Pazandachilikni qayta qurish
Shaxsiy tajribaga asoslangan rim garum sosini tayyorlash uchun batafsil retsept. Maqolada garumning tarixi, rus uy sharoitida rim garum sosini tayyorlashning shunga o'xshash tavsifi, ko'plab fotosuratlar va videolar mavjud. Aytishga jur'at etamanki, bu Rossiyada uyda garum tayyorlashning birinchi tajribasi ...
Men tushunganimdek, aslida Rossiyada hech kim buni qilmagan, chunki o'sha paytda (2011) ham, hozir ham (2015) men tayyorlanish bosqichlari fotosuratlari va haqiqiy yakuniy mahsulot - garumning fotosuratlari bilan bitta maqola topmadim.
Ko'pgina veb-saytlarda go'yoki garum misoli sifatida istiridye sousining fotosurati ko'rsatilgan
Boshqa joyda, garum misolida, "Tailand qanday hidlanadi?" Maqolasidan "nam pla" Tailand baliq sousining asosiy xom ashyosining fotosurati mavjud. Osiyoda ular baliq sousi uchun o'tlardan foydalanmaydilar va u ikki yoki uch oy emas, balki deyarli bir yil davomida o'tiradi.
***
Bu g'oya jozibali bo'lib chiqdi ...
Pravoslav nasroniylar ko'p baliq iste'mol qiladilar, ular daryolarda yashovchi sibirliklar. Demak, tozalanmagan baliq chiqindi mahsulotdir - boshi, ichaklari, qanotlari, dumi, tarozilari - bularning barchasi olib tashlanadi va tashlanadi. Daryo baliqlaridagi ko'plab suyaklar tufayli bularning barchasi mushuk va itlarga berish noqulay va xavflidir. Qisqasi - uni tashlab yuboring ...
Va 2011 yil oxirida bir mehribon odam bizning oilamizga baliq, shu jumladan 12 kilogrammli pike bilan yordam berdi:
12 kilogrammlik bu pikeni men emas, tutganman. Tomsk viloyatining Kargaska hududida qazib olindi
Va keyin men tushundim - mana, qadimgi Rim sousi garumini tarixiy rekonstruksiya qilish vaqti keldi ...
Tashqarida (oktyabr) issiq bo'lganida, baliq go'shti, qon, bosh, tizmalari, qanotlari va terisi plastik qoplarga to'planib, muzlatgichda muzlatilgan. Avval siz muzlatilmagan baliqni 1 kg baliq chiqindilariga 150 gramm (200 gramm mumkin) miqdorida qo'pol tuz bilan sepishingiz kerak.
Garchi ular yozganidek, baliq tarozida garum retsepti mavjud bo'lsa-da - uni alohida qo'yishning hojati yo'q (masalan, u qovurish uchun ishlatiladigan baliqdan olib tashlangan) - u va suyaklar fermentatsiyaga uchramaydi. 2 oy.
Baliqlarning boshlari, gillalari, dumlari, suti, terisi, qanotlari garum uchun ideal xom ashyo hisoblanadi.
Garum uchun baliq chiqindilari kuzdan boshlab saqlanishi mumkin. Muzlatishdan oldin, ular baliq chiqindilarining kg boshiga 150 gramm miqdorida qo'pol tuz bilan sepilishi kerak. Tuz garumni buzolmaydi - yuqori tuz miqdori fermentatsiyaga to'sqinlik qilmaydi, lekin garumning saqlanishiga ijobiy ta'sir qiladi.
Noyabr oyida o'rnatilgan barqaror salbiy haroratgacha, muzlatilgan va tuzlangan garum xomashyosi muzlatgichda qoplarda saqlanishi mumkin.
Shuni ta'kidlashim kerakki, garumni tuz bilan buzib bo'lmaydi - tuzning yuqori miqdori fermentatsiyaga to'sqinlik qilmaydi, lekin garumning saqlanishiga ijobiy ta'sir qiladi.
Noyabr oyida -10ºC dan yuqori sovuqdan keyin men baliqni sumkalar va muzlatgichdan zanglamaydigan po'latdan idishga o'tkazdim, chunki qo'limda qadimgi Ispaniya va Italiyadagi kabi tosh idishlar yo'q edi. O'sha paytdan boshlab men barcha yangi chiqindilarni butun qishda martgacha shu kolbaga solib qo'ydim, avval 1 kg baliq chiqindilariga 150 g miqdorida tuz qo'shdim. Kolba kirish joyida turardi (bu uyning sovuq yog'och kengaytmasi).
Garum tayyorlash uchun tosh idishlar o'rniga zanglamaydigan po'latdan yasalgan keng bo'yinli kolba idealdir ... Biz unda kuz va qishda barcha baliq chiqindilarini to'playmiz.
Besh oy ichida kolbaning yarmidan sal ozrog‘i yig‘ildi... Shuning uchun, tarixiy rekonstruksiyani yakunlash uchun men to‘liq kolbani “bo‘g‘ishga” qaror qildim.
Buning uchun men besh kilogramm shpal va pollokni arzonga sotib oldim va Obda yashovchi qarindoshlarimdan bir chelak baliq bilan yordam berishlarini so'radim - bir muncha vaqt o'tgach, ular dace, oq qoraqo'tir va qoraqo'tir olib kelishdi. Ob baliqchilari uchun ikkinchisi uchinchi darajali baliqdir, ular o'g'it sifatida murch yoki pomidor butasining tagiga ko'mib tashlaydilar.
Dorixonada men uch quti adaçayı, timyan, yalpiz (uyda ham bor edi) sotib oldim, do'kondan 5 ta katta qop Provans o'tlari aralashmasi, 100 g dafna yaprog'i, 50 g. xushbo'y qalampir, achchiq qalampir va maydalangan koriander. Menda quritilgan arpabodiyon, maydanoz va koriander aralashmasidan taxminan bir litr bor edi (o'zim quritilgan). Bu ziravorlarning barchasi bir shisha baliq chiqindilari uchun etarli. Biroq, ko'proq o'tlarni qo'shish joizdir.
Rim imperiyasida garum yilning turli vaqtlarida qilinganligi sababli, Italiya va Ispaniya bog'larida vegetatsiya davri bo'lmaganida, quritilgan o'tlar ham uni ishlab chiqarish uchun ishlatilgan deb taxmin qilishim mumkin. Shunday qilib, quritilgan o'tlardan foydalanishim garum ishlab chiqarishning asl texnologiyasini buzmaydi.
Agar siz yozda bir kolbaga teng baliq olish imkoniga ega bo'lsangiz, unda, albatta, yangi o'tlardan foydalanishingiz mumkin. Lekin tayyorgarligim qishda davom etdi va mart oyida tugadi. Bunday holda, quritilgan o'tlar yagona variantdir. Provans o'simliklari, kekik, adaçayı, yalpiz, arpabodiyon, maydanoz, koriander barglari va maydalangan urug'lar, dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir va achchiq qalampir no'xati
Va jarayon boshlandi ...
Birinchidan, men allaqachon tuzlangan baliq chiqindilarining eski muzlatilgan qatlamini o'tlar bilan yaxshilab sepdim:
Keyin u mayda daryo baliqlari va kapelinni qo'ydi (men ularni kesib tashlamadim yoki ichimga kirmadim), pollock, murvat va murtakni bo'laklarga bo'lib kesib, baliqni yuqorida aytib o'tilgan nisbatda singan dafna barglari, qalampir no'xati, Provans o'tlari, yalpiz, timyan, adaçayı va boshqalar P. Va hokazo eng yuqoriga ...
Texnologik va ideal fermentatsiya jarayoni uchun, giblets va kichik baliq bilan baliq chiqindilarini eng pastki qismida katta baliq bo'laklari yuqorida bo'lishi kerak, nima uchun taxmin qiling;
Ustiga qalin qilib sepilgan tuz...
Garumni tayyorlash uchun men qo'pol tuz ishlatdim - bu eng arzon edi. 38 litr xomashyo uchun kolba yasash uchun taxminan 6 kg kerak bo'ldi. O'ylaymanki, siz nozik yodlangan tuzdan foydalanishingiz mumkin
Shunday qilib, mening garum xom va muzlatilgan pike, skumbriya, pollok, kapelin (kapelin va pollok ham butun tarkibiga kiritilgan), sterlet, butun dace, kalamar, qoraqo'tir va qoramol chiqindilaridan katta bo'laklarga bo'lingan ...
Diqqat: garumni tayyorlash uchun faqat xom, issiqlik bilan ishlov berilmagan baliq chiqindilari va baliqlardan foydalanish kerak.
O'ylaymanki, samarali fermentatsiya uchun idishda baliq sakatatlari bo'lishi kerak, ehtimol ular tarkibidagi ovqat hazm qilish fermentlari va o't, baliq go'shtining lizis jarayonini qo'zg'atadi; Buni “elita” garum turini faqat ichakchasidagi baliqdan yasashni o'ylaydigan odam bo'lmasligi uchun aytyapman. Qadimgi retseptlarni o'qing - elita garumining asosiy xom ashyosida sakatat, gilla va baliq qoni mavjudligi majburiydir. Shuning uchun; ... uchun; ... natijasida...
25 mart kuni Tomskda quyosh ispanlarniki kabi porlamaydi va harorat O'rta er dengizi emas. Nima qilish kerak? Bodring va qalampir uchun issiqxona bizga yordam beradi! Men aprel oyining oxirida garumli kolbani qo'yaman (bundan oldin, men yozganimdek, u senetlarda turgan edi). Aprel oyining oxiri - may oyining boshida issiqxonamizdagi harorat kun davomida +20-25 ºC va undan yuqori darajaga ko'tarila boshlaydi.
Sibir sharoitida issiqxona garum pishishi uchun ideal joydir. Muallif 25 martda baliq tuzlangan va o'tlangan bo'lsa-da, aprel oyining oxirida fermentatsiya uchun kolbani qo'ydi. Aprel oyining oxirigacha bayroq sensida turdi
Aralashmagan garumning ko'rinishi 8 iyun. Baliq xomashyosi allaqachon sezilarli darajada erigan va jigarrang rangga aylangan. O'lik hidsiz yumshoq o'simlik baliq hidiga ega...
Kolba issiqxonada chivinlar kirmasligi uchun qopqog'i ochiq holda turardi. Haftada bir marta, garum doimo u erda bo'lgan yog'och tayoq bilan aralashtiriladi.
Muhim eslatma, 2012 yilda ham, 2015 yilda ham men to'g'ridan-to'g'ri garum qilganimda, baliq pufagi bunday achitilmagan ... Demak, ularni tashlab yuborishingiz mumkin, aks holda ular suzib yuradi va faqat kolbada joy egallaydi.
8-iyun kuni aralashtirilgandan keyin garumning ko'rinishi. Baliqning butun fermentatsiyasi davomida yog'och tayoq kolbada saqlangan. Suratga e'tibor bering - 2012 yilda ham, 2015 yilda ham, men oshxonada garumni to'g'ri qilganimda, baliq pufagi bunday achitilmagan.
Vetnamliklar baliq soslarini Nuoc Mam zavodida shu idishlarda tayyorlaydilar.
Garum ishlab chiqarishda hid va chirish haqida...
Garum chirigan bakteriyalar ta'sirida chirish natijasida tayyorlanmaydi, garum fermentatsiya ta'sirida tayyorlanadi, bunda baliq to'qimalarida topilgan fermentlar, shuningdek ovqat hazm qilish fermentlari va o't o'tlari go'sht to'qimalarini eritib yuboradi. , oqsillar va yog'larni yo'q qiladi. Baliq chirimaydi. Ko'p miqdorda tuz mutlaqo (!) chirish jarayonlarini oldini oladi.
Shuning uchun, takror aytaman, garum uchun faqat xom baliq va uning chiqindilaridan foydalanish kerak, chunki pishirish va qovurish to'qimalar fermentlarini yo'q qiladi.
Shuning uchun, g'alati narsa, pishirish idishi solingan kolba, hatto yozda isitiladigan issiqxonada ham, hech qanday "dahshatli badbo'y hid" hidi yo'q edi. Issiqxonada baliqning o'ziga xos hidi faqat yaqin atrofda sezildi. Va keyin aralashtirish paytida qirg'oqqa sachragan garumdan hid keldi.
Shunday qilib, agar siz aralashtirgandan keyin idishning tashqi devorlarini yaxshilab artib tashlasangiz, deyarli hech qanday hid bo'lmaydi - garum nazariyotchilarining qo'shnilar "chidab bo'lmas hid" bilan kasal bo'lib qolishlari haqidagi zamonaviy izohlariga ishonmang. 2012 yilning yozi davomida qo'shnilarimning hech biri mening garum tayyorlayotganimni hiddan tanimadi.
Qizig'i shundaki, garumning hidi chivinlarni qiziqtirmasdi. Men kolba yonida pashshani umuman sezmadim. G'alati...
Achitqi baliq solingan qozonlardan o'lik hid (Vyetnamga tashrif buyurgan sayyohlar bu haqda yozishadi) texnologik buzilishlarning oqibati, idishlar o'tmishdagi xom ashyo qoldiqlaridan yuvilmaganda, xom ashyo aralashtirilganda atrofga sachraganda (bu Vetnamdan olingan fotosuratda aniq ko'rinadi) va tashqi devorlari idishlar, qopqoqlar yuvilmagan va hokazo.
Iyun oyining boshida, yaxshi issiqlik paydo bo'lganida, garum juda mo''tadil pufakcha boshladi - bu videoda aniq ko'rinadi. Shu bilan birga, Garum chegaradan chiqmadi. Chiqarilgan gaz, ehtimol, karbonat angidrid bo'lgan - ammiak, vodorod sulfidi yoki boshqa badbo'y hid yo'q edi. Baliq go'shtidagi glikogen yo'q qilingan deb taxmin qilishim mumkin. Taxminan ikki hafta o'tgach, gaz pufakchalari to'xtadi. Shu bilan birga, hafta o‘tgan sayin garum sezilarli darajada yupqalashib borardi – baliq bo‘laklari erib, yumshab borardi...
Ushbu bosqichda garumning hidi o'rtacha darajada baliq, o'ziga xos va o'tlarning hidini his qilish mumkin. Undan o'lik hid chiqmaydi.
2012 yil yozi juda oddiy edi. Bu Italiya yoki Ispaniyaning issiqligi baliqni to'liq fermentatsiyalash va garum tayyorlash uchun zarur emasligini ko'rsatdi. Sibir quyoshi va issiqxona etarli.
23 iyun kuni men fermentatsiya jarayonini tugatishga qaror qildim. Ko‘p kutsam, garum qotib qoladi, deb o‘yladim. Keyinchalik ma'lum bo'lishicha, bunday bo'lmagan. Garum avgustgacha saqlanishi mumkin edi, ammo uni 3 oydan ortiq ushlab turishning ma'nosi yo'q - bu vaqtga kelib, hatto Sibir sharoitida ham, baliq to'qimalari atala holatiga yumshaydi garumni fermentatsiyalashda ma'lum bir kun kerak emas.
U kolbani hovli platformasiga tortdi va katta bosh va umurtqa pog'onasini, shu jumladan pikening ulkan boshini olib tashladi. Shundan so'ng, men temir elak orqali garumni tarozi, qanot va boshqalarning suyaklaridan tortib oldim.
Siqishdan oldin Garum. Ushbu fotosuratda garum qurimagan. Katta baliqlarning boshlari shunchaki tortib olingan, shu jumladan birinchi fotosuratda o'sha ulkan paypoqning boshi.
Asosiy garum kolbasini temir elakdan o'tkazgandan so'ng, shuncha qattiq chiqindilar (boshlar, suyaklar, tarozilar) hosil bo'lgan.
Garumdagi qattiq chiqindilarning yaqindan ko'rinishi. Tarixiy ma'lumotni o'qib (quyida), bu keyinchalik kambag'allarga sotilgan halex deb o'ylashingiz mumkin. Bu tashlab yuboriladigan isrof... Hatto uysizlar ham bu badbo‘y suyaklarni yemaydilar. Xaleks nima ekanligini keyinroq angladim...
Asosiy xom ashyo bilan to'la kolbadan deyarli 20 litr baliq va achchiq hidli, yoqimsiz hidsiz pyuresi olingan:
38 litrli kolbadan men tayyorlikning birinchi bosqichida 20 litrdan bir oz kamroq pyuresi oldim.
Keyinchalik, bu modda uch litrli bankalarga quyiladi, qalay qopqoqlari bilan o'raladi va qarish va ajratish uchun qabrlarga tushirildi.
O'ylaymanki, garum sousini kamida olti oy yoki hatto bir yil davomida qoldirish yaxshiroq - bu vaqt ichida yaxshi ajralish sodir bo'ladi. Menda 2,5 yil davomida bu bankalar bor edi, Vetnamliklar, ular Internetda yozganidek, baliq sousini bir yil yoki hatto uch yil davomida qaritadi ...
Avvaliga garum haqida o'qib, garum pyuresi agregati, deb o'yladim, lekin bunday garum ovqatga qo'shilsa, dahshatli hidlanadi va ovqatga kuchli achchiqlik beradi (quygan baliq yog'idan va nafaqat undan)
Bu pyureni suyuqlik (likvamen) deb atash mumkin emas...
Tayyorlikning ikkinchi bosqichidagi Garum. Yerto'lada olti oy turgandan so'ng, u delaminatsiyalanadi. Quyida shaffof jigarrang garum, yuqori qismida ziravorlar va haqiqatan ham juda kuchli baliq hidi bilan oqsil-yog'li pyuresi. Bu halex. Oksidlangan oqsillar va yog'lar unga achchiq va yoqimsiz ta'm beradi, ammo bu narsa oqsillar va yog'larga boy, yuqori kaloriya va to'yimli. Muxtasar qilib aytganda, bu Rim pleblari va askarlari uchun qiladi ... Tomskda hech kim yo'q edi, shuning uchun men haleksni o'g'it uchun kompost uyasiga yubordim.
Aslida, mashhur va o'ziga xos garum - bu yuqoridagi fotosuratda bankalarning pastki qismida joylashgan jigarrang shaffof suyuqlik.
Mening "taxminimni" keyinchalik Internetda topilgan ushbu fotosurat tasdiqladi:
Asl zavod garumining ko'rinishi. Ko'rinishidan, Italiyada ishlab chiqarilgan
Yuqori qismi ziravorlar zarralari bilan oqsil-yog'li pyuresi bo'lib, chalex deb ataladi. Uni iste'mol qilish qiyin, ammo mumkin. Yaponlar va xitoylar tuzlangan baliq iste'mol qiladilar. Bolalikdan hamma narsaga ko'nikishingiz mumkin...
Achchiq baliq yog'i va oksidlangan oqsillar, agar siz uni ko'p qo'shsangiz, ovqatga yoqimsiz achchiqlik beradi. Lekin eng yoqimsiz narsa shundaki, pishirish paytida u kuchli baliq hidini beradi, bu hatto kichik qo'shimchalar bilan ham hamma uchun qabul qilinmaydi.
Lekin... Birinchi yili chekishdan oldin uni ichak-chavog‘i bo‘lgan baliqlarga quydim. Achchiq lahzalar baliq go'shtini juda yumshoq tuzlaydi, ziravorlarning mo''tadil ta'mini beradi va issiq dudlanganda u yog' va sharbat bilan chiqadi - hales bilan tuzlangan dudlangan makkel idealdir. Shuning uchun, ko'p baliq chekadiganlar xavfsiz tarzda uch litr chaleks qoldirishlari mumkin.
Agar siz 18 litr asosiy garumni olsangiz, suzilganda halesa taxminan 9 litr bo'ladi. Agar bizda baliqni ommaviy chekish bo'lmasa, halesni cho'chqalarga boqish mumkin (ehtiyot bo'ling, u juda sho'r) va keyin faqat semizlikning birinchi bosqichida, aks holda keyinroq cho'chqa yog'i va go'sht baliq hidiga ega bo'ladi.
Chorvasi bo'lmaganlar uchun kompost uyumiga chaleks quying - bu yaxshi azotli o'g'itdir. Lekin hali ham haqiqiy garum bilan chekish uchun baliq tuzlash yaxshiroqdir.
Stratifikatsiyalangan garumni qanday siqish kerak? Men buni tomizgichdan trubka orqali qildim - bu erda quyish tezligi emas, balki aniqlik muhim, buning natijasida garum va chaleks aralashishi mumkin. Shu bilan birga, garum qalin viskoz mato bilan qoplangan elakimga oqib chiqdi (texnik do'konlarda artish uchun latta sifatida sotiladi) - har qanday narsani filtrlash uchun qulay narsa.
Qadimgi rimliklarda shisha idishlar va tomizuvchi naychalar bo'lmagani uchun ular bu amforalarda garumni saqlab qolishgan. Uning tor pastki qismi ehtiyotkorlik bilan urilgan (teshilganmi?), Keyin shaffof garum ehtiyotkorlik bilan drenajlangan.
Shunday qilib, u mana garum ...
Garumning mo''tadil baliq hidi va juda o'tkir yoqimli ta'mi bor, go'yo siz ovqatlanayotgandek. yaxshi quritilgan baliq u. Albatta, garum juda sho'r.
Birinchi zo'riqishdan so'ng, garumni sovuqda joylashtirishga ruxsat berish kerak. Bu safar u uch qismga bo'lingan - tepada yog ', pastki qismida qattiq zarralar va o'rtada - aslida garum, menimcha, allaqachon qo'shimcha sifat sinfi.
Bu banka garum tayyorlikning uchinchi bosqichida. Garum chaleksdan suziladi va muzlatgichda uch kunga qoldiriladi. U uch qismga bo'lingan: tepada - baliq yog'i (uni olib tashlash yaxshiroq, ya'ni u achchiq), o'rtada - asl birinchi sinf garum, pastki qismida - qattiq oqsil zarralari. Suratda ko'rinib turibdiki, quyi cho'kindi juda ko'p, aslida u juda oz, ko'chirish paytida tez ko'tarilgan ...
Garum yaxshi saqlanadi va steril bo'lmagan idishlarda, shu jumladan germetik yopiq idishlarda buzilmaydi - qalay qopqoqli uch litrli idish yoki litrli plastik shisha.
Suzishdan so'ng, men garumni sof shaklda issiqlik bilan ishlovsiz tatib ko'rdim va suv bilan yarmiga suyultirdim - diareya, qusish yo'q ... Mikrobiologik jihatdan garum xavfsiz mahsulot, hech bo'lmaganda men tayyorlagan narsadir.
Endi, menimcha, nima uchun yaxshi garum qimmat bo'lganini tushunasiz. Birinchidan, yaxshi garum yaxshi baliq va o'tlardan xom ashyoni talab qiladi. Uning ishlab chiqarilishi uzoq vaqt talab etadi. Birlamchi fermentatsiya jarayoni 2 - 3 oy, olti oy cho'kish davom etadi, yana garum va chaleksni ajratish uchun suziladi, tepada to'plangan yog'ni va pastki qismida qattiq oqsil zarralarini olib tashlash uchun allaqachon suzilgan garumni cho'ktiradi.
Ammo garum barcha harakatlarga arziydi!
Va rus dehqon 8 litr Rim baxtiga nima qilishi kerak?
Aytishlaricha, garum ustritsa bilan yaxshi ketadi... Rossiyada va Sibirda yo'q, mavjudlari esa faqat narx belgisi bilan shafqatsiz tishlashadi. Agar sizning dietangiz faqat baliq sho'rva va qovurilgan baliqni o'z ichiga olsa, garum sizning dietangizda katta joy topishi qiyin bo'ladi. Garum yanada xilma-xil baliq oshxonasiga talabga ega bo'ladi.
Albatta, hech qanday shubhasiz, chekish uchun baliqni garumda namlang. Misol uchun, garum bilan bir kechada turgandan keyin dudlangan skumbriya shunchaki ajoyib ta'mga ega (ichaklari kesilgan skumbriyani orqa tomoniga qo'yib, boshini havzada yuqoriga ko'tarib, garumni qoringa quydi).
Garum qovurish uchun baliqni ho'llash uchun ideal. Men buni crucian sazanda sinab ko'rdim. Hamma meni maqtashdi. Cho'chqa baliqlari tarozi va sazanlardan tozalandi, boshi va qanotlari olib tashlandi (sazan katta edi, boshini qovurish oqilona emas edi, shuning uchun uchta baliq tezda sig'ardi). 3-4 ta baliqqa 100 ml garum quyib, qalampir sepdim. 15 daqiqadan so'ng uni unga solib, skovorodkaga soling...
Garum barcha baliq idishlarini, ayniqsa köfte uchun qiyma baliqlarni ziravor qilish uchun ishlatilishi mumkin (to'g'ri, tuz) - ular o'zlarining achchiqligini oladilar.
Garum go'shtni qovurish va pishirish uchun ziravor qilish uchun ishlatilishi mumkin. Piyoz qo'shilgan pishiriq uchun 4 osh qoshiq garum (100 ml) ishlatdim, shuning uchun garum tezda tugashi mumkin.
Qovurilgan idishga moyni to'kib tashlang, ot go'shti bo'laklari, katta tug'ralgan piyoz, 4 osh qoshiq garum va bir osh qoshiq quritilgan sarimsoq qo'shing. Qovurilganida, bu o'ziga xos baliq hidiga ega edi, lekin faqat qovurilgan idish yonida. Lekin... Baliq hidiga toqat qilolmaydigan xotinim ko‘chadan kirib keldi va oshxonada baliq hidini sezmadi (kaputimiz yo‘q). Qovurish tugashidan oldin, men besh daqiqa davomida maydalangan qalampir va koriander qo'shdim, bu esa garumdan baliq hidini butunlay to'sib qo'ydi.
Rojdestvo kechki ovqatida garumda qovurilgan ot go‘shti bir zumda bo‘shab qoldi... Hech kim: “Uf, hidlanib qoldi...” demadi.
Agar siz baliqni yaxshi ko'rsangiz va oshxonada uning hidiga bardosh bera olsangiz, grechka pyuresi, sabzavotli güveç va boshqalarni tuzlash uchun garumdan foydalanishingiz mumkin. - Lent uchun samimiy va tegishli narsa.
Palov uchun go‘shtni garum bilan ziravorlab ko‘rdim... Palov issiq bo‘lsa, ta’mi normal bo‘lsa-da, sovib ketsa, palov baliqdek bo‘ladi...
Qisqasi, siz tajriba qilishingiz mumkin va kerak.
***
Rimliklar nega garumni juda yaxshi ko'rishganini taxmin qila boshladim. Quritilgan tuzlangan go'shtni - ot go'shtini yoki g'ozni sinab ko'rganlar, ishonchim komilki, quritilgan tuzlangan go'shtning haqiqiy giyohvandlik xususiyati borligini payqashdi... :-)
Bolalar, agar siz oilangizda cheksiz kuchga ega bo'lishni istasangiz, tuz (bu alohida suhbat) ot yoki g'oz go'shti va quriting. Uyda faqat yaxshi xulq-atvor va bayramlarda kichik bo'laklarga bo'linadi. Xotinim va har xil yoshdagi bolalarim qurigan ot yoki g‘oz go‘shtini yesa, tebranadi... Hamma itoatkor, odobli, ipakdek.
Men chalg'idim... nega buni yozyapman? Men garumda quritilgan go'sht kabi ishtahani rag'batlantiradigan bir xil biologik faol moddalar mavjudligiga ishonaman, uning ta'mi ko'pchilik uchun tanish va tanish, chunki unda oqsil fermentatsiyasi ham sodir bo'ladi.
***
Ha, o'z mohiyatiga ko'ra, garum yuqori biologik faol mahsulot bo'lib, to'qima preparatlari va allaqachon afsonaviy ASD-2 preparati bilan bir xil darajada turadi.
SSSRda bir muddat chorvachilikda to'qimalarni davolash faol qo'llanilgan.
***
To'qimalarni davolash- konservalangan to'qimalar va ulardan tayyorlangan preparatlardan (to'qima preparatlari) dorivor maqsadlarda foydalanish va hayvonlarning mahsuldorligini oshirish. V.P. Filatov usuli bo'yicha to'qima preparatlarini tayyorlash uchun taloq, jigar, mushaklar yoki boshqa hayvon to'qimalari va aloe 4-5 kun davomida 2-4 ° C haroratda saqlanadi, keyin ular bir hil holga keltiriladi. To'qima preparatlarini tayyorlashning boshqa usullari ma'lum. V.P. Filatovning taxminiga ko'ra, farmakologik vositalar noqulay, ammo o'ldiradigan muhit sharoitida to'qimalarda hosil bo'ladi. moddalar nonspesifikdir. harakatlar (biogen stimulyatorlar). Ular fiziolni faollashtiradi. jarayonlar va shu bilan hayvonlarning o'sishini tezlashtiradi va tananing qarshiligini oshiradi.
To'qima preparatlari ba'zi yuqumli bo'lmagan va yuqumli qishloq xo'jaligi kasalliklari uchun ishlatiladi. hayvonlar, butun to'qimalar va ekstraktlar, qiyma, suspenziyalar, malhamlar va kukunlar shaklida o'sishni rag'batlantirish va semirishni kuchaytirish. Ular teri ostiga, ichkariga (implantatsiya, in'ektsiya), tashqariga (ilovalar, kukunlar, malhamlar)... buyuriladi.
Veterinariya ensiklopedik lug'ati
***
Osiyo baliq soslari yuqori protein tarkibiga ega (eng yuqori navlarda 10% gacha), bu protein barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi; ko'plab B vitaminlari, ayniqsa B12, pantotenik kislota (B5), riboflavin (B2) va niatsin (B3) mavjud. Fosfor, yod, temir va kaltsiy mavjud.
Ammo adaptogen sifatida garumning qiymati nafaqat bunda, balki maxsus biologik faol moddalarda ham yotadi. Gap shundaki, tirik organizm yoki o‘simlik to‘qimalari noqulay sharoitlarga duchor bo‘lganda, tabiati hali to‘liq tushunilmagan ma’lum moslashuvchi moddalar (biogen stimulyatorlar) ajrala boshlaydi. Bizning holatlarimizda, bu baliq o'lgunga qadar to'rga tushganda, uning og'ir stress davri. Garum issiqlik bilan ishlov berilmaganligi sababli, bu moddalar saqlanib qoladi. Ehtimol, fermentatsiya yangi biologik faol moddalarni ham hosil qiladi.
Och qoringa suyultirilgan garumni muntazam ravishda iste'mol qilish umumiy mustahkamlovchi va immunostimulyatsiya qiluvchi ta'sirga ega bo'lishi mumkin. Buni kim tekshiradi?
Va garum ASD-2 ga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega.
Menimcha, ilm-fan uchun biz bunday tajribani boshlashimiz mumkin, ayniqsa men tez-tez kasal bo'lib qolganim uchun - ular Rossiyaga kurortlardan Tailand, Misr viruslari va Afrika Ebolalarini olib kelishadi - hech qanday immunitet etarli bo'lmaydi... Men garumni och qoringa, ertalab ovqatdan oldin bir osh qoshiqdan foydalanishga harakat qilaman.
Olti oylik tajribadan so'ng, men hammasi qanday tugagani haqida yozaman ...
***
Bu kerakmi?
Rossiyada garum yo'q ... Balki Osiyo baliq soslarini sotib olish osonroqdir?
Asl Osiyo baliq soslari namunalari, lekin ular Rossiyada sotilmaydi...
Aslida, Rossiya bozorlarida faqat ba'zi Osiyo baliq soslari mavjud (men Tomskdagi ikkita ishlab chiqaruvchidan sousni topdim).
Garum bilan qiyosiy tatib ko'rish shuni ko'rsatadiki, ular kamida 2 marta suv bilan suyultiriladi, shuning uchun ularga konservantlar, monosodyum glutamat va shakar bo'yoqlari va boshqalar qo'shiladi, ular ruslarning ta'miga aniq moslashgan.
Siz ular bilan taomlarni ziravor qilishingiz mumkin, ammo sizning uy qurgan garumingizdan farqli o'laroq, ularning tanaga shifobaxsh ta'siri deyarli yo'q.
Shuning uchun menimcha, bir chelak haqiqiy garum olish uchun harakat qilish arziydi.
***
Garum haqida savollaringiz bo'lsa, ushbu elektron pochta manziliga yozing:
***
Garum (tarixiy ma'lumot)
Garum (bu: qadimgi yunoncha gen) - mashhur baliq sousi, Qadimgi Rimning asosiy nozikligi bo'lib, uning sharhlarini o'sha davrning ko'plab adabiy asarlarida o'qish mumkin, garchi Seneka uni "chiriyotgan baliqning ichori" deb atagan bo'lsa ham. zamondoshlar "o'zlarini zaharlaydilar". Bu sos Rim oshxonasining deyarli barcha taomlarining bir qismi bo'lib, Apicius tomonidan "De Re Coquinaria" (taxminan eramizning 400-yillari) kitobida to'liq tasvirlangan va o'sha davrning shunday mashhur ziravorlari bo'lganki, ko'plab mintaqalarda u tuzni butunlay almashtirgan. Xususan, "taomni tuzlash" o'rniga, Apicius tez-tez yozadi: "Agar idish yumshoq bo'lsa, garum qo'shing, agar u sho'r bo'lsa, ozgina asal qo'shing". Hech bir ziyofat, biron bir ziyofat garumsiz o'tmagan va har bir o'zini hurmat qiladigan savdogar uni sotuvga qo'yishni sharafli ish deb bilgan. U butun imperiya bo'ylab ishlab chiqarilgan, ammo uni ishlab chiqarish va eksport qilish ayniqsa Pompeyda tashkil etilgan.
"Garum" neolit davrida ma'lum bo'lgan, u Frantsiyaning shimoli-g'arbiy qismida (zamonaviy Brittani) yashagan qabilalar tomonidan tayyorlangan, keyin esa kelt druidlari tomonidan yaxshilangan. Sosni tayyorlash uchun molva (dengiz pike) ishlatilgan.
Armorika qo'lga kiritilgandan so'ng, rimliklar ushbu "eliksir" ni qul bo'lgan xalqlardan (shuningdek, hamma narsadan) qabul qilishdi va uni keng spektrli dori (garum armoricum) sifatida ishlatishni boshladilar: kuch va depressiyani yo'qotishdan, bosh og'rig'idan, yiringli infektsiyalar, diareya va it chaqishi, uzoq yurishlar va janglar oldidan askarlarga berilgan va imperator Klavdiyning (43 AD) shifokorlari uni yuzlab foydali xususiyatlarga ega mahsulot deb atashgan.
Bundan tashqari, Asteriks haqidagi multfilmlardan va Jerar Depardye bilan bir xil nomdagi filmdan Gaulsning taniqli sehrli ichimligi garumdan boshqa narsa emas. Keyinchalik, Puni urushlari natijasida rimliklar Magna Greesiyadan (zamonaviy Janubiy Italiya), boshqa narsalar qatori, go'sht va sabzavotli idishlar uchun ziravor sifatida garumdan foydalanish odatini o'rgandilar va qabul qildilar. 2-asrdan beri. Miloddan avvalgi. garum ortib borayotgan mashhurlikdan zavqlana boshlaydi. Taom qadimgi rimliklar stolining ajralmas qismi bo'lib, u nafaqat sous, balki ishtahani qo'shish uchun ham ishlatilgan. Biroq, bunday sousning narxi juda yuqori edi: Pliniy Elderning so'zlariga ko'ra, "parfyumdan tashqari qimmatroq bo'ladigan suyuqlik yo'q edi: ikkita konga (taxminan 6,5 litr) birinchi darajali garum uchun ular ming to'lashdi. sesterslar”.
Garumni tayyorlashning eng to'liq tavsifini yozuvchi Gargilius Martial (eramizning 3-asri) taqdim etgan, u Apiciusda umuman topilmagan, ehtimol o'sha paytda hamma retseptni bilganligi sababli. Martialning so'zlariga ko'ra, siz katta idishni olishingiz kerak, pastki qismiga mayda tug'ralgan xushbo'y o'tlar (timyan, koriander, arpabodiyon, arpabodiyon, selderey, adaçayı, yalpiz va oregano), so'ngra butun mayda baliq qatlamini qo'ying. katta baliq qatlami tomonidan, bo'laklarga bo'linadi. Har bir narsani taxminan ikki barmoqli qo'pol tuz bilan seping. Operatsiyani xohlagancha ko'p marta takrorlang. Idishni yog'och yoki qo'ziqorin qopqog'i bilan yoping va ikki-uch oy davomida quyoshda turish uchun qoldiring, kuniga bir marta yog'och qoshiq yoki novda bilan aralashtirib, ettinchi kundan boshlab, va hokazo 20 kun. Baliq nomi ko'rsatilmagan, kichik baliqlar bops, qizil kefal yoki hamsi, katta baliq esa skumbriya, skumbriya yoki orkinos degan ma'noni anglatadi.
Barcha tuzlash qattiq massaga aylangandan so'ng, katta, nozik to'qilgan savat idishga tushirildi va asta-sekin unga qalin suyuqlik, garum to'ldiriladi. Garum tor bo'yinli va bir tutqichli ko'zalarga (0,5 m gacha) quyilgan, ularda sousning nomi, baliq turi, ishlab chiqaruvchining nomi va yili siyoh bilan yozilgan. Keyinchalik bu usul turli xil garum navlarini yaratish uchun juda ko'p o'zgarishlarga duch keldi, ularning soni, Pliniyning so'zlariga ko'ra, cheksiz ko'paydi. Eng yaxshi navlardan birini tayyorlash uchun ular skumbriyaning ichki qismini olib, loydan yasalgan idishda gilla va qon bilan birga tuzlashdi va ikki oydan so'ng ular ko'zaning pastki qismini teshib, suyuqlikni to'kib tashlashga ruxsat berishdi. Nopok hid tarqalishi sababli, shaharlarda sous ishlab chiqarish, maxsus fabrikalar - ofitsindan tashqari hamma uchun taqiqlangan.
Pompeyda ishlab chiqarilgan garumning eng yaxshi navlari quyidagilar edi:
Garum Excellens (hamsi va orkinos baliqlaridan)
Garum Flos Floris (har xil turdagi baliqlardan - skumbriya, hamsi, orkinos va boshqalar)
Garum Flos Murae (moray balig'idan)
Garumning maxsus yuqori navi shunchaki "suyuqlik" - Liquamen deb nomlangan.
Garum, shuningdek, "toza" (ba'zan sharob, sirka yoki suv qo'shilgan) va "yog'siz" (tarozi bilan baliqdan) ga bo'lingan. Halex yoki allec - baliq sousining yoki qayta ishlanmagan garumning qattiq qoldig'i - arzon narxda sotilgan va pleblar, dehqonlar va Rim askarlari uchun mo'ljallangan edi.
Rim huquqiga ko'ra, har kim hech qanday soliq to'lamasdan, dengizda baliq tutish huquqiga ega edi, shuning uchun garum ishlab chiqarish juda foydali biznes bo'lib, uni hatto ozod qilingan qullar ham ochgan. Bundan tashqari, Pompeydagi ofislarning ko'pligini hisobga olgan holda, o'z mahsulotlarini birinchi darajali skumbriya garumi sifatida reklama qilish uchun bir-biri bilan raqobatlashdi, sous ko'pincha qalbakilashtirildi, ya'ni. Amforada e'lon qilingan baliq boshqa, unchalik qimmatli bo'lmagan baliq bilan almashtirildi, xuddi hozirgi vaqtda Italiyada ular qilich niqobi ostida ancha arzon seld akulasini sotishadi. Mutaxassislar baliq do'konida akula boshi ko'rsatilgan kunlarda kesilgan qilichbozni sotib olishni tavsiya qilishlari bejiz emas.
Vezuviy vulqon krateri
Qiziqarli voqea Pompeydagi garumning asosiy ishlab chiqaruvchilardan biri - garumning mashhur navini ixtiro qilgan Umbritsius Scaurus nomi bilan bog'liq - skaurus. O‘tgan yillar davomida Kampaniya viloyatidagi amaliy tadqiqotlar laboratoriyasi xodimlari uning uyini o‘rganishdi. Qazishmalar davomida 7 ta idish topish mumkin edi, ularning tubida garum qolgan. Olimlar Pompeyda tayyorlangan so'nggi sous butunlay O'rta er dengizida keng tarqalgan baliq - katta ko'zli bops yoki mink kitidan tayyorlanganligini aniqladilar. Bundan tashqari, garumda topilgan ushbu baliq tufayli Pompeyni vayron qilgan Vezuviy otilishining aniq sanasini tasdiqlash mumkin bo'ldi, bu avvalroq Kichik Pliniyning Tatsitga yozgan ikkita xatidan ma'lum bo'lib, u erda voqealarni tasvirlaydi. guvoh bo‘ldi:
Avvalroq, 2006 yilda Valensiya qirg‘oqlaridan milodiy 1-asrga oid kema halokati topilgan edi. e. garumli bir yarim ming amforali Rim kemasi. Yelkanli kemaning uzunligi 30 m va suv o'tkazuvchanligi 400 tonna edi. Sos savdo uchun shunchalik muhim ediki, u metropoldan qanchalik uzoqda bo'lishidan qat'i nazar, har qanday viloyatga etkazib berildi. Bir vaqtlar dengizchilar amforalarni germetik tarzda muhrlab qo'yish bilan shug'ullanmaganligi sababli, arxeologlar baliq nozikligi qoldiqlarini ham topa olmadilar. Tarixchilar uchun qadrli bo'lgan amforalardan tashqari, kema Rimning suv ta'minoti tizimlari uchun qo'rg'oshin va misni olib yurgan. Bronza ishlab chiqarish uchun qalay bilan aralashtirib, undan Rim imperiyasida hamma narsa - asboblardan tortib uy-ro'zg'or buyumlarigacha qilingan.
Shuni ta'kidlash kerakki, garum Qadimgi Rim imperiyasi bilan birga unutilib ketmagan. Bu sous yunon shifokori Antimusning "De observatione ciborum" gastronomik risolasida (eramizning VI asrida) 8-asrda odatiy Rim sousi enogaro (vino va garum) tasvirlanganda eslatib o'tilgan. AD Komakkiolik savdogarlar 9-asrda Po daryosi boʻylab garum savdosi bilan shugʻullangan. AD Bobbiodagi (Piasentin Apennin orollaridagi) monastirning inventarlari Genuyadagi bozorda birodarlarni boqish uchun ikkita garumli idish sotib olinganini qayd etadi. Bundan tashqari, garum ishlab chiqarish Adriatik havzasida, Istriyada (Kassiodorning maktubi, miloddan avvalgi 6-asr) va Vizantiyada bo'lgan. Bugungi kunda Italiyada bu sousning o'xshashligi bor - bu hamsi suzilgan suyuqlik - colatura di alici di Cetara, Kampaniya mintaqasining an'anaviy mahsuloti, Amalfi sohilida, Cetarada ishlab chiqariladi. Italiyada garum armoricum, kapsulalardagi parhez qo'shimchasini ham topishingiz mumkin, samaradorligi isbotlanmagan.
“Bir marta xotinim bir paket mayda tuzlangan baliq sotib oldi. Qadoqlashda Qadimgi Rimda bunday baliqdan garum sousini qanday tayyorlashganligi yozilgan. Bu meni qiziqtirdi. Nima deyiladi, u tiqilib qoldi. Va men uni pishirishga qaror qildim.
Men baliqni yaxshi ko'raman, mening oilam ko'p baliq iste'mol qiladi, ayniqsa Ro'za paytida va baliq juda chiqindi mahsulotdir. Ba'zan kallalar, qanotlar va sut mahsulotlari tana go'shtining 30 foizini egallaydi, shuning uchun xom ashyo bilan bog'liq muammolar yo'q edi. Men retseptni Internetda qidirdim va uni Rim yozuvchisi Gargilius Martialga havolalardan topdim. Men shuni angladimki, aslida Rossiyada buni hech kim qilmagan; Internetda faqat nazariy qayta nashrlar bor.
Agar siz kerakli miqdorda baliq sotib olsangiz yoki ko'plab xom baliq chiqindilarini olsangiz, garum darhol tayyorlanishi mumkin. 35 kg baliqdan (yoki chiqindilardan) siz oxir-oqibat 8-9 litr garum olishingiz mumkin.
Men baliq zavodiga ega emasman, garum tayyorlashga tayyor emas edim, shuning uchun oktabr oyining oxiridan asta-sekin baliq xom ashyosi chiqindilarini yig'ishni boshladim. Men ularni isitilmaydigan verandada turgan 36 litrli zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga joylashtirdim. Men nima to'pladim: qanotlar, dumlar, boshlar, seld, skumbriya, pollok va pike. Hech qanday holatda siz issiqlik bilan ishlov berilgan baliqni garumga qo'ymasligingiz kerak, bu juda muhim nuqta. Yana bir muhim tafsilot: gibletlar qancha ko'p bo'lsa, garum shunchalik yaxshi tayyorlanadi, chunki bu sous ba'zilar ahmoqona yozganidek, chirish yoki fermentatsiya mahsuloti emas, balki baliq oqsilining fermentatsiyasi mahsulotidir. Baliqning to'qimalarida va, albatta, sakatatda (masalan, safroda) mavjud bo'lgan fermentlar oqsilni asta-sekin yo'q qila boshlaydi, bu esa sousning suyuq, aniqrog'i, pyuresi bo'lishiga olib keladi.
Agar siz kvartirada yashasangiz, baliq chiqindilari kerakli miqdor yig'ilgunga qadar muzlatgichda yoki balkonda saqlanishi mumkin. Har safar baliqni kolbaga solganimda, men uni 8 qismli baliq uchun 1 qism tuz miqdorida qo'pol tuz bilan sepdim. Tuz garumni buzmaydi; agar u ko'proq bo'lsa, sous shunchaki sho'r bo'ladi va ovqatga ozroq miqdorda qo'shilishi mumkin. Aslida, tuz tufayli baliq saqlanib qoladi va yozda, hatto ispan quyoshi ostida ham chirimaydi.
Aprel oyining oxiriga kelib, menda yarim kolba bor edi va men ko'proq baliq qo'shishim kerak edi. Men bir necha kilogramm kapelin, pollok va ko'k oq o't sotib oldim. Qarindoshlar yarim qop chanoq olib kelishdi. Bu erda Obda çipura ikkinchi darajali baliq hisoblanadi va agar ular qo'lga olinsa, ular tashqariga tashlanadi yoki o'g'it uchun ishlatiladi: ular qalampir yoki pomidor butasi ostida ekish paytida ko'miladi; Mullen kerak emas, sabzavot chiroyli o'sadi! Men qaymoqni bo'laklarga bo'lib, uni idishga solib, sotib olingan baliqni yubordim. Keyin ziravorlar va quritilgan o'tlar: Herbes de Provencening bir nechta paketlari men dorixonada adaçayı va yalpiz sotib oldim; Va menda yarim kilogramm quritilgan arpabodiyon, maydanoz va silantro bor edi. Bundan tashqari, men bir nechta dafna yaprog'i, koriander, qora qalampir va xushbo'y qalampir qo'shdim.
(Garumni faqat daryo baliqlaridan tayyorlash shart emas. Va, albatta, faqat idedan ham emas. Bir paytlar do‘stlarim menga ko‘p id va roach olib kelishdi. Men roachni quritdim, ideni kotlet va chuchvara qilish uchun ishlatardim. Xom qoldiqlaridan. Bularning barchasi men ikkinchi garumni tayyorladim, uning ta'mi menga yoqmadi va u sousga kirdi, bu baliqlarning har birida skumbriya va kapelin bo'lishi kerak - umumiy massaning kamida 15%.)
Aprel oyining oxirida tank issiqxonaga ko'chib o'tdi. Massa 20 darajadan yuqori haroratgacha qizdirilganda fermentatsiya boshlanadi. Oshxona va markaziy isitish radiatori ham mos keladi; Ispan issiqligi, ma'lum bo'lishicha, garum uchun kerak emas. 1 iyunga kelib, baliq bo'laklari aniq va juda yumshay boshladi. Taxminan bir hafta davomida xom ashyoda pufakchalar paydo bo'ldi, ehtimol glikogen fermentatsiyasidan karbonat angidrid tufayli. Bundan tashqari, xom ashyo hajmi biroz oshdi: shuning uchun idishni baliq bilan to'ldirganda, garum tashqariga chiqmasligi uchun chetiga kamida 20 sm qoldirish kerak.
Garum tayyorlash paytida yovvoyi hid boshlanadi, degan Internet hikoyalari bema'nilikdir. Agar siz hamma narsani to'g'ri qilsangiz, unda chirish bo'lmaydi. Garum issiqxonada turganida, hatto chivinlar ham uchmadi, kolbaning yonidagi yagona hid ziravorli baliq edi. Men ikkinchi marta garumni sentyabr oyida qildim va kolba ikki oy davomida pechka yonidagi oshxonada turdi va mehmonlarning hech biri kolbada baliq borligini hatto bilmas edi!
Iyul oyining o'rtalariga kelib, kolbaning tarkibi pyurega aylandi; Xom ashyoni ikki oydan ortiq ushlab turishning ma'nosi yo'q. Men massani siqib qo'ydim va taxminan 16 litr birlamchi garum chiqdi - baliq achchiq hidli jigarrang pyuresi o'xshash massa. Keyinchalik, men bu massani uch litrli bankalarga quydim va olti oy davomida podvalda (yoki muzlatgichda) sovuqqa qo'ydim.
Avvaliga men bu pyureni garum deb o'yladim (Internetda bu haqda bir so'z emas). Ammo bu unday emas. Sovuqda ajralish boshlanadi: Rimda chalex deb ataladigan narsa, oqsillar va yog'larning zich aralashmasi yuqoriga ko'tarildi va quyida shaffof ochiq jigarrang suyuqlik qoldi. Bu garum. Men chaleks orqali nozik bir trubkani ehtiyotkorlik bilan kiritdim va ehtiyotkorlik bilan garumni to'kib tashladim. Atrofimda rimlik legionerlar, qullar va kambag'allar bo'lmagani uchun men qolgan chaleksni ularga sotmadim, balki uni kompost uyasiga yubordim (aytmoqchi, yaxshi o'g'it). Rasmiy ravishda, chalex qutulish mumkin, lekin u tezda achchiq ta'mga ega bo'ladi (baliq yog'i oksidlanadi), shuningdek, ovqatga juda kuchli baliq ta'mini beradi. Bu Rim qullari uchun mos bo'lgan bo'lishi mumkin, ammo ozod ruslar faqat garumdan foydalanish yaxshiroq edi.
Shunday qilib, sous tayyor bo'ldi. Men uni xom ashyo sifatida sinab ko'rdim: ta'mi yaxshi quritilgan baliqdan keyin, ziravorlarning nozik ta'miga o'xshaydi. To'g'ri tayyorlangan va tuzlangan bo'lsa, garum xom shaklida ham zararsizdir, uni hech qanday maxsus konservantlarsiz salqin joyda saqlash mumkin.
Sosni tayyorlash qiyin emas va qiziqarli mashg'ulotdir. Muammo boshqacha: rus tilida va ko'pgina zamonaviy Evropa oshxonalarida bu sousli taomlar juda kam: grechka pyuresi yoki Lent paytida baliq ta'mi bilan sabzavotli güveç hali ham hamma uchun emas. Ammo ruslar hali Vyetnam va boshqa Osiyo oshxonalariga o'rganmagan, bu erda bunday soslar faol qo'llaniladi.
Men bir marta ot go'shtini garum bilan qovurdim; Men tuz qo'shmadim - faqat sous. Go'sht issiq bo'lsa, baliq hidi sezilmaydi; va mazali. Ammo go'sht soviganidan so'ng, qovurilgan ot go'shti aniq baliq ta'mini rivojlantiradi.
Shuning uchun, uni xavfsiz ishlatishingiz mumkin bo'lgan yagona joy - qovurish va chekish uchun mo'ljallangan baliqlarni tuzlash.
Biz crucian sazanini tozalab, ularni 15 daqiqa davomida sousda qoldirib, unga aylantirdik va qovurdik. Qo'shiq!
Garumda oldindan namlangan dudlangan makkel shunchaki ajoyib. Skumbriyani ichakdan chiqarib oling, qorinni maydanoz va arpabodiyon aralashmasi bilan to'ldiring va ichiga garum quying. U bir kechada yoki kamida 4-5 soat o'tiradi, keyin siz uni chekishingiz mumkin (qorinda o't qolsin). Yana bitta qo'shiq!
Nega menga bularning barchasi kerak edi? Bu qiziq edi. Bu Rossiyada garumning birinchi tarixiy pazandachilik rekonstruksiyasi edi, deyishga jasoratim bor. Meni ilmiy izlanishlar va tarixiy rekonstruksiyaga bo‘lgan qiziqishlar boshqardi. Bu yaxshi va foydali oshpazlik tajribasi. Xotiningizning jirkanch ko‘rinishi va oshxonada baliqni idishda aralashtirib o‘tayotganda uning qichqirig‘i naqadar zavq bag‘ishlaydi”.
Shokoladli muzqaymoq retseptlari va pishloqli shirinliklar bilan kifoya - keling, qadimgi Rim oshxonasi haqida gapiraylik! Qadimgi rimliklar bir g'alati sous orasida kutilmagan mashhurlikka ega edilar, ular tuzdan ko'ra tez-tez ishlatgan va Rim imperiyasida tayyorlangan.
U "garum" deb nomlangan va fermentlangan baliqdan tayyorlangan. Rimliklar uning sho'r ta'mini yaxshi ko'rar edilar va ular uni deyarli har qanday idishga sepdilar.
Garum nima?
Ushbu maqolada "garum" tushunchasi bilan sodir bo'lgan ba'zi lingvistik o'zgarishlar tasvirlangan. Shunday qilib, ba'zi tarixiy davrlarda garum so'zi likvamen so'zining sinonimi bo'lgan va boshqalarida likvamen alohida sous bo'lgan. Siqilishdan keyin qolgan asoslar "allek" deb nomlangan, lekin ko'pincha "garum" so'zi butun aralashmani bildirish uchun ishlatilgan.
Garum retsepti juda xilma-xil bo'lib, biz har xil turdagi baliqlardan foydalanishni taklif qilamiz, garchi yuqoridagi videoda biz faqat asosiy variantdan foydalanamiz - mashhur skumbriya ichaklari.
Garum juda ko'p turli xil usullarda tayyorlanganligi sababli, rimliklar ko'pincha sousning qaysi versiyasini iste'mol qilishini bilish biz uchun qiyin. Biroq, bu hech kimga uyda garumning taxminiy analogini tayyorlashga to'sqinlik qila olmaydi.
Bu sous shu qadar mashhur ediki, bu haqda juda tanqidiy ohangda she'rlar yozilgan: masalan, Martialning so'zlariga ko'ra, yosh rimliklar qiz uchrashuvdan oldin garum yeganidan jiddiy qo'rqishgan. Garum zamonaviy baliq soslariga o'xshash bo'lsa-da, ko'pchilik tatib ko'radiganlar uning ta'mini kutilmaganda nozik deb atashadi va u taomning ta'mini yaxshi to'ldirishini ta'kidlashadi.
Qadimgi urf-odatlarni qayta tiklashda har doimgidek, biz mavjud bo'lgan barcha ma'lumotlarni yig'sak ham, aniq tasavvurga ega bo'la olmaymiz. Biroq, quyidagi retseptlar sizga bu eng mashhur qadimgi Rim sousining ta'mi qanday ekanligi haqida fikr beradi. Agar siz uni pishirishga qaror qilsangiz, uni Patrik Faasning qadimgi Rim retseptlari kitobidagi taomlardan biriga qo'shib ko'ring.
Klassik garum
Yozuvchi Laura Kelli asl garumni yasash uchun to‘qqiz oy sarfladi, ammo bu qadimiy manbalar taklif qilganidan bir oz ko‘proq vaqt. Retseptni oldindan fermentlangan skumbriya yordamida o'zgartirish mumkin, keyin esa kamroq vaqt talab etiladi (siz butun skumbriyadan foydalanishingiz mumkin, faqat ichki qismlardan foydalanishingiz mumkin - manbalar bu masalada farq qiladi). Tadqiqotchi Robert Kertis ham boshqa, batafsilroq retseptni taklif qiladi.
Rus oshxonasi: majburiy o'zgarish
The Wall Street Journal 03.04.2016 Yangi davlat arbobi 16.02.2016Ijtimoiy tarmoqlar qadimgi Rimda allaqachon mavjud edi
Los-Anjeles Tayms, 28.10.2013Multimedia
Pasxa uchun retseptlar
Crux 04/11/2015Sochidagi o'yinlar sharafiga ziyofat uchun 22 ta taom
BuzzFeed 02/05/201417 ta g'alati rus taomlari
BuzzFeed 10/11/2013Baliq miqdori ehtiyojlarga qarab sozlanishi kerak, chunki siz eski retseptlarga to'liq amal qilsangiz, sizga kerak bo'lgandan ko'ra ko'proq sous bo'lishi mumkin.
Tarkibi:
Skumbriya (hamsi, sardalya yoki boshqa yog'li baliq bilan almashtirilishi mumkin)
. Dengiz tuzi
. Achchiq o'tlar (ixtiyoriy; afzal quritilgan)
. Loydan yasalgan idish
Retsept:
Skumbriyani tayyorlang - siz butun baliqni olishingiz mumkin, lekin o'zingizni faqat qon va ichak bilan cheklash afzaldir. Dengiz tuzi bilan aralashtiring - 10-asrda Geoponics deb nomlangan kompilyatsiya tomonidan saqlanib qolgan nisbatlarni o'z ichiga olgan eng yaxshi retsept baliqning sakkiz qismiga tuzning bir qismini ishlatishni tavsiya qiladi. Siz o'tlarni qo'shishingiz mumkin.
Aralashmani ikki oy davomida issiq quyosh ostida fermentatsiya qilish uchun qoldiring (turli mualliflar turli davrlar haqida yozadilar, odatda bir oydan olti oygacha, ba'zilari esa 20 kun etarli deb da'vo qiladilar). Baliqning erishi uchun aralashtiramiz va keyin sirtda hosil bo'lgan suyuqlikni torting. Ideal holda, sos shaffof bo'lishi kerak, ammo bu kerak emas.
Tez garum
Ko'pgina o'zgartirilgan garum retseptlari baliqni suvda qaynatish va hosil bo'lgan aralashmani siqish tavsiya etiladi. Natijada, ta'mi, albatta, "klassik garum" kabi nozik emas.
Ancient World Alive oshpazlik tadqiqotchilari o'quvchilarga turli xil qadimiy retseptlarni taklif qilishadi. Garumni olish uchun ular tuzlangan baliq bulyonini filtrlashni tavsiya qiladilar.
Retsept:
Suyuqlik qalinlashguncha baliqni dengiz tuzi bilan suvda pishiring (agar kerak bo'lsa, baliqni maydalang). Tayyor bo'lishdan besh daqiqa oldin uzum sharbati va oregano qo'shing, süzün va shisha.
Juda tez garum
Nova ilmiy-ommabop shousining veb-saytida Rim retseptlarining ajoyib ro'yxati, shu jumladan "zamonaviy garum" mavjud. Retsept muallifi bir litr uzum sharbatini bug'lantirishni, unda 2 osh qoshiq hamsi pastasini eritib, oregano qo'shishni tavsiya qiladi.
Garum sotib olingan
Albatta, siz har doim aldashingiz mumkin - va bu unchalik yomon fikr emas, chunki bizning garum retseptlarimiz oxir-oqibatda sosning qadim zamonlarda qanday qilinganligi haqidagi taxminlarga asoslangan.
Ayni paytda, ko'plab Tailand va Vetnam baliq soslari garum va italyanchaga juda o'xshaydi Colatura di Alichi, u hatto asl garumga o'xshash tarzda tayyorlangan bo'lishi mumkin.
Asl maqola: .
InoSMI materiallarida faqat xorijiy ommaviy axborot vositalarining baholari mavjud va InoSMI tahririyati pozitsiyasini aks ettirmaydi.
Garum sousi ajoyib mahsulotdir. Bu qadimgi Rim Pompey shahrida mashhur bo'lgan dunyodagi eng qadimiy soslardan biri hisoblanadi. Garum (bu: qadimgi yunoncha gen) - mashhur baliq sousi, Qadimgi Rimning asosiy nozikligi bo'lib, uning sharhlarini o'sha davrning ko'plab adabiy asarlarida o'qish mumkin.
Seneka buni zamondoshlari "o'zlarini zaharlaydigan" "chiriyotgan baliqning ichori" deb atagan. Bu sos Rim oshxonasining deyarli barcha taomlarining bir qismi bo'lib, Apicius tomonidan "De Re Coquinaria" (taxminan eramizning 400-yillari) kitobida to'liq tasvirlangan va o'sha davrning shunday mashhur ziravorlari bo'lganki, ko'plab mintaqalarda u tuzni butunlay almashtirgan. Xususan, "taomni tuzlash" o'rniga, Apicius tez-tez yozadi: "Agar idish yumshoq bo'lsa, garum qo'shing, agar u sho'r bo'lsa, ozgina asal qo'shing". Hech bir ziyofat, biron bir ziyofat garumsiz o'tmagan va har bir o'zini hurmat qiladigan savdogar uni sotuvga qo'yishni sharafli ish deb bilgan. U butun imperiya bo'ylab ishlab chiqarilgan, ammo uni ishlab chiqarish va eksport qilish ayniqsa Pompeyda tashkil etilgan.
Qizig'i shundaki, qadimgi rimliklar birinchi marta garum sousini faqat dori sifatida ishlatishgan, bosh og'rig'i va hasharot chaqishidan tortib, ko'plab ovqat hazm qilish kasalliklarigacha bo'lgan ko'plab kasalliklar uchun shifobaxsh eliksir. Faqat bir necha asr o'tgach, Qadimgi Rim aholisi o'z maqsadi uchun garum sousidan foydalanishni boshladilar. Garum sousi shunchalik mashhur ediki, uni hamma, ham zodagonlar, ham oddiy odamlar iste'mol qilishdi.
"Garum" neolit davrida ma'lum bo'lgan, u Frantsiyaning shimoli-g'arbiy qismida (zamonaviy Brittaniya) yashovchi qabilalar tomonidan tayyorlangan va keyin kelt druidlari tomonidan takomillashtirilgan va bu sousni jangdan oldin jangchilarga energiya qo'shimchasi (doping) sifatida tarqatgan. Sosni tayyorlash uchun molva (dengiz pike) ishlatilgan. Ko'p o'tmay, garum issiqda saqlash natijasida paydo bo'lgan ta'mini yashirish uchun unchalik yangi bo'lmagan idishlar uchun kiyim sifatida ishlatila boshlandi.
Keyin rimliklar bu sousning ta'mini yaxshilab tatib ko'rib, uni sevimli taomlariga ziravor sifatida qo'shishni boshladilar. Uning suvi oqib, garumga aylangan suyuq qismi, qimmat delikates, patrisiylar uchun mo'ljallangan bo'lib, filtrlashdan keyin qolgani kambag'allar dasturxoniga borib, likvamen (slam) yoki allec deb atalgan.
Shuni ta'kidlash kerakki, garum Qadimgi Rim imperiyasi bilan birga unutilib ketmagan. Ushbu sous yunon shifokori Antimusning "De observatione ciborum" gastronomik risolasida (eramizning VI asrida) odatiy Rim sousi enogaro (vino va garum) tasvirlanganda eslatib o'tilgan. 8-asrda AD Komakkiolik savdogarlar 9-asrda Po daryosi boʻylab garum savdosi bilan shugʻullangan. AD Bobbiodagi (Piasentin Apennin orollaridagi) monastirning inventarlari Genuyadagi bozorda birodarlarni boqish uchun ikkita garumli idish sotib olinganini qayd etadi. Bundan tashqari, garum ishlab chiqarish Adriatik havzasida, Istriyada (Kassiodorning maktubi, miloddan avvalgi 6-asr) va Vizantiyada bo'lgan.
O'rta asrlarda Amalfi rohiblari ushbu retseptga qiziqish bildirishdi, ular avgust oyida odatda taxtalar orasidagi bo'shliqlar bilan yog'och bochkalarda sprat tuzlashdi. Bunday barrellar tayanchlarga qo'yildi. Quyoshga ta'sir qilganda, sprat bochkalarning yoriqlaridan oqib o'tadigan sharbat chiqaradi. Rohiblar bu sharbatni ziravor sifatida ishlatish mumkinligini tezda angladilar va uni mahalliy aholiga va boshqa monastirlarga sotishni boshladilar. Keyin uni jun qalpoqdan o'tkazib, qanday filtrlashni o'ylab topdilar.
Bugungi kunda Italiyada bu sousning o'xshashligi bor - bu hamsi suzilgan suyuqlik - colatura di alici di Cetara, Kampaniya mintaqasining an'anaviy mahsuloti, Amalfi sohilida, Cetarada ishlab chiqariladi. Bugungi kunga qadar Amalfi Riviera sohilidagi Cetara shahrida bu mazali kehribar rangli libosni tayyorlash san'ati saqlanib qolgan, u avloddan-avlodga, otadan o'g'ilga o'tib kelmoqda.
Qadim zamonlardan beri baliq ovlagan va dengiz tuzini qazib olgan Cervia shahrida ham xuddi shunday ziravorlar ishlab chiqarish yo'lga qo'yilgan. Baliq saqlanadigan yog'och qutilar tuz va quyosh ta'sirida baliq shira ajratadigan, yoriqlardan oqib o'tadigan tarzda ishlab chiqilgan. Bu sharbat konteynerlarda yig'iladi, keyin ehtiyotkorlik bilan quyiladi, shunda cho'kindi qoladi va qimmatli suyuqlik yuqoriga ko'tariladi. Bu suyuqlik 12-15 ° haroratda yaxshi gazlangan joylarda saqlanadi, uni quyoshga olib chiqadi, shunda suv bug'lanadi va kontsentratsiya ortadi. Bunday tartiblardan bir oy o'tgach, qayta ishlashning oxirgi, yakuniy bosqichi boshlanadi: sharbat zig'ir yoki jun qopqoqlari orqali filtrlanadi, eman bochkalariga quyiladi va kamida 3 oy davomida infuz qilish uchun qoldiriladi dekabr oyining boshi. Natijada boy, boy ta'mga ega bo'lgan amber nektar, dengizning o'zi ta'mi. Bu organizm tomonidan oson so'riladigan sof protein. U kaltsiy, fosfor va temirga boy, lekin eng muhimi uning ajoyib ta'mi va xushbo'yligidir, bu odamga yoqmaydi. Bu juda qimmat: bu nektarning 40 mli 10 evro turadi va bu bir nechta taom uchun etarli, ammo bunga arziydi. U makaron idishlari va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan salatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Italiyada garum armoricum, kapsulalardagi parhez qo'shimchasini ham topishingiz mumkin, samaradorligi isbotlanmagan.
Inglizcha nomi: Baliq sosisi
Lotin nomi: Liquamen
Fransuz nomi: Poisson sousi
Baliq va istiridye soslarini tayyorlash uchun shunga o'xshash retsept bugungi kunda Janubi-Sharqiy Osiyo xalqlari orasida mavjud. Hozirgi vaqtda Tailand baliqlari va istiridye soslari haqiqiy garum sosining "hosillari" dir. Xuddi shu qatorda Worcestershire sousi yoki Worcestershire sousi joylashgan.
Sinonimlar yoki boshqa ismlar:
garum (yunon-rim, eng qadimgi), nuoc mam (Fu Quoc va Phan Thiet mintaqalaridan Vetnam), settsuru, ikanago shoyu va ishiru (yaponcha sardina va kalamar), nampla (Tailand), nganpyayi (Myanma), nampa ( Laos), padak (laos, isan), Tyktrey va Tykuti (Kambodja), Patis (Filippin), Yulu va Xiayu (Xitoy), Ekchot va Chotkal (Koreys).
Baliq sousi Xitoy, Vetnam, Kambodja, Indoneziya, Koreya, Filippin va dunyoning boshqa ko'plab sharq oshxonalarida va, albatta, Tailandda etakchi ingredientlardan biridir.
U quyidagi shaklda qo'llaniladi:
- tayyor ovqatlar uchun haqiqiy sous;
- aralash va murakkab soslar va ziravorlar uchun ingredient;
- boshqa retseptlarning tarkibiy qismi. Ko'pincha tuz o'rnini bosuvchi vosita sifatida xizmat qiladi.
Ovrupoliklar bu ziravorga o'ziga xos hidi tufayli ko'nikish qiyin. Baliq soslari turli xalqlar va ishlab chiqaruvchilar orasida rang jihatidan farq qiladi. Engil navlar qorong'udan ko'ra ko'proq elita deb ishoniladi.
Garum sousi o'ziga xos hid va yoqimli ta'mga ega va go'sht, baliq va sabzavotli idishlar bilan yaxshi ketadi.
Baliq sousi - har xil turdagi fermentlangan (tuz bilan fermentlangan) yangi baliqdan tayyorlangan mahsulot. Uzoq fermentatsiya davri shaffof, sho'r suyuqlikka (baliq sharbati) olib keladi. Asosiy ingredient kichik baliq, odatda hamsi edi, ular juda ko'p edi va ularni tozalash va kesish muammoli edi. Garum uchun qadimiy retseptlarda skumbriya, orkinos, ilon balig'i va boshqa ko'plab baliqlar ishlatilgan. O'zlari ko'p retseptlar bor edi. Ba'zilar faqat qon va baliq ichaklaridan foydalanganlar. Ba'zi turlarda sharob, asal va sirka mavjud edi.
Tutilgan mayda baliqlar va katta baliqlarning qoldiqlari katta idishlarga yotqizilgan, ularning pastki qismi maydalangan xushbo'y o'tlar bilan qoplangan. Yuqoridan qo'pol tuz quyilgan, idishlar yog'och qopqoq bilan yopilgan va bir necha oy davomida quyoshga ta'sir qilgan. Ba'zi tavsiflarda baliq tosh vannalarda fermentatsiya qilingan. Muayyan kunlarda tarkib bir hil massaga aylanguncha aralashtiriladi, u filtrlanadi, sirka qo'shiladi yoki qo'shilmaydi va kichik gil amforalarga quyiladi.
Baliq sousi uchun shunga o'xshash idishlar Ispaniyada va hatto Chersonesedagi qazishmalar paytida ham topilgan:
Tayyorgarlik jarayonida aralashmaning hidi shunchalik yomon ediki, bir nuqtada katta shaharlar yaqinida garum sousini tayyorlash taqiqlangan. Garum sousiga hamsi va qizil kefaldan tashqari, skumbriya, orkinos va skumbriya qo'shila boshlandi. Xushbo'y o'tlarning tarkibi ham o'zgardi, bu adaçayı, yalpiz, kekik, arpabodiyon, koriander va boshqalar bo'lishi mumkin.
Quyida asl garum retseptining tarjimasi va transkripti keltirilgan:
Garumni tayyorlashning eng to'liq tavsifini yozuvchi Gargilius Martial (eramizning 3-asri) taqdim etgan, u Apiciusda umuman topilmagan, ehtimol o'sha paytda hamma retseptni bilganligi sababli. Martialning so'zlariga ko'ra, siz katta idishni olishingiz kerak, pastki qismiga mayda tug'ralgan xushbo'y o'tlar (timyan, koriander, arpabodiyon, arpabodiyon, selderey, adaçayı, yalpiz va oregano), so'ngra butun mayda baliq qatlamini qo'ying. katta baliq qatlami tomonidan, bo'laklarga bo'linadi. Har bir narsani taxminan ikki barmoqli qo'pol tuz bilan seping. Operatsiyani xohlagancha ko'p marta takrorlang. Idishni yog'och yoki qo'ziqorin qopqog'i bilan yoping va ikki-uch oy davomida quyoshda turish uchun qoldiring, kuniga bir marta yog'och qoshiq yoki novda bilan aralashtirib, ettinchi kundan boshlab, va hokazo 20 kun. Baliq nomi ko'rsatilmagan, kichik baliqlar bops, qizil kefal yoki hamsi, katta baliq esa skumbriya, skumbriya yoki orkinos degan ma'noni anglatadi. Barcha tuzlash qattiq massaga aylangandan so'ng, katta, nozik to'qilgan savat idishga tushirildi va asta-sekin unga qalin suyuqlik, garum to'ldiriladi. Garum tor bo'yinli va bir tutqichli ko'zalarga (0,5 m gacha) quyilgan, ularda sousning nomi, baliq turi, ishlab chiqaruvchining nomi va yili siyoh bilan yozilgan. Keyinchalik bu usul turli xil garum navlarini yaratish uchun juda ko'p o'zgarishlarga duch keldi, ularning soni, Pliniyning so'zlariga ko'ra, cheksiz ko'paydi. Eng yaxshi navlardan birini tayyorlash uchun ular skumbriyaning ichki qismini olib, loydan yasalgan idishda gilla va qon bilan birga tuzlashdi va ikki oydan so'ng ular ko'zaning pastki qismini teshib, suyuqlikni to'kib tashlashga ruxsat berishdi. Nopok hid tarqalishi sababli, shaharlarda sous ishlab chiqarish, maxsus fabrikalar - ofitsindan tashqari hamma uchun taqiqlangan.
Pompeyda ishlab chiqarilgan garumning eng yaxshi navlari quyidagilar edi:
Garum Excellens (hamsi va orkinos baliqlaridan)
Garum Flos Floris (har xil turdagi baliqlardan - skumbriya, hamsi, orkinos va boshqalar)
Garum Flos Murae (moray balig'idan)
Garumning maxsus yuqori navi kundalik hayotda oddiygina "suyuqlik" - Liquamen deb nomlangan.
Garum sousining kaloriya tarkibi 100 gramm mahsulot uchun 121 kkal.
Garum sosining kimyoviy tarkibiga quyidagilar kiradi: xolin, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C va PP vitaminlari, shuningdek, kaliy, kaltsiy, magniy, sink, selen, mis va marganets, temir, fosfor va natriy.
