Műszaki előírások fagyasztott töltelékes palacsinta gyártásához. Palacsinta jellemzői és tápértékének elemzése A megfelelő palacsintákkal együtt használva

- 41,50 Kb

Terv

1. Bevezetés
2. Palacsintatészta készítési technológia
3. Palacsinta választék
4. Minőségi követelmények
5. Következtetés

1. Palacsinta sütési technológia

1. Bevezetés

A palacsintát az egyik legkedveltebb orosz ételnek tartják. Létrehozásuk történetét rejtély övezi. Ennek a kulináris terméknek számos változata létezik. Egyes orosz történészek úgy vélik, hogy az élesztős palacsinta 1005-1006 között jelent meg Ruszban. Íme, a palacsinta érkezésének egyik változata. Egyszer a zabpehely kocsonya melegítése közben ellustult az ősünk, a kocsonya megsült, megpirult, mondjuk sikerült az első palacsinta. V. Pokhlebkin történész szerint a palacsinta a 9. század előtt jelent meg Ruszban, és maga a „palacsinta” szó egy torz „mlyn” szó, amely a „darálás” szóból származik. Így a „mlin” szó liszttermék.

Rusz keresztsége előtt a palacsinta áldozati kenyér volt. Ruszban egész évben palacsintát sütöttek, és a 19. század óta a Maslenitsa fő csemegéjévé vált. Talán azért, mert a kerek palacsinta a napot jelképezi.

Minden családnak megvolt a saját receptje a palacsinta elkészítéséhez, amelyet nemzedékről nemzedékre örökítettek. Maslenitsa idején az emberek reggeltől estig palacsintát ettek. Az utcákon bódékról árulták a gazdag élesztős palacsintát, a kocsmákban gombával, heringgel, kaviárral, tejföllel, mézzel, lekvárral szolgálták fel a palacsintát. A cári Oroszországban magasabban a palacsintát köles, búzadara vagy hajdina zabkása hozzáadásával sütötték. Húsételekhez, de desszertként is tálalták. A régi időkben Oroszországban a háziasszonyok gyakran fűszereztek palacsintát, sajnos sok receptet mára elfelejtettek. De korábban az ilyen palacsinta túl népszerű volt. Öntetként lehet venni apróra vágott tojást, zöldséget, gombát, sóskát. A tésztát egy felhevített serpenyőbe öntöttük, az alját megpirítottam, majd ráhelyezték a sütést, amit aztán ismét megtöltöttek tésztával. Így a sütés a két palacsinta között középen volt. Ezt követően a palacsintát megfordították és megsütötték. Új lehetőség lehetséges. A süteményt egy serpenyőbe tesszük és megtöltjük tésztával. A túró a leghagyományosabb orosz fűszer.

Tudtad, hogy a hagyomány szerint a palacsintát csak kézzel szabad enni? Ha villával megszúrja a palacsintát, vagy késsel felvágja, akkor bajt okoz, különösen, mivel a palacsinta a nap. Az ókori Ruszban egy palacsintát vágó személyt botokkal vertek. Azóta ez a szabály megmarad - a palacsintát kézzel is elviheti, tekerheti, csavarhatja, tépheti, akár kézzel is.

Külföldön szinte ugyanazokból a termékekből készítik a palacsintát, mint nálunk, Oroszországban, de minden országban mindenféle módja van a palacsinta elkészítésének. Ugyanis Angliában sört és malátalisztet adnak a palacsintatésztához. Amerikában a palacsinta inkább palacsinta, a kész palacsinta világos színű, és juharsziruppal tálalják. Az amerikaiak gyakran sajtot, mazsolát és szalonnát adnak a tésztához. A palacsinta Németországban lehet vékony és ropogós vagy vastag. A német palacsintát leggyakrabban cukorral és citrommal fogyasztják. Spanyolországban és latin-amerikai országokban kukoricalisztből készítik a palacsintát. Ezeket a palacsintákat darált hússal vagy zöldségekkel töltik meg. Kínában meredek tésztát készítenek palacsintához, amihez sok zöldhagymát és hagymát tesznek.

1. A termeléshez szükséges alapanyagok előkészítése

Használat előtt a lisztet átszitálják, hogy oxigénnel telítsék, és eltávolítsák a felesleges szennyeződéseket (például: zacskóból szálakat). Minden tojást külön-külön törjünk fel, hogy ne rontsuk el a friss tojásokat a romlott tojásokkal. A tej frissességét érzékszervi módszerrel ellenőrzik.

1. Palacsintatészta készítési technológia

Palacsinta élesztővel

A tésztát szivacsos módszerrel készítjük, folyékony állagú. A tésztához fele mennyiségű tejet, az összes élesztőt, a liszt felét felvesszük. Hagyja 30-40 percig erjedni. A tésztának duplájára kell nőnie.

Hozzáadjuk a sót, a cukrot, a pépesített tojássárgáját, a zsírt. Adjuk hozzá a maradék lisztet, és gyúrjuk a tésztát rugalmas állagúra. A maradék meleg tejjel felhígítjuk a tésztát és kelni tesszük.

Leütjük, amikor a tészta megkelt. Amikor a tészta megkelt, hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, és felülről lefelé keverjük össze a tésztát. Hagyjuk állni 15-20 percig. Süssük, mindkét oldalukon palacsintát sütünk.

Korai érésű palacsinta szódával

Keverjük össze a tojást, a sót, a cukrot a tejjel vagy a kefirrel. Adjunk hozzá szódát, keverjük össze a liszttel, gyúrjuk a tésztát folyékony állagúra. Serpenyőben mindkét oldalát megsütjük.

A palacsintákat szószokkal, tejföllel, sűrített tejjel, gyümölcslekvárral tálalhatjuk.

1. Palacsinta választék

Palacsinta túróval

A kész tésztából palacsintát sütünk. A túrót szitán átdörzsöljük, hozzáadjuk a porcukrot és egy kevés tejfölt. A kész palacsinta közepére helyezzük a tölteléket, a palacsintát borítékba tekerjük, mindkét oldalát megsütjük, adagonként 2 db-ot, tejföllel vagy szósszal tálaljuk.

Palacsinta hússal

Palacsintát sütünk. Elkészítjük a tölteléket: a darált húst megpirítjuk, pirított hagymával összedolgozzuk, fehér főmártással ízesítjük. A tölteléket a palacsinta közepére tesszük, borítékba hajtjuk, megsütjük, és tálaljuk.

Tejes-joghurtos palacsinta

A palacsintatészta tej egy részét joghurttal helyettesítjük. Serpenyőben sütjük, mindkét oldalát megsütjük. Tálaláskor meglocsolhatjuk olvasztott vajjal.

Palacsinta „Strawberry Delight” töltelékkel

Az elkészített élesztős palacsintatésztából palacsintát sütünk. Elkészítjük a tölteléket: a túrós masszát összekeverjük eperlekvárral. A tölteléket a palacsinta szélére helyezzük és csőbe csomagoljuk. Tálaló tányéron eperrel díszítjük a palacsintákat, a tetejüket megkenhetjük karamellel.

Palacsinta sajttal és szalonnával

A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben megsütjük. Papírtörlőre tesszük, hogy felszívja a felesleges zsírt.

A kész tésztából palacsintát sütünk. A közepére tegyük a szalonnát és a sajtot, és úgy csomagoljuk be, mint egy borítékot. Süt. Azonnal tálaljuk, hogy a sajtnak ne legyen ideje megkeményedni.

Tipp: a palacsinta finomabb lesz, ha hagyományos sajt helyett Roquefort sajtot tesz bele, pikáns ízt ad a palacsintának.

Palacsinta almával és csokoládéval

Palacsintát sütünk. Elkészítjük a tölteléket: a tejszínt mixerrel felverjük, a vajat és a cukrot lassú tűzön felolvasztjuk, beletesszük az almaszeleteket, addig főzzük, amíg az alma karamellizálódni kezd.

A kész palacsintákat karamellizált almával és reszelt csokoládéval megszórva tálaljuk.

Palacsinta gyümölcssziruppal

Készítsük el a szirupot: tegyük a citrushéjat, a cukrot egy kis serpenyőbe, öntsünk fel 1/4 csésze vizet, és forraljuk fel a keveréket közepes lángon. Csökkentse a hőt alacsonyra, tegye a bogyókat egy serpenyőbe, és keverje össze. Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, és hagyjuk a keveréket szobahőmérsékleten hűlni. Távolítsa el a héját a serpenyőből.

A kihűlt bogyós keveréket turmixgépbe öntjük, és simára turmixoljuk. A bogyós masszát szitán átszűrjük, a tortát kiszedjük, a sziruphoz citrom- és narancslevet adunk. Fedjük le a tálat a sziruppal, és hűvös helyen hagyjuk kihűlni.

A kész tésztából palacsintát sütünk. A kész palacsintákat tányérra tesszük, ha szükséges, kevés vajat teszünk a tetejére, és felöntjük a sziruppal.

Palacsinta banános töltelékkel és csokoládéval

Palacsintát sütünk. A kész palacsinta közepére helyezzük a tölteléket, és csőbe vagy borítékba csomagoljuk.

Töltelék: banánt pépesítünk, olvasztott csokoládéval összekeverjük (a csokoládét csokipasztával is helyettesíthetjük). Adagonként 2 palacsintát tálalunk, olvasztott vajjal leöntjük.

1. Minőségi követelmények

A palacsintatészta folyékony állagú, homogén, csomómentes, mérsékelten sós és édes legyen. A tészta ne legyen savanyú.

A palacsintának megfelelő kerek formájúnak kell lennie, lyukak nélkül, égett foltok nélkül és jól sültnek. Színe a világostól a sötét aranyig. Az íze édeskés.

A palacsintához tálalt szószoknak egységes állagúnak kell lenniük.

1. Következtetés

A legtöbb évszázadon át a palacsinta a világ népeinek egyik legkedveltebb étele. Csak az orosz konyhában több száz palacsintarecept létezik. A palacsinta nagyon tápláló és ízletes étel.

Rövid leírás

A palacsintát az egyik legkedveltebb orosz ételnek tartják. Létrehozásuk történetét rejtély övezi. Ennek a kulináris terméknek számos változata létezik. Egyes orosz történészek úgy vélik, hogy az élesztős palacsinta 1005-1006 között jelent meg Ruszban. Íme, a palacsinta érkezésének egyik változata. Egyszer a zabpehely kocsonya melegítése közben ellustult az ősünk, a kocsonya megsült, megpirult, mondjuk sikerült az első palacsinta. V. Pokhlebkin történész szerint

Bevezetés

1. Elméleti rész

1.1.Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői „Palacsinta a

almaszósz."

1.2. A kifejlesztett étel technológiai térképének elkészítése „Palacsinta

almaszósz."

1.3. Technológiai séma összeállítása az étel elkészítéséhez „Palacsinta

almaszósz."

2. Kísérleti rész

2.1. A főzéshez felhasznált alapanyagok tápértékének számítása

étel „palacsinta almaszósszal”.

2.2. A kész étel „palacsinta almaszósszal” tápértékének kiszámítása.

2.3. A fehérjék biológiai értékének kiszámítása és elemzése az „Almás palacsinta

forró."

2.4. A kész étel „palacsinta almaszósszal” tápértékének elemzése.

2.5. A „Palacsinta almaszósszal” étel elkészítése, tömegének meghatározása

sys és érzékszervi mutatók.

3. Szabályozási és műszaki dokumentáció kidolgozása

Következtetés

A felhasznált irodalom bibliográfiai jegyzéke

Alkalmazások

Bevezetés

Rohadt - mlinből (a kréta igéből) elrontva, vagyis lisztből készült termékből. Az orosz konyhában folyékony élesztőtésztából készítenek ételt, amelyet speciálisan a szén-dioxid maximális képződéséig érlelnek, ami különleges vékonyságot és gyors elkészítési sebességet ad a tésztának. A különböző típusú, különböző állagú és különböző lisztekből készült palacsintákat a britektől az üzbégekig szinte minden nép ismeri. Ez az étel a legnagyobb fejlődést a szláv népek körében érte el, ahol csak egy speciális élesztőfajtával rendelkezik.

Valószínűleg a palacsinta a Napistent tisztelő pogány őseink mai napig fennmaradt áldozati kenyere.

A.I. Kuprin ezt írta a palacsintáról: „A palacsinta a nap, a vörös napok, a jó termés, a jó házasság és az egészséges gyermekek szimbóluma.” A palacsinta azonban nem mindig volt a tavasz szimbóluma. Sokáig a temetési étkezés kötelező része volt.

Nincs még egy kulináris termék, amely ilyen szerepet játszana a folklórban. A palacsintáról képregényes dalok énekelnek, közmondásokat, találós kérdéseket írnak, és még az emberek gúnyos tulajdonságait is hozzák összefüggésbe: „Hazudik, hogy palacsintát süt”, „Ugyanaz a palacsinta, de kikent”, „Vajas palacsintát ad a szájába”.

A palacsinta főzéséhez sok rituálé kapcsolódik. Sok háziasszony titokzatos környezetben, folyó vagy tó partján készítette el a tésztát az első csillag megjelenése órájában, komolyan vagy tréfásan különféle varázslatokat varázsolva.

Sokféle palacsinta van fűszerezéssel. Ezeknek a palacsintáknak a neve azt tükrözi, hogy korábban nem sütötték, hanem kemencében sütötték. Így hívják azokat a palacsintákat, amelyekben bármilyen ételt sütnek: apróra vágott főtt tojást, gombát, májat, apróra vágott zöldségeket stb.

Az orosz palacsinta búzából, árpából, zabból, hajdinalisztből és ezek különféle kombinációiból ismert, eltérő arányban. A palacsintát általában vajjal, kaviárral, tejföllel, lekvárral, mézzel, vörös hallal stb.

Így a palacsinta az orosz konyha hagyományos étele, és magas táplálkozási és ízbeli előnyökkel rendelkezik.

1. Elméleti rész

1.1. Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői

Az „Almafűszeres palacsinta” étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük az aktuális hatósági dokumentumok követelményeinek.

Az „Almaszószos palacsinta” étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzőit az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat - Nyersanyagok jellemzői

Név étel	Szabályozó dokumentáció	Jellemzők és minőségi mutatók
Búzaliszt		Szín fehér vagy fehér, krém árnyalattal; a búzalisztre jellemző illat, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes; búzalisztre jellemző íz, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű. A liszt rágásakor ne legyen ropogós, nedvességtartalma ne haladja meg a 15%-ot, a szárazanyag hamutartalma ne haladja meg a 0,55%-ot, az őrlemény mérete ne haladja meg az 5%-ot (maradék a szitán a sz. . 43). A nyersanyagok gluténtartalma nem kevesebb, mint 28%, a metallomágneses adalékanyag legfeljebb 3,0 mg 1 kg lisztben. A gabona állományok kártevőfertőzése nem megengedett.
		A tojáshéjnak tisztának és sértetlennek, vérfolttól és ürüléktől mentesnek kell lennie; a sárgája erős, nem feltűnő, és központi helyet foglal el; A fehér sűrű és áttetsző. Az ehető csirketojás tartalma nem lehet idegen szag.
		0,2-2,5 mm méretű homogén fehér kristályok, a granulált cukor tömegére vonatkoztatva 5% eltérés megengedett a megadott méret felső és alsó határától. Íze édes, idegen ízek és szagok nélkül, száraz cukorban és vizes oldatban egyaránt; szabadon folyó, csomók nélkül; színe fehér, fényes. A vízben való oldhatóság teljes, az oldatnak átlátszónak kell lennie, nem tartalmazhat oldhatatlan üledékeket, mechanikai vagy egyéb idegen szennyeződéseket.

1. táblázat folytatása

pasztőrözött		Az érzékszervi mutatók jellemzői: homogén folyadék üledék nélkül, tiszta íz és szag, a friss tejre nem jellemző idegen ízek és szagok nélkül, fehér szín, enyhén sárgás árnyalattal. A magas zsírtartalmú tej savassága nem haladja meg a 20 ˚T-t, a többi tejtípusé pedig a 21 ˚T. Patogén mikroorganizmusok jelenléte nem megengedett.
Asztali só	GOST 13830-91E	A konyhasó érzékszervi jellemzői a következők: kristályos ömlesztett termék, a só eredetével nem összefüggő idegen mechanikai szennyeződések jelenléte nem megengedett; sós íz idegen utóíz nélkül; a szín fehér, az első második osztályok számára megengedett a fehér árnyalatokkal (szürkés, sárgás, rózsaszínes, kékes, a só eredetétől függően); nincs szag, ha jódozó adalékanyagot adnak az asztali sóhoz, akkor enyhe jódszag megengedett.
finomított cukor (finomított por)		Az előállítás módjától függően a finomított cukrot préselt cukorra, finomított cukorra - kristálycukorral és finomított cukorporra osztják. A finomított port ömlesztve, zsákokban és zsákokban állítják elő. Íze és illata édes, idegen ízek és szagok nélkül, mind a száraz cukorban, mind annak vizes oldatában; a szín fehér, tiszta, foltok és idegen szennyeződések nélkül, kékes árnyalat megengedett. A finomított por nedvességének tömeghányada legfeljebb 0,20%.
Napraforgóolaj		A finomított szagtalanított olajok átlátszóak, üledékmentesek, személytelen olaj ízűek, szagtalanok, nem szagtalanítottak - az ebben az olajban rejlő szaggal.
	Megfelelőségi tanúsítvány
Későn érő alma		Az almát 2 pomológiai csoportra és 4 kereskedelmi fajtára osztják. A legmagasabb csoportba tartoznak a rendkívül értékes pomológiai fajták: Winter Golden Parmen, Renet Semirenko, Jonathan és mások, amelyeknek meg kell felelniük a legjobb világszabványok követelményeinek.

1.2.Technológiai térkép készítése

A technológiai térkép a termelésben dolgozók számára készült műszaki dokumentum, amelyet a technológiai folyamat helyességének, a kiváló minőségű kulináris termékek előállításának biztosítására, valamint az alapanyagok és félkész termékek elkészítéséhez szükséges mennyiség kiszámításának megkönnyítésére állítanak össze. termékek tétele. A technológiai térkép egy adagra és adott mennyiségre adja meg az étel (konyhatermék) receptjét, röviden ismerteti az étel elkészítési technológiáját és bemutatási módját, valamint feltünteti a késztermék főbb minőségi mutatóit.

útvonalválasztás

Palacsinta almaszósszal

Az ételek elkészítésének és bemutatásának technológiája.

A sót és a cukrot kis mennyiségű tejben feloldjuk, és előhígított élesztőt adunk hozzá. A többi, 35-40°C-ra melegített tejjel összekeverjük, hozzáadjuk a lisztet, a tojást, és addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Az összegyúrt tésztát meleg helyen (25-35˚C) 3-4 órán át pihentetjük.

Az erjesztési folyamat során a tésztát összegyúrják.

A meghámozott almát csíkokra vágjuk, a serpenyő közepére tesszük, és egyenletesen megtöltjük a tésztával. A palacsintákat mindkét oldalukon 160-170°C-on aranybarnára sütjük.

A palacsintát adagonként 3 darabban értékesítjük. A tálalás hőmérséklete 65°C legyen. Tálaláskor megszórjuk porcukorral.

Minőségi mutatók:

1. Megjelenés: szabályos formájú, kerek, egyenletes vastagságú, felülete törésmentes, jól átsült, égett területek és kiszáradt szélek nélkül.
2. Szín: sárga vagy világosbarna.
3. Állaga: puha, rugalmas, finoman porózus, csomómentes, almadarabokkal.
4. Íz: kellemes, édes, almafűszeres savanyúsággal.
5. Illata: kellemes, tésztára jellemző, enyhe alma aromájú, idegen szagok nélkül.

1.3. Technológiai diagram készítése

Bemutatjuk a fűszeres palacsinta elkészítésének technológiai sémáját, feltüntetve a gyártási folyamatban használt összes műveletet és módot. A gyártási folyamat diagram a gyártási műveletek grafikus ábrázolása, és egy technológiai vonalat jelöl, amely jelzi a mechanikus és a termikus főzéshez szükséges technológiai berendezéseket.

A palacsinta elkészítésének technológiai sémáját az 1. függelék mutatja be.

2. Kísérleti rész

2.1. Az „Almaszósszal töltött palacsinta” étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok tápértékének kiszámítása

A tápérték az élelmiszertermék, étel, kulináris termék fő jellemzője, amely tükrözi a benne lévő tápanyagok mennyiségét (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.), valamint ezek arányát. Ennek a mutatónak a legátfogóbb definíciója a következő: „A tápérték az élelmiszer termék feltételezett ártalmatlansága és általános képessége a szervezet anyag- és energiaegyensúlyának biztosítására, figyelembe véve az egyes fogyasztók vagy csoportok élettani és pszichológiai jellemzőit. a fogyasztók körét regionális, nemzeti, életkori, szakmai vagy egyéb jellemzők egyesítik.” . Ez a meghatározás lényegében lefedi az élelmiszertermék mindhárom fő célját: a biológiai értéket, az energiaértéket és az érzékszervi jellemzőket. Az étel energiaértékét a biológiai oxidáció során az élelmiszer-anyagokból felszabaduló energia aránya jellemzi, amelyet a szervezet létfontosságú funkcióinak biztosítására használnak fel.

Rövid leírás

Sokféle palacsinta van fűszerezéssel. Ezeknek a palacsintáknak a neve azt tükrözi, hogy korábban nem sütötték, hanem kemencében sütötték. Így hívják azokat a palacsintákat, amelyekben bármilyen ételt sütnek: apróra vágott főtt tojás, gomba, máj, apróra vágott zöldségek stb. Az orosz palacsinta búzából, árpából, zabpehelyből, hajdinalisztből és ezek különféle kombinációiból ismert, különböző arányban. A blinit általában vajjal, kaviárral, tejföllel, lekvárral, mézzel, vörös hallal stb. szolgálják fel. Így a blinik az orosz konyha hagyományos ételei, és magas táplálkozási és ízbeli előnyei vannak.

Tartalomjegyzék

Bevezetés
1. Elméleti rész
1.1.Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői „Palacsinta a
almaszósz."
1.2. A kifejlesztett étel technológiai térképének elkészítése „Palacsinta
almaszósz."
1.3. Technológiai séma összeállítása az étel elkészítéséhez „Palacsinta
almaszósz."
2. Kísérleti rész
2.1. A főzéshez felhasznált alapanyagok tápértékének számítása
étel „palacsinta almaszósszal”.
2.2. A kész étel „palacsinta almaszósszal” tápértékének kiszámítása.
2.3. A fehérjék biológiai értékének kiszámítása és elemzése az „Almás palacsinta
forró."
2.4. A kész étel „palacsinta almaszósszal” tápértékének elemzése.
2.5. Az „Almaszószos palacsinta” étel elkészítése, tömegének és érzékszervi jellemzőinek meghatározása.
3. Szabályozási és műszaki dokumentáció kidolgozása
Következtetés
A felhasznált irodalom bibliográfiai jegyzéke

OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM

Továbbtéma "Lisztes ételek és termékek elkészítésének technológiája"

Palacsinta és palacsinta

MB feltételes szabadság "MUPK" Szimferopol

Klyotsina Nadezhda Petrovna

Szimferopol, 2017

Bevezetés

Jelenleg kiemelten fontos a szakmai készségek egységben és összekapcsolódásban való kialakítása, valamint a leendő szakember személyiségének fejlesztése. Nagyon fontos a különböző termelési rendszerekben való szabad tájékozódás, a szakmai függetlenség, a munka racionális tervezésének és megszervezésének képessége, önuralom gyakorlása, minőségi termékek előállítása stb.

Az óra pedagógiai problémáinak helyes megoldásához fontos, hogy a „tanár-diák” rendszer sikeresen működjön, és a tanulás kölcsönös következetessége legyen. Ezért az órára való felkészülés során a tanár határozza meg annak célját, didaktikai céljait, tartalmát, a tanítás formáit és módszereit, valamint a tanulók önálló munkájának megszervezését. Az óra során előre nem látható helyzetek adódhatnak, ekkor a tanár az adott körülmények figyelembevételével tanítási taktikát változtat, óratervet módosít. Ez biztosítja a tanulók kognitív tevékenységének, aktivitásának, érdeklődésének és figyelmének optimális irányítását, és ebből következően munkájuk sikerességét.

A szakképzésben kétféle képzést alkalmaznak: elméleti és gyakorlati. Az elsők a tudományos és gyakorlati terület elméletének, az elméleti alapelvek és törvényszerűségek bemutatását célozzák. Utóbbiak a tanulók gyakorlati tevékenységének megszervezésére irányulnak. A tananyag bizonyos mennyiségű laboratóriumi és gyakorlati munkát tartalmaz. Ezek a munkák megkövetelik, hogy a hallgatók gyakorlati készségeket fejlesszenek a kulináris ételek és édesipari termékek elkészítésében; elméleti ismeretek megszilárdítása a gyakorlatban; a munkahelyi szervezet és az egészségügyi és higiéniai követelmények megismerése az ajánlott ételek és termékek elkészítésének technológiai folyamatai során.

A laboratóriumi és gyakorlati munka módszertana

Laboratóriumi és gyakorlati munkák elvégzése előtt a tanár kidolgozza a munkavégzésre vonatkozó utasításokat és a jegyzőkönyv nyomtatványait. A tanulók megismétlik az elméleti anyagot, és munka közben kitöltik a bemutatott beszámolót, amit a munka végén átadnak a tanárnak. Ezenkívül a laboratóriumi és gyakorlati munkák elvégzése előtt ellenőrizni kell a hő- és mechanikai berendezések használhatóságát; előkészíti a szükséges felszereléseket, eszközöket, edényeket, komplett termékkészleteket; A tanulók az egészségügyi és higiéniai követelmények betartásával speciális higiéniai ruházatot vesznek fel, kezet mosnak.

A tanár bevezető eligazítást tart, emlékeztetve a laboratóriumi munkavégzés során a munkavédelmi szabályokra és az egészségügyi és higiéniai szabályokra. Az írásos utasítások és a jelentési űrlap megszerzése után a tanulók megkezdik a munkát, amelynek során a tanár felhívja a tanulók figyelmét a technológiai folyamat egyes szakaszainak helyességére, a munkahely és az eszközök megszervezésére és egészségügyi állapotára.

A tanár bemutat néhány technikát és folyamatot. De alapvetően a tanulók önállóan dolgoznak, az egyes munkák sorrendjét, az elkészített ételek minőségi követelményeit és receptjeit tartalmazó utasításokat használva. A tanár odafigyel a tanulók receptgyűjteményével való munkaképességére.

Az elkészült ételeket a tanulók elkészítik és kóstolásra bemutatják. Ugyanakkor a tanár megjegyzi az ételek minőségét és a bemutatásuk helyességét.

A tanulók jelentést készítenek, válaszolnak a feltett kérdésekre és elkészítik az étel vagy termék elkészítésének technológiai sémáját, és az elvégzett munkáért osztályzatot kapnak. A tanár összegzi az eredményeket, megjegyzi a tanulók által a laboratóriumi és gyakorlati munka során elkövetett pozitív szempontokat és tipikus hibákat.

Tervezze meg a laboratóriumi-gyakorlati óra lebonyolítását.

Óra témája: Palacsinta, palacsinta.

Az óra típusa: hármas (a beszélgetés elemeivel kombinálva, a végeredmény előkészítésének és értékelésének eleme).

Célok:

Nevelési: ellenőrizze az ismeretek elsajátításának szintjét a „Palacsinta és palacsinta főzése” témakörben.

Nevelési: tanítani a tanulókat:

kemény munka, különféle típusú önálló munkákban való részvétel révén;

csapatmunka képességek;

felelősséget az elkészített termékek minőségéért.

Fejlődési:

a memória fejlesztésének elősegítése az alapismeretek frissítése során;

fejleszteni a tanulókban az előző leckéken megszerzett ismeretek felhasználásának képességét és az új tananyag tanulmányozása során;

a téma iránti kognitív érdeklődés kialakítása problémahelyzetek megoldásával;

segítse elő a beszédfejlődést a társalgás módszerével, a tanulók válaszainak javításával, szókincsük feltöltésével;

a vizuális-figuratív gondolkodás fejlesztésének folytatása rajzok bemutatásával, palacsinta és palacsinta elkészítésének gyakorlati bemutató technikáival;

esztétikai ízlés fejlesztése készételek és termékek (jelen esetben palacsinta és palacsinta) tervezésének és bemutatásának témaválasztásával.

Lecke logisztika

1. receptgyűjtemény;

2. palacsinta és palacsinta technológiai térképei;

3. lépésenkénti előkészítési sémák;

4. asztali számlapmérleg, cukrászzacskók csőkészlettel, vágódeszkák, tálak, tányérok.

Tétel integráció:

„A higiénia és higiénia mikrobiológiájának alapjai a termelésben” tárgyban. Téma: „A lisztes ételek és termékek készítéséhez használt berendezések egészségügyi követelményei.”

Az "Élelmiszeripari vállalkozások termelésének szervezése" témakörben. Téma: „Munkahelyi szervezés a liszttermékek készítésénél.”

A „Munkahely technikai felszereltsége és szervezése. Téma: „Technológia pék- és liszttermékek elkészítéséhez”.

A „Munkavédelem és egészségvédelem” témakörben. Téma: "A termikus berendezésekkel végzett munka szabályai."

ÓRA ELVEZETÉSE

Azt javaslom, hogy idézzük fel a palacsinta asztalunkon való megjelenésének történetét.

Február utolsó hetében sok éven át ünneplik a Maslenitsa-t, amely ennek a leckének a témája.

A Maslenitsa talán a legörömtelibb a keleti szláv naptár ünnepei közül. A legenda szerint Maslenitsa északon született, apja Frost volt. Egy napon, az év legzordabb és legszomorúbb időszakában, egy férfi észrevette, hogy hatalmas hóbuckák mögé bújt, és felszólította, hogy segítsen az embereken, melegítse fel és vidítsa fel őket.

És Maslenitsa jött, de nem úgy, mint az a törékeny lány, aki az erdőben bujkált, hanem mint egy egészséges, életerős nő kövér, rózsás arccal, ravasz szemekkel, nem mosollyal az ajkán, hanem nevetve. Feledtette a férfival a telet, felmelegítette az ereiben fagyott vért, megfogta a kezét, és táncolni kezdett vele, amíg el nem ájult.

Az orosz nép Maszlenyicsát vidámnak, szélesnek, háborgónak, becsületesnek nevezte, harminc testvére nővér, negyven nagymama unokája, három anya lánya stb.

Arra nem vállalkozunk, hogy elmagyarázzuk, mi ez a harminc testvér és negyven nagymama, de az, hogy Maslenitsa valóban lázadó ünnep volt, az például az irodalomban is megmutatkozott.

Itt van neked egy pirospozsgás és kövér istennő,

A falánkság, az ivás és a verekedés mindennek a hősnője,

Barangol a városokban, falvakban, falvakban...

Az ünnep egy hétig tartott, és minden napnak saját neve volt: a hétfőt találkozónak, a keddet csajozásnak, a szerdát - csemegének, a csütörtököt - fordulópontnak vagy mulatozásnak, pénteken - anyós estéknek, szombatnak - nővérnek. -sógor összejövetelek, vasárnap - elbocsátás, csókolózás, megbocsátott nap.

Minden háziasszony igyekezett a legteljesebb mértékben bánni háztartásával és vendégeivel. A főétel pedig palacsinta volt. A pogány idők óta megőriztük a palacsintasütés szokását Maslenicán. Valamikor áldozati kenyér volt, ajándék Perun istennek és más pogány isteneknek. Ezt a nap szimbólumot a tél búcsúztatására és a tavasz üdvözlésére használták. Az ortodox egyház nem tudott felülkerekedni ezen a hagyományon, egy héttel a nagyböjt kezdete előtt kénytelen volt legalizálni Maslenitsa-t.

A palacsintát általában élesztőtésztából sütötték. Különféle liszteket vettek: hajdinát, búzát, kölest, árpát és még borsót is.

Palacsinta főzés.

technológiai séma palacsintatészta elkészítéséhez

ostor nagy sebességgel

lassan keverjük össze

2-3 percig keverjük

törzs

sütnek

Tészta és félkész termékek készítése

Keverjük össze a cukrot és a sót, verjük nagy sebességgel és adjuk hozzá a lisztet és

tojást, a tej egy részét, hozzáadjuk a maradék tejet, összegyúrjuk a tésztát

és a liszt 50%-át leszűrjük

Palacsintát sütnek

szükséges:

a tésztát közvetlenül az elkészítés után használja fel;

öntsön egy adag tésztát egy fűtött serpenyőbe;

Használjon speciális spatulákat az eltávolításhoz és megfordításához.

Tud:

Adja hozzá a tésztához a receptben megadott növényi olajat, akkor a palacsinta nem tapad a serpenyő felületéhez.

tiltott:

egyéb célokra palacsintasütésre kialakított serpenyőt használjon.

Palacsinta tészta:

1. liszt – 400; cukor - 30; olaj - 20; tojás - 100; tej - 1000; só - 5; Kimenet – 1550.

2. Hajdina palacsinta vízen: - 4 csésze hajdinaliszt, - 1 csésze hideg víz, - 3,5 csésze forró víz, - 25 g élesztő, - 1 teáskanál cukor, - 1 teáskanál só, - 0,5 csésze napraforgóolaj (sütéshez) ).

Készítmény

Hígítsunk fel hideg vizet ugyanannyi liszttel, és forraljuk fel ezt a tésztát forró vízzel, keverjük össze, hűtsük le, adjunk hozzá élesztőt, hagyjuk felfutni. Adjuk hozzá a maradék lisztet, cukrot, sót, hagyjuk kelni és süssük meg a palacsintákat.

Hajdina palacsinta tejjel: - 4 csésze hajdinaliszt, - 4,5-5 csésze tej, - 25 g élesztő, - 2 tojás, - 25 g vaj, - 1 teáskanál só, - 1 teáskanál cukor, - 0,5 csésze napraforgóolaj.

Készítmény

A recept szerint elkészített tejadag kétharmadát összekeverjük az élesztővel, a liszttel, a vajaval, a sárgájával, és hagyjuk kelni.

Sózzuk, cukrozzuk, felforraljuk a maradék tejjel, felverjük, hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, másodszor is kelesztjük és azonnal megsütjük.

Ma általában búzalisztet használunk, de az igazi orosz palacsinta hajdinából készül. Sok modern háziasszony sajnos még alapvetően sem ismeri ezeket a palacsintákat. Kár! Hidd el, érdemes újra elfoglalni a díszhelyüket az asztalunkon. A búza palacsinta nem rendelkezik azzal a gömbölyűséggel és lazasággal, amit a hajdinaliszt ad. Ezenkívül a hajdina palacsintának nagyon kellemes, enyhén savanykás íze van.

Palacsintát sütni, ahogy mondani szokás, egyszerű dolog. És mégis, néhány tanácsot szeretnénk adni, úgy gondolom, hogy még a tapasztalt háziasszonyoknak sem ártanak. Sőt, ezeket a tippeket különféle ősi szakácskönyvekből gyűjtöttük össze, amelyek egy időben népszerűek voltak és a kortársak bíztak benne.

Tehát, hogy sem az első, sem a második palacsinta ne legyen „csomós”, emlékeznie kell a tészta dagasztásának alapvető szabályaira és technikáira. Amint már említettük, a palacsintákat leggyakrabban élesztőtésztából készítik. Igaz, az élesztő mellett néha a savanyú tej, a szóda és a tojásfehérje is használható kelesztőként.

Először is gyúrjuk a tésztát. A régi időkben, amikor az első palacsintátésztát elkészítették, bizonyos szertartásokat betartottak, és általában szentségnek számított, és titokban tették a családtagok és különösen az idegenek elől.

Általában az élesztőt meleg vízben (tejben) hígítják, majd a vízhez (tejhez) fokozatosan lisztet adva, a tésztát összegyúrják. A tésztához a palacsintához használt liszt felét vegyük ki.

Ne feledje, hogy akkor a leglazábbak és gömbölyűbbek, amikor a tésztát vízzel keverik. De a palacsinta jobban ízlik tejjel. A tej javítja a tészta viszkozitását és plaszticitását, fokozza a lazítás folyamatát, mivel az élesztő által okozott alkoholos erjedés mellett tejsavat is biztosít (a friss tej mellett kefir, író, tejföl, tejszín, tejsavó stb. tejtermékek tésztadagasztáshoz használhatók). Mindezt figyelembe véve azt tanácsoljuk, hogy válassza az „arany középutat”, és keverje össze a tésztát víz és tej keverékével.

Mint már említettük, különféle liszteket használhatunk palacsintához. Az élesztő mennyisége a liszt fajtájától függ. Tehát a hajdinalisztből készült tésztához többet kell venni belőle, mint a búzából készült tésztához. De semmi esetre sem tévedhet, ha 4 csésze liszthez 25-30 g élesztőt ad.

Amikor a tészta összegyúrtuk, a vele ellátott serpenyőt letakarjuk egy törülközővel és meleg helyre tesszük. Semmi esetre se fedje le a tésztával ellátott tálat szoros fedéllel - a tésztának „lélegeznie” kell. Ha a tészta túl gyorsan kelne, meg kell keverni, és hűvösebb helyre kell tenni.

De a tészta 2-3-szorosára nőtt. A maradék lisztet és a receptben feltüntetett hozzávalókat (tojássárgája, só, tejföl, vaj stb.) a serpenyőbe öntjük. A tésztát alaposan összekeverjük és ismét meleg helyre tesszük. Miután a tészta másodszor is megkelt, készen áll a palacsinta sütésére.

Jobb az öntöttvas serpenyőket választani. Fontos, hogy az edények teljesen tiszták legyenek. Ehhez tűzre tesszük, az aljukat megszórjuk sóval, kalcináljuk, majd száraz, tiszta ruhával letöröljük. A serpenyő ilyen módon történő elkészítése után a palacsinta nem ég meg és könnyen leesik az aljáról.

Általában az orosz konyha több száz különféle palacsintát ismer: vajas, gyors, piros, paraszti, királyi, bojár stb. Vajjal, tejföllel, mézzel ettek.

Palacsintafajták és tálalási szabályok

Milyen recepteket nem találtak ki kedvenc ételeidhez a világ különböző részein! Például a németek és a franciák régóta kedvelik a vékony palacsintákat, amelyeket különféle töltelékekkel tekercsbe sodornak. A britek sokat kísérleteztek a palacsintatésztával is, és felmerült az ötlet, hogy helyi sört és malátalisztet adjanak hozzá. A mexikóiak a palacsinta családot bővítették híres tortilláikkal, amelyeket babbal vagy paradicsomszósszal töltött hússal töltöttek. Az amerikaiak pedig különösen szerették a vastag palacsintát, inkább palacsintát, juharsziruppal vagy szalonnával.

Javaslom, hogy készítsek egy táblázatot a palacsinta érzékszervi értékeléséhez

Név					következetesség

Emlékezzünk az élesztőtészta elkészítésének szabályaira. Kezdjük a palacsinta és palacsinta elkészítését:

1. tésztát készíteni (palacsintához élesztő, palacsintához élesztőmentes)

   készítsünk (ha szükséges) darált húst

   palacsintát, palacsintát sütünk

   a legújabb iktatási követelményeknek megfelelően dolgozzák fel

   benyújtani elutasításra - minőségi követelmények : azonos méretű (d legalább 22 cm) és vastagságú (1,5-2 mm) palacsinta, jól sült, repedés és buborék nélkül, sárga vagy világosbarna színű, lágy és rugalmas állagú.

Házasságot kötünk. Az adatokat a táblázatba írjuk.

Beszámolót készítünk:

Jelentés

Határozza meg a palacsinta sütési idejét___________________________________

Határozza meg a palacsinta tömegváltozását sütés után (g,%)____________

Készítsen technológiai sémát az élesztős egyenes tészta elkészítéséhez__________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Összefoglaljuk, azonosítjuk a munka során elkövetett hibákat, pozitívumokat. Értékeléseket adok.

Lehetséges nehézségek

Hibák	Okoz	hogyan kell javítani
Csomók jelenléte	A tészta nem gyúrható jól	Szűrjük le a tésztát
Egyenetlen vastagság	A serpenyő egyenetlen felülete (tűzhely)	A tűzhely vagy a serpenyő felületét vízszintbe hozzuk
Nagyon vastag, alulsült palacsinta	A tészta sűrű, vagy túl sok a kiöntés	Hígítsuk fel a tésztát, csökkentsük a tészta adagját
Szárazság és törékenység	Alacsony sütési hőmérséklet	Növelje a sütési hőmérsékletet
A termékek kemények, „gumi”	A tészta sokáig nem sült meg	Kis adagokban gyúrjuk a tésztát
A palacsinta nem jön le a serpenyőről	A serpenyő felülete piszkos	Mossa meg és melegítse fel a serpenyő felületét
Buborékok, palacsinta ég	Magas sütési hőmérséklet	Csökkentse a hőmérsékletet
Rossz ízű	Gyenge minőségű termékek, az elkészítés technológiai módját megsértették, magas vagy alacsony sütési hőmérséklet, túlsózott, túlsavanyított tészta	Tartsa be a főzési technológia követelményeit.

Használt könyvek

Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez. Moszkva "LADA", 2008

Anfimova N.A. Főzés "szakács, cukrász". - Moszkva: Akadémia, 2002, 322s

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Berendezések közétkeztetési intézmények számára. - M.: Közgazdaságtan, 2005.

Novozhkov Yu.M. Szakma: szakács. – M.: Közgazdaságtan, 1989.

Maslov L.A. Az ételek és termékek kulináris jellemzői. – M.: Közgazdaságtan, 1998.

Pokhlebkin V.V. A konyhaművészet nagy enciklopédiája.-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 p.

Radchenko L. A. A közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése. Rostov-on-Don, Phoenix, 2004.

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

Megjelenés – csőbe tekert palacsinta

Állaga – puha, lédús

Szín - arany színű

Íz – mérsékelten édes, banánízzel

Illat: palacsinta banánnal és csokoládéval

6.2. Fizikai és kémiai mutatók:

Szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) 20.7

A zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) 3.1

Só tömeghányada, % (nem több) 0,7

6.3. Mikrobiológiai mutatók: A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 tonna termékre, legfeljebb 1x10. A coliform csoportba tartozó baktériumok nem megengedettek a termék tömegében, g 0,01. Cauguláz-pozitív staphylococcusok nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0. Proteus nem megengedett a termék tömegében, 0,1 g.

7. Táplálkozási energiaérték

"megerősítem"

A palacsintaház igazgatója

"palacsinta udvar"

Musaeva A.V.

« » 2014-es év

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP 2. sz

Palacsinta gombával

1 felhasználási terület

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a „Pancake Yard” palacsintaház által készített „Gombás palacsinta” ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája

2.1. A „Gombás palacsinta” étel elkészítéséhez a következő nyersanyagokat használják:

Búzaliszt GOST 27583-88

Csirke tojás élelmiszerekhez GOST 27583-88

Tej GOST R 52090-2003

Só GOST R 515-74

Granulált cukor GOST 21094

Növényi olaj GOST 21314-75

GOST R 53082-2008 csiperkegomba

Krém GOST R 51809-01

Vaj GOST 37-91

Sajt GOST 7616-85

Őrölt bors GOST 29055-91

2.2. A „Gombás palacsinta” elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, és rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. Recept

A "Gombás palacsinta" étel receptje

Nyersanyagok neve	Bruttó tömeg (g)	Mechanikai veszteségek feldolgozás %	Nettó tömeg (g)	Hőveszteségek feldolgozás %		Kijárat
Búzaliszt
Csirke tojás étkezésre
Kristálycukor
Növényi olaj
Teszt kimenet:
A sült palacsinta hozama:
Töltelékhez:
Csiperkegomba
Vaj
Őrölt bors
Töltési hozam:
1 adag hozama: