Խոհարարական վերակառուցում

Անձնական փորձի հիման վրա հռոմեական կարումի սոուս պատրաստելու մանրամասն բաղադրատոմս։ Հոդվածը պարունակում է գարումի պատմությունը, ռուսական տնային պայմաններում հռոմեական գարում սոուսի պատրաստման նմանատիպ նկարագրությունը, բազմաթիվ լուսանկարներ և տեսանյութեր: Համարձակվում եմ ասել, որ, ամենայն հավանականությամբ, սա Ռուսաստանում տնային պայմաններում գարում պատրաստելու առաջին փորձն է...

Ինչպես ես հասկացա, իրականում ոչ ոք այն չի պատրաստել Ռուսաստանում, քանի որ ոչ այն ժամանակ (2011) և ոչ էլ հիմա (2015) ես չեմ գտել մեկ հոդված՝ պատրաստման փուլերի լուսանկարներով և իրական վերջնական արտադրանքի՝ գարումի լուսանկարներով:

Մի քանի կայքեր ցույց են տալիս... ոստրե սոուսի այս լուսանկարը՝ որպես ենթադրյալ գարումի օրինակ

Մեկ այլ տեղ, որպես գարումի օրինակ, կա թայլանդական ձկան սոուսի հիմնական հումքի լուսանկարը «նամ պլա» այս հոդվածից «Ի՞նչ հոտ է գալիս Թաիլանդը»: Ասիայում ձկան սոուսի համար դեղաբույսեր չեն օգտագործում, և այն նստում է գրեթե մեկ տարի, քան երկու կամ երեք ամիս:

***

Գաղափարը գայթակղիչ է ստացվել...

Ուղղափառ քրիստոնյաները շատ ձուկ են ուտում գետերի վրա ապրող սիբիրցիները: Ուրեմն, չանցկացած ձուկը թափոն է` գլուխը, ընդերքը, լողակները, պոչը, թեփուկները, այս ամենը հանվում և դեն են նետվում: Գետի ձկների բազմաթիվ ոսկորների պատճառով այս ամենը անհարմար և վտանգավոր է տալ կատուներին և շներին։ Մի խոսքով, ուղղակի դեն նետեք...

Իսկ 2011-ի վերջում մի բարի մարդ մեր ընտանիքին օգնեց ձկներով, այդ թվում՝ այս 12 կիլոգրամանոց պիկին.

Ես չէի բռնել այս 12 կիլոգրամանոց պիկին։ Այն ականապատվել է Տոմսկի մարզի Կարգասկայի շրջանում

Եվ հետո ես հասկացա՝ ահա, եկել է հին հռոմեական սոուսի գարումի պատմական վերակառուցման ժամանակը...

Քանի դեռ դրսում տաք էր (հոկտեմբեր), ձկան թրթուրները, արյունը, գլուխները, ծայրերը, լողակները և մաշկը հավաքվել էին պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ և սառեցվել սառցախցիկում: Նախ անհրաժեշտ է չսառեցված ձուկը 1 կգ ձկան թափոնին 150 գրամ (հնարավոր է 200 գրամ) կոպիտ աղ ցանել։

Թեև, ինչպես գրում են, կար ձկան թեփուկների վրա կարումի բաղադրատոմս,- առանձին դնելու կարիք չկա (օրինակ՝ այն հանվել է տապակելու համար օգտագործվող ձկից), այն և ոսկորները խմորման չեն ենթարկվում դրա համար։ 2 ամիս.

Ձկների գլուխները, մաղձերը, պոչերը, ենթամթերքը, մաշկը, լողակները իդեալական հումք են գարումի համար

Գարումի համար ձկան թափոնները կարելի է փրկել աշնանից սկսած: Սառելուց առաջ դրանք պետք է ցանել կոպիտ աղ՝ 1 կգ ձկան թափոնների համար 150 գրամ չափով։ Աղը չի կարող փչացնել գարումը՝ աղի բարձր պարունակությունը չի խանգարում խմորմանը, բայց դրական է ազդում կարումի պահպանման վրա։

Մինչև նոյեմբեր ամսվա կայուն բացասական ջերմաստիճանի հաստատումը, կարումի համար սառեցված և աղած հումքը կարելի է պահել տոպրակների մեջ սառնարանում:

Շեշտեմ, որ կարումը չի կարող փչանալ աղով. աղի բարձր պարունակությունը չի խանգարում խմորմանը, բայց դրական է ազդում գարումի պահպանման վրա։

Նոյեմբերին -10º C-ից ավելի սառնամանիքներից հետո, ես ձուկը պարկերից և սառցախցիկից տեղափոխեցի չժանգոտվող պողպատից կոլբայի մեջ, քանի որ ձեռքի տակ չունեի քարե կարասներ, ինչպես հին Իսպանիան և Իտալիան: Այդ պահից ես ամբողջ ձմեռը մինչև մարտ լցրեցի բոլոր նոր թափոնները այս կոլբայի մեջ՝ նախ ավելացնելով աղ՝ 1 կգ ձկան թափոնների համար 150 գ չափով: Կոլբը կանգնեց մուտքի մոտ (սա տան սառը փայտե երկարացում է):

Գարում պատրաստելու համար քարե տարաների փոխարեն իդեալական է չժանգոտվող պողպատից լայն վզով կոլբը... Դրա մեջ մենք կուտակում ենք ձկան ամբողջ թափոնը աշնանը և ձմռանը։

Հինգ ամսում հավաքվեց կոլբայի կեսից մի փոքր պակաս... Ուստի պատմական վերակառուցումն ավարտելու համար ես որոշեցի լիքը կոլբայի «հետույք» անել։

Դա անելու համար ես էժան գնեցի հինգ կիլոգրամ ցողուն և ցողուն, և խնդրեցի իմ հարազատներին, ովքեր ապրում են Օբում, օգնեն մի դույլ ձուկով. որոշ ժամանակ անց նրանք բերեցին դասա, սպիտակ ցողուն և բրամ: Օբ ձկնորսների համար վերջիններս երրորդ կարգի ձուկ են, նրանք կա՛մ հետ են գցում, կա՛մ մեկ ձուկ թաղում են պղպեղի կամ լոլիկի թփի տակ՝ որպես պարարտանյութ։

Դեղատնից ես գնեցի երեք տուփ եղեսպակ, ուրց, անանուխ (որոշ պաշարներ նույնպես տանը կար) խանութից գնեցի 5 մեծ պարկ պրովանսյան խոտաբույսերի խառնուրդ, 100 գ դափնու տերև, 50 գ բուրավետ պղպեղ, կծու պղպեղի հատիկներ։ և աղացած համեմ: Ես նաև ունեի մոտ մեկ լիտր չորացրած սամիթի, մաղադանոսի և համեմի խառնուրդ (ինքս չորացրած): Այս բոլոր համեմունքները բավարար են ձկան թափոնների կոլբայի համար: Այնուամենայնիվ, թույլատրելի է ավելացնել ավելի շատ դեղաբույսեր:

Քանի որ Հռոմեական կայսրությունում կարումը պատրաստվում էր տարվա տարբեր ժամանակներում, կարող եմ ենթադրել, որ դրա արտադրության համար օգտագործվում էին նաև չոր խոտաբույսեր, երբ Իտալիայի և Իսպանիայի այգիներում աճող սեզոն չկար: Այսպիսով, իմ կողմից չորացրած խոտաբույսերի օգտագործումը չի խեղաթյուրում կարումի արտադրության սկզբնական տեխնոլոգիան:

Եթե ​​դուք հնարավորություն ունեք ամռանը ձեռք բերել մի ամբողջ կոլբայի չափով ձուկ, ապա, իհարկե, կարող եք օգտագործել թարմ դեղաբույսեր։ Բայց պատրաստությունս շարունակվեց ձմռանը և ավարտվեց մարտին։ Այս դեպքում չոր խոտաբույսերը միակ տարբերակն են։ Պրովանսալ խոտաբույսեր, ուրց, եղեսպակ, անանուխ, սամիթ, մաղադանոս, համեմի տերևներ և աղացած սերմեր, դափնու տերև, անուշաբույր պղպեղ և կծու պղպեղ

Եվ գործընթացը սկսվեց...

Նախ, ես արդեն աղած ձկան թափոնների հին սառեցված շերտը լավ շաղ տվեցի դեղաբույսերով.

Այնուհետև ափեց փոքրիկ գետի ձուկ և կապելին (ես դրանք չեմ կտրել կամ փորոտել), կտոր-կտոր կտրատել ցողունը, ցեղաձուկն ու ցախը, ձկանը աղ ցանել արդեն նշված համամասնությամբ՝ կոտրված դափնու տերևներով, պղպեղի հատիկներով, պրովանսալ խոտաբույսերով, անանուխով, ուրց, եղեսպակ և այլն Պ. Եվ այսպես, մինչև ամենավերևում...

Տեխնոլոգիապես և իդեալականորեն ֆերմենտացման գործընթացի համար, ձկան թափոնները տեղադրեք կոճղերով, իսկ փոքր ձկների կտորները պետք է լինեն վերևում, գուշակեք, թե ինչու:

Վերևում խիտ ցանած աղ...

Գարում պատրաստելու համար ես օգտագործել եմ կոպիտ աղ, քանի որ այն ամենաէժանն էր։ 38 լիտր հումքի համար կոլբայի պատրաստման համար պահանջվեց մոտ 6 կգ։ Ենթադրում եմ, որ դուք կարող եք օգտագործել նուրբ յոդացված աղ

Ուրեմն, իմ կարամը պատրաստվել է խոզուկի, սկումբրիայի, ցողունի, կապելինի (կապելինն ու ցողունը նույնպես ամբողջությամբ ներառված էին), ստերլետից, ամբողջական խուրձից, կաղամարից, սկումբրիայից և ցախից մեծ կտորներով կտրված թափոններից...

Ուշադրություն․ գարի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել միայն հում, ջերմային չմշակված ձկան թափոններ և ձուկ։

Կարելի է ենթադրել, որ արդյունավետ խմորման համար առաջին հերթին կարևոր է, որ տարայի մեջ լինեն ձկան ենթամթերքները, հավանաբար դրանցում պարունակվող մարսողական ֆերմենտներն ու մաղձն են, որոնք հրահրում են ձկան մսի լիզի գործընթացը։ Սա ասում եմ, որ մարդ չգտնվի, ում մտքով կանցնի միայն փորոտ ձկներից «էլիտար» գարում պատրաստել։ Կարդացեք հնագույն բաղադրատոմսեր. էլիտար գարումի բազային հումքում պարտադիր է ենթամթերքի, մաղձի և ձկան արյան առկայությունը: Այնպես, որ...

Մարտի 25-ին Տոմսկում արևը իսպանականի պես չի շողում, իսկ ջերմաստիճանը միջերկրածովյան չէ։ Ինչ անել? Մեզ կօգնի վարունգի և պղպեղի ջերմոցը: Գարումով կոլբն այնտեղ կդնեմ ապրիլի վերջին (մինչ այդ, ինչպես արդեն գրել էի, կանգնած էր սենետներում)։ Ապրիլի վերջին - մայիսի սկզբին մեր ջերմոցում ջերմաստիճանն արդեն սկսում է տաքանալ մինչև +20–25 º C և օրվա ընթացքում ավելի բարձր:

Սիբիրյան պայմաններում ջերմոցը իդեալական վայր է գարումի հասունացման համար։ Հեղինակը կոլբը խմորման համար դրեց ապրիլի վերջին, թեև մարտի 25-ին ձուկը աղեցին և խոտաբույսեր արեցին: Մինչև ապրիլի վերջ դրոշը կանգնած էր սենսիում

Հունիսի 8-ի չխառնված գարումի տեսարան. Ձկան հումքն արդեն նկատելիորեն հալվել է ու շագանակագույն դարձել։ Ունի թեթև բուսական ձկան հոտ առանց մահացու գարշահոտության...

Կոլբը կանգնած էր ջերմոցում՝ փակ կափարիչով, որպեսզի ճանճերը ներս չմտնեն։ Շաբաթը մեկ գարումը խառնում էին փայտե փայտով, որն անընդհատ այնտեղ էր։

Կարևոր նշում՝ ձկան միզապարկերը այդպես չեն խմորվել ոչ 2012 թվականին, ոչ 2015 թվականին, երբ ես ուղիղ գարում էի պատրաստում... Ուրեմն կարելի է դեն նետել, հակառակ դեպքում դրանք լողում են և միայն կոլբայի մեջ տեղ են զբաղեցնում։

Գարումի տեսքը հունիսի 8-ին խառնելուց հետո։ Ձկան խմորման ողջ ընթացքում փայտե փայտիկը պահվում էր կոլբայի մեջ։ Ուշադրություն դարձրեք լուսանկարին՝ ձկան միզապարկերն այսպես չեն խմորվել ոչ 2012 թվականին, ոչ 2015 թվականին, երբ ես գարում էի ճիշտ... խոհանոցում պատրաստել։

Վիետնամցիներն իրենց ձկան սոուսները պատրաստում են այս տարաներում Nuoc Mam գործարանում։

Գարումի արտադրության ժամանակ հոտի և փտելու մասին...

Գարումը չի պատրաստվում փտած բակտերիաների ազդեցության տակ փտելու հետևանքով, գարումը պատրաստվում է խմորման ազդեցության տակ, երբ ձկան հյուսվածքներում հայտնաբերված ֆերմենտները, ինչպես նաև մարսողական ֆերմենտները և մաղձը հալեցնում են մսի հյուսվածքները: , ոչնչացնելով սպիտակուցներն ու ճարպերը։ Ձուկը չի փչանում։ Մեծ քանակությամբ աղը բացարձակապես (!) կանխում է փտած գործընթացները։

Այդ իսկ պատճառով, կրկնում եմ, գարումի համար անհրաժեշտ է օգտագործել միայն հում ձուկ և դրա թափոնները, քանի որ եփելը և տապակելը ոչնչացնում են հյուսվածքների ֆերմենտները։

Հետևաբար, տարօրինակ կերպով, խոհարարական շղարշով կոլբը, նույնիսկ ամռանը տաքացվող ջերմոցում, որևէ «սարսափելի գարշահոտի» հոտ չէր գալիս։ Ձկան կոնկրետ հոտը ջերմոցում զգացվել է միայն մոտակայքում։ Եվ հետո հոտը գալիս էր այն բանից, որ շրմփոցը հարելու ժամանակ ցայտում էր եզրին:

Այսպիսով, եթե խառնելուց հետո զգուշորեն սրբեք կոլբայի արտաքին պատերը, գործնականում հոտ չի լինի, մի հավատացեք գարումի տեսաբանների ժամանակակից մեկնաբանություններին, որ հարևանները հիվանդ կլինեն «անտանելի գարշահոտից»: 2012 թվականի ամբողջ ամառվա ընթացքում իմ հարևաններից ոչ ոք հոտից չճանաչեց, որ ես գարում եմ պատրաստում։

Հետաքրքիր է, որ գարումի հոտը ճանճերին չէր հետաքրքրում։ Կոլբայի մոտ ճանճեր ընդհանրապես չնկատեցի։ Տարօրինակ...

Ֆերմենտացող ձկներով անոթներից մահացու գարշահոտը (այս մասին գրում են Վիետնամ այցելած զբոսաշրջիկները) տեխնոլոգիական խախտումների հետևանք է, երբ տարաները չեն լվանում անցյալի հումքի մնացորդներից, երբ հումքը խառնվելիս ցողում է շուրջը (սա. Վիետնամի լուսանկարում հստակ երևում է) և արտաքին պատերի տարաները, կափարիչները լվացված չեն և այլն:

Ինչ-որ տեղ հունիսի սկզբին, երբ լավ ջերմությունը հաստատվեց, գարումը սկսեց շատ չափավոր պղպջակել, - սա հստակ երևում է տեսանյութում: Միաժամանակ Գարումը չափը չանցավ։ Արտանետվող գազը, ամենայն հավանականությամբ, ածխաթթու գազ էր՝ ամոնիակի, ջրածնի սուլֆիդի կամ այլ գարշահոտի հոտ չկար: Կարող եմ ենթադրել, որ հենց ձկան մսի մեջ պարունակվող գլիկոգենն էր ոչնչացվում։ Մոտ երկու շաբաթ անց գազի փուչիկները դադարեցին։ Միևնույն ժամանակ, ամեն անցնող շաբաթ գարունը ավելի ու ավելի նկատելիորեն բարակվում էր՝ ձկան կտորները հալչում ու փափկվում էին...

Գարումի հոտն այս փուլում չափավոր ձկնային է, յուրահատուկ, և զգացվում է խոտաբույսերի հոտը։ Դրանից մահացու հոտ չի գալիս։

2012-ի ամառը բավականին նորմալ էր. Այն ցույց տվեց, որ Իտալիայի կամ Իսպանիայի շոգը անհրաժեշտ չէ ձկան ամբողջական խմորման և գարում պատրաստելու համար։ Բավական է Սիբիրյան արևն ու ջերմոցը։

Հունիսի 23-ին որոշեցի ավարտել խմորման գործընթացը։ Մտածում էի, որ եթե շատ երկար սպասեմ, գարումը կթափվի։ Ինչպես պարզվեց ավելի ուշ, դա այդպես չէր։ Գարումը կարելի էր պահել մինչև օգոստոս, սակայն 3 ամսից ավելի կանգնելը իմաստ չունի. այս անգամ, նույնիսկ սիբիրյան պայմաններում, ձկան հյուսվածքները կփափկացնեն մինչև ցեխոտ վիճակ Գարում խմորելու ժամանակ որոշակի օր անհրաժեշտ չէ:

Նա կոլբը քաշեց բակի հարթակի վրա և հանեց մեծ գլուխներ ու ողնաշարեր, այդ թվում՝ պիկի հսկա գլուխը։ Դրանից հետո երկաթյա մաղի միջով քամեցի կառամը թեփուկների ոսկորներից, լողակներից և այլն։

Գարում լարելուց առաջ. Այս լուսանկարում գոգնոցը չի չորացել։ Խոշոր ձկների գլուխները պարզապես դուրս են քաշվել, այդ թվում՝ առաջին լուսանկարում պատկերված այդ հսկայական պիկի գլուխը։

Ահա թե որքան պինդ թափոններ ստացվեցին (գլուխներ, ոսկորներ, թեփուկներ) հիմնական կարումի մի շիշը երկաթե մաղի միջով քամելուց հետո:

Գարումի կոշտ թափոնների մոտիկից տեսարան: Կարդալով պատմական տեղեկատվությունը (այն ստորև է) կարող եք մտածել, որ սա այն հալեքսն է, որը հետո վաճառվել է աղքատներին: Սա դեն նետվելու թափոն է... Նույնիսկ անօթևանները չեն կարող ուտել այս գարշահոտ ոսկորները։ Ես հետո հասկացա, թե ինչ է Խալեքսը...

Հիմնական հումքով լի կոլբայից ստացվել է գրեթե 20 լիտր խյուս գարում` արտահայտված ձկան և կծու հոտով, առանց տհաճ գարշահոտի.

38 լիտրանոց կոլբայից ստացա պատրաստության առաջին փուլում 20 լիտրից մի փոքր պակաս մաքրած գարում։

Այնուհետև այս նյութը լցնում էին երեք լիտրանոց տարաների մեջ, թիթեղյա կափարիչներով փաթաթում և իջեցնում նկուղ՝ ծերանալու և բաժանելու համար։

Կարծում եմ, որ ավելի լավ է թույլ տալ, որ գարումի սոուսը մնա առնվազն վեց ամիս, կամ նույնիսկ մեկ տարի, այս ընթացքում լավ տարանջատում է տեղի ունենում: Ես այս բանկաները ունեի 2,5 տարի, վիետնամցիները, ինչպես գրում են առցանց, իրենց ձկան սոուսը հնեցնում են մեկ կամ նույնիսկ երեք տարի...

Սկզբում ես կարդալով կարումի մասին մտածեցի, որ կարումը ագրեգատային խյուսի նման զանգված է, բայց այդպիսի կարումը, երբ ավելացվում է սննդի մեջ, ահավոր հոտ է գալիս և ուտելիքին ուժեղ դառնություն է հաղորդում (կաթնացած ձկան յուղից և ոչ միայն դրանից):

Այս խյուսը չի կարելի հեղուկ (liquamen) անվանել...

Պատրաստության երկրորդ փուլի Garum. Վեց ամիս նկուղում կանգնելուց հետո այն շերտազատվում է։ Ստորև բերված է կիսաթափանցիկ շագանակագույն կարամ, վերևում՝ սպիտակուցային-ճարպային խյուս՝ համեմունքներով և իսկապես շատ ուժեղ ձկան հոտով: Սա հալեքս է: Օքսիդացված սպիտակուցներն ու ճարպերը դրան տալիս են դառը և տհաճ համ, բայց այս բանը հարուստ է սպիտակուցներով և ճարպերով, բարձր կալորիականությամբ և սննդարար: Մի խոսքով, դա կլինի հռոմեական պլեբի և զինվորների համար... Տոմսկում չկար, ուստի ես խալեքսը ուղարկեցի պարարտանյութի կույտ:

Իրականում, հայտնի և օրիգինալ կարումը շագանակագույն կիսաթափանցիկ հեղուկ է, որը գտնվում է վերևի լուսանկարում պատկերված տարաների ներքևում:

Իմ «ենթադրությունը» հաստատվեց այս լուսանկարով, որը հետագայում հայտնաբերվեց համացանցում.

Բնօրինակ գործարանային կարի տեսք: Ըստ երևույթին, պատրաստված է Իտալիայում

Վերին մասը սպիտակուցային-ճարպային խյուս է՝ համեմունքների մասնիկներով և կոչվում է չալեքս։ Այն ուտելը դժվար է, բայց հնարավոր։ Ճապոնացիներն ու չինացիներն ուտում են թթու ձուկ: Մանկուց կարող ես ընտելանալ ամեն ինչի...

Թթու ձկան յուղը և օքսիդացված սպիտակուցները սննդին տհաճ դառնություն են հաղորդում, եթե այն շատ եք ավելացնում։ Բայց ամենատհաճն այն է, որ եփելիս ձկան թունդ հոտ է տալիս, որն ընդունելի չէ բոլորի համար նույնիսկ փոքր հավելումներով։

Բայց... Առաջին տարին ծխելուց առաջ այն լցրեցի փորոտ ձկան վրա: Կծու հալեները շատ նրբորեն աղում էին ձկան միսը, տալիս էին համեմունքների չափավոր համ, իսկ տաք ծխելու ժամանակ այն հոսում էր ճարպով և հյութով. Հետեւաբար, նրանք, ովքեր շատ ձուկ են ծխում, կարող են ապահով թողնել երեք լիտր չալեքս:

Եթե ​​դուք ստանում եք 18 լիտր բազային գարում, ապա քամելիս հալեզան կկազմի մոտ 9 լիտր: Եթե ​​չունենք ձկան զանգվածային ծխում, ապա խոզուկներին կարելի է կերակրել խոզուկներին (զգույշ եղեք, շատ աղի է) և միայն ճարպակալման առաջին փուլում, այլապես հետագայում խոզի խոզի ճարպը և միսը ձկան հոտ կունենան։

Իսկ նրանց համար, ովքեր անասուն չունեն, խալեքսը լցրեք պարարտանյութի կույտի մեջ, դա լավ ազոտային պարարտանյութ է: Բայց դեռ ավելի լավ է աղի ձուկը ծխելու համար իսկական գարումով:

Ինչպե՞ս քամել շերտավորված կարումը: Ես դա արեցի կաթիլիչից խողովակի միջոցով - այստեղ կարևոր է ճշգրտությունը, և ոչ թե թափվելու արագությունը, որի պատճառով կարող է առաջանալ գարումի և շալեքսի խառնում: Միևնույն ժամանակ, շղարշը հոսեց իմ մաղի մեջ՝ ծածկված հաստ վիսկոզայի կտորով (վաճառվում է շինանյութի խանութներում սրբելու լաթի ձևով)՝ հարմար բան ցանկացած բան զտելու համար։

Քանի որ հին հռոմեացիները չունեին ապակե տարաներ և կաթիլային խողովակներ, նրանք պահպանում էին գարում այս ամֆորներում։ Նրա նեղ հատակը խնամքով ծեծում էին (ծակում), իսկ հետո թափանցիկ շղարշը խնամքով քամում էին։

Եվ այսպես, ահա նա գարում է...

Գարումը ունի չափավոր ձկան հոտ և շատ կծու հաճելի համ, կարծես ուտում եք լավ չորացրած ձուկ u. Գարումը, իհարկե, շատ աղի է։

Առաջին լարումից հետո պետք է թույլ տալ, որ գարումը նստի սառը վիճակում: Այս անգամ այն ​​բաժանվեց երեք մասի՝ վերևում ճարպ, ներքևում՝ պինդ մասնիկներ, իսկ մեջտեղում՝ իրականում կարում, կարծում եմ, արդեն որակի լրացուցիչ դասի:

Գարումի այս տարաը պատրաստության երրորդ փուլում է։ Գարումը քամում են շալեքսից և երեք օր թողնում սառնարանում։ Այն բաժանվում է երեք մասի` վերևում` ձկան յուղ (ավելի լավ է այն հանել, այսինքն` թրմած է), մեջտեղում` օրիգինալ առաջին կարգի գարում, ներքևում` պինդ սպիտակուցի մասնիկներ: Լուսանկարում թվում է, թե ցածր նստվածքը շատ է, իրականում այն ​​քիչ է, հենց սա է արագ բարձրացել տեղափոխման ժամանակ...

Գարումը լավ է պահվում և չի փչանում ոչ ստերիլ տարաներում, ներառյալ հերմետիկ փակված տարաներում՝ լինի դա թիթեղյա կափարիչով երեք լիտրանոց բանկա, թե լիտր պլաստիկ շիշ:

Քամելուց հետո ես համտեսեցի գարումը առանց ջերմային մշակման՝ մաքուր ձևով և կիսով չափ ջրով նոսրացված՝ առանց փորլուծության, առանց փսխման... Մանրէաբանական առումով գարումը անվտանգ արտադրանք է, համենայն դեպս այն, ինչ ես պատրաստել եմ։

Հիմա, կարծում եմ, կհասկանաք, թե ինչու էր լավ կարումը թանկ։ Նախ, լավ կարումը պահանջում է հումք լավ ձկներից և խոտաբույսերից: Դրա արտադրությունը երկար ժամանակ է պահանջում։ Ֆերմենտացման առաջնային գործընթացը տևում է 2-3 ամիս, նստում է վեց ամիս, նորից լարում ենք, որպեսզի առանձնացնենք գարումը և շալեքսը, նստելով արդեն քամած գարումը՝ վերևում կուտակված ճարպը և ներքևում պինդ սպիտակուցի մասնիկները հեռացնելու համար:

Բայց կարամը արժե բոլոր ջանքերը:

Իսկ ի՞նչ պետք է անի ռուս գյուղացին 8 լիտր հռոմեական երջանկությամբ։

Ասում են՝ ոստրեների հետ գարումը լավ է համադրվում... Ռուսաստանում ու Սիբիրում չկա, իսկ գոյություն ունեցողները դաժանորեն կծում են միայն գնի հետ կապված։ Եթե ​​ձեր սննդակարգը ներառում է միայն ձկան ապուր և տապակած ձուկ, ապա գարումի համար դժվար կլինի մեծ տեղ գտնել ձեր սննդակարգում։ Գարումը պահանջված կլինի ձկան ավելի բազմազան խոհանոցի համար։

Անպայման, անկասկած, ծխելու համար ձուկը թրջեք գարումի մեջ։ Օրինակ, ապխտած սկումբրիան մեկ գիշերվա հետ գարումով կանգնելուց հետո պարզապես զարմանալի է իր համով (փորոտած սկումբրիան դրեք մեջքի վրա, գլուխը բարձրացրեք ավազանի մեջ և լցրեք գարումը որովայնի մեջ):

Գարումը իդեալական է տապակելու համար ձուկը թրջելու համար: Ես փորձեցի դա կարասի վրա: Բոլորը գովում էին ինձ։ Կարպը մաքրել են թեփուկներից ու թրթուրներից, գլուխն ու լողակները հանել (խաչը մեծ էր, գլուխը տապակելը ռացիոնալ չէր, և երեք ձուկ հազիվ էին արագ տեղավորվում): 3-4 ձկան վրա 100 մլ գարում եմ լցրել ու պղպեղել։ 15 րոպե անց ալյուրի մեջ գլորում ենք և դնում տապակի մեջ...

Գարումով կարելի է համեմել (ճիշտ՝ աղով) բոլոր ձկան ուտեստները, հատկապես պելմենի համար աղացած ձուկը. նրանք ստանում են իրենց կծուությունը:

Գարումը կարելի է համեմել մսով տապակելու և շոգեխաշելու համար։ Ես օգտագործել եմ 4 ճաշի գդալ կարում (100 մլ) սոխով շոգեխաշած տապակի համար, այնպես որ բոլոր հնարավորությունները կան, որ գարումն արագ վերջանա։

Տապակի մեջ լցնել ձեթը, ավելացնել ձիու մսի կտորները, խոշոր կտրատած սոխը, 4 ճաշի գդալ գարում, մեկ ճաշի գդալ չորացրած սխտոր։ Տապակելիս սա ձկան յուրահատուկ հոտ ուներ, բայց միայն տապակի մոտ։ Բայց... Կինս, ով հազիվ է տանում ձկան հոտը, փողոցից ներս մտավ և խոհանոցից ձկան հոտ չզգաց (մենք գլխարկ չունենք)։ Տապակելու ավարտից առաջ ես հինգ րոպե ավելացրեցի կոպիտ աղացած պղպեղ և համեմ, որն ամբողջությամբ փակեց կարումի ձկան հոտը։

Գարումի մեջ շոգեխաշած ձիու մսով տապակն անմիջապես դատարկվեց Սուրբ Ծննդյան ընթրիքին... Ոչ ոք չասաց. «Ուֆ, հոտ է գալիս...»:

Եթե ​​դուք սիրում եք ձուկ և կարող եք դիմանալ նրա հոտին խոհանոցում, ապա կարող եք գարում օգտագործել հնդկաձավարի շիլա, բանջարեղենային շոգեխաշած և այլն աղելու համար։ - Պահքի սրտանց ու տեղին բան.

Փորձեցի փլավի միսը համեմել գարումով... Քանի դեռ փլավը տաք է, համը նորմալ է, բայց երբ սառչում է, փլավը ձկան համ է ստանում...

Մի խոսքով, դուք կարող եք և պետք է փորձարկել:

***

Ես սկսում եմ կռահել, թե ինչու էին հռոմեացիներն այդքան սիրում գարումը: Չոր աղի միս փորձածները՝ ձիու միս կամ սագի, վստահ եմ, նկատել են, որ աղի չոր միսն իսկական թմրեցնող գրավչություն ունի... :-)

Տղերք, եթե ուզում եք անսահմանափակ իշխանություն ձեռք բերել ձեր ընտանիքում, աղ (սա առանձին խոսակցություն է) ձիու միս կամ սագի միս և չորացրեք։ Տանը փոքր կտորների բաժանեք միայն լավ պահվածքի համար և տոն օրերին: Բոլոր տարիքի կինս ու երեխաներս ցնցվում են, երբ ուտում են ձիու չոր միս կամ սագի... Բոլորը հնազանդ են, քաղաքավարի և մետաքսանման։

Ես շեղվեցի... ինչո՞ւ եմ սա գրում: Կարծում եմ, որ կարումը պարունակում է նույն կենսաբանական ակտիվ նյութերը, որոնք խթանում են ախորժակը, ինչ չոր միսը, որի համը շատերին ծանոթ ու ծանոթ է, քանի որ դրանում տեղի է ունենում նաև սպիտակուցի խմորում։

***

Այո, իր էությամբ, կարումը բարձր կենսաբանական ակտիվ արտադրանք է, որը կանգնած է հյուսվածքային պատրաստուկների և արդեն առասպելական ASD-2 դեղամիջոցի մակարդակի վրա:

Հյուսվածքային թերապիան որոշ ժամանակ ակտիվորեն կիրառվում էր ԽՍՀՄ-ում անասնաբուծության մեջ։

***

Հյուսվածքային թերապիա- պահպանված հյուսվածքների և դրանցից պատրաստուկների (հյուսվածքային պատրաստուկների) օգտագործումը բուժական նպատակներով և կենդանիների արտադրողականությունը բարձրացնելու համար. Վ.Պ. Ֆիլատովի մեթոդով հյուսվածքային պատրաստուկներ պատրաստելու համար փայծաղը, լյարդը, մկանները կամ կենդանական այլ հյուսվածքները և հալվեը պահվում են 4-5 օր 2-4 °C ջերմաստիճանում, այնուհետև դրանք միատարր են։ Հայտնի են հյուսվածքային պատրաստուկների պատրաստման այլ մեթոդներ։ Ըստ Վ.Պ. Ֆիլատովի ենթադրության, դեղաբանական նյութերը ձևավորվում են հյուսվածքներում անբարենպաստ, բայց ոչ սպանիչ շրջակա միջավայրի պայմաններում: նյութերը ոչ սպեցիֆիկ են. գործողություններ (բիոգեն խթանիչներ): Ակտիվացնում են ֆիզիոլ. գործընթացները և դրանով իսկ արագացնել կենդանիների աճը և բարձրացնել մարմնի դիմադրողականությունը:

Հյուսվածքային պատրաստուկներն օգտագործվում են գյուղատնտեսական որոշ ոչ վարակիչ և վարակիչ հիվանդությունների դեպքում։ կենդանիներ, խթանել աճը և ուժեղացնել ճարպակալումը ամբողջական հյուսվածքների և քաղվածքների, աղացած միսի, կախոցների, քսուքների և փոշիների տեսքով: Նշանակվում են ենթամաշկային, ներքին (իմպլանտացիա, ներարկում), արտաքին (կիրառումներ, փոշիներ, քսուքներ)...

Անասնաբուժական հանրագիտարանային բառարան

***

Ասիական ձկան սոուսները ունեն բարձր սպիտակուցի պարունակություն (մինչև 10% ամենաբարձր դասարաններում), այս սպիտակուցը պարունակում է բոլոր էական ամինաթթուները. կան բազմաթիվ B վիտամիններ, հատկապես B12, պանտոտենաթթու (B5), ռիբոֆլավին (B2) և նիացին (B3): Առկա են ֆոսֆոր, յոդ, երկաթ և կալցիում։

Բայց գարումի արժեքը՝ որպես ադապտոգեն, կայանում է ոչ միայն դրա մեջ, այլև հատուկ կենսաբանական ակտիվ նյութերի մեջ։ Բանն այն է, որ կենդանի օրգանիզմի կամ բույսի հյուսվածքները, երբ ենթարկվում են անբարենպաստ պայմանների, սկսում են արտազատել որոշակի հարմարվողական նյութեր (բիոգեն խթանիչներ), որոնց բնույթը դեռևս լիովին պարզված չէ։ Մեր դեպքում սա ձկան համար սաստիկ սթրեսի շրջան է, երբ նա ընկնում է ցանցը մինչև սատկելը։ Քանի որ կարումը չի ենթարկվում ջերմային մշակման, այդ նյութերը պահպանվում են։ Հավանական է, որ խմորումից առաջանում են նաև նոր կենսաբանական ակտիվ նյութեր:

Սոված ստամոքսին նոսրացված կարի կանոնավոր օգտագործումը կարող է ունենալ ընդհանուր ամրապնդող և իմունոստիմուլյացնող ազդեցություն: Ո՞վ կստուգեր սա:

Իսկ կարումը ավելի լավ համ ունի, քան ASD-2-ը։

Կարծում եմ՝ հանուն գիտության կարելի է նման փորձ սկսել, մանավանդ որ ես ավելի հաճախ եմ հիվանդացել՝ հանգստավայրերից Ռուսաստան են բերելու թայերեն, եգիպտական ​​վիրուսներ, աֆրիկյան էբոլաներ՝ ոչ մի անձեռնմխելիություն չի բավականացնի... Կփորձեմ օգտագործել գարում դատարկ ստամոքսին, առավոտյան ճաշի գդալ ուտելուց առաջ։

Փորձից վեց ամիս հետո ես կգրեմ, թե ինչպես ավարտվեց ամեն ինչ…

***

Արդյո՞ք դա անհրաժեշտ է:

Ռուսաստանում կարամ չկա... Գուցե ավելի հեշտ է գնել ասիական ձկան սոուսներ:

Ասիական օրիգինալ ձկան սոուսների նմուշներ, սակայն Ռուսաստանում չեն վաճառվում...

Իրականում, միայն որոշ ասիական ձկան սոուսներ կան ռուսական շուկաներում (ես գտել եմ սոուս Տոմսկում երկու արտադրողներից):

Գարումի հետ համեմատական ​​համտեսումը ցույց է տալիս, որ դրանք առնվազն 2 անգամ նոսրացված են ջրով, այդ իսկ պատճառով դրանց պահպանման համար ավելացվում են կոնսերվանտներ, մոնոսոդիումի գլուտամատ և այլն։ Դրանք հստակորեն հարմարեցված են ռուսների ճաշակին։

Դրանցով կարելի է համեմել սնունդը, սակայն դրանց բուժիչ ազդեցությունը օրգանիզմի վրա գրեթե բացակայում է, ի տարբերություն ձեր տնական կարի։

Այսպիսով, ես կարծում եմ, որ արժե ջանք թափել մի դույլ իսկական գարում ձեռք բերելու համար:

***

Եթե ​​հարցեր ունեք garum-ի վերաբերյալ, գրեք այս էլ.

***

Գարում (պատմական տեղեկություններ)

Գարումը (սա հին հունարեն γάρον) հայտնի ձկան սոուսն է, Հին Հռոմի գլխավոր նրբագեղությունը, որի հիացական ակնարկները կարելի է կարդալ այն ժամանակվա բազմաթիվ գրական ստեղծագործություններում, թեև Սենեկան այն անվանել է «քայքայվող ձկան իկոր», որով իր ժամանակակիցները «թունավորում են իրենք իրենց». Այս սոուսը հռոմեական խոհանոցի գրեթե բոլոր ճաշատեսակների մի մասն էր, որն առավել ամբողջությամբ նկարագրել է Ապիցիուսը «De Re Coquinaria» խոհարարական գրքում (մ.թ. 400 թ.), և այն դարաշրջանի այնքան տարածված համեմունք էր, որ շատ շրջաններում այն ​​ամբողջությամբ փոխարինեց աղին: Մասնավորապես, Ապիկիուսը «աղի կերակուրը» փոխարեն հաճախ գրում է. «Եթե ճաշատեսակը անփայլ է, ավելացրեք կարամ, եթե աղի է, մի քիչ մեղր ավելացրեք»։ Ոչ մի ընթրիք, ոչ մի խնջույք ամբողջական չէր առանց կարումի, և յուրաքանչյուր իրեն հարգող վաճառական պատվի հարց էր համարում այն ​​վաճառքում։ Այն արտադրվում էր ողջ կայսրությունում, սակայն դրա արտադրությունն ու արտահանումը հատկապես հաստատված էր Պոմպեյում։

«Գարումը» հայտնի էր դեռևս նեոլիթյան դարաշրջանում, այն պատրաստվել էր հյուսիսարևմտյան Ֆրանսիան (ժամանակակից Բրետան) բնակեցված ցեղերի կողմից, այնուհետև կատարելագործվել է կելտական ​​դրուիդների կողմից: Սոուսը պատրաստելու համար օգտագործել են մոլվա (ծովային պիկեր)։

Արմորիկայի գրավումից հետո հռոմեացիները ստրկացած ժողովուրդներից ընդունեցին այս «էլիքսիրը» (ինչպես նաև մնացած ամեն ինչ) և սկսեցին օգտագործել այն որպես լայն սպեկտրի դեղամիջոց (garum armoricum). ուժի կորստից և դեպրեսիայից, գլխացավերից, թարախային վարակների, փորլուծության և շների խայթոցների մասին, այն տրվում էր զինվորներին երկար արշավներից և մարտերից առաջ, իսկ Կլավդիոս կայսեր բժիշկները (մ.թ. 43) այն անվանեցին հարյուրավոր օգտակար հատկություններ ունեցող մթերք։

Բացի այդ, Գալերի հայտնի կախարդական ըմպելիքը Աստերիքսի մասին մուլտֆիլմերից և Ժերար Դեպարդյեի հետ համանուն ֆիլմից ոչ այլ ինչ է, քան գարում։ Այնուհետև, Պունիկյան պատերազմների արդյունքում, հռոմեացիները սովորեցին և ընդունեցին Magna Graecia-ից (ժամանակակից Հարավային Իտալիա), ի թիվս այլ բաների, կարամ օգտագործելու սովորությունը որպես մսի և բանջարեղենի ճաշատեսակների համեմունք: 2-րդ դարից սկսած։ մ.թ.ա. garum-ը սկսում է վայելել աճող ժողովրդականությունը: Ճաշատեսակը հին հռոմեացիների սեղանի անբաժանելի մասն էր, օգտագործվում էր ոչ միայն որպես սոուս, այլ նաև որպես նախուտեստ։ Նման սոուսի արժեքը, սակայն, շատ բարձր էր. ըստ Պլինիոս Ավագի, «չկար ոչ մի հեղուկ, բացի օծանելիքից, որն ավելի թանկ կարժենար. երկու կոնգա (մոտ 6,5 լիտր) առաջին կարգի կարումի համար նրանք վճարեցին հազար. սեստերցիա»:

Գարումի պատրաստման առավել ամբողջական նկարագրությունը ներկայացնում է գրող Գարգիլիուս Մարսիալը (մ.թ. 3-րդ դար), այն ընդհանրապես չի հանդիպում Ապիկիուսում, հավանաբար այն պատճառով, որ այն ժամանակ արդեն բոլորը գիտեին բաղադրատոմսը։ Ըստ Martial-ի, հարկավոր է վերցնել մի մեծ անոթ, հատակին դնել թակած անուշաբույր խոտաբույսերի հաստ շերտ (ուրց, համեմ, սամիթ, սամիթ, նեխուր, եղեսպակ, անանուխ և օրեգանո), ապա մի շերտ ամբողջական մանրաձուկ, որից հետո։ խոշոր ձկան շերտով, կտրատված կտորներով։ Ամեն ինչ շաղ տալ մոտ երկու մատով կոպիտ աղով: Կրկնեք գործողությունը այնքան անգամ, որքան ցանկանում եք: Անոթը ծածկում ենք փայտե կամ խցանե կափարիչով և թողնում երկու-երեք ամիս, որ մնա արևի տակ՝ օրը մեկ անգամ խառնելով փայտե գդալով կամ ձողով, սկսած յոթերորդ օրվանից և այդպես շարունակ 20 օր։ Ձկան անվանումը նշված չէ, ենթադրվում է, որ փոքր ձուկը նշանակում է բոպ, կարմրուկ կամ անչոուս, իսկ մեծ ձուկը նշանակում է սկումբրիա, սկումբրիա կամ թունա:

Երբ ամբողջ աղը վերածվեց պինդ զանգվածի, մի մեծ, նուրբ հյուսված զամբյուղ իջեցրեցին տարայի մեջ, և մեջը աստիճանաբար լցվեց թանձր հեղուկ՝ գարում։ Գարումը լցնում էին նեղ վզով և մեկ բռնակով սափորների մեջ (մինչև 0,5 մ), որոնց վրա թանաքով գրված էին սոուսի անվանումը, ձկան տեսակը, արտադրողի անունը և տարին։ Հետագայում այս մեթոդը ենթարկվել է բազմաթիվ տատանումների՝ գարումի տարբեր տեսակներ ստեղծելու համար, որոնց թիվը, ըստ Պլինիոսի, անորոշ ժամանակով աճել է։ Լավագույն սորտերից մեկը պատրաստելու համար վերցրել են սկումբրիայի ներսը, աղիները և արյունը աղել կավե սափորի մեջ և երկու ամիս հետո բռունցքով հարվածել են սափորի հատակին և թույլ են տվել, որ հեղուկը թափվի։ Տհաճ հոտի տարածման պատճառով քաղաքներում սոուսի արտադրությունն արգելված էր բոլորին, բացի հատուկ գործարաններից՝ օֆիցինից։

Պոմպեյում արտադրված կարումի լավագույն տեսակներից մի քանիսն էին.

Garum Excellens (անչոուսից և թունա ձագերից)

Garum Flos Floris (տարբեր տեսակի ձկներից՝ սկումբրիա, անչոուս, թունա և այլն)

Garum Flos Murae (մորե օձաձուկից)

Գարումի հատուկ բարձր դասարանը առօրյա կյանքում կոչվում էր պարզապես «հեղուկ»՝ Liquamen:

Գարումը բաժանվում էր նաև «մաքուր» (երբեմն ավելացնում էին գինի, քացախ կամ ջուր) և «նիհար» (փեղկավոր ձկներից)։ Հալեքսը կամ ալեկը՝ ձկան սոուսի կամ չմշակված գարումի պինդ մնացորդը, վաճառվում էր մատչելի գնով և նախատեսված էր պլեբսի, գյուղացիների և հռոմեացի զինվորների համար։

Համաձայն հռոմեական օրենքների՝ յուրաքանչյուրն իրավունք ուներ, առանց որևէ հարկ վճարելու, ձուկ որսալ ծովում, ուստի գարումի արտադրությունը չափազանց շահավետ բիզնես էր, որը բացում էին անգամ ազատված ստրուկները։ Բացի այդ, հաշվի առնելով Պոմպեյում գրասենյակների առատությունը, որոնք միմյանց հետ մրցում էին իրենց արտադրանքը որպես առաջին կարգի սկումբրիայի կարում գովազդելու համար, սոուսը հաճախ կեղծվում էր, այսինքն. Ամֆորայի վրա հայտարարագրված ձուկը փոխարինվեց մեկ այլ՝ պակաս արժեքավորով, ինչպես որ մեր օրերում Իտալիայում հաճախ թրաձկան անվան տակ վաճառում են ծովատառեխի շնաձուկ, որը շատ ավելի էժան է։ Առանց պատճառի չէ, որ փորձագետները խորհուրդ են տալիս կտրատված թուր գնել միայն այն օրերին, երբ ձկան խանութում ցուցադրվում է շնաձկան գլուխը:

Վեզուվի հրաբխի խառնարան

Հետաքրքիր պատմություն է կապված Պոմպեյում գարումի հիմնական արտադրողներից մեկի՝ Ումբրիցիուս Սկաուրուսի անվան հետ, ով հորինել է գարումի հանրաճանաչ տարատեսակը՝ սկաուրուսը։ Վերջին տարիներին Կամպանիա շրջանի Կիրառական հետազոտությունների լաբորատորիայի աշխատակիցները ուսումնասիրում էին նրա տունը։ Պեղումների ընթացքում հնարավոր է եղել հայտնաբերել 7 անոթ, որոնց հատակին մնացել է գարում։ Գիտնականները պարզել են, որ Պոմպեյում պատրաստած վերջին սոուսն ամբողջությամբ պատրաստվել է Միջերկրական ծովում տարածված ձկից՝ մեծ աչքերով բոպսից կամ մինկե կետից: Բացի այդ, գարումում հայտնաբերված այս ձկան շնորհիվ էր, որ հնարավոր եղավ հաստատել Վեզուվի ժայթքման ճշգրիտ ամսաթիվը, որը ոչնչացրեց Պոմպեյը, որը նախկինում հայտնի էր միայն Պլինիոս Կրտսերի երկու նամակներից Տակիտուսին, որտեղ նա նկարագրում է իրադարձությունները: նա ականատես եղավ.

Ավելի վաղ՝ 2006 թվականին, Վալենսիայի ափերի մոտ հայտնաբերվել էր մ.թ.ա 1-ին դարի խորտակված նավ։ ե. հռոմեական նավ՝ գարումով մեկուկես հազար ամֆորներով։ Առագաստանավը ունեցել է 30 մ երկարություն և 400 տոննա տեղաշարժ։ Սոուսն այնքան կարևոր էր առևտրի համար, որ այն առաքվում էր ցանկացած գավառ, անկախ նրանից, թե որքան հեռու էր այն մետրոպոլիայից: Քանի որ մի ժամանակ նավաստիները չեն նեղվել հերմետիկորեն կնքել ամֆորաները, հնագետները չեն կարողացել անգամ հայտնաբերել ձկան նրբագեղության մնացորդները։ Բացի պատմաբանների համար թանկարժեք ամֆորներից, նավը կապար էր տեղափոխում Հռոմի ջրամատակարարման համակարգերի և պղնձի համար։ Այն խառնում էին թիթեղի հետ՝ բրոնզ ստանալու համար, որից Հռոմեական կայսրությունում պատրաստում էին ամեն ինչ՝ գործիքներից մինչև կենցաղային իրեր։

Հարկ է նշել, որ գարումը մոռացության չի մատնվել Հին Հռոմեական կայսրության հետ մեկտեղ: Այս սոուսը հիշատակվել է հույն բժիշկ Անտիմուսի «De observatione ciborum» (մ.թ. VI դար) գաստրոնոմիական տրակտատում՝ 8-րդ դարում բնորոշ հռոմեական enogaro սոուսը (գինի և գարում) նկարագրելիս։ ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Կոմաչիոյի վաճառականները 9-րդ դարում գարում էին առևտուր անում Պո գետի երկայնքով։ ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Բոբիոյում (Պիասենտինյան Ապենիններում) վանքի գույքագրումները արձանագրում են Գենովայի շուկայում գարումով երկու անոթների գնում՝ եղբայրներին կերակրելու կարիքների համար։ Բացի այդ, գարումի արտադրությունը եղել է Ադրիատիկ ավազանում, Իստրիայում (Կասիոդորոսի նամակ, մ.թ. 6-րդ դար) և Բյուզանդիայում։ Այսօր Իտալիայում կա այս սոուսի նմանությունը. այն քամած հեղուկ է անչոուսից՝ colatura di alici di Cetara, ավանդական արտադրանք Կամպանիայի տարածաշրջանում, որն արտադրվում է Ամալֆիի ափին, Կետարա քաղաքում: Իտալիայում կարելի է գտնել նաև garum armoricum՝ պարկուճներով սննդային հավելում, որի արդյունավետությունն ապացուցված չէ։

«Մի անգամ կինս մի փաթեթ փոքր աղած ձուկ գնեց։ Փաթեթավորման վրա գրված էր, թե ինչպես են Հին Հռոմում նման ձկներից պատրաստում գարումի սոուս։ Սա ինձ հետաքրքրեց։ Ինչ է կոչվում, այն կպել է: Եվ ես որոշեցի պատրաստել այն:

Ես ձուկ եմ սիրում, ընտանիքս շատ ձուկ է ուտում հատկապես Մեծ Պահքի ժամանակ, իսկ ձուկը շատ թափոն է։ Երբեմն գլուխները, լողակները և ենթամթերքը զբաղեցնում են դիակի մինչև 30%-ը, ուստի հումքի հետ կապված խնդիրներ չեն եղել։ Ես փնտրեցի բաղադրատոմսը ինտերնետում և գտա այն հռոմեացի գրող Գարգիլիուս Մարսիալի հղումներում: Ես նաև հասկացա, որ իրականում դա ոչ ոք չի արել ինտերնետում, միայն տեսական վերատպություններ են շրջանառվում.

Եթե ​​դուք ձեռք եք բերում անհրաժեշտ քանակությամբ ձուկ կամ ստանում եք շատ հում ձկան թափոններ, ապա կարելի է անմիջապես պատրաստել գարում: 35 կգ ձկից (կամ թափոններից) ի վերջո կարող եք ստանալ 8-9 լիտր գարում:

Ես ձկան գործարան չունեմ, պատրաստ չէի գարի պատրաստելու, ուստի սկսեցի հում ձկան թափոնները հավաքել աստիճանաբար՝ հոկտեմբերի վերջից։ Ես դրանք դրեցի 36 լիտրանոց չժանգոտվող պողպատից տանկի մեջ, որը կանգնած էր չջեռուցվող պատշգամբում։ Այն, ինչ ես հավաքեցի՝ լողակներ, պոչեր, գլուխներ, ծովատառեխի ենթամթերք, սկումբրիա, ցողունի և բլիթ: Ոչ մի դեպքում չպետք է ջերմամշակված ձուկ դնել գարումի մեջ, սա սկզբունքորեն կարևոր կետ է: Եվս մեկ կարևոր դետալ՝ ինչքան շատ գունդ, այնքան լավ կպատրաստվի գարունը, քանի որ այս սոուսը ոչ թե փտելու կամ խմորման արդյունք է, ինչպես ոմանք հիմարաբար գրում են, այլ ձկան սպիտակուցի խմորման արդյունք։ Ֆերմենտները, որոնք պարունակվում են ձկան հյուսվածքներում և, իհարկե, ենթամթերքի մեջ (օրինակ, լեղին), սկսում են աստիճանաբար ոչնչացնել սպիտակուցը, ինչի հետևանքով սոուսը դառնում է հեղուկ, ավելի ճիշտ՝ խյուսի։

Եթե ​​դուք ապրում եք բնակարանում, ապա ձկան թափոնները կարելի է պահել սառնարանում կամ պատշգամբում, քանի դեռ չի հավաքվել անհրաժեշտ քանակությունը։ Ամեն անգամ, երբ ես ձուկը դնում էի կոլբայի մեջ, վրան ցողում էի խոշոր աղ՝ 1 բաժին աղ 8 մասի դիմաց։ Աղը չի փչացնի կարումը, եթե այն ավելի շատ լինի, սոուսը պարզապես ավելի աղի կլինի և կարելի է ավելի քիչ քանակությամբ ավելացնել սննդին: Փաստորեն, աղի շնորհիվ ձուկը պահպանվում է և չի փչանում ամռանը, նույնիսկ իսպանական արևի տակ։

Ապրիլի վերջին ես ունեի կոլբայի կեսը, և ես պետք է ավելացնեի ավելի շատ ձուկ: Ես գնեցի մի քանի կիլոգրամ կապելին, ցողունի և կապույտ ծղոտ: Հարազատները կես տոպրակ ցողուն են բերել. Այստեղ Օբի վրա ցախավը համարվում է երկրորդ կարգի ձուկ, և եթե բռնում են, կամ դուրս են նետում, կամ օգտագործում են պարարտանյութի համար. թաղում են պղպեղի կամ լոլիկի թփի տակ տնկելիս. Բանջարեղենը պետք չէ, բանջարեղենը գեղեցիկ է աճում: Կափարիչը կտոր-կտոր արեցի և դրեցի բաքի մեջ, որտեղ ուղարկեցի գնված ձուկը։ Այնուհետև համեմունքներ և չորացրած խոտաբույսեր. Ես դեղատնից գնել եմ եղեսպակի և անանուխի մի քանի տուփ: Եվ ես ունեի կես կիլոգրամ չորացրած սամիթ, մաղադանոս և կիլանտրո: Ավելացրի նաև մի քանի փաթեթ դափնու տերև, համեմ, սև պղպեղի հատիկներ և բուրավետ պղպեղ:

(Գարումը պետք չէ պատրաստել միայն գետի ձկից: Եվ, իհարկե, ոչ միայն իդեից: Մի անգամ ընկերներս ինձ շատ իդե և խոզուկ բերեցին: Ես չորացրեցի ցեղատեսակը, օգտագործեցի գաղափարը կոտլետների և պելմենիների համար: Հում մնացորդներից: Այս ամենը ես պատրաստեցի իմ երկրորդ գոգնոցը, որի համն ինձ այնքան էլ դուր չեկավ: Գաղափարը հատուկ համ ունի, և այն անպայման պետք է լինի սկումբրիա և կապելին - ընդհանուր զանգվածի առնվազն 15%-ը։)

Ապրիլի վերջին տանկը տեղափոխվեց ջերմոց։ Խմորումը սկսվում է, երբ զանգվածը տաքանում է մինչև 20 աստիճանից բարձր ջերմաստիճան: Հարմար է նաև խոհանոց և կենտրոնական ջեռուցման մարտկոց; Իսպանական շոգը, ինչպես պարզվեց, պետք չէ գարումին։ Հունիսի 1-ին ձկան կտորները սկսեցին հստակ և մեծապես փափկվել: Մոտ մեկ շաբաթ հումքի մեջ պղպջակներ են հայտնվել, հավանաբար գլիկոգենի խմորումից առաջացած ածխաթթու գազի պատճառով։ Բացի այդ, հումքը մի փոքր ավելացել է ծավալով. հետևաբար, տարան ձուկով լցնելիս պետք է մինչև եզրին թողնել առնվազն 20 սմ, որպեսզի գարումը դուրս չսողա։

Համացանցային պատմություններն այն մասին, որ գարուն պատրաստելիս վայրի գարշահոտ է սկսվում, անհեթեթություն են: Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ եք անում, ուրեմն փտում չկա։ Երբ գարումը կանգնած էր ջերմոցում, ճանճերն անգամ չէին թռչում այնտեղ, կոլբայի կողքի միակ հոտը համեմունքներով ձուկն էր։ Երկրորդ անգամ ես գարում պատրաստեցի սեպտեմբերին, և կոլբը երկու ամիս կանգնեց խոհանոցում՝ վառարանի մոտ, և հյուրերից ոչ ոք նույնիսկ չգիտեր, որ կոլբայի մեջ ձուկ կա։

Հուլիսի կեսերին կոլբայի պարունակությունը վերածվել էր խյուսի. Երկու ամսից ավելի հումք պահելը իմաստ չունի։ Զանգվածը քամեցի, ստացվեց մոտ 16 լիտր առաջնային կարամ՝ շագանակագույն խյուսի նման զանգված՝ ձկան-կծու հոտով։ Այնուհետև այս զանգվածը լցրեցի երեք լիտրանոց տարաների մեջ և վեց ամսով դրեցի ցուրտ վիճակում նկուղում (կամ սառնարանում)։

Սկզբում մտածեցի, որ այս խյուսը գարում է (այս մասին ինտերնետում ոչ մի խոսք): Բայց դա ճիշտ չէ: Ցրտին սկսվում է բաժանումը. այն, ինչ Հռոմում կոչվում էր chalex, սպիտակուցների և ճարպերի խիտ խառնուրդը, բարձրացավ մինչև վերև, իսկ ներքևում մնաց թափանցիկ բաց շագանակագույն հեղուկ: Սա գարում է: Ես զգուշորեն բարակ խողովակ մտցրի շալեքսի միջով և զգուշորեն դուրս թափեցի գարումը։ Քանի որ իմ շուրջը հռոմեացի լեգեոներներ, ստրուկներ և աղքատներ չկային, ես նրանց չվաճառեցի մնացած շալեքսը, այլ ուղարկեցի պարարտանյութի կույտը (ի դեպ, լավ պարարտանյութ): Ֆորմալ առումով շալեքսը ուտելի է, բայց այն արագ սկսում է դառը համ ունենալ (ձկան յուղը օքսիդանում է), ինչպես նաև սննդին տալիս է ձկան շատ ուժեղ համ: Հնարավոր է, որ այն հարմար էր հռոմեացի ստրուկների համար, բայց ազատ ռուսները ավելի լավ էին օգտագործել միայն գարում:

Այսպիսով, սոուսը պատրաստ էր: Ես փորձեցի այն հում վիճակում. հետհամը նման էր լավ չորացրած ձկան հետ, համեմունքների նուրբ հետհամով: Պատշաճ պատրաստման և աղի դեպքում կարամը միանշանակ անվնաս է նույնիսկ հում վիճակում, այն կարելի է տարիներ շարունակ պահել զով տեղում՝ առանց որևէ հատուկ կոնսերվանտների:

Սոուսը դժվար չէ պատրաստել և զվարճալի գործունեություն է։ Խնդիրն այլ է. ռուսական և եվրոպական ժամանակակից խոհանոցների մեծ մասում այս սոուսով ճաշատեսակները շատ քիչ են. Պահքի ժամանակ հնդկացորենի շիլան կամ ձկան համով բանջարեղենային շոգեխաշելը դեռ բոլորի համար չէ: Բայց ռուսները դեռ սովոր չեն վիետնամական և ասիական այլ խոհանոցներին, որտեղ ակտիվորեն օգտագործվում են նման սոուսներ։

Ես մի անգամ ձիու միս տապակեցի գարումով; Ես աղ չեմ ավելացրել, միայն սոուս: Քանի դեռ միսը տաք է, ձկան հոտը չի զգացվում. և համեղ: Բայց երբ միսը սառչում է, ձիու տապակած միսը ձեռք է բերում հստակ ձկան համ:

Ուստի միակ վայրը, որտեղ դուք կարող եք ապահով օգտագործել այն, տապակելու և ծխելու համար նախատեսված ձուկը աղացնելն է։

Կարպը մաքրեցինք, 15 րոպե թողեցինք սոուսի մեջ, փաթաթեցինք ալյուրի մեջ, տապակեցինք։ Երգ!

Ապխտած սկումբրիան, նախապես ներծծված կարումի մեջ, ուղղակի հոյակապ է։ Աղիքներ հանեք սկումբրիան, փորը լցրեք մաղադանոսի և սամիթի խառնուրդով և մեջը գարում լցրեք։ Այն կնստի ամբողջ գիշեր կամ առնվազն 4-5 ժամ, այնուհետև կարող եք ծխել (թող խոտը մնա որովայնում): Եվս մեկ երգ!

Ինչու՞ էր ինձ պետք այս ամենը: Հետաքրքիր էր։ Ես համարձակություն ունեմ ասելու, որ սա Ռուսաստանում գարումի առաջին պատմական խոհարարական վերակառուցումն էր։ Ինձ առաջնորդում էր գիտական ​​հետազոտությունը և պատմական վերակառուցման հետաքրքրությունը: Դա լավ և հատուցող խոհարարական փորձ է: Եվ որքան զվարճալի է դա բերում կնոջդ զզվելի հայացքից և նրա ճիչերից, երբ նա անցնում է կողքով, իսկ դու խոհանոցում կոլբայի մեջ ձուկ ես խառնում»։

Բավական է շոկոլադե պաղպաղակի բաղադրատոմսեր և պանրային քաղցրավենիքներ. եկեք խոսենք հին հռոմեական խոհանոցի մասին: Հին հռոմեացիները անսպասելի ժողովրդականություն ունեին մեկ տարօրինակ սոուսի մեջ, որը նրանք օգտագործում էին ավելի հաճախ, քան աղը, և որը պատրաստվում էր ողջ Հռոմեական կայսրությունում:

Այն կոչվում էր «գարում» և պատրաստվում էր խմորված ձկներից։ Հռոմեացիներին դուր էր գալիս դրա աղի համը, և նրանք այն լցնում էին գրեթե ցանկացած ուտեստի վրա։

Ի՞նչ է գարումը:

Որոշ լեզվական շրջադարձեր, որոնք տեղի են ունեցել «գարում» հասկացության հետ կապված, նկարագրված են այս հոդվածում: Այսպիսով, որոշ պատմական ժամանակաշրջաններում garum բառը հոմանիշ էր liquamen բառի հետ, իսկ մյուսներում liquamen-ը առանձին սոուս էր: Քամելուց հետո մնացած հողերը կոչվում էին «ալլեք», բայց հաճախ «գարում» բառն օգտագործվում էր ամբողջ խառնուրդը վերաբերելու համար։

Գարումի բաղադրատոմսը շատ է տարբերվել, և մենք նաև առաջարկում ենք օգտագործել տարբեր տեսակի ձկներ, թեև վերևի տեսանյութում օգտագործում ենք միայն հիմնական տարբերակը՝ տխրահռչակ սկումբրիայի ընդերքը։

Հենց այն պատճառով, որ կարամը պատրաստվում էր շատ տարբեր ձևերով, մեզ համար դժվար է իմանալ, թե սոուսի որ տարբերակն են ամենից հաճախ ուտում հռոմեացիները: Այնուամենայնիվ, դա չի կարող որևէ մեկին խանգարել տանը պատրաստել կարումի մոտավոր անալոգը:

Այս սոուսն այնքան տարածված էր, որ դրա մասին բանաստեղծություններ էին գրվում, թեև բավականին քննադատական ​​տոնով. օրինակ, ըստ Մարսիալի, երիտասարդ հռոմեացիները լրջորեն վախենում էին, որ աղջիկը ժամադրությունից առաջ գարում է կերել։ Չնայած կարումը նման է ժամանակակից ձկան սոուսներին, համտեսողների մեծամասնությունը դրա համն անվանում են անսպասելի նուրբ և նշում, որ այն լավ է լրացնում սննդի համը:

Ինչպես միշտ տեղի է ունենում հնագույն սովորույթները վերակառուցելիս, մենք չենք կարող ճշգրիտ պատկերացում կազմել, նույնիսկ եթե հավաքենք առկա ողջ տեղեկատվությունը: Այնուամենայնիվ, ստորև բերված բաղադրատոմսերը ձեզ պատկերացում կտան, թե ինչ համ է ունեցել այս ամենահայտնի հին հռոմեական սոուսը: Եթե ​​որոշել եք այն պատրաստել, փորձեք այն ավելացնել Պատրիկ Ֆաասի հին հռոմեական բաղադրատոմսերի գրքի ճաշատեսակներից մեկին:

Դասական շղարշ

Գրող Լաուրա Քելլին ինը ամիս ծախսել է իսկական կարի պատրաստման համար, բայց դա մի փոքր ավելի երկար է, քան ենթադրում էին հին աղբյուրները: Բաղադրատոմսը կարող է փոփոխվել՝ օգտագործելով նախապես ֆերմենտացված սկումբրիա, այնուհետև ավելի քիչ ժամանակ կպահանջվի (կարող եք օգտագործել ամբողջ սկումբրիան, կարող եք օգտագործել միայն ներսը. աղբյուրները տարբերվում են այս հարցում): Հետազոտող Ռոբերտ Քերթիսը նաև առաջարկում է մեկ այլ, ավելի մանրամասն բաղադրատոմս.

New Stateman 07/11/2016

Ռուսական խոհանոց. հարկադիր վերափոխում

The Wall Street Journal 03/04/2016 New Statesman 02/16/2016

Հին Հռոմում արդեն գոյություն ունեին սոցիալական ցանցեր

Լոս Անջելես Թայմս 28.10.2013

Մուլտիմեդիա

Զատիկի բաղադրատոմսեր

Crux 04/11/2015

22 ուտեստ Սոչիի խաղերի պատվին խնջույքի համար

BuzzFeed 02/05/2014

17 տարօրինակ ռուսական ուտեստ

BuzzFeed 10/11/2013
Ձկան քանակությունը պետք է ճշգրտվի ըստ կարիքների, քանի որ եթե դուք ճշգրիտ հետևեք հին բաղադրատոմսերին, հավանաբար կհայտնվեք շատ ավելի շատ սոուսով, քան անհրաժեշտ է:

Բաղադրությունը:

Սկումբրիա (կարելի է փոխարինել անչոուսով, սարդինով կամ ցանկացած այլ ճարպային ձկով)
. Ծովի աղ
. Կծու խոտաբույսեր (ըստ ցանկության, նախընտրելի է չորացրած)
. Կավե անոթ

Բաղադրատոմսը:

Պատրաստեք սկումբրիան. կարող եք վերցնել ամբողջ ձուկը, բայց նախընտրելի է սահմանափակվել միայն արյունով և ընդերքով։ Խառնել ծովի աղի հետ. համամասնություններ պարունակող լավագույն բաղադրատոմսը, որը պահպանվել է 10-րդ դարի «Geoponics» կոչվող ժողովածուի կողմից, խորհուրդ է տալիս օգտագործել մեկ բաժին աղ ութ մասի ձկան համար: Դուք կարող եք ավելացնել խոտաբույսեր:

Խառնուրդը երկու ամիս թողնել տաք արևի տակ խմորվելու համար (տարբեր հեղինակներ գրում են տարբեր ժամանակահատվածների մասին, սովորաբար մեկ ամսից մինչև վեց ամիս, թեև ոմանք պնդում են, որ 20 օրը բավարար է): Խառնել, որպեսզի օգնի ձկներին լուծարվել, այնուհետև քամել ցանկացած հեղուկ, որը ձևավորվում է մակերեսի վրա: Իդեալում, սոուսը պետք է լինի թափանցիկ, բայց դա անհրաժեշտ չէ:

Արագ գարում

Գարումի փոփոխված բաղադրատոմսերի մեծ մասը խորհուրդ է տալիս ձուկը եռացնել ջրի մեջ և քամել ստացված խառնուրդը: Արդյունքում, համն, իհարկե, այնքան էլ նուրբ չէ, որքան «դասական գարումի» համը։

Ancient World Alive-ի խոհարարական հետազոտողները ընթերցողներին առաջարկում են մի շարք հնագույն բաղադրատոմսեր: Գարում ստանալու համար խորհուրդ են տալիս քամել աղած ձկան արգանակը։

Բաղադրատոմսը:

Ձուկը եփել ջրի մեջ՝ ծովի աղով, մինչև հեղուկը թանձրանա (անհրաժեշտության դեպքում ձուկը տրորել)։ Պատրաստ լինելուց հինգ րոպե առաջ ավելացնել խաղողի հյութն ու սուսամբարը, քամել և շիշը դնել։

Շատ արագ գարում

Nova գիտահանրամատչելի շոուի կայքում կա հռոմեական բաղադրատոմսերի հիանալի ցանկ, ներառյալ «ժամանակակից գարում»: Բաղադրատոմսի հեղինակը խորհուրդ է տալիս գոլորշիացնել մեկ լիտր խաղողի հյութը, դրա մեջ լուծել 2 ճաշի գդալ անչոուսի մածուկ և ավելացնել օրեգանո։

Գնված կարամ

Իհարկե, դուք միշտ կարող եք խաբել, և դա այնքան էլ վատ գաղափար չէ, քանի որ մեր գարումի բաղադրատոմսերը, ի վերջո, հիմնված են ենթադրությունների վրա, թե ինչպես է պատրաստվել սոուսը հին ժամանակներում:

Մինչդեռ թայերեն և վիետնամական շատ ձկան սոուսներ շատ նման են գարումին և իտալականին Կոլատուրա դի Ալիչի, շատ հավանական է, որ այն նույնիսկ պատրաստված է օրիգինալ կարումի նմանությամբ։

Բնօրինակ հոդված.

InoSMI-ի նյութերը պարունակում են գնահատականներ բացառապես արտասահմանյան լրատվամիջոցներից և չեն արտացոլում InoSMI-ի խմբագրության դիրքորոշումը:

Garum սոուսը զարմանալի արտադրանք է: Այն համարվում է աշխարհի ամենահին սոուսներից մեկը, որը տարածված էր դեռևս հին հռոմեական Պոմպեյ քաղաքում։ Գարումը (սա հին հունարեն γάρον) հայտնի ձկան սոուսն է, Հին Հռոմի հիմնական նրբությունը, որի հիացական ակնարկները կարելի է կարդալ այն ժամանակվա բազմաթիվ գրական ստեղծագործություններում:

Սենեկան այն անվանել է «քայքայվող ձկների խարույկ», որով իր ժամանակակիցները «թունավորում են իրենց»։ Այս սոուսը հռոմեական խոհանոցի գրեթե բոլոր ճաշատեսակների մի մասն էր, որն առավել ամբողջությամբ նկարագրել է Ապիցիուսը «De Re Coquinaria» խոհարարական գրքում (մ.թ. 400 թ.), և այն դարաշրջանի այնքան տարածված համեմունք էր, որ շատ շրջաններում այն ​​ամբողջությամբ փոխարինեց աղին: Մասնավորապես, Ապիկիուսը «աղի կերակուրը» փոխարեն հաճախ գրում է. «Եթե ճաշատեսակը անփայլ է, ավելացրեք կարամ, եթե աղի է, մի քիչ մեղր ավելացրեք»։ Ոչ մի ընթրիք, ոչ մի խնջույք ամբողջական չէր առանց կարումի, և յուրաքանչյուր իրեն հարգող վաճառական պատվի հարց էր համարում այն ​​վաճառքում։ Այն արտադրվում էր ողջ կայսրությունում, սակայն դրա արտադրությունն ու արտահանումը հատկապես հաստատված էր Պոմպեյում։

Հետաքրքիր փաստ է այն, որ հին հռոմեացիներն առաջին անգամ օգտագործել են գարումի սոուսը միայն որպես դեղամիջոց՝ բուժիչ էլիքսիր բազմաթիվ հիվանդությունների համար՝ սկսած գլխացավից և միջատների խայթոցից մինչև մարսողական բազմաթիվ խանգարումներ: Միայն մի քանի դար անց Հին Հռոմի բնակիչները սկսեցին օգտագործել գարումի սոուսը իր նպատակային նպատակների համար: Գարումի սոուսն այնքան տարածված էր, որ այն ուտում էին բացարձակապես բոլորը՝ և՛ ազնվականները, և՛ հասարակ մարդիկ։
«Գարումը» հայտնի էր դեռևս նեոլիթյան դարաշրջանում, այն պատրաստվել էր հյուսիսարևմտյան Ֆրանսիան (ժամանակակից Բրետտան) բնակեցված ցեղերի կողմից, այնուհետև բարելավվել էր կելտական ​​դրուիդների կողմից, ովքեր մարտից առաջ այս սոուսը բաժանեցին մարտիկներին որպես էներգիայի հավելում (դոպինգ): Սոուսը պատրաստելու համար օգտագործել են մոլվա (ծովային պիկեր)։ Միայն շատ ավելի ուշ է, որ կարումը սկսեց օգտագործել որպես ոչ շատ թարմ ուտեստների հագնվելու համար, որպեսզի թաքցնեն իրենց հետհամը, որը առաջանում է շոգին պահելու պատճառով:
Հետո հռոմեացիները, մանրակրկիտ համտեսելով այս սոուսի համը, սկսեցին այն որպես համեմունք ավելացնել իրենց սիրելի ուտեստներին։ Նրա հեղուկ մասը, որը ցամաքեց և դարձավ գարում, թանկարժեք դելիկատես, նախատեսված էր հայրապետների համար, իսկ այն, ինչ մնում էր ֆիլտրումից հետո, գնում էր աղքատների սեղանին և կոչվում էր լիկվամեն կամ ալեկ։
Հարկ է նշել, որ գարումը մոռացության չի մատնվել Հին Հռոմեական կայսրության հետ մեկտեղ: Այս սոուսը հիշատակվել է հույն բժիշկ Անտիմուսի «De observatione ciborum» (մ.թ. VI դար) գաստրոնոմիական տրակտատում, երբ նկարագրում է տիպիկ հռոմեական սոուսը enogaro (գինի և գարում): 8-րդ դարում ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Կոմաչիոյի վաճառականները 9-րդ դարում գարում էին առևտուր անում Պո գետի երկայնքով։ ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Բոբիոյում (Պիասենտինյան Ապենիններում) վանքի գույքագրումները արձանագրում են Գենովայի շուկայում գարումով երկու անոթների գնում՝ եղբայրներին կերակրելու կարիքների համար։ Բացի այդ, գարումի արտադրությունը եղել է Ադրիատիկ ավազանում, Իստրիայում (Կասիոդորոսի նամակ, մ.թ. 6-րդ դար) և Բյուզանդիայում։
Միջնադարում այս բաղադրատոմսով հետաքրքրություն էին ցուցաբերում Ամալֆիի վանականները, ովքեր օգոստոսին սովորաբար աղում էին շիճուկը փայտե տակառների մեջ՝ տախտակների միջև բացերով: Նման տակառները տեղադրվում էին հենարանների վրա։ Արևի տակ շղարշը արձակեց հյութ, որը հոսում էր տակառների ճեղքերով։ Վանականները արագ հասկացան, որ այս հյութը կարող է օգտագործվել որպես համեմունք, և սկսեցին վաճառել այն տեղի բնակիչներին և այլ վանքերի: Հետո նրանք հասկացան, թե ինչպես կարելի է այն զտել՝ անցնելով բրդյա գլխարկի միջով։
Այսօր Իտալիայում կա այս սոուսի նմանությունը. այն քամած հեղուկ է անչոուսից՝ colatura di alici di Cetara, ավանդական արտադրանք Կամպանիայի տարածաշրջանում, որն արտադրվում է Ամալֆիի ափին, Կետարա քաղաքում: Մինչ օրս Ամալֆի Ռիվիերայի Չետարա քաղաքում պահպանվել է սաթի գույնի այս համեղ սոուս պատրաստելու արվեստը, որը փոխանցվել է սերնդեսերունդ՝ հորից որդի։
Սերվիայում, որտեղ անհիշելի ժամանակներից նրանք ձկնորսություն էին անում և արդյունահանում ծովի աղ, հաստատվեց նաև նմանատիպ համեմունքների արտադրություն։ Փայտե արկղերը, որոնցում պահվում են ձկները, նախագծված են այնպես, որ աղի և արևի ազդեցության տակ ձուկը հյութ է արտազատում, որը հոսում է ճաքերի միջով։ Այս հյութը հավաքում են տարաների մեջ, հետո զգուշորեն լցնում են, որպեսզի նստվածքը մնա, իսկ արժեքավոր հեղուկը բարձրանա վերև։ Այս հեղուկը պահվում է 12-15° ջերմաստիճանում, լավ օդափոխվող տարածքներում՝ դուրս բերելով արևի տակ, որպեսզի ջուրը գոլորշիանա և կոնցենտրացիան մեծանա։ Նման պրոցեդուրաներից մեկ ամիս անց սկսվում է վերամշակման վերջին, վերջնական փուլը՝ հյութը ֆիլտրում են կտավատի կամ բրդյա կափարիչների միջով, լցնում կաղնե տակառների մեջ և թողնում թրմվի առնվազն 3 ամիս։ Սովորաբար սոուսը պատրաստ է մինչև նոյեմբերի վերջ դեկտեմբերի սկզբին։ Ստացվում է սաթի նեկտար՝ հարուստ, հարուստ համով, բուն ծովի համով: Սա մաքուր սպիտակուց է, որը հեշտությամբ ներծծվում է մարմնի կողմից: Այն հարուստ է կալցիումով, ֆոսֆորով և երկաթով, բայց ամենակարևորը նրա հիանալի համն ու բույրն է, որը չի կարելի չհավանել։ Այն բավականին թանկ արժե՝ այս նեկտարի 40 մլ-ն արժե 10 եվրո, և դա բավական է մի երկու ուտեստի համար, բայց արժե այն։ Այն օգտագործվում է մակարոնեղենի և ծովամթերքի վրա հիմնված աղցանների համեմման համար:
Իտալիայում կարելի է գտնել նաև garum armoricum՝ պարկուճներով սննդային հավելում, որի արդյունավետությունն ապացուցված չէ։

Անգլերեն անուն: Ձկան սոուս
Լատինական անուն: Liquamen
Ֆրանսիական անունը. La sauce de poisson

Ձկան և ոստրեի սոուսների պատրաստման նմանատիպ բաղադրատոմս այսօր գոյություն ունի Հարավարևելյան Ասիայի ժողովուրդների մոտ։ Ներկայումս թայերեն ձկան և ոստրե սոուսները իսկական գարում սոուսի «ածանցյալներ» են: Նույն շարքում Worcestershire սոուսն է կամ Worcestershire սոուսը։
Հոմանիշներ կամ այլ անուններ.
garum (հունահռոմեական, ամենահին), nuoc mam (վիետնամերեն Phu Quoc և Phan Thiet շրջաններից), settsuru, ikanago shoyu և ishiru (ճապոներեն՝ սարդիններից և կաղամարներից), nampla (թայերեն), nganpyayi (Մյանմար), նամպա ( լաոսերեն), padak (լաոսերեն, Իսան), Tyktrey and Tykuti (կամբոջերեն), Patis (ֆիլիպիներեն), Yulu and Xiayu (չինարեն), Ekchot և Chotkal (կորեերեն):

Ձկան սոուսը չինական, վիետնամերեն, կամբոջական, ինդոնեզական, կորեական, ֆիլիպինյան և շատ այլ արևելյան խոհանոցների և, իհարկե, թայերենի առաջատար բաղադրիչներից մեկն է:
Այն օգտագործվում է ձևով.
- փաստացի սոուս պատրաստի ուտեստների համար;
- համակցված և բարդ սոուսների և համեմունքների բաղադրիչ;
- այլ բաղադրատոմսերի բաղադրիչ: Հաճախ ծառայում է որպես աղի փոխարինող։

Եվրոպացիները դժվարությամբ են ընտելանում այս համեմունքին՝ դրա ընդգծված բնորոշ հոտի պատճառով։ Ձկան սոուսները տարբեր ազգերի և արտադրողների միջև տարբերվում են գույնով: Ենթադրվում է, որ թեթեւ սորտերը ավելի էլիտար են, քան մուգները:
Գարումի սոուսն ունի յուրահատուկ հոտ և հաճելի համ և հիանալի համադրվում է մսային, ձկան և բանջարեղենային ուտեստների հետ։

Ձկան սոուսը ֆերմենտացված (աղով խմորված) տարբեր տեսակի թարմ ձկներից պատրաստված արտադրանք է։ Երկար խմորման ժամանակաշրջանի արդյունքում ստացվում է թափանցիկ, աղի հեղուկ (ձկան հյութ): Հիմնական բաղադրիչը մանր ձուկն էր, սովորաբար անչոուսը, որոնցից շատ էին, մաքրելն ու կտրելը խնդրահարույց էր։ Թեև կարումի հնագույն բաղադրատոմսերում օգտագործվել են սկումբրիա, թունա, օձաձուկ և շատ այլ ձկներ: Ինքնին շատ բաղադրատոմսեր կային: Ոմանք օգտագործում էին միայն արյուն և ձկան ընդերք: Որոշ տեսակներ պարունակում էին գինի, մեղր և քացախ։
Բռնված մանր ձկները և խոշոր ձկների մնացորդները դրված էին հսկայական կարասների մեջ, որոնց հատակը խիտ ծածկված էր մանրացված անուշաբույր խոտաբույսերով։ Վերևից կոպիտ աղ էին լցնում, կարասները փակում էին փայտե կափարիչներով և մի քանի ամիս արևի տակ էին պահում։ Որոշ նկարագրություններում ձկները խմորվում էին քարե բաղնիքներում։ Որոշակի օրերին պարունակությունը խառնում էին այնքան, մինչև վերածվեր համասեռ զանգվածի, որը ֆիլտրում էին, քացախ ավելացնում, թե ոչ, լցնում փոքր կավե ամֆորների մեջ։

Նմանատիպ կարասներ ձկան սոուսի համար հայտնաբերվել են նաև Իսպանիայում և նույնիսկ Խերսոնեսոսում պեղումների ժամանակ.

Խոհարարության ընթացքում խառնուրդից այնքան վատ հոտ էր գալիս, որ ինչ-որ պահի արգելվեց գարումի սոուս պատրաստել խոշոր քաղաքների մոտ։ Գարումի սոուսում, բացի անչոուսից և կարմիր մորթուց, սկսեցին ավելացնել նաև սկումբրիա, թունա և սկումբրիա։ Անուշաբույր խոտաբույսերի բաղադրությունը նույնպես կարող է լինել եղեսպակ, անանուխ, ուրց, սամիթ, համեմ և այլն։

Ստորև ներկայացված է իսկական գարումի բաղադրատոմսի թարգմանությունը և սղագրությունը.
Գարումի պատրաստման առավել ամբողջական նկարագրությունը ներկայացնում է գրող Գարգիլիուս Մարսիալը (մ.թ. 3-րդ դար), այն ընդհանրապես չի հանդիպում Ապիկիուսում, հավանաբար այն պատճառով, որ այն ժամանակ արդեն բոլորը գիտեին բաղադրատոմսը։ Ըստ Martial-ի, հարկավոր է վերցնել մի մեծ անոթ, հատակին դնել թակած անուշաբույր խոտաբույսերի հաստ շերտ (ուրց, համեմ, սամիթ, սամիթ, նեխուր, եղեսպակ, անանուխ և օրեգանո), ապա մի շերտ ամբողջական մանրաձուկ, որից հետո։ խոշոր ձկան շերտով, կտրատված կտորներով։ Ամեն ինչ շաղ տալ մոտ երկու մատով կոպիտ աղով: Կրկնեք գործողությունը այնքան անգամ, որքան ցանկանում եք: Անոթը ծածկում ենք փայտե կամ խցանե կափարիչով և թողնում երկու-երեք ամիս, որ մնա արևի տակ՝ օրը մեկ անգամ խառնելով փայտե գդալով կամ ձողով, սկսած յոթերորդ օրվանից և այդպես շարունակ 20 օր։ Ձկան անվանումը նշված չէ, ենթադրվում է, որ փոքր ձուկը նշանակում է բոպ, կարմրուկ կամ անչոուս, իսկ մեծ ձուկը նշանակում է սկումբրիա, սկումբրիա կամ թունա: Երբ ամբողջ աղը վերածվեց պինդ զանգվածի, մի մեծ, նուրբ հյուսված զամբյուղ իջեցրեցին տարայի մեջ, և մեջը աստիճանաբար լցվեց թանձր հեղուկ՝ գարում։ Գարումը լցնում էին նեղ վզով և մեկ բռնակով սափորների մեջ (մինչև 0,5 մ), որոնց վրա թանաքով գրված էին սոուսի անվանումը, ձկան տեսակը, արտադրողի անունը և տարին։ Հետագայում այս մեթոդը ենթարկվել է բազմաթիվ տատանումների՝ գարումի տարբեր տեսակներ ստեղծելու համար, որոնց թիվը, ըստ Պլինիոսի, անորոշ ժամանակով աճել է։ Լավագույն սորտերից մեկը պատրաստելու համար վերցրել են սկումբրիայի ներսը, աղիները և արյունը աղել կավե սափորի մեջ և երկու ամիս հետո բռունցքով հարվածել են սափորի հատակին և թույլ են տվել, որ հեղուկը թափվի։ Տհաճ հոտի տարածման պատճառով քաղաքներում սոուսի արտադրությունն արգելված էր բոլորին, բացի հատուկ գործարաններից՝ օֆիցինից։

Պոմպեյում արտադրված կարումի լավագույն տեսակներից մի քանիսն էին.
Garum Excellens (անչոուսից և թունա ձագերից)
Garum Flos Floris (տարբեր տեսակի ձկներից՝ սկումբրիա, անչոուս, թունա և այլն)
Garum Flos Murae (մորե օձաձուկից)
Գարումի հատուկ բարձր դասարանը առօրյա կյանքում կոչվում էր պարզապես «հեղուկ»՝ Liquamen:

Գարումի սոուսի կալորիականությունը կազմում է 121 կկալ 100 գրամի դիմաց։

Գարումի սոուսի քիմիական բաղադրությունը ներառում է՝ խոլին, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C և PP վիտամիններ, ինչպես նաև կալիում, կալցիում, մագնեզիում, ցինկ, սելեն, պղինձ և մանգան, երկաթ, ֆոսֆոր և նատրիում: