-lo com cuidado com uma colher até que o caldo fique completamente transparente; em seguida, adicione as raízes fritas, a cebola e o sal, e não mexa o caldo nesta hora, pois isso irá agitar a espuma restante que se acumulou no fundo. As raízes e as cebolas são primeiro descascadas, cortadas em círculos grandes e fritas em breze colorido ou óleo. (ver explicações e notas). Ao mesmo tempo que as raízes, também se adiciona ao caldo um buquê, ou seja, partes verdes de aipo, alho-poró e salsa amarradas em um cacho. Depois de mergulhar as raízes e o sal no caldo, leve imediatamente a panela ao fogo baixo, na beira do fogão, onde cozinham o resto do tempo, ou seja, até que o caldo fique com um sabor bom e forte de carne, e a carne em si está bem cozida. O que exigirá pelo menos 2? –3 horas se o caldo for preparado para um pequeno número de pessoas (3–5 pessoas) e 5–6 horas se o caldo for preparado para um grande número de pessoas.

Decorrido o tempo especificado, ou seja, quando o caldo estiver pronto, é necessário retirar com cuidado toda a gordura de sua superfície e, sem agitar com a colher ou levantar a panela, coar cuidadosamente em um guardanapo úmido esticado sobre um banquinho virado, depois ferva novamente e você pode servir na mesa.

EXPLICAÇÕES E NOTAS

? Tipos de carne. Nos casos em que o caldo se destina a sopas claras, tanto russas como francesas, com acompanhamentos, bem como a sopas de puré, ou servido como sopa independente com tartes, é cozinhado a partir de carne “podbederka” de 2ª classe, uma vez que a carne É utilizado apenas para ferver e não é servido em porções de sopa. A subcoxa contém todas as substâncias necessárias ao caldo, assim como os ossos da medula. Se o caldo for cozido para sopas russas claras ou temperadas, que são servidas com porções de sopa de carne cozida, como macarrão, guisado, rassolnik, etc., então se toma carne de 1º grau, coxa, que também contém osso de tutano e muito substâncias aromatizantes e extrativas necessárias ao caldo e, além disso, a coxa fornece boas porções de carne cozida para sopa. Esta variedade também é utilizada nos casos em que é necessário obter um caldo de carne particularmente forte, por exemplo, para pacientes convalescentes, etc. Se o caldo for para temperar, sopas russas azedas e gordurosas, como sopa de repolho, borscht, etc. - depois pegamos a carne de 2ª qualidade, o peito, que, tendo ossos esponjosos embebidos em medula vermelha, confere ao caldo um sabor adocicado especial e agradável, e a carne é adequada para servir em porções. Embora o pernil de vitela seja um dos produtos não essenciais para o preparo do caldo, é útil colocá-lo no tamanho? toda a quantidade de carne, em primeiro lugar, para dar ao caldo um sabor mais delicado e, em segundo lugar, para ficar pegajoso. Se aumentar a proporção de pernil de vitela, o caldo ficará turvo e muito pegajoso. A carne quente de um animal recém-abatido, cozida no vapor, sempre produz um caldo muito saboroso, mas sempre turvo. Apesar da remoção cuidadosa da espuma, ela sempre precisa ser retirada com clara de ovo ou com um suporte de carne. (veja abaixo - variedades de caldo - consomê). No inverno, para economizar dinheiro, muitas donas de casa usam carne congelada para fazer caldo, que custa bem menos que a carne fresca. Nestes casos, deve-se sempre jogar água sobre a carne até que ela descongele e solte suco; Deve descongelar no fogão, em uma panela, para que o suco, que contém sabores e nutrientes valiosos, não desapareça. É preciso lembrar que o caldo feito com carne congelada tem sabor pior do que o caldo feito com a mesma quantidade de carne fresca. Se por alguma necessidade tiver que usar carne congelada para sopa, então é sempre melhor nesse dia preparar algum tipo de sopa de temperos: sopa de repolho, borscht, ensopado, do que caldo claro. Este último só é bom quando tem um sabor forte e carnudo.

Tamanho e quantidade Os produtos com que é feito o caldo dependem da finalidade que lhe é dada. Em qualquer caso, é preciso ter em mente que cozinhar uma proporção de caldo muito pequena, por exemplo, para uma pessoa, é extremamente inconveniente, pois as proporções dos produtos seriam muito pequenas; Portanto, nesses casos, é melhor cozinhar o caldo por dois ou três dias e armazená-lo da maneira descrita a seguir.

Pratos para cozinhar o caldo deve haver cobre grosso ou ferro fundido, mas certamente esmaltado por dentro, caso contrário a espuma e a gordura depositadas nas bordas do ferro fundido ou faiança, pratos não esmaltados serão absorvidos pelas paredes e darão cheiro ao caldo de banha; Além disso, utensílios de cozinha não esmaltados, por não possuírem uma superfície incondicionalmente lisa, não podem ser completamente limpos. Também é bom usar pratos refratários de pedra ou porcelana para cozinhar o caldo.

Água fria. Para que o caldo fique com um sabor bom e forte, a carne deve ser despejada em água fria (não quente) para que ela aqueça gradativamente com essa água, liberando nela seus aromatizantes e extrativos. Se você derramar água quente sobre a carne, forma-se uma crosta protéica em sua superfície, que impede a liberação de sucos, fazendo com que o caldo fique com um sabor fraco. Também não se deve adicionar água fria ou quente ao caldo durante o cozimento, pois isso enfraquece o sabor. É necessário imediatamente, no início do cozimento, adicionar água para ferver. Se uma pequena proporção de caldo estiver sendo cozida, adicione 1 prato por pessoa para ferver e, para uma quantidade grande, adicione 1 prato por pessoa. ou? pratos. Isso se explica pelo fato de que o líquido em grandes quantidades evapora menos do que em pequenas quantidades.

Ossos da medula colocado no fundo do prato para que a água cubra a carne por todos os lados.

Tempo, A quantidade necessária para cozinhar o caldo depende do volume do pedaço de carne a ser fervido, bem como da temperatura da água despejada na panela (água gelada ou água ambiente). É óbvio, portanto, que um pedaço grande inteiro precisa ser cozido por mais tempo para obter gordura do que o mesmo pedaço, mas cortado em pedaços pequenos (200 g cada).

Lareira ou fogão utilizados para cozinhar caldos requerem atenção especial. No início do cozimento, antes de retirar a espuma, a panela é colocada no meio do fogão, em fogo bom, e após a retirada da espuma, a panela é levada para a borda do fogão, em fogo baixo, para que o caldo ferva em uma das pontas; caso contrário, ficará turvo, ferverá muito e a carne não cozinhará bem. Ao cozinhar lentamente, mais substâncias aromatizantes são transferidas da carne para o caldo do que quando ferve fortemente.

PREFÁCIO

Sobre a edição online O texto reproduz integralmente a 7ª edição do livro (1909).

Mudanças em relação ao original:

A ortografia foi trazida à sua forma moderna, libras e carretéis foram convertidos em gramas;

Erros ortográficos corrigidos;

Foi feito um índice mais detalhado;

Não existe índice alfabético;

A seção “Terminologia da Culinária”, originalmente colocada antes da seção “Almoços da Culinária Russa”, parecia apropriada para ser movida para o início do livro;

As listas de produtos originalmente indicadas para todo o almoço são atribuídas aos pratos correspondentes;

Um grande fragmento de texto da seção “Esquema de classificação de carcaças de cordeiro e finalidade de peças para as artes culinárias”, omitida erroneamente na 7ª edição, foi restaurado da edição de 1897;

Adicionadas fotos de pratos do artigo de Alexandrova na revista “Our Food”;

Foi adicionado um prefácio moderno;

Uma breve nota biográfica e bibliografia de Alexandrova-Ignatieva foram adicionadas.

Os números das páginas aqui são da 7ª edição original.

diferente da numeração em

A versão mais recente do livro (as correções podem ter sido feitas desde que você recebeu sua cópia) e as fotografias das páginas originais da 7ª edição podem ser baixadas nos links fornecidos na página.

Arte culinária russa no início do século 20

Na Rússia, que existe como Estado desde 862, o primeiro livro de receitas nacional denominado “Cozinha Russa” foi publicado apenas em 1816, na verdade mil anos após a fundação da Rus', e mesmo então sob a influência do fim da Revolução Patriótica. Guerra de 1812, quando houve uma poderosa onda de patriotismo e autoconsciência nacional. É verdade que livros de receitas já foram publicados na Rússia antes, mas ou foram totalmente traduzidos ou textos estrangeiros representaram cerca de 90% deles. Alguns pratos russos foram lentamente adicionados a esta base.

O motivo da compilação tardia de um código da culinária russa, o atraso na elaboração de seu código escrito, foi historicamente comum na Rússia. Pode ser definido em palavras: o que temos, não armazenamos. Além disso, traços característicos da cultura russa, como a longa história não escrita da vida cotidiana, a falta de pessoas alfabetizadas fora da política externa e dos assuntos governamentais, para onde tradicionalmente se atraíam as melhores forças culturais da nação, também contribuíram para a completa falta de interesse do Estado em preservar o repertório nacional da culinária russa. Por que economizar? Qualquer mulher já sabe (lembra) disso. No entanto, descobriu-se que tal crença é um equívoco profundo.

Como escreveu o autor de “The Russian Cookery”, o proprietário de terras de Tula V. A. Levshin, já no início do século XIX. “as informações sobre os pratos russos desapareceram quase completamente” e, portanto, “agora é impossível imaginar uma descrição completa da culinária russa, mas devemos nos contentar apenas com o que ainda pode ser coletado do que permanece na memória, para a história do russo a culinária nunca foi dada à descrição” (M., 1816).

O facto é que em vez de um livro de receitas de meados do século XVI, nomeadamente em 1547, apenas foi compilada uma lista de pratos russos, ou seja, uma lista dos seus nomes sem explicar o que neles contém e como os preparar. E os nomes eram tais que os especialistas ainda não conseguem decifrá-los: por exemplo, “Shchipanaa cozido no vapor”. O que é isso? Sobre o que? Como e com o que cozinhar? Por todos estes

Não há respostas para as perguntas, portanto é impossível reconstruir este prato. E é o caso de quase 80% dos pratos desta lista. No século 16 o nome exato bastava, pois o procedimento de preparo era conhecido de todos e só o nome lembrava imediatamente a composição e o modo de preparo deste prato. Mas o tempo passou, a população e a própria composição do estado russo mudaram, velhos hábitos e gostos desapareceram, novos surgiram e, o mais importante, a inevitável estratificação da sociedade contribuiu para o surgimento de uma cozinha nacional de orientação social: uma vez unificada, começou a ser cada vez mais dividida entre a culinária da classe alta, a culinária dos ricos e a culinária dos plebeus pobres, e esses ramos da culinária russa não apenas se afastaram uns dos outros, mas também se desenvolveram de forma diferente.

A cozinha das classes altas começou a perder os pratos mais complexos, mais saborosos, mais originais e raros da cozinha nacional devido à introdução em forma de avalanche, a partir do século XVIII, de pratos da Europa Ocidental, primeiro alemães, suecos e holandês e depois francês. No início do século XIX. Quase todos os pratos russos foram retirados do uso nobre ou deformados de forma irreconhecível. Na cozinha do povo, os pratos nacionais foram preservados, mas seu repertório foi drasticamente empobrecido, porque caros, complexos na composição e inacessíveis em termos de matérias-primas alimentares, os pratos foram gradativamente excluídos da vida camponesa, a composição e o modo de preparo foram esquecido. Assim, a cozinha nacional russa começou a perder o seu alcance na mesa rica - devido ao deslocamento dos pratos russos pelos estrangeiros, e na mesa pobre devido ao desaparecimento dos melhores e mais caros pratos da prática quotidiana e, portanto, de memória das pessoas.

Somente após a Guerra Patriótica de 1812 começou uma reconstrução gradual da composição da culinária russa por meio da restauração de receitas de fontes literárias e outras, bem como do envolvimento de talentosos praticantes autodidatas, servos cozinheiros da culinária popular. O trabalho proposital nessas direções foi realizado de forma especialmente intensa após 1861, quando o desenvolvimento do capitalismo na Rússia levou a um influxo de população para as cidades.

da periferia, de aldeias remotas e quintas de proprietários rurais, onde ainda se conservavam muitos elementos da gastronomia nacional, por vezes na sua plenitude original.

O crescimento numérico da classe mercantil russa nas décadas de 70 e 80, estes, na expressão adequada de Saltykov-Shchedrin, representantes do “sujo” capitalismo russo, que vieram da aldeia e em parte da casa dos proprietários de terras, também contribuíram para o difusão e restauração da culinária russa, o que pressupõe um certo nível de bem-estar material.

Simultaneamente com a restauração do repertório nacional clássico russo na culinária russa no final do século XIX. Os pratos regionais russos, que tiveram uma área de distribuição limitada até meados do século XIX, começaram a penetrar. e estavam associados a certas regiões da Rússia habitadas por minorias nacionais misturadas com a população russa que veio posteriormente para essas regiões. Assim, pratos como stroganina de peixe, bolinhos, carne de veado, feiticeiros, arenque salgado, tavranchuk, batatas fritas e cozidas, kulesh foram reconhecidos como russos, ou inicialmente “siberianos”, até os anos 60-70 do século XIX. que não faziam parte da culinária russa propriamente dita e surgiram nos séculos XVI-XVIII. pratos dos povos periféricos do Império Russo.

Isso vai acontecer: você vai comprar todos os produtos da mais alta qualidade, e vai abordar o assunto com toda a seriedade, e dominar algo assim, fundamental (francês Cassoulet, por exemplo) não funciona. Você serve à mesa o fruto de várias horas de esforço com a ideia de que nunca mais tentará uma receita tão complexa em sua vida.

Mas, na verdade, o que é tão complicado: feijao cozido sim coxas de pato assadas com linguiça de porco. Mas por alguma razão, o feijão nunca fica cozido e o pato é mais parecido com linguado... E tudo porque falta o básico: o feijão não fica de molho durante a noite e a ave não é pré-frita na frigideira quente (para preservar a suculência).

Equipe "Com gosto" preparou um conjunto de principais regras culinárias. Basta lembrar ou refrescar a memória, e seu arroz sempre ficará quebradiço, seu pão de ló sempre ficará fofinho, seu macarrão ficará al dente e sua carne ficará suculenta! Para acessar o material de seu interesse, basta clicar nas palavras destacadas em cor diferente.

Regras culinárias

Arroz
No caso de cozinhar arroz, a questão é “como cozinhar?” depende diretamente da pergunta “que tipo?”, e esta, por sua vez, decorre da pergunta “para que prato?” Afinal, cada um tem suas próprias regras para tratamento térmico. Portanto, nunca usaremos arroz selvagem para pilaf, mas sim arroz cozido no vapor para sushi. Não não.

Para preparar um acompanhamento delicioso e quebradiço para pratos de carne, peixe ou vegetais, use o nosso, adequado até para as variedades mais baratas!

Colar
9 em cada 10 italianos, depois de experimentarem o nosso, dirão que é apenas uma massa de massa. O restante preferirá permanecer em silêncio corretamente.

Ao morder corretamente, o dente primeiro supera facilmente a primeira camada macia e depois encontra leve resistência. Depois de morder o centro denso, dizemos: “Molto bene!”, Afinal, atingimos o notório “al dente”.

E se 50% do sucesso na preparação da massa é o trigo (nomeadamente variedades duras) e o tempo que a massa passa em água a ferver, então os segundos 50% são. É ele quem define o sabor do prato e determina os ingredientes que o acompanham.

Ovos
Qualquer um pode fritar ovos fritos. E quanto a ou? Essas receitas precisam ser dominadas, mesmo que apenas para exibição.

Mas com o habitual nem tudo é tão simples. Adição do produto, tempo, método de resfriamento. Torne-se um cozinheiro de ovos profissional com "Com gosto"!

Carne
Bem frito, mas ao mesmo tempo mantendo a suculência - sinal de habilidade culinária. Para preparar este prato você precisará de carne premium, habilidade e... uma frigideira pesada de ferro fundido. Em qualquer caso, isso é recomendado por muitos profissionais, pois paredes e fundo grossos retêm e distribuem melhor o calor.

Como sem secar? Também não esquecemos de falar sobre isso. Leia - você aprenderá muitas coisas interessantes!

Padaria
Finalmente chegamos à sobremesa! - a base de quase metade das receitas de bolo. Prepará-lo é semelhante a um ritual xamânico, mas depois de colocar tudo em perspectiva, você ficará surpreso com a facilidade com que essa doce nuvem saiu.

Enquanto a crosta assa, pense nisso. Chocolate, creme, manteiga ou talvez licor - qual você escolherá?

Que técnicas culinárias você notou por si mesmo? Ou talvez tenhamos perdido alguma coisa? Escreva nos comentários!

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