Rekonstrukcja kulinarna
Szczegółowy przepis na rzymski sos garum oparty na osobistych doświadczeniach. Artykuł zawiera historię garum, podobny opis przygotowania rzymskiego sosu garum w rosyjskich warunkach domowych, wiele zdjęć i filmów. Ośmielę się powiedzieć, że najprawdopodobniej jest to pierwsze doświadczenie przygotowywania garum w Rosji w domu...
Jak rozumiem, tak naprawdę nikomu się to w Rosji nie udało, bo ani wtedy (2011), ani teraz (2015) nie znalazłem ani jednego artykułu ze zdjęciami etapów przygotowania i zdjęciami prawdziwego produktu końcowego – garum.
Kilka stron internetowych pokazuje tę fotografię... sosu ostrygowego jako przykład rzekomego garum
W innym miejscu, jako przykład garum, znajduje się zdjęcie podstawowego surowca tajskiego sosu rybnego „nam pla” z artykułu „Jak pachnie Tajlandia?” W Azji nie używa się ziół do sosu rybnego i dojrzewa on przez prawie rok, a nie dwa, trzy miesiące.
***
Pomysł okazał się kuszący...
Prawosławni chrześcijanie jedzą dużo ryb; Syberyjczycy żyjący nad rzekami jedzą dużo. Zatem niepatroszona ryba jest produktem odpadowym - głowa, wnętrzności, płetwy, ogon, łuski - wszystko to jest usuwane i wyrzucane. Ze względu na dużą ilość kości w rybach rzecznych, podawanie tego wszystkiego kotom i psom jest niewygodne i niebezpieczne. Krótko mówiąc – po prostu to wyrzuć…
A pod koniec 2011 roku jedna miła osoba pomogła naszej rodzinie z rybami, w tym z tym 12-kilogramowym szczupakiem:
To nie ja złowiłem tego 12-kilogramowego szczupaka. Wydobywano go w rejonie Kargaski w obwodzie tomskim
I wtedy zdałem sobie sprawę – oto nadszedł czas na historyczną rekonstrukcję starożytnego rzymskiego sosu garum…
Gdy na zewnątrz było ciepło (październik), podroby rybne, krew, głowy, grzbiety, płetwy i skórę zebrano do plastikowych torebek i zamrożono w zamrażarce. Najpierw należy posypać niezamrożone ryby grubą solą w ilości 150 gramów (możliwe jest 200 gramów) na 1 kg odpadów rybnych.
Choć, jak piszą, istniał przepis na garum na rybich łuskach – nie ma potrzeby stawiać go osobno (np. zostało wyjęte z ryby użytej do smażenia) – ono wraz z ościami nie poddaje się fermentacji przez 2 miesiące.
Rybie głowy, skrzela, ogony, podroby, skóra, płetwy są idealnymi surowcami do garum
Odpady rybne na garum można oszczędzać począwszy od jesieni. Przed zamrożeniem należy je posypać grubą solą w ilości 150 gramów na kg odpadów rybnych. Sól nie może zepsuć garum – wysoka zawartość soli nie zapobiega fermentacji, ale pozytywnie wpływa na trwałość garum.
Do czasu ustabilizowania się ujemnych temperatur w listopadzie zamrożone i solone surowce do garum można przechowywać w workach w lodówce
Pragnę podkreślić, że garum nie może zostać zepsute przez sól – wysoka zawartość soli nie zapobiega fermentacji, ale pozytywnie wpływa na konserwację garum.
Po tym, jak w listopadzie nadeszły mrozy przekraczające -10°C, przeniosłem ryby z worków i zamrażarki do kolby ze stali nierdzewnej, ponieważ nie miałem pod ręką kamiennych kadzi jak w starożytnej Hiszpanii i Włoszech. Od tego momentu przez całą zimę aż do marca umieszczam w tej kolbie wszystkie nowe odpady, dodając najpierw sól w ilości 150 g na 1 kg odpadów rybnych. Flakon stał w przedpokoju (jest to zimna drewniana dobudówka domu).
Zamiast kamiennych pojemników do przygotowania garum idealna jest kolba ze stali nierdzewnej z szeroką szyjką... W niej gromadzimy wszystkie odchody rybne jesienią i zimą
W ciągu pięciu miesięcy zebrano nieco mniej niż połowę kolby... Dlatego też, aby dokończyć rekonstrukcję historyczną, zdecydowałem się „zbić” pełną kolbę.
W tym celu kupiłem tanio pięć kilogramów szprota i mintaja i poprosiłem moich krewnych mieszkających nad Obem o pomoc z wiadrem ryb - po chwili przywieźli jelca, leszcza białego i leszcza. Dla rybaków Ob są to ryby trzeciorzędne; albo wyrzucają leszcza, albo zakopują jedną rybę pod krzakiem papryki lub pomidora jako nawóz.
W aptece kupiłam trzy opakowania szałwii, tymianku, mięty (w domu też było trochę zapasów), w sklepie kupiłam 5 dużych torebek mieszanki ziół prowansalskich, 100 g liścia laurowego, 50 g ziele angielskie, ostre ziarna pieprzu i mielona kolendra. Miałem też około litra mieszanki suszonego koperku, pietruszki i kolendry (sam suszyłem). Wszystkie te przyprawy wystarczą na kolbę odpadów rybnych. Dopuszczalne jest jednak dodanie większej ilości ziół.
Ponieważ w Cesarstwie Rzymskim garum przygotowywano o różnych porach roku, mogę przypuszczać, że do jego produkcji używano suszonych ziół również wtedy, gdy w ogrodach Włoch i Hiszpanii nie było sezonu wegetacyjnego. Zatem moje użycie suszonych ziół nie wypacza oryginalnej technologii produkcji garum.
Jeśli latem masz okazję zaopatrzyć się w całą butelkę ryb, możesz oczywiście użyć świeżych ziół. Ale moje przygotowania trwały zimą i zakończyły się w marcu. W tym przypadku jedyną opcją są suszone zioła. Zioła prowansalskie, tymianek, szałwia, mięta, koper, natka pietruszki, liście i mielone nasiona kolendry, liść laurowy, ziele angielskie i ziarna ostrego pieprzu
I rozpoczął się proces...
Najpierw posypałem ziołami starą zamrożoną warstwę już solonych odpadów rybnych:
Następnie rozłożył małe rybki rzeczne i gromadnika (nie przeciąłem ich ani nie patroszyłem), pokroiłem mintaja, leszcza i leszcza na kawałki, posypałem rybę solą w podanej już proporcji z połamanymi liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu, ziołami prowansalskimi, miętą, tymianek, szałwia itp. P. I tak dalej, aż do samej góry...
Technologicznie i idealnie dla procesu fermentacji, odpady rybne wraz z podrobami i małymi rybami należy umieszczać na samym dole, kawałki dużych ryb powinny znajdować się na samej górze, zgadnijcie dlaczego.
Na wierzch grubo posypana solą...
Do przygotowania garum użyłam grubej soli - była najtańsza. Na 38 litrów surowców wykonanie kolby zajęło mi około 6 kg. Myślę, że możesz użyć drobnej soli jodowanej
Tak więc moje garum powstało z surowych i mrożonych odpadów szczupaka, makreli, mintaja, gromadnika (zbieracza i mintaja były także w całości), sterleta, całego jelenia, odpadów kałamarnicy, leszcza i leszcza pokrojonych w duże kawałki...
Uwaga: do przygotowania garum należy używać wyłącznie surowych, niepoddanych obróbce cieplnej odpadów rybnych i ryb.
Mogę przypuszczać, że dla efektywnej fermentacji ważne jest, aby w pojemniku znajdowały się przede wszystkim podroby rybne, prawdopodobnie to zawarte w nich enzymy trawienne i żółć powodują proces lizy mięsa ryb. Mówię to, żeby nikomu nie przyszło do głowy zrobić czegoś w rodzaju „elitarnego” garum wyłącznie z patroszonej ryby. Przeczytaj starożytne przepisy - obecność podrobów, skrzeli i krwi ryb w podstawowych surowcach elitarnego garum jest obowiązkowa. Aby...
25 marca słońce w Tomsku nie świeci jak hiszpańskie, a temperatury nie są śródziemnomorskie. Co robić? Pomoże nam szklarnia na ogórki i paprykę! Flaszkę z garum postawię tam pod koniec kwietnia (wcześniej jak już pisałam stała w senetach). Na przełomie kwietnia i maja temperatura w naszej szklarni zaczyna już rosnąć w ciągu dnia do +20–25°C i więcej.
W warunkach syberyjskich szklarnia jest idealnym miejscem do dojrzewania garum. Autor wystawił kolbę do fermentacji pod koniec kwietnia, choć rybę solono i zaprawiano 25 marca. Do końca kwietnia flaga stała w sensi
Widok niezmieszanego garum 8 czerwca. Surowiec rybny już wyraźnie się stopił i stał się brązowy. Ma łagodny ziołowy, rybi zapach bez zabójczego smrodu...
Kolba stała w szklarni z luźno zamkniętą pokrywką, aby muchy nie przedostały się do środka. Raz w tygodniu garum mieszano drewnianym patyczkiem, który był stale tam obecny.
Ważna uwaga, pęcherze rybne nie były tak fermentowane ani w 2012, ani w 2015, kiedy robiłam garum bezpośrednio... Można je więc wyrzucić, inaczej unoszą się na wodzie i zajmują tylko miejsce w kolbie.
Widok garum po zmiksowaniu 8 czerwca. Przez cały okres fermentacji ryby drewniany kij trzymano w kolbie. Zwróć uwagę na zdjęcie - pęcherze rybne nie były tak fermentowane ani w 2012, ani w 2015, kiedy robiłam garum tuż... w kuchni.
Wietnamczycy robią swoje sosy rybne w tych pojemnikach w fabryce Nuoc Mam.
O zapachu i gniciu podczas produkcji garum...
Garum nie powstaje w wyniku gnicia pod wpływem bakterii gnilnych, garum powstaje pod wpływem fermentacji, kiedy enzymy znajdujące się w tkankach ryby, a także enzymy trawienne i podroby roztapiają tkanki miąższu , niszcząc białka i tłuszcze. Ryba nie gnije. Duża ilość soli absolutnie (!) zapobiega procesom gnicia.
Dlatego, powtarzam, do garum należy używać wyłącznie surowej ryby i jej odpadów, ponieważ gotowanie i smażenie niszczą enzymy tkankowe.
Dlatego też, co dziwne, kolba z garum do gotowania, nawet latem w ogrzewanej szklarni, nie wydzielała żadnego „strasznego smrodu”. Specyficzny zapach ryb wyczuwalny był w szklarni jedynie w jej bezpośrednim sąsiedztwie. A potem pojawił się zapach garum rozpryskującego się po krawędzi podczas mieszania.
Tak więc, jeśli po wymieszaniu ostrożnie wytrzesz zewnętrzne ścianki kolby, praktycznie nie będzie zapachu - nie wierz współczesnym komentarzom teoretyków garum, że sąsiedzi będą mieli dość „nieznośnego smrodu”. Przez całe lato 2012 żaden z moich sąsiadów nie rozpoznał po zapachu tego, że przygotowywałam garum.
Co ciekawe, zapach garum nie zainteresował much. W ogóle nie zauważyłem żadnych much w pobliżu kolby. Dziwny...
Śmiertelny smród z kadzi z fermentującą rybą (piszą o tym turyści, którzy odwiedzili Wietnam) to konsekwencja naruszeń technologicznych, gdy pojemniki nie są myte z resztek dawnych surowców, gdy surowce rozpryskują się po zmieszaniu (jest to wyraźnie widoczne na zdjęciu z Wietnamu) i zewnętrzne ścianki pojemników, pokrywki nie są myte itp.
Gdzieś na początku czerwca, kiedy już zrobiło się ciepło, garum zaczęło bardzo umiarkowanie bulgotać - widać to wyraźnie na filmie. Jednocześnie Garum nie przesadził. Wyemitowanym gazem był najprawdopodobniej dwutlenek węgla – nie było zapachu amoniaku, siarkowodoru ani innego smrodu. Mogę przypuszczać, że niszczeniu uległ glikogen zawarty w mięsie ryb. Po około dwóch tygodniach pęcherzyki gazu ustały. Jednocześnie z każdym tygodniem garum stawało się coraz bardziej zauważalnie cieńsze – kawałki ryby topiły się i miękły…
Zapach garum na tym etapie jest umiarkowanie rybny, niepowtarzalny i można wyczuć zapach ziół. Nie wydobywa się z niego żaden śmiercionośny smród.
Lato 2012 roku było całkiem normalne. Wykazało, że do całkowitej fermentacji ryb i przygotowania garum nie jest potrzebny upał Włoch czy Hiszpanii. Dość syberyjskiego słońca i szklarni.
23 czerwca podjąłem decyzję o zakończeniu procesu fermentacji. Myślałam, że jeśli będę czekać zbyt długo, garum zjełcze. Jak się później okazało, tak nie było. Garum można przechowywać do sierpnia, jednak nie ma sensu stać go dłużej niż 3 miesiące - do tego czasu, nawet w warunkach syberyjskich, tkanki ryb zmiękną do stanu gnojowicy. Teraz mogę powiedzieć, że punktualność do określony dzień nie jest potrzebny podczas fermentacji garum.
Wyciągnął butelkę na platformę na dziedzińcu i usunął duże głowy i kolce, w tym gigantyczną głowę szczupaka. Następnie przez żelazne sito odcedziłem garum z kości, łusek, płetw itp.
Garum przed odcedzeniem. Na tym zdjęciu garum nie wyschło. Po prostu wyciągano głowy dużych ryb, łącznie z głową tego ogromnego szczupaka z pierwszego zdjęcia.
Oto, ile odpadów stałych (głow, kości, łusek) powstało po przecedzeniu kolby podstawowego garum przez żelazne sito
Zbliżenie na odpady stałe z garum. Czytając informacje historyczne (zamieszczone poniżej) można pomyśleć, że jest to halex, który następnie został sprzedany biednym. To odpad do wyrzucenia... Nawet bezdomni nie mogą zjeść tych śmierdzących kości. Później zrozumiałem, czym jest Khalex…
Z pełnej kolby z podstawowymi surowcami uzyskano prawie 20 litrów puree garum o wyraźnym rybim i korzennym zapachu, bez nieprzyjemnego smrodu:
Z 38-litrowej kolby wyszło mi nieco niecałe 20 litrów puree garum w pierwszej fazie gotowości.
Następnie substancję tę rozlano do trzylitrowych słoików, zwinięto blaszanymi pokrywkami i spuszczono do piwnicy w celu leżakowania i separacji.
Uważam, że lepiej pozostawić sos garum na co najmniej sześć miesięcy, a nawet rok – w tym czasie następuje dobre rozdzielenie. Miałem te słoiczki 2,5 roku, Wietnamczycy jak piszą w sieci, swój sos rybny leżakują rok, a nawet trzy lata...
W pierwszej chwili, czytając o garum, pomyślałam, że garum to kruszywa o konsystencji puree, jednak takie garum dodane do jedzenia strasznie śmierdzi i nadaje potrawie mocną goryczkę (od zjełczałego oleju rybnego i nie tylko)
Tego puree nie można nazwać płynem (liquamenem)...
Garum drugiego etapu gotowości. Po sześciu miesiącach stania w piwnicy rozwarstwia się. Poniżej półprzezroczyste brązowe garum, na górze puree białkowo-tłuszczowe z przyprawami i naprawdę bardzo mocnym rybim zapachem. To jest halex. Utlenione białka i tłuszcze nadają mu gorzki i nieprzyjemny smak, ale to coś jest bogate w białka i tłuszcze, bogate w kalorie i pożywne. Krótko mówiąc, wystarczy rzymskiemu plebsowi i żołnierzom... W Tomsku ich nie było, więc halex wysłałem na kompostownik po nawóz
Właściwie słynne i oryginalne garum to brązowy półprzezroczysty płyn, który znajduje się na dnie słoików na powyższym zdjęciu.
Moje „przypuszczenia” potwierdziło znalezione później w Internecie zdjęcie:
Widok na oryginalne garum fabryczne. Podobno wyprodukowano we Włoszech
Górna część to puree białkowo-tłuszczowe z cząsteczkami przypraw i nazywa się je chalexem. Jedzenie tego jest trudne, ale możliwe. Japończycy i Chińczycy jedzą marynowane ryby. Do wszystkiego można się przyzwyczaić od dzieciństwa...
Zjełczały olej rybny i utlenione białka nadają jedzeniu nieprzyjemną goryczkę, jeśli dodasz go w dużych ilościach. Ale najbardziej nieprzyjemne jest to, że podczas gotowania wydziela silny rybi zapach, który nie jest do przyjęcia dla wszystkich, nawet z niewielkimi dodatkami.
Ale... W pierwszym roku polewałem nim wypatroszoną rybę przed wędzeniem. Pikantne halesy bardzo delikatnie soliły mięso rybie, nadawały umiarkowany smak przypraw, a przy wędzeniu na gorąco wychodziły z tłuszczem i sokiem - idealna jest wędzona makrela solona z halami. Dlatego ci, którzy palą dużo ryb, mogą bezpiecznie zostawić trzy litry chalexu.
Jeśli otrzymasz 18 litrów bazowego garum, halesa po odcedzeniu wyniesie około 9 litrów. Jeśli nie mamy masowego wędzenia ryb, halesem można karmić świnie (uważajcie, jest bardzo słone) i to dopiero w pierwszej fazie tuczu, gdyż w przeciwnym razie smalec i mięso będą miały później rybi zapach.
A dla tych, którzy nie mają zwierząt gospodarskich, wsyp Chalex na stertę kompostu - to dobry nawóz azotowy. Ale nadal lepiej jest solić ryby do palenia prawdziwym garum.
Jak odcedzić warstwowe garum? Zrobiłem to przez tubkę z zakraplaczem - tutaj ważna jest dokładność, a nie szybkość nalewania, dzięki czemu może nastąpić wymieszanie garum z chalexem. W tym samym czasie garum spłynęło na moje sito, przykryte grubą wiskozową szmatką (sprzedawaną jako szmatka do wycierania w sklepach z narzędziami) - wygodna rzecz do filtrowania czegokolwiek.
Ponieważ starożytni Rzymianie nie mieli szklanych słoików i rurek z zakraplaczem, konserwowali garum w tych amforach. Jego wąskie dno zostało starannie ubite (przebite?), a następnie starannie osuszone przezroczyste garum.
I oto jest garum...
Garum ma umiarkowany rybi zapach i bardzo pikantny przyjemny smak, jakbyś jadł dobra suszona ryba ty Oczywiście garum jest bardzo słone.
Po pierwszym odcedzeniu garum należy pozostawić na zimno. Tym razem zostało ono podzielone na trzy części – tłuszcz na górze, cząstki stałe na dole i środek – właściwie garum, jak sądzę, już ekstra klasy jakości.
Ten słoik garum jest w trzecim etapie gotowości. Garum odcedza się z chalexu i pozostawia na trzy dni w lodówce. Podzielił się na trzy części: na górze - olej rybny (lepiej go usunąć, bo jest zjełczały), w środku - oryginalne garum I klasy, na dole - stałe cząstki białka. Na zdjęciu wydaje się, że osadu dolnego jest dużo, w rzeczywistości jest go niewiele, to właśnie on szybko urósł podczas przelewu...
Garum jest dobrze przechowywane i nie psuje się w niesterylnych pojemnikach, w tym hermetycznie zamkniętych - czy to trzylitrowy słoik z blaszaną pokrywką, czy litrowa plastikowa butelka.
Po odcedzeniu spróbowałem garum bez obróbki cieplnej w czystej postaci i rozcieńczone do połowy wodą - bez biegunki, bez wymiotów... Mikrobiologicznie garum jest produktem bezpiecznym, przynajmniej to, co przygotowałem.
Myślę, że teraz zrozumiesz, dlaczego dobre garum było drogie. Po pierwsze, dobre garum wymaga surowców z dobrych ryb i ziół. Jego produkcja zajmuje dużo czasu. Proces pierwotnej fermentacji trwa 2 - 3 miesiące, sześć miesięcy osadzania, ponowne przecedzanie w celu oddzielenia garum od chalexu, osadzanie już napiętego garum w celu usunięcia nagromadzonego tłuszczu na górze i stałych cząstek białka na dole.
Ale garum jest warte całego wysiłku!
A co powinien zrobić rosyjski chłop z 8 litrami rzymskiego szczęścia?
Mówią, że garum dobrze komponuje się z ostrygami... Nie ma ich w Rosji i na Syberii, a te, które istnieją, gryzą zaciekle samą ceną. Jeśli w Twojej diecie znajdują się wyłącznie zupa rybna i smażona ryba, garumowi będzie trudno znaleźć duże miejsce w Twojej diecie. Garum będzie popyt na bardziej zróżnicowaną kuchnię rybną.
Zdecydowanie, bez wątpienia, należy namoczyć rybę w garum do wędzenia. Przykładowo wędzona makrela po nocy spędzonej z garum jest po prostu niesamowita w smaku (połóż wypatroszoną makrelę na grzbiecie, unieś głowę wyżej w misce, a garum wlej do brzucha).
Garum idealnie nadaje się do moczenia ryb do smażenia. Próbowałem tego na karasie. Wszyscy mnie chwalili. Karasia oczyszczono z łusek i podrobów, usunięto głowę i płetwy (karaś był duży, smażenie głowy było nieracjonalne, więc trzy ryby ledwo mogły się szybko zmieścić). Na 3-4 ryby nalałem 100 ml garum i posypałem pieprzem. Po 15 minutach obtaczamy w mące i wrzucamy na patelnię...
Garumem można przyprawiać (odpowiednio solić) wszystkie dania rybne, a zwłaszcza ryby mielone do pierogów – dzięki temu nabierają one pikanterii.
Garum można stosować do przyprawiania mięsa do smażenia i duszenia. Do gulaszu z cebulą użyłam 4 łyżek garum (100 ml), więc jest szansa, że garum szybko się skończy.
Na patelnię wlać olej, dodać plastry mięsa końskiego, dużą posiekaną cebulę, 4 łyżki garum i łyżkę suszonego czosnku. Po usmażeniu miało specyficzny rybi zapach, ale tylko w pobliżu patelni. Ale... Moja żona, która ledwo toleruje zapach ryb, przyszła z ulicy i nie poczuła rybiego zapachu w kuchni (nie mamy okapu). Przed końcem smażenia dodałam na pięć minut grubo zmielony pieprz i kolendrę, co całkowicie zablokowało rybi zapach wydobywający się z garum.
Podczas świątecznego obiadu patelnia z końską duszoną w garum od razu była pusta... Nikt nie powiedział: „Uch, śmierdzi...”
Jeśli kochasz ryby i potrafisz znieść ich zapach w kuchni, garum możesz wykorzystać do posolenia kaszy gryczanej, gulaszy warzywnych itp. - serdeczna i istotna rzecz na Wielki Post.
Próbowałam doprawić mięso do pilawu garum... Pilaw jest gorący, smak jest normalny, natomiast gdy ostygnie, pilaw smakuje jak ryba...
Krótko mówiąc, możesz i powinieneś eksperymentować.
***
Zaczynam domyślać się, dlaczego Rzymianie tak bardzo kochali garum. Ci, którzy próbowali suszonego, solonego mięsa - na pewno koniny lub gęsi, zauważyli, że suszone, solone mięso ma prawdziwy narkotyczny efekt... :-)
Kochani, jeśli chcecie zyskać nieograniczoną władzę w swojej rodzinie, posolcie (to osobna rozmowa) koninę lub gęś i wysuszcie. Dzielić na małe kawałki w domu tylko przy dobrym zachowaniu i w święta. Moja żona i dzieci w różnym wieku trzęsą się, gdy jedzą suszoną koninę lub gęś... Wszyscy są posłuszni, uprzejmi i jedwabiście.
Rozkojarzyło mnie to… po co to piszę? Uważam, że garum zawiera te same substancje biologicznie czynne, które pobudzają apetyt, co suszone mięso, którego smak jest znany i znany wielu osobom, ponieważ zachodzi w nim również fermentacja białek.
***
Tak, garum w swej istocie jest produktem wysoce aktywnym biologicznie, stojącym na równi z preparatami tkankowymi i mitycznym już lekiem ASD-2.
Terapia tkankowa była przez pewien czas aktywnie stosowana w hodowli zwierząt w ZSRR.
***
Terapia tkankowa- wykorzystania tkanek konserwowych i preparatów z nich (preparatów tkankowych) do celów leczniczych oraz w celu zwiększenia produkcyjności zwierząt. Aby przygotować preparaty tkankowe według metody V.P. Filatova, śledzionę, wątrobę, mięśnie lub inne tkanki zwierzęce oraz aloes przechowuje się przez 4-5 dni w temperaturze 2-4°C, a następnie homogenizuje. Znane są inne sposoby wytwarzania preparatów tkankowych. Według założenia V.P. Filatova środki farmakologiczne powstają w tkankach w niesprzyjających, ale nie zabójczych warunkach środowiskowych. substancje są niespecyficzne. działania (stymulanty biogenne). Aktywują fizjologię. procesów, a tym samym przyspieszają wzrost zwierząt i zwiększają odporność organizmu.
Preparaty tkankowe stosuje się w leczeniu niektórych niezakaźnych i zakaźnych chorób rolnictwa. zwierząt w celu pobudzenia wzrostu i wzmożenia tuczu w postaci całych tkanek i ekstraktów, mięsa mielonego, zawiesin, maści i proszków. Są przepisywane podskórnie, wewnętrznie (implantacja, zastrzyk), zewnętrznie (aplikacje, proszki, maści)...
Weterynaryjny słownik encyklopedyczny
***
Azjatyckie sosy rybne charakteryzują się wysoką zawartością białka (do 10% w najwyższych klasach), białko to zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy; występuje wiele witamin z grupy B, szczególnie B12, kwas pantotenowy (B5), ryboflawina (B2) i niacyna (B3). Występują fosfor, jod, żelazo i wapń.
Ale wartość garum jako adaptogenu polega nie tylko na tym, ale na specjalnych substancjach biologicznie czynnych. Faktem jest, że tkanki żywego organizmu lub rośliny wystawione na działanie niesprzyjających warunków zaczynają wydzielać pewne substancje adaptacyjne (stymulanty biogenne), których natura wciąż nie jest do końca poznana. W naszym przypadku jest to okres silnego stresu dla ryby, gdy wpadnie ona do sieci, aż do śmierci. Ponieważ garum nie jest poddawane obróbce cieplnej, substancje te zostają zakonserwowane. Jest prawdopodobne, że w wyniku fermentacji powstają także nowe substancje biologicznie czynne.
Regularne spożywanie rozcieńczonego garum na czczo może mieć ogólne działanie wzmacniające i immunostymulujące. Kto by to sprawdzał?
A garum ma lepszy smak niż ASD-2.
Myślę, że w imię nauki można przeprowadzić taki eksperyment, zwłaszcza że coraz częściej choruję – do Rosji przywożą z kurortów tajskie, egipskie i afrykańskie wirusy Ebola – żadna odporność nie wystarczy… Spróbuję stosować garum na czczo, łyżkę rano przed posiłkami.
Po sześciu miesiącach eksperymentu napiszę jak to się wszystko skończyło...
***
Czy to konieczne?
W Rosji nie ma garum... Może łatwiej kupić azjatyckie sosy rybne?
Próbki oryginalnych azjatyckich sosów rybnych, ale nie są sprzedawane w Rosji...
Właściwie na rosyjskich rynkach dostępne są tylko niektóre azjatyckie sosy rybne (sos znalazłem od dwóch producentów w Tomsku).
Degustacja porównawcza z garum pokazuje, że są one co najmniej 2 razy rozcieńczone wodą, dlatego w celu konserwacji dodaje się do nich konserwanty, glutaminian sodu i cukier itp. Są one wyraźnie dostosowane do smaku Rosjan.
Można nimi przyprawiać jedzenie, ale ich działanie lecznicze na organizm jest prawie żadne, w przeciwieństwie do domowego garum.
Myślę więc, że warto zaopatrzyć się w wiadro prawdziwego garum.
***
Jeśli masz pytania dotyczące garum, napisz na ten e-mail:
***
Garum (informacje historyczne)
Garum (to: starogrecki γάρον) to słynny sos rybny, główny przysmak starożytnego Rzymu, którego zachwycające recenzje można przeczytać w wielu dziełach literackich tamtych czasów, choć Seneka nazwał go „pososą gnijącej ryby”, z którą jego współcześni „zatruwają się”. Sos ten był składnikiem niemal wszystkich dań kuchni rzymskiej, najpełniej opisany przez Apicjusza w książce kucharskiej „De Re Coquinaria” (ok. 400 r. n.e.) i był tak popularną przyprawą tamtej epoki, że w wielu regionach całkowicie zastąpił sól. W szczególności zamiast „posolić potrawę” Apicius często pisze: „Jeśli potrawa jest mdła, dodaj garum, jeśli jest słona, dodaj trochę miodu”. Żadna kolacja, ani żadna uczta nie obyła się bez garum, a każdy szanujący się kupiec uważał posiadanie go w sprzedaży za sprawę honoru. Produkowano go w całym imperium, ale jego produkcja i eksport rozwinęły się szczególnie w Pompejach.
„Garum” znane było już w epoce neolitu, przygotowywane było przez plemiona zamieszkujące północno-zachodnią Francję (współczesna Bretania), a następnie udoskonalane przez celtyckich druidów. Do przygotowania sosu wykorzystano Molvę (szczupak morski).
Po zdobyciu Armoryki Rzymianie przejęli ten „eliksir” od zniewolonych ludów (jak i wszystko inne) i zaczęli go stosować jako lekarstwo o szerokim spektrum działania (garum Armoricum): od utraty sił i depresji, od bólów głowy, ropne infekcje, biegunki i ukąszenia psów, podawano go żołnierzom przed długimi kampaniami i bitwami, a lekarze cesarza Klaudiusza (43 r. n.e.) nazywali go produktem o setkach dobroczynnych właściwości.
Ponadto dobrze znany magiczny napój Galów z kreskówek o Asterixie i filmu o tym samym tytule z Gerardem Depardieu to nic innego jak garum. Następnie, w wyniku wojen punickich, Rzymianie nauczyli się i przejęli od Wielkiej Grecji (współczesne południowe Włochy) między innymi zwyczaj stosowania garum jako przyprawy do dań mięsnych i warzywnych. Od II wieku. PNE. garum zaczyna cieszyć się coraz większą popularnością. Danie stanowiło integralną część stołu starożytnych Rzymian i było używane nie tylko jako sos, ale także jako przystawka. Koszt takiego sosu był jednak bardzo wysoki: według Pliniusza Starszego „nie było płynu poza perfumami, który byłby droższy: za dwa kongi (około 6,5 litra) garum pierwszej klasy płacili tysiąc sestercje.”
Najpełniejszy opis przygotowania garum podaje pisarz Gargilius Martial (III w. n.e.), u Apicjusza w ogóle go nie spotykamy, zapewne dlatego, że już wtedy wszyscy znali przepis. Według Martiala należy wziąć dużą kadź, na dno położyć grubą warstwę posiekanych ziół aromatycznych (tymianku, kolendry, kopru, kopru włoskiego, selera, szałwii, mięty i oregano), następnie warstwę całych małych ryb, a następnie warstwą dużej ryby pokrojonej na kawałki. Posyp wszystko gruboziarnistą solą na głębokość około dwóch palców. Powtórz operację tyle razy, ile chcesz. Przykryj naczynie drewnianą lub korkową pokrywką i pozostaw na słońcu na dwa do trzech miesięcy, mieszając raz dziennie drewnianą łyżką lub prętem, począwszy od siódmego dnia i tak dalej przez 20 dni. Nazwa ryby nie jest podana; przyjmuje się, że mała ryba oznaczała bopsa, barwenę lub sardele, a duża ryba oznaczała makrelę, makrelę lub tuńczyka.
Kiedy całe solenie zamieniło się w stałą masę, do kadzi opuszczono duży, drobno tkany kosz i stopniowo napełniano go gęstym płynem garum. Garum nalewano do dzbanków (do 0,5 m) z wąską szyjką i jednym uchem, na których atramentem zapisywano nazwę sosu, rodzaj ryby, nazwę producenta i rok. Metoda ta ulegała później wielu zmianom, aby stworzyć różne odmiany garum, których liczba według Pliniusza rosła w nieskończoność. Aby przygotować jedną z najlepszych odmian, wyjmowano wnętrzności makreli, solili je wraz ze skrzelami i krwią w glinianym dzbanku, a po dwóch miesiącach przebijali dno dzbana i pozwalali, aby płyn spłynął. Ze względu na rozprzestrzeniający się cuchnący zapach, produkcję sosów w miastach zakazano wszystkim z wyjątkiem specjalnych fabryk – officinów.
Do najlepszych odmian garum produkowanych w Pompejach należały:
Garum Excellens (z anchois i podrobów z tuńczyka)
Garum Flos Floris (z różnych rodzajów ryb - makreli, anchois, tuńczyka itp.)
Garum Flos Murae (z muren)
Specjalną, wysoką jakość garum nazwano po prostu „płynem” - Liquamen.
Garum dzieliło się także na „czyste” (czasami dodawano wino, ocet lub wodę) i „chude” (z ryb z łuskami). Halex, czyli allec – stała pozostałość sosu rybnego lub nieprzetworzonego garum – sprzedawany był po przystępnej cenie i przeznaczony był dla plebsu, chłopów i żołnierzy rzymskich.
Zgodnie z prawem rzymskim każdy miał prawo, nie płacąc żadnych podatków, łowić ryby w morzu, zatem produkcja garum była niezwykle dochodowym biznesem, który otwierali nawet wyzwoleni niewolnicy. Dodatkowo, biorąc pod uwagę obfitość officinów w Pompejach, prześcigających się ze sobą w reklamowaniu swojego produktu jako pierwszorzędnego garum z makreli, sos był często podrabiany, tj. Rybę zadeklarowaną na amforze zastąpiono inną, mniej wartościową, tak jak obecnie we Włoszech często sprzedaje się znacznie tańszego rekina śledziowego pod postacią miecznika. Nie bez powodu eksperci zalecają kupowanie pokrojonego miecznika tylko w te dni, kiedy w sklepie rybnym wystawiana jest głowa rekina.
Krater wulkanu Wezuwiusz
Ciekawa historia wiąże się z nazwiskiem jednego z głównych producentów garum w Pompejach – Umbricius Scaurus, który wynalazł popularną odmianę garum – scaurus. Przez ostatnie lata jego dom badali pracownicy Laboratorium Badań Stosowanych w regionie Kampanii. Podczas wykopalisk udało się odkryć 7 naczyń, na dnie których pozostało garum. Naukowcy ustalili, że ostatni sos przygotowany w Pompejach powstał w całości z ryby pospolitej w Morzu Śródziemnym – bopsa wielkookiego, czyli płetwala karłowatego. Ponadto to dzięki tej rybie znalezionej w garum udało się potwierdzić dokładną datę erupcji Wezuwiusza, która zniszczyła Pompeje, znanej wcześniej jedynie z dwóch listów Pliniusza Młodszego do Tacyta, w których opisuje on wydarzenia był świadkiem:
Wcześniej, w 2006 roku, u wybrzeży Walencji odnaleziono wrak statku z I wieku n.e. mi. rzymski statek z półtora tysiąca amfor z garum. Żaglowiec miał długość 30 m i wyporność 400 ton. Sos był na tyle ważny dla handlu, że dostarczano go do każdej prowincji, niezależnie od tego, jak daleko znajdowała się od metropolii. Ponieważ kiedyś marynarze nie zawracali sobie głowy hermetycznym zamykaniem amfor, archeolodzy nie mogli nawet odkryć pozostałości przysmaku rybnego. Oprócz cennych dla historyków amfor statek przewoził ołów do wodociągów Rzymu i miedź. Mieszano go z cyną, aby uzyskać brąz, z którego w Cesarstwie Rzymskim wytwarzano wszystko – od narzędzi po artykuły gospodarstwa domowego.
Warto zaznaczyć, że garum nie odeszło w zapomnienie wraz ze starożytnym Cesarstwem Rzymskim. Sos ten został wspomniany w traktacie gastronomicznym greckiego lekarza Antimusa „De Obserwacja ciborum” (VI w. n.e.) przy opisie typowego rzymskiego sosu enogaro (wino i garum) w VIII wieku. OGŁOSZENIE W IX wieku kupcy z Comacchio handlowali garum wzdłuż rzeki Pad. OGŁOSZENIE Inwentarze klasztoru w Bobbio (w Apeninach Piacentyńskich) odnotowują zakup dwóch naczyń z garum na rynku w Genui na potrzeby karmienia braci. Ponadto garum produkowano w dorzeczu Adriatyku, na Istrii (list Kasjodora, VI w. n.e.) i w Bizancjum. Dziś we Włoszech można spotkać podobieństwo tego sosu - jest to odcedzony płyn z anchois - colatura di alici di Cetara, tradycyjny produkt regionu Kampanii, produkowany na Wybrzeżu Amalfi, w Cetara. We Włoszech można spotkać także garum armoricum, czyli suplement diety w kapsułkach, którego skuteczność nie została udowodniona.
„Moja żona kupiła kiedyś paczkę małych solonych ryb. Na opakowaniu było napisane, że w starożytnym Rzymie z takich ryb robiono sos garum. To mnie zainteresowało. Jak się nazywa, utknęło. I postanowiłam to ugotować.
Uwielbiam ryby, moja rodzina je dużo, szczególnie w okresie Wielkiego Postu, a ryby to bardzo odpadowy produkt. Czasami głowy, płetwy i podroby zajmują nawet 30% tuszy, więc nie było problemów z surowcami. Szukałam przepisu w Internecie i znalazłam go w wzmiankach o rzymskim pisarzu Gargiliusie Martialu. Uświadomiłem sobie też, że tak naprawdę w Rosji nikt tego nie robił, w Internecie krążą jedynie teoretyczne przedruki.
Jeśli kupisz wymaganą ilość ryb lub otrzymasz dużo odpadów z surowych ryb, garum można przygotować natychmiast. Z 35 kg ryb (lub odpadów) można ostatecznie uzyskać 8-9 litrów garum.
Nie mam fabryki ryb, nie byłem jeszcze gotowy na przygotowanie garum, więc od końca października zacząłem stopniowo zbierać odpady surowych ryb. Umieściłem je w 36-litrowym zbiorniku ze stali nierdzewnej, który stał na nieogrzewanej werandzie. Co zebrałem: płetwy, ogony, głowy, podroby ze śledzia, makreli, mintaja i szczupaka. W żadnym wypadku nie należy wkładać do garum ryb poddanych obróbce cieplnej; jest to zasadniczo ważny punkt. Kolejny ważny szczegół: im więcej podrobów, tym lepiej przygotowane garum, bo ten sos nie jest produktem gnicia czy fermentacji, jak niektórzy głupio piszą, ale produktem fermentacji białka rybnego. Enzymy zawarte w tkankach ryb i oczywiście w podrobach (na przykład żółci) zaczynają stopniowo niszczyć białko, powodując, że sos staje się płynny, a raczej przypomina puree.
Jeśli mieszkasz w mieszkaniu, odpady rybne można przechowywać w zamrażarce lub na balkonie, aż do zebrania wymaganej ilości. Za każdym razem, gdy wkładałem rybę do kolby, posypywałem ją gruboziarnistą solą w proporcji 1 część soli na 8 części ryby. Sól nie zepsuje garum, jeśli będzie jej więcej, sos będzie po prostu bardziej słony i będzie można go dodawać do potraw w mniejszych ilościach. Właściwie dzięki soli ryba jest konserwowana i nie gnije latem, nawet pod hiszpańskim słońcem.
Pod koniec kwietnia miałem połowę kolby i musiałem dołożyć więcej ryb. Kupiłem kilka kilogramów gromadnika, mintaja i błękitka. Krewni przynieśli pół worka leszczy. Tutaj, na Ob, leszcz jest uważany za rybę drugorzędną i jeśli zostanie złowiony, jest albo wyrzucany, albo wykorzystywany jako nawóz: podczas sadzenia zakopuje się go pod krzakiem papryki lub pomidora; Dziewanna nie jest potrzebna, warzywo pięknie rośnie! Leszcza pokroiłam na kawałki i wrzuciłam do zbiornika, do którego wysłałam zakupioną rybę. Następnie przyprawy i suszone zioła: kilka opakowań Ziół Prowansalskich kupiłam w aptece szałwię i miętę. A ja miałam pół kilo suszonego koperku, pietruszki i kolendry. Dodałam też kilka opakowań liścia laurowego, kolendry, ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego.
(Garum nie trzeba przygotowywać wyłącznie z ryb rzecznych. A już na pewno nie z samego ideu. Kiedyś znajomi przynieśli mi mnóstwo jazu i płoci. Płoć suszyłam, używałam ide do kotletów i pierogów. Z surowych resztek to wszystko przygotowałam drugie garum, którego smak niezbyt mi przypadł do gustu. Pomysł ma specyficzny smak i trafił do sosu. W garum na pewno powinna znaleźć się makrela i gromadnik, każda z tych ryb - co najmniej 15% masy całkowitej.)
Pod koniec kwietnia zbiornik przeniesiony do szklarni. Fermentacja rozpoczyna się, gdy masa ogrzeje się do temperatury powyżej 20 stopni. Odpowiednie są również grzejniki kuchenne i centralnego ogrzewania; Hiszpański upał, jak się okazało, do garum nie jest konieczny. Do 1 czerwca kawałki ryby zaczęły wyraźnie i znacznie mięknąć. W surowcu przez około tydzień pojawiały się bąbelki, prawdopodobnie na skutek działania dwutlenku węgla powstałego w wyniku fermentacji glikogenu. Ponadto objętość surowca nieznacznie wzrosła: dlatego napełniając pojemnik rybą, należy pozostawić co najmniej 20 cm od krawędzi, aby garum się nie czołgało.
Internetowe opowieści o tym, że podczas przygotowywania garum zaczyna się dziki smród, to bzdury. Jeśli zrobisz wszystko poprawnie, nie będzie gnicia. Kiedy garum stało w szklarni, nawet muchy tam nie latały, jedynym zapachem obok kolby była ryba z przyprawami. Garum robiłam drugi raz we wrześniu, a termos stał w kuchni obok pieca przez dwa miesiące i nikt z gości nawet nie wiedział, że w kolbie jest ryba!
Do połowy lipca zawartość kolby zamieniła się w puree; Trzymanie surowców dłużej niż dwa miesiące nie ma sensu. Odcedziłem masę i wyszło około 16 litrów garum pierwotnego - brązowej masy przypominającej puree o rybno-korzennym zapachu. Następnie tę masę rozlałem do trzylitrowych słoików i wstawiłem na zimno do piwnicy (lub lodówki) na sześć miesięcy.
W pierwszej chwili pomyślałam, że to puree to garum (w internecie ani słowa o tym). Ale to nieprawda. Na zimnie rozpoczyna się separacja: to, co w Rzymie nazywano chalexem, gęstą mieszaniną białek i tłuszczu, uniosło się do góry, a na dole pozostała przezroczysta jasnobrązowa ciecz. To jest garum. Ostrożnie włożyłem cienką rurkę przez kielich i ostrożnie wylałem garum. Ponieważ nie było wokół mnie rzymskich legionistów, niewolników i biedaków, pozostałego chaksu nie sprzedałem im, tylko wysłałem na kompostownik (swoją drogą dobry nawóz). Formalnie chalex jest jadalny, ale szybko zaczyna nabierać gorzkiego smaku (olej rybny utlenia się), a także nadaje potrawie bardzo mocny rybny smak. Być może był odpowiedni dla rzymskich niewolników, ale wolnym Rosjanom lepiej było używać wyłącznie garum.
Tak więc sos był gotowy. Próbowałem na surowo: posmak jak po dobrej suszonej rybie, z subtelnym posmakiem przypraw. Odpowiednio przygotowane i posolone garum jest zdecydowanie nieszkodliwe nawet w postaci surowej; można je przechowywać latami w chłodnym miejscu bez żadnych specjalnych konserwantów.
Sos nie jest trudny w przygotowaniu, a zapewnia świetną zabawę. Problem jest inny: w kuchni rosyjskiej i większości współczesnych kuchni europejskich dań z tym sosem jest bardzo niewiele: kasza gryczana czy gulasz warzywny o rybim smaku w okresie Wielkiego Postu wciąż nie są dla wszystkich. Ale Rosjanie nie przyzwyczaili się jeszcze do kuchni wietnamskiej i innych kuchni azjatyckich, w których aktywnie wykorzystuje się takie sosy.
Kiedyś smażyłam koninę z garum; Nie dodawałam soli - sam sos. Dopóki mięso jest gorące, nie czuć zapachu ryb; i pyszne. Ale gdy mięso ostygnie, smażona końska skóra nabiera wyraźnego rybiego smaku.
Dlatego jedynym miejscem, w którym można go bezpiecznie stosować, jest solenie ryb przeznaczonych do smażenia i wędzenia.
Karpia oczyściliśmy, pozostawiliśmy w sosie na 15 minut, obtoczyliśmy w mące i usmażyliśmy. Piosenka!
Wędzona makrela namoczona w garum jest po prostu wspaniała. Makrelę wypatroszyć, brzuch napełnić mieszanką natki pietruszki z koperkiem i wlać garum. Odpocznie przez noc lub co najmniej 4–5 godzin, po czym można go palić (niech trawa pozostanie w brzuchu). Jeszcze jedna piosenka!
Po co mi to wszystko? To było ciekawe. Mam śmiałość stwierdzić, że była to pierwsza historyczna rekonstrukcja kulinarna garum w Rosji. Kierowały mną badania naukowe i zainteresowanie rekonstrukcją historyczną. To dobre i satysfakcjonujące doświadczenie kulinarne. I ile radości daje samo spojrzenie zniesmaczonej żony i jej krzyki, gdy przechodzi w pobliżu, a ty mieszasz rybę w kolbie w kuchni.
Dość przepisów na lody czekoladowe i słodycze serowe – porozmawiajmy o starożytnej kuchni rzymskiej! Starożytni Rzymianie cieszyli się nieoczekiwaną popularnością wśród jednego dziwnego sosu, którego używali częściej niż soli, a który wytwarzano w całym Cesarstwie Rzymskim.
Nazywało się „garum” i robiono je ze sfermentowanych ryb. Rzymianie uwielbiali jego słony smak i posypywali nim niemal każde danie.
Co to jest garum?
W tym artykule opisano niektóre perypetie językowe, które wystąpiły w związku z pojęciem „garum”. Zatem w niektórych okresach historycznych słowo garum było synonimem słowa liquamen, a w innych liquamen było odrębnym sosem. Fusy pozostałe po odcedzeniu nazywano „allek”, ale często używano słowa „garum” w odniesieniu do całej mieszanki.
Przepis na garum jest bardzo różnorodny, sugerujemy także użycie różnych rodzajów ryb, chociaż w powyższym filmie korzystamy tylko z głównej opcji - osławionych wnętrzności makreli.
Właśnie dlatego, że garum przygotowywano na tak wiele różnych sposobów, że trudno nam określić, jaką wersję sosu jedli najczęściej Rzymianie. Nie może to jednak przeszkodzić nikomu w przygotowaniu przybliżonego analogu garum w domu.
Sos ten był tak popularny, że pisano o nim wiersze, choć w dość krytycznym tonie: np. zdaniem Martiala młodzi Rzymianie poważnie obawiali się, że dziewczyna zjadła garum przed randką. Choć garum przypomina współczesne sosy rybne, większość degustatorów nazywa jego smak niespodziewanie subtelnym i zauważa, że dobrze uzupełnia smak potraw.
Jak zawsze bywa przy rekonstrukcji starożytnych zwyczajów, nie możemy uzyskać dokładnego obrazu, nawet jeśli zbierzemy wszystkie dostępne informacje. Jednak poniższe przepisy dadzą Ci wyobrażenie o tym, jak smakował ten najpopularniejszy starożytny rzymski sos. Jeśli zdecydujesz się go ugotować, spróbuj dodać go do jednej z potraw z książki starożytnych rzymskich przepisów Patricka Faasa.
Klasyczny garum
Pisarka Laura Kelly spędziła dziewięć miesięcy na tworzeniu autentycznego garum, ale to trochę dłużej, niż sugerują starożytne źródła. Przepis można modyfikować, dodając makrelę wstępnie sfermentowaną, wtedy zajmie to mniej czasu (można wykorzystać makrelę w całości, można użyć tylko wnętrzności – źródła różnią się w tej kwestii). Badacz Robert Curtis oferuje również inny, bardziej szczegółowy przepis.
Kuchnia rosyjska: wymuszona transformacja
The Wall Street Journal 4.03.2016 Nowy mąż stanu 16.02.2016Sieci społecznościowe istniały już w starożytnym Rzymie
Los Angeles Times, 28.10.2013Multimedia
Przepisy na Wielkanoc
Punkt kulminacyjny 04.11.201522 dania na imprezę z okazji igrzysk w Soczi
BuzzFeed 02.05.201417 dziwnych rosyjskich potraw
BuzzFeed 11.10.2013Ilość ryb należy dostosować do potrzeb, bo jeśli będziesz trzymać się dokładnie starych przepisów, prawdopodobnie otrzymasz znacznie więcej sosu, niż potrzebujesz.
Składniki:
Makrela (można zastąpić anchois, sardynkami lub inną tłustą rybą)
. Sól morska
. Zioła pikantne (opcjonalnie; najlepiej suszone)
. Naczynie gliniane
Przepis:
Przygotuj makrelę – możesz wziąć całą rybę, ale lepiej ograniczyć się tylko do krwi i wnętrzności. Zmieszaj z solą morską – najlepszy przepis zawierający proporcje, utrwalony w X-wiecznym zestawieniu zatytułowanym Geoponika, zaleca stosowanie jednej części soli na osiem części ryby. Można dodać zioła.
Pozostaw mieszaninę do fermentacji w gorącym słońcu na dwa miesiące (różni autorzy piszą o różnych okresach, zwykle od miesiąca do sześciu miesięcy, choć niektórzy twierdzą, że wystarczy 20 dni). Mieszaj, aby ryba się rozpuściła, a następnie odcedź płyn, który pojawi się na powierzchni. Idealnie, sos powinien być przezroczysty, ale nie jest to konieczne.
Szybkie garum
Większość zmodyfikowanych przepisów na garum zaleca gotowanie ryby w wodzie i odcedzanie powstałej mieszanki. Dzięki temu smak nie jest oczywiście tak subtelny jak „klasycznego garum”.
Badacze kulinarni z Ancient World Alive oferują czytelnikom różnorodne starożytne przepisy. Aby uzyskać garum, zalecają odcedzenie solonego bulionu rybnego.
Przepis:
Rybę gotujemy w wodzie z solą morską, aż płyn zgęstnieje (w razie potrzeby rybę rozgniatamy). Pięć minut przed gotowością dodaj sok winogronowy i oregano, odcedź i butelkuj.
Bardzo szybkie garum
Na stronie popularnego programu naukowego Nova można znaleźć wspaniałą listę rzymskich przepisów, w tym „nowoczesne garum”. Autor przepisu zaleca odparowanie litra soku winogronowego, rozpuszczenie w nim 2 łyżek pasty z sardeli i dodanie oregano.
Kupiłem garum
Oczywiście zawsze można oszukać – i to nie jest taki zły pomysł, bo nasze przepisy na garum ostatecznie opierają się na domysłach na temat tego, jak sos powstawał w starożytności.
Tymczasem wiele tajskich i wietnamskich sosów rybnych jest bardzo podobnych do garum i włoskich Colatura di Alichi, jest całkiem prawdopodobne, że jest nawet przygotowywany w sposób podobny do oryginalnego garum.
Oryginalny artykuł: .
Materiały InoSMI zawierają oceny wyłącznie z mediów zagranicznych i nie odzwierciedlają stanowiska redakcji InoSMI.
Sos Garum to rewelacyjny produkt. Uważany jest za jeden z najstarszych sosów na świecie, który był popularny już w starożytnym rzymskim mieście Pompeje. Garum (to: starogrecki γάρον) to słynny sos rybny, główny przysmak starożytnego Rzymu, którego zachwycające recenzje można przeczytać w wielu dziełach literackich tamtych czasów.
Seneka nazwał ją „posoką gnijącej ryby”, którą jego współcześni „zatruwali się”. Sos ten był składnikiem niemal wszystkich dań kuchni rzymskiej, najpełniej opisany przez Apicjusza w książce kucharskiej „De Re Coquinaria” (ok. 400 r. n.e.) i był tak popularną przyprawą tamtej epoki, że w wielu regionach całkowicie zastąpił sól. W szczególności zamiast „posolić potrawę” Apicius często pisze: „Jeśli potrawa jest mdła, dodaj garum, jeśli jest słona, dodaj trochę miodu”. Żadna kolacja, ani żadna uczta nie obyła się bez garum, a każdy szanujący się kupiec uważał posiadanie go w sprzedaży za sprawę honoru. Produkowano go w całym imperium, ale jego produkcja i eksport rozwinęły się szczególnie w Pompejach.
Ciekawostką jest to, że starożytni Rzymianie po raz pierwszy używali sosu garum jedynie jako leku, eliksiru leczniczego na wiele dolegliwości, począwszy od bólów głowy i ukąszeń owadów, aż po liczne zaburzenia trawienne. Zaledwie kilka wieków później mieszkańcy starożytnego Rzymu zaczęli używać sosu garum zgodnie z jego przeznaczeniem. Sos garum był tak popularny, że jedli go absolutnie wszyscy, zarówno szlachta, jak i zwykli ludzie.
„Garum” było znane już w epoce neolitu, było przygotowywane przez plemiona zamieszkujące północno-zachodnią Francję (współczesna Bretania), a następnie udoskonalane przez celtyckich druidów, którzy rozdawali ten sos wojownikom jako dodatek energetyczny (doping) przed bitwą. Do przygotowania sosu wykorzystano Molvę (szczupak morski). Dopiero znacznie później zaczęto stosować garum jako dressing do niezbyt świeżych potraw, aby ukryć ich posmak powstały podczas przechowywania w upale.
Następnie Rzymianie, dokładnie poznawszy smak tego sosu, zaczęli dodawać go jako przyprawę do swoich ulubionych potraw. Jego płynna część, która odsączyła się i stała się kosztownym przysmakiem garum, przeznaczona była dla patrycjuszy, a to, co pozostało po przefiltrowaniu, trafiało na stół biednych i nazywano liquamen (szlamem) lub allec.
Warto zaznaczyć, że garum nie odeszło w zapomnienie wraz ze starożytnym Cesarstwem Rzymskim. Sos ten został wspomniany w traktacie gastronomicznym greckiego lekarza Antimusa „De Obserwacja ciborum” (VI w. n.e.) przy opisie typowego rzymskiego sosu enogaro (wino i garum). W VIII wieku OGŁOSZENIE W IX wieku kupcy z Comacchio handlowali garum wzdłuż rzeki Pad. OGŁOSZENIE Inwentarze klasztoru w Bobbio (w Apeninach Piacentyńskich) odnotowują zakup dwóch naczyń z garum na rynku w Genui na potrzeby karmienia braci. Ponadto garum produkowano w dorzeczu Adriatyku, na Istrii (list Kasjodora, VI w. n.e.) i w Bizancjum.
W średniowieczu tym przepisem zainteresowali się mnisi z Amalfi, którzy w sierpniu zwykle sololi szprota w drewnianych beczkach ze szczelinami między deskami. Beczki takie umieszczano na podporach. Wystawiony na działanie słońca szprot wypuścił sok, który wyciekał przez pęknięcia beczek. Mnisi szybko zorientowali się, że sok ten można wykorzystać jako przyprawę i zaczęli sprzedawać go okolicznym mieszkańcom i innym klasztorom. Potem wymyślili, jak go przefiltrować, przepuszczając przez wełnianą czapkę.
Dziś we Włoszech można spotkać podobieństwo tego sosu - jest to odcedzony płyn z anchois - colatura di alici di Cetara, tradycyjny produkt regionu Kampanii, produkowany na Wybrzeżu Amalfi, w Cetara. Do dziś w miejscowości Cetara na Riwierze Amalfi zachowała się sztuka przyrządzania tego pysznego dressingu o bursztynowej barwie, przekazywana z pokolenia na pokolenie, z ojca na syna.
W Cervii, gdzie od niepamiętnych czasów łowiono i wydobywano sól morską, zaczęto także produkować podobną przyprawę. Drewniane skrzynki, w których przechowywane są ryby, są zaprojektowane w taki sposób, że pod wpływem soli i słońca ryba wydziela sok, który przepływa przez pęknięcia. Sok ten zbiera się w pojemnikach, następnie ostrożnie wylewa, tak aby pozostał osad, a cenny płyn wypłynął na górę. Płyn ten przechowuje się w temperaturze 12-15° w dobrze wentylowanych pomieszczeniach, wynosząc go na słońce, aby woda odparowała i zwiększyło się stężenie. Miesiąc po takich zabiegach rozpoczyna się ostatni, końcowy etap przetwarzania: sok przesącza się przez lniane lub wełniane czapki, wlewa do dębowych beczek i pozostawia do zaparzenia na co najmniej 3 miesiące. Zwykle sos jest gotowy do końca listopada lub początek grudnia. Rezultatem jest bursztynowy nektar o bogatym, bogatym smaku, smaku samego morza. Jest to czyste białko, które jest łatwo przyswajalne przez organizm. Jest bogata w wapń, fosfor i żelazo, ale najważniejszy jest jej wspaniały smak i aromat, którego nie da się nie lubić. Jest dość drogi: 40 ml tego nektaru kosztuje 10 euro i wystarczy na kilka dań, ale warto. Służy do przyprawiania dań makaronowych i sałatek na bazie owoców morza.
We Włoszech można spotkać także garum armoricum, czyli suplement diety w kapsułkach, którego skuteczność nie została udowodniona.
Angielskie imie: Sos rybny
Nazwa łacińska: Liquamen
nazwa francuska: Sos poissonowy
Podobny przepis na sosy rybne i ostrygowe istnieje dziś wśród ludów Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie tajskie sosy rybne i ostrygowe są „pochodnymi” prawdziwego sosu garum. W tym samym rzędzie znajduje się sos Worcestershire lub sos Worcestershire.
Synonimy lub inne nazwy:
garum (grecko-rzymski, najstarszy), nuoc mam (wietnamski z regionów Phu Quoc i Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu i ishiru (japoński z sardynek i kalmarów), nampla (tajski), nganpyayi (Birma), nampa ( Laotański), padak (laotański, isan), Tyktrey i Tykuti (kambodżański), Patis (filipiński), Yulu i Xiayu (chiński), Ekchot i Chotkal (koreański).
Sos rybny to jeden z wiodących składników kuchni chińskiej, wietnamskiej, kambodżańskiej, indonezyjskiej, koreańskiej, filipińskiej i wielu innych kuchni orientalnych świata oraz oczywiście kuchni tajskiej.
Używa się go w postaci:
- właściwy sos do dań gotowych;
- składnik sosów kombinowanych i złożonych oraz przypraw;
- składnik innych przepisów. Często zastępuje sól.
Europejczykom trudno jest przyzwyczaić się do tej przyprawy ze względu na jej wyraźny, charakterystyczny zapach. Sosy rybne różnią się kolorem w zależności od kraju i producenta. Uważa się, że jasne odmiany są bardziej elitarne niż ciemne.
Sos garum ma specyficzny zapach i przyjemny smak, doskonale komponuje się z daniami mięsnymi, rybnymi i warzywnymi.
Sos rybny to produkt wytwarzany z fermentowanych (fermentowanych z solą) świeżych ryb różnego rodzaju. Długi okres fermentacji daje klarowny, słony płyn (sok rybny). Głównym składnikiem były małe ryby, zwykle sardele, których było zbyt wiele, a ich czyszczenie i krojenie było problematyczne. Chociaż starożytne przepisy na garum wykorzystywały makrelę, tuńczyka, węgorza i wiele innych ryb. Samych przepisów było wiele. Niektórzy używali wyłącznie krwi i wnętrzności ryb. Niektóre rodzaje zawierały wino, miód i ocet.
Złowione małe ryby i pozostałości dużych ryb układano w ogromnych kadziach, których dna były gęsto pokryte pokruszonymi aromatycznymi ziołami. Na wierzch posypano gruboziarnistą sól, kadzie zamknięto drewnianymi pokrywkami i wystawiono na działanie słońca na kilka miesięcy. W niektórych opisach ryby fermentowano w łaźniach kamiennych. W określone dni zawartość mieszano do uzyskania jednolitej masy, którą filtrowano z dodatkiem octu lub bez i rozlewano do małych glinianych amfor.
Podobne kadzie na sos rybny odnaleziono także podczas wykopalisk w Hiszpanii, a nawet w Chersonese:
W trakcie przygotowywania mieszanina pachniała tak brzydko, że w pewnym momencie zakazano przygotowywania sosu garum w pobliżu dużych miast. Oprócz anchois i barweny do sosu garum zaczęto dodawać makrelę, tuńczyka i makrelę. Zmienił się także skład ziół aromatycznych, mogła to być szałwia, mięta, tymianek, koper, kolendra i inne.
Poniżej znajduje się tłumaczenie i transkrypcja autentycznego przepisu na garum:
Najpełniejszy opis przygotowania garum podaje pisarz Gargilius Martial (III w. n.e.), u Apicjusza w ogóle go nie spotykamy, zapewne dlatego, że już wtedy wszyscy znali przepis. Według Martiala należy wziąć dużą kadź, na dno położyć grubą warstwę posiekanych ziół aromatycznych (tymianku, kolendry, kopru, kopru włoskiego, selera, szałwii, mięty i oregano), następnie warstwę całych małych ryb, a następnie warstwą dużej ryby pokrojonej na kawałki. Posyp wszystko gruboziarnistą solą na głębokość około dwóch palców. Powtórz operację tyle razy, ile chcesz. Przykryj naczynie drewnianą lub korkową pokrywką i pozostaw na słońcu na dwa do trzech miesięcy, mieszając raz dziennie drewnianą łyżką lub prętem, począwszy od siódmego dnia i tak dalej przez 20 dni. Nazwa ryby nie jest podana; przyjmuje się, że mała ryba oznaczała bopsa, barwenę lub sardele, a duża ryba oznaczała makrelę, makrelę lub tuńczyka. Kiedy całe solenie zamieniło się w stałą masę, do kadzi opuszczono duży, drobno tkany kosz i stopniowo napełniano go gęstym płynem garum. Garum nalewano do dzbanków (do 0,5 m) z wąską szyjką i jednym uchem, na których atramentem zapisywano nazwę sosu, rodzaj ryby, nazwę producenta i rok. Metoda ta ulegała później wielu zmianom, aby stworzyć różne odmiany garum, których liczba według Pliniusza rosła w nieskończoność. Aby przygotować jedną z najlepszych odmian, wyjmowano wnętrzności makreli, solili je wraz ze skrzelami i krwią w glinianym dzbanku, a po dwóch miesiącach przebijali dno dzbana i pozwalali, aby płyn spłynął. Ze względu na rozprzestrzeniający się cuchnący zapach, produkcję sosów w miastach zakazano wszystkim z wyjątkiem specjalnych fabryk – officinów.
Do najlepszych odmian garum produkowanych w Pompejach należały:
Garum Excellens (z anchois i podrobów z tuńczyka)
Garum Flos Floris (z różnych rodzajów ryb - makreli, anchois, tuńczyka itp.)
Garum Flos Murae (z muren)
Specjalną, wysoką jakość garum nazywano w życiu codziennym po prostu „płynem” - Liquamen.
Zawartość kalorii w sosie garum wynosi 121 kcal na 100 gramów produktu.
Skład chemiczny sosu garum obejmuje: cholinę, witaminy B1, B2, B5, B6, B9, B12, C i PP, a także potas, wapń, magnez, cynk, selen, miedź i mangan, żelazo, fosfor i sód.
