Szokatlan név egy ételnek, nem? De valójában a drochena (drachena), amelynek receptjét alább bemutatom, az orosz konyha étele. Tojásból készítik, amelyet a tejben gabonával, búzaliszttel vagy reszelt burgonyával kevernek össze.
Egyes esetekben a tojásrántotta olyan, mint egy omlett, máskor viszont szilárdabbnak bizonyul - mint egy sült lapos kenyér. Egyébként maga a „rángatni” szó a „rángatni” igéből származik, ami Dahl szerint azt jelenti: „emelni, felemelni, felfújni, felemelni”.
Bárhogy is legyen, a kész étel nagyon gyengéd, levegős és hihetetlenül ízletes lesz. Mielőtt észrevenné, megeszik egy igazán nagy darabot, majd többet kér. És ha olvasztott vajat öntünk a tojáspörköltre, igazi dalt kapunk!
Általában kezdetben ezt az ételt általában öntöttvas serpenyőben készítik el, majd ebben szolgálják fel a kész kölyköt. De ilyenem nincs, ezért ovális teflon formát használtam, 5 centi magas, 28 centi hosszú (alja mentén) és 20 centi széles. A sütőből frissen kivett omlettem teljes 12 centi magas volt, de egy kis állás után (evés előtt) kicsit megsüllyedt és 8 centis lett. Egyetértek - klassz!
Hozzávalók:
Főzés lépésről lépésre:
A tojáspörkölt receptje a következő összetevőket tartalmazza: csirke tojás, tej, vaj, búzaliszt, só, tejföl. A tejnek szobahőmérsékletűnek kell lennie, de a vaj nem számít, mert felolvasztjuk.
Először is kapcsolja be a sütőt, hogy felmelegedjen (180 fok), mert az elkészítési folyamat legfeljebb 15 percet vesz igénybe. A tojásokat alaposan megmossuk, leszárítjuk, a fehérjét a sárgájától válasszuk el. A tojásfehérjéket mixerrel addig verjük, amíg lágy csúcsok nem lesznek, vagyis amikor a hab nem áll a habverőn, hanem lelóg, akkor már egészen puha.
Verje fel mindent simára - nem tart sokáig, amíg az összes hozzávaló összeáll, és ez elég. Ezt megteheti mixerrel, de ebben az esetben egy habverő is megteszi. Akár villát is használhatsz.
Most óvatosan keverjük a fehérjehabot a sárgás masszához. Itt fontos a pontosság, mert ha mindent túl keményre keverünk, nem lesz olyan bolyhos a kölyök, mint kellene.
Egy megfelelő formát bőven kikenünk (a teljes mennyiségből pár evőkanál) vajjal, és beleöntjük a levegős tésztánkat. Kanállal kicsit elsimítjuk, és betesszük a sütőbe 45 percre 180 fokon sütni.
Főző tojás. A tojást héjában és anélkül főzzük (érettségi). A kívánt hőmérsékletre való melegítés érdekében a tojásokat forrásban lévő sós vízbe merítjük (10 tojásonként 3 liter víz és 40-50 g só). Ilyen körülmények között szabályozhatja a tojás tartalmának felmelegedését idővel:
„Lágyon főzött” - a főzési idő a forrástól számítva 3-3,5 perc. Ezalatt a tojás belsejében a hőmérséklet eléri a 65-75 °C-ot;
„zsákban” - főzési idő 4,5-5,5 perc. A fehérje felső rétegei 80-85°C-ra felmelegszenek és finom, de alakjukat megőrző zselévé alakulnak, a belső rétegek pedig csak 70-75°C-ra melegszenek fel, finom zselé állagot kapva. míg a sárgája folyékony marad;
„keményre főtt” - főzési idő 8-10 perc. A tojás teljes tartalma, beleértve a sárgáját is, 85-95 °C-ra melegszik fel, és meglehetősen sűrű zselévé alakul.
Héj nélküli főzéshez (francia buggyantott) csak diétás tojást használnak. Adjunk hozzá ecetet és sót a vízhez (50 g 3%-os ecetet és 10 g sót 1 liter vízhez), forraljuk fel, és gyorsan engedjük ki a tojás tartalmát (legfeljebb 10 darabot) forrásban lévő vízbe. 3-3,5 perc elteltével eltávolítjuk, a főzés során keletkezett rojtokat megtisztítjuk. Ezzel a főzési módszerrel a fehérje felülete nagyon gyorsan felmelegszik és megalvad, de a belső rétegnek nincs ideje nagyon felmelegedni. Ennek köszönhetően a „zsákban” főtt tojás héja nélkül nagyon vékony felső, sűrű fehérrésszel rendelkezik, és nagyon puha tartalommal rendelkezik. Az ecet és a só elősegíti a fehérje gyors koagulációját.
A lágy tojást csak héjában, forrón, speciális edényben - orvvadászban - szolgálják fel. Ez egy kerámia üveg tálcával a kagyló számára. A „zsákban” főtt tojást forrón tálaljuk ugyanabban a tálban; ezen kívül megtisztítják és köretként használják néhány meleg ételhez (spenótpüré, húslevesek, zöldkáposztaleves). A héj nélkül főtt és „zacskós” tojást meleg ételek készítésére használják.
Tojás zabkása (bruey). Az olvasztott vajat és a sót tejjel vagy vízzel készült tojáskeverékhez adjuk, összekeverjük, egy vastag aljú kis edénybe (serpenyőbe) öntjük, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg félfolyékony zabkását nem kapunk. Kiadás előtt gőzasztalon 60°C-on legfeljebb 15 percig tárolható.
Tálaláskor a kását felforrósított adagos serpenyőbe, töpörtyű- vagy koktélfőzőbe tesszük, vajjal, vagy reszelt sajttal, vagy búzával, kukoricapehellyel, vagy lekvárral, vagy apróra vágott sült sonkával, zöldborsóval.
Tükörtojás. Természetes sült tojásokat készítenek - egyedül tojásból vagy sült vagy főtt termékek (hús, zöldség stb.) hozzáadásával. Az adagolt serpenyőket felforrósítjuk, zsiradékot adunk hozzá, a tojásokat óvatosan kiengedjük, sózzuk (csak a fehérjét), és addig sütjük, amíg a fehérje és a sárgája teljesen besűrűsödik. Tálaláskor megszórjuk zöldhagymával, petrezselyemmel és kaporral.
Először serpenyőben megpiríthatjuk a finomra vágott szalonnát, vagy megdinsztelhetjük a hagymát, vagy burgonyaszeleteket, vagy vékony kenyérszeleteket, vagy finomra vágott sonkát, kolbászt és egyéb termékeket, felöntjük a tojással és megpirítjuk a rántottát.
Natúr sült omlett. Az adagolt natúr omlettet kis, hosszú nyelű serpenyőben sütjük. Egy serpenyőben felforrósítjuk a zsírt, beleöntjük az omlettes keveréket, és megfordítás nélkül, a masszát vízszintes síkban forgó-oszcilláló mozdulattal kevergetve kisütjük. 5-7 perc múlva, amikor a massza besűrűsödik, az omlettet egy hosszúkás pité hajtogatjuk. Miután az omlett alsó oldala megsült, varrással lefelé tegyük egy tálra vagy tányérra, és szórjuk meg olajjal.
Az ömlesztett készítésnél az omlettmasszát felverjük, 2,5-3 cm-es rétegben tepsire vagy adagolt serpenyőre öntjük és 180-200°C-os sütőben 10 percig sütjük.
Töltött omlett. A töltött omlettet ugyanúgy készítjük el, mint a natúr adagosakat, de tekercselés előtt a tölteléket (darált hús) az omlettre helyezzük. Töltelékek lehetnek: tejfölben apróra vágott és sült gomba, csíkokra vágott és buggyantott zöldségek tejmártásban, sült füstölt sertéshús piros- vagy paradicsomszószban stb.
Vegyes omlett. Az elkészített termékeket az omlettmasszához adjuk: reszelt sajt, sült füstölt sertés vagy kolbász, sült burgonya, zöldborsó stb., serpenyőbe vagy tepsibe öntjük és kisütjük.
Drachena. BAN BEN A lisztet és a tejfölt az omlettmasszához adjuk, összekeverjük, tepsire vagy serpenyőre öntjük és megsütjük.
Minőségi követelmények:
Aludttej. Iparilag előállított túrómasszából különféle termékekkel keverve hidegtálakat készítenek. Az édes masszát mazsolával és vanillinnel, kakaóporral (vanillinnel és anélkül), hámozott finomra vágott dióval, apróra vágott pörkölt mandulával vagy földimogyoróval keverjük össze.
A sós masszát összekeverjük tejföllel vagy tejföllel és
zöldhagymát.
Túróból készült hideg ételek. Távozáskor a natúr túrót felöntjük főtt tejjel, tejszínnel vagy külön tálaljuk. Ha a túrót tejföllel tálaljuk, akkor egy adagos tálba rakjuk kupacba, mélyedést készítünk a tetejére és tejfölt öntünk bele. Ezeket az ételeket cukorral tálalhatjuk.
A pépesített túrót keverhetjük tejföllel és petrezselyemmel vagy reszelt sajttal.
A gombóc lusták. A pürésített túrót a liszttel, tojással, cukorral, sóval összekeverjük és összekeverjük. A túróban lévő nedvességet a liszt megköti.
A kapott tésztát 10-12 mm vastag rétegre nyújtjuk, kb 25 mm széles csíkokra vágjuk, majd keresztben négyzet vagy háromszög alakú darabokra vágjuk. A gombócokat sós vízben megfőzzük, kivesszük és tejföllel vagy vajjal tálaljuk.
Syrniki. A pürésített túróhoz adjuk a liszt 2/3-át (1/3-át a panírozásra hagyjuk), a tojást, a sót, és jól keverjük össze a masszát. A felhasznált liszt megközelítőleg ugyanaz, mint a lusta galuskánál (a túró tömegének 13-15%-a).
A kapott tésztából 5-6 cm vastag cipót formázunk, keresztben felvágjuk, lisztbe panírozzuk és kb. 1,5 cm vastag lapos kalácsokat formázunk, mindkét oldalát megsütjük, és a sütőben 5-7 percig melegítjük.
Cukor nélküli sajttortákat készíthetünk, ha köményt adunk hozzá.
Sajttorta burgonyával: A burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, feltörjük, túrót reszelünk, tojást, 2/3 lisztet, sót adunk hozzá, mindent összekeverünk és sajttortákat formázunk.
Sajttorta sárgarépával: a sárgarépát meghámozzuk, apróra vágjuk, és kevés vízzel (10%), margarinnal vagy vajjal megpároljuk. Ezután keverjük hozzá a búzadarát, és forraljuk fel. Ehhez a masszához adjuk hozzá a pürésített túrót, a lisztet, a nyers tojást, a sót, a cukrot, keverjük össze és formáljunk sajttortákat.
Túrós rakott ételek. A rakott ételekhez kevesebb búzalisztet vagy búzadarát adnak a keverékhez, mint a sajttortákhoz, mivel nem használják egyedi félkész termékek készítésére. A pépesített túrót, a lisztet vagy az előfőzött búzadarát (hűtve), a tojást, a cukrot és a sót jól összekeverjük. Egy tepsit vagy serpenyőt kikenünk olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, rákenjük 3-4 cm-es rétegben az elkészített túrómasszát, elsimítjuk a felületét, megkenjük tejföllel és a sütőben 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük. barna. A kész rakott tésztát darabokra vágjuk, és tejföllel vagy édes sziruppal tálaljuk.
Túrós pudingok (cipó). A pudingkeveréket általában búzadarával készítik. A lazaság érdekében a felvert fehérjét adjuk hozzá. A vanillint forró vízben feloldjuk, majd hozzáadjuk a búzadarát, és keverés közben főzzük. Vegyünk 100-120 ml vizet 10 g gabonaféléhez, hogy sűrű masszát kapjunk. A pürésített túróhoz hozzáadjuk a cukorral őrölt tojássárgákat, a lehűtött búzadarát, a lágy vajat vagy margarint, a sót és a tölteléket. A masszát alaposan összekeverjük, és hozzáadjuk a felvert fehérjét. Töltelékek lehetnek: forrázott mazsola szár nélkül, szárított gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök, darált dió stb.
A formát kikenjük olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, elhelyezzük belé Az elkészített masszát kiegyenlítjük, a felületét megkenjük tejföllel és 25-35 percig sütjük. A kész pudingot 5-10 percig a formában tartjuk, majd tányérra tesszük és felvágjuk. Tejföllel, tejjel vagy édes szósszal tálaljuk.
Készül a gőzpuding is. Pároljuk (vízfürdőben) 20-30 percig.
Tükörtojáshoz Az ételek közé tartozik a rántotta és az omlett. Ezen ételek elkészítésekor főként 140-160 °C hőmérsékleten sütjük. A tojás 180 °C-os zsírhőmérsékleten kisüthető. A leggyakoribb étel a tükörtojás. Lehet natúr vagy körettel.
Tükörtojás (természetes). Adagolt öntöttvas vagy alumínium serpenyőben készítse elő. Használhat nagy serpenyőket, tepsit vagy speciális serpenyőket, amelyekben bemélyedés van a sárgája számára. Az elkészített tojásokat vajjal jól felforrósított serpenyőbe óvatosan kiengedjük, hogy a sárgája sértetlen maradjon. Megszórjuk sóval, és 2-3 percig pirítjuk, amíg a fehérje teljesen besűrűsödik. A sárgájának félig folyékonynak kell maradnia. Tükörtojásnál finom sóval sózzuk a fehérjét, mivel a só világos foltokat hagy a sárgája felületén. Annak érdekében, hogy a fehérje ne duzzadjon és ne törjön meg, a só egy részét hozzáadhatja az olajhoz, amelyben a tojásokat sütjük. A sárgáját sütéskor megszórhatjuk őrölt borssal.
A tükörtojást adagolt serpenyőben tálaljuk, néha tányérra rakjuk, vajjal leöntjük, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk. Önálló ételként, meleg előételként, húsételek kiegészítésére (tojásos steak, tojásos entrecote), valamint szendvicsekhez.
Tojásrántotta körettel. A rántottát különféle köretekkel készíthetjük el - kolbász, sonka, frankfurt, szalonna, szegy, fekete kenyér, zöldhagyma, cukkini, burgonya, babhüvely, gomba, zöldborsó, paradicsom.
A húskészítményeket kockákra, szeletekre, csíkokra vagy karikákra vágjuk, és adagolt serpenyőben az alapmódszerrel megsütjük. A babot megfőzzük, a zöldborsót a lében felforrósítjuk, majd vajjal ízesítjük. A cukkinit, padlizsánt, nyers vagy főtt burgonyát szeletekre, a paradicsomot szeletekre vágjuk és megsütjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A fekete kenyeret meghámozzuk, kockákra vagy szeletekre vágjuk és megsütjük.
Az elkészített köretre öntsünk nyers tojást úgy, hogy a sárgája sértetlen maradjon, szórjuk meg sóval és süssük tovább, amíg meg nem fő. Kiadagolt serpenyőben, amelyben az étel készül. Meglocsoljuk vajjal. A rántotta tetejére sült paradicsom formájú köret kerül Tükörtojás húskészítményekkel. A főtt kolbászt, a frankfurtot vagy a sonkát karikákra, szeletekre vágjuk, adagolt serpenyőben vajjal 2-3 percig sütjük, a tojásokat kiengedjük, a rántottát pedig úgy sütjük, mintha natúr lenne. Egy adagokra osztott serpenyőben kiengedjük.
Omlett. Az omlett abban különbözik a rántottától, hogy folyadék - tej, víz vagy tejszín - hozzáadásával készül. A főzési technológia szerint az omlettet natúrra osztjuk, körettel keverjük, és körettel töltjük.
Az omlett elkészítéséhez tojást, melanzsot vagy tojásport használnak. Keverje össze az elkészített tojástermékeket tejjel és sóval, jól keverje össze, enyhén verje, amíg hab nem jelenik meg a felületen. A kapott omlettmasszához kis mennyiségű olvasztott vajat adhatunk. Egy tojáshoz vegyünk 15 g tejet.
Természetes omlett. Jól felforrósított, vastag aljú öntöttvas serpenyőben megsütjük, majd megolvasztjuk rajta a vajat és gyorsan beleöntjük az elkészített omlettes keveréket. Az omlettet a serpenyőt rázva vagy késsel enyhén kevergetve addig sütjük, amíg a keverék besűrűsödik. Az elkészült omlett széleit ráhajtjuk, így pite formát adunk, és a varrás oldalával lefelé fűtött tányérra tesszük. Az omlett elhagyásakor vajat önthet, vagy finomra vágott fűszernövényekkel megszórhatja.
A vegyes omlettet natúrszerűen megsütjük, miután a nyers omlettmasszához apróra vágott zöldségeket, gombát, húskészítményeket, reszelt sajtot adunk.
Omlett sajttal. Az elkészített omlettmasszához reszelt sajtot adunk, összekeverjük, megsütjük és natúr omletthez hasonlóan adagoljuk.
Töltött omlett. Húsos vagy zöldséges köretekhez vagy édesekhez készítve. Az omlettes keveréket egy előkészített, olajjal felhevített serpenyőbe öntjük, és addig sütjük, amíg a keverék besűrűsödik. Az elkészített darált húst a közepére helyezzük, az omlett széleit mindkét oldalról becsavarjuk, beborítjuk velük a darált húst, és pite formát adunk neki. Távozáskor felforrósított tányérra tesszük, varrás oldalával lefelé, olvasztott vajjal leöntjük.
A köretekhez a húskészítményeket (sonka, főtt kolbász vagy frankfurti), a főtt vesét, valamint a májat vagy a húst apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, megsütjük, vörös-, paradicsom- vagy tejfölös hagymás szósszal összekeverjük, majd felforraljuk. felforraljuk. A zöldségeket apró kockákra vágjuk. A babot és a karfiolt megfőzik, a zöldborsót felmelegítik, a sárgarépát és a spenótot buggyantják, a cukkinit és a gombát megpirítják, tejjel, tejföllel vagy tejfölös szósszal ízesítik. A töltelékhez használt köretek egyféle termékből vagy több típus kombinációjából állhatnak.
Főzéskor édes omlett Az omlettes keverékhez adjuk hozzá a cukorral őrölt reszelt citromhéjat vagy kardamomot. A sült omlettet mag nélküli bogyós gyümölcsökkel, lekvárral vagy lekvárral töltik. Tálaláskor finomított porral megszórjuk.
BAN BEN sült Természetes és vegyes omlettet, rántottát, tejes szószos tojást és egyéb ételeket készítenek. A tojásos ételeket 160-180 °C-on sütjük.
Természetes sült omlett. Enyhén felverjük az omlettes keveréket, és kivajazott tepsire öntjük, sütőbe tesszük és addig sütjük, amíg a keverék teljesen besűrűsödik, és enyhén barnás kéreg jelenik meg a felületén. Ezt a módszert általában tömeggyártásnál alkalmazzák, bár a sült omlettet adagolt serpenyőben is elkészíthetjük.
A kész omlettet négyzet vagy háromszögletű részekre vágjuk, adagonként egyet, és kiengedjük, tányérra tesszük és meglocsoljuk olajjal. Ez az omlett húsleveshez, zárt szendvicsekhez használható.
Vegyes sült omlett különféle köretekkel készítve - sült burgonya, buggyantott sárgarépa vagy káposzta, omlós zabkása, hús és húskészítmények.
Omlett sült burgonyával (sült). A feldolgozott burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, és főként sütőlapon megsütjük, majd omlettes keverékkel megtöltjük és sütőben főzésig sütjük. Négyzet alakú szeletekre vágjuk, és adagonként egyet kiengedünk, és olvasztott vajat öntünk rájuk.
Drachena. Az omletttől abban különbözik, hogy liszt és tejföl hozzáadásával készítik. Az elkészített tojásokat egy tálba törjük, hozzáadjuk a tejet és a sót, majd szitált lisztet adunk hozzá (meg lehet pirítani) és az egészet seprűvel jól összekeverjük, leszűrjük. A keverékhez adhatunk tejfölt vagy olvasztott vajat. Egy tepsit vagy öntöttvas serpenyőt kenjünk ki olajjal, és öntsük ki a masszát legfeljebb 1 cm-es rétegben.A Drachenát a sütőben addig sütjük, amíg enyhén barnás kéreg nem jelenik meg a felületén, és azonnal felhasználjuk nyaraláshoz. Részekre vágjuk és vajjal hagyjuk. A Drachena nem tárolható, mert elveszti megjelenését és ízét.
Tejmártással sült tojás. A krutonok (croutons) fehér kenyérből készülnek. A kenyeret héjától meghámozzuk, feldaraboljuk, a közepébe mélyedést készítünk, és a kenyeret vajban kisütjük. A tojásokat „zsákban” megfőzzük és meghámozzuk. Kivajazott serpenyőbe tegyük a krutonokat, tegyünk egy-egy tojást, öntsük fel közepesen sűrű tejmártással, szórjuk meg reszelt sajttal, öntsük vajjal és süssük a sütőben enyhén barnára. Részletekben adagoljuk, olvasztott vajat öntünk rá.
A sült- és sülttojás ételek elkészítésének jellemzői. Az ételek tápértéke, választéka, elkészítési módok és tálalási szabályok, minőségi követelmények, eltarthatóság és értékesítés.
A tojásételek, beleértve a főtt tojást, a rántottát, az omlettet és más ételeket, nagyon könnyen elkészíthetők, és általában nem igényelnek időt.
Azonban még mindig hasznos tudni a tojásételek elkészítésének néhány jellemzőjét:
1. Annak érdekében, hogy a repedt héjú tojás ne szivárogjon ki, erősen sós vízben kell megfőzni.
3. A tojás frissessége könnyen megállapítható, ha sima vízbe tesszük: ekkor a friss tojás lesüllyed az aljára, a régi pedig a felszínen marad.
4. A lúd- és kacsatojást a kórokozó mikroorganizmusok tárolásának veszélye miatt csak főzve szabad fogyasztani.
5. A tojás tárolása során nem szabad erős szagú élelmiszerek mellé tenni.
6. A felrepedt tojást nem szabad a raktárban hagyni, hanem előbb fel kell használni.
7. Sok zöldség jobban passzol a tojáshoz, mint más ételekhez.
8. A régi tojásfehérje általában nem habosodik jól.
9. Tükörtojásos étel elkészítéséhez jobb, ha a legfrissebb tojást választja, mivel az állott tojás íze túl erős ehhez az ételhez.
10. Annak érdekében, hogy a keménytojások fehérje és sárgája között ne képződjön sötét film, csak 5 percig forralja, majd további 8 percig tartsa forró vízben.
A tojás tápértéke. A tojás tartalmazza az emberi élethez szükséges összes tápanyagot. A csirke tojás tartalma (%): víz - 74, fehérje - 12,6, zsír - 11,5, szénhidrát - 0,6 - 0,7, ásványi anyagok - 1, A-, E-, B1-, B2-, PP-vitamin.
Az alapanyagok jellemzői
A tojás súlya ingadozhat. A receptek 46 ᴦ tojástömegen alapulnak. Ha figyelembe vesszük, hogy a héjon, kötegen és veszteségekben keletkező hulladék körülbelül 12%, akkor egy nyers tojás becsült tömege (Netto) 40 ᴦ.
A fehérje és a sárgája tömegének meghatározásakor, ha külön szerepelnek a receptben, azt feltételezzük, hogy a sárgája a tojás nettó tömegének 39%-át, a fehérje pedig 61%-át teszi ki.
A tojások minőségét úgy határozzák meg, hogy ovoszkóppal a fény ellen nézik őket.
A vízimadarak tojását közétkeztetésben tilos felhasználni.
A friss csirke tojás mellett tojásport és melanzsot használnak.
A tojásport átszitáljuk, egy tálba öntjük, hideg vízzel vagy tejjel hígítjuk 3,5 tömegfrakció folyadékkal a por egy tömegrészére számítva (1. hidraulikus modul: 3,5), adjunk hozzá sót 4 g/100 arányban. g port és 30...40 percig hagyjuk duzzadni. A megduzzadt por nem tárolható, azonnal fel kell használni, és csak a hőkezelésnek alávetett termékekhez. A por nem használható majonéz és öntet készítéséhez.
A M elange tojásfehérje és sárgája fagyasztott keveréke. A melanzsos üveget kinyitás nélkül 50 0 C-os vízben kiolvasztjuk. A kiolvasztott melanzsot szűrőedényen vagy szitán átszűrjük, és azonnal felhasználjuk. Ha kis mennyiségű melanzsra van szükség, akkor
Nyissa ki az üveget kiolvasztás nélkül, vegye ki a szükséges mennyiségű melanzsot, és a maradékot tárolja hűtőszekrényben O o C alatti hőmérsékleten.
A héj nélküli friss tojás 1: 1 arányban melanzssal, 1: 0,28 tojásporral helyettesíthető. Minőségellenőrzés után a repedt, törött tojásokat speciális egészségügyi kezelés céljából elkülönítik.
Mirage tojás (az embriófejlődés jeleivel) tilos.
A tojásrakás dátumát jelző bélyegzőt ellenőrizni kell, mivel a megállapított időszak lejárta után az étrendi tojásokat újraértékelik. Ezután a tojásokat először meleg, 1...2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd 0,5%-os klóramin-oldattal mossuk és öblítsük le. Törje le a héjat
vágja fel késsel, és csak azután használja fel a tojást, ha megbizonyosodott arról, hogy a tartalom nem mutat romlás jeleit. Annak elkerülése érdekében, hogy véletlenül romlott tojást kapjon, jobb, ha minden tojást egy tányérba vagy csészealjba önt, és miután megbizonyosodott a jó minőségéről, egy közös tálba tölti.
Főző tojás. A tojást héjában és anélkül főzzük (érettségi). A kívánt hőmérsékletre való melegítés érdekében a tojásokat forrásban lévő sós vízbe merítjük (10 tojásonként 3 liter víz és 40...50 g só). Ilyen körülmények között a tojástartalom felmelegedését idővel szabályozhatja: „lágyfőzési” főzési idő a forrástól számítva 3...3,5 perc. Ezalatt a tojás belsejében a hőmérséklet eléri a 65...75 o C-ot; „zsákban” főzési idő 4,5...5,5 perc. A fehérje felső rétegei 80...85 o C-ra sikerül felmelegedni, és finom, de alaktartó zselévé alakulnak, a belső rétegek pedig csak 70...75 o C-ra melegszenek fel, elnyerve a konzisztenciát. puha zselé, míg a sárgája folyékony marad; „keményre főzött” főzési idő 8...10 perc. A tojás teljes tartalma, a sárgáját is beleértve, 85...95 o C-ra melegszik fel, és meglehetősen sűrű zselévé alakul.
Héj nélküli főzéshez (francia buggyantott) csak diétás tojást használnak. Adjunk hozzá ecetet és sót a vízhez (50 ml 3%-os ecetet és 10 g sót 1 liter vízhez), forraljuk fel, és gyorsan engedjük forrásban lévő vízbe a tojás tartalmát (egyszerre legfeljebb 10 darabot). ). 3...3,5 perc múlva kiszedjük, a főzés közben keletkezett rojtokat megtisztítjuk. Ezzel a főzési módszerrel a fehérje felülete nagyon gyorsan felmelegszik és megalvad, de a belső rétegnek nincs ideje nagyon felmelegedni. Ennek köszönhetően a „zsákban” főtt tojás héja nélkül nagyon vékony és sűrű felső fehérrésszel rendelkezik, és nagyon puha. Az ecet és a só elősegíti a fehérje gyors koagulációját.
A puhára főtt tojást csak héjában, forrón, speciális orvvadásztálban szolgálják fel. Ez egy kerámia üveg tálcával a kagyló számára. Ugyanabban a tálban forró tojást szolgálnak fel, „zacskóba” főzve; ezen kívül megtisztítják és köretként használják néhány meleg ételhez (spenótpüré, húslevesek, zöldkáposztaleves). A héj nélkül főtt és „zacskós” tojást meleg ételek készítésére használják.
Tojás töltött paradicsommal. Közepes méretű paradicsomnál a szárral rendelkező részt levágjuk, a magot részben eltávolítjuk (szószok készítésére használják), a keletkező üreget megtöltjük finomra vágott sonkával és apróra vágott sült gombával (sampinyonnal), sütőben kisütjük. sütőt, és egy héj nélküli „zacskóban” főtt tojást teszünk rá.
Tojás pirítósra. Egy szelet kenyeret vajjal megsütünk, a tetejére egy szelet sült sonkát teszünk, rá pedig héj nélkül „zacskóban” főtt tojást. A tojást fiatal tárkonylevéllel díszítjük. Külön tálaljuk a tárkonyos piros vagy paradicsomszószt.
Tükörtojás. A természetes tükörtojást kizárólag tojásból vagy sült vagy főtt termékek (hús, zöldség stb.) hozzáadásával készítik. A serpenyőket felforrósítjuk, hozzáadjuk a zsírt, és óvatosan kiengedjük a tojásokat. Sózzuk (csak fehér) és addig sütjük, amíg a fehér és a sárgája teljesen besűrűsödik. Tálaláskor megszórjuk zöldhagymával, petrezselyemmel és kaporral.
Tojásrántotta díszítéssel. Előbb egy serpenyőben megpiríthatjuk a finomra vágott szalonnát, vagy megdinsztelhetjük a hagymát, vagy burgonyaszeleteket, vagy vékony kenyérszeleteket, vagy finomra vágott sonkát, kolbászt és egyéb termékeket, felöntjük a tojással és rántottát sütünk (a nyers tojást ráöntjük az elkészített köretet úgy, hogy a sárgája sértetlen maradjon, sózzuk és készre sütjük). Egy adagokra vágott serpenyőben engedjük, vajjal leöntjük.
Tojásszelet. A kemény tojást felaprítjuk, viszkózus búzadarával (hőmérséklet 50...60 O C) keverjük, szeletekre formáljuk, zsemlemorzsában bepanírozzuk. A szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Tálaláskor vajjal leöntjük, az oldalára pedig tejfölt vagy tejfölös szószt adunk. 2 darabot tálalunk. adagonként. A búzadara kását sűrű tejmártással helyettesíthetjük.
Tojás krumpli. A 170 °C-ra előmelegített olajsütőbe egy-egy tojást csepegtetünk, és forgatva 2...3 percig sütjük. A kész tojásokat szitára vagy szűrőedénybe szedjük, és hagyjuk lecsepegni a zsírt. A sárgája félig folyékony legyen, a fehérje teljesen átsüljön. A tejszószos zöldborsót alacsony körbe rakjuk, tetejére tükörtojást, sült sonkaszeleteket teszünk, és rántott fűszernövényekkel díszítjük. Elrendezhetjük így is: burgonyapüré egy kupacban, a tetején tükörtojással és rántott zöldekkel. A madeira- vagy paradicsomszószt külön tálaljuk.
Kenyérben sült tojás. A kéreg nélküli fehér kenyérből hengereket vagy téglalapokat vágunk ki, a végét késsel vágjuk, olajban kisütjük, és a közepét eltávolítjuk, hogy pohár legyen. A sonkát apróra vágjuk, hagymával megpirítjuk, Madeira szósszal leöntjük és felmelegítjük. Minden pohárba tesznek egy kis sonkát szósszal, kiengedik a tojást, és 160...180 o C-os sütőben megsütik, hogy „zacskós” vagy „puhára főtt” tojást kapjunk, rászórjuk a tojásokat. a tetejét fűszernövényekkel tálaljuk, és snacktányérokon tálaljuk.
Tejmártással sült tojás. A fehér zsemlét kronschelre vagy adagos serpenyőre rakjuk, a héj nélküli „zacskós” tojást ráöntjük közepes sűrűségű tejmártással, megszórjuk sajttal és kisütjük. Az étel megsüthető leveles tésztából készült szellőzőnyílásokban vagy fehér kenyérkosarakban (mint a kenyérben sült tojás). 160...180 o C-on sütjük.
Tojáskeverékből készült ételek. Tojásételekhez (tojáskása, omlett, sütés) használjon tojást tejjel, vízzel vagy tejszínnel 1:0,5 arányban. A keveréket sózzuk és jól összekeverjük. Az omlettet természetes módon készítik, töltik és keverik. Lehet sütni vagy párolni.
Tojás zabkása (bruey). A tojások tejjel vagy vízzel készült keverékéhez olvasztott vajat és sót adunk, összekeverjük, vastag aljú kis edénybe (serpenyőbe) öntjük, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg félfolyékony zabkását nem kapunk. Kiadás előtt gőzasztalon 60 o C-on legfeljebb 15 percig tárolható. Tálaláskor a kását felforrósított adagos serpenyőbe, töpörtyű- vagy koktélfőzőbe tesszük, vajjal, vagy reszelt sajttal, vagy búzával, kukoricapehellyel, vagy lekvárral, vagy apróra vágott sült sonkával, zöldborsóval.
Natúr sült omlett. Az adagolt natúr omlettet kis, hosszú nyelű serpenyőben sütjük. A zsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, beleöntjük az omlettes keveréket, és megfordítás nélkül, a masszát vízszintes síkban forgó és lengő mozdulattal keverve kisütjük. 5...7 perc elteltével, amikor besűrűsödik a massza, az omlettet hosszúkás pitévé tekerjük. Miután az omlett alsó része megsült, varrattal lefelé egy adagolt edényre vagy tányérra tesszük, és leöntjük olajjal.
Az ömlesztett készítésnél az omlettmasszát felverjük, 2,5...3 cm-es rétegben tepsire vagy adagolt serpenyőre öntjük és 180...200 o C-os sütőben 10 percig sütjük.
Természetes gőzből készült omlett. Az omlett keveréket kivajazott formákba öntjük, vízfürdőbe tesszük, és besűrűsödésig melegítjük.
Töltött omlett. A töltött omlettet ugyanúgy készítjük el, mint a natúr adagosakat, de hajtogatás előtt a tölteléket (darált hús) az omlettre helyezzük. A töltelékek közé tartozik az apróra vágott és sült gomba tejfölben, a szeletelt és buggyantott zöldségek tejmártásban, a sült füstölt sertéshús piros- vagy paradicsomszószban stb.
Vegyes omlett. Az elkészített termékeket az omlettmasszához adjuk: reszelt sajt, sült füstölt sertés vagy kolbász, sült burgonya, zöldborsó stb., serpenyőbe vagy tepsibe öntjük és kisütjük.
Drachena. Abban különböznek az omletttől, hogy a főzés során tejet és tejfölt adnak hozzá. Az elkészített tojásokat egy tálba törjük (lehet melanzs), hozzáadjuk a tejet és a sót, majd hozzáadjuk a lisztet, mindent habverővel jól összekeverünk, leszűrjük. Adjuk hozzá a tejfölt és az olvasztott vajat a keverékhez. A keveréket kikent tepsibe vagy tepsibe öntjük legfeljebb 1 cm-es rétegben.Sütőben addig sütjük, amíg barnás kéreg nem jelenik meg a felületén. Azonnal használjuk fel, darabokra vágjuk, és vajjal adagoljuk. A dracsenát nem lehet tárolni, mert romlik a megjelenése (leesik), íze is elveszik.
Tojásételek választéka - koncepció és típusok. A "Tojásételek választéka" kategória besorolása és jellemzői 2017, 2018.
Laza disznófű illata van,
Kvasz van a küszöbön lévő tálban,
Vésett tűzhelyek felett
Csótányok másznak be a barázdába.
Emlékezik? Tehát mi az a DRACHENA?
A drochena (más néven drachena) egy orosz étel, amelyet tejjel és gabonával kevert tojásból, lisztből vagy reszelt burgonyából készítenek. A maszturbáció egyes esetekben olyan, mint egy omlett, máskor masszívabb - mint egy sült sütemény. V. I. Dahl Magyarázó szótára szerint kaviárral kevert tojásból is megrántható; I. E. Zabelin a máktejben való rángatásról beszél; M. Syrnikov azt állítja, hogy Kurakin herceg archívumában említést tesznek a mandula maszturbációról.
M. Szirnyikov azt is írja, hogy „valószínűleg egyetlen más ősi étel sem merült feledésbe kizárólag a nevének kakofóniája miatt”.
A maszturbációnak rituális jelentése volt: az emléknapokon azzal mentek a temetőbe
Az orosz népi dialektusok szótára több tucatféle „drachena” nevű ételt említ, amelyeket a különböző tartományokban teljesen eltérő módon készítettek.
Az alábbiakban néhány recept található ehhez az eredeti orosz ételhez.
Drachena krémmel
Hozzávalók: 4-5 tojás, 2 ek. kanál cukor, 1 pohár tejszín, 1 pohár liszt, 1-1,5 ek. kanál vaj a sütéshez, 1 ek. kanál porcukor a szóráshoz.
Készítmény
A tojásokat a cukorral negyed órán keresztül habosra verjük, hozzáadjuk a tejszínt, hozzáadjuk a lisztet, gyorsan összekeverjük és egy mély serpenyőben olvasztott vajba öntjük, előmelegített sütőben addig sütjük, míg a drachena megbarnul és jól megkel. Forrón, porcukorral megszórva tálaljuk. Van egy másik módja a drachena elkészítésének. A durvára vágott, nagyjából 1,5 x 1,5 cm-es szalonnadarabokat egy serpenyőbe tesszük, jól felolvasztjuk, a felvert masszát a serpenyőbe öntjük, előmelegített sütőben megsütjük és azonnal tálaljuk. Megszórjuk cukorral.
Drachena tejjel
Hozzávalók: 8 tojás, 2 ek. kanál vaj, 2 evőkanál. kanál cukor, 2 csésze liszt, 2 csésze tej.
Készítmény
A tojásokat felverjük, összekeverjük az olvasztott vajjal, cukorral, liszttel, felengedjük meleg tejjel. Egy tepsit kikenünk olajjal, ráöntjük a tésztát és a sütőben megpirítjuk. Azonnal tálaljuk tejszínnel vagy tejjel.
Drachena tejföllel
Hozzávalók: 10 tojás, 1 csésze cukor, 6 ek. evőkanál vaj, 1,75 csésze liszt, 1 csésze tejföl, só.
Készítmény
A sárgáját a cukorral elmorzsoljuk, a darálást folytatva hozzáadjuk a vajat, a tejfölt, a lisztet. Amikor a massza homogénné válik, hozzáadjuk a felvert fehérjét és a sót. Forró olajjal egy nagy serpenyőbe öntjük, és a sütőben megpirítjuk. Tejszínnel vagy tejjel, vajjal tálaljuk.
Drachena oroszul
Hozzávalók: 5 tojás, 1 pohár tej, 1-2 ek. kanál tejföl, 1 teáskanál liszt, 60 g vaj, só, petrezselyem.
Készítmény
Válaszd el a sárgáját a fehérjétől. A sárgáját, a lisztet, a sót és a tejfölt jól összekeverjük, fokozatosan adjuk hozzá a tejet. A fehérjét habbá verjük, és óvatosan összekeverjük a többi masszával. Az egészet kivajazott tepsibe tesszük, és jól felmelegített sütőben megsütjük. Az olvasztott vajat öntsük a kész drachenre, és szórjuk meg petrezselyemmel.
Drachena sült
Hozzávalók: 4 tojás, 50 g cukor, csipet só, 0,5 l tej, 250 g liszt, 100 g zsír a tepsi kikenéséhez.
Készítmény
A sárgáját, a cukrot, a sót és a tejmennyiség felét egy tálban alaposan felverjük; ezt követően a lisztet részenként hozzáadva sűrű tésztát gyúrunk, amit a maradék tejjel felhígítunk. Végül a kemény habbá vert fehérjével keverjük össze. Egy nagy serpenyőt felmelegítünk zsírral, fokozatosan beleöntjük a tésztát, mindkét oldalát megsütjük. A kapott drachenát két villával szaggatjuk, szórjuk meg cukorral és tálaljuk gyümölcslével.
Gőzharc
Hozzávalók: 2 evőkanál. kanál liszt, 4 pohár tej, 5 tojás, 3 ek. kanál kristálycukor, só.
Készítmény
Keverje össze a lisztet hideg tejjel (1 csésze). A maradék tejet felforraljuk, beleöntjük a tejjel hígított lisztet, és kevergetve még 15 percig forraljuk. Ezt követően kissé lehűtjük. A tojásokat külön-külön felverjük a kristálycukorral, és a kihűlt tej-liszt keverékhez öntjük. Sózzuk ízlés szerint. Helyezze a serpenyőt a keverékkel egy második, vízzel feltöltött serpenyőbe, és főzze a drachenát alacsony forrásban lévő vízben, amíg besűrűsödik.
Drachena túró
Hozzávalók: 500 g túró, 40 g cukor, csipet só, 4 tojás, 125 ml tej, 30 g vaj, citromhéj, 100-120 g liszt, 50 g zsír a sütéshez.
Készítmény
A vajat, a cukrot és a sárgáját alaposan elmorzsoljuk, majd ha sűrű hab képződik, hozzáadjuk a szitán áttört túrót, majd a tejet. Tegyük fel az egészet, adjuk hozzá a lisztet és adjuk hozzá a felvert fehérjét. A tésztát megsüthetjük egy nagy serpenyőben, vagy tepsire öntjük, és sütőben megsütjük. Amikor a drachena alja megpirult, villával felaprítjuk és megfordítjuk. Készítsük készre, tegyük tányérra, szórjuk meg cukorral és öntsük fel gyümölcslével vagy tejföllel.
Drachena sajttal
Hozzávalók: 100 g fehér kenyér, 5 ek. kanál tej, 3/4 csésze reszelt holland (Edam) sajt, 6 tojás, 50 g vaj.
Készítmény
Az állott búzakenyér héját levágjuk, apró darabokra vágjuk, és felöntjük forró tejjel. Hagyja megduzzadni a kenyeret, majd adjon hozzá reszelt sajtot (1/2 csésze), nyers sárgáját és keverje össze az egészet. Ezután a fehérjét kemény habbá verjük, az elkészített masszához adjuk, vajjal kikent serpenyőbe (20 g) egyenletes rétegben tesszük, megszórjuk a maradék reszelt sajttal és sütőben megsütjük. Öntsön olvasztott vajat (30 g) a kész drachenre, és tálalja ugyanabban a serpenyőben, amelyben sütötte.
Drachena búzadarával
Hozzávalók: 150 g búzadara, 40 g cukor, csipet só, 4 tojás, 0,5 l tej, 50 g zsír a tepsihez.
Készítmény
A sárgáját, a cukrot, a sót és a búzadarát felverjük 0,25 liter tejjel, és egy órát állni hagyjuk, hogy a búzadara megduzzadjon. Ezután öntsük hozzá a maradék tejet és adjuk hozzá a felvert fehérjét. Egy tepsiben felhevítjük a zsírt, ráöntjük a tésztát és a sütőben közepes hőmérsékleten kb 30 percig sütjük. Majd villával szaggatjuk, megfordítjuk, ha kell, adjunk hozzá zsírt a serpenyőbe, és készre főzzük. A drachenát megszórjuk cukorral, és gyümölcslével, kompóttal vagy friss gyümölcsszósszal tálaljuk.
Drachena burgonyával
Hozzávalók: 500 g főtt burgonya, 6 ek. kanál tejföl, 3 ek. kanál liszt, 6 tojás, 2 pohár tej, só, vaj.
Készítmény
A forró főtt burgonyát szűrőedénybe dörzsöljük, hozzáadjuk a tejfölt, a lisztet, a sót, a sárgáját, és alaposan elkeverjük, majd fokozatosan felöntjük meleg tejjel, és újra keverjük. A fehérjét kemény habbá verjük, és a kapott masszához adjuk. A masszát vajjal kikent serpenyőbe öntjük, és a sütőben megsütjük.
