DOM vize Viza za Grčku Viza za Grčku za Ruse 2016.: je li potrebna, kako to učiniti

Osnove kuhanja. Osnove svih osnova Alexandrova-Ignatiev P

24.04.2024

Kulinarsko štivo: odabrali smo 10 knjiga koje moraju pročitati svi koji gastronomiju ozbiljno zanimaju.

Gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique

Budući da se radi o enciklopediji, treba računati da ćete skupiti (jednokratno ili postupno, jer knjiga nije jeftina) svih 12 svezaka. Redovito izlazi od 1938., preveden na 8 jezika. Knjiga sadrži više od 4000 koncepata i više od 3000 recepata te fusnote i komentare. Ovdje možete pronaći doslovno sve. Svi glavni proizvodi, sastojci i klasični recepti opisani su od A do Ž. Mora imati na polici za svakoga koga iole zanima gastronomija. Inače, gdje drugdje pronaći značenje najčudnijih proizvoda i rijetkih kulinarskih pojmova?

William Pokhlebkin, “Pravila i suptilnosti kuhinje”

I sve ostale knjige Pokhlebkina. William Vasilyevich je nevjerojatna osoba, skandinavski povjesničar. I to ga nije spriječilo, a možda čak i pomoglo, da napiše neke od najvećih knjiga o ruskoj kuhinji. Studirao je gastronomsku povijest i kulinarsku antropologiju. Zaronivši duboko u dubinu, on u svojim knjigama osvjetljava bit, osnove, sve ono najzanimljivije. U "Pravilima i suptilnostima" V.V. Pokhlebkin govori o podrijetlu - odakle dolazi koncept "prvog" i "drugog" jela, koju vrstu peradi je prikladno kuhati kada (i kuhala se prije), pravila korištenja posuđa, kuhanje u kipućoj vodi, kako se priprema povrće, tisućljetni temelji ruske kuhinje, tehnološki procesi s povijesnim fusnotama - sve ono što je autor godinama proučavao, lagano začinjeno receptima. Knjigu moraju kupiti oni koji vole tradicionalnu rusku kuhinju i do kraja razumiju "zašto se tako kuha".

Alexandrova-Ignatieva P. P., “Praktični temelji kulinarstva”

Kulinarski raritet koji je sada dostupan (u tiskanom obliku i na internetu). Za zaljubljenike u kuhanje i gastronomiju, savjet je da knjigu prouče od korica do korica, uče i vježbaju, strogo se pridržavajući svih recepata i savjeta. Ovaj stoljetni vodič za kulinarske škole i samoučenje (s naglaskom na tečajeve znanosti o mesu, da budemo iskreni, budući da je autor Ignatiev magistar veterinarskih znanosti) omogućit će vam da nakon učenja nadmašite gotovo svakog kuhara ili ugostitelja , barem u raspravi o jelima. Na tisuću stranica opisani su stari klasični recepti, detaljne upute o izboru proizvoda, njihovoj sezonskosti i zamršenosti rukovanja s njima.

Jamie Oliver, Moja Italija

Jedna od najboljih knjiga popularnog britanskog kuhara, ugostitelja i showmana. Ne može se svrstati iznad svih ostalih Jamiejevih knjiga, ali preporučujemo da je prvo kupite (ako već nemate autorove knjige). Prije svega, talijanska kuhinja je zajamčeno ukusna. Drugo, knjiga je napisana tijekom Oliverovog putovanja u Italiju, u pratnji njegovog sous-chefa i prijatelja Gennara. Stranice sadrže besprijekorne, autentične recepte iz svih krajeva, začinjene sjajnim ilustracijama. Treće, dokazano je da je svaki recept u knjizi nevjerojatno ukusan, a većina ih je i prilično jednostavna za pripremu.

Nika Belotserkovskaya, “Recepti”

Moderan must-have u kuhinji za one koji uživaju u domaćoj kuhinji. Svi recepti u knjizi popraćeni su fotografijama korak po korak i komentarima tako detaljnim i provjerenim da apsolutno svatko može pripremiti bilo koje jelo iz bilo koje rubrike. Jela iz "Recepta" daju se čak i onima koji nemaju kulinarskih vještina. Knjiga je napisana vrlo lakim jezikom. I činjenica je da su svi recepti ukusni. Svi.

Auguste Escoffier, Escoffierov kulinarski vodič

Za Augustea Escoffiera kažu da je stvorio francusku kuhinju. Naravno, on ga vjerojatno nije stvorio, ali ga je spojio, kanonizirao i popularizirao. Uveo je i većinu pojmova koje kuhari diljem svijeta koriste i dan danas. Jedna od kulinarskih Biblija.

Thomas Keller, "Bouchon"

Keller je jedan od najutjecajnijih svjetskih kuhara i strastveni ljubitelj jednostavnih formata – gastronomskih kafića i bistroa. Umjetnošću smatra stvarati jela od najjednostavnijih namirnica. I on zna kako se to radi. Otvorio je svoj restoran, Bouchon, pokraj French Laundrya i na jelovnik stavio quiche, kolač od sira, prženu piletinu i juhu od luka. Predstavljeni su i pripremljeni besprijekorno, jednostavno, s dostupnim sastojcima i svima razumljivi. To je ono o čemu se radi kod šefa. Keller poučava pažnju na detalje čak iu najskromnijem jelu. Ako uopće razmišljate o otvaranju vlastitog lokala, svakako biste trebali pročitati Bouchon.

Crveni Michelin vodič

Pokušajte na svakom putovanju posjetiti barem jedan od preporučenih restorana. Istražujte, planirajte večeru. Michelin ne znači uvijek skupo. Na primjer, u Hong Kongu, restoran s jednom zvjezdicom je običan, čak i pomalo prljav ulični restoran, gdje je hrana nevjerojatno ukusna.

Stalik Khankishiev, “Kazan Mangal”

Vrlo muška knjiga koja ne zahtijeva žurbu. Odvojite pola dana. Prelistajte knjigu, odaberite recept, prošećite do tržnice ili trgovine i krenite kuhati. Pažljiva priprema sastojaka, obrada, tehnike rezanja. Stalik će vam reći na što treba obratiti pozornost, gdje treba požuriti u kuhanju, a gdje popiti 50 g dok se polako prže čvarci. Ovu knjigu možemo nazvati dušom Khankishieva. Evo najboljih recepata koji se mogu kuhati na vatri - u kotlu ili na roštilju, ideje za ljeto i zimu, za sve prilike.

Anthony Bourdain, "O hrani: strogo povjerljivo"

Bourdaina često kritiziraju zbog njegove lakoće i populizma. S druge strane, dive se i hvale. On je više od kuhara, zvijezde, showmana i pisca. “O hrani: strogo povjerljivo” svidjet će se svima - vlasnicima restorana i običnim potrošačima. Knjiga prikazuje gotovo svaki restoran iznutra: kakvi se procesi tamo odvijaju, kakvi ljudi postaju slastičari, kakvi su njihovi karakteri, navike, odgovornosti, sukobi među osobljem, općenito, sve zakulisne pojedinosti koje možda niti ne sumnjate.

Izdavačka kuća A

ST Moskva

Umjetnički smjer i raspored Andrej Bondarenko

Izdavačka kuća zahvaljuje Veri Teaveri Shcherbina i Denisu Fursovu na pomoći u pripremi knjige,

Izdavačka kuća CORPUS ®

Od urednika

Ova knjiga točno reproducira doživotno izdanje knjige Pelageje Pavlovne Aleksandrove-Ignatijeve iz 1909. godine.

Promjene se tiču samo pravopisa teksta koji je doveden u suvremeni oblik, kao i nekih mjera i utega koje je autor koristio: libre i kalemi pretvoreni su u grame itd.

Radi lakšeg korištenja vrijedi uzeti u obzir da je 1 čaša približno jednaka 0,2 l, 1 tanjur je jednak 1,5 čaša, tj. 0,3 l, a 1 boca je jednaka 3 čaše, tj. 0,6 l.

Od autora

Objavljivanjem ove publikacije “Praktične osnove kulinarstva” smatram potrebnim upozoriti čitatelje da im ne želim ponuditi referentnu kuharicu, kojih imamo mnogo, već se nadam da će uz pomoć ovog vodiča domaćicama olakšati samostalno učenje kulinarskog umijeća, posebno onim domaćicama koje iz bilo kojeg razloga ne mogu pohađati sustavni tečaj kulinarskih škola. Za studente kulinarskih škola, kako za inteligentne domaćice, tako i za jednostavne polupismene kuhare, ova knjiga je zgodna jer sadrži cijeli tečaj koji se polaže u školi, pa stoga studenti ne mogu gubiti vrijeme na bilježenje, već ga koristiti za praktičnu nastavu. To je glavna svrha ove publikacije. Nepotrebno je reći da u posljednje vrijeme mi u Rusiji imamo toliko kuharica da ne znate kojoj biste dali prednost. Sve one sadrže stotine recepata za razne juhe, pržene krumpiriće i druga jela. Neki sadrže recepte za jednostavan domaći stol, dok su drugi ispunjeni receptima za francusku kuhinju. Neki od njih – najbolji – mogu biti korisni kao priručnici iskusnim domaćicama i vještim kuharima, a publikacije poput “Almanaha gastronoma” Radetskog, Gufea, Karema (u prijevodu) mogu poslužiti kao priručnik kuharima specijalistima. Ali nijedna od ovih knjiga ne može poslužiti kao vodič za samostalno učenje neiskusnih, mladih domaćica i kuharica početnica, jer niti jedna knjiga ne daje opća, osnovna pravila, kao što je uobičajeno u drugim tehničkim udžbenicima, i ne prisiljava domaćicu ili kuhajte razmišljati kritički i svjesno prijeći na stvar i pratiti svoje postupke u kuhinji korak po korak. To je glavna prepreka da jelo ne uspije, namirnice se pokvare, a novac propadne.

Obično sve kuharice navode samo udio (težinu) proizvoda uključenih u svako jelo, a zatim slijedi kratak sažetak same pripreme ili, kako se obično naziva, "recept".

Pritom nije naznačena najvažnija stvar, naime, zašto je kod pripreme dobro poznatog jela potrebno koristiti jednu metodu, a ne drugu, i što se može dogoditi ako se radnja izvede neispravno, kao i što bi trebalo biti radi se u slučajevima kada je jelo pokvareno, tj. nema odgovarajući okus ili izgled, tj. kako se to može ispraviti. Uzmimo, na primjer, provansalski umak, koji tako često ne uspijeva. U svim kuharicama recept za ovaj umak je gotovo isti i svugdje piše da umak treba miješati u jednom smjeru i malo po malo ulijevati ulje, ali ne piše zašto se ne smije miješati različite smjerove i zašto ne možete odjednom uliti ulje. Domaćica ili kuharica, koja nikada u praksi nije vidjela pripremu ovog umaka, počne ga praviti prema navedenom receptu, mehanički okrećući lopaticu u jednom smjeru, a ponekad je okrećući u drugom, potpuno ne pridajući tome nikakvu važnost. , ulijeva ulje, sad brzo, sad polako, i Uslijed toga umak odskače - postaje tekući, a ona ne zna kako to popraviti; namirnice se pokvare i izbace.

Druga je stvar zna li domaćica ili kuharica zašto to treba učiniti na ovaj način, a ne drugačije; osjeća se sigurnije u svoj rad, a ako pogriješi, moći će je ispraviti bez bacanja materijala. Općenito, nevješto rukovanje hranom i njezino kvarenje ne dovodi samo do financijskih šteta (ručak košta više nego što bi trebao), već utječe i na zdravlje onih koji konzumiraju neprikladno pripremljena jela.

Kako bi se izbjegle sve takve pogreške i nesporazumi u vezi s pripremanjem hrane, ovaj udžbenik sadrži “objašnjenja i napomene” za gotovo svako jelo. Stoga domaćicama i kuharima savjetujemo da obrate pozornost ne samo na sam način pripreme određenog jela, već i na sva ova objašnjenja i napomene koje se na njega odnose. Samo tako mogu imati koristi od ove knjige i naučiti kako pravilno i ukusno kuhati. Osobama koje ne žele obratiti pažnju na materiju ili koje misle ovu knjigu tretirati kao referentni indeks, bolje je da je uopće ne kupuju, jer im ne može biti od koristi.

Uz navedena objašnjenja i napomene koje se odnose na svako pojedino jelo, najvažniji i bitniji dio knjige čine opći članci odnosno opća osnovna pravila za pripremu određene kategorije jela, kao što su: temeljci, pirei. juhe, meso, perad, riba, tijesto, umaci itd. Ovi opći članci ne samo da olakšavaju samostalno učenje, već i značajno smanjuju pohađanje tečaja kulinarskih umjetnosti u školama. Tako, na primjer, ako domaćica ili kuharica dobro nauči samo osnovne metode kuhanja mesa i poznaje karakteristike svake metode, tj. ne brka kuhanje s pohanjem ili prženje s dinstanjem, tada ne treba pamtiti stotine različita pečenja, budući da će načini njihove pripreme ostati isti, a nazivi samo ovise o umacima i prilozima uz koje se pečenje poslužuje - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard itd., itd. .

Isto se može reći i za pire juhe, umake, tijesto, ribu, perad itd.

S obzirom na sve ovo, domaćicama također predlažem da obrate dužnu pozornost na opće članke i da se ne upuštaju, na primjer, u kuhanje hladne ribe kada ne poznaju opća pravila njezina čišćenja i kuhanja. Prvo svakako pročitajte ova pravila, a zatim kuhajte ribu prema navedenom receptu. I to treba činiti uz svako jelo.

Zahvaljujući ovom sustavu, domaćice koje se školuju u školi, a zatim svoje znanje primjenjuju kod kuće, za vlastito kućanstvo, pohađaju tečaj od tri mjeseca; kuhari za kuhare, ovisno o znanju s kojim postupaju - najmanje tri mjeseca, čak i oni koji znaju dobro kuhati; voditelji kućanstava javnih ustanova i privatnih kuća - najmanje 6 mjeseci, a učitelji za novootvorene kulinarske škole u drugim gradovima - najmanje godinu dana. U međuvremenu, kao što svi znaju, specijalizirani kuhari, od osrednjih i pristojnih do slavnih osoba u svom području, studiraju nekoliko godina; baš kao i svaki makar malo upućen kuhar (koji nije učio u školi) stekne potrebno znanje ne prije 4-5 godina. To se objašnjava činjenicom da kuhari i kuharice svoje znanje stječu isključivo empirijski, kroz praksu i iskustvo, bez ikakvih sustavnih objašnjenja svojih kuharskih učitelja.

Dječaka koji se priprema za kuhara u kuhinji ne podučavaju općim pravilima kuhanja mesa, ribe itd. i ne objašnjava zašto je poznato jelo potrebno pripremiti na ovaj način, a ne na neki drugi, već pokazuje samo samu tehniku kuhanja, ostavljajući učeniku da postigne pravilno izvođenje poznatih tehničkih tehnika. Ako učenik pokvari jelo, tada mu ne objašnjavaju zašto mu nije uspjelo, već se, naprotiv, primjenjuju stroge mjere kako bi se dobio željeni rezultat.

Kao rezultat takve nevješte obuke kod kuhara je vrlo razvijena tajnovitost, tj. ako netko od njih zna posebno ukusno i bolje od ostalih pripremiti poznato jelo, nikada neće svoju tajnu podijeliti s prijateljem. I to je vrlo razumljivo, jer se to znanje teško stječe, pa ga svatko zadržava za sebe.

Među brojnim predstavnicima kulinarskog umijeća (čak i strancima) s kojima sam morao raditi (predavati) u školi, primijetio sam tu osobinu, a samo jedan od njih, moj učitelj F. A. Zeest, ne drži se takvih uvjerenja i pokušava sve svoje znanje učiniti vlasništvom društva.

Kako bi se pokazalo koliko se razlikuje serviranje jela u običnim i dvorskim kuhinjama, u ovoj knjizi, u dijelu hladnih predjela, nalaze se crteži iz jela najboljih kuhara, umjetnika u svom području: Zeest, Astafiev, Kozlov itd. koje su izrađivali za godišnje izložbe društva kuhara . Morate samo pogledati ove slike da shvatite u čemu je točno razlika. Uz činjenicu da namirnice za ova jela koštaju stotine rubalja, one zahtijevaju marljiv rad tijekom nekoliko dana, i to ne jednog, već nekoliko ljudi. Da biste stvorili takvo jelo kao što je veprova glava ili galantin od labudova, morate imati ukus umjetnika, znanje kipara i talentiranu maštu. Za to nije dovoljno ni dugogodišnje iskustvo, već treba biti umjetnik u svom poslu. Naravno, nijedna domaćica ili kuharica neće moći napraviti privid ovoga, a i ne treba im. Za kuhare ove izložbe imaju poučno značenje. Izazivaju konkurenciju u svom radu, a samim time vode kulinarstvo u daljnji razvoj.

Uz sve što je rečeno, dodati ću da sva ova opća temeljna pravila nisu moja kreacija ili otkriće, nego su oduvijek vlasništvo stručnjaka za ovu materiju, ali moj rad se sastoji samo u činjenici da su svi ti fenomeni doveden u sustav, generaliziran i testiran u praksi u školi gotovo šesnaest godina u nazočnosti učenika, tako da više od 6000 ljudi može potvrditi da bi sva jela uvrštena u ovu knjigu, prema poznatim pravilima, trebala biti vrlo uspješna u i okusom i izgledom.

U svakom slučaju, prva inicijativa po tom pitanju pripada F. A. Zeestu i L. K. Astafjevu, koji su bili moji učitelji i prvi učitelji kulinarstva školovanim domaćicama, a ne kuharima. Bez njihove pomoći ni ja ni moji učenici ne bismo imali te korisne, dragocjene informacije koje su toliko potrebne u životu za očuvanje zdravlja, za uštedu hrane i novca.

Učitelj osnova kulinarstva u Sankt Peterburgu

P. Aleksandrova-Ignatieva, 1909

Opća pravila kuhinje

Čorbe

Osnovna pravila za pripremu bujona i njegovih sorti

Općenito, juha je čista, prozirna juha dobivena od mesa i kostiju zaklanih domaćih životinja, ribe, peradi i divljači, kao i juha od raznih korjenastih kultura i povrća. Mesna juha služi kao osnova za sve mesne juhe, začinjene i bistre; kao što riblja juha služi kao osnova za svu ribu, a juha od povrća i korjenastog povrća služi kao osnova za nemasne i vegetarijanske juhe. Nemoguće je dobiti jednu juhu, i posnu i nemasnu, a da nema juhe. Juha postoji u tri vrste, a to su žuta, bijela i crvena. Bistra juha poslužena kao zasebno jelo, bez dodatka povrća i priloga od brašna, ne može se smatrati hranjivom namirnicom, jer tijekom kuhanja u nju iz mesa prelaze samo okusne i ekstraktivne tvari, a ne hranjive tvari. Kao rezultat toga, čistu juhu (bez priloga) treba konzumirati ne kao hranjivu, već kao isključivo aromatičnu hranu koja razvija apetit za daljnja jela.

Žuta boja juha služi kao osnova za sve bistre juhe s prilozima, ruske i francuske, kao što su juha s knedlama, rezanci, juha s mesnim okruglicama, kraljevska juha, julienne itd., itd. – a uz to se poslužuje kao zasebna juha uz razne pite.

Bijela juha služi kao osnova za sve ruske začinske juhe (kupusova juha, boršč, rassolnik, pohljebka itd.), kao i sve pire juhe.

Crvena juha služi kao osnova za ljepljive francuske juhe (oshpo, à la tortue, tortue itd.) i fume (jaka juha za tamne umake). Osim toga, juhe se dijele na jake i ljepljive. Prvi se kuhaju od onih dijelova trupa koji imaju mnogo mišića, sadrže ekstraktivne tvari i koriste se za bistre juhe, a drugi se kuhaju od dijelova trupa koji imaju veliki broj tetiva i kostiju, a koriste se za preljev juha.

Za kuhanje mesna juha Za jednu osobu potrebni su sljedeći proizvodi:

Meso 200 g s kostima

Teleća koljenica? ili sve? količina mesa

Voda 1 ili 2 duboka tanjura (tanjur 1? čaše)

Korenjev: repa, mrkva, celer, poriluk, peršin, ukupno 50 g

Luke? dio običnog luka

Soli otprilike 8 g

Buket, tj. stabljike i zeleni dijelovi celera, poriluka, peršina povezani zajedno

? Juha od žutog mesa pripremljeno na sljedeći način:

NAČIN PRIPREME Meso namijenjeno za kuhanje temeljca potrebno je oprati hladnom vodom, ali ne držati u njoj jer će inače izgubiti okus; potom ga odvojivši od kostiju i tetiva narežite na komade od otprilike po 200 gr da se bolje i brže raskuha i da jača juha; Kosti treba prerezati po dužini kako bi se bolje raskuhale, što, naravno, brudetu daje bolji okus i jačinu.

Nakon što ste tako pripremili meso, uzmite bilo koju deblju tepsiju (bakrenu, željeznu ili kamenu, vatrostalnu), isperite je hladnom vodom i obrišite je da juha ne dobije strani okus, prvo na nju stavite kosti. dno posude, a zatim sve to meso prelijte hladnom vodom u tolikoj količini da voda potpuno prekrije meso; inače dijelovi izvan vode neće biti dovoljno kuhani. Nakon toga stavite posudu na jaku vatru i pokrijte je labavim poklopcem kako bi para slobodno izlazila. Kada juha počne kuhati i na površini se pojavi pjena, morate je pažljivo ukloniti žlicom dok juha ne postane potpuno bistra; zatim u to dodajte prženo korijenje, luk i sol, a juhu u ovom trenutku ne smijete miješati jer ćete tako uzburkati preostalu pjenu koja se slegla na dno. Korijenje i luk najprije se ogule, narežu na veće kolutove i poprže u zamućenoj brozgi ili ulju. (vidi objašnjenja i napomene). U juhu se istovremeno s korijenjem dodaje i kitica, tj. zeleni dijelovi celera, poriluka i peršina povezani u jednu vezicu. Nakon što ste u juhu umočili korijenje i sol, odmah stavite posudu na laganu vatru, na rub štednjaka, gdje se kuha ostalo vrijeme, odnosno dok juha ne dobije dobar, jak mesnati okus i samo meso je dobro kuhano, Što će zahtijevati najmanje 2? –3 sata vremena ako se juha priprema za manji broj ljudi (3-5 osoba), a 5-6 sati ako se juha priprema za veliki broj ljudi.

Nakon isteka navedenog vremena, odnosno kada je juha gotova, potrebno je pažljivo ukloniti svu masnoću s njene površine i, bez mućkanja žlicom ili podizanja posude, pažljivo procijediti kroz mokru salvetu razvučenu preko prevrnute stolice, zatim ponovno prokuhajte i onda ga možete poslužiti na stolu.

OBJAŠNJENJA I BILJEŠKE

? Vrste mesa. U slučajevima kada je juha namijenjena za bistre, ruske i francuske, juhe s prilozima, kao i za pire juhe, ili se poslužuje kao samostalna juha s pitama, kuha se od mesne podbederke 2. razreda, jer meso Koristi se samo za ukuhavanje, a ne poslužuje se u porcijama juhe. Podbatak sadrži sve tvari potrebne za juhu, kao i koštanu srž. Ako se juha kuha za ruske bistre ili preljevne juhe, koje se poslužuju s porcijama kuhanog jušnog mesa, kao što su rezanci, paprikaš, rassolnik i sl., onda se uzima meso 1. razreda, but, koji sadrži i koštanu srž i puno tvari za okus i ekstrakciju potrebne za juhu, a osim toga, but daje dobre porcije kuhanog mesa za juhu. Ova sorta se također koristi u slučajevima kada je potrebno dobiti posebno jaku goveđu juhu, na primjer, za rekonvalescente itd. Ako je juha namijenjena za preljev, kisele i masne ruske juhe, kao što su juha od kupusa, boršč itd. – zatim uzimamo meso 2. razreda, prsa, koja sa spužvastim kostima natopljenim crvenom moždinom daje juhi poseban ugodan slatkasti okus, a meso je pogodno za posluživanje u porcijama. Iako je teleća koljenica jedan od neesencijalnih proizvoda za pripremu brudeta, korisno ju je staviti u, u veličini? cijelu količinu mesa, prvo, kako bi juha dobila nježniji okus, a drugo, za ljepljivost. Ako povećate udio telećih koljenica, juha će biti mutna i previše ljepljiva. Vruće meso kuhano na pari od svježe ubijene životinje uvijek daje vrlo ukusnu juhu, ali je uvijek mutna. Unatoč pažljivom skidanju pjene, uvijek ju je potrebno povući bjelanjkom ili mesnim naborom. (vidi dolje - vrste temeljca - consommé). Zimi, kako bi uštedjele novac, mnoge domaćice koriste smrznuto meso za juhu, koja košta mnogo manje od svježeg mesa. U tim slučajevima meso uvijek treba prelijevati vodom dok se ne otopi i pusti sok; Treba ga otopiti na štednjaku, u loncu, da ne nestane sok koji sadrži vrijedne arome i hranjive tvari. Treba imati na umu da je juha od smrznutog mesa lošijeg okusa od juhe od iste količine svježeg mesa. Ako zbog neke nužde morate za juhu upotrijebiti smrznuto meso, onda je uvijek bolje taj dan pripremiti kakvu juhu od začina: juhu od kupusa, boršč, varivo, nego bistru juhu. Ovo drugo je dobro samo kad ima jak mesni okus.

Veličina i količina Proizvodi od kojih se priprema juha ovise o namjeni koja joj se daje. U svakom slučaju, morate imati na umu da je kuhanje premalog udjela juhe, na primjer, za jednu osobu, izuzetno nezgodno, jer bi udjeli proizvoda bili premali; Stoga je u takvim slučajevima bolje kuhati juhu dva ili tri dana i čuvati je na način opisan u nastavku.

Posuđe za kuhanje juhe mora postojati gusta bakrena ili lijevano željezo, ali svakako emajlirano iznutra, inače će se pjena i masnoća nataložena na rubovima lijevanog željeza ili zemljanog posuđa, neemajliranog posuđa upiti u stijenke i dati juhi miris od svinjske masti; Osim toga, neemajlirano posuđe, koje nema apsolutno glatku površinu, ne može biti potpuno čisto. Također je dobro koristiti vatrostalne kamene ili porculanske posude za kuhanje juhe.

Hladna voda. Da bi juha dobila dobar jak okus, meso treba preliti hladnom (ne vrućom) vodom da se s tom vodom postupno zagrijava, ispuštajući u nju svoje aromatične i ekstraktivne tvari. Ako meso prelijete vrućom vodom, na njegovoj se površini stvara bjelančevinasta kora koja sprječava ispuštanje sokova, zbog čega juha ima slab okus. Tijekom kuhanja u juhu također ne smijete dodavati hladnu ili vruću vodu, jer tako postaje slabijeg okusa. Potrebno je odmah, na početku kuhanja dodati vodu da prokuha. Ako se kuha mali dio juhe, onda se za kuhanje dodaje 1 tanjur po osobi, a za veliku količinu 1 tanjur po osobi. ili? posuđe. To se objašnjava činjenicom da tekućina u velikim količinama manje isparava nego u malim količinama.

Kosti srži staviti na dno posude tako da voda prekrije meso sa svih strana.

Vrijeme, potrebno za kuhanje juhe ovisi o volumenu komada mesa koji se kuha, kao io temperaturi vode ulivene u posudu (ledena voda ili sobna voda). Očito je, dakle, da cijeli veći komad treba duže kuhati da dobije masnoću nego isti komad, ali izrezan na male komade (po 200 g).

Ognjište ili štednjak koji se koriste za kuhanje juhe zahtijevaju posebnu pozornost. Na početku kuhanja, prije skidanja pjene, posuda se stavi na sredinu štednjaka, na jaku vatru, a nakon što se skine pjena, posuda se pomakne na rub štednjaka, na laganoj vatri, tako da juha vrije na jednom rubu; inace ce biti mutno, puno kuhati i meso se nece dovoljno ispeci. Pri sporom kuhanju iz mesa u juhu prelazi više tvari okusa nego pri jakom vrenju.

PREDGOVOR

O mrežnom izdanju Tekst u cijelosti reproducira 7. izdanje knjige (1909.).

Promjene u odnosu na original:

Pravopis je doveden u svoj moderni oblik, funte i špule su pretvorene u grame;

Ispravljene pravopisne pogreške;

Izrađen je detaljniji sadržaj;

Nema abecednog kazala;

Odjeljak “Kuhinska terminologija”, izvorno postavljen prije odjeljka “Ručkovi ruske kuhinje”, činio se prikladnim premjestiti na početak knjige;

Popisi proizvoda koji su izvorno navedeni za cijeli ručak dodijeljeni su odgovarajućim jelima;

Veliki fragment teksta u odjeljku "Shema za ocjenjivanje janjećih trupova i namjena dijelova za kulinarstvo", greškom izostavljen u 7. izdanju, vraćen je iz izdanja iz 1897.;

Dodane slike jela iz članka Alexandrove u časopisu "Naša hrana";

Dodan je moderan predgovor;

Dodana je kratka biografska bilješka i bibliografija Aleksandrove-Ignatieve.

Brojevi stranica ovdje su iz izvornog 7. izdanja.

razlikuje od numeriranja u

Najnovija verzija knjige (možda su napravljeni ispravci otkako ste primili svoj primjerak) i fotografije originalnih stranica 7. izdanja mogu se preuzeti s poveznica navedenih na stranici.

Rusko kulinarstvo početkom 20. stoljeća

U Rusiji, koja kao država postoji od 862. godine, prva nacionalna kuharica pod nazivom “Ruska kuharica” objavljena je tek 1816. godine, zapravo tisuću godina nakon osnutka Rusije, a već tada pod utjecajem kraja Domovinskog rata. Rata 1812., kada je došlo do snažnog navala domoljublja i nacionalne samosvijesti. Istina, kuharice su u Rusiji izlazile i prije, ali su bile ili u cijelosti prevedene ili je strani tekst činio oko 90 posto. Ovoj su osnovi polako dodavana i neka ruska jela.

Razlog zakašnjelog sastavljanja kodeksa ruske kuhinje, kašnjenje u izradi njegovog pisanog kodeksa, bio je povijesno uobičajen za Rusiju. Može se definirati riječima: ono što imamo, ne skladištimo. Osim toga, takve karakteristične značajke ruske kulture kao što su duga nepisana povijest svakodnevnog života, nedostatak pismenih ljudi izvan vanjske politike i državnih poslova, gdje su tradicionalno crpljene najbolje kulturne snage nacije, također su pridonijele potpunom nedostatku interes države za očuvanje nacionalnog repertoara ruske kuhinje. Zašto štedjeti? Svaka žena to već zna (sjeća se). Međutim, pokazalo se da je takvo uvjerenje duboka zabluda.

Kako je napisao autor "Ruske kuhinje", tulski zemljoposjednik V. A. Levšin, već početkom 19. stoljeća. “informacije o ruskim jelima gotovo su potpuno nestale” i stoga je “sada nemoguće zamisliti potpuni opis ruske kuhinje, već se treba zadovoljiti samo onim što se još može prikupiti od onoga što je ostalo u sjećanju, jer povijest ruskog kuhanje se nikada nije dalo opisivati” (M., 1816).

Činjenica je da je umjesto kuharice sredinom 16. stoljeća, točnije 1547. godine, sastavljen samo popis ruskih jela, odnosno popis njihovih naziva bez objašnjenja što se u njima nalazi i kako ih pripremiti. I imena su bila takva da ih stručnjaci još uvijek ne mogu dešifrirati: na primjer, "Shchipanaa kuhana na pari". Što je to? Ili što? Kako i s čim kuhati? Za sve ove

Nema odgovora na pitanja, stoga je nemoguće rekonstruirati ovo jelo. I to je slučaj s gotovo 80 posto jela s ovog popisa. U 16. stoljeću točan naziv bio je sasvim dovoljan, jer je postupak pripreme bio svima poznat, a sam naziv odmah je podsjetio i na sastav i na način pripreme ovog jela. No, vrijeme je prolazilo, stanovništvo i sam sastav ruske države se mijenjao, stare navike i ukusi su izumrli, pojavili su se novi, a što je najvažnije, neizbježno raslojavanje društva pridonijelo je nastanku socijalno orijentirane nacionalne kuhinje: jednom jedinstvena, počela se sve oštrije dijeliti na kuhinju višeg staleža, kuhinju bogatih i kuhinju siromašnih pučana, a te su se grane ruske kuhinje ne samo udaljavale jedna od druge, nego su se i različito razvijale.

Kuhinja viših slojeva počela je gubiti najsloženija, najukusnija, kulinarski najizvornija i najrjeđa jela nacionalne kuhinje zbog lavinskog unošenja u nju, počevši od 18. stoljeća, zapadnoeuropskih jela, najprije njemačkih, švedskih i nizozemski, pa francuski. Do početka 19.st. Gotovo svo rusko posuđe izbačeno je iz plemenite upotrebe ili deformirano do neprepoznatljivosti. U kuhinji običnih ljudi sačuvana su nacionalna jela, ali je njihov repertoar naglo osiromašen, jer su skupa, složena po sastavu i nedostupna u pogledu prehrambenih sirovina, jela postupno isključena iz seljačkog života, sastav i način njihove pripreme zaboravljen. Tako je ruska nacionalna kuhinja počela gubiti svoj raspon na bogatoj trpezi - zbog istiskivanja ruskih jela stranim, a na siromašnoj trpezi zbog nestanka najboljih i najskupljih jela iz svakodnevne prakse, a samim tim i iz narodno pamćenje.

Tek nakon Domovinskog rata 1812. započela je postupna rekonstrukcija sastava ruske kuhinje restauracijom recepata iz književnih i drugih izvora, kao i uključivanjem talentiranih samoukih praktičara, kmetskih kuhara narodne kuhinje. Svrhoviti rad u tim smjerovima provodio se posebno intenzivno nakon 1861. godine, kada je razvoj kapitalizma u Rusiji doveo do priljeva stanovništva u gradove.

s periferije, iz zabačenih sela i veleposjedničkih imanja, gdje su se još uvijek sačuvali mnogi elementi narodne kuhinje, ponekad u svojoj izvornoj cjelovitosti.

Brojčanom porastu ruske trgovačke klase 70-ih-80-ih godina, ovih, po prikladnom izrazu Saltikov-Ščedrina, predstavnika “prljavog” ruskog kapitalizma, poteklih sa sela i djelomice iz veleposjedničkog domaćinstva, pridonio je širenje i restauracija ruske kuhinje, što pretpostavlja određenu razinu materijalnog blagostanja.

Istodobno s restauracijom ruskog klasičnog nacionalnog repertoara u rusku kuhinju krajem 19.st. Počela su prodirati regionalna ruska jela koja su do sredine 19. stoljeća imala ograničeno područje distribucije. a povezivali su se s određenim regijama Rusije u kojima su živjele nacionalne manjine pomiješane s ruskim stanovništvom koje je u te krajeve došlo kasnije. Tako su jela poput riblje stroganine, knedli, divljači, čarobnjaka, slane haringe, tavrančuka, prženog i kuhanog krumpira, kuleša bila prepoznata kao ruska, ili u početku „sibirska“, sve do 60-70-ih godina 19. stoljeća. koji nisu bili dio prave ruske kuhinje i pojavili su se u 16.-18.st. jela rubnih naroda Ruskog Carstva.

To će se dogoditi: kupovat ćete sve proizvode najviše kvalitete, pristupit ćete stvari sa svom ozbiljnošću i savladati nešto ovako, temeljno (franc. cassoulet, na primjer) ne radi. Plod višesatnog truda servirate na stol s mišlju da više nikada u životu nećete probati tako složen recept.

Ali u biti, što je tako komplicirano: zapečeni grah da pečeni pačji bataci sa svinjskim kobasicama. Ali grah se iz nekog razloga nikad ne skuha, a patka više liči na đon... A sve zato što nedostaje ono osnovno: grah se ne namače preko noći, a ptica se ne poprži na vrućoj tavi. (za očuvanje sočnosti).

Tim "S ukusom" pripremio skup glavnih kulinarskim pravilima. Samo zapamtite ili osvježite pamćenje i riža će vam uvijek ispasti mrvičasta, biskvit uvijek rahli, tjestenina al dente, a meso sočno! Da biste otišli na materijal koji vas zanima, jednostavno kliknite na riječi označene drugom bojom.

Kulinarska pravila

Riža
U slučaju kuhanja riže, pitanje je "kako kuhati?" izravno ovisi o pitanju "koju vrstu?", a ono pak proizlazi iz pitanja "za koje jelo?" Uostalom, svatko ima svoja pravila toplinske obrade. Dakle, nikada nećemo koristiti divlju rižu za pilav, već kuhanu na pari za sushi. Ne ne.

Za pripremu ukusnog i mrvičastog priloga za jela od mesa, ribe ili povrća, koristite naš, koji je pogodan i za najjeftinije varijante!

Zalijepiti
9 od 10 Talijana, koji su probali naše, reći će da je samo masa od tijesta. Onaj preostali radije će korektno šutjeti.

Kod pravilnog zagriza zub prvo lako svladava prvi meki sloj, a zatim nailazi na lagani otpor. Nakon što smo zagrizli gustu sredinu, kažemo: "Molto bene!", Uostalom, postigli smo zloglasni "al dente".

I ako je 50% uspjeha u pripremi tjestenine pšenica (i to durum sorte) i vrijeme koje tjestenina provede u kipućoj vodi, onda je drugih 50%. On je taj koji određuje okusni smjer jela i određuje popratne sastojke.

jaja
Svatko može ispeći pečena jaja. Što s ili? Ove recepte treba savladati, makar samo za pokazivanje.

Ali s uobičajenim nije sve tako jednostavno. Dodavanje proizvoda, vrijeme, način hlađenja. Postanite profesionalni kuhač jaja uz "S ukusom"!

Meso
Dobro pržena, ali u isto vrijeme zadržavajući sočnost - znak je kulinarskog umijeća. Za pripremu ovog jela trebat će vam vrhunsko meso, vještina i... teška tava od lijevanog željeza. U svakom slučaju, ovo preporučuju mnogi profesionalci, jer debele stijenke i dno bolje zadržavaju i ravnomjerno raspoređuju toplinu.

Kako bez isušivanja? O ovome također nismo zaboravili razgovarati. Pročitajte - saznat ćete puno zanimljivih stvari!

Pekara
Napokon smo stigli do deserta! - osnova gotovo polovice recepata za kolače. Priprema je slična šamanskom ritualu, ali kada sve stavite u perspektivu za sebe, iznenadit ćete se lakoćom s kojom je ovaj slatki oblak izašao.

Dok se kora peče razmislite. Čokolada, puding, maslac ili možda liker – što ćete izabrati?

Koje ste kulinarske tehnike primijetili za sebe? Ili smo možda nešto propustili? Pišite u komentarima!

Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 71 stranicu) [dostupan odlomak za čitanje: 47 stranica]