UMK: „Technologia” 7. klasa N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko, materiały drukowane;
Podczas zajęć
Czas organizacji:
– pozdrowienia;
– sprawdzenie gotowości do lekcji;
– nastrój lekcji: uczniowie stoją przy biurkach, nauczyciel wygłasza przemówienie.
zacznijmy naszą lekcję?
Czy wszystko jest na swoim miejscu, nauczycielu?
Wszystko w porządku.
Długopis, książka i notatnik! studenci
Czy wszyscy siedzą prawidłowo?
Czy wszyscy uważnie się przyglądają? nauczyciel
Każdy chce otrzymywać
Ocena tylko „5”. studenci
Aktualizacja podstawowej wiedzy, umiejętności i zdolności uczniów – pytania nauczyciela:
Wiosna nadeszła i zbliża się drugi miesiąc wiosny. Chłopaki, powiedzcie mi, jakie święta prawosławne zawsze obchodzimy w kwietniu? (Wielkanoc, sroki)
Jakie potrawy rytualne przygotowuje się obecnie? (Kulicz, Wielkanoc, skowronki)
Czy wiesz jak je przyrządzić?
Nie wszystko.
Czy chcesz się uczyć? (Tak)
Zatem zaczynajmy.
3) Etap ustalania celów i zadań lekcji.
A z zagadki poznasz temat naszej lekcji.
Kruszone i walcowane, utwardzane w piecu,
A potem przy stole pokroili go nożem
(ciasto)
A dzisiaj przestudiujemy temat „Ciasto kruche”. Zapisz temat lekcji w zeszycie.
Co to jest ciasto?
Ciasto to lepka masa mączno-płynna służąca do przygotowywania różnych potraw, głównie wypieków. Skład jest całkowicie określony przez przepis.
Nasz plan lekcji wygląda następująco: 1) utrwalenie rodzajów testów i ich charakterystyki;
2) sporządzenie mapy technologicznej przygotowania ciasta kruchego.
3) Praktyczne wykonanie ciasta kruchego – kolejna lekcja.
Jak zawsze na lekcjach gotowania, jesteście podzieleni na grupy. A dzisiaj będziecie ze sobą konkurować, zdobywać punkty dla drużyny.
Na swoich biurkach zobaczysz „Arkusz wyników”, który będziesz musiał wypełnić w miarę postępu lekcji. Na koniec podliczymy punkty i wyłonimy lidera.
Oferuję Ci pierwszą rundę gry „Zrozum mnie”.
Zwracam uwagę na zadania zawierające opis cech produktów związanych z testem. Musisz zgadnąć, o czym mówimy.
Każdy zespół otrzymuje pytania dotyczące jednego produktu. Dostajesz 4 próby: przy pierwszej próbie -4b., przy drugiej - 3b., przy trzeciej -2b. i przy czwartej -1b.
To cenny produkt spożywczy, szczególnie niezbędny dzieciom.Można z niego przygotować wszelkiego rodzaju dania: zarówno pierwsze, jak i drugie, nie wyłączając trzeciego, oraz oczywiście deser.
Jest to produkt łatwo psujący się, który można przekształcić w inny, równie użyteczny produkt.
Można go gotować na parze, suszyć, zagęszczać, pasteryzować.
mleko
Jest to produkt zwierzęcy o wysokiej wartości odżywczej.
Można go smażyć, piec lub gotować „w worku”, na miękko, na twardo.
Chata jest nowa -
Nie ma najemcy
Pojawi się najemca -
Chata się rozpadnie
Może się zepsuć
Może się ugotować.
Jeśli chcesz, w ptaka
Może się odwrócić.Jajka
Są prasowane, świeże i suche.
2.W naszej diecie używamy tylko 4 rodzajów tego produktu:
wino (tabliczka na kiściach winogron);
nabiał (fermentowane produkty mleczne na naturalnym zakwasie);
piekarnia (wypieki);
piwiarnie (piwo „żywe”).
3. Przyczyniają się do zajścia fermentacji alkoholowej, rozkładając się na dwutlenek węgla i alkohol.
4. Dzięki nim ciasto „rośnie”.
Drożdże
Produkt sypki, otrzymywany w wyniku mielenia ziaren zbóż.
Dobrą jakość tego produktu można określić organoleptycznie, czyli za pomocą naszych zmysłów.
Produkt zawiera białka, które po spęcznieniu w wodzie tworzą gluten.
Jest to główny element każdego testu.
Mąka
W sklepach widzimy duży asortyment produktów z ciasta, a Ty przygotowywałeś je nie raz.
Jak myślisz, jaka jest między nimi różnica?
(w sposobie przygotowania i wyrabiania ciasta)
Sprawdzimy teraz, jakie znasz metody przygotowania ciasta.
II runda „Mazaika na ciasto” 1b
Uczniowie otrzymują karty z nazwami rodzajów testów i na miejscu sporządzają schemat „Klasyfikacji testów”, prawidłowa odpowiedź to -1b.
Do zarządu zapraszani są przedstawiciele zespołu. Pozostali uczestnicy sprawdzają poprawność diagramu.
Dziewczyny, z jakimi ciastami już pracowaliśmy?
(ciasto przaśne i biszkoptowe)
Prawidłowy.
Poprosiłem jednego z naszych uczniów, w tajemnicy przed Tobą, aby komponował„Skrzynka wiedzy” na poruszane tematy.
Prawidłowa odpowiedź jest oceniana na 2b.
(każda drużyna losuje los z pudełka, odczytuje pytanie i udziela odpowiedzi)
III runda „Skrzynka Wiedzy” 2b
1 pytanie
Dlaczego do przygotowania produktów mącznych używa się proszków do pieczenia?
Jakie znasz proszki do pieczenia?
Środki spulchniające nadają ciastu porowatość poprawia to jakość ciasta i pozwala uzyskać pożądaną konsystencję, ponieważ... ciasto upieczone bez proszku do pieczenia, przy użyciu samej mąki i wody, będzie bardzo szorstkie i niedopieczone.
Do przygotowania ciasta drożdżowego stosuje się drożdże jako środek spulchniający, a do ciasta bez drożdży stosuje się sodę i kwas.
drugie pytanie
Opisz ciastko. Jakie znasz metody przygotowania ciasta na biszkopt?
Półprodukt biszkoptowy powinien mieć jasnobrązową, gładką, cienką skórkę wierzchnią, puszystą, porowatą, elastyczną strukturę i żółty kolor miękiszu.
Ciasto na biszkopt można przygotować na dwa sposoby – na ciepło
(na ciepło) i na zimno.
Trzecie pytanie
Jakie znasz rodzaje ciasta przaśnego? Jaka jest ich różnica? Jakie produkty można zrobić z tego ciasta?
Ciasto przaśne występuje w dwóch rodzajach: proste i bogate. Ciasto maślane różni się od zwykłego ciasta dużą ilością jaj, dodaje się do niego proszek do pieczenia i tłuszcze (masło, śmietanę, kefir).
Naleśniki, chrust przaśny, knedle i kluski robione są z prostego ciasta.
Z masła wypiekane są babeczki, paszteciki, pędzelek maślany i pierniki.
4. pytanie
Jaka jest specyfika przygotowania ciasta biszkoptowego? Od czego zależy jego jakość?
Jakość ciasta biszkoptowego i przyszłego ciastka zależy od świeżości jaj. Im świeższe jajka, tym puszystszy i lepszej jakości będzie biszkopt. Osobliwością biszkoptu jest to, że wzrost ciasta zapewniają jajka ubite z cukrem, aż objętość wzrośnie 2,5-3 razy, nasycając w ten sposób ciasto tlenem.
Dziewczyny, mam dla Was jeszcze jedno zadanie. Jakie znasz sposoby sprawdzenia świeżości jaj kurzych?
(uczniowie odpowiadają na pytanie)
Czy chcesz, żebym przedstawiła Ci inny sposób sprawdzenia świeżości?
Nauczyciel demonstruje nową metodę.
Od początku pokazywane są dwa jajka i nauczyciel bez wyjaśnień zaprasza dzieci do przedstawiania swoich hipotez.
Aby sprawdzić, czy są świeże, należy rozbić i wylać jedno jajko na spodek. Jest świeże, jeśli żółtko wyróżnia się wysoką kopułą, białko je obejmuje, a z głównej masy białka na spodek rozlewa się tylko niewielka ilość płynu.
4. Wyjaśnienie nowego materiału .
Nauczyciel czyta wiersz.
Mama zagniatała ciasto
Dała mi kawałek
Zrobiliśmy z nią ciasteczka,
Kto chce czego?
Rozwałkowane za pomocą wałka do ciasta
Ciasto na koła
Wyciąć foremką
Gwiazdy i kwiaty.
Pieczone w piekarniku
Jesteśmy naszymi ciasteczkami
Okazało się pyszne
Po prostu pyszne!
Powiedz, jakie etapy przygotowania produktów z ciasta są omówione w wierszu.
ugniatanie;
krojenie ciasta;
ciasto do pieczenia.
A może sami domyślacie się, o jakim typie testu mowa w wierszu?
(krótki)
Dziś samodzielnie przestudiujesz i sporządzisz mapę technologiczną przygotowania ciasta kruchego oraz obliczysz koszt produktu.
Ale najpierw posłuchaj relacji na temat ciasta kruchego. Słuchaj uważnie, możesz robić notatki dotyczące głównych punktów.
Znajdź arkusz wyników raportu na swoich biurkach. Oceń pracę swojego kolegi z klasy według podanych kryteriów.
Mówi student.
IV runda „Wybierz mnie” 1b
Na tablicy znajdują się karty ze zdjęciami produktów. Na podstawie raportu wybierz, czego potrzebujesz do przygotowania ciasta kruchego.
(ocena doboru grupy)
A teraz wspólnie zapiszemy skład ciasta kruchego.
(nauczyciel przy tablicy, uczniowie wybierają i zapisują kompozycję w zeszytach)
V runda „Technologia” 2b
Każdej podgrupie rozdaję kartki papieru. Proszę o ułożenie sekwencji przygotowania ciasta kruchego i udzielenie wskazówek.
Podsumowanie odpowiedzi.
Podamy kilka bardzo ważnych wskazówek dotyczących przygotowania ciasta kruchego.
Produkty muszą być świeże.
Szybko zagnieść ciasto.
Ciasto kruche można przechowywać w lodówce przez 1 godzinę.
Podczas krojenia i wałkowania ciasta podsypuj stół mąką, aby ciasto się nie sklejało.
(nauczyciel pisze na tablicy, uczniowie w zeszytach)
Choć dzisiaj nie będziemy przygotowywać wyrobów z ciasta kruchego, to proponuję sięgnąć w przyszłość i porozmawiać o niezbędnych narzędziach, urządzeniach i sprzęcie.
(nauczyciel poprawia odpowiedzi uczniów, uczniowie zapisują je w zeszytach)
Jeśli współpracujemy z Państwem przy sprzęcie elektrycznym, konieczna jest znajomość przepisów bezpieczeństwa.
(uczniowie opracowują instrukcję dotyczącą gruźlicy)
VI runda „Kalejdoskop pytań kulinarnych”
Teraz zagrajmy. Zatytułowałem tę rundę „Kalejdoskop pytań kulinarnych”. Na zmianę zadaję zespołom zagadki i pytania. Za poprawną odpowiedź otrzymasz jeden żeton = 1 punkt.
Jaki produkt nigdy nie udaje się za pierwszym razem? (pierwsza cholerna rzecz jest nierówna)
Urodzony w wodzie, ale boi się wody? (sól )
Jaki jest najpopularniejszy rodzaj zimnej przekąski? (kanapki )
Duży słodki słodycze?(ciasto)
Kawałek kandyzowanych owoców?(Kandrowane owoce)
Ciasto Cesarskie?("Napoleon")
Przygotowuje słodkie produkty z mąki z wykorzystaniem innych produktów. (Cukiernik).
Pieką ode mnie serniki,
I naleśniki i naleśniki.
Jeśli wyrabiasz ciasto,
Muszą mnie położyć.
Wyrób w kształcie koszyczka z ciasta przaśnego lub francuskiego służy do podawania zimnych przystawek, sałatek i kawioru. (tartlety)
Sztuka gotowania (gotowanie).
To słowo przyszło do nas z języka ludów Komi i Udmurt. Ze względu na kształt, jaki mają te produkty, dosłownie nazwano je „ucho + chleb”. Są syberyjskie. Zawsze z nadzieniem mięsnym.(pierogi)
Stoimy obok siebie w szafie,
Świecimy naszą czystością.
Zapraszają nas na herbatę.
Znasz nas? Więc odpowiedz!Odpowiedź: Filiżanki do herbaty
5. Odbicie działania .
Zreasumowanie.
Nauczyciel zaprasza zespoły do podsumowania wyników.
Wyniki ogłaszane są. Lider jest zdeterminowany.
Odbicie.
To było ciekawe…..
To było trudne….
Teraz mogę…
Dowiedziałem się….
Chciałem
3.2. Przygotowanie surowców do produkcji kruchego wyrobu cukierniczego „Kosz Owoców” odbywa się zgodnie ze zbiorem receptur na wyroby cukiernicze mączne.
3.3. Koszyczki kruche, stanowiące korpus ciasta, wypiekane są w specjalnych okrągłych metalowych foremkach o falistych ściankach. Aby ręcznie uformować koszyki, ciasto kruche rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5-7 mm. Formy układa się w równych rzędach na przygotowanej warstwie, od dołu do góry. Następnie zwiń foremki wałkiem do ciasta, na brzegach których wycinane są porcje ciasta. Formy odwraca się i każdą obrabia się ręcznie, dociskając ciasto do jej wewnętrznej ścianki. Grubość ciasta powinna być wszędzie taka sama, w przeciwnym razie kosz okaże się brzydki, ze spalonymi bokami.
Po uformowaniu koszyczki układa się na blachach i piecze w temperaturze 220-240°C przez 15 minut. Wyjmuje się je z form i wystudzone kosze wysyła się do wykańczania.
Aby zakończyć ciasto, najpierw przygotuj mieszaninę. Świeży biszkopt przeciera się przez sito. Powstałe okruchy miesza się ze śmietaną. Przygotowaną masą napełnij koszyk, a powierzchnię udekoruj kremem i owocami.
4. Rejestracja i wydanie.
4.1. Gotowe ciasteczka kruche „Kosz Owoców” dekorowane są i sprzedawane w pergaminowych rozetkach. Okres przydatności do spożycia i sprzedaż - 36 godzin.
5. Wskaźniki jakości.
5.1. Charakterystyka organoleptyczna wyrobu cukierniczego kruchego „Kosz Owoców”:
Wygląd: kosz w kształcie ściętego rożka, ozdobiony kremem i owocami;
Kolor: półprodukt piaskowy w kolorze jasnobrązowym;
Konsystencja: półprodukt kruchy jest równomiernie wypieczony, konsystencja miękka, krucha;
6. Wartość odżywcza i energetyczna (45 g).
Węglowodany, g | wartość energetyczna |
||
Opracowane przez mistrza szkolenia przemysłowego: V A Matvienko.
Atrapa
Rozgromienie
Wyrób cukierniczy: „Półprodukt piaskowy”
Zużycie surowców, g |
|
Mąka pszenna C. Z. Mąka na kurz Cukier granulowany Masło Picie sody Istota | |
Technologia gotowania:
Do ubijarki włóż masło i cukier i ubijaj na gładką masę, dodaj melanż, sodę oczyszczoną i esencję. Ubijaj masę, aż będzie puszysta i jednorodna, stopniowo dodając mąkę.
Ciasto należy szybko zagniatać, aż uzyska jednolitą konsystencję. Jeśli wydłużysz czas wyrabiania, ciasto może stać się zwarte. Ciasto powinno być jednorodne, plastyczne, bez grudek, o wilgotności 18-20%. Gotowe ciasto powinno mieć temperaturę nie wyższą niż 20°C. Ciasto rozwałkowuje się na warstwę o wymaganej grubości (3-8 mm) za pomocą metalowych lub drewnianych wałków do ciasta. Podczas krojenia i formowania produktów stół posypuje się mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta.
Podczas formowania produktów należy upewnić się, że otrzymasz mniej skrawków, ponieważ po dodaniu ich do ciasta jakość ciasta pogarsza się, a produkty stają się szorstkie.
Blachy do pieczenia półproduktów kruchych nie są natłuszczane, ponieważ ciasto zawiera dużą ilość oleju, a ciasto tłuste nie przykleja się do powierzchni. Aby zapobiec pęcznieniu półproduktu, ciasto nakłuwa się w kilku miejscach.
Ciasto kruche piecze się w temperaturze 215-240°C (w niskiej temperaturze grube warstwy, w wysokiej temperaturze cienkie warstwy) przez 10-20 minut, w zależności od kształtu i grubości kawałków.
Wymagania jakościowe:
Przygotowany półprodukt piaskowy powinien mieć kolor jasnobrązowy ze złotym odcieniem, być kruchy, suchy, o wilgotności 5,5%.
Rozgromienie
Wykończenie półproduktu: Krem za kremem.
nazwa surowców | Zużycie surowców |
Śmietanka 35% tłuszczu | |
Cukier puder | |
Technologia gotowania.
Zimną śmietankę ubijaj z cukrem waniliowym i cukrem pudrem na puszystą śmietankę przez 10-15 minut. Wilgotność śmietanki (23%).
Wymagania jakościowe: bujna jednorodna masa białego koloru.
Rozgromienie.
Półprodukt wykończeniowy: „Półprodukt biszkoptowy”.
Technologia gotowania.
Jajka i cukier ubijaj najpierw na małych obrotach, a następnie na wysokich obrotach przez 30-40 minut. Aż objętość wzrośnie 2,5-3 razy. Przed końcem ubijania dodać mąkę wymieszaną ze skrobią ziemniaczaną i esencją i mieszać nie dłużej niż 15 sekund. Mąkę należy wprowadzać w 2-3 dawkach. Gotowe ciasto natychmiast wlewa się do przygotowanych foremek wyłożonych papierem. Wylewamy do 3/4 wysokości blachy. Piec 40-45 minut w temperaturze 205-225°C. Upieczony biszkopt chłodzi się przez 20-30 minut. I stoją przez 8-10 godzin. Biszkopt jest tarty.
Wymagania jakościowe.
Okruszki ciasteczek są tej samej wielkości, koloru jasnobrązowego, suszone, mają przyjemny smak i zapach suszonego ciastka.
System technologiczny
Algorytm
wykonywania czynności związanych z gotowaniem
Ciasto Kruche „Kosz Owoców”
 |
Łącznie godziny: 250 minut.
Mapa dydaktyczno-technologiczna nr 1.
Sprzęt: piekarnik, waga elektroniczna, mikser, lodówka.
Sprzęt, narzędzia, naczynia: sito, deska do krojenia ciasta z napisem „CIASTO”, trzepaczka, wałek do ciasta, forma, płaty ciasta, strzykawka cukiernicza; Garnki 1 l., 1,5 l., patelnia, małe talerze.
Surowy materiał: mąka pszenna premium, skrobia ziemniaczana, cukier, melanż, masło, koniak lub wino deserowe, mleko zagęszczone pełne z cukrem, esencja, wodorowęglan sodu, węglan amonu, sól, owoce kandyzowane.
Kolejność operacji technologicznych.
Organizacja miejsca pracy. Zapoznaj się z dokumentacją regulacyjną i technologiczną. Dokonaj wyboru naczyń, sprzętu, narzędzi.
Przygotowanie i obróbka surowców. Wykonywane są następujące czynności:
1) Odpędzanie i ważenie masła;
2) Przesiewanie i ważenie cukru;
3) Przesiewanie i ważenie mąki pszennej;
4) Przetwarzanie jaj w 3-sekcyjnej kąpieli, filtrowanie.
Koszyczki cukiernicze z ciasta kruchego z owocami to produkt niezwykle efektowny, smaczny i delikatny.
Przygotowanie ciast krok po kroku:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Ciasta" width="250" height="141 src=">!}
Ciasto wyłożyć na stolnicę, lekko zagnieść (stół i dłonie powinny być zimne). Gotowe ciasto można wykorzystać od razu lub można je przechowywać w lodówce kilka minut.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Ciasta" width="245" height="142 src=">!}
Usuń nadmiar ciasta, przykryj folią, lekko dociśnij i dodaj fasolę lub groszek, aby koszyczki nie pęczniały w trakcie pieczenia.Piec w piekarniku nagrzanym do 190-200 stopni Celsjusza przez 10-15 minut.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Ciasta" width="278" height="157 src=">!}
Ze śmietanki przygotuj krem maślany. Zimną śmietankę ubić z cukrem waniliowym i cukrem pudrem na puszystą śmietankę.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt=" Koszyczki z kruchego ciasta z owocami - przepis: szczegółowy przepis fotograficzny i przepis wideo" width="250 height=132" height="132">!}
Udekoruj owocami i jagodami.
Przygotowanie bułki tartej. Wykonuje się operacje przygotowania miękiszu ciasteczek (zagniatanie ciasta biszkoptowego, pieczenie półproduktu biszkoptowego, schładzanie, mielenie, suszenie).
Instrukcje dotyczące wykonywania pracy.
Amon wprowadza się w postaci roztworu, a sodę miesza się z mąką. Ciasto kruche przygotowuje się w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 20 ° C. W wyższej temperaturze ciasto kruszy się po rozwałkowaniu, ponieważ masło w nim jest w stanie zmiękczonym. Ciasto kruche po wyrobieniu powinno mieć temperaturę nie wyższą niż 20 şС. Podczas formowania produktów należy zadbać o to, aby uzyskać mniej resztek, ponieważ po dodaniu ich do ciasta jego jakość pogarsza się, a produkty stają się szorstkie.
Wymagania jakościowe.
Wygląd: kosz w kształcie ściętego rożka, ozdobiony kremem i owocami;
Kolor: półprodukt piaskowy jasnobrązowy;
Konsystencja: półprodukt piaskowy jest równomiernie wypieczony, konsystencja miękka, krucha;
Smak i zapach: produkty zawarte w wyrobie cukierniczym.
Zasady składania.
Ciasta podawane są w płaskim wazonie na papierowej serwetce.
Okres przydatności do spożycia.
Termin przydatności do spożycia i sprzedaż ciastek kruchych „Kosz Owoców” wynosi 36 godzin.
Zadanie produkcyjne.
Oblicz surowce na 10 kawałków kruchego ciasta „Kosz Owoców”. Wyniki zapisz na karcie technologicznej nr 1.
1. Mapa technologiczna nr 1.
Nazwa produktu cukierniczego: „Kruche Ciastko „Kosz Owoców”
Wydajność: 45 g.
Nazwa surowców i półproduktów | Zużycie surowców na półprodukty, g | Zużycie surowca na 100 szt. | Zużycie surowca na 10 szt. |
||
Krem za kremem | Półprodukty z okruchów ciasteczek |
||||
Mąka pszenna premium | |||||
Mąka pszenna Premium (do posypania) | |||||
Skrobia ziemniaczana | |||||
Śmietanka 35% tłuszczu | |||||
Cukier puder | |||||
Istota | |||||
Istota | |||||
Wodorowęglan sodu | |||||
Węglan amonu | |||||
Suma surowców na półprodukty |
Początkujący kucharz często staje przed tym problemem: chce upiec ciasto lub ciasteczka, otwiera książkę kucharską i pisze: „Zagnieść ciasto kruche z dwóch jajek, stu gramów masła, dwóch łyżek cukru i 150 g mąki. ” Początkujący kucharz próbuje postępować zgodnie z przepisem, wrzuca wszystko do jednej miski, a efektem jest jakiś nonsens. Ciasto nie wyrabia się, a po upieczeniu staje się twarde. A wszystko dlatego, że autorzy książek kucharskich z jakiegoś powodu wierzą, że człowiek rodzi się z pełną wiedzą na temat technologii wytwarzania ciasta kruchego. Ale jest to rodzaj umiejętności, który należy zrozumieć. Ten artykuł pomoże wszystkim początkującym w prawidłowym ugniataniu.Występuje w dwóch rodzajach. Powiemy Ci szczegółowo, czym się różnią i jak je przygotować. Zdradzimy także niektóre niuanse i tajemnice przygotowania tej bazy do ciast, ciasteczek i wypieków.
Trochę historii
Produkty z ciasta pojawiły się u zarania rewolucji neolitycznej, kiedy ludzkość dopiero opanowała uprawę i wykorzystanie zbóż. Ziarna mielono na ręcznym kamieniu młyńskim, do proszku dodawano odrobinę wody... Uważa się, że pierwsze wyroby mączne przypominały knedle. Ale technologia wytwarzania ciasta kruchego nie jest tak starożytna. Zakłada się, że pierwsze produkty z niego zaczęto wypiekać w rejonie Zatoki Perskiej. Krzyżowcy walczący w Palestynie o Grobu Świętego przywieźli do Europy przepis na ciasto kruche, a także widelec i inne dobra cywilizacyjne. Ciasteczka wykonane na tej bazie szybko zyskały popularność. A nazwę ciasta – kruche – nadali francuscy szefowie kuchni. W końcu konsystencja gotowego produktu jest krucha i delikatna. Odgryzasz kawałek, a on kruszy się w ustach na małe „ziarna piasku”. To kruche ciasto podawane z tradycyjną angielską herbatą o piątej po południu. A teraz nauczymy się, jak to ugotować.
Składniki
Technologia przygotowania wyrobów z ciasta kruchego jest dość prosta. Każdy może to zrobić, nawet początkujący kucharz. Ale jest też kilka tajemnic, które musisz poznać, aby ciasto było naprawdę kruche i piaszczyste. Powiedzieliśmy już, że dzieli się na dwa typy. Pierwszym z nich jest ciasto kruche. Do jego przygotowania wykorzystuje się wyłącznie tzw. produkty podstawowe. Jest to mąka, tłuszcze (masło, margaryna), cukier i trochę soli. Aby uzyskać blask produktów, dodaje się proszek do pieczenia (soda, amoniak). Ciasto piaskowe ma bardziej płynną konsystencję. Do jej przygotowania oprócz podstawowych produktów używa się jajek i (czasem) kwaśnej śmietany. Oczywiście do obu rodzajów ciasta kruchego można, a nawet trzeba dodawać różne przyprawy. Mogą to być kawałki czekolady, kakao w proszku, imbir, rodzynki, orzechy, cynamon, wanilia, starta skórka z cytryny itp.
Sekrety przygotowania składników
Jak już powiedzieliśmy, technologia przygotowania ciasta kruchego jest dość prosta. Ale ona też ma swoje sekrety. Pierwszy dotyczy warunków temperaturowych. Jeśli ugniatasz ciasto kruche w gorącej kuchni, nie otrzymasz produktu wysokiej jakości. W końcu opiera się na tłuszczach. Topią się w wysokich temperaturach. A my tego po prostu nie potrzebujemy. Dlatego ważne jest, aby ciasto przygotowywać w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza osiemnastu stopni. Następna jest mąka. Na dobre ciasto drożdżowe powinno zawierać dużą ilość glutenu, a na kruche wręcz przeciwnie – małą. Ponieważ jednak w naszych warunkach nie mamy dużego wyboru, ograniczymy się do zakupu mąki białej pszennej najwyższej jakości. Olej powinien być bardzo zimny, ale nie z zamrażarki. Aby uzyskać lepsze rezultaty, należy zastosować również margarynę. Stosunek tłuszczów powinien wynosić jeden do jednego. Aby wypieki dosłownie rozpływały się w ustach, należy najpierw zamienić je w proszek. Jajka i śmietana, jeśli ich używamy, również powinny być zimne.
Ciasto kruche: przygotowanie i technologia produktu
Głównym celem ugniatania jest jak najszybsze zmieszanie tłuszczów z mąką. Dlatego najpierw przygotowujemy produkty luzem. Potrzebujemy, aby cząstki mąki były pokryte tłuszczem. Wtedy zawarty w nim gluten nie będzie mógł wydostać się na zewnątrz, a ciasto nie będzie elastyczne jak ciasto drożdżowe. Dlatego mąkę należy najpierw przesiać do głębokiej miski przez drobne sito. Następnie należy dodać pozostałe składniki sypkie: cukier puder, sól, do ciastek lub sodę amonową). Jeśli przepis wymaga użycia kakao, waniliny, cynamonu, startego imbiru i innych podobnych składników, dodamy je również na tym etapie. Wymieszaj wszystkie suche składniki. Weź zimne i twarde masło i margarynę (lub szybko zetrzyj je na grubej tarce. Wióry te wymieszaj palcami z mąką. Wyrabiaj, aż cała miska zostanie wypełniona tzw. bułką tartą.
Ciasto kruche: przepis i technologia gotowania
Oczywiście każdy produkt wymaga własnego zestawu produktów i ich ilości. Tutaj musisz polegać na przepisie. Istnieje jednak pewien przepis na idealne ciasto kruche. Leży w proporcjach produktów bazowych. Ogólnie rzecz biorąc, powinno to zająć dwa razy więcej mąki niż tłuszczu. Ale nie należy wlewać wszystkiego na raz do miski. Część zostawmy do późniejszego wyrobienia. W pierwszym etapie do miski włóż podstawowe produkty w następujących proporcjach: na trzysta gramów mąki - dwieście masła z margaryną i sto cukru pudru. Nawet w przypadku słodkich produktów nie zapomnij dodać szczypty soli. Aby ciasto nie wyszło „zatkane”, dodaj trochę sody i amoniaku - dosłownie na czubku noża, w przeciwnym razie produkty nabiorą nieprzyjemnego zapachu. Teraz ważne jest dla nas, aby ciasto było średnio elastyczne. Tłuszcz zaczyna się topić, a „bułka tarta” łatwo się skleja. Owiń bułkę wokół miski i ugniataj ją rękoma. Do ciasta należy dodać całą bułkę tartą.
Co warto wiedzieć podczas ugniatania
Na tym etapie bardzo ważna jest również temperatura. Jeśli temperatura w pomieszczeniu spadnie poniżej piętnastu stopni, pozostaniemy na etapie „bułki tartej”, ponieważ tłuszcze pozostaną stałe. A jeśli termometr w kuchni będzie powyżej dwudziestu pięciu, masło stopi się i oddzieli od całkowitej masy jedzenia. Jednocześnie ważne jest dla nas szybkie i dokładne przygotowanie ciasta kruchego. Opinie doświadczonych kucharzy zalecają wcześniejsze włożenie deski do krojenia do lodówki i przygotowanie pojemnika z lodowatą wodą, w którym od czasu do czasu należy zanurzyć dłonie. Wyjmij bułkę z miski. Przełożyć na oprószoną mąką drewnianą deskę do krojenia. Szybko i energicznie zagniataj rękoma, zwijając brzegi wewnątrz bułki. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne, ale matowe. Jeśli bułka się błyszczy, oznacza to, że masło się za bardzo roztopiło. Aby to wyeliminować, należy włożyć ciasto do lodówki.
Rozwijanie się
Na tym etapie przestrzegane są te same wymagania, co podczas ugniatania. Oznacza to, że niska temperatura i prędkość. Bułkę wyjętą z lodówki należy lekko zagnieść rękoma. Ale im dłużej ugniatasz ciasto kruche, tym twardszy będzie wytworzony z niego produkt. Posyp deskę mąką. Umieść ciasto na środku, nadając mu kształt cegły. Wyjmij wałek do ciasta z lodówki. Rozwałkuj od środka ku krawędziom. Jednocześnie przesuwamy wałek od i do siebie pod kątem prostym, obracając deskę po okręgu. Technologia przygotowania dań z ciasta kruchego jest taka, że musimy rozwałkować dość cienką warstwę. To nie są biszkopty ani ciasta. Wysokość warstwy rozwałkowanego ciasta kruchego nie powinna przekraczać ośmiu milimetrów.
Jak zrobić ciasto kruche
Jak pamiętamy, do tego drugiego rodzaju bazy do ciast, ciastek i ciasteczek dodawane są produkty płynne – jajka i śmietana. Czasami, jeśli ciasto okaże się zbyt sztywne, nie rozwałkuje się lub pęka, można dodać odrobinę wody. Ale to psuje smak wypieków. Technologia przygotowania ciasta kruchego typu jig nie różni się zbytnio od opisanej powyżej. Gdy uzyskamy „bułkę tartą” dodać podaną w przepisie ilość jajek i śmietany. Ugniataj, aż uzyskasz elastyczną kulę. Jeśli jest trochę błyszczący, nie stanowi to problemu. Ciasto przełożyć na posypaną mąką stolnicę i tam dalej wyrabiać. Ważne, żeby nie przesadzić z jajkami. Białka mogą zwiększać sztywność produktów. Dlatego lepiej ograniczyć się tylko do żółtek. Śmietana jako dodatkowy tłuszcz nadaje ciastu dodatkową kruchość i kruchość. Składnik ten musi być wysokiej jakości, bardzo gęsty.
Produkty do pieczenia
Piekarnik należy nagrzać do temperatury podanej w przepisie. Jeśli robimy nacięcia, wycinamy warstwę ciasta. Przygotowane produkty przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Im cieńsza warstwa ciasta, tym wyższa temperatura i krótszy czas pieczenia. Odpowiednio, im wyższe ciasto, tym zimniejszy powinien być piekarnik. Gotowość takich produktów sprawdzamy za pomocą zapałki: jeśli drzazga wyjdzie sucha, jest gotowa. Technologia przygotowania ciast kruchych pozwala na zastosowanie koszyczków metalowych lub silikonowych. Powierzchnię takich produktów należy nakłuć w kilku miejscach widelcem, aby nie pęczniała. Piec ciasta i ciasteczka na złoty kolor.
Kruche babeczki
Produkty te wymagają płynnych składników. Technologia przygotowania babeczek z ciasta kruchego polega na wykorzystaniu mleka. Pełna szklanka tego produktu będzie wymagała trzystu gramów mąki, 180 g masła, 100 g cukru pudru, dwóch jajek, 10 g proszku do pieczenia i szczypty soli. W razie potrzeby do ciasta można dodać dwie garście rodzynek, wanilię, startą skórkę z cytryny, suszone morele i pokrojone na kawałki suszone śliwki. Pracę rozpoczynamy od wymieszania produktów sypkich. Następnie dodajemy pokruszone zimne masło. Uzyskujemy „okruchy chleba”. Do miski dodaj jajka i mleko. Ubić masę. Dodaj rodzynki lub inne produkty spożywcze. Ubijaj ponownie, aby nasycić ciasto tlenem. Wlać do formy na muffinki. Włóż do piekarnika nagrzanego do stu dziewięćdziesięciu stopni. Piec przez około czterdzieści minut.
