Նախ անհրաժեշտ է եփել ուժեղ, հարուստ արգանակ: Դա անելու համար միսը լցնել ոսկորների վրա և մի փոքր հավի միս թավայի մեջ, լցնել սառը ջուր, եռացնել, կրակն իջեցնել, ավելացնել սոխ, գազար և նեխուր։ Բոլոր բանջարեղենները խոշոր կտրատված են: Աղ, պղպեղ, ավելացրեք դափնու տերեւ, որը արգանակը եփելուց հետո պետք է դեն նետեք, այլապես մեր ռուսական կաղամբապուրը դառը կլինի։ Եռալուց հետո եփել 2 ժամ։ Այնուհետեւ արգանակը քամում ենք մաղի միջով։
Ապամոնտաժեք միսը, արգանակից հանեք ոսկորներն ու բանջարեղենը և մանր կտրատեք միջուկը։ Մի քիչ մի կողմ դրեք։
Մինչ կարտոֆիլը եռում է, սկսեք պատրաստել տապակած ապուրը կաղամբով ապուրի համար։ Դրա համար գազարը քերիչով անցկացնում ենք խոշոր քերիչով, լոլիկը և սոխը մանր կտրատում։
10 րոպե հետո ավելացնել տոմատի մածուկն ու քաղցր պղպեղը։
Կանաչիները մանր կտրատել ու նաեւ ուղարկել տապակելու։
Ծածկեք կափարիչով և թողեք, որ ամեն ինչ եփվի մոտ 15 րոպե:
Մինչ մեր կաղամբով ապուրի տապակումը պատրաստվում է, քամած արգանակի մեջ ավելացրեք մանր կտրատած մսի կտորները և թարմ կաղամբը։
Կաղամբը եփել 10 րոպե։ Այնուհետև տապակի մեջ ավելացնել պատրաստի տապակածը, եռացնել 5 րոպե և անջատել տապակը։ Թարմ քամած սխտորն անմիջապես թավայի մեջ ավելացնել սխտորի մամլիչով: Թող կաղամբը եփվի 15 րոպե։
Մինչ Ռուսաստանի և Ուկրաինայի հայրենասերների միջև դեռևս կատաղի բանավեճեր են ընթանում բորշի ծագման վերաբերյալ, նրանք գործնականում հանգստացել են այլ ազգային ուտեստների հարցում. Ուկրաինային անվերապահորեն առաջնահերթություն է տրվել խոզի ճարպի մեջ, իսկ Ռուսաստանը ստացել է կաղամբով ապուր: Մենք կխոսենք նրանց մասին:
Կաղամբի ապուրի ծագման պատմությունը
Շչին անհիշելի ժամանակներից ռուսական խոհանոցի գլխավոր տաք ուտեստն է։ Դրանք սկսեցին պատրաստել մոտ 9-րդ դարում, երբ գյուղացիները սկսեցին ամենուր կաղամբ աճեցնել։ Այն մեզ մոտ եկավ Հին Հռոմից, որտեղ այն մատուցում էին հայրապետներին որպես դեսերտ որպես բարդ դելիկատես, ինչպես նաև օգտագործվում էր որպես տարբեր հիվանդությունների դեմ պրոֆիլակտիկ միջոց: Հասարակ գյուղացին երբեք չի աչքի ընկել պատրիկոսի սովորություններով, բայց դիտողականությամբ և հնարամտությամբ նա գլուխ կհանի ցանկացածին։ Հետևաբար, հասկանալով կաղամբի և հատկապես կաղամբի օգտակար հատկությունները, ռուս գյուղացին գտել է դրա բազմաթիվ կիրառություններ, այդ թվում՝ ամենօրյա ուտեստների մեջ։ Եվ այդ ժամանակից ի վեր, ըստ Վիլյամ Պոխլեբկինի տեղին դիտողության, կաղամբի ապուրի անխորտակելի բույրը` «շչեգոյի ոգին», միշտ պահպանվել է ռուսական խրճիթում:Ռուսաստանի տարբեր շրջաններում կաղամբով ապուրը եփում էին յուրովի, սակայն դրա պատրաստման հիմնական եղանակը մնաց անփոփոխ՝ այն եփում էին ռուսական ջեռոցում կավե կամ թուջե կաթսայի մեջ, ինչը թույլ էր տալիս դիմակայել սահուն ջերմաստիճանի ռեժիմին։ . Իսկ հին կաթսան ինքնին շատ հարգված առարկա էր, այն նույնիսկ հատուկ խնամքով էր լվանում, հաճախ խոսելիս։
Բացառությամբ համեմունքների, միայն մեկ փոփոխություն է կատարվել կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսում իր ողջ երկար պատմության ընթացքում. 19-րդ դարում, երբ ռուսական խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն են ունեցել ֆրանսիացիները (այդ ժամանակ ազնվականների շրջանում մեծ նորաձևություն կար. ֆրանսիացի խոհարարների և ուսուցիչների համար), ալյուրի սոուսը հանվել է կաղամբի ապուրից, որը նախկինում ավանդաբար ավելացվել է հաստության համար:
Ռուսաստանում կաղամբով ապուրն օգտագործում էին ամեն օր, ամենուր և ցանկացած առիթով։ Նրանց ուտում էին ազնվականն ու գյուղացին, վաճառականն ու ծառան, հարուստն ու աղքատը։ Յուրաքանչյուր սեղանի բաղադրիչները տարբեր էին. լավ եկամուտ ունեցող մարդիկ ուտում էին հարուստ կաղամբով ապուր՝ լավ մսի ոսկորով, իսկ աղքատները՝ ընդհանրապես առանց մսի: Այնուամենայնիվ, քրիստոնեական ծոմապահության ժամանակ ցանկացած դասի մարդկանց համար կաղամբով ապուրը նույնն էր՝ միայն առանց կծուծ ախորժակի կծուծ ախորժակ պարունակող մթերքների:
Եվրոպացիները ցավալիորեն դժվարացան ընտելանալ մեր հիմնական ուտեստին. Ի վերջո, ռուսերեն «shchi» կարճ բառը վերածվում է 5 տառից բաղկացած ծանր տերմինի անգլերենում (shchi), իսկ գերմաներենում այն ընդհանուր առմամբ բաղկացած է 8 տառից (schtschi): Դժվար է պատկերացնել, թե ինչ կարող է պատահել խեղճ օտարերկրացու հետ, եթե նրան հրավիրես իր տառերով գրել «շչանի» կամ «այտը կծելու» տառադարձությունը։ Բայց այն ամենը, ինչ լավ է ռուսի համար, մահ է գերմանացու համար. անվան համն ու օգուտները չեն փոխվել: Ահա, թե ինչպես է, օրինակ, գրականության ոլորտում նորվեգացի Նոբելյան մրցանակակիր Կնուտ Համսունը նկարագրել է կաղամբով ապուրը. , ձվով, թթվասերով և խոտաբույսերով։ Ըստ էության, ինձ թվում է, որ կաղամբով ապուրից հետո ոչինչ ուտելն անհնար է»։
Կարևոր է նշել, որ կաղամբով ապուրը Ռուսաստանում անհիշելի ժամանակներից համեմում էին թթվասերով և ուտում ամբողջ հացահատիկի հացի, ցորենի կամ տարեկանի հետ (երկուսն էլ նախկինում կոչվում էին սև հաց): Կաղամբով ապուրը թթվասերով համեմելու սովորույթը պահպանվել է մինչ օրս, սակայն անցյալ դարի 50-ականներից հետո շատ հազվադեպ է մեր սեղանին ափսեի կողքին կաղամբով ապուր գտնել։ Այն փոխարինվեց ցանկացած սև հացով և նույնիսկ սպիտակ հացով (հին ռուսերենով՝ kalach), որը ոչ ոք երբեք չի կերել կաղամբով ապուրի հետ. ճաշատեսակի համային էֆեկտը անճանաչելիորեն փոխվում է։
Այսպիսով, մի փոքր հասկանալով ռուսական կաղամբի ապուրի պատմությունը, մենք կարող ենք անցնել ճաշատեսակի բուն էությանը:
Ինչ է կաղամբի ապուրը:
Խիստ ասած, գիտականորեն ասած, կաղամբով ապուրը հագեցած բազմաբաղադրիչ ապուր է։ Կաղամբի ապուրի արտադրանքի ամբողջական փաթեթը ներառում է հետևյալ բաղադրիչները.Թարմ կամ թթու կաղամբ (սեզոնային փոխարինիչներ՝ թրթնջուկ, եղինջ, շաղգամ)
Միս (ավելի հաճախ ձուկ, սունկ)
Արմատներ - գազար, մաղադանոս և այլն:
Համեմունքներ - սոխ, նեխուր, սխտոր, սամիթ, պղպեղ, դափնու տերեւ
Թթվասեր - կաղամբի աղ, թթվասեր, խնձոր
Կաղամբն ու թթուն նախապայման են ցանկացած տեսակի կաղամբի ապուրի համար։ Կաղամբի ապուրի թթու համը նրանց հիմնական հատկանիշն է, սակայն այն կարող են ստեղծել ոչ միայն կաղամբը, այլև, օրինակ, թրթնջուկը, Անտոնովկա խնձորը, թթու սունկը։ Հաճախ կաղամբով ապուրը միավորում է տարբեր թթու մթերքներ։ Ժամանակակից կաղամբի ապուրի մեջ կարտոֆիլը ավելացնում են հաստության համար, սակայն դրանք հաճախ հանվում են ավելի ուշ։
Կաղամբով ապուր պատրաստելու հիմնական սկզբունքը ջրի մեջ հումք ավելացնելն է, այսինքն՝ առանց տապակելու կամ տապակելու։ Բացառություն է թթու կաղամբը, որը շոգեխաշում են առանձին։
Մսային կաղամբի ապուրը պատրաստվում է հիմնականում տավարի արգանակի մեջ՝ մի ամբողջ կտորից։ Ռուսաստանի արևմտյան շրջաններում օգտագործում են խոզի և թռչնի միս, սակայն նման կաղամբով ապուրը բնորոշ չէ ավանդական ռուսական խոհանոցին։
Պահքի կաղամբով ապուրը կարող է լինել սնկով կամ ամբողջությամբ բուսական (դատարկ): Կան նաև ձկան ապուր, բայց դրանք շատ ավելի երկար են տևում և ավելի դժվար են պատրաստվում, ինչի հետևանքով այս ուտեստը տարածված չէ։
Կաղամբի ապուրի տեսակներ
Որպես կանոն, ռուսական կաղամբով ապուրը բաժանվում է հետևյալ կատեգորիաների՝ ելնելով իր բաղադրությունից.Լիարժեք (հարուստ) կաղամբով ապուր. Սա թթու կաղամբի օգտագործմամբ մսային ապուրի ամենաամբողջական տարբերակն է։ Դրանք կարող են պարունակել խոզի սունկ՝ չոր կամ թարմ։
Հավաքովի կաղամբով ապուր. Նման կաղամբի ապուրի արգանակը պատրաստվում է տարբեր տեսակի մսից և որպես տարբերակ՝ երշիկեղենից։ Ի տարբերություն սովորական խոհարարության, նրանց համար միսը չի եփում մեկ մեծ կտորով։
Պահքի կաղամբով ապուր. Սրանք բացառապես բանջարեղենային կաղամբով ապուր են, երբեմն սնկի ավելացումով։ Կան դրանց սորտեր, որոնք հիմնված են հիմնական բաղադրիչի վրա (թրթնջուկ, եղինջ և այլն):
Մոխրագույն (սածիլ) կաղամբի ապուր. Այս ապուրի հիմնական բաղադրիչը երիտասարդ կաղամբի տերեւներն են՝ երբեմն նախապես խմորված։
Ձկան ապուր. Նրանք օգտագործում են թառափի աղած ձկների և գետի տարբեր ձկների համադրություն։
Կանաչ կաղամբի ապուր. Սրանք, որպես կանոն, թրթնջուկով կաղամբի ապուր են, դրանք լինում են նիհար և արագ (մսային) սորտերի։
Ամենօրյա կաղամբի ապուր. Սա կաղամբի ապուրի հատուկ տեսակ է, որը բնութագրվում է ոչ թե բաղադրիչների բնութագրերով, այլ պատրաստմամբ, որը ներառում է եփելուց հետո տարան ապուրով փաթաթելը մի բանի մեջ, որը թույլ է տալիս ջերմությունը պահպանել 3-4 ժամ, այնուհետև։ թողնելով այն ցրտին մեկ օր:
Այս ցանկի բոլորովին առանձին կատեգորիայում են թթու կաղամբով ապուր. Ռուսերենում (նախահեղափոխական, հին) սա բացարձակապես կայուն արտահայտություն է, որը հասկացվում է որպես կվասի տեսակ։ Հայտնի «թթու կաղամբի ապուրի պրոֆեսոր» արտահայտությունը կապված է հատուկ կվասի, այլ ոչ թե առաջին տաք ուտեստի հետ։
Կաղամբի ապուրի առավելությունները
Բորշի հետ մեկտեղ կաղամբով ապուրն ունի բոլոր բանջարեղենային ուտեստներին բնորոշ շատ անչափ օգտակար հատկություններ։ Եթե դրանք կաղամբ են, ապա կաղամբի ապուրին ավելացրեք կաղամբի օգտակար հատկությունները, պարզ կամ թթու կաղամբը. կան մանրաթելեր և շատ վիտամիններ և հանքանյութեր: Եթե հիմքը թրթնջուկն ու եղինջն է, ապա մանրաթելն ավելի քիչ է, բայց մնացածը կատարյալ կարգի մեջ է։Կաղամբով ապուրը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում մարսողական գործընթացների վրա, հեշտությամբ ներծծվում է մեր օրգանիզմի կողմից, պարունակում է բարդ ածխաջրերի պաշար և հիանալի հագեցնում է սովի զգացումը։
Եթե ձեզ չափազանց մտահոգում է ձեր սեփական քաշի խնդիրը, ապա կաղամբով ապուրը հացահատիկի հացով լավագույն լուծումներից է։
Ընդհանրապես, օգուտների մասին կարելի է շատ խոսել, գրեթե անվերջ։ Բայց ավելի լավ է փորձել դրանք: Տանը եփեք և կերեք, ինչպես հին ժամանակներում ասում էին պարկեշտ հասարակության մեջ։
Կաղամբով ապուր Դասական բաղադրատոմս.
Բաղադրությունը:500 գ միս ոսկորին
500 գ թթու կաղամբ
1 սոխ
1 ճ.գ. գդալ ալյուր
2 ճ.գ. կարագի գդալներ
2 ճ.գ. գդալներ տոմատի խյուս
մաղադանոս արմատ
նեխուրի արմատ
դափնու տերեւ, աղ
Պատրաստում:
Մսի արգանակը եփել մոտ 2 ժամ։ Նախկինում սառը ջրով լվացված և քամած թթու կաղամբը եփում ենք քիչ քանակությամբ ձեթի մեջ (կարող եք ավելացնել մանր կտրատած սունկը)։ Տապակել արմատները, սոխը, լոլիկի խյուսը տապակի մեջ։ Ավելացնել դրանք կաղամբի մեջ, լցնել արգանակի մեջ և եփել մոտ 15 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել ալյուրի սոուսը, դափնու տերեւը, աղն ու պղպեղը։ Ալյուրի սոուս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ալյուրը տապակել տապակի մեջ մինչև բաց դեղնավուն դառնալ, ավելացնել մի քիչ արգանակ և հասցնել եռման աստիճանի։ Հնարավորինս շատ վիտամիններ պահպանելու համար կարող եք կաղամբով ապուր պատրաստել՝ ջրի մեջ ավելացնելով բոլոր բանջարեղենն ու եփած մսի կտորները, բայց եթե թթու կաղամբ է, սովորականից քիչ կաղամբ ավելացրեք, որպեսզի ճաշատեսակը շատ չթթվի։ Եփել ծածկված մոտ 10 րոպե, իսկ հետո թողնել մոտ կես ժամ։
Առակներ և ասացվածքներ կաղամբի ապուրի մասին
Կաղամբի ապուրի հսկայական նշանակությունը ռուս ժողովրդի կյանքում վկայում են բազմաթիվ ասացվածքներ և ասացվածքներ, որտեղ դրանք նշվում են: Այս ասացվածքները, մի կողմից, նվիրված են կաղամբով ապուրին՝ որպես ռուսական խոհանոցի բուն ուտեստ, իսկ մյուս կողմից՝ նրանք օգտագործում են «կաղամբով ապուր» հասկացությունը՝ գնահատելու մեր կյանքում որոշակի իրավիճակներ։ Ահա ամենահայտնի ասացվածքներն ու ասացվածքները.Որտեղ է կաղամբի ապուրը - փնտրեք մեզ այստեղ
Որտեղ կաղամբով ապուր ու շիլա կա, այնտեղ մեր տեղն է
Կաղամբի ապուրը ամբողջ ճաշի գլուխն է
Եթե կաղամբով ապուրը լավն է, ապա այլ սնունդ մի փնտրեք
Դուք կհոգնեք ձեր սեփական հորից, բայց երբեք չեք հոգնի կաղամբով ապուրից:
Կամիզոլները կանաչ են, բայց կաղամբով ապուրը աղած չէ
Դե, կաղամբով ապուր, այն ցողելու եք շան վրա, և մազերը կթափվեն
Կաղամբով ապուր - գոնե ողողեք ձեր գլուխը
Մեր կաղամբով ապուրը կարելի է հարել անգամ մտրակով
Ես լավ կաղամբով ապուր եմ լցնում առանց աղի, բայց երբ այն վատ է, ես աղ չեմ կորցնում:
Այդ կաղամբի ապուրները վատ են թպրտում, որը մի քանի անգամ տաքացվում է
Այս կաղամբով ապուրները քայլում էին թաղամասով, բայց նրանք եկան մեզ մոտ
Այս կաղամբով ապուրը ոտքով գնաց Ծարիագրադից
Ասում են՝ հացը եփում են, կաղամբով ապուրը թխում
Գեղեցկուհին ավելի ուշադիր կանդրադառնա, բայց կաղամբով ապուրը չի խմի
Մարդիկ ամուսնանում են կաղամբի համար, մարդիկ ամուսնանում են մսի համար
Բարի կին և յուղոտ կաղամբով ապուր - այլ երջանկություն մի փնտրեք
Որքան շատ ես ծեծում կնոջդ, այնքան ավելի համեղ է դառնում կաղամբապուրը։
Հանգստի ժամանակ քավորը լվացել է գդալները և լցրել կաղամբապուրի մեջ
Լոգարանն առանց գոլորշու նման է կաղամբի ապուրին առանց ճարպի
Կաղամբով ապուրը եփեք հյուրերի համար։
Լավ մարդիկ կաղամբով ապուր չեն թողնում
Մի խղճացեք ձեր հյուրին, այլ ավելի լավացրեք այն
Տան մեծ հյուրերից մինչև կաղամբով ապուր
Գոլո, գո, բայց կաղամբի ապուրի մեջ սոխ է պետք
Մենք ապրում ենք, մենք չենք ցնցվում, մենք դատարկ կաղամբով ապուր չենք խմում
Նույնիսկ ծղրիդը կաթսայի մեջ, բայց մենք դեռ արգանակի հետ ենք
Մի երկու լայմի կաղամբ և մի կաթսա դատարկ կաղամբով ապուր
Նույնիսկ եթե կաթսան դատարկ է, այն մեծ է
Համարձակը ոլոռ կխփի, բայց երկչոտը դատարկ կաղամբով ապուր չի տեսնի
Դուք ողջունում եք կաղամբի ապուրը դարպասի մոտով
Մարդուն ճանաչում ես, երբ նրա հետ յոթ ջեռոցից կաղամբով ապուր ես ուտում
Տանը - կաղամբի ապուր առանց հացահատիկի; մարդկանց մեջ՝ ռուբլու գլխարկ
Մի փոքր պատմություն...
Ռուսաստանում «առաջին տաք հեղուկ ուտեստները» միշտ մեծ նշանակություն են ստացել առանց դրանց, ոչ մի ընթրիք, ոչ տոնական, ոչ էլ ամենօրյա.
Անուն «կաղամբի ապուր»բխում է բառերից «ուտել», «ուտել»- ուտել (հին ռուսերենից «s'to» - սնունդ, սնունդ, սնունդ): Այս բառերն ի սկզբանե նշանակում էին հացահատիկի և արմատների եփուկ, դեղաբույսերով համեմված հեղուկ սնունդ: Կաղամբը, որպես հայտնի ռուսական ապուրի հիմնական բաղադրիչ, Ռուսաստանում հայտնվում է մոտ 10-11-րդ դարում։
Սկզբում կաղամբով ապուրը բուսական ուտեստ էր և պատրաստվում էր բանջարեղենի կամ սնկի արգանակով, իսկ հետո պատրաստում էին կծուծ ախորժակ կծուծ ախորժակ՝ ավելացնելով մսի կամ ձկան արգանակ։ Իսկ կաղամբի ապուրը շատ արագ հանրաճանաչություն ձեռք բերեց բնակչության բոլոր շերտերի շրջանում՝ դառնալով հացի պես սիրելի ռուսական կերակուրի անփոխարինելի բաղադրիչը։
Կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսը բաղադրությամբ մոտ է բորշչին կամ սոլյանկային, բայց բոլորս գիտենք, որ դրանք բոլորովին այլ համ ունեն։
Կախված բաղադրիչների բաղադրությունից, կաղամբով ապուրը կամ «հարուստ»(լրիվ), կամ «դատարկ»(արագ):
Կաղամբի ապուրն իր առավել ամբողջական ձևով ներառում է յոթ հիմնական բաղադրիչ.
- կաղամբ (թարմ, թթու կամ թթու)
- միս, սովորաբար տավարի կրծքամիս (կամ, ավելի հազվադեպ դեպքերում, ձուկ)
- սունկ (չոր, թարմ և աղած)
- արմատներ (գազար, նեխուր, մաղադանոս)
- կծու սոուս (սոխ, նեխուր, սխտոր, սամիթ, պղպեղ, դափնու տերեւ)
- թթու սոուս (կանաչ խնձոր կամ կաղամբի թթու)
- «whitewash» (թթվասեր կամ թթվասերի և սերուցքի խառնուրդ)
Ռուսական կաղամբի ապուրի մեջ կարտոֆիլը հայտնվել է միայն 17-րդ դարում, դրան ավելացվել է շաղգամ.
Իսկ հնագույն կաղամբի ապուրում նրանք հաճախ ավելացնում էին տարեկանի ալյուրից պատրաստված սոուս՝ դրանք ավելի խիտ դարձնելու համար։ Սա ընդունվել է Ռուսաստանի արևմտյան և հարավային շրջաններում։
Եփելիս սոխը սովորաբար ավելացնում էին երկու անգամ՝ սկզբում մսի արգանակի մեջ, իսկ հետո առանձին՝ մնացած բանջարեղենի հետ միասին։
Գարնան վերջում կամ ամռանը, երբ կաղամբը դեռ չէր աճել, այն կաղամբապուրի մեջ փոխարինում էին թրթնջուկով, եղինջով, հաճախ ավելացնում էին նաև խոզուկ կամ կովի մաղադանոս։
Կաղամբով ապուրը եփում էին (ավելի ճիշտ՝ եփում էին ռուսական ջեռոցում) առնվազն 3 ժամ՝ եփման վերջում ավելացնելով համեմունքներ։ Պատրաստի կաղամբի ապուրը միշտ այնքան հաստ էր ստացվում, որ գդալը կանգնի, և մատուցվում էր տարեկանի հացով։ Երկրորդն այս օրը սովորաբար այլևս չէր պահանջվում ճաշի համար, քանի որ կաղամբով ապուրը շատ սննդարար և հարուստ ապուր է:
Ազնվական տներում հարուստ կաղամբով ապուր մատուցում էին նաև թխումներով՝ տապակած բլիթներ միջուկով, «պերեպեչի»՝ սնկով, լյարդով, միսով և այլն բաղարջ խմորից պատրաստված շոռակարկանդակներ, ինչպես նաև «դայակ»՝ լցոնված գառան ստամոքս։ հնդկացորենի շիլա:
Իսկ դեռ 18-19-րդ դարերում կաղամբով ապուրը ձմռանը սառեցնում էին մեծ սառցե շրջանների տեսքով և իրենց հետ տանում ճանապարհին, այնուհետև այդ շրջանակները կտրատում էին կացնով և դնում կաթսայի մեջ, տաքացնում, ուտում... Ավելին, նման կաղամբով ապուրը, սառեցված, հետո տաքացվեց, ավելի համեղ էր, քան թարմ պատրաստված:
Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ կաղամբի ապուրը այն քիչ ուտեստներից է, որը չի կորցնում իր համը պահպանման ժամանակ։ Թթու կաղամբի թթվայնությունը և համեմունքների բույրը կաղամբապուրին տալիս են յուրահատուկ համային փունջ, որն ավելի ընդգծված է դառնում եփելուց հետո երկրորդ օրը։ Սա է հայտնի ամենօրյա կաղամբապուրի գաղտնիքը, որը թրմում են 24 ժամ։
Ռուսական այս հայտնի ապուրի մեկ այլ առավելություն, համային և օգտակար լինելու հետ մեկտեղ, այն է, որ կաղամբով ապուրը «չի ձանձրացնում», ուստի դժվար է նույնիսկ պատկերացնել ռուս մարդուն, ով կարող է առանց այս ուտեստի...
Պատրաստում:
* Եթե հնարավոր չէ գտնել նեխուր և մաղադանոս արմատ, կարող եք օգտագործել ցողունի հատվածը խոտաբույսերի հետ միասին (քանակը ըստ ճաշակի. և՛ նեխուրը, և՛ մաղադանոսը կպահանջվեն 2 անգամ՝ առաջին անգամ մսի արգանակը եփելու համար, երկրորդ անգամ՝ ապուրի պատրաստման վերջում, որպես բանջարեղենային սոուս):
Տավարի մսի ամբողջ կտորը դնել սառը ջրի մեջ և դնել կրակի վրա, եռալուց հետո փրփուրը հանել արգանակի երեսից, նվազեցնել կրակը և եփ գալ։ հազիվ նկատելի եռացող ջրով. Եփելը սկսելուց 1,5 ժամ հետո ավելացնել խոշոր կտրատած նեխուրը, մաղադանոսը, կես սոխ ու կես գազար, աղը։ Եփել ևս կես ժամից մեկ ժամ, մինչև միսը փափկի:
Միսը հանում ենք արգանակից և կտրատում, իսկ արգանակը քամում ենք (բանջարեղենը հանում):
Թավայի մեջ հալեցնել կարագը, ավելացնել կաղամբը, մի փոքր տապակել, ապա ջուրը, եփ գալ այնքան, մինչև կաղամբը փափկի (ինձից ընդամենը 10 րոպե պահանջվեց): Կրակից վերցնել և մի կողմ դնել։
Չորացրած սունկը լվանալ, ավելացնել ջուրը և եռացնել մինչև փափկի (անհրաժեշտության դեպքում կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել, եթե եռա), ապա ավելացրեք խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը և եփեք ևս 5 րոպե, մինչև կարտոֆիլը կիսով չափ եփվի։ Կրակից վերցնել, մի կողմ դնել։
*Չորացրած սունկը եռացնելուց առաջ չեմ թրջել ջրի մեջ (ինձ մոտ շատ արագ են եփվում), եթե սովորաբար թրջում եք, ուրեմն արեք։
Սոխի մնացած կեսը, նեխուրն ու մաղադանոսը մանր կտրատել, գազարի կեսը մանր կտրատել կամ քերիչով անցկացնել խոշոր քերիչով։
*Կտրատած բանջարեղենը կարելի է թեթև տապակել բուսայուղի մեջ 2-3 րոպե, կամ հում ավելացնել ապուրին։ Ես երկու տարբերակն էլ արեցի և ճաշակի մեծ տարբերություն չնկատեցի։ Տապակելուց միայն արգանակի գույնը մի փոքր տարբերվում է:
Նախկինում եփած մսի արգանակին ավելացնել.
- խաշած սունկ կարտոֆիլով (մնացած սնկով արգանակի հետ միասին)
- թթու կաղամբ (մնացած հեղուկի հետ միասին)
- թակած բանջարեղեն և խոտաբույսեր (նախապես թեթև տապակած կամ հում)
- համեմունքներ (բացի սխտորից և սամիթից)
- աղ ըստ ճաշակի
Եվ եփել մինչև պատրաստ լինի ամենափոքր կրակի վրակափարիչի տակ (մոտ 20-30 րոպե)
Ռուսական կաղամբի ապուրի նման ուտեստը շատ տարածված է և համարվում է ազգային խոհանոցի հիմնական ուտեստներից մեկը: Բայց քչերը գիտեն, որ ճաշ պատրաստելու շատ բաղադրատոմսեր կան։ Հրավիրում ենք ձեզ ծանոթանալու ամենահետաքրքիրներին:
Մի փոքր պատմություն
Շչին ավանդական ռուսական ապուր է, որի հիմնական բաղադրիչը կաղամբն է։ Նրանք հայտնվել են շատ վաղուց։ Ենթադրվում է, որ նման ուտեստ առաջին անգամ պատրաստվել է դեռևս 9-րդ դարում, երբ կաղամբը բերվել է Բյուզանդիայից, և գյուղացիները սկսել են զանգվածաբար աճեցնել այն։
Բայց բավականին արագ, կաղամբով ապուրը հայտնի դարձավ ոչ միայն աղքատների, այլև բնակչության այլ շերտերի շրջանում, ուստի երկար ժամանակ նրանք զբաղեցնում էին առաջատար դիրք ճաշի ճաշի մեջ, և նույնիսկ հիմա նրանք դեռևս մնում են սիրելի:
Ենթադրվում է, որ ապուրի անունը ծագել է հին ռուսերեն «s’to» բառից, որն այնուհետև վերածվել է «s’ti», իսկ հետո՝ ավելի կարճ «shchi»: Եվ դա նշանակում էր «սնունդ»:
Խոհարարության ընտրանքներ
Ինչպե՞ս համեղ պատրաստել կաղամբով ապուր: Մենք առաջարկում ենք մի քանի տարբերակ.
Տարբերակ առաջին
Թարմ կաղամբից և տավարի մսից պատրաստված կաղամբով ապուրը թեթև և համեղ կլինի։ Դրանք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 500-600 գրամ տավարի միս;
- 300 գրամ թարմ սպիտակ կաղամբ;
- չորս կարտոֆիլ;
- մեկ սոխ;
- մեկ գազար;
- երկու լոլիկ;
- սամիթ և մաղադանոս;
- աղացած պղպեղ և աղ ձեր ճաշակի մեջ:
Խոհարարության գործընթացի նկարագրությունը.
- Միսը լավ լվացեք և հեռացրեք բոլոր երակները, եթե այդպիսիք կան: Կտորը դնել ջրով լցված թավայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Եփելու ընթացքում հեռացրեք գոյացած փրփուրը, քանի որ այն կարող է փչացնել ուտեստի համը:
- Մինչ տավարի միսը եփվում է, պատրաստեք մնացած բաղադրիչները։ Կարտոֆիլը պետք է մաքրել, լվանալ և կտրատել խորանարդի կամ շերտերի։ Սոխը մաքրել և դանակով կտրատել, գազարը նախապես լվանալուց հետո մանր կտրատել։ Լոլիկը պետք է կտրել ցանկացած հարմար եղանակով։ Եթե ցանկանում եք դրանցից մաշկը հեռացնել, ապա նախ դրանց վրա լցնել եռման ջուր։ Կանաչիները լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։ Կաղամբը մանրացրեք։
- Պատրաստել տապակածը։ Դա անելու համար յուղը տաքացրեք տապակի մեջ և տապակեք գազարն ու սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև ավելացրեք լոլիկը և բոլորը միասին տապակեք ևս մի քանի րոպե:
- Երբ տավարի միսը պատրաստ լինի (արգանակի եռալուց մոտ 1-1,5 ժամ հետո), հանեք այն, մի փոքր սառչեք և կտրատեք խորանարդի մեջ։ Արգանակի մեջ ավելացնել կաղամբն ու կարտոֆիլը։
- Տասնհինգ րոպե հետո տապակած և թակած միսը դնել տապակի մեջ:
- Եվս հինգ րոպե հետո ավելացնել աղ և պղպեղ, ինչպես նաև խոտաբույսեր:
- Մի քանի րոպե անց կրակն անջատեք։ Թողեք կաղամբով ապուրը եփվի և մատուցեք թթվասերով։
Տարբերակ երկու
Կարելի է կաղամբով ապուր պատրաստել թթու կաղամբով, այն մի փոքր թթվայնություն կհաղորդի ուտեստին։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
- 500 գրամ խոզի միս;
- 400 գրամ թթու կաղամբ;
- չորս կարտոֆիլ;
- մեկ գլուխ սոխ;
- մեկ գազար;
- երկու կամ երեք ճաշի գդալ բուսական յուղ;
- ցանկացած կանաչի;
- աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Քայլ առ քայլ հրահանգ.
- Լվացեք խոզի միսը և դրեք եռացրած ջրի մեջ։ Մինչ միսը եփվում է, պարբերաբար հանեք փրփուրը կտրած գդալով կամ մեծ գդալով։
- Կարտոֆիլը պետք է մաքրել, լավ լվանալ և կտրատել ձեզ հարմար ձևով։
- Լվացեք գազարն ու քերիչով անցկացրեք միջին չափի քերիչով, իսկ կեղևազրկելուց հետո սոխը դանակով մանր կտրատեք (փոքր)։
- Երբ խոզի միսն ամբողջությամբ եփվի ու փափկի, հանում ենք արգանակից, իսկ սառչելուց հետո կտրատում ենք խորանարդիկների կամ շերտերի, որպեսզի վերադառնան ապուրի մեջ։
- Կարտոֆիլը լցնել արգանակի մեջ, իսկ 10 րոպե հետո ավելացնել թթու կաղամբը և տապակել։
- Կանաչիները լվանալ, չորացնել, մանր կտրատել ու լցնել կաղամբապուրի մեջ։
- Այժմ դուք կարող եք աղ և պղպեղ ավելացնել ապուրին։
- Մի քանի րոպե անց կրակն անջատեք և կաթսան կափարիչով փակեք, որպեսզի ուտեստը թրմվի և դառնա ավելի հարուստ ու համեղ։
- Պատրաստ է, պատրաստ է ծառայելու:
Տարբերակ երրորդ
Եթե ծոմ եք պահում կամ դիետա եք պահում, կարող եք պատրաստել լոբով համեղ և թեթև անյուղ կաղամբով ապուր։ Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.
- 300 գրամ կարմիր լոբի;
- 400 գրամ սպիտակ կաղամբ;
- մեկ գազար;
- մեկ գլուխ սոխ;
- մեկ լոլիկ;
- երկու կարտոֆիլ;
- երեք ճաշի գդալ բուսական յուղ;
- խոտաբույսեր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի:
Քայլ առ քայլ հրահանգ.
- Լոբին պետք է լվանալ և ամբողջ գիշեր թրջել տաք ջրում, որպեսզի ուռչի։
- Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, լցնել լոբին և եփել մոտ մեկ ժամ, մինչև փափկի (բայց ոչ ամբողջությամբ):
- Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել շերտերով, կտրատել կաղամբը։ Այս ամենը լցնել արգանակի մեջ։
- Հաջորդը դուք պետք է անեք տապակումը: Դրա համար սոխը մաքրել և մանր կտրատել, գազարը լվանալ և քերել։ Բանջարեղենը տապակել յուղի մեջ։
- Լոլիկը պետք է մաքրել՝ նախ մեկ րոպե դնելով եռման ջրի մեջ։ Կտրեք այն փոքր խորանարդի մեջ:
- Երբ կաղամբն ու կարտոֆիլը փափկի, ապուրին ավելացնում ենք պատրաստի տապակած տապակած ու լոլիկը։
- Կանաչիները դանակով կտրատել ու նաեւ լցնել կաղամբապուրի մեջ։
- Ավելացնել պղպեղ և աղ:
- Երկու-երեք րոպե հետո կաթսան կափարիչով փակեք և կրակն անջատեք։
- Քսան րոպե թրմելուց հետո կաղամբապուրը կարելի է մատուցել։
Ի դեպ, հում լոբի փոխարեն կարելի է օգտագործել պահածոյացված լոբի, բայց դրանք պետք է ավելացնել գրեթե ամենավերջում։
Տարբերակ չորրորդ
Կանաչ կաղամբով ապուրը թրթնջուկով և ձվով կստացվի համեղ, հագեցնող և գեղեցիկ։ Դրանք եփելու համար պատրաստեք.
- 500 գրամ ցանկացած միս (կարող եք նաև հավ օգտագործել);
- 100 գրամ թրթնջուկ;
- 300 գրամ սպիտակ կաղամբ;
- երկու կամ երեք կարտոֆիլ;
- մեկ սոխ;
- մեկ գազար;
- 3-5 հավի ձու;
- մի քիչ բուսական յուղ;
- աղ և աղացած պղպեղ ձեր ճաշակով:
Պատրաստում:
- Միսը պետք է եփվի մինչև փափկի, հանվի արգանակից և կտրատվի։ Չմոռանաք եփելու ընթացքում փրփուրը հեռացնել։
- Կարտոֆիլը մաքրել, լվանալ և կտրատել խորանարդի մեջ։
- Կաղամբը կտրատեք դանակով (ավելի լավ է օգտագործել հատուկը, որը նախատեսված է հատուկ կաղամբ կտրելու համար)։
- Թրթնջուկը մանր կտրատել կամ նույնիսկ բլենդերով մանրացնել։
- Գազարը լվանալ և քերել, կեղևազրկելուց հետո սոխը դանակով մանր կտրատել։
- Եռացող արգանակի մեջ դնել կարտոֆիլն ու կաղամբը։ Մինչ այն եփվում է, սոխն ու գազարը տապակել բուսայուղի մեջ։
- Երբ կաղամբն ու կարտոֆիլը փափկի, կաղամբով ապուրին ավելացնում ենք տապակած ու թրթնջուկը։ Հինգ րոպեից հետո կաղամբով ապուրը աղ և պղպեղ։
- Ձվերը պինդ եփել, կեղևազրկել և մատուցելուց առաջ ավելացնել ճաշատեսակի մեջ՝ կիսով չափ կտրելով։
- Կաղամբի ապուրը թեթև, իսկ արգանակը գրեթե թափանցիկ դարձնելու համար միսը եփելիս պետք է ջուրը քամել։ Ավելի լավ է, արգանակը ամբողջությամբ թափեք (կամ օգտագործեք այն այլ նպատակներով) և շարունակեք ապուրը պատրաստել նոր թարմ ջրի մեջ:
- Արգանակը թափանցիկ դարձնելու համար արժե նաև կաղամբով ապուրը մարմանդ կրակի վրա եփել, որպեսզի այն մի փոքր կարկաչի, այլ ոչ թե ակտիվորեն փրփրանա։ Փորձառու տնային տնտեսուհիները նույնպես խորհուրդ չեն տալիս ճաշ պատրաստելու ընթացքում տապակը ծածկել կափարիչով։
- Կարտոֆիլը ավելացնելուց հետո սպիտակ փրփուրի ձևավորումը կանխելու համար դրանք նախապես թրջեք քսան կամ երեսուն րոպե սառը ջրի մեջ, դա կհեռացնի ավելորդ օսլան:
- Լավագույնն այն է, որ կաղամբով ապուրը մատուցեք տաք և թարմ, և միշտ թթվասերով սա անփոփոխ ռուսական ավանդույթ է:
- Եթե կաղամբը շատ պինդ է և դժվար է կտրատվում, ապա այն կարող եք կարճ ժամանակով դնել սառնարանի սառնարանում կամ վրան լցնել եռման ջուր։ Այնուհետեւ տերեւները նկատելիորեն կփափկացնեն։
- Փորձեք իրական ռուսական կաղամբով ապուր պատրաստել դանդաղ կաթսայում, դա դժվար չէ և նույնիսկ ավելի հեշտ, քան վառարանի վրա պատրաստելը:
- Որպեսզի միսն ավելի արագ եփվի, կարող եք այն կտրատել ոչ թե հացահատիկի երկայնքով, այլ ամբողջ երկայնքով:
- Կաղամբով ապուրը աղացրեք պատրաստման գործընթացի հենց վերջում:
- Եթե արգանակը եռացել է, ապա դրա մեջ սառը ջուր մի ավելացրեք։ Ծավալը անհրաժեշտ մակարդակին հասցնելու համար օգտագործեք եռացող ջուր։
- Թթու կաղամբը պետք է ավելացնել միայն կարտոֆիլը պատրաստ լինելուց հետո, հակառակ դեպքում այն կարող է պինդ մնալ։
- Եփելու հենց վերջում կաղամբով ապուրին կարող եք ավելացնել մանր կտրատած սխտոր։
- Եթե բաղադրատոմսը պահանջում է լոլիկի օգտագործումը, ապա դրանք կարող են փոխարինվել տոմատի մածուկով:
Մնում է միայն բարի ախորժակ մաղթել։
