Kulinarska rekonstrukcija
Detaljan recept za pripremu rimskog garum umaka na temelju osobnog iskustva. Članak sadrži povijest garuma, sličan opis pripreme rimskog garum umaka u ruskim kućnim uvjetima, mnogo fotografija i videa. Usuđujem se reći da je ovo najvjerojatnije prvo iskustvo pripreme garuma u Rusiji kod kuće...
Koliko sam shvatio, zapravo ga nitko nije napravio u Rusiji, jer ni tada (2011.) ni sada (2015.) nisam našao niti jedan članak sa fotografijama faza pripreme i fotografijama pravog finalnog proizvoda - garuma.
Nekoliko web stranica prikazuje ovu fotografiju... umaka od kamenica kao primjer navodnog garuma
Na drugom mjestu, kao primjer garuma, nalazi se fotografija osnovne sirovine tajlandskog ribljeg umaka “nam pla” iz ovog članka “Kako miriše Tajland?” U Aziji ne koriste začinsko bilje za riblji umak i on stoji gotovo godinu dana, a ne dva ili tri mjeseca.
***
Ideja se pokazala primamljivom...
Pravoslavni kršćani jedu mnogo ribe; Sibirci koji žive na rijekama jedu mnogo. Dakle, neutrobljena riba je otpadni proizvod - glava, iznutrice, peraje, rep, ljuske - sve se to uklanja i baca. Zbog mnogo kostiju u riječnoj ribi, sve je to nezgodno i opasno davati mačkama i psima. Ukratko - jednostavno bacite...
A krajem 2011. jedna je ljubazna osoba pomogla našoj obitelji s ribom, među kojima je bila i ova štuka od 12 kilograma:
Ovu štuku od 12 kilograma nisam ja ulovio. Minirano je u području Kargaska u regiji Tomsk
A onda sam shvatio - evo ga, vrijeme je za povijesnu rekonstrukciju starorimskog umaka garum...
Dok je vani bilo toplo (listopad), riblja iznutrica, krv, glave, hrptovi, peraje i koža skupljani su u plastične vrećice i zamrznuti u zamrzivaču. Nezamrznutu ribu najprije pospite krupnom soli u omjeru od 150 grama (moguće 200 grama) na 1 kg ribljeg otpada.
Iako je, kako pišu, postojao recept za garum na ribljim ljuskama - nema ga potrebe posebno stavljati (na primjer, uklonjen je iz ribe koja je korištena za prženje) - on i kosti ne prolaze fermentaciju za 2 mjeseca.
Riblje glave, škrge, repovi, iznutrice, koža, peraje idealne su sirovine za garum
Riblji otpad za garum može se spremati od jeseni. Prije zamrzavanja potrebno ih je posuti krupnom soli u omjeru od 150 grama po kg ribljeg otpada. Sol ne može pokvariti garum – visok sadržaj soli ne sprječava fermentaciju, ali pozitivno utječe na očuvanje garuma.
Do stabilnih negativnih temperatura u studenom, smrznute i soljene sirovine za garum mogu se čuvati u vrećicama u hladnjaku
Naglasim da se garum ne može pokvariti solju – visok sadržaj soli ne sprječava fermentaciju, ali pozitivno utječe na očuvanje garuma.
Nakon što je u studenom nastupio mraz veći od -10ºC, ribu sam iz vrećica i zamrzivača prebacio u inox bocu, jer nisam imao pri ruci kamene bačve kao u staroj Španjolskoj i Italiji. Od tog trenutka, cijelu zimu do ožujka stavljam sav novi otpad u ovu tikvicu, prvo dodajući sol u količini od 150 g na 1 kg ribljeg otpada. Boca je stajala na ulazu (ovo je hladni drveni nastavak kuće).
Umjesto kamenih posuda za pripremu garuma, idealna je inox tikvica sa širokim grlom... U njoj skupljamo sav riblji otpad u jesen i zimu.
U pet mjeseci skupilo se nešto manje od polovice pljoske... Stoga sam, da bih dovršio povijesnu rekonstrukciju, odlučio “bubiti” punu pljosku.
Da bih to učinio, jeftino sam kupio pet kilograma papaline i polloka i zamolio rođake koji žive na Obu da pomognu s kantom ribe - nakon nekog vremena donijeli su dace, bijelu deveriku i deveriku. Za obske ribare ovi potonji su trećerazredna riba; ili bace deveriku ili zakopaju jednu ribu pod grm paprike ili rajčice kao gnojivo.
U apoteci sam kupila tri pakiranja kadulje, majčine dušice, mente (neke zalihe su bile i u kući) u trgovini sam kupila 5 velikih vrećica mješavine provansalskog bilja, 100 g lovora, 50 g pimenta, ljute paprike u zrnu. i mljeveni korijander. Imao sam i oko litre mješavine sušenog kopra, peršina i korijandera (posušio sam). Svi ovi začini dovoljni su za bocu ribljeg otpada. Međutim, dopušteno je dodati više biljaka.
Budući da se u Rimskom Carstvu garum spravljao u različito doba godine, mogu pretpostaviti da se za njegovu proizvodnju koristilo i suho bilje kada nije bilo vegetacijske sezone u vrtovima Italije i Španjolske. Stoga moja upotreba sušenog bilja ne iskrivljuje izvornu tehnologiju proizvodnje garuma.
Ako ljeti imate priliku nabaviti ribu za cijelu bocu, onda, naravno, možete koristiti svježe začinsko bilje. Ali moja priprema je išla zimi i završila u ožujku. U ovom slučaju jedina opcija su sušene biljke. Provansalsko bilje, timijan, kadulja, menta, kopar, peršin, lišće i mljevene sjemenke korijandera, lovorov list, piment i ljuta paprika u zrnu
I proces je krenuo...
Prvo sam stari smrznuti sloj već posoljenog ribljeg otpada dobro posuo začinskim biljem:
Potom poslagao sitnu riječnu ribu i kapelune (nisam ih rezala niti vadio utrobu), narezao kokoš, deveriku i deveriku na komade, ribu posuo solju u već navedenom omjeru s izlomljenim lovorom, paprom u zrnu, provansalskim travama, mentom, majčina dušica, kadulja itd. P. I tako do samog vrha...
Tehnološki i idealno za proces fermentacije, riblji otpaci s iznutricama i sitnom ribom trebaju biti na samom dnu, pogodite zašto.
Odozgo gusto posut solju...
Za pripremu garuma koristila sam krupnu sol - jer je bila najjeftinija. Za 38 litara sirovine trebalo mi je oko 6 kg za izradu tikvice. Pretpostavljam da možete koristiti finu jodiranu sol
Dakle, moj garum je napravljen od sirovih i smrznutih otpadaka štuke, skuše, kokoši, kapelina (kodla i kokoš je uključena i cijela), kesterlana, cijele daće, krupno narezanih otpadaka od liganja, deverike i deverike...
Pažnja: za pripremu garuma potrebno je koristiti samo sirove, termički neobrađene riblje otpatke i ribu.
Mogu pretpostaviti da je za učinkovitu fermentaciju prije svega važno imati riblje iznutrice u posudi, vjerojatno probavni enzimi i žuč koji se nalaze u njima pokreću proces lize ribljeg mesa. Ovo govorim kako ne bi bilo osobe kojoj bi palo na pamet napraviti neku vrstu “elitnog” garuma samo od ribe bez crijeva. Pročitajte drevne recepte - prisutnost iznutrica, škrga i riblje krvi u osnovnim sirovinama elitnog garuma je obavezna. Tako da...
25. ožujka u Tomsku sunce ne sija kao španjolsko, a ni temperature nisu mediteranske. Što uraditi? Staklenik za krastavce i paprike će nam pomoći! Tikvicu s garumom ću staviti tamo krajem travnja (prije toga, kao što sam već napisao, stajao je u senetima). Krajem travnja - početkom svibnja temperatura u našem stakleniku već se počinje zagrijavati do +20–25 º C i više tijekom dana.
U sibirskim uvjetima staklenik je idealno mjesto za sazrijevanje garuma. Autor je tikvicu stavio na fermentaciju krajem travnja, iako je riba soljena i začinjena 25. ožujka. Do konca travnja zastava je stajala u senzi
Pogled na nemiješani garum 8. lipnja. Riblja sirovina već se primjetno otopila i posmeđila. Ima blagi biljni riblji miris bez smrtonosnog smrada...
Tikvica je stajala u stakleniku s labavo zatvorenim poklopcem kako muhe ne bi ušle. Jednom tjedno garum se miješao drvenim štapićem koji je stalno bio tu.
Važna napomena, riblji mjehuri nisu tako fermentirani ni 2012. ni 2015. kada sam ja direktno radio garum... Dakle, možete ih baciti, inače isplivaju i samo zauzimaju mjesto u tikvici.
Pogled na garum nakon miješanja 8. lipnja. Tijekom cijele fermentacije ribe drveni štapić je držan u tikvici. Obratite pažnju na fotku - riblji mjehuri nisu ovako fermentirani ni 2012. ni 2015. kada sam garum napravio baš... u kuhinji.
Vijetnamci proizvode svoje riblje umake u ovim spremnicima u tvornici Nuoc Mam.
O mirisu i truljenju tijekom proizvodnje garuma...
Garum se ne priprema kao rezultat truljenja pod utjecajem bakterija truljenja, garum se priprema pod utjecajem fermentacije, kada enzimi koji se nalaze u tkivima ribe, kao i probavni enzimi i žuč crijeva, tope tkiva mesa. , uništavajući proteine i masti. Riba ne trune. Velika količina soli apsolutno (!) sprječava procese truljenja.
Zato, ponavljam, za garum treba koristiti samo sirovu ribu i njene otpatke, jer kuhanje i prženje uništavaju enzime tkiva.
Stoga, začudo, tikvica s garumom za kuhanje, čak ni ljeti u grijanom stakleniku, nije mirisala ni na kakav "užasan smrad". Specifičan miris ribe u stakleniku se osjećao samo u neposrednoj blizini. A onda je miris došao od garuma koji je prskao preko ruba tijekom miješanja.
Dakle, ako pažljivo obrišete vanjske stijenke tikvice nakon miješanja, praktički neće biti mirisa - ne vjerujte modernim komentarima teoretičara garuma da će susjedi biti mučni od "nepodnošljivog smrada". Tijekom cijelog ljeta 2012. nitko od mojih susjeda nije po mirisu prepoznao da pripremam garum.
Zanimljivo, miris garuma nije bio zanimljiv muhama. Uopće nisam primijetio muhe u blizini pljoske. čudno...
Smrtonosni smrad iz bačvi s ribom koja fermentira (o tome pišu turisti koji su posjetili Vijetnam) posljedica je tehnoloških kršenja, kada se spremnici ne operu od ostataka prošlih sirovina, kada sirovine prskaju okolo kada se miješaju (ovo je jasno vidljivo na fotografiji iz Vijetnama) i vanjske stijenke spremnika, poklopci nisu oprani itd.
Negdje početkom lipnja, kada se uspostavila dobra toplina, garum je počeo vrlo umjereno mjehurićiti - to se jasno vidi na videu. Pritom Garum nije pretjerao. Ispušteni plin najvjerojatnije je bio ugljični dioksid - nije bilo mirisa amonijaka, sumporovodika ili drugog smrada. Mogu pretpostaviti da se uništavao glikogen u ribljem mesu. Nakon otprilike dva tjedna, mjehurići plina su prestali. Istovremeno, sa svakim tjednom garum je postajao sve primjetnije tanji - komadići ribe topili su se i omekšali...
Miris garuma u ovoj fazi je umjereno riblji, jedinstven, a osjeti se i miris bilja. Iz njega ne dolazi smrtonosni smrad.
Ljeto 2012. bilo je sasvim normalno. Pokazalo se da za potpunu fermentaciju ribe i pripremu garuma nije potrebna toplina Italije ili Španjolske. Dosta je sibirskog sunca i staklenika.
23. lipnja odlučio sam završiti proces fermentacije. Mislio sam da će garum užegnuti ako budem predugo čekao. Kako se kasnije pokazalo, to nije bio slučaj. Garum bi se mogao držati do kolovoza, međutim, nema smisla stajati duže od 3 mjeseca - do tog vremena, čak iu sibirskim uvjetima, riblje tkivo će omekšati do stanja kaše. Sada mogu reći da točnost do a kod fermentacije garuma nije potreban određeni dan.
Izvukao je bocu na dvorišnu platformu i uklonio velike glave i bodlje, uključujući i golemu glavu štuke. Nakon toga sam kroz željezno sito procijedio garum od kostiju krljušti, peraja i sl.
Garum prije cijeđenja. Na ovoj fotografiji garum se nije osušio. Glave velikih riba jednostavno su izvučene, pa tako i one ogromne štuke na prvoj fotografiji.
Toliko je krutog otpada nastalo (glave, kosti, ljuske) nakon procjeđivanja tikvice osnovnog garuma kroz željezno sito
Pogled izbliza na čvrsti otpad iz garuma. Čitajući povijesni podatak (dolje je), mogli biste pomisliti da se radi o haleksu, koji je potom prodan siromašnima. Ovo je otpad za bacanje... Ni beskućnici ne mogu jesti ove smrdljive kosti. Kasnije sam shvatio što je Khalex...
Iz pune tikvice s osnovnim sirovinama dobiveno je gotovo 20 litara pasiranog garuma s izraženim ribljim i ljutim mirisom bez neugodnog smrada:
Iz tikvice od 38 litara dobio sam nešto manje od 20 litara pire garuma u prvoj fazi spremnosti.
Zatim se ta tvar ulijevala u staklenke od tri litre, zarolala limenim poklopcima i spuštala u podrum na odležavanje i odvajanje.
Vjerujem da je garum umak bolje pustiti da odstoji najmanje šest mjeseci, pa čak i godinu dana - za to vrijeme dolazi do dobrog odvajanja. Ove staklenke sam imao 2,5 godine, Vijetnamci, kako pišu na netu, riblji umak odležavaju godinu ili čak tri godine...
Čitajući o garumu prvo sam pomislio da je garum neka agregatna kašasta masa, ali takav garum kad se doda hrani užasno smrdi i daje jelu jaku gorčinu (od užeglog ribljeg ulja i ne samo od njega)
Ovaj pire se ne može nazvati tekućinom (liquamen)...
Garum drugog stupnja spremnosti. Nakon šest mjeseci stajanja u podrumu dolazi do raslojavanja. Dolje je proziran smeđi garum, na vrhu proteinsko-masni pire sa začinima i stvarno jako jak miris ribe. Ovo je halex. Oksidirane bjelančevine i masti daju joj gorak i neugodan okus, ali ova stvar je bogata bjelančevinama i mastima, visokokalorična i hranjiva. Ukratko, poslužit će za rimski plebs i vojnike... Nije ih bilo u Tomsku, pa sam Khalex poslao na kompostište za gnojivo
Zapravo, poznati i originalni garum je smeđa prozirna tekućina koja se nalazi na dnu staklenki na gornjoj fotografiji.
Moje “nagađanje” potvrdila je ova fotografija koja se kasnije našla na internetu:
Pogled na originalni tvornički garum. Navodno proizvedeno u Italiji
Gornji dio je proteinsko-masni pire s česticama začina i naziva se chalex. Jesti ga je teško, ali moguće. Japanci i Kinezi jedu ukiseljenu ribu. Od djetinjstva se na sve možeš naviknuti...
Užeglo riblje ulje i oksidirane bjelančevine daju neugodnu gorčinu hrani ako ga dodate u velikim količinama. Ali ono što je najneugodnije je to što pri kuhanju daje jak miris ribe koji nije svima prihvatljiv ni uz male dodatke.
Ali... Prve godine sam ga prelio preko očišćene ribe prije dimljenja. Začinjene skuša vrlo su nježno zasolile riblje meso, dale umjeren okus začina, a tijekom vrućeg dimljenja iscurile su masnoća i sok - dimljena skuša usoljena s halesom je idealna. Stoga oni koji puše puno ribe mogu sigurno ostaviti tri litre chalexa.
Ako dobijete 18 litara baznog garuma, halesa procijeđenog bit će oko 9 litara. Ako nemamo masovno dimljenje ribe, hales se može hraniti svinjama (pazite, jako je slan) i to samo u prvoj fazi tova, inače će kasnije mast i meso imati miris po ribi.
A za one koji nemaju stoku, sipajte chalex u kompostnu hrpu - to je dobro dušično gnojivo. Ali ribu za dimljenje ipak je bolje soliti pravim garumom.
Kako procijediti stratificirani garum? To sam učinio kroz cijev iz kapaljke - ovdje je važna točnost, a ne brzina izlijevanja, zbog čega može doći do miješanja garuma i chalexa. U isto vrijeme mi je garum iscurio u sito, prekriveno debelom viskoznom tkaninom (prodaje se kao krpa za brisanje u željezarijama) - zgodna stvar za filtriranje bilo čega.
Budući da stari Rimljani nisu imali staklene posude i cijevi za kapaljke, garum su čuvali u ovim amforama. Njegovo usko dno pažljivo je tučeno (probušeno?), a zatim pažljivo ocijeđen prozirni garum.
I tako, evo ga garum...
Garum ima umjeren miris po ribi i vrlo pikantan ugodan okus, kao da jedete dobra sušena riba u. Naravno, garum je jako slan.
Nakon prvog cijeđenja garum treba ostaviti da odstoji na hladnom. Ovaj put je bio raslojen na tri dijela - masnoća gore, krute čestice dolje i sredina - zapravo garum, mislim, već ekstra klase kvalitete.
Ova staklenka garuma je u trećoj fazi pripravnosti. Garum se procijedi od šalice i ostavi tri dana u hladnjaku. Razdvojio se na tri dijela: na vrhu - riblje ulje (bolje ga je ukloniti, tj. užeglo je), u sredini - izvorni prvoklasni garum, na dnu - čvrste čestice proteina. Na fotografiji se čini da ima dosta donjeg sedimenta, u stvarnosti ga ima malo, upravo se to brzo podiglo tijekom prijenosa...
Garum se dobro čuva i ne kvari se u nesterilnim posudama, uključujući i one hermetički zatvorene - bilo da se radi o staklenci od tri litre s limenim poklopcem ili plastičnoj boci od litre.
Nakon cijeđenja probao sam garum bez termičke obrade u čistom obliku i razrijeđen napola s vodom - nema proljeva, nema povraćanja... Mikrobiološki garum je siguran proizvod, barem ono što sam ja pripremao.
Sada ćete, mislim, shvatiti zašto je dobar garum bio skup. Prvo, dobar garum zahtijeva sirovine od dobre ribe i začinskog bilja. Njegova proizvodnja traje dugo. Proces primarne fermentacije traje 2 - 3 mjeseca, šest mjeseci taloženja, ponovno cijeđenje da se odvoji garum i chalex, taloženje već procijeđenog garuma da se ukloni mast nakupljena na vrhu i čvrste čestice proteina na dnu.
Ali garum je vrijedan truda!
A što bi ruski seljak trebao učiniti s 8 litara rimske sreće?
Kažu da se garum slaže s kamenicama... U Rusiji i Sibiru ih nema, a one koje postoje opako grizu samo zbog cijene. Ako vaša prehrana uključuje samo riblju juhu i prženu ribu, teško će garum naći veliko mjesto u vašoj prehrani. Garum će biti tražen za raznovrsniju riblju kuhinju.
Svakako, bez ikakve sumnje, ribu namačite u garum za dimljenje. Na primjer, dimljena skuša nakon cjelonoćnog stajanja s garumom jednostavno je fantastičnog okusa (očišćenu skušu stavite na leđa, glavu podignite više u lavor i ulijte garum u trbuh).
Garum je idealan za namakanje ribe za prženje. Probao sam na karasu. Svi su me hvalili. Karasa su očistili od ljuski i iznutrica, odstranili glavu i peraje (karasi su bili veliki, nije bilo racionalno pržiti glavu, pa su tri ribe jedva stale na brzinu). Na 3-4 ribe sam prelila 100 ml garuma i popaprila. Nakon 15 minuta uvaljajte ga u brašno i stavite u tavu...
Garumom se mogu začiniti (ispravno, posoliti) sva riblja jela, a posebno mljevena riba za okruglice - dobivaju svoju pikantnost.
Garumom se može začiniti meso za prženje i pirjanje. Ja sam za tavu od dinstanja s lukom potrošila 4 žlice garuma (100 ml), tako da postoji mogućnost da brzo ostanete bez garuma.
U tavu ulijte ulje, dodajte ploške konjetine, krupno nasjeckanu glavicu luka, 4 žlice garuma i žlicu sušenog češnjaka. Kad se pržio, imao je neobičan miris ribe, ali samo u blizini tave. Ali... Moja žena, koja teško podnosi miris ribe, došla je s ulice i nije osjetila riblji miris u kuhinji (nemamo napu). Pred kraj prženja dodala sam krupno mljevenog papra i korijandera na pet minuta koji je u potpunosti blokirao miris ribe iz garuma.
Tava s konjetinom pirjanom u garumu bila je prazna u trenu za božićnom večerom... Nitko nije rekao: “Uf, kako smrdi...”
Ako volite ribu i podnosite njen miris u kuhinji, garumom možete posoliti heljdinu kašu, variva od povrća i sl. - srdačna i relevantna stvar za korizmu.
Probala sam meso za pilav zaciniti garumom... Dok je pilav topao ukus je normalan, ali kad se ohladi pilav ima ukus ribe...
Ukratko, možete i trebate eksperimentirati.
***
Počinjem nagađati zašto su Rimljani toliko voljeli garum. Oni koji su probali suho usoljeno meso - konjsko ili guščje, siguran sam da su primijetili da suho usoljeno meso ima pravu narkotičku privlačnost... :-)
Ljudi, ako želite dobiti neograničenu vlast u svojoj obitelji, posolite (ovo je poseban razgovor) konjsko ili gusko meso i osušite. Podijelite na male komadiće kod kuće samo za dobro ponašanje i na praznicima. Moja žena i djeca svih uzrasta se tresu kad jedu suho konjsko meso ili gusku... Svi su poslušni, pristojni i svileni.
Smetnuo sam se... zašto ovo pišem? Smatram da garum sadrži iste biološki aktivne tvari koje potiču apetit kao i suho meso čiji je okus mnogima poznat i poznat jer se i u njemu odvija fermentacija proteina.
***
Da, u svojoj suštini, garum je visoko biološki aktivan proizvod, koji stoji na istoj razini s tkivnim pripravcima i već mitskim lijekom ASD-2.
Terapija tkivima se jedno vrijeme aktivno koristila u stočarstvu u SSSR-u.
***
Terapija tkiva– korištenje konzerviranih tkiva i pripravaka od njih (tkivnih pripravaka) u medicinske svrhe i za povećanje produktivnosti životinja. Za pripremu preparata tkiva prema metodi V.P. Filatova, slezena, jetra, mišići ili druga životinjska tkiva i aloja se drže 4-5 dana na 2-4 °C, zatim se homogeniziraju. Poznate su i druge metode za pripremu tkivnih preparata. Prema pretpostavci V.P. Filatova, farmakološki agensi nastaju u tkivima pod nepovoljnim, ali ne ubijajućim uvjetima okoline. tvari su nespecifične. djelovanja (biogeni stimulansi). Aktiviraju fiziol. procese i time ubrzati rast životinja i povećati otpornost organizma.
Pripravci tkiva koriste se za neke nezarazne i zarazne poljoprivredne bolesti. životinja, za poticanje rasta i pospješivanje tova u obliku cijelih tkiva i ekstrakata, mljevenog mesa, suspenzija, masti i prašaka. Propisuju se supkutano, interno (implantacije, injekcije), eksterno (aplikacije, prašci, masti)...
Veterinarski enciklopedijski rječnik
***
Azijski riblji umaci imaju visok sadržaj proteina (do 10% u najvišim razredima), ovaj protein sadrži sve esencijalne aminokiseline; ima mnogo vitamina B, posebno B12, pantotenske kiseline (B5), riboflavina (B2) i niacina (B3). Prisutni su fosfor, jod, željezo i kalcij.
Ali vrijednost garuma kao adaptogena nije samo u tome, već iu posebnim biološki aktivnim tvarima. Činjenica je da tkiva živog organizma ili biljke, kada su izložena nepovoljnim uvjetima, počinju lučiti određene adaptivne tvari (biogene stimulanse), čija priroda još uvijek nije u potpunosti razjašnjena. U našem slučaju to je razdoblje jakog stresa za ribu kada upadne u mrežu dok ne ugine. Budući da garum nije podvrgnut toplinskoj obradi, te su tvari sačuvane. Vjerojatno se fermentacijom stvaraju i nove biološki aktivne tvari.
Redovita konzumacija razrijeđenog garuma na prazan želudac može imati opće jačanje i imunostimulirajući učinak. Tko bi to provjeravao?
I garum ima bolji okus od ASD-2.
Mislim da, za dobrobit znanosti, možemo pokrenuti takav eksperiment, pogotovo jer sam se sve češće razbolio - iz odmarališta će u Rusiju donijeti tajlandske, egipatske viruse, afričke ebole - nikakav imunitet neće biti dovoljan... Probat ću koristiti garum na prazan želudac, žlicu ujutro prije jela.
Nakon šest mjeseci eksperimenta, napisat ću kako je sve završilo...
***
Je li potrebno?
U Rusiji nema garuma... Možda je lakše kupiti azijske riblje umake?
Uzorci originalnih azijskih ribljih umaka, ali se ne prodaju u Rusiji...
Zapravo, samo neki azijski riblji umaci dostupni su na ruskom tržištu (u Tomsku sam pronašao umak od dva proizvođača).
Usporedna proba s garumom pokazuje da su najmanje 2 puta razrijeđeni s vodom, zbog čega im se dodaju konzervansi, mononatrijev glutamat i šećerne boje itd. Jasno su prilagođeni okusu Rusa.
Njima možete začiniti hranu, ali njihovo ljekovito djelovanje na organizam gotovo da i ne postoji, za razliku od vašeg domaćeg garuma.
Stoga mislim da se isplati potruditi nabaviti kantu pravog garuma.
***
Ako imate pitanja o garumu, pišite na ovu e-poštu:
***
Garum (povijesni podaci)
Garum (ovo: starogrčki γάρον) poznati je riblji umak, glavna poslastica Starog Rima, čije se zadivljene recenzije mogu pročitati u mnogim književnim djelima tog vremena, iako ga je Seneca nazvao "ihorom raspadajuće ribe" s kojim je njegov suvremenici se “truju” . Ovaj je umak bio dio gotovo svih jela rimske kuhinje, a najpotpunije ga je opisao Apicije u kuharici “De Re Coquinaria” (oko 400. godine), a bio je toliko popularan začin tog doba da je u mnogim krajevima potpuno zamijenio sol. Konkretno, umjesto “posoli jelo”, Apicije često piše: “Ako je jelo bljutavo, dodajte garum, ako je slano, dodajte malo meda.” Niti jedna večera, niti jedna gozba nije bila potpuna bez garuma, a svaki trgovac koji poštuje sebe smatrao je pitanjem časti imati ga na akciji. Proizvodio se u cijelom Carstvu, ali je njegova proizvodnja i izvoz bio posebno razvijen u Pompejima.
“Garum” je bio poznat još u neolitu, pripremala su ga plemena koja su nastanjivala sjeverozapadnu Francusku (današnja Bretanja), a zatim su ga poboljšali keltski druidi. Za pripremu umaka korištene su molve.
Nakon zauzimanja Armorice, Rimljani su ovaj "eliksir" preuzeli od porobljenih naroda (kao i sve ostalo) i počeli ga koristiti kao lijek širokog spektra (garum armoricum): od gubitka snage i depresije, od glavobolja, gnojnih infekcija, proljeva i ugriza pasa, davali su ga vojnici prije dugih pohoda i bitaka, a liječnici cara Klaudija (43. g.) nazvali su ga proizvodom sa stotinama blagotvornih svojstava.
Osim toga, dobro poznato čarobno piće Gala iz crtića o Asterixu i istoimenog filma s Gerardom Depardieuom nije ništa drugo nego garum. Naknadno, kao rezultat Punskih ratova, Rimljani su naučili i usvojili iz Magna Graecia (moderna južna Italija), između ostalog, naviku korištenja garuma kao začina za jela od mesa i povrća. Od 2. stoljeća. PRIJE KRISTA. garum počinje uživati sve veću popularnost. Jelo je bilo sastavni dio stola starih Rimljana, a koristilo se ne samo kao umak, već i kao predjelo. Trošak takvog umaka, međutim, bio je vrlo visok: prema Pliniju Starijem, “nije bilo tečnosti, osim parfema, koja bi koštala više: za dva konga (oko 6,5 litara) prvoklasnog garuma plaćali su tisuću sestercije.”
Najcjelovitiji opis pripreme garuma donosi pisac Gargilije Marcijal (3. stoljeće nove ere), kod Apicija ga uopće nema, vjerojatno zbog činjenice da su tada svi već znali recept. Prema Martialu, trebate uzeti veliku posudu, na dno staviti debeli sloj nasjeckanog aromatičnog bilja (majčina dušica, korijander, kopar, komorač, celer, kadulja, menta i origano), zatim sloj cijele male ribe, slojem velike ribe, izrezane na komade. Sve pospite s otprilike dva prsta krupne soli. Ponovite radnju onoliko puta koliko želite. Posudu pokrijte drvenim ili plutenim poklopcem i ostavite da stoji na suncu dva do tri mjeseca uz miješanje jednom dnevno drvenom kuhačom ili šipkom, počevši od sedmog dana, pa tako 20 dana. Naziv ribe nije naveden; pretpostavlja se da su male ribe značile bops, cipal ili inćun, a velike ribe značile su skušu, skušu ili tunu.
Kad se sva solina pretvorila u čvrstu masu, u bačvu je spuštena velika fino pletena košara u koju se postupno punila gusta tekućina garum. Garum se točio u vrčeve (do 0,5 m) s uskim grlom i jednom ručkom, na kojima je tintom ispisano ime umaka, vrsta ribe, naziv proizvođača i godina. Ova je metoda kasnije doživjela mnoge varijacije kako bi se stvorile različite sorte garuma, čiji se broj, prema Pliniju, neograničeno povećavao. Da bi pripremili jednu od najboljih varijanti, uzeli su iznutrice skuše, posolili ih zajedno sa škrgama i krvlju u glinenom vrču, a nakon dva mjeseca probušili dno vrča i pustili da tekućina iscuri. Zbog širenja smrdljivog mirisa, proizvodnja umaka u gradovima bila je zabranjena svima osim posebnim tvornicama - officina.
Neke od najboljih sorti garuma proizvedenih u Pompejima bile su:
Garum Excellens (od inćuna i iznutrica tune)
Garum Flos Floris (od različitih vrsta riba - skuša, inćuna, tune itd.)
Garum Flos Murae (od murine)
Poseban visoki stupanj garuma u svakodnevnom životu nazivan je jednostavno "tekućinom" - Liquamen.
Garum se također dijelio na "čisti" (ponekad se dodavalo vino, ocat ili voda) i "mršavi" (od ribe s ljuskama). Halex ili alec - čvrsti ostatak ribljeg umaka ili neprerađenog garuma - prodavao se po pristupačnoj cijeni, a bio je namijenjen plebsu, seljacima i rimskim vojnicima.
Prema rimskom pravu, svatko je imao pravo, bez plaćanja poreza, loviti ribu u moru, pa je proizvodnja garuma bila izuzetno isplativ posao, koji su otvarali i oslobođeni robovi. Osim toga, s obzirom na obilje officina u Pompejima, koji su se međusobno natjecali da reklamiraju svoj proizvod kao prvoklasni garum od skuše, umak je često bio krivotvoren, tj. Riba deklarirana na amfori zamijenjena je drugom, manje vrijednom, baš kao što se danas u Italiji pod krinkom sabljarke često prodaje haringa, koja košta mnogo manje. Ne bez razloga stručnjaci preporučuju kupnju rezane sabljarke samo onim danima kada je u ribarnici izložena glava morskog psa.
Krater vulkana Vezuv
Zanimljiva je priča vezana uz ime jednog od glavnih proizvođača garuma u Pompejima - Umbricius Scaurus, koji je izumio popularnu sortu garuma - scaurus. Proteklih su godina zaposlenici Laboratorija za primijenjena istraživanja u regiji Campania proučavali njegovu kuću. Tijekom iskapanja bilo je moguće otkriti 7 posuda na čijem je dnu ostao garum. Znanstvenici su utvrdili da je posljednji umak pripremljen u Pompejima bio u cijelosti napravljen od ribe uobičajene na Mediteranu - krupnookog bopsa, ili kita malenog kokoša. Osim toga, zahvaljujući ovoj ribi pronađenoj u garumu bilo je moguće potvrditi točan datum erupcije Vezuva, koja je uništila Pompeje, dosad poznat samo iz dva pisma Plinija Mlađeg Tacitu, gdje opisuje događaje svjedočio je:
Prije toga, 2006. godine, na obali Valencije pronađena je olupina broda iz 1. stoljeća nove ere. e. rimski brod s tisuću i pol amfora s garumom. Jedrenjak je bio dugačak 30 m i istisnine 400 tona. Umak je bio toliko važan za trgovinu da se isporučivao u bilo koju provinciju, bez obzira koliko je udaljena od metropole. Budući da se svojedobno pomorci nisu trudili hermetički zatvoriti amfore, arheolozi nisu mogli ni otkriti ostatke riblje delicije. Osim amfora, dragocjenih za povjesničare, brod je prevozio olovo za rimske vodoopskrbne sustave i bakar. Miješao se s kositrom da bi se dobila bronca od koje se u Rimskom Carstvu izrađivalo sve - od alata do predmeta za kućanstvo.
Valja napomenuti da garum nije nestao u zaborav zajedno s Drevnim Rimskim Carstvom. Ovaj umak spominje se u gastronomskom traktatu grčkog liječnika Antimusa "De observatione ciborum" (VI. stoljeće nove ere) prilikom opisa tipičnog rimskog umaka enogaro (vino i garum), u 8. stoljeću. OGLAS Trgovci iz Comacchia trgovali su garumom duž rijeke Po u 9. stoljeću. OGLAS Inventari samostana u Bobbiu (u Pjacentinskim Apeninima) bilježe kupnju dviju posuda s garumom na tržnici u Genovi za potrebe prehrane braće. Osim toga, proizvodnja garuma bila je u jadranskom bazenu, u Istri (pismo Kasiodora, 6. st. po Kr.) iu Bizantu. Sličnost ovog umaka postoji i danas u Italiji - to je procijeđena tekućina od inćuna - colatura di alici di Cetara, tradicionalni proizvod regije Campania, koji se proizvodi na obali Amalfi, u mjestu Cetara. U Italiji se može naći i garum armoricum, dodatak prehrani u kapsulama, čija učinkovitost nije dokazana.
“Moja žena je jednom kupila paket male slane ribe. Na ambalaži je pisalo kako su u starom Rimu od takve ribe radili garum umak. Ovo me zanimalo. Što se zove, zapelo je. I odlučila sam ga skuhati.
Obožavam ribu, moji ukućani jedu puno ribe, posebno u korizmi, a riba je vrlo otpadni proizvod. Ponekad glave, peraje i iznutrice zauzimaju i do 30% trupa, tako da nije bilo problema sa sirovinama. Recept sam potražila na internetu i našla ga u referencama rimskog pisca Gargilija Marcijala. Također sam shvatio da to zapravo nitko nije napravio u Rusiji; internetom kruže samo teoretski ispisi.
Ako kupite potrebnu količinu ribe ili dobijete puno sirovog ribljeg otpada, garum se može napraviti odmah. Od 35 kg ribe (ili otpadaka) u konačnici se može dobiti 8-9 litara garuma.
Nisam vlasnik tvornice ribe, nisam bio spreman za pripremu garuma, pa sam počeo skupljati sirovi riblji otpad postupno, od kraja listopada. Stavio sam ih u spremnik od nehrđajućeg čelika od 36 litara, koji je stajao na negrijanoj verandi. Ono što sam skupio: peraje, repovi, glave, iznutrice od haringe, skuše, polloka i štuke. Ni u kojem slučaju ne smijete stavljati termički obrađenu ribu u garum; ovo je temeljno važna točka. Još jedan važan detalj: što je više iznutrica, to će garum biti bolje pripremljen, jer ovaj umak nije proizvod truljenja ili fermentacije, kako neki glupo pišu, već proizvod fermentacije ribljih proteina. Enzimi sadržani u tkivima ribe i, naravno, u iznutricama (žuč, na primjer), počinju postupno uništavati protein, uzrokujući da umak postane tekući, točnije, poput pirea.
Ako živite u stanu, tada riblji otpad možete čuvati u zamrzivaču ili na balkonu dok se ne prikupi potrebna količina. Svaki put kad sam stavio ribu u tikvicu, posuo sam je krupnom soli u omjeru 1 dio soli na 8 dijelova ribe. Sol neće pokvariti garum, ako je ima više, umak će jednostavno biti slaniji i može se dodavati hrani u manjim količinama. Zapravo, zahvaljujući soli, riba se čuva i ne istrune ljeti, čak ni pod španjolskim suncem.
Do kraja travnja imao sam pola pljoske i morao sam dodati još ribe. Kupio sam nekoliko kilograma kapelina, poljoka i plavice. Rodbina je donijela pola vreće deverike. Ovdje na Obu deverika se smatra drugorazrednom ribom, a ako se ulovi, ili se izbacuje ili koristi za gnojivo: zakopava se prilikom sadnje ispod grma paprike ili rajčice; Nije potrebna divizma, povrće lijepo raste! Deveriku sam nasjeckao na komade i stavio u akvarij, kamo sam poslao kupljenu ribu. Zatim začini i sušeno bilje: nekoliko pakiranja Herbs de Provence, kupljena kadulja i menta u ljekarni. I imao sam pola kilograma sušenog kopra, peršina i cilantra. Dodala sam i nekoliko paketića lovora, korijandera, crnog papra u zrnu i pimenta.
(Garum se ne mora pripremati samo od riječne ribe. A nikako ne samo od jede. Jednom su mi prijatelji donijeli puno jede i žohara. Sušio sam žohar, jezg koristio za kotlete i okruglice. Od sirovih ostataka sve ovo sam pripremila svoj drugi garum, čiji mi se okus baš i nije svidio, a u umak bi svakako išla skuša i kapelin - najmanje 15% ukupne mase.)
Krajem travnja spremnik se preselio u staklenik. Fermentacija počinje kada se masa zagrije na temperaturu iznad 20 stupnjeva. Prikladni su i kuhinja i radijator za centralno grijanje; Španjolska vrućina, kako se pokazalo, nije potrebna za garum. Do 1. lipnja komadići ribe počeli su jasno i jako omekšati. Mjehurići su se pojavljivali u sirovom materijalu oko tjedan dana, vjerojatno zbog ugljičnog dioksida iz fermentacije glikogena. Osim toga, sirovina se malo povećala u volumenu: stoga, kada punite posudu ribom, morate ostaviti najmanje 20 cm do ruba kako garum ne bi ispuzao.
Glupost su internetske priče da kod pripreme garuma počinje divlji smrad. Ako sve učinite ispravno, onda nema truljenja. Kad je garum stajao u stakleniku, ni muhe nisu letjele, jedini miris pored pljoske bila je riba sa začinima. Drugi put sam napravila garum u rujnu i pljoska je stajala dva mjeseca u kuhinji kraj štednjaka i nitko od gostiju nije ni znao da je u pljoski riba!
Do sredine srpnja sadržaj tikvice pretvorio se u pire; Nema smisla držati sirovine duže od dva mjeseca. Masu sam procijedila, ispalo je oko 16 litara primarnog garuma - smeđe pireaste mase riblje-ljutog mirisa. Zatim sam ovu masu sipao u staklenke od tri litre i stavio na hladno u podrum (ili u hladnjak) šest mjeseci.
Prvo sam mislila da je ovaj pire garum (o tome ni riječi na internetu). Ali to nije istina. Na hladnoći počinje odvajanje: ono što se u Rimu zvalo chalex, gusta mješavina bjelančevina i masti, diglo se, a ispod je ostala prozirna svijetlosmeđa tekućina. Ovo je garum. Pažljivo sam uvukao tanku cjevčicu kroz chalex i pažljivo izlio garum. Kako oko mene nije bilo rimskih legionara, robova i sirotinje, preostali chalex nisam prodao njima, već sam ga poslao na kompost (inače, dobro gnojivo). Formalno, chalex je jestiv, ali brzo postaje gorak (riblje ulje oksidira), a hrani daje i vrlo jak riblji okus. Možda je bio prikladan za rimske robove, ali slobodnim Rusima bilo je bolje da koriste samo garum.
Dakle, umak je bio spreman. Probao sam ga sirovog: retrookus je bio kao nakon dobre sušene ribe, sa suptilnim retrookusom začina. Pravilno pripremljen i nasoljen, garum je sigurno bezopasan čak iu sirovom obliku, može se godinama čuvati na hladnom mjestu bez posebnih konzervansa.
Umak nije teško napraviti i zabavna je aktivnost. Problem je u drugom: u ruskoj i većini suvremenih europskih kuhinja postoji vrlo malo jela s ovim umakom: heljdina kaša ili varivo od povrća s ribljim okusom tijekom korizme ipak nije za svakoga. Ali Rusi se još nisu navikli na vijetnamsku i druge azijske kuhinje, gdje se takvi umaci aktivno koriste.
Jednom sam pržio konjsko meso s garumom; Nisam dodala sol - samo umak. Dok je meso vruće ne osjeća se miris ribe; i ukusna. Ali nakon što se meso ohladi, prženo konjsko meso dobije izrazit riblji okus.
Dakle, jedino mjesto gdje ga možete sigurno koristiti je soljenje ribe namijenjene prženju i dimljenju.
Šarane smo očistili, ostavili u umaku 15 minuta, uvaljali u brašno i ispekli. Pjesma!
Dimljena skuša, prethodno namočena u garum, jednostavno je veličanstvena. Skuše očistite, trbuh napunite mješavinom peršina i kopra i ulijte garum. Odležat će preko noći ili barem 4-5 sati, a zatim ga možete dimiti (neka trava ostane u trbuhu). Još jedna pjesma!
Zašto mi je sve ovo trebalo? Bilo je zanimljivo. Imam hrabrosti reći da je ovo bila prva povijesna kulinarska rekonstrukcija garuma u Rusiji. Bio sam vođen znanstvenim istraživanjem i interesom za povijesnu rekonstrukciju. To je dobro i korisno kulinarsko iskustvo. A koliko zabave donosi samo zgroženi pogled vaše žene i njezini vrisci kad prolazi, a vi u kuhinji miješate ribu u čuturici.”
Dosta s receptima za čokoladni sladoled i slatkišima od sira - pričajmo o starorimskoj kuhinji! Stari Rimljani imali su neočekivanu popularnost među jednim čudnim umakom, koji su koristili češće od soli, a koji se pravio diljem Rimskog Carstva.
Zvala se “garum” i radila se od fermentirane ribe. Rimljani su voljeli njegov slan okus i zalijevali su ga gotovo svim jelima.
Što je garum?
Neke od jezičnih peripetija koje su se dogodile s pojmom "garum" opisane su u ovom članku. Tako je u nekim povijesnim razdobljima riječ garum bila sinonim za riječ liquamen, a u drugima je liquamen bio zaseban umak. Talog koji je ostao nakon cijeđenja nazivao se "allek", ali često se riječ "garum" koristila za označavanje cijele smjese.
Recept za garum uvelike je varirao, a predlažemo i različite vrste ribe, iako u videu iznad koristimo samo glavnu opciju - ozloglašene iznutrice skuše.
Upravo zato što se garum pripremao na toliko različitih načina, teško nam je znati koju su verziju umaka Rimljani najčešće jeli. Međutim, to nikoga ne može spriječiti da kod kuće pripremi približan analog garuma.
Ovaj je umak bio toliko popularan da su o njemu pisane pjesme, iako u prilično kritičnom tonu: na primjer, prema Marcijalu, mladi Rimljani su se ozbiljno bojali da je djevojka jela garum prije spoja. Iako je garum sličan modernim ribljim umacima, većina kušača njegov okus naziva neočekivano suptilnim i napominje da dobro nadopunjuje okus hrane.
Kao što uvijek biva kada rekonstruiramo drevne običaje, ne možemo dobiti točnu sliku čak i ako prikupimo sve dostupne podatke. No, recepti u nastavku dat će vam dojam kakav je bio okus ovog najpopularnijeg starorimskog umaka. Odlučite li ga skuhati, pokušajte ga dodati nekom od jela iz knjige starorimskih recepata Patricka Faasa.
Klasični garum
Spisateljica Laura Kelly provela je devet mjeseci izrađujući autentični garum, ali to je malo duže nego što bi sugerirali stari izvori. Recept se može modificirati korištenjem prethodno fermentirane skuše i tada će vam trebati manje vremena (možete koristiti cijelu skušu, možete koristiti samo unutrašnjost - izvori se po tom pitanju razlikuju). Istraživač Robert Curtis također nudi još jedan, detaljniji recept.
Ruska kuhinja: prisilna transformacija
The Wall Street Journal 04.03.2016. New Statesman 16.02.2016.Društvene mreže su postojale već u starom Rimu
Los Angeles Times 28.10.2013Multimedija
Recepti za Uskrs
Crux 11.4.201522 jela za zabavu u čast igara u Sočiju
BuzzFeed 05.02.201417 čudnih ruskih jela
BuzzFeed 11.10.2013Količinu ribe prilagodite potrebama, jer ako točno slijedite stare recepte, vjerojatno ćete na kraju dobiti puno više umaka nego što je potrebno.
Sastojci:
Skuša (može se zamijeniti inćunima, sardinama ili nekom drugom masnijom ribom)
. Morska sol
. Začinsko bilje (po želji, po mogućnosti sušeno)
. Glinena posuda
Recept:
Pripremite skušu - možete uzeti cijelu ribu, ali poželjno je ograničiti se samo na krv i iznutrice. Pomiješajte s morskom soli - najbolji recept koji sadrži omjere, sačuvan kompilacijom iz 10. stoljeća pod nazivom Geoponics, preporučuje korištenje jednog dijela soli na osam dijelova ribe. Možete dodati začinsko bilje.
Ostavite smjesu da fermentira na suncu dva mjeseca (razni autori pišu o različitim rokovima, obično od mjesec dana do šest mjeseci, iako neki tvrde da je dovoljno i 20 dana). Promiješajte kako bi se riba otopila, a zatim ocijedite svu tekućinu koja se stvori na površini. U idealnom slučaju, umak bi trebao biti proziran, ali to nije potrebno.
Brzi Garum
Većina modificiranih recepata za garum savjetuje kuhanje ribe u vodi i procjeđivanje dobivene smjese. Kao rezultat toga, okus, naravno, nije tako suptilan kao kod "klasičnog garuma".
Istraživači hrane na Ancient World Alive čitateljima nude razne drevne recepte. Za dobivanje garuma preporučuju procijediti slanu riblju juhu.
Recept:
Kuhajte ribu u vodi s morskom soli dok se tekućina ne zgusne (po potrebi ribu zgnječite). Pet minuta prije spremnosti dodajte sok od grožđa i origano, procijedite i flaširajte.
Vrlo brz garum
Web stranica popularno-znanstvene emisije Nova ima prekrasan popis rimskih recepata, uključujući i “moderni garum”. Autor recepta preporuča da isparite litru soka od grožđa, u njemu otopite 2 žlice paste od inćuna i dodate origano.
Kupljeni garum
Naravno, uvijek možete varati — a to i nije tako loša ideja, jer se naši recepti za garum u konačnici ionako temelje na nagađanjima o tome kako je umak napravljen u davna vremena.
U međuvremenu, mnogi tajlandski i vijetnamski riblji umaci vrlo su slični garumu, a talijanski Colatura di Alichi, vrlo je vjerojatno da se čak priprema na sličan način kao izvorni garum.
Orginalni članak: .
Materijali InoSMI sadrže ocjene isključivo stranih medija i ne odražavaju stajalište redakcije InoSMI.
Garum umak je nevjerojatan proizvod. Smatra se jednim od najstarijih umaka na svijetu, koji je bio popularan još u starorimskom gradu Pompeji. Garum (ovo: starogrčki γάρον) je poznati riblji umak, glavna poslastica starog Rima, čije se pohvalne kritike mogu pročitati u mnogim književnim djelima tog vremena.
Seneca ga je nazvao "ihorom raspadajućih riba", kojim su se njegovi suvremenici "trovali". Ovaj je umak bio dio gotovo svih jela rimske kuhinje, a najpotpunije ga je opisao Apicije u kuharici “De Re Coquinaria” (oko 400. godine), a bio je toliko popularan začin tog doba da je u mnogim krajevima potpuno zamijenio sol. Konkretno, umjesto “posoli jelo”, Apicije često piše: “Ako je jelo bljutavo, dodajte garum, ako je slano, dodajte malo meda.” Niti jedna večera, niti jedna gozba nije bila potpuna bez garuma, a svaki trgovac koji poštuje sebe smatrao je pitanjem časti imati ga na akciji. Proizvodio se u cijelom carstvu, ali je njegova proizvodnja i izvoz posebno bio razvijen u Pompejima.
Zanimljivo je da su garum umak prvi Rimljani koristili samo kao lijek, ljekoviti eliksir za mnoge bolesti, od glavobolje i uboda insekata do brojnih probavnih smetnji. Samo nekoliko stoljeća kasnije, stanovnici starog Rima počeli su koristiti garum umak za namjeravanu svrhu. Garum umak bio je toliko popularan da su ga jeli apsolutno svi, i plemići i obični ljudi.
“Garum” je bio poznat još u neolitu, pripremala su ga plemena koja su nastanjivala sjeverozapadnu Francusku (današnja Bretanja), a potom su ga poboljšali keltski druidi, koji su ovaj umak dijelili ratnicima kao energetski dodatak (doping) prije bitke. Za pripremu umaka korištene su molve. Tek mnogo kasnije garum se počeo koristiti kao preljev za ne baš svježa jela, kako bi se prikrio njihov zaostatak izazvan čuvanjem na vrućini.
Tada su Rimljani, nakon što su temeljito kušali okus ovog umaka, počeli da ga dodaju kao začin svojim omiljenim jelima. Njegov tekući dio, koji se ocijedio i postao garum, skupa poslastica, bio je namijenjen patricijima, a ono što je nakon filtriranja ostalo išlo je na stol siromaha i zvalo se liquamen (gnojnica) ili alec.
Valja napomenuti da garum nije nestao u zaborav zajedno s Drevnim Rimskim Carstvom. Ovaj umak spominje se u gastronomskom traktatu grčkog liječnika Antimusa "De observatione ciborum" (VI. stoljeće nove ere) kada se opisuje tipični rimski umak enogaro (vino i garum). U 8.st OGLAS Trgovci iz Comacchia trgovali su garumom duž rijeke Po u 9. stoljeću. OGLAS Inventari samostana u Bobbiu (u Pjacentinskim Apeninima) bilježe kupnju dviju posuda s garumom na tržnici u Genovi za potrebe prehrane braće. Osim toga, proizvodnja garuma bila je u jadranskom bazenu, u Istri (pismo Kasiodora, 6. st. po Kr.) iu Bizantu.
U srednjem vijeku za ovaj su se recept zanimali redovnici iz Amalfija, koji su u kolovozu obično solili papalinu u drvenim bačvama s razmakom između dasaka. Takve su se bačve postavljale na nosače. Izložena suncu, papalina je pustila sok koji je tekao kroz pukotine bačvi. Redovnici su brzo shvatili da se ovaj sok može koristiti kao začin, te su ga počeli prodavati lokalnim stanovnicima i drugim samostanima. Zatim su smislili kako ga filtrirati provlačeći ga kroz vunenu kapu.
Sličnost ovog umaka postoji i danas u Italiji - to je procijeđena tekućina od inćuna - colatura di alici di Cetara, tradicionalni proizvod regije Campania, koji se proizvodi na obali Amalfi, u mjestu Cetara. Do danas je u mjestu Cetara na amalfijskoj rivijeri sačuvano umijeće spravljanja ovog ukusnog preljeva boje jantara koje se prenosi s koljena na koljeno, s oca na sina.
U Cerviji, gdje se od pamtivijeka lovila riba i vadila morska sol, također je uspostavljena proizvodnja sličnog začina. Drveni sanduci u kojima se čuva riba dizajnirani su na način da pod utjecajem soli i sunca riba luči sok koji teče kroz pukotine. Taj se sok skuplja u posudice, pa pažljivo prelijeva da ostane talog, a dragocjena tekućina ispliva na vrh. Ova tekućina se čuva na 12-15° u dobro prozračenim prostorima, iznese se na sunce kako bi voda isparila i koncentracija se povećala. Mjesec dana nakon takvih postupaka počinje posljednja, završna faza prerade: sok se filtrira kroz lanene ili vunene kape, ulije u hrastove bačve i ostavi da odstoji najmanje 3 mjeseca. Obično je umak spreman do kraja studenog ili početak prosinca. Rezultat je jantarni nektar bogatog, bogatog okusa, okusa samog mora. Ovo je čisti protein koji tijelo lako apsorbira. Bogat je kalcijem, fosforom i željezom, ali ono što je najvažnije je njegov predivan okus i miris koji se ne može ne svidjeti. Prilično je skup: 40 ml ovog nektara košta 10 eura, dovoljno je za par jela, ali se isplati. Njime se začinjavaju jela od tjestenine i salate od plodova mora.
U Italiji se može naći i garum armoricum, dodatak prehrani u kapsulama, čija učinkovitost nije dokazana.
Englesko ime: Riblji umak
Latinski naziv: Liquamen
francuski naziv: La sauce de poisson
Sličan recept za izradu umaka od ribe i kamenica danas postoji među narodima jugoistočne Azije. Trenutno su tajlandski riblji umaci i umaci od kamenica "derivati" pravog garum umaka. U istom redu je Worcestershire umak ili Worcestershire umak.
Sinonimi ili drugi nazivi:
garum (grčko-rimski, najstariji), nuoc mam (vijetnamski iz regija Phu Quoc i Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu i ishiru (japanski od sardina i lignji), nampla (tajlandski), nganpyayi (Mjanmar), nampa ( Laoski), padak (laoski, isanski), Tyktrey i Tykuti (kambodžanski), Patis (filipinski), Yulu i Xiayu (kineski), Ekchot i Chotkal (korejski).
Riblji umak jedan je od vodećih sastojaka u kineskoj, vijetnamskoj, kambodžanskoj, indonezijskoj, korejskoj, filipinskoj i mnogim drugim orijentalnim kuhinjama svijeta te, naravno, u tajlandskoj.
Koristi se u obliku:
- pravi umak za gotova jela;
- sastojak za kombinirane i složene umake i začine;
- komponenta drugih recepata. Često služi kao zamjena za sol.
Europljani se teško navikavaju na ovaj začin zbog njegovog izrazitog karakterističnog mirisa. Riblji umaci razlikuju se po boji među različitim nacijama i proizvođačima. Vjeruje se da su svijetle sorte elitnije od tamnih.
Garum umak specifičnog je mirisa i ugodnog okusa te se odlično slaže s jelima od mesa, ribe i povrća.
Riblji umak je proizvod od fermentirane (fermentirane solju) svježe ribe raznih vrsta. Dugo razdoblje fermentacije rezultira bistrom, slanom tekućinom (riblji sok). Glavni sastojak bila je sitna riba, obično inćun, kojih je bilo previše, pa ih je bilo problematično čistiti i rezati. Iako su stari recepti za garum koristili skušu, tunu, jegulju i mnoge druge ribe. Bilo je mnogo samih recepata. Neki su koristili samo krv i riblje iznutrice. Neke su vrste sadržavale vino, med i ocat.
Ulovljene sitne ribe i ostaci velikih riba bili su poslagani u goleme bačve, čija su dna bila gusto prekrivena smrvljenim aromatičnim biljem. Na vrh se sipala krupna sol, bačve su se zatvarale drvenim poklopcima i izlagale suncu nekoliko mjeseci. U nekim opisima riba je fermentirana u kamenim kupkama. U određene dane sadržaj se miješao dok se nije pretvorio u homogenu masu, koja se filtrirala, dodavala ili ne dodavala ocat i ulijevala u male glinene amfore.
Slične bačve za riblji umak također su pronađene tijekom iskapanja u Španjolskoj, pa čak iu Chersonesosu:
Tijekom procesa kuhanja smjesa je toliko smrdjela da je u nekom trenutku garum umak zabranjen za pripremu u blizini velikih gradova. Osim inćuna i cipla, u garum umak počela se dodavati skuša, tuna i skuša. Mijenjao se i sastav aromatičnog bilja; to mogu biti kadulja, menta, majčina dušica, kopar, korijander i drugo.
U nastavku donosimo prijevod i prijepis autentičnog recepta za garum:
Najcjelovitiji opis pripreme garuma donosi pisac Gargilije Marcijal (3. stoljeće nove ere), kod Apicija ga uopće nema, vjerojatno zbog činjenice da su tada svi već znali recept. Prema Martialu, trebate uzeti veliku posudu, na dno staviti debeli sloj nasjeckanog aromatičnog bilja (majčina dušica, korijander, kopar, komorač, celer, kadulja, menta i origano), zatim sloj cijele male ribe, slojem velike ribe, izrezane na komade. Sve pospite s otprilike dva prsta krupne soli. Ponovite radnju onoliko puta koliko želite. Posudu pokrijte drvenim ili plutenim poklopcem i ostavite da stoji na suncu dva do tri mjeseca uz miješanje jednom dnevno drvenom kuhačom ili šipkom, počevši od sedmog dana, pa tako 20 dana. Naziv ribe nije naveden; pretpostavlja se da su male ribe značile bops, cipal ili inćun, a velike ribe značile su skušu, skušu ili tunu. Kad se sva solina pretvorila u čvrstu masu, u bačvu je spuštena velika fino pletena košara u koju se postupno punila gusta tekućina garum. Garum se točio u vrčeve (do 0,5 m) s uskim grlom i jednom ručkom, na kojima je tintom ispisano ime umaka, vrsta ribe, naziv proizvođača i godina. Ova je metoda kasnije doživjela mnoge varijacije kako bi se stvorile različite sorte garuma, čiji se broj, prema Pliniju, neograničeno povećavao. Da bi pripremili jednu od najboljih varijanti, uzeli su iznutrice skuše, posolili ih zajedno sa škrgama i krvlju u glinenom vrču, a nakon dva mjeseca probušili dno vrča i pustili da tekućina iscuri. Zbog širenja smrdljivog mirisa, proizvodnja umaka u gradovima bila je zabranjena svima osim posebnim tvornicama - officina.
Neke od najboljih sorti garuma proizvedenih u Pompejima bile su:
Garum Excellens (od inćuna i iznutrica tune)
Garum Flos Floris (od različitih vrsta riba - skuša, inćuna, tune itd.)
Garum Flos Murae (od murine)
Poseban visoki stupanj garuma u svakodnevnom životu nazivan je jednostavno "tekućinom" - Liquamen.
Kalorični sadržaj garum umaka je 121 kcal na 100 grama proizvoda.
Kemijski sastav garum umaka uključuje: kolin, vitamine B1, B2, B5, B6, B9, B12, C i PP, kao i kalij, kalcij, magnezij, cink, selen, bakar i mangan, željezo, fosfor i natrij.
