Neobičan naziv za jelo, zar ne? Ali u stvari, drochena (drachena), recept za koji ću vas upoznati u nastavku, jelo je ruske kuhinje. Priprema se od jaja koja se u mlijeku pomiješaju sa žitaricama, pšeničnim brašnom ili rendanim krompirom.
U nekim slučajevima kajgana od jaja je poput omleta, dok se u nekima ispostavi da je čvršća - poput pečenog somuna. Inače, sama riječ “drkati” potiče od glagola “drkati”, što, prema Dahlu, znači “podići, podići, naduvati, podići”.
Bilo kako bilo, gotovo jelo ispada vrlo nježno, prozračno i nevjerovatno ukusno. Prije nego što shvatite, poješćete zaista veliki komad, a zatim ćete tražiti još. A ako čorba od jaja prelijete otopljenim puterom, dobijate pravu pjesmu!
Općenito, u početku se ovo jelo obično priprema u tiganju od livenog gvožđa, u kojem se servira gotovo derište. Ali ja nemam ovakav, pa sam koristila ovalni teflonski kalup, visok 5 centimetara, dugačak 28 centimetara (po dnu) i širok 20 centimetara. Svježi iz rerne, moj omlet je bio visok punih 12 centimetara, ali je nakon kratkog stajanja (prije jela) malo potonuo i postao 8 centimetara. Slažem se - cool!
Sastojci:
Kuvanje korak po korak:
Recept za paprikaš od jaja sadrži sledeće sastojke: pileća jaja, mleko, puter, pšenično brašno, so, pavlaka. Mlijeko treba da bude sobne temperature, ali puter nije bitan jer ćemo ga topiti.
Pre svega uključite rernu da se zagreje (180 stepeni), jer će proces pripreme trajati najviše 15 minuta. Jaja dobro operite, osušite i odvojite belanca od žumanaca. Bjelanjke umutiti mikserom dok ne stvore mekane pjene, odnosno kada pjena ne stoji na pjenjaču, već visi, prilično je mekana.
Tucite sve dok ne postane glatka - ne treba dugo da se svi sastojci sjedine i to je dovoljno. To možete učiniti mikserom, ali u ovom slučaju će vam poslužiti metlica. Možete čak koristiti i viljušku.
Sada pažljivo umiješajte proteinsku pjenu u masu od žumanca. Ovdje je bitna tačnost, jer ako sve pomiješate jako, derište neće biti pahuljasto koliko bi trebalo biti.
Odgovarajući kalup obilno premažite maslacem (par kašika od ukupne količine) i u njega ulijte naše prozračno tijesto. Malo ga poravnajte kašikom i stavite u rernu da se peče 45 minuta na 180 stepeni.
Kuvanje jaja. Jaja se kuvaju u ljusci i bez nje (diplomiranje). Da bi se osiguralo zagrijavanje na željenu temperaturu, jaja se potapaju u kipuću posoljenu vodu (3 litre vode i 40-50 g soli na 10 jaja). Pod ovim uslovima možete kontrolisati zagrijavanje sadržaja jajeta tokom vremena:
“Meko kuhano” - vrijeme kuhanja je 3-3,5 minuta od trenutka ključanja. Za to vrijeme temperatura unutar jajeta dostiže 65-75°C;
“u vrećici” - vrijeme kuhanja 4,5-5,5 minuta. Gornji slojevi proteina uspevaju da se zagreju do 80-85°C i pretvore se u delikatan žele, ali zadržavajući svoj oblik, a unutrašnji slojevi se zagrevaju samo do 70-75°C, dobijajući konzistenciju delikatnog želea, dok žumance ostaje tečno;
“tvrdo kuvano” - vreme kuvanja 8-10 minuta. Cijeli sadržaj jajeta, uključujući žumance, zagrijava se na 85-95°C, pretvarajući se u prilično gust žele.
Za kuvanje bez ljuske (francuski poširan) koriste se samo dijetalna jaja. U vodu dodajte sirće i sol (50 g 3% sirćeta i 10 g soli na 1 litar vode), prokuhajte i sadržaj jajeta (ne više od 10 komada) brzo pustite u kipuću vodu. Nakon 3-3,5 minuta uklanjaju se, a rese nastale tokom kuhanja se čiste. Ovim načinom kuhanja, površina proteina se vrlo brzo zagrijava i koagulira, ali unutrašnji sloj nema vremena da se zagrije. Zahvaljujući tome, jaja kuvana „u vrećici“ bez ljuske imaju veoma tanak gornji gusti deo belog i veoma mekan sadržaj. Sirće i sol pospješuju brzu koagulaciju proteina.
Meko kuhano jaje se servira samo u ljusci, vruće, u posebnom jelu - pokeru. Radi se o keramičkom staklu sa tacnom za školjke. Jaja kuvana „u kesici” se serviraju topla u istoj posudi; osim toga, čiste se i koriste kao prilog nekim toplim jelima (pire od spanaća, čorbe, supa od zelenog kupusa). Jaja, kuvana bez ljuske i „u vrećici“, koriste se za pripremu toplih jela.
Kaša od jaja (bruey). U mešavinu jaja sa mlekom ili vodom dodati otopljeni puter i so, promešati, sipati u manju posudu (lonac) sa debelim dnom i uz stalno mešanje zagrevati dok se ne dobije polutečna kaša. Prije puštanja, može se čuvati na parnom stolu na 60°C ne više od 15 minuta.
Prilikom serviranja, kaša se stavlja u zagrejani porcionisani tiganj, u mašinu za mrvljenje ili kokotač, sa puterom, ili rendanim sirom, ili pšeničnim, kukuruznim pahuljicama, ili džemom, ili sitno iseckanom prženom šunkom, ili zelenim graškom.
Prženo jaje. Prirodna pečena jaja se pripremaju - od samih jaja ili uz dodatak prženih ili kuvanih proizvoda (meso, povrće i sl.). Zagrijte porcionirane tiganje, dodajte masnoću, pažljivo otpustite jaja, posolite (samo bjelanjke) i pržite dok se bjelanjci i žumanjci potpuno ne zgusnu. Prilikom serviranja pospite zelenim lukom, peršunom i koprom.
Prvo možete u tiganju propržiti sitno iseckanu slaninu, ili dinstati luk, ili popržiti kriške krompira, ili tanke kriške hleba, ili sitno iseckanu šunku, kobasicu i druge proizvode, uliti jaja i ispržiti umućena jaja.
Prirodni prženi omlet. Porcionirani prirodni omlet prži se u malim tavama sa dugom drškom. U tiganju zagrijte masnoću, sipajte smjesu za omlet i pržite bez prevrtanja, miješajući masu rotaciono-oscilirajućim pokretima u horizontalnoj ravni. Nakon 5-7 minuta, kada se masa zgusne, omlet se savija u duguljastu pitu. Nakon što je donja strana omleta ispržena, stavite ga šavom prema dolje na tanjir ili tanjir i poprskajte uljem.
Prilikom pripreme na veliko, omlet masa se umuti, izlije u pleh ili porcionirani pleh u sloju od 2,5-3 cm i peče u rerni na 180-200°C 10 minuta.
Punjeni omleti. Punjeni omleti se pripremaju na isti način kao i prirodni porcionirani, ali se prije rolanja na omlet stavlja fil (mljeveno meso). Nadjevi mogu biti: seckane i pržene pečurke u kiseloj pavlaci, narezane na trakice i poširano povrće u mlečnom sosu, pržena dimljena svinjetina u crvenom ili paradajz sosu itd.
Mešani omleti. U omlet masu dodaju se gotovi proizvodi: naribani sir, pržena dimljena svinjetina ili kobasica, prženi krompir, zeleni grašak itd., sipaju se u tepsije ili plehove i peku.
Drachena. IN U masu za omlet dodaju se brašno i pavlaka, pomiješaju se, izlije se u pleh ili tiganj i peče.
Zahtjevi kvaliteta:
Curd. Hladna jela pripremaju se od industrijski proizvedene skutne mase miješanjem sa raznim proizvodima. Slatka masa je pomešana sa suvim grožđem i vanilinom, sa kakaom u prahu (sa i bez vanilina), sa oguljenim sitno seckanim orasima, sitno iseckanim pečenim bademima ili kikirikijem.
Slana masa se pomeša sa pavlakom ili pavlakom i
zeleni luk.
Hladna jela od svježeg sira. Prilikom odlaska, prirodni svježi sir se prelije prokuhanim mlijekom, kajmakom ili servira zasebno. Ako se svježi sir servira sa pavlakom, onda ga stavite u porcioniranu činiju na hrpu, odozgo napravite udubljenje i sipajte pavlaku. Ova jela možete poslužiti sa šećerom.
Pasirani svježi sir može se pomiješati sa pavlakom i peršunom ili sa rendanim sirom.
Knedle su lijene. Pasirani svježi sir se pomiješa sa brašnom, jajima, šećerom, soli i promiješa. Vlagu sadržanu u svježem siru vezuje brašno.
Dobiveno tijesto razvaljajte u sloj debljine 10-12 mm, narežite na trake širine oko 25 mm, a zatim poprečno na kvadratne ili trouglaste komade. Skuhajte knedle u slanoj vodi, izvadite i poslužite sa pavlakom ili puterom.
Syrniki. U pasirani svježi sir dodati 2/3 brašna (1/3 ostaviti za paniranje), jaja, so i dobro izmiješati masu. Upotrebljeno brašno je približno isto kao i za lijene knedle (13-15% mase svježeg sira).
Od dobijenog tijesta formira se vekna debljine 5-6 cm, poprečno seče, pani se u brašno i oblikuju plosnati kolači debljine oko 1,5 cm, prže sa obe strane i zagrevaju u rerni 5-7 minuta.
Torte od sira možete napraviti bez šećera tako što ćete im dodati kim.
Cheesecakes sa krompirom: Krompir se oguli, skuva, istuče, izrendani svježi sir, dodaju jaja, 2/3 brašna, posolje se, sve se promiješa i formiraju kolači od sira.
Cheesecakes sa šargarepom:šargarepa se oguli, sitno isecka i dinsta sa malo vode (10%), margarina ili putera. Zatim dodajte griz, miješajući, i prokuvajte. Ovoj masi dodajte pasirani svježi sir, brašno, sirova jaja, sol, šećer, promiješajte i formirajte kolače od sira.
Tepsije sa skutom. U smjesu za tepsije dodaje se manje pšeničnog brašna ili griza nego u smjesu za kolače od sira, jer se ne koristi za formiranje pojedinačnih poluproizvoda. Pasirani svježi sir, brašno ili prethodno skuvan griz (ohlađen), jaja, šećer i sol dobro se izmiješaju. Pleh ili tepsiju namazati uljem, posuti prezlama, rasporediti pripremljenu skutu u sloju od 3-4 cm, poravnati površinu, premazati pavlakom i peći u rerni 20-30 minuta dok ne porumeni braon. Gotova tepsija seče na komade i servira se sa pavlakom ili slatkim sirupom.
Pudingi od skute (vekna). Smjesa za puding se obično priprema sa grizom. Za labavost mu se dodaju umućeni bjelanci. Vanilin se rastvori u vrućoj vodi, zatim se dodaje griz i kuva, mešajući. Uzmite 100-120 ml vode na 10 g žitarica da dobijete gustu masu. U pasirani svježi sir dodaju se žumanca mljevena sa šećerom, ohlađeni kuhani griz, omekšali puter ili margarin, sol i punila. Masu se dobro izmeša i dodaju umućeni belanca. Nadjevi mogu biti: oparena suvo grožđe bez peteljki, sušeno voće, kandirano voće, mljeveni orasi itd.
Kalup namazati uljem, posuti prezlama, staviti u nju pripremljenu masu, poravnajte je, premažite površinu kiselom pavlakom i pecite 25-35 minuta. Gotov puding se drži u kalupu 5-10 minuta, a zatim se stavlja na posudu i reže. Poslužite uz pavlaku, mlijeko ili slatki sos.
Priprema se i puding na pari. Kuhajte na pari (u vodenom kupatilu) 20-30 minuta.
Za pečena jaja Jela uključuju kajganu i omlet. Prilikom pripreme ovih jela, prženje se koristi na glavni način na temperaturi od 140-160 °C. Jaja se mogu pržiti na temperaturi masti od 180 °C. Najčešće jelo su pečena jaja. Može biti prirodno ili sa prilogom.
Pečena jaja (prirodna). Pripremite u porcioniranim tiganjima od livenog gvožđa ili aluminijuma. Možete koristiti velike tiganje, limove za pečenje ili posebne tiganje sa udubljenjem za žumance. Pripremljena jaja pažljivo pustite u dobro zagrejan tiganj sa puterom tako da žumanca ostane netaknuta. Pospite solju i pržite 2-3 minute dok se protein potpuno ne zgusne. Žumance treba da ostane polutečno. Za pečena jaja koristi se fina so za soljenje bjelanaca, jer sol ostavlja svijetle mrlje na površini žumanca. Da bi se bjelanjak ne bi nabubrio i lomio, malo soli se može dodati ulju u kojem se peku jaja. Prilikom prženja žumance možete posuti mlevenom paprikom.
Pečena jaja se serviraju u porcioniranom tiganju, ponekad prebace na tanjir, preliju puterom i posipaju sjeckanim začinskim biljem. Koristi se kao samostalno jelo, kao toplo predjelo, kao dodatak jelima od mesa (odrezak sa jajetom, antrekot sa jajima), kao i za sendviče.
Kajgana sa prilogom. Kajgana se može pripremati sa raznim prilozima - kobasica, šunka, hrenovke, slanina, prsa, crni hleb, zeleni luk, tikvice, krompir, mahune pasulja, pečurke, zeleni grašak, paradajz.
Mesni proizvodi se režu na kocke, kriške, trake ili krugove i prže u porcioniranoj tavi na osnovni način. Pasulj se skuva, zeleni grašak zagreje u čorbi, pa začini puterom. Tikvice, patlidžan, sirovi ili kuvani krompir se režu na kriške, paradajz na kriške i prže. Zeleni luk se sitno isecka i proprži. Crni hljeb se oguli, isječe na kockice ili kriške i prži.
Na pripremljen prilog sipati sirova jaja da žumanca ostane netaknuta, posuti solju i nastaviti pržiti dok ne skuhaju. Pušta se u porcioniranu tavu u kojoj se priprema jelo. Prelijte puterom. Na kajganu stavlja se prilog u vidu prženih paradajza.Pečena jaja sa mesnim proizvodima. Kuvana kobasica, hrenovka ili šunka se režu na krugove, kriške, prže u porcioniranom tiganju na puteru 2-3 minute, jaja se puste i kajgana se prži kao da su prirodna. Pustite u porcionirani tiganj.
Omlets. Omleti se razlikuju od kajgane po tome što se pripremaju uz dodatak tečnosti – mleka, vode ili vrhnja. Prema tehnologiji kuhanja, omleti se dijele na prirodne, pomiješane sa ukrasom i punjene garniturom.
Za pripremu omleta koriste se jaja, melanž ili jaja u prahu. Pripremljene proizvode od jaja sjediniti sa mlijekom i solju, dobro promiješati uz lagano mućenje dok se na površini ne pojavi pjena. Dobijenoj masi za omlet možete dodati malu količinu otopljenog putera. Za jedno jaje uzeti 15 g mlijeka.
Prirodni omlet. Pecite u livenom tiganju sa debelim dnom, koji je dobro zagrejan, pa na njemu otopite puter i brzo sipajte pripremljenu smesu za omlet. Pržite omlet, protresajući tiganj ili lagano miješajući nožem dok se smjesa ne zgusne. Rubovi gotovog omleta se savijaju, dajući mu oblik pite, i prebacuju se na zagrijani tanjir, šavom prema dolje. Kada ostavljate omlet, možete preliti puterom ili posuti sitno sjeckanim začinskim biljem.
Mešani omlet se prži kao prirodan, nakon što se sirovoj masi omleta doda sitno iseckano povrće, pečurke, mesne prerađevine i rendani sir.
Omlet sa sirom. U pripremljenu masu za omlet dodati rendani sir, promešati, propržiti i točiti kao prirodni omlet.
Punjeni omleti. Priprema se uz priloge od mesa ili povrća ili slatke. Smjesa za omlet se sipa u pripremljeni zagrejani tiganj na ulju i prži dok se smjesa ne zgusne. U sredinu stavite pripremljeno mleveno meso, zamotajte ivice omleta sa obe strane, prekrijte njima mleveno meso i dajte mu oblik pite. Prilikom ostavljanja stavite na zagrejan tanjir, šavom nadole, prelijte otopljenim puterom.
Za pripremu priloga mesne prerađevine (šunka, kuvana kobasica ili hrenovka), kuvani bubrezi, kao i džigerica ili meso se iseku na sitne kockice ili trakice, prže, pomešaju sa crvenim, paradajz ili sosom od pavlake sa lukom i dovode do prokuhati. Povrće se iseče na male kockice. Pasulj i karfiol se skuvaju, grašak zagreva, šargarepa i spanać poširaju, tikvice i pečurke popržene, začinjene mlekom, pavlakom ili sosom od pavlake. Prilozi za punjenje mogu se sastojati od jedne vrste proizvoda ili kombinacije više vrsta.
Prilikom kuvanja slatki omlet U smjesu za omlet dodajte naribanu limunovu koricu ili kardamom, mljevenu sa šećerom. Prženi omlet punjen je bobicama bez koštica, džemom ili marmeladom. Prilikom serviranja posuti rafiniranim prahom.
IN pečen Pripremaju prirodne i mešane omlete, kajganu, jaja u mlečnom sosu i druga jela. Jela od jaja peku se na temperaturi od 160-180 °C.
Prirodni pečeni omlet. Smjesu za omlet lagano istucite i izlijte na podmazan pleh, stavite u rernu i pecite dok se smjesa potpuno ne zgusne i na površini se pojavi malo rumenkasta korica. Ova metoda se obično koristi za masovnu proizvodnju, iako se pečeni omlet može pripremiti i u porcioniranom tiganju.
Gotovi omlet se reže na kvadratne ili trouglaste porcije, jedan po porciji, i pušta se, stavlja na tanjir i poprska uljem. Ovaj omlet se može koristiti za čorbu, za zatvorene sendviče.
Mešani pečeni omleti priprema se sa raznim prilozima - prženim krompirom, poširanom šargarepom ili kupusom, mrvičastim kašama, mesom i mesnim proizvodima.
Omlet sa prženim krompirom (pečeni). Obrađeni krompir se iseče na kockice ili kriške i prži na plehu na glavni način, a zatim se puni smesom za omlet i peče u rerni do kuvanja. Narežite na četvrtaste porcije i pustite jednu po porciji, prelijte ih otopljenim puterom.
Drachena. Od omleta se razlikuje po tome što se priprema uz dodatak brašna i pavlake. Pripremljena jaja se razbiju u činiju, dodaju se mleko i so, zatim se dodaje prosejano brašno (može da se dinsta) i sve se dobro izmeša metlom i procedi. U smjesu možete dodati kiselu pavlaku ili otopljeni puter. Tepsiju ili tepsiju namazati uljem i izliti masu u sloju ne većem od 1 cm.Dracena se pece u rerni dok se na površini ne pojavi malo porumenela korica i odmah se koristi za odmor. Narežite na porcije i ostavite sa puterom. Drachena se ne može čuvati jer gubi izgled i ukus.
Pečena jaja sa mlečnim sosom. Krutoni (krutoni) se prave od belog hleba. Hleb se oguli od kore i iseče na komade, u sredini se napravi udubljenje i hleb se prži na puteru. Jaja se skuvaju "u kesici" i ogule. Krutone stavite u podmazan tiganj, u svako dodajte po jedno jaje, prelijte srednje gustim mlečnim sosom, pospite rendanim sirom, prelijte puterom i pecite u rerni dok ne porumene. Dozirati u porcijama, polivajući otopljenim puterom.
Osobine pripreme jela od prženih i pečenih jaja. Nutritivna vrijednost jela, asortiman, način pripreme i pravila posluživanja, zahtjevi kvaliteta, rok trajanja i prodaja.
Jela od jaja, uključujući kuvana jaja, kajganu, omlet i druga jela, vrlo su jednostavna za pripremu i obično ne zahtevaju vreme.
Međutim, ipak je korisno znati neke karakteristike njihove pripreme jela od jaja:
1. Da jaje sa napuklom ljuskom ne bi iscurilo, mora se skuvati u jako posoljenoj vodi.
3. Svježina jajeta se lako utvrđuje ako se stavi u posudu sa običnom vodom: tada će svježa jaja potonuti na dno, a stara će ostati na površini.
4. Zbog opasnosti od sadržavanja patogenih mikroorganizama, guščja i pačja jaja treba konzumirati samo kuvana.
5. Prilikom skladištenja jaja ne treba ih stavljati pored hrane jakog mirisa.
6. Razbijena jaja ne treba ostaviti u skladištu, već ih prvo iskoristiti.
7. Mnogo povrća se bolje slaže s jajima od druge hrane.
8. Stari bjelanjci se obično ne umute dobro.
9. Za pripremu jela sa pečenim jajima, bolje je izabrati najsvežija jaja, jer je ukus ustajalih jaja prejak za ovo jelo.
10. Da bi se spriječilo stvaranje tamnog filma između bjelanjka i žumanca u tvrdo kuhanim jajima, treba ih kuhati samo 5 minuta, a zatim jednostavno držati u vrućoj vodi još 8 minuta.
Nutritivna vrijednost jaja. Jaje sadrži sve nutrijente neophodne za ljudski život. Pileća jaja sadrže (u%): vodu - 74, proteine - 12,6, masti - 11,5, ugljene hidrate - 0,6 - 0,7, minerale - 1, vitamine A, E, B1, B2, PP.
Karakteristike sirovina
Težina jaja može varirati. Recepti su zasnovani na masi jaja od 46 ᴦ. Ako se uzme u obzir da je otpad na ljusci, naslaganju i gubici oko 12%, onda je procijenjena težina (Netto) jednog sirovog jajeta 40 ᴦ.
Prilikom određivanja mase bjelanjka i žumanca, ako su odvojeno uključeni u recepturu, pretpostavlja se da žumance čini 39%, a bjelanjak 61% neto mase jajeta.
Kvalitet jaja se utvrđuje posmatranjem naspram svetla pomoću ovoskopa.
Zabranjena je upotreba jaja vodenih ptica u javnim ugostiteljskim objektima.
Osim svježih kokošjih jaja koriste se jaje u prahu i melanž.
Jaje u prahu se prosijava, sipa u zdjelu, razrjeđuje hladnom vodom ili mlijekom u količini od 3,5 masenih udjela tekućine po jednom masenom udjelu praha (hidraulički modul 1: 3,5), doda se sol u količini od 4 g na 100 g praha i ostaviti 30...40 minuta da nabubri. Nabrekli prah se ne može skladištiti, već se mora odmah koristiti i to samo za proizvode koji su podvrgnuti termičkoj obradi. Prašak se ne može koristiti za pravljenje majoneza i preliva.
M elange je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanaca. Tegla melanža se bez otvaranja odmrzava u vodi na temperaturi od 50 0 C. Odmrznuti melanž se filtrira kroz cjedilo ili sito i odmah koristi. Ako je potrebna mala količina melanža, onda
Otvorite teglu bez odmrzavanja, uzmite potrebnu količinu melanža, a ostatak čuvajte u frižideru na temperaturi ispod O o C.
Svježa jaja bez ljuske mogu se zamijeniti melanžom u omjeru 1:1, jaja u prahu 1:0,28. Nakon kontrole kvaliteta, napukla, razbijena jaja se odvajaju na poseban sanitarni tretman.
Mirage jaja (sa znacima razvoja embrija) su zabranjena.
Potrebno je provjeriti pečat koji označava datum polaganja jaja, jer se nakon isteka utvrđenog roka dijetetska jaja ponovo procjenjuju. Zatim se jaja prvo isperu toplom 1...2% otopinom sode pepela, a zatim 0,5% otopinom kloramina i isperu. Razbijte školjku
rezati nožem i koristiti jaje samo nakon što se uvjerite da sadržaj ne pokazuje znakove kvarenja. Da ne biste slučajno dobili pokvareno jaje, bolje je svako jaje sipati u tanjir ili tanjir i, nakon što se uveriti u njegovu kvalitetu, preliti u zajedničku posudu.
Kuvanje jaja. Jaja se kuvaju u ljusci i bez nje (diplomiranje). Da bi se osiguralo zagrijavanje na željenu temperaturu, jaja se potapaju u kipuću posoljenu vodu (3 litre vode i 40...50 g soli na 10 jaja). Pod ovim uslovima možete kontrolisati zagrevanje sadržaja jajeta po vremenu: „meko kuvano“ vreme kuvanja 3...3,5 minuta od trenutka ključanja. Za to vrijeme temperatura unutar jajeta dostiže 65...75 o C; “u vrećici” vrijeme kuvanja 4,5...5,5 minuta. Gornji slojevi proteina uspevaju da se zagreju do 80...85 o C i pretvore se u delikatan žele koji zadržava oblik, a unutrašnji slojevi se zagreju samo do 70...75 o C, dobijajući konzistenciju mekani žele, dok žumance ostaje tečno; “Tvrdo kuvano” vreme kuvanja 8...10 minuta. Cijeli sadržaj jajeta, uključujući žumance, zagrijava se do 85..95 o C, pretvarajući se u prilično gust žele.
Za kuvanje bez ljuske (francuski poširan) koriste se samo dijetalna jaja. U vodu dodajte sirće i sol (50 ml 3% sirćeta i 10 g soli na 1 litar vode), prokuhajte i brzo pustite sadržaj jajeta u kipuću vodu (ne više od 10 komada odjednom ). Nakon 3...3,5 minuta se vade, rese nastale tokom kuvanja se čiste. Ovim načinom kuhanja, površina proteina se vrlo brzo zagrijava i koagulira, ali unutrašnji sloj nema vremena da se zagrije. Zahvaljujući tome, jaja kuvana „u kesici“ bez ljuske imaju veoma tanak i gust gornji deo belog i veoma mekanog sadržaja. Sirće i sol pospješuju brzu koagulaciju proteina.
Meko kuhano jaje se servira samo u ljusci, vruće, u posebnoj posudi za poširanje. Radi se o keramičkom staklu sa tacnom za školjke. U istoj posudi se poslužuju vruća jaja, skuvana „u kesu“; osim toga, čiste se i koriste kao prilog nekim toplim jelima (pire od spanaća, čorbe, supa od zelenog kupusa). Jaja, kuvana bez ljuske i „u vrećici“, koriste se za pripremu toplih jela.
Jaja sa punjenim paradajzom. Kod paradajza srednje veličine odreže se dio sa peteljkom, djelomično se ukloni jezgra (koristi se za pripremu umaka), nastala šupljina se napuni sitno sjeckanom šunkom i prženim sitno sjeckanim šampinjonima (šampinjoni), pečenim u pećnica i na vrh se stavlja jaje kuhano „u vrećici“ bez ljuske.
Jaje na tostu. Popržite krišku hleba na puteru, na vrh stavite krišku pržene šunke, a na nju jaje kuvano „u kesici“ bez ljuske. Jaje je ukrašeno mladim listom estragona. Zasebno se služi crveni ili paradajz sos sa estragonom.
Prženo jaje. Prirodna pečena jaja pripremaju se od samih jaja ili uz dodatak prženih ili kuvanih proizvoda (meso, povrće i sl.). Zagrijte porcionirane tiganje, dodajte masnoću i pažljivo otpustite jaja. Posolite (samo belo) i pržite dok se belance i žumanca potpuno ne zgusnu. Prilikom serviranja pospite zelenim lukom, peršunom i koprom.
Kajgana sa ukrasom. Na tiganju možete prvo propržiti sitno iseckanu slaninu, ili dinstati luk, ili ispržiti kriške krompira, ili tanke šnite hleba, ili sitno iseckanu šunku, kobasicu i druge proizvode, uliti jaja i propržiti umućena jaja (sirova jaja se sipaju na pripremljen prilog tako da žumance ostane netaknuto, posolite i pržite do spremnosti). Pustite u porcionirani tiganj, prelijte puterom.
Kotleti od jaja. Tvrdo kuvana jaja se iseckaju, pomešaju sa viskoznom kašom od griza (temperatura 50...60 O C), izmešaju, oblikuju kotlete i pohaju u prezlama. Kotleti se prže sa obe strane. Prilikom serviranja preliti puterom i sa strane dodati pavlaku ili sos od pavlake. Poslužite 2 komada. po porciji. Kaša od griza može se zamijeniti gustim mliječnim sosom.
Pomfrit od jaja. Ubacite jedno po jedno jaje u fritezu zagrejanu na 170 °C i pržite 2...3 minuta, okrećući. Gotova jaja izvadite u cjedilo ili cjedilo i ostavite da se masnoća ocijedi. Žumance treba da bude polutečno, bjelanjce potpuno isprženo. Grašak u mlečnom sosu stavlja se u niski krug, preliven pečenim jajima, kriškama pržene šunke i ukrašen prženim začinskim biljem. Možete ga rasporediti ovako: pire krompir na hrpu, preliven pečenim jajima i prženim zelenilom. Madeira ili paradajz sos se serviraju zasebno.
Jaja pečena u hlebu. Od bijelog hljeba bez kore se izrezuju cilindri ili pravougaonici, na krajnjoj strani se nožem zarezuju, prže se na ulju, a sredina se uklanja da se napravi čaša. Šunka se sitno isecka, poprži sa lukom, prelije Madeira sosom i zagreje. U svaku čašu stavite malo šunke sa sosom, pustite jaje i pecite na temperaturi od 160...180 o C u rerni da dobijete jaje "u kesi" ili "meko kuvano", pospite jajima prelijte začinskim biljem i poslužite na tanjirima za grickalice.
Pečena jaja sa mlečnim sosom. Na kronschel ili porcionirani tiganj stavite kiflice, skuvana "u vrećici" bez ljuske, preliju ih srednje gustim mliječnim sosom, posipaju sirom i peku. Jelo se može peći iu vol-au-ventama od lisnatog tijesta ili korpama bijelog kruha (kao jaja pečena u kruhu). Peći na temperaturi od 160...180 o C.
Jela od mješavine jaja. Za pripremu jela od jaja (kaša od jaja, omleti, prženje) koristite mješavinu jaja sa mlijekom, vodom ili vrhnjem u omjeru 1:0,5. Smjesa se posoli i dobro promiješa. Omleti se pripremaju prirodni, punjeni i miksani. Mogu se pržiti ili kuhati na pari.
Kaša od jaja (bruey). U smesu jaja sa mlekom ili vodom dodati otopljeni puter i so, promešati, sipati u manju posudu (lonac) sa debelim dnom i uz stalno mešanje zagrevati dok se ne dobije polutečna kaša. Prije puštanja, može se čuvati na parnom stolu na 60 o C ne više od 15 minuta. Prilikom serviranja, kaša se stavlja u zagrejani porcionisani tiganj, u mašinu za mrvljenje ili kokotač, sa puterom, ili rendanim sirom, ili pšeničnim, kukuruznim pahuljicama, ili džemom, ili sitno iseckanom prženom šunkom, ili zelenim graškom.
Prirodni prženi omlet. Porcionirani prirodni omlet prži se u malim tavama sa dugom drškom. U tiganju zagrijte masnoću, ulijte smjesu za omlet i pržite bez prevrtanja, miješajući masu rotacijskim i oscilatornim pokretima u horizontalnoj ravni. Nakon 5...7 minuta, kada se masa zgusne, omlet se umota u duguljastu pitu. Nakon što je donja strana omleta ispržena, šavom prema dolje prebacuje se na porcioniranu posudu ili tanjir i prelijeva se uljem.
Prilikom pripreme u rinfuzi, omlet masa se umuti, izlije u pleh ili porcionirani pleh u sloju od 2,5...3 cm i peče u rerni na 180...200 o C 10 minuta.
Prirodni parni omlet. Smjesa za omlet se sipa u podmazane kalupe, stavlja u vodeno kupatilo i zagreva dok se ne zgusne.
Punjeni omleti. Punjeni omleti se pripremaju na isti način kao i prirodni porcionirani, ali se prije savijanja na omlet stavlja fil (mljeveno meso). Nadjevi su nasjeckane i pržene šampinjone u pavlaci, narezano i poširano povrće u mliječnom sosu, pržena dimljena svinjetina u crvenom ili paradajz sosu itd.
Mešani omleti. U omlet masu dodaju se gotovi proizvodi: naribani sir, pržena dimljena svinjetina ili kobasica, prženi krompir, zeleni grašak itd., sipaju se u tepsije ili plehove i peku.
Drachena. Od omleta se razlikuju po tome što se tokom kuvanja dodaju mleko i pavlaka. Pripremljena jaja se razbiju u činiju (može i melanž), dodaju se mleko i so, zatim se doda brašno, sve se dobro umuti pjenjačom i procedi. U smjesu dodajte kiselu pavlaku i otopljeni puter. Smjesu sipajte u podmazan pleh ili tepsiju u sloju ne većem od 1 cm.Pecite u rerni dok se na površini ne pojavi rumena korica. Upotrijebite odmah, narežite na porcije i namažite puterom. Drachena se ne može čuvati, jer joj se izgled pogoršava (otpada) i gubi joj se ukus.
Asortiman jela od jaja - pojam i vrste. Klasifikacija i karakteristike kategorije "Asortiman jela od jaja" 2017, 2018.
Miriše na raspuštenu svinjsku travu,
Ima kvas u činiji na pragu,
Preko uklesanih šporeta
Žohari se uvlače u žljeb.
Sećaš se? Dakle, šta je DRACHENA?
Dročena (također drachena) je rusko jelo koje se pravi od jaja pomešanih sa mlekom i žitaricama, brašnom ili rendanim krompirom. U nekim slučajevima masturbacija je poput omleta, u nekima je čvršća - poput pečene torte. Prema V.I. Dahlovom objašnjavajućem rječniku, može se istrgnuti i iz jajeta pomiješanog s kavijarom; I. E. Zabelin govori o drkanju u mlijeku od maka; M. Syrnikov tvrdi da se u arhivi kneza Kurakina pominje masturbacija badema.
M. Syrnikov takođe piše da „verovatno nijedno drugo drevno jelo nije zaboravljeno samo zbog kakofonije njegovog naziva“.
Masturbacija je imala ritualno značenje: na dane sećanja sa njim su išli na groblje
Rječnik ruskih narodnih dijalekata spominje nekoliko desetina vrsta jela pod nazivom "drachena", koja su se pripremala na potpuno različite načine u različitim provincijama.
Ispod je nekoliko recepata za ovo originalno rusko jelo.
Drachena sa kremom
Sastojci: 4-5 jaja, 2 kašike. kašike šećera, 1 čaša pavlake, 1 čaša brašna, 1-1,5 kašike. kašike putera za prženje, 1 kašika. kašika šećera u prahu za posipanje.
Priprema
Jaja umutite sa šećerom četvrt sata dok ne postanu pjenasta, dodajte pavlaku, dodajte brašno, brzo izmiksajte i sipajte u dublji tiganj na otopljeni puter, pecite u zagrejanoj rerni dok dračena ne porumeni i dobro naraste. Poslužite toplo, posuto šećerom u prahu. Postoji još jedan način pripreme drachene. U tiganj stavite krupno iseckane komade slanine veličine oko 1,5 x 1,5 cm, dobro otopite, umućenu masu izlijte u tiganj, ispecite u zagrejanoj rerni i odmah poslužite. Pospite šećerom.
Dračena sa mlekom
Sastojci: 8 jaja, 2 kašike. kašike putera, 2 kašike. kašike šećera, 2 šolje brašna, 2 šolje mleka.
Priprema
Umutiti jaja, pomešati sa otopljenim puterom, šećerom, brašnom, razblažiti toplim mlekom. Pleh premazati uljem, izliti testo i zapeći u rerni. Poslužite odmah sa kajmakom ili mlekom.
Dračena sa pavlakom
Sastojci: 10 jaja, 1 šolja šećera, 6 kašika. kašike putera, 1,75 šoljica brašna, 1 šolja pavlake, so.
Priprema
Žumanca sameljite sa šećerom, dodajte, nastavljajući sa mljevenjem, puter, pavlaku, brašno. Kada masa postane homogena dodati umućene bjelanca i posoliti. Sipati u veliki tiganj sa kipućim uljem i zapeći u rerni. Poslužite sa kajmakom ili mlekom, puterom.
Drachena na ruskom
Sastojci: 5 jaja, 1 čaša mleka, 1-2 kašike. kašike pavlake, 1 kašičica brašna, 60 g putera, so, peršun.
Priprema
Odvojite žumanca od belanaca. Žumanca, brašno, so i pavlaku dobro izmiksajte uz postepeno dodavanje mlijeka. Bjelanjke umutiti dok ne postanu pjenasti i pažljivo pomiješati sa ostatkom smjese. Sve stavite u podmazan pleh i pecite u dobro zagrejanoj rerni. Gotov drachen prelijte otopljenim puterom i pospite peršunom.
Drachena pržena
Sastojci: 4 jaja, 50 g šećera, prstohvat soli, 0,5 l mleka, 250 g brašna, 100 g masti za podmazivanje pleha.
Priprema
Žumanca, šećer, so i polovinu količine mleka dobro umutiti u posudi; nakon toga, dodajući brašno u delovima, zamesiti gusto testo koje se zatim razblaži sa ostatkom mleka. Na kraju ga pomiješajte sa bjelanjcima umućenim u čvrstu pjenu. Zagrejte veliki tiganj sa masnoćom, postepeno sipajte testo, pržite sa obe strane. Dobijenu dračenu razdvojite sa dve viljuške, pospite šećerom i poslužite sa voćnim sokom.
Steam fight
Sastojci: 2 žlice. kašike brašna, 4 čaše mleka, 5 jaja, 3 kašike. kašike granuliranog šećera, sol.
Priprema
Brašno pomešati sa hladnim mlekom (1 šolja). Ostatak mlijeka prokuvati, u njega sipati brašno razmućeno mlijekom i, miješajući, kuhati još 15 minuta. Nakon toga malo ohladiti. Posebno umutiti jaja sa granuliranim šećerom i sipati u ohlađenu mešavinu mleka i brašna. Posolite po ukusu. Šerpu sa smjesom stavite u drugu šerpu s vodom i kuhajte drachenu na laganoj kipućoj vodi dok se ne zgusne.
Drachena curd
Sastojci: 500 g svježeg sira, 40 g šećera, prstohvat soli, 4 jaja, 125 ml mlijeka, 30 g putera, limunova korica, 100-120 g brašna, 50 g masti za prženje.
Priprema
Maslac, šećer i žumance dobro izmrvite i, kada se stvori gusta pjena, dodajte svježi sir procijeđen kroz sito, a zatim i mlijeko. Sve staviti, dodati brašno i umutiti bjelanca. Tijesto se može pržiti u velikom tiganju ili sipati u pleh i peći u rerni. Kada drachena porumeni na dnu, isjeckajte viljuškom i okrenite. Dovedite do spremnosti, prebacite na tanjir, pospite šećerom i prelijte voćnim sokom ili pavlakom.
Dračena sa sirom
Sastojci: 100 g belog hleba, 5 kašika. kašike mleka, 3/4 šolje rendanog holandskog (edamskog) sira, 6 jaja, 50 g putera.
Priprema
Od bajatog pšeničnog hleba iseći koru, iseći je na male komadiće i preliti vrelim mlekom. Pustite da hleb nabubri, pa dodajte rendani sir (1/2 šolje), sirova žumanca i sve promešajte. Zatim umutite bjelanca u gustu pjenu, dodajte ih u pripremljenu masu, stavite u ravnomjeran sloj u tiganj podmazan puterom (20 g), pospite preostalim naribanim sirom i zapecite u rerni. Gotov drachen preliti otopljenim puterom (30 g) i servirati u istom tiganju u kojem se pekao.
Dračena sa grizom
Sastojci: 150 g griza, 40 g šećera, prstohvat soli, 4 jaja, 0,5 l mlijeka, 50 g masti za pleh.
Priprema
Žumanca, šećer, so i griz umutiti sa 0,25 l mleka i ostaviti da odstoji sat vremena da griz nabubri. Nakon toga ulijte ostatak mlijeka i dodajte umućene bjelanca. Zagrejte mast na plehu, izlijte testo i pecite u rerni na srednjoj temperaturi oko 30 minuta. Zatim razdvojite viljuškom, preokrenite, po potrebi dodajte masnoće i kuvajte do kraja. Drachenu pospite šećerom i poslužite uz voćni sok, kompot ili sos od svježeg voća.
Dračena sa krompirom
Sastojci: 500 g kuvanog krompira, 6 kašika. kašike pavlake, 3 kašike. kašike brašna, 6 jaja, 2 čaše mleka, so, puter.
Priprema
Vrući kuvani krompir istrljajte kroz cediljku, dodajte pavlaku, brašno, so, žumanca i dobro promešajte, pa postepeno ulijte toplo mleko i ponovo mešajte. Bjelanjke umutiti u gustu pjenu i dodati u dobijenu masu. Smesu sipajte u tiganj namazan puterom i pecite u rerni.
