Emër i pazakontë për një pjatë, apo jo? Por në fakt, drochena (drachena), receta e së cilës do t'ju prezantoj më poshtë, është një pjatë e kuzhinës ruse. Përgatitet nga vezët, të cilat përzihen në qumësht me drithëra, miell gruri ose patate të grira.
Në disa raste, përvëlimi i vezëve është si një omëletë, ndërsa në të tjera rezulton të jetë më solide - si një bukë e pjekur. Nga rruga, vetë fjala "jerk off" e ka origjinën nga folja "jerk off", e cila, sipas Dahl, do të thotë "të ngresh, të ngresh, të frysh, të ngresh lart".
Sido që të jetë, pjata e përfunduar rezulton shumë e butë, e ajrosur dhe tepër e shijshme. Përpara se ta kuptoni, do të hani një pjesë vërtet të madhe dhe më pas do të kërkoni më shumë. Dhe nëse hidhni gjalpë të shkrirë mbi zierjen e vezëve, ju merrni një këngë të vërtetë!
Në përgjithësi, fillimisht kjo pjatë zakonisht përgatitet në një tigan prej gize, në të cilën më pas shërbehet brat e gatshme. Por unë nuk kam një të tillë, kështu që përdora një kallëp ovale Teflon, 5 centimetra të lartë, 28 centimetra të gjatë (përgjatë fundit) dhe 20 centimetra të gjerë. E sapo dalë nga furra, omëleta ime ishte plot 12 centimetra e lartë, por pasi qëndrova pak (para se të haja) u fundos pak dhe u bë 8 centimetra. Dakord - cool!
Përbërësit:
Gatimi hap pas hapi:
Receta për zierjen e vezëve përmban përbërësit e mëposhtëm: vezë pule, qumësht, gjalpë, miell gruri, kripë, salcë kosi. Qumështi duhet të jetë në temperaturë ambienti, por gjalpi nuk ka rëndësi pasi do ta shkrijmë.
Fillimisht ndizni furrën që të ngrohet (180 gradë), pasi procesi i përgatitjes do të zgjasë maksimumi 15 minuta. Lani vezët mirë, thajini dhe ndajini të bardhat nga të verdhat. Rrahim të bardhat e vezëve me mikser derisa të formojnë maja të buta, pra kur shkuma të mos qëndrojë në kamxhik, por të varet, është mjaft e butë.
Rrihni gjithçka derisa të jetë e qetë - nuk kërkon shumë kohë që të gjithë përbërësit të kombinohen dhe kjo është e mjaftueshme. Ju mund ta bëni këtë me një mikser, por një kamxhik do ta bëjë në këtë rast. Mund të përdorni edhe një pirun.
Tani përzieni me kujdes shkumën e proteinave në masën e verdhë veze. Saktësia është e rëndësishme këtu, sepse nëse i përzieni gjithçka shumë fort, pema nuk do të jetë aq me gëzof sa duhet.
Lyejmë me gjalpë një kallëp të përshtatshëm (nja dy lugë nga sasia totale) dhe derdhim brumin tonë të ajrosur në të. E rrafshojmë pak me lugë dhe e vendosim në furrë të piqet për 45 minuta në 180 gradë.
Zierja e vezëve. Vezët zihen në lëvozhgë dhe pa të (diplomë). Për të siguruar ngrohjen në temperaturën e dëshiruar, vezët zhyten në ujë të kripur të vluar (3 litra ujë dhe 40-50 g kripë për 10 vezë). Në këto kushte, ju mund të kontrolloni ngrohjen e përmbajtjes së vezëve me kalimin e kohës:
"E zier e butë" - koha e gatimit është 3-3,5 minuta nga momenti i zierjes. Gjatë kësaj kohe, temperatura brenda vezës arrin 65-75°C;
"në një qese" - koha e gatimit 4,5-5,5 minuta. Shtresat e sipërme të proteinës arrijnë të ngrohen deri në 80-85°C dhe kthehen në një pelte delikate, por duke ruajtur formën e tyre, dhe shtresat e brendshme ngrohen vetëm në 70-75°C, duke marrë konsistencën e një pelte delikate. ndërsa e verdha mbetet e lëngshme;
"i zier fort" - koha e gatimit 8-10 minuta. E gjithë përmbajtja e vezës, duke përfshirë të verdhën, ngrohet deri në 85-95°C, duke u kthyer në një pelte mjaft të dendur.
Për gatim pa lëvozhgë (frëngjisht e zier), përdoren vetëm vezë diete. Shtoni uthull dhe kripë në ujë (50 g uthull 3% dhe 10 g kripë për 1 litër ujë), lëreni të ziejë dhe lëshoni shpejt përmbajtjen e vezës (jo më shumë se 10 copë) në ujë të valë. Pas 3-3,5 minutash hiqen dhe pastrohet theka e formuar gjatë zierjes. Me këtë mënyrë gatimi sipërfaqja e proteinës nxehet shumë shpejt dhe mpikset, por shtresa e brendshme nuk ka kohë të ngrohet shumë. Falë kësaj, vezët e ziera "në një qese" pa lëvozhgë kanë një pjesë të sipërme të dendur shumë të hollë të përmbajtjes së bardhë dhe shumë të butë. Uthulla dhe kripa nxisin koagulimin e shpejtë të proteinave.
Një vezë e zier butë shërbehet vetëm në lëvozhgën e saj, e nxehtë, në një pjatë të veçantë - një gjuetar pa leje. Është një gotë qeramike me një tabaka për guaska. Vezët e ziera “në thes” shërbehen të nxehta në të njëjtin enë; përveç kësaj ato pastrohen dhe përdoren si pjatë anësore për disa pjata të nxehta (pure spinaqi, lëngje mishi, supë me lakër jeshile). Vezët e ziera pa lëvozhga dhe “në qese” përdoren për të përgatitur pjata të nxehta.
Qull me vezë (bruey). Përzierjes së vezëve me qumësht ose ujë i shtojmë gjalpin e shkrirë dhe kripën, i përziejmë, i hedhim në një enë të vogël (tepsi) me fund të trashë dhe duke e trazuar vazhdimisht e ngrohim derisa të përftohet një qull gjysmë i lëngshëm. Para lëshimit, mund të ruhet në një tavolinë me avull në 60°C për jo më shumë se 15 minuta.
Kur shërbehet, qulli vendoset në një tigan të nxehur me porcione, në një crumble ose cocotte maker, me gjalpë ose djathë të grirë, ose grurë, corn flakes ose reçel, ose proshutë të skuqur të grirë imët ose bizele të gjelbra sipër.
Vezë e skuqur. Vezët e skuqura natyrale përgatiten - vetëm nga vezët ose me shtimin e produkteve të skuqura ose të ziera (mish, perime, etj.). Ngrohni tiganët e ndarë, shtoni yndyrë, lironi me kujdes vezët, kripën (vetëm të bardhat) dhe skuqini derisa të bardhat dhe të verdhat të jenë trashur plotësisht. Kur ta servirni, spërkatni me qepë të njoma, majdanoz dhe kopër.
Së pari, mund të skuqni proshutën e grirë hollë në një tigan, ose të kaurdisni qepë, ose të skuqni feta patate, ose feta të holla buke, ose proshutë, sallam dhe produkte të tjera të grira imët, hidhni vezët dhe skuqni vezët e fërguara.
Omëletë natyrale e skuqur. Omëleta natyrale me porcion skuqet në tigane të vogla me dorezë të gjatë. Ngrohni yndyrën në një tigan, derdhni masën e omëletës dhe skuqeni pa e kthyer përmbys, duke e trazuar masën me lëvizje rrotulluese-lëkundje në rrafshin horizontal. Pas 5-7 minutash, kur masa të trashet, omëleta paloset në një byrek të zgjatur. Pasi të jetë skuqur pjesa e poshtme e omëletës, vendoseni me anë të qepjes poshtë në një pjatë ose pjatë servirjeje dhe spërkateni me vaj.
Kur përgatitet me shumicë, masa e omëletës rrahet me rrahje, hidhet në një tepsi ose tigan me porcion në një shtresë 2,5-3 cm dhe piqet në furrë 180-200°C për 10 minuta.
Omëleta të mbushura. Omëletat e mbushura përgatiten njësoj si ato me porcione natyrale, por para se të rrotullohen, mbi omëletë vendoset mbushja (mishi i grirë). Mbushjet mund të jenë: kërpudha të grira dhe të skuqura në salcë kosi, të prera në rripa dhe perime të ziera në salcë qumështi, mish derri i tymosur i skuqur në salcë të kuqe ose domate etj.
Omëleta të përziera. Masës së omëletës i shtohen produktet e përgatitura: djathi i grirë, mish derri i tymosur ose sallam i skuqur, patatet e skuqura, bizelet e njoma etj., hidhen në tepsi ose tepsi dhe piqen.
Drakenë. NË Mielli dhe kosi shtohen në masën e omëletës, përzihen, derdhen në një tepsi ose tepsi dhe piqen.
Kërkesat e cilësisë:
Gjizë. Gatimet e ftohta përgatiten nga masa e gjizës së prodhuar në mënyrë industriale duke e përzier me produkte të ndryshme. Masa e ëmbël përzihet me rrush të thatë dhe vanilinë, me pluhur kakao (me dhe pa vanilinë), me arra të qëruara të grira imët, bajame të pjekura të grira hollë ose kikirikë.
Masa e kripur përzihet me kosi ose salcë kosi dhe
qepe te njoma.
Enët e ftohta të bëra nga gjizë. Gjatë largimit, gjizë natyrale derdhet me qumësht të zier, krem ose shërbehet veçmas. Nëse gjiza shërbehet me salcë kosi, atëherë vendoseni në një tas të ndarë në një grumbull, bëni një depresion sipër dhe derdhni salcë kosi në të. Këto pjata mund të shërbehen me sheqer.
Gjiza e grirë mund të përzihet me salcë kosi dhe majdanoz ose me djathë të grirë.
Dumplings janë dembel. Gjiza e pure bashkohet me miell, vezë, sheqer, kripë dhe përzihet. Lagështia që përmban gjiza është e lidhur nga mielli.
Brumi që rezulton hapet në një shtresë me trashësi 10-12 mm, pritet në shirita me gjerësi rreth 25 mm dhe më pas në mënyrë tërthore në copa katrore ose trekëndore. Ziejini petat në ujë me kripë, hiqini dhe shërbejini me salcë kosi ose gjalpë.
Syrniki. Gjizës së pure shtoni 2/3 e miellit (lënë 1/3 për bukë), vezët, kripën dhe përzieni mirë masën. Mielli i përdorur është afërsisht i njëjtë si për petat dembele (13-15% e masës së gjizës).
Nga brumi i përftuar formohet një petë 5-6 cm e trashë, e prerë në mënyrë tërthore, e brumosur me miell dhe e formuar në kuleç të sheshtë me trashësi rreth 1,5 cm, skuqet nga të dyja anët dhe nxehet në furrë për 5-7 minuta.
Ju mund të bëni cheesecakes pa sheqer duke shtuar qimnon në to.
Cheesecakes me patate: Patatet qërohen, zihen, bluhen, gjiza e grirë, vezët, mielli 2/3, hidhet kripë, gjithçka përzihet dhe krijohen gjizë.
Cheesecakes me karrota: karotat qërohen, grihen imët dhe zihen me një sasi të vogël uji (10%), margarinë ose gjalpë. Më pas shtoni bollgur duke e trazuar dhe ziejini. Kësaj mase i shtojmë gjizën e pure, miellin, vezët e pagatuara, kripën, sheqerin, i përziejmë dhe i formojmë cheesecake.
Tava me gjizë. Më pak miell gruri ose bollgur shtohet në përzierjen për tava sesa në përzierjen për ëmbëlsira me djathë, pasi nuk përdoret për të formuar produkte individuale gjysmë të gatshme. Gjiza e grirë, mielli ose bollguri i zier paraprakisht (i ftohur), vezët, sheqeri dhe kripa përzihen mirë. Lyejmë me vaj një tepsi ose tavë, e spërkasim me thërrime buke, e shtrojmë masën e përgatitur me gjizë në një shtresë 3-4 cm, e nivelojmë sipërfaqen, e lyejmë me salcë kosi dhe e pjekim në furrë për 20-30 minuta derisa të marrë ngjyrë të artë. kafe. Tava e përfunduar pritet në copa dhe shërbehet me salcë kosi ose shurup të ëmbël.
Pudinga me gjizë (bukë). Përzierja e pudingut zakonisht përgatitet me bollgur. Për të shtuar lirshmërinë, i shtohen të bardha të rrahura. Vanilina shpërndahet në ujë të nxehtë, më pas shtohet bollgur dhe zihet duke e trazuar. Merrni 100-120 ml ujë për 10 g drithëra për të marrë një masë të trashë. Të verdhat e vezëve të bluara me sheqer, bollgur i zier i ftohur, gjalpë ose margarinë e zbutur, kripë dhe mbushës i shtohen gjizës së pure. Masa përzihet mirë dhe i shtohen të bardhat e rrahura. Mbushjet mund të jenë: rrush i djegur pa kërcell, fruta të thata, fruta të ëmbëlsuara, arra të grimcuara etj.
Lyejmë kallëpin me vaj, e spërkasim me thërrime buke, e vendosim në të masën e përgatitur e nivelojmë, e lyejmë sipërfaqen me salcë kosi dhe e pjekim për 25-35 minuta. Pudingu i përfunduar mbahet në kallëp për 5-10 minuta dhe më pas vendoset në një enë dhe pritet. E servirim me salcë kosi, qumësht ose salcë të ëmbël.
Përgatitet edhe puding me avull. Ziejini me avull (në një banjë uji) për 20-30 minuta.
Tek vezët e skuqura Pjatat përfshijnë vezë të fërguara dhe omëletë. Gjatë përgatitjes së këtyre pjatave, skuqja përdoret kryesisht në një temperaturë prej 140-160 °C. Vezët mund të skuqen në një temperaturë yndyre prej 180 °C. Pjata më e zakonshme është vezët e skuqura. Mund të jetë natyral ose me një pjatë anësore.
Vezë të skuqura (natyrale). Përgatiteni në tigane prej gize ose alumini me porcione. Mund të përdorni tava të mëdha, fletë pjekjeje ose tigane speciale me një prerje për të verdhën e verdhë. Lërini me kujdes vezët e përgatitura në një tigan të nxehur mirë me gjalpë në mënyrë që e verdha të mbetet e paprekur. Spërkateni me kripë dhe skuqeni për 2-3 minuta derisa proteina të trashet plotësisht. E verdha duhet të mbetet gjysmë e lëngshme. Për vezët e skuqura, kripë e imët përdoret për të kripur të bardhat, pasi kripa lë njolla të lehta në sipërfaqen e të verdhës. Për të parandaluar fryrjen dhe thyerjen e të bardhës, mund të shtoni pak kripë në vajin në të cilin janë skuqur vezët. Të verdhën e verdhë mund ta spërkatni me piper të bluar gjatë skuqjes.
Vezët e skuqura shërbehen në një tigan të ndarë, ndonjëherë transferohen në një pjatë, derdhen me gjalpë dhe spërkaten me barishte të copëtuara. Përdoret si një pjatë e pavarur, si një meze të nxehtë, për të plotësuar pjatat e mishit (biftek me vezë, entrecote me vezë), si dhe për sanduiçe.
Vezë të fërguara me një pjatë anësore. Vezët e fërguara mund të përgatiten me pjata të ndryshme - sallam, proshutë, frankfurter, proshutë, bukë të zezë, qepë të njoma, kunguj të njomë, patate, bishtaja fasule, kërpudha, bizele jeshile, domate.
Produktet e mishit priten në kube, feta, shirita ose rrathë dhe skuqen në një tigan me porcione duke përdorur metodën bazë. Fasulet zihen, bizelet e njoma nxehen në lëng mishi dhe më pas kalohen me gjalpë. Kungull i njomë, patëllxhan, patatet e papërpunuara ose të ziera priten në feta, domatet në feta dhe skuqen. Qepët e njoma grihen imët dhe skuqen. Buka e zezë qërohet, pritet në kubikë ose feta dhe skuqet.
Hidhni vezët e papërpunuara në pjatën anësore të përgatitur në mënyrë që e verdha të mbetet e paprekur, spërkatni me kripë dhe vazhdoni të skuqeni derisa të gatuhet. Lëshohet në një tigan me porcion në të cilin përgatitet pjata. Spërkateni me gjalpë. Sipër vezëve të fërguara vendoset një pjatë anësore në formën e domateve të skuqura.Vezë të skuqura me produkte mishi. Suxhuku i zier, frankfurti ose proshuta priten në rrathë, feta, skuqen në një tigan të ndarë me gjalpë për 2-3 minuta, vezët lirohen dhe vezët e fërguara skuqen sikur të jenë natyrale. Lëreni në një tigan të ndarë.
Omeleta. Omëletat ndryshojnë nga vezët e fërguara në atë që përgatiten me shtimin e lëngut - qumësht, ujë ose krem. Sipas teknologjisë së gatimit, omëletat ndahen në natyrale, të përziera me garniturë dhe të mbushura me garniturë.
Për të përgatitur omleta përdoren vezë, melanzhë ose pluhur veze. Kombinoni produktet e përgatitura të vezëve me qumështin dhe kripën, përzieni mirë duke i rrahur lehtë derisa të shfaqet shkuma në sipërfaqe. Mund të shtoni një sasi të vogël gjalpë të shkrirë në masën e omëletës që rezulton. Për një vezë merrni 15 g qumësht.
Omëletë natyrale. Gatuani në një tigan prej gize me fund të trashë, i cili nxehet mirë, më pas shkrini gjalpin mbi të dhe hidhni shpejt masën e përgatitur të omëletës. Skuqni omëletën duke tundur tiganin ose duke e trazuar lehtë me thikë derisa masa të trashet. Skajet e omëletës së përfunduar palosen, duke i dhënë formën e një byreku dhe transferohen në një pjatë të nxehtë, me anën e qepjes poshtë. Kur të lini omëletën, mund të hidhni gjalpë ose ta spërkatni me barishte të grira hollë.
Omëleta e përzier skuqet si natyrale, pasi masës së papërpunuar të omëletës i shtohen perimet e grira hollë, kërpudhat, produktet e mishit dhe djathi i grirë.
Omëletë me djathë. Masës së përgatitur të omëletës i shtojmë djathin e grirë, e përziejmë, e skuqim dhe e shpërndajmë si një omëletë natyrale.
Omëleta të mbushura. Përgatitet me ushqime anësore me mish ose perime ose të ëmbla. Masa e omëletës hidhet në një tigan të përgatitur të nxehur me vaj dhe skuqet derisa masa të trashet. Në mes vendosim mishin e grirë të përgatitur, mbështjellim skajet e omëletës nga të dyja anët, duke mbuluar me to mishin e grirë dhe duke i dhënë formën e byrekut. Kur largoheni, vendoseni në një pjatë të nxehur, me anën e qepjes poshtë, hidheni mbi gjalpë të shkrirë.
Për të përgatitur enët anësore, produktet e mishit (proshutë, sallam i zier ose frankfurteri), veshkat e ziera, si dhe mëlçia ose mishi priten në kubikë ose rripa të vegjël, skuqen, kombinohen me salcë të kuqe, domate ose kosi me qepë dhe sillen në vlim. Perimet priten në kube të vogla. Fasulet dhe lulelakra zihen, bizelet e njoma nxehen, karotat dhe spinaqi zihen, kungulleshkat dhe kërpudhat skuqen dhe kaliten me qumësht, salcë kosi ose salcë kosi. Enët anësore për mbushje mund të përbëhen nga një lloj produkti ose një kombinim i disa llojeve.
Gjatë gatimit omëletë e ëmbël Përzierjes së omëletës i shtoni lëvoren e grirë të limonit ose kardamomin të bluar me sheqer. Omëleta e skuqur mbushet me manaferra pa fara, reçel ose marmelatë. Kur i shërbeni, spërkateni me pluhur të rafinuar.
NË të pjekura Ata përgatisin omëletë natyrale dhe të përziera, vezë të fërguara, vezë në salcë qumështi dhe gatime të tjera. Enët me vezë piqen në temperaturën 160-180 °C.
Omëletë e pjekur natyrale. Rrihni lehtë masën e omëletës dhe hidheni në një tepsi të lyer me yndyrë, vendoseni në furrë dhe piqeni derisa masa të trashet plotësisht dhe në sipërfaqe të shfaqet një kore paksa e skuqur. Kjo metodë përdoret zakonisht për prodhim masiv, megjithëse një omëletë e pjekur mund të përgatitet edhe në një tigan me porcion.
Omëleta e përfunduar pritet në pjesë katrore ose trekëndore, një për racion dhe lëshohet, vendoset në një pjatë dhe spërkatet me vaj. Kjo omëletë mund të përdoret për lëng mishi, për sanduiçe të mbyllura.
Omëleta të pjekura të përziera të përgatitur me pjata të ndryshme anësore - patate të skuqura, karrota ose lakër të ziera, qull të thërrmuar, mish dhe produkte mishi.
Omëletë me patate të skuqura (të pjekura). Patatet e përpunuara priten në kubikë ose feta dhe skuqen në një tepsi në mënyrën kryesore, më pas mbushen me përzierjen e omëletës dhe piqen në furrë derisa të gatuhen. Pritini në pjesë katrore dhe lëshoni një për porcion, duke i derdhur gjalpin e shkrirë.
Drakenë. Ai ndryshon nga një omëletë në atë që përgatitet me shtimin e miellit dhe salcë kosi. Vezët e përgatitura thyhen në një enë, shtohet qumështi dhe kripa, më pas shtohet mielli i situr (mund të kaurdiset) dhe gjithçka përzihet mirë me një fshesë dhe filtrohet. Mund të shtoni salcë kosi ose gjalpë të shkrirë në përzierje. Lyejmë me vaj një tepsi ose një tavë prej gize dhe masën e derdhim në një shtresë jo më shumë se 1 cm.Draçena piqet në furrë derisa të shfaqet një kore paksa e skuqur në sipërfaqe dhe përdoret menjëherë për pushime. Pritini në pjesë dhe lëreni me gjalpë. Drachena nuk mund të ruhet, pasi humbet pamjen dhe shijen e saj.
Vezë të pjekura me salcë qumështi. Croutons (croutons) janë bërë nga buka e bardhë. Buka qërohet nga koret dhe pritet në copa, në mes bëhet një depresion dhe buka skuqet në gjalpë. Vezët zihen "në një qese" dhe qërohen. Vendosni krutonët në një tigan të lyer me yndyrë, shtoni një vezë në secilën prej tyre, derdhni mbi salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkatni me djathë të grirë, hidhni gjalpë dhe piqini në furrë derisa të skuqen lehtë. Shpërndani në pjesë, duke hedhur mbi të gjalpin e shkrirë.
Karakteristikat e përgatitjes së enëve me vezë të skuqura dhe të pjekura. Vlera ushqyese e pjatave, asortimenti, mënyrat e përgatitjes dhe rregullat e servirjes, kërkesat e cilësisë, afati i ruajtjes dhe shitjes.
Pjatat me vezë, duke përfshirë vezët e ziera, vezët e fërguara, omëletat dhe pjatat e tjera, përgatiten shumë lehtë dhe zakonisht nuk kërkojnë kohë.
Sidoqoftë, është ende e dobishme të njihni disa veçori të përgatitjes së tyre të pjatave me vezë:
1. Për të parandaluar rrjedhjen e një veze me lëvozhgë të plasaritur, ajo duhet të zihet në ujë shumë të kripur.
3. Freskia e një veze përcaktohet lehtësisht nëse vendoset në një tas me ujë të thjeshtë: atëherë vezët e freskëta do të zhyten në fund, dhe të vjetrat do të mbeten në sipërfaqe.
4. Për shkak të rrezikut të mbajtjes së mikroorganizmave patogjenë, vezët e patës dhe rosës duhet të konsumohen vetëm të ziera.
5. Gjatë ruajtjes së vezëve, ato nuk duhen vendosur pranë ushqimeve me erë të fortë.
6. Vezët e plasaritura nuk duhen lënë në ruajtje, por duhen përdorur më parë.
7. Shumë perime shkojnë më mirë me vezët sesa ushqimet e tjera.
8. Të bardhat e vezëve të vjetra zakonisht nuk rrihen mirë.
9. Për të përgatitur një pjatë me vezë të skuqur, është më mirë të zgjidhni vezët më të freskëta, pasi shija e vezëve bajate është shumë e fortë për këtë pjatë.
10. Për të parandaluar formimin e një filmi të errët midis të bardhës dhe të verdhës së vezëve të ziera, ato duhet të zihen vetëm për 5 minuta, dhe më pas thjesht të mbahen në ujë të nxehtë për 8 minuta të tjera.
Vlera ushqyese e vezëve. Veza përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për jetën e njeriut. Vezët e pulës përmbajnë (në%): ujë - 74, proteina - 12,6, yndyrna - 11,5, karbohidrate - 0,6 - 0,7, minerale - 1, vitamina A, E, B1, B2, PP.
Karakteristikat e lëndëve të para
Pesha e vezës mund të luhatet. Recetat bazohen në një masë veze prej 46 ᴦ. Nëse marrim parasysh se mbetjet në lëvozhgë, pirg dhe humbje janë rreth 12%, atëherë pesha e vlerësuar (Netto) e një veze të papërpunuar është 40 ᴦ.
Gjatë përcaktimit të masës së të bardhës dhe të verdhës, nëse përfshihen veçmas në recetë, supozohet se e verdha përbën 39% dhe e bardha 61% të peshës neto të vezës.
Cilësia e vezëve përcaktohet duke i parë ato kundër dritës duke përdorur një ovoskop.
Vezët e shpendëve të ujit janë të ndaluar të përdoren në objektet e ushqimit publik.
Përveç vezëve të freskëta të pulës, përdoren pluhur veze dhe melanzh.
Pluhuri i vezëve sitet, derdhet në një tas, hollohet me ujë të ftohtë ose qumësht në masën 3,5 fraksione masive të lëngut për një fraksion masiv pluhuri (moduli hidraulik 1: 3,5), shtoni kripë në masën 4 g për 100 g pluhur dhe lëreni për 30...40 minuta që të fryhet. Pluhuri i fryrë nuk mund të ruhet, ai duhet të përdoret menjëherë dhe vetëm për produktet që i nënshtrohen trajtimit termik. Pluhuri nuk mund të përdoret për të bërë majonezë dhe salcë.
M elange është një përzierje e ngrirë e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve. Kavanozi i melanzhit, pa u hapur, shkrihet në ujë në temperaturë 50 0 C. Melanzha e shkrirë filtrohet në një kullesë ose sitë dhe përdoret menjëherë. Nëse kërkohet një sasi e vogël melange, atëherë
Hapeni kavanozin pa e shkrirë, merrni sasinë e nevojshme të melanzhit dhe ruani pjesën e mbetur në frigorifer në një temperaturë nën O o C.
Vezët e freskëta pa lëvozhgë mund të zëvendësohen me melanzh bazuar në një raport 1: 1, pluhur veze 1: 0,28. Pas kontrollit të cilësisë, vezët e plasaritura dhe të thyera ndahen për trajtim të veçantë sanitar.
Vezët e mirazhit (me shenja të zhvillimit të embrionit) janë të ndaluara.
Është e nevojshme të kontrollohet vula që tregon datën e vendosjes së vezës, pasi pas skadimit të periudhës së përcaktuar, vezët dietike rivlerësohen. Më pas, vezët lahen fillimisht me një tretësirë të ngrohtë 1...2% të sodës, dhe më pas me një tretësirë 0,5% të kloraminës dhe shpëlahen. Thye guaskën
priteni me thikë dhe përdorni vezën vetëm pasi të siguroheni që përmbajtja të mos ketë shenja prishjeje. Për të mos marrë aksidentalisht një vezë të prishur, është më mirë që çdo vezë të hidhet në një pjatë ose tigan dhe pasi të siguroheni për cilësinë e mirë, ta hidhni në një tas të zakonshëm.
Zierja e vezëve. Vezët zihen në lëvozhgë dhe pa të (diplomë). Për të siguruar ngrohjen në temperaturën e dëshiruar, vezët zhyten në ujë të vluar me kripë (3 litra ujë dhe 40...50 g kripë për 10 vezë). Në këto kushte, mund të kontrolloni ngrohjen e përmbajtjes së vezëve sipas kohës: Koha e gatimit “të zier e butë” 3...3,5 minuta nga momenti i zierjes. Gjatë kësaj kohe, temperatura brenda vezës arrin 65...75 o C; Koha e gatimit “në thes” 4.5...5.5 minuta. Shtresat e sipërme të proteinës arrijnë të ngrohen deri në 80...85 o C dhe kthehen në një pelte delikate, por që mban formën, dhe shtresat e brendshme ngrohen vetëm në 70...75 o C, duke fituar konsistencën e një pelte e butë, ndërsa e verdha mbetet e lëngshme; Koha e gatimit “të zier fort” 8...10 minuta. E gjithë përmbajtja e vezës, duke përfshirë të verdhën, ngrohet deri në 85..95 o C, duke u kthyer në një pelte mjaft të dendur.
Për gatim pa lëvozhgë (frëngjisht e zier), përdoren vetëm vezë diete. Shtoni uthull dhe kripë në ujë (50 ml uthull 3% dhe 10 g kripë për 1 litër ujë), lëreni të ziejë dhe lëshoni shpejt përmbajtjen e vezës në ujë të valë (jo më shumë se 10 copë në të njëjtën kohë. ). Pas 3...3,5 minutash nxirren, pastrohet theka e formuar gjatë zierjes. Me këtë mënyrë gatimi sipërfaqja e proteinës nxehet shumë shpejt dhe mpikset, por shtresa e brendshme nuk ka kohë të ngrohet shumë. Falë kësaj, vezët e ziera "në një qese" pa lëvozhgë kanë një pjesë të sipërme shumë të hollë dhe të dendur të përmbajtjes së bardhë dhe shumë të butë. Uthulla dhe kripa nxisin koagulimin e shpejtë të proteinave.
Një vezë e zier e butë shërbehet vetëm në lëvozhgën e saj, e nxehtë, në një tas të posaçëm gjuetie. Është një gotë qeramike me një tabaka për guaska. Në të njëjtin enë shërbehen vezë të nxehta, të ziera “në qese”; përveç kësaj ato pastrohen dhe përdoren si pjatë anësore për disa pjata të nxehta (pure spinaqi, lëngje mishi, supë me lakër jeshile). Vezët, të ziera pa lëvozhga dhe "në një qese", përdoren për të përgatitur pjata të nxehta.
Vezë me domate të mbushura. Për domatet me madhësi mesatare, pjesa me kërcell pritet, bërthama hiqet pjesërisht (përdoret për përgatitjen e salcave), zgavra që rezulton mbushet me proshutë të grirë hollë dhe kërpudha të grira hollë (kampinjonë), të pjekura në furrë dhe sipër vendoset një vezë e zier “në thes” pa lëvozhgë.
Vezë në bukë të thekur. Skuqni një fetë bukë me gjalpë, vendosni sipër një fetë proshutë të skuqur dhe mbi të një vezë të zier “në një qese” pa lëvozhgë. Veza është zbukuruar me një gjethe të re tarragon. Salcë e kuqe ose domate me tarragon shërbehet veçmas.
Vezë e skuqur. Vezët e skuqura natyrale përgatiten vetëm nga vezët ose me shtimin e produkteve të skuqura ose të ziera (mish, perime, etj.). Ngrohni tiganët e ndarë, shtoni yndyrën dhe lironi me kujdes vezët. Kriposni (vetëm të bardhën) dhe skuqeni derisa e bardha dhe e verdha të jenë trashur plotësisht. Kur ta servirni, spërkatni me qepë të njoma, majdanoz dhe kopër.
Vezë të fërguara me garniturë. Mund të skuqni fillimisht proshutën e grirë imët në një tigan, ose të skuqni qepët, ose të skuqni feta patate, ose feta të holla buke, ose proshutë të grirë imët, sallam dhe produkte të tjera, hidhni vezë dhe skuqni vezët e fërguara (vezët e papërpunuara derdhen mbi pjatën e përgatitur në mënyrë që e verdha të mbetet e paprekur, e kripur dhe e skuqur derisa të jetë gati). Lëreni të shkojë në një tigan me porcione, duke i hedhur gjalpë.
Kotoleta me vezë. Vezët e ziera grihen, bashkohen me qull viskoz bollguri (temperatura 50...60 O C), përzihen, formohen koteleta dhe bëhen bukë në thërrime. Kotletat skuqen nga të dyja anët. Kur ta servirni, hidhni gjalpë dhe shtoni salcë kosi ose salcë kosi anash. Shërbejeni 2 copë. për porcion. Qull bollgur mund të zëvendësohet me salcë të trashë qumështi.
Të skuqura me vezë. Hidhni një nga një vezë në tiganin e parangrohur në 170 °C dhe skuqeni për 2...3 minuta, duke e kthyer. Hiqni vezët e përfunduara në një sitë ose kullesë dhe lëreni yndyrën të kullojë. E verdha duhet të jetë gjysmë e lëngshme, e bardha duhet të skuqet plotësisht. Bizelet e gjelbra në salcë qumështi vendosen në një rreth të ulët, sipër me vezë të skuqura, feta proshutë të skuqur dhe zbukuruar me barishte të skuqura thellë. Mund ta rregulloni kështu: pure patatesh në një grumbull, sipër me vezë të skuqura dhe zarzavate të skuqura thellë. Madeira ose salca e domates shërbehet veçmas.
Vezë të pjekura në bukë. Nga buka e bardhë priten cilindrat ose drejtkëndëshat pa kore, duke bërë prerje me thikë nga ana e fundit, skuqen në vaj dhe mesi hiqet për të bërë një gotë. Përshuta grihet imët, skuqet me qepë, derdhet me salcë Madeira dhe nxehet. Në çdo gotë vendosin nga pak proshutë me salcë, e lëshojnë vezën dhe e pjekin në temperaturë 160...180 o C në furrë për të marrë një vezë “në thes” ose “të zier të butë”, i spërkasin vezët. sipër me barishte dhe shërbejeni në pjata meze.
Vezë të pjekura me salcë qumështi. Vendosni rrotullat e bukës së bardhë në një tigan kronschel ose porcionuar; vezët e ziera "në një qese" pa lëvozhgë, derdhen mbi to me salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkaten me djathë dhe piqen. Pjata mund të piqet edhe në vol-au-vents të bëra nga pastë sfumuar ose shporta me bukë të bardhë (si vezët e pjekura në bukë). Piqeni në temperaturë 160...180 o C.
Enët e bëra nga përzierjet e vezëve. Për të përgatitur enët me vezë (qull me vezë, omëletë, skuqura), përdorni një përzierje vezësh me qumësht, ujë ose krem në një raport 1: 0,5. Masa kriposet dhe përzihet mirë. Omëletat përgatiten natyrale, të mbushura dhe të përziera. Ato mund të skuqen ose zihen në avull.
Qull me vezë (bruey). Përzierjes së vezëve me qumësht ose ujë i shtojmë gjalpin e shkrirë dhe kripën, i përziejmë, i hedhim në një enë të vogël (tepsi) me fund të trashë dhe duke e përzier vazhdimisht e ngrohim derisa të përftohet një qull gjysmë i lëngshëm. Para lëshimit, mund të ruhet në një tavolinë me avull në 60 o C për jo më shumë se 15 minuta. Kur shërbehet, qulli vendoset në një tigan të nxehur me porcione, në një crumble ose cocotte maker, me gjalpë ose djathë të grirë, ose grurë, corn flakes ose reçel, ose proshutë të skuqur të grirë imët ose bizele të gjelbra sipër.
Omëletë natyrale e skuqur. Omëleta natyrale me porcion skuqet në tigane të vogla me dorezë të gjatë. Ngrohni yndyrën në një tigan, derdhni masën e omëletës dhe skuqeni pa e kthyer përmbys, duke e trazuar masën me lëvizje rrotulluese dhe lëkundëse në rrafshin horizontal. Pas 5...7 minutash, kur masa të trashet, omëleta rrotullohet në një byrek të zgjatur. Pasi të jetë skuqur pjesa e poshtme e omëletës, ajo transferohet nga ana e tegelit poshtë në një pjatë ose pjatë të ndarë dhe derdhet me vaj.
Kur përgatitet me shumicë, masa e omletës tundet, hidhet në një tepsi ose tavë të ndarë në një shtresë 2,5...3 cm dhe piqet në furrë në temperaturën 180...200 o C për 10 minuta.
Omëletë natyrale me avull. Përzierja e omëletës hidhet në kallëpe të lyer me yndyrë, vendoset në një banjë me ujë dhe nxehet derisa të trashet.
Omëleta të mbushura. Omëletat e mbushura përgatiten njësoj si ato me porcione natyrale, por përpara se të palosen, mbi omëletë vendoset mbushja (mishi i grirë). Mbushjet përfshijnë kërpudha të copëtuara dhe të skuqura në salcë kosi, perime të prera dhe të ziera në salcë qumështi, mish derri të tymosur të skuqur në salcë të kuqe ose domate, etj.
Omëleta të përziera. Masës së omëletës i shtohen produktet e përgatitura: djathi i grirë, mish derri i tymosur ose sallam i skuqur, patatet e skuqura, bizelet e njoma etj., hidhen në tepsi ose tepsi dhe piqen.
Drakenë. Ato ndryshojnë nga omëletat në atë që gjatë gatimit shtohen qumësht dhe salcë kosi. Vezët e përgatitura thyhen në një enë (mund të përdorni melanzh), hidhet qumështi dhe kripa, më pas hidhet mielli, gjithçka përzihet mirë me një kamxhik dhe filtrohet. Përzierjes shtoni salcë kosi dhe gjalpë të shkrirë. Masën e derdhim në një tavë ose tepsi të lyer me yndyrë në një shtresë jo më shumë se 1 cm.Pjekim në furrë derisa të shfaqet një kore e skuqur në sipërfaqe. Përdoreni menjëherë, priteni në pjesë dhe shpërndajeni me gjalpë. Drachena nuk mund të ruhet, pasi pamja e saj përkeqësohet (i bie) dhe shija e saj humbet.
Asortimenti i pjatave me vezë - koncepti dhe llojet. Klasifikimi dhe veçoritë e kategorisë "Asortimenti i pjatave me vezë" 2017, 2018.
Ndihet erë si barë të lirshme,
Ka kvas në tasin në pragun e derës,
Mbi soba të dalta
Buburrecat zvarriten në brazdë.
E mbani mend? Pra, çfarë është DRACHENA?
Drochena (gjithashtu drachena) është një pjatë ruse e bërë nga vezët e përziera me qumësht dhe drithëra, miell ose patate të grira. Në disa raste, masturbimi është si një omëletë, në të tjera është më solid - si një tortë e pjekur. Sipas Fjalorit shpjegues të V.I. Dahl-it, mund të nxirret edhe nga një vezë e përzier me havjar; I. E. Zabelin flet për kërcitjen në qumështin e lulekuqes; M. Syrnikov pretendon se në arkivat e princit Kurakin përmendet masturbimi i bajameve.
M. Syrnikov shkruan gjithashtu se "ndoshta asnjë pjatë tjetër e lashtë nuk u harrua vetëm për shkak të kakofonisë së emrit të saj".
Masturbimi kishte një kuptim ritual: në ditët e përkujtimit ata shkonin në varreza me të
Fjalori i dialekteve popullore ruse përmend disa dhjetëra lloje pjatash të quajtura "drachena", të cilat përgatiteshin në mënyra krejtësisht të ndryshme në provinca të ndryshme.
Më poshtë janë disa receta për këtë pjatë origjinale ruse.
Drakenë me krem
Përbërësit: 4-5 vezë, 2 lugë gjelle. lugë sheqer, 1 gotë krem, 1 gotë miell, 1-1,5 lugë gjelle. lugë gjalpë për tiganisje, 1 lugë gjelle. lugë sheqer pluhur për spërkatje.
Përgatitja
Rrahim vezet me sheqerin per nje çerek ore derisa te behet shkume, shtojme kremin, shtojme miellin, i perziejme shpejt dhe i hedhim ne nje tigan te thelle ne gjalpe te shkrire, i pjekim ne furre te nxehur derisa drakena te skuqet dhe te ngrihet mire. Shërbejeni të nxehtë, të spërkatur me sheqer pluhur. Ekziston një mënyrë tjetër për të përgatitur draçenë. Në një tigan vendosim copa proshutë të prera në mënyrë të trashë, me përmasa afërsisht 1,5 x 1,5 cm, shkrijmë mirë, masën e grirë e hedhim në tavë, e pjekim në furrë të nxehur dhe e shërbejmë menjëherë. Spërkateni me sheqer.
Drakenë me qumësht
Përbërësit: 8 vezë, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, 2 lugë gjelle. lugë sheqer, 2 gota miell, 2 gota qumësht.
Përgatitja
Rrihni vezët, përzieni me gjalpin e shkrirë, sheqerin, miellin, holloni me qumësht të ngrohtë. Lyejmë me vaj një tepsi, e hedhim brumin dhe e skuqim në furrë. Shërbejeni menjëherë me krem ose qumësht.
Drachena me salcë kosi
Përbërësit: 10 vezë, 1 filxhan sheqer, 6 lugë gjelle. lugë gjalpë, 1,75 gota miell, 1 filxhan salcë kosi, kripë.
Përgatitja
Grini të verdhat me sheqer, shtoni duke vazhduar grirjen, gjalpin, kosin, miellin. Kur masa të bëhet homogjene, shtoni të bardhat e rrahura dhe kripën. Hidheni në një tigan të madh me vaj të vluar dhe skuqeni në furrë. Shërbejeni me krem ose qumësht, gjalpë.
Drachena në Rusisht
Përbërësit: 5 vezë, 1 gotë qumësht, 1-2 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 1 lugë çaji miell, 60 g gjalpë, kripë, majdanoz.
Përgatitja
Ndani të verdhat nga të bardhat. Të verdhat, miellin, kripën dhe kosin i përziejmë mirë duke shtuar gradualisht qumështin. Rrahim të bardhat derisa të bëhen shkumë dhe i përziejmë me kujdes me pjesën tjetër të masës. Vendosni gjithçka në një tigan të lyer me yndyrë dhe piqeni në një furrë të nxehur mirë. Hidhni gjalpin e shkrirë mbi drashenin e përfunduar dhe spërkatni me majdanoz.
Drakenë e skuqur
Përbërësit: 4 vezë, 50 gr sheqer, pak kripë, 0,5 l qumësht, 250 gr miell, 100 gr yndyrë për lyerjen e tavës.
Përgatitja
Rrahim mirë të verdhat, sheqerin, kripën dhe gjysmën e sasisë së qumështit në një enë; pas kësaj, duke shtuar miell në pjesë, gatuajmë një brumë të trashë, i cili më pas hollohet me pjesën tjetër të qumështit. Në fund e përziejmë me të bardhat e rrahura në një shkumë të fortë. Ngroheni një tigan të madh me yndyrë, hidhni gradualisht brumin duke e skuqur nga të dyja anët. Grini drakenën që rezulton duke përdorur dy pirunë, spërkatni me sheqer dhe shërbejeni me lëng frutash.
Lufta me avull
Përbërësit: 2 lugë gjelle. lugë miell, 4 gota qumësht, 5 vezë, 3 lugë gjelle. lugë sheqer të grimcuar, kripë.
Përgatitja
Përzieni miellin me qumësht të ftohtë (1 filxhan). Zieni pjesën tjetër të qumështit, derdhni në të miellin e holluar me qumësht dhe duke e trazuar ziejeni edhe 15 minuta të tjera. Pas kësaj, ftohet pak. Më vete, rrahim vezët me sheqer të grimcuar dhe derdhim në përzierjen e ftohur të qumështit dhe miellit. Shtoni kripë për shije. E vendosim tenxheren me përzierjen në një tenxhere të dytë me ujë dhe e kaurdisim drakenën në ujë të vluar të ulët derisa të trashet.
Gjizë draçene
Përbërësit: 500 gr gjizë, 40 gr sheqer, pak kripë, 4 vezë, 125 ml qumësht, 30 gr gjalpë, lëvore limoni, 100-120 gr miell, 50 gr yndyrë për skuqje.
Përgatitja
Grini mirë gjalpin, sheqerin dhe të verdhat dhe kur të krijohet një shkumë e trashë, shtoni gjizën e pastruar në sitë dhe më pas qumështin. Vendosni gjithçka, shtoni miell dhe shtoni të bardhat e rrahura. Brumi mund të skuqet në një tigan të madh ose të hidhet në një tepsi dhe të piqet në furrë. Kur drakena të jetë skuqur në fund, grijeni me pirun dhe kthejeni. Sillni në gatishmëri, transferojeni në një pjatë, spërkatni me sheqer dhe hidheni sipër lëng frutash ose salcë kosi.
Drakenë me djathë
Përbërësit: 100 g bukë të bardhë, 5 lugë gjelle. lugë qumësht, 3/4 filxhan djathë holandez (Edam) të grirë, 6 vezë, 50 gr gjalpë.
Përgatitja
Prisni koren nga buka e ndenjur e grurit, e prisni në copa të vogla dhe derdhni qumësht të nxehtë. Lëreni bukën të fryhet, më pas shtoni djathin e grirë (1/2 filxhan), të verdhat e papërpunuara dhe përzieni gjithçka. Më pas i rrahim të bardhat në një shkumë të trashë, i shtojmë masës së përgatitur, i vendosim në një shtresë të barabartë në një tavë të lyer me gjalpë (20 g), i spërkasim me djathin e grirë të mbetur dhe i pjekim në furrë. Hidhni gjalpin e shkrirë (30 g) mbi drashenin e përfunduar dhe shërbejeni në të njëjtën tigan ku është pjekur.
Drakenë me bollgur
Përbërësit: 150 gr bollgur, 40 gr sheqer, pak kripë, 4 vezë, 0,5 l qumësht, 50 gr yndyrë për tepsi.
Përgatitja
Rrahim të verdhat, sheqerin, kripën dhe bollgurin me 0,25 litra qumësht dhe i lëmë të qëndrojnë për një orë në mënyrë që bollguri të fryhet. Pas kësaj, derdhni pjesën tjetër të qumështit dhe shtoni të bardhat e rrahura. Ngrohni yndyrën në një tepsi, derdhni brumin mbi të dhe piqeni në furrë në temperaturë mesatare për rreth 30 minuta. Më pas grisni me pirun, kthejeni, shtoni yndyrë në tigan nëse është e nevojshme dhe gatuajeni derisa të jetë gati. E spërkasim drakenën me sheqer dhe e shërbejmë me lëng frutash, komposto ose salcë frutash të freskëta.
Drakenë me patate
Përbërësit: 500 g patate të ziera, 6 lugë gjelle. lugë salcë kosi, 3 lugë gjelle. lugë miell, 6 vezë, 2 gota qumësht, kripë, gjalpë.
Përgatitja
Fërkoni patatet e ziera të nxehta në një kullesë, shtoni salcën e thartë, miellin, kripën, të verdhat dhe përzieni mirë, pastaj hidhni gradualisht qumështin e ngrohtë dhe përzieni përsëri. Rrihni të bardhat në një shkumë të trashë dhe shtoni në masën që rezulton. Masën e derdhim në një tavë të lyer me gjalpë dhe e pjekim në furrë.
