DOM Vize Viza za Grčku Viza za Grčku za Ruse 2016: da li je potrebna, kako to učiniti

Osnove kuvanja. Osnove svih osnova Alexandrova-Ignatiev P

24.04.2024

Kulinarsko štivo: odabrali smo 10 knjiga koje morate pročitati za svakoga ko se ozbiljno zanima za gastronomiju.

Gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique

Pošto je ovo enciklopedija, morate računati na prikupljanje (jednokratno ili postepeno, jer knjiga nije jeftina) svih 12 tomova. Izlazi redovno od 1938. godine, preveden na 8 jezika. Knjiga sadrži više od 4.000 koncepata i preko 3.000 recepata, kao i fusnote i komentare. Ovdje možete pronaći doslovno sve. Svi glavni proizvodi, sastojci i klasični recepti su opisani od A do Ž. Mora imati na polici za svakoga koga makar malo zanima gastronomija. Inače, gdje još možete pronaći značenje najčudnijih proizvoda i rijetkih kulinarskih pojmova?

William Pokhlebkin, "Pravila i suptilnosti kuhinje"

I sve ostale knjige Pokhlebkina. Vilijam Vasiljevič je neverovatna osoba, skandinavski istoričar. I to ga nije spriječilo, a možda čak i pomoglo, da napiše neke od najvećih knjiga o ruskoj kuhinji. Studirao je gastronomsku istoriju i kulinarsku antropologiju. Kopajući duboko u dubinu, u svojim knjigama osvetljava suštinu, osnove, sve ono najzanimljivije. U "Pravilima i suptilnostima" V.V. Pokhlebkin govori o porijeklu - odakle dolazi koncept "prvog" i "drugog" jela, koju vrstu živine je prikladno kuhati kada (i koja je kuhana prije), pravila upotrebe posuđa, kuvanje u kipućoj vodi, način pripreme povrća, hiljadugodišnji temelji ruske kuhinje, tehnološki procesi sa istorijskim fusnotama - sve ono što je autor godinama proučavao, lagano začinjen receptima. Knjiga je obavezna za one koji vole tradicionalnu rusku kuhinju i razumeju „zašto se tako kuva“ do kraja.

Alexandrova-Ignatieva P. P., “Praktični temelji kulinarske umjetnosti”

Kulinarski raritet koji je sada postao dostupan (i na papiru i na internetu). Za one koji su zaljubljenici u kuhanje i gastronomiju savjet je da knjigu prouče od korica do korica, uče i vježbaju, striktno poštujući sve recepte i savjete. Ovaj stoljetni vodič za kulinarske škole i samostalno učenje (s naglaskom na kurseve nauke o mesu, da budemo iskreni, budući da je autor Ignatiev magistar veterinarskih nauka) omogućit će vam, nakon učenja, da nadmašite gotovo svakog kuhara ili ugostitelja , barem u razgovoru o jelima. Stari klasični recepti opisani su na hiljadu stranica, kao i detaljna uputstva o izboru proizvoda, njihovoj sezonskosti i zamršenosti rukovanja njima.

Jamie Oliver, Moja Italija

Jedna od najboljih knjiga popularnog britanskog kuhara, ugostitelja i šoumena. Ne može se rangirati iznad svih drugih Džejmijevih knjiga, ali preporučujemo da je prvo kupite (ako već nemate autorove knjige). Pre svega, italijanska kuhinja je garantovano ukusna. Drugo, knjiga je napisana tokom Oliverovog putovanja u Italiju, u pratnji njegovog sous-chefa i prijatelja Gennara. Stranice sadrže besprijekorne, autentične recepte iz svih krajeva, začinjene briljantnim ilustracijama. Treće, dokazano je da je svaki recept u knjizi nevjerovatno ukusan, a većinu je i prilično lako pripremiti.

Nika Belotserkovskaya, "Recepti"

Moderan must have u kuhinji za one koji uživaju u domaćoj kuhinji. Svi recepti u knjizi popraćeni su fotografijama korak po korak i komentarima koji su toliko detaljni i provjereni da apsolutno svako može pripremiti bilo koje jelo iz bilo kojeg dijela. Jela iz „Recepta“ daju se i onima koji nemaju kulinarske sposobnosti. Knjiga je napisana veoma lakim jezikom. A činjenica je da su svi recepti ukusni. Sve.

Auguste Escoffier, Escoffierov kulinarski vodič

Kaže se da je Auguste Escoffier stvorio francusku kuhinju. Naravno, vjerovatno ga nije on stvorio, ali ga je sastavio, kanonizirao i popularizirao. Uveo je i većinu pojmova koje kuhari širom svijeta koriste do danas. Jedna od kulinarskih Biblija.

Thomas Keller, "Bouchon"

Keller je jedan od najutjecajnijih kuhara na svijetu i strastveni ljubitelj jednostavnih formata - gastronomskih kafića i bistroa. Smatra da je umjetnost kreirati jela od najjednostavnijih sastojaka. I on zna kako to da uradi. Otvorio je svoj restoran Bouchon pored French Laundry-a i na jelovnik stavio quiche, tortu sa sirom, prženu piletinu i supu od luka. Predstavljeni su i pripremljeni besprijekorno, jednostavno, sa dostupnim sastojcima i svima razumljivi. To je ono o čemu se šef radi. Keller uči pozornost na detalje čak iu najskromnijem jelu. Ako uopće razmišljate o otvaranju vlastitog objekta, svakako biste trebali pročitati “Bouchon”.

Crveni Michelin vodič

Pokušajte posjetiti barem jedan od preporučenih restorana na svakom putovanju. Istražite, planirajte večeru. Michelin ne znači uvijek skupo. Na primjer, u Hong Kongu restoran sa jednom zvjezdicom je obična, čak i malo prljava ulična zalogajnica, u kojoj je hrana neverovatno ukusna.

Stalik Khankishiev, “Kazan Mangal”

Veoma muževna knjiga koja ne zahteva žurbe. Odvojite pola dana. Prelistajte knjigu, odaberite recept, prošetajte do pijace ili trgovine i počnite kuhati. Pažljiva priprema sastojaka, obrada, tehnika rezanja. Stalik će vam reći na šta treba obratiti pažnju, gdje treba požuriti s kuhanjem, a gdje piti 50 g dok polako pržite čvarke. Ova knjiga se može nazvati dušom Khankishieva. Evo najboljih recepata koji se mogu kuhati na vatri - u kotliću ili na roštilju, ideje za ljeto i zimu, za sve prilike.

Anthony Bourdain, "O hrani: strogo povjerljivo"

Bourdain je često kritiziran zbog svoje lakoće i populizma. S druge strane, dive se i hvale. On je više od kuhara, zvijezde, šoumena i autora. “O hrani: strogo povjerljivo” će se svidjeti svima - vlasnicima restorana i običnim potrošačima. Knjiga prikazuje gotovo svaki restoran iznutra: koji se procesi tamo odvijaju, kakvi ljudi postaju slastičari, kakvi su im karakteri, navike, odgovornosti, sukobi među osobljem, općenito, svi detalji iza scene koji možda ni ne sumnjate.

Izdavačka kuća A

ST Moskva

Umjetnička režija i layout Andrey Bondarenko

Izdavačka kuća zahvaljuje Veri teaveri Shcherbina i Denisu Fursovu na pomoći u pripremi knjige,

Izdavačka kuća CORPUS ®

Od urednika

Ova knjiga tačno reproducira doživotno izdanje knjige Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatjeve iz 1909. godine.

Promjene se odnose samo na pravopis teksta koji je doveden u moderni oblik, kao i na neke mjere i utege koje koristi autor: funte i kalemovi su pretvoreni u grame itd.

Radi lakšeg korišćenja, vredi uzeti u obzir da je 1 čaša približno jednaka 0,2 l, 1 tanjir je jednak 1,5 čaše, odnosno 0,3 l, a 1 boca je jednaka 3 čaše, odnosno 0,6 l.

Od autora

Objavljivanjem ove publikacije “Praktične osnove kulinarstva” smatram potrebnim upozoriti čitatelje da im ne želim ponuditi referentnu kuharicu, kojih imamo mnogo, ali se nadam da ćemo uz pomoć ovog vodiča olakšati domaćicama samostalno učenje kulinarstva, posebno onim domaćicama koje iz bilo kog razloga ne mogu da pohađaju sistematski kurs u školama kulinarstva. Za učenike kulinarskih škola, kako za inteligentne domaćice, tako i za jednostavne polupismene kuvare, ova knjiga je zgodna po tome što sadrži ceo kurs koji se polaže u školi, te stoga učenici ne mogu gubiti vreme na beleženje, već ga koriste za praktičnu nastavu. Ovo je glavna svrha ove publikacije. Nepotrebno je reći da u posljednje vrijeme mi, u Rusiji, imamo toliku masu kuharica da ne znate kojoj biste dali prednost. Svi oni sadrže stotine recepata za razne supe, pomfrit i druga jela. Neki sadrže recepte za jednostavan kućni sto, dok su drugi ispunjeni receptima za francusku kuhinju. Neki od njih - najbolji - mogu biti korisni kao priručnik za iskusne domaćice i vješte kuhare, a publikacije poput "Almanaha gastronoma" Radetskog, Gufea, Karema (u prijevodu) mogu poslužiti kao priručnik za kuhare specijaliste. Ali nijedna od ovih knjiga ne može poslužiti kao vodič za samostalno učenje neiskusnih, mladih domaćica i kuhara početnika, jer ni jedna knjiga ne daje opšta, osnovna pravila, kao što je uobičajeno u drugim tehničkim udžbenicima, i ne prisiljava domaćicu ili kuhajte da kritički razmišljate i svjesno dođete do stvari i pratite svoje postupke u kuhinji korak po korak. To je glavna prepreka da jelo propadne, da se namirnice pokvare, a novac bačen.

Obično sve kuharice navode samo udio (težinu) proizvoda uključenih u svako jelo, a zatim slijedi kratak sažetak same pripreme, ili, kako se obično naziva, “recept”.

U međuvremenu, nije naznačeno ono najvažnije, a to je zašto je prilikom pripreme poznatog jela potrebno koristiti jedan a ne drugi metod i šta se može dogoditi ako se radnja izvrši pogrešno, kao i šta bi trebalo da bude radi u slučajevima kada je jelo pokvareno, odnosno nema odgovarajući ukus ili izgled, odnosno kako se to može ispraviti. Uzmimo, na primjer, provansalski sos, koji tako često ne uspe. U svim kuharicama recept za ovaj sos je skoro isti, i svuda kažu da umak treba promiješati u jednom smjeru i malo po malo ulijevati ulje, ali ne piše zašto se ne smije umiješati različitim pravcima i zašto ne možete uliti ulje odjednom. Domaćica ili kuharica, koja nikada nije vidjela pripremu ovog umaka u praksi, počne ga praviti po navedenom receptu, mehanički okreće lopaticu u jednom smjeru, a ponekad je okreće u drugom, potpuno ne pridajući joj nikakvu važnost. , sipa ulje, sad brzo, sad polako, i kao rezultat toga, sos se odbija - postaje tečan, a ona ne zna kako da to popravi; namirnice su pokvarene i izbačene.

Druga je stvar da li domaćica ili kuvarica zna zašto bi to trebalo da radi na ovaj način, a ne drugačije; osjeća se sigurnije u svoj rad, a ako napravi grešku, moći će je ispraviti bez bacanja materijala. Općenito, nestručno rukovanje hranom i njeno kvarenje ne samo da narušava finansijska sredstva (ručak košta više nego što bi trebalo), već utiče i na zdravlje onih koji konzumiraju nepropisno pripremljena jela.

Kako bi se izbjegle sve takve greške i nesporazumi oko pripreme hrane, ovaj udžbenik sadrži „objašnjenja i napomene“ za gotovo svako jelo. Stoga savjetujemo domaćicama i kuharima da obrate pažnju ne samo na sam način pripreme datog jela, već i na sva ova objašnjenja i napomene koje se na njega odnose. Samo tako mogu imati koristi od ove knjige i naučiti kako pravilno i ukusno kuhati. Za osobe koje ne žele da obraćaju pažnju na to ili koje razmišljaju da ovu knjigu tretiraju kao referentni indeks, bolje je da je ne kupuju uopšte, jer im ne može biti od koristi.

Pored navedenih objašnjenja i napomena koje se odnose na svako pojedinačno jelo, najvažniji i najbitniji dio knjige čine opći članci ili opšta osnovna pravila za pripremu određene kategorije jela, kao što su: čorbe, pire. supe, meso, perad, riba, tijesto, umaci itd. Ovi opći članci ne samo da olakšavaju samostalno učenje, već i značajno smanjuju pohađanje tečaja kulinarstva u školama. Tako, na primjer, ako domaćica ili kuharica dobro nauče samo osnovne metode kuhanja mesa i poznaju karakteristične osobine svake metode, tj. ne miješaju kuhanje s poširanjem ili prženje s dinstanjem, onda ona ne mora pamtiti stotine različita pečenja, jer će načini njihove pripreme ostati isti, a nazivi zavise samo od umaka i priloga uz koje se pečenje servira - filet de boeuf a la jardiniere, a la financiere, a la Godard, itd, itd. .

Isto se može reći i za pire supe, umake, tijesto, ribu, živinu itd.

S obzirom na sve ovo, takođe predlažem domaćicama da obrate dužnu pažnju na opšte artikle i da se ne bave npr. kuhanjem hladne ribe kada ne znaju opšta pravila za čišćenje i kuvanje. Prvo svakako pročitajte ova pravila, a zatim skuhajte ribu prema navedenom receptu. I to treba raditi sa svakim jelom.

Zahvaljujući ovom sistemu, domaćice koje uče u školi, koje potom svoje znanje primenjuju kod kuće, za sopstveno domaćinstvo, pohađaju kurs od tri meseca; kuvari za kuvare, zavisno od znanja sa kojim deluju - najmanje tri meseca, čak i oni koji znaju dobro da kuvaju; nosioci domaćinstava javnih ustanova i privatnih kuća - najmanje 6 mjeseci, a nastavnici za novootvorene kulinarske škole u drugim gradovima - najmanje godinu dana. U međuvremenu, kao što je svima poznato, kuvari specijalisti, od osrednjih i pristojnih do poznatih ličnosti u svom polju, studiraju nekoliko godina; baš kao i svaki makar i malo upućeni kuvar (koji nije učio školu) potrebno znanje stiče tek sa 4-5 godina. To se objašnjava činjenicom da kuhari i kuhari svoja znanja stiču samo empirijski, kroz praksu i iskustvo, bez ikakvih sistematskih objašnjenja svojih učitelja kuhara.

Dječak koji je bio na šegrtu u kuhinji kod kuhara nije naučen općim pravilima kuhanja mesa, ribe itd. i ne objašnjava zašto je potrebno dobro poznato jelo pripremati na ovaj, a ne drugi način, već prikazuje samo samu tehniku kuhanja, ostavljajući učeniku da postigne ispravno izvođenje poznatih tehničkih tehnika. Ako učenik pokvari jelo, onda mu ne objašnjavaju zašto mu to nije pošlo za rukom, već naprotiv, primjenjuju se stroge mjere za postizanje željenog rezultata.

Kao rezultat takvog neumjesnog treninga, tajnovitost je jako razvijena među kuharima, odnosno, ako neko od njih zna pripremiti poznato jelo posebno ukusno i bolje od drugih, svoju tajnu nikada neće podijeliti s prijateljem. I to je vrlo razumljivo, budući da se sticanje ovog znanja postiže teškom mukom, pa ga svako zadržava za sebe.

Među mnogim predstavnicima kulinarstva (čak i strancima) sa kojima sam morao da radim (predavam) u školi, primetio sam ovu osobinu, a samo jedan od njih, moj učitelj F.A. Zeest, ne pridržava se takvih uverenja i pokušava da učini svo svoje znanje vlasništvom društva.

Da bi se pokazalo koliko se serviranje jela razlikuje u običnoj i dvorskoj kuhinji, u ovoj knjizi, u odeljku hladnih predjela, nalaze se crteži iz jela najboljih kuvara, umetnika u svojoj oblasti: Zeest, Astafiev, Kozlov, itd., koje su pravili za godišnje izložbe Društva kuvara . Morate samo pogledati ove slike da biste shvatili u čemu je tačno razlika. Osim što namirnice za ova jela koštaju stotine rubalja, zahtijevaju marljiv rad u nekoliko dana, i to ne jednog, već nekoliko ljudi. Da biste napravili takvo jelo kao što je veprova glava ili galantin od labudova, morate imati ukus umjetnika, znanje kipara i talentovanu maštu. Ni dugogodišnje iskustvo nije dovoljno za to, ali morate biti umjetnik u svojoj oblasti. Naravno, nijedna domaćica ili kuvarica neće moći da naprave privid od ovoga, a to im i ne treba. Za kuhare ove izložbe imaju poučno značenje. Oni izazivaju konkurenciju u svom radu, a samim tim i vode kulinarstvo daljem razvoju.

Uz sve rečeno, dodaću da sva ova opšta osnovna pravila nisu moja kreacija ili otkriće, već su oduvek bila vlasništvo stručnjaka za ovu materiju, ali moj rad se sastoji samo u tome da su svi ovi fenomeni doveden u sistem, generalizovan i testiran u praksi u školi skoro šesnaest godina u prisustvu učenika, tako da više od 6.000 ljudi može potvrditi da bi sva jela koja se nalaze u ovoj knjizi, prema poznatim pravilima, trebalo da ispadnu prilično uspešna u i ukusom i izgledom.

U svakom slučaju, prva inicijativa po ovom pitanju pripada F.A. Zeestu i L.K. Astafievu, koji su bili moji učitelji i prvi učitelji kulinarstva školovanim domaćicama, a ne kuharima. Bez njihove pomoći, ni ja ni moji učenici ne bismo imali te korisne, dragocjene informacije koje su tako neophodne u životu za održavanje zdravlja, uštedu prehrambenog materijala i novca.

Učitelj osnova kulinarske umjetnosti u Sankt Peterburgu

P. Aleksandrova-Ignatjeva, 1909

Opća pravila u kuhinji

Čorbe

Osnovna pravila za pripremu juhe i njene sorte

Općenito, čorba je čista, prozirna čorba koja se dobiva od mesa i kostiju zaklanih domaćih životinja, ribe, peradi i divljači, kao i čorba od raznih korijenskih usjeva i povrća. Mesna čorba služi kao osnova za sve mesne supe, kako začinjene tako i bistre; kao što riblja čorba služi kao osnova za svu ribu, tako i juha od povrća i korjenastog povrća služi kao osnova za posne i vegetarijanske supe. Nemoguće je dobiti jednu supu, i posnu i posnu, bez čorbe. Juha dolazi u tri vrste, a to su žuta, bijela i crvena. Bistra juha koja se služi kao zasebno jelo, bez dodavanja povrća i priloga brašna, ne može se smatrati hranljivom hranom, jer tokom kuvanja u nju iz mesa prelaze samo aromatične i ekstraktivne materije, a ne hranljive materije. Kao rezultat toga, čistu juhu (bez priloga) treba konzumirati ne kao hranjivu, već kao isključivo aromatičnu hranu koja razvija apetit za daljnja jela.

ŽutaČorba služi kao osnova za sve bistre supe sa prilozima, kako ruske tako i francuske, kao što su supe sa knedlama, rezanci, supe sa ćuftama, kraljevska supa, julienne itd. – i pored toga služi kao posebna supa sa raznim pitama.

Bijeločorba služi kao osnova za sve ruske začinske supe (kupusne čorbe, boršč, rassolnik, pohlebke itd.), kao i za sve pire supe.

Crveničorba služi kao osnova za ljepljive francuske supe (oshpo, à la tortue, tortue, itd.) i fume (jaka supa za tamne umake). Osim toga, juhe se dijele na jake i ljepljive. Prvi se kuvaju od onih delova trupa koji imaju dosta mišića, koji sadrže ekstraktne materije i koriste se za bistre supe, a drugi se kuvaju od delova trupa koji imaju veliki broj tetiva i kostiju, i koriste se za zalivanje supa.

Za kuvanje mesna čorba Za jednu osobu potrebni su sljedeći proizvodi:

Meso 200 g sa kostima

Teleća koljenica? ili sve? količina mesa

Voda 1 ili 2 duboka tanjura (tanjir 1? čaše)

Korenjev: repa, šargarepa, celer, praziluk, peršun, ukupno 50 g

Luke? dio običnog luka

soli otprilike 8 g

buket, odnosno stabljike i zeleni dijelovi celera, praziluka, peršuna povezane zajedno

? Žuta mesna čorba pripremljeno kako slijedi:

NAČIN PRIPREME Meso namenjeno za kuvanje čorbe mora se oprati hladnom vodom, ali ne držati u njoj, inače će izgubiti ukus; zatim ga, odvojivši od kostiju i tetiva, isjeći na komade od otprilike 200 g svaki, da bolje i brže prokuha i da čvršću čorbu; Kosti treba prerezati po dužini da se bolje prokuvaju, što naravno daje čorbi bolji ukus i jačinu.

Nakon što ste meso pripremili na ovaj način, uzmite bilo koju debelu tepsiju (bakar, liveno gvožđe ili kamen, vatrostalnu), isperite je hladnom vodom i, obrišite suvom da čorba ne dobije strani ukus, prvo stavite kosti na dno posude, a zatim sve prelijte mesom hladnom vodom u tolikoj količini da voda potpuno pokrije meso; u suprotnom, dijelovi izvan vode neće biti dovoljno kuhani. Nakon toga stavite posudu na jaku vatru i pokrijte je labavim poklopcem kako bi para slobodno izlazila. Kada juha počne ključati i na njenoj površini se pojavi pjena, morate je pažljivo ukloniti žlicom dok juha ne bude potpuno bistra; zatim u to dodajte prženo korijenje, luk i sol, a čorbu u ovom trenutku ne treba miješati jer će se na taj način uzburkati preostala pjena koja se slegla na dno. Korijen i luk se prvo ogule, iseku na velike krugove i prže u zatamnjenoj brezi ili ulju. (vidi objašnjenja i bilješke). Istovremeno sa korenjem, u čorbu se dodaje i buket, odnosno zeleni delovi celera, praziluka i peršuna vezani u jedan grozd. Umočivši u čorbu korenje i so, posudu odmah stavite na tihu vatru, na ivicu šporeta, gde se kuvaju ostatak vremena, odnosno dok čorba ne dobije dobar, jak mesnati ukus i samo meso je dobro pečeno, šta će zahtevati najmanje 2? –3 sata ako se čorba priprema za mali broj ljudi (3-5 osoba), a 5-6 sati ako se čorba priprema za veći broj ljudi.

Nakon isteka navedenog vremena, odnosno kada je juha gotova, potrebno je pažljivo ukloniti svu masnoću s njene površine i, bez mućkanja žlicom ili podizanja posude, pažljivo procijediti kroz mokri ubrus razvučen preko prevrnute stolice, zatim ponovo prokuvati i onda možete poslužiti na stolu.

OBJAŠNJENJA I NAPOMENE

? Vrste mesa. U slučajevima kada je čorba namenjena za bistre, i ruske i francuske, supe sa prilozima, kao i za pire supe, ili se služi kao samostalna supa sa pitama, kuva se od mesa 2. razreda „podbederka“, pošto je meso Koristi se samo za kuvanje, a ne servira se u porcijama za supu. Potkoljenica sadrži sve tvari potrebne za čorbu, kao i koštane srži. Ako se čorba kuva za ruske bistre ili dresing supe, koje se poslužuju sa porcijama kuvanog čorbenog mesa, kao što su rezanci, gulaš, rassolnik itd., onda se uzima meso 1. razreda, but, koji sadrži i koštanu srž i mnogo aromatične i ekstraktivne supstance neophodne za čorbu, a osim toga, butovi pružaju dobre porcije kuvanog mesa za supu. Ova sorta se koristi i u slučajevima kada je potrebno dobiti posebno jaku goveđu juhu, na primjer, za rekonvalescentne bolesnike itd. Ako je čorba namijenjena za preljev, kisele i masne ruske čorbe, kao što su čorba od kupusa, boršč itd. – zatim uzimamo meso 2. razreda, prsa, koje s sunđerastim kostima namočenim u crvenu srž daje čorbi poseban prijatan slatkasti ukus, a meso je pogodno za porcije. Iako je teleća koljenica jedan od nebitnih proizvoda za pripremu čorbe, korisno je staviti je, po veličini? cjelokupna količina mesa, prvo, da bi juha dobila nježniji okus, a drugo, zbog ljepljivosti. Ako povećate udio telećih koljenica, čorba će biti mutna i previše ljepljiva. Vruće pareno meso od tek ubijene životinje uvijek daje vrlo ukusnu čorbu, ali je uvijek mutna. Uprkos pažljivom uklanjanju pjene, uvijek je treba povući bjelanjcima ili veznikom za meso. (vidi dolje - varijante čorbe - consommé). Zimi, kako bi uštedjele, mnoge domaćice za juhu koriste smrznuto meso, koje košta mnogo manje od svježeg mesa. U tim slučajevima meso uvijek treba preliti vodom dok se ne odmrzne i pusti sok; Treba da se odmrzne na šporetu, u šerpi, kako ne bi nestao sok koji sadrži vredne arome i hranljive materije. Mora se imati na umu da je čorba napravljena od smrznutog mesa lošijeg ukusa od čorbe napravljene od iste količine svežeg mesa. Ako zbog nužde morate koristiti smrznuto meso za supu, onda je uvijek bolje taj dan pripremiti neku začinsku čorbu: čorbu od kupusa, boršč, gulaš, nego bistru čorbu. Ovo drugo je dobro samo kada ima jak mesnati ukus.

Veličina i količina Proizvodi od kojih se pravi čorba ovise o namjeni koja mu se daje. U svakom slučaju, morate imati na umu da je kuhanje premalog udjela juhe, na primjer, za jednu osobu, izuzetno nezgodno, jer bi udjeli proizvoda bili premali; Stoga je u takvim slučajevima bolje čorbu kuhati dva-tri dana i čuvati na način opisan u nastavku.

Posuđe za kuhanje čorbe mora postojati gusta bakrena ili livena gvožđa, ali iznutra svakako emajlirana, inače će se pjena i masnoća taložena na rubovima lijevanog željeza ili zemljanog posuđa, neemajliranog posuđa upijati u zidove i dati juhi miris od svinjske masti; Osim toga, posuđe bez emajla, koje nema apsolutno glatku površinu, ne može biti potpuno čisto. Također je dobro koristiti vatrostalne kamene ili porculanske posude za kuhanje čorbe.

Hladna voda. Da bi čorba dobila dobar jak ukus, meso treba preliti hladnom (ne vrućom) vodom tako da se sa tom vodom postepeno zagrije, oslobađajući u nju svoje aromatične i ekstraktne tvari. Ako meso prelijete vrelom vodom, na njegovoj površini se formira proteinska korica koja sprječava oslobađanje sokova, zbog čega čorba ima slab okus. Takođe u čorbu ne treba dodavati hladnu ili toplu vodu tokom kuvanja, jer je tako slabijeg ukusa. Potrebno je odmah, na početku kuvanja, dodati vodu da proključa. Ako se kuha mali dio čorbe, dodajte 1 tanjir po osobi za kuhanje, a za veliku količinu dodajte 1 tanjir po osobi. ili? posuđe. To se objašnjava činjenicom da tečnost u velikim količinama isparava manje nego u malim količinama.

Kosti srži stavite na dno posude tako da voda prekrije meso sa svih strana.

vrijeme, potrebna za kuvanje čorbe zavisi od zapremine komada mesa koji se kuva, kao i od temperature vode koja se sipa u šerpu (ledena ili sobna voda). Očigledno je, dakle, da se cijeli veliki komad mora duže kuhati da bi se dobila mast nego isti komad, ali isječen na male komade (po 200 g).

Ognjište ili peć koji se koriste za kuhanje bujona zahtijevaju posebnu pažnju. Na početku kuvanja, prije nego što se pjena skine, tiganj se stavi na sredinu šporeta, na dobru vatru, a nakon što se pjena skine, tiganj se pomera na ivicu šporeta, na laganoj vatri, tako da čorba ključa na jednoj ivici; inače će biti mutno, puno kuvati i meso se neće dovoljno kuvati. Prilikom sporog kuhanja, više aromatičnih tvari se prenosi iz mesa u čorbu nego pri jakom ključanju.

PREDGOVOR

O online izdanju Tekst u potpunosti reproducira 7. izdanje knjige (1909).

Promjene u odnosu na original:

Pravopis je doveden do svog modernog oblika, funte i kalemovi su pretvoreni u grame;

Ispravljene pravopisne greške;

Napravljen je detaljniji sadržaj;

Ne postoji abecedni indeks;

Odeljak „Terminologija kuhinje“, prvobitno postavljen ispred odeljka „Ručkovi ruske kuhinje“, izgledao je prikladnim da se pređe na početak knjige;

Liste proizvoda prvobitno naznačene za cijeli ručak dodijeljene su odgovarajućim jelima;

Iz izdanja iz 1897. restauriran je veliki fragment teksta u dijelu "Šema za ocjenjivanje janjećih trupova i namjena dijelova za kulinarstvo", koji je greškom izostavljen u 7. izdanju;

Dodane slike jela iz Aleksandrovog članka u časopisu „Naša hrana“;

Dodan je moderan predgovor;

Dodana je kratka biografska bilješka i bibliografija Aleksandrove-Ignatijeve.

Ovdje su brojevi stranica iz originalnog 7. izdanja.

različito od numeracije u

Najnovija verzija knjige (možda su učinjene ispravke otkako ste primili svoj primjerak) i fotografije originalnih stranica 7. izdanja mogu se preuzeti sa linkova na stranici.

Ruska kulinarska umetnost na početku 20. veka

U Rusiji, koja kao država postoji od 862. godine, prva nacionalna kuvarica pod nazivom „Ruska kuhinja“ objavljena je tek 1816. godine, zapravo hiljadu godina nakon osnivanja Rusije, pa čak i tada pod uticajem kraja Otadžbine. Rat 1812. godine, kada je došlo do snažnog naleta patriotizma i nacionalne samosvijesti. Istina, kuharice su u Rusiji objavljivane i ranije, ali su bile ili u cijelosti prevedene, ili su strani tekstovi činili oko 90 posto. Na ovu osnovu su se polako dodavala neka ruska jela.

Razlog zakašnjelog sastavljanja kodeksa ruske kuhinje, kašnjenje u sastavljanju pisanog kodeksa, bio je istorijski uobičajen za Rusiju. Može se definisati riječima: ono što imamo, ne skladištimo. Osim toga, potpunom nedostatku su doprinijele i takve karakteristične osobine ruske kulture kao što su duga nenapisana istorija svakodnevnog života, nedostatak pismenih ljudi van spoljnopolitičkih i državnih poslova, gdje su se tradicionalno privlačile najbolje kulturne snage nacije. interes države za očuvanje nacionalnog repertoara ruske kuhinje. Zašto štediti? Svaka žena ovo već zna (seća se). Međutim, pokazalo se da je takvo vjerovanje duboko zabluda.

Kako je napisao autor „Ruske kuhinje“, tulski veleposednik V. A. Levšin, već početkom 19. veka. “podaci o ruskim jelima su gotovo potpuno nestali” i stoga je “sada nemoguće zamisliti potpuni opis ruske kuhinje, već se treba zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti iz onoga što je ostalo u sjećanju, za povijest ruske kuhanje nikada nije dato opisu” (M., 1816).

Činjenica je da je umjesto kuharice sredinom 16. stoljeća, naime 1547. godine, sastavljen samo popis ruskih jela, odnosno popis njihovih naziva bez objašnjenja šta se u njima nalazi i kako se pripremaju. A imena su bila takva da ih stručnjaci još uvijek ne mogu dešifrirati: na primjer, "Shchipanaa na pari." Šta je ovo? Od čega? Kako i sa čime kuvati? Za sve ove

Odgovora na pitanja nema, pa je nemoguće rekonstruisati ovo jelo. I to je slučaj sa skoro 80 posto jela na ovoj listi. U 16. veku tačan naziv je bio sasvim dovoljan, jer je postupak pripreme bio svima poznat, a samo ime je odmah podsjetilo i na sastav i na način pripreme ovog jela. Ali vrijeme je prolazilo, stanovništvo i sam sastav ruske države se mijenjao, stare navike i ukusi su izumrli, pojavili su se novi, a što je najvažnije, neizbježno raslojavanje društva doprinijelo je nastanku društveno orijentirane nacionalne kuhinje: nekada ujedinjene, počela se sve oštrije dijeliti na kuhinju višeg sloja, kuhinju bogatih i kuhinju siromašnih pučana, te su se ove grane ruske kuhinje ne samo udaljile jedna od druge, već su se i drugačije razvijale.

Kuhinja viših slojeva počela je da gubi najsloženija, najukusnija, kulinarski najoriginalnija i rijetka jela nacionalne kuhinje uslijed lavinskog unošenja u nju, počevši od 18. stoljeća, zapadnoevropskih jela, prvo njemačkih, švedskih. i holandski, a zatim francuski. Do početka 19. vijeka. Gotovo sva ruska jela su izbačena iz plemenite upotrebe ili deformirana do neprepoznatljivosti. U kuhinji običnih ljudi sačuvala su se nacionalna jela, ali je njihov repertoar bio naglo osiromašen, jer su skupa, složena po sastavu i nedostupna u pogledu prehrambenih sirovina, jela postupno isključena iz seljačkog života, sastav i način njihove pripreme bili su postupno isključeni iz života seljaka. zaboravljena. Tako je ruska nacionalna kuhinja počela gubiti svoj asortiman na bogatoj trpezi - zbog istiskivanja ruskih jela stranim, a na siromašnoj trpezi zbog nestanka najboljih i najskupljih jela iz svakodnevne prakse, a samim tim i iz narodno pamćenje.

Tek nakon Otadžbinskog rata 1812. počinje postepena rekonstrukcija sastava ruske kuhinje kroz restauraciju recepata iz književnih i drugih izvora, kao i angažovanje talentovanih samoukih praktičara, kmetova kuvara narodne kuhinje. Svrsishodan rad u ovim pravcima posebno se intenzivno odvijao nakon 1861. godine, kada je razvoj kapitalizma u Rusiji doveo do priliva stanovništva u gradove.

sa periferije, iz udaljenih sela i vlastelinskih imanja, gdje su se još sačuvali mnogi elementi narodne kuhinje, ponekad u izvornoj cjelovitosti.

Širenju su doprineli i brojčani porast ruske trgovačke klase 70-80-ih godina, ovi, po zgodnom izrazu Saltikova-Ščedrina, predstavnici „prljavog“ ruskog kapitalizma, koji su dolazili sa sela, a delom i iz zemljoposedničkog domaćinstva. i restauracija ruske kuhinje, koja pretpostavlja određeni nivo materijalnog blagostanja.

Istovremeno sa restauracijom ruskog klasičnog nacionalnog repertoara u rusku kuhinju krajem 19. veka. Počela su prodirati regionalna ruska jela, koja su do sredine 19. stoljeća imala ograničen prostor distribucije. i povezivali su se sa određenim regionima Rusije naseljenim nacionalnim manjinama pomešanim sa ruskim stanovništvom koje je kasnije došlo u ove krajeve. Tako su jela kao što su riblja stroganina, knedle, divljač, vračevi, slana haringa, tavrančuk, prženi i kuvani krompir, kuleš prepoznata kao ruska, ili u početku „sibirska“, sve do 60-70-ih godina 19. veka. koji nisu bili deo same ruske kuhinje i pojavili su se u 16.-18. veku. jela udaljenih naroda Ruskog carstva.

Ovo će se dogoditi: kupit ćete sve proizvode najvišeg kvaliteta i pristupit ćete s punom ozbiljnošću stvari i savladati nešto ovako, fundamentalno (franc. cassoulet, na primjer) ne radi. Plod višesatnog truda servirate za stol sa mišlju da više nikada u životu nećete probati ovako složen recept.

Ali u stvari, šta je tako komplikovano: pečeni pasulj da pečeni pačji butovi sa svinjskim kobasicama. Ali iz nekog razloga, pasulj se nikad ne skuva, a patka je više kao đon... A sve zato što nedostaje ono osnovno: pasulj se ne namače preko noći, a ptica nije prethodno pržena u vrelom tiganju. (za očuvanje sočnosti).

Tim "sa ukusom" pripremio set glavnih kulinarska pravila. Samo zapamtite ili osvježite svoje pamćenje, i pirinač će vam uvijek ispasti mrvljiv, biskvit će uvijek biti pahuljast, pasta će biti al dente, a meso sočno! Da biste otišli na materijal koji vas zanima, jednostavno kliknite na riječi označene drugom bojom.

Kulinarska pravila

Rice
U slučaju kuvanja pirinča, pitanje je "kako kuvati?" direktno zavisi od pitanja "koje vrste?", a to, pak, proizlazi iz pitanja "za koje jelo?" Uostalom, svako ima svoja pravila za termičku obradu. Dakle, nikada nećemo koristiti divlji pirinač za pilav, već pareni pirinač za suši. Ne ne.

Za pripremu ukusnog i mrvljivog priloga jelima od mesa, ribe ili povrća koristite naš, koji je pogodan i za najjeftinije sorte!

Zalijepi
9 od 10 Italijana, nakon što su probali naše, reći će da je to samo masa testa. Preostali će radije šutjeti.

Kod pravilnog zagriza, zub prvo lako savlada prvi meki sloj, a zatim nailazi na svjetlosni otpor. Pregrizajući gust centar, kažemo: „Molto bene!“, na kraju krajeva, postigli smo ozloglašeni „al dente“.

A ako je 50% uspjeha u pripremi tjestenine pšenica (odnosno durum sorte) i vrijeme koje tjestenina provede u kipućoj vodi, onda je drugih 50%. On je taj koji postavlja smjer okusa jela i određuje prateće sastojke.

Jaja
Svako može ispeći pečena jaja. Šta je sa ili? Ove recepte treba savladati, makar samo za predstavu.

Ali sa uobičajenim, nije sve tako jednostavno. Dodavanje proizvoda, vrijeme, način hlađenja. Postanite profesionalni kuhač jaja sa "sa ukusom"!

Meso
Dobro pržene, ali istovremeno zadržavajući sočnost - znak kulinarskog umijeća. Za pripremu ovog jela trebat će vam vrhunsko meso, vještina i... teški tiganj od livenog gvožđa. U svakom slučaju, ovo preporučuju mnogi profesionalci, jer debeli zidovi i dno bolje zadržavaju i ravnomjerno raspoređuju toplinu.

Kako bez sušenja? Takođe nismo zaboravili da razgovaramo o ovome. Pročitajte - naučit ćete mnogo zanimljivih stvari!

Pekara
Konačno smo stigli do deserta! - osnova gotovo polovine recepata za kolače. Pripremanje je slično šamanskom ritualu, ali kada sve stavite u perspektivu za sebe, bićete iznenađeni lakoćom s kojom je ovaj slatki oblak izašao.

Dok se kora peče, razmislite. Čokolada, krema, puter ili možda liker - koji ćete odabrati?

Koje ste kulinarske tehnike uočili kod sebe? Ili smo možda nešto propustili? Pišite u komentarima!

Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 71 stranicu) [dostupan odlomak za čitanje: 47 stranica]