Toto jednoduché jedlo je ťažké priradiť k akémukoľvek konkrétnemu druhu kulinárskeho produktu, pretože drachena sa pohybuje niekde medzi omeletou a kastrólom - ale so svojimi vlastnými národnými vlastnosťami.
Múka, mlieko a vajcia. A trochu fantázie
Základom dracheny je klasický základ omelety: vajcia rozšľahané s mliekom, do ktorého sa pridáva múka. Niektorí ľudia pridávajú kyslú smotanu.
V mnohých receptoch sa do tejto kompozície pridávajú strúhané surové zemiaky, vďaka čomu dracheny vyzerajú ako zemiakové placky. Drachena sa však na panvicu nenakladá po častiach, ale úplne sa vyleje, čo dáva dôvod klasifikovať ju skôr ako omelety a kastróly.
Ale pre spravodlivosť treba poznamenať, že do zmesi vajec, múky a mlieka sa najčastejšie pridávajú strúhané surové zemiaky alebo hotové pyré.
Čo ešte dodať? Surová nakrájaná zelenina je vítaná: strúhaná mrkva, jemne nasekaná kapusta, nakrájané a vyprážané huby s cibuľou. Do dracheny môžeme pridať aj vyprážanú cibuľku.
Ak nemáte radi život bez mäsa - prosím: pre vás Existuje recept na šúľance s bravčovou masťou a vyprážaným bravčovým mäsom.
Hlavná vec je panvica
Podľa tradičného starodávneho receptu sa pravá drachena vypráža (presnejšie pečie) v rúre na hlbokej hrubostennej liatinovej panvici. Samozrejme, musíme ešte hľadať ruský sporák. Ale s panvicou je to jednoduchšie.
Ak máte takúto nádobu, pokojne do nej môžete naliať klasickú zmes:
- 8 vajec;
- pohár mlieka;
- pol pohára kyslej smotany;
- lyžica múky;
- trochu soli.
Všetko toto, dôkladne premiešané (lepšie povedané, pretrepané) sa naleje do dobre vyhriatej panvice namazanej maslom. Drachenu si môžete upiecť v rúre (čo robiť, ak nemáte v byte ruský sporák), ale celkom sa k tomu hodí aj obyčajný plynový či iný sporák, na ktorý treba položiť panvicu. účel.
V rúre pri tradičnej teplote 180°C bude drachena hotová do pol hodiny. Ak sa pozriete dnu a uvidíte, že zmes je ešte trochu tekutá a úplne nestuhla, nechajte ju trochu dlhšie odstáť.
Varte na sporáku, kým povrch nestuhne.
Hotový omeletový kastról je potrebné naliať rozpusteným maslom. A jedzte lyžičkou. Ak máte zeleninu, umyte ju a nakrájajte a potom ju posypte na vrch dracheny.
Radosť rodiny je zaručená. Navyše bez ohľadu na vek a pohlavie.
Bieloruská verzia
Predpokladá sa, že toto jedlo pochádza z Ruska a Bieloruska. Na Ukrajine sa v severných oblastiach pripravuje tento recept a nie zemiakové placky.
Ale zároveň sú ruské a bieloruské boje odlišné.
Pre bieloruský boj potrebujete:
- pohár pšeničnej a ražnej múky;
- 5 vajec;
- pohár kyslého mlieka alebo kefíru;
- pohár bežného mlieka;
- soľ, cukor, maslo.
Okrem toho:
- niekoľko cibule;
- poriadny kus bravčovej masti s prúžkami.
Zvláštnosťou prípravy je, že najskôr sa zmieša ražná múka s fermentovaným mliečnym výrobkom a nechá sa tri hodiny bokom, potom sa pridá pšeničná múka a všetko sa dôkladne premieša.
Suroviny na vyprážanie sa zmiešajú, nalejú na panvicu a uvaria. Kým sú v rúre alebo na sporáku, samostatne nakrájajte cibuľu na polkolieska a masť na prúžky. Bravčovú masť je potrebné opražiť na miernom ohni, kým sa tuk neroztopí, potom ho vyberte a do panvice vložte cibuľu.
Keď je drachena pripravená, musíte ju naliať zmesou smaženej masti a cibule spolu s rozpusteným bravčovým tukom.
Rýchly koláč s mäsom a zemiakmi: nielen ryba...
Charakteristika surovín
Hmotnosť vajec môže kolísať. Recepty sú založené na hmotnosti vajec 46 ᴦ. Ak vezmeme do úvahy, že odpad na škrupine, stohu a stratách je asi 12%, potom odhadovaná hmotnosť (Netto) jedného surového vajca je 40 ᴦ.
Pri určovaní hmotnosti bielka a žĺtka, ak sú v recepte uvedené oddelene, sa vychádza z toho, že žĺtok tvorí 39 % a bielok 61 % čistej hmotnosti vajca.
Kvalita vajíčok sa zisťuje ich pohľadom proti svetlu pomocou ovoskopu.
V zariadeniach verejného stravovania je zakázané používať vajcia vodnej hydiny.
Okrem čerstvých kuracích vajec sa používa vaječný prášok a melanž.
Vaječný prášok sa preoseje, naleje do misky, zriedi sa studenou vodou alebo mliekom rýchlosťou 3,5 hmotnostných frakcií kvapaliny na jednu hmotnostnú frakciu prášku (hydraulický modul 1: 3,5), pridá sa soľ rýchlosťou 4 g na 100 g prášku a nechajte 30...40 minút na opuch. Napučaný prášok nie je možné skladovať, musí sa použiť okamžite, a to len na výrobky, ktoré podliehajú tepelnému spracovaniu. Prášok nie je možné použiť na výrobu majonézy a dresingov.
M elange je mrazená zmes vaječných bielkov a žĺtkov. Nádoba s melanžou bez otvárania sa rozmrazuje vo vode pri teplote 50 0 C. Rozmrazená melanž sa prefiltruje cez cedník alebo sito a ihneď sa použije. Ak je potrebné malé množstvo melanže, potom
Otvorte nádobu bez rozmrazovania, odoberte požadované množstvo melanže a zvyšok uložte do chladničky pri teplote nižšej ako 0 °C.
Čerstvé vajcia bez škrupín možno nahradiť melanžou v pomere 1: 1, vaječný prášok 1: 0,28. Po kontrole kvality sa rozbité a rozbité vajcia oddelia na špeciálne sanitárne ošetrenie.
Mirage vajcia (so známkami vývoja embrya) sú zakázané.
Je potrebné skontrolovať pečiatku s dátumom znášky, pretože po uplynutí stanoveného obdobia sa diétne vajcia prehodnotia. Potom sa vajcia najprv umyjú teplým 1...2% roztokom sódy a potom 0,5% roztokom chloramínu a opláchnu. Rozbiť škrupinu
nakrájajte nožom a vajce použite až potom, čo sa presvedčíte, že obsah nejaví známky skazenia. Aby ste sa náhodou nedostali k pokazenému vajcu, je lepšie naliať každé vajce do taniera alebo tanierika a po uistení sa o jeho dobrej kvalite ho preliať do spoločnej misky.
Varenie vajec. Vajcia sa varia v škrupine a bez nej (promócia). Aby sa zabezpečil ohrev na požadovanú teplotu, vajcia sa ponoria do vriacej osolenej vody (3 litre vody a 40...50 g soli na 10 vajec). Za týchto podmienok môžete regulovať ohrev obsahu vajec podľa času: doba varenia „namäkko“ 3...3,5 minúty od okamihu varu. Počas tejto doby dosiahne teplota vo vnútri vajíčka 65...75 o C; „vo vrecku“ čas varenia 4,5...5,5 minúty. Vrchné vrstvy proteínu sa dokážu zohriať na 80...85 o C a premenia sa na jemné, ale tvarovo stále želé a vnútorné vrstvy sa zohrejú len na 70...75 o C, čím získajú konzistenciu jemné želé, zatiaľ čo žĺtok zostáva tekutý; doba varenia „natvrdo“ 8...10 minút. Celý obsah vajca vrátane žĺtka sa zahreje na 85 až 95 o C a zmení sa na pomerne hustú želé.
Na varenie bez škrupín (francúzske pošírované) sa používajú iba diétne vajcia. Do vody pridajte ocot a soľ (50 ml 3% octu a 10 g soli na 1 liter vody), priveďte do varu a obsah vajíčka rýchlo vypustite do vriacej vody (nie viac ako 10 kusov naraz ). Po 3...3,5 minútach sa vyberú, vyčistia sa strapce vzniknuté pri varení. Pri tomto spôsobe varenia sa povrch bielkoviny veľmi rýchlo zohreje a zrazí, no vnútorná vrstva sa nestihne veľmi zohriať. Vďaka tomu majú vajcia uvarené „vo vrecúšku“ bez škrupiny veľmi tenkú a hustú vrchnú časť bieleho a veľmi jemného obsahu. Ocot a soľ podporujú rýchle zrážanie bielkovín.
Vajíčko uvarené namäkko sa podáva iba v škrupine, horúce, v špeciálnej pytliackej miske. Ide o keramické sklo s podnosom na mušle. V tej istej miske sa podávajú horúce vajcia uvarené „do vrecka“; okrem toho sa čistia a používajú sa ako príloha k niektorým teplým jedlám (špenátové pyré, bujóny, polievka zo zelenej kapusty). Vajcia, varené bez škrupín a „vo vrecúšku“, sa používajú na prípravu teplých jedál.
Vajcia s plnenou paradajkou. U stredne veľkých paradajok sa odreže časť so stopkou, čiastočne sa zbaví jadra (používa sa na prípravu omáčok), vzniknutá dutina sa naplní nadrobno nakrájanou šunkou a opraženými nadrobno nakrájanými hubami (šampiňónmi), pečenými v rúra a na vrch sa položí vajíčko uvarené „vo vrecúšku“ bez škrupiny.
Vajíčko na toaste. Na masle opečieme krajec chleba, navrch položíme plátok praženej šunky a naň vajíčko uvarené „vo vrecúšku“ bez škrupiny. Vajíčko je ozdobené mladým lístkom estragónu. Samostatne sa podáva červená alebo paradajková omáčka s estragónom.
Volské oko. Prírodné vyprážané vajcia sa pripravujú z vajec samotných alebo s pridaním vyprážaných alebo varených produktov (mäso, zelenina atď.). Naporcované panvice rozohrejeme, pridáme tuk a opatrne uvoľníme vajíčka. Osolíme (iba bielok) a opekáme, kým bielko a žĺtok úplne nezhustnú. Pri podávaní posypte zelenou cibuľkou, petržlenovou vňaťou a kôprom.
Miešané vajcia s oblohou. Na panvici môžete najskôr opražiť nadrobno nakrájanú slaninu, alebo podusiť cibuľku, prípadne opražiť plátky zemiakov, či tenké krajce chleba, či nadrobno nakrájanú šunku, klobásu a iné výrobky, zaliať vajíčkami a opražiť rozmiešané vajíčka (surové vajce nalejeme na pripravenú prílohu tak, aby žĺtok zostal neporušený, osolený a vyprážaný, kým nebude pripravený). Necháme prejsť na porciovanú panvicu a polejeme maslom.
Vaječné rezne. Vajcia uvarené natvrdo posekáme, spojíme s viskóznou krupicovou kašou (teplota 50...60 O C), premiešame, vytvarujeme na rezne a obalíme v strúhanke. Kotlety sú vyprážané z oboch strán. Pri podávaní prelejeme maslom a bokom pridáme kyslú smotanu alebo kyslú smotanovú omáčku. Podávajte 2 kusy. na jednu porciu. Krupicovú kašu možno nahradiť hustou mliečnou omáčkou.
Vaječné hranolky. Do fritézy predhriatej na 170 °C vhadzujte po jednom vajci a smažte 2...3 minúty otáčaním. Hotové vajcia vyberte na sito alebo cedník a nechajte tuk odtiecť. Žĺtok by mal byť polotekutý, bielok by mal byť úplne vyprážaný. Zelený hrášok v mliečnej omáčke je uložený v nízkej guličke, obložený praženými vajcami, plátkami šunky a ozdobený smaženými bylinkami. Môžete to naaranžovať takto: zemiaková kaša na kopu, poliata vyprážanými vajcami a vyprážanou zeleninou. Samostatne sa podáva madeira alebo paradajková omáčka.
Vajcia pečené v chlebe. Z bieleho chleba bez kôrky sa vykrajujú valce alebo obdĺžniky, pričom sa nožom na koncovej strane robia rezy, vyprážajú sa na oleji a stred sa vyberie, aby sa vytvoril pohár. Šunka je jemne nakrájaná, smažená s cibuľou, poliata madeirovou omáčkou a zahrievaná. Do každého pohára dáme trochu šunky s omáčkou, pustíme vajíčko a dáme piecť pri teplote 160...180 o C do rúry, aby sme dostali vajíčko „vo vrecúšku“ alebo „uvarené namäkko“, posypeme vajíčkami. posypte bylinkami a podávajte na tanieroch s občerstvením.
Vajcia pečené s mliečnou omáčkou. Na kronschel alebo porciovanú panvicu položíme rožky, vajíčka uvarené „vo vrecúšku“ bez škrupiny polejeme stredne hustou mliečnou omáčkou, posypeme syrom a zapečieme. Jedlo sa môže piecť aj vo vol-au-prieduch vyrobených z lístkového cesta alebo košíkov z bieleho chleba (ako vajíčka pečené v chlebe). Pečieme pri teplote 160...180 o C.
Jedlá vyrobené z vaječných zmesí. Na prípravu vaječných jedál (vaječná kaša, omelety, vyprážanie) použite zmes vajec s mliekom, vodou alebo smotanou v pomere 1: 0,5. Zmes sa osolí a dobre premieša. Omelety sa pripravujú prírodné, plnené a zmiešané. Môžu byť vyprážané alebo dusené.
Vaječná kaša (bruey). Do zmesi vajec s mliekom alebo vodou pridáme rozpustené maslo a soľ, premiešame, nalejeme do malej misky (kastróla) s hrubým dnom a za stáleho miešania zahrievame, kým nevznikne polotekutá kaša. Pred uvoľnením sa môže skladovať na parnom stole pri teplote 60 o C maximálne 15 minút. Pri podávaní sa kaša ukladá na rozohriatu porciovanú panvicu, do mrveničky alebo cokotovača s maslom, alebo strúhaným syrom, alebo pšenom, kukuričnými lupienkami alebo džemom, alebo nadrobno nakrájanou šunkou alebo zeleným hráškom.
Prírodná vyprážaná omeleta. Porciovaná prírodná omeleta sa vypráža na malých panviciach s dlhou rúčkou. Na panvici rozohrejeme tuk, vlejeme omeletovú zmes a bez obracania opekáme, pričom hmotu miešame rotačným a kmitavým pohybom v horizontálnej rovine. Po 5...7 minútach, keď hmota zhustne, omeletu zvinieme do podlhovastého koláča. Po upečení spodnej strany omelety ju preložíme švom nadol na porciovanú misu alebo tanier a polejeme olejom.
Pri príprave vo veľkom sa omeletová hmota vyšľahá, vyleje na plech alebo porciovanú panvicu vo vrstve 2,5...3 cm a pečie v rúre pri teplote 180...200 o C 10 minút.
Prírodná parná omeleta. Omeletová zmes sa naleje do vymastených foriem, vloží sa do vodného kúpeľa a zahrieva sa do zhustnutia.
Plnené omelety. Plnené omelety sa pripravujú rovnako ako naturálne porciované, ale pred skladaním sa na omeletu položí plnka (mleté mäso). Náplne zahŕňajú sekané a vyprážané huby v kyslej smotane, nakrájanú a pošírovanú zeleninu v mliečnej omáčke, vyprážané údené bravčové mäso v červenej alebo paradajkovej omáčke atď.
Miešané omelety. K omeletovej hmote sa pridávajú pripravené produkty: strúhaný syr, vyprážané údené mäso alebo klobása, vyprážané zemiaky, zelený hrášok atď., Nalejú sa na panvice alebo plechy na pečenie a pečú sa.
Drachena. Od omeliet sa líšia tým, že počas varenia sa pridáva mlieko a kyslá smotana. Pripravené vajcia sa rozbijú do misky (môžete použiť melanž), pridá sa mlieko a soľ, potom sa pridá múka, všetko sa dobre premieša metličkou a prefiltruje sa. Do zmesi pridáme kyslú smotanu a rozpustené maslo. Nalejte zmes na vymastenú panvicu alebo plech na pečenie vo vrstve nie väčšej ako 1 cm.Pečte v rúre, kým sa na povrchu neobjaví hnedá kôrka. Ihneď použite, nakrájajte na porcie a zalejte maslom. Drachena sa nedá skladovať, lebo sa zhoršuje jej vzhľad (opadáva) a stráca sa chuť.
Sortiment vaječných jedál - koncept a druhy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie "Sortiment vaječných jedál" 2017, 2018.
Vonia ako sypaný boľševník,
V miske pri dverách je kvas,
Nad dlátovými sporákmi
Šváby lezú do drážky.
Pamätáte si? Čo je teda DRACHENA?
Drochena (tiež drachena) je ruské jedlo z vajec zmiešaných s mliekom a obilninami, múkou alebo strúhanými zemiakmi. V niektorých prípadoch je masturbácia ako omeleta, v iných je pevnejšia - ako pečený koláč. Podľa Vysvetľujúceho slovníka V.I.Dahla sa dá trhať aj z vajíčka zmiešaného s kaviárom; I. E. Zabelin hovorí o trhaní v makovom mlieku; M. Syrnikov tvrdí, že v archívoch princa Kurakina je zmienka o mandľovej masturbácii.
M. Syrnikov tiež píše, že „pravdepodobne žiadne iné staroveké jedlo nebolo zabudnuté len kvôli kakofónii jeho názvu“.
Masturbácia mala rituálny význam: v pamätné dni s ňou chodili na cintorín
Slovník ruských ľudových nárečí uvádza niekoľko desiatok druhov jedál nazývaných „drachena“, ktoré sa v rôznych provinciách pripravovali úplne odlišnými spôsobmi.
Nižšie uvádzame niekoľko receptov na toto originálne ruské jedlo.
Drachena so smotanou
zloženie: 4-5 vajec, 2 polievkové lyžice. lyžice cukru, 1 pohár smotany, 1 pohár múky, 1-1,5 lyžice. lyžice masla na vyprážanie, 1 polievková lyžica. lyžica práškového cukru na posypanie.
Príprava
Štvrť hodiny šľaháme vajcia s cukrom do peny, pridáme smotanu, pridáme múku, rýchlo premiešame a nalejeme do hlbokej panvice do rozpusteného masla, pečieme vo vyhriatej rúre, kým drachena nezhnedne a dobre nevykysne. Podávame horúce, posypané práškovým cukrom. Existuje aj iný spôsob prípravy dracheny. Do panvice poukladáme nahrubo nakrájané kúsky slaniny o veľkosti cca 1,5 x 1,5 cm, dobre roztopíme, vyšľahanú hmotu vlejeme do panvice, dáme piecť do vyhriatej rúry a ihneď podávame. Posypte cukrom.
Drachena s mliekom
zloženie: 8 vajec, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 2 lyžice. lyžice cukru, 2 šálky múky, 2 šálky mlieka.
Príprava
Vajcia rozšľaháme, zmiešame s rozpusteným maslom, cukrom, múkou, zriedime teplým mliekom. Plech na pečenie vymastíme olejom, nalejeme naň cesto a upečieme v rúre. Ihneď podávajte so smotanou alebo mliekom.
Drachena s kyslou smotanou
Zloženie: 10 vajec, 1 šálka cukru, 6 polievkových lyžíc. lyžice masla, 1,75 šálky múky, 1 šálka kyslej smotany, soľ.
Príprava
Žĺtky pomelieme s cukrom, pridáme za stáleho mletia maslo, kyslú smotanu, múku. Keď sa hmota stane homogénnou, pridajte vyšľahané bielky a soľ. Nalejte do veľkej panvice s vriacim olejom a opečte v rúre. Podávame so smotanou alebo mliekom, maslom.
Drachena v ruštine
zloženie: 5 vajec, 1 pohár mlieka, 1-2 lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 lyžička múky, 60 g masla, soľ, petržlen.
Príprava
Oddeľte žĺtky od bielkov. Žĺtky, múku, soľ a kyslú smotanu dobre vymiešame, postupne pridávame mlieko. Z bielkov vyšľaháme penu a opatrne primiešame k zvyšku zmesi. Všetko dáme na vymastenú panvicu a dáme piecť do dobre vyhriatej rúry. Hotový dráč polejeme rozpusteným maslom a posypeme petržlenovou vňaťou.
Drachena vyprážaná
Suroviny: 4 vajcia, 50 g cukru, štipka soli, 0,5 l mlieka, 250 g múky, 100 g tuku na vymastenie panvice.
Príprava
V miske dôkladne vyšľaháme žĺtky, cukor, soľ a polovičné množstvo mlieka; potom po častiach pridávaním múky vymiesime husté cesto, ktoré potom zriedime zvyškom mlieka. Nakoniec primiešame k bielkom vyšľahaným do tuhej peny. Veľkú panvicu rozohrejeme s tukom, postupne vlejeme cesto, ktoré opečieme z oboch strán. Vzniknutú drachenu natrháme pomocou dvoch vidličiek, posypeme cukrom a podávame s ovocnou šťavou.
Parný boj
Zloženie: 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 4 poháre mlieka, 5 vajec, 3 polievkové lyžice. lyžice kryštálového cukru, soľ.
Príprava
Zmiešajte múku so studeným mliekom (1 šálka). Zvyšné mlieko prevaríme, nasypeme doň múku zriedenú mliekom a za stáleho miešania varíme ďalších 15 minút. Potom mierne vychladnúť. Zvlášť si vyšľaháme vajíčka s kryštálovým cukrom a vlejeme do vychladnutej zmesi mlieka a múky. Podľa chuti dosolíme. Kastról so zmesou vložte do druhého hrnca s vodou a varte drachenu pri nízkej vriacej vode do zhustnutia.
Drachena tvaroh
Suroviny: 500 g tvarohu, 40 g cukru, štipka soli, 4 vajcia, 125 ml mlieka, 30 g masla, citrónová kôra, 100-120 g múky, 50 g tuku na vyprážanie.
Príprava
Maslo, cukor a žĺtky poriadne rozotrieme a keď sa vytvorí hustá pena, pridáme cez sitko prepasírovaný tvaroh a potom mlieko. Všetko položte, pridajte múku a pridajte sneh z bielkov. Cesto môžeme vyprážať na veľkej panvici alebo naliať na plech a upiecť v rúre. Keď je drachena zospodu zhnednutá, postrúhame vidličkou a otočíme. Pripravte, preložte na tanier, posypte cukrom a polejte ovocnou šťavou alebo kyslou smotanou.
Drachena so syrom
zloženie: 100 g bieleho chleba, 5 polievkových lyžíc. lyžice mlieka, 3/4 šálky strúhaného holandského syra (eidam), 6 vajec, 50 g masla.
Príprava
Zo starého pšeničného chleba nakrájame kôrku, nakrájame na malé kúsky a zalejeme horúcim mliekom. Chlieb necháme napučať, potom pridáme strúhaný syr (1/2 šálky), surové žĺtky a všetko premiešame. Potom bielka vyšľaháme do hustej peny, pridáme do pripravenej hmoty, v rovnomernej vrstve uložíme na maslom vymastenú panvicu (20 g), posypeme zvyšným strúhaným syrom a dáme piecť do rúry. Hotový dráč polejeme rozpusteným maslom (30 g) a podávame na tej istej panvici, v ktorej sa piekol.
Drachena s krupicou
Suroviny: 150 g krupice, 40 g cukru, štipka soli, 4 vajcia, 0,5 l mlieka, 50 g tuku na plech.
Príprava
Žĺtky, cukor, soľ a krupicu vyšľaháme s 0,25 litrom mlieka a necháme hodinu postáť, aby krupica napučiavala. Potom prilejeme zvyšok mlieka a pridáme vyšľahaný sneh z bielkov. Na plechu rozohrejeme tuk, nalejeme naň cesto a pečieme v rúre pri strednej teplote asi 30 minút. Potom natrhajte vidličkou, otočte, v prípade potreby pridajte tuk do panvice a varte, kým nie je hotový. Drachenu posypeme cukrom a podávame s ovocnou šťavou, kompótom alebo omáčkou z čerstvého ovocia.
Drachena so zemiakmi
zloženie: 500 g varených zemiakov, 6 polievkových lyžíc. lyžice kyslej smotany, 3 lyžice. lyžice múky, 6 vajec, 2 poháre mlieka, soľ, maslo.
Príprava
Horúce uvarené zemiaky precedíme cez cedník, pridáme kyslú smotanu, múku, soľ, žĺtky a dôkladne premiešame, potom postupne prilievame teplé mlieko a opäť premiešame. Bielka vyšľaháme do hustej peny a pridáme k vzniknutej hmote. Zmes vylejeme na maslom vymastenú panvicu a dáme piecť do rúry.
Na vyprážané vajcia Jedlá zahŕňajú praženicu a omeletu. Pri príprave týchto jedál sa používa vyprážanie v hlavnom spôsobe pri teplote 140-160 °C. Vajcia je možné vyprážať pri teplote tuku 180 °C. Najbežnejším jedlom sú vyprážané vajcia. Môže byť prírodný alebo s prílohou.
Vyprážané vajcia (prírodné). Pripravte na porciovaných liatinových alebo hliníkových panviciach. Môžete použiť veľké panvice, plechy na pečenie alebo špeciálne panvice s priehlbinou na žĺtok. Pripravené vajíčka opatrne pustíme na dobre rozohriatu panvicu s maslom tak, aby žĺtok zostal neporušený. Posypte soľou a smažte 2-3 minúty, kým proteín úplne nezhustne. Žĺtok by mal zostať polotekutý. V prípade vyprážaných vajec sa na osolenie bielkov používa jemná soľ, pretože soľ zanecháva svetlé škvrny na povrchu žĺtka. Aby sa bielko nenapučalo a nelámalo, môžeme do oleja, v ktorom sa vyprážajú vajíčka, pridať trochu soli. Žĺtok môžete pri vyprážaní posypať mletým korením.
Vyprážané vajcia sa podávajú v porciovanej panvici, niekedy prenesené na tanier, poliate maslom a posypané nasekanými bylinkami. Používa sa ako samostatné jedlo, ako horúce predjedlo, na doplnenie mäsových jedál (steak s vajcom, entrecote s vajcom), ako aj na sendviče.
Miešané vajíčka s prílohou. Miešané vajíčka možno pripraviť s rôznymi prílohami - klobása, šunka, párky, slanina, hruď, čierny chlieb, zelená cibuľa, cuketa, zemiaky, fazuľové struky, šampiňóny, zelený hrášok, paradajky.
Mäsové výrobky sa nakrájajú na kocky, plátky, pásiky alebo kolieska a opražia sa na porciovanej panvici základným spôsobom. Fazuľa sa uvarí, zelený hrášok sa zohreje vo vývare a potom sa ochutí maslom. Cuketu, baklažán, surové alebo varené zemiaky nakrájame na plátky, paradajky na plátky a opražíme. Zelená cibuľa je jemne nakrájaná a vyprážaná. Čierny chlieb sa ošúpe, nakrája na kocky alebo plátky a vypráža.
Na pripravenú prílohu nalejte surové vajcia tak, aby žĺtok zostal neporušený, posypte soľou a pokračujte v smažení, kým sa neuvarí. Vydané v porciovanej panvici, v ktorej sa jedlo pripravuje. Pokvapkáme maslom. Na praženicu sa dáva príloha v podobe smažených paradajok.Vyprážané vajcia s mäsovými výrobkami. Uvarenú klobásu, párky alebo šunku nakrájame na kolieska, plátky, opražíme na porciovanej panvici na masle 2-3 minúty, vajce pustíme a praženicu upražíme ako na prírodno. Uvoľnite v porciovanej panvici.
Omelety. Omelety sa líšia od miešaných vajec tým, že sa pripravujú s pridaním tekutiny - mlieka, vody alebo smotany. Podľa technológie varenia sú omelety rozdelené na prírodné, zmiešané s oblohou a plnené oblohou.
Na prípravu omeliet sa používajú vajcia, melanž alebo vaječný prášok. Pripravené vaječné výrobky skombinujte s mliekom a soľou, dobre premiešajte a zľahka šľahajte, kým sa na povrchu neobjaví pena. Do výslednej omeletovej hmoty môžete pridať malé množstvo rozpusteného masla. Na jedno vajce vezmite 15 g mlieka.
Prírodná omeleta. Varíme na liatinovej panvici s hrubým dnom, ktorú dobre zohrejeme, potom na nej rozpustíme maslo a rýchlo vlejeme pripravenú omeletovú zmes. Smažte omeletu, potriasajte panvicou alebo zľahka premiešajte nožom, kým zmes nezhustne. Okraje hotovej omelety sa prehnú, čím získajú tvar koláča, a prenesú sa na vyhrievaný tanier švom nadol. Pri odchode z omelety môžete poliať maslom alebo posypať jemne nasekanými bylinkami.
Rozmixovaná omeleta sa vypráža ako prírodná po pridaní nadrobno nakrájanej zeleniny, húb, mäsových výrobkov a strúhaného syra do hmoty surovej omelety.
Omeleta so syrom. Do pripravenej omeletovej hmoty pridáme nastrúhaný syr, premiešame, opečieme a dávkujeme ako prírodnú omeletu.
Plnené omelety. Pripravené s mäsovými alebo zeleninovými prílohami alebo sladkými. Omeletovú zmes nalejeme do pripravenej rozohriatej panvice s olejom a smažíme, kým zmes nezhustne. Do stredu položte pripravené mleté mäso, okraje omelety zabaľte z oboch strán, zakryte nimi mleté mäso a dajte mu tvar koláča. Pri odchode dáme na nahriaty plech švom nadol, polejeme rozpusteným maslom.
Na prípravu príloh sa mäsové výrobky (šunka, varená klobása alebo párky), varené obličky, ale aj pečeň alebo mäso nakrájajú na malé kocky alebo prúžky, opražia sa, spoja sa s červenou, paradajkovou alebo kyslou smotanovou omáčkou s cibuľou a privedú sa do variť. Zelenina je nakrájaná na malé kocky. Fazuľa a karfiol sa uvaria, hrášok sa zohreje, mrkva a špenát sa pošírujú, cuketa a šampiňóny sa opražia a dochutia mliekom, kyslou smotanou alebo kyslou smotanou. Prílohy na plnenie môžu pozostávať z jedného druhu výrobku alebo z kombinácie niekoľkých druhov.
Pri varení sladká omeleta Do zmesi na omeletu pridáme nastrúhanú citrónovú kôru alebo kardamón pomletý s cukrom. Vyprážaná omeleta je plnená bobuľami bez semien, džemom alebo marmeládou. Pri podávaní posypte rafinovaným práškom.
IN pečený Pripravujú prírodné a miešané omelety, praženicu, vajíčka v mliečnej omáčke a iné jedlá. Pokrmy z vajec sa pečú pri teplote 160-180 °C.
Prírodná pečená omeleta. Omeletovú zmes zľahka prešľaháme a vylejeme na vymastený plech, vložíme do rúry a pečieme, kým zmes úplne nezhustne a na povrchu sa neobjaví mierne zhnednutá kôrka. Tento spôsob sa zvyčajne používa na hromadnú výrobu, hoci pečenú omeletu možno pripraviť aj na porciovanej panvici.
Hotová omeleta sa nakrája na štvorcové alebo trojuholníkové porcie, jednu na porciu, uvoľní sa, položí sa na tanier a pokvapká sa olejom. Táto omeleta sa dá použiť na vývar, na uzavreté sendviče.
Miešané pečené omelety pripravené s rôznymi prílohami - vyprážané zemiaky, pošírovaná mrkva alebo kapusta, drobivá kaša, mäso a mäsové výrobky.
Omeleta s vyprážanými zemiakmi (pečená). Spracované zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky a vyprážajú sa na plechu na pečenie hlavným spôsobom, potom sa naplnia omeletovou zmesou a pečú sa v rúre až do varenia. Nakrájajte na štvorcové časti a uvoľnite jednu na porciu, pričom ich polejte rozpusteným maslom.
Drachena. Od omelety sa líši tým, že sa pripravuje s prídavkom múky a kyslej smotany. Pripravené vajcia sa rozbijú do misky, pridajú sa mlieko a soľ, potom sa pridá preosiata múka (môže sa podusiť) a všetko sa dobre premieša metlou a prefiltruje. Do zmesi môžete pridať kyslú smotanu alebo rozpustené maslo. Plech alebo liatinovú panvicu vymastíme olejom a hmotu vylejeme vo vrstve maximálne 1 cm. Drachena sa pečie v rúre, kým sa na povrchu neobjaví mierne zhnednutá kôrka a ihneď sa používa na dovolenku. Nakrájajte na porcie a nechajte s maslom. Drachena sa nedá skladovať, pretože stráca svoj vzhľad a chuť.
Vajcia pečené s mliečnou omáčkou. Krutóny (krutóny) sa vyrábajú z bieleho chleba. Chlieb sa ošúpe od kôrok a nakrája sa na kúsky, v strede sa urobí priehlbina a chlieb sa vypráža na masle. Vajcia sa uvaria „vo vrecúšku“ a olúpajú sa. Na vymastenú panvicu dáme krutóny, do každého pridáme jedno vajce, zalejeme stredne hustou mliečnou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, polejeme maslom a dáme piecť do rúry do zhnednutia. Podávame po častiach, polievame rozpusteným maslom.
Vlastnosti prípravy vyprážaných a pečených vaječných jedál. Výživová hodnota jedál, sortiment, spôsoby prípravy a pravidlá podávania, požiadavky na kvalitu, trvanlivosť a predaj.
Jedlá z vajec, vrátane varených vajec, miešaných vajec, omeliet a iných jedál, sa pripravujú veľmi jednoducho a zvyčajne si nevyžadujú čas.
Stále je však užitočné poznať niektoré vlastnosti ich prípravy vaječných jedál:
1. Aby vajíčko s prasknutou škrupinou nevytieklo, musí sa uvariť v silne osolenej vode.
3. Čerstvosť vajíčka sa dá ľahko určiť, ak ho vložíte do misky s čistou vodou: čerstvé vajcia klesnú na dno a staré zostanú na povrchu.
4. Kvôli riziku obsahu patogénnych mikroorganizmov by sa husacie a kačacie vajcia mali konzumovať len varené.
5. Pri skladovaní vajec by sa nemali umiestňovať vedľa silne zapáchajúcich potravín.
6. Prasknuté vajcia by sa nemali nechávať na sklade, ale mali by sa použiť ako prvé.
7. Veľa zeleniny sa k vajíčkam hodí lepšie ako k iným potravinám.
8. Staré bielka sa väčšinou zle šľahajú.
9. Na prípravu jedla z praženice je lepšie vybrať najčerstvejšie vajcia, pretože chuť starých vajec je pre toto jedlo príliš silná.
10. Aby sa zabránilo vytvoreniu tmavého filmu medzi bielkom a žĺtkom vo vajciach uvarených natvrdo, mali by sa variť iba 5 minút a potom jednoducho držať v horúcej vode ďalších 8 minút.
Nutričná hodnota vajec. Vajíčko obsahuje všetky živiny potrebné pre ľudský život. Kuracie vajcia obsahujú (v %): voda - 74, bielkoviny - 12,6, tuky - 11,5, uhľohydráty - 0,6 - 0,7, minerály - 1, vitamíny A, E, B1, B2, PP.
Varenie vajec. Vajcia sa varia v škrupine a bez nej (promócia). Aby sa zabezpečilo zohriatie na požadovanú teplotu, vajcia sa ponoria do vriacej osolenej vody (3 litre vody a 40-50 g soli na 10 vajec). Za týchto podmienok môžete regulovať zahrievanie obsahu vajec v priebehu času:
„Mäkké“ - čas varenia je 3-3,5 minúty od okamihu varu. Počas tejto doby dosiahne teplota vo vnútri vajíčka 65-75°C;
„vo vrecku“ - čas varenia 4,5-5,5 minúty. Vrchné vrstvy proteínu sa stihnú zohriať na 80-85°C a premenia sa na jemné, ale tvarovo si zachovávajúce želé a vnútorné vrstvy sa zohrejú len na 70-75°C, čím získajú konzistenciu jemného želé, zatiaľ čo žĺtok zostáva tekutý;
„natvrdo“ - doba varenia 8-10 minút. Celý obsah vajíčka vrátane žĺtka sa zahreje na 85-95°C a zmení sa na pomerne husté želé.
Na varenie bez škrupín (francúzske pošírované) sa používajú iba diétne vajcia. Do vody pridáme ocot a soľ (50 g 3% octu a 10 g soli na 1 liter vody), privedieme do varu a obsah vajíčka (nie viac ako 10 kusov) rýchlo pustíme do vriacej vody. Po 3-3,5 minútach sa odstránia a strapce vytvorené počas varenia sa vyčistia. Pri tomto spôsobe varenia sa povrch bielkoviny veľmi rýchlo zohreje a zrazí, no vnútorná vrstva sa nestihne veľmi zohriať. Vďaka tomu majú vajcia uvarené „vo vrecúšku“ bez škrupín veľmi tenkú hornú hustú časť bieleho a veľmi jemného obsahu. Ocot a soľ podporujú rýchle zrážanie bielkovín.
Vajíčko uvarené na mäkko sa podáva len v škrupine, horúce, v špeciálnom jedle – pytliakovi. Ide o keramické sklo s podnosom na mušle. Vajcia uvarené „vo vrecúšku“ sa podávajú horúce v tej istej miske; okrem toho sa čistia a používajú sa ako príloha k niektorým teplým jedlám (špenátové pyré, bujóny, polievka zo zelenej kapusty). Vajcia, varené bez škrupín a „vo vrecúšku“, sa používajú na prípravu teplých jedál.
Vaječná kaša (bruey). Do zmesi vajec s mliekom alebo vodou pridáme rozpustené maslo a soľ, premiešame, nalejeme do malej misky (kastróla) s hrubým dnom a za stáleho miešania zahrievame, kým nevznikne polotekutá kaša. Pred uvoľnením sa môže skladovať na parnom stole pri teplote 60 °C maximálne 15 minút.
Pri podávaní sa kaša ukladá na rozohriatu porciovanú panvicu, do mrveničky alebo cokotovača s maslom, alebo strúhaným syrom, alebo pšenom, kukuričnými lupienkami alebo džemom, alebo nadrobno nakrájanou šunkou alebo zeleným hráškom.
Volské oko. Pripravujú sa prírodné vyprážané vajcia - zo samotných vajec alebo s prídavkom vyprážaných alebo varených produktov (mäso, zelenina atď.). Naporcované panvice rozohrejeme, pridáme tuk, opatrne pustíme vajíčka, osolíme (iba bielky) a opekáme, kým bielky a žĺtky úplne nezhustnú. Pri podávaní posypte zelenou cibuľkou, petržlenovou vňaťou a kôprom.
Najprv si na panvici opražíme nadrobno nakrájanú slaninu, alebo podusíme cibuľku, alebo opražíme plátky zemiakov, či tenké krajce chleba, či nadrobno nakrájanú šunku, klobásu a iné výrobky, zalejeme vajíčkami a opražíme rozhabarkované vajíčka.
Prírodná vyprážaná omeleta. Porciovaná prírodná omeleta sa vypráža na malých panviciach s dlhou rúčkou. Na panvici rozohrejeme tuk, vlejeme omeletovú zmes a bez obracania opekáme, pričom hmotu miešame rotačno-kmitavým pohybom v horizontálnej rovine. Po 5-7 minútach, keď hmota zhustne, sa omeleta zloží na podlhovastý koláč. Po osmažení spodnej strany omelety ju položte švom nadol na servírovací tanier alebo tanier a pokvapkajte olejom.
Pri príprave vo veľkom sa omeletová hmota vyšľahá, vyleje na plech alebo porciovanú panvicu vo vrstve 2,5-3 cm a pečie v rúre pri teplote 180-200 °C 10 minút.
Plnené omelety. Plnené omelety sa pripravujú rovnako ako naturálne porciované, ale pred rolovaním sa na omeletu položí plnka (mleté mäso). Plnky môžu byť: nasekané a opražené šampiňóny v kyslej smotane, nakrájané na prúžky a pošírovaná zelenina v mliečnej omáčke, vyprážané údené bravčové mäso v červenej alebo paradajkovej omáčke atď.
Miešané omelety. K omeletovej hmote sa pridávajú pripravené produkty: strúhaný syr, vyprážané údené mäso alebo klobása, vyprážané zemiaky, zelený hrášok atď., Nalejú sa na panvice alebo plechy na pečenie a pečú sa.
Drachena. IN Do omeletovej hmoty sa pridá múka a kyslá smotana, premieša sa, vyleje sa na plech alebo panvicu a pečie sa.
Požiadavky na kvalitu:
Tvaroh. Studené jedlá sa pripravujú z priemyselne vyrábanej tvarohovej hmoty zmiešaním s rôznymi výrobkami. Sladká hmota sa zmieša s hrozienkami a vanilkou, s kakaovým práškom (s vanilínom aj bez neho), s olúpanými nadrobno nasekanými orechmi, nadrobno nasekanými praženými mandľami alebo arašidmi.
Slaná hmota sa zmieša s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou a
zelené cibule.
Studené jedlá z tvarohu. Pri odchode sa prírodný tvaroh naleje s vareným mliekom, smotanou alebo sa podáva samostatne. Ak sa tvaroh podáva s kyslou smotanou, potom ho vložte do naporcovanej misky na kôpku, na vrchu vytvorte priehlbinu a nalejte do nej kyslú smotanu. Tieto jedlá sa môžu podávať s cukrom.
Roztlačený tvaroh môžeme zmiešať s kyslou smotanou a petržlenovou vňaťou alebo so strúhaným syrom.
Halušky sú lenivé. Rozmixovaný tvaroh sa spojí s múkou, vajcami, cukrom, soľou a premieša sa. Vlhkosť obsiahnutú v tvarohu viaže múka.
Výsledné cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 10 až 12 mm, nakrája sa na pásy široké asi 25 mm a potom sa priečne rozdelia na štvorcové alebo trojuholníkové kusy. Halušky uvaríme v osolenej vode, vyberieme a podávame s kyslou smotanou alebo maslom.
Syrniki. Do roztlačeného tvarohu pridáme 2/3 múky (1/3 si necháme na posýpku), vajce, soľ a hmotu dobre premiešame. Použitá múka je približne rovnaká ako na lenivé halušky (13-15% hmoty tvarohu).
Z výsledného cesta sa vytvaruje bochník s hrúbkou 5 – 6 cm, ktorý sa priečne rozreže, obalí v múke a vytvaruje sa do tvaru placky s hrúbkou asi 1,5 cm, ktorý sa z oboch strán opečie a zohrieva v rúre 5 – 7 minút.
Cheesecaky si môžete pripraviť bez cukru, ak do nich pridáte rascu.
Tvarohové koláče so zemiakmi: Zemiaky ošúpeme, uvaríme, naklepeme, nastrúhame tvaroh, pridáme vajce, 2/3 múky, soľ, všetko premiešame a vzniknú tvarohové koláčiky.
Tvarohové koláče s mrkvou: mrkva sa ošúpe, jemne naseká a podusí s malým množstvom vody (10%), margarínom alebo maslom. Potom pridajte krupicu, premiešajte a varte. K tejto hmote pridáme pretlačený tvaroh, múku, surové vajce, soľ, cukor, premiešame a vytvarujeme tvarohové koláče.
Tvarohové kastróly. Do zmesi na rajnice sa pridáva menej pšeničnej múky alebo krupice ako do zmesi na tvarohové koláče, pretože sa z nej nerobia jednotlivé polotovary. Roztlačený tvaroh, múka alebo predvarená krupica (chladená), vajcia, cukor a soľ sa dobre premiešajú. Pekáč alebo panvicu vymastíme olejom, vysypeme strúhankou, rozotrieme naň pripravenú tvarohovú hmotu vo vrstve 3-4 cm, zarovnáme jej povrch, vymastíme kyslou smotanou a pečieme v rúre 20-30 minút dozlatista. hnedá. Hotový kastról nakrájame na kúsky a podávame s kyslou smotanou alebo sladkým sirupom.
Tvarohové pudingy (bochník). Pudingová zmes sa zvyčajne pripravuje s krupicou. Aby sa pridala sypkosť, pridajú sa k nej vyšľahané bielka. Vanilín sa rozpustí v horúcej vode, potom sa pridá krupica a varí sa za miešania. Vezmite 100-120 ml vody na 10 g obilnín, aby ste získali hustú hmotu. Do rozmixovaného tvarohu sa pridajú vaječné žĺtky pomleté s cukrom, vychladená uvarená krupica, zmäknuté maslo alebo margarín, soľ a plnivá. Hmotu dôkladne premiešame a pridáme do nej vyšľahané bielka. Plnky môžu byť: oparené hrozienka bez stopky, sušené ovocie, kandizované ovocie, drvené orechy atď.
Formu vymastíme olejom, vysypeme strúhankou, uložíme do nej pripravenú hmotu, vyrovnajte, povrch namažte kyslou smotanou a pečte 25-35 minút. Hotový puding sa uchováva vo forme 5-10 minút a potom sa umiestni na misku a nakrája sa. Podávame s kyslou smotanou, mliekom alebo sladkou omáčkou.
Pripravuje sa aj parný puding. Varte ju (vo vodnom kúpeli) 20-30 minút.
