Reconstrução culinária
Uma receita detalhada para fazer molho garum romano com base na experiência pessoal. O artigo contém a história do garum, uma descrição semelhante da preparação do molho garum romano nas condições domésticas russas, muitas fotos e vídeos. Ouso dizer que, muito provavelmente, esta é a primeira experiência de preparação de garum na Rússia em casa...
Pelo que entendi, na realidade ninguém fez isso na Rússia, porque nem então (2011) nem agora (2015) encontrei um único artigo com fotografias das etapas de preparação e fotografias do verdadeiro produto final - garum.
Vários sites mostram esta fotografia de... molho de ostra como exemplo de suposto garum
Em outro lugar, como exemplo de garum, há uma foto da matéria-prima básica do molho de peixe tailandês “nam pla” deste artigo “Qual é o cheiro da Tailândia?” Na Ásia, eles não usam ervas para fazer molho de peixe e ele permanece por quase um ano, em vez de dois ou três meses.
***
A ideia acabou por ser tentadora...
Os cristãos ortodoxos comem muito peixe; os siberianos que vivem nos rios comem muito. Assim, o peixe não eviscerado é um resíduo - cabeça, entranhas, barbatanas, cauda, escamas - tudo isso é removido e jogado fora. Devido aos muitos ossos dos peixes de rio, tudo isso é inconveniente e perigoso para dar a cães e gatos. Resumindo: basta jogá-lo fora...
E no final de 2011, uma pessoa gentil ajudou nossa família com peixes, inclusive este lúcio de 12 quilos:
Não fui eu quem pegou esse lúcio de 12 quilos. Foi extraído na área de Kargaska, na região de Tomsk
E então percebi - aqui está, a hora da reconstrução histórica do antigo molho romano garum...
Enquanto fazia calor lá fora (outubro), miúdos, sangue, cabeças, cristas, nadadeiras e pele dos peixes foram coletados em sacos plásticos e congelados no freezer. Primeiro você precisa polvilhar o peixe descongelado com sal grosso na proporção de 150 gramas (200 gramas são possíveis) por 1 kg de resíduos de peixe.
Embora, como escrevem, houvesse uma receita de garum em escamas de peixe - não há necessidade de colocá-lo separadamente (por exemplo, foi retirado do peixe que serviu para fritar) - ele e as espinhas não sofrem fermentação para 2 meses.
Cabeças, guelras, caudas, miudezas, pele e barbatanas de peixes são matérias-primas ideais para garum
Os resíduos de peixe para garum podem ser guardados a partir do outono. Antes de congelar, devem ser polvilhados com sal grosso na proporção de 150 gramas por kg de resíduos de peixe. O sal não pode estragar o garum - o alto teor de sal não impede a fermentação, mas tem um efeito positivo na preservação do garum.
Até que temperaturas negativas estáveis sejam estabelecidas em novembro, matérias-primas congeladas e salgadas para garum podem ser armazenadas em sacos na geladeira
Deixe-me enfatizar que o garum não pode ser estragado pelo sal - o alto teor de sal não impede a fermentação, mas tem um efeito positivo na preservação do garum.
Depois de geadas superiores a -10º C em Novembro, transferi o peixe dos sacos e do congelador para um frasco de aço inoxidável, porque não tinha à mão cubas de pedra como na antiga Espanha e Itália. A partir desse momento, coloquei neste frasco todos os resíduos novos durante todo o inverno até março, adicionando primeiro sal na proporção de 150 g por 1 kg de resíduos de peixe. O frasco ficava na entrada (esta é uma extensão de madeira fria da casa).
Em vez de recipientes de pedra para preparar garum, um frasco de aço inoxidável com gargalo largo é o ideal... Nele acumulamos todos os resíduos de peixes no outono e inverno
Em cinco meses, foi recolhido pouco menos da metade do frasco... Portanto, para completar a reconstrução histórica, resolvi “atacar” o frasco cheio.
Para isso, comprei cinco quilos de espadilha e escamudo barato e pedi aos meus parentes que moram no Ob que ajudassem com um balde de peixe - depois de um tempo trouxeram dace, dourada e dourada. Para os pescadores de Ob, estes últimos são peixes de terceira categoria: ou jogam a dourada para trás ou enterram um peixe sob um arbusto de pimenta ou tomate como fertilizante.
Na farmácia comprei três pacotes de sálvia, tomilho, hortelã (alguns mantimentos também estavam em casa) na loja comprei 5 sacos grandes de uma mistura de ervas provençais, 100 g de louro, 50 g de pimenta da Jamaica, pimenta em grão e coentro moído. Também comi cerca de um litro de uma mistura de endro seco, salsa e coentro (eu mesmo sequei). Todas essas especiarias são suficientes para um frasco de resíduos de peixe. No entanto, é permitido adicionar mais ervas.
Como no Império Romano o garum era feito em diferentes épocas do ano, posso presumir que ervas secas também eram utilizadas para sua produção quando não havia estação de cultivo nos jardins da Itália e da Espanha. Portanto, meu uso de ervas secas não distorce a tecnologia original de produção de garum.
Se você tiver a oportunidade de conseguir peixes para um frasco inteiro no verão, então, é claro, você pode usar ervas frescas. Mas a minha preparação continuou no inverno e terminou em março. Neste caso, as ervas secas são a única opção. Ervas provençais, tomilho, sálvia, hortelã, endro, salsa, folhas e sementes de coentro moídas, louro, pimenta da Jamaica e pimenta em grão
E o processo começou...
Primeiro, polvilhei bem a velha camada congelada de resíduos de peixe já salgado com ervas:
Depois dispôs pequenos peixes de rio e capelim (não os cortei nem estripei), cortou escamudo, dourada e dourada em pedaços, polvilhou o peixe com sal na já mencionada proporção com folhas de louro quebradas, pimenta, ervas provençais, hortelã, tomilho, sálvia, etc. E assim por diante, até o topo...
Tecnologicamente e idealmente para o processo de fermentação, coloque os restos de peixe com miudezas e os peixes pequenos bem no fundo, os pedaços de peixe grande devem ficar no topo, adivinhe;
Sal grosso salpicado por cima...
Para preparar o garum usei sal grosso - por ser o mais barato. Para 38 litros de matéria-prima, levei cerca de 6 kg para fazer um frasco. Suponho que você possa usar sal fino iodado
Então, meu garum era feito de resíduos crus e congelados de lúcio, cavala, escamudo, capelim (capelim e escamudo também foram incluídos inteiros), esterlina, dace inteiro, resíduos de lula, dourada e dourada cortada em pedaços grandes...
Atenção: para preparar o garum é necessário utilizar apenas resíduos e peixes crus e não tratados termicamente.
Posso presumir que para uma fermentação eficaz é importante ter, em primeiro lugar, miudezas de peixe no recipiente, provavelmente são as enzimas digestivas e a bile contidas nelas que desencadeiam o processo de lise da carne do peixe; Digo isso para que ninguém pense em fazer uma espécie de garum “elite” apenas com peixe eviscerado. Leia receitas antigas - é obrigatória a presença de miudezas, guelras e sangue de peixe nas matérias-primas básicas do garum elite. Para que...
No dia 25 de março, o sol em Tomsk não brilha como o espanhol e as temperaturas não são mediterrâneas. O que fazer? Uma estufa para pepinos e pimentões vai nos ajudar! Vou colocar o frasco com garum lá no final de abril (antes, como já escrevi, estava nos senets). No final de abril - início de maio, a temperatura em nossa estufa já começa a subir para +20–25 º C e mais durante o dia.
Nas condições da Sibéria, uma estufa é o local ideal para o amadurecimento do garum. O autor colocou o frasco para fermentação no final de abril, embora o peixe tenha sido salgado e temperado com ervas no dia 25 de março. Até o final de abril a bandeira permaneceu no sentido
Vista do garum não misturado em 8 de junho. A matéria-prima do peixe já derreteu visivelmente e ficou marrom. Tem um leve cheiro de peixe de ervas sem um cheiro mortal...
O frasco ficou na estufa com a tampa mal fechada para que as moscas não entrassem. Uma vez por semana, o garum era misturado com um bastão de madeira, que ficava ali constantemente.
Uma observação importante, as bexigas dos peixes não fermentaram assim, nem em 2012 nem em 2015, quando fiz garum direto... Então, pode jogar fora, senão elas flutuam e só ocupam espaço no frasco.
Vista do garum após mixagem em 8 de junho. Durante toda a fermentação do peixe, a vara de madeira foi mantida no frasco. Prestem atenção na foto - as bexigas dos peixes não fermentaram assim, nem em 2012 nem em 2015, quando fiz garum direitinho... na cozinha.
Os vietnamitas fazem seus molhos de peixe nesses recipientes da fábrica Nuoc Mam.
Sobre o cheiro e o apodrecimento durante a produção do garum...
Garum não é preparado como resultado da putrefação sob a influência de bactérias putrefativas, garum é preparado sob a influência da fermentação, quando enzimas encontradas nos tecidos dos peixes, bem como enzimas digestivas e bile de miúdos, derretem os tecidos da carne , destruindo proteínas e gorduras. O peixe não apodrece. Uma grande quantidade de sal evita absolutamente (!) processos de decomposição.
É por isso que, repito, para o garum é necessário usar apenas peixe cru e seus resíduos, porque cozinhar e fritar destroem as enzimas dos tecidos.
Portanto, por incrível que pareça, o frasco com o garum para cozinhar, mesmo no verão em uma estufa aquecida, não cheirava a nenhum “fedor terrível”. O cheiro específico de peixe foi sentido na estufa apenas nas imediações. E então veio o cheiro do garum espirrando na borda durante a agitação.
Portanto, se você limpar cuidadosamente as paredes externas do frasco após a mistura, praticamente não haverá cheiro - não acredite nos comentários modernos dos teóricos do garum de que os vizinhos ficarão cansados do “fedor insuportável”. Durante todo o verão de 2012, nenhum dos meus vizinhos reconheceu pelo cheiro que eu estava preparando garum.
Curiosamente, o cheiro de garum não interessava às moscas. Não notei nenhuma mosca perto do frasco. Estranho...
O fedor mortal das cubas com peixe em fermentação (turistas que visitaram o Vietnã escrevem sobre isso) é consequência de violações tecnológicas, quando os recipientes não são lavados dos restos de matérias-primas passadas, quando as matérias-primas espirram quando misturadas (isto é claramente visível na fotografia do Vietname) e as paredes exteriores dos recipientes, as tampas não são lavadas, etc.
Em algum lugar no início de junho, quando um bom calor se estabeleceu, o garum começou a borbulhar moderadamente - isso é claramente visível no vídeo. Ao mesmo tempo, Garum não exagerou. O gás emitido provavelmente foi dióxido de carbono - não havia cheiro de amônia, sulfeto de hidrogênio ou outro fedor. Posso presumir que era o glicogênio da carne do peixe que estava sendo destruído. Após cerca de duas semanas, as bolhas de gás pararam. Ao mesmo tempo, a cada semana que passava o garum ficava cada vez mais fino - os pedaços de peixe derretiam e amoleciam...
O cheiro de garum nesta fase é moderadamente suspeito, único, e o cheiro de ervas pode ser sentido. Não há nenhum fedor mortal vindo dele.
O verão de 2012 foi bastante normal. Mostrou que o calor da Itália ou da Espanha não é necessário para a fermentação completa do peixe e preparação do garum. Chega de sol e estufa da Sibéria.
No dia 23 de junho resolvi finalizar a fermentação. Achei que se esperasse muito o garum ficaria rançoso. Como se descobriu mais tarde, não foi esse o caso. Garum poderia ser guardado até agosto, porém, não adianta ficar em pé por mais de 3 meses - nessa época, mesmo nas condições da Sibéria, os tecidos dos peixes vão amolecer até o estado de lama. Agora posso dizer que a pontualidade até um. certo dia não é necessário para fermentar garum.
Ele puxou o frasco para a plataforma do pátio e removeu grandes cabeças e espinhos, incluindo a cabeça gigante de um lúcio. Depois disso, através de uma peneira de ferro, coei o garum dos ossos das escamas, barbatanas, etc.
Garum antes de coar. Nesta foto o garum não secou. As cabeças dos peixes grandes foram simplesmente arrancadas, incluindo a cabeça daquele enorme lúcio da primeira foto.
Esta é a quantidade de resíduos sólidos produzidos (cabeças, ossos, escamas) após passar um frasco de garum básico por uma peneira de ferro
Vista aproximada dos resíduos sólidos do garum. Lendo as informações históricas (abaixo), você pode pensar que se trata do halex, que foi então vendido aos pobres. Isso é lixo para ser jogado fora... Mesmo os sem-teto não conseguem comer esses ossos fedorentos. Eu percebi mais tarde o que é Khalex...
De um frasco cheio com matérias-primas básicas, foram obtidos quase 20 litros de purê de garum com pronunciado cheiro de peixe e picante, sem fedor desagradável:
De um frasco de 38 litros tirei pouco menos de 20 litros de purê de garum na primeira fase de preparo.
Em seguida, essa substância era colocada em potes de três litros, enrolada com tampas de estanho e baixada para a adega para envelhecimento e separação.
Acredito que seja melhor deixar o molho garum descansar por pelo menos seis meses, ou até um ano - nesse período ocorre uma boa separação. Eu tenho esses potes há 2,5 anos, os vietnamitas, como escrevem online, envelhecem o molho de peixe por um ano ou até três anos...
A princípio pensei, lendo sobre garum, que garum é uma massa agregada parecida com purê, mas tal garum, quando adicionado à comida, fede terrivelmente e dá à comida um forte amargor (de óleo de peixe rançoso e não só dele)
Esse purê não pode ser chamado de líquido (liquamen)...
Garum do segundo estágio de prontidão. Após seis meses de permanência na adega, delamina. Abaixo está um garum marrom translúcido, no topo um purê de proteína e gordura com especiarias e um cheiro de peixe muito forte. Isso é halex. Proteínas e gorduras oxidadas conferem-lhe um sabor amargo e desagradável, mas é rico em proteínas e gorduras, rico em calorias e nutritivo. Em suma, servirá para a plebe e os soldados romanos... Não havia nenhum em Tomsk, então enviei o halex para a pilha de compostagem para fertilizante
Na verdade, o famoso e original garum é um líquido marrom translúcido que fica localizado no fundo dos potes da foto acima.
Meu “palpite” foi confirmado por esta fotografia encontrada posteriormente na Internet:
Vista do garum original da fábrica. Aparentemente feito na Itália
A parte superior é um purê de proteína e gordura com partículas de especiarias e é chamada de chalex. Comer é difícil, mas possível. Os japoneses e chineses comem peixe em conserva. Desde criança você pode se acostumar com tudo...
O óleo de peixe rançoso e as proteínas oxidadas conferem um amargor desagradável aos alimentos se você adicionar muito. Mas o mais desagradável é que ao cozinhar dá um cheiro forte de peixe que não é aceitável para todos, mesmo com pequenos acréscimos.
Mas... No primeiro ano, despejei sobre peixe eviscerado antes de fumar. Os hales picantes salgavam muito suavemente a carne do peixe, davam um sabor moderado aos temperos e, durante a fumagem a quente, escorria gordura e sumo - a cavala fumada salgada com hales é o ideal. Portanto, quem fuma muito peixe pode deixar com segurança três litros de chalex.
Se você conseguir 18 litros de garum base, a halesa quando coada será de cerca de 9 litros. Se não fizermos defumação em massa de peixes, pode-se dar hales aos porcos (atenção, é muito salgado) e só na primeira fase da engorda, caso contrário mais tarde a banha e a carne ficarão com cheiro de peixe.
E para quem não tem gado, coloque chalex na pilha de compostagem - é um bom fertilizante de nitrogênio. Mas ainda é melhor salgar o peixe para defumar com garum verdadeiro.
Como coar o garum estratificado? Fiz isso através de um tubo de conta-gotas - a precisão é importante aqui, e não a velocidade de vazamento, devido à qual pode ocorrer a mistura de garum e chalex. Ao mesmo tempo, o garum escorreu para minha peneira, coberto com um pano grosso de viscose (vendido como pano para limpar em lojas de ferragens) - uma coisa conveniente para filtrar qualquer coisa.
Como os antigos romanos não tinham potes de vidro e tubos conta-gotas, eles preservavam o garum nessas ânforas. Seu fundo estreito foi cuidadosamente batido (perfurado?) E então o garum transparente foi cuidadosamente drenado.
E então, aqui está ele garum...
Garum tem um cheiro moderado de peixe e um sabor agradável muito picante, como se você estivesse comendo bom peixe seco você. Claro, garum é muito salgado.
Após a primeira coação, o garum deve repousar no frio. Desta vez separou-se em três partes - gordura em cima, partículas sólidas em baixo e no meio - na verdade garum, creio eu, já de uma classe extra de qualidade.
Este pote de garum está no terceiro estágio de prontidão. O garum é coado do cálex e deixado três dias na geladeira. É dividido em três partes: no topo - óleo de peixe (é melhor retirá-lo, ou seja, está rançoso), no meio - o garum original de primeira classe, na parte inferior - partículas sólidas de proteína. Na foto parece que tem muito sedimento inferior, na verdade é pouco, foi isso que subiu rapidamente durante a transferência...
Garum fica bem armazenado e não estraga em recipientes não estéreis, inclusive os hermeticamente fechados - seja um pote de três litros com tampa de lata ou uma garrafa plástica de litro.
Depois de coar, provei o garum sem tratamento térmico em sua forma pura e diluído pela metade em água - sem diarreia, sem vômito... Microbiologicamente, o garum é um produto seguro, pelo menos o que preparei.
Agora, creio, você entenderá por que o bom garum era caro. Em primeiro lugar, um bom garum requer matérias-primas de bons peixes e ervas. Sua produção leva muito tempo. O processo de fermentação primária dura de 2 a 3 meses, seis meses de decantação, coando novamente para separar o garum e o chalex, decantando o garum já coado para retirar a gordura acumulada na parte superior e as partículas sólidas de proteína na parte inferior.
Mas o garum vale todo o esforço!
E o que um camponês russo deveria fazer com 8 litros de felicidade romana?
Dizem que garum combina bem com ostras... Não há nenhum na Rússia e na Sibéria, e os que existem mordem violentamente apenas com o preço. Se sua dieta incluir apenas sopa de peixe e peixe frito, será difícil para o garum encontrar um lugar importante em sua dieta. Garum será procurado por uma culinária de peixes mais variada.
Definitivamente, sem dúvida, mergulhe o peixe em garum para fumar. Por exemplo, cavala defumada depois de uma noite em pé com garum tem um sabor simplesmente incrível (coloque a cavala eviscerada nas costas, levante a cabeça mais alto na bacia e despeje o garum na barriga).
Garum é ideal para molhar peixes para fritar. Eu tentei em carpa cruciana. Todos me elogiaram. A carpa cruciana foi limpa de escamas e miúdos, e a cabeça e as barbatanas foram removidas (a carpa cruciana era grande, não era racional fritar a cabeça e, portanto, três peixes mal cabiam rapidamente). Coloquei 100 ml de garum em 3-4 peixes e salpiquei. Após 15 minutos, passe na farinha e coloque numa frigideira...
Garum pode ser usado para temperar (corretamente, salgar) todos os pratos de peixe, especialmente peixe picado para bolinhos - eles ganham seu sabor picante.
Garum pode ser usado para temperar carne para fritar e estufar. Usei 4 colheres de sopa de garum (100 ml) para a panela de ensopado com cebola, então há todas as chances de acabar o garum rapidamente.
Despeje o azeite na frigideira, acrescente fatias de carne de cavalo, uma cebola grande picada, 4 colheres de sopa de garum e uma colher de alho seco. Quando frito, tinha um cheiro peculiar de peixe, mas apenas perto da frigideira. Mas... A minha mulher, que mal tolera cheiro de peixe, veio da rua e não sentiu cheiro de peixe na cozinha (não temos exaustor). Antes de terminar a fritura, acrescentei pimenta moída grosseiramente e coentro por cinco minutos, o que bloqueou completamente o cheiro de peixe do garum.
A frigideira com carne de cavalo cozida no garum ficou vazia na ceia de Natal instantaneamente... Ninguém disse: “Ah, isso fede...”
Se você adora peixe e aguenta seu cheiro na cozinha, pode usar garum para salgar mingau de trigo sarraceno, ensopados de legumes, etc. - algo saudável e relevante para a Quaresma.
Tentei temperar a carne para o pilaf com garum... Enquanto o pilaf está quente o sabor é normal, mas quando esfria o pilaf fica com gosto de peixe...
Resumindo, você pode e deve experimentar.
***
Estou começando a adivinhar por que os romanos amavam tanto o garum. Quem já experimentou carne seca salgada - carne de cavalo ou de ganso, tenho a certeza, notou que a carne seca salgada tem um verdadeiro apelo narcótico... :-)
Pessoal, se vocês querem ganhar poder ilimitado em sua família, salguem (isso é uma conversa à parte) carne de cavalo ou ganso e sequem. Divida em pequenos pedaços em casa apenas por bom comportamento e nos feriados. Minha esposa e meus filhos de todas as idades tremem quando comem carne seca de cavalo ou ganso... Todos são obedientes, educados e sedosos.
Me distraí... por que estou escrevendo isso? Acredito que o garum contém as mesmas substâncias biologicamente ativas que estimulam o apetite da carne seca, cujo sabor é familiar e familiar para muitos, porque nele também ocorre a fermentação de proteínas.
***
Sim, em sua essência, o garum é um produto altamente biologicamente ativo, estando no mesmo nível das preparações de tecidos e da já mítica droga ASD-2.
A terapia tecidual foi usada ativamente na pecuária na URSS por algum tempo.
***
Terapia tecidual- a utilização de tecidos conservados e preparações a partir deles (preparações de tecidos) para fins medicinais e para aumentar a produtividade animal. Para preparar preparações de tecidos de acordo com o método de V.P. Filatov, o baço, o fígado, os músculos ou outros tecidos animais e o aloé são mantidos durante 4-5 dias a 2-4 °C e depois são homogeneizados. São conhecidos outros métodos para preparar preparações de tecidos. De acordo com a suposição de V.P. Filatov, os agentes farmacológicos são formados nos tecidos sob condições ambientais desfavoráveis, mas não letais. substâncias são inespecíficas. ações (estimulantes biogênicos). Eles ativam o físico. processos e, assim, acelerar o crescimento dos animais e aumentar a resistência do corpo.
As preparações de tecidos são utilizadas para algumas doenças agrícolas infecciosas e não contagiosas. animais, para estimular o crescimento e aumentar a engorda na forma de tecidos inteiros e extratos, carne picada, suspensões, pomadas e pós. São prescritos por via subcutânea, internamente (implantação, injeção), externamente (aplicações, pós, pomadas)...
Dicionário enciclopédico veterinário
***
Os molhos de peixe asiáticos possuem alto teor de proteínas (até 10% nas notas mais altas), esta proteína contém todos os aminoácidos essenciais; existem muitas vitaminas B, especialmente B12, ácido pantotênico (B5), riboflavina (B2) e niacina (B3). Fósforo, iodo, ferro e cálcio estão presentes.
Mas o valor do garum como adaptógeno não reside apenas nisso, mas em substâncias biologicamente ativas especiais. O fato é que os tecidos de um organismo vivo ou planta, quando expostos a condições desfavoráveis, passam a secretar certas substâncias adaptativas (estimulantes biogênicos), cuja natureza ainda não é totalmente compreendida. No nosso caso, este é um período de forte estresse para o peixe quando ele cai na rede até morrer. Como o garum não é submetido a tratamento térmico, essas substâncias são preservadas. É provável que a fermentação também gere novas substâncias biologicamente ativas.
O consumo regular de garum diluído com o estômago vazio pode ter um efeito fortalecedor geral e imunoestimulante. Quem verificaria isso?
E o garum tem um sabor melhor que o ASD-2.
Acho que, pelo bem da ciência, podemos iniciar tal experiência, especialmente porque tenho ficado doente com mais frequência - eles trarão vírus tailandeses, egípcios e Ebolas africanos para a Rússia a partir dos resorts - nenhuma imunidade será suficiente... Vou tentar usar garum com o estômago vazio, uma colher de sopa pela manhã antes das refeições.
Depois de seis meses de experimento, escreverei sobre como tudo terminou...
***
Isso é necessário?
Não há garum na Rússia... Talvez seja mais fácil comprar molhos de peixe asiáticos?
Amostras de molhos de peixe asiáticos originais, mas não são vendidos na Rússia...
Na verdade, apenas alguns molhos de peixe asiáticos estão disponíveis nos mercados russos (encontrei molhos de dois fabricantes em Tomsk).
Uma degustação comparativa com garum mostra que eles são diluídos pelo menos 2 vezes em água, razão pela qual são adicionados conservantes, glutamato monossódico e corante de açúcar, etc.
Você pode temperar a comida com eles, mas seu efeito curativo no corpo é quase inexistente, ao contrário do garum caseiro.
Então acho que vale a pena o esforço para conseguir um balde de garum verdadeiro.
***
Se você tiver dúvidas sobre garum, escreva para este e-mail:
***
Garum (informações históricas)
Garum (este: grego antigo γάρον) é o famoso molho de peixe, a principal iguaria da Roma Antiga, cujas resenhas de admiração podem ser lidas em muitas obras literárias da época, embora Sêneca o chamasse de “o icor do peixe em decomposição” com o qual seu os contemporâneos “se envenenam”. Este molho fazia parte de quase todos os pratos da cozinha romana, mais detalhadamente descritos por Apício no livro de receitas “De Re Coquinaria” (c. 400 d.C.), e era um tempero tão popular daquela época que em muitas regiões substituiu completamente o sal. Em particular, em vez de “salgar o prato”, Apicius escreve frequentemente: “Se o prato for insosso, adicione garum, se for salgado, adicione um pouco de mel”. Nem um único jantar, nem um único banquete estaria completo sem garum, e todo comerciante que se preze considerava uma questão de honra tê-lo à venda. Foi produzido em todo o império, mas sua produção e exportação foram especialmente estabelecidas em Pompéia.
O “Garum” era conhecido no Neolítico, foi preparado pelas tribos que habitavam o noroeste da França (moderna Bretanha) e depois melhorado pelos Druidas Celtas. Molva (lúcio do mar) foi usado para preparar o molho.
Após a captura da Armórica, os romanos adotaram este "elixir" dos povos escravizados (assim como tudo o mais) e começaram a usá-lo como medicamento de amplo espectro (garum armórico): de perda de força e depressão, de dores de cabeça, infecções purulentas, diarréia e mordidas de cachorro, era administrado aos soldados antes de longas campanhas e batalhas, e os médicos do imperador Cláudio (43 dC) o chamavam de produto com centenas de propriedades benéficas.
Além disso, a conhecida bebida mágica dos gauleses dos desenhos animados sobre Asterix e do filme homônimo com Gerard Depardieu nada mais é do que garum. Posteriormente, como resultado das Guerras Púnicas, os romanos aprenderam e adotaram na Magna Grécia (atual Sul da Itália), entre outras coisas, o hábito de usar garum como tempero para pratos de carne e vegetais. Desde o século II. AC. garum está começando a desfrutar de popularidade crescente. O prato fazia parte integrante da mesa dos antigos romanos e era utilizado não só como molho, mas também como aperitivo. O custo desse molho, porém, era muito alto: segundo Plínio, o Velho, “não havia líquido, a não ser perfume, que custasse mais: por duas congas (cerca de 6,5 litros) de garum de primeira classe pagavam-se mil sestércios.”
A descrição mais completa do preparo do garum é apresentada pelo escritor Gargilius Martial (século III dC), não se encontra em Apício, provavelmente pelo fato de então todos já conhecerem a receita. Segundo Martial, é preciso pegar uma cuba grande, colocar no fundo uma camada grossa de ervas aromáticas picadas (tomilho, coentro, endro, erva-doce, aipo, sálvia, hortelã e orégano), depois uma camada de peixinhos inteiros, seguida por uma camada de peixes grandes, cortados em pedaços. Polvilhe tudo com cerca de dois dedos de sal grosso. Repita a operação quantas vezes desejar. Cubra o recipiente com uma tampa de madeira ou cortiça e deixe-o repousar ao sol durante dois a três meses, mexendo uma vez por dia com uma colher ou vareta de pau, a partir do sétimo dia, e assim sucessivamente durante 20 dias. O nome do peixe não é indicado; presume-se que peixes pequenos significavam bops, salmonete ou anchovas, e peixes grandes significavam cavala, cavala ou atum.
Quando toda a salga se transformou em uma massa sólida, uma cesta grande e finamente tecida foi colocada na cuba e um líquido espesso, garum, foi gradualmente colocado nela. O garum era despejado em jarras (até 0,5 m) de gargalo estreito e alça única, onde estavam escritos a tinta o nome do molho, o tipo de peixe, o nome do fabricante e o ano. Este método sofreu posteriormente muitas variações para criar diferentes variedades de garum, cujo número, segundo Plínio, aumentou indefinidamente. Para preparar uma das melhores variedades, pegaram o interior da cavala, salgaram-nas juntamente com guelras e sangue num jarro de barro e, passados dois meses, furaram o fundo do jarro e deixaram escorrer o líquido. Devido à propagação de um odor fétido, a produção de molhos nas cidades foi proibida a todos, exceto às fábricas especiais - oficinas.
Algumas das melhores variedades de garum produzidas em Pompéia foram:
Garum Excellens (de anchovas e miúdos de atum)
Garum Flos Floris (de diferentes tipos de peixes - cavala, anchova, atum, etc.)
Garum Flos Murae (de moreias)
Um garum especial de alto grau era chamado na vida cotidiana simplesmente de “líquido” - Liquamen.
Garum também foi dividido em “puro” (às vezes era adicionado vinho, vinagre ou água) e “magro” (de peixe com escamas). Halex, ou allec - o resíduo sólido do molho de peixe ou garum não processado - era vendido a um preço acessível e destinava-se à plebe, aos camponeses e aos soldados romanos.
Segundo o direito romano, todos tinham o direito, sem pagar impostos, de pescar no mar, por isso a produção de garum era um negócio extremamente lucrativo, que era aberto até por escravos libertos. Além disso, dada a abundância de oficinas em Pompéia, competindo entre si para anunciar seu produto como garum de cavala de primeira classe, o molho era frequentemente falsificado, ou seja, O peixe declarado na ânfora foi substituído por outro, menos valioso, tal como hoje em dia na Itália se vende frequentemente um tubarão-arenque, que custa muito menos, sob o disfarce de peixe-espada. Não é à toa que os especialistas recomendam comprar peixe-espada cortado apenas nos dias em que a cabeça de um tubarão está exposta na peixaria.
Cratera do vulcão Vesúvio
Uma história interessante está ligada ao nome de um dos principais produtores de garum de Pompéia - Umbricius Scaurus, que inventou a popular variedade de garum - scaurus. Nos últimos anos, funcionários do Laboratório de Pesquisa Aplicada da região da Campânia têm estudado sua casa. Durante as escavações, foi possível descobrir 7 embarcações, no fundo das quais permaneceu garum. Os cientistas estabeleceram que o último molho preparado em Pompéia foi feito inteiramente de um peixe comum no Mediterrâneo - o bops de olhos grandes, ou baleia minke. Além disso, foi graças a este peixe encontrado no garum que foi possível confirmar a data exata da erupção do Vesúvio, que destruiu Pompéia, antes conhecida apenas por duas cartas de Plínio, o Jovem, a Tácito, onde descreve os acontecimentos ele testemunhou:
Anteriormente, em 2006, um naufrágio datado do século I dC foi encontrado na costa de Valência. e. um navio romano com mil e quinhentas ânforas com garum. O veleiro tinha 30 m de comprimento e um deslocamento de 400 toneladas. O molho era tão importante para o comércio que era entregue em qualquer província, por mais distante que estivesse da metrópole. Como antigamente os marinheiros não se preocupavam em selar hermeticamente as ânforas, os arqueólogos não conseguiram nem descobrir os restos da iguaria de peixe. Além das ânforas, preciosas para os historiadores, o navio transportava chumbo para os sistemas de abastecimento de água de Roma e cobre. Foi misturado ao estanho para produzir o bronze, com o qual tudo era feito no Império Romano - de ferramentas a utensílios domésticos.
Deve-se notar que o garum não desapareceu no esquecimento junto com o Antigo Império Romano. Este molho foi mencionado no tratado gastronómico do médico grego Antimus "De observee ciborum" (século VI dC) ao descrever o típico molho romano enogaro (vinho e garum), no século VIII. DE ANÚNCIOS Comerciantes de Comacchio comercializavam garum ao longo do rio Pó no século IX. DE ANÚNCIOS Os inventários do mosteiro de Bobbio (nos Apeninos piacentinos) registram a compra de dois vasos com garum no mercado de Gênova para as necessidades de alimentação dos irmãos. Além disso, a produção de garum ocorria na bacia do Adriático, na Ístria (carta de Cassiodoro, século VI d.C.) e em Bizâncio. Hoje existe uma semelhança desse molho na Itália - é um líquido coado de anchovas - colatura di alici di Cetara, produto tradicional da região da Campânia, produzido na Costa Amalfitana, em Cetara. Na Itália também é possível encontrar o garum armoricum, um suplemento alimentar em cápsulas cuja eficácia não foi comprovada.
“Certa vez, minha esposa comprou um pacote de peixinhos salgados. Na embalagem estava escrito como na Roma Antiga se preparava o molho garum com esses peixes. Isso me interessou. Como é chamado, ficou preso. E decidi cozinhar.
Adoro peixe, a minha família come muito peixe, principalmente na Quaresma, e o peixe é um desperdício. Às vezes, cabeças, barbatanas e vísceras ocupam até 30% da carcaça, por isso não houve problemas com matéria-prima. Procurei a receita na internet e encontrei referências ao escritor romano Gargilius Martial. Também percebi que na realidade ninguém fez isso na Rússia, apenas reimpressões teóricas circulam na Internet;
Se você comprar a quantidade necessária de peixe ou receber muitos resíduos de peixe cru, o garum pode ser feito imediatamente. A partir de 35 kg de peixe (ou resíduos), você pode obter de 8 a 9 litros de garum.
Não tenho fábrica de pescado, não estava preparado para preparar garum, então comecei a coletar resíduos de peixe cru gradativamente, a partir do final de outubro. Coloquei-os em um tanque de aço inoxidável de 36 litros, que ficava em uma varanda sem aquecimento. O que coletei: barbatanas, caudas, cabeças, miudezas de arenque, cavala, escamudo e lúcio. Sob nenhuma circunstância você deve colocar peixe tratado termicamente no garum; este é um ponto de fundamental importância; Outro detalhe importante: quanto mais miúdos, melhor será preparado o garum, pois esse molho não é produto de apodrecimento ou fermentação, como alguns tolamente escrevem, mas sim produto da fermentação da proteína do peixe. As enzimas contidas nos tecidos do peixe e, claro, nas vísceras (bile, por exemplo), começam a destruir gradativamente a proteína, fazendo com que o molho fique líquido, ou melhor, purê.
Se você mora em apartamento, os resíduos de pescado podem ser armazenados no freezer ou na varanda até que a quantidade necessária seja coletada. Cada vez que coloco o peixe em um frasco, polvilhei com sal grosso na proporção de 1 parte de sal para cada 8 partes de peixe. O sal não estraga o garum; se houver mais, o molho ficará simplesmente mais salgado e poderá ser adicionado à comida em quantidades menores. Na verdade, graças ao sal, o peixe conserva-se e não apodrece no verão, mesmo sob o sol espanhol.
No final de abril, eu tinha metade do frasco e tive que colocar mais peixes. Comprei vários quilos de capelim, escamudo e verdinho. Parentes trouxeram meio saco de dourada. Aqui no Ob, a dourada é considerada um peixe de segunda categoria e, se for capturada, é jogada fora ou usada como fertilizante: é enterrada no plantio sob um arbusto de pimenta ou tomate; Não é necessário verbasco, o vegetal cresce lindamente! Cortei a dourada em pedaços e coloquei no tanque, para onde enviei os peixes comprados. Depois especiarias e ervas secas: vários pacotes de Herbes de Provence comprei sálvia e hortelã na farmácia; E eu comi meio quilo de endro seco, salsa e coentro. Acrescentei também vários pacotes de louro, coentro, pimenta preta e pimenta da Jamaica.
(Garum não precisa ser preparado apenas com peixes de rio. E certamente não apenas com ide. Uma vez meus amigos me trouxeram muito ide e barata. Sequei a barata, usei o ide para fazer costeletas e bolinhos. Dos restos crus de tudo isso preparei meu segundo garum, cujo sabor não gostei muito. O ide tem um sabor específico, e entrou no molho Com certeza deveria ter cavala e capelim no garum, cada um desses peixes. - pelo menos 15% da massa total.)
No final de abril, o tanque foi transferido para a estufa. A fermentação começa quando a massa atinge temperaturas superiores a 20 graus. Uma cozinha e um radiador de aquecimento central também são adequados; O calor espanhol, como se viu, não é necessário para o garum. Em 1º de junho, os pedaços de peixe começaram a amolecer clara e fortemente. Bolhas apareceram na matéria-prima por cerca de uma semana, provavelmente devido ao dióxido de carbono proveniente da fermentação do glicogênio. Além disso, a matéria-prima aumentou um pouco de volume: portanto, ao encher o recipiente com peixe, é preciso deixar pelo menos 20 cm até a borda para que o garum não saia.
Histórias na Internet de que um fedor selvagem começa ao preparar garum são absurdas. Se você fizer tudo corretamente, não haverá apodrecimento. Quando o garum ficava na estufa, nem moscas voavam para lá, o único cheiro próximo ao frasco era de peixe com temperos. A segunda vez que fiz garum foi em setembro, e o frasco ficou dois meses na cozinha perto do fogão, e nenhum dos convidados sabia que tinha peixe no frasco!
Em meados de julho, o conteúdo do frasco se transformou em purê; Não adianta guardar matéria-prima por mais de dois meses. Coei a massa e obtive cerca de 16 litros de garum primário - uma massa marrom semelhante a um purê com cheiro picante de peixe. Em seguida, coloquei essa massa em potes de três litros e coloquei no frio na adega (ou na geladeira) por seis meses.
A princípio pensei que esse purê fosse garum (nem uma palavra sobre isso na internet). Mas isso não é verdade. No frio começa a separação: o que em Roma se chamava chalex, uma densa mistura de proteínas e gorduras, subia ao topo, e um líquido transparente marrom claro permanecia abaixo. Isso é garum. Insirai cuidadosamente um tubo fino no cálex e despejei cuidadosamente o garum. Como não havia legionários romanos, escravos ou pobres ao meu redor, não lhes vendi o cálex restante, mas enviei-o para a pilha de compostagem (um bom fertilizante, aliás). Formalmente, o chalex é comestível, mas rapidamente começa a ficar amargo (o óleo de peixe oxida) e também confere à comida um sabor muito forte de peixe. Pode ter sido adequado para escravos romanos, mas para os russos livres era melhor usar apenas garum.
Então o molho estava pronto. Experimentei cru: o sabor era como o de um bom peixe seco, com um sutil sabor de especiarias. Quando devidamente preparado e salgado, o garum é definitivamente inofensivo, mesmo na sua forma crua, podendo ser armazenado durante anos em local fresco, sem quaisquer conservantes especiais;
O molho não é difícil de fazer e é uma atividade divertida. O problema é diferente: na cozinha russa e na maioria das cozinhas europeias modernas há muito poucos pratos com este molho: mingau de trigo sarraceno ou ensopado de legumes com sabor de peixe durante a Quaresma ainda não é para todos. Mas os russos ainda não estão acostumados com a culinária vietnamita e outras cozinhas asiáticas, onde esses molhos são usados ativamente.
Certa vez, fritei carne de cavalo com garum; Não adicionei sal, apenas molho. Enquanto a carne está quente, não se sente o cheiro de peixe; e delicioso. Mas quando a carne esfria, a carne de cavalo frita desenvolve um sabor distinto de peixe.
Portanto, o único local onde você pode utilizá-lo com segurança é na salga de peixes destinados a fritar e defumar.
Limpamos a carpa cruciana, deixamos no molho por 15 minutos, enrolamos na farinha e fritamos. Canção!
A cavala fumada, pré-embebida em garum, é simplesmente magnífica. Estripar a cavala, encher a barriga com uma mistura de salsa e endro e despejar garum nela. Ele ficará sentado durante a noite ou pelo menos 4–5 horas, então você poderá fumá-lo (deixe a grama permanecer na barriga). Mais uma música!
Por que eu precisava de tudo isso? Foi interessante. Tenho a audácia de dizer que esta foi a primeira reconstrução culinária histórica do garum na Rússia. Fui movido pela pesquisa científica e pelo interesse na reconstrução histórica. É uma experiência culinária boa e gratificante. E como isso traz muita diversão só pelo olhar enojado de sua esposa e pelos gritos dela quando ela passa e você está mexendo peixe em uma garrafa térmica na cozinha.”
Chega de receitas de sorvete de chocolate e doces de queijo - vamos falar da culinária romana antiga! Os antigos romanos gozavam de uma popularidade inesperada entre um molho estranho, que usavam com mais frequência do que o sal, e que era feito em todo o Império Romano.
Chamava-se "garum" e era feito de peixe fermentado. Os romanos gostavam do sabor salgado e o serviam em quase todos os pratos.
O que é garum?
Algumas das vicissitudes linguísticas que ocorreram com o conceito de “garum” são descritas neste artigo. Assim, em alguns períodos históricos a palavra garum era sinônimo da palavra liquamen, e em outros liquamen era um molho separado. O pó restante após coar era chamado de “allek”, mas muitas vezes a palavra “garum” era usada para se referir à mistura inteira.
A receita do garum tem variado muito, e também sugerimos o uso de diferentes tipos de peixes, embora no vídeo acima utilizemos apenas a opção principal - as notórias entranhas de cavala.
É precisamente porque o garum era preparado de tantas maneiras diferentes que é difícil saber qual versão do molho os romanos comiam com mais frequência. No entanto, isso não pode impedir ninguém de preparar em casa um análogo aproximado do garum.
Este molho era tão popular que foram escritos poemas sobre ele, embora em tom bastante crítico: por exemplo, segundo Martial, os jovens romanos tinham muito medo de que a menina tivesse comido garum antes de um encontro. Embora o garum seja semelhante aos molhos de peixe modernos, a maioria dos provadores considera seu sabor inesperadamente sutil e observa que ele complementa bem o sabor da comida.
Como sempre acontece quando se reconstroem costumes antigos, não podemos obter uma imagem precisa, mesmo que recolhamos todas as informações disponíveis. No entanto, as receitas abaixo lhe darão uma ideia do sabor deste molho romano antigo mais popular. Se decidir cozinhá-lo, experimente adicioná-lo a um dos pratos do livro de receitas romanas antigas de Patrick Faas.
Garum clássico
A escritora Laura Kelly passou nove meses fazendo o autêntico garum, mas isso é um pouco mais longo do que as fontes antigas sugerem. A receita pode ser modificada usando cavala pré-fermentada, e assim será necessário menos tempo (você pode usar a cavala inteira, você pode usar apenas o interior - as fontes diferem neste assunto). O pesquisador Robert Curtis também oferece outra receita mais detalhada.
Cozinha russa: uma transformação forçada
The Wall Street Journal 04/03/2016 Novo Estadista 16/02/2016As redes sociais já existiam na Roma Antiga
Los Angeles Times 28/10/2013Multimídia
Receitas para a Páscoa
Ponto crucial 11/04/201522 pratos para uma festa em homenagem aos jogos de Sochi
BuzzFeed 02/05/201417 pratos russos estranhos
BuzzFeed 11/10/2013A quantidade de peixe deve ser ajustada de acordo com a necessidade, pois se seguir à risca as receitas antigas, provavelmente acabará com muito mais molho do que o necessário.
Ingredientes:
Cavala (pode ser substituída por anchovas, sardinhas ou qualquer outro peixe gordo)
. Sal marinho
. Ervas picantes (opcional; de preferência secas)
. Vaso de barro
Receita:
Prepare a cavala - pode levar o peixe inteiro, mas é preferível limitar-se apenas ao sangue e às vísceras. Misture com sal marinho - a melhor receita contendo proporções, preservada por uma compilação do século X chamada Geoponics, recomenda o uso de uma parte de sal para oito partes de peixe. Você pode adicionar ervas.
Deixe a mistura fermentar sob o sol quente durante dois meses (diferentes autores escrevem sobre períodos diferentes, geralmente de um mês a seis meses, embora alguns afirmem que 20 dias são suficientes). Mexa para ajudar a dissolver o peixe e depois coe o líquido que se formar na superfície. O ideal é que o molho seja transparente, mas não é necessário.
Garum rápido
A maioria das receitas modificadas de garum aconselha ferver o peixe em água e coar a mistura resultante. Como resultado, o sabor, claro, não é tão sutil quanto o do “garum clássico”.
Os pesquisadores culinários do Ancient World Alive oferecem aos leitores uma variedade de receitas antigas. Para obter garum, recomenda-se coar o caldo de peixe salgado.
Receita:
Cozinhe o peixe em água com sal marinho até engrossar o líquido (esmague o peixe se necessário). Cinco minutos antes do preparo, adicione o suco de uva e o orégano, coe e engarrafe.
Garum muito rápido
O site do popular programa científico Nova tem uma lista maravilhosa de receitas romanas, incluindo “garum moderno”. O autor da receita recomenda evaporar um litro de suco de uva, dissolver nele 2 colheres de sopa de pasta de anchova e adicionar orégano.
Garum comprado
Claro, você sempre pode trapacear - e isso não é uma má ideia, porque nossas receitas de garum são, em última análise, baseadas em suposições sobre como o molho era feito nos tempos antigos.
Enquanto isso, muitos molhos de peixe tailandeses e vietnamitas são muito semelhantes ao garum, e italianos Colatura de Alichi, é bem provável que seja preparado de maneira semelhante ao garum original.
Artigo original: .
Os materiais do InoSMI contêm avaliações exclusivamente da mídia estrangeira e não refletem a posição da equipe editorial do InoSMI.
O molho Garum é um produto incrível. É considerado um dos molhos mais antigos do mundo, popular na antiga cidade romana de Pompéia. Garum (isto: grego antigo γάρον) é o famoso molho de peixe, a principal iguaria da Roma Antiga, cujas resenhas de admiração podem ser lidas em muitas obras literárias da época.
Sêneca chamou isso de “o icor dos peixes em decomposição” com o qual seus contemporâneos “se envenenam”. Este molho fazia parte de quase todos os pratos da cozinha romana, mais detalhadamente descritos por Apício no livro de receitas “De Re Coquinaria” (c. 400 d.C.), e era um tempero tão popular daquela época que em muitas regiões substituiu completamente o sal. Em particular, em vez de “salgar o prato”, Apicius escreve frequentemente: “Se o prato for insosso, adicione garum, se for salgado, adicione um pouco de mel”. Nem um único jantar, nem um único banquete estaria completo sem garum, e todo comerciante que se preze considerava uma questão de honra tê-lo à venda. Foi produzido em todo o império, mas sua produção e exportação foram especialmente estabelecidas em Pompéia.
Um fato interessante é que os antigos romanos usavam inicialmente o molho garum apenas como remédio, um elixir de cura para muitas doenças, desde dores de cabeça e picadas de insetos até numerosos distúrbios digestivos. Apenas alguns séculos depois, os habitantes da Roma Antiga começaram a usar o molho garum para os fins pretendidos. O molho Garum era tão popular que absolutamente todos, tanto nobres quanto pessoas comuns, o comiam.
O “Garum” era conhecido no Neolítico, era preparado pelas tribos que habitavam o noroeste da França (moderna Bretanha), e depois melhorado pelos Druidas Celtas, que distribuíam este molho aos guerreiros como suplemento energético (doping) antes da batalha. Molva (lúcio do mar) foi usado para preparar o molho. Só muito mais tarde é que o garum começou a ser utilizado como tempero de pratos pouco frescos, para disfarçar o gosto residual causado pelo armazenamento no calor.
Depois os romanos, tendo provado a fundo o sabor deste molho, começaram a adicioná-lo como tempero aos seus pratos preferidos. A parte líquida, que escorria e virava garum, iguaria cara, era destinada aos patrícios, e o que sobrava da filtragem ia para a mesa dos pobres e era chamado de liquamen (pasta) ou allec.
Deve-se notar que o garum não desapareceu no esquecimento junto com o Antigo Império Romano. Este molho foi mencionado no tratado gastronômico do médico grego Antimus "De observee ciborum" (século VI dC) ao descrever o típico molho romano enogaro (vinho e garum). No século 8 DE ANÚNCIOS Comerciantes de Comacchio comercializavam garum ao longo do rio Pó no século IX. DE ANÚNCIOS Os inventários do mosteiro de Bobbio (nos Apeninos piacentinos) registram a compra de dois vasos com garum no mercado de Gênova para as necessidades de alimentação dos irmãos. Além disso, a produção de garum ocorria na bacia do Adriático, na Ístria (carta de Cassiodoro, século VI d.C.) e em Bizâncio.
Na Idade Média, os monges de Amalfi mostraram interesse por esta receita, que em agosto costumavam salgar a espadilha em barris de madeira com espaços entre as tábuas. Esses barris foram colocados em suportes. Ao ser exposta ao sol, a espadilha liberava suco que escorria pelas frestas dos barris. Os monges rapidamente perceberam que esse suco poderia ser usado como tempero e começaram a vendê-lo aos moradores locais e a outros mosteiros. Então descobriram como filtrá-lo passando-o por um gorro de lã.
Hoje existe uma semelhança desse molho na Itália - é um líquido coado de anchovas - colatura di alici di Cetara, produto tradicional da região da Campânia, produzido na Costa Amalfitana, em Cetara. Até hoje, na cidade de Cetara, na Riviera Amalfitana, foi preservada a arte de fazer este delicioso molho de cor âmbar, que foi transmitido de geração em geração, de pai para filho.
Em Cervia, onde desde tempos imemoriais se pescava e extraía sal marinho, também se estabeleceu a produção de um tempero semelhante. As caixas de madeira onde são armazenados os peixes são projetadas de forma que, sob a influência do sal e do sol, o peixe secreta suco, que escorre pelas frestas. Esse suco é coletado em recipientes e depois despejado com cuidado para que o sedimento permaneça e o valioso líquido suba ao topo. Este líquido é armazenado a 12-15° em áreas bem ventiladas, levando-o ao sol para que a água evapore e a concentração aumente. Um mês após esses procedimentos, começa a última etapa do processamento: o suco é filtrado em gorros de linho ou lã, colocado em barris de carvalho e deixado em infusão por pelo menos 3 meses. Normalmente o molho fica pronto no final de novembro ou. início de dezembro. O resultado é um néctar âmbar com um sabor rico e rico, o sabor do próprio mar. Esta é uma proteína pura que é facilmente absorvida pelo organismo. É rico em cálcio, fósforo e ferro, mas o mais importante é o seu sabor e aroma maravilhosos, dos quais não podemos deixar de gostar. É bastante caro: 40 ml deste néctar custam 10 euros e dá para alguns pratos, mas vale a pena. É utilizado para temperar pratos de massa e saladas à base de frutos do mar.
Na Itália também é possível encontrar o garum armoricum, um suplemento alimentar em cápsulas cuja eficácia não foi comprovada.
Nome inglês: Molho de peixe
Nome latino: Liquame
Nome francês: O molho de poisson
Uma receita semelhante para fazer molhos de peixe e ostra existe hoje entre os povos do Sudeste Asiático. Atualmente, os molhos tailandeses de peixe e ostra são “derivados” do verdadeiro molho garum. Na mesma linha está o molho inglês ou molho inglês.
Sinônimos ou outros nomes:
garum (greco-romano, o mais antigo), nuoc mam (vietnamita das regiões de Phu Quoc e Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu e ishiru (japonês de sardinha e lula), nampla (tailandês), nganpyayi (Mianmar), nampa ( Laosiano), padak (Laosiano, Isan), Tyktrey e Tykuti (Cambojano), Patis (Filipino), Yulu e Xiayu (Chinês), Ekchot e Chotkal (Coreano).
O molho de peixe é um dos principais ingredientes da culinária chinesa, vietnamita, cambojana, indonésia, coreana, filipina e de muitas outras cozinhas orientais do mundo e, claro, da tailandesa.
É usado no formato:
- o próprio molho para pratos prontos;
- ingrediente para molhos e temperos combinados e complexos;
- componente de outras receitas. Muitas vezes serve como substituto do sal.
Os europeus têm dificuldade em habituar-se a este tempero devido ao seu odor característico pronunciado. Os molhos de peixe variam em cor entre as diferentes nações e fabricantes. Acredita-se que as variedades claras sejam mais elitistas do que as escuras.
O molho Garum tem cheiro específico e sabor agradável e acompanha bem pratos de carne, peixe e vegetais.
O molho de peixe é um produto feito a partir de peixe fresco fermentado (fermentado com sal) de vários tipos. O longo período de fermentação resulta em um líquido límpido e salgado (suco de peixe). O ingrediente principal eram peixes pequenos, geralmente anchovas, que eram muitos, e limpá-los e cortá-los era problemático. Embora as receitas antigas de garum usassem cavala, atum, enguia e muitos outros peixes. Havia muitas receitas próprias. Alguns usavam apenas sangue e entranhas de peixe. Alguns tipos continham vinho, mel e vinagre.
Os pequenos peixes capturados e os restos dos peixes grandes eram dispostos em enormes cubas, cujo fundo estava densamente coberto de ervas aromáticas trituradas. Deitava-se sal grosso por cima, as cubas eram fechadas com tampas de madeira e expostas ao sol durante vários meses. Em algumas descrições, os peixes eram fermentados em banhos de pedra. Em determinados dias, o conteúdo era misturado até formar uma massa homogênea, que era filtrada, acrescentado ou não vinagre, e despejada em pequenas ânforas de barro.
Tanques semelhantes para molho de peixe também foram encontrados durante escavações na Espanha e até mesmo em Chersonesos:
Durante o processo de cozimento, a mistura cheirava tão mal que em algum momento o molho garum foi proibido de ser preparado perto das grandes cidades. Além da anchova e do salmonete, cavala, atum e cavala passaram a ser adicionados ao molho garum. A composição das ervas aromáticas também mudou; podendo ser sálvia, hortelã, tomilho, endro, coentro e outras.
Abaixo está uma tradução e transcrição da receita autêntica do garum:
A descrição mais completa do preparo do garum é apresentada pelo escritor Gargilius Martial (século III dC), não se encontra em Apício, provavelmente pelo fato de então todos já conhecerem a receita. Segundo Martial, é preciso pegar uma cuba grande, colocar no fundo uma camada grossa de ervas aromáticas picadas (tomilho, coentro, endro, erva-doce, aipo, sálvia, hortelã e orégano), depois uma camada de peixinhos inteiros, seguida por uma camada de peixes grandes, cortados em pedaços. Polvilhe tudo com cerca de dois dedos de sal grosso. Repita a operação quantas vezes desejar. Cubra o recipiente com uma tampa de madeira ou cortiça e deixe-o repousar ao sol durante dois a três meses, mexendo uma vez por dia com uma colher ou vareta de pau, a partir do sétimo dia, e assim sucessivamente durante 20 dias. O nome do peixe não é indicado; presume-se que peixes pequenos significavam bops, salmonete ou anchovas, e peixes grandes significavam cavala, cavala ou atum. Quando toda a salga se transformou em uma massa sólida, uma cesta grande e finamente tecida foi colocada na cuba e um líquido espesso, garum, foi gradualmente colocado nela. O garum era despejado em jarras (até 0,5 m) de gargalo estreito e alça única, onde estavam escritos a tinta o nome do molho, o tipo de peixe, o nome do fabricante e o ano. Este método sofreu posteriormente muitas variações para criar diferentes variedades de garum, cujo número, segundo Plínio, aumentou indefinidamente. Para preparar uma das melhores variedades, pegaram o interior da cavala, salgaram-nas juntamente com guelras e sangue num jarro de barro e, passados dois meses, furaram o fundo do jarro e deixaram escorrer o líquido. Devido à propagação de um odor fétido, a produção de molhos nas cidades foi proibida a todos, exceto às fábricas especiais - oficinas.
Algumas das melhores variedades de garum produzidas em Pompéia foram:
Garum Excellens (de anchovas e miúdos de atum)
Garum Flos Floris (de diferentes tipos de peixes - cavala, anchova, atum, etc.)
Garum Flos Murae (de moreias)
Um garum especial de alto grau era chamado na vida cotidiana simplesmente de “líquido” - Liquamen.
O teor calórico do molho garum é de 121 kcal por 100 gramas de produto.
A composição química do molho garum inclui: colina, vitaminas B1, B2, B5, B6, B9, B12, C e PP, além de potássio, cálcio, magnésio, zinco, selênio, cobre e manganês, ferro, fósforo e sódio.
