पाक पुनर्निर्माण

व्यक्तिगत अनुभव के आधार पर रोमन गारम सॉस बनाने की विस्तृत विधि। लेख में गारम का इतिहास, रूसी घरेलू परिस्थितियों में रोमन गारम सॉस की तैयारी का एक समान विवरण, कई तस्वीरें और वीडियो शामिल हैं। मैं यह कहने का साहस करता हूं कि, सबसे अधिक संभावना है, रूस में घर पर गरमम तैयार करने का यह पहला अनुभव है...

जैसा कि मैं इसे समझता हूं, वास्तव में इसे रूस में किसी ने नहीं बनाया, क्योंकि न तो तब (2011) और न ही अब (2015) मुझे तैयारी के चरणों की तस्वीरों और वास्तविक अंतिम उत्पाद - गारम की तस्वीरों वाला एक भी लेख नहीं मिला।

कई वेबसाइटें कथित गारम के उदाहरण के रूप में... सीप सॉस की इस तस्वीर को दिखाती हैं

अन्यत्र, गारम के उदाहरण के रूप में, इस लेख "थाईलैंड की गंध कैसी होती है?" से थाई मछली सॉस "नाम प्ला" के मूल कच्चे माल की एक तस्वीर है। एशिया में, वे मछली सॉस के लिए जड़ी-बूटियों का उपयोग नहीं करते हैं और यह दो या तीन महीने के बजाय लगभग एक वर्ष तक चलता है।

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विचार आकर्षक निकला...

रूढ़िवादी ईसाई बहुत सारी मछलियाँ खाते हैं; नदियों पर रहने वाले साइबेरियाई लोग इसे बहुत खाते हैं। तो, बिना निगली मछली एक अपशिष्ट उत्पाद है - सिर, अंतड़ियां, पंख, पूंछ, तराजू - यह सब हटा दिया जाता है और फेंक दिया जाता है। नदी की मछलियों में बहुत सारी हड्डियाँ होने के कारण, यह सब बिल्लियों और कुत्तों को देना असुविधाजनक और खतरनाक है। संक्षेप में - बस इसे फेंक दो...

और 2011 के अंत में, एक दयालु व्यक्ति ने मछली के साथ हमारे परिवार की मदद की, जिसमें यह 12 किलोग्राम का पाइक भी शामिल था:

यह मैं नहीं था जिसने इस 12 किलोग्राम के पाइक को पकड़ा था। इसका खनन टॉम्स्क क्षेत्र के करगास्का क्षेत्र में किया गया था

और तब मुझे एहसास हुआ - यहाँ, प्राचीन रोमन सॉस गारम के ऐतिहासिक पुनर्निर्माण का समय है...

जबकि बाहर गर्मी थी (अक्टूबर), मछली के गिलेट, खून, सिर, लकीरें, पंख और त्वचा को प्लास्टिक की थैलियों में इकट्ठा किया गया और फ्रीजर में जमा दिया गया। सबसे पहले आपको प्रति 1 किलोग्राम मछली अपशिष्ट में 150 ग्राम (200 ग्राम संभव है) की दर से बिना जमी हुई मछली पर मोटा नमक छिड़कना होगा।

हालाँकि, जैसा कि वे लिखते हैं, मछली के तराजू पर गारम के लिए एक नुस्खा था - इसे अलग से रखने की कोई आवश्यकता नहीं है (उदाहरण के लिए, इसे उस मछली से हटा दिया गया था जिसे तलने के लिए इस्तेमाल किया गया था) - यह और हड्डियों के लिए किण्वन नहीं होता है 2 महीने।

मछली के सिर, गलफड़े, पूंछ, आंतरिक भाग, त्वचा, पंख गेरम के लिए आदर्श कच्चे माल हैं

गरमम के लिए मछली के कचरे को पतझड़ से शुरू करके बचाया जा सकता है। जमने से पहले, उन्हें 150 ग्राम प्रति किलोग्राम मछली अपशिष्ट की दर से मोटे नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए। नमक गारम को खराब नहीं कर सकता - उच्च नमक सामग्री किण्वन को नहीं रोकती है, लेकिन गारम के संरक्षण पर सकारात्मक प्रभाव डालती है।

नवंबर में स्थिर नकारात्मक तापमान निर्धारित होने तक, गरम के लिए जमे हुए और नमकीन कच्चे माल को रेफ्रिजरेटर में बैग में संग्रहीत किया जा सकता है

मैं इस बात पर जोर देना चाहता हूं कि गरम को नमक से खराब नहीं किया जा सकता - उच्च नमक सामग्री किण्वन को नहीं रोकती है, लेकिन गरम के संरक्षण पर सकारात्मक प्रभाव डालती है।

नवंबर में -10º C से अधिक की ठंड पड़ने के बाद, मैंने मछली को बैग और फ्रीजर से एक स्टेनलेस स्टील फ्लास्क में स्थानांतरित कर दिया, क्योंकि मेरे पास प्राचीन स्पेन और इटली की तरह पत्थर के बर्तन नहीं थे। उस क्षण से, मैंने मार्च तक सभी सर्दियों में सभी नए कचरे को इस फ्लास्क में डाला, पहले 150 ग्राम प्रति 1 किलो मछली के कचरे की दर से नमक मिलाया। फ्लास्क प्रवेश द्वार पर खड़ा था (यह घर के लिए एक ठंडा लकड़ी का विस्तार है)।

गारम तैयार करने के लिए पत्थर के कंटेनरों के बजाय, चौड़ी गर्दन वाला एक स्टेनलेस स्टील फ्लास्क आदर्श है... इसमें हम पतझड़ और सर्दियों में मछली के सभी अपशिष्ट जमा करते हैं

पाँच महीनों में, आधे से थोड़ा कम फ्लास्क एकत्र किया गया... इसलिए, ऐतिहासिक पुनर्निर्माण को पूरा करने के लिए, मैंने पूरे फ्लास्क को "बट" करने का निर्णय लिया।

ऐसा करने के लिए, मैंने सस्ते में पांच किलोग्राम स्प्रैट और पोलक खरीदा, और ओब पर रहने वाले अपने रिश्तेदारों से एक बाल्टी मछली की मदद करने के लिए कहा - थोड़ी देर बाद वे डेस, सफेद ब्रीम और ब्रीम लाए। ओब मछुआरों के लिए, ये तीसरे दर्जे की मछली हैं; वे या तो ब्रीम को वापस फेंक देते हैं या उर्वरक के रूप में एक मछली को काली मिर्च या टमाटर की झाड़ी के नीचे दबा देते हैं।

फार्मेसी में मैंने ऋषि, थाइम, टकसाल के तीन पैक खरीदे (कुछ आपूर्ति घर में भी थी) स्टोर में मैंने प्रोवेनकल जड़ी बूटियों के मिश्रण के 5 बड़े बैग, 100 ग्राम बे पत्ती, 50 ग्राम ऑलस्पाइस, गर्म पेपरकॉर्न खरीदे। और पिसा हुआ धनिया. मेरे पास सूखे डिल, अजमोद और धनिया (स्वयं सूखा हुआ) का लगभग एक लीटर मिश्रण भी था। ये सभी मसाले मछली के अपशिष्ट के एक फ्लास्क के लिए पर्याप्त हैं। हालाँकि, अधिक जड़ी-बूटियाँ मिलाने की अनुमति है।

चूँकि रोमन साम्राज्य में गारम वर्ष के अलग-अलग समय पर बनाया जाता था, मैं मान सकता हूँ कि इसके उत्पादन के लिए सूखी जड़ी-बूटियों का भी उपयोग किया जाता था, जब इटली और स्पेन के बागानों में कोई बढ़ता मौसम नहीं था। इसलिए सूखी जड़ी-बूटियों का मेरा उपयोग गारम उत्पादन की मूल तकनीक को विकृत नहीं करता है।

यदि आपके पास गर्मियों में पूरे फ्लास्क के लायक मछली प्राप्त करने का अवसर है, तो, निश्चित रूप से, आप ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन मेरी तैयारी सर्दियों में चली और मार्च में ख़त्म हुई. इस मामले में, सूखी जड़ी-बूटियाँ ही एकमात्र विकल्प हैं। प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ, अजवायन के फूल, ऋषि, पुदीना, डिल, अजमोद, धनिया की पत्तियां और पिसे हुए बीज, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस और गर्म काली मिर्च

और प्रक्रिया शुरू हुई...

सबसे पहले, मैंने पहले से ही नमकीन मछली के कचरे की पुरानी जमी हुई परत को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का:

फिर उसने छोटी नदी मछलियाँ और कैपेलिन बिछाई (मैंने उन्हें काटा या काटा नहीं), पोलक, ब्रीम और ब्रीम को टुकड़ों में काटा, टूटी हुई तेजपत्ता, काली मिर्च, प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ, पुदीना के साथ मछली पर पहले से बताए गए अनुपात में नमक छिड़का। थाइम, ऋषि, आदि पी. और इसी तरह सबसे ऊपर तक...

तकनीकी रूप से और आदर्श रूप से किण्वन प्रक्रिया के लिए, मछली के कचरे को गिब्लेट के साथ रखें और सबसे नीचे छोटी मछली रखें, बड़ी मछली के टुकड़े सबसे ऊपर होने चाहिए, अनुमान लगाएं कि क्यों;

ऊपर से गाढ़ा नमक छिड़कें...

गरमुम तैयार करने के लिए मैंने मोटे नमक का उपयोग किया - क्योंकि यह सबसे सस्ता था। 38 लीटर कच्चे माल के लिए, एक फ्लास्क बनाने में मुझे लगभग 6 किलोग्राम का समय लगा। मेरा मानना ​​है कि आप बढ़िया आयोडीन युक्त नमक का उपयोग कर सकते हैं

तो, मेरा गारम पाइक, मैकेरल, पोलक, कैपेलिन (केपेलिन और पोलक भी पूरे शामिल थे), स्टेरलेट, साबुत डेस, स्क्विड, ब्रीम और ब्रीम के कच्चे और जमे हुए कचरे से बनाया गया था, जो बड़े टुकड़ों में काटा गया था...

ध्यान दें: गारम तैयार करने के लिए आपको केवल कच्चे, गैर-गर्मी से उपचारित मछली के अपशिष्ट और मछली का उपयोग करने की आवश्यकता है।

मैं यह मान सकता हूं कि प्रभावी किण्वन के लिए सबसे पहले कंटेनर में मछली के ऑफल का होना जरूरी है, शायद यह उनमें मौजूद पाचन एंजाइम और पित्त हैं जो मछली के मांस के विश्लेषण की प्रक्रिया को गति प्रदान करते हैं; मैं ऐसा इसलिए कह रहा हूं ताकि ऐसा कोई व्यक्ति न हो जो केवल जली हुई मछली से एक प्रकार का "कुलीन" गारम बनाने के बारे में सोचे। प्राचीन व्यंजन पढ़ें - कुलीन गारम के आधार कच्चे माल में ऑफल, गलफड़े और मछली के खून की उपस्थिति अनिवार्य है। ताकि...

25 मार्च को, टॉम्स्क में सूरज स्पेनिश सूरज की तरह चमक नहीं रहा है, और तापमान भूमध्यसागरीय नहीं है। क्या करें? खीरे और मिर्च के लिए ग्रीनहाउस हमारी मदद करेगा! मैं अप्रैल के अंत में फ्लास्क को गारम के साथ वहां रखूंगा (इससे पहले, जैसा कि मैंने पहले ही लिखा था, यह चंदवा में खड़ा था)। अप्रैल के अंत में - मई की शुरुआत में, हमारे ग्रीनहाउस में तापमान पहले से ही दिन के दौरान +20-25 डिग्री सेल्सियस और इससे अधिक तक गर्म होना शुरू हो जाता है।

साइबेरियाई परिस्थितियों में, ग्रीनहाउस गारम को पकाने के लिए एक आदर्श स्थान है। लेखक ने अप्रैल के अंत में फ्लास्क को किण्वन के लिए बाहर रखा, हालांकि मछली को 25 मार्च को नमकीन और जड़ी-बूटी दी गई थी। अप्रैल के अंत तक झंडा सेंसी में खड़ा था

अमिश्रित गारम का दृश्य 8 जून। मछली का कच्चा माल पहले ही काफी पिघल चुका है और भूरा हो गया है। इसमें घातक बदबू के बिना हल्की हर्बल मछली जैसी गंध है...

फ्लास्क ग्रीनहाउस में ढक्कन को ढीला बंद करके खड़ा था ताकि मक्खियाँ अंदर न आ सकें। सप्ताह में एक बार गारम को लकड़ी की छड़ी से मिलाया जाता था, जो लगातार वहाँ रहती थी।

एक महत्वपूर्ण नोट, मछली के मूत्राशय को इस तरह किण्वित नहीं किया गया था, न तो 2012 में और न ही 2015 में, जब मैंने सीधे गेरम बनाया था... इसलिए, आप उन्हें फेंक सकते हैं, अन्यथा वे तैरते हैं और केवल फ्लास्क में जगह लेते हैं।

8 जून को मिश्रण के बाद गारम का दृश्य। मछली के पूरे किण्वन के दौरान, लकड़ी की छड़ी को फ्लास्क में रखा जाता था। फोटो पर ध्यान दें - मछली के मूत्राशय को इस तरह किण्वित नहीं किया गया था, न तो 2012 में और न ही 2015 में, जब मैंने रसोई में सही तरीके से गारम बनाया था।

वियतनामी नुओक मैम फैक्ट्री में इन कंटेनरों में अपनी मछली सॉस बनाते हैं।

गरमु के उत्पादन के दौरान गंध और सड़न के बारे में...

गारम को सड़े हुए बैक्टीरिया के प्रभाव में सड़न के परिणामस्वरूप तैयार नहीं किया जाता है, गारम को किण्वन के प्रभाव में तैयार किया जाता है, जब मछली के ऊतकों में पाए जाने वाले एंजाइम, साथ ही पाचन एंजाइम और गिब्लेट पित्त, मांस के ऊतकों को पिघला देते हैं , प्रोटीन और वसा को नष्ट करना। मछली सड़ती नहीं है. नमक की एक बड़ी मात्रा बिल्कुल (!) सड़न प्रक्रियाओं को रोकती है।

इसीलिए, मैं दोहराता हूं, गारम के लिए आपको केवल कच्ची मछली और उसके अपशिष्ट का उपयोग करने की आवश्यकता है, क्योंकि खाना पकाने और तलने से ऊतक एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।

इसलिए, अजीब तरह से, खाना पकाने वाले गारम के साथ फ्लास्क, यहां तक ​​​​कि गर्मियों में गर्म ग्रीनहाउस में भी, किसी भी "भयानक बदबू" की गंध नहीं आती थी। मछली की विशिष्ट गंध ग्रीनहाउस में केवल निकटतम क्षेत्र में ही महसूस की गई थी। और फिर सरगर्मी के दौरान किनारे पर छींटे पड़ने वाले गारम से गंध आने लगी।

इसलिए, यदि आप मिश्रण के बाद फ्लास्क की बाहरी दीवारों को सावधानीपूर्वक पोंछते हैं, तो व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं होगी - गारम सिद्धांतकारों की आधुनिक टिप्पणियों पर विश्वास न करें कि पड़ोसी "असहनीय बदबू" से बीमार होंगे। 2012 की पूरी गर्मियों के दौरान, मेरे किसी भी पड़ोसी ने गंध से नहीं पहचाना कि मैं गरमम तैयार कर रहा था।

दिलचस्प बात यह है कि मक्खियों को गारम की गंध में कोई दिलचस्पी नहीं थी। मैंने फ्लास्क के पास बिल्कुल भी मक्खियाँ नहीं देखीं। अजीब...

किण्वित मछली के साथ टैंक से घातक बदबू (वियतनाम का दौरा करने वाले पर्यटक इस बारे में लिखते हैं) तकनीकी उल्लंघन का परिणाम है, जब कंटेनरों को पिछले कच्चे माल के अवशेषों से नहीं धोया जाता है, जब मिश्रित होने पर कच्चा माल इधर-उधर बिखर जाता है (यह है) वियतनाम से फोटो में स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहा है) और बाहरी दीवारें कंटेनर, ढक्कन आदि धोए नहीं गए हैं।

जून की शुरुआत में, जब अच्छी गर्मी ने खुद को स्थापित कर लिया था, गेरम बहुत मध्यम रूप से उबलने लगा - यह वीडियो में स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहा है। उसी समय, गारम अति नहीं हुई। उत्सर्जित गैस संभवतः कार्बन डाइऑक्साइड थी - अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड या अन्य बदबू की कोई गंध नहीं थी। मैं मान सकता हूं कि यह मछली के मांस में मौजूद ग्लाइकोजन था जिसे नष्ट किया जा रहा था। लगभग दो सप्ताह के बाद गैस के बुलबुले निकलना बंद हो गये। साथ ही, हर गुजरते हफ्ते के साथ गारम और भी अधिक पतला होता गया - मछली के टुकड़े पिघल गए और नरम हो गए...

इस अवस्था में गारम की गंध मध्यम रूप से मछली जैसी, अनोखी होती है और जड़ी-बूटियों की गंध महसूस की जा सकती है। इससे कोई जानलेवा दुर्गंध नहीं आती.

2012 में गर्मी बिल्कुल सामान्य थी। इससे पता चला कि मछली के पूर्ण किण्वन और गारम की तैयारी के लिए इटली या स्पेन की गर्मी आवश्यक नहीं है। साइबेरियाई सूरज और ग्रीनहाउस बहुत हो गया।

23 जून को, मैंने किण्वन प्रक्रिया समाप्त करने का निर्णय लिया। मैंने सोचा कि अगर मैंने बहुत देर तक इंतजार किया, तो गारम खराब हो जाएगा। जैसा कि बाद में पता चला, यह मामला नहीं था। गारम को अगस्त तक रखा जा सकता है, हालाँकि, इसे 3 महीने से अधिक समय तक खड़ा रखने का कोई मतलब नहीं है - इस समय तक, साइबेरियाई परिस्थितियों में भी, मछली के ऊतक घोल की स्थिति में नरम हो जाएंगे गारम को किण्वित करते समय किसी निश्चित दिन की आवश्यकता नहीं होती है।

उसने कुप्पी को आँगन के मंच पर खींच लिया और बड़े सिर और कांटों को हटा दिया, जिसमें एक पाइक का विशाल सिर भी शामिल था। उसके बाद, एक लोहे की छलनी के माध्यम से, मैंने तराजू, पंख आदि की हड्डियों से गेरम को छान लिया।

छानने से पहले गरम करें. इस फोटो में गेरम सूखा नहीं है। पहली तस्वीर में उस विशाल पाइक के सिर सहित बड़ी मछलियों के सिर को आसानी से बाहर निकाला गया था।

लोहे की छलनी के माध्यम से मूल गेरम के एक फ्लास्क को छानने के बाद यह कितना ठोस अपशिष्ट (सिर, हड्डियां, तराजू) उत्पन्न हुआ था

गारम से ठोस अपशिष्ट का नज़दीक से दृश्य। ऐतिहासिक जानकारी (यह नीचे है) पढ़कर आप सोच सकते हैं कि यह वही हेलेक्स है, जिसे तब गरीबों को बेच दिया गया था। यह फेंकने योग्य अपशिष्ट है... बेघर लोग भी इन बदबूदार हड्डियों को नहीं खा सकते। मुझे बाद में एहसास हुआ कि खलेक्स क्या है...

बुनियादी कच्चे माल के साथ एक पूर्ण फ्लास्क से, एक अप्रिय बदबू के बिना एक स्पष्ट मछली और मसालेदार गंध के साथ लगभग 20 लीटर शुद्ध गारम प्राप्त किया गया था:

38-लीटर फ्लास्क से मुझे तैयारी के पहले चरण में 20 लीटर से थोड़ा कम शुद्ध गारम मिला।

बाद में, इस पदार्थ को तीन-लीटर जार में डाला गया, टिन के ढक्कन के साथ लपेटा गया, और उम्र बढ़ने और अलग होने के लिए तहखाने में डाल दिया गया।

मेरा मानना ​​है कि गरम सॉस को कम से कम छह महीने या एक साल तक रखा रहने देना बेहतर है - इस दौरान, अच्छा पृथक्करण होता है। मेरे पास ये जार 2.5 साल से थे, वियतनामी, जैसा कि वे ऑनलाइन लिखते हैं, अपनी मछली सॉस को एक साल या तीन साल तक पुराना रखते हैं...

गारम के बारे में पढ़ते हुए सबसे पहले मैंने सोचा कि गारम एक समग्र प्यूरी जैसा द्रव्यमान है, लेकिन ऐसा गारम, जब भोजन में मिलाया जाता है, तो भयानक बदबू आती है और भोजन को तीव्र कड़वाहट देता है (बासी मछली के तेल से और न केवल उससे)

इस प्यूरी को तरल (लिक्वेमेन) नहीं कहा जा सकता...

तैयारी के दूसरे चरण का गारम. छह महीने तक तहखाने में खड़े रहने के बाद, यह नष्ट हो जाता है। नीचे एक पारभासी भूरे रंग का गारम है, शीर्ष पर मसालों के साथ एक प्रोटीन-वसा प्यूरी है और वास्तव में बहुत तेज़ मछली जैसी गंध है। यह हेलेक्स है. ऑक्सीकृत प्रोटीन और वसा इसे कड़वा और अप्रिय स्वाद देते हैं, लेकिन यह चीज़ प्रोटीन और वसा से भरपूर, कैलोरी में उच्च और पौष्टिक होती है। संक्षेप में, यह रोमन जनसमूह और सैनिकों के लिए होगा... टॉम्स्क में कोई नहीं था, इसलिए मैंने उर्वरक के लिए हेलेक्स को खाद के ढेर में भेज दिया

दरअसल, प्रसिद्ध और मूल गारम एक भूरा पारभासी तरल है जो ऊपर की तस्वीर में जार के नीचे स्थित है।

मेरे "अनुमान" की पुष्टि बाद में इंटरनेट पर मिली इस तस्वीर से हुई:

मूल फ़ैक्टरी गारम का दृश्य। जाहिरा तौर पर इटली में बनाया गया

ऊपरी भाग मसालों के कणों के साथ एक प्रोटीन-वसा प्यूरी है और इसे चालेक्स कहा जाता है। इसे खाना मुश्किल है, लेकिन संभव है। जापानी और चीनी अचार वाली मछली खाते हैं। बचपन से ही आपको हर चीज़ की आदत हो सकती है...

बासी मछली का तेल और ऑक्सीडाइज़्ड प्रोटीन भोजन में बहुत अधिक मात्रा मिलाने पर अप्रिय कड़वाहट दे देते हैं। लेकिन सबसे अप्रिय बात यह है कि पकाते समय इसमें मछली जैसी तेज़ गंध आती है जो छोटी-छोटी चीजों के साथ भी हर किसी को स्वीकार्य नहीं होती है।

लेकिन... पहले साल मैंने धूम्रपान करने से पहले इसे जली हुई मछली के ऊपर डाला। मसालेदार हेल्स ने मछली के मांस को बहुत धीरे से नमकीन किया, सीज़निंग का एक मध्यम स्वाद दिया, और गर्म धूम्रपान के दौरान यह वसा और रस के साथ बह गया - हेल्स के साथ नमकीन स्मोक्ड मैकेरल आदर्श है। इसलिए, जो लोग बहुत अधिक मछली पीते हैं वे सुरक्षित रूप से तीन लीटर चालेक्स छोड़ सकते हैं।

यदि आपको 18 लीटर बेस गारम मिलता है, तो छानने पर हलेसा लगभग 9 लीटर होगा। यदि हम मछली का बड़े पैमाने पर धूम्रपान नहीं करते हैं, तो सूअरों को हेल्स खिलाया जा सकता है (सावधान रहें, यह बहुत नमकीन है) और फिर केवल मेद के पहले चरण में, अन्यथा बाद में चरबी और मांस में मछली जैसी गंध आएगी।

और जिनके पास पशुधन नहीं है, उनके लिए चालेक्स को खाद के ढेर में डालें - यह एक अच्छा नाइट्रोजन उर्वरक है। लेकिन धूम्रपान के लिए मछली को असली गारम के साथ नमक करना अभी भी बेहतर है।

स्तरीकृत गारम को कैसे तनावग्रस्त करें? मैंने इसे एक ड्रॉपर से एक ट्यूब के माध्यम से किया - यहां सटीकता महत्वपूर्ण है, न कि डालने की गति, जिसके कारण गारम और चालेक्स का मिश्रण हो सकता है। उसी समय, गारम मेरी छलनी में बह गया, जो मोटे विस्कोस कपड़े (हार्डवेयर स्टोर्स में पोंछने के लिए कपड़े के रूप में बेचा जाता है) से ढका हुआ था - किसी भी चीज को छानने के लिए एक सुविधाजनक चीज।

चूंकि प्राचीन रोमनों के पास कांच के जार और ड्रॉपर ट्यूब नहीं थे, इसलिए उन्होंने इन एम्फोरा में गेरम को संरक्षित किया। इसके संकीर्ण तल को सावधानी से पीटा गया (छेद दिया गया?), और फिर पारदर्शी गारम को सावधानीपूर्वक सूखा दिया गया।

और इसलिए, यहाँ वह गरम है...

गारम में मध्यम मछली जैसी गंध और बहुत तीखा सुखद स्वाद है, जैसे कि आप खा रहे हों अच्छी सूखी मछलीयू बेशक, गारम बहुत नमकीन होता है।

पहली बार छानने के बाद, गरम को ठंड में जमने देना चाहिए। इस बार इसे तीन भागों में विभाजित किया गया - शीर्ष पर वसा, नीचे ठोस कण, और बीच में - वास्तव में गरम, मुझे लगता है, पहले से ही गुणवत्ता की एक अतिरिक्त श्रेणी है।

गरम का यह जार तैयारी के तीसरे चरण में है। गेरम को चालेक्स से छान लिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इसे तीन भागों में विभाजित किया गया: सबसे ऊपर - मछली का तेल (इसे हटाना बेहतर है, यानी यह बासी है), बीच में - मूल प्रथम श्रेणी गारम, नीचे - ठोस प्रोटीन कण। फोटो में ऐसा लगता है कि बहुत अधिक निचली तलछट है, वास्तव में यह बहुत कम है, यह वह थी जो स्थानांतरण के दौरान तेजी से बढ़ी...

गारम को अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है और गैर-बाँझ कंटेनरों में खराब नहीं होता है, जिसमें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर भी शामिल हैं - चाहे वह टिन के ढक्कन वाला तीन लीटर का जार हो या एक लीटर की प्लास्टिक की बोतल।

छानने के बाद, मैंने गरमी के उपचार के बिना अपने शुद्ध रूप में गरम का स्वाद चखा और पानी के साथ आधा पतला किया - कोई दस्त नहीं, कोई उल्टी नहीं... सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से, गरम एक सुरक्षित उत्पाद है, कम से कम मैंने जो तैयार किया है।

अब, मुझे लगता है, आप समझ गए होंगे कि अच्छा गारम महंगा क्यों था। सबसे पहले, अच्छे गारम के लिए अच्छी मछली और जड़ी-बूटियों से कच्चे माल की आवश्यकता होती है। इसके उत्पादन में काफी समय लगता है. प्राथमिक किण्वन प्रक्रिया 2 - 3 महीने तक चलती है, बसने के छह महीने, गारम और चालेक्स को अलग करने के लिए फिर से दबाव डालना, शीर्ष पर जमा वसा और नीचे ठोस प्रोटीन कणों को हटाने के लिए पहले से ही तनावग्रस्त गारम को व्यवस्थित करना।

लेकिन गारम सभी प्रयासों के लायक है!

और एक रूसी किसान को 8 लीटर रोमन ख़ुशी का क्या करना चाहिए?

वे कहते हैं कि गेरम सीप के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है... रूस और साइबेरिया में ऐसा कोई नहीं है, और जो मौजूद हैं वे सिर्फ कीमत के कारण ही बुरी तरह काट देते हैं। यदि आपके आहार में केवल मछली का सूप और तली हुई मछली शामिल है, तो गरम के लिए आपके आहार में एक बड़ा स्थान पाना मुश्किल होगा। अधिक विविध मछली व्यंजनों के लिए गारम की मांग होगी।

निश्चित रूप से, बिना किसी संदेह के, धूम्रपान के लिए मछली को गरम में भिगोएँ। उदाहरण के लिए, एक रात गेरम के साथ खड़े रहने के बाद स्मोक्ड मैकेरल का स्वाद अद्भुत होता है (गले हुए मैकेरल को उसकी पीठ पर रखें, सिर को बेसिन में ऊंचा उठाएं और गेरम को पेट में डालें)।

गरुम मछली को तलने के लिए भिगोने के लिए आदर्श है। मैंने इसे क्रूसियन कार्प पर आज़माया। सबने मेरी तारीफ की. क्रूसियन कार्प को तराजू और गिब्लेट्स से साफ किया गया था, और सिर और पंख हटा दिए गए थे (क्रूसियन कार्प बड़े थे, सिर को भूनना तर्कसंगत नहीं था, और इसलिए तीन मछलियाँ मुश्किल से जल्दी से फिट हो सकती थीं)। मैंने 3-4 मछलियों पर 100 मिलीलीटर गारम डाला और उसमें काली मिर्च डाल दी। 15 मिनिट बाद इसे आटे में लपेट कर कढ़ाई में डाल दीजिए.

गारम का उपयोग मछली के सभी व्यंजनों में मसाला (सही ढंग से, नमक) डालने के लिए किया जा सकता है, विशेष रूप से पकौड़ी के लिए कीमा बनाया हुआ मछली - इससे उन्हें तीखापन मिलता है।

गरुम का उपयोग मांस को तलने और स्टू करने के लिए किया जा सकता है। मैंने प्याज के साथ स्टू के पैन के लिए 4 बड़े चम्मच गरम (100 मिली) का उपयोग किया, इसलिए गरम के जल्दी खत्म होने की पूरी संभावना है।

फ्राइंग पैन में तेल डालें, घोड़े के मांस के टुकड़े, एक बड़ा कटा हुआ प्याज, 4 बड़े चम्मच गरम और एक बड़ा चम्मच सूखा लहसुन डालें। तलने पर इसमें एक अजीब सी मछली जैसी गंध आती थी, लेकिन केवल फ्राइंग पैन के पास। लेकिन... मेरी पत्नी, जो मछली की गंध को मुश्किल से बर्दाश्त कर सकती है, सड़क से आई और उसे रसोई में मछली की गंध नहीं आई (हमारे पास हुड नहीं है)। तलने के अंत से पहले, मैंने पांच मिनट के लिए दरदरी पिसी हुई काली मिर्च और धनिया डाला, जिससे गरम से मछली की गंध पूरी तरह से बंद हो गई।

गेरम में पकाए गए घोड़े के मांस वाला फ्राइंग पैन क्रिसमस रात्रिभोज में तुरंत खाली हो गया था... किसी ने नहीं कहा: "उह, यह बदबू आ रही है..."

यदि आपको मछली पसंद है और आप रसोई में इसकी गंध बर्दाश्त कर सकते हैं, तो आप कुट्टू दलिया, सब्जी स्टू आदि में नमक डालने के लिए गरम का उपयोग कर सकते हैं। - लेंट के लिए एक हार्दिक और प्रासंगिक बात।

मैंने पिलाफ के लिए मांस में गरम मसाला डालने की कोशिश की... जब पिलाफ गर्म होता है, तो स्वाद सामान्य होता है, लेकिन जब यह ठंडा हो जाता है, तो पिलाफ का स्वाद मछली जैसा होता है...

संक्षेप में, आप प्रयोग कर सकते हैं और करना भी चाहिए।

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मैं अनुमान लगाना शुरू कर रहा हूं कि रोमनों को गारम इतना पसंद क्यों था। मुझे यकीन है कि जिन लोगों ने सूखा नमकीन मांस - घोड़े का मांस या हंस का मांस चखा है, उन्होंने देखा होगा कि सूखे नमकीन मांस में वास्तव में मादक आकर्षण होता है... :-)

दोस्तों, यदि आप अपने परिवार में असीमित शक्ति प्राप्त करना चाहते हैं, तो घोड़े या हंस के मांस में नमक (यह एक अलग बातचीत है) डालें और सुखा लें। केवल अच्छे व्यवहार के लिए और छुट्टियों पर घर में छोटे-छोटे टुकड़ों में बांट लें। मेरी पत्नी और सभी उम्र के बच्चे सूखे घोड़े या हंस का मांस खाते समय कांप उठते हैं... हर कोई आज्ञाकारी, विनम्र और रेशमी है।

मैं विचलित हो गया... मैं यह क्यों लिख रहा हूं? मेरा मानना ​​​​है कि गारम में वही जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं जो सूखे मांस के रूप में भूख को उत्तेजित करते हैं, जिसका स्वाद कई लोगों से परिचित और परिचित है, क्योंकि इसमें प्रोटीन किण्वन भी होता है।

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हां, अपने सार में, गारम एक अत्यधिक जैविक रूप से सक्रिय उत्पाद है, जो ऊतक तैयारी और पहले से ही पौराणिक दवा एएसडी -2 के समान स्तर पर है।

कुछ समय के लिए यूएसएसआर में पशुपालन में ऊतक चिकित्सा का सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था।

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ऊतक चिकित्सा- औषधीय प्रयोजनों के लिए और पशु उत्पादकता बढ़ाने के लिए संरक्षित ऊतकों और उनसे बनी तैयारियों (ऊतक तैयारियाँ) का उपयोग। वी.पी. फिलाटोव की विधि के अनुसार ऊतक तैयारी तैयार करने के लिए, प्लीहा, यकृत, मांसपेशियों या अन्य जानवरों के ऊतकों और मुसब्बर को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर 4-5 दिनों के लिए रखा जाता है, फिर उन्हें समरूप बनाया जाता है। ऊतक तैयार करने की अन्य विधियाँ ज्ञात हैं। वी.पी. फिलाटोव की धारणा के अनुसार, फार्माकोलॉजिकल एजेंट प्रतिकूल लेकिन विनाशकारी पर्यावरणीय परिस्थितियों में ऊतकों में बनते हैं। पदार्थ निरर्थक हैं. क्रियाएँ (बायोजेनिक उत्तेजक)। वे फिजियोल को सक्रिय करते हैं। प्रक्रियाएँ और इस प्रकार जानवरों के विकास में तेजी लाती हैं और शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाती हैं।

कुछ गैर-संक्रामक और संक्रामक कृषि रोगों के लिए ऊतक तैयारियों का उपयोग किया जाता है। जानवरों, विकास को प्रोत्साहित करने और पूरे ऊतकों और अर्क, कीमा बनाया हुआ मांस, सस्पेंशन, मलहम और पाउडर के रूप में मेद बढ़ाने के लिए। उन्हें चमड़े के नीचे, आंतरिक रूप से (प्रत्यारोपण, इंजेक्शन), बाह्य रूप से (आवेदन, पाउडर, मलहम) निर्धारित किया जाता है...

पशु चिकित्सा विश्वकोश शब्दकोश

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एशियाई मछली सॉस में उच्च प्रोटीन सामग्री होती है (उच्चतम ग्रेड में 10% तक), इस प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं; कई बी विटामिन हैं, विशेष रूप से बी 12, पैंटोथेनिक एसिड (बी 5), राइबोफ्लेविन (बी 2) और नियासिन (बी 3)। फॉस्फोरस, आयोडीन, आयरन और कैल्शियम मौजूद होते हैं।

लेकिन एक एडाप्टोजेन के रूप में गारम का मूल्य न केवल इसमें निहित है, बल्कि विशेष जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में भी निहित है। तथ्य यह है कि किसी जीवित जीव या पौधे के ऊतक, प्रतिकूल परिस्थितियों के संपर्क में आने पर, कुछ अनुकूली पदार्थों (बायोजेनिक उत्तेजक) का स्राव करना शुरू कर देते हैं, जिनकी प्रकृति अभी भी पूरी तरह से समझ में नहीं आती है। हमारे मामले में, यह मछली के लिए गंभीर तनाव की अवधि है जब वह जाल में फंस जाती है और मर जाती है। चूंकि गारम को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए इन पदार्थों को संरक्षित किया जाता है। यह संभावना है कि किण्वन से नए जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं।

नियमित रूप से खाली पेट पतला गरम गरम का सेवन करने से सामान्य मजबूती और प्रतिरक्षा-उत्तेजक प्रभाव हो सकता है। इसकी जांच कौन करेगा?

और गारम का स्वाद ASD-2 से बेहतर है।

मुझे लगता है, विज्ञान के लिए, हम ऐसा प्रयोग शुरू कर सकते हैं, खासकर जब से मैं अक्सर बीमार हो गया हूं - वे थाई, मिस्र के वायरस और अफ्रीकी इबोला को रिसॉर्ट्स से रूस लाएंगे - कोई भी प्रतिरक्षा पर्याप्त नहीं होगी... मैं सुबह खाली पेट, भोजन से पहले एक चम्मच गरमम का उपयोग करने का प्रयास करूंगा।

प्रयोग के छह महीने बाद, मैं लिखूंगा कि यह सब कैसे समाप्त हुआ...

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क्या ये जरूरी है?

रूस में कोई गारम नहीं है... शायद एशियाई मछली सॉस खरीदना आसान है?

मूल एशियाई मछली सॉस के नमूने, लेकिन वे रूस में नहीं बेचे जाते...

दरअसल, रूसी बाजारों में केवल कुछ एशियाई मछली सॉस ही उपलब्ध हैं (मुझे टॉम्स्क में दो निर्माताओं से सॉस मिला)।

गारम के साथ तुलनात्मक चखने से पता चलता है कि उन्हें पानी से कम से कम 2 बार पतला किया जाता है, यही कारण है कि संरक्षण के लिए उनमें परिरक्षक, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और चीनी रंग आदि मिलाए जाते हैं, वे स्पष्ट रूप से रूसियों के स्वाद के अनुकूल होते हैं।

आप उनके साथ भोजन में मसाला डाल सकते हैं, लेकिन आपके घर में बने गरमागरम के विपरीत, शरीर पर उनका उपचारात्मक प्रभाव लगभग न के बराबर होता है।

इसलिए मुझे लगता है कि सच्चे गारम की एक बाल्टी प्राप्त करना प्रयास के लायक है।

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यदि आपके पास गारम के बारे में कोई प्रश्न हैं, तो इस ईमेल पर लिखें:

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गारम (ऐतिहासिक जानकारी)

गारुम (यह: प्राचीन ग्रीक γάρον) प्रसिद्ध मछली सॉस है, जो प्राचीन रोम की मुख्य विनम्रता है, जिसकी प्रशंसात्मक समीक्षा उस समय के कई साहित्यिक कार्यों में पढ़ी जा सकती है, हालांकि सेनेका ने इसे "सड़ने वाली मछली का इचोर" कहा है, जिसके साथ उनका समकालीन लोग "खुद को जहर देते हैं"। यह सॉस रोमन व्यंजनों के लगभग सभी व्यंजनों का हिस्सा था, जिसका वर्णन एपिसियस ने कुकबुक "डी रे कोक्विनारिया" (लगभग 400 ईस्वी) में किया था, और यह उस युग का इतना लोकप्रिय मसाला था कि कई क्षेत्रों में इसने पूरी तरह से नमक की जगह ले ली। विशेष रूप से, "पकवान में नमक" के बजाय, एपिसियस अक्सर लिखते हैं: "यदि पकवान फीका है, तो गरम डालें, अगर नमकीन है, तो थोड़ा शहद जोड़ें।" एक भी रात्रिभोज पार्टी, एक भी दावत गारम के बिना पूरी नहीं होती थी, और प्रत्येक स्वाभिमानी व्यापारी इसे बिक्री पर रखना सम्मान की बात मानता था। इसका उत्पादन पूरे साम्राज्य में किया जाता था, लेकिन इसका उत्पादन और निर्यात विशेष रूप से पोम्पेई में स्थापित किया गया था।

"गरम" को नवपाषाण युग में जाना जाता था, इसे उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस (आधुनिक ब्रिटनी) में रहने वाली जनजातियों द्वारा तैयार किया गया था, और फिर सेल्टिक ड्र्यूड्स द्वारा इसमें सुधार किया गया था। सॉस तैयार करने के लिए मोलवा (समुद्री पाइक) का उपयोग किया जाता था।

आर्मोरिका पर कब्ज़ा करने के बाद, रोमनों ने ग़ुलाम लोगों से इस "अमृत" को अपनाया (साथ ही बाकी सभी चीज़ों से) और इसे एक व्यापक-स्पेक्ट्रम दवा (गारम आर्मोरिकम) के रूप में उपयोग करना शुरू किया: शक्ति की हानि और अवसाद से, सिरदर्द से, शुद्ध संक्रमण, दस्त और कुत्ते के काटने पर, इसे लंबे अभियानों और लड़ाइयों से पहले सैनिकों को दिया जाता था, और सम्राट क्लॉडियस (43 ईस्वी) के डॉक्टरों ने इसे सैकड़ों लाभकारी गुणों वाला उत्पाद कहा था।

इसके अलावा, एस्टेरिक्स के बारे में कार्टून और जेरार्ड डेपर्डियू के साथ इसी नाम की फिल्म से गॉल्स का प्रसिद्ध जादुई पेय गारम से ज्यादा कुछ नहीं है। इसके बाद, प्यूनिक युद्धों के परिणामस्वरूप, रोमनों ने मैग्ना ग्रेशिया (आधुनिक दक्षिणी इटली) से अन्य बातों के अलावा, मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में गारम का उपयोग करने की आदत सीखी और अपनाई। दूसरी शताब्दी से। ईसा पूर्व. गारम की लोकप्रियता बढ़ती जा रही है। यह व्यंजन प्राचीन रोमनों की मेज का एक अभिन्न अंग था, और इसका उपयोग न केवल सॉस के रूप में, बल्कि क्षुधावर्धक के रूप में भी किया जाता था। हालाँकि, इस तरह के सॉस की कीमत बहुत अधिक थी: प्लिनी द एल्डर के अनुसार, "इत्र के अलावा कोई तरल नहीं था, जिसकी कीमत अधिक हो: प्रथम श्रेणी के गारम के दो कोंगा (लगभग 6.5 लीटर) के लिए उन्होंने एक हजार का भुगतान किया सिस्टर्स।"

गारम की तैयारी का सबसे संपूर्ण विवरण लेखक गार्गिलियस मार्शल (तीसरी शताब्दी ईस्वी) द्वारा प्रस्तुत किया गया है, यह एपिसियस में बिल्कुल नहीं पाया जाता है, शायद इस तथ्य के कारण कि तब हर कोई पहले से ही नुस्खा जानता था। मार्शल के अनुसार, आपको एक बड़ा बर्तन लेना होगा, उसके तल पर कटी हुई सुगंधित जड़ी-बूटियों (थाइम, धनिया, डिल, सौंफ़, अजवाइन, ऋषि, पुदीना और अजवायन) की एक मोटी परत डालें, उसके बाद पूरी छोटी मछली की एक परत डालें। बड़ी मछली की एक परत द्वारा, टुकड़ों में काटा गया। हर चीज़ पर लगभग दो अंगुल के बराबर मोटा नमक छिड़कें। ऑपरेशन को जितनी बार चाहें उतनी बार दोहराएं। बर्तन को लकड़ी या कॉर्क के ढक्कन से ढक दें और दो से तीन महीने तक धूप में खड़े रहने दें, सातवें दिन से शुरू करके दिन में एक बार लकड़ी के चम्मच या रॉड से हिलाते रहें और इसी तरह 20 दिनों तक। मछली का नाम इंगित नहीं किया गया है; यह माना जाता है कि छोटी मछली का मतलब बोप्स, लाल मुलेट या एंकोवी था, और बड़ी मछली का मतलब मैकेरल, मैकेरल या ट्यूना था।

जब सारा नमकीन एक ठोस द्रव्यमान में बदल गया, तो एक बड़ी, बारीक बुनी हुई टोकरी को कुंड में उतारा गया, और एक गाढ़ा तरल, गरम, धीरे-धीरे उसमें भर दिया गया। गारम को एक संकीर्ण गर्दन और एक हैंडल के साथ गुड़ (0.5 मीटर तक) में डाला गया था, जिस पर सॉस का नाम, मछली का प्रकार, निर्माता का नाम और वर्ष स्याही से लिखा गया था। प्लिनी के अनुसार, गारम की विभिन्न किस्मों को बनाने के लिए इस पद्धति में बाद में कई बदलाव किए गए, जिनकी संख्या अनिश्चित काल तक बढ़ गई। सबसे अच्छी किस्मों में से एक को तैयार करने के लिए, उन्होंने मैकेरल के अंदरूनी हिस्से को लिया, उन्हें एक मिट्टी के जग में गिल्स और रक्त के साथ नमकीन किया, और दो महीने के बाद उन्होंने जग के निचले हिस्से में छेद किया और तरल को निकलने दिया। दुर्गंध फैलने के कारण, शहरों में सॉस का उत्पादन विशेष कारखानों - ऑफ़िसिन को छोड़कर सभी के लिए प्रतिबंधित कर दिया गया था।

पोम्पेई में उत्पादित गारम की कुछ सर्वोत्तम किस्में थीं:

गारम एक्सेलेंस (एंकोवीज़ और टूना गिब्लेट्स से)

गारम फ्लोस फ्लोरिस (विभिन्न प्रकार की मछलियों से - मैकेरल, एंकोवी, टूना, आदि)

गारम फ्लोस मुरे (मोरे ईल्स से)

गारम की एक विशेष उच्च श्रेणी को रोजमर्रा की जिंदगी में केवल "तरल" कहा जाता था - लिक्वामेन।

गारम को भी "शुद्ध" (कभी-कभी शराब, सिरका या पानी मिलाया जाता था) और "दुबला" (शल्क वाली मछली से) में विभाजित किया गया था। हेलेक्स, या एलेक - मछली सॉस या असंसाधित गारम का ठोस अवशेष - एक किफायती मूल्य पर बेचा गया था और इसका उद्देश्य लोगों, किसानों और रोमन सैनिकों के लिए था।

रोमन कानून के अनुसार, सभी को बिना कोई कर चुकाए समुद्र में मछली पकड़ने का अधिकार था, इसलिए गारम का उत्पादन एक अत्यंत लाभदायक व्यवसाय था, जिसे मुक्त दासों द्वारा भी खोला जाता था। इसके अलावा, पोम्पेई में ऑफ़िसिन की प्रचुरता को देखते हुए, अपने उत्पाद को प्रथम श्रेणी मैकेरल गारम के रूप में विज्ञापित करने के लिए एक-दूसरे के साथ होड़ करते हुए, सॉस अक्सर नकली होता था, यानी। एम्फोरा पर घोषित मछली को दूसरी, कम मूल्यवान मछली से बदल दिया गया था, जैसे आजकल इटली में वे अक्सर स्वोर्डफ़िश की आड़ में हेरिंग शार्क बेचते हैं, जिसकी कीमत बहुत कम होती है। यह अकारण नहीं है कि विशेषज्ञ कटी हुई स्वोर्डफ़िश केवल उन्हीं दिनों खरीदने की सलाह देते हैं जब मछली की दुकान पर शार्क का सिर प्रदर्शित होता है।

वेसुवियस ज्वालामुखी क्रेटर

पोम्पेई में गारम के मुख्य उत्पादकों में से एक - उम्ब्रिकियस स्कोरस के नाम के साथ एक दिलचस्प कहानी जुड़ी हुई है, जिन्होंने गारम की लोकप्रिय किस्म - स्कोरस का आविष्कार किया था। पिछले वर्षों में, कैम्पानिया क्षेत्र में एप्लाइड रिसर्च प्रयोगशाला के कर्मचारी उनके घर का अध्ययन कर रहे हैं। खुदाई के दौरान, 7 जहाजों की खोज करना संभव हुआ, जिनके तल पर गारम बने हुए थे। वैज्ञानिकों ने स्थापित किया है कि पोम्पेई में तैयार किया गया आखिरी सॉस पूरी तरह से भूमध्य सागर में आम मछली - बड़ी आंखों वाली बोप्स या मिन्के व्हेल से बनाया गया था। इसके अलावा, यह गारम में पाई जाने वाली इस मछली के लिए धन्यवाद था कि वेसुवियस के विस्फोट की सटीक तारीख की पुष्टि करना संभव था, जिसने पोम्पेई को नष्ट कर दिया था, जिसे पहले केवल प्लिनी द यंगर से टैसिटस के दो पत्रों से जाना जाता था, जहां वह घटनाओं का वर्णन करता है उसने देखा:

इससे पहले, 2006 में वालेंसिया के तट पर पहली शताब्दी ईस्वी का एक जहाज़ का मलबा मिला था। इ। गारम के साथ डेढ़ हजार एम्फोरा वाला एक रोमन जहाज। नौकायन जहाज की लंबाई 30 मीटर और विस्थापन 400 टन था। सॉस व्यापार के लिए इतना महत्वपूर्ण था कि इसे किसी भी प्रांत में पहुंचाया जाता था, चाहे वह महानगर से कितना भी दूर क्यों न हो। चूँकि एक समय में नाविकों ने एम्फोरा को भली भांति बंद करके सील करने की जहमत नहीं उठाई थी, इसलिए पुरातत्वविद् मछली की नाजुकता के अवशेषों की खोज भी नहीं कर सके। इतिहासकारों के लिए बहुमूल्य एम्फोरा के अलावा, जहाज रोम की जल आपूर्ति प्रणालियों और तांबे के लिए सीसा भी ले गया। इसे टिन के साथ मिलाकर कांस्य बनाया जाता था, जिससे रोमन साम्राज्य में औज़ारों से लेकर घरेलू सामान तक सब कुछ बनाया जाता था।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गारम प्राचीन रोमन साम्राज्य के साथ गुमनामी में गायब नहीं हुआ था। इस सॉस का उल्लेख ग्रीक चिकित्सक एंटीमस के गैस्ट्रोनॉमिक ग्रंथ "डी ऑब्ज़र्वेशन सिबोरम" (छठी शताब्दी ईस्वी) में किया गया था, जब 8वीं शताब्दी में विशिष्ट रोमन सॉस एनोगारो (वाइन और गेरम) का वर्णन किया गया था। विज्ञापन 9वीं शताब्दी में कोमाचियो के व्यापारी पो नदी के किनारे गेरम का व्यापार करते थे। विज्ञापन बोब्बियो (पियासेंटाइन एपिनेन्स में) में मठ की सूची में भाइयों को खिलाने की जरूरतों के लिए जेनोआ के बाजार में गारम के साथ दो जहाजों की खरीद का रिकॉर्ड है। इसके अलावा, गारम का उत्पादन एड्रियाटिक बेसिन, इस्त्रिया (कैसियोडोरस का पत्र, छठी शताब्दी ईस्वी) और बीजान्टियम में होता था। आज इटली में इस सॉस की एक समानता है - यह एंकोवीज़ से निकला हुआ एक तरल पदार्थ है - कोलातुरा डि एलिसी डि सेतारा, कैम्पानिया क्षेत्र का एक पारंपरिक उत्पाद, जो सेतारा में अमाल्फी तट पर उत्पादित होता है। इटली में आप गारम आर्मोरिकम भी पा सकते हैं, जो कैप्सूल में एक आहार अनुपूरक है, जिसकी प्रभावशीलता साबित नहीं हुई है।

“मेरी पत्नी ने एक बार छोटी नमकीन मछली का एक पैकेज खरीदा। पैकेजिंग पर लिखा था कि कैसे प्राचीन रोम में ऐसी मछली से गरम सॉस बनाया जाता था। इसमें मेरी रुचि थी. जिसे कहते हैं, वह चिपक गया। और मैंने इसे पकाने का फैसला किया।

मुझे मछली बहुत पसंद है, मेरा परिवार बहुत सारी मछली खाता है, खासकर लेंट के दौरान, और मछली एक बहुत ही बेकार उत्पाद है। कभी-कभी सिर, पंख और आंतरिक अंग शव का 30% तक ले लेते हैं, इसलिए कच्चे माल के साथ कोई समस्या नहीं थी। मैंने इंटरनेट पर नुस्खा खोजा और इसे रोमन लेखक गार्गिलियस मार्शल के संदर्भ में पाया। मुझे यह भी एहसास हुआ कि वास्तव में रूस में किसी ने ऐसा नहीं किया, इंटरनेट पर केवल सैद्धांतिक पुनर्मुद्रण ही प्रसारित हो रहे हैं।

यदि आप आवश्यक मात्रा में मछली खरीदते हैं या बहुत अधिक कच्ची मछली का कचरा प्राप्त करते हैं, तो गारम तुरंत बनाया जा सकता है। 35 किलोग्राम मछली (या अपशिष्ट) से आप अंततः 8-9 लीटर गारम प्राप्त कर सकते हैं।

मेरे पास मछली का कारखाना नहीं है, मैं गारम तैयार करने के लिए तैयार नहीं था, इसलिए मैंने अक्टूबर के अंत से धीरे-धीरे कच्ची मछली का कचरा इकट्ठा करना शुरू कर दिया। मैंने उन्हें 36-लीटर स्टेनलेस स्टील टैंक में रखा, जो एक बिना गरम बरामदे पर खड़ा था। मैंने क्या एकत्र किया: पंख, पूंछ, सिर, हेरिंग, मैकेरल, पोलक और पाइक के ऑफल। किसी भी परिस्थिति में आपको गर्मी से उपचारित मछली को गेरम में नहीं डालना चाहिए; यह एक मौलिक रूप से महत्वपूर्ण बिंदु है। एक और महत्वपूर्ण विवरण: जितने अधिक गिब्लेट होंगे, उतना ही बेहतर गारम तैयार होगा, क्योंकि यह सॉस सड़न या किण्वन का उत्पाद नहीं है, जैसा कि कुछ मूर्खतापूर्ण तरीके से लिखते हैं, बल्कि मछली प्रोटीन के किण्वन का एक उत्पाद है। मछली के ऊतकों में और निश्चित रूप से, ऑफल (उदाहरण के लिए पित्त) में मौजूद एंजाइम धीरे-धीरे प्रोटीन को नष्ट करना शुरू कर देते हैं, जिससे सॉस तरल हो जाता है, या बल्कि प्यूरी जैसा हो जाता है।

यदि आप एक अपार्टमेंट में रहते हैं, तो मछली के कचरे को आवश्यक मात्रा एकत्र होने तक फ्रीजर या बालकनी में संग्रहीत किया जा सकता है। हर बार जब मैं मछली को फ्लास्क में डालता हूं, तो उस पर 1 भाग नमक प्रति 8 भाग मछली की दर से मोटा नमक छिड़कता हूं। नमक गारम को खराब नहीं करेगा; यदि इसकी मात्रा अधिक है, तो सॉस बस अधिक नमकीन होगा और इसे कम मात्रा में भोजन में जोड़ा जा सकता है। दरअसल, नमक की वजह से मछली संरक्षित रहती है और गर्मियों में स्पेनिश धूप में भी सड़ती नहीं है।

अप्रैल के अंत तक, मेरे पास आधा फ्लास्क था, और मुझे और मछलियाँ डालनी पड़ीं। मैंने कई किलोग्राम कैपेलिन, पोलक और ब्लू व्हाइटिंग खरीदी। रिश्तेदार ब्रीम का आधा बैग ले आए। यहां ओब पर, ब्रीम को दूसरे दर्जे की मछली माना जाता है, और यदि वे पकड़े जाते हैं, तो उन्हें या तो बाहर फेंक दिया जाता है या उर्वरक के लिए उपयोग किया जाता है: काली मिर्च या टमाटर की झाड़ी के नीचे रोपण करते समय उन्हें दफनाया जाता है; मुलीन की जरूरत नहीं है, सब्जी खूबसूरती से बढ़ती है! मैंने ब्रीम को टुकड़ों में काटा और टैंक में रख दिया, जहाँ मैंने खरीदी हुई मछली भेजी। फिर मसाले और सूखी जड़ी-बूटियाँ: हर्ब्स डी प्रोवेंस के कई पैक, मैंने फार्मेसी से सेज और पुदीना खरीदा। और मेरे पास आधा किलो सूखा डिल, अजमोद और सीताफल था। मैंने तेज़ पत्ता, धनिया, काली मिर्च और ऑलस्पाइस के कई पैकेट भी डाले।

(गरम को केवल नदी की मछली से तैयार करने की आवश्यकता नहीं है। और निश्चित रूप से केवल आयड से नहीं। एक बार मेरे दोस्त मेरे लिए ढेर सारी आयड और रोच लाए थे। मैंने रोच को सुखाया, इस आयडी का उपयोग कटलेट और पकौड़ी के लिए किया। कच्चे अवशेषों से) यह सब मैंने अपना दूसरा गारम तैयार किया, जिसका स्वाद मुझे वास्तव में पसंद नहीं आया, और यह सॉस में चला गया, इनमें से प्रत्येक मछली में निश्चित रूप से मैकेरल और कैपेलिन होना चाहिए - कुल द्रव्यमान का कम से कम 15%।)

अप्रैल के अंत में, टैंक ग्रीनहाउस में चला गया। किण्वन तब शुरू होता है जब द्रव्यमान 20 डिग्री से ऊपर के तापमान तक गर्म हो जाता है। एक रसोई और केंद्रीय हीटिंग रेडिएटर भी उपयुक्त हैं; स्पेनिश गर्मी, जैसा कि यह निकला, गारम के लिए आवश्यक नहीं है। 1 जून तक, मछली के टुकड़े स्पष्ट रूप से और बहुत नरम होने लगे। लगभग एक सप्ताह तक कच्चे माल में बुलबुले दिखाई देते रहे, संभवतः ग्लाइकोजन किण्वन से कार्बन डाइऑक्साइड के कारण। इसके अलावा, कच्चे माल की मात्रा थोड़ी बढ़ गई है: इसलिए, कंटेनर को मछली से भरते समय, आपको किनारे पर कम से कम 20 सेमी छोड़ना होगा ताकि गेरम बाहर न रेंगें।

इंटरनेट की कहानियाँ कि गारम तैयार करते समय भयंकर बदबू आने लगती है, बकवास है। यदि आप सब कुछ सही ढंग से करते हैं, तो कोई सड़न नहीं होती है। जब गारम ग्रीनहाउस में खड़ा था, तो मक्खियाँ भी वहाँ नहीं उड़ती थीं, फ्लास्क के बगल में एकमात्र गंध मसालों के साथ मछली की थी। दूसरी बार मैंने सितंबर में गारम बनाया था, और फ्लास्क दो महीने तक रसोई में चूल्हे के पास खड़ा रहा, और किसी भी मेहमान को पता भी नहीं चला कि फ्लास्क में मछली थी!

जुलाई के मध्य तक, फ्लास्क की सामग्री प्यूरी में बदल गई थी; कच्चे माल को दो महीने से अधिक समय तक रोके रखने का कोई मतलब नहीं है। मैंने द्रव्यमान को छान लिया, और यह लगभग 16 लीटर प्राथमिक गारम निकला - मछली-मसालेदार गंध के साथ एक भूरे रंग की प्यूरी जैसा द्रव्यमान। इसके बाद, मैंने इस द्रव्यमान को तीन-लीटर जार में डाला और छह महीने के लिए तहखाने में (या रेफ्रिजरेटर में) ठंड में रख दिया।

पहले तो मैंने सोचा कि यह प्यूरी गरम है (इंटरनेट पर इसके बारे में एक शब्द भी नहीं)। लेकिन यह सच नहीं है. ठंड में, अलगाव शुरू हो जाता है: जिसे रोम में चालेक्स कहा जाता था, प्रोटीन और वसा का घना मिश्रण, ऊपर की ओर बढ़ गया, और एक पारदर्शी हल्के भूरे रंग का तरल नीचे रह गया। यह गारम है. मैंने सावधानी से चालेक्स के माध्यम से एक पतली ट्यूब डाली और ध्यान से गेरम को बाहर निकाल दिया। चूँकि मेरे आस-पास कोई रोमन सेनापति, दास और गरीब लोग नहीं थे, इसलिए मैंने बचे हुए चालेक्स को उन्हें नहीं बेचा, बल्कि इसे खाद के ढेर (वैसे, एक अच्छा उर्वरक) में भेज दिया। औपचारिक रूप से, चालेक्स खाने योग्य है, लेकिन इसका स्वाद जल्दी ही कड़वा होने लगता है (मछली का तेल ऑक्सीकृत हो जाता है), और भोजन को बहुत तेज़ मछली जैसा स्वाद भी देता है। यह रोमन दासों के लिए उपयुक्त हो सकता है, लेकिन स्वतंत्र रूसियों के लिए केवल गारम का उपयोग करना बेहतर था।

तो सॉस तैयार था. मैंने इसे कच्चा खाया: बाद का स्वाद अच्छी सूखी मछली जैसा था, जिसमें मसालों का हल्का स्वाद था। जब ठीक से तैयार किया जाता है और नमकीन बनाया जाता है, तो गारम अपने कच्चे रूप में भी निश्चित रूप से हानिरहित होता है; इसे बिना किसी विशेष परिरक्षकों के ठंडे स्थान पर वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सॉस बनाना मुश्किल नहीं है और यह एक मज़ेदार गतिविधि है। समस्या अलग है: रूसी और अधिकांश आधुनिक यूरोपीय व्यंजनों में इस सॉस के साथ बहुत कम व्यंजन हैं: लेंट के दौरान मछली के स्वाद के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया या सब्जी स्टू अभी भी हर किसी के लिए नहीं है। लेकिन रूसी अभी तक वियतनामी और अन्य एशियाई व्यंजनों के आदी नहीं हुए हैं, जहां ऐसे सॉस का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

मैंने एक बार घोड़े के मांस को गरम के साथ तला था; मैंने कोई नमक नहीं डाला - बस सॉस डाला। जबकि मांस गर्म है, मछली की गंध महसूस नहीं होती है; और स्वादिष्ट. लेकिन एक बार जब मांस ठंडा हो जाता है, तो तले हुए घोड़े के मांस में एक अलग मछली जैसा स्वाद विकसित हो जाता है।

इसलिए, एकमात्र स्थान जहां आप इसे सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं वह तलने और धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना है।

हमने क्रूसियन कार्प को साफ किया, उन्हें 15 मिनट के लिए सॉस में छोड़ दिया, उन्हें आटे में लपेटा और तला। गाना!

स्मोक्ड मैकेरल, पहले से गारम में भिगोया हुआ, बहुत शानदार होता है। मैकेरल को पेट में डालें, पेट को अजमोद और डिल के मिश्रण से भरें और उसमें गरम डालें। यह रात भर या कम से कम 4-5 घंटे तक रहेगा, फिर आप इसे धूम्रपान कर सकते हैं (घास को पेट में ही रहने दें)। एक और गाना!

मुझे यह सब क्यों चाहिए था? यह दिलचस्प था। मुझमें यह कहने का साहस है कि यह रूस में गारम का पहला ऐतिहासिक पाक पुनर्निर्माण था। मैं वैज्ञानिक अनुसंधान और ऐतिहासिक पुनर्निर्माण रुचि से प्रेरित था। यह एक अच्छा और फायदेमंद पाक अनुभव है। और जब आपकी पत्नी आपके पास से गुजरती है और आप रसोई में एक फ्लास्क में मछली पका रहे होते हैं तो उसकी घृणित नज़र और उसकी चीख से कितना मज़ा आता है।

चॉकलेट आइसक्रीम व्यंजनों और पनीर मिठाइयों के साथ बहुत हो गया - आइए प्राचीन रोमन व्यंजनों के बारे में बात करें! प्राचीन रोमनों में एक अजीब सॉस अप्रत्याशित रूप से लोकप्रिय था, जिसे वे नमक की तुलना में अधिक बार उपयोग करते थे, और जो पूरे रोमन साम्राज्य में बनाया जाता था।

इसे "गेरम" कहा जाता था और यह किण्वित मछली से बनाया जाता था। रोमनों को इसका नमकीन स्वाद पसंद आया और उन्होंने इसे लगभग किसी भी व्यंजन में डाला।

गारम क्या है?

"गेरुम" की अवधारणा के साथ होने वाले कुछ भाषाई उलटफेरों का वर्णन इस लेख में किया गया है। तो कुछ ऐतिहासिक काल में गारम शब्द लिकेमेन शब्द का पर्याय था, और अन्य में लिकेमेन एक अलग सॉस था। छानने के बाद बचे हुए मैदान को "एलेक" कहा जाता था, लेकिन अक्सर "गेरम" शब्द का इस्तेमाल पूरे मिश्रण को संदर्भित करने के लिए किया जाता था।

गारम रेसिपी में बहुत विविधता है, और हम विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग करने का भी सुझाव देते हैं, हालांकि ऊपर दिए गए वीडियो में हम केवल मुख्य विकल्प का उपयोग करते हैं - कुख्यात मैकेरल अंतड़ियों।

ऐसा इसलिए है क्योंकि गरम को इतने अलग-अलग तरीकों से तैयार किया गया था कि हमारे लिए यह जानना मुश्किल है कि रोमन लोग सॉस का कौन सा संस्करण सबसे अधिक बार खाते थे। हालाँकि, यह किसी को भी घर पर गारम का अनुमानित एनालॉग तैयार करने से नहीं रोक सकता है।

यह सॉस इतना लोकप्रिय था कि इसके बारे में कविताएँ लिखी गईं, यद्यपि आलोचनात्मक स्वर में: उदाहरण के लिए, मार्शल के अनुसार, युवा रोमन गंभीर रूप से डरते थे कि लड़की ने डेट से पहले गरमम खाया था। यद्यपि गारम आधुनिक मछली सॉस के समान है, अधिकांश स्वादकर्ता इसके स्वाद को अप्रत्याशित रूप से सूक्ष्म बताते हैं और ध्यान देते हैं कि यह भोजन के स्वाद को अच्छी तरह से पूरक करता है।

जैसा कि प्राचीन रीति-रिवाजों का पुनर्निर्माण करते समय हमेशा होता है, भले ही हम सभी उपलब्ध जानकारी एकत्र कर लें, फिर भी हमें एक सटीक तस्वीर नहीं मिल सकती है। हालाँकि, नीचे दी गई रेसिपी से आपको अंदाज़ा हो जाएगा कि इस सबसे लोकप्रिय प्राचीन रोमन सॉस का स्वाद कैसा था। यदि आप इसे पकाने का निर्णय लेते हैं, तो इसे पैट्रिक फास की प्राचीन रोमन व्यंजनों की पुस्तक के किसी एक व्यंजन में जोड़ने का प्रयास करें।

क्लासिक गारम

लेखिका लौरा केली ने प्रामाणिक गारम बनाने में नौ महीने बिताए, लेकिन यह प्राचीन स्रोतों के सुझाव से थोड़ा अधिक समय है। पूर्व-किण्वित मैकेरल का उपयोग करके नुस्खा को संशोधित किया जा सकता है, और फिर कम समय की आवश्यकता होगी (आप पूरे मैकेरल का उपयोग कर सकते हैं, आप केवल अंदरूनी हिस्से का उपयोग कर सकते हैं - इस मामले पर स्रोत भिन्न हैं)। शोधकर्ता रॉबर्ट कर्टिस एक और, अधिक विस्तृत नुस्खा भी प्रदान करते हैं।

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मछली की मात्रा को ज़रूरतों के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए, क्योंकि यदि आप पुराने व्यंजनों का बिल्कुल पालन करते हैं, तो संभवतः आपको ज़रूरत से ज़्यादा सॉस मिल जाएगा।

सामग्री:

मैकेरल (एंकोवी, सार्डिन या किसी अन्य वसायुक्त मछली से बदला जा सकता है)
. समुद्री नमक
. मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (वैकल्पिक; अधिमानतः सूखी)
. मिट्टी का बर्तन

व्यंजन विधि:

मैकेरल तैयार करें - आप पूरी मछली ले सकते हैं, लेकिन बेहतर होगा कि आप खुद को केवल खून और अंतड़ियों तक ही सीमित रखें। समुद्री नमक के साथ मिलाएं - अनुपात युक्त सबसे अच्छा नुस्खा, जियोपोनिक्स नामक 10वीं शताब्दी के संकलन द्वारा संरक्षित, मछली के आठ भागों में एक भाग नमक का उपयोग करने की सलाह देता है। आप जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं।

मिश्रण को दो महीने के लिए तेज धूप में किण्वित होने के लिए छोड़ दें (अलग-अलग लेखक अलग-अलग अवधियों के बारे में लिखते हैं, आमतौर पर एक महीने से छह महीने तक, हालांकि कुछ का दावा है कि 20 दिन पर्याप्त हैं)। मछली को घुलने में मदद करने के लिए हिलाएँ और फिर सतह पर बने किसी भी तरल पदार्थ को छान लें। आदर्श रूप से, सॉस पारदर्शी होना चाहिए, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।

तेज गारम

अधिकांश संशोधित गरम व्यंजनों में मछली को पानी में उबालने और परिणामी मिश्रण को छानने की सलाह दी जाती है। नतीजतन, स्वाद, निश्चित रूप से, "क्लासिक गारम" जितना सूक्ष्म नहीं है।

एंशिएंट वर्ल्ड अलाइव के पाक शोधकर्ता पाठकों को विभिन्न प्रकार के प्राचीन व्यंजनों की पेशकश करते हैं। गारम प्राप्त करने के लिए, वे नमकीन मछली शोरबा को छानने की सलाह देते हैं।

व्यंजन विधि:

मछली को समुद्री नमक के साथ पानी में तब तक पकाएं जब तक कि तरल गाढ़ा न हो जाए (यदि आवश्यक हो तो मछली को कुचल दें)। तैयार होने से पांच मिनट पहले, अंगूर का रस और अजवायन डालें, छान लें और बोतल में मिला लें।

बहुत तेज गारम

लोकप्रिय विज्ञान शो नोवा की वेबसाइट पर "आधुनिक गारम" सहित रोमन व्यंजनों की एक अद्भुत सूची है। नुस्खा के लेखक ने अंगूर के रस के एक चौथाई गेलन को वाष्पित करने, इसमें 2 बड़े चम्मच एंकोवी पेस्ट को घोलने और अजवायन जोड़ने की सलाह दी है।

गारम खरीदा

बेशक, आप हमेशा धोखा दे सकते हैं - और यह इतना बुरा विचार नहीं है, क्योंकि हमारी गरमम रेसिपी अंततः इस अनुमान पर आधारित हैं कि प्राचीन काल में सॉस कैसे बनाया जाता था।

इस बीच, कई थाई और वियतनामी मछली सॉस गारम और इतालवी के समान हैं कोलातुरा डि अलीची, यह काफी संभावना है कि इसे मूल गारम के समान तरीके से भी तैयार किया गया है।

मूल लेख: ।

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गारम सॉस एक अद्भुत उत्पाद है। इसे दुनिया के सबसे प्राचीन सॉस में से एक माना जाता है, जो प्राचीन रोमन शहर पोम्पेई में लोकप्रिय था। गारम (यह: प्राचीन ग्रीक γάρον) प्रसिद्ध मछली सॉस है, जो प्राचीन रोम की मुख्य विनम्रता है, जिसकी प्रशंसात्मक समीक्षा उस समय के कई साहित्यिक कार्यों में पढ़ी जा सकती है।

सेनेका ने इसे "सड़ने वाली मछली का इचोर" कहा, जिसके साथ उनके समकालीन "खुद को जहर देते थे।" यह सॉस रोमन व्यंजनों के लगभग सभी व्यंजनों का हिस्सा था, जिसका वर्णन एपिसियस ने कुकबुक "डी रे कोक्विनारिया" (लगभग 400 ईस्वी) में किया था, और यह उस युग का इतना लोकप्रिय मसाला था कि कई क्षेत्रों में इसने पूरी तरह से नमक की जगह ले ली। विशेष रूप से, "पकवान में नमक" के बजाय, एपिसियस अक्सर लिखते हैं: "यदि पकवान फीका है, तो गरम डालें, अगर नमकीन है, तो थोड़ा शहद जोड़ें।" एक भी रात्रिभोज पार्टी, एक भी दावत गारम के बिना पूरी नहीं होती थी, और प्रत्येक स्वाभिमानी व्यापारी इसे बिक्री पर रखना सम्मान की बात मानता था। इसका उत्पादन पूरे साम्राज्य में किया जाता था, लेकिन इसका उत्पादन और निर्यात विशेष रूप से पोम्पेई में स्थापित किया गया था।

एक दिलचस्प तथ्य यह है कि प्राचीन रोमनों ने सबसे पहले गारम सॉस का उपयोग केवल एक दवा के रूप में किया था, जो सिरदर्द और कीड़े के काटने से लेकर कई पाचन विकारों तक कई बीमारियों के लिए एक उपचार अमृत था। केवल कुछ शताब्दियों के बाद, प्राचीन रोम के निवासियों ने अपने इच्छित उद्देश्य के लिए गारम सॉस का उपयोग करना शुरू कर दिया। गरम सॉस इतना लोकप्रिय था कि हर कोई, कुलीन और आम लोग, इसे खाते थे।
"गरम" को नवपाषाण युग में जाना जाता था, इसे उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस (आधुनिक ब्रिटनी) में रहने वाली जनजातियों द्वारा तैयार किया गया था, और फिर सेल्टिक ड्र्यूड्स द्वारा इसमें सुधार किया गया, जिन्होंने युद्ध से पहले योद्धाओं को ऊर्जा पूरक (डोपिंग) के रूप में इस सॉस को वितरित किया था। सॉस तैयार करने के लिए मोलवा (समुद्री पाइक) का उपयोग किया जाता था। बहुत बाद में ही गरमी में भंडारण के कारण पैदा होने वाले स्वाद को छिपाने के लिए गैरम को बहुत ताजे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में इस्तेमाल किया जाने लगा।
फिर रोमनों ने इस चटनी का स्वाद अच्छी तरह चख लिया और इसे अपने पसंदीदा व्यंजनों में मसाला के रूप में शामिल करना शुरू कर दिया। इसका तरल भाग, जो सूख जाता था और गारम बन जाता था, एक महँगा व्यंजन था, पेट्रीशियनों के लिए था, और जो छानने के बाद बचता था वह गरीबों की मेज पर चला जाता था और इसे लिकेमेन (घोल) या एलेक कहा जाता था।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गारम प्राचीन रोमन साम्राज्य के साथ गुमनामी में गायब नहीं हुआ था। इस सॉस का उल्लेख यूनानी चिकित्सक एंटिमस के गैस्ट्रोनॉमिक ग्रंथ "डी ऑब्ज़र्वेशन सिबोरम" (छठी शताब्दी ईस्वी) में किया गया था, जब विशिष्ट रोमन सॉस एनोगारो (वाइन और गेरम) का वर्णन किया गया था। आठवीं सदी में विज्ञापन 9वीं शताब्दी में कोमाचियो के व्यापारी पो नदी के किनारे गेरम का व्यापार करते थे। विज्ञापन बोब्बियो (पियासेंटाइन एपिनेन्स में) में मठ की सूची में भाइयों को खिलाने की जरूरतों के लिए जेनोआ के बाजार में गारम के साथ दो जहाजों की खरीद का रिकॉर्ड है। इसके अलावा, गारम का उत्पादन एड्रियाटिक बेसिन, इस्त्रिया (कैसियोडोरस का पत्र, छठी शताब्दी ईस्वी) और बीजान्टियम में होता था।
मध्य युग में, अमाल्फी के भिक्षुओं ने इस नुस्खा में रुचि दिखाई, जो अगस्त में आमतौर पर बोर्डों के बीच अंतराल के साथ लकड़ी के बैरल में स्प्रैट को नमकीन करते थे। ऐसे बैरल को सपोर्ट पर रखा गया था। सूरज के संपर्क में आने पर, स्प्रैट ने रस छोड़ा जो बैरल की दरारों से बह गया। भिक्षुओं को तुरंत एहसास हुआ कि इस रस का उपयोग मसाला के रूप में किया जा सकता है, और उन्होंने इसे स्थानीय निवासियों और अन्य मठों को बेचना शुरू कर दिया। फिर उन्होंने यह पता लगाया कि इसे ऊनी टोपी के माध्यम से कैसे फ़िल्टर किया जाए।
आज इटली में इस सॉस की एक समानता है - यह एंकोवीज़ से निकला हुआ एक तरल पदार्थ है - कोलातुरा डि एलिसी डि सेतारा, कैम्पानिया क्षेत्र का एक पारंपरिक उत्पाद, जो सेतारा में अमाल्फी तट पर उत्पादित होता है। आज तक, अमाल्फी रिवेरा पर सेतारा शहर में, इस स्वादिष्ट एम्बर रंग की ड्रेसिंग बनाने की कला को संरक्षित किया गया है, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी, पिता से पुत्र तक हस्तांतरित होती रही है।
सर्विया में, जहां प्राचीन काल से वे मछली पकड़ते थे और समुद्री नमक का खनन करते थे, इसी तरह के मसाले का उत्पादन भी स्थापित किया गया था। जिन लकड़ी के बक्सों में मछलियाँ रखी जाती हैं, उन्हें इस तरह डिज़ाइन किया जाता है कि, नमक और सूरज के प्रभाव में, मछली रस छोड़ती है, जो दरारों से बहता है। इस रस को कंटेनरों में एकत्र किया जाता है, फिर सावधानी से डाला जाता है ताकि तलछट बनी रहे और मूल्यवान तरल ऊपर आ जाए। इस तरल को अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में 12-15° पर संग्रहित किया जाता है, और फिर इसे धूप में ले जाया जाता है ताकि पानी वाष्पित हो जाए और सांद्रता बढ़ जाए। ऐसी प्रक्रियाओं के एक महीने बाद, प्रसंस्करण का अंतिम, अंतिम चरण शुरू होता है: रस को सन या ऊनी टोपी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, ओक बैरल में डाला जाता है और कम से कम 3 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है, आमतौर पर सॉस नवंबर के अंत तक तैयार हो जाता है दिसंबर की शुरुआत. परिणाम एक समृद्ध, समृद्ध स्वाद, समुद्र के स्वाद के साथ एक एम्बर अमृत है। यह एक शुद्ध प्रोटीन है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इसमें कैल्शियम, फॉस्फोरस और आयरन प्रचुर मात्रा में होता है, लेकिन सबसे खास बात इसका अद्भुत स्वाद और सुगंध है, जिसे कोई भी पसंद किए बिना नहीं रह सकता। यह काफी महंगा है: इस अमृत के 40 मिलीलीटर की कीमत 10 यूरो है, और यह कुछ व्यंजनों के लिए पर्याप्त है, लेकिन यह इसके लायक है। इसका उपयोग पास्ता व्यंजन और समुद्री भोजन आधारित सलाद में मसाला डालने के लिए किया जाता है।
इटली में आप गारम आर्मोरिकम भी पा सकते हैं, जो कैप्सूल में एक आहार अनुपूरक है, जिसकी प्रभावशीलता साबित नहीं हुई है।

अंग्रेजी नाम: मछली की चटनी
लैटिन नाम: लिक्वामेन
फ़्रेंच नाम: ला सॉस डे पॉइसन

मछली और सीप सॉस बनाने का एक समान नुस्खा आज भी दक्षिण पूर्व एशिया के लोगों के बीच मौजूद है। वर्तमान में, थाई मछली और सीप सॉस असली गारम सॉस के "व्युत्पन्न" हैं। उसी पंक्ति में वॉर्सेस्टरशायर सॉस या वॉर्सेस्टरशायर सॉस है।
समानार्थी या अन्य नाम:
गारम (ग्रीको-रोमन, सबसे पुराना), नुओक मैम (फु क्वोक और फान थियेट क्षेत्रों से वियतनामी), सेत्सुरू, इकानागो शोयू और इशिरू (सार्डिन और स्क्विड से जापानी), नम्पला (थाई), नगनप्यायी (म्यांमार), नम्पा ( लाओटियन), पैडक (लाओटियन, इसान), टिक्ट्रे और टाइकुटी (कम्बोडियन), पैटिस (फिलिपिनो), युलु और ज़ियायू (चीनी), एकचोट और छोटकल (कोरियाई)।

मछली सॉस चीनी, वियतनामी, कम्बोडियन, इंडोनेशियाई, कोरियाई, फिलीपीन और दुनिया के कई अन्य प्राच्य व्यंजनों में और निश्चित रूप से थाई में प्रमुख सामग्रियों में से एक है।
इसका उपयोग इस रूप में किया जाता है:
- तैयार व्यंजनों के लिए वास्तविक सॉस;
- संयुक्त और जटिल सॉस और सीज़निंग के लिए एक घटक;
- अन्य व्यंजनों का घटक। अक्सर नमक के विकल्प के रूप में कार्य करता है।

यूरोपीय लोगों को इसकी स्पष्ट विशिष्ट गंध के कारण इस मसाले का आदी होने में कठिनाई होती है। विभिन्न देशों और निर्माताओं के बीच मछली सॉस का रंग अलग-अलग होता है। ऐसा माना जाता है कि हल्की किस्में गहरे रंग की किस्मों की तुलना में अधिक विशिष्ट होती हैं।
गारम सॉस में एक विशिष्ट गंध और सुखद स्वाद होता है और यह मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

मछली सॉस विभिन्न प्रकार की किण्वित (नमक के साथ किण्वित) ताजी मछली से बना उत्पाद है। लंबी किण्वन अवधि के परिणामस्वरूप एक स्पष्ट, नमकीन तरल (मछली का रस) प्राप्त होता है। मुख्य घटक छोटी मछलियाँ थीं, आमतौर पर एंकोवीज़, जिनमें से बहुत सारे थे, और उन्हें साफ करना और काटना समस्याग्रस्त था। हालाँकि गारम के प्राचीन व्यंजनों में मैकेरल, ट्यूना, ईल और कई अन्य मछलियों का उपयोग किया जाता था। स्वयं कई व्यंजन थे। कुछ ने केवल रक्त और मछली की अंतड़ियों का उपयोग किया। कुछ प्रकारों में वाइन, शहद और सिरका शामिल थे।
पकड़ी गई छोटी मछलियाँ और बड़ी मछलियों के अवशेष विशाल बर्तनों में रखे गए थे, जिनकी तली कुचली हुई सुगंधित जड़ी-बूटियों से घनी थी। ऊपर से मोटा नमक डाला जाता था, हौदों को लकड़ी के ढक्कनों से बंद कर दिया जाता था और कई महीनों तक धूप में रखा जाता था। कुछ विवरणों में, मछली को पत्थर के स्नान में किण्वित किया गया था। निश्चित दिनों में, सामग्रियों को तब तक मिलाया जाता था जब तक कि वे एक सजातीय द्रव्यमान में परिवर्तित न हो जाएं, जिसे फ़िल्टर किया जाता था, सिरका जोड़ा गया था या नहीं, और छोटे मिट्टी के अम्फोरा में डाला जाता था।

मछली सॉस के लिए इसी तरह के बर्तन स्पेन और यहां तक ​​कि चेरसोनोस में भी खुदाई के दौरान पाए गए थे:

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण से इतनी बुरी गंध आती थी कि कुछ समय पर बड़े शहरों में गरम सॉस तैयार करने पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। एंकोवी और लाल मुलेट के अलावा, मैकेरल, ट्यूना और मैकेरल को गारम सॉस में जोड़ा जाने लगा। सुगंधित जड़ी-बूटियों की संरचना भी बदल गई है, यह ऋषि, पुदीना, थाइम, डिल, धनिया और अन्य हो सकती है।

नीचे प्रामाणिक गरमम रेसिपी का अनुवाद और प्रतिलेख दिया गया है:
गारम की तैयारी का सबसे संपूर्ण विवरण लेखक गार्गिलियस मार्शल (तीसरी शताब्दी ईस्वी) द्वारा प्रस्तुत किया गया है, यह एपिसियस में बिल्कुल नहीं पाया जाता है, शायद इस तथ्य के कारण कि तब हर कोई पहले से ही नुस्खा जानता था। मार्शल के अनुसार, आपको एक बड़ा बर्तन लेना होगा, उसके तल पर कटी हुई सुगंधित जड़ी-बूटियों (थाइम, धनिया, डिल, सौंफ़, अजवाइन, ऋषि, पुदीना और अजवायन) की एक मोटी परत डालें, उसके बाद पूरी छोटी मछली की एक परत डालें। बड़ी मछली की एक परत द्वारा, टुकड़ों में काटा गया। हर चीज़ पर लगभग दो अंगुल के बराबर मोटा नमक छिड़कें। ऑपरेशन को जितनी बार चाहें उतनी बार दोहराएं। बर्तन को लकड़ी या कॉर्क के ढक्कन से ढक दें और दो से तीन महीने तक धूप में खड़े रहने दें, सातवें दिन से शुरू करके दिन में एक बार लकड़ी के चम्मच या रॉड से हिलाते रहें और इसी तरह 20 दिनों तक। मछली का नाम इंगित नहीं किया गया है; यह माना जाता है कि छोटी मछली का मतलब बोप्स, लाल मुलेट या एंकोवी था, और बड़ी मछली का मतलब मैकेरल, मैकेरल या ट्यूना था। जब सारा नमकीन एक ठोस द्रव्यमान में बदल गया, तो एक बड़ी, बारीक बुनी हुई टोकरी को कुंड में उतारा गया, और एक गाढ़ा तरल, गरम, धीरे-धीरे उसमें भर दिया गया। गारम को एक संकीर्ण गर्दन और एक हैंडल के साथ गुड़ (0.5 मीटर तक) में डाला गया था, जिस पर सॉस का नाम, मछली का प्रकार, निर्माता का नाम और वर्ष स्याही से लिखा गया था। प्लिनी के अनुसार, गारम की विभिन्न किस्मों को बनाने के लिए इस पद्धति में बाद में कई बदलाव किए गए, जिनकी संख्या अनिश्चित काल तक बढ़ गई। सबसे अच्छी किस्मों में से एक को तैयार करने के लिए, उन्होंने मैकेरल के अंदरूनी हिस्से को लिया, उन्हें एक मिट्टी के जग में गिल्स और रक्त के साथ नमकीन किया, और दो महीने के बाद उन्होंने जग के निचले हिस्से में छेद किया और तरल को निकलने दिया। दुर्गंध फैलने के कारण, शहरों में सॉस का उत्पादन विशेष कारखानों - ऑफ़िसिन को छोड़कर सभी के लिए प्रतिबंधित कर दिया गया था।

पोम्पेई में उत्पादित गारम की कुछ सर्वोत्तम किस्में थीं:
गारम एक्सेलेंस (एंकोवीज़ और टूना गिब्लेट्स से)
गारम फ्लोस फ्लोरिस (विभिन्न प्रकार की मछलियों से - मैकेरल, एंकोवी, टूना, आदि)
गारम फ्लोस मुरे (मोरे ईल्स से)
गारम की एक विशेष उच्च श्रेणी को रोजमर्रा की जिंदगी में केवल "तरल" कहा जाता था - लिक्वामेन।

गरम सॉस की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 121 किलो कैलोरी है।

गारम सॉस की रासायनिक संरचना में शामिल हैं: कोलीन, विटामिन बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, बी12, सी और पीपी, साथ ही पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता, सेलेनियम, तांबा और मैंगनीज, लोहा, फास्फोरस और सोडियम।