Kaimiškos keptos bulvės, porcija

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.Užmiestyje keptos bulvės, porcija (CP-receptas Nr. 296)

1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas kaimiškos bulvės, pagamintas in objekto pavadinimas, miestas.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui kaimiškos keptos bulvės turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

Gumbai bulvės turi būti švarūs, sveiki, subrendę, sveiki, sausi, nesudygę, neužterštos, vienodos ir nevienalytės formos bei spalvos. Gumbų dydis pagal didžiausią skersmenį nustatomas pagal standartą, priklausomai nuo nokinimo laikotarpio ir auginimo plotų. Leidžiama: 5% smulkių bulvių, 2% gumbų mechaninių pažeidimų, 2% vielinių kirmėlių pažeistų gumbų. Neleidžiama priimti šaldytų, garų, supuvusių, graužikų pažeistų ar svetimo kvapo bulvių.

Visavertis česnako svogūnėliai prinokę, kieti ir tankūs, sveiki, švarūs, sveiki, be pelėsio pėdsakų, be šalčio ar saulės nudegimo požymių, be per didelės drėgmės paviršiuje, nesudygę, nepažeisti žemės ūkio kenkėjų, botaninei veislei būdingos formos ir spalvos, su sausais lapais, nukirptais ne ilgesniais kaip 50 mm, su sausų šaknų liekanomis arba be jų.

Daržovių aliejus(saulėgrąžos) rafinuotas. Rafinuoti aliejai yra skaidrūs, be nuosėdų, mažiau spalvoti ir neturi jiems būdingo skonio ir kvapo, kai naudojamas dezodoravimas. Neleidžiami svetimi skoniai, kvapai ir kartumas.

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

1. RECEPTAS

„Pritariu“_______________________ pareigos___________________________ organizacijos pavadinimas_______________ parašas___________________________ Pilnas vardas____________________________ data___________________________ techninis ir technologinis žemėlapis Nr.___ keptos bulvės 1. Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis buvo sudarytas pagal GOST R 530105-2000. , gaminamas restorano ____________________ 2. Reikalavimai žaliavoms: šio patiekalo gamybai naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai visiškai atitinka galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turi lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugumą ir kokybė (atitikties sertifikatas, sanitarinė epidemiologinė ataskaita, saugos sertifikatas ir kokybė ir kt.) 3. Receptas: Žaliavos pavadinimas arba p/f bruto masė g. neto masė ir p/f g. 160 150 1 150 Keptos bulvės p/f Žaliųjų p/f išeiga: 4. Technologinis procesas: paruošimo žaliavos gaminamos pagal Viešojo maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio rekomendacijas ir importuojamų žaliavų technologines rekomendacijas. Žalumynai naudojami smulkiai supjaustyti. 5. Reikalavimai registracijai, pardavimui ir laikymui Patiekimas: porcijos lėkštėje, pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis, patiekimo temperatūra 65˚C. Naudojamas kaip garnyras. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: leistinas patiekalo tinkamumo laikas prieš parduodant pagal SanPin 2.3.6.1079-01 yra 2–3 valandos ne žemesnėje kaip 65°C laikymo temperatūroje. Indo tinkamumo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 yra 18 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°C iki +6°C. 6. Kokybės ir saugos rodikliai: fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo saugai, atitinka SanPin 2.3.2.1078-01 indekso 1.9.15.13 reikalavimus jusliniai rodikliai Išvaizda: bulvės išlaikė pjaustymo formą. Lėkštės kraštai švarūs. Konsistencija: bulvės minkštos, visiškai išvirusios. Spalva: yra oranžinės-raudonos spalvos dėl paprikos, turi iškepusią plutą. Skonis ir kvapas: vidutiniškai sūrus, aštrus, aromatingas. Būdingas gaunamiems komponentams. Neįprastas, gadinantis, nemalonus kvapas ir skonis neleidžiami. Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita. Pagal fizinius ir cheminius rodiklius jis atitinka GOST RF 50763-2007 „Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus. Pagal mikrobiologinius rodiklius jis atitinka SanPiN 2.3.2 1078-01 reikalavimus ir Rusijos Federacijos GOST reikalavimus. Maistinė ir energetinė vertė (100 g): Baltymai, g Riebalai, g Skyriaus vedėjas: Buhalteris-skaičiuotojas: Atsakingas vadovas (virėjas): Angliavandeniai, g __________________ __________________ _______________________ Kcal "Patvirtinti"______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________ data________________________________ techninis ir technologinis žemėlapis Nr. ____ keptos bulvės 1. Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis sudarytas pagal GOST R 53105-2008 ir taikomas restorane gaminamoms patiekalinėms keptoms bulvėms ____________________ 2. Reikalavimas žaliavoms : šio patiekalo gamybai naudojamos maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai visiškai atitinka galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turi lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatas, sanitarinė ir epidemiologinė ataskaita, sauga ir kokybė sertifikatas ir kt.) 3 .Receptas: Žaliavos pavadinimas arba p/f bulvės p/f augalinis aliejus prieskoniai (paprika) druska česnakai p/f čiobreliai švieži pipirai šviežiai malti išeiga: bruto svoris g 50 1 10 5 2 grynasis svoris ir p/f in g 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Technologinis procesas: žaliavų paruošimas vykdomas pagal Viešojo maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio ir importuojamų žaliavų technologines rekomendacijas. Bulves supjaustome 2x2 cm kubeliais, česnaką – griežinėliais. Druskos, pipirų, įpilkite čiobrelių, česnako, augalinio aliejaus, gerai išmaišykite, palikite 20-30 minučių. Paskleiskite plonu sluoksniu ant padėklo, kepkite konvekcinėje orkaitėje 200° temperatūroje 25-30 minučių (karštis + garai) 5. Reikalavimai projektavimui, paskirstymui ir laikymui Patiekimas: pagal pagrindinio patiekalo receptą. Tinkamumo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01: leistinas patiekalo tinkamumo laikas prieš parduodant pagal SanPin 2.3.6.1079-01 yra 2–3 valandos, kai laikymo temperatūra mažiausiai 65°C. Indo tinkamumo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 yra 18 valandų, kai laikymo temperatūra nuo +2°C iki +6°C. 6. Kokybės ir saugos rodikliai: fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos indo saugumui, atitinka SanPin 2 reikalavimus. 3.2.1078-01 indeksas 1.9.15.13 organoleptiniai rodikliai Išvaizda: bulvės turi teisingą pjovimo formą pagal technologinį procesą. Konsistencija: bulvės minkštos, pilnai išvirusios, turi iškepusią plutele. Spalva: yra oranžinės-raudonos spalvos dėl paprikos, turi iškepusią plutą. Skonis ir kvapas: vidutiniškai sūrus, aštrus, aromatingas. Būdingas gaunamiems komponentams. Neįprastas, gadinantis, nemalonus kvapas ir skonis neleidžiami. Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita. Pagal fizinius ir cheminius rodiklius jis atitinka GOST RF 50763-2007 „Visuomenei parduodami kulinariniai gaminiai“ reikalavimus. Pagal mikrobiologinius rodiklius jis atitinka SanPiN 2.3.2 1078-01 reikalavimus ir Rusijos Federacijos GOST reikalavimus. Maistinė ir energetinė vertė (100 g): Baltymai, g Riebalai, g Skyriaus vedėjas: Buhalteris-skaičiuotojas: Atsakingas vadovas (virėjas): Angliavandeniai, g ______________ __________________ ______________ Kcal

registracija svetainėje

Prieš naudodami FOODCOST, vartotojai turi užsiregistruoti. Nuoroda į registracijos formą

Atsidariusiame lange pasirinkite skirtuką Registracija ir užpildykite visus formos laukus:

1. Nurodykite vardas Ir Pavardė.
2. Pagalvokite ir įeikite Prisijungti, kuriame turėtų būti tik lotyniškos raidės.

Dėmesio!!!

Nenaudokite savo el. pašto adreso kaip prisijungimo!
Kirilicos ir specialiųjų simbolių naudojimas prisijungime NELEIDŽIAMA!

3. Nurodykite tikrą el. pašto adresą, kuriuo būtų galima susisiekti.
4. Slaptažodis gali būti lotyniškos abėcėlės raidžių ir skaičių.

Dėmesio!!!

Kirilicos simbolių naudojimas slaptažodžiui NELEIDŽIAMA!

5. Pakartokite slaptažodį.
6. Pasirinkite pagrindinį profilį, kad optimaliai pritaikytumėte sąsają, ir spustelėkite mygtuką Registracija

Užbaigus registracijos procedūrą, jūsų el. pašto adresu bus išsiųstas pranešimas su nuoroda suaktyvinti paskyrą. Be paskyros aktyvinimo jūsų paskyra liks neaktyvi!

Autorizacija svetainėje

Norėdami pradėti naudotis FOODCOST paslaugomis, vartotojai turi prisijungti. Nuoroda į įgaliojimo formą esantis viršutiniame svetainės skydelyje. Paspaudus šią nuorodą, atsidarys autentifikavimo langas.

Ieškokite receptų

Norėdami atidaryti receptų paieškos formą, spustelėkite mygtuką Raskite receptą, esantį viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusiame lange turite nurodyti recepto parametrus, kuriuos jis turi atitikti.

1. Patiekalo pavadinimas- žodis ar frazė, įtraukta į patiekalo pavadinimą
2. Meniu grupė- iš sąrašo pasirinkite meniu grupę, kurioje yra patiekalas.

Beje...

Pasirinkus šią parinktį, bus pasirinkta tik iš nurodytos sekcijų grupės Patiekalai porcijomis mūsų receptų rinkinys.

Jei į paiešką reikia įtraukti visus Receptų rinkinio skyrius, nustatykite vėliavėlę Ieškoti ruošiniuose ir pusgaminiuose. Tokiu atveju meniu grupės nurodyti nereikia!

3. Pabrėžkite papildomas receptų savybes:
Nemokami TTK Receptai ir paruošti TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai), prie kurių prieiga suteikiama nemokamai (be prenumeratos). Tik įgaliotiems vartotojams!!! Mokyklinis maitinimas Receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai) darželiams (ikimokyklinio ugdymo įstaigoms) ir mokykloms. Medicininė mityba Medicininės mitybos receptai ir paruoštos techninės instrukcijos (technologiniai žemėlapiai). Gavėnios patiekalai Receptai ir paruošti patiekalų ir kulinarijos gaminių TTK (techniniai ir technologiniai žemėlapiai) ir TC (technologiniai žemėlapiai), kurių gaminimui nenaudojami gyvūninės kilmės produktai.
4. Patiekalo sudėtis- jei reikia, iš sąrašo pasirinkite pagrindinius produktus, iš kurių ruošiamas patiekalas.
5. Nacionalinė virtuvė- iš sąrašo galite pasirinkti virtuvę, kuriai patiekalas priklauso.

Nurodę visus reikiamus parametrus, spustelėkite mygtuką Raskite receptą.

Norėdami greitai išvalyti visus filtro parametrus, spustelėkite mygtuką Reset

Jei kurdami užklausą nurodėte Meniu skyrius, atsidarys grupė, kurią pasirinkote iš skilties Patiekalai porcijomis ir patiekalų, atitinkančių anksčiau nurodytas savybes, sąrašą.

Jei naudojote paiešką visuose skyriuose (pažymėjote savybę Ieškoti tuščiuose ir pusgaminiuose), pamatysite bendras sąrašas patiekalų ir kulinarinių gaminių receptai, atitinkantys anksčiau nurodytas savybes.

Svetainės paieška

Svetainėje ieškoma visuose skyriuose, įskaitant receptus, naujienas, norminius dokumentus, produktų katalogus ir įmonių katalogus.

Norėdami iškviesti paieškos eilutę, spustelėkite mygtuką esantis viršutiniame svetainės skydelyje.

Atsidariusioje eilutėje įveskite paieškos užklausą ir paspauskite Enter

Naudojimo pagrindimas

Receptų rinkinys buvo sudarytas remiantis kontroliniais tyrimais ir yra palankiai palyginamas su kitais analogais, nes jame yra dažniausiai šiuolaikinėje praktikoje naudojami receptai.

Rinkinyje skelbiami receptai gali būti sėkmingai ir absoliučiai legaliai naudojami viešojo maitinimo įstaigose, nes atitinka visus šiuo metu galiojančius įstatymus ir reglamentus.

Rusijos Federacijos teritorijoje galiojantys normatyviniai sertifikavimo ir standartizacijos dokumentai apima pramonės standartus (verslo subjektų rinkinį, neatsižvelgiant į jų padalinį ir nuosavybės formas, kuriančių ar gaminančių tam tikrų rūšių produktus, kurių paskirtis yra vienalytė vartotojui); įmonės standartai; mokslinius ir techninius bei daugybę kitų standartų.

Standartus įmonės kuria ir tvirtina savarankiškai, atsižvelgdamos į jų taikymo poreikį, siekiant užtikrinti gyvybės, žmonių sveikatos ir aplinkos saugumą. Gamindamas Kolekcijoje aprašytus produktus, gamintojas turi teisę keisti patiekalų receptūras, plėsti sudedamųjų dalių sąrašus, vengdamas sanitarinių taisyklių, gaminio gamybos technologinio režimo pažeidimų, jo vartojimo savybių pablogėjimo. ir savybes.

Ne viskas aišku?...

Išmokti dirbti su FOODCOST paslaugomis nėra sunku, tačiau tam reikės dėmesio ir tam tikro užsispyrimo. Tam padės įvairių tipų informacinė informacija, kurios nuorodos yra Vartotojų palaikymo centre.

Nuorodos informacija apima.

Tikrai daugelis esame pirkę kaimiškų bulvių McDonald's ar panašiose įstaigose, tačiau naminės kaimiškos bulvės yra daug skanesnės ir sveikesnės. Ar norite tai išbandyti? Perskaitykite mūsų receptą.

Ingridientai:

- Geriausiai tinka jaunos bulvės;

— prieskoniai gali būti įvairūs: karis, raudonėlis, pipirai;

- druskos pagal skonį.

Virimo būdas:

Bulves reikia gerai nuplauti, nes jos iškeps su lupenomis. Nuplovus bulves, supjaustykite jas į keturias dalis. Atskiroje lėkštėje sumaišykite prieskonius, druską ir augalinį aliejų ir viską gerai išmaišykite. Ir tada į gautą masę panardiname kiekvieną bulvės griežinėlį odele. Paruoškite kepimo skardą ir patepkite ją aliejumi. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir padėkite kepimo skardą su bulvėmis. Bulves kepkite 25 minutes, tada padidinkite temperatūrą iki 220 laipsnių. Ir kepkite bulves dar 15-20 minučių. Pažiūrėkime, ar bulvės paruoštos, galite jas ištraukti iš orkaitės ir patiekti. Tai puikus ir labai skanus garnyras, pavyzdžiui, prie mėsos. Galite naudoti įvairius prieskonius, o tai taip pat pakeis bulvių skonį.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.01

Patiekalo pavadinimas MINTOS BULVĖS SU SVOGONU

Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys 2003 Rec. Nr.845

GAMINIMO TECHNOLOGIJA : Prieš naudodami daržoves, bulves nuplaukite, uždengę dangčiu išvirkite pasūdytame vandenyje, sutrinkite šiltai, kad neliktų gumuliukų. Svogūną pakepinkite iki 110-120C įkaitintame aliejuje iki auksinės rudos spalvos ir išmaišykite iki vientisos masės.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda:__ _ bulvių masė su troškintais svogūnais.

Nuoseklumas: _ vienalytis be gumuliukų.

Skonis: virtos bulvės ir gerai apkepti svogūnai

Kvapas :_būdinga šiam patiekalui

Spalva: _Šviesiai geltona

Technologinis žemėlapis Nr.0

Patiekalo pavadinimasVirtos bulvės

2005 metai Rec. Nr.296

GAMINIMO TECHNOLOGIJA Bulvės dedamos į verdantį pasūdytą vandenį (0,6-0,7 litro vandens 1 kg daržovių). Vandens lygis turi būti 1-1,5 cm virš daržovių lygio. Druskos naudojama 10 g. už 1 l. vandens. Kai bulvės išvirs, nupilkite vandenį ir nusausinkite bulves, kurioms indai su jomis paliekami 5-7 minutėms ant ne tokios karštos viryklės dalies. Verdant trupančias bulves, vanduo turi būti nupilamas maždaug 15 minučių po virimo temperatūros, tada bulvės paruošiamos katile susidarančiais garais.

Bulves reikia virti mažomis porcijomis pagal poreikį. Ilgai laikant karštoje būsenoje, pasikeičia bulvių spalva, pablogėja skonis, sumažėja maistinė vertė. Garuose virtos bulvės yra geriausio skonio.

Virtos bulvės patiekiamos kaip sveiki gumbai, apšlakstyti sviestu arba grietine, arba svogūnų padažu, arba grietine, arba grybų padažu. Bulves galima patiekti su augaliniu aliejumi.

Sviestą arba grietinę ar padažą galima patiekti atskirai su bulvėmis.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda:

Nuoseklumas: laisvas

Skonis: būdingas virtoms bulvėms

Kvapas : būdinga virtoms bulvėms

Spalva: nuo baltos iki gelsvos (priklausomai nuo bulvių veislės)

Technologinis žemėlapis Nr.1

Patiekalo pavadinimasbulvės piene

Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys2005 metai Rec. Nr.298

GAMINIMO TECHNOLOGIJA Žalios nuluptos bulvės supjaustomos stambiais kubeliais, nedidelėmis partijomis panardinamos į dubenį su verdančiu vandeniu, užvirinamos ir verdamos 10 min. Tada vanduo nupilamas, bulvės užpilamos karštu virintu pienu, pasūdomos ir verdamos, kol suminkštės. Po to įpilkite dalį (50% normos) aliejaus ir užvirinkite. Patiekite su sviestu, galite pabarstyti žolelėmis.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: Bulvių gumbai gali būti šiek tiek išvirti, bet gerai išlaiko savo formą

Nuoseklumas: laisvas

Skonis:

Kvapas: būdinga virtoms bulvėms su pienu

Spalva: nuo baltos iki gelsvos (priklausomai nuo bulvių veislės)