घर वीजा ग्रीस का वीज़ा 2016 में रूसियों के लिए ग्रीस का वीज़ा: क्या यह आवश्यक है, इसे कैसे करें

खाना पकाने की मूल बातें. सभी मूलभूत सिद्धांतों के मूल सिद्धांत अलेक्जेंड्रोवा-इग्नाटिव पी

24.04.2024

पाकशास्त्र पढ़ना: हमने 10 किताबें चुनी हैं जो गैस्ट्रोनॉमी में गंभीर रुचि रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए अवश्य पढ़ी जानी चाहिए।

गैस्ट्रोनॉमिक इनसाइक्लोपीडिया लारौसे गैस्ट्रोनोमिक

चूँकि यह एक विश्वकोश है, आपको सभी 12 खंडों को इकट्ठा करने पर भरोसा करना होगा (एक बार या धीरे-धीरे, क्योंकि किताब सस्ती नहीं है)। 1938 से नियमित रूप से प्रकाशित, 8 भाषाओं में अनुवादित। पुस्तक में 4,000 से अधिक अवधारणाएँ और 3,000 से अधिक व्यंजन, साथ ही फ़ुटनोट और टिप्पणियाँ शामिल हैं। आप वस्तुतः यहाँ सब कुछ पा सकते हैं। सभी मुख्य उत्पादों, सामग्रियों और क्लासिक व्यंजनों का वर्णन ए से ज़ेड तक किया गया है। यह उन लोगों के लिए शेल्फ पर होना चाहिए जो गैस्ट्रोनॉमी में थोड़ी सी भी रुचि रखते हैं। अन्यथा, आप सबसे अजीब उत्पादों और दुर्लभ पाक शर्तों का अर्थ और कहां पा सकते हैं?

विलियम पोखलेबकिन, "रसोई के नियम और सूक्ष्मताएँ"

और पोखलेबकिन की अन्य सभी पुस्तकें भी। विलियम वासिलीविच एक अद्भुत व्यक्ति, एक स्कैंडिनेवियाई इतिहासकार हैं। और इससे उन्हें रूसी पाक कला पर कुछ महानतम किताबें लिखने से रोका नहीं गया और शायद मदद भी मिली। उन्होंने गैस्ट्रोनॉमिक इतिहास और पाक मानवविज्ञान का अध्ययन किया। गहराई में उतरकर, अपनी किताबों में वह सार, मूल बातें, सभी सबसे दिलचस्प चीजों पर प्रकाश डालता है। "नियम और सूक्ष्मताएं" में वी.वी. पोखलेबकिन उत्पत्ति के बारे में बात करते हैं - जहां "पहले" और "दूसरे" पाठ्यक्रमों की अवधारणा आई, किस प्रकार के मुर्गे को कब पकाना उचित है (और पहले पकाया गया था), बर्तनों के उपयोग के नियम, उबलते पानी में खाना पकाना, सब्जियाँ कैसे तैयार की जाती हैं, रूसी व्यंजनों की हजारों साल पुरानी नींव, ऐतिहासिक फ़ुटनोट्स के साथ तकनीकी प्रक्रियाएँ - वह सब कुछ जो लेखक ने वर्षों से अध्ययन किया है, हल्के ढंग से व्यंजनों के साथ पकाया गया है। यह पुस्तक उन लोगों के लिए अवश्य खरीदी जानी चाहिए जो पारंपरिक रूसी व्यंजन पसंद करते हैं और अंत तक समझते हैं कि "इसे इस तरह क्यों पकाया जाता है"।

अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा पी. पी., "पाक कला की व्यावहारिक नींव"

एक पाक दुर्लभ वस्तु जो अब उपलब्ध हो गई है (कागज और ऑनलाइन दोनों में)। जो लोग खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमी से प्यार करते हैं, उनके लिए सलाह है कि पुस्तक का शुरू से अंत तक अध्ययन करें, सीखें और अभ्यास करें, सभी व्यंजनों और युक्तियों का सख्ती से पालन करें। पाक विद्यालयों और स्व-अध्ययन के लिए यह सदियों पुरानी मार्गदर्शिका (सच कहूँ तो मांस विज्ञान पाठ्यक्रमों पर जोर देने के साथ, क्योंकि लेखक इग्नाटिव पशु चिकित्सा विज्ञान में मास्टर हैं) अध्ययन के बाद, आपको लगभग किसी भी शेफ या रेस्टोररेटर से आगे निकलने की अनुमति देगा , कम से कम व्यंजनों पर चर्चा में। पुराने क्लासिक व्यंजनों का वर्णन एक हजार पृष्ठों पर किया गया है, साथ ही उत्पादों की पसंद, उनकी मौसमीता और उन्हें संभालने की जटिलताओं पर विस्तृत निर्देश भी दिए गए हैं।

जेमी ओलिवर, माई इटली

लोकप्रिय ब्रिटिश शेफ, रेस्तरां मालिक और शोमैन की सर्वश्रेष्ठ पुस्तकों में से एक। इसे जेमी की सभी अन्य पुस्तकों से ऊपर स्थान नहीं दिया जा सकता है, लेकिन हम पहले इसे खरीदने की सलाह देते हैं (यदि आपके पास पहले से लेखक की किताबें नहीं हैं)। सबसे पहले, इतालवी व्यंजन स्वादिष्ट होने की गारंटी है। दूसरे, यह पुस्तक ओलिवर की इटली यात्रा के दौरान लिखी गई थी, जिसमें उनके सहायक-शेफ और मित्र गेनारो भी शामिल थे। पृष्ठों में शानदार चित्रों के साथ सभी क्षेत्रों के त्रुटिहीन, प्रामाणिक व्यंजन शामिल हैं। तीसरा, यह सिद्ध हो चुका है कि पुस्तक की प्रत्येक रेसिपी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है, और इनमें से अधिकांश को तैयार करना भी काफी आसान है।

नीका बेलोटेर्सकोव्स्काया, "रेसिपी"

जो लोग घर में खाना पकाने का आनंद लेते हैं उनके लिए रसोई में एक आधुनिक अवश्य होना चाहिए। पुस्तक में सभी व्यंजनों के साथ चरण-दर-चरण तस्वीरें और टिप्पणियाँ इतनी विस्तृत और सत्यापित हैं कि कोई भी किसी भी अनुभाग से कोई भी व्यंजन तैयार कर सकता है। "व्यंजनों" के व्यंजन उन लोगों को भी दिए जाते हैं जिनके पास कोई पाक कला कौशल नहीं है। किताब बहुत आसान भाषा में लिखी गई है. और सच तो यह है कि सभी व्यंजन स्वादिष्ट हैं। सभी।

ऑगस्टे एस्कोफ़ियर, एस्कोफ़ियर की पाककला मार्गदर्शिका

कहा जाता है कि ऑगस्टे एस्कोफ़ियर ने फ़्रांसीसी व्यंजन बनाए थे। निःसंदेह, संभवतः उन्होंने इसे नहीं बनाया, लेकिन उन्होंने इसे एक साथ रखा, विहित किया और इसे लोकप्रिय बनाया। उन्होंने उन अधिकांश शब्दों का भी परिचय दिया जो दुनिया भर के शेफ आज तक उपयोग करते हैं। पाक बाइबिल में से एक.

थॉमस केलर, "बाउचोन"

केलर दुनिया के सबसे प्रभावशाली शेफों में से एक हैं और सरल प्रारूपों - गैस्ट्रोनॉमिक कैफे और बिस्ट्रो के उत्साही प्रशंसक हैं। वह सबसे सरल सामग्रियों से व्यंजन बनाने को कला मानते हैं। और वह जानता है कि यह कैसे करना है। उन्होंने फ्रेंच लॉन्ड्री के बगल में अपना रेस्तरां बाउचॉन खोला और मेनू में क्विच, चीज़केक कैसरोल, फ्राइड चिकन और प्याज का सूप रखा। उन्हें त्रुटिहीन, सरलता से, सुलभ सामग्री के साथ और हर किसी के लिए समझने योग्य तरीके से प्रस्तुत और तैयार किया जाता है। बॉस का मतलब ही यही है. केलर सबसे साधारण व्यंजन में भी विस्तार पर ध्यान देना सिखाते हैं। यदि आप अपना स्वयं का प्रतिष्ठान खोलने के बारे में भी सोचते हैं, तो आपको "बाउचॉन" अवश्य पढ़ना चाहिए।

लाल मिशेलिन गाइड

प्रत्येक यात्रा पर अनुशंसित रेस्तरां में से कम से कम एक में जाने का प्रयास करें। शोध करें, रात्रिभोज की योजना बनाएं। मिशेलिन का मतलब हमेशा महंगा नहीं होता। उदाहरण के लिए, हांगकांग में, एक स्टार वाला एक रेस्तरां एक साधारण, यहां तक कि थोड़ी गंदी सड़क वाला भोजनालय है, जहां भोजन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होता है।

स्टालिक खानकिशिव, "कज़ान मंगल"

एक बहुत ही मर्दाना किताब जिसमें जल्दबाजी की आवश्यकता नहीं है। आधा दिन अलग रखें. किताब पलटें, कोई नुस्खा चुनें, बाज़ार या किराने की दुकान पर जाएँ और खाना बनाना शुरू करें। सामग्री, प्रसंस्करण, काटने की तकनीक की सावधानीपूर्वक तैयारी। स्टालिक आपको बताएगा कि किस पर ध्यान देना है, कहां खाना पकाने में जल्दी करनी है, और क्रैकलिंग्स को धीरे-धीरे भूनते समय 50 ग्राम कहां पीना है। इस पुस्तक को खानकिशिव की आत्मा कहा जा सकता है। यहां सबसे अच्छे व्यंजन हैं जिन्हें आग पर पकाया जा सकता है - कड़ाही में या ग्रिल पर, गर्मी और सर्दी, सभी अवसरों के लिए विचार।

एंथोनी बॉर्डेन, "ऑन फ़ूड: स्ट्रिक्टली कॉन्फिडेंशियल"

बॉर्डन की अक्सर उनकी सहजता और लोकलुभावनवाद के लिए आलोचना की जाती है। दूसरी ओर, वे प्रशंसा और प्रशंसा करते हैं। वह एक शेफ, एक स्टार, एक शोमैन और एक लेखक से कहीं अधिक हैं। "भोजन के बारे में: पूरी तरह से गोपनीय" रेस्तरां मालिकों और आम उपभोक्ताओं - सभी को पसंद आएगा। किताब लगभग किसी भी रेस्तरां को अंदर से दिखाती है: वहां क्या प्रक्रियाएं होती हैं, किस तरह के लोग पेस्ट्री शेफ बनते हैं, उनके चरित्र, आदतें, जिम्मेदारियां, कर्मचारियों के बीच संघर्ष, सामान्य तौर पर, पर्दे के पीछे के सभी विवरण तुम्हें शायद संदेह भी न हो.

पब्लिशिंग हाउस ए

एसटी मॉस्को

कला निर्देशन और लेआउट एंड्री बोंडारेंको द्वारा

प्रकाशन गृह पुस्तक तैयार करने में उनकी सहायता के लिए वेरा टीवेरा शचरबिना और डेनिस फुरसोवा को धन्यवाद देता है।

प्रकाशन गृह CORPUS®

संपादक से

यह पुस्तक 1909 में पेलेग्या पावलोवना अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा की पुस्तक के आजीवन संस्करण को पुन: प्रस्तुत करती है।

परिवर्तन केवल पाठ की वर्तनी से संबंधित हैं, जिसे आधुनिक रूप में लाया गया है, साथ ही लेखक द्वारा उपयोग किए गए कुछ माप और वजन भी हैं: पाउंड और स्पूल को ग्राम में बदल दिया गया है, आदि।

उपयोग में आसानी के लिए, यह विचार करने योग्य है कि 1 गिलास लगभग 0.2 लीटर के बराबर है, 1 प्लेट 1.5 गिलास के बराबर है, यानी 0.3 लीटर, और 1 बोतल 3 गिलास के बराबर है, यानी 0.6 लीटर।

लेखक से

इस प्रकाशन, "प्रैक्टिकल फंडामेंटल्स ऑफ क्यूलिनरी आर्ट" को जारी करके, मैं पाठकों को चेतावनी देना आवश्यक समझता हूं कि मेरा मतलब उन्हें एक संदर्भ कुकबुक की पेशकश करना नहीं है, जिसमें से हमारे पास कई हैं, लेकिन मुझे उम्मीद है, इस गाइड की मदद से, गृहिणियों के लिए पाक कला में स्व-अध्ययन करना आसान बनाएं, विशेषकर उन गृहिणियों के लिए, जो किसी भी कारण से, पाक कला स्कूलों में व्यवस्थित पाठ्यक्रम नहीं ले सकती हैं। पाक कला विद्यालयों के छात्रों के लिए, बुद्धिमान गृहिणियों और सरल अर्ध-साक्षर रसोइयों दोनों के लिए, यह पुस्तक सुविधाजनक है क्योंकि इसमें स्कूल में लिया जाने वाला पूरा पाठ्यक्रम शामिल है, और इसलिए, छात्र नोट्स लेने में समय बर्बाद नहीं कर सकते हैं, बल्कि इसका उपयोग कर सकते हैं। व्यावहारिक कक्षाओं के लिए. यही इस प्रकाशन का मुख्य उद्देश्य है. कहने की जरूरत नहीं है, हाल ही में हमारे पास, रूस में, कुकबुक की इतनी बड़ी संख्या हो गई है कि आप नहीं जानते कि किसे प्राथमिकता दी जाए। उन सभी में विभिन्न सूप, स्टर-फ्राई और अन्य व्यंजनों के लिए सैकड़ों व्यंजन शामिल हैं। कुछ में एक साधारण घरेलू मेज के लिए व्यंजन शामिल हैं, जबकि अन्य फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों से भरे हुए हैं। उनमें से कुछ - सर्वश्रेष्ठ - अनुभवी गृहिणियों और कुशल रसोइयों के लिए संदर्भ पुस्तक के रूप में उपयोगी हो सकते हैं, और रेडेत्स्की, गुफे, करीम (अनुवाद में) द्वारा "गैस्ट्रोनॉमर्स का पंचांग" जैसे प्रकाशन विशेषज्ञ रसोइयों के लिए संदर्भ पुस्तक के रूप में काम कर सकते हैं। लेकिन इनमें से कोई भी पुस्तक अनुभवहीन, युवा गृहिणियों और नौसिखिए रसोइयों के स्व-अध्ययन के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में काम नहीं कर सकती है, क्योंकि एक भी पुस्तक सामान्य, बुनियादी नियम नहीं देती है, जैसा कि अन्य तकनीकी पाठ्यपुस्तकों में प्रथागत है, और गृहिणी को मजबूर नहीं करती है या कुक को गंभीर रूप से सोचने और सचेत रूप से मुद्दे पर पहुंचने और कदम दर कदम रसोई में अपने कार्यों की निगरानी करने की आवश्यकता है। यह इस तथ्य में मुख्य बाधा है कि पकवान विफल हो जाता है, प्रावधान खराब हो जाते हैं और पैसा बर्बाद हो जाता है।

इस बीच, सबसे महत्वपूर्ण बात का संकेत नहीं दिया गया है, अर्थात्, एक प्रसिद्ध व्यंजन तैयार करते समय, एक विधि का उपयोग करना आवश्यक है और दूसरे का नहीं, और यदि क्रिया गलत तरीके से की जाती है तो क्या हो सकता है, साथ ही क्या होना चाहिए ऐसे मामलों में किया जाता है जहां पकवान खराब हो गया हो, यानी उसका स्वाद या स्वरूप उचित न हो, यानी इसे कैसे ठीक किया जा सकता है। आइए, उदाहरण के लिए, प्रोवेनकल सॉस लें, जो अक्सर विफल हो जाता है। सभी कुकबुक में, इस सॉस की विधि लगभग एक जैसी है, और हर जगह वे कहते हैं कि आपको सॉस को एक दिशा में हिलाना होगा और थोड़ा-थोड़ा करके तेल डालना होगा, लेकिन यह नहीं बताया गया है कि आप इसे क्यों नहीं मिला सकते हैं अलग-अलग दिशाएँ और आप एक बार में तेल क्यों नहीं डाल सकते। गृहिणी या रसोइया, जिसने अभ्यास में इस सॉस की तैयारी कभी नहीं देखी है, इसे निर्दिष्ट नुस्खा के अनुसार बनाना शुरू कर देती है, यंत्रवत् रूप से स्पैटुला को एक दिशा में घुमाती है, और कभी-कभी इसे दूसरी दिशा में घुमाती है, इसे बिल्कुल भी महत्व नहीं देती है। , तेल में डालता है, अब जल्दी से, अब धीरे से, और परिणामस्वरूप, सॉस उछल जाता है - यह तरल हो जाता है, और वह नहीं जानती कि इसे कैसे ठीक किया जाए; प्रावधानों को खराब कर दिया गया है और बाहर फेंक दिया गया है।

यह दूसरी बात है कि गृहिणी या रसोइया जानती है कि उसे इसे इस तरह क्यों करना चाहिए और अन्यथा नहीं; वह अपने काम में अधिक आत्मविश्वास महसूस करती है, और यदि वह कोई गलती करती है, तो वह सामग्री को फेंके बिना उसे ठीक करने में सक्षम होगी। सामान्य तौर पर, भोजन के अयोग्य प्रबंधन और उसके खराब होने से न केवल वित्तीय निपटान को नुकसान होता है (दोपहर के भोजन की लागत इससे अधिक होनी चाहिए), बल्कि उन लोगों के स्वास्थ्य पर भी असर पड़ता है जो अनुचित तरीके से तैयार व्यंजन खाते हैं।

भोजन तैयार करने के मामले में ऐसी सभी त्रुटियों और गलतफहमियों से बचने के लिए, इस पाठ्यपुस्तक में लगभग हर व्यंजन के लिए "स्पष्टीकरण और नोट्स" शामिल हैं। इसलिए, हम गृहिणियों और रसोइयों को सलाह देते हैं कि वे न केवल किसी दिए गए व्यंजन को तैयार करने की विधि पर ध्यान दें, बल्कि इससे संबंधित सभी स्पष्टीकरणों और नोट्स पर भी ध्यान दें। ऐसा करने से ही वे इस पुस्तक से लाभ उठा सकते हैं और सही और स्वादिष्ट खाना बनाना सीख सकते हैं। जो व्यक्ति इस विषय पर ध्यान नहीं देना चाहते या जो इस पुस्तक को संदर्भ सूचकांक मानने की सोचते हैं, उनके लिए इसे बिल्कुल न खरीदना ही बेहतर है, क्योंकि यह उनके लिए उपयोगी नहीं हो सकती।

उपर्युक्त स्पष्टीकरणों और नोट्स के अलावा, जो प्रत्येक व्यक्तिगत व्यंजन से संबंधित हैं, पुस्तक के सबसे महत्वपूर्ण और आवश्यक हिस्से में व्यंजनों की एक निश्चित श्रेणी की तैयारी के लिए सामान्य लेख या सामान्य बुनियादी नियम शामिल हैं, जैसे: शोरबा, प्यूरी सूप, मांस, पोल्ट्री, मछली, आटा, सॉस और आदि। ये सामान्य लेख न केवल स्व-अध्ययन को आसान बनाते हैं, बल्कि स्कूलों में पाक कला पाठ्यक्रम लेने में भी काफी कमी लाते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि एक गृहिणी या रसोइया केवल मांस पकाने की बुनियादी विधियों को अच्छी तरह से सीखती है और प्रत्येक विधि की विशिष्ट विशेषताओं को जानती है, यानी, अवैध शिकार के साथ खाना पकाने या स्टू के साथ तलने में भ्रमित नहीं होती है, तो उसे सैकड़ों याद रखने की आवश्यकता नहीं है अलग-अलग रोस्ट, क्योंकि उनकी तैयारी के तरीके समान रहेंगे, और नाम केवल सॉस और साइड डिश पर निर्भर करते हैं जिनके साथ रोस्ट परोसा जाता है - फ़िले डे बोउफ ए ला जार्डिनियर, ए ला फाइनेंसियर, ए ला गोडार्ड, आदि, आदि। .

प्यूरी किए गए सूप, सॉस, आटा, मछली, पोल्ट्री आदि के लिए भी यही कहा जा सकता है।

इस सब को ध्यान में रखते हुए, मैं गृहिणियों को भी सुझाव देता हूं कि वे सामान्य वस्तुओं पर ध्यान दें और उदाहरण के लिए, ठंडी मछली पकाने का काम न करें, जब उन्हें सफाई और पकाने के सामान्य नियम नहीं पता हों। सबसे पहले, आपको निश्चित रूप से इन नियमों को पढ़ना चाहिए, और फिर मछली को निर्दिष्ट नुस्खा के अनुसार पकाना चाहिए। और ऐसा हर व्यंजन के साथ किया जाना चाहिए.

इस प्रणाली के लिए धन्यवाद, स्कूल में पढ़ने वाली गृहिणियाँ, जो फिर अपने ज्ञान को घर पर, अपने घर के लिए लागू करती हैं, तीन महीने का कोर्स करती हैं; रसोइयों के लिए रसोइया, उनके ज्ञान पर निर्भर करता है जिसके साथ वे कार्य करते हैं - कम से कम तीन महीने, यहां तक कि जो अच्छी तरह से खाना बनाना जानते हैं; सार्वजनिक संस्थानों और निजी घरों के मुखिया - कम से कम 6 महीने, और अन्य शहरों में नए खुले पाक विद्यालयों के शिक्षक - कम से कम एक वर्ष। इस बीच, जैसा कि सभी जानते हैं, विशेषज्ञ शेफ, औसत दर्जे और सभ्य से लेकर अपने क्षेत्र की मशहूर हस्तियों तक, कई वर्षों तक अध्ययन करते हैं; ठीक वैसे ही जैसे कोई भी थोड़ा जानकार रसोइया (जिसने स्कूल में पढ़ाई नहीं की है) 4-5 साल से पहले आवश्यक ज्ञान प्राप्त नहीं कर लेता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि रसोइया और रसोइया अपना ज्ञान केवल अनुभवजन्य रूप से, अभ्यास और अनुभव के माध्यम से प्राप्त करते हैं, अपने शेफ शिक्षकों से किसी भी व्यवस्थित स्पष्टीकरण के बिना।

रसोई में रसोइये के पास प्रशिक्षित लड़के को मांस, मछली आदि पकाने के सामान्य नियम नहीं सिखाए जाते हैं। और यह नहीं समझाता है कि एक प्रसिद्ध व्यंजन को इस तरह से तैयार करना क्यों आवश्यक है और दूसरे को नहीं, बल्कि केवल खाना पकाने की तकनीक को दर्शाता है, जिससे छात्र को ज्ञात तकनीकी तकनीकों के सही निष्पादन को प्राप्त करने के लिए छोड़ दिया जाता है। यदि छात्र पकवान खराब कर देता है, तो वे उसे यह नहीं समझाते हैं कि यह उसके लिए काम क्यों नहीं आया, बल्कि इसके विपरीत, वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए सख्त उपाय लागू किए जाते हैं।

इस तरह के अयोग्य प्रशिक्षण के परिणामस्वरूप, रसोइयों के बीच गोपनीयता अत्यधिक विकसित हो जाती है, अर्थात, यदि उनमें से कोई एक प्रसिद्ध व्यंजन विशेष रूप से स्वादिष्ट और दूसरों की तुलना में बेहतर बनाना जानता है, तो वह अपने रहस्य को कभी भी किसी दोस्त के साथ साझा नहीं करेगा। और यह बहुत समझने योग्य बात है, क्योंकि इस ज्ञान की प्राप्ति बड़ी कठिनाई से होती है, और इसलिए हर कोई इसे अपने तक ही सीमित रखता है।

पाक कला के कई प्रतिनिधियों (यहां तक कि विदेशी भी) के बीच, जिनके साथ मुझे स्कूल में काम करना (पढ़ाना) था, मैंने इस विशेषता पर ध्यान दिया, और उनमें से केवल एक, मेरे शिक्षक एफ.ए. ज़ेस्ट, ऐसी मान्यताओं का पालन नहीं करते हैं और ऐसा करने की कोशिश करते हैं। अपने समस्त ज्ञान को समाज की संपत्ति बनायें।

यह दिखाने के लिए कि साधारण और महल की रसोई में व्यंजन परोसना कितना अलग है, इस पुस्तक में, ठंडे ऐपेटाइज़र अनुभाग में, अपने क्षेत्र के सर्वश्रेष्ठ शेफ, कलाकारों: ज़ीस्ट, एस्टाफ़िएव, कोज़लोव, आदि के व्यंजनों के चित्र हैं। जिसे उन्होंने शेफ सोसायटी की वार्षिक प्रदर्शनियों के लिए बनाया था। वास्तव में अंतर क्या है यह समझने के लिए आपको केवल इन तस्वीरों को देखना होगा। इस तथ्य के अलावा कि इन व्यंजनों के प्रावधान में सैकड़ों रूबल की लागत आती है, उन्हें कई दिनों तक मेहनती काम की आवश्यकता होती है, और एक नहीं, बल्कि कई लोगों की। सूअर के सिर या हंसों से गैलेंटाइन जैसा व्यंजन बनाने के लिए, आपके पास एक कलाकार का स्वाद, एक मूर्तिकार का ज्ञान और एक प्रतिभाशाली कल्पना होनी चाहिए। कई वर्षों का अनुभव भी इसके लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन आपको अपने क्षेत्र में एक कलाकार होने की आवश्यकता है। निःसंदेह, कोई भी गृहिणी या रसोइया इसकी झलक नहीं बना पाएगा, और उन्हें इसकी आवश्यकता भी नहीं है। रसोइयों के लिए, इन प्रदर्शनियों का एक शिक्षाप्रद अर्थ है। वे अपने काम में प्रतिस्पर्धा पैदा करते हैं, और इसलिए पाक कला को और विकास की ओर ले जाते हैं।

जो कुछ कहा गया है उसके अलावा, मैं यह भी जोड़ूंगा कि ये सभी सामान्य बुनियादी नियम मेरी रचना या खोज नहीं हैं, बल्कि हमेशा इस मामले में विशेषज्ञों की संपत्ति रहे हैं, लेकिन मेरा काम केवल इस तथ्य में निहित है कि ये सभी घटनाएं हैं एक प्रणाली में लाया गया, सामान्यीकृत किया गया और छात्रों की उपस्थिति में लगभग सोलह वर्षों तक स्कूल में अभ्यास में परीक्षण किया गया, ताकि 6,000 से अधिक लोग यह पुष्टि कर सकें कि इस पुस्तक में शामिल सभी व्यंजन, ज्ञात नियमों के अधीन, काफी सफल होने चाहिए स्वाद और रूप दोनों.

किसी भी मामले में, इस मामले में पहली पहल एफ.ए. ज़ेस्ट और एल.के. एस्टाफ़िएव की है, जो मेरे शिक्षक थे और शिक्षित गृहिणियों के लिए पाक कला के पहले शिक्षक थे, न कि रसोइयों के लिए। उनकी सहायता के बिना, न तो मुझे और न ही मेरे छात्रों को वह उपयोगी, बहुमूल्य जानकारी मिल पाती जो जीवन में स्वास्थ्य बनाए रखने, खाद्य सामग्री और धन बचाने के लिए बहुत आवश्यक है।

सेंट पीटर्सबर्ग में पाक कला की मूल बातें के शिक्षक

पी. अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा, 1909

सामान्य रसोई नियम

शोरबे

शोरबा और उसकी किस्में तैयार करने के बुनियादी नियम

सामान्य तौर पर, शोरबा एक शुद्ध, पारदर्शी शोरबा होता है जो मारे गए घरेलू जानवरों, मछली, मुर्गी और खेल के मांस और हड्डियों के साथ-साथ विभिन्न जड़ वाली फसलों और सब्जियों के शोरबा से प्राप्त होता है। मांस शोरबा सभी मांस सूपों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, दोनों अनुभवी और स्पष्ट; जैसे मछली का शोरबा सभी मछलियों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, और सब्जी और जड़ वाली सब्जी का शोरबा दुबले और शाकाहारी सूप के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। शोरबा के बिना, दुबला और दुबला दोनों तरह का एक भी सूप प्राप्त करना असंभव है। शोरबा तीन प्रकार का होता है, पीला, सफ़ेद और लाल। सब्जियों और आटे के साइड डिश को शामिल किए बिना, एक अलग डिश के रूप में परोसा जाने वाला स्पष्ट शोरबा, एक पौष्टिक भोजन नहीं माना जा सकता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान, केवल स्वाद और निकालने वाले पदार्थ, और पोषक तत्व नहीं, मांस से इसमें गुजरते हैं। परिणामस्वरूप, शुद्ध शोरबा (बिना साइड डिश के) का सेवन पौष्टिक के रूप में नहीं, बल्कि विशेष रूप से स्वादिष्ट भोजन के रूप में किया जाना चाहिए जो आगे के व्यंजनों के लिए भूख विकसित करता है।

पीलाशोरबा रूसी और फ्रेंच दोनों प्रकार के साइड डिश के साथ सभी स्पष्ट सूपों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, जैसे पकौड़ी के साथ सूप, नूडल्स, मीटबॉल के साथ सूप, शाही सूप, जूलिएन, आदि। - और, इसके अलावा, विभिन्न पाई के साथ एक अलग सूप के रूप में परोसा जाता है।

सफ़ेदशोरबा सभी रूसी मसाला सूप (गोभी सूप, बोर्स्ट, रसोलनिक, पोहलेब्का, आदि) के साथ-साथ सभी प्यूरी सूप के आधार के रूप में कार्य करता है।

लालशोरबा चिपचिपा फ्रेंच सूप (ओशपो, ए ला टोर्ट्यू, टोर्ट्यू, आदि) और फ्यूम (डार्क सॉस के लिए एक मजबूत शोरबा) के आधार के रूप में कार्य करता है। इसके अलावा, शोरबा को मजबूत और चिपचिपा में विभाजित किया गया है। उनमें से पहले को शव के उन हिस्सों से पकाया जाता है जिनमें बहुत सारी मांसपेशियाँ होती हैं, जिनमें निकालने वाले पदार्थ होते हैं, और स्पष्ट सूप के लिए उपयोग किया जाता है, और दूसरे को शव के उन हिस्सों से पकाया जाता है जिनमें बड़ी संख्या में टेंडन और हड्डियाँ होती हैं, और सूप की ड्रेसिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने के लिए मांस शोरबाएक व्यक्ति के लिए निम्नलिखित उत्पाद आवश्यक हैं:

मांसहड्डियों सहित 200 ग्रा

बछड़े की टांग? या सब कुछ? मांस की मात्रा

पानी 1 या 2 गहरी प्लेटें (प्लेट 1? गिलास)

कोरेनयेव:शलजम, गाजर, अजवाइन, लीक, अजमोद, कुल 50 ग्राम

ल्यूक? एक आम प्याज का हिस्सा

लवणलगभग 8 ग्राम

पुष्प गुच्छ,यानी अजवाइन, लीक, अजमोद के डंठल और हरे भाग एक साथ बंधे हुए

? पीला मांस शोरबाइस प्रकार तैयार किया गया:

तैयारी की विधि शोरबा पकाने के लिए इच्छित मांस को ठंडे पानी से धोया जाना चाहिए, लेकिन उसमें नहीं रखा जाना चाहिए, अन्यथा यह अपना स्वाद खो देगा; फिर, इसे हड्डियों और टेंडन से अलग करके, इसे लगभग 200 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, ताकि यह बेहतर और तेजी से उबल जाए और एक मजबूत शोरबा दे; हड्डियों को लंबाई में काटा जाना चाहिए ताकि वे बेहतर तरीके से उबल सकें, जो निश्चित रूप से शोरबा को बेहतर स्वाद और ताकत देता है।

इस तरह से मांस तैयार करने के बाद, कोई भी मोटा पैन (तांबा, कच्चा लोहा या पत्थर, अग्निरोधक) लें, इसे ठंडे पानी से धो लें और इसे पोंछकर सुखा लें ताकि शोरबा में बाहरी स्वाद न आ जाए, पहले इसमें हड्डियां डालें। बर्तन के नीचे, और फिर उन सभी के ऊपर मांस को इतनी मात्रा में ठंडा पानी डालें कि पानी पूरी तरह से मांस को ढक दे; अन्यथा, पानी के बाहर के हिस्से पर्याप्त रूप से नहीं पकेंगे। उसके बाद, पैन को तेज़ आंच पर रखें और इसे ढीले ढक्कन से ढक दें ताकि भाप आसानी से बाहर निकल सके। जब शोरबा उबलने लगे और उसकी सतह पर झाग दिखाई देने लगे, तो आपको इसे चम्मच से सावधानीपूर्वक हटाने की जरूरत है जब तक कि शोरबा पूरी तरह से साफ न हो जाए; फिर इसमें तली हुई जड़ें, प्याज और नमक डालें, और आपको इस समय शोरबा को हिलाना नहीं चाहिए, क्योंकि इससे तली में जमा बचा हुआ झाग भी भड़क जाएगा। जड़ों और प्याज को पहले छील लिया जाता है, बड़े हलकों में काट लिया जाता है और टिंटेड ब्रेज़ या तेल में तला जाता है। (स्पष्टीकरण और नोट्स देखें). जड़ों के साथ-साथ, शोरबा में एक गुलदस्ता भी जोड़ा जाता है, यानी, अजवाइन, लीक और अजमोद के हरे हिस्सों को एक गुच्छा में बांध दिया जाता है। शोरबा में जड़ें और नमक डुबोने के बाद, तुरंत पैन को धीमी आंच पर, स्टोव के किनारे पर रखें, जहां वे बाकी समय के लिए पकाते हैं, यानी जब तक कि शोरबा को एक अच्छा, मजबूत मांसयुक्त स्वाद न मिल जाए, और मांस स्वयं अच्छी तरह से पका हुआ है, कम से कम 2 की क्या आवश्यकता होगी? यदि शोरबा कम संख्या में लोगों (3-5 व्यक्तियों) के लिए तैयार किया जाता है, तो 3 घंटे का समय, और यदि शोरबा बड़ी संख्या में लोगों के लिए तैयार किया जाता है, तो 5-6 घंटे का समय लगता है।

निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, यानी, जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो आपको इसकी सतह से सभी वसा को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है और, चम्मच से हिलाए बिना या पैन को उठाए बिना, एक उलटे स्टूल पर फैले गीले नैपकिन के माध्यम से सावधानीपूर्वक छान लें। फिर दोबारा उबालें और फिर आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं।

स्पष्टीकरण और नोट्स

? मांस के प्रकार.ऐसे मामलों में जहां शोरबा स्पष्ट, रूसी और फ्रेंच दोनों, साइड डिश के साथ सूप, साथ ही प्यूरी सूप के लिए है, या पाई के साथ एक स्वतंत्र सूप के रूप में परोसा जाता है, यह 2 ग्रेड मांस "पॉडबेडेरका" से पकाया जाता है, क्योंकि मांस इसका उपयोग केवल उबालने के लिए किया जाता है, और सूप के कुछ हिस्सों में नहीं परोसा जाता है। उपजांघ में शोरबा के लिए आवश्यक सभी पदार्थ, साथ ही मज्जा हड्डियां शामिल हैं। यदि शोरबा रूसी स्पष्ट या ड्रेसिंग सूप के लिए पकाया जाता है, जिसे उबले हुए सूप मांस के कुछ हिस्सों, जैसे नूडल्स, स्टू, रसोलनिक इत्यादि के साथ परोसा जाता है, तो 1 ग्रेड मांस लिया जाता है, जांघ, जिसमें मज्जा हड्डी और बहुत कुछ होता है शोरबा के लिए आवश्यक स्वाद और निकालने वाले पदार्थ, और, इसके अलावा, जांघ उबले हुए सूप मांस के अच्छे हिस्से प्रदान करता है। इस किस्म का उपयोग उन मामलों में भी किया जाता है जहां विशेष रूप से मजबूत गोमांस शोरबा प्राप्त करना आवश्यक होता है, उदाहरण के लिए, स्वस्थ रोगियों के लिए, आदि। यदि शोरबा ड्रेसिंग के लिए है, तो खट्टा और वसायुक्त रूसी सूप, जैसे गोभी का सूप, बोर्स्ट, आदि। - फिर हम दूसरी श्रेणी का मांस, ब्रिस्केट लेते हैं, जिसमें लाल मज्जा में भिगोई हुई स्पंजी हड्डियाँ होती हैं, जो शोरबा को एक विशेष सुखद मीठा स्वाद देती है, और मांस भागों में परोसने के लिए उपयुक्त होता है। यद्यपि वील शैंक शोरबा तैयार करने के लिए गैर-आवश्यक उत्पादों में से एक है, लेकिन इसे आकार में डालना उपयोगी है? मांस की पूरी मात्रा, सबसे पहले, शोरबा को अधिक नाजुक स्वाद देने के लिए, और दूसरी, चिपचिपाहट के लिए। यदि आप वील शैंक्स का अनुपात बढ़ाते हैं, तो शोरबा बादलदार और बहुत चिपचिपा हो जाएगा। ताजे मारे गए जानवर का गर्म भाप से पका हुआ मांस हमेशा बहुत स्वादिष्ट शोरबा बनाता है, लेकिन यह हमेशा बादलदार होता है। झाग को सावधानी से हटाने के बावजूद, इसे हमेशा अंडे की सफेदी या मांस के ब्रेस से निकालना पड़ता है। (नीचे देखें - शोरबा की किस्में - व्यंजन). सर्दियों में, पैसे बचाने के लिए, कई गृहिणियां शोरबा के लिए जमे हुए मांस का उपयोग करती हैं, जिसकी कीमत ताजे मांस की तुलना में बहुत कम होती है। इन मामलों में, आपको हमेशा मांस पर तब तक पानी डालना चाहिए जब तक वह पिघल न जाए और रस न छोड़ दे; इसे एक सॉस पैन में स्टोव पर पिघलाना चाहिए, ताकि रस, जिसमें मूल्यवान स्वाद और पोषक तत्व शामिल हैं, गायब न हो जाए। यह ध्यान में रखना चाहिए कि जमे हुए मांस से बने शोरबा का स्वाद ताजे मांस की समान मात्रा से बने शोरबा की तुलना में खराब होता है। यदि, किसी आवश्यकता के कारण, आपको सूप के लिए जमे हुए मांस का उपयोग करना पड़ता है, तो उस दिन स्पष्ट शोरबा की तुलना में किसी प्रकार का मसाला सूप तैयार करना हमेशा बेहतर होता है: गोभी का सूप, बोर्स्ट, स्टू। उत्तरार्द्ध केवल तभी अच्छा होता है जब इसमें तीखा मांसयुक्त स्वाद हो।

आकार और मात्राजिन उत्पादों से शोरबा बनाया जाता है, वे उस उद्देश्य पर निर्भर करते हैं जो इसे दिया गया है। किसी भी मामले में, आपको यह ध्यान में रखना होगा कि शोरबा का बहुत छोटा अनुपात पकाना, उदाहरण के लिए, एक व्यक्ति के लिए, बेहद असुविधाजनक है, क्योंकि उत्पादों का अनुपात बहुत छोटा होगा; इसलिए, ऐसे मामलों में, शोरबा को दो या तीन दिनों तक पकाना और इसे नीचे वर्णित तरीके से संग्रहीत करना बेहतर है।

व्यंजनशोरबा पकाने के लिए गाढ़ा तांबा या कच्चा लोहा होना चाहिए, लेकिन अंदर निश्चित रूप से तामचीनी होना चाहिए, अन्यथा कच्चा लोहा या मिट्टी के बर्तनों, गैर-तामचीनी व्यंजनों के किनारों पर जमा फोम और वसा दीवारों में अवशोषित हो जाएगा और शोरबा को गंध देगा चरबी का; इसके अलावा, बिना तामचीनी वाले कुकवेयर जिनकी सतह बिल्कुल चिकनी नहीं होती, पूरी तरह से साफ नहीं हो सकते। शोरबा पकाने के लिए अग्निरोधक पत्थर या चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग करना भी अच्छा है।

ठंडा पानी. शोरबा को एक अच्छा मजबूत स्वाद प्राप्त करने के लिए, मांस को ठंडे (गर्म नहीं) पानी के साथ डाला जाना चाहिए ताकि यह धीरे-धीरे इस पानी से गर्म हो जाए, जिससे इसके स्वाद और निकालने वाले पदार्थ निकल जाएं। यदि आप मांस के ऊपर गर्म पानी डालते हैं, तो इसकी सतह पर एक प्रोटीन परत बन जाती है, जो रस को निकलने से रोकती है, जिससे शोरबा का स्वाद कमजोर हो जाता है। आपको खाना पकाने के दौरान शोरबा में ठंडा या गर्म पानी भी नहीं डालना चाहिए, क्योंकि इससे इसका स्वाद कमजोर हो जाता है। खाना पकाने की शुरुआत में आपको तुरंत पानी डालकर उबालना होगा। यदि शोरबा का एक छोटा सा हिस्सा पकाया जा रहा है, तो उबालने के लिए प्रति व्यक्ति 1 प्लेट डालें, और बड़ी मात्रा के लिए प्रति व्यक्ति 1 प्लेट डालें। या? व्यंजन। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि बड़ी मात्रा में तरल छोटी मात्रा की तुलना में कम वाष्पित होता है।

मज्जा हड्डियाँडिश के तल पर रखें ताकि पानी सभी तरफ से मांस को ढक दे।

समय,शोरबा पकाने के लिए आवश्यक शोरबा उबले हुए मांस के टुकड़े की मात्रा के साथ-साथ पैन में डाले गए पानी के तापमान (बर्फ का पानी या कमरे का पानी) पर निर्भर करता है। इसलिए, यह स्पष्ट है कि वसा प्राप्त करने के लिए एक पूरे बड़े टुकड़े को उसी टुकड़े की तुलना में अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, लेकिन छोटे टुकड़ों (प्रत्येक 200 ग्राम) में काटा जाता है।

चूल्हा या चूल्हाखाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले शोरबा पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। खाना पकाने की शुरुआत में, फोम हटाने से पहले, पैन को अच्छी आग पर स्टोव के बीच में रखा जाता है, और फोम हटा दिए जाने के बाद, पैन को धीमी आंच पर स्टोव के किनारे पर ले जाया जाता है, ताकि शोरबा एक किनारे पर उबल जाए; अन्यथा यह बादल छा जाएगा, बहुत अधिक उबल जाएगा और मांस अच्छी तरह से नहीं पकेगा। धीरे-धीरे पकाने पर, जोर से उबालने की तुलना में मांस से शोरबा में अधिक स्वाद वाले पदार्थ स्थानांतरित हो जाते हैं।

प्रस्तावना

ऑनलाइन संस्करण के बारे में पाठ पूरी तरह से पुस्तक के 7वें संस्करण (1909) को पुन: प्रस्तुत करता है।

मूल की तुलना में परिवर्तन:

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कोई वर्णमाला सूचकांक नहीं है;

खंड "भोजन शब्दावली", जिसे मूल रूप से "रूसी भोजन के दोपहर के भोजन" खंड से पहले रखा गया था, पुस्तक की शुरुआत में ले जाना उचित लगा;

संपूर्ण दोपहर के भोजन के लिए मूल रूप से संकेतित उत्पादों की सूची संबंधित व्यंजनों को सौंपी गई है;

"मेमने के शवों की ग्रेडिंग की योजना और पाक कला के लिए हिस्सों का उद्देश्य" खंड में पाठ का एक बड़ा टुकड़ा, जिसे गलती से 7वें संस्करण में छोड़ दिया गया था, 1897 संस्करण से पुनर्स्थापित किया गया है;

"हमारा भोजन" पत्रिका में अलेक्जेंड्रोवा के लेख से व्यंजनों की तस्वीरें जोड़ी गईं;

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अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा का एक संक्षिप्त जीवनी नोट और ग्रंथ सूची जोड़ी गई है।

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20वीं सदी की शुरुआत में रूसी पाक कला

रूस में, जो 862 से एक राज्य के रूप में अस्तित्व में है, "रूसी कुकरी" नामक पहली राष्ट्रीय रसोई की किताब केवल 1816 में प्रकाशित हुई थी, वास्तव में रूस की स्थापना के एक हजार साल बाद, और तब भी देशभक्ति के अंत के प्रभाव में 1812 का युद्ध, जब देशभक्ति और राष्ट्रीय आत्म-जागरूकता का एक शक्तिशाली उछाल था। सच है, कुकबुक पहले रूस में प्रकाशित होती थीं, लेकिन वे या तो पूरी तरह से अनुवादित थीं, या उनमें से लगभग 90 प्रतिशत विदेशी पाठ थे। इस आधार पर धीरे-धीरे कुछ रूसी व्यंजन भी जोड़े गए।

रूसी व्यंजनों की संहिता के देर से संकलन का कारण, इसके लिखित कोड को तैयार करने में देरी, रूस के लिए ऐतिहासिक रूप से सामान्य थी। इसे शब्दों में परिभाषित किया जा सकता है: हमारे पास जो है, हम उसका भंडारण नहीं करते। इसके अलावा, रूसी संस्कृति की ऐसी विशिष्ट विशेषताएं जैसे रोजमर्रा की जिंदगी का लंबा अलिखित इतिहास, विदेश नीति और सरकारी मामलों के बाहर साक्षर लोगों की कमी, जहां राष्ट्र की सर्वश्रेष्ठ सांस्कृतिक ताकतें पारंपरिक रूप से आकर्षित होती थीं, ने भी पूर्ण अभाव में योगदान दिया। रूसी व्यंजनों के राष्ट्रीय भंडार को संरक्षित करने में राज्य की रुचि। क्यों बचाएं? यह बात कोई भी महिला पहले से ही जानती (याद रखती) है। हालाँकि, यह पता चला कि ऐसा विश्वास एक गहरी ग़लतफ़हमी है।

"द रशियन कुकरी" के लेखक के रूप में, तुला के जमींदार वी.ए. लेवशिन ने 19वीं सदी की शुरुआत में ही लिखा था। "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "रूसी पाक कला के पूर्ण विवरण की कल्पना करना अब असंभव है, लेकिन केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए जो रूसी के इतिहास के लिए स्मृति में अभी भी एकत्र किया जा सकता है" पाककला का वर्णन कभी नहीं किया गया है” (एम., 1816)।

तथ्य यह है कि 16वीं शताब्दी के मध्य में, अर्थात् 1547 में, एक रसोई की किताब के बजाय, केवल रूसी व्यंजनों की एक सूची संकलित की गई थी, यानी, उनके नामों की एक सूची, बिना यह बताए कि उनमें क्या शामिल है और उन्हें कैसे तैयार किया जाए। और नाम ऐसे थे कि विशेषज्ञ अभी भी उन्हें समझ नहीं पाए हैं: उदाहरण के लिए, "शचीपना स्टीम्ड।" यह क्या है? किस? कैसे और किसके साथ खाना बनाना है? इन सबके लिए

प्रश्नों के कोई उत्तर नहीं हैं, इसलिए इस व्यंजन का पुनर्निर्माण करना असंभव है। और इस सूची के लगभग 80 प्रतिशत व्यंजनों का यही हाल है। 16वीं सदी में सटीक नाम काफी था, क्योंकि तैयारी की प्रक्रिया हर किसी को पता थी और अकेले नाम ने तुरंत इस व्यंजन की संरचना और तैयारी की विधि दोनों को याद दिला दिया। लेकिन समय बीतता गया, जनसंख्या और रूसी राज्य की संरचना बदल गई, पुरानी आदतें और स्वाद खत्म हो गए, नए दिखाई दिए, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि समाज के अपरिहार्य स्तरीकरण ने सामाजिक रूप से उन्मुख राष्ट्रीय व्यंजनों के उद्भव में योगदान दिया: एक बार एकीकृत, इसे उच्च वर्ग के व्यंजनों, अमीरों के व्यंजनों और गरीब आम लोगों के व्यंजनों में तेजी से विभाजित किया जाने लगा और रूसी व्यंजनों की ये शाखाएँ न केवल एक-दूसरे से दूर चली गईं, बल्कि अलग-अलग तरह से विकसित हुईं।

18वीं शताब्दी से शुरू हुए पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों, पहले जर्मन, स्वीडिश व्यंजनों के हिमस्खलन जैसी शुरूआत के कारण उच्च वर्ग के व्यंजनों में राष्ट्रीय व्यंजनों के सबसे जटिल, सबसे स्वादिष्ट, सबसे मौलिक और दुर्लभ व्यंजनों की कमी होने लगी। और डच, और फिर फ़्रेंच। 19वीं सदी की शुरुआत तक. लगभग सभी रूसी व्यंजनों को सामान्य उपयोग से बाहर कर दिया गया या मान्यता से परे विकृत कर दिया गया। आम लोगों की रसोई में, राष्ट्रीय व्यंजनों को संरक्षित किया गया था, लेकिन उनके भंडार में तेजी से गिरावट आई थी, क्योंकि महंगे, संरचना में जटिल और खाद्य कच्चे माल के मामले में दुर्गम, व्यंजनों को धीरे-धीरे किसान जीवन से बाहर कर दिया गया था, उनकी तैयारी की संरचना और विधि थी भूल गई। इस प्रकार, रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों ने समृद्ध तालिका में अपनी सीमा खोना शुरू कर दिया - विदेशी लोगों द्वारा रूसी व्यंजनों के विस्थापन के कारण, और रोजमर्रा के अभ्यास से सबसे अच्छे और सबसे महंगे व्यंजनों के गायब होने के कारण खराब तालिका में, और इसलिए, से लोगों की स्मृति.

1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद ही साहित्यिक और अन्य स्रोतों से व्यंजनों की बहाली के साथ-साथ प्रतिभाशाली स्व-सिखाया चिकित्सकों, लोक व्यंजनों के सर्फ़ रसोइयों की भागीदारी के माध्यम से रूसी व्यंजनों की संरचना का क्रमिक पुनर्निर्माण शुरू हुआ। इन दिशाओं में उद्देश्यपूर्ण कार्य 1861 के बाद विशेष रूप से गहनता से किया गया, जब रूस में पूंजीवाद के विकास के कारण शहरों में जनसंख्या का प्रवाह बढ़ गया।

परिधि से, सुदूर गांवों और जमींदारों की जागीरों से, जहां राष्ट्रीय व्यंजनों के कई तत्व अभी भी संरक्षित थे, कभी-कभी अपनी मूल संपूर्णता में।

70-80 के दशक में रूसी व्यापारी वर्ग की संख्यात्मक वृद्धि, ये, साल्टीकोव-शेड्रिन की उपयुक्त अभिव्यक्ति में, "गंभीर" रूसी पूंजीवाद के प्रतिनिधि, जो गांव से आए थे और आंशिक रूप से ज़मींदार के घर से आए थे, ने भी प्रसार में योगदान दिया और रूसी व्यंजनों की बहाली, जो भौतिक कल्याण के एक निश्चित स्तर को मानती है।

इसके साथ ही 19वीं सदी के अंत में रूसी शास्त्रीय राष्ट्रीय प्रदर्शनों की रूसी व्यंजनों में बहाली भी हुई। क्षेत्रीय रूसी व्यंजन, जिनका 19वीं शताब्दी के मध्य तक सीमित वितरण क्षेत्र था, ने प्रवेश करना शुरू कर दिया। और रूस के कुछ क्षेत्रों से जुड़े थे जहां राष्ट्रीय अल्पसंख्यकों का निवास रूसी आबादी के साथ मिश्रित था जो बाद में इन क्षेत्रों में आए थे। इस प्रकार, 19वीं सदी के 60-70 के दशक तक मछली स्ट्रैगैनिना, पकौड़ी, हिरन का मांस, जादूगरनी, नमकीन हेरिंग, तवरानचुक, तले हुए और उबले आलू, कुलेश जैसे व्यंजन रूसी या शुरू में "साइबेरियाई" के रूप में पहचाने जाते थे। जो रूसी व्यंजनों का हिस्सा नहीं थे और 16वीं-18वीं शताब्दी में दिखाई दिए। रूसी साम्राज्य के बाहरी लोगों के व्यंजन।

ऐसा होगा: आप उच्चतम गुणवत्ता के सभी उत्पाद खरीदेंगे, और आप इस मामले को पूरी गंभीरता से लेंगे, और कुछ इस तरह से महारत हासिल करेंगे, मौलिक (फ्रेंच) कैससोलेट, उदाहरण के लिए) काम नहीं करता। आप कई घंटों के प्रयास का फल इस सोच के साथ मेज पर परोसते हैं कि आप अपने जीवन में फिर कभी इतना जटिल नुस्खा नहीं आजमाएंगे।

लेकिन वास्तव में, इतना जटिल क्या है: सेका हुआ बीनहाँ, पोर्क सॉसेज के साथ पकी हुई बत्तख की जाँघें। लेकिन किसी कारण से, फलियाँ कभी नहीं पकती हैं, और बत्तख तलवों की तरह अधिक होती है... और सब इसलिए क्योंकि मूल बातें गायब हैं: फलियाँ रात भर भिगोई नहीं जाती हैं, और पक्षी को गर्म फ्राइंग पैन में पहले से तला नहीं जाता है (रस बरकरार रखने के लिए).

टीम "स्वाद के साथ"मुख्य का एक सेट तैयार किया पाक नियम. बस याद रखें या अपनी याददाश्त ताज़ा करें, और आपका चावल हमेशा कुरकुरा हो जाएगा, आपका स्पंज केक हमेशा फूला हुआ होगा, आपका पास्ता अल डेंटे होगा, और आपका मांस रसदार होगा! जिस सामग्री में आपकी रुचि है उस पर जाने के लिए, बस एक अलग रंग में हाइलाइट किए गए शब्दों पर क्लिक करें।

पाक संबंधी नियम

चावल
चावल पकाने के मामले में, सवाल यह है कि "कैसे पकाएं?" यह सीधे तौर पर प्रश्न "किस प्रकार?" पर निर्भर करता है, और बदले में, यह प्रश्न "किस व्यंजन के लिए?" पर निर्भर करता है। आख़िरकार, गर्मी उपचार के लिए हर किसी के अपने नियम होते हैं। इसलिए, हम पिलाफ के लिए कभी भी जंगली चावल का उपयोग नहीं करेंगे, बल्कि सुशी के लिए उबले हुए चावल का उपयोग करेंगे। नहीं - नहीं।

मांस, मछली या सब्जी के व्यंजनों के लिए स्वादिष्ट और कुरकुरे साइड डिश तैयार करने के लिए, हमारा उपयोग करें, जो सबसे सस्ती किस्मों के लिए भी उपयुक्त है!

पेस्ट करें
10 में से 9 इटालियन, हमारा प्रयास करने के बाद कहेंगे कि यह सिर्फ आटे का एक द्रव्यमान है। जो बचेगा वह सही ढंग से चुप रहना पसंद करेगा.

सही ढंग से काटने पर, दांत पहले नरम परत को आसानी से पार कर लेता है, और फिर हल्के प्रतिरोध का सामना करता है। घने केंद्र से गुजरते हुए, हम कहते हैं: "मोल्टो बेने!", आखिरकार, हमने कुख्यात "अल डेंटे" हासिल कर लिया है।

और यदि पास्ता तैयार करने में सफलता का 50% गेहूं (अर्थात् ड्यूरम किस्में) है और पास्ता उबलते पानी में जो समय बिताता है, तो दूसरा 50% है। यह वह है जो पकवान के स्वाद की दिशा निर्धारित करता है और साथ में सामग्री का निर्धारण करता है।

अंडे
तले हुए अंडे कोई भी फ्राई कर सकता है. या के बारे में क्या? इन नुस्ख़ों में महारत हासिल करने की ज़रूरत है, भले ही दिखावे के लिए।

लेकिन सामान्य के साथ, सब कुछ इतना सरल नहीं है। उत्पाद, समय, ठंडा करने की विधि जोड़ना। एक पेशेवर अंडा कुकर बनें "स्वाद के साथ"!

मांस
अच्छी तरह से तला हुआ, लेकिन साथ ही रस बरकरार रखना - पाक कौशल का संकेत। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको प्रीमियम मांस, कौशल और... एक भारी कच्चा लोहा फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। किसी भी मामले में, कई पेशेवरों द्वारा इसकी अनुशंसा की जाती है, क्योंकि मोटी दीवारें और तली गर्मी को बेहतर बनाए रखती हैं और समान रूप से वितरित करती हैं।

इसे सुखाए बिना कैसे? हम भी इस बारे में बात करना नहीं भूले. इसे पढ़ें - आप बहुत सी दिलचस्प बातें सीखेंगे!

बेकरी
अंततः हमें मिठाई मिल गई! - केक के लगभग आधे व्यंजनों का आधार। इसे तैयार करना एक शैमैनिक अनुष्ठान के समान है, लेकिन एक बार जब आप अपने लिए सब कुछ परिप्रेक्ष्य में रखते हैं, तो आप यह देखकर आश्चर्यचकित हो जाएंगे कि यह मीठा बादल कितनी आसानी से बाहर आ गया।

जबकि पपड़ी पक रही है, इसके बारे में सोचें। चॉकलेट, कस्टर्ड, मक्खन या शायद लिकर - आप किसे चुनेंगे?

आपने स्वयं किन पाक तकनीकों पर ध्यान दिया है? या शायद हमसे कुछ चूक गया? टिप्पणियों में लिखें!

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