Kulinariya yenidən qurulması
Şəxsi təcrübə əsasında Roman garum sousunu hazırlamaq üçün ətraflı resept. Məqalədə garumun tarixi, rus ev şəraitində Roman garum sousunun hazırlanmasının oxşar təsviri, bir çox fotoşəkil və video var. Cəsarətlə deyim ki, çox güman ki, bu, Rusiyada evdə qarum hazırlamaq təcrübəsidir...
Mən başa düşdüyüm kimi, əslində heç kim Rusiyada bunu etməyib, çünki nə o vaxt (2011), nə də indi (2015) hazırlıq mərhələlərinin fotoşəkilləri və real son məhsulun fotoşəkilləri olan bir məqalə tapmadım - qarum.
Bir neçə internet saytı bu... istridyə sousunun fotoşəkilini ehtimal olunan qarum nümunəsi kimi göstərir
Başqa bir yerdə, garum nümunəsi olaraq, "Tayland nəyə bənzəyir?" məqaləsindən Tayland balıq sousunun "nam pla" əsas xammalının fotoşəkili var. Asiyada balıq sousu üçün otlardan istifadə etmirlər və iki və ya üç ay deyil, demək olar ki, bir il oturur.
***
Fikir cazibədar oldu...
Pravoslav xristianlar çoxlu balıq yeyirlər, çaylarda yaşayan sibirlilər ondan çox yeyirlər. Deməli, içləri təmizlənməmiş balıq tullantı məhsuldur - başı, bağırsaqları, üzgəcləri, quyruğu, pulcuqları - bütün bunlar çıxarılıb atılır. Çay balıqlarında çoxlu sümüklər olduğuna görə bütün bunları pişik və itlərə vermək əlverişsiz və təhlükəlidir. Bir sözlə - sadəcə atın ...
2011-ci ilin sonunda bir xeyirxah insan ailəmizə balıqla, o cümlədən bu 12 kiloqramlıq pike ilə kömək etdi:
Bu 12 kiloqramlıq pike tutan mən deyildim. Tomsk vilayətinin Karqaska bölgəsində minalanmışdır
Və sonra başa düşdüm - budur, qədim Roma sousunun tarixi rekonstruksiyasının vaxtıdır...
Çöldə (oktyabrda) hava isti olsa da, balıqların saqqalları, qanları, başları, ucları, üzgəcləri və dəriləri plastik torbalara yığılaraq dondurucuda dondurulmuşdur. Əvvəlcə dondurulmamış balığı 1 kq balıq tullantısına 150 qram (200 qram mümkündür) nisbətində qaba duz ilə səpməlisiniz.
Baxmayaraq ki, onlar yazdıqları kimi, balıq tərəzilərində qarum resepti var idi - onu ayrıca qoymağa ehtiyac yoxdur (məsələn, qızartmaq üçün istifadə olunan balıqdan çıxarılıb) - o və sümüklər fermentasiyaya məruz qalmır. 2 ay.
Balığın başları, qəlpələri, quyruğu, sakatatı, dərisi, üzgəcləri qarum üçün ideal xammaldır.
Garum üçün balıq tullantıları payızdan başlayaraq xilas ola bilər. Dondurmadan əvvəl, hər kq balıq tullantısına 150 qram nisbətində qaba duz ilə səpmək lazımdır. Duz qarumu korlaya bilməz - yüksək duz tərkibi fermentasiyanın qarşısını almır, lakin qarumun saxlanmasına müsbət təsir göstərir.
Noyabr ayında müəyyən edilmiş sabit mənfi temperatura qədər, dondurulmuş və duzlu qarum xammalı soyuducuda torbalarda saxlanıla bilər.
Xüsusilə qeyd edim ki, qarumu duz xarab edə bilməz - duzun yüksək olması fermentasiyanın qarşısını almır, əksinə qarumun saxlanmasına müsbət təsir göstərir.
Noyabr ayında -10ºC-dən çox olan şaxtalardan sonra mən balıqları çantalardan və dondurucudan paslanmayan polad kolbaya köçürdüm, çünki əlimdə qədim İspaniya və İtaliyadakı kimi daş çənlərim yox idi. O andan etibarən bütün yeni tullantıları bütün qışı mart ayına qədər bu kolbaya qoyuram, əvvəlcə 1 kq balıq tullantısına 150 q nisbətində duz əlavə edirəm. Kolba girişdə dayandı (bu, evin soyuq taxta uzantısıdır).
Qarum hazırlamaq üçün daş qablar əvəzinə, paslanmayan poladdan geniş boyunlu kolba idealdır... Biz payız-qış aylarında bütün balıq tullantılarını orada toplayırıq.
Beş ay ərzində kolbanın yarısından bir az az yığıldı... Ona görə də tarixi yenidənqurma işlərini başa çatdırmaq üçün dolu kolbanı “qucaqlamaq” qərarına gəldim.
Bunun üçün ucuz qiymətə beş kiloqram şırnaq və pollok aldım və Obdə yaşayan qohumlarımdan bir vedrə balıqla köməklik etmələrini xahiş etdim - bir müddət sonra dace, ağ çapaq və çapaq gətirdilər. Ob balıqçıları üçün sonuncular üçüncü dərəcəli balıqdırlar, onlar ya çapaqları geri atırlar, ya da bir balığı gübrə kimi bibər və ya pomidor kolunun altına basdırırlar.
Aptekdə üç paket adaçayı, kəklikotu, nanə aldım (bəzi ləvazimatlar evdə də var idi) mağazadan 5 böyük çanta Provans otlarının qarışığı, 100 q dəfnə yarpağı, 50 q ətirli bibər, acı bibər aldım. və üyüdülmüş keşniş. Məndə də təxminən bir litr qurudulmuş şüyüd, cəfəri və keşniş qarışığı var idi (özümü qurudum). Bütün bu ədviyyatlar bir kolba balıq tullantıları üçün kifayətdir. Ancaq daha çox göyərti əlavə etmək icazəlidir.
Roma İmperiyasında qarum ilin müxtəlif vaxtlarında hazırlandığından, İtaliya və İspaniyanın bağlarında böyümək mövsümü olmayanda qurudulmuş otlardan da istifadə edildiyini güman edə bilərəm. Belə ki, qurudulmuş otlardan mənim istifadəm qarum istehsalının orijinal texnologiyasını təhrif etmir.
Yayda bütöv bir kolba dəyərində balıq almaq imkanınız varsa, təbii ki, təzə otlardan istifadə edə bilərsiniz. Amma hazırlığım qışda getdi və martda bitdi. Bu vəziyyətdə qurudulmuş otlar yeganə seçimdir. Provans otları, kəklikotu, adaçayı, nanə, şüyüd, cəfəri, keşniş yarpaqları və üyüdülmüş toxumlar, dəfnə yarpağı, ətirli bibər və acı bibər noxudları
Və proses başladı...
Əvvəlcə duzlu balıq tullantılarının köhnə dondurulmuş təbəqəsini otlarla yaxşıca səpdim:
Sonra kiçik çay balıqları və kapelin qoydu (mən kəsmədim və ya bağırsaqlarını kəsmədim), qarğıdalı, çapaq və çapaqları tikə-tikə doğradı, balıqlara qırıq dəfnə yarpaqları, bibər noxudları, Provans otları, nanə ilə yuxarıda qeyd olunan nisbətdə duz səpdi, kəklikotu, adaçayı və s. P. Və sairə ən zirvəyə...
Fermentasiya prosesi üçün texnoloji və ideal olaraq, saqqallı balıq tullantılarını və kiçik balıqları ən aşağıya qoyun, nə üçün olduğunu təxmin edin;
Üstünə qalın səpilmiş duz...
Qarum hazırlamaq üçün qaba duzdan istifadə etdim - ən ucuzu olduğu üçün. 38 litr xammal üçün bir kolba hazırlamaq üçün mənə təxminən 6 kq lazım idi. Güman edirəm ki, incə yodlaşdırılmış duzdan istifadə edə bilərsiniz
Belə ki, mənim qaram çiy və dondurulmuş pike, skumbriya, pollok, kapelin (kapelin və pollok da bütöv idi), sterlet, bütöv dace, iri tikələrə kəsilmiş kalamar, çapaq və çapaq tullantılarından...
Diqqət: qarum hazırlamaq üçün yalnız xam, istiliklə işlənməmiş balıq tullantılarından və balıqlardan istifadə etmək lazımdır.
Güman edə bilərəm ki, effektiv fermentasiya üçün qabda balıq sakatatının olması vacibdir, ehtimal ki, onların tərkibindəki həzm fermentləri və öd balıq ətinin parçalanması prosesini tetikler; Bunu ona görə deyirəm ki, təkcə bağırsaqları soyulmuş balıqdan “elitar” qarum növünü hazırlamağı düşünən adam olmasın. Qədim reseptləri oxuyun - elit qarumun əsas xammalında sakatat, gills və balıq qanının olması məcburidir. Belə ki...
Martın 25-də Tomskda günəş ispandakı kimi parılmır və temperaturlar Aralıq dənizi deyil. Nə etməli? Xiyar və bibər üçün istixana bizə kömək edəcək! Aprelin sonunda ora qarumlu kolba qoyacağam (bundan əvvəl, artıq yazdığım kimi, senetlərdə dayanırdı). Aprelin sonu - mayın əvvəlində istixanamızda temperatur artıq gün ərzində +20-25 º C və daha yüksək istiləşməyə başlayır.
Sibir şəraitində istixana qarum yetişdirmək üçün ideal yerdir. Martın 25-də balıq duzlanıb otlansa da, müəllif kolbanı aprelin sonunda fermentasiya üçün buraxdı. Aprelin sonuna qədər bayraq sensidə dayandı
Qarışıq olmayan qarumun görünüşü 8 iyun. Balıq xammalı artıq nəzərəçarpacaq dərəcədə əriyib və qəhvəyi rəngə çevrilib. Ölümcül qoxusuz yumşaq bitki mənşəli balıq qoxusuna malikdir...
Kolba, milçəklərin içəri girməməsi üçün qapağı boş bağlanmış istixanada dayandı. Həftədə bir dəfə qarum daim orada olan taxta çubuqla qarışdırılırdı.
Əhəmiyyətli bir qeyd, nə 2012-ci ildə, nə də 2015-ci ildə birbaşa qarum hazırlayanda balıq kisəsi belə qıcqırmamışdı... Deməli, atıb ata bilərsiniz, əks halda üzür və ancaq kolbada yer tutur.
İyunun 8-də qarışdıqdan sonra qarumun görünüşü. Balığın bütün fermentasiyası zamanı taxta çubuq kolbada saxlanıldı. Fotoya diqqət yetirin - nə 2012-ci ildə, nə də 2015-ci ildə mən qarum düzəldəndə... mətbəxdə balıq kisələri belə qıcqırmamışdı.
Vyetnamlılar balıq souslarını Nuoc Mam fabrikində bu qablarda hazırlayırlar.
Qarum istehsalı zamanı qoxu və çürümə haqqında...
Qarum çürüyən bakteriyaların təsiri altında çürümə nəticəsində hazırlanmır, qaram qıcqırmanın təsiri altında hazırlanır, o zaman balıq toxumalarında olan fermentlər, həmçinin həzm fermentləri və öd əti ət toxumalarını əridir. , zülalları və yağları məhv edir. Balıq çürüməz. Böyük miqdarda duz tamamilə (!) çürümə proseslərinin qarşısını alır.
Buna görə də, təkrar edirəm, qarum üçün yalnız çiy balıq və onun tullantılarından istifadə etmək lazımdır, çünki bişirmək və qızartmaq toxuma fermentlərini məhv edir.
Buna görə də, qəribə də olsa, yemək qabı olan kolba, hətta yayda qızdırılan istixanada heç bir "dəhşətli üfunət" iyi gəlmirdi. Balığın spesifik qoxusu istixanada yalnız yaxınlıqda hiss olunurdu. Və sonra qoxu qarışdırma zamanı kənarına sıçrayan qarumdan gəldi.
Beləliklə, qarışdırdıqdan sonra qabın xarici divarlarını diqqətlə silsəniz, praktiki olaraq heç bir qoxu olmayacaq - garum nəzəriyyəçilərinin qonşuların "dözülməz qoxudan" xəstələnəcəyinə dair müasir şərhlərinə inanmayın. 2012-ci ilin bütün yayı ərzində qonşularımdan heç biri qarum hazırladığımı qoxudan tanımadı.
Maraqlıdır ki, qarum qoxusu milçəkləri maraqlandırmırdı. Mən kolbanın yanında heç bir milçək görmədim. Qəribə...
Fermentasiya edən balıq olan çənlərdən ölümcül qoxu (bu barədə Vyetnama səfər etmiş turistlər yazır) texnoloji pozuntuların nəticəsidir, qablar keçmiş xammalın qalıqlarından yuyulmadıqda, xammal qarışdırıldıqda ətrafa sıçrayır (bu, Vyetnamdan olan fotoşəkildə aydın görünür) və xarici divarlar qablar, qapaqlar yuyulmur və s.
Haradasa, iyunun əvvəlində, yaxşı istilik özünü qurduqda, qarum çox orta dərəcədə qabarmağa başladı - bu videoda aydın görünür. Eyni zamanda, Garum həddi aşmadı. Buraxılan qaz çox güman ki, karbon qazı idi - ammonyak, hidrogen sulfid və ya başqa üfunət iyi yox idi. Güman edə bilərəm ki, məhv edilən balıq ətindəki qlikogen idi. Təxminən iki həftədən sonra qaz baloncukları dayandı. Eyni zamanda, hər keçən həftə qarum getdikcə nəzərəçarpacaq dərəcədə nazikləşirdi - balıq parçaları əriyir və yumşalırdı...
Bu mərhələdə qarumun qoxusu orta dərəcədə balıqlıdır, unikaldır və otların qoxusu hiss edilə bilər. Oradan heç bir ölümcül qoxu gəlmir.
2012-ci ilin yayı olduqca normal keçdi. Balığın tam qıcqırdılması və qarumun hazırlanması üçün İtaliya və ya İspaniyanın istiliyinə ehtiyac olmadığını göstərdi. Sibir günəşi və istixana kifayətdir.
İyunun 23-də fermentasiya prosesini bitirmək qərarına gəldim. Fikirləşdim ki, çox gözləsəm, qarum xarab olar. Sonradan məlum olduğu kimi, belə deyil. Garum avqust ayına qədər saxlanıla bilərdi, lakin onu 3 aydan çox saxlamağın mənası yoxdur - bu vaxta qədər, hətta Sibir şəraitində, balıq toxumaları bulamac vəziyyətinə qədər yumşalacaq qarum qıcqırdarkən müəyyən günə ehtiyac yoxdur.
O, kolbanı həyət platformasına çəkdi və nəhəng pike başı da daxil olmaqla, böyük başları və sünbülləri çıxardı. Bundan sonra dəmir ələkdən keçərək qarumu pulcuqların, üzgəclərin və s. sümüklərdən süzdüm.
Gərginləşdirmədən əvvəl Garum. Bu fotoda qarum qurumayıb. İlk fotoşəkildə o nəhəng pike baş da daxil olmaqla, böyük balıqların başları sadəcə çıxarılıb.
Əsas qarum kolbasını dəmir ələkdən süzdükdən sonra nə qədər bərk tullantı (başlar, sümüklər, tərəzilər) əmələ gəlmişdir.
Garumdan bərk tullantıların yaxından görünüşü. Tarixi məlumatları oxuyanda (aşağıdadır) düşünə bilərsən ki, bu, sonra kasıblara satılan halexdir. Bu atılası tullantıdır... Evsizlər belə bu üfunətli sümükləri yeyə bilmir. Xaleksin nə olduğunu sonradan anladım...
Əsas xammal ilə dolu bir kolbadan, xoşagəlməz bir qoxu olmayan, açıq balıq və ədviyyatlı qoxu ilə demək olar ki, 20 litr püresi qarum əldə edildi:
38 litrlik kolbadan hazırlığın birinci mərhələsində 20 litrdən bir qədər az püre qarum aldım.
Daha sonra bu maddə üç litrlik bankalara tökülür, qalay qapaqları ilə bükülür və yaşlanma və ayrılması üçün zirzəmiyə endirilir.
İnanıram ki, garum sousunu ən azı altı ay, hətta bir il saxlamaq daha yaxşıdır - bu müddət ərzində yaxşı ayrılma baş verir. Məndə bu bankalar 2,5 il idi, vyetnamlılar internetdə yazdıqları kimi balıq sousunu bir il, hətta üç il yaşlandırırlar...
Əvvəlcə qarum haqqında oxuyanda fikirləşdim ki, qarum məcmu püreyə bənzər kütlədir, lakin belə qarum yeməyə qatılanda dəhşətli iy verir və yeməyə güclü acılıq verir (quru balıq yağından və təkcə ondan deyil)
Bu püresi maye (likamen) adlandırmaq olmaz...
Hazırlığın ikinci mərhələsinin Garum. Altı ay zirzəmidə dayandıqdan sonra o, delaminasiya edir. Aşağıda şəffaf qəhvəyi qarum, yuxarıda ədviyyatlı protein-yağ püresi və həqiqətən çox güclü balıq qoxusu var. Bu halexdir. Oksidləşmiş zülallar və yağlar ona acı və xoşagəlməz bir dad verir, lakin bu şey zülallar və yağlarla zəngindir, yüksək kalorili və qidalıdır. Bir sözlə, bu, Roma plebləri və əsgərləri üçün olacaq... Tomskda heç kim yox idi, ona görə də mən Khalex-i gübrə üçün kompost yığınına göndərdim.
Əslində, məşhur və orijinal garum, yuxarıdakı fotoşəkildə bankaların dibində yerləşən qəhvəyi şəffaf bir mayedir.
"Təxminlərimi" sonradan internetdə tapılan bu fotoşəkil təsdiq etdi:
Orijinal zavod garumunun görünüşü. Görünür, İtaliya istehsalıdır
Üst hissəsi ədviyyat hissəcikləri ilə zülal-yağ püresi və chalex adlanır. Yemək çətindir, lakin mümkündür. Yaponlar və Çinlilər duzlu balıq yeyirlər. Uşaqlıqdan hər şeyə alışmaq olar...
Ətirli balıq yağı və oksidləşmiş zülallar yeməyə çox əlavə etsəniz, xoşagəlməz acılıq verir. Ancaq ən xoşagəlməz hal odur ki, bişirərkən kiçik əlavələrlə belə hər kəs üçün məqbul olmayan güclü balıq qoxusu verir.
Amma... Birinci il siqaret çəkməzdən əvvəl bağırsaqları soyulmuş balıqların üzərinə tökdüm. Balıq ətini çox yumşaq bir şəkildə duzlayır, ədviyyatlara mülayim bir dad verir və isti siqaret zamanı o, yağ və şirə ilə tökülür - duzlu hisə verilmiş skumbriya idealdır. Buna görə çoxlu balıq çəkənlər üç litr chalex-i təhlükəsiz tərk edə bilərlər.
18 litr əsas qarum alsanız, süzüldükdə halesa təxminən 9 litr olacaq. Kütləvi şəkildə balıq çəkməsək, donuzlara hales (ehtiyatlı olun, çox duzludur) və sonra yalnız kökəlmənin ilk mərhələsində verilə bilər, əks halda sonradan donuz və ətdən balıq qoxusu yaranacaq.
Mal-qarası olmayanlar üçün kompost yığınına xalex tökün - bu yaxşı bir azot gübrəsidir. Ancaq siqaret çəkmək üçün balıqları əsl qarumla duzlamaq daha yaxşıdır.
Stratifikasiya edilmiş qarumu necə süzmək olar? Mən bunu bir damcıdan bir boru vasitəsilə etdim - burada qarum və chalex qarışığı baş verə biləcəyi üçün tökmə sürəti deyil, dəqiqlik vacibdir. Eyni zamanda, qarum qalın bir viskoz parça ilə örtülmüş ələklərimə axdı (avadanlıq mağazalarında silmək üçün bir bez kimi satılır) - hər şeyi süzmək üçün əlverişli bir şey.
Qədim romalılarda şüşə qablar və damcı borular olmadığı üçün bu amforalarda qarumu qoruyub saxlayırdılar. Onun dar dibi diqqətlə döyüldü (deşildi?), sonra şəffaf qarum ehtiyatla boşaldıldı.
Beləliklə, o, budur Garum ...
Garumun orta balıq qoxusu və çox zərif xoş dadı var, sanki yemək yeyirsiniz yaxşı qurudulmuş balıq u. Təbii ki, qarum çox duzludur.
İlk süzgəcdən sonra qarumun soyuqda çökməsinə icazə verilməlidir. Bu dəfə o, üç hissəyə ayrıldı - yuxarıda yağ, aşağıda bərk hissəciklər və ortada - əslində garum, məncə, artıq keyfiyyət sinfinə aiddir.
Bu qarum qabı hazırlığın üçüncü mərhələsindədir. Qarum çaleksdən süzülür və üç gün soyuducuda saxlanılır. O, üç hissəyə ayrıldı: yuxarıda - balıq yağı (onu çıxarmaq daha yaxşıdır, yəni ləzzətlidir), ortada - orijinal birinci dərəcəli qarum, aşağıda - bərk protein hissəcikləri. Fotoda görünür ki, çox aşağı çöküntü var, əslində çox azdır, köçürmə zamanı tez yüksələn bu idi...
Garum yaxşı saxlanılır və steril olmayan qablarda, o cümlədən hermetik şəkildə bağlanmış qablarda xarab olmur - istər qalay qapaqlı üç litrlik banka, istərsə də litrlik plastik şüşə.
Süzdükdən sonra qarumu təmiz formada istiliklə müalicə etmədən dadına baxdım və su ilə yarıya qədər seyreltdim - ishal yox, qusma... Mikrobioloji cəhətdən qarum təhlükəsiz məhsuldur, ən azı mənim hazırladığım.
İndi düşünürəm ki, yaxşı qarumun niyə baha olduğunu başa düşəcəksiniz. Birincisi, yaxşı qarum yaxşı balıq və otlardan xammal tələb edir. Onun istehsalı çox vaxt aparır. İlkin qıcqırma prosesi 2 - 3 ay, altı ay çökmə davam edir, yenidən qarum və xaleksi ayırmaq üçün süzülür, yuxarıda yığılmış piyi və aşağı hissədə bərk zülal hissəciklərini çıxarmaq üçün artıq gərginləşmiş qarumu çökdürür.
Ancaq garum bütün səylərə dəyər!
Bəs rus kəndlisi 8 litr Roman xoşbəxtliyi ilə nə etməlidir?
Deyirlər ki, qarum istiridyə ilə yaxşı gedir... Rusiyada və Sibirdə yoxdur, mövcud olanlar isə sadəcə qiymət etiketi ilə amansızcasına dişləyirlər. Pəhrizinizdə yalnız balıq şorbası və qızardılmış balıq varsa, qarumun pəhrizinizdə geniş yer tapması çətin olacaq. Garum daha müxtəlif balıq mətbəxinə tələbat olacaq.
Şübhəsiz ki, balığı siqaret çəkmək üçün qaraumda isladın. Məsələn, qarumla bir gecə dayandıqdan sonra hisə verilmiş skumbriya sadəcə dadına görə heyrətamizdir (bağırsaqları kəsilmiş skumbriyanı kürəyinə qoyun, başını hövzədə yuxarı qaldırın və qarumu qarnına tökün).
Garum, qızartmaq üçün balıq islatmaq üçün idealdır. Mən crucian sazan üzərində cəhd etdim. Hamı məni təriflədi. Xırç sazan pulcuqlardan və sazanlardan təmizləndi, başı və üzgəcləri çıxarıldı (xaç sazanları iri idi, başını qızartmaq rasional deyildi və ona görə də üç balıq çətinliklə tez sığırdı). 3-4 balığın üzərinə 100 ml qarum töküb istiot etdim. 15 dəqiqədən sonra una bulayıb tavaya qoyuruq...
Garum bütün balıq yeməklərini, xüsusən də köftə üçün doğranmış balıqları ədviyyat etmək üçün istifadə edilə bilər (düzgün, duz) - onlar öz ədviyyatlarını alırlar.
Qarumu qızartmaq və bişirmək üçün ətlə ədviyyat etmək olar. Soğanlı güveç qabı üçün 4 xörək qaşığı qarumdan (100 ml) istifadə etdim, ona görə də qarumun tez qurtarma şansı var.
Tavaya yağı tökün, at əti dilimləri, iri doğranmış soğan, 4 xörək qaşığı qaram və bir xörək qaşığı quru sarımsaq əlavə edin. Qızardılan zaman bunun özünəməxsus balıq qoxusu var idi, ancaq tavanın yanında. Amma... Balıq qoxusuna çətinliklə dözən həyat yoldaşım küçədən içəri girdi və mətbəxdə balıq qoxusunu hiss etmədi (kaputumuz yoxdur). Qızartma bitməzdən əvvəl beş dəqiqə ərzində qaba doğranmış bibər və keşniş əlavə etdim, bu da qarumun balıq qoxusunu tamamilə kəsdi.
Qarumda bişmiş at əti ilə tava Milad naharında dərhal boşaldı... Heç kim: “Uf, iy verir...” demədi.
Əgər balığı sevirsinizsə və mətbəxdə onun qoxusuna dözə bilirsinizsə, qarumdan qarabaşaq sıyığını, tərəvəz güveçlərini və s. - Lent üçün ürəkaçan və uyğun bir şey.
Plovun ətini qarumla ədviyyatlamağa çalışdım... Plov isti olanda dadı normal olur, soyuyanda isə plov balıq kimi olur...
Bir sözlə, təcrübə edə bilərsiniz və etməlisiniz.
***
Romalıların qarumu niyə bu qədər sevdiyini təxmin etməyə başlayıram. Qurudulmuş duzlu əti - at ətini və ya qazı sınayanlar əminəm ki, qurudulmuş duzlu ətin əsl narkotik cazibəsi var... :-)
Uşaqlar, ailənizdə qeyri-məhdud güc əldə etmək istəyirsinizsə, (bu ayrı söhbətdir) at və ya qaz ətini duz edin və qurudun. Evdə yalnız yaxşı davranış və bayramlarda kiçik parçalara bölün. Arvadım və hər yaşda uşaqlarım qurudulmuş at əti və ya qaz yeyəndə titrəyir... Hamı itaətkar, nəzakətli və ipəkdir.
Fikrim dağıldı... bunu niyə yazıram? İnanıram ki, qarumun tərkibində qurudulmuş ət kimi iştahı stimullaşdıran eyni bioloji aktiv maddələr var, dadı çoxlarına tanış və tanışdır, çünki tərkibində protein fermentasiyası da baş verir.
***
Bəli, öz mahiyyətinə görə, qarum toxuma preparatları və artıq mifik dərman ASD-2 ilə eyni səviyyədə dayanan yüksək bioloji aktiv məhsuldur.
Bir müddət SSRİ-də heyvandarlıqda toxuma terapiyası fəal şəkildə tətbiq edilmişdir.
***
Doku terapiyası- konservləşdirilmiş toxumaların və onlardan hazırlanan preparatların (toxuma preparatlarının) dərman məqsədləri üçün istifadəsi və heyvan məhsuldarlığının artırılması. V.P. Filatovun üsulu ilə toxuma preparatları hazırlamaq üçün dalaq, qaraciyər, əzələlər və ya digər heyvan toxumaları və aloe 4-5 gün 2-4 °C temperaturda saxlanılır, sonra homogenləşdirilir. Toxuma preparatlarının hazırlanması üçün başqa üsullar məlumdur. V.P. Filatovun fərziyyəsinə görə, farmakoloji agentlər əlverişsiz, lakin öldürücü olmayan ekoloji şəraitdə toxumalarda əmələ gəlir. maddələr qeyri-spesifikdir. hərəkətlər (biogen stimulantlar). Fizioli aktivləşdirirlər. prosesləri sürətləndirir və bununla da heyvanların böyüməsini sürətləndirir və bədənin müqavimətini artırır.
Toxuma preparatları bəzi qeyri-yoluxucu və yoluxucu kənd təsərrüfatı xəstəliklərində istifadə olunur. heyvanlar, böyüməyi stimullaşdırmaq və kökəlməni artırmaq üçün bütün toxumalar və ekstraktlar, qiymə ətləri, süspansiyonlar, məlhəmlər və tozlar. Onlar subkutan, daxilə (implantasiya, inyeksiya), xaricdən (apsiyalar, tozlar, məlhəmlər)... təyin edilir.
Baytarlıq ensiklopedik lüğəti
***
Asiya balıq sousları yüksək protein tərkibinə malikdir (ən yüksək dərəcələrdə 10% -ə qədər), bu zülal bütün zəruri amin turşularını ehtiva edir; bir çox B vitaminləri, xüsusilə B12, pantotenik turşu (B5), riboflavin (B2) və niasin (B3) var. Fosfor, yod, dəmir və kalsium var.
Garumun adaptogen kimi dəyəri təkcə bunda deyil, xüsusi bioloji aktiv maddələrdə də var. Fakt budur ki, canlı orqanizmin və ya bitkinin toxumaları əlverişsiz şəraitə məruz qaldıqda təbiəti hələ də tam öyrənilməmiş müəyyən uyğunlaşma maddələri (biogen stimulyatorlar) ifraz etməyə başlayır. Bizdə isə bu, balıq ölənə qədər tora düşəndə onun ağır stress dövrüdür. Garum istilik müalicəsinə məruz qalmadığından bu maddələr qorunub saxlanılır. Çox güman ki, fermentasiya həm də yeni bioloji aktiv maddələr əmələ gətirir.
Boş bir mədədə seyreltilmiş qarumun müntəzəm istifadəsi ümumi gücləndirici və immunostimulyasiya edən təsir göstərə bilər. Bunu kim yoxlayacaq?
Və qarumun dadı ASD-2-dən daha yaxşıdır.
Düşünürəm ki, elm naminə belə bir təcrübəyə başlaya bilərik, xüsusən də mən tez-tez xəstələndiyimə görə - kurortlardan Rusiyaya Tay, Misir virusları, Afrika ebolaları gətirəcəklər - heç bir immunitet kifayət etməyəcək... Çalışacağam ki, qarumu acqarına, səhər yeməkdən əvvəl bir xörək qaşığı istifadə edim.
Altı aylıq təcrübədən sonra hər şeyin necə bitdiyini yazacam...
***
Lazımdırmı?
Rusiyada qarum yoxdur... Bəlkə Asiya balıq souslarını almaq daha asandır?
Orijinal Asiya balıq souslarının nümunələri, lakin Rusiyada satılmır...
Əslində, Rusiya bazarlarında yalnız bəzi Asiya balıq sousları mövcuddur (Tomskda iki istehsalçıdan sous tapdım).
Garum ilə müqayisəli dequstasiya göstərir ki, onlar ən azı 2 dəfə su ilə seyreltilir, buna görə də onlara konservantlar, monosodium glutamat və şəkər boyası və s. əlavə olunurlar.
Yeməkləri onlarla ədviyyat edə bilərsiniz, lakin evdə hazırlanmış qarumdan fərqli olaraq, onların bədənə müalicəvi təsiri demək olar ki, yoxdur.
Ona görə də məncə, bir vedrə əsl qarum almaq üçün səy göstərməyə dəyər.
***
Garum haqqında suallarınız varsa, bu e-poçta yazın:
***
Garum (tarixi məlumat)
Garum (bu: qədim yunan γάρον) məşhur balıq sousudur, Qədim Romanın əsas ləzzətidir, onun heyranlıqla rəylərini o dövrün bir çox ədəbi əsərlərində oxumaq olar, baxmayaraq ki, Seneca onu "çürüyən balıqların içoru" adlandırırdı. müasirləri "özlərini zəhərləyirlər". Bu sous Roma mətbəxinin demək olar ki, bütün yeməklərinin bir hissəsi idi, Apicius tərəfindən "De Re Coquinaria" (təxminən eramızın 400-cü ili) adlı yemək kitabında ən ətraflı təsvir edilmişdir və o dövrün o qədər məşhur ədviyyatı idi ki, bir çox bölgələrdə duzu tamamilə əvəz etdi. Xüsusilə, Apicius "qörəyi duzlamaq" əvəzinə tez-tez yazır: "Xörək yumşaqdırsa, qaram əlavə edin, duzludursa, bir az bal əlavə edin". Heç bir şam yeməyi, heç bir ziyafət qarumsuz keçmədi və hər bir özünə hörmət edən tacir onun satışda olmasını şərəf işi hesab edirdi. Bütün imperiyada istehsal edildi, lakin istehsalı və ixracı xüsusilə Pompeydə quruldu.
"Garum" Neolit dövründə tanınırdı, Fransanın şimal-qərbində (müasir Brittany) məskunlaşan tayfalar tərəfindən hazırlanmış, sonra isə Kelt Druidləri tərəfindən təkmilləşdirilmişdir. Sousu hazırlamaq üçün molvadan (dəniz balığı) istifadə edilmişdir.
Armorica tutulduqdan sonra romalılar bu "eliksiri" əsarət altında olan xalqlardan (həmçinin hər şeydən) qəbul etdilər və ondan geniş spektrli dərman (garum armoricum) kimi istifadə etməyə başladılar: güc itkisindən və depressiyadan, baş ağrılarından, irinli infeksiyalar, ishal və it dişləmələri zamanı uzun yürüşlərdən və döyüşlərdən əvvəl əsgərlərə verilirdi və İmperator Klaudiusun (43 AD) həkimləri onu yüzlərlə faydalı xüsusiyyətlərə malik məhsul adlandırdılar.
Bundan əlavə, Asteriks haqqında cizgi filmlərindən və Jerar Depardye ilə eyniadlı filmdən Qallların məşhur sehrli içkisi qarumdan başqa bir şey deyil. Sonradan, Pun müharibələri nəticəsində romalılar Magna Graecia'dan (müasir Cənubi İtaliya) digər şeylərlə yanaşı, qarumdan ət və tərəvəz yeməkləri üçün ədviyyat kimi istifadə etmək vərdişini öyrəndilər və qəbul etdilər. 2-ci əsrdən bəri. e.ə. garum getdikcə populyarlıq qazanmağa başlayır. Yemək qədim romalıların süfrəsinin ayrılmaz hissəsi idi və yalnız sous kimi deyil, həm də məzə kimi istifadə olunurdu. Belə bir sousun qiyməti isə çox yüksək idi: Yaşlı Pliniyə görə, “ətirdən başqa, daha baha başa gələn maye yox idi: iki konqa (təxminən 6,5 litr) birinci dərəcəli qarum üçün min ödədilər. sesterslər."
Garumun hazırlanmasının ən dolğun təsviri yazıçı Gargilius Martial (eramızdan əvvəl III əsr) tərəfindən təqdim olunur, Apicius-da ümumiyyətlə tapılmır, yəqin ki, o zaman hamı resepti bilirdi. Martialın fikrincə, böyük bir çən götürməlisiniz, dibinə qalın bir təbəqə doğranmış ətirli otlar (kəklikotu, keşniş, şüyüd, şüyüd, kərəviz, adaçayı, nanə və oregano), sonra bütöv kiçik balıq qatını qoyun. böyük balıq təbəqəsi ilə, parçalara kəsilmiş. Hər şeyi təxminən iki barmaq dəyərində qaba duz ilə səpin. Əməliyyatı istədiyiniz qədər təkrarlayın. Gəmini taxta və ya mantar qapaq ilə örtün və yeddinci gündən başlayaraq gündə bir dəfə taxta qaşıq və ya çubuqla qarışdıraraq iki-üç ay günəşdə dayanmaq üçün buraxın və s. 20 gün. Balığın adı göstərilməyib, kiçik balıqların bops, kefal və ya hamsi, iri balıqların isə skumbriya, skumbriya və ya ton balığını nəzərdə tutduğu güman edilir.
Bütün duzlamalar bərk kütlə halına gəldikdən sonra iri, incə toxunmuş səbət çənəyə endirildi və ona tədricən qalın bir maye, qarum dolduruldu. Gərum ensiz boyunlu və bir qulplu küpələrə (0,5 m-ə qədər) tökülürdü, üzərinə mürəkkəblə sousun adı, balığın növü, istehsalçının adı və ili yazılırdı. Bu üsul sonradan müxtəlif növ garumlar yaratmaq üçün bir çox dəyişikliklərə məruz qaldı, Plininin fikrincə, onların sayı qeyri-müəyyən müddətə artdı. Ən yaxşı sortlardan birini hazırlamaq üçün skumbriyanın içini götürüb gil qabda gil və qanla birlikdə duzlayır, iki aydan sonra qabın dibinə yumruq vurub mayenin axmasına şərait yaradırdılar. Böcək qoxusunun yayılması səbəbindən şəhərlərdə sous istehsalı xüsusi fabriklər - officin istisna olmaqla, hamıya qadağan edildi.
Pompeydə istehsal olunan ən yaxşı garum növlərindən bəziləri bunlardır:
Garum Excellens (hamsi və tuna sakatatlarından)
Garum Flos Floris (müxtəlif növ balıqlardan - skumbriya, hamsi, ton balığı və s.)
Garum Flos Murae (moray balığından)
Xüsusi yüksək dərəcəli garum gündəlik həyatda sadəcə "maye" adlanırdı - Liquamen.
Garum da "təmiz" (bəzən şərab, sirkə və ya su əlavə olunur) və "arıq" (pullu balıqdan) bölünür. Halex və ya allec - balıq sousunun və ya işlənməmiş qarumun bərk qalığı - münasib qiymətə satılırdı və pleblər, kəndlilər və Roma əsgərləri üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Roma hüququna görə, hər kəsin heç bir vergi ödəmədən dənizdə balıq tutmaq hüququ var idi, ona görə də qarum istehsalı son dərəcə gəlirli bir iş idi və onu hətta azad edilmiş qullar da açırdılar. Bundan əlavə, Pompeydəki ofislərin çoxluğunu nəzərə alaraq, məhsullarını birinci dərəcəli skumbriya qarumu kimi reklam etmək üçün bir-biri ilə yarışırlar, sous tez-tez saxtalaşdırılırdı, yəni. Amforada elan edilən balıq başqa, daha az qiymətli balıqla əvəz olundu, necə ki, İtaliyada tez-tez qılınc balığı adı altında daha ucuz olan siyənək köpəkbalığı satırlar. Mütəxəssislərin kəsilmiş qılınc balığını yalnız balıq mağazasında köpəkbalığının başı sərgiləndiyi günlərdə almağı tövsiyə etmələri səbəbsiz deyil.
Vezuvi vulkanı krateri
Maraqlı bir hekayə Pompeydəki qarumun əsas istehsalçılarından birinin - məşhur qarum çeşidini - scaurus icad edən Umbricius Scaurusun adı ilə bağlıdır. Ötən illər ərzində Kampaniya bölgəsindəki Tətbiqi Tədqiqatlar Laboratoriyasının əməkdaşları onun evini tədqiq ediblər. Qazıntılar zamanı dibində qarum qalmış 7 qab aşkar etmək mümkün olmuşdur. Alimlər müəyyən ediblər ki, Pompeydə hazırlanan sonuncu sous tamamilə Aralıq dənizində yayılmış balıqdan - irigözlü balinadan və ya mink balinasından hazırlanıb. Bundan əlavə, qarumda tapılan bu balıq sayəsində Pompeyi məhv edən Vezuvi püskürməsinin dəqiq tarixini təsdiqləmək mümkün oldu, əvvəllər yalnız Kiçik Plininin Tacitə yazdığı iki məktubdan məlum idi, burada hadisələri təsvir etdi. şahid oldu:
Bundan əvvəl, 2006-cı ildə Valensiya sahillərində eramızın 1-ci əsrinə aid gəminin batması tapılmışdı. e. garumlu bir yarım min amforalı Roma gəmisi. Yelkənli gəminin uzunluğu 30 m, yerdəyişmə qabiliyyəti 400 ton idi. Sos ticarət üçün o qədər vacib idi ki, metropoldan nə qədər uzaqda olsa da, istənilən əyalətə çatdırılırdı. Bir vaxtlar dənizçilər amforaları hermetik şəkildə möhürləməkdən əziyyət çəkmədikləri üçün arxeoloqlar balıq ləzzətinin qalıqlarını belə aşkar edə bilmədilər. Tarixçilər üçün qiymətli olan amforalara əlavə olaraq, gəmi Romanın su təchizatı sistemləri üçün qurğuşun və mis daşıyırdı. Tunc əldə etmək üçün onu qalayla qarışdırırdılar, ondan Roma İmperiyasında hər şey hazırlanırdı - alətlərdən tutmuş məişət əşyalarına qədər.
Qeyd etmək lazımdır ki, qarum Qədim Roma İmperiyası ilə birlikdə unudulmamışdır. Bu sous Yunan həkimi Antimusun "De observatione ciborum" adlı qastronomik traktatında (eramızın VI əsri) 8-ci əsrdə tipik Roma sousunu (şərab və qarum) təsvir edərkən qeyd edilmişdir. AD 9-cu əsrdə Komakyodan olan tacirlər Po çayı boyunca qarum ticarəti edirdilər. AD Bobbiodakı (Piasentin Apenninlərində) monastırın inventarları, qardaşları qidalandırmaq ehtiyacları üçün Genuya bazarında qarumlu iki gəminin alınmasını qeyd edir. Bundan əlavə, qarum istehsalı Adriatik hövzəsində, İstriyada (Cassiodorusun məktubu, eramızın 6-cı əsri) və Bizansda idi. Bu gün İtaliyada bu sousun oxşarlığı var - o, hamsidən süzülmüş mayedir - Cetarada Amalfi sahilində istehsal olunan Campania bölgəsinin ənənəvi məhsulu olan colatura di alici di Cetara. İtaliyada həmçinin effektivliyi sübut olunmamış kapsullarda qida əlavəsi olan garum armoricum tapa bilərsiniz.
“Bir dəfə həyat yoldaşım bir paket kiçik duzlu balıq aldı. Qablaşdırmada Qədim Romada belə balıqlardan qarum sousunu necə hazırladıqları yazılmışdı. Bu məni maraqlandırdı. Nə adlanırsa, ilişib qalıb. Və onu bişirmək qərarına gəldim.
Mən balığı sevirəm, ailəm çoxlu balıq yeyir, xüsusən də oruc günlərində, balıq isə çox israfçı məhsuldur. Bəzən başlar, üzgəclər və sakatatlar karkasın 30%-ni tutur, ona görə də xammalla bağlı heç bir problem yox idi. Resepti internetdə axtardım və Roma yazıçısı Gargilius Martial-a istinadlarda tapdım. Mən onu da başa düşdüm ki, əslində Rusiyada bunu heç kim etməyib, internetdə yalnız nəzəri təkrar nəşrlər var.
Lazımi miqdarda balıq alsanız və ya çoxlu çiy balıq tullantıları alsanız, qarum dərhal hazırlana bilər. 35 kq balıqdan (və ya tullantıdan) nəticədə 8-9 litr qarum əldə edə bilərsiniz.
Balıq fabrikim yoxdur, qarum hazırlamağa hazır deyildim, ona görə də oktyabrın sonundan tədricən çiy balıq tullantılarını toplamağa başladım. Onları isidilməmiş verandada dayanan 36 litrlik paslanmayan poladdan hazırlanmış bir çənə qoydum. Mən topladıqlarım: üzgəclər, quyruqlar, başlar, siyənəkdən sakatat, skumbriya, pollock və pike. Heç bir halda istiliklə işlənmiş balıqları qaruma qoymamalısınız. Başqa bir vacib detal: saqqal nə qədər çox olsa, qarum bir o qədər yaxşı hazırlanar, çünki bu sous bəziləri axmaqcasına yazdıqları kimi çürümə və ya qıcqırma məhsulu deyil, balıq zülalının qıcqırdılması məhsuludur. Balığın toxumalarında və təbii ki, sakatatda (məsələn, öddə) olan fermentlər zülalı tədricən məhv etməyə başlayır və sousun maye, daha doğrusu, püresi halına gəlməsinə səbəb olur.
Əgər bir mənzildə yaşayırsınızsa, o zaman balıq tullantıları lazımi miqdarda toplanana qədər dondurucuda və ya balkonda saxlanıla bilər. Hər dəfə bir kolbaya balıq qoyanda, 8 hissə balığa 1 hissə duz nisbətində qaba duz səpdim. Duz qarumu korlamaz; əgər daha çox olarsa, sous daha duzlu olacaq və daha az miqdarda yeməyə əlavə edilə bilər. Əslində duz sayəsində balıq saxlanılır və yayda ispan günəşi altında belə çürümür.
Aprelin sonunda kolbanın yarısı məndə idi və daha çox balıq əlavə etməli oldum. Mən bir neçə kiloqram kapelin, pollock və göy ağlıq aldım. Qohumlar yarım kisə çapaq gətirdilər. Burada Obda çapaq ikinci dərəcəli balıq sayılır və onlar tutularsa, ya atılır, ya da gübrə üçün istifadə olunur: bibər və ya pomidor kolunun altına əkərkən basdırılır; Mullen lazım deyil, tərəvəz gözəl böyüyür! Çapaqları tikə-tikə doğrayıb, aldığım balığı göndərdiyim çənə qoydum. Sonra ədviyyatlar və qurudulmuş otlar: bir neçə paket Herbes de Provence mən aptekdə adaçayı və nanə aldım; Məndə isə yarım kilo qurudulmuş şüyüd, cəfəri, cilantro var idi. Mən də bir neçə paket dəfnə yarpağı, keşniş, qara bibər və ətirli bibər əlavə etdim.
(Gərumu təkcə çay balığından hazırlamaq lazım deyil. Və təbii ki, tək idedən də deyil. Bir dəfə dostlarım mənə çoxlu id və hamam gətirmişdilər. Mən hamamı qurutdum, idindən kotlet və köftə üçün istifadə etdim. Xam qalıqlarından bütün bunlar mənim ikinci qarumum hazırladım, onun dadı çox xoşuma gəlmədi - ümumi kütlənin ən azı 15%.)
Aprelin sonunda tank istixanaya köçdü. Kütlənin 20 dərəcədən yuxarı bir temperatura qədər istiləşməsi zamanı fermentasiya başlayır. Mətbəx və mərkəzi istilik radiatoru da uyğundur; İspan istiliyi, məlum olduğu kimi, garum üçün lazım deyil. İyunun 1-də balıq parçaları aydın və çox yumşalmağa başladı. Təxminən bir həftə ərzində xammalda baloncuklar meydana çıxdı, ehtimal ki, glikogen fermentasiyasından karbon dioksid səbəbiylə. Bundan əlavə, xammal həcmdə bir qədər artmışdır: buna görə də, qabı balıqla doldurarkən, qarumun sürünməməsi üçün kənarına ən azı 20 sm buraxmaq lazımdır.
Qarum hazırlayanda vəhşi üfunət qoxusunun başladığı internet hekayələri cəfəngiyyatdır. Hər şeyi düzgün etsəniz, çürük yoxdur. Qarum istixanada dayananda orada milçək belə uçmurdu, kolbanın yanında yalnız ədviyyatlı balıq qoxusu gəlirdi. İkinci dəfə qarum hazırladım sentyabrda və kolba iki ay mətbəxdə sobanın yanında dayandı və qonaqların heç biri kolbada balıq olduğunu belə bilmədi!
İyulun ortalarında kolbanın içindəkilər püre halına gəldi; Xammalı iki aydan artıq saxlamağın mənası yoxdur. Kütləni süzdüm və təxminən 16 litr ilkin qarum çıxdı - balıq ədviyyatlı bir qoxu olan qəhvəyi püresi kimi kütlə. Sonra bu kütləni üç litrlik bankalara tökdüm və altı ay ərzində zirzəmidə (və ya soyuducuda) soyuqda qoydum.
Əvvəlcə elə bildim ki, bu püre qarumdur (internetdə bu barədə bir kəlmə də deyil). Amma bu doğru deyil. Soyuqda ayrılma başlayır: Romada zülal və yağın sıx qarışığı olan chalex adlanan şey yuxarıya qalxdı və aşağıda şəffaf açıq qəhvəyi bir maye qaldı. Bu garumdur. Diqqətlə nazik bir borunu chalexdən keçirdim və diqqətlə qarumu tökdüm. Ətrafımda Romalı legionerlər, qullar və kasıblar olmadığından, qalan çaleksi onlara satmadım, kompost yığınına (yeri gəlmişkən, yaxşı gübrə) göndərdim. Formal olaraq, chalex yeməli olur, lakin tez bir zamanda acı dad almağa başlayır (balıq yağı oksidləşir), həm də yeməyə çox güclü balıq dadı verir. Romalı qullar üçün uyğun ola bilərdi, lakin azad ruslar yalnız qarumdan istifadə etməkdən daha yaxşı idi.
Beləliklə, sous hazır idi. Mən onu çiy şəkildə sınadım: dad yaxşı qurudulmuş balıqdan sonra, ədviyyatların incə dadı ilə idi. Düzgün hazırlandıqda və duzlandıqda, çiy halda belə, heç bir xüsusi konservant olmadan sərin yerdə illərlə saxlanıla bilər.
Sousu hazırlamaq çətin deyil və əyləncəli bir fəaliyyətdir. Problem fərqlidir: rus və müasir Avropa mətbəxlərinin əksəriyyətində bu souslu yeməklər çox azdır: Lent zamanı qarabaşaq yarması sıyığı və ya balıq ləzzətli tərəvəz güveç hələ də hər kəs üçün deyil. Ancaq ruslar bu cür sousların aktiv şəkildə istifadə edildiyi Vyetnam və digər Asiya mətbəxlərinə hələ öyrəşməyiblər.
Bir dəfə at ətini qarumla qızardmışdım; Mən heç bir duz əlavə etmədim - sadəcə sous. Ət isti olarkən balıq qoxusu hiss olunmur; və dadlıdır. Ancaq ət soyuduqdan sonra qızardılmış at ətində fərqli bir balıq dadı yaranır.
Buna görə də, təhlükəsiz istifadə edə biləcəyiniz yeganə yer qızartmaq və siqaret çəkmək üçün nəzərdə tutulmuş balıqları duzlamaqdır.
Sazan balığını təmizlədik, 15 dəqiqə sousda qoyduq, unla yuvarladıq və qovurduq. Mahnı!
Qarumda əvvəlcədən isladılmış hisə verilmiş skumbriya sadəcə möhtəşəmdir. Skumbriyanı bağırsağından çıxarın, qarnını cəfəri və şüyüd qarışığı ilə doldurun və içinə qarum tökün. Bir gecədə və ya ən azı 4-5 saat oturacaq, sonra siqaret çəkə bilərsiniz (ot qarnında qalsın). Daha bir mahnı!
Bütün bunlar mənə niyə lazım idi? Maraqlı idi. Cəsarətlə deyə bilərəm ki, bu, Rusiyada qarumun ilk tarixi kulinariya yenidən qurulması idi. Məni elmi araşdırmalar və tarixi yenidənqurma marağı idarə edirdi. Bu, yaxşı və faydalı kulinariya təcrübəsidir. Arvadınızın iyrənc görünüşündən və onun yanından keçəndə qışqırmasından və mətbəxdə kolbada balıq qarışdırmağınızdan nə qədər əyləncə gətirir.
Şokoladlı dondurma reseptləri və pendir şirniyyatları ilə kifayətdir - qədim Roma mətbəxi haqqında danışaq! Qədim romalılar duzdan daha çox istifadə etdikləri və bütün Roma İmperiyasında hazırlanmış qəribə sous arasında gözlənilməz bir populyarlıq qazandılar.
O, "qarum" adlanırdı və qıcqırdılmış balıqdan hazırlanırdı. Romalılar onun duzlu dadını xoşlayırdılar və onu demək olar ki, istənilən yeməyin üzərinə tökürdülər.
Garum nədir?
Bu məqalədə “qarum” anlayışı ilə bağlı baş vermiş bəzi linqvistik təlatümlər təsvir edilmişdir. Belə ki, bəzi tarixi dövrlərdə qarum sözü likvamen sözü ilə sinonim olub, digərlərində isə likvamen ayrıca sous olub. Süzüldükdən sonra qalan əsaslar "allek" adlanırdı, lakin çox vaxt "qarum" sözü bütün qarışığa istinad etmək üçün istifadə olunurdu.
Garum resepti çox müxtəlifdir və biz də müxtəlif növ balıqlardan istifadə etməyi təklif edirik, baxmayaraq ki, yuxarıdakı videoda biz yalnız əsas variantdan - bədnam skumbriya içalatından istifadə edirik.
Məhz qarumun müxtəlif üsullarla hazırlanmasına görə romalıların ən çox hansı sousu yediyini bilmək bizim üçün çətindir. Ancaq bu, heç kimin evdə qarumun təxmini analoqunu hazırlamasına mane ola bilməz.
Bu sous o qədər məşhur idi ki, kifayət qədər tənqidi tonda da olsa, onun haqqında şeirlər yazılırdı: məsələn, Martialın dediyinə görə, gənc romalılar qızın görüşdən əvvəl qarum yeməsindən ciddi şəkildə qorxurdular. Qarum müasir balıq souslarına bənzəsə də, əksər dequstatorlar onun dadını gözlənilmədən incə adlandırır və onun yeməyin dadını yaxşı tamamladığını qeyd edirlər.
Qədim adətləri yenidən qurarkən həmişə olduğu kimi, bütün mövcud məlumatları toplasaq belə, dəqiq bir mənzərə əldə edə bilmirik. Bununla belə, aşağıdakı reseptlər sizə bu ən məşhur qədim Roma sousunun dadının necə olduğu barədə fikir verəcəkdir. Əgər onu bişirmək qərarına gəlsəniz, onu Patrick Faasın qədim Roma reseptləri kitabındakı yeməklərdən birinə əlavə etməyə çalışın.
Klassik qarum
Yazıçı Laura Kelli orijinal qarumun hazırlanmasına doqquz ay sərf etdi, lakin bu, qədim mənbələrin təklif etdiyindən bir qədər uzundur. Resept əvvəlcədən fermentləşdirilmiş skumbriyadan istifadə etməklə dəyişdirilə bilər və sonra daha az vaxt tələb olunacaq (bütün skumbriyadan istifadə edə bilərsiniz, yalnız içəridən istifadə edə bilərsiniz - mənbələr bu məsələdə fərqlidir). Tədqiqatçı Robert Curtis də başqa, daha ətraflı resept təklif edir.
Rus mətbəxi: məcburi çevrilmə
The Wall Street Journal 03/04/2016 Yeni dövlət adamı 16/02/2016Sosial şəbəkələr artıq qədim Romada mövcud idi
Los Angeles Times 28/10/2013Multimedia
Pasxa üçün reseptlər
Crux 04/11/2015Soçidə keçirilən oyunların şərəfinə ziyafət üçün 22 yemək
BuzzFeed 02/05/201417 qəribə rus yeməyi
BuzzFeed 10/11/2013Balıqların miqdarı ehtiyaclara uyğun olaraq tənzimlənməlidir, sanki köhnə reseptlərə tam əməl etsəniz, çox güman ki, ehtiyacınızdan daha çox sous əldə edəcəksiniz.
Tərkibi:
Skumbriya (hamsi, sardina və ya hər hansı digər yağlı balıqlarla əvəz edilə bilər)
. Dəniz duzu
. ədviyyatlı otlar (isteğe bağlı; tercihen qurudulmuş)
. Gil qab
Resept:
Skumbriya hazırlayın - bütün balığı götürə bilərsiniz, ancaq özünüzü yalnız qan və bağırsaqlarla məhdudlaşdırmaq üstünlük təşkil edir. Dəniz duzu ilə qarışdırın - 10-cu əsrdə Geoponics adlı tərtib tərəfindən qorunan nisbətləri ehtiva edən ən yaxşı resept, səkkiz hissəli balıq üçün bir hissə duzdan istifadə etməyi tövsiyə edir. Otlar əlavə edə bilərsiniz.
Qarışığı iki ay isti günəş altında fermentasiya etmək üçün buraxın (müxtəlif müəlliflər müxtəlif dövrlər haqqında, adətən bir aydan altı aya qədər yazır, baxmayaraq ki, bəziləri 20 gün kifayətdir). Balığın əriməsinə kömək etmək üçün qarışdırın və sonra səthdə yaranan mayeni süzün. İdeal olaraq, sous şəffaf olmalıdır, lakin bu lazım deyil.
Sürətli qarum
Dəyişdirilmiş qarum reseptlərinin əksəriyyəti balıqları suda qaynatmaq və meydana gələn qarışığı süzmək tövsiyə olunur. Nəticədə, dadı, əlbəttə ki, "klassik qarum" kimi incə deyil.
Ancient World Alive-in kulinariya tədqiqatçıları oxuculara müxtəlif qədim reseptlər təklif edir. Qarum əldə etmək üçün duzlu balıq bulyonunu süzməyi məsləhət görürlər.
Resept:
Balıqları dəniz duzu ilə suda maye qalınlaşana qədər bişirin (lazım olduqda balıqları əzin). Hazırlıqdan beş dəqiqə əvvəl üzüm suyu və oregano əlavə edin, süzün və şüşə.
Çox sürətli garum
Populyar elmi şousun veb saytında Nova Roma reseptlərinin, o cümlədən "müasir qarum"un gözəl siyahısı var. Reseptin müəllifi bir litr üzüm şirəsini buxarlamağı, orada 2 xörək qaşığı hamsi pastasını həll etməyi və oregano əlavə etməyi tövsiyə edir.
Garum alınıb
Əlbəttə ki, siz həmişə aldada bilərsiniz - və bu, o qədər də pis fikir deyil, çünki bizim qarum reseptlərimiz nəhayət, hər halda sousun qədim zamanlarda necə hazırlandığına dair təxminlərə əsaslanır.
Bu vaxt, bir çox Tayland və Vyetnam balıq sousları garum və italyanlara çox bənzəyir Colatura di Alichi, çox güman ki, o, hətta orijinal qaruma bənzər tərzdə hazırlanır.
Orijinal məqalə: .
InoSMI materialları yalnız xarici medianın qiymətləndirmələrini ehtiva edir və InoSMI redaksiya heyətinin mövqeyini əks etdirmir.
Garum sousu heyrətamiz məhsuldur. Bu, qədim Roma şəhəri Pompeydə məşhur olan dünyanın ən qədim souslarından biri hesab olunur. Garum (bu: qədim yunan γάρον) məşhur balıq sousu, Qədim Romanın əsas ləzzətidir, heyranedici rəyləri o dövrün bir çox ədəbi əsərlərində oxumaq olar.
Seneca onu müasirlərinin "özlərini zəhərlədikləri" "çürüyən balıqların ikrası" adlandırdı. Bu sous Roma mətbəxinin demək olar ki, bütün yeməklərinin bir hissəsi idi, Apicius tərəfindən "De Re Coquinaria" (təxminən eramızın 400-cü ili) adlı yemək kitabında ən ətraflı təsvir edilmişdir və o dövrün o qədər məşhur ədviyyatı idi ki, bir çox bölgələrdə duzu tamamilə əvəz etdi. Xüsusilə, Apicius "qörəyi duz et" əvəzinə tez-tez yazır: "Xörək yumşaqdırsa, qarum əlavə edin, duzludursa, bir az bal əlavə edin". Heç bir şam yeməyi, heç bir ziyafət qarumsuz keçmədi və hər bir özünə hörmət edən tacir onun satışda olmasını şərəf işi hesab edirdi. Bütün imperiyada istehsal edildi, lakin istehsalı və ixracı xüsusilə Pompeydə quruldu.
Maraqlı fakt ondan ibarətdir ki, qədim romalılar ilk dəfə qarum sousundan yalnız dərman, baş ağrıları və həşərat dişləmələrindən tutmuş çoxsaylı həzm pozğunluqlarına qədər bir çox xəstəliklər üçün müalicəvi iksir kimi istifadə ediblər. Yalnız bir neçə əsr sonra Qədim Roma sakinləri qaram sousundan təyinatına görə istifadə etməyə başladılar. Garum sousu o qədər məşhur idi ki, tamamilə hamı, həm zadəganlar, həm də sadə insanlar onu yedilər.
"Garum" Neolit dövründə tanınırdı, Fransanın şimal-qərbində (müasir Brittani) məskunlaşan tayfalar tərəfindən hazırlanmış və sonra bu sousu döyüşdən əvvəl döyüşçülərə enerji əlavəsi (dopinq) kimi paylayan Kelt Druidləri tərəfindən təkmilləşdirilmişdir. Sousu hazırlamaq üçün molvadan (dəniz balığı) istifadə edilmişdir. Yalnız çox sonralar istidə saxlama nəticəsində yaranan dadını gizlətmək üçün qarum çox təzə olmayan yeməklər üçün sarğı kimi istifadə olunmağa başladı.
Sonra Romalılar bu sousun dadını yaxşıca daddıqdan sonra onu sevimli yeməklərinə ədviyyat kimi əlavə etməyə başladılar. Onun süzülərək bahalı ləzzət olan qaruma çevrilən maye hissəsi patrisilər üçün nəzərdə tutulmuşdu, süzüldükdən sonra qalanı isə kasıbların süfrəsinə getmiş və ona likvamen (şlam) və ya allek deyilirdi.
Qeyd etmək lazımdır ki, qarum Qədim Roma İmperiyası ilə birlikdə unudulmamışdır. Bu sous Yunan həkimi Antimusun "De observatione ciborum" adlı qastronomik traktatında (eramızın VI əsri) tipik Roma sousunu (şərab və qarum) təsvir edərkən qeyd edilmişdir. 8-ci əsrdə AD 9-cu əsrdə Komakyodan olan tacirlər Po çayı boyunca qarum ticarəti edirdilər. AD Bobbiodakı (Piasentin Apenninlərində) monastırın inventarları, qardaşları qidalandırmaq ehtiyacları üçün Genuya bazarında qarumlu iki gəminin alınmasını qeyd edir. Bundan əlavə, qarum istehsalı Adriatik hövzəsində, İstriyada (Cassiodorusun məktubu, eramızın 6-cı əsri) və Bizansda idi.
Orta əsrlərdə Amalfi rahibləri bu reseptə maraq göstərdilər, onlar avqust ayında adətən lövhələr arasında boşluqlar olan taxta çəlləklərdə sprat duzladılar. Belə çəlləklər dayaqlara yerləşdirildi. Günəşə məruz qaldıqda, çəlləklərin çatlarından axan şirəsi buraxdı. Rahiblər bu şirənin ədviyyat kimi istifadə oluna biləcəyini tez başa düşdülər və onu yerli sakinlərə və digər monastırlara satmağa başladılar. Sonra onu yun papaqdan keçirərək süzgəcdən keçirməyi başa düşdülər.
Bu gün İtaliyada bu sousun oxşarlığı var - o, hamsidən süzülmüş mayedir - Cetarada Amalfi sahilində istehsal olunan Campania bölgəsinin ənənəvi məhsulu olan colatura di alici di Cetara. Amalfi Rivierasında yerləşən Cetara qəsəbəsində nəsildən-nəslə, atadan oğula keçən bu dadlı kəhrəba rəngli sarğı hazırlamaq sənəti bu günə qədər qorunub saxlanılmışdır.
Qədim zamanlardan balıq tutduqları və dəniz duzu hasil etdikləri Cerviada da oxşar ədviyyat istehsalı qurulmuşdur. Balıqların saxlandığı taxta qutular elə qurulub ki, duz və günəşin təsiri altında balıq şirəsi ifraz edir və bu, çatlardan axan sudur. Bu şirə qablara yığılır, sonra diqqətlə tökülür ki, çöküntü qalsın və qiymətli maye yuxarıya qalxsın. Bu maye 12-15° temperaturda yaxşı havalandırılan yerlərdə saxlanılır, günəşə çıxarılır ki, su buxarlansın və konsentrasiyası artsın. Belə prosedurlardan bir ay sonra emalın son, son mərhələsi başlayır: şirəsi kətan və ya yun qapaqları ilə süzülür, palıd çəlləklərinə tökülür və ən azı 3 ay ərzində sous hazırdır və ya noyabrın sonuna qədər dekabrın əvvəli. Nəticə zəngin, zəngin dadı, dənizin özünün dadı olan kəhrəba nektarıdır. Bu, bədən tərəfindən asanlıqla mənimsənilən saf bir proteindir. O, kalsium, fosfor və dəmirlə zəngindir, lakin ən əsası onun gözəl dadı və ətridir ki, onu da bəyənməyə bilməzsiniz. Bu kifayət qədər bahadır: bu nektarın 40 ml-i 10 avroya başa gəlir və bir-iki yemək üçün kifayətdir, amma buna dəyər. Makaron yeməkləri və dəniz məhsulları əsaslı salatlar üçün istifadə olunur.
İtaliyada həmçinin effektivliyi sübut olunmamış kapsullarda qida əlavəsi olan garum armoricum tapa bilərsiniz.
İngilis adı: Balıq sousu
Latın adı: Liquamen
Fransız adı: Poisson sousu
Balıq və istiridyə souslarının hazırlanması üçün oxşar resept bu gün Cənub-Şərqi Asiya xalqları arasında mövcuddur. Hazırda Tayland balıqları və istiridyə sousları əsl qarum sousunun “törəmələridir”. Eyni sırada Worcestershire sousu və ya Worcestershire sousu var.
Sinonimlər və ya digər adlar:
garum (yunan-Roma, ən qədim), nuoc mam (Phu Quoc və Phan Thiet bölgələrindən Vyetnam), settsuru, ikanago shoyu və ishiru (yaponca sardina və kalamar), nampla (Tay), nganpyayi (Myanma), nampa ( Laos), padak (Laos, Isan), Tyktrey və Tykuti (Kamboca), Patis (Filippin), Yulu və Xiayu (Çin), Ekchot və Chotkal (Koreya).
Balıq sousu Çin, Vyetnam, Kamboca, İndoneziya, Koreya, Filippin və dünyanın bir çox digər şərq mətbəxlərində və əlbəttə ki, Taylandda aparıcı inqrediyentlərdən biridir.
Bu formada istifadə olunur:
- hazır yeməklər üçün faktiki sous;
- birləşdirilmiş və mürəkkəb souslar və ədviyyatlar üçün tərkib hissəsi;
- digər reseptlərin tərkib hissəsi. Çox vaxt duz əvəzedicisi kimi xidmət edir.
Avropalılar açıq-aşkar xarakterik qoxusuna görə bu ədviyyata öyrəşməkdə çətinlik çəkirlər. Balıq sousları müxtəlif millətlər və istehsalçılar arasında rənginə görə fərqlənir. Yüngül növlərin qaranlıqdan daha elit olduğuna inanılır.
Garum sousu özünəməxsus qoxuya və xoş dada malikdir və ət, balıq və tərəvəz yeməkləri ilə yaxşı gedir.
Balıq sousu mayalanmış (duzla fermentləşdirilmiş) müxtəlif növ təzə balıqlardan hazırlanmış məhsuldur. Uzun fermentasiya dövrü şəffaf, duzlu maye (balıq suyu) ilə nəticələnir. Əsas tərkib kiçik balıqlar, adətən hamsi idi, onların çoxu çox idi və onları təmizləmək və kəsmək problemli idi. Garum üçün qədim reseptlərdə skumbriya, tuna, yılan balığı və bir çox başqa balıq istifadə edilsə də. Özləri üçün çoxlu reseptlər var idi. Bəziləri yalnız qan və balıq içalatlarından istifadə edirdilər. Bəzi növlərdə şərab, bal və sirkə var idi.
Tutulan kiçik balıqlar və iri balıqların qalıqları dibləri əzilmiş ətirli otlarla sıx örtülmüş nəhəng çənlərə qoyulmuşdu. Üstünə qaba duz töküldü, çənlər taxta qapaqlarla bağlandı və bir neçə ay günəşə məruz qaldı. Bəzi təsvirlərdə balıq daş hamamlarda qıcqırdılırdı. Müəyyən günlərdə içindəkilər homojen bir kütlə halına gələnə qədər qarışdırılır, süzülür, sirkə əlavə edilir və ya əlavə edilir, kiçik gil amforalara tökülür.
Balıq sousu üçün oxşar qablar İspaniyada və hətta Chersonesosda qazıntılar zamanı da tapıldı:
Pişirmə prosesində qarışıqdan o qədər pis iyi gəlirdi ki, nə vaxtsa böyük şəhərlərin yaxınlığında qarum sousunun hazırlanması qadağan edilib. Qarum sousuna hamsi və kefaldan əlavə, skumbriya, tuna və skumbriya əlavə edilməyə başlandı. Aromatik otların tərkibi də dəyişdi: adaçayı, nanə, kəklikotu, şüyüd, keşniş və başqaları.
Aşağıda orijinal garum reseptinin tərcüməsi və transkripti verilmişdir:
Garumun hazırlanmasının ən dolğun təsviri yazıçı Gargilius Martial (eramızdan əvvəl III əsr) tərəfindən təqdim olunur, Apicius-da ümumiyyətlə tapılmır, yəqin ki, o zaman hamı resepti bilirdi. Martialın fikrincə, böyük bir çən götürməlisiniz, dibinə qalın bir təbəqə doğranmış ətirli otlar (kəklikotu, keşniş, şüyüd, şüyüd, kərəviz, adaçayı, nanə və oregano), sonra bütöv kiçik balıq qatını qoyun. böyük balıq təbəqəsi ilə, parçalara kəsilmiş. Hər şeyi təxminən iki barmaq dəyərində qaba duz ilə səpin. Əməliyyatı istədiyiniz qədər təkrarlayın. Gəmini taxta və ya mantar qapaq ilə örtün və yeddinci gündən başlayaraq gündə bir dəfə taxta qaşıq və ya çubuqla qarışdıraraq iki-üç ay günəşdə dayanmaq üçün buraxın və s. 20 gün. Balığın adı göstərilməyib, kiçik balıqların bops, kefal və ya hamsi, iri balıqların isə skumbriya, skumbriya və ya ton balığını nəzərdə tutduğu güman edilir. Bütün duzlamalar bərk kütlə halına gəldikdən sonra iri, incə toxunmuş səbət çənəyə endirildi və ona tədricən qalın bir maye, qarum dolduruldu. Gərum ensiz boyunlu və bir qulplu küpələrə (0,5 m-ə qədər) tökülürdü, üzərinə mürəkkəblə sousun adı, balığın növü, istehsalçının adı və ili yazılırdı. Bu üsul sonradan müxtəlif növ garumlar yaratmaq üçün bir çox dəyişikliklərə məruz qaldı, Plininin fikrincə, onların sayı qeyri-müəyyən müddətə artdı. Ən yaxşı sortlardan birini hazırlamaq üçün skumbriyanın içini götürüb gil qabda gil və qanla birlikdə duzlayır, iki aydan sonra qabın dibinə yumruq vurub mayenin axmasına şərait yaradırdılar. Böcək qoxusunun yayılması səbəbindən şəhərlərdə sous istehsalı xüsusi fabriklər - officin istisna olmaqla, hamıya qadağan edildi.
Pompeydə istehsal olunan ən yaxşı garum növlərindən bəziləri bunlardır:
Garum Excellens (hamsi və tuna sakatatlarından)
Garum Flos Floris (müxtəlif növ balıqlardan - skumbriya, hamsi, ton balığı və s.)
Garum Flos Murae (moray balığından)
Xüsusi yüksək dərəcəli garum gündəlik həyatda sadəcə "maye" adlanırdı - Liquamen.
Garum sousunun kalori miqdarı 100 qram məhsula 121 kkal təşkil edir.
Garum sousunun kimyəvi tərkibinə aşağıdakılar daxildir: xolin, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C və PP vitaminləri, həmçinin kalium, kalsium, maqnezium, sink, selen, mis və manqan, dəmir, fosfor və natrium.
