Country vyprážané zemiaky, porcia

Technická a technologická mapa č.Zemiaky vyprážané na vidieku, porcia (CP-recept č. 296)

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre vyprážané zemiaky, vyrobené v názov objektu, mesto.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie vidiecke vyprážané zemiaky musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Hľuzy zemiaky musia byť čisté, zdravé, zrelé, celé, suché, nenaklíčené, neznečistené, jednotné a heterogénne v tvare a farbe. Veľkosť hľúz na základe ich najväčšieho priemeru určuje norma v závislosti od obdobia dozrievania a pestovateľských oblastí. Povolené: 5 % malých zemiakov, 2 % mechanického poškodenia hľúz, 2 % hľúz poškodených drôtovcami. Zemiaky zmrznuté, zaparené, zhnité, poškodené hlodavcami alebo s cudzím zápachom nie je možné prijať.

Plnohodnotné cesnakové cibuľky vyzreté, tvrdé a husté, zdravé, čisté, celistvé, bez stôp plesne, bez známok mrazu alebo spálenia slnkom, bez nadmernej vlhkosti na povrchu, nevyklíčené, bez poškodenia poľnohospodárskymi škodcami, v tvare a farbe typické pre botanickú odrodu, so suchými listami orezanými maximálne 50 mm, so zvyškami suchých koreňov alebo bez nich.

Zeleninový olej(slnečnica) rafinovaná. Rafinované oleje sú priehľadné, bez sedimentov, menej zafarbené a pri použití dezodorácie nemajú charakteristickú chuť a vôňu. Cudzie chute, pachy a horkosť nie sú povolené.

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

„Schvaľujem“ _______________________ Pozícia___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ , vyrábaná reštauráciou ____________________ 2. Požiadavky na suroviny: potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu tohto jedla plne zodpovedajú požiadavkám aktuálnych regulačných a technických dokumentov, majú sprievodné doklady potvrdzujúce ich nezávadnosť a akosti (osvedčenie o zhode, hygienicko-epidemiologická správa, bezpečnostný certifikát a kvalita atď.) 3. Recept: Názov surovín alebo p/f hrubá hmotnosť v g netto hmotnosť a p/f v g 160 150 1 150 Pečené zemiaky p/f Zelení p/f výstup: 4. Technologický postup: prípravné suroviny sú vyrábané v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny. Zelení sa používajú jemne nakrájané. 5. Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie Podávanie: v porciovanom tanieri posypte nadrobno nasekanými bylinkami, teplota podávania 65˚C. Používa sa ako príloha. Trvanlivosť a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: prípustná trvanlivosť misky pred predajom podľa SanPin 2.3.6.1079-01 je 2–3 hodiny pri skladovacej teplote nie nižšej ako 65°C. Skladovateľnosť riadu podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 je 18 hodín pri skladovacej teplote +2°C až +6°C. 6. Ukazovatele kvality a bezpečnosti: fyzikálne, chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky, zodpovedajú požiadavkám SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13 organoleptické ukazovatele Vzhľad: zemiaky si zachovali svoj rezaný tvar. Okraje taniera sú čisté. Konzistencia: zemiaky sú mäkké, úplne uvarené. Farba: má oranžovočervenú farbu vďaka paprike, má vypečenú kôrku. Chuť a vôňa: stredne slaná, korenistá, aromatická. Súvisí s prichádzajúcimi komponentmi. Neobvyklý, kaziaci sa, nepríjemný zápach a chuť nie sú povolené. Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe správy o vývoji. Podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov spĺňa požiadavky GOST RF 50763-2007 „Kulinárske výrobky predávané verejnosti“. Podľa mikrobiologických ukazovateľov spĺňa požiadavky SanPiN 2.3.2 1078-01 a požiadavky GOST Ruskej federácie. Nutričná a energetická hodnota (na 100 g): Bielkoviny, g Tuky, g Vedúci oddelenia: Účtovník-kalkulátor: Zodpovedný vedúci (kuchár): Sacharidy, g ______________ __________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Celé meno O. ________________________ dátum______________________________________________________________ Zemiaky____________________ Zemiaky_____________ pečené zemiaky_____________________________________________________________________________________ ___________ 2. Požiadavka na suroviny : potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu tohto jedla plne zodpovedajú požiadavkám súčasných regulačných a technických dokumentov, majú sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárna a epidemiologická správa, nezávadnosť a certifikát kvality a pod.) 3 .Recept: Názov surovín alebo p/f zemiaky p/f rastlinný olej korenie (paprika) soľ cesnak p/f tymián čerstvé korenie čerstvo mleté ​​výnos: hrubá hmotnosť v g 50 1 10 5 2 čistá hmotnosť a p/f v g 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Technologický postup: príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny . Zemiaky nakrájame na kocky 2x2 cm, cesnak na plátky. Soľ, korenie, pridajte tymian, cesnak, rastlinný olej, dobre premiešajte, nechajte 20-30 minút. Natrieme v tenkej vrstve na plech, pečieme v teplovzdušnej rúre pri teplote 200° 25-30 minút (teplo + para) 5. Požiadavky na prevedenie, rozloženie a skladovanie Podávanie: podľa receptu na hlavné jedlo. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: prípustná trvanlivosť riadu pred predajom podľa SanPin 2.3.6.1079-01 je 2–3 hodiny pri skladovacej teplote pri najmenej 65°C. Skladovateľnosť riadu podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 je 18 hodín pri skladovacej teplote +2°C až +6°C. 6. Ukazovatele kvality a bezpečnosti: fyzikálne, chemické a mikrobiologické ukazovatele ovplyvňujúce bezpečnosť riadu zodpovedajú požiadavkám SanPin 2. 3.2.1078-01 index 1.9.15.13 organoleptické ukazovatele Vzhľad: zemiaky majú správny tvar rezu podľa technologického postupu. Konzistencia: zemiaky sú mäkké, úplne uvarené, majú vypečenú kôrku. Farba: má oranžovočervenú farbu vďaka paprike, má vypečenú kôrku. Chuť a vôňa: stredne slaná, korenistá, aromatická. Súvisí s prichádzajúcimi komponentmi. Neobvyklý, kaziaci sa, nepríjemný zápach a chuť nie sú povolené. Poznámka: technologická mapa bola vypracovaná na základe správy o vývoji. Podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov spĺňa požiadavky GOST RF 50763-2007 „Kulinárske výrobky predávané verejnosti“. Podľa mikrobiologických ukazovateľov spĺňa požiadavky SanPiN 2.3.2 1078-01 a požiadavky GOST Ruskej federácie. Nutričná a energetická hodnota (na 100 g): Bielkoviny, g Tuky, g Vedúci oddelenia: Účtovník-kalkulátor: Zodpovedný vedúci (kuchár): Sacharidy, g _______________ ______________ ______________ Kcal

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

1. Uveďte názov A Priezvisko.
2. Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

3. Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
4. heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

5. Zadajte znovu heslo.
6. Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár na vyhľadávanie receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

1. Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
2. Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

3. Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:
Voľné recepty TTK a hotové TTK (technické a technologické mapy), ku ktorým je prístup bezplatný (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre materské školy (predškolské vzdelávacie zariadenia) a školy. Liečebná výživa Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre liečebnú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
4. Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
5. Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.

Určite si mnohí z nás kúpili zemiaky vo vidieckom štýle v McDonalde alebo podobných zariadeniach, no domáce zemiaky na vidiecky spôsob sú oveľa chutnejšie a zdravšie. Chcete si to vyskúšať? Prečítajte si náš recept.

Ingrediencie:

- Najlepšie sú mladé zemiaky;

— korenie môže byť rôzne: kari, oregano, korenie;

- soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

Zemiaky je potrebné dôkladne umyť, pretože sa upečú aj so šupkou. Po umytí zemiakov ich nakrájajte na štyri časti. Zmiešajte korenie, soľ a rastlinný olej v samostatnej doske a všetko dobre premiešajte. A potom do výslednej hmoty ponoríme každý zemiakový plátok v šupke. Pripravíme si plech na pečenie a vymastíme ho olejom. Rúru predhrejeme na 180 stupňov a položíme plech na pečenie so zemiakmi. Zemiaky pečieme 25 minút a potom zvýšime teplotu na 220 stupňov. A zemiaky pečieme ďalších 15-20 minút. Pozrime sa, či sú zemiaky hotové, môžete ich vybrať z rúry a podávať. Ide o výbornú a veľmi chutnú prílohu napríklad k mäsu. Môžete použiť rôzne koreniny a tým sa zmení aj chuť zemiakov.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.01

Názov jedla MÁTANÉ ZEMIAKY S CIBUĽOU

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky 2003 Rec. č. 845

TECHNOLÓGIA VARENIA : Zemiaky pred použitím umyjeme, uvaríme pod pokrievkou v osolenej vode, teplé roztlačíme, aby neboli hrudky. Cibuľu orestujeme na rozohriatom oleji na 110-120°C do zlatista a miešame do hladka.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad:__ _ zemiaková hmota s prídavkom opraženej cibule.

konzistencia: _ homogénne bez hrudiek.

Chuť: varené zemiaky a dobre opražená cibuľa

Vôňa :_charakteristické pre toto jedlo

Farba: _svetlo žltá

Technologická mapa č.0

Názov jedlaVarené zemiaky

2005 ročník Rec. Nie296

TECHNOLÓGIA VARENIA Zemiaky sa vkladajú do vriacej osolenej vody (0,6-0,7 litra vody na 1 kg zeleniny). Hladina vody by mala byť 1-1,5 cm nad úrovňou zeleniny. Soľ sa používa v množstve 10 g. za 1 l. voda. Keď sú zemiaky uvarené, scedíme vodu a zemiaky osušíme, na čo sa pokrmy s nimi nechajú 5-7 minút na menej horúcej časti sporáka. Pri varení drobivých zemiakov by mala byť voda vypustená približne 15 minút po bode varu, potom sa zemiaky privedú do stavu pripravenosti pomocou pary vytváranej v kotli.

Zemiaky by sa mali variť v malých porciách podľa potreby. Pri dlhšom skladovaní v horúcom stave sa mení farba zemiaku, zhoršuje sa chuť a znižuje sa jeho nutričná hodnota. Najlepšiu chuť majú dusené zemiaky.

Varené zemiaky podávame ako celé hľuzy posypané maslom alebo kyslou smotanou, prípadne cibuľovou omáčkou, kyslou smotanou alebo hubovou omáčkou. Zemiaky môžeme podávať s rastlinným olejom.

Maslo alebo kyslú smotanu alebo omáčku môžeme podávať samostatne so zemiakmi.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad:

konzistencia: voľný

Chuť: charakteristické pre varené zemiaky

Vôňa : charakteristické pre varené zemiaky

Farba: od bielej po žltkastú (v závislosti od odrody zemiakov)

Technologická mapa č.1

Názov jedlazemiaky v mlieku

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky2005 ročník Rec. Nie298

TECHNOLÓGIA VARENIA Surové ošúpané zemiaky sa nakrájajú na veľké kocky, v malých dávkach sa ponoria do misky s vriacou vodou, privedú sa do varu a varia sa 10 minút. Potom sa voda scedí, zemiaky sa zalejú horúcim prevareným mliekom, osolia sa a uvaria sa do mäkka. Potom pridajte časť (50% normy) oleja a priveďte do varu. Podávame s maslom, môžeme posypať bylinkami.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad: Zemiakové hľuzy môžu byť mierne rozvarené, ale dobre si zachovávajú svoj tvar

konzistencia: voľný

Chuť:

Vôňa: charakteristické pre varené zemiaky s mliekom

Farba: od bielej po žltkastú (v závislosti od odrody zemiakov)