UMK: "Technológia" 7. évfolyam N.V. Sinitsa, V. D. Simonenko, nyomtatott anyag;
Az órák alatt
Szervezési idő:
– üdvözlet;
– a leckére való felkészültség ellenőrzése;
– óra hangulata: a diákok az asztaluknál állnak, a tanár beszédet mond.
kezdjük a leckét?
Minden a helyén van, tanár úr?
Minden rendben.
Toll, könyv és füzet! hallgatók
Mindenki jól ül?
Mindenki figyelmesen figyel? tanár
Mindenki kapni akar
Csak „5” minősítés. hallgatók
A tanulók alapismereteinek, készségeinek, képességeinek felfrissítése - tanári kérdések:
Megérkezett a tavasz és közeledik a tavasz második hónapja. Srácok, mondjátok meg, milyen ortodox ünnepeket ünnepelünk mindig áprilisban? (Húsvét, szarkák)
Milyen rituális ételeket készítenek manapság? (Kulich, húsvét, pacsirta madarak)
Tudod, hogyan kell főzni őket?
Nem mind.
Akarsz tanulni? (Igen)
Akkor kezdjük.
3) Az óra céljainak és célkitűzéseinek meghatározásának szakasza.
Leckénk témáját pedig a rejtvényből fogod megtanulni.
Összetörve és hengerelve, sütőben megkeményítve,
Aztán az asztalnál késsel vágták
(tészta)
És ma az „Omlós tészta” témát fogjuk tanulmányozni. Írd le a füzetedbe az óra témáját.
Mi a tészta?
Tészta lisztből és folyadékból álló viszkózus massza, amelyet különféle ételek, főként pékáruk készítéséhez használnak. Az összetételt teljesen a recept határozza meg.
Óratervünk a következő: 1) a teszttípusok és azok jellemzőinek összevonása;
2) technológiai térkép készítése az omlós tészta elkészítéséhez.
3) az omlós tészta gyakorlati megvalósítása - következő lecke.
Mint mindig a főzőleckéken, most is csoportokra oszlanak. És ma versenyezni fogtok egymással, pontokat szereztek a csapatnak.
Látni fog egy „Értékező lapot” az íróasztalokon, amelyet a lecke előrehaladtával ki kell töltenie. A végén megszámoljuk a pontokat és meghatározzuk a vezetőt.
Az „Érts meg engem” játék 1. fordulóját ajánlom neked.
Figyelmébe ajánlom a teszthez kapcsolódó termékek jellemzőinek leírását tartalmazó feladatokat. Ki kell találnia, miről beszélünk.
Minden csapat egy termékkel kapcsolatban kap kérdéseket. 4 kísérletet kapsz: az első kísérletnél -4b., a 2. - 3b., a 3. -2b. és a 4. -1b.
Ez egy értékes élelmiszertermék, különösen a gyermekek számára szükséges.Mindenféle étel elkészíthető vele: első és második is, a harmadikat nem kizárva, és természetesen desszert is.
Ez egy romlandó termék, amely más ugyanolyan hasznos termékké alakítható.
Lehet gőzölni, szárítani, sűríteni, pasztőrözni.
Tej
Magas tápértékű állati eredetű termék.
Ezt lehet sütni, sütni vagy főzni „zsákban”, puhára főzve, keményre főzve.
A kunyhó új -
Nincs bérlő
Megjelenik a bérlő -
A kunyhó szét fog esni
Eltörhet
Lehet, hogy megsül.
Ha akarod, a madárba
Megfordulhat.Tojás
Préseltek, frissek és szárazak.
2. Étrendünkhöz ebből a termékből csak 4 fajtát használunk:
bor (tábla szőlőfürtökön);
tejtermékek (természetes kovászos fermentált tejtermékek);
pékség (sütemények);
sörházak („élő” sör).
3.Hozzájárulnak az alkoholos erjedés kialakulásához, szén-dioxidra és alkoholra bomlanak.
4.Köszönhetően „nő” a tészta.
Élesztő
Gabonaszemek őrlésével nyert porszerű termék.
Ennek a terméknek a jó minősége érzékszervileg, azaz érzékszerveink segítségével határozható meg.
Ez a termék fehérjéket tartalmaz, amelyek vízben megduzzadva glutént képeznek.
Ez minden teszt fő összetevője.
Liszt
Az üzletekben tésztatermékek nagy választékát látjuk, és Ön többször elkészítette őket.
Szerinted mi a különbség köztük?
(a tészta elkészítésének és dagasztásának módjában)
Most megvizsgáljuk, milyen tésztakészítési módszereket ismer.
2. kör „Mazaika tésztához” 1b
A tanulók kártyákat kapnak a teszttípusok megnevezésével, és a helyszínen elkészítik a „Tesztbesorolás” sémát, a helyes válasz -1b.
A testületbe meghívják a csapatok képviselőit. A többi résztvevő ellenőrzi a diagram helyességét.
Lányok, milyen tésztákkal dolgoztunk már?
(kovásztalan és kekszes tészta)
Jobb.
Megkértem az egyik tanítványunkat, titokban öntől, hogy alkosson"Tudásdoboz" az érintett témákról.
A helyes válasz 2b pontot kap.
(minden csapat húz egy jegyet a dobozból, felolvassa a kérdést és válaszol)
3. kör „Tudásdoboz” 2b
1 kérdés
Miért használnak sütőport lisztből készült termékek készítéséhez?
Milyen sütőporokat ismersz?
A kelesztőszerek porozitást adnak a tészta számára , ez javítja a tészta minőségét és létrehozza a kívánt állagot, mert... a sütőpor nélkül, csak lisztből és vízből készült tészta nagyon durva lesz, és nem sül meg elég jól.
Az élesztős tészta elkészítéséhez az élesztőt kelesztőként, az élesztőmentes tésztához pedig szódát és savat használnak.
2. kérdés
Ismertesse a kekszet. Milyen kekszes tésztakészítési módszereket ismersz?
A félkész keksznek világosbarna, sima, vékony felső kéregűnek, bolyhos, porózus rugalmas szerkezetűnek, sárga morzsás színűnek kell lennie.
A keksztészta elkészítésének két módja van - meleg módszer
(fűtött) és hideg módszerrel.
3. kérdés
Milyen kovásztalan tésztákat ismer? mi a különbségük? Milyen termékeket lehet ebből a tésztából készíteni?
A kovásztalan tészta kétféle: egyszerű és gazdag. A vajas tészta a sok tojásban különbözik az egyszerű tésztától, sütőport és zsírokat (vaj, tejföl, kefir) adnak hozzá.
A palacsinta, a kovásztalan kefe, a galuska és a galuska egyszerű tésztából készül.
Vajból sütik a süteményeket, a pitéket, a vajas ecsetet és a mézeskalácsot.
4. kérdés
Mi a keksztészta elkészítésének sajátossága? Mitől függ a minősége?
A keksztészta és a leendő keksz minősége a tojás frissességétől függ. Minél frissebb a tojás, annál bolyhosabb és jobb minőségű lesz a keksz. A piskóta sajátossága, hogy a tészta kelését a cukorral felvert tojás biztosítja, amíg térfogata 2,5-3-szorosára nő, ezáltal a tészta oxigénnel telítődik.
Lányok, még egy feladatot tartogatok számotokra. Milyen módszereket tud a csirketojás frissességének ellenőrzésére?
(a diákok válaszolnak a kérdésre)
Szeretné, ha bemutatnék egy másik módszert a frissesség ellenőrzésére?
A tanár egy új módszert mutat be.
Kezdettől fogva két tojást mutatnak, és magyarázat nélkül a tanár felkéri a gyerekeket, hogy állítsák elő hipotéziseiket.
Annak megállapításához, hogy frissek-e, fel kell törni, és egy tojást egy csészealjra kell önteni. Friss, ha a sárgája magas kupolaként kiemelkedik, és a fehér átöleli, és a fehérje fő tömegéből csak kis mennyiségű folyadék terjed a csészealjra.
4. Új anyag magyarázata .
A tanár verset olvas.
Anya dagasztotta a tésztát
Adott egy darabot
Süteményt készítettünk vele,
Ki mit akar?
Sodrófával kinyújtjuk
Tészta körökhöz
Vágjuk ki egy formával
Csillagok és virágok.
Sütőben sült
Mi vagyunk a sütiink
Finom lett
Egyszerűen finom!
Mondja el, a tésztatermékek elkészítésének mely szakaszait tárgyalja a vers.
dagasztás;
tészta vágása;
sütés tészta.
Vagy talán maga is kitalálta, milyen típusú tesztről beszél a vers?
(rövid)
Ma tanulmányozni fogja és elkészíti a technológiai térképet az omlós tészta elkészítéséhez, és kiszámítja a termék költségét.
De először hallgasd meg az omlós tésztáról szóló beszámolót. Figyeljen figyelmesen, a főbb pontokról jegyzeteket készíthet.
Keresse meg az íróasztalokon a jelentés eredménytábláját. Értékelje osztálytársa munkáját a felsorolt szempontok szerint.
Egy diák beszél.
4. kör „Válassz engem” 1b
A táblán termékek képeivel ellátott kártyák láthatók. A jelentés alapján válassza ki, mire van szüksége az omlós tészta elkészítéséhez.
(csoportválasztás értékelése)
Most pedig közösen felírjuk az omlós tészta összetételét.
(tanár a táblánál, a tanulók kiválasztják és leírják a kompozíciót füzetekbe)
5. forduló „Technológia” 2b
Minden alcsoportnak papírlapokat osztok ki. Kérjük, készítsen sorrendet az omlós tészta elkészítéséhez, és adjon tanácsot.
A válaszok összegzése.
Adunk néhány nagyon fontos tippet az omlós tészta elkészítéséhez.
A termékeknek frissnek kell lenniük.
Gyorsan összegyúrjuk a tésztát.
Az omlós tészta 1 órát hűtőben hűthető.
A tészta vágása és kinyújtása közben szórjuk meg az asztalt liszttel, hogy a tészta ne ragadjon le.
(tanár ír a táblára, tanulók füzetekbe)
Bár ma már nem omlós tésztából készítünk termékeket, azt javaslom, hogy fussunk be a jövőbe és beszéljünk a szükséges eszközökről, eszközökről és felszerelésekről.
(a tanár javítja a tanulók válaszait, a tanulók lejegyzik a füzetükbe)
Ha elektromos berendezésekkel dolgozunk Önnel, akkor ismerni kell a biztonsági előírásokat.
(a tanulók utasításokat készítenek a TB-ről)
6. forduló „Főzési kérdések kaleidoszkópja”
Most pedig játsszunk. Ezt a kört „A főzési kérdések kaleidoszkópjának” neveztem el. Felváltva teszek fel rejtvényeket vagy kérdéseket a csapatoknak. A helyes válaszért egy jelző = 1 pont.
Melyik termék nem sikerül elsőre? (az első rohadt dolog csomós)
Vízben születtél, de félsz a víztől? (só )
Mi a legnépszerűbb hideg snack típus? (szendvicseket )
Egy nagy édes édesség?(torta)
Kandírozott gyümölcs szelet?(kandírozott gyümölcs)
Császár torta?("Napóleon")
Lisztből édes termékeket készít más termékek felhasználásával. (Cukrász).
Tőlem sajttortát sütnek,
És palacsinta és palacsinta.
Ha tésztát készítesz,
Le kell tenniük.
A kovásztalan vagy leveles tésztából készült kosár alakú terméket hideg előételek, saláták és kaviár tálalására használják. (tartlet)
A főzés művészete (főzés).
Ez a szó a komi és udmurt népek nyelvéből került hozzánk. Ezeknek a termékeknek a formája miatt szó szerint „fül + kenyér”-nek nevezték őket. Vannak szibériaiak is. Mindig húsos töltelékkel.(gombóc)
Egymás mellett állunk a szekrényben,
Ragyogunk a tisztaságunkkal.
Meghívnak minket teára.
Ismersz minket? Szóval válaszolj!Válasz: Teáscsészék
5. Az aktivitás tükrözése .
Összegzés.
A tanár felkéri a csapatokat, hogy összegezzék eredményeiket.
Az eredményeket kihirdetik. A vezető határozott.
Visszaverődés.
Érdekes volt…..
Bonyolult volt….
Most már tudok…
Tanultam….
akartam
3.2. A „Gyümölcskosár” omlós cukrászati termék előállításához szükséges alapanyagok előkészítése a lisztes édesipari termékek receptgyűjteményének megfelelően történik.
3.3. A torta testét jelentő omlós kosárkákat speciális, hullámos falú fémformákban sütik. A kosarak kézzel történő formálásához az omlós tésztát 5-7 mm vastag rétegre nyújtjuk. A formákat egyenletes sorokban helyezzük az előkészített rétegre, alulról felfelé. Ezután sodrófával megtekerjük a formákat, melynek széleiből kivágjuk a tésztát. A formákat megfordítjuk, és mindegyiket kézzel feldolgozzuk, a tésztát a belső falához nyomjuk. A tészta vastagsága mindenhol egyforma legyen, különben a kosár csúnya lesz, megégett az oldala.
A formázás után a kosarakat fémlapokra helyezzük és 220-240°C-on 15 percig sütjük. Kiengedik a formákból, és a kihűlt kosarakat kidolgozásra küldik.
A torta befejezéséhez először készítse elő a keveréket. A friss kekszet szitán átdörzsöljük. A kapott morzsát összekeverjük a tejszínnel. Az elkészített masszával megtöltjük a kosarat, a felületét tejszínnel és gyümölccsel díszítjük.
4. Regisztráció és kiadás.
4.1. A „Fruit Basket” kész omlós süteményeket díszítik és pergamen rozettákban árusítják. Eltarthatóság és értékesítés - 36 óra.
5. Minőségi mutatók.
5.1. A „Fruit Basket” omlós cukrászati termék érzékszervi jellemzői:
Kinézet: csonkakúp alakú, krémmel és gyümölccsel díszített kosár;
Szín: világosbarna színű homok félkész termék;
Következetesség: az omlós félkész termék egyenletesen sül, az állaga puha, omlós;
6. Tápanyag- és energiaérték (45 g).
Szénhidrátok, g | energia érték |
||
Iparképző mester összeállította: V A Matvienko.
Színlelt
útvonalválasztás
Édességáru: „Homok félkész termék”
Nyersanyag felhasználás, g |
|
Búzaliszt c. Val vel. Liszt a porhoz Kristálycukor Vaj Ivószóda Lényeg | |
Főzési technológia:
A vajat és a cukrot egy habverőgépbe tesszük, simára verjük, hozzáadjuk a melanzsot, a szódabikarbónát és az esszenciát. A keveréket habosra és homogénre verjük, közben fokozatosan adjuk hozzá a lisztet.
A tésztát gyorsan kell gyúrni, amíg homogén állagot nem kap. Ha növeli a dagasztási időt, a tészta feszessé válhat. A tészta legyen homogén, műanyag, csomómentes, 18-20% páratartalommal. A kész tészta hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 °C-ot. A tésztát fém vagy fa sodrófák segítségével kinyújtjuk a szükséges vastagságú (3-8 mm) rétegre. A termékek vágása és formázása során az asztalt liszttel szórják meg, hogy megakadályozzák a tészta ragadását.
A termékek formázásakor ügyelnie kell arra, hogy kevesebb törmeléket kapjon, mivel ha ezeket a tésztához adják, a tészta minősége romlik, és a termékek durvává válnak.
Az omlós félkész termékek sütésére szolgáló lapokat nem kenjük be, mivel a tészta nagy mennyiségű olajat tartalmaz, és a zsíros tészta nem tapad a felülethez. Hogy a félkész termék ne duzzadjon, a tésztát több helyen megszurkáljuk.
Az omlós tésztát 215-240°C-on (vastag réteg alacsony hőmérsékleten, vékony réteg magas hőmérsékleten) 10-20 percig sütjük, a darabok formájától és vastagságától függően.
Minőségi követelmények:
Az elkészített homok félkész terméknek világosbarna színűnek kell lennie, arany árnyalattal, morzsalékosnak, száraznak, 5,5% nedvességtartalommal.
útvonalválasztás
Befejező félkész termék: Krém krém.
nyersanyagok neve | Nyersanyag felhasználás |
35% zsírtartalmú tejszín | |
Porcukor | |
Főzési technológia.
A hideg tejszínt a vaníliás cukorral és a porcukorral 10-15 percig habosra verjük. A krém páratartalma (23%).
Minőségi követelmények: buja homogén tömeg fehér színű.
Útvonalválasztás.
Befejező félkész termék: „Félkész kekszmorzsa.”
Főzési technológia.
A tojást és a cukrot először alacsony, majd nagy sebességgel 30-40 percig verjük. Amíg a hangerő 2,5-3-szorosára nő. A verés vége előtt hozzáadjuk a burgonyakeményítővel és az esszenciával elkevert lisztet, és legfeljebb 15 másodpercig keverjük. A lisztet 2-3 adagban kell bevinni. A kész tésztát azonnal papírral bélelt, előkészített formákba öntjük. Öntsük a tepsi magasságának 3/4-ére. 40-45 percig sütjük 205-225°C-on. A megsült kekszet 20-30 percig hűtjük. És 8-10 órát állnak. A kekszet lereszeljük.
Minőségi követelmények.
A kekszmorzsa azonos méretű, világosbarna színű, szárított, kellemes aszalt keksz íze és illata.
Technológiai rendszer
Algoritmus
főzési műveletek elvégzése
omlós sütemény "Gyümölcskosár"
 |
Összes óra: 250 perc.
Oktatási és technológiai térkép 1. sz.
Felszerelés: sütő, elektronikus mérleg, mixer, hűtőszekrény.
Felszerelések, eszközök, edények: szita, „DOUGH” feliratú tésztavágó deszka, habverő, sodrófa, forma, tésztalapok, cukrászfecskendő; 1 l., 1,5 l. edények, serpenyő, kis tányérok.
Nyersanyagok: prémium búzaliszt, burgonyakeményítő, cukor, melanzs, vaj, konyak vagy desszertbor, teljes sűrített tej cukorral, esszencia, nátrium-hidrogén-karbonát, ammónium-karbonát, só, kandírozott gyümölcsök.
A technológiai műveletek sorrendje.
A munkahely szervezése. Ismerkedjen meg a szabályozási és technológiai dokumentációval. Válogasson edényekből, felszerelésekből, eszközökből.
Nyersanyagok előkészítése, feldolgozása. A következő műveleteket hajtják végre:
1) A vaj lehúzása és lemérése;
2) A cukor szitálása és kimérése;
3) Búzaliszt szitálása és mérlegelése;
4) Tojás feldolgozása 3 szekciós fürdőben, szűrés.
A gyümölcsös omlós tésztából készült péksüteményes kosarak nagyon lenyűgöző, ízletes és finom termék.
A sütemények elkészítése lépésről lépésre:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Sütemények" width="250" height="141 src=">!}
Helyezze a tésztát az asztalra, enyhén gyúrja (az asztalnak és a kezének is hidegnek kell lennie). A kész tészta azonnal felhasználható, vagy pár percre hűtőben is eltartható.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Sütemények" width="245" height="142 src=">!}
A fölösleges tésztát leszedjük, fóliával letakarjuk, enyhén megnyomkodjuk és babot vagy borsót teszünk bele, hogy a kosarak ne duzzadjanak meg sütés közben.190-200 Celsius fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Sütemények" width="278" height="157 src=">!}
Tejszínből vajkrémet készítünk. A hideg tejszínt a vaníliás cukorral és a porcukorral habosra verjük.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt=" Omlós tésztás kosarak gyümölccsel - recept: részletes fotórecept és videórecept" width="250 height=132" height="132">!}
Gyümölcsökkel és bogyókkal díszítjük.
Kekszmorzsa elkészítése. A kekszmorzsa elkészítésének műveleteit elvégezzük (keksztészta dagasztása, keksz félkész termék sütése, hűtés, darálás, szárítás).
Útmutató a munkavégzéshez.
Az ammóniumot oldat formájában vezetik be, és a szódát liszttel keverik. Az omlós tésztát 20 ºС-nál nem magasabb hőmérsékletű helyiségben készítik. Magasabb hőmérsékleten a tészta kinyújtáskor omlik, mivel a benne lévő vaj megpuhult. Az omlós tészta dagasztás után hőmérséklete nem haladhatja meg a 20 ºС-ot. A termékek formázásakor ügyelnie kell arra, hogy kevesebb törmeléket kapjon, mivel ha ezeket a tésztához adjuk, romlik a minősége, és a termékek durvává válnak.
Minőségi követelmények.
Megjelenés: csonkakúp alakú, krémmel és gyümölccsel díszített kosár;
Szín: félkész homok világosbarna;
Konzisztencia: a félkész homoktermék egyenletesen sül, az állaga puha, omlós;
Íz és illat: a cukrászati termékben található termékek.
Beküldési szabályok.
A süteményeket lapos vázában, papírszalvétán tálaljuk.
Szavatossági idő.
A „Gyümölcskosár” omlós sütemények eltarthatósága és értékesítése 36 óra.
Gyártási feladat.
Számítsa ki 10 db omlós „Gyümölcskosár” sütemény elkészítéséhez szükséges alapanyagokat! Az eredményeket rögzítse az 1. számú technológiai táblázatban.
1. Technológiai térkép 1. sz.
Az édesipari termék neve: „Gyümölcskosár” kistorta
Hozam: 45 g.
Nyersanyagok és félkész termékek megnevezése | Félkész termékek alapanyag-felhasználása, g | Nyersanyag felhasználás 100 db-onként. | Nyersanyag felhasználás 10 db-onként. |
||
Krém krém | Félkész kekszmorzsa |
||||
Prémium búzaliszt | |||||
Prémium búzaliszt (porozáshoz) | |||||
Burgonyakeményítő | |||||
35% zsírtartalmú tejszín | |||||
Porcukor | |||||
Lényeg | |||||
Lényeg | |||||
Szódabikarbóna | |||||
Ammónium-karbonát | |||||
Összes nyersanyag félkész termékekhez |
Egy kezdő szakács gyakran szembesül ezzel a problémával: tortát vagy aprósüteményt szeretne készíteni, kinyit egy receptkönyvet, amelyen ez áll: „Két tojásból, száz gramm vajból, két kanál cukorból és 150 g lisztből omlós tésztát gyúrunk. ” Egy kezdő szakács megpróbál egy receptet követni, mindent egy tálba dob, és az eredmény valami hülyeség. A tészta nem gyúródik, sütéskor kemény lesz. És mindez azért, mert a szakácskönyveket író szerzők valamiért úgy gondolják, hogy az ember úgy születik, hogy teljes mértékben ismeri az omlós tészta készítésének technológiáját. De ez egyfajta készség, amelyet meg kell érteni. Ez a cikk pedig minden kezdőnek segít a helyes dagasztásban.Két típusban kapható. És részletesen elmondjuk, hogyan különböznek egymástól, és hogyan kell elkészíteni őket. Felfedünk néhány finomságot és titkot a süteményekhez, süteményekhez és péksüteményekhez való alap elkészítéséhez.
Egy kis történelem
A tésztatermékek a neolitikus forradalom hajnalán jelentek meg, amikor az emberiség még csak elsajátította a gabonafélék termesztését és felhasználását. A szemeket kézi malomkővel őrölték, a porhoz kevés vizet adtak... Úgy tartják, hogy az első liszttermékek a galuskához hasonlítottak. De az omlós tészta készítésének technológiája nem olyan ősi. Feltételezzük, hogy az első termékeket a Perzsa-öböl régiójában kezdték sütni. A Palesztinában a Szent Sírért harcoló keresztesek omlós tészta készítésének receptjét, villát és egyéb civilizációs előnyöket hoztak Európába. Az ebből az alapból készült sütik gyorsan népszerűvé váltak. A tészta nevét - omlós tészta - pedig francia szakácsok adták. Végül is a késztermék konzisztenciája omlós és törékeny. Leharapsz egy darabot, és az apró „homokszemekké” omlik a szádban. Ez az omlós tészta, amelyet délután öt órakor hagyományos angol teával szolgálnak fel. És most megtanuljuk, hogyan kell főzni.
Hozzávalók
Az omlós tészták elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. Ezt bárki meg tudja csinálni, még egy kezdő szakács is. De van néhány titok is, amit tudnod kell, hogy a tészta valóban omlós és homokos legyen. Már mondtuk, hogy két típusra oszlik. Az első az omlós tészta. Elkészítéséhez csak úgynevezett alaptermékeket használnak. Ez liszt, zsírok (vaj, margarin), cukor és kevés só. A termékek pompájának eléréséhez sütőport (szóda, ammónium) adunk hozzá. A homokos tészta folyékonyabb állagú. Elkészítéséhez az alaptermékeken kívül tojást és (néha) tejfölt használnak. Természetesen mindkét omlós tésztához különböző fűszereket lehet, sőt kell is tenni. Ezek lehetnek csokoládédarabok, kakaópor, gyömbér, mazsola, dió, fahéj, vanília, reszelt citromhéj stb.
Az összetevők elkészítésének titkai
Mint már említettük, az omlós tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. De neki is megvannak a maga titkai. Az első a hőmérsékleti viszonyokra vonatkozik. Ha melegkonyhában omlós tésztát gyúrunk, nem kapunk minőségi terméket. Végül is zsírokon alapul. Magas hőmérsékleten megolvadnak. És erre egyszerűen nincs szükségünk. Ezért fontos, hogy a tésztát olyan helyiségben készítsük el, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a tizennyolc fokot. A következő a liszt. Egy jó élesztős tésztához nagy mennyiségű glutén kell, hogy legyen, az omlós tésztához pedig éppen ellenkezőleg, kevés. De mivel a mi körülményeink között nincs sok választásunk, a legjobb minőségű fehér búzaliszt vásárlására szorítkozunk. Az olajnak nagyon hidegnek kell lennie, de nem a fagyasztóból. A jobb eredmény érdekében margarint is érdemes használni. A zsírok arányának egy az egyhez kell lennie. Ahhoz, hogy a pékáruk szó szerint elolvadjanak a szájban, először porrá kell alakítani. A tojás és a tejföl, ha használjuk, szintén hideg legyen.
Omlós tészta: termékkészítés és technológia
A dagasztás fő célja, hogy a zsírokat a lehető leggyorsabban belekeverjük a lisztbe. Ezért először ömlesztett termékeket készítünk. A lisztszemcséket zsírral kell bevonnunk. Ekkor a benne lévő glutén nem tud kijönni, és a tészta nem lesz rugalmas, mint az élesztős tészta. Ezért a lisztet először egy mély tálba kell szitálni egy finom szitán. Ezután adjon hozzá további ömlesztett összetevőket: porcukrot, sót, sütihez vagy ammónium szódát). Ha a receptben kakaópor, vanillin, fahéj, reszelt gyömbér és más hasonló összetevők szerepelnek, akkor ezeket is hozzáadjuk ebben a szakaszban. Keverjük össze az összes száraz hozzávalót. Vegyünk hideg és kemény vajat és margarint (vagy gyorsan reszeljük le durva reszelőn. Ezeket a forgácsokat ujjunkkal keverjük össze a liszttel. Addig dolgozzuk, amíg az egész tál megtelik az úgynevezett zsemlemorzsával.
Omlós tészta: recept és főzési technológia
Természetesen minden termékhez saját termékkészlet és azok mennyisége szükséges. Itt a receptre kell hagyatkozni. De még mindig van egy bizonyos képlet az ideális omlós tésztához. Az alaptermékek arányában rejlik. Általában kétszer annyi lisztet kell venni, mint zsírt. De nem szabad az egészet egyszerre a tálba önteni. Hagyjunk belőle egy részét későbbi dagasztásra. Az első szakaszban az alaptermékeket egy tálba tegye a következő arányban: háromszáz gramm liszthez - kétszáz vaj margarinnal és száz porcukorral. Még az édes termékekben se felejtsen el hozzáadni egy csipet sót. Annak elkerülése érdekében, hogy a tészta „eltömődött” legyen, adjon hozzá egy kis szódát és ammóniumot - szó szerint a kés hegyén, különben a termékek kellemetlen szagot kapnak. Most az a fontos, hogy közepesen rugalmas tésztát kapjunk. A zsír olvadni kezd, és a „zsemlemorzsa” könnyen összetapad. A zsemlét a tál köré tekerjük, és kézzel összegyúrjuk. Minden zsemlemorzsát bele kell tenni a tésztába.
Amit fontos tudni dagasztáskor
A hőmérséklet ebben a szakaszban is nagyon fontos. Ha a szobahőmérséklet tizenöt fok alatt van, akkor maradunk a „zsemlemorzsa” szakaszban, mert a zsírok szilárdak maradnak. És ha a konyhában a hőmérő huszonöt felett van, a vaj megolvad, és elválik az étel teljes tömegétől. Ugyanakkor fontos számunkra az omlós tészta gyors és alapos elkészítése. A tapasztalt szakácsok véleménye azt tanácsolja, hogy a vágódeszkát előre tegye be a hűtőszekrénybe, és készítsen elő egy tartályt jeges vízzel, ahová időnként meg kell mártani a tenyerét. Vegye ki a zsemlét a tálból. Lisztezett fa vágódeszkára tesszük. Kézzel gyorsan és erőteljesen összegyúrjuk, a széleit a zsemle belsejébe tekerd. A tészta legyen sima, rugalmas, de matt. Ha a zsemle fényes, az azt jelenti, hogy a vaj túlságosan elolvadt. Ennek kiküszöbölésére a tésztát hűtőbe kell tenni.
Elterjedni
Ebben a szakaszban ugyanazokat a követelményeket kell betartani, mint a dagasztás során. Vagyis hűvös hőmérséklet és sebesség. A hűtőből kivett zsemlét kézzel kell enyhén összegyúrni. De minél tovább dagasztja az omlós tésztát, annál keményebb lesz a belőle készült termék. Szórjuk meg a táblát liszttel. Helyezze a tésztát a közepébe, így tégla alakot kap. Vegye ki a sodrófát a hűtőből. Kinyújtjuk a közepétől a szélekig. Ugyanakkor a sodrófát derékszögben magunkról és magunkhoz mozgatjuk, körbe forgatva a táblát. Az omlós tészták elkészítésének technológiája olyan, hogy elég vékony réteget kell kinyújtanunk. Ezek nem piskóták vagy piték. A kinyújtott omlós tészta réteg magassága nem haladhatja meg a nyolc millimétert.
Hogyan készítsünk omlós tésztát
Emlékszünk rá, hogy ehhez a második típusú süteményekhez, süteményekhez és süteményekhez folyékony termékeket - tojást és tejfölt - adnak. Néha, ha a tészta túl merevnek bizonyul, és nem nyúlik ki jól, vagy megreped, adjunk hozzá egy kevés vizet. De ez elrontja a pékáruk ízét. A jig típusú omlós tészta elkészítésének technológiája nem sokban különbözik a fent leírtaktól. Amikor elérjük a „zsemlemorzsát”, adjuk hozzá a receptben feltüntetett mennyiségű tojást és tejfölt. Addig gyúrjuk, amíg rugalmas golyót nem kapunk. Ha kicsit fényes, az nem probléma. A tésztát lisztezett deszkára tesszük, és ott folytatjuk a dagasztást. Fontos, hogy a tojással ne vigyük túlzásba. A fehérjék merevséget adhatnak a termékeknek. Ezért jobb, ha csak a sárgájára korlátozza magát. A tejföl, mint kiegészítő zsír, további érzékenységet és törékenységet ad a tésztának. Ennek az összetevőnek jó minőségűnek, nagyon sűrűnek kell lennie.
Sütőtermékek
A sütőt elő kell melegíteni a receptben megadott hőmérsékletre. Ha bevágásokat készítünk, akkor egy réteg tésztát vágunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük az előkészületeket. Minél vékonyabb a tésztaréteg, annál magasabb a hőmérséklet és annál rövidebb a főzési idő. Ennek megfelelően minél magasabb a sütemény, annál hidegebb legyen a sütő. Az ilyen termékek készenlétét gyufával ellenőrizzük: ha a szilánk szárazon jön ki, akkor kész. Az omlós tészták elkészítésének technológiája lehetővé teszi fém vagy szilikon kosarak használatát. Az ilyen termékek felületét villával több helyen meg kell szúrni, hogy ne duzzadjon. Süssük a süteményeket és a sütiket aranybarnára.
Omlós sütemény
Ezek a termékek folyékony összetevőket igényelnek. Az omlós tésztás muffinok készítésének technológiája tej felhasználásával jár. Egy teljes pohár ebből a termékből háromszáz gramm lisztet, 180 g vajat, 100 g porcukrot, két tojást, 10 g sütőport és egy csipet sót igényel. Kívánság szerint a tésztába tehetünk két marék mazsolát, vaníliát, reszelt citromhéjat, aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát. A munkát ömlesztett termékek keverésével kezdjük. Ezután hozzáadjuk a tört hideg vajat. Elérjük a „zsemlemorzsát”. Adjunk hozzá tojást és tejet egy tálba. Verjük fel a masszát. Adjunk hozzá mazsolát vagy egyéb élelmiszereket. Újra felverjük, hogy a tésztát oxigénnel telítsük. Muffin tepsibe öntjük. Százkilencven fokra előmelegített sütőbe tesszük. Körülbelül negyven percig sütjük.
