Kulinarinė rekonstrukcija

Išsamus romėnų garum padažo gaminimo receptas, pagrįstas asmenine patirtimi. Straipsnyje pateikiama garumo istorija, panašus romėniško garum padažo ruošimo rusų namų sąlygomis aprašymas, daug nuotraukų ir vaizdo įrašų. Drįstu teigti, kad greičiausiai tai pirmoji garum ruošimo patirtis Rusijoje namuose...

Kaip suprantu, realiai Rusijoje to niekas negavo, nes nei tada (2011 m.), nei dabar (2015 m.) neradau nei vieno straipsnio su paruošimo etapų nuotraukomis ir tikrojo galutinio produkto - garum - nuotraukomis.

Keliose svetainėse ši... austrių padažo nuotrauka rodoma kaip tariamo garumo pavyzdys

Kitur, kaip garum pavyzdys, yra pagrindinės tailandietiško žuvies padažo „nam pla“ žaliavos nuotrauka iš šio straipsnio „Kuo kvepia Tailandas? Azijoje jie nenaudoja žolelių žuvies padažui ir jis stovi beveik metus, o ne du ar tris mėnesius.

***

Idėja pasirodė viliojanti...

Ortodoksai krikščionys valgo daug žuvies, upėse gyvenantys sibiriečiai. Taigi, neišdarinėta žuvis yra atliekos – galva, viduriai, pelekai, uodega, žvynai – visa tai pašalinama ir išmetama. Dėl daugybės upių žuvų kaulų, visa tai nepatogu ir pavojinga duoti katėms ir šunims. Trumpai tariant – tiesiog išmesk...

O 2011 metų pabaigoje vienas malonus žmogus padėjo mūsų šeimai su žuvimi, įskaitant šią 12 kilogramų lydeką:

Šią 12 kilogramų lydeką pagavau ne aš. Jis buvo išgautas Tomsko srities Kargaskos srityje

Ir tada supratau – štai, laikas istorinei senovės romėnų padažo garum rekonstrukcijai...

Kol lauke buvo šilta (spalis), žuvų gabalėliai, kraujas, galvos, keteros, pelekai ir oda buvo surinkti į plastikinius maišelius ir užšaldyti šaldiklyje. Pirmiausia nešaldytą žuvį reikia pabarstyti stambia druska 150 gramų (galima ir 200 gramų) 1 kg žuvų atliekų.

Nors, kaip rašo, buvo garum receptas ant žuvies žvynų - jo nereikia dėti atskirai (pavyzdžiui, jis buvo pašalintas iš žuvies, kuri buvo naudojama kepti) - jis ir kaulai nerūgsta. 2 mėnesiai.

Žuvų galvos, žiaunos, uodegos, subproduktai, oda, pelekai yra ideali žaliava garumui

Žuvies atliekas garum galima taupyti nuo rudens. Prieš užšaldant, juos reikia pabarstyti stambia druska 150 gramų 1 kg žuvų atliekų. Druska negali sugadinti garumo – didelis druskos kiekis netrukdo fermentacijai, tačiau teigiamai veikia garumo išsilaikymą.

Kol lapkritį nenustos stabilios neigiamos temperatūros, šaldytas ir sūdytas garum žaliavas galima laikyti maišeliuose šaldytuve.

Pabrėžiu, kad garumo negali sugadinti druska – didelis druskos kiekis netrukdo fermentacijai, tačiau teigiamai veikia garumo išsilaikymą.

Lapkričio mėnesį atėjus šalnoms, viršijančioms -10ºC, žuvį iš maišelių ir šaldiklio perkėliau į nerūdijančio plieno kolbą, nes po ranka neturėjau akmeninių kubilų, kaip senovės Ispanijoje ir Italijoje. Nuo to laiko visas naujas atliekas visą žiemą iki kovo mėnesio dedu į šią kolbą, pirmiausia įberdamas druskos 150 g 1 kg žuvų atliekų. Kolba stovėjo prieangyje (tai yra šaltas medinis namo priestatas).

Vietoj akmeninių indų garumui ruošti idealiai tinka nerūdijančio plieno kolba plačiu kaklu... Jame kaupiame visas žuvies atliekas rudenį ir žiemą

Per penkis mėnesius surinkta kiek mažiau nei pusė kolbos... Todėl, kad užbaigčiau istorinę rekonstrukciją, nusprendžiau „užkišti“ visą kolbą.

Norėdami tai padaryti, pigiai nusipirkau penkis kilogramus šprotų ir šprotų, o prie Obės gyvenančių giminaičių paprašiau padėti kibirą žuvies – po kurio laiko atvežė vėgėlių, baltųjų karšių ir karšių. Obų žvejams pastarosios yra trečiarūšės žuvys, kurios arba meta karšį atgal, arba vieną žuvį užkasa po pipirų ar pomidorų krūmu kaip trąšą.

Vaistinėje nusipirkau tris pakuotes šalavijų, čiobrelių, mėtų (šiek tiek reikmenų buvo ir namuose) parduotuvėje nusipirkau 5 didelius maišelius Provanso žolelių mišinio, 100 g lauro lapų, 50 g kvapiųjų pipirų, aitriųjų pipirų. ir malta kalendra. Dar turėjau apie litrą džiovintų krapų, petražolių ir kalendrų mišinio (džiovinau pati). Visų šių prieskonių užtenka žuvies atliekų kolbai. Tačiau leidžiama dėti daugiau žolelių.

Kadangi Romos imperijoje garumas buvo gaminamas skirtingu metų laiku, galiu daryti prielaidą, kad jo gamybai buvo naudojamos džiovintos žolelės, kai Italijos ir Ispanijos soduose nebuvo vegetacijos sezono. Taigi mano džiovintų žolelių naudojimas neiškreipia originalios garum gamybos technologijos.

Jei turite galimybę vasarą gauti visos kolbos žuvies, tuomet, žinoma, galite naudoti šviežias žoleles. Bet mano pasiruošimas tęsėsi žiemą ir baigėsi kovo mėnesį. Šiuo atveju vienintelė išeitis yra džiovintos žolelės. Provanso žolelės, čiobreliai, šalavijas, mėtos, krapai, petražolės, kalendros lapai ir maltos sėklos, lauro lapas, kvapieji pipirai ir aitriųjų pipirų žirneliai

Ir prasidėjo procesas...

Pirmiausia seną šaldytą jau sūdytų žuvų atliekų sluoksnį gerai apibarsčiau žolelėmis:

Tada išdėliojo nedideles upines žuveles ir stintenes (jų nepjaustau ir neišdarinėju), supjaustė gabalėliais pokštą, karšį ir karšį, pabarstė žuvį druska jau minėta proporcija su skaldytais lauro lapeliais, pipirų žirneliais, Provanso žolelėmis, mėtomis, čiobreliai, šalavijai ir kt. P. Ir taip iki pat viršaus...

Technologiškai ir idealiai tinka fermentacijos procesui, žuvies atliekas su gabalėliais dėkite pačiame apačioje, o didelės žuvies gabalėliai turėtų būti viršuje, atspėkite kodėl.

Ant viršaus storai pabarstyta druska...

Garumui ruošti naudojau stambią druską – nes ji buvo pigiausia. 38 litrams žaliavos man prireikė apie 6 kg kolbą pagaminti. Manau, kad galite naudoti smulkią joduotą druską

Taigi, mano garumas buvo pagamintas iš neapdorotų ir šaldytų lydekų, skumbrių, stintenių, stintenių (stretų ir stintenės taip pat buvo sveikos), sterletų, sveikų dygliuočių, kalmarų, karšių ir karšių atliekų, supjaustytų dideliais gabalais...

Dėmesio: garumui ruošti reikia naudoti tik žalias, termiškai neapdorotas žuvies atliekas ir žuvį.

Galiu daryti prielaidą, kad efektyviam fermentavimui svarbu, kad indelyje būtų žuvies subproduktai, ko gero, juose esantys virškinimo fermentai ir tulžis sukelia žuvų mėsos irimo procesą. Sakau tai todėl, kad neatsirastų žmogaus, kuris sugalvotų „elitinį“ garumą gaminti tik iš išdarinėtos žuvies. Perskaitykite senovinius receptus – subproduktų, žiaunų ir žuvies kraujo buvimas elite garum pagrindinėse žaliavose yra privalomas. Taigi, kad...

Kovo 25-ąją Tomske saulė šviečia ne taip, kaip Ispanijoje, o temperatūra – ne Viduržemio jūra. Ką daryti? Mums padės šiltnamis agurkams ir paprikoms! Kolbą su garumu įdėsiu ten balandžio pabaigoje (prieš tai, kaip jau rašiau, stovėjo senetuose). Balandžio pabaigoje – gegužės pradžioje temperatūra mūsų šiltnamyje jau pradeda šilti iki +20–25 ºC ir daugiau dieną.

Sibiro sąlygomis šiltnamis yra ideali vieta garum nokinimui. Autorius kolbą rūgti išdavė balandžio pabaigoje, nors žuvis sūdyta ir žolelėmis buvo pasodinta kovo 25 d. Iki balandžio pabaigos vėliava stovėjo sensi

Nemaišyto garumo vaizdas Birželio 8 d. Žuvies žaliava jau pastebimai išsilydo ir parudavusi. Turi švelnų žolelių žuvies kvapą be mirtino kvapo...

Kolba šiltnamyje stovėjo laisvai uždarytu dangčiu, kad musės nepatektų. Kartą per savaitę garumas buvo maišomas su mediniu pagaliuku, kuris nuolat buvo.

Svarbi pastaba, žuvies pūslės nebuvo taip fermentuotos nei 2012 m., nei 2015 m., kai gaminau garumą tiesiogiai... Taigi, galite išmesti, kitaip jie plūduriuoja ir užima tik vietą kolboje.

Garum vaizdas po sumaišymo birželio 8 d. Visą žuvies fermentacijos laiką medinis pagaliukas buvo laikomas kolboje. Atkreipkite dėmesį į nuotrauką - žuvies pūslės taip neraugintos nei 2012 m., nei 2015 m., kai gaminau garumą teisingai... virtuvėje.

Šiuose induose vietnamiečiai gamina žuvies padažus Nuoc Mam gamykloje.

Apie kvapą ir puvimą gaminant garum...

Garumas nėra paruošiamas puvimo, veikiant puvimo bakterijoms, rezultatas, garumas ruošiamas fermentacijos metu, kai žuvies audiniuose esantys fermentai, taip pat virškinimo fermentai ir tulžis tirpdo mėsos audinius. naikina baltymus ir riebalus. Žuvis nepūva. Didelis druskos kiekis visiškai (!) apsaugo nuo puvimo procesų.

Štai kodėl, kartoju, garum reikia naudoti tik žalią žuvį ir jos atliekas, nes virimas ir kepimas sunaikina audinių fermentus.

Todėl, kaip bebūtų keista, kolba su virimo garumu net vasarą šildomame šiltnamyje nekvepėjo jokiu „baisiu smarvu“. Specifinis žuvies kvapas šiltnamyje jautėsi tik visai šalia. Ir tada kvapas atsirado nuo garumo, purškiančio per kraštą maišant.

Taigi, jei sumaišę kruopščiai nuvalysite išorines kolbos sieneles, kvapo praktiškai nebus - netikėkite šiuolaikiniais garum teoretikų komentarais, kad kaimynai sirgs nuo „nepakeliamos smarvės“. Visą 2012 metų vasarą nė vienas kaimynas iš kvapo neatpažino, kad ruošiu garumą.

Įdomu tai, kad garum kvapas musių nedomino. Prie kolbos visai nepastebėjau musių. Keista...

Mirtinas smarvė iš kubilų su rauginančia žuvimi (apie tai rašo Vietname apsilankę turistai) yra technologinių pažeidimų pasekmė, kai tara neplaunama nuo buvusių žaliavų likučių, kai maišant žaliavos taškosi (tai yra aiškiai matosi nuotraukoje iš Vietnamo) ir išorinės sienelės konteineriai, dangteliai neplauti ir pan.

Kai kur birželio pradžioje, kai įsitvirtino gera šiluma, garumas pradėjo burbuliuoti labai saikingai – tai aiškiai matyti vaizdo įraše. Tuo pačiu metu Garumas neperžengė borto. Išmetamos dujos greičiausiai buvo anglies dioksidas – nebuvo nei amoniako, nei sieros vandenilio, nei kitokio kvapo. Galiu manyti, kad tai buvo žuvies mėsoje esantis glikogenas, kuris buvo sunaikintas. Maždaug po dviejų savaičių dujų burbuliukai sustojo. Tuo pačiu metu su kiekviena savaite garumas vis pastebimai plonėjo - žuvies gabaliukai tirpo ir minkštėjo...

Garumo kvapas šiame etape yra vidutiniškai žuvingas, unikalus, jaučiamas žolelių kvapas. Iš jo nesklinda mirtinas smarvė.

2012 metų vasara buvo gana įprasta. Tai parodė, kad visiškai žuvies fermentacijai ir garumo paruošimui Italijos ar Ispanijos karštis nėra būtinas. Užteks Sibiro saulės ir šiltnamio.

Birželio 23 dieną nusprendžiau baigti rūgimo procesą. Maniau, kad jei per ilgai lauksiu, garumas apkars. Kaip vėliau paaiškėjo, taip nebuvo. Garumą būtų galima laikyti iki rugpjūčio, tačiau stovėti ilgiau nei 3 mėnesius nėra prasmės - iki to laiko net Sibiro sąlygomis žuvies audiniai suminkštės iki srutų dabar galiu pasakyti, kad punktualumas iki a fermentuojant garumą tam tikros dienos nereikia.

Jis užtraukė kolbą ant kiemo platformos ir pašalino dideles galvas bei stuburus, įskaitant milžinišką lydekos galvą. Po to per geležinį sietelį nukošiau garumą nuo žvynų kaulų, pelekų ir pan.

Garum prieš įtempimą. Šioje nuotraukoje garumas neišdžiūvo. Didelių žuvų galvos buvo tiesiog ištrauktos, įskaitant ir tos didžiulės lydekos galvą pirmoje nuotraukoje.

Tiek kietųjų atliekų (galvų, kaulų, žvynų) susidarė perkoštus bazinio garumo kolbą per geležinį sietą.

Garumo kietųjų atliekų vaizdas iš arti. Skaitydami istorinę informaciją (ji yra žemiau), galite pagalvoti, kad tai yra haleksas, kuris tada buvo parduotas vargšams. Tai atliekos, kurias reikia išmesti... Net benamiai negali valgyti šių dvokiančių kaulų. Vėliau supratau, kas yra Khalex...

Iš pilnos kolbos su pagrindinėmis žaliavomis gauta beveik 20 litrų garumo tyrės su ryškiu žuvies ir aštraus kvapo be nemalonaus kvapo:

Iš 38 litrų kolbos pirmojoje paruošimo stadijoje gavau kiek mažiau nei 20 litrų tyrės garum.

Po to ši medžiaga buvo supilstoma į trijų litrų stiklainius, suvyniota skardiniais dangteliais ir nuleidžiama į rūsį brandinti ir atskirti.

Manau, kad garum padažui geriau leisti pastovėti bent šešis mėnesius ar net metus – per tiek laiko gerai atsiskiria. Aš turėjau šiuos stiklainius 2,5 metų, vietnamiečiai, kaip rašo internete, savo žuvies padažą brandina metus ar net trejus...

Iš pradžių galvojau, skaitydama apie garumą, kad garum yra agregatinė tyrelės pavidalo masė, bet toks garumas, dedamas į maistą, baisiai smirda ir suteikia maistui stipraus kartumo (nuo apkarstytų žuvų taukų ir ne tik nuo jų)

Šios tyrės negalima vadinti skysčiu (liquamen)...

Antrojo pasirengimo etapo garum. Po šešių mėnesių stovėjimo rūsyje jis sluoksniuojasi. Apačioje – permatomas rudas garumas, viršuje – baltymų-riebalų tyrelė su prieskoniais ir tikrai labai stipriu žuvies kvapu. Tai yra halex. Oksiduoti baltymai ir riebalai suteikia kartaus ir nemalonaus skonio, tačiau šis dalykas yra daug baltymų ir riebalų, kaloringas ir maistingas. Trumpai tariant, tiks Romos plebams ir kareiviams... Tomske jų nebuvo, todėl nusiunčiau Khalex į komposto krūvą trąšoms.

Tiesą sakant, garsusis ir originalus garumas yra rudas permatomas skystis, esantis aukščiau esančioje nuotraukoje stiklainių apačioje.

Mano „spėjimą“ patvirtino ši nuotrauka, vėliau rasta internete:

Originalaus gamyklos garum vaizdas. Matyt, pagamintas Italijoje

Viršutinė dalis yra baltymų-riebalų tyrė su prieskonių dalelėmis ir vadinama chalex. Valgyti sunku, bet įmanoma. Japonai ir kinai valgo marinuotą žuvį. Nuo vaikystės prie visko galima priprasti...

Apkarsę žuvų taukai ir oksiduoti baltymai suteikia maistui nemalonaus kartumo, jei jų dedama daug. Tačiau nemaloniausia, kad gaminant skleidžia stiprų žuvies kvapą, kuris net ir su mažais priedais yra priimtinas ne visiems.

Bet... Pirmus metus prieš rūkymą juo užpyliau išdarinėtą žuvį. Aštrūs halai labai švelniai pasūdo žuvies mėsą, suteikė saikingą prieskonių skonį, o karšto rūkymo metu ištekėjo riebalais ir sultimis – idealiai tinka rūkyta skumbrė, sūdyta su haliais. Todėl tie, kurie rūko daug žuvies, gali drąsiai palikti tris litrus chalex.

Jei gausite 18 litrų bazinio garumo, halesa įtempus bus apie 9 litrus. Jei neturime masinio žuvų rūkymo, hales galima šerti kiaulėms (atsargiai, labai sūru), o tada tik pirmajame penėjimo etape, kitaip vėliau lašiniai ir mėsa turės žuvies kvapą.

O tie, kurie neturi gyvulių, supilkite chalex į komposto krūvą - tai gera azoto trąša. Tačiau rūkymui skirtą žuvį vis tiek geriau sūdyti tikru garumu.

Kaip nuvalyti sluoksniuotą garumą? Aš tai dariau per vamzdelį iš lašintuvo - čia svarbu tikslumas, o ne išpylimo greitis, dėl kurio gali susimaišyti garum ir chalex. Tuo pačiu metu garumas ištekėjo į mano sietelį, padengtą storu viskozės audiniu (parduodama kaip skudurėlis šluostymui technikos parduotuvėse) - patogus dalykas filtruoti bet ką.

Kadangi senovės romėnai neturėjo stiklinių indelių ir lašintuvų, šiose amforose jie išsaugojo garumą. Jo siauras dugnas buvo kruopščiai išmuštas (pramuštas?), o tada permatomas garumas atsargiai nusausinamas.

Ir štai, jis yra garum...

Garumas yra vidutinio žuvies kvapo ir labai pikantiško malonaus skonio, tarsi valgytumėte gera džiovinta žuvis u. Žinoma, garum yra labai sūrus.

Po pirmo įtempimo garumui reikia leisti nusistovėti šaltai. Šį kartą jis buvo suskirstytas į tris dalis – riebalai viršuje, kietosios dalelės apačioje, o per vidurį – iš tikrųjų garum, manau, jau papildomos kokybės klasės.

Šis garumo stiklainis yra trečiame paruošimo etape. Garumas nukošiamas iš chalex ir paliekamas tris dienas šaldytuve. Jis išsiskyrė į tris dalis: viršuje - žuvų taukai (geriau juos pašalinti, t.y. apkarsta), viduryje - originalus pirmos klasės garum, apačioje - kietos baltymų dalelės. Nuotraukoje atrodo, kad daug apatinių nuosėdų, realiai jų mažai, tai pernešant greitai pakilo...

Garumas gerai laikomas ir negenda nesteriliuose induose, taip pat ir hermetiškai uždarytuose – ar tai būtų trijų litrų stiklainis su skardiniu dangteliu, ar litrinis plastikinis butelis.

Perkošęs garumą paragavau be terminio apdorojimo gryna forma ir perpus praskiestą vandeniu - nei viduriavimas, nei vėmimas... Mikrobiologiškai garumas saugus produktas, bent jau tai, ką ruošiau.

Dabar, manau, suprasite, kodėl geras garumas buvo brangus. Pirma, geras garumas reikalauja geros žuvies ir žolelių žaliavų. Jo gamyba trunka ilgai. Pirminis fermentacijos procesas trunka 2 - 3 mėnesius, šešis mėnesius nusėdimas, vėl perkošimas, kad atskirtų garumą ir chalex, nusodinant jau įtemptą garumą, kad būtų pašalinti viršuje susikaupę riebalai, o apačioje – kietos baltymų dalelės.

Bet garumas vertas visų pastangų!

O ką daryti rusų valstiečiui su 8 litrais romėniškos laimės?

Sako, garum puikiai dera su austrėmis... Rusijoje ir Sibire tokių nėra, o tos, kurios egzistuoja, žiauriai kandžiojasi vien su kaina. Jei jūsų racione yra tik žuvienė ir kepta žuvis, garumui bus sunku rasti didelę vietą jūsų racione. „Garum“ bus paklausus įvairesnės žuvies virtuvės patiekalams.

Tikrai, be jokios abejonės, pamirkykite žuvį garum rūkymui. Pavyzdžiui, rūkyta skumbrė po nakties stovėjimo su garumu yra tiesiog nuostabaus skonio (išskrostą skumbrę padėkite ant nugaros, pakelkite galvą aukščiau dubenyje ir supilkite garumą į pilvą).

Garum idealiai tinka mirkyti žuviai kepti. Išbandžiau ant karosų. Visi mane gyrė. Karosas buvo nuvalytas nuo žvynų ir vidurių, pašalinta galva ir pelekai (karasai buvo dideli, nebuvo racionalu kepti galvą, todėl trys žuvys vos tilpo greitai). Ant 3-4 žuvų užpyliau 100 ml garumo ir pabarsčiau pipirais. Po 15 minučių apvoliojame miltuose ir dedame į keptuvę...

Garumu galima pagardinti (teisingai, sūdyti) visus žuvies patiekalus, ypač maltą žuvį koldūnams – jie įgauna savo pikantiškumo.

Garumu galima pagardinti mėsą, skirtą kepti ir troškinti. Troškiniui su svogūnais sunaudojau 4 šaukštus garumo (100 ml), tad yra visos galimybės greitai pritrūkti garumo.

Į keptuvę supilkite aliejų, suberkite arklienos griežinėlius, didelį susmulkintą svogūną, 4 šaukštus garumo, šaukštą džiovinto česnako. Kepant šis turėjo savotišką žuvies kvapą, bet tik prie keptuvės. Bet... Žmona, kuri sunkiai toleruoja žuvies kvapą, įėjo iš gatvės ir virtuvėje nepajuto žuvies kvapo (neturime gartraukio). Prieš baigiant kepti penkias minutes įbėriau stambiai maltų pipirų ir kalendros, kurios visiškai užblokavo žuvies kvapą nuo garumo.

Keptuvė su garumoje troškinta arkliena ištuštėjo akimirksniu per Kūčių vakarienę... Niekas nesakė: „Uh, smirda...“

Jei mėgstate žuvį ir ištveriate jos kvapą virtuvėje, garumu galite sūdyti grikių košę, daržovių troškinius ir pan. - nuoširdus ir aktualus Gavėnios dalykas.

Mėsą plovui bandžiau pagardinti garumu... Kol plovas karštas, skonis normalus, bet atvėsus plovo skonis kaip žuvis...

Trumpai tariant, galite ir turėtumėte eksperimentuoti.

***

Pradedu spėlioti, kodėl romėnai taip mylėjo garumą. Tie, kurie bandė džiovintą sūdytą mėsą - arklieną ar žąsieną, tikiu, pastebėjo, kad vytinta sūdyta mėsa turi tikrą narkotinį patrauklumą... :-)

Vaikinai, jei norite įgyti neribotos galios savo šeimoje, pasūdykite (tai atskiras pokalbis) arklieną ar žąsį ir išdžiovinkite. Namuose skirstykite į mažus gabalėlius tik už gerą elgesį ir per šventes. Žmona ir įvairaus amžiaus vaikai kratosi valgydami džiovintą arklieną ar žąsį... Visi paklusnūs, mandagūs ir šilkiniai.

Aš išsiblaškiau... kodėl aš tai rašau? Manau, kad garum yra tų pačių biologiškai aktyvių medžiagų, kurios žadina apetitą, kaip ir džiovintoje mėsoje, kurios skonis yra pažįstamas ir daugeliui pažįstamas, nes joje vyksta ir baltymų fermentacija.

***

Taip, savo esme garumas yra labai biologiškai aktyvus produktas, stovintis tame pačiame lygyje su audinių preparatais ir jau mitais apipintu vaistu ASD-2.

Audinių terapija kurį laiką buvo aktyviai naudojama gyvulininkystėje SSRS.

***

Audinių terapija- konservuotų audinių ir preparatų iš jų (audinių preparatų) naudojimas medicininiais tikslais ir gyvūnų produktyvumui didinti. Norint paruošti audinių preparatus pagal V. P. Filatovo metodą, blužnis, kepenys, raumenys ar kiti gyvūnų audiniai ir alijošius laikomi 4-5 dienas 2-4 °C temperatūroje, po to homogenizuojami. Yra žinomi ir kiti audinių preparatų paruošimo būdai. Remiantis V. P. Filatovo prielaida, farmakologiniai agentai susidaro audiniuose nepalankiomis, bet ne žudančiomis aplinkos sąlygomis. medžiagos yra nespecifinės. veiksmai (biogeniniai stimuliatoriai). Jie aktyvina fiziolą. procesus ir taip paspartinti gyvūnų augimą bei padidinti organizmo atsparumą.

Audinių preparatai naudojami kai kurioms neužkrečiamoms ir infekcinėms žemės ūkio ligoms gydyti. gyvūnams augimui skatinti ir penėjimui gerinti sveikų audinių ir ekstraktų, maltos mėsos, suspensijų, tepalų ir miltelių pavidalu. Jie skiriami po oda, į vidų (implantacija, injekcija), išoriškai (aplikacijos, milteliai, tepalai)...

Veterinarijos enciklopedinis žodynas

***

Azijietiški žuvies padažai pasižymi dideliu baltymų kiekiu (aukščiausiose klasėse iki 10%), šiuose baltymuose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys; yra daug B grupės vitaminų, ypač B12, pantoteno rūgšties (B5), riboflavino (B2) ir niacino (B3). Jame yra fosforo, jodo, geležies ir kalcio.

Tačiau garumo, kaip adaptogeno, vertė slypi ne tik tame, bet ir specialiose biologiškai aktyviose medžiagose. Faktas yra tas, kad gyvo organizmo ar augalo audiniai, patekę į nepalankias sąlygas, pradeda išskirti tam tikras adaptacines medžiagas (biogeninius stimuliatorius), kurių prigimtis iki šiol nėra visiškai suprantama. Mūsų atveju tai yra stipraus streso laikotarpis žuviai, kai ji įkrenta į tinklą, kol nugaišta. Kadangi garumas nėra termiškai apdorojamas, šios medžiagos išsaugomos. Tikėtina, kad fermentuojant susidaro ir naujos biologiškai aktyvios medžiagos.

Reguliarus atskiesto garumo vartojimas tuščiu skrandžiu gali turėti bendrą stiprinantį ir imunostimuliuojantį poveikį. Kas tai patikrintų?

Ir garum yra geresnio skonio nei ASD-2.

Manau, kad dėl mokslo galima pradėti tokį eksperimentą, juolab, kad aš vis dažniau sergu - iš kurortų į Rusiją atveš tailandietiškus, egiptietiškus virusus, afrikietiškas ebolas - imuniteto neužteks... Bandysiu naudoti garumą nevalgius, po šaukštą ryte prieš valgį.

Po šešių mėnesių eksperimento parašysiu apie tai, kuo viskas baigėsi...

***

Ar tai būtina?

Garum Rusijoje nėra... Gal lengviau nusipirkti azijietiškų žuvies padažų?

Originalių azijietiškų žuvies padažų pavyzdžiai, bet Rusijoje jie neparduodami...

Tiesą sakant, Rusijos turguose yra tik keletas azijietiškų žuvies padažų (Tomske radau dviejų gamintojų padažą).

Lyginamoji degustacija su garumu rodo, kad jie yra mažiausiai 2 kartus skiedžiami vandeniu, todėl konservavimui dedama konservantų, natrio glutamato ir cukraus dažiklio ir kt. Jie aiškiai pritaikyti prie rusų skonio.

Galite jais pagardinti maistą, tačiau jų gydomojo poveikio organizmui beveik nėra, kitaip nei jūsų naminis garum.

Taigi manau, kad verta pasistengti, norint gauti kibirą tikrojo garumo.

***

Jei turite klausimų apie garum, rašykite šiuo el.

***

Garum (istorinė informacija)

Garumas (tai: senovės graikų γάρον) yra garsusis žuvies padažas, pagrindinis Senovės Romos delikatesas, apie kurį žavinčius atsiliepimus galima perskaityti daugelyje to meto literatūros kūrinių, nors Seneka jį pavadino „irstančios žuvies ichoru“, su kuriuo jis amžininkai „nuodija save“ . Šis padažas buvo beveik visų romėnų virtuvės patiekalų dalis, plačiausiai aprašytą Apicijaus kulinarinėje knygoje „De Re Coquinaria“ (apie 400 m. po Kr.), ir buvo toks populiarus tos eros prieskonis, kad daugelyje regionų visiškai pakeitė druską. Konkrečiai, vietoj „pasūdykite patiekalą“, Apicius dažnai rašo: „Jei patiekalas blankus, įdėkite garumo, jei sūrus, įdėkite šiek tiek medaus“. Nei viena vakarienė, nei viena puota neapsiėjo be garumo, o kiekvienas save gerbiantis pirklys laikė garbės reikalu, kad jis būtų parduodamas. Jis buvo gaminamas visoje imperijoje, tačiau jo gamyba ir eksportas buvo ypač įsitvirtinęs Pompėjoje.

„Garum“ buvo žinomas dar neolito epochoje, jį paruošė gentys, gyvenusios šiaurės vakarų Prancūzijoje (šiuolaikinėje Bretanė), o vėliau patobulino keltų druidai. Padažui ruošti naudota molva (jūrinė lydeka).

Užėmę Armoricą, romėnai perėmė šį „eliksyrą“ iš pavergtų tautų (kaip ir visa kita) ir pradėjo jį naudoti kaip plataus spektro vaistą (garum armoricum): nuo jėgų praradimo ir depresijos, nuo galvos skausmo, pūlingos infekcijos, viduriavimas ir šunų įkandimai, jis buvo skiriamas kariams prieš ilgas kampanijas ir mūšius, o imperatoriaus Klaudijaus (43 m. po Kr.) gydytojai pavadino jį produktu, turinčiu šimtus naudingų savybių.

Be to, gerai žinomas stebuklingas galų gėrimas iš animacinių filmų apie Asteriksą ir to paties pavadinimo filmo su Gerardu Depardieu yra ne kas kita, kaip garumas. Vėliau, dėl pūnų karų, romėnai iš Magna Graecia (šiuolaikinė Pietų Italija), be kita ko, išmoko ir perėmė įprotį garumą naudoti kaip mėsos ir daržovių patiekalų pagardinimą. Nuo II a. pr. Kr. garum pradeda populiarėti. Patiekalas buvo neatsiejama senovės romėnų stalo dalis, buvo naudojamas ne tik kaip padažas, bet ir kaip užkandis. Tačiau tokio padažo kaina buvo labai didelė: pasak Plinijaus Vyresniojo, „nebuvo jokio skysčio, išskyrus kvepalus, kurie kainuotų brangiau: už dvi kongas (apie 6,5 litro) pirmos klasės garumo mokėjo tūkstantį. sestercijas“.

Išsamiausią garumo paruošimo aprašymą pateikia rašytojas Gargilius Martialis (III a. po Kr.), Apičiuose jo visai nerasta, tikriausiai dėl to, kad tada jau visi žinojo receptą. Pasak Martialo, reikia paimti didelį kubilą, ant dugno dėti storą sluoksnį susmulkintų aromatinių žolelių (čiobrelių, kalendrų, krapų, pankolių, salierų, šalavijų, mėtų ir raudonėlių), tada sluoksnį visos mažos žuvies. didelės žuvies sluoksniu, supjaustyti gabalėliais. Viską pabarstykite maždaug dviejų pirštų rupios druskos. Kartokite operaciją tiek kartų, kiek norite. Uždenkite indą mediniu ar kamštu dangteliu ir palikite stovėti saulėje du-tris mėnesius, kartą per dieną pamaišydami mediniu šaukštu ar lazdele, pradedant nuo septintos dienos ir taip 20 dienų. Žuvies pavadinimas nenurodytas, daroma prielaida, kad mažos žuvys reiškė bopus, raudonąją kefalę ar ančiuvius, o didelė žuvis – skumbrę, skumbrę ar tuną.

Kai visas sūdymas pavirto į vientisą masę, į kubilą buvo nuleistas didelis, smulkiai austas krepšelis, į kurį pamažu pilamas tirštas skystis garum. Garumas buvo pilamas į ąsočius (iki 0,5 m) siauru kaklu ir viena rankena, ant kurių rašalu buvo užrašytas padažo pavadinimas, žuvies rūšis, gamintojo pavadinimas ir metai. Vėliau šis metodas patyrė daugybę variantų, siekiant sukurti skirtingas garumo veisles, kurių skaičius, pasak Plinijaus, didėjo neribotą laiką. Norėdami paruošti vieną geriausių veislių, jie paėmė skumbrės vidų, moliniame ąsotyje pasūdė kartu su žiaunomis ir krauju, o po dviejų mėnesių permušė ąsočio dugną ir leido skysčiui nutekėti. Dėl pasklidusio nemalonaus kvapo padažo gamyba miestuose buvo uždrausta visiems, išskyrus specialias gamyklas – officin.

Kai kurios iš geriausių Pompėjoje gaminamų garumo veislių buvo:

„Garum Excellens“ (iš ančiuvių ir tuno vidurių)

Garum Flos Floris (iš įvairių rūšių žuvų – skumbrės, ančiuvių, tuno ir kt.)

Garum Flos Murae (iš murenų)

Speciali aukšta garumo rūšis kasdieniame gyvenime buvo vadinama tiesiog „skystu“ - Liquamen.

Garumas taip pat buvo skirstomas į „gryną“ (kartais įpilama vyno, acto ar vandens) ir „liesą“ (iš žuvies su žvynais). Haleksas arba allekas – kietas žuvies padažo arba neapdoroto garumo likutis – buvo parduodamas už prieinamą kainą ir buvo skirtas plebams, valstiečiams ir Romos kariams.

Pagal romėnų teisę kiekvienas turėjo teisę, nemokėdamas jokių mokesčių, žvejoti jūroje, todėl garumo gamyba buvo itin pelningas verslas, kurį atidarydavo net išlaisvinti vergai. Be to, atsižvelgiant į oficinų gausą Pompėjoje, besivaržančių tarpusavyje, kad reklamuotų savo produktą kaip pirmos klasės skumbrės garumą, padažas dažnai būdavo padirbtas, t.y. Ant amforos deklaruota žuvis buvo pakeista kita, ne tokia vertinga, kaip ir šiais laikais Italijoje dažnai, prisidengiant durklažuve, parduodamas daug pigesnis silkių ryklys. Ne veltui specialistai rekomenduoja nupjautą kardžuvę pirkti tik tomis dienomis, kai žuvies parduotuvėje eksponuojama ryklio galva.

Vezuvijaus ugnikalnio krateris

Įdomi istorija susijusi su vieno iš pagrindinių garumo gamintojų Pompėjoje - Umbricius Scaurus, kuris išrado populiarią garum veislę - scaurus, vardu. Pastaruosius metus Kampanijos regiono Taikomųjų tyrimų laboratorijos darbuotojai tyrinėjo jo namus. Kasinėjimų metu pavyko aptikti 7 indus, kurių dugne išliko garumas. Mokslininkai nustatė, kad paskutinis Pompėjoje paruoštas padažas buvo gaminamas tik iš Viduržemio jūroje paplitusios žuvies – didžiaakės bopso arba mažojo banginio. Be to, būtent šios garumoje rastos žuvies dėka buvo galima patvirtinti tikslią Pompėją sunaikinusio Vezuvijaus išsiveržimo datą, anksčiau žinomą tik iš dviejų Plinijaus Jaunesniojo laiškų Tacitui, kur jis aprašo įvykius. jis liudijo:

Anksčiau, 2006 m., prie Valensijos krantų buvo rasta 1-ojo mūsų eros amžiaus laivo nuolauža. e. romėnų laivas su pusantro tūkstančio amforų su garumu. Burlaivis buvo 30 m ilgio ir 400 tonų talpos. Padažas buvo toks svarbus prekybai, kad jis buvo pristatytas į bet kurią provinciją, nesvarbu, kaip toli nuo metropolio. Kadangi vienu metu jūreiviai nesivargino hermetiškai užsandarinti amforų, archeologai net negalėjo aptikti žuvies delikateso liekanų. Be istorikams brangių amforų, laivas gabeno šviną Romos vandens tiekimo sistemoms ir varį. Sumaišius jį su alavu buvo gaminama bronza, iš kurios Romos imperijoje buvo gaminama viskas – nuo ​​įrankių iki namų apyvokos daiktų.

Reikia pažymėti, kad garumas neišnyko į užmarštį kartu su Senovės Romos imperija. Šis padažas buvo paminėtas graikų gydytojo Antimus gastronominiame traktate „De vaatluse ciborum“ (VI a. po Kr.), aprašant tipišką romėnišką padažą enogaro (vynas ir garum), VIII a. REKLAMA Komačio pirkliai IX amžiuje prekiavo garumu palei Po upę. REKLAMA Bobbio (Piacentino Apeninuose) vienuolyno inventoriuose užfiksuota, kad Genujos turguje buvo nupirkti du laivai su garumu, kad būtų galima pamaitinti brolius. Be to, garumas buvo gaminamas Adrijos jūros baseine, Istrijoje (Cassiodoro laiškas, VI a. po Kr.) ir Bizantijoje. Šiandien Italijoje yra šio padažo panašumo – tai pertrintas skystis iš ančiuvių – colatura di alici di Cetara, tradicinis Kampanijos regiono produktas, gaminamas Amalfio pakrantėje, Četaroje. Italijoje taip pat galite rasti garum armoricum – maisto papildą kapsulėse, kurių veiksmingumas neįrodytas.

„Žmona kartą nupirko pakuotę mažos sūdytos žuvies. Ant pakuotės buvo parašyta, kaip Senovės Romoje iš tokios žuvies gamino garum padažą. Tai mane sudomino. Tai, kas vadinama, įstrigo. Ir aš nusprendžiau jį virti.

Aš mėgstu žuvį, mano šeima valgo daug žuvies, ypač per gavėnią, o žuvis yra labai atliekos. Kartais galvos, pelekai ir subproduktai užima iki 30% skerdenos, todėl problemų su žaliava nekilo. Recepto ieškojau internete ir radau nuorodose į romėnų rašytoją Gargilijų Martialą. Taip pat supratau, kad realiai Rusijoje to niekas nedarė, internete sklando tik teoriniai perspaudai.

Įsigijus reikiamą kiekį žuvies arba gavus daug žalios žuvies atliekų, garumą galima pagaminti iš karto. Iš 35 kg žuvies (arba atliekų) galiausiai galite gauti 8–9 litrus garumo.

Neturiu žuvies fabriko, nebuvau pasiruošęs ruošti garumo, todėl žalias žuvies atliekas pradėjau rinkti palaipsniui, nuo spalio pabaigos. Sudėjau juos į 36 litrų talpos nerūdijančio plieno baką, kuris stovėjo nešildomoje verandoje. Ką aš surinkau: pelekus, uodegas, galvas, silkių subproduktus, skumbrę, pollocką ir lydeką. Jokiu būdu nedėkite termiškai apdorotos žuvies į garumą. Dar viena svarbi detalė: kuo daugiau gurkšnių, tuo geriau bus paruoštas garumas, nes šis padažas yra ne puvimo ar rūgimo produktas, kaip kai kurie kvailai rašo, o žuvies baltymų rūgimo produktas. Fermentai, esantys žuvies audiniuose ir, žinoma, subproduktuose (pavyzdžiui, tulžyje), pradeda palaipsniui naikinti baltymus, todėl padažas tampa skystas, tiksliau, panašus į tyrę.

Jei gyvenate bute, tuomet žuvies atliekas galima laikyti šaldiklyje arba balkone, kol bus surinktas reikiamas kiekis. Kiekvieną kartą, kai dedu žuvį į kolbą, pabarsčiau stambia druska – 1 dalis druskos 8 dalims žuvies. Druska nesugadins garumo, jei jos bus daugiau, padažas bus tiesiog sūresnis ir jį galima dėti į maistą mažesniais kiekiais. Tiesą sakant, druskos dėka žuvis išsaugoma ir nepūva vasarą net po Ispanijos saule.

Iki balandžio pabaigos turėjau pusę kolbos ir turėjau įdėti daugiau žuvies. Nusipirkau kelis kilogramus stirnių, polakų ir žydrųjų merlangų. Artimieji atnešė pusę maišo karšių. Čia, Obėje, karšiai laikomi antrarūše žuvimi, o jei pagaunama, arba išmeta, arba panaudojama trąšoms: užkasama pasodinus po pipirų ar pomidorų krūmu; Deviņviečių nereikia, daržovė gražiai auga! Karšį susmulkinau gabalėliais ir sudėjau į baką, kur nusiunčiau pirktą žuvį. Tada prieskoniai ir džiovintos žolelės: kelios pakuotės Herbs de Provence, vaistinėje nusipirkau šalavijų ir mėtų. Ir aš turėjau pusę kilogramo džiovintų krapų, petražolių ir kalendros. Taip pat įdėjau kelis pakelius lauro lapų, kalendros, juodųjų pipirų ir kvapiųjų pipirų.

(Garumo nereikia ruošti tik iš upinės žuvies. Ir tikrai ne tik iš ide. Kartą draugai man atnešė daug ide ir kuojų. Išdžiovinau kuoją, naudojau ide kotletams ir koldūnams. Iš žalių likučių Visa tai ruošiau savo antrąjį garumą, kurio skonis man nelabai patiko. Ide turi specifinį skonį, o į padažą tikrai turi būti skumbrė ir stintenė, kiekviena iš šių žuvų - ne mažiau kaip 15 % visos masės.)

Balandžio pabaigoje bakas persikėlė į šiltnamį. Fermentacija prasideda, kai masė įšyla iki aukštesnės nei 20 laipsnių temperatūros. Taip pat tinka virtuvė ir centrinio šildymo radiatorius; Ispaniškas karštis, kaip paaiškėjo, garum nėra būtinas. Iki birželio 1 dienos žuvies gabalėliai pradėjo aiškiai ir labai minkštėti. Burbuliukai žaliavoje pasirodė maždaug savaitę, tikriausiai dėl anglies dvideginio, susidariusio fermentuojant glikogeną. Be to, šiek tiek padidėjo žaliavos tūris: todėl pildant indą žuvimi reikia palikti bent 20 cm iki krašto, kad garumas neišlįstų.

Interneto pasakojimai, kad ruošiant garumą prasideda laukinis smarvė, yra nesąmonė. Jei viską darote teisingai, tada nėra puvimo. Kai garum stovėjo šiltnamyje, ten net musės neskrido, vienintelis kvapas šalia kolbos buvo žuvis su prieskoniais. Antrą kartą gaminau garumą rugsėjį, o kolba du mėnesius stovėjo virtuvėje prie viryklės ir nė vienas svečias net nežinojo, kad kolboje yra žuvies!

Iki liepos vidurio kolbos turinys virto tyrele; Žaliavų laikyti ilgiau nei du mėnesius nėra prasmės. Masę perkošiau, gavosi apie 16 litrų pirminio garum - rusva, tyrę primenanti masė su žuvies aštraus kvapo. Toliau šią masę išpilsčiau į trijų litrų stiklainius ir šešiems mėnesiams padėjau šaltai į rūsį (arba į šaldytuvą).

Iš pradžių maniau, kad ši tyrelė yra garum (internete apie tai nė žodžio). Bet tai netiesa. Šaltyje prasideda atsiskyrimas: iškilo tai, kas Romoje buvo vadinama chalex, tankus baltymų ir riebalų mišinys, o apačioje liko skaidrus šviesiai rudas skystis. Tai yra garumas. Aš atsargiai įkišau ploną vamzdelį per chalex ir atsargiai išpyliau garumą. Kadangi aplinkui nebuvo romėnų legionierių, vergų ir vargšų, likusio chalexo jiems nepardaviau, o nusiunčiau į komposto krūvą (beje, gera trąša). Formaliai chalex yra valgomas, bet greitai pradeda skonis kartaus (žuvų taukai oksiduojasi), taip pat suteikia maistui labai stiprų žuvies skonį. Gal ir tiko romėnų vergams, bet laisviesiems rusams geriau buvo naudoti tik garumą.

Taigi padažas buvo paruoštas. Išbandžiau žalią: poskonis kaip po geros džiovintos žuvies, su subtiliu prieskonių poskoniu. Tinkamai paruoštas ir sūdytas garumas yra neabejotinai nekenksmingas net ir neapdorotas.

Padažą pagaminti nesunku ir tai smagus užsiėmimas. Bėda kitokia: rusų ir daugumoje šiuolaikinių Europos virtuvių patiekalų su šiuo padažu yra labai mažai: žuvies skonio grikių košė ar daržovių troškinys per gavėnią vis dar tinka ne kiekvienam. Tačiau rusai dar nebuvo pripratę prie vietnamiečių ir kitų Azijos virtuvių, kur tokie padažai yra aktyviai naudojami.

Kažkada kepiau arklieną su garumu; Druskos nedėjau – tik padažą. Kol mėsa karšta, žuvies kvapo nesijaučia; ir skanu. Tačiau mėsai atvėsus, kepta arkliena įgauna ryškų žuvies skonį.

Todėl vienintelė vieta, kur galite saugiai jį naudoti, yra sūdyti žuvį, skirtą kepti ir rūkyti.

Karosus nuvalome, 15 minučių palikome padaže, apvoliojame miltuose, apkepame. Daina!

Rūkyta skumbrė, iš anksto pamirkyta garumoje, yra tiesiog nuostabi. Skumbres išdarinėti, pilvą užpildyti petražolių ir krapų mišiniu ir supilti garumą. Išsilaikys per naktį arba bent 4–5 valandas, tada galėsite rūkyti (tegul žolė lieka pilve). Dar viena daina!

Kam man viso to reikėjo? Tai buvo įdomu. Turiu drąsos teigti, kad tai buvo pirmoji istorinė kulinarinė garum rekonstrukcija Rusijoje. Mane paskatino moksliniai tyrimai ir istorinės rekonstrukcijos susidomėjimas. Tai gera ir naudinga kulinarinė patirtis. Ir kiek smagu tai suteikia vien dėl pasibjaurėjusio tavo žmonos žvilgsnio ir jos riksmų, kai ji praeina pro šalį, o tu virtuvėje kolboje maišai žuvį.

Užteks šokoladinių ledų receptų ir sūrio saldumynų – pakalbėkime apie senovės romėnų virtuvę! Senovės romėnai netikėtai išpopuliarėjo tarp vieno keisto padažo, kurį vartojo dažniau nei druską ir kuris buvo gaminamas visoje Romos imperijoje.

Jis buvo vadinamas "garum" ir buvo pagamintas iš fermentuotos žuvies. Romėnams patiko jo sūrus skonis, ir jie juo pylė beveik bet kokį patiekalą.

Kas yra garumas?

Šiame straipsnyje aprašytos kai kurios kalbinės peripetijos, įvykusios naudojant „garum“ sąvoką. Taigi kai kuriais istoriniais laikotarpiais žodis garum buvo žodžio liquamen sinonimas, o kitais liquamen buvo atskiras padažas. Tirpalai, likę po įtempimo, buvo vadinami „allek“, tačiau dažnai žodis „garum“ buvo vartojamas visam mišiniui apibūdinti.

Garum receptas buvo labai įvairus, taip pat siūlome naudoti įvairių rūšių žuvis, nors aukščiau esančiame vaizdo įraše naudojame tik pagrindinį variantą – liūdnai pagarsėjusius skumbrės vidurius.

Būtent dėl ​​to, kad garum buvo ruošiamas labai įvairiais būdais, mums sunku žinoti, kokią padažo versiją romėnai valgė dažniausiai. Tačiau tai niekam negali užkirsti kelio namuose paruošti apytikslį garumo analogą.

Šis padažas buvo toks populiarus, kad apie jį buvo rašomi eilėraščiai, nors ir gana kritišku tonu: pavyzdžiui, anot Martialo, jaunieji romėnai rimtai bijojo, kad mergina prieš pasimatymą suvalgė garum. Nors garumas panašus į šiuolaikinius žuvies padažus, dauguma ragautojų jo skonį vadina netikėtai subtiliu ir pastebi, kad jis puikiai papildo maisto skonį.

Kaip visada nutinka rekonstruojant senuosius papročius, net ir surinkę visą turimą informaciją negalime susidaryti tikslaus vaizdo. Tačiau žemiau pateikti receptai leis jums suprasti, koks buvo šio populiariausio senovės romėnų padažo skonis. Jei nuspręsite jį gaminti, pabandykite pridėti jį prie vieno iš patiekalų iš Patriko Faaso senovės romėnų receptų knygos.

Klasikinis garumas

Rašytoja Laura Kelly praleido devynis mėnesius kurdama autentišką garumą, bet tai šiek tiek ilgiau, nei mano senovės šaltiniai. Receptą galima keisti naudojant iš anksto raugintą skumbrę, tada prireiks mažiau laiko (galite naudoti visą skumbrę, galite naudoti tik vidų – šaltiniai šiuo klausimu skiriasi). Tyrėjas Robertas Curtisas siūlo ir kitą, išsamesnį receptą.

Naujasis valstybininkas 2016-07-11

Rusiška virtuvė: priverstinė transformacija

The Wall Street Journal 2016-03-04 New Statesman 2016-02-16

Socialiniai tinklai egzistavo jau senovės Romoje

Los Angeles Times 2013-10-28

Multimedija

Velykų receptai

Crux 2015-11-04

22 patiekalai vakarėliui žaidynių Sočyje garbei

BuzzFeed 2014-02-05

17 keistų rusiškų patiekalų

BuzzFeed 2013-10-11
Žuvies kiekis turėtų būti derinamas pagal poreikius, nes jei tiksliai laikysitės senų receptų, greičiausiai gausite daug daugiau padažo nei reikia.

Ingridientai:

Skumbrė (gali būti pakeista ančiuviais, sardinėmis ar bet kokia kita riebia žuvimi)
. Jūros druska
. Aštrios žolelės (nebūtina; geriausia džiovinti)
. Molio indas

Receptas:

Paruoškite skumbrę - galite paimti visą žuvį, tačiau geriau apsiriboti tik krauju ir viduriais. Sumaišykite su jūros druska – geriausias receptas su proporcijomis, išsaugotas 10-ojo amžiaus rinkinyje „Geoponics“, rekomenduoja naudoti vieną druskos dalį aštuonioms dalims žuvies. Galite pridėti žolelių.

Palikite mišinį fermentuotis po kaitria saule du mėnesius (skirtingi autoriai rašo apie skirtingus laikotarpius, dažniausiai nuo mėnesio iki šešių mėnesių, nors kai kurie teigia, kad užtenka 20 dienų). Maišykite, kad žuvis ištirptų, o tada nuvalykite paviršiuje susidarantį skystį. Idealiu atveju padažas turėtų būti skaidrus, bet tai nėra būtina.

Greitas Garumas

Dauguma modifikuotų garum receptų pataria žuvį virti vandenyje ir gautą mišinį perkošti. Dėl to skonis, žinoma, nėra toks subtilus kaip „klasikinio garum“.

„Ancient World Alive“ maisto tyrinėtojai siūlo skaitytojams įvairių senovinių receptų. Norint gauti garumą, jie rekomenduoja sūdytą žuvies sultinį perkošti.

Receptas:

Virkite žuvį vandenyje su jūros druska, kol skystis sutirštės (jei reikia, sutrinkite žuvį). Likus penkioms minutėms iki paruošimo, įpilkite vynuogių sulčių ir raudonėlio, perkoškite ir išpilstykite.

Labai greitas garum

Populiaraus mokslo laidos „Nova“ svetainėje yra puikus romėniškų receptų sąrašas, įskaitant „modernų garumą“. Recepto autorė rekomenduoja išgarinti kvortą vynuogių sulčių, ištirpinti jose 2 šaukštus ančiuvių pastos ir įdėti raudonėlio.

Pirktas garum

Žinoma, visada galite apgauti – ir tai nėra tokia bloga mintis, nes mūsų garum receptai galiausiai yra pagrįsti spėlionėmis apie tai, kaip padažas buvo gaminamas senovėje.

Tuo tarpu daugelis tailandietiškų ir vietnamietiškų žuvies padažų yra labai panašūs į garumą ir itališkus Colatura di Alichi, gana tikėtina, kad jis netgi paruoštas panašiai kaip originalus garum.

Originalus straipsnis:.

InoSMI medžiagoje pateikiami išskirtinai užsienio žiniasklaidos vertinimai ir neatspindi InoSMI redakcijos pozicijos.

Garum padažas yra nuostabus produktas. Jis laikomas vienu seniausių padažų pasaulyje, kuris buvo populiarus dar senovės Romos mieste Pompėjoje. Garumas (tai: senovės graikų γάρον) – garsusis žuvies padažas, pagrindinis Senovės Romos delikatesas, kurio susižavėjimo atsiliepimus galima perskaityti daugelyje to meto literatūros kūrinių.

Seneka tai pavadino „irstančios žuvies ichoru“, kuriuo jo amžininkai „nuodija save“. Šis padažas buvo beveik visų romėnų virtuvės patiekalų dalis, plačiausiai aprašytą Apicijaus kulinarinėje knygoje „De Re Coquinaria“ (apie 400 m. po Kr.), ir buvo toks populiarus tos eros prieskonis, kad daugelyje regionų visiškai pakeitė druską. Konkrečiai, vietoj „pasūdykite patiekalą“, Apicius dažnai rašo: „Jei patiekalas blankus, įdėkite garumo, jei sūrus, įdėkite šiek tiek medaus“. Nei viena vakarienė, nei viena puota neapsiėjo be garumo, o kiekvienas save gerbiantis pirklys laikė garbės reikalu, kad jis būtų parduodamas. Jis buvo gaminamas visoje imperijoje, tačiau jo gamyba ir eksportas buvo ypač įsitvirtinęs Pompėjoje.

Įdomus faktas yra tai, kad senovės romėnai pirmą kartą naudojo garum padažą tik kaip vaistą, gydantį eliksyrą nuo daugelio negalavimų, pradedant nuo galvos skausmo ir vabzdžių įkandimų iki daugelio virškinimo sutrikimų. Tik po kelių šimtmečių Senovės Romos gyventojai garum padažą pradėjo naudoti pagal paskirtį. Garumo padažas buvo toks populiarus, kad jį valgydavo absoliučiai visi – ir didikai, ir paprasti žmonės.
„Garum“ buvo žinomas dar neolito epochoje, jį ruošė gentys, gyvenusios šiaurės vakarų Prancūzijoje (šiuolaikinė Bretanė), o vėliau patobulino keltų druidai, kurie prieš mūšį šį padažą dalijo kariams kaip energijos priedą (dopingą). Padažui ruošti naudota molva (jūrinė lydeka). Tik daug vėliau garumas pradėtas naudoti kaip ne itin šviežių patiekalų užpilas, siekiant paslėpti jų poskonį, atsiradusį dėl laikymo karštyje.
Tada romėnai, kruopščiai paragavę šio padažo skonio, pradėjo jį dėti kaip prieskonį į mėgstamus patiekalus. Skystoji jo dalis, kuri nutekėjo ir tapo brangiu skanėstu garum, buvo skirta patricijai, o kas liko po filtravimo, atiteko vargšų stalui ir buvo vadinama liquamen (srutomis) arba allec.
Reikia pažymėti, kad garumas neišnyko į užmarštį kartu su Senovės Romos imperija. Šis padažas buvo paminėtas graikų gydytojo Antimo gastronominiame traktate „De vaatluse ciborum“ (VI a. po Kr.), apibūdinant tipišką romėnišką padažą enogaro (vynas ir garumas). 8 amžiuje REKLAMA Komačio pirkliai IX amžiuje prekiavo garumu palei Po upę. REKLAMA Bobbio (Piacentino Apeninuose) vienuolyno inventoriuose užfiksuota, kad Genujos turguje buvo nupirkti du laivai su garumu, kad būtų galima pamaitinti brolius. Be to, garumas buvo gaminamas Adrijos jūros baseine, Istrijoje (Cassiodoro laiškas, VI a. po Kr.) ir Bizantijoje.
Viduramžiais šiuo receptu domėjosi Amalfio vienuoliai, kurie rugpjūtį dažniausiai sūdydavo šprotus medinėse statinėse su tarpais tarp lentų. Tokios statinės buvo dedamos ant atramų. Patekę į saulę, šprotai išskirdavo sultis, kurios tekėjo pro statinių plyšius. Vienuoliai greitai suprato, kad šios sultys gali būti naudojamos kaip pagardai, ir pradėjo jas pardavinėti vietos gyventojams ir kitiems vienuolynams. Tada jie sugalvojo, kaip jį filtruoti, praleidžiant per vilnonį dangtelį.
Šiandien Italijoje yra šio padažo panašumo – tai pertrintas skystis iš ančiuvių – colatura di alici di Cetara, tradicinis Kampanijos regiono produktas, gaminamas Amalfio pakrantėje, Četaroje. Iki šių dienų Amalfio Rivjeroje esančiame Cetaros miestelyje išlikęs šio gardaus gintaro spalvos padažo gaminimo menas, perduodamas iš kartos į kartą, iš tėvo sūnui.
Cervijoje, kur nuo neatmenamų laikų jie žvejojo ​​ir kasė jūros druską, taip pat buvo pradėta gaminti panašius prieskonius. Medinės dėžės, kuriose laikomos žuvys, suprojektuotos taip, kad, veikiama druskos ir saulės, žuvis išskirtų sultis, kurios teka pro plyšius. Šios sultys surenkamos į indus, tada atsargiai pilamos, kad išliktų nuosėdos, o vertingas skystis kiltų į viršų. Šis skystis laikomas 12-15° temperatūroje gerai vėdinamose patalpose, išnešant į saulę, kad vanduo išgaruotų ir padidėtų koncentracija. Praėjus mėnesiui po tokių procedūrų, prasideda paskutinis, paskutinis apdorojimo etapas: sultys filtruojamos per lino ar vilnos kepures, supilamos į ąžuolo statines ir paliekamos prisitraukti mažiausiai 3 mėn gruodžio pradžia. Rezultatas – sodraus, sodraus skonio, pačios jūros skonio gintaro nektaras. Tai grynas baltymas, kurį organizmas lengvai pasisavina. Jame gausu kalcio, fosforo ir geležies, bet svarbiausia – nuostabus skonis ir aromatas, kurio negali nepamėgti. Jis gana brangus: 40 ml šio nektaro kainuoja 10 eurų, užtenka porai patiekalų, bet verta. Jis naudojamas makaronų patiekalams ir jūros gėrybių salotoms pagardinti.
Italijoje taip pat galite rasti garum armoricum – maisto papildą kapsulėse, kurių veiksmingumas neįrodytas.

Angliškas pavadinimas: Žuvies dešrelė
Lotyniškas pavadinimas: Liquamen
Prancūziškas pavadinimas: La padažas de poisson

Panašus žuvies ir austrių padažų receptas šiandien egzistuoja tarp Pietryčių Azijos tautų. Šiuo metu tailandietiški žuvies ir austrių padažai yra tikro garum padažo „dariniai“. Toje pačioje eilutėje yra Worcestershire padažas arba Worcestershire padažas.
Sinonimai ar kiti pavadinimai:
garum (graikų-romėnų, seniausias), nuoc mam (vietnamiečiai iš Phu Quoc ir Phan Thiet regionų), settsuru, ikanago shoyu ir ishiru (japonai iš sardinių ir kalmarų), nampla (tajų), nganpyayi (Mianmaras), nampa ( Laosas), Padakas (Laosas, Isanas), Tyktrey ir Tykuti (Kambodžos), Patis (Filipino), Yulu ir Xiayu (kinų), Ekchot ir Chotkal (korėjiečių).

Žuvies padažas yra vienas iš pirmaujančių ingredientų Kinijos, Vietnamo, Kambodžos, Indonezijos, Korėjos, Filipinų ir daugelyje kitų rytietiškų pasaulio virtuvių ir, žinoma, tajų.
Jis naudojamas tokia forma:
- tikras padažas paruoštiems patiekalams;
- sudėtinių ir sudėtingų padažų ir prieskonių ingredientas;
- kitų receptų sudedamoji dalis. Dažnai naudojamas kaip druskos pakaitalas.

Europiečiams sunku priprasti prie šio prieskonio dėl ryškaus būdingo kvapo. Žuvies padažai skiriasi spalvomis tarp skirtingų tautų ir gamintojų. Manoma, kad šviesios veislės yra elitiškesnės nei tamsios.
Specifinio kvapo ir malonaus skonio Garum padažas puikiai dera su mėsos, žuvies ir daržovių patiekalais.

Žuvies padažas – gaminys, gaminamas iš fermentuotos (fermentuotos su druska) šviežios įvairių rūšių žuvies. Ilgas fermentacijos laikotarpis lemia skaidrus, sūrus skystis (žuvies sultys). Pagrindinis ingredientas buvo mažos žuvys, dažniausiai ančiuviai, kurių buvo per daug, o jų valymas ir pjaustymas buvo problematiškas. Nors senoviniuose garum receptuose buvo naudojamos skumbrės, tunai, unguriai ir daugelis kitų žuvų. Pačių receptų buvo daug. Kai kurie naudojo tik kraują ir žuvies vidurius. Kai kuriose rūšyse buvo vyno, medaus ir acto.
Sugautos mažos žuvys ir stambių žuvų liekanos buvo išdėliotos didžiulėse kubiluose, kurių dugnai buvo storai padengti grūstomis aromatinėmis žolelėmis. Ant viršaus užberta stambios druskos, kubilai uždaromi mediniais dangčiais ir keletą mėnesių laikomi saulėje. Kai kuriuose aprašymuose žuvys buvo fermentuojamos akmeninėse voniose. Tam tikromis dienomis turinys maišomas iki vientisos masės, kuri buvo filtruojama, pilama arba nepilama acto ir supilama į mažas molio amforas.

Panašūs kubilai žuvies padažui taip pat buvo rasti per kasinėjimus Ispanijoje ir net Chersonesose:

Virimo metu mišinys taip kvepėjo, kad kažkuriuo metu garum padažą buvo uždrausta ruošti prie didžiųjų miestų. Be ančiuvių ir raudonosios kefalės, į garum padažą pradėta dėti skumbrės, tuno ir skumbrės. Pakito ir aromatinių žolelių sudėtis, tai galėjo būti šalavijas, mėtos, čiobreliai, krapai, kalendra ir kt.

Žemiau yra autentiško garum recepto vertimas ir nuorašas:
Išsamiausią garumo paruošimo aprašymą pateikia rašytojas Gargilius Martialis (III a. po Kr.), Apičiuose jo visai nerasta, tikriausiai dėl to, kad tada jau visi žinojo receptą. Pasak Martialo, reikia paimti didelį kubilą, ant dugno dėti storą sluoksnį susmulkintų aromatinių žolelių (čiobrelių, kalendrų, krapų, pankolių, salierų, šalavijų, mėtų ir raudonėlių), tada sluoksnį visos mažos žuvies. didelės žuvies sluoksniu, supjaustyti gabalėliais. Viską pabarstykite maždaug dviejų pirštų rupios druskos. Kartokite operaciją tiek kartų, kiek norite. Uždenkite indą mediniu ar kamštu dangteliu ir palikite stovėti saulėje du-tris mėnesius, kartą per dieną pamaišydami mediniu šaukštu ar lazdele, pradedant nuo septintos dienos ir taip 20 dienų. Žuvies pavadinimas nenurodytas, daroma prielaida, kad mažos žuvys reiškė bopus, raudonąją kefalę ar ančiuvius, o didelė žuvis – skumbrę, skumbrę ar tuną. Kai visas sūdymas pavirto į vientisą masę, į kubilą buvo nuleistas didelis, smulkiai austas krepšelis, į kurį pamažu pilamas tirštas skystis garum. Garumas buvo pilamas į ąsočius (iki 0,5 m) siauru kaklu ir viena rankena, ant kurių rašalu buvo užrašytas padažo pavadinimas, žuvies rūšis, gamintojo pavadinimas ir metai. Vėliau šis metodas patyrė daugybę variantų, siekiant sukurti skirtingas garumo veisles, kurių skaičius, pasak Plinijaus, didėjo neribotą laiką. Norėdami paruošti vieną geriausių veislių, jie paėmė skumbrės vidų, moliniame ąsotyje pasūdė kartu su žiaunomis ir krauju, o po dviejų mėnesių permušė ąsočio dugną ir leido skysčiui nutekėti. Dėl pasklidusio nemalonaus kvapo padažo gamyba miestuose buvo uždrausta visiems, išskyrus specialias gamyklas – officin.

Kai kurios iš geriausių Pompėjoje gaminamų garumo veislių buvo:
„Garum Excellens“ (iš ančiuvių ir tuno vidurių)
Garum Flos Floris (iš įvairių rūšių žuvų – skumbrės, ančiuvių, tuno ir kt.)
Garum Flos Murae (iš murenų)
Speciali aukšta garumo rūšis kasdieniame gyvenime buvo vadinama tiesiog „skystu“ - Liquamen.

Garum padažo kalorijų kiekis yra 121 kcal 100 gramų produkto.

Į garumo padažo cheminę sudėtį įeina: cholinas, vitaminai B1, B2, B5, B6, B9, B12, C ir PP, taip pat kalis, kalcis, magnis, cinkas, selenas, varis ir manganas, geležis, fosforas ir natris.