Šį paprastą patiekalą sunku priskirti kokiam nors konkrečiam kulinarijos gaminiui, nes drachena yra kažkur tarp omleto ir troškinio, tačiau turi savo nacionalinių ypatybių.
Miltai, pienas ir kiaušiniai. Ir šiek tiek vaizduotės
Drachenos pagrindas – klasikinis omleto pagrindas: su pienu išplakti kiaušiniai, į kuriuos dedama miltų. Kai kurie žmonės prideda grietinės.
Daugelyje receptų į šią kompoziciją dedama tarkuotų žalių bulvių, todėl dracheny atrodo kaip bulviniai blynai. Tačiau drachena ant keptuvės nededama šaukštu atskiromis porcijomis, ji išpilama visiškai, o tai suteikia pagrindo ją labiau klasifikuoti kaip omletus ir troškinius.
Tačiau teisybės dėlei reikia pažymėti, kad į kiaušinių-miltų-pieno mišinį dažniausiai dedama tarkuotų žalių bulvių arba jau paruošta bulvių košė.
Ką dar galite pridėti? Laukiamos žalios pjaustytos daržovės: tarkuotos morkos, smulkiai susmulkinti kopūstai, pjaustyti ir kepti grybai su svogūnais. Į dracheną galima dėti ir keptų svogūnų.
Jeigu tau nepatinka gyvenimas be mėsos – prašau: tau Yra kepimo su kiaulienos taukais ir kepta kiaulienos receptas.
Svarbiausia yra keptuvė
Pagal tradicinį senovinį receptą tikroji drachena kepama (tiksliau – kepama) orkaitėje gilioje storasienėje ketaus keptuvėje. Žinoma, dar reikia paieškoti rusiškos krosnelės. Bet su keptuve lengviau.
Jei turite tokį indą, į jį galite drąsiai supilti klasikinį mišinį:
- 8 kiaušinių;
- stikline pieno;
- pusė stiklinės grietinės;
- šaukštas miltų;
- šiek tiek druskos.
Visa tai gerai išmaišius (geriau sakyti – suplaktą) supilama į gerai įkaitintą keptuvę, pateptą sviestu. Galite kepti dracheną orkaitėje (ką daryti, jei bute nėra rusiškos viryklės), tačiau tam puikiai tiks ir paprasta dujinė ar kitokia viryklė, ant kurios reikia padėti keptuvę. tikslas.
Tradicinės 180°C temperatūros orkaitėje drachena bus paruošta per pusvalandį. Jei pažvelgę į vidų pamatysite, kad mišinys vis dar yra šiek tiek skystas ir nevisiškai sustingęs, palikite šiek tiek ilgiau.
Virkite ant viryklės, kol paviršius sustings.
Paruoštą omleto troškinį reikia užpilti lydytu sviestu. Ir valgyti su šaukštu. Jei turite žalumynų, nuplaukite ir susmulkinkite, o tada pabarstykite ant drachenos viršaus.
Šeimos džiaugsmas garantuotas. Be to, nepriklausomai nuo amžiaus ir lyties.
Baltarusijos versija
Manoma, kad šis patiekalas kilęs iš Rusijos ir Baltarusijos. Ukrainoje šiauriniuose regionuose ruošiamas būtent šis receptas, o ne bulviniai blynai.
Tačiau tuo pat metu rusų ir baltarusių kovos skiriasi.
Baltarusijos kovai jums reikia:
- stiklinė kvietinių ir ruginių miltų;
- 5 kiaušinių;
- stiklinė rūgpienio arba kefyro;
- stiklinė paprasto pieno;
- druskos, cukraus, sviesto.
Be to:
- kelių svogūnų;
- geras gabalas taukų su dryželiais.
Paruošimo ypatumai tokie, kad iš pradžių ruginiai miltai sumaišomi su rauginto pieno produktu ir atidedami trims valandoms, o po to dedami kvietiniai miltai ir viskas gerai išmaišoma.
Kepimui skirti ingredientai sumaišomi, supilami į keptuvę ir išverdame. Kol jie yra orkaitėje arba ant viryklės, atskirai supjaustykite svogūną pusžiedžiais, o taukus - juostelėmis. Taukus reikia kepti ant silpnos ugnies, kol ištirps riebalai, tada juos išimti ir svogūną suberti į keptuvę.
Kai drachena bus paruošta, ją reikia užpilti keptų lašinių ir svogūnų mišiniu kartu su lydytais kiaulienos riebalais.
Greitas pyragas su mėsa ir bulvėmis: ne tik žuvis...
Žaliavų charakteristikos
Kiaušinių svoris gali svyruoti. Receptų pagrindas yra 46 ᴦ kiaušinių masė. Jei atsižvelgsime į tai, kad atliekos ant lukšto, krūvos ir nuostoliai yra apie 12%, tada apskaičiuotas vieno žalio kiaušinio svoris (Netto) yra 40 ᴦ.
Nustatant baltymo ir trynio masę, jeigu jie į receptą įtraukti atskirai, daroma prielaida, kad trynys sudaro 39 %, o baltymas – 61 % neto kiaušinio masės.
Kiaušinių kokybė nustatoma apžiūrint juos prieš šviesą naudojant ovoskopą.
Vandens paukščių kiaušinius draudžiama naudoti viešojo maitinimo įstaigose.
Be šviežių vištienos kiaušinių, naudojami kiaušinių milteliai ir melanžas.
Kiaušinių milteliai persijojami, supilami į dubenį, praskiedžiami šaltu vandeniu arba pienu 3,5 masės dalies skysčio vienai miltelių masės daliai (hidraulinis modulis 1: 3,5), įberiama druskos 4 g per 100 g miltelių ir palikti 30...40 min, kad išbrinktų. Išbrinkusių miltelių laikyti negalima, juos reikia sunaudoti nedelsiant ir tik tiems produktams, kurie yra termiškai apdorojami. Milteliai negali būti naudojami majonezui ir užpilams gaminti.
M elange yra šaldytas kiaušinių baltymų ir trynių mišinys. Stiklainis melanžų, neatidarytas, atitirpinamas 50 0 C temperatūros vandenyje. Atitirpęs melanžas filtruojamas per kiaurasamtį arba sietelį ir nedelsiant naudojamas. Jei reikia nedidelio kiekio melanžo, tada
Atidarykite stiklainį neatšildydami, paimkite reikiamą kiekį melanžų, o likusį laikykite šaldytuve žemesnėje nei O o C temperatūroje.
Šviežius kiaušinius be lukštų galima pakeisti melanžu santykiu 1:1, kiaušinių milteliais 1:0,28. Po kokybės kontrolės įtrūkę, sulaužyti kiaušiniai atskiriami specialiam sanitariniam apdorojimui.
Mirage kiaušinėliai (su embriono vystymosi požymiais) yra draudžiami.
Būtina patikrinti antspaudą, nurodantį kiaušinio padėjimo datą, nes pasibaigus nustatytam laikotarpiui dietiniai kiaušiniai vertinami iš naujo. Toliau kiaušiniai iš pradžių nuplaunami šiltu 1...2% sodos tirpalu, o po to 0,5% chloramino tirpalu ir nuplaunami. Sulaužykite apvalkalą
supjaustykite peiliu ir kiaušinį naudokite tik įsitikinę, kad turinys neturi gedimo požymių. Kad netyčia nepatektų sugedusio kiaušinio, geriau kiekvieną kiaušinį supilti į lėkštę ar lėkštę ir, įsitikinus jo gera kokybe, supilti į bendrą dubenį.
Verdantys kiaušiniai. Kiaušiniai verdami su lukštu ir be jo (gradacija). Norint užtikrinti įkaitinimą iki norimos temperatūros, kiaušiniai panardinami į verdantį pasūdytą vandenį (10 kiaušinių 3 litrai vandens ir 40...50 g druskos). Esant tokioms sąlygoms, galite kontroliuoti kiaušinių turinio kaitinimą pagal laiką: „minkšto virimo“ kepimo laikas 3...3,5 minutės nuo užvirimo momento. Per šį laiką kiaušinio viduje temperatūra pasiekia 65...75 o C; „maišelyje“ kepimo laikas 4,5...5,5 min. Viršutiniai baltymo sluoksniai sugeba sušilti iki 80...85 o C ir virsta subtilia, bet formą išlaikančia želė, o vidiniai sluoksniai įšyla tik iki 70...75 o C, įgaudami absoliučios konsistencijos. švelni želė, o trynys lieka skystas; „kietai“ virimo laikas 8...10 min. Visas kiaušinio turinys, įskaitant trynį, įšyla iki 85..95 o C, virsta gana tankia želė.
Gaminant be lukštų (pranc. poached), naudojami tik dietiniai kiaušiniai. Į vandenį įpilkite acto ir druskos (50 ml 3% acto ir 10 g druskos 1 litrui vandens), užvirinkite ir greitai supilkite kiaušinio turinį į verdantį vandenį (ne daugiau kaip 10 vienetų vienu metu). ). Po 3...3,5 min jie išimami, kepimo metu susidaręs pakraštys nuvalomas. Taikant tokį gaminimo būdą, baltymo paviršius labai greitai įkaista ir krešėja, tačiau vidinis sluoksnis nespėja labai sušilti. Dėl šios priežasties kiaušiniai, virti „maišelyje“ be lukšto, turi labai ploną ir tankią viršutinę balto ir labai švelnaus turinio dalį. Actas ir druska skatina greitą baltymų krešėjimą.
Minkštai virtas kiaušinis patiekiamas tik su lukštu, karštas, specialiame brakonieriaus dubenyje. Tai keramikinis stiklas su padėklu kriauklėms. Tame pačiame dubenyje patiekiami karšti kiaušiniai, virti „į maišelį“; be to, jie valomi ir naudojami kaip garnyras prie kai kurių karštųjų patiekalų (špinatų tyrės, sultiniai, žaliųjų kopūstų sriubos). Kiaušiniai, virti be lukštų ir „maišelyje“, naudojami karštiems patiekalams ruošti.
Kiaušiniai su įdarytu pomidoru. Vidutinio dydžio pomidorams nupjaunama dalis su koteliu, išimama dalis šerdies (naudojama padažams ruošti), gauta ertmė užpildoma smulkiai pjaustytu kumpiu ir apkeptais smulkiai pjaustytais grybais (pievagrybiais), kepama orkaitę ir ant viršaus dedamas „maišelyje“ be lukšto virtas kiaušinis.
Kiaušinis ant skrebučio. Duonos riekę apkepkite su sviestu, ant viršaus uždėkite riekelę kepto kumpio, o ant jos „maišelyje“ be lukšto išvirtą kiaušinį. Kiaušinis papuoštas jaunu peletrūno lapeliu. Atskirai patiekiamas raudonasis arba pomidorų padažas su peletrūnu.
Kiaušinienė. Natūralūs kepti kiaušiniai ruošiami vien iš kiaušinių arba pridedant keptų ar virtų produktų (mėsos, daržovių ir kt.). Įkaitinkite porcijomis keptas keptuves, suberkite riebalus, atsargiai išmuškite kiaušinius. Pasūdykite (tik baltą) ir kepkite, kol baltymas ir trynys visiškai sutirštės. Patiekdami apibarstykite žaliais svogūnais, petražolėmis, krapais.
Plakta kiaušinienė su garnyru. Iš pradžių galite keptuvėje pakepinti smulkiai pjaustytą šoninę arba pakepinti svogūnus, arba kepti bulvių griežinėlius, arba plonus duonos riekeles, arba smulkiai pjaustytą kumpį, dešrą ir kitus produktus, įmušti kiaušinius ir kepti kiaušinienę (žalias kiaušinis pilamas ant paruoštą garnyrą, kad trynys liktų nepažeistas, pasūdytas ir keptas, kol bus paruoštas). Supilkite į porcijomis keptą keptuvę, užpilkite sviestu.
Kiaušinių kotletai. Kietai virti kiaušiniai susmulkinami, sumaišomi su klampia manų koše (temp. 50...60 O C), išmaišomi, formuojami kotletai, apkepami džiūvėsėliuose. Kotletai apkepami iš abiejų pusių. Patiekdami užpilkite sviestu, o šoną užpilkite grietinės arba grietinės padažu. Patiekite 2 vnt. porcijoje. Manų košę galima pakeisti tirštu pieno padažu.
Kiaušinių bulvytės.Į keptuvę, įkaitintą iki 170 °C, įmuškite po vieną kiaušinį ir apversdami kepkite 2...3 minutes. Gatavus kiaušinius išimkite į sietelį arba kiaurasamtį ir leiskite riebalams nuvarvėti. Trynys turi būti pusiau skystas, baltymas – visiškai iškepęs. Žalieji žirneliai pieno padaže dedami į žemą apvalią formą, ant viršaus uždedami kepti kiaušiniai, kepto kumpio griežinėliai ir pabarstomi gruzdintomis žolelėmis. Galite sudėlioti taip: bulvių košė į krūvą, ant viršaus su keptais kiaušiniais ir gruzdintais žalumynais. Madeiros arba pomidorų padažas patiekiamas atskirai.
Duonoje kepti kiaušiniai. Iš baltos duonos be plutos išpjaunami cilindrai arba stačiakampiai, peiliu padarant įpjovas galinėje pusėje, kepama aliejuje ir išimamas vidurys, kad susidarytų stiklinė. Kumpį smulkiai supjaustome, pakepiname su svogūnais, užpilame Madeiros padažu ir pakaitiname. Į kiekvieną stiklinę deda po truputį kumpio su padažu, išmuša kiaušinį ir kepa 160...180 o C temperatūros orkaitėje, kad gautųsi kiaušinis „maišelyje“ arba „minkštai virtas“, apšlakstome kiaušiniais. ant viršaus uždėkite žolelių ir patiekite užkandžių lėkštėse.
Kiaušiniai kepti su pieno padažu. Ant kronšelio arba porcijomis keptuvės dedame baltos duonos bandeles, „maišelyje“ be lukštų išvirti kiaušiniai užpilami vidutinio tirštumo pieno padažu, apibarstomi sūriu ir kepami. Patiekalą taip pat galima kepti sluoksniuotos tešlos keptuvėse arba baltos duonos krepšeliuose (kaip duonoje kepti kiaušiniai). Kepti 160...180 o C temperatūroje.
Patiekalai iš kiaušinių mišinių. Kiaušinių patiekalams ruošti (kiaušinių košei, omletui, kepti) naudokite kiaušinių mišinį su pienu, vandeniu ar grietinėle santykiu 1:0,5. Mišinys pasūdomas ir gerai išmaišomas. Omletai ruošiami natūralūs, įdaryti ir sumaišyti. Juos galima kepti arba virti garuose.
Kiaušinių košė (bruey).Į kiaušinių mišinį su pienu ar vandeniu supilkite ištirpintą sviestą ir druską, išmaišykite, supilkite į nedidelį indą (puodą) storu dugnu ir nuolat maišydami kaitinkite, kol gausis pusiau skysta košė. Prieš išleidžiant, galima laikyti ant garų stalo 60 o C temperatūroje ne ilgiau kaip 15 minučių. Patiekiant košė dedama į įkaitintą porcijomis keptą keptuvę, trupintuvą arba kokosų keptuvę su sviestu, arba tarkuotu sūriu, arba kviečiais, kukurūzų dribsniais, arba uogiene, arba smulkiai pjaustytu keptu kumpiu, arba žaliaisiais žirneliais.
Natūralus keptas omletas. Porcinis natūralus omletas kepamas mažose keptuvėse su ilga rankena. Keptuvėje įkaitiname riebalus, supilame omleto mišinį ir kepame jo neapversdami, masę maišydami sukamaisiais ir svyruojančiais judesiais horizontalioje plokštumoje. Po 5...7 minučių, kai masė sutirštėja, omletas susukamas į pailgą pyragą. Apskrudus apatinei omleto pusei, jis perkeliamas siūle žemyn ant porcijinio indo ar lėkštės ir užpilamas aliejumi.
Ruošiant urmu, omleto masė išplakama, supilama ant kepimo skardos arba porcijomis 2,5...3 cm sluoksniu ir kepama 180...200 o C orkaitėje 10 min.
Natūralus omletas su garais. Omleto mišinys supilamas į riebalais išteptas formas, dedamas į vandens vonią ir kaitinamas, kol sutirštės.
Įdaryti omletai.Įdaryti omletai ruošiami taip pat, kaip ir natūralūs porcijiniai, tačiau prieš sulankstymą ant omleto dedamas įdaras (malta mėsa). Įdarams priskiriami susmulkinti ir kepti grybai grietinėje, supjaustytos ir troškintos daržovės pieno padaže, kepta rūkyta kiauliena raudoname arba pomidorų padaže ir kt.
Mišrus omletas.Į omleto masę dedami paruošti produktai: tarkuotas sūris, kepta rūkyta kiauliena ar dešra, keptos bulvės, žalieji žirneliai ir kt., pilami į keptuves ar kepimo skardas ir kepami.
Drachena. Nuo omletų jie skiriasi tuo, kad verdant įpilama pieno ir grietinės. Paruoštus kiaušinius sumušame į dubenį (galima naudoti melange), pilame pieną ir druską, tada suberiame miltus, viską gerai išmaišome šluotele ir nufiltruojame. Į mišinį įpilkite grietinės ir lydyto sviesto. Supilkite mišinį į keptuvę arba kepimo skardą, išteptą riebalais, ne didesniu kaip 1 cm sluoksniu.Kepkite orkaitėje, kol paviršiuje atsiras parudavusi plutelė. Suvartokite nedelsiant, supjaustykite porcijomis ir išpilkite sviestą. Drachenos negalima laikyti, nes pablogėja jos išvaizda (nukrenta), prarandamas skonis.
Kiaušinių patiekalų asortimentas – koncepcija ir rūšys. Kategorijos „Kiaušinių patiekalų asortimentas“ klasifikacija ir ypatumai 2017, 2018 m.
Kvepia palaidais balandais,
Dubenyje prie slenksčio yra gira,
Virš iškaltų krosnių
Tarakonai įšliaužia į griovelį.
Prisiminti? Taigi, kas yra DRACHENA?
Drochena (taip pat drachena) – rusiškas patiekalas, gaminamas iš kiaušinių, sumaišytų su pienu ir grūdais, miltais arba tarkuotomis bulvėmis. Vienais atvejais masturbacija yra kaip omletas, kitais – solidesnė – kaip iškeptas pyragas. Pagal V.I.Dahlio aiškinamąjį žodyną, jį galima ištraukti ir iš kiaušinio, sumaišyto su ikrais; I. E. Zabelinas kalba apie trūkčiojimą aguonų piene; M.Syrnikovas tvirtina, kad kunigaikščio Kurakino archyvuose minima migdolų masturbacija.
M. Syrnikovas taip pat rašo, kad „turbūt joks kitas senovinis patiekalas nebuvo pamirštas vien dėl jo pavadinimo kakofonijos“.
Masturbacija turėjo ritualinę reikšmę: atminimo dienomis su juo eidavo į kapines
Rusų liaudies tarmių žodyne minimos kelios dešimtys patiekalų, vadinamų „drachena“, rūšių, kurie skirtingose provincijose buvo gaminami visiškai skirtingais būdais.
Žemiau pateikiami keli šio originalaus rusiško patiekalo receptai.
Drachena su kremu
Ingredientai: 4-5 kiaušiniai, 2 v.š. šaukštai cukraus, 1 stiklinė grietinėlės, 1 stiklinė miltų, 1-1,5 a.š. šaukštų sviesto kepti, 1 a.š. šaukštas cukraus pudros apibarstymui.
Paruošimas
Kiaušinius išplakti su cukrumi ketvirtį valandos iki putų, supilti grietinėlę, suberti miltus, greitai išmaišyti ir supilti į gilią keptuvę į lydytą sviestą, kepti įkaitintoje orkaitėje, kol drachena paruduos ir gerai iškils. Patiekite karštą, pabarstę cukraus pudra. Yra dar vienas būdas paruošti dracheną. Į keptuvę suberkite stambiai pjaustytus maždaug 1,5 x 1,5 cm dydžio šoninės gabalėlius, gerai ištirpinkite, išplaktą masę supilkite į keptuvę, kepkite įkaitintoje orkaitėje ir patiekite iš karto. Pabarstykite cukrumi.
Drachena su pienu
Ingredientai: 8 kiaušiniai, 2 v.š. šaukštai sviesto, 2 v.š. šaukštai cukraus, 2 stiklinės miltų, 2 stiklinės pieno.
Paruošimas
Kiaušinius išplakti, sumaišyti su lydytu sviestu, cukrumi, miltais, atskiesti šiltu pienu. Kepimo skardą ištepkite aliejumi, supilkite ant jos tešlą ir paskrudinkite orkaitėje. Patiekite iš karto su grietinėle arba pienu.
Drachena su grietine
Ingredientai: 10 kiaušinių, 1 stiklinė cukraus, 6 v.š. šaukštai sviesto, 1,75 stiklinės miltų, 1 stiklinė grietinės, druskos.
Paruošimas
Trynius sutrinkite su cukrumi, toliau maldami suberkite sviestą, grietinę, miltus. Kai masė taps vienalytė, suberkite išplaktus baltymus ir druską. Supilkite į didelę keptuvę su verdančiu aliejumi ir paskrudinkite orkaitėje. Patiekite su grietinėle arba pienu, sviestu.
Drachena rusų kalba
Ingredientai: 5 kiaušiniai, 1 stiklinė pieno, 1-2 valg. šaukštai grietinės, 1 arbatinis šaukštelis miltų, 60 g sviesto, druska, petražolės.
Paruošimas
Atskirkite trynius nuo baltymų. Trynius, miltus, druską ir grietinę gerai išmaišykite, palaipsniui pildami pieną. Baltymus išplakite iki putų ir atsargiai sumaišykite su likusia mišinio dalimi. Viską dedame į riebalais pateptą keptuvę ir kepame gerai įkaitintoje orkaitėje. Paruoštą drakeną užpilkite tirpintu sviestu ir pabarstykite petražolėmis.
Drachena kepta
Ingredientai: 4 kiaušiniai, 50 g cukraus, žiupsnelis druskos, 0,5 l pieno, 250 g miltų, 100 g riebalų keptuvės patepimui.
Paruošimas
Dubenyje gerai išplakti trynius, cukrų, druską ir pusę pieno kiekio; po to dalimis suberiant miltus, užminkyti tirštą tešlą, kuri vėliau praskiedžiama likusiu pienu. Galiausiai sumaišyti su iki standžių putų išplaktais baltymais. Įkaitiname didelę keptuvę su riebalais, po truputį pilame tešlą, apkepame iš abiejų pusių. Gautą dracheną suplėšykite dviem šakutėmis, pabarstykite cukrumi ir patiekite su vaisių sultimis.
Garo kova
Ingredientai: 2 v.š. šaukštai miltų, 4 stiklinės pieno, 5 kiaušiniai, 3 valg. šaukštai granuliuoto cukraus, druskos.
Paruošimas
Miltus sumaišykite su šaltu pienu (1 puodelis). Užvirinkite likusį pieną, supilkite į jį pienu praskiestus miltus ir maišydami pavirkite dar 15 min. Po to šiek tiek atvėsinkite. Atskirai išplakite kiaušinius su granuliuotu cukrumi ir supilkite į atvėsusį pieno ir miltų mišinį. Įberkite druskos pagal skonį. Įdėkite puodą su mišiniu į antrą puodą su vandeniu ir virkite dracheną žemai verdančiame vandenyje, kol sutirštės.
Drachena varškė
Ingredientai: 500 g varškės, 40 g cukraus, žiupsnelis druskos, 4 kiaušiniai, 125 ml pieno, 30 g sviesto, citrinos žievelės, 100-120 g miltų, 50 g riebalų kepimui.
Paruošimas
Sviestą, cukrų ir trynius gerai sutrinkite ir, kai susidarys tirštos putos, suberkite per sietelį sutrintą varškę, o tada pieną. Viską sudėkite, suberkite miltus ir suberkite išplaktus baltymus. Tešlą galima kepti didelėje keptuvėje arba supilti ant kepimo skardos ir kepti orkaitėje. Kai drachena apkeps ant dugno, susmulkinkite šakute ir apverskite. Paruoškite, perkelkite į lėkštę, pabarstykite cukrumi ir užpilkite vaisių sultimis arba grietine.
Drachena su sūriu
Ingredientai: 100 g baltos duonos, 5 v.š. šaukštai pieno, 3/4 puodelio tarkuoto olandiško (Edam) sūrio, 6 kiaušinių, 50 g sviesto.
Paruošimas
Iš pasenusios kvietinės duonos nupjaukite plutą, supjaustykite mažais gabalėliais ir užpilkite karštu pienu. Leiskite duonai išbrinkti, tada suberkite tarkuotą sūrį (1/2 stiklinės), žalius trynius ir viską išmaišykite. Tada baltymus išplakti į storas putas, supilti į paruoštą masę, lygiu sluoksniu dėti į sviestu pateptą keptuvę (20 g), pabarstyti likusiu tarkuotu sūriu ir kepti orkaitėje. Gatavą drakeną užpilkite ištirpintu sviestu (30 g) ir patiekite toje pačioje keptuvėje, kurioje kepė.
Drachena su manų kruopomis
Ingredientai: 150 g manų kruopų, 40 g cukraus, žiupsnelis druskos, 4 kiaušiniai, 0,5 l pieno, 50 g riebalų kepimo skardai.
Paruošimas
Trynius, cukrų, druską ir manų kruopas išplakti su 0,25 l pieno ir palikti valandai pastovėti, kad manų kruopos išbrinktų. Po to supilkite likusį pieną ir sudėkite išplaktus baltymus. Įkaitinkite riebalus ant kepimo skardos, ant jų supilkite tešlą ir kepkite orkaitėje vidutinėje temperatūroje apie 30 minučių. Tada suplėšykite šakute, apverskite, jei reikia, į keptuvę įpilkite riebalų ir virkite, kol iškeps. Dracheną pabarstykite cukrumi ir patiekite su vaisių sultimis, kompotu ar šviežių vaisių padažu.
Drachena su bulvėmis
Ingredientai: 500 g virtų bulvių, 6 v.š. šaukštai grietinės, 3 v.š. šaukštai miltų, 6 kiaušiniai, 2 stiklinės pieno, druska, sviestas.
Paruošimas
Karštas virtas bulves pertrinkite per kiaurasamtį, suberkite grietinę, miltus, druską, trynius ir gerai išmaišykite, po to palaipsniui supilkite šiltą pieną ir vėl išmaišykite. Baltymus išplakite iki tirštos putos ir supilkite į gautą masę. Supilkite mišinį į sviestu išteptą keptuvę ir kepkite orkaitėje.
Į keptus kiaušinius Patiekalai – kiaušinienė ir omletas. Ruošiant šiuos patiekalus, pagrindiniu būdu naudojamas kepimas 140-160 °C temperatūroje. Kiaušinius galima kepti 180 °C riebalų temperatūroje. Labiausiai paplitęs patiekalas – kepti kiaušiniai. Jis gali būti natūralus arba su garnyru.
Kepti kiaušiniai (natūralūs). Paruoškite porcijomis ketaus arba aliuminio keptuvėse. Galite naudoti dideles keptuves, kepimo skardas ar specialias keptuves su įdubimu tryniui. Paruoštus kiaušinius atsargiai išleiskite į gerai įkaitintą keptuvę su sviestu, kad trynys liktų nepažeistas. Pabarstykite druska ir kepkite 2-3 minutes, kol baltymai visiškai sutirštės. Trynys turi likti pusiau skystas. Kepant kiaušinius baltymams sūdyti naudojama smulki druska, nes trynio paviršiuje palieka šviesių dėmių. Kad baltymas neišbrinktų ir nesulūžtų, šiek tiek druskos galima įberti į aliejų, kuriame kepami kiaušiniai. Kepant trynį galite pabarstyti maltais pipirais.
Kepti kiaušiniai patiekiami porcijomis keptuvėje, kartais perkeliama į lėkštę, užpilama sviestu, pabarstoma smulkintomis žolelėmis. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas, kaip karštas užkandis, prie mėsos patiekalų (kepsnis su kiaušiniu, antrekotas su kiaušiniu), taip pat prie sumuštinių.
Plakta kiaušinienė su garnyru. Kiaušinėlius galima ruošti su įvairiais garnyrais – dešra, kumpiu, frankfurtais, šonine, krūtinėlėmis, juoda duona, žaliais svogūnais, cukinijomis, bulvėmis, pupelių ankštimis, grybais, žaliais žirneliais, pomidorais.
Mėsos gaminiai supjaustomi kubeliais, griežinėliais, juostelėmis ar apskritimais ir kepami porcijomis keptuvėje pagrindiniu būdu. Pupelės išverdamos, žalieji žirneliai pakaitinami sultinyje, tada pagardinami sviestu. Cukinijos, baklažanai, žalios arba virtos bulvės supjaustomos griežinėliais, pomidorai – griežinėliais ir kepami. Žalieji svogūnai smulkiai supjaustomi ir pakepinami. Juoda duona nulupama, supjaustoma kubeliais arba griežinėliais ir apkepama.
Ant paruošto garnyro supilkite žalius kiaušinius, kad trynys liktų nepažeistas, pabarstykite druska ir toliau kepkite, kol iškeps. Išleidžiamas porcijomis keptuvėje, kurioje ruošiamas patiekalas. Aptepkite sviestu. Ant kiaušinienės dedamas garnyras keptų pomidorų pavidalu.Kepti kiaušiniai su mėsos gaminiais. Virta dešra, frankfurtai ar kumpis supjaustomi apskritimais, griežinėliais, 2-3 minutes pakepinami porcijomis su sviestu, kiaušiniai išleidžiami ir kiaušinienė kepama tarsi natūrali. Išleiskite į porcijomis supjaustytą keptuvę.
Omletai. Omletai nuo kiaušinienės skiriasi tuo, kad ruošiami įpylus skysčio – pieno, vandens ar grietinėlės. Pagal gaminimo technologiją omletai skirstomi į natūralius, sumaišytus su garnyru ir įdaryti garnyru.
Omletui ruošti naudojami kiaušiniai, melanžas arba kiaušinių milteliai. Paruoštus kiaušinių produktus sumaišykite su pienu ir druska, gerai išmaišykite, lengvai plakdami, kol paviršiuje pasirodys putos. Į gautą omleto masę galite įpilti nedidelį kiekį lydyto sviesto. Vienam kiaušiniui paimkite 15 g pieno.
Natūralus omletas. Kepame gerai įkaitintoje ketaus keptuvėje storu dugnu, tada ištirpiname ant jos sviestą ir greitai supilame paruoštą omleto mišinį. Omletą apkepkite purtydami keptuvę arba lengvai maišydami peiliu, kol mišinys sutirštės. Gatavo omleto kraštai užlenkiami, suteikiant pyrago formą, ir perkeliami į įkaitintą lėkštę, siūle žemyn. Paliekant omletą galima užpilti sviestu arba pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.
Sumaišytas omletas kepamas kaip natūralus, į žalią omleto masę įdėjus smulkiai pjaustytų daržovių, grybų, mėsos gaminių, tarkuoto sūrio.
Omletas su sūriu.Į paruoštą omleto masę suberkite tarkuotą sūrį, išmaišykite, pakepinkite ir dozuokite kaip natūralų omletą.
Įdaryti omletai. Paruošta su mėsos ar daržovių garnyru arba saldžiais. Omleto mišinys pilamas į paruoštą įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepamas, kol mišinys sutirštės. Į vidurį dėkite paruoštą faršą, iš abiejų pusių apvyniokite omleto kraštus, jais apliedami faršą ir suteikdami pyrago formą. Išeidami dėkite į įkaitintą lėkštę siūle žemyn, užpilkite ištirpintu sviestu.
Garnyrui ruošti mėsos gaminiai (kumpis, virta dešra ar dešrelės), virti inkstai, taip pat kepenėlės ar mėsa supjaustomi nedideliais kubeliais ar juostelėmis, pakepinami, sumaišomi su raudonųjų, pomidorų ar grietinės padažu su svogūnais ir išmaišomi. virti. Daržovės supjaustomos mažais kubeliais. Pupelės ir žiediniai kopūstai verdami, žalieji žirneliai kaitinami, morkos ir špinatai troškinami, cukinijos ir grybai kepami, pagardinami pienu, grietine ar grietinės padažu. Garnyrai įdarui gali būti sudaryti iš vienos rūšies gaminių arba kelių rūšių derinio.
Kai gaminate saldus omletasĮ omleto mišinį suberkite tarkuotą citrinos žievelę arba kardamoną, sumaltą su cukrumi. Keptas omletas įdaromas uogomis be sėklų, uogiene ar marmeladu. Patiekdami pabarstykite rafinuotais milteliais.
IN kepti Juose ruošiami natūralūs ir mišrūs omletai, kiaušinienė, kiaušinienė pieno padaže ir kiti patiekalai. Kiaušinių patiekalai kepami 160-180 °C temperatūroje.
Natūralus keptas omletas. Omleto mišinį lengvai išplakite ir supilkite ant riebalais išteptos kepimo skardos, pašaukite į orkaitę ir kepkite, kol mišinys visiškai sutirštės ir ant paviršiaus atsiras šiek tiek parudavusi plutelė. Šis būdas dažniausiai taikomas masinei gamybai, nors iškeptą omletą galima ruošti ir porcijinėje keptuvėje.
Paruoštas omletas supjaustomas kvadratinėmis arba trikampėmis porcijomis, po vieną porcijai, ir išleidžiamas, dedamas į lėkštę ir apšlakstomas aliejumi. Šį omletą galima naudoti sultiniui, uždariems sumuštiniams.
Mišrus keptas omletas ruošiami su įvairiais garnyrais – keptomis bulvėmis, troškintomis morkomis ar kopūstais, trapiomis košėmis, mėsa ir jos gaminiais.
Omletas su keptomis bulvėmis (keptas). Apdorotos bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais ir kepamos ant kepimo skardos pagrindiniu būdu, tada užpilamos omleto mišiniu ir kepamos orkaitėje, kol iškeps. Supjaustykite kvadratinėmis porcijomis ir vieną porciją išleiskite, užpilkite ištirpintu sviestu.
Drachena. Nuo omleto jis skiriasi tuo, kad ruošiamas pridedant miltų ir grietinės. Paruoštus kiaušinius sumušame į dubenį, supilame pieną ir druską, tada suberiame persijotus miltus (galima patroškinti) ir viską gerai išmaišome šluota ir nufiltruojame. Į mišinį galite įdėti grietinės arba lydyto sviesto. Kepimo skardą arba ketaus keptuvę ištepkite aliejumi ir išpilkite masę ne didesniu kaip 1 cm sluoksniu.Drachena kepama orkaitėje, kol paviršiuje atsiras šiek tiek parudavusi plutelė ir iškart naudojama atostogoms. Supjaustykite porcijomis ir palikite su sviestu. Drachena negalima laikyti, nes ji praranda savo išvaizdą ir skonį.
Kiaušiniai kepti su pieno padažu. Iš baltos duonos gaminami skrebučiai (croutons). Duona nulupama nuo plutų ir supjaustoma gabalėliais, viduryje padaroma įduba ir duona apkepama svieste. Kiaušinius išverdame „maišelyje“ ir nulupame. Į riebalais pateptą keptuvę dėkite skrebučius, įmuškite po vieną kiaušinį, užpilkite vidutinio tirštumo pieno padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu, užpilkite sviestu ir kepkite orkaitėje, kol švelniai apskrus. Paskirstykite dalimis, užpilkite lydytu sviestu.
Keptų ir keptų kiaušinių patiekalų ruošimo ypatybės. Patiekalų maistinė vertė, asortimentas, paruošimo būdai ir patiekimo taisyklės, kokybės reikalavimai, tinkamumo laikas ir pardavimas.
Kiaušinių patiekalai, įskaitant virtus kiaušinius, kiaušinienę, omletus ir kitus patiekalus, yra labai lengvai paruošiami ir paprastai nereikalauja laiko.
Tačiau vis tiek naudinga žinoti kai kurias kiaušinių patiekalų ruošimo ypatybes:
1. Kad kiaušinis su įskilusiu lukštu neištekėtų, jį reikia virti stipriai pasūdytame vandenyje.
3. Kiaušinio šviežumą nesunkiai nustatome įdėjus jį į dubenį su paprastu vandeniu: tada švieži kiaušiniai nugrius į dugną, o seni liks paviršiuje.
4. Dėl pavojaus, kad juose gali būti patogeninių mikroorganizmų, žąsų ir ančių kiaušinius reikia vartoti tik virtus.
5. Laikant kiaušinius, jų negalima dėti prie stipriai kvepiančių maisto produktų.
6. Įskilusių kiaušinių negalima palikti saugykloje, o pirmiausia sunaudoti.
7. Daugelis daržovių geriau dera su kiaušiniais nei kiti maisto produktai.
8. Seni kiaušinių baltymai dažniausiai neplaka.
9. Ruošdami keptų kiaušinių patiekalą, geriau rinkitės šviežiausius kiaušinius, nes pasenusių kiaušinių skonis šiam patiekalui per stiprus.
10. Kad kietai virtuose kiaušiniuose tarp baltymo ir trynio nesusidarytų tamsi plėvelė, juos reikia virti tik 5 minutes, o po to tiesiog dar 8 minutes palaikyti karštame vandenyje.
Kiaušinių maistinė vertė. Kiaušinyje yra visos žmogaus gyvybei reikalingos maistinės medžiagos. Vištienos kiaušiniuose yra (%): vandens - 74, baltymų - 12,6, riebalų - 11,5, angliavandenių - 0,6 - 0,7, mineralinių medžiagų - 1, vitaminų A, E, B1, B2, PP.
Verdantys kiaušiniai. Kiaušiniai verdami su lukštu ir be jo (gradacija). Norint užtikrinti įkaitinimą iki norimos temperatūros, kiaušiniai panardinami į verdantį pasūdytą vandenį (10 kiaušinių 3 litrai vandens ir 40-50 g druskos). Esant tokioms sąlygoms, laikui bėgant galite kontroliuoti kiaušinių turinio kaitinimą:
„Minkštai virtas“ - virimo laikas yra 3–3,5 minutės nuo užvirimo momento. Per šį laiką kiaušinio viduje temperatūra pasiekia 65-75°C;
"maišelyje" - kepimo laikas 4,5-5,5 minutės. Viršutiniai baltymo sluoksniai sugeba sušilti iki 80-85°C ir virsti subtilia, bet savo formą išlaikančia želė, o vidiniai sluoksniai įšyla tik iki 70-75°C, įgaudami gležnos želė konsistenciją, kol trynys lieka skystas;
"kietai virtas" - kepimo laikas 8-10 minučių. Visas kiaušinio turinys, įskaitant trynį, įšyla iki 85-95°C, virsta gana tankia želė.
Gaminant be lukštų (pranc. poached), naudojami tik dietiniai kiaušiniai. Į vandenį įpilkite acto ir druskos (50 g 3% acto ir 10 g druskos 1 litrui vandens), užvirinkite ir kiaušinio turinį (ne daugiau 10 vnt.) greitai išleiskite į verdantį vandenį. Po 3-3,5 min jie išimami, o virimo metu susidaręs pakraštys nuvalomas. Taikant tokį gaminimo būdą, baltymo paviršius labai greitai įkaista ir krešėja, tačiau vidinis sluoksnis nespėja labai sušilti. Dėl šios priežasties „maišelyje“ be lukštų virti kiaušiniai turi labai ploną viršutinę tankią baltos spalvos dalį ir labai švelnų turinį. Actas ir druska skatina greitą baltymų krešėjimą.
Minkštai virtas kiaušinis patiekiamas tik su lukštu, karštas, specialiame inde – brakonieriuje. Tai keramikinis stiklas su padėklu kriauklėms. „Maišelyje“ virti kiaušiniai patiekiami karšti tame pačiame dubenyje; be to, jie valomi ir naudojami kaip garnyras prie kai kurių karštųjų patiekalų (špinatų tyrės, sultiniai, žaliųjų kopūstų sriubos). Kiaušiniai, virti be lukštų ir „maišelyje“, naudojami karštiems patiekalams ruošti.
Kiaušinių košė (bruey).Į kiaušinių mišinį su pienu ar vandeniu supilkite ištirpintą sviestą ir druską, išmaišykite, supilkite į nedidelį indą (puodą) storu dugnu ir nuolat maišydami kaitinkite, kol gausis pusiau skysta košė. Prieš išleidžiant, jis gali būti laikomas ant garų stalo 60 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 15 minučių.
Patiekiant košė dedama į įkaitintą porcijomis keptą keptuvę, trupintuvą arba kokosų keptuvę su sviestu, arba tarkuotu sūriu, arba kviečiais, kukurūzų dribsniais, arba uogiene, arba smulkiai pjaustytu keptu kumpiu, arba žaliaisiais žirneliais.
Kiaušinienė. Gaminami natūralūs kepti kiaušiniai – vien iš kiaušinių arba pridedant keptų ar virtų produktų (mėsos, daržovių ir kt.). Įkaitinkite porcijomis suskirstytas keptuves, supilkite riebalus, atsargiai įmuškite kiaušinius, pasūdykite (tik baltymus) ir kepkite, kol baltymai ir tryniai visiškai sutirštės. Patiekdami apibarstykite žaliais svogūnais, petražolėmis, krapais.
Pirmiausia keptuvėje galima pakepinti smulkiai pjaustytą šoninę arba pakepinti svogūnus, arba kepti bulvių griežinėlius, arba plonus duonos riekeles, arba smulkiai pjaustytą kumpį, dešrą ir kitus produktus, įmušti kiaušinius ir apkepti kiaušinienę.
Natūralus keptas omletas. Porcinis natūralus omletas kepamas mažose keptuvėse su ilga rankena. Keptuvėje įkaitiname riebalus, supilame omleto mišinį ir kepame jo neapversdami, masę maišydami sukamuoju-svyruojančiu judesiu horizontalioje plokštumoje. Po 5-7 minučių, kai masė sutirštėja, omletas sulankstomas į pailgą pyragą. Apkepus apatinei omleto pusei, siūle į apačią padėkite jį ant serviravimo lėkštės ar lėkštės ir apšlakstykite aliejumi.
Ruošiant urmu omleto masė išplakama, supilama ant kepimo skardos arba porcijomis 2,5-3 cm sluoksniu ir kepama 180-200°C orkaitėje 10 min.
Įdaryti omletai.Įdaryti omletai ruošiami taip pat, kaip ir natūralūs porcijiniai, tačiau prieš kočiojimą ant omleto dedamas įdaras (malta mėsa). Įdarai gali būti: susmulkinti ir kepti grybai grietinėje, supjaustyti juostelėmis ir troškintos daržovės pieno padaže, kepta rūkyta kiauliena raudoname arba pomidorų padaže ir kt.
Mišrus omletas.Į omleto masę dedami paruošti produktai: tarkuotas sūris, kepta rūkyta kiauliena ar dešra, keptos bulvės, žalieji žirneliai ir kt., pilami į keptuves ar kepimo skardas ir kepami.
Drachena. INĮ omleto masę suberiame miltus ir grietinę, išmaišome, pilame ant skardos ar keptuvės ir kepame.
Kokybės reikalavimai:
Varškė.Šaltieji patiekalai ruošiami iš pramoniniu būdu pagamintos varškės masės, maišant ją su įvairiais produktais. Saldi masė sumaišoma su razinomis ir vanilinu, su kakavos milteliais (su vanilinu ir be jo), su nuluptais smulkiai kapotais riešutais, smulkiai pjaustytais skrudintais migdolais arba žemės riešutais.
Sūri masė sumaišoma su grietine arba grietine ir
Žalieji svogūnai.
Šaltieji patiekalai iš varškės. Išvykstant natūrali varškė užpilama virintu pienu, grietinėle arba patiekiama atskirai. Jei varškė patiekiama su grietine, tada suberkite į dubenį porcijomis į krūvą, ant viršaus padarykite įdubą ir supilkite į ją grietinės. Šiuos patiekalus galima patiekti su cukrumi.
Trintą varškės sūrį galima maišyti su grietine ir petražolėmis arba su tarkuotu sūriu.
Koldūnai yra tinginiai. Ištrintas varškės sūris sumaišomas su miltais, kiaušiniais, cukrumi, druska ir išmaišomas. Varškės sūryje esanti drėgmė yra surišta miltais.
Gauta tešla iškočiojama į 10-12 mm storio sluoksnį, supjaustoma maždaug 25 mm pločio juostelėmis, o tada skersai į kvadratinius arba trikampius gabalėlius. Virtinius išvirkite pasūdytame vandenyje, išimkite ir patiekite su grietine arba sviestu.
Syrniki.Į sutrintą varškės sūrį suberkite 2/3 miltų (1/3 palikite apkepimui), kiaušinius, druską ir gerai išmaišykite masę. Naudojami maždaug tokie pat miltai, kaip ir tinginio koldūnams (13-15% varškės masės).
Iš gautos tešlos formuojamas 5-6 cm storio kepalas, perpjaunamas skersai, apvoliojamas miltuose ir formuojamas maždaug 1,5 cm storio plokščias paplotėlis, apkepamas iš abiejų pusių ir 5-7 minutes pakaitinamas orkaitėje.
Sūrio pyragus galite gaminti be cukraus, į juos įmaišę kmynų.
Sūrio pyragaičiai su bulvėmis: Bulves nulupame, išverdame, sutriname, sutarkuojame varškę, kiaušinius, 2/3 miltų, įberiame druskos, viską išmaišome ir formuojame sūrio pyragus.
Sūrio pyragaičiai su morkomis: morkos nulupamos, smulkiai supjaustomos ir užplikomos su nedideliu kiekiu vandens (10%), margarinu arba sviestu. Tada maišydami suberkite manų kruopas ir užvirkite. Į šią masę suberiame tyrę varškę, miltus, žalius kiaušinius, druską, cukrų, išmaišome ir formuojame sūrio pyragus.
Varškės troškiniai.Į troškiniams skirtą mišinį dedama mažiau kvietinių miltų ar manų kruopų nei į sūrio pyragams skirtą mišinį, nes jie nenaudojami atskiriems pusgaminiams formuoti. Sutrintas varškės sūris, miltai arba iš anksto užplikytos manų kruopos (atšaldytos), kiaušiniai, cukrus ir druska gerai išmaišomi. Kepimo skardą arba keptuvę ištepkite aliejumi, pabarstykite džiūvėsėliais, 3-4 cm sluoksniu paskleiskite paruoštą varškės masę, išlyginkite jos paviršių, patepkite grietine ir kepkite orkaitėje 20-30 minučių iki auksinės spalvos. rudas. Paruoštas troškinys supjaustomas gabalėliais ir patiekiamas su grietine arba saldžiu sirupu.
Varškės pudingai (kepalai). Pudingo mišinys dažniausiai ruošiamas su manų kruopomis. Kad būtų purumo, į jį dedama išplaktų baltymų. Vanilinas ištirpinamas karštame vandenyje, tada įpilama manų kruopos ir užvirinama maišant. Paimkite 100-120 ml vandens 10 g javų, kad gautumėte tirštą masę. Į sutrintą varškę dedami kiaušinių tryniai, sumalti su cukrumi, atvėsintos užvirintos manų kruopos, minkštas sviestas arba margarinas, druska ir užpildai. Masė gerai išmaišoma ir į ją supilami išplakti baltymai. Įdarai gali būti: plikytos razinos be kotelių, džiovinti vaisiai, cukruoti vaisiai, grūsti riešutai ir kt.
Formą patepkite aliejumi, pabarstykite džiūvėsėliais, dėkite į ją paruoštą masę išlyginkite, paviršių patepkite grietine ir kepkite 25-35 min. Paruoštas pudingas laikomas formoje 5-10 minučių, o tada dedamas ant indo ir supjaustomas. Patiekite su grietine, pienu ar saldžiu padažu.
Taip pat ruošiamas garų pudingas. Garinkite (vandens vonioje) 20-30 minučių.
