ՏՈՒՆ Վիզաներ Վիզա Հունաստան Վիզա Հունաստան 2016-ին ռուսների համար. արդյոք դա անհրաժեշտ է, ինչպես դա անել

Խոհարարության հիմունքները. Բոլոր հիմունքների հիմունքները Ալեքսանդրովա-Իգնատիև Պ

24.04.2024

Խոհարարական ընթերցանություն. մենք ընտրել ենք 10 գիրք, որոնք պարտադիր պետք է կարդան բոլոր նրանց համար, ովքեր լրջորեն հետաքրքրված են գաստրոնոմիայով:

Գաստրոնոմիական հանրագիտարան Larousse Gastronomique

Քանի որ սա հանրագիտարան է, պետք է հույս դնել բոլոր 12 հատորները հավաքելու վրա (մեկանգամյա կամ աստիճանաբար, քանի որ գիրքը էժան չէ): Պարբերաբար հրատարակվում է 1938 թվականից, թարգմանվում 8 լեզուներով։ Գիրքը պարունակում է ավելի քան 4000 հասկացություն և ավելի քան 3000 բաղադրատոմս, ինչպես նաև ծանոթագրություններ և մեկնաբանություններ: Այստեղ դուք կարող եք գտնել բառացիորեն ամեն ինչ: Բոլոր հիմնական ապրանքները, բաղադրիչները և դասական բաղադրատոմսերը նկարագրված են A-ից մինչև Z: Պարտադիր պահարան յուրաքանչյուրի համար, ով թեկուզ փոքր-ինչ հետաքրքրված է գաստրոնոմիայով: Հակառակ դեպքում, էլ որտեղի՞ց կարող եք գտնել ամենատարօրինակ ապրանքների և հազվագյուտ խոհարարական տերմինների իմաստը:

Ուիլյամ Պոխլեբկին, «Խոհանոցի կանոններն ու նրբությունները»

Եվ նաև Պոխլեբկինի բոլոր մյուս գրքերը։ Ուիլյամ Վասիլևիչը զարմանալի մարդ է, սկանդինավյան պատմաբան։ Եվ դա չխանգարեց, և գուցե նույնիսկ օգնեց նրան գրել ռուսական խոհարարության մասին մեծագույն գրքերից մի քանիսը: Սովորել է գաստրոնոմիական պատմություն և խոհարարական մարդաբանություն։ Խորը փորելով՝ իր գրքերում նա լուսաբանում է էությունը, հիմունքները, բոլոր ամենահետաքրքիր բաները։ «Կանոններ և նրբություններ» Վ.Վ. Պոխլեբկինը խոսում է ծագման մասին. Եռացրած ջրի մեջ եփելը, բանջարեղենի պատրաստումը, ռուսական խոհանոցի հազարամյա հիմքերը, պատմական ծանոթագրություններով տեխնոլոգիական գործընթացները՝ այն ամենը, ինչ հեղինակը տարիներ շարունակ ուսումնասիրել է՝ թեթև համեմված բաղադրատոմսերով։ Գիրքը պարտադիր է գնել նրանց համար, ովքեր սիրում են ավանդական ռուսական խոհանոցը և հասկանում են, թե «ինչու է այդպես եփում» մինչև վերջ:

Ալեքսանդրովա-Իգնատիևա Պ. Պ., «Խոհարարական արվեստի գործնական հիմքերը»

Խոհարարական հազվադեպություն, որն այժմ հասանելի է դարձել (ինչպես թղթային, այնպես էլ առցանց): Խոհարարությանն ու գաստրոնոմիային սիրահարվածներին խորհուրդ է տրվում գիրքն ուսումնասիրել էջից գլուխ, սովորել և զբաղվել՝ խստորեն հետևելով բոլոր բաղադրատոմսերին և խորհուրդներին։ Խոհարարական դպրոցների և ինքնուրույն ուսումնասիրության այս դարավոր ուղեցույցը (անկեղծ ասած՝ շեշտը դնելով մսի գիտության դասընթացների վրա, քանի որ հեղինակը Իգնատիևը անասնաբուժական գիտությունների մագիստրոս է) թույլ կտա ձեզ սովորելուց հետո գերազանցել գրեթե ցանկացած խոհարար կամ ռեստորատոր։ , գոնե ճաշատեսակներ քննարկելիս։ Հին դասական բաղադրատոմսերը նկարագրված են հազար էջերում, ինչպես նաև մանրամասն հրահանգներ ապրանքների ընտրության, դրանց սեզոնայնության և դրանց հետ աշխատելու բարդությունների վերաբերյալ:

Ջեյմի Օլիվեր, Իմ Իտալիա

Բրիտանացի հայտնի խոհարարի, ռեստորատորի և շոումենի լավագույն գրքերից մեկը: Այն չի կարող դասվել Ջեյմիի բոլոր մյուս գրքերից, բայց խորհուրդ ենք տալիս նախ գնել այն (եթե դեռ չունեք հեղինակի գրքերը): Առաջին հերթին իտալական խոհանոցը երաշխավորված է համեղ լինելուց։ Երկրորդ՝ գիրքը գրվել է Օլիվերի Իտալիա կատարած ճանապարհորդության ժամանակ՝ նրա սուս-խոհարարի և ընկեր Ջենարոյի ուղեկցությամբ։ Էջերը պարունակում են անբասիր, իսկական բաղադրատոմսեր բոլոր տարածաշրջաններից՝ համեմված փայլուն նկարազարդումներով: Երրորդ, ապացուցված է, որ գրքի յուրաքանչյուր բաղադրատոմս աներևակայելի համեղ է, և դրա մեծ մասը նաև բավականին հեշտ է պատրաստել:

Նիկա Բելոցերկովսկայա, «Բաղադրատոմսեր»

Խոհանոցում պետք է ունենալ ժամանակակից ուտեստ նրանց համար, ովքեր սիրում են տնային ճաշատեսակներ: Գրքի բոլոր բաղադրատոմսերը ուղեկցվում են քայլ առ քայլ լուսանկարներով և մեկնաբանություններով, այնքան մանրամասն և ստուգված, որ բացարձակապես յուրաքանչյուրը կարող է ցանկացած ճաշատեսակ պատրաստել ցանկացած բաժնից: «Բաղադրատոմսերից» ճաշատեսակներ տրվում են նույնիսկ խոհարարական հմտություններ չունեցողներին: Գիրքը գրված է շատ հեշտ լեզվով։ Եվ փաստն այն է, որ բոլոր բաղադրատոմսերը համեղ են։ Բոլորը.

Auguste Escoffier, Escoffier-ի խոհարարական ուղեցույց

Ասում են, որ Օգյուստ Էսկոֆյեն ստեղծել է ֆրանսիական խոհանոց: Իհարկե, նա, հավանաբար, չի ստեղծել այն, բայց նա հավաքել է այն, սրբադասել և հանրահռչակել: Նա նաև ներկայացրեց այն տերմինների մեծ մասը, որոնք մինչ օրս օգտագործում են ամբողջ աշխարհի խոհարարները: Խոհարարական Աստվածաշնչերից մեկը.

Թոմաս Քելեր, «Բուշոն»

Քելլերն աշխարհի ամենաազդեցիկ խոհարարներից է և պարզ ձևաչափերի՝ գաստրոնոմիկ սրճարանների և բիստրոների կրքոտ երկրպագու: Նա արվեստ է համարում ամենապարզ բաղադրիչներից ճաշատեսակներ ստեղծելը։ Եվ նա գիտի, թե ինչպես դա անել: Նա բացեց իր ռեստորանը` Բուշոնը, ֆրանսիական լվացքատան կողքին և ճաշացանկում դրեց քիշ, շոռակարկանդակ, տապակած հավ և սոխով ապուր: Ներկայացված ու պատրաստված են անթերի, պարզ, մատչելի բաղադրիչներով և բոլորին հասկանալի։ Ահա թե ինչի մասին է բոսը: Քելլերը սովորեցնում է ուշադրություն դարձնել մանրուքներին նույնիսկ ամենահամեստ ուտեստի մեջ: Եթե նույնիսկ մտածում եք սեփական հաստատություն բացելու մասին, ապա անպայման պետք է կարդաք «Bouchon»:

Կարմիր Michelin ուղեցույց

Ամեն ճամփորդության ընթացքում փորձեք այցելել առաջարկվող ռեստորաններից գոնե մեկը: Հետազոտություն, ընթրիք պլանավորեք: Michelin-ը միշտ չէ, որ նշանակում է թանկ: Օրինակ, Հոնկոնգում մեկ աստղ ունեցող ռեստորանը սովորական, նույնիսկ մի փոքր կեղտոտ փողոցային ճաշարան է, որտեղ ուտելիքը աներևակայելի համեղ է։

Ստալիկ Խանկիշիև, «Կազան Մանգալ»

Շատ առնական գիրք, որը շտապողականություն չի պահանջում։ Կես օր մի կողմ դրեք։ Թերթեք գիրքը, ընտրեք բաղադրատոմս, քայլեք շուկա կամ մթերային խանութ և սկսեք պատրաստել: Բաղադրիչների մանրակրկիտ պատրաստում, մշակման, կտրման տեխնիկա: Ստալիկը ձեզ կասի, թե ինչի վրա պետք է ուշադրություն դարձնել, որտեղ պետք է շտապել կերակուր պատրաստելիս և որտեղ խմել 50 գ՝ դանդաղ տապակելիս: Այս գիրքը կարելի է անվանել Խանկիշիևի հոգին։ Ահա լավագույն բաղադրատոմսերը, որոնք կարելի է եփել կրակի վրա՝ կաթսայի մեջ կամ գրիլի վրա, գաղափարներ ամառային և ձմռան համար, բոլոր առիթների համար:

Էնթոնի Բուրդեն, «Սննդի մասին. խիստ գաղտնի»

Բուրդենին հաճախ են քննադատում իր հեշտության և պոպուլիզմի համար: Մյուս կողմից՝ հիանում ու գովում են։ Նա ավելին է, քան խոհարար, աստղ, շոումեն և հեղինակ: «Սննդի մասին. խիստ գաղտնի» կդիմի բոլորին՝ ռեստորանների սեփականատերերին և սովորական սպառողներին: Գիրքը ցույց է տալիս գրեթե ցանկացած ռեստորան ներսից՝ ինչ գործընթացներ են տեղի ունենում այնտեղ, ինչպիսի մարդիկ են դառնում հրուշակագործներ, ինչ կերպարներ ունեն, սովորություններ, պարտականություններ, կոնֆլիկտներ անձնակազմի միջև, ընդհանրապես, կուլիսային բոլոր մանրամասները, դուք կարող եք նույնիսկ չկասկածել.

Հրատարակչություն Ա

Սուրբ Մոսկվա

Գեղարվեստական ուղղություն և դասավորություն՝ Անդրեյ Բոնդարենկոյի

Հրատարակչությունը շնորհակալություն է հայտնում Վերա Թեավերային և Դենիս Ֆուրսովային՝ գրքի պատրաստման գործում ցուցաբերած աջակցության համար,

CORPUS ® հրատարակչություն

Խմբագրից

Այս գիրքը ճշգրիտ կերպով վերարտադրում է Պելագեա Պավլովնա Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի գրքի ողջ կյանքի հրատարակությունը 1909 թվականին:

Փոփոխությունները վերաբերում են միայն ժամանակակից ձևի բերված տեքստի ուղղագրությանը, ինչպես նաև հեղինակի կողմից օգտագործված որոշ չափորոշիչներին ու կշիռներին՝ ֆունտները և գուլպաները վերածվել են գրամի և այլն։

Օգտագործման հարմարավետության համար արժե հաշվի առնել, որ 1 բաժակը մոտավորապես հավասար է 0,2 լ, 1 ափսեը հավասար է 1,5 բաժակի, այսինքն՝ 0,3 լ, իսկ 1 շիշը հավասար է 3 բաժակի, այսինքն՝ 0,6 լ։

Հեղինակից

Հրապարակելով այս «Խոհարարական արվեստի պրակտիկ հիմունքները» հրատարակությունը՝ ես հարկ եմ համարում նախազգուշացնել ընթերցողներին, որ ես մտադիր չեմ նրանց առաջարկել տեղեկատու խոհարարական գիրք, որից մենք շատ ենք, բայց հուսով եմ, որ այս ուղեցույցի օգնությամբ, հեշտացնել տնային տնտեսուհիների համար ինքնուրույն սովորել խոհարարական արվեստում, հատկապես այն տնային տնտեսուհիների համար, ովքեր ինչ-ինչ պատճառներով չեն կարող համակարգված դասընթաց անցնել խոհարարական դպրոցներում: Խոհարարական դպրոցների ուսանողների համար, ինչպես խելացի տնային տնտեսուհիների, այնպես էլ պարզ կիսագրագետ խոհարարների համար, այս գիրքը հարմար է նրանով, որ այն պարունակում է դպրոցում անցկացվող ամբողջ դասընթացը, և, հետևաբար, ուսանողները չեն կարող ժամանակ վատնել գրառումներ անելու վրա, այլ օգտագործել այն: գործնական պարապմունքների համար։ Սա է այս հրապարակման հիմնական նպատակը։ Ավելորդ է ասել, որ վերջերս մենք՝ Ռուսաստանում, ունենք խոհարարական գրքերի այնպիսի զանգված, որ չգիտես, թե որին նախապատվություն տալ։ Դրանք բոլորը պարունակում են տարբեր ապուրների, ֆրիի և այլ ուտեստների հարյուրավոր բաղադրատոմսեր: Ոմանք պարունակում են պարզ տնային սեղանի բաղադրատոմսեր, իսկ մյուսները լցված են ֆրանսիական խոհանոցի բաղադրատոմսերով: Դրանցից ոմանք՝ լավագույնները, կարող են օգտակար լինել որպես տեղեկատուներ փորձառու տնային տնտեսուհիների և հմուտ խոհարարների համար, իսկ այնպիսի հրատարակություններ, ինչպիսիք են Ռադեցկու, Գուֆեի, Կարեմի «Գաստրոնոմների ալմանախը» (թարգմանաբար) կարող են ծառայել որպես տեղեկատու մասնագետ խոհարարների համար: Բայց այս գրքերից ոչ մեկը չի կարող ուղեցույց ծառայել անփորձ, երիտասարդ տնային տնտեսուհիների և սկսնակ խոհարարների ինքնուրույն ուսումնասիրության համար, քանի որ ոչ մի գիրք չի տալիս ընդհանուր, հիմնական կանոններ, ինչպես ընդունված է այլ տեխնիկական դասագրքերում և չի ստիպում տնային տնտեսուհուն կամ. եփեք, որպեսզի մտածեք քննադատորեն և գիտակցաբար, հասնեք կետին և քայլ առ քայլ վերահսկեք ձեր գործողությունները խոհանոցում: Սա է հիմնական խոչընդոտը, որ ճաշատեսակը փչանա, պաշարները փչանան, փողը վատնվի։

Մինչդեռ չի նշվում ամենակարևորը, այն է՝ ինչու է հայտնի ուտեստ պատրաստելիս անհրաժեշտ է օգտագործել մի մեթոդ, այլ ոչ թե մյուսը, և ինչ կարող է տեղի ունենալ, եթե գործողությունը կատարվի սխալ, ինչպես նաև ինչ պետք է լինի. արվում է այն դեպքերում, երբ ուտեստը փչացած է, այսինքն՝ չունի համապատասխան համ կամ տեսք, այսինքն՝ ինչպես կարելի է այն ուղղել։ Վերցնենք, օրինակ, Պրովանսալ սոուսը, որն այնքան հաճախ չի ստացվում: Բոլոր խոհարարական գրքերում այս սոուսի բաղադրատոմսը գրեթե նույնն է, և ամենուր ասում են, որ պետք է սոուսը խառնել մի ուղղությամբ և լցնել յուղը կամաց-կամաց, բայց չի ասվում, թե ինչու չի կարելի խառնել: տարբեր ուղղություններով և ինչու չի կարելի միանգամից յուղ լցնել: Տնային տնտեսուհին կամ խոհարարը, ով գործնականում երբեք չի տեսել այս սոուսի պատրաստումը, սկսում է այն պատրաստել ըստ նշված բաղադրատոմսի, մեխանիկորեն պտտում է սպաթուլան մի ուղղությամբ, երբեմն էլ շրջում է մյուս կողմից՝ բոլորովին ոչ մի կարևորություն չտալով դրան։ , լցնում է յուղը, հիմա արագ, հիմա դանդաղ, և արդյունքում սոուսը ցատկում է. այն դառնում է հեղուկ, և նա չգիտի, թե ինչպես շտկել այն; դրույթները փչացած ու դուրս են նետվում։

Այլ հարց է, եթե տնային տնտեսուհին կամ խոհարարը գիտի, թե ինչու պետք է այդպես վարվի, այլ ոչ թե այլ կերպ. նա իրեն ավելի վստահ է զգում իր աշխատանքում, և եթե սխալվի, ապա առանց նյութը դեն նետելու կկարողանա ուղղել այն։ Ընդհանրապես, սննդամթերքի հետ ոչ ճիշտ վարվելը և դրա փչացումը հանգեցնում են ոչ միայն ֆինանսական հաշվարկներին (ճաշն արժե ավելի շատ, քան պետք է), այլև ազդում է ոչ պատշաճ պատրաստված ուտեստներ օգտագործողների առողջության վրա:

Սննդի պատրաստման հարցում բոլոր նման սխալներից ու թյուրիմացություններից խուսափելու համար այս դասագրքում «բացատրություններ և նշումներ» կան գրեթե յուրաքանչյուր ուտեստի համար։ Ուստի տնային տնտեսուհիներին և խոհարարներին խորհուրդ ենք տալիս ուշադրություն դարձնել ոչ միայն տվյալ ուտեստի պատրաստման եղանակին, այլև դրան առնչվող բոլոր բացատրություններին ու նշումներին։ Միայն դրանով նրանք կարող են օգուտ քաղել այս գրքից և սովորել ճիշտ և համեղ եփել: Այն մարդկանց համար, ովքեր չեն ցանկանում ուշադրություն դարձնել այդ խնդրին կամ ովքեր մտածում են այս գիրքը որպես տեղեկատու վերաբերվել, ավելի լավ է ընդհանրապես չգնեն այն, քանի որ այն չի կարող օգտակար լինել նրանց համար:

Բացի վերը նշված բացատրություններից և նշումներից, որոնք վերաբերում են յուրաքանչյուր առանձին ճաշատեսակին, գրքի ամենակարևոր և էական մասը բաղկացած է ընդհանուր հոդվածներից կամ որոշակի կատեգորիայի ուտեստների պատրաստման ընդհանուր հիմնական կանոններից, ինչպիսիք են՝ արգանակները, խյուսը։ ապուրներ, միս, թռչնամիս, ձուկ, խմոր, սոուսներ և այլն: Այս ընդհանուր հոդվածները ոչ միայն հեշտացնում են ինքնուրույն ուսուցումը, այլև զգալիորեն նվազեցնում են դպրոցներում խոհարարական արվեստի դասընթաց անցնելը: Այսպիսով, օրինակ, եթե տնային տնտեսուհին կամ խոհարարը լավ սովորում է միս եփելու միայն հիմնական մեթոդները և գիտի յուրաքանչյուր մեթոդի բնորոշ առանձնահատկությունները, այսինքն՝ չի շփոթում եփելը որսագողության հետ կամ տապակելը շոգեխաշման հետ, ապա նա կարիք չունի անգիր անել հարյուրավոր: տարբեր խորովածներ, քանի որ դրանց պատրաստման եղանակները կմնան նույնը, և անունները կախված են միայն սոուսներից և կողմնակի ճաշատեսակներից, որոնցով մատուցվում է խորովածը` filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard և այլն, և այլն: .

Նույնը կարելի է ասել խյուս ապուրների, սոուսների, խմորի, ձկան, թռչնամսի և այլնի մասին։

Հաշվի առնելով այս ամենը՝ առաջարկում եմ նաև տնային տնտեսուհիներին պատշաճ ուշադրություն դարձնել ընդհանուր հոդվածներին և չվերցնել, օրինակ, սառը ձուկ պատրաստելը, երբ չգիտեն այն մաքրելու և եփելու ընդհանուր կանոնները։ Նախ պետք է անպայման կարդալ այս կանոնները, իսկ հետո ձուկը եփել նշված բաղադրատոմսով։ Եվ դա պետք է արվի յուրաքանչյուր ճաշատեսակի հետ:

Այս համակարգի շնորհիվ դպրոցում սովորող տնային տնտեսուհիները, որոնք հետո իրենց գիտելիքները կիրառում են տանը, սեփական ընտանիքի համար, անցնում են երեք ամիս տևողությամբ դասընթաց. խոհարարներ խոհարարների համար՝ կախված նրանց գիտելիքներից, որոնցով նրանք գործում են՝ առնվազն երեք ամիս, նույնիսկ նրանք, ովքեր լավ պատրաստել գիտեն. Հանրային հիմնարկների և առանձնատների տնային տնտեսությունների ղեկավարները՝ առնվազն 6 ամիս, իսկ այլ քաղաքների նորաբաց խոհարարական դպրոցների ուսուցիչները՝ առնվազն մեկ տարի։ Մինչդեռ, ինչպես բոլորը գիտեն, մասնագետ խոհարարները՝ միջակից և պարկեշտից մինչև իրենց ոլորտում հայտնի մարդիկ, սովորում են մի քանի տարի. ճիշտ այնպես, ինչպես ցանկացած թեկուզ քիչ բանիմաց խոհարար (ով դպրոցում չի սովորել) անհրաժեշտ գիտելիքների է հասնում 4-5 տարեկանից ոչ շուտ: Սա բացատրվում է նրանով, որ խոհարարներն ու խոհարարները իրենց գիտելիքները ձեռք են բերում միայն էմպիրիկ եղանակով, պրակտիկայի և փորձի միջոցով, առանց իրենց խոհարար ուսուցիչների համակարգված բացատրությունների:

Խոհանոցում խոհարարի մոտ աշակերտած տղային չեն սովորեցնում միս, ձուկ և այլն եփելու ընդհանուր կանոնները։ և չի բացատրում, թե ինչու է անհրաժեշտ հայտնի ուտեստ պատրաստել այս ձևով, այլ ոչ թե այլ կերպ, այլ ցույց է տալիս միայն ճաշ պատրաստելու տեխնիկան՝ թողնելով աշակերտին հասնել հայտնի տեխնիկական տեխնիկայի ճիշտ կատարմանը: Եթե ուսանողը փչացնում է ճաշատեսակը, ապա նրան չեն բացատրում, թե ինչու դա իր մոտ չի ստացվել, այլ հակառակը՝ խիստ միջոցներ են կիրառվում ցանկալի արդյունք ստանալու համար։

Նման ոչ պատշաճ պարապմունքների արդյունքում խոհարարների մոտ գաղտնապահությունը շատ է զարգանում, այսինքն՝ եթե նրանցից մեկը գիտի, թե ինչպես պատրաստել հայտնի ուտեստ, հատկապես համեղ և ավելի լավ, քան մյուսները, նա երբեք իր գաղտնիքը չի կիսի ընկերոջ հետ: Եվ դա շատ հասկանալի է, քանի որ այդ գիտելիքի ձեռքբերումը ձեռք է բերվում մեծ դժվարությամբ, և, հետևաբար, բոլորն այն պահում են իրենց մեջ:

Խոհարարական արվեստի բազմաթիվ ներկայացուցիչների մեջ (նույնիսկ օտարերկրացիների), որոնց հետ ես ստիպված էի աշխատել (դասավանդել) դպրոցում, ես նկատեցի այս հատկանիշը, և նրանցից միայն մեկը՝ իմ ուսուցիչ Ֆ. իր ողջ գիտելիքները դարձնել հասարակության սեփականությունը:

Ցույց տալու համար, թե որքան տարբեր է ուտեստների մատուցումը սովորական և պալատական խոհանոցներում, այս գրքում սառը նախուտեստներ բաժնում նկարներ կան լավագույն խոհարարների, իրենց ոլորտի արվեստագետների ուտեստներից՝ Զեեստ, Աստաֆիև, Կոզլով և այլն, որը նրանք պատրաստում էին խոհարարների հասարակության ամենամյա ցուցահանդեսների համար։ Մնում է միայն նայել այս նկարները՝ հստակ հասկանալու համար, թե որն է տարբերությունը։ Բացի այն, որ այս ուտեստների համար նախատեսված դրույթներն արժեն հարյուրավոր ռուբլի, դրանք մի քանի օրվա ընթացքում ջանասիրաբար աշխատանք են պահանջում, և ոչ թե մեկ, այլ մի քանի հոգի: Կարապներից վարազի գլուխ կամ գալանտինի նման ճաշատեսակ ստեղծելու համար պետք է ունենալ նկարչի ճաշակ, քանդակագործի գիտելիքներ և տաղանդավոր երևակայություն։ Սրա համար նույնիսկ երկար տարիների փորձը բավարար չէ, բայց պետք է լինել արվեստագետ քո ոլորտում։ Իհարկե, ոչ մի տնային տնտեսուհի կամ խոհարար չի կարողանա նման բան անել, և դա նրանց պետք չէ: Խոհարարների համար այս ցուցահանդեսները ուսուցողական նշանակություն ունեն։ Նրանք մրցակցություն են առաջացնում իրենց աշխատանքում, հետևաբար խոհարարական արվեստը տանում են դեպի հետագա զարգացում։

Ի լրումն ասվածի, ես կավելացնեմ, որ այս բոլոր հիմնական կանոնները ոչ թե իմ ստեղծագործությունն են կամ հայտնագործությունը, այլ միշտ եղել են այս հարցում մասնագետների սեփականությունը, բայց իմ աշխատանքը կայանում է միայն նրանում, որ այս բոլոր երևույթները համակարգ, ընդհանրացված և գործնականում փորձարկված դպրոցում գրեթե տասնվեց տարի աշակերտների ներկայությամբ, այնպես որ ավելի քան 6000 մարդ կարող է հաստատել, որ այս գրքում ընդգրկված բոլոր ճաշատեսակները, հայտնի կանոններին համապատասխան, պետք է բավականին հաջող ստացվեն։ ինչպես համը, այնպես էլ տեսքը:

Ամեն դեպքում, այս հարցում առաջին նախաձեռնությունը պատկանում է Ֆ. Առանց նրանց օգնության, ոչ ես, ոչ իմ ուսանողները չէինք ունենա այն օգտակար, թանկարժեք տեղեկատվությունը, որն այնքան անհրաժեշտ է կյանքում առողջությունը պահպանելու, սննդի նյութը և գումարը խնայելու համար:

Խոհարարական արվեստի հիմունքների ուսուցիչ Սանկտ Պետերբուրգում

Պ.Ալեքսանդրովա-Իգնատիևա, 1909 թ

Խոհանոցի ընդհանուր կանոններ

Արգանակներ

Արգանակի և դրա սորտերի պատրաստման հիմնական կանոնները

Ընդհանուր առմամբ, արգանակը մաքուր, թափանցիկ արգանակ է, որը ստացվում է մորթված ընտանի կենդանիների, ձկների, թռչնամսի և որսի մսից և ոսկորներից, ինչպես նաև տարբեր արմատային մշակաբույսերից և բանջարեղենից ստացված արգանակից։ Մսի արգանակը հիմք է հանդիսանում բոլոր մսային ապուրների համար՝ ինչպես համեմված, այնպես էլ պարզ; ճիշտ այնպես, ինչպես ձկան արգանակը հիմք է հանդիսանում բոլոր ձկների համար, իսկ բանջարեղենի և արմատային բանջարեղենի արգանակը հիմք է հանդիսանում անյուղ և բուսական ապուրների համար: Առանց արգանակի անհնար է մեկ ապուր ստանալ՝ թե՛ նիհար, թե՛ նիհար։ Արգանակը գալիս է երեք տեսակի՝ դեղին, սպիտակ և կարմիր: Պարզ արգանակը, որը մատուցվում է որպես առանձին ճաշատեսակ, առանց բանջարեղենի և ալյուրի կողմնակի ճաշատեսակների ավելացման, չի կարող սննդարար սնունդ համարվել, քանի որ եփելու ընթացքում մսից դրան են անցնում միայն համային և արդյունահանող նյութերը, և ոչ սննդարարները: Արդյունքում մաքուր արգանակը (առանց կողմնակի ճաշատեսակների) պետք է օգտագործվի ոչ թե որպես սննդարար, այլ որպես բացառապես բուրավետ մթերք, որը ախորժակ է զարգացնում հետագա ճաշատեսակների համար։

Դեղինարգանակը հիմք է հանդիսանում բոլոր թափանցիկ ապուրների համար՝ ինչպես ռուսական, այնպես էլ ֆրանսիական կողմնակի ճաշատեսակներով, օրինակ՝ պելմենիով ապուր, արիշտա, կոլոլակով ապուր, թագավորական ապուր, ժուլիեն և այլն: – և, բացի այդ, մատուցվել է որպես առանձին ապուր՝ տարբեր կարկանդակներով։

Սպիտակարգանակը հիմք է հանդիսանում բոլոր ռուսական համեմունքային ապուրների համար (կաղամբի ապուր, բորշ, ռասոլնիկ, պոհլեբկա և այլն), ինչպես նաև բոլոր խյուս ապուրները:

Կարմիրարգանակը հիմք է հանդիսանում կպչուն ֆրանսիական ապուրների (oshpo, à la tortue, tortue և այլն) և գոլորշու (թունդ արգանակ մուգ սոուսների համար): Բացի այդ, արգանակները բաժանվում են ուժեղ և կպչուն: Դրանցից առաջինը եփում են դիակի այն մասերից, որոնք ունեն շատ մկաններ, որոնք պարունակում են արդյունահանող նյութեր և օգտագործվում են թափանցիկ ապուրների համար, իսկ երկրորդը եփում են դիակի այն մասերից, որոնք ունեն մեծ քանակությամբ ջլեր և ոսկորներ, և օգտագործվում են ապուրներ պատրաստելու համար:

Խոհարարության համար մսի արգանակՄեկ անձի համար պահանջվում են հետևյալ ապրանքները.

Միս 200 գ ոսկորներով

Հորթի սրունք? կամ ամեն ինչ? մսի քանակը

Ջուր 1 կամ 2 խորը ափսե (ափսե 1? բաժակ)

Կորենև.շաղգամ, գազար, նեխուր, պրաս, մաղադանոս, ընդհանուր 50 գ

Ղուկաս? ընդհանուր սոխի մի մասը

Աղերմոտավորապես 8 գ

Ծաղկեփունջ,այսինքն՝ նեխուրի, պրասի, մաղադանոսի ցողուններն ու կանաչ մասերը՝ իրար կապած

? Դեղին մսի արգանակպատրաստված է հետևյալ կերպ.

ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ԵՂԱՆԱԿԸ Արգանակի պատրաստման համար նախատեսված միսը պետք է լվանալ սառը ջրով, բայց չպահել դրա մեջ, հակառակ դեպքում այն կկորցնի իր համը. այնուհետև, այն առանձնացնելով ոսկորներից և ջլերից, կտրատել յուրաքանչյուրը մոտավորապես 200 գ-անոց կտորների, որպեսզի այն ավելի լավ ու արագ եռա և ավելի ամուր արգանակ տա; Ոսկորները պետք է կտրել երկայնքով, որպեսզի ավելի լավ եփվեն, ինչը, բնականաբար, ավելի լավ համ ու ամրություն է հաղորդում արգանակին։

Այսպես պատրաստելով միսը, վերցրեք ցանկացած հաստ թավան (պղնձե, չուգուն կամ քար, չհրկիզվող), լվացեք սառը ջրով և չորացնելով, որպեսզի արգանակն արտասովոր համ չստանա, նախ ոսկորները քսեք ճաշատեսակի հատակը, այնուհետև բոլորի վրա միսը լցնել սառը ջրով այնքան, որ ջուրն ամբողջությամբ ծածկի միսը; հակառակ դեպքում ջրից դուրս գտնվող մասերը բավականաչափ չեն եփվի։ Դրանից հետո տապակը դնել ուժեղ կրակի վրա և փակ կափարիչով, որպեսզի գոլորշին ազատ դուրս գա։ Երբ արգանակը սկսում է եռալ, և դրա մակերեսին հայտնվում է փրփուր, դուք պետք է զգուշորեն հանեք այն գդալով, մինչև արգանակը լիովին թափանցիկ լինի; այնուհետև դրա մեջ ավելացրեք տապակած արմատները, սոխը և աղը, և այս պահին չպետք է խառնել արգանակը, քանի որ դա կխառնի մնացած փրփուրը, որը նստել է հատակին: Արմատներն ու սոխը սկզբում մաքրում են կեղևը, կտրում մեծ շրջանակների և տապակում ներկված բրեզեի կամ ձեթի մեջ։ (տես բացատրությունները և նշումները). Արգանակի մեջ արմատներին զուգահեռ ավելացվում է նաև ծաղկեփունջ, այսինքն՝ նեխուրի, պրասի և մաղադանոսի կանաչ հատվածները՝ կապված մեկ փունջի մեջ։ Արգանակի մեջ թաթախելով արմատներն ու աղը, կաթսան անմիջապես դնում ենք մարմանդ կրակի վրա, վառարանի եզրին, որտեղ եփում են մնացած ժամանակը, այսինքն՝ մինչև արգանակը լավ, թունդ մսային համ ստանա, և միսը ինքնին լավ եփված է, ինչ կպահանջվի առնվազն 2: – 3 ժամ, եթե արգանակը պատրաստվում է փոքր թվով մարդկանց համար (3–5 հոգի), և 5–6 ժամ, եթե արգանակը պատրաստվում է մեծ թվով մարդկանց համար։

Նշված ժամանակը լրանալուց հետո, այսինքն՝ երբ արգանակը պատրաստ է, անհրաժեշտ է զգուշորեն հեռացնել ամբողջ ճարպը դրա մակերեսից և առանց գդալով թափահարելու կամ թավան բարձրացնելու, զգուշորեն քամել շրջված աթոռակի վրա փռված թաց անձեռոցիկով։ այնուհետև նորից եռացրեք, այնուհետև կարող եք մատուցել սեղանին:

ԲԱՑԱՏՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ԵՎ ԾԱՆՈԹԱԳՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

? Մսի տեսակները.Այն դեպքերում, երբ արգանակը նախատեսված է թափանցիկ, ինչպես ռուսական, այնպես էլ ֆրանսիական, կողմնակի ճաշատեսակներով ապուրների, ինչպես նաև խյուս ապուրների համար, կամ մատուցվում է որպես ինքնուրույն ապուր կարկանդակներով, այն եփում են 2-րդ կարգի մսից «պոդբեդերկայից», քանի որ միսը. Այն օգտագործվում է միայն եռացնելու համար, իսկ ապուրի չափաբաժիններով չի մատուցվում։ Ենթաազդրը պարունակում է արգանակի համար անհրաժեշտ բոլոր նյութերը, ինչպես նաև ոսկորները։ Եթե արգանակը եփում են ռուսական թափանցիկ կամ սոուսային ապուրների համար, որոնք մատուցում են եփած ապուրի մսի չափաբաժիններով, օրինակ՝ լապշա, շոգեխաշած, ռասոլնիկ և այլն, ապա վերցվում է 1-ին կարգի միս, ազդր, որը նաև ոսկոր է պարունակում և շատ։ Արգանակի համար անհրաժեշտ բուրավետիչ և արդյունահանող նյութեր, և, բացի այդ, ազդրը ապահովում է եփած ապուրի միս: Այս բազմազանությունը օգտագործվում է նաև այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է ձեռք բերել հատկապես թունդ տավարի արգանակ, օրինակ՝ ապաքինվող հիվանդների համար և այլն։ Եթե արգանակը նախատեսված է հագնվելու համար, ապա թթու և յուղոտ ռուսական ապուրներ, ինչպիսիք են կաղամբով ապուրը, բորշը և այլն: – այնուհետև վերցնում ենք 2-րդ կարգի միս, կրծքամիս, որը, ունենալով կարմիր ծուծի մեջ թաթախված սպունգանման ոսկորներ, արգանակին տալիս է յուրահատուկ հաճելի քաղցր համ, և միսը հարմար է չափաբաժիններով մատուցելու համար։ Չնայած հորթի մսի բուշը արգանակ պատրաստելու համար ոչ էական մթերքներից է, այնուամենայնիվ, օգտակա՞ր է այն դնել չափի մեջ։ մսի ամբողջ քանակությունը, նախ՝ արգանակին ավելի նուրբ համ տալու համար, երկրորդ՝ կպչունության համար։ Եթե ավելացնեք հորթի մսի մասնաբաժինը, ապա արգանակը կլինի պղտոր և չափազանց կպչուն: Թարմ սպանված կենդանու տաք շոգեխաշած միսը միշտ շատ համեղ արգանակ է տալիս, բայց միշտ պղտոր է։ Չնայած փրփուրի մանրակրկիտ հեռացմանը, այն միշտ պետք է հանել ձվի սպիտակուցով կամ մսով ամրացմամբ: (տես ստորև - արգանակի տեսակներ - կոնսոմե). Ձմռանը գումար խնայելու համար շատ տնային տնտեսուհիներ արգանակի համար օգտագործում են սառեցված միս, որն արժե շատ ավելի քիչ, քան թարմ միսը։ Այս դեպքերում պետք է միշտ ջուր լցնել մսի վրա, մինչև այն հալվի և հյութ արձակի; Այն պետք է հալվի վառարանի վրա, կաթսայի մեջ, որպեսզի չվերանա արժեքավոր համեր ու սննդարար նյութեր պարունակող հյութը։ Պետք է նկատի ունենալ, որ սառեցված մսից պատրաստված արգանակն ավելի վատ համ ունի, քան նույն քանակությամբ թարմ մսից պատրաստված արգանակը։ Եթե ինչ-որ անհրաժեշտությունից ելնելով ապուրի համար պետք է սառեցված միս օգտագործել, ապա այդ օրը միշտ ավելի լավ է պատրաստել համեմունքային ապուր՝ կաղամբով ապուր, բորշ, շոգեխաշել, քան թափանցիկ արգանակ։ Վերջինս լավ է միայն այն դեպքում, երբ այն ունի մսային թունդ համ։

Չափը և քանակըԱրտադրանքը, որից պատրաստվում է արգանակը, կախված է նրանից, թե ինչ նպատակով է տրված: Ամեն դեպքում, պետք է նկատի ունենալ, որ արգանակի չափազանց փոքր չափաբաժին պատրաստելը, օրինակ, մեկ անձի համար, չափազանց անհարմար է, քանի որ արտադրանքի համամասնությունները չափազանց փոքր կլինեն. Ուստի նման դեպքերում ավելի լավ է արգանակը եփել երկու-երեք օր և պահել ստորև նկարագրված եղանակով։

ՈւտեստներԱրգանակ պատրաստելու համար պետք է լինի հաստ պղինձ կամ չուգուն, բայց ներսից անպայման էմալապատ, այլապես չուգունի կամ կավե ամանեղենի եզրերին կուտակված փրփուրն ու ճարպը, ոչ էմալապատ սպասքը կներծծվեն պատերի մեջ և արգանակին հոտ կտան։ խոզի ճարպից; Բացի այդ, ոչ արծնապատ սպասքը, չունենալով անվերապահ հարթ մակերես, չի կարող լիովին մաքուր լինել։ Արգանակ պատրաստելու համար լավ է նաև օգտագործել չհրկիզվող քարե կամ ճենապակյա սպասք։

Սառը ջուր. Որպեսզի արգանակը լավ թունդ համ ստանա, միսը պետք է լցնել սառը (ոչ տաք) ջրով, որպեսզի այն աստիճանաբար տաքանա այս ջրով` դրա մեջ բաց թողնելով իր բուրավետիչ և արդյունահանող նյութերը։ Եթե մսի վրա տաք ջուր լցնեք, նրա մակերեսին սպիտակուցային ընդերք է գոյանում, որը խանգարում է հյութերի արտազատմանը, ինչի հետևանքով արգանակը թույլ համ է ստանում։ Չի կարելի նաեւ եփելու ժամանակ արգանակի մեջ սառը կամ տաք ջուր ավելացնել, քանի որ դա ավելի թույլ է դարձնում համը։ Անհրաժեշտ է անմիջապես եփելու սկզբում ջուր ավելացնել, որ եռա։ Եթե արգանակի փոքր չափաբաժինն է եփվում, ապա ավելացրեք 1 ափսե մեկ անձի համար եռման համար, իսկ մեծ քանակության համար ավելացրեք 1 ափսե մեկ անձի համար: կամ? ճաշատեսակներ. Դա բացատրվում է նրանով, որ հեղուկը մեծ քանակությամբ ավելի քիչ է գոլորշիանում, քան փոքր քանակությամբ։

Ծուծու ոսկորներտեղադրվում է ճաշատեսակի հատակին, որպեսզի ջուրը ծածկի միսը բոլոր կողմերից:

Ժամանակ,Արգանակը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է կախված մսի եփվող կտորի ծավալից, ինչպես նաև թավայի մեջ լցված ջրի ջերմաստիճանից (սառցե ջուր կամ սենյակային ջուր): Ակնհայտ է, հետևաբար, որ մի ամբողջ մեծ կտոր պետք է ավելի երկար եփել՝ ճարպ ստանալու համար, քան նույն կտորը, բայց մանր կտրատել (յուրաքանչյուրը 200 գ):

Օջախ կամ վառարանարգանակ պատրաստելու համար օգտագործվում է հատուկ ուշադրություն: Եփելու սկզբում, մինչ փրփուրը հանելը, տապակը դնում են վառարանի մեջտեղում, լավ կրակի վրա, իսկ փրփուրը հեռացնելուց հետո տապակը տեղափոխում են վառարանի ծայրը, թույլ կրակի վրա, այնպես, որ արգանակը եռում է մի եզրով; հակառակ դեպքում պղտոր կլինի, շատ եռա, և միսը բավականաչափ լավ չի եփվի։ Դանդաղ եփելիս մսից ավելի շատ համային նյութեր են տեղափոխվում արգանակի մեջ, քան ուժեղ եռալիս:

ՆԱԽԱԲԱՆ

Առցանց հրատարակության մասին Տեքստն ամբողջությամբ վերարտադրում է գրքի 7-րդ հրատարակությունը (1909 թ.):

Փոփոխություններ բնօրինակի համեմատ.

Ուղղագրությունը հասցվել է իր ժամանակակից ձևին, ֆունտները և գուլպաները վերածվել են գրամի;

Ուղղագրության սխալները ուղղվել են;

Կազմվել է ավելի մանրամասն բովանդակության աղյուսակ.

Չկա այբբենական ցուցիչ;

«Խոհանոցի տերմինաբանություն» բաժինը, որն ի սկզբանե դրված էր «Ռուսական խոհանոցի ճաշեր» բաժնից առաջ, թվում էր, որ տեղին է տեղափոխվել գրքի սկիզբ.

Ամբողջ ճաշի համար ի սկզբանե նշված ապրանքների ցուցակները վերագրվում են համապատասխան ուտեստներին.

7-րդ հրատարակության սխալմամբ բաց թողնված «Գառան դիակների դասակարգման սխեման և խոհարարական արվեստի մասերի նպատակը» բաժնում տեքստի մեծ հատվածը վերականգնվել է 1897 թվականի հրատարակությունից.

Ավելացրել է ճաշատեսակների նկարներ Ալեքսանդրովայի հոդվածից «Մեր սնունդը» ամսագրում.

Ավելացվել է ժամանակակից նախաբան;

Ավելացվել է Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի համառոտ կենսագրական գրառումը և մատենագրությունը։

Այստեղ էջերի համարները բնօրինակ 7-րդ հրատարակությունից են:

տարբերվում է համարակալումից

Գրքի վերջին տարբերակը (ուղղումները կարող են կատարվել ձեր օրինակը ստանալուց հետո) և բնօրինակ 7-րդ հրատարակության էջերի լուսանկարները կարելի է ներբեռնել էջում ներկայացված հղումներից:

Ռուսական խոհարարական արվեստը 20-րդ դարի սկզբին

Ռուսաստանում, որը որպես պետություն գոյություն ունի 862 թվականից ի վեր, առաջին ազգային խոհարարական գիրքը, որը կոչվում է «Ռուսական խոհարարություն», հրատարակվել է միայն 1816 թվականին, իրականում Ռուսաստանի հիմնադրումից հազար տարի անց և նույնիսկ այն ժամանակ Հայրենասիրության ավարտի ազդեցության տակ: 1812-ի պատերազմ, երբ հայրենասիրության և ազգային ինքնագիտակցության հզոր ալիք էր։ Ճիշտ է, Ռուսաստանում նախկինում հրատարակվել են խոհարարական գրքեր, բայց դրանք կա՛մ ամբողջությամբ թարգմանվել են, կա՛մ արտասահմանյան տեքստը կազմում է դրանց մոտ 90 տոկոսը։ Այս հիմքին կամաց-կամաց ավելացվեցին որոշ ռուսական ուտեստներ։

Ռուսական խոհանոցի կոդի ուշացած կազմման պատճառը՝ դրա գրավոր կոդի կազմման ձգձգումը, պատմականորեն սովորական էր Ռուսաստանի համար։ Բառերով կարելի է սահմանել՝ ինչ ունենք, չենք պահեստավորում։ Բացի այդ, ռուսական մշակույթի այնպիսի բնորոշ գծերը, ինչպիսիք են առօրյա կյանքի երկար չգրված պատմությունը, գրագետ մարդկանց բացակայությունը արտաքին քաղաքականությունից և կառավարական գործերից դուրս, որտեղ ավանդաբար ներգրավված էին ազգի լավագույն մշակութային ուժերը, նույնպես նպաստեցին իսպառ բացակայությանը։ Պետության շահագրգռվածությունը ռուսական խոհանոցի ազգային ռեպերտուարը պահպանելու հարցում. Ինչու՞ խնայել: Ցանկացած կին արդեն գիտի (հիշում է) սա: Սակայն պարզվեց, որ նման համոզմունքը խորը թյուր կարծիք է։

Ինչպես գրել է «Ռուսական խոհարարություն» գրքի հեղինակը, Տուլայի հողատեր Վ. Ա. Լևշինը, արդեն 19-րդ դարի սկզբին: «Ռուսական ճաշատեսակների մասին տեղեկատվությունը գրեթե ամբողջությամբ անհետացել է», և, հետևաբար, «հիմա անհնար է պատկերացնել ռուսական խոհարարության ամբողջական նկարագրությունը, բայց պետք է բավարարվել միայն նրանով, ինչ դեռ կարելի է հավաքել այն, ինչ մնում է հիշողության մեջ, Ռուսաստանի պատմության համար: խոհարարությունը երբեք չի տրվել նկարագրությանը» (Մ., 1816):

Փաստն այն է, որ 16-րդ դարի կեսերին խոհարարական գրքի փոխարեն, մասնավորապես, 1547 թվականին, կազմվել է միայն ռուսական ուտեստների ցանկ, այսինքն՝ նրանց անունների ցուցակ՝ առանց բացատրելու, թե ինչ է ներառված դրանցում և ինչպես պատրաստել դրանք։ Իսկ անուններն այնպիսին էին, որ փորձագետները դեռ չեն կարողանում վերծանել դրանք. օրինակ՝ «Շչիպանաա շոգեխաշած»։ Ինչ է սա? Թե ինչ է? Ինչպե՞ս և ինչով պատրաստել. Այս բոլորի համար

Հարցերի պատասխանները չկան, հետևաբար անհնար է վերակառուցել այս ուտեստը։ Եվ սա վերաբերում է այս ցանկի ճաշատեսակների գրեթե 80 տոկոսին: 16-րդ դարում ճշգրիտ անվանումը բավական էր, քանի որ պատրաստման կարգը բոլորին հայտնի էր, և միայն անունը անմիջապես հիշեցրեց այս ուտեստի և՛ բաղադրությունը, և՛ եղանակը: Բայց ժամանակն անցավ, փոխվեցին բնակչությունը և ռուսական պետության բուն կազմը, մահացան հին սովորություններն ու ճաշակները, հայտնվեցին նորերը, և ամենակարևորը, հասարակության անխուսափելի շերտավորումը նպաստեց սոցիալական ուղղվածություն ունեցող ազգային խոհանոցի առաջացմանը. այն սկսեց ավելի ու ավելի կտրուկ բաժանվել վերին խավի խոհանոցի, հարուստների և աղքատ հասարակ բնակիչների խոհանոցի, և ռուսական խոհանոցի այս ճյուղերը ոչ միայն հեռացան միմյանցից, այլև զարգացան տարբեր կերպ:

Վերին խավերի խոհանոցը սկսեց կորցնել ազգային խոհանոցի ամենաբարդ, ամենահամեղ, խոհարարական առումով օրիգինալ և հազվագյուտ ուտեստները՝ 18-րդ դարից սկսած արևմտաեվրոպական ճաշատեսակների՝ առաջին գերմանական, շվեդական, ձնահյուսի նման ներմուծման պատճառով։ և հոլանդերեն, իսկ հետո ֆրանսերեն: 19-րդ դարի սկզբի դրությամբ։ Գրեթե բոլոր ռուսական ճաշատեսակները դուրս են մղվել ազնվական օգտագործման կամ դեֆորմացվել են անճանաչելիորեն: Հասարակ ժողովրդի խոհանոցում պահպանվում էին ազգային կերակրատեսակները, բայց դրանց ռեպերտուարը կտրուկ աղքատացավ, քանի որ թանկ, բաղադրությամբ բարդ և պարենային հումքի առումով անհասանելի ուտեստները աստիճանաբար դուրս էին մղվում գյուղացիական կյանքից, դրանց պատրաստման բաղադրությունն ու եղանակը։ մոռացված. Այսպիսով, ռուսական ազգային խոհանոցը սկսեց կորցնել իր տեսականին հարուստ սեղանում՝ ռուսական ուտեստների արտասահմանյաններով տեղաշարժվելու պատճառով, իսկ աղքատ սեղանում՝ ամենօրյա պրակտիկայից ամենալավ և ամենաթանկ ուտեստների անհետացման պատճառով, և, հետևաբար, մարդկանց հիշողությունը.

Միայն 1812 թվականի Հայրենական պատերազմից հետո սկսվեց ռուսական խոհանոցի կազմի աստիճանական վերակառուցումը գրական և այլ աղբյուրներից բաղադրատոմսերի վերականգնման, ինչպես նաև տաղանդավոր ինքնուս պրակտիկանտների, ժողովրդական խոհանոցի ճորտ խոհարարների ներգրավմամբ: Այս ուղղություններով նպատակաուղղված աշխատանք տարվեց հատկապես ինտենսիվորեն 1861 թվականից հետո, երբ Ռուսաստանում կապիտալիզմի զարգացումը բերեց բնակչության ներհոսքի քաղաքներ։

ծայրամասից՝ հեռավոր գյուղերից ու կալվածատերերի կալվածքներից, որտեղ դեռ պահպանվել էին ազգային խոհանոցի բազմաթիվ տարրեր՝ երբեմն իրենց սկզբնական ամբողջականությամբ։

Ռուս վաճառականների դասակարգի թվային աճը 70-80-ական թվականներին, Սալտիկով-Շչեդրինի դիպուկ արտահայտությամբ, ռուսական «մղկոտ» կապիտալիզմի ներկայացուցիչները, որոնք եկել էին գյուղից և մասամբ հողատերերի տնային տնտեսությունից, նույնպես նպաստեցին. ռուսական խոհանոցի տարածում և վերականգնում, ինչը ենթադրում է նյութական բարեկեցության որոշակի մակարդակ։

19-րդ դարի վերջին ռուսական դասական ազգային ռեպերտուարը ռուսական խոհանոցի մեջ վերականգնելու հետ միաժամանակ։ Սկսեցին թափանցել տարածաշրջանային ռուսական ուտեստները, որոնք մինչև 19-րդ դարի կեսերը տարածման սահմանափակ տարածք ունեին։ և կապված էին Ռուսաստանի որոշ շրջանների հետ, որտեղ բնակվում էին ազգային փոքրամասնություններ՝ խառնված ռուս բնակչության հետ, որոնք հետագայում եկան այդ շրջաններ։ Այսպիսով, այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են ձկան ստրոգանինան, պելմենին, եղնիկի միսը, կախարդները, աղած ծովատառեխը, տավրանչուկը, տապակած և խաշած կարտոֆիլը, կուլեշը մինչև 19-րդ դարի 60-70-ական թվականները ճանաչվել են որպես ռուսական կամ ի սկզբանե «սիբիրյան»: որոնք ռուսական խոհանոցի մաս չեն կազմում և հայտնվել են 16-18-րդ դարերում։ Ռուսական կայսրության ծայրամասային ժողովուրդների ճաշատեսակներ.

Դա տեղի կունենա՝ դուք կգնեք ամենաբարձր որակի բոլոր ապրանքները, և դուք ամենայն լրջությամբ կմոտենաք գործին և կտիրապետեք այսպիսի մի բանի՝ հիմնարար (ֆրանս. կազուլետ, օրինակ) չի աշխատում։ Դուք սեղանին մատուցում եք մի քանի ժամվա ջանքերի պտուղը այն մտքով, որ ձեր կյանքում այլևս չեք փորձի նման բարդ բաղադրատոմս:

Բայց իրականում ինչն է այդքան բարդ. եփած լոբիայո թխած բադի ազդրերը խոզի երշիկներով։ Բայց, չգիտես ինչու, լոբիները երբեք չեն եփվում, իսկ բադն ավելի շատ նման է ներբանի... Եվ ամեն ինչ, քանի որ հիմնականը բացակայում է. (պահպանելու հյութեղությունը):

Թիմ «Ճաշակով»պատրաստել է մի շարք հիմնական խոհարարական կանոններ. Պարզապես հիշեք կամ թարմացրեք ձեր հիշողությունը, և ձեր բրինձը միշտ փխրուն կլինի, ձեր բիսկվիթը միշտ փարթամ կլինի, ձեր մակարոնեղենը կլինի ալ դենտե, և ձեր միսը կլինի հյութալի: Ձեզ հետաքրքրող նյութին անցնելու համար պարզապես սեղմեք այլ գույնով ընդգծված բառերի վրա:

Խոհարարական կանոններ

Բրինձ
Բրինձ եփելու դեպքում հարցն այն է, թե «ինչպես պատրաստել»: ուղղակիորեն կախված է «ինչ տեսակի» հարցից, և դա, իր հերթին, բխում է «ինչ ուտեստի համար» հարցից։ Ի վերջո, յուրաքանչյուրն ունի ջերմային բուժման իր կանոնները: Այսպիսով, մենք երբեք վայրի բրինձ չենք օգտագործի փլավի համար, բայց շոգեխաշած բրինձ սուշիի համար։ Ոչ ոչ.

Մսային, ձկան կամ բանջարեղենային ուտեստների համար համեղ և փխրուն կողմնակի ուտեստ պատրաստելու համար օգտագործեք մերը, որը հարմար է նույնիսկ ամենաէժան սորտերի համար:

Կպցնել
10 իտալացիներից 9-ը, մերը փորձելով, կասեն, որ դա ընդամենը խմորի զանգված է։ Մնացածը կնախընտրի ճիշտ լռել։

Ճիշտ կծելու դեպքում ատամը սկզբում հեշտությամբ հաղթահարում է առաջին փափուկ շերտը, իսկ հետո հանդիպում է թեթև դիմադրության։ Կծելով խիտ կենտրոնը, մենք ասում ենք. «Molto bene!», Ի վերջո, մենք հասել ենք տխրահռչակ «al dente»:

Եվ եթե մակարոնեղենի պատրաստման հաջողության 50%-ը ցորենն է (մասնավորապես՝ կոշտ սորտերը) և այն ժամանակը, որը մակարոնն անցկացնում է եռացող ջրի մեջ, ապա երկրորդ 50%-ը։ Նա է, ով սահմանում է ճաշատեսակի համի ուղղությունը և որոշում ուղեկցող բաղադրիչները:

Ձու
Յուրաքանչյուր ոք կարող է տապակել տապակած ձվերը: Ինչ վերաբերում է կամ. Այս բաղադրատոմսերը պետք է տիրապետել, թեկուզ միայն ցուցադրության համար:

Բայց սովորականի հետ ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ։ Ապրանքի ավելացում, ժամանակը, սառեցման եղանակը: Դարձեք պրոֆեսիոնալ ձու եփող «Ճաշակով»!

Միս
Լավ տապակած, բայց միևնույն ժամանակ հյութեղության պահպանումը խոհարարական հմտության նշան է: Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի բարձրակարգ միս, հմտություն և... ծանր թուջե տապակ։ Ամեն դեպքում, դա խորհուրդ են տալիս շատ մասնագետներ, քանի որ հաստ պատերը և հատակը ավելի լավ են պահում և հավասարաչափ բաշխում ջերմությունը:

Ինչպե՞ս առանց չորացնելու: Չմոռացանք խոսել նաև այս մասին։ Կարդացեք այն - դուք շատ հետաքրքիր բաներ կսովորեք:

Հացաբուլկեղեն
Վերջապես հասանք դեսերտին: - տորթի բաղադրատոմսերի գրեթե կեսի հիմքը: Այն պատրաստելը նման է շամանական ծեսին, բայց երբ ամեն ինչ տեսնեք ինքներդ ձեզ համար, կզարմանաք, թե ինչ հեշտությամբ դուրս եկավ այս քաղցր ամպը:

Մինչ ընդերքը թխվում է, մտածեք. Շոկոլադ, կրեմ, կարագ կամ գուցե լիկյոր, ո՞րը կընտրեք:

Ի՞նչ խոհարարական տեխնիկա եք նկատել ինքներդ ձեզ համար: Կամ գուցե ինչ-որ բան բաց ենք թողել: Գրեք մեկնաբանություններում!

Ընթացիկ էջ՝ 1 (գիրքն ունի ընդհանուր 71 էջ) [հասանելի ընթերցման հատված՝ 47 էջ]